Chinakohl-Okonomiyaki mit Kimchi und Gochujang-Ketchup

Okonomiyaki waren eines der ersten japanischen Gerichte, die ich gekocht habe. Das Rezept dafür kam aus einem Buch über Osaka. Von dort kommt meine japanische Freudin, die mir eben dieses Buch schenkte. Und Okonomiyaki kommen auch von dort, jedenfalls diese Variante, bei der der Kohl direkt in den Teig eingearbeitet wird.

Okonomiyaki (お好み焼き) ist ein sehr flexibles Gericht, das Wort bedeutet „gebraten“ und nach Belieben – man kann sich also aussuchen, was man in seinem Okonomiyaki haben will. Grundlage ist ein Teig aus Mehl und Ei, in den klein geschnittener Kohl kommt, dann kann man sich aussuchen, was man noch zugeben will und es wird alles gebraten. Ich habe schon Okonomiyaki mit Mochi gemacht oder mit Chilikrabbe. Wir haben zu dem Gericht auch gerne scherzhaft „Ökonomiyaki“ gesagt, weil man mit günstigen Zutaten viele Leute satt bekommt.

Diese Variante hier kommt aus dem tollen Gemüse-Kochbuch von Hetty Liu McKinnon*. Ich kann schon versprechen, dass es nicht das einzige Gericht ist, das ich daraus vorstellen werde. In ihr Okonomiyaki kommt Kimchi – und das das macht sich sehr gut. Das Original ist mit Weißkohl oder Wirsing; ich habe statt dessen Chinakohl verwendet; da war noch so viel im Gemüsefach.

Als Flüssigkeit wird vegane Dashi verwendet. Dafür 10 g getrockneten Kombu mit 4 getrockneten Shiitake mit 1 1/4 l Wasser in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, dann von der Hitze nehmen und die festen Zutaten entfernen.

Okonomiyaki werden mit Mayonnaise (am besten japanische Kewpie) und Ketchup serviert – hier wird das Ketchup mit Gochujang aufgepeppt – ich kann das nur empfehlen, das ist ein immenses Upgrade.

Für 4 Okonomiyaki von ca. 15 cm Durchmesser:

Zutaten:

  • 150 g Reismehl (oder Weizenmehl 405)
  • 1/2 TL Backpulver
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 180 ml Gemüsebrühe oder vegane Dashi
  • 1/2 TL Zucker
  • 3 Eier
  • 1 EL helles Miso
  • 200 g Kimchi, abgetropft gewogen
  • 400 g Chinakohl, Weißkohl oder Wirsing
  • 2 Frühlingszwiebeln, plus etwas zum Servieren
  • Öl zum Braten
  • Mayonnaise zum Servieren

Gochujang-Ketchup:

  • 60 ml Ketchup
  • 4 TL Sojasauce
  • 1 TL Sesamöl
  • 4 TL Gochujang

Arbeitsschritte:

Für das Gochujang Ketchup alle Zutaten mit 2 EL Wasser in einem Schälchen verquirlen und beiseite stellen.

Für die Okonomiyaki den Kohl putzen und fein hacken. Kimchi ebenfalls fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Röllchen schneiden. Reismehl mit Backpulver, 1/2 TL Salz und Zucker in einer Schüssel vermengen. Brühe oder Dashi, Eier und Miso zugeben und alles zu einem Teig verrühren. Kohl, Kimchi und Frühlingszwiebelröllchen einarbeiten und den Teig mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Öl in einer Pfanne erhitzen und ein Viertel des Teiges hineingeben. Zu einem runden Pfannkuchen formen, die Hitze etwas herunterstellen und den Okonomiyaki bedeckt ca. 4 bis 5 min braten, bis die Unterseite fest ist. Dann mit einem großen Pfannenwender (oder mit 2, so habe ich es gemacht) wenden und auch von der anderen Seite 4 bis 5 min bedeckt braten. Wenn der Pfannkuchen beim Wenden bricht, kann man ihn einfach wieder in Form schubsen.

Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren, dabei immer wieder etwas Öl in die Pfanne geben.

Zum Servieren die Okonomiyaki auf Teller verteilen, mit Frühlingszwiebelröllchen bestreuen, Mayonnaise und Gochujang-Ketchup darüber geben und servieren.

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