Fricasé de Pollo Cubano |Kubanischer Hühnereintopf mit Pilaw

Die kulinarische Weltreise macht Station in Kuba. Spontan fiel mir dazu gar nicht so viel…Reis und Bohnen? Cuba libre?

Schlecht sortiert ist mein Kochbuchregal ja nicht, aber zum Thema Kuba war die Ausbeute erstaunlich mager. Fündig wurde ich in der Gran Cocina Latina*, ein wirklich dicker Wälzer, der die lateinamerikanische Küche gut abdeckt.

Unter den kubanischen Rezepten, die da vorgeschlagen wurden, hat mich dieses hier am meisten angesprochen. “Fricasé”, das ist auf Kuba die Bezeichnung für Eintopfgerichte mit Fleisch, Gemüse und Kartoffeln, die in einer knoblauchlastigen Tomatensauce gegart werden. Der spanische Einfluß spiegelt sich in den verwendeten Kapern, Oliven und Rosinen wider.

Der dazu servierte Pilaw war mir auch neu – das kenne ich eher aus dem Nahen Osten. Und tatsächlich brachten die muslimischen Eroberer diese Garmethode nach Spanien; und von dort aus ist sie dann weiter gewandert.

Für den Pilaw wird als Bratfett gerne Schmalz verwendet – ich habe das Fett genommen, das sich nach dem Durchkühlen oben auf der Hühnerbrühe absetzt und fest wird.

Kubanischer Hühncheneintopf

Hüncheneintopf mit den Aromen Kubas

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Kuba
Keyword Hühnchen
Portionen 6 Portionen

Zutaten

  • 1 Hühnchen, ca. 1,2 kg

Marinade:

  • 6 Zehen Knoblauch
  • 2 EL frisch gepresster Limettensaft
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer aus der Mühle

Zum Garen:

  • 3 EL Olivenöl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 3 grüne Paprikaschoten
  • 1 rote Paprikaschote
  • 125 ml Passata
  • 125 ml helles Bier
  • 20 grüne, mit Paprikapaste gefüllte Oliven
  • 2 EL Kapern
  • 3 EL Rosinen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 375 ml Hühnerbrühe
  • einige Zweige glatte Petersilie

Pilaw:

  • 250 ml Langkornreis (ich habe parboiled verwendet)
  • 1 EL Olivenöl oder Hühnerfett
  • 375 ml Wasser
  • Salz

Anleitung

  1. Das Hühnchen in 8 Teile teilen.

  2. Für die Marinade den Knoblauch schälen und grob hacken. Mit allen anderen Zutaten zu einer Paste mixen und die Hühnchenteile damit einreiben. Fleisch abdecken und mindestens 2 Stunden oder bis zu 12 Stunden marinieren. 

  3. Den restlichen Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso die Zwiebel. Paprikaschoten putzen und das Fruchtfleisch würfeln. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

  4. Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Von den Hühnchenteilen so viel Marinade wie möglich abschaben; die Marinade aber aufbewahren. Hünchenteile im Öl rundherum goldbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. 

  5. Jetzt den Knoblauch in die Pfanne geben und kurz braten, dann die Zwiebel hinzugeben und braten, bis sie glasig ist. Nun die Paprikaschoten in die Pfanne geben und drei Minuten mitbraten. 

  6. Passata, die aufbewahrte Marinade und das Bier angießen. Unter Rühren fünf Minuten köcheln lassen, dann Oliven, Kapern, Lorbeerblätter und Kreuzkümmel zugeben, ebenso die Hühnchenstücke, Kartoffeln und Rosinen. Salzen, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis das Hühnchen gar und die Kartoffeln weich sind. 

  7. Während das Ragout gart, für den Pilaw die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 

  8. Olivenöl oder Hühnerfett in einem Topf erhitzen und die Knoblauchzehe kurz braten, bis sie duftet. Reis zugeben und unter Rühren anrösten, bis jedes Reiskorn vom Fett überzogen ist. 

  9. Wasser angießen, salzen, Deckel auflegen und alles zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis das meiste Wasser absorbiert ist und sich kleine Krater auf der Oberfläche des Reises bilden. Dann bei sehr milder Hitze fertig ausquellen lassen. Vor dem Servieren mit einer Gabel auflockern. 

  10. Petersilie zupfen und hacken und die Blättchen gegen Ende der Garzeit zum Fleisch geben. 

  11. Lorbeerblätter aus dem Ragout entfernen, das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich mit dem Pilaw auf den Tisch bringen. 

Ich reise nicht alleine nach Kuba. Die Mitreisenden haben tolle Gerichte im Gepäck; schaut mal:

Küchenlatein: Picadillo a la habanero de Rolando

Küchenmomente: Pastel de tre Leches

Chili und Ciabatta: Vaca Frita mit Salat von Moros y Christianos und Mango-Salsa

und Creme Café con Leche

Brittas Kochbuch: Moros y Christianos und  Ropa vieja

Zimtkringel: Tostones

Herbs and Chocolate: Arroz Congris

Auch was: Papas rellenas

 

Tagliatelle mit schnellem Bratwurst-Stroganoff

Wir haben Verwandte im Fränkischen. Und der Gatte ist ein großer Anhänger der fränkischen Bratwurst; er hat ja recht damit – fränkische Bratwurst ist toll. Allerdings bringt er in seiner Begeisterung oft mal ein bisschen viel davon mit, und ewig halten die Würste auch in der Tiefkühle nicht.

Ich dachte also gerade über eine Verwertungsmöglichkeit nach, als dann auch noch Champignons in der Abokiste waren – und BBC Good Food mit diesem Rezept aufwartete. Jetzt muss ich wohl bei nächster Gelegenheit neue Würste beschaffen, damit ich das wieder machen kann ;-). Nein, Spaß. Man muss natürlich nicht unbedingt fränkische Bratwürste verwenden, aber grobe, ungebrühte müssen es schon sein.

Das ist ein Essen, das nicht nur rasch auf dem Tisch steht, sondern auch richtig Spaß macht – die würzigen Würste in der cremigen, leicht säuerlichen Sauce in Kombination mit einer guten Portion Pilzen ist einfach toll.

Tagliatelle mit schnellem Bratwurst-Stroganoff

Pasta mit würziger, cremiger Sauce 

Gericht Hauptgericht, Pasta
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1 EL Rapsöl
  • 6 grobe Schweinsbratwürste
  • 350 g Champignons
  • 1 TL geräuchertes süßes Paprikapulver
  • 300 ml Sauerrahm
  • 2 TL Senf, original groben, ich hatte statt dessen Savora
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 400 g Tagliatelle
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleines Bund glatte Petersilie

Anleitung

  1. Das Brät aus den Bratwürsten holen. Pilze putzen und blättrig schneiden.

  2. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Das Brät in groben Stücken hineingeben und in 5 bis 8 min goldbraun anbraten. 

  3. Pilze zugeben und alles weitere 5 min braten. Mit Paprikapulver und Salz würzen und eine weitere Minute braten. 
  4. Sauerrahm, Senf und Brühe zugeben und alles zum Kochen bringen. 
  5. Pasta nach Packungsanleitung in gut gesalzenem Wasser al dente kochen, dann abgießen.
  6. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte der Petersilie unterrühren.
  7. Zum Servieren die Pasta mit der Sauce vermengen und alles mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.

Fischcurry aus dem Dampf

Dieses Gericht aus Amelia Vasilievs Buch über das Dampfgaren* hat quasi so eine Art Orden verliehen bekommen – die Formel lautet: “Das kannst Du öfter machen”.

Es ist ein sehr einfaches Curry, fix gemacht und mit jeder Menge Aroma: Fisch und Gemüse werden über der Sauce aus Kokosmilch und Currypaste gegart und erst auf dem Teller vermischt. Der Fisch ist herrlich zart und das Gemüse hat noch Biss – passt alles.

Im Original werden als Gemüse Zuckerschoten verwendet, ich hatte statt dessen Zucchini.

Fischcurry aus dem Dampf

Leicht und aromatisch

Gericht Hauptgang
Keyword Curry
Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • 1 TL Rapsöl
  • 1 Schalotte
  • 1 großzügiger TL rote Currypaste
  • 1 Dose Kokosmilch (400 ml)
  • 250 g weißfleischiges Fischfilet (ich hatte Seelachs)
  • 150 g Zucchini oder Zuckerschoten
  • 1/2 Limette, der Saft
  • 2 TL Fischsauce
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 1 rote Chili
  • Salz

Anleitung

  1. Schalotte schälen und fein hacken. Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zucchini putzen und in Scheiben schneiden; wer Zuckerschoten verwendet, halbiert sie längs.

  2. Das Öl in einem Topf erhitzen. Schalotte und Currypaste darin eine Minute anbraten. Sobald die Currypaste zu durften beginnt, die Kokosmilch angießen. 

  3. Einen  passenden Dämpfeinsatz mit Backpapier auslegen, Fisch und Gemüse hingeben, den Einsatz auf den Topf stellen und einen dicht schließenden Deckel auflegen. 

  4. Hitze auf niedrig stellen und alles ca. 5 min dämpfen, bis der Fisch gar ist. 

  5. Inzwischen Koriander zupfen und hacken; Chilischote in Ringe schneiden. 

  6. Fisch und Gemüse auf Servierschalen verteilen. Die Garflüssigkeit mit Fischsauce und Limettensaft würzen, mit Salz abschmecken und über den Fisch geben. 

  7. Alles mit Chiliringen und Koriandergün bestreuen und gleich servieren. 

Hühnchen mit Chorizo aus dem Dampf

Das ist unser vorläufiges Lieblingsgericht aus “Alles aus dem Dampf“*. Wir sprechen von gedämpfter Hühnerbrust – das könnte ja auch fade sein. Die Hühnerbrust wird aber vor dem Garen mit Chorizo und süßer Chilisauce mariniert, und das hat durchaus einen Effekt – die Chorizo gibt gut Aroma ab, und ja, auch Fett. Ist ja ein Geschmacksträger.

Das ist ein schönes Hauptgericht für zwei, das mit minimalem Zeitaufwand auf dem Tisch steht. Die Hühnerbrust wird in Streifen geschnitten und zusammen mit der Chorizo mariniert, das kann man gut im voraus erledigen. Wenn es ans Kochen geht, schneidet man nur noch Karotte und Frühlingszwiebel und dämpft alles 10 Minuten. Würzen, und dann nichts wie an den Tisch.

Huhn mit Chorizo aus dem Dampf

Schnell und würzig aus dem Dampf

Gericht Hauptgang
Keyword Chorizo
Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • 250 g Hühnerbrust
  • 60 g Chorizo
  • 2 EL süße Chilisauce
  • 1 Karotte
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Honig
  • 3 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Hühnerbrust in dünne Scheiben schneiden, ebenso die Chorizo. In eine Schüssel geben, gründlich mit der Chilisauce vermischen und zugedeckt mindestens eine Stunde marinieren lassen.

  2. Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. 

  3. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und einen passenden Dämpfeinsatz mit Backpapier auskleiden. Fleisch und Chorizo zusammen mit der Marinade zugeben, dann das Gemüse. 

  4. Einen dicht schließenden Deckel auflegen und alles 10 bis 12 min dämpfen, bis das Fleisch gar ist. 

  5. Alles mitsamt dem entstandenen Sud in eine Schüssel geben, Sojasauce und Honig zufügen, gut durchmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren. 

Kochbuch: Alles aus dem Dampf | Amelia Wasiliev

Einfach zuzubereitendes Essen ist ja gerade Trend – zuerst kamen One-Pot-Dinner, dann Sheet-Pan-Dinner. Aber alles gedämpft in nur einem Behälter? Das hat mich nun wirklich neugierig gemacht.

Geschrieben hat das Buch Amelia Wasiliev. Die Australierin arbeitet als Foodstylistin und Kochbuchautorin und hat sich nun nach mehreren anderen Büchern mit dem Dampfgaren beschäftigt.

Ich fange mit der Optik an; die ist nämlich tatsächlich ungewöhnlich: jedes Rezept hat eine Doppelseite bekommen, auf der vor schwarzem Hintergrund die Fotos dominieren. In aller Regel gibt es ein Bild der rohen Zutaten und eine des fertigen Gerichts. Das zugehörige Rezept ist jeweils in einem kleinen, weiß unterlegten Kasten untergebracht.

Jetzt zu den Rezepten; es sind spannende Ideen dabei. Geordnet in den Kapiteln Vegetarisches, Fleisch und Fisch, schnelle Beilagen und Süßes finden sich Rezepte wie Risotto mit Erbsen und Süßkartoffeln, gegartes Kassler mit Rosenkohl und Pekannüssen, Muscheln in Tomatenbrühe, Brokkoli-Avocado-Salat oder Zitronen-Ricotta-Cheeesecake.

Die Rezepte sind allesamt einfach und schnell umzusetzen und man braucht keine besonderen Zutaten. Auch das Equipment ist übersichtlich: Ein großer Topf, der mit Wasser gefüllt wird, ein passender Dämpfeinsatz und Backpapier oder Kohlblätter zum Auslegen des Dämpfeinsatzes. Ich habe teilweise auf den runden Dämpfeinsatz eines alten Schnellkochtopfs zurückgegriffen und zum Teil auf meinen Dämpftopf* zurückgegriffen. Auch Bambuskörbchen aus dem Asia-Shop tun einen guten Dienst. Nicht so praktisch sind hier die klappbaren Metall-Dämpfeinsätze, weil die sich schlecht auslegen lassen und weil oft auch die Grundfläche zu klein ist. In einer Einleitung wird im Buch ausführlich erklärt, welche Ausrüstung man braucht und was man sonst noch  beachten muss. Was mich etwas gestört hat, ist das Salz bei den Zutaten oft etwas kurz kommt; in vielen Rezepten kommt es gar nicht vor. Das war für uns etwas zu fad, wir mussten nachwürzen.

Schon mal ausprobiert:


Ich gestehe, von alleine wäre ich nicht auf die Idee gekommen, ein Omelette zu dämpfen. Aber das Ergebnis ist klasse – ein luftiges, saftiges Omelette. Die Eiermasse wird einfach in einen mit Backpapier ausgelegten Dämpfeinsatz gegeben – das ist noch dazu supereinfach.

Hühnchen mit würziger Chorizo, mariniert in Sweet-Chili-Sauce und gedämpft mit Karotte und Frühlingszwiebel. Das ist nicht nur einfach, sondern auch wirklich toll aromatisch.

Auch das Fischcurry hat uns begeistert: Zwiebel mit Currypaste anschwitzen, mit Kokosmilch aufgießen, Fisch und Gemüse im Dämpfeinsatz über der Sauce garen und am Ende alles vermengen.

Die Wan-Tan-Suppe hat uns auch gefallen. Die Hüllen werden mit einer Mischung aus Chinakohl und gehacktem Hühnchenfleisch gefüllt und dann über der mit Shiitake und Sternanis aromatisierten Hühnerbrühe gegart.

Fazit:

Ich hatte Bedenken, denn ich bin eine große Freundin von Röstaromen. Aber alles, was ich ausprobiert habe, hat geschmeckt . Und rasch und einfach zuzubereiten war es auch. Ich werde in Zukunft sicherlich öfter den Dämpftopf herausholen und auch für Gerichte benutzen, die ich bisher anders zubereitet habe.

  • Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038000662
  • 20,00

Ingwer-Fleischbällchen auf Mangold

Es würde sich ja lohnen, Rezepte bis zum Ende zu lesen, bevor man beschließt, sie zu kochen. Ich gebe zu, oft mache ich das nicht. Ich überfliege Zutatenliste und Foto, stelle fest, dass die Idee mir gefällt und gut zur Vorratslage passt und setze das Gericht auf den Speiseplan.

So geschehen mit diesem Fleischbällchen, die Melissa Clark* im Instant Pot/Schnellkochtopf gart. Mangold war da, die Idee gefiel mir. Als es dann aber ans Kochen ging, gefiel mir die Umsetzung nicht  –  die Fleischbällchen werden im Schnellkochtopf gedämpft, der Mangold eigentlich nur quasi als Trennblatt verwendet, damit man die Bällchen im Dämpfkorb lagenweise stapeln kann. Dazu hatte ich keine Lust – zum einen werden Fleischbällchen auch in der Pfanne rasend schnell gar und dann – was soll ich denn mit ganzen, ungewürzten Mangoldblättern in meinem Essen?

Ich habe es also anders gemacht, denn die Bällchen an sich sind toll – sie schmecken wie die Füllung von Teigtaschen, sind aber wesentlich fixer gemacht. Und das Gemüse gibt es gleich dazu….

Ingwer-Fleischbällchen auf Mangold

Saftige Fleischbällchen, die an Dumplings erinnern

Gericht Hauptgang
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 10 g getrocknete Shiitake
  • 2 Schalotten
  • 2 EL geröstetes Sesamöl
  • 1 frische Chilischote
  • 1 EL frischer Ingwer, fein gerieben
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Limette
  • 2 TL Sojasauce
  • 1,5 TL Fischsauce
  • Salz
  • 500 g Schweinehack
  • 50 g Panko
  • 1 Ei
  • 1 Bund Mangold

Anleitung

  1. Zunächst die Shiitake mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen lassen. Dann abgießen, das Einweichwasser aufheben. Die zähen Stiele der Pilze entfernen, die Kappen fein hacken. 

  2. Während die Pilze einweichen, Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischote ebenfalls fein hacken. 

  3. Mangold vorbereiten: dazu die Blätter von den Stielen trennen. Getrennt voneinander die Stiele quer in feine Scheiben schneiden, die Blätter ebenfalls quer in etwas breitere Streifen.

  4. 1 EL Sesamöl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen. Shiitake, Schalotte, Chili und Knoblauch darin 5 min braten, dann zur Seite stellen.

  5. Das Hackfleisch in einer Schüssel mit Ingwer, Limettenabrieb, Sojasauce und Fischsauce vermengen. Den Inhalt der Pfanne zusammen mit Ei und Panko einarbeiten und alles mit Salz abschmecken, Fleischmasse zu ca. walnussgroßen Bällchen formen.

  6. Den zweiten EL Öl in Wok oder Pfanne erhitzen. Die Mangoldstile darin ca. 5 min anbraten. Dann die Blätter in die Pfanne geben und etwas vom Einweichwasser der Pilze angießen; der Boden soll bedeckt sein. Salzen, dann die Fleischbällchen auf das Gemüse legen.

  7. Einen Deckel auflegen und Fleischbällchen und Gemüse bei mittlerer Hitze 15 min dämpfen.

  8. Heiß auf den Tisch bringen. Dazu passt Reis. 

SCOBY (Kombucha-Mutter) aus Kombucha selbst ansetzen

Vor einiger Zeit habe ich ja ganz schöne Kombucha-Orgien gefeiert; zum Beispiel hier. Den entsprechenden Starter hatte ich geschenkt bekommen, damit ich etwas darüber schreibe. Ich habe immer wieder Kombucha angestetzt. Der Starter vermehrt sich dabei. Das ist toll. Und irgendwann ist es dann nicht mehr ganz so toll, weil er einem nämlich über den Kopf wächst. Und man irgendwann keinen Kombucha mehr sehen kann. Jedenfalls ging es mir so. Und ich habe meine Starter weggegeben. Alle. Was dann auch wieder ein Fehler war, denn irgendwann hatte ich dann doch wieder Lust auf Kombucha.

Nun hatte ich aber keine Lust, einen Starter zu kaufen. Das superschlaue Fermentationsbuch* (hier geht es zur Rezension) erzählt aber, dass man den Starter aus nicht pasteurisiertem Kombucha selbst ansetzen kann. Ich habe das probiert und bin erst mal gescheitert – aber nun hat es geklappt. Es ist sehr einfach – Ihr braucht aber rohen, also nicht pasteurisierten Kombucha. Den gibt es im Bioladen; es muss ausdrücklich darauf stehen, dass er roh ist – und er steht in der Kühlung, bei Zimmertemperatur würde er nämlich munter weiter gären.

Kombucha gärt essigsauer, der SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) hat also Ähnlichkeit mit einer Essigmutter, eine Schönheit ist er nicht, aber ein fleißiger Mitbewohner, der leckere Getränke produziert, die nebenbei auch noch etwas für die Darmgesundheit tun. Und die Herstellung der Mutter ist einfach, das Schwierigste ist, den nicht pasteurisierten Kombucha aufzutreiben.

Man vermengt schlicht etwas Kombucha mit ein wenig Zucker und lässt das Ganze stehen. Wenn man wirklich einen nicht pasteurisierten Kombucha hat, bildet sich nach wenigen Tagen ein frischer SCOBY; oben seht Ihr kleine Punkte auf der Oberfläche, das ist der Anfang.

Der SCOBY wächst vor sich hin und bildet eine durchgehende Schicht auf der Oberfläche. Das seht Ihr hier am Löffel. Wenn es so weit ist, dann kann man mit Tee und Zucker weitermachen, um einen größeren Teepilz zu erhalten, der dann zum Herstellen von mehr Kombucha verwendet werden kann.

Auf diese Art gefüttert, wächst der SCOBY auf der Oberfläche munter weiter – oben sehr Ihr den Status nach einer knappen Woche.

Fertig ist der Pilz, wenn der Tee säuerlich schmeckt und ein wenig Kohlensäure entwickelt hat. Dann habt Ihr auf der Oberfläche eine gallertartige Schicht, die schon einige Millimeter dick ist. Das ist der gebrauchsfertige SCOBY, mit dessen Hilfe Ihr nun “richtigen” Kombucha herstellen könnt. Ich habe zunächst mit einem halben Liter begonnen; aber der SCOBY wächst rasch und Ihr könnt immer mehr Kombucha brauen.

SCOBY (Kombucha-Starter)

Kombuchapilz from Scratch

Gericht Getränk, fermentiert

Zutaten

1. Ansatz

  • 100 ml Kombucha (nicht pasteurisiert, nicht aromatisiert)
  • 5 g Zucker

2. Ansatz

  • Kmbucha-Pilz von oben
  • 5 g Zucker
  • 100 ml schwarzer Tee, frisch gebrüht, nicht aromatisiert

Anleitung

  1. Für den ersten Ansatz den Kombucha in ein Glas, das mindestens 200 ml fasst,  gießen und den den Zucker darin auflösen. Alles mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur 6 bis 10 Tage stehen lassen. 

  2. An der Oberfläche entsteht ein weißlicher Schleier. Den lasst Ihr in Ruhe, bis er dicklich und stabil geworden ist. Dann ist es Zeit für den zweiten Ansatz, der selbst eine kleine Menge Kombucha produziert.

  3. Für den zweiten Ansatz kocht Ihr 100 ml schwarzen Tee, rührt den Zucker ein und lasst alles abkühlen. Der Tee darf nicht aromatisiert sein. 

  4. Dann hebt Ihr die Kombucha-Mutter vorsichtig mit einem Löffel von der Oberfläche ab und gießt den gesüßten Tee darunter. Die Mutter wieder darauf legen, das Glas abdecken und alles weitere 6 bis 10 Tage stehen lassen. 

  5. Wenn der Tee leicht prickelt und etwas säuerlich schmeckt, ist der erste Kombucha fertig, und die Mutter ist etwas gewachsen. Nun könnt Ihr von Mal zu mal mehr Kombucha herstellen. Wie man Kombucha mit einem fertigen Pilz ansetzt, habe ich hier beschrieben

  6. Wenn Ihr eine Pause vom Kombucha-Brauen braucht, legt Ihr die Mutter in eine Mischung aus Kombucha und Zucker (50:50) und bewahrt sie im Kühlschrank auf. Sie hält sich dort mehrere Monate. 

Kochbuch: Lust auf Frische | Marie Cochard

Wer Essen liebt, verbannt es nicht in den Kühlschrank.“

So. Wir kaufen regional und saisonal, gerne auch bio, achten bei Eiern und Fleisch auf Haltungsbedingungen und Herkunft, reduzieren Plastik und versuchen unseren ökologischen Fußabdruck gering zu halten. Aber jetzt auch noch den Kühlschrank abschaffen? Ist das nicht, sagen wir mal, etwas übertrieben?

Genau darum geht es in diesem Buch – Marie Cochard hat damit experimentiert, ihren Kühlschrank abzuschaffen. Die Französin Marie Cochard arbeitet seit zehn Jahren im Journalismus und befasst sich dabei hauptsächlich mit ökologischen Themen; ihre große Leidenschaft gilt einer gesunden und nachhaltigen Lebensführung. In ihrem ersten Buch befasste sie sich damit, was man aus Gemüseschalen alles machen kann – und nun geht es dem Kühlschrank an den Kragen.

Warum das denn? Kühlschränke gibt es ja noch gar nicht so lange, und Marie Cochard geht davon aus, dass viele Menschen sie nicht sinnvoll nutzen. Die Technik verführt dazu, mehr Nahrungsmittel zu horten als man verbrauchen kann, und lädt dazu ein, Fertiggerichte im Kühlschrank zu stapeln, anstatt selbst zu kochen; wobei ich sagen muss, dass mir letzteres Argument nicht ganz einleuchten will; Fertiggerichte sind ja hierzulande meist ohne Kühlung haltbar. In Frankreich mag das etwas anders sein, da gibt es eine unüberschaubare Auswahl an gekühlten Fertiggerichten in den Supermärkten. Gut – jedenfalls soll die Abschaffung des Kühlschranks  dazu beitragen, wieder bewußter mit Nahrungsmitteln umzugehen und so manche Neuentdeckung zu machen. Und dafür gibt es in diesem Buch eine Menge interessanter Tipps und Rezepte.

Das beginnt mit einer gründlichen vorbereitenden Einleitung, in der erklärt wird, welche Behälter sich für das Aufbewahren von Lebensmitteln eignen und wo man sie herbekommt – Marie Chochard ist eine Freundin des Upcycling und empfiehlt das Stöbern auf Flohmärkten, die eine gute Quelle für Korbflaschen, Senftöpfchen oder Weckgläser sind. Sie bricht eine Lanze für die Speisekammer und erklärt, worauf man unbedingt achten sollte, wenn man ohne Kühlschrank auskommen möchte.

Es folgen insgesamt sieben Kapitel, die sich jeweils mit einer speziellen Form von Lagerung oder Haltbarmachung von Lebensmitteln beschäftigen: Es geht um Lagerung, darum wie man Wasser nutzen kann (zum Beispiel für Sprossen), um Trocknen und Dörren, um Eingraben und Einhüllen, um das Abtöten von Keimen, ums Fermentieren und ums Einkochen.

Die Kapitel sind angefüllt mit Tipps. Manches kannte ich, manches war mir neu. Ein paar Beispiele: die bretonische Butterglocke, bei der Butter mittels Wasser frisch gehalten wird, kannte ich nicht. Unbedingt ausprobieren muss ich – spätestens im nächsten Campingurlaub – den Wüstenkühlschrank: das ist eine Konstruktion aus zwei unterschiedlich großen Lehmtöpfen, in deren Zwischenraum Wasser kommt, das sorgt für Kühlung und hält Obst und Gemüse frisch. Der Wüstenkühlschrank wurde tatsächlich in Nigeria entwickelt, um in afrikanischen Ländern Ressourcen zu sparen. Und könnt Ihr Euch erinnern, früher waren Orangen oft einzeln in so schönes Seidenpapier gewickelt. Das sorgt dafür, dass die Früchte auch ohne konservierendes Wachs oder Chemikalien länger halten. Neu ist mir auch, dass man Birnen mittels Wachs zu längerer Haltbarkeit verhelfen kann: Bienenwachs schmelzen und die Stilenden der Birnen kurz hineintauchen. Das Verhindert das Nachreifen der Birnen und man kann sie gut bevorraten.

Die Tipps zu lesen, macht Spaß, denn sie sind abwechslungsreich geschrieben: Es gibt immer ein paar einführende Worte zum jeweiligen Lebensmittel, dann die Anleitung; übersichtlich farbig abgesetzt. Es folgen zusätzliche Tipps, zum Beispiel dazu, wo man die benötigten Materialien möglichst umweltschonend besorgt, und oft auch kleine geschichtliche Exkurse. Was ich besonders nützlich finde, ist, dass bei jedem Verfahren auch noch die Vor- und Nachteile beschrieben werden.

In das Buch eingestreut sind zudem Portraits von Menschen, die sich auf eine besondere Art dem nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln verschrieben haben. Da gibt es zum Beispiel Salindra, die keinen Kühlschrank mehr hat und in ihrer Küche eine kleine Kinderstube an immerzu nachwachsendem Gemüse hat, dafür stellt sie einfach die Reste von zum Bespiel Lauch oder Kopfsalat mit ihren Wurzeln in Wasser. Oder es gibt Angèle, die in Paris einen Salon de Thé betreibt. Sie hat ihre Kindheit auf einem Selbstversorger-Bauernhof verbracht, was ihre Haltung zur Ernährung geprägt hat. Sie serviert gerne frische leichte Küche und zieht ganz besonders gern Sprossen.

Die Portraits sind in Interviewform dargestellt, es gibt auch von jeder Person ein ganzseitiges Foto. Was mir fehlt, ist bei manchen Menschen die Angabe einer Website zum Weiterlesen oder zumindest der vollständige Name zum Googeln – so wird Angèle als Spitzenköchin bezeichnet, da hätte ich gern noch etwas hinterhergelesen.

Am Ende des Buches gibt es noch Tipps, wie man Reste ohne Kühlung aufbewahren kann, wie man Grundnahrungsmittel richtig lagert und auch ein paar Erfinder, die alternative Kühlmethoden entwickelt haben, werden vorgestellt.

Noch ein paar Worte zur Optik: das ist ein Taschenbuch mit Fadenheftung. Das Layout ist hell und einladend und wird durch kleine Grafiken und viele Fotos aufgelockert, wobei ich gestehen muss, dass mir die sehr gestylten Bilder von der Autorin und ihrer Tochter ein bisschen zu viel Idylle suggerieren wollen.

Schon mal ausprobiert:

Manche Tipps sind so einfach, man fragt sich, warum man selbst nicht darauf gekommen ist. Radieschen – ich habe bisher immer das Grün abgemacht und getrennt von den Radieschen in den Kühlschrank gepackt. Viel länger bleibt beides frisch, wenn man den Bund Radieschen schlicht mit dem Grün nach unten ins Wasser stellt. Wasser täglich wechseln nicht vergessen.

Bee Wrap, also mit Bienenwachs beschichtete Tücher, sind eine  nachhaltige Alternative zu Frischhaltefolie. Kann man kaufen – oder ganz einfach selbst machen: Ihr braucht ein Stück dünnen Stoff – ich habe alte Stofftaschentücher benutzt – und etwas Bienenwachs; bei mir war das ein übriges Stück Kerze. Stoff auf ein Backblech legen- ein weiteres Stück Stoff oder Backpapier unterlegen, damit das Blech vom Wachs verschont bleibt. Das Wachs gleichmäßig über die Oberfläche des Stoffes zupfen (das geht bei gerollten Kerzen sehr leicht), dann alles 5 – 10 min bei 85°C in den Ofen schieben. Herausholen und kurz aushärten und trocknen lassen.

Fazit:

Doch, ich habe meinen Kühlschrank noch und ich plane auch nicht, ihn abzuschaffen. Aber das Buch finde ich trotzdem nützlich. Zum einen enthält es eine Menge Tipps, wie man noch nachhaltiger mit Lebensmitteln umgehen kann. Nicht alle sind für jeden umsetzbar; für eine Erdmiete zum Beispiel braucht man dann doch einen Garten und nicht jeder hat so einen großen Keller, dass er kiloweise Äpfel durch Weinkorken getrennt in einer Lage in Kisten lagern kann. Mir gefällt einfach, dass der Erfindungsreichtum angekurbelt wird. Und, was auch wichtig ist – Marie Cochard ist nicht als Missionarin unterwegs, ihre Texte sind mit guter Laune und einer Prise Humor gewürzt. Sie will inspirieren, und das ist ihr gut gelungen.

  • Taschenbuch: 144 Seiten
  • Verlag: Heyne Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3453604940
  • 14,99

Geschmortes Rindfleisch mit Biersauce und Johannisbeersirup

Schwedisches Essen, was fällt Euch dazu ein? Köttbullar und Zimtschnecken? Lussekatter? Janssons Versuchung?  Knäckebrot? Ich kann auf den ersten Blick gar nicht so viel mehr beitragen; und das, obwohl ich das Land besucht habe. Ich muss aber gestehen, dass ich damals nicht so unglaublich begeistert war – aus einem einfachen Grund: wir hatten vorher eine Rundreise durch Norwegen gemacht. Auf dem Rückweg besuchten wir meine Schwiegermutter, die damals noch ein Haus in Südschweden hatte.

Nach dem spektakulären Norwegen mit seinen Bergen, Fjorden, seiner unglaublichen Landschaft seinen entspannten Menschen erschien uns das flache Schweden mit seinen schnell wachsenden Wäldern ein wenig….langweilig. Entschuldigung.

Es wird Zeit für eine zweite Chance – fangen wir doch einfach mal mit dem Essen an.  In den letzten Jahren habe ich nämlich ein kleines Faible für die skandinavische Küche entwickelt (die Küche war das Einzige, was uns damals im Urlaub nicht so recht begeistern konnte…). Es trifft sich also hervorragend, dass Tina ein richtiges  Faible für die schwedische Küche hat und im Kochtopf ein Event zur schwedischen Küche ausrichtet.

Typisch schwedisch, so lautet das Motto. Was ist denn nun typisch? Ich denke an eher deftige Küche, an Wurzelgemüse, an Beeren; und dank Pfefferkuchen auch an Gewürze. Da passt dieses Gericht gut hinein:  ein deftiges Fleischgericht. Das Rindfleisch wird in dunklem Bier geschmort, und schwarzer Johannisbeersirup gibt der Sauce den Kick. Das mag etwas merkwürdig klingen, aber das Bittere des Biers zusammen mit der Süße und Säure des Sirups, das ergibt eine Sauce zum Hineinlegen. Das Original-Rezept ist von Margareta Schildt Landgren*; ich habe aber ein wenig damit gespielt: ich habe Schmorfleisch verwendet statt Steak und dem Gericht noch ein wenig Gemüse spendiert. Und mehr Sauce gibt es bei mir auch….

Biergeschmortes Rindfleisch mit Johannisbeersirup

Geschmortes Rindfleisch in einer Sauce aus Stout und Johannisbeersirup

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Schweden

Zutaten

  • 1 kg Rindfleisch zum Schmoren, am besten Wade
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 330 ml Stout oder ein anderes dunkles Starkbier
  • 100 ml schwarzer Johannisbeersirup
  • 50 ml Sojasauce
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • Salz
  • 2 Karotten
  • 2 Pastinaken
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL Speisestärke

Anleitung

  1. Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden und trocken tupfen. 

  2. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundherum braun anbraten, dann jeweils herausnehmen und auf einen Teller legen. 

  3. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 

  4. Zwiebel und Knoblauch im Brattfett glasig anbraten, dann das gesamte Fleisch wieder in den Topf geben. Stout, Sojasauce und Johannisbeersirup angießen, Thymian zugeben und alles salzen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen (ich nehme einen Papier-Teebeutel, den ich mit einer Klemme verschließe) geben und zum Fleisch geben.  

  5. Deckel auflegen und alles bei milder Hitze eine Stunde schmoren. 

  6. Inzwischen Karotten und Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden.

  7. Nach einer Stunde Karotten und Pastinaken zum Fleisch geben, salzen und mit aufgelegtem Deckel weitere 30 min köcheln lassen.

  8. Speisestärke mit Wasser anrühren. 

  9. Die Sahne zum Ragout gießen, die Stärkemischung ebenfalls einrühren. Alles nochmals kurz aufkochen, bis die Sauce leicht andickt. 

  10. Nochmals mit Salz abschmecken und vor dem Servieren den Gewürzbeutel herausfischen. 

  11. Dazu passt Kartoffelstampf. 

Rezept-Anmerkungen

Schwarzen Johannisbeersirup kann man ganz einfach selbst machen: ich habe Johannisbeermuttersaft (Bioladen oder Drogeriemarkt) eins zu eins mit Zucker aufgekocht. So bekommt man einen Sirup, der viel Geschmack hat und auch die nötige Säure mitbringt.

Schweinefleisch mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Auberginen

Das ist ein weiteres Gericht aus Ottolenghis “Simple”*, das uns richtig Spaß gemacht hat. Ich würde es als asiatisch inspiriert bezeichnen – es ist gebratenes Schweinehack mit Aubergine, gewürzt mit Ingwer, Knoblauch, Mirin und zwei verschiedenen Sojasaucen.

Also, grob zusammengefasst. Denn die Zutatenliste ist schon etwas länger. Allerdings sind das alles Dinge, die man gut im Vorrat haben kann – ein Gang zum Asiashop, und man ist für längere Zeit gut ausgerüstet.

Insgesamt ist das nicht nur ein superaromatisches Essen, sondern auch eines, das ganz fix auf dem Tisch steht. Wenn man ganz von vorne anfängt, muss man 30 Minuten einkalkulieren. Man kann aber auch vorarbeiten, das Fleisch schon am Vortag braten und kühl stellen und auch die Auberginen schon mal dämpfen. Dann geht es im Ernstfall noch schneller ;-).

Schweinefleisch mit Ingwer, Frühlingszwiebel und Auberginen

Asiatisch inspiriert, leicht, und aromatisch

Gericht Hauptgang
Keyword Ottolenghi
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 Auberginen (ca. 900 g)
  • 4 EL neutrales Öl
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 7 cm frischer Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 grüne Chilischote
  • 500 g Schweinehack
  • 3 EL Mirin
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Kecap manis (süße Sojasauce)
  • 1 TL Sesamöl
  • 1,5 EL Reisessig
  • 15 g Koriandergrün
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Auberginen putzen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln ebenfalls putzen und schräg in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Chilischote in feine Ringe schneiden. Koriander zupfen und mit den feinen Stielen grob hacken. 

  2. Die Auberginen in einer Schüssel mit 1 1/2 TL Salz mischen, dann in einen Dämpfeinsatz geben. 

  3. Einen passenden Topf 3 cm hoch mit Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen. Auberginen hineinsetzen, Topf gut abdecken, so dass kein Dampf entweichen kann. Auberginen 12 Minuten dämpfen, dann herausnehmen und beiseite stellen. 

  4. Inzwischen 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen und alles unter Rühren 5 min anbraten. In eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.

  5. Das restliche Öl erhitzen und das Hackfleisch darin unter Rühren krümelig braten. Mirin, Sojasauce, Kecap manis, Sesamöl und Reisessig zugeben und alles salzen. 2 min köcheln lassen, dann die Frühlingszwiebelmischung und die Auberginen unterrühren. Eine weitere Minuten köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen.

  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Großteil des Koriandergrüns unterziehen.

  7. Zum Servieren mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen. Dazu passt Reis.