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Eine österreichische Woche hatte ich versprochen – und hier kommt das zweite Buch für diese Woche:

Seit 1876 schon gibt es das Hotel Sacher, und inzwischen ist es sowohl Institution als auch Mythos. Natürlich kann man dort nicht nur stilvoll übernachten, sondern auch sehr gut essen. Es gab schon einige Kochbücher, die sich mit den dort servierten Speisen beschäftigen – und nun war es Zeit für ein neues Buch.

Ich fange mal von außen an – das Buch ist hochwertig aufgemacht, es macht Spaß, darin zu blättern: Fadenbindung, Lesebändchen, ein hübsches Layout in gedeckten Farben; grün zieht sich als Thema durch das Buch.  Es gibt sehr viele Bilder – ich mag die Foodfotos, die sind ganz auf das Essen konzentriert und ohne Schnickschnack. Darüber hinaus gibt es viele atmosphärische Fotos aus dem Hotel. Aufgelockert wird alles zusätzlich durch hübsche, aber unaufdringliche Ziergrafiken.

Jetzt aber zu den inneren Werten, den Rezepten. Die sind geordnet nach der klassischen Speisefolge: Vorspeisen, Suppen, Fleisch, Fisch, Vegetarisches und Desserts. Die Rezepte sind vielfältig und unterschiedlich. Es gibt Klassiker wie Rinderbrühe und klassische Suppeneinladen (Frittaten, Grießnockerl und anderes), Wiener Schnitzel oder Szegediner Gulasch, aber auch Modernes wie Hechtfilet mit Limettenpolenta, Gartenkräutern und Beeren oder Frittierte Weinbergpfirsiche mit Orange-Beeren-Dipp. Manches ist einfach herzustellen, wie die Bärlauchknödel in Gorgonzolasauce oder die Felchen auf Champagnerkraut, für anderes muss man etwas mehr Aufwand betreiben wie für das Rinderfilet “Colbert” mit konfierten Kartoffeln oder den Wiener Fischbeuschel.

Die Rezepte sind klassisch aufgebaut: jedes hat mindestens eine Doppelseite bekommen, wobei auf der einen Seite das Rezept zu finden ist und auf der gegenüberliegende Seite ein ganzseitiges Foto des Gerichts. Die Zutatenlisten sind am Rand zu finden, die Arbeitsanweisung steht daneben. Wenn ein Gericht aus mehreren Komponenten besteht, sind diese in der Zutatenliste deutlich voneinander getrennt. Was ich toll finde ist, dass es immer wieder zusätzliche Küchentipps und kleine Bonusrezepte und -ideen gibt. Abgerundet wird alles durch einen österreichisch-deutschen Küchendolmetscher und ein ausführliches, nach Zutaten und Gerichten geordnetes Register.

Nun beschränkt das Buch sich nicht auf Rezepte  – man findet immer wieder interessante, schön bebilderte  Reportagen; nicht nur über das Hotel, seine Restaurants, seine Gäste und seine Angestellten und  natürlich über Küchenchef und Patissier, sondern auch über die verwendeten Lebensmittel und ihre Hersteller.

Fangen wir doch mit einem Klassiker an – Rouladen. Bestrichen mit Senf, belegt mit rohem Schinken, gefüllt mit Karotte, Petersilie und Ei. Das hat uns gut gefallen – und erst die Sauce…

Für den Fisch im Wurzelsud werden Fischfilets in einem Sud aus Fischfond, Essig und Weißwein zusammen mit Wurzelgemüse pochiert. Serviert wird alles mit Meerrettich Kümmelkartoffeln – toll. Der Sud ist ausgewogen, der Fisch zart. Eigentlich sollte es Wels sein, ich musste leider ausweichen.

Nicht gerade typisch österreichisch sind die Brownies: Erdnuss-Brownies mit einem schönen Anteil an Erdnusscreme und Erdnüssen, dazu eine Mousse aus Banane und Schlagrahm; eine tolle Kombination. Original gehört noch eine mit Sichuan-Pfeffer gewürzte gebackene Banane dazu, sicher toll, für uns als Nachtisch aber etwas zu viel.

Die Stosuppe besteht aus Sauermilch, ersatzweise Dickmilch, Brühe und Sauerrahm. Kümmel spielt eine gewisse Rolle, und ein Topping aus Schwarzbrot-Croutons gibt Konsistenz. Ebenso einfach wie köstlich.

Die vegetarischen Rezepte im Buch sind gut ausgewählt und reizvoll. Ich habe die gefüllten Erdäpfelpfannkuchen ausprobiert: Im Pfannkuchenteig aus Mehl, gegarten Kartoffeln und Ei steckt eine Füllung aus (original) Mangold, Sauerampfer und Hüttenkäse. Ich habe auf Spinat zurückgegriffen.

Fazit:

Das Buch enthält nicht nur Klassiker, sondern auch sehr viele neue Rezepte, und so mancher Klassiker wurde an die sich ändernde Zeit angepasst. Man bekommt einen schönen Einblick in die moderne österreichische Küche. Nicht alle Rezepte sind für jeden Tag geeignet, für manches braucht man etwas mehr Zeit oder aufwändigere Zutaten. Kochanfänger werden sich ein wenig schwer tun mit dem Buch. Was noch erwähnt werden muss, ist, dass auch Vegetarier problemlos fündig werden; vegetarische Gerichte gibt es nicht nur in dem entsprechenden Kapitel, sondern auch bei den Suppen und Vorspeisen. Zusätzlich Freude machen die schönen Einblicke in das Hotelleben des Sacher.

• Gebundene Ausgabe: 264 Seiten
• Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3833865213
• € 29,99

So, vorbei ist es mit der ruhigen Zeit. Diese Woche starte ich durch und stelle Euch zwei Bücher vor, die sich mit der österreichischen Küche befassen. Den Anfang macht Lisl Bacher-Wagner:

Lisl Wagner-Bacher wurde in die Gastronomie hineingeboren. Ihre Eltern betrieben eine Backhendlstation und hatten den Gasthof, den sie anfangs nur in der warmen Jahreszeit geöffnet hatten. Später dann wurde das Landhaus Bacher nicht nur als Filmkulisse berühmt. 1979 übernahm Lisl Wagner-Bacher den Betrieb und stellte sich in die Küche. Am Anfang musste sie noch bei ihrer Mutter nach Rezepten nachfragen, aber schon bald war die Küche des Bacher berühmt und es gab viele Auszeichnungen. 2010 hat Lisl Wagner-Bacher das Zepter in der Küche an ihren Schwiegersohn Thomas Dorfer weitergegeben.

Mir ist Lisl Wagner-Bacher gleich beim Lesen ihres Vorwortes richtig sympathisch geworden. Das liegt unter anderem daran, dass sie erzählt, warum sie unbedingt den elterlichen Betrieb übernehmen wollte: ihre Eltern sollten nicht ohne hineinzukönnen vorbeigehen müssen, verpachten kam deshalb nicht in Frage. Und es liegt auch daran, dass sie in der Küche das Feld geräumt hat solange ihr Schwiegersohn, der Küchenchef sie “noch lieb hat”, und natürlich auch an ihrer Sammelleidenschaft für Kochbücher.

So, jetzt aber zum Buch. Das klingt jetzt etwas pathetisch und verfrüht, aber es ist eine Art kulinarisches Vermächtnis. Lisl Wagner-Bacher teilt mit uns nicht nur Gerichte, die im Restaurant seit Jahrzehnten Klassiker sind, sondern auch Mahlzeiten, die sie gerne für ihre Familie kocht.

Es beginnt mit Rezepten, die seit Jahrzehnten die Gäste im Restaurant glücklich machen – so wie das Kaviar-Ei, das als Signature Dish gelten darf, oder die Erdäpfeltascherl mit Zucchini, die Lisl Wagner-Bachers Interpretation der Kärntner Kasnudeln sind.

Ein Kapitel ist schnellen Gerichten gewidmet – wobei schnell nicht anspruchslos meint, sondern einfach, dass Arbeitsgänge wie Saucen ansetzen wegfallen. Es gibt eine knusprige offene Krautlasagne oder Saibling mit einem Püree aus Ofenkartoffeln und dazu Lauch.

Lisl Wagner-Ba ist ja ein Familienmensch. Sie hat fünf Enkel, und nachdem sie sich aus der Restaurantküche zurückgezogen hat, verbringt sie gerne Zeit mit ihren Enkeln und verwöhnt sie auch kulinarisch. Zum Beispiel mit Kalbsgulasch mit Nockerln oder mit Wraps, die asiatisch inspiriert gefüllt werden.

Und es gibt Menüs – für jede Jahreszeit eines. Und ein Kapitel mit Ideen für Familiensessen; wobei da wirklich Essen mit der Großfamilie gemeint ist und nicht einfach ein Abendessen im engen Familienkreis: Spargelessen gibt es da, Rindfleischessen oder Fondue.

Auch Mehlspeisen finden wir, in eigener Interpretation; so wird aus dem Millirahmstrudel ein Auflauf mit Beeren. Und auch über die Landesgrenzen hinaus wird geschaut – so darf zum Beispiel Miso  einen Saibling  mit Chinakohl würzen oder es gibt Lammrücken mit Harissa und Fregola Sarda.

Die Rezepte sind breit gefächert.  Vom Restaurant-Klassiker bis zum österreichischen Familienessen ist alles dabei; und es trägt immer die persönliche Handschrift von Lisl Wagner-Bacher. Im Großen und Ganzen sind die Rezepte gut nachkochbar, wobei es da natürlich sowohl nach Arbeitsaufwand als auch nach Zutaten Abstufungen gibt –  da liegt für die Restaurant-Rezepte die Latte zwangsläufig höher als bei den Gerichten, die für die Enkel gekocht werden. Die Rezepte sind manchmal ein bisschen knapp formuliert – dass man zum Beispiel Gnocchi besser auf einer bemehlten Arbeitsfläche formt, das sollte man wissen, das wird nämlich nicht erwähnt. Bei den Zutaten wird auf Qualität geachtet, gleichzeitig ist aber alles gut beschaffbar.

Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein Kapitel mit Grundrezepten, ein Österreichisch-Deutsches Glossar und ein alphabetisch geordnetes Rezeptregister. Und zu den meisten Rezepten gibt es auch noch zusätzliche Küchentipps.

Ich habe noch gar nichts zur äußeren Erscheinung gesagt: vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Hardcover mit Fadenbindung und Lesebändchen und einem hellen rückhaltenden Layout. Zu jedem Rezept gibt es ein Foto; auch die Fotos sind hell gehalten. Hübsch gestylt ist alles, aber nicht überstylt. Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut: die Zutaten stehen in einer Spalte am Rand, die Arbeitsanleitung daneben. Die Überschriften sind farblich abgehoben.

Ein Rezept aus dem Enkel-Kapitel sind die Gnocchi mit Schinken-Sauce. Das gefällt nicht nur Lisl Wagner-Bachers Enkeln, sondern es kam auch hier gut an. Die Gnocchi sind weich und fluffig und die Sauce aus Kochschinken, Rinderbrühe und Sahne tut ihr Übriges. Das Ganze erinnert etwas an die Schinkennudeln meiner Kindheit – nur besser.

Die Landhaustorte hat mich angelacht. Wie man deutlich sehen kann, ist Kuchen backen nicht meine Paradedisziplin; ich glaube, ich überlasse das beim nächsten Mal einfach meiner Tochter. Also, das ist ein Biskuit mit Kakao und Marzipan, bestrichen mit einer Creme aus Sahne und weißer Schokolade. Sieht bei mir nicht schön aus, was aber im Nu weggefuttert.

Aus der Rubrik “Schnelle Küche” stammt der gefüllte Kohlrabi. Das ist jetzt nicht direkt ein 30-Minuten-Rezept, es hat schon ein paar Komponenten und eine gute Stunde muss man investieren. Aber dafür hat man dann einen schön gefüllten Kohlrabi mit einer feinen Sauce und frittierten Kohlrabistäbchen. Für ein Alltagsessen wirklich schön.

Im Winterteil der Jahreszeitenmenüs gibt es einen Plätzchenteller. Also, es gibt zwei  – einmal klassische Weihnachtsplätzchen und einmal salzige Kekse. Ich bin ja eher Team herzhaft, und so musste ich unbedingt die salzigen “Rumkugeln” ausprobieren: Eine Masse aus Trockenpflaumen und Nüssen, gewälzt in ausgebratenem, zerkleinertem Speck. Sagen wir mal so….Pflaumen im Speckmantel waren gestern….

Die Wachauer Weinsuppe ist ein Restaurant-Klassiker; sie wird mit Weißwein, Rinderbrühe und Sahne gekocht und bekommt ihren Kick durch Safran und Chili. Dazu gibt es Strauben, kleine Küchlein aus Brandteig.

Fazit:

Das Buch präsentiert eine große Spannweite der österreichischen Küche – vom Gulasch bis zur Mehlspeise, von Alltagsessen bis hin zur gehobenen Küche, von schnellen Gerichten bis hin zum Menü ist alles dabei. Die Rezepte greifen auf die klassische österreichische Küche zurück, tragen aber gleichzeitig die ganz persönliche Handschrift von Lisl Wagner-Bacher. Die Es wird auf gut erhältliche  Zutaten zurückgriffen; die Anforderungen an den Koch sind unterschiedlich. Insgesamt sollte man aber etwas Kocherfahrung mitbringen.

• Gebundene Ausgabe: 272 Seiten
• Verlag: Brandstätter Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3710602559
• € 35,00