Shiitake-Kartoffel-Moussaka Dauphinoise

Moussaka kennt man ja. In der klassischen Variante ein Auflauf mit Aubergine und Hackfleisch, oft auch Kartoffeln, der mit einer dicken Bechamelsauce überbacken wird. In “Die neue griechische Küche“* wird aus nahezu den gleichen Zutaten etwas ganz anderes.

Grundlage ist eine Kartoffel-Dauphinoise. Darauf kommt eine Schicht frittierte Auberginen, schließlich ein Tomatenragout mit Pilzen und zum Schluss die klassische dicke Bechamel-Sauce. Der Unterschied in den Zutaten liegt darin, dass statt Fleisch Shiitake verwendet werden. Die Shiitake bringen einen nahezu fleischigen Geschmack mit und passen wunderbar in die Moussaka.

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Shiitake-Kartoffel-Moussaka Dauphinoise

Klassische Moussaka, neu gedacht

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Griechenland
Keyword vegetarisch

Zutaten

  • 2 große Auberginen
  • Öl zum Frittieren
  • etwas Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 300 g Shiitake
  • 3 Zweige Thymian
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • je 1 Prise Zucker, gemahlene Gewürznelke, Paprika edelsüß und Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Parmesan frisch gerieben

Dauphinoise:

  • 4 große Kartoffeln festkochende Sorte
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 ml Milch
  • 100 g Parmesan frisch gerieben
  • 100 g Crème double

Bechamel:

  • 100 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 1 l Milch
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Die Auberginen schälen und in dicke Scheiben schneiden. In ein Sieb geben, großzügig mit Salz bestreuen und 30 min Wasser ziehen lassen. 

  2. Ausreichend Öl zum Frittieren erhitzen. Auberginen trocken tupfen und portionsweise frittieren, bis sie weich und appetitlich gebräunt sind. Mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

  3. Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

  4. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden; am besten mit einem Gemüsehobel. 6 Portionsförmchen jeweils mit einer Schicht Kartoffelscheiben auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Milch darüber gießen, eine weitere Schicht Kartoffeln darauflegen. Würzen, dann mit der Hälfte des geriebenen Parmesans bestreuen. Die letzte Schicht Kartoffeln darauf geben, würzen, die  Crème double darauf geben und den restlichen Parmesan darüber streuen. Im heißen Ofen in 30 min goldbraun backen. 

  5. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Shiitake putzen und die Hütchen in Scheiben schneiden. 

  6. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Shiitake anbraten, bis Zwiebel und Knoblauch weich sind. Thymian zugeben und weiterbraten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Weißwein angießen und einreduzieren lassen. 

  7. Tomatenmark, gehackte Tomaten und ca. 400 ml Wasser angießen,mit Salz und Zucker würzen und 15 bis 20 min köcheln lassen, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Nelken, Paprika und Zimt abschmecken. 

  8. Für die Bechamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Nach und nach unter dauerndem Rühren die Milch zugeben und die Mischung unter Rühren köcheln lassen, bis eine dicke Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

  9. Zum Fertigstellen die Auberginenscheiben über die Dauphinoise geben. Die Tomaten-Pilz-Sauce darüber verteilen und schließlich alles mit einer Schicht Bechamelsauce bedecken. Mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun backen. 

  10. Heiß auf den Tisch brigen. 

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Gemista-Risotto

Gemista ist ein griechischer Klassiker – gefülltes Gemüse. Das mit Reis oder Hackfleisch gefüllte Gemüse wird in einer reichhaltigen Tomatensauce gemort. Auch für den Klassiker gibt es ein Rezept in der “Neuen griechischen Küche“*: es gibt auch diesen Risotto, der aus den typischen Zutaten des Gerichts etwas Neues macht.

Die Zubereitung ist etwas anders als bei einem klassischen Risotto, funktioniert aber prächtig. Das ist ein leichtes, feines Essen das man auch unter Woche gut auf den Tisch bringen kann. Und zudem noch zufällig glutenfrei und vegan….

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Gemista-Risotti

Risotto mit dem Aroma von griechischem gefüllten Gemüse

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Griechenland
Keyword vegan, glutenfrei

Zutaten

  • 500 g Risottoreis
  • 600 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 25 g Zucker
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Aubergine
  • 2 Zucchini
  • 1/2 grüne Paprikaschote
  • 1 Karotte
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bund Minze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Den Reis für 15 min in kaltem Wasser einweichen, dann durch ein Sieb abgießen, abbrausen und mit einem Liter Wasser und etwas Salz in einen Topf geben. Bei mäßiger Hitze ca. 20 min garen, bis der Reis gegart und das Wasser aufgenommen wurde. 

  2. Tomaten mit Zucker und 300 ml Wasser pürieren. Die Mischung in einen Topf geben, salzen und alles köcheln lassen, bis es leicht andickt. 

  3. Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Aubergine putzen und würfeln.  Karotte schälen und reiben, Zucchini ebenfalls reiben. Paprikaschote entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Kräuter zupfen und hacken. 

  4. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Aubergine, Paprika und Karotte darin ca. 15 min andünsten, bis das Gemüse weich ist. Salzen, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, dann 100 ml Wasser angießen und alles einkochen lassen. 

  5. In einer großen Schüssel den Reis mit der Gemüsemischung, der Tomatensauce und den gehackten Kräutern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  6. Das Gericht schmeckt warm und kalt. 

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Kochbuch: Die neue griechische Küche | Christina Mouratoglou & Adrien Carré

Christina Mouratoglou ist in Tessaloniki geboren und aufgewachsen. Sie zog zum Studieren nach Großbritannien – und blieb. Anstatt sich aber weiterhin den Kommunikationswissenschaften zu widmen, eröffnete sie einen kleinen Feinkostladen. Adrian Carré hat im Laufe seines Berufslebens genügend Erfahrung in der Gastronomie gesammelt, er musste aber lange darauf warten, seinen Traum vom eigenen Restaurant zu verwirklichen.

Im Jahr 2012 eröffneten die beiden zusammen im londoner Stadtteil  Notting Hill das Restaurant Mazi. Christina Mouratoglou war nicht glücklich darüber, dass die griechische Gastronomie in ihrer Wahlheimat so rückwärtsgewandt war und so warfen die beiden ihre Leidenschaft für gutes Essen und rauschende Partys zusammen und begannen, zeitgemäße griechische Küche zu präsentieren – mit großem Erfolg.

Und dieses Buch stellt nun die Gerichte vor, die im Mazi auf den Tisch kommen – es ist also ein Restaurant-Kochbuch. Wer das Mazi betritt, bekommt keine Amuse-Bouche, sondern erst einmal einen Amuse Shot – einen kleinen Schluck. Das sind Getränke mit wenig Alkohol, für die typisch griechische Spirituosen wie Mastiha-Likör oder Metaxa verwendet werden.

Zu jedem griechischen Essen zwingend Brot – und so findet man ein schönes Kapitel mit Brot und pikantem Gebäck. So kann man zum Beispiel klassische Sesamringe (Koulouria)  auf den Tisch bringen, oder Tiropsomo, kleine, mit Käse belegte und frittierte Fladen, dazu vielleicht noch eine Creme aus Kalamata-Oliven.

Griechisches Essen beruht ja auf der Mezze-Kultur – es gibt viele Kleinigkeiten, die man sich teilt. Es gibt also ein großes Kapitel mit kleinen Vorspeisen, und viele davon werden im Mazi dekorativ im Glas serviert, so wurde zum Beispiel die klassische Spanakopita mit Hilfe gebackener Filo-Dreiecke in Gläschen gepackt. Und  auch sonst sind die  Vorspeisen immer kreativ –  da gibt es zum Beispiel ein Skordalia mit Walnüssen oder die gegrillte Aubergine bekommt neben den typischen Thymian-Honig auf etwas Sojasauce. Auch die Salate sind innovativ – da wird schon mal etwas im Wok gerührt oder es gibt einen Austern-Mojito.

Natürlich gibt es auch Hauptgerichte- unterteilt in Warmes und Klassiker. Ich mag die Ideen und Rezepte, muss aber gestehen, dass sich mir die Unterteilung nicht so ganz erschlossen hat. Man findet in beiden Kapiteln warme (Hauptgerichte), manche klassisch, manche kreativ interpretiert. Da wird das (der?) Pastitsio in Cannelloni gepackt, es gibt “cooles Souvlaki”, das in Reispapier gewickelt wird, es gibt klassisches Kaninchen-Stifado, Wirsing-Dolma  mit Avgolemono ohne Ei, Hummer-Pasta mit Metaxa oder Giouvetsi mit Ossobucco – möchte ich alles essen.

Nachtisch –  auch hier gibt es Klassiker und Abgewandeltes. Es warten Kuchen – wie etwa Bougatsa, spannende Eissorten  wie Pistazien-Mastiha-Parfait, aber auch Griess-Halva oder Mousse aus griechischem Joghurt.

Unseren Besuch im Mazi schließen wir mit einem Cocktail ab; da verstecken sich hinter kreativen Namen wie Lost in Paxos oder Cosmopolis Cocktails, die auf griechische Spirituosen oder andere typische Zutaten setzen.

Die Rezepte sind gut strukturiert; bis auf einen Ausreisser hatte ich keine Schwierigkeiten. Der Aufbau ist klassisch: Am Rand die Zutatenliste, daneben die Arbeitsanweisung. Zu vielen Rezepten gibt es außerdem ein kleine Einführung, in der erzählt wird, woher das Gericht kommt und worauf es für das Gelingen ankommt. Manches dauert etwas länger in der Herstellung, aber es gibt auch Schönes für jeden Tag. Die Anzahl der Portionen ist sehr unterschiedlich, das ist aber bei jedem Rezept angegeben. Die Zutaten sind gut erhältlich, auch wenn sich für einige der Gang in den griechischen oder türkischen Lebensmittelladen empfiehlt. Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein ausführliches Register, in dem man findet, was man sucht.

Noch ein paar Worte zur Optik – die vermittelt nämlich Urlaubsgefühl. Es gibt nicht nur hübsche Food-Fotos, bei denen ohne Drumherum das Essen im Mittelpunkt steht, sondern auch stimmungsvolle Bilder aus Griechenland.

Gemista ist ein klassisches griechisches Gemüsegericht – gefülltes Gemüse, das in einer Tomatensauce geschmort wird. In der Neuinterpretation landen das Gemüse und Tomatensauce statt dessen an einem Risotto. Der Reis wird vorgegart, die Tomatensauce gekocht, das Gemüse gebraten und am Ende alles zusammengeführt. Es gibt viele reizvolle Eisrezepte in diesem Buch. Ich habe erst mal das Schokoladensorbet ausprobiert: Es wird ein Zuckersirup mit Kakao gekocht; dazu kommt geschmolzene Schokolade. Die Masse ist sehr konzentriert und wird dann rasch mit einer Menge Eiswürfel heruntergekühlt. das verändert die Konsistenz zum leicht Cremigen und das Sorbet kann ohne Wartezeit in die Eismaschine. Moussaka ist ein Klassiker – und das hier ist eine spannende Neuinterpretation: in den Portionsförmchen landet zunächst ein Gratin Dauphinoise, das vorgebacken wird. Zum Fertigstellen kommen darauf eine Schicht frittierte Auberginen, eine Schicht Pilz-Tomatensauce (also Shiitake statt Hackfleisch) und schließlich die bekannte dicke Bechamel mit Bechamel mit Käsetopping. Lagana ist einer unserer Brotfavoriten. Fladenbrot steht hier immer wieder gerne auf dem Tisch; und das Rezept im Buch ist ein völlig anderes als das, das ich normalerweise verwende. In den Teig kommen Olivenöl und Muskateller, das klang gut. Allerdings setzt das Rezept auch auf viel Hefe und kurze Gehzeiten; insgesamt hat mich das Brot daher nicht so begeistert, es schmeckte irgendwie mehlig und die Konsistenz war auch nicht toll. Der Fairness halber sage ich dazu – alle außer mir mochten es.  Ich bleibe wohl bei meinem bewährten Rezept – oder ich bastle mir eine Mischung… Gebratener Fisch auf Rosenkohl und Ei-Zitronensauce (Ja, ich gabe das bereits im Winter gekocht…). Avgolemono ist meine Lieblingssauce, ich könnte drin baden. Die Idee, die Sauce mit Rosenkohl zu kombinieren, fand ich schlicht genial; nur die Umsetzung und ich, wir wurden keine Freunde. Die Sauce wird gekocht und dann durch ein Sieb gestrichen. Ich hatte Rührei im Sieb und eine dünne Sauce und habe alles noch mal neu angesetzt. Der Fisch wird bei starker Hitze gebraten, das mache ich auch kein zweites Mal.

Fazit:

Ich mag die griechische Küche ohnehin sehr; auch die klassische. Hier wird alles neu gedacht und gründlich durchgelüftet, das macht Spaß. Die Rezepte sind authentisch und doch innovativ. Man findet Ideen für jeden Anlass und jedes Zeitfenster; und die Aufmachung sorgt für Urlaubsstimmung.

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Kokos-Tapioka mit Banane

Vor einiger Zeit habe ich für eine Buchvorstellung Tapioka gekocht: Kokosmilch, Tapioka, etwas Zucker, Banane und ein Topping aus Erdnuss und Sesam. Das war nett, aber ich hatte das Gefühl, dass das Dessert vom Geschmack her ausbaufähig ist.

Und ich wurde fündig – und zwar in Kathas “Immer schon vegan“* – hier gibt es next level tapioca ;-). Zwei Sachen sind es, die für ordentlich Geschmack sorgen: zum einen eine recht ordentliche Portion Salz. Ja, im Nachtisch. Das bildet einen Gegenpol zur Süße, die allein dann halt doch etwas langweilig ist.

Und  dann wäre da noch das mitgegarte Pandanblatt – bitte, ich bin ein ganz großer Pandan-Fan. Allein der Geruch beim Kochen ist schon so herrlich. Pandan ist das, was dem Duftreis seinen Duft gibt, aber es ist nicht nur bei Reis ein tolles Aroma. Pandanblätter gibt es im Asia-Shop, sie werden in großen Bündeln verkauft und lassen sich super einfrieren. Wer keine bekommt oder mag – Tonkabohne könnte ich mir auch gut vorstellen, oder Orangenschale. Was auch immer Ihr nehmt – verzichtet auf keinen Fall auf das Salz.

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Kokos-Tapioka mit Banane

Pudding auf vietnamesische Art

Gericht Nachtisch
Länder & Regionen Vietnam
Keyword vegan, glutenfrei

Zutaten

  • 400 ml Kokosmilch
  • 400 ml Wasser
  • 1 Pandanblatt
  • 40 g Tapioka
  • 100 g Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 2 Bananen nicht zu reif

Topping:

  • 1 EL Erdnüsse ungesalzen
  • 1 EL Sesam geröstet
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz

Anleitung

  1. Pandanblatt verknoten. Kokosmilch, Wasser und Pandanblatt in einem großen Topf aufkochen. 

  2. Tapioca hineinstreuen und alles 20 min simmern lassen. Dabei regelmäßig umrühren und bis zum Topfboden durchrühren, damit die Tapioca sich nicht anlegt und gleichmäßig durchgart.

  3. Inzwischen die Bananen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucker und Salz mischen und die Bananenstücke in der Mischung wälzen. 

  4. Das Pandanblatt aus der Puddingmasse holen und gut ausdrücken. Restlichen Zucker in den Topf geben, alles kurz aufkochen. 

  5. Bananen zugeben, alles noch weitere 5 min köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen. 

  6. Erdnüsse mit Sesam, Salz und Zucker kurz im Blitzhacker zerkleinern, es sollen aber auf jeden Fall noch Stückchen erkennbar sein. 

  7. Zum Servieren den Pudding in Gläser füllen und mit der Nussmischung bestreuen. Lauwarm ist er noch leicht flüssig und cremig, ganz durchgekühlt wird er fest.

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Radicchio und rote Zwiebeln auf Bohnenpüree

Es gibt viele Gerichte mit Hülsenfrüchten im neuen Buch von Diana Henry*. Kein Wunder –  Hülsenfrüchte sind nicht nur gut verfügbar und gut zu bevorraten, sie stecken auch voller gesundem pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen. Ganz abgesehen davon, dass sie wunderbar schmecken und aufgrund der unterschiedlichen Sorten auch niemals langweilig werden.

Und natürlich kann man Hülsenfrüchte auch sehr vielseitig verarbeiten: hier werden die Bohnen zu einem Püree. Das ist wirklich toll – das mache ich viel zu selten. Auch die Komposition ist toll: bitterer Radicchio, süße Zwiebeln und das erdige, weiche Püree.

Das Ganze kann man mit einer Gemüsebeilage oder einem Salat als Hauptgericht essen. Es ist aber auch eine schöne Beilage zu einem Fischgericht oder zu einem leichten Fleischgericht.

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Radicchio und rote Zwiebeln auf Bohnenpüree

Samtiges Püree mit bitteren Blättern und süßen Zwiebeln

Gericht Hauptgericht
Portionen 7 Portionen

Zutaten

Bohnenpüree:

  • 2 EL einfaches Olivenöl
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 800 g gegarte weiße Bohnen (original: aus der Dose)
  • 150 ml Hühnerbrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Olivenöl nativ extra
  • ein Spritzer frisch gepresster Zitronensaft

Außerdem:

  • 2 Köpfe Radicchio
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 4 EL Balsamico
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Für das Püree Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

  2. Das einfache Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Knoblauch, Bohnen und Brühe zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles ca. 4 min köcheln lassen. 

  3. Das native Olivenöl zugeben und alles pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 

  4. Radicchio jeweils halbieren und die Hälften jeweils in 4 Teile schneiden. Strunk etwas zurechtschneiden, die Blätter sollen aber noch zusammenhalten. Zwiebeln halbieren und in Spalten schneiden. 

  5. Olivenöl und Balsamico in einem tiefen Teller vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel und Radicchio hineingeben, alles vorsichtig vermengen und 10 min marinieren. 

  6. Eine Grillpfanne sehr stark erhitzen. Zwiebelspalten darin braten, bis sie gebräunt sind, dann bei geringerer Hitze fertig braten. 

  7. Temperatur wieder höher stellen und und den Radicchio rasch von beiden Seiten anbraten.

  8. Radicchio und Zwiebeln auf dem Bohnenpüree verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und servieren. 

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Kochbuch: change your appetite | Diana Henry

Diana Henry ist ein kulinarisches Genie und ein absoluter Genussmensch. Sie lebte noch nie ungesund – verarbeitete Lebensmittel kommen ihr nicht auf den Tisch. Sie isst gern, manchmal vielleicht etwas viel und hat eine Schwäche für süßes Gebäck. Irgendwann schlug der Hausarzt Alarm und warnte vor zu hohem Blutdruck; außerdem fiel ihr auf, dass Freunde sie immer mehr nach gesundem Essen fragten. Zeit also, etwas zu ändern.

Diana Henry hatte keine Lust, Kochen und Essen rein vom gesundheitlichen Aspekt her zu betrachten; das klingt ja auch zu freudlos. Und abgesehen davon – was ist denn überhaupt gesund? Da gibt es ja eine Menge widersprüchlicher Empfehlungen; jeden Monat mindestens zwei Neue.  Sie beschloss daher, sich nicht zu kasteien, zu essen, was sie genießen konnte und dabei darauf zu achten, dass die Lebensmittelauswahl ganz nebenbei auch gesund war. Zudem machte sie sich daran, herauszufinden, was ihr gut tut. Und so ist dieses Buch entstanden.

Die Rezepte sind nach Jahreszeiten geordnet. Zu jeder Jahreszeit gibt es zunächst einige Worte zur angemessenen Ernährung und einen Saisonkalender für Obst , Gemüse und Fisch. Dann geht es an die Rezepte. Es gibt peruanische Hühnerbrühe und Eis mit Aprikosen und griechischem Joghurt im Frühling, skandinavischen Lachsburger mit Dill-Tomaten-Sauce oder Meerbarbe aus dem Ofen mit Tahini-Dressing und Gersten-Taboulé im Sommer, gebackene Tomaten und Linsen mit Ei und Dukka-Streuseln oder burmesischen Chili-Fisch mit scharf-sauerem Salat im Herbst sowie Rote-Bete-Karotten-Puffer mit Joghurt-Dill-Sauce oder Blutorangen-Kardamom-Sorbet im Winter. In jedem der Kapitel gibt es außerdem noch der Jahreszeit angepasste Menüs; so gibt es im Winter Rote-Linsen-Karotten-Köfte mit Granatapfel, Koriander und Tahin, Wachteln mit Blutorangen-Dattel-Salat und Joghurt mit Safran-Honig-Sirup, Mandeln und Aprikosenkompott. Immer wieder gibt es auch thematische Einschübe mit Rezepten oder Tipps, zum Beispiel zum Thema “Frühstück in der kalten Jahreszeit” oder “Mittagessen für zuhause oder zum Mitnehmen”.

Die Gerichte sind unbestreitbar gesund. Es gibt viel  Gemüse und Obst, es werden Vollkornprodukte verwendet und viele Hülsenfrüchte. Zucker ist nicht ganz verschwunden, es gibt durchaus Dessert und Kuchen, aber auch da wird viel mit Obst gemacht, Vollkornmehl verwendet – und es gibt eine Menge Sorbets auf Obstbasis. Diana Henry verwendet gesunde Fette, es gibt viele Fischgerichte und eher Hühnchen als Schweinefleisch.

Langweilig ist das alles nicht – im Vordergrund steht wirklich der Genuss. Diana Henry setzt auf starke, klare Aromen. Sie nimmt Anleihen an der nahöstlichen Küche und bei den Traditionen Japans, Thailands und Vietnams und setzt auf abwechslungsreiche Konsistenzen.

Die Rezepte sind gelingsicher formuliert. Die Zutaten sind gut erhältlich, wobei sich für manches  der Gang in den Bioladen empfiehlt. Von einfachen Gerichten für hektische Tage bis hin zu gästetauglichen Festessen ist alles dabei.

Nun gibt es aber mehr als Rezepte in diesem Buch. Immer wieder sind kleine Kapitel eingestreut, die sich mit den gesundheitlichen Aspekten unserer Ernährung befassen. So erfahren wir zum Beispiel, dass Kalorien unterschiedliche Auswirkungen auf unseren Körper haben, je nachdem welche Lebensmittel sie beisteuern. Es gibt ein Kapitel über gesunde und weniger empfehlenswerte Fette, eines über japanisches Essen, über Dal, über Brühe. Alles ist gut recherchiert und leichtfüssig geschrieben. Am Ende des Buches gibt es neben einem übersichtlichen Register und einer Übersicht über Bezugsquellen auch noch eine kleine Zusammenfassung zum Thema gesunde Ernährung: kleine Mantras (“Die Früchte essen, nicht den Saft trinken”), eine Übersicht über Fett, Kohlehydrate, Tipps zum gesunden Genießen.

Noch ein paar Worte zur Optik: das ist ein hochwertig aufgemachtes Buch mit Fadenbindung, Lesebändchen und mattem Papier. Das Layout ist hell, aufgeräumt und freundlich und es gibt viele großformatige Fotos. Auch diese sind hell gehalten, schön dekoriert, aber nicht überstylt.

Es ist nur ein kleines Element – aber ich musste den Ziegenquark ausprobieren. Und seit ich das getan habe, bin ich dem Zeug verfallen und habe immer welchen da: Ziegenmilch wird erwärmt und mit Lab und Zitronensaft vermischt. Das Ganze dickt an und nach dem Abtropfen bekommt man einen wunderbar milden, aromatischen Quark. Mein favorisierter Brotbelag, seit ich es probiert habe. Allerdings hat das Rezept nicht im ersten Anlauf funktioniert – ich musste die Milch stärker erwärmen als es im Rezept steht.

Das hier ist kein ausgearbeitetes Rezept – sondern eher eine kleine Randbemerkung. Eine Suppe auf der Basis von Karottensaft, angereichert mit etwas Kokosmilch, Lauch, Süßkartoffeln und Kichererbsen. Die Suppe ist sehr einfach – und überaus köstlich. Das Rezept findet Ihr hier bei Petra.

Mimosa – das ist eine Bezeichnung für Gerichte, über die zum Servieren hart gekochtes Ei gegeben wird.  Klassisch ist das für Spargel; ich fand, das geht auch gut mit Brokkoli. Traditionell wird das Ei durch ein Sieb gestrichen, bei Diana Henry geht es etwas rustikaler zu. Abgesehen vom Ei bekommt der gedämpfte Brokkoli ein ganz klassisches Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Petersilie und Kapern.

Linsensalat – einfach und gut. Etwas gebratener Staudensellerie ist da noch dran und ein Dressing aus Olivenöl und Petersilie.

Ich habe den Brokkoli und den Linsensalat zusammen mit einem Fladenbrot als eine Mahlzeit serviert. Das Brot besteht je zur Hälfte aus Vollweizenmehl und Typenmehl und Joghurt steuert etwas Säure bei. Es ist sehr einfach zu machen, aber wird fanden es etwas zu krümelig.

Das ist ein Püree aus weißen Bohnen mit einem Topping aus gegrillten rote Zwiebeln und Radiccio – die Komponenten ergänzen sich super: cremige Bohnen, bitterer Salat, süße Zwiebeln.

Das japanisch inspirierte Knoblauch-Ingwer-Hühnchen mit dem Salat aus geprügelter Gurke kocht sich nahezu von selbst: Das Fleisch bekommt eine Marinade aus Sojasauce, Sherry, Miso, Knoblauch und Ingwer und wandert nach der Marinierzeit einfach in den Ofen. der Salat bekommt ebenfalls Knoblauch und Ingwer ab. Das Ganze ist frisch und würzig.

Fazit:

Ich teile Diana Henrys Einstellung: Essen soll in erster Linie schmecken, und wenn es dann noch gesund ist – wunderbar! Mit den Rezepten ist ihr das hervorragend gelungen. Es gibt Ideen für jeden Anlass und jeden Appetit. Auch Vegetarier werden gut fündig. Was mir außerdem gefällt, ist die gänzlich undogmatische Einstellung – auf den Tisch kommt, was schmeckt und gut tut, jenseits von starren Ernährungsformen und strengen Regeln.

  • Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
  • Verlag: ars vivendi verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3869139807
  • € 30,00

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Isländisches Roggenbrot

Was ist denn Eure Vorstellung von Roggenbrot? Ich sehe vor meinem inneren Auge einen dunkel ausgebackenen Laib mit krachender Kruste, in Inneren eine nicht zu kleinporige Krume und alles mit einem schön ausbalancierten Sauerteig-Aroma.

In Island, wohin ja diesen Monat die kulinarische Weltreise geht, hat man da ganz andere Vorstellungen: Das Brot ist da etwas feucht, schmeckt eher süß und hat eine eher dichte Krume. An den Teig kommt Sauermilch (ich habe Buttermilch genommen) und eigentlich eine ganze Menge Zuckerrübensirup. Ich habe sehr viel weniger Süßungsmittel genommen; 200 g Sirup auf gut 350 g Mehl, wie es das Rezept von Magnus Nilsson* vorsieht, das wäre uns zu viel gewesen.

Aber Original ist das Brot sowieso nicht – denn in Island wird es in der Erdwärme gedämpft. Rund um heiße Quellen in der Nähe von Siedlungen gibt es Backplätze, und dort werden die Brote in Gruben gebacken. Bei mir musste es leider der Ofen tun….

Witzig fand ich übrigens die verschiedenen Bezeichnungen für das Brot. Am besten gefällt mir ja Ƥrumari, also “Donnerbrot” – wegen der Auswirkungen der vielen Ballaststoffe auf das Verdauungssystem. …

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Isländisches Roggenbrot

Mit Natron gelockertes Brot, lange bei niedriger Temperatur gebacken

Länder & Regionen Island
Keyword Roggen
Portionen 1 Laib

Zutaten

  • 230 g Roggenvollkornmehl
  • 130 g Weizenmehl
  • 500 ml Buttermilch
  • 50 g Apfelkraut
  • 1 TL Salz
  • 1,5 TL Natron

Anleitung

  1. Eine 1,5-L-Kastenform mit Backpapier auslegen. 

  2. Alle Zutaten gründlich vermischen und in die Form geben. Die Form mit Backpapier oder Alufolie abdecken. 

  3. Die Form in den Ofen stellen und auf 90°C Ober- und Unterhitze heizen. Form für 8 Stunden im Ofen lassen. Alternativ kann man die Form auch in einen passenden Slowcooker stellen und 8 h auf "high" dort lassen.

  4. Das Brot aus der Form holen und vor dem Anschneiden ganz auskühlen lassen. 

Spannend, was die Mitreisenden an isländischen Rezepten gefunden haben; schaut mal vorbei, es lohnt sich:

Küchenlatein: Lauchgratin

Backmädchen67: Isländischer Schokoladenkuchen

Brittas Kochbuch: Roggenbrot aus der Dose

Küchenmomente: Isländischer Fernsehkuchen

Chili und Ciabatta: Gebratener Lachs auf isländischem Kartoffelpfannkuchen mit Blaubeerchutney

Brotwein: Milchreis mit Kirschen oder Zimt

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Plokkfiskur – Isländisches Kartoffelpüree mit Fisch

Was fällt Euch zu isländischer Küche ein? Gammelhai? Mir auch erst mal, ich hatte aber keine Lust, das auszuprobieren.

Nun ist es aber so, dass die kulinarische Weltreise, die volkermampft organisiert, uns im Mai nach Island führt. Spannend ist das allemal. Raues Klima und karge Landschaft, was isst man da wohl? Erst mal, das, was die Natur bietet, also viel Fisch. Der Anbau von Getreide und Gemüse ist schwierig, deshalb gab es das lange Zeit einfach nicht. Als Vitaminlieferanten fungierten Rüben, Kohl und Wildbeeren. Heute ist das anders – man baut Gemüse in Gewächshäusern an, die dank Geothermie gut beheizt werden können.

Die klassischen Gerichte sind aber immer noch herzhaft und eher einfach gehalten. Der dicke Wälzer über die nordische Küche* hat mir ein paar Gerichte ausgespuckt; unter anderen eine Fleischsuppe, Haferpfannkuchen oder Waffeln.

Ich hatte noch Fisch da und natürlich Kartoffeln, und so habe ich mich für Plokkfiskur entschieden – im Grunde Kartoffelstampf mit Fisch. Früher war das eine Resteverwertung für übrig gebliebenen Fisch oder man hat Klippfisch dafür verwendet. Heute kocht man den Fisch dafür auch gerne frisch.

Ich gestehe, ich bin ein wenig vom ursprünglichen Rezept abgewichen; ich fand, dass den Zutaten etwas Farbe gut stehen würde und habe gebratenen Lauch untergemischt. Wer es ganz original mag, lässt den Lauch weg.

Plokkfiskur wird klassischerweise mit isländischem Roggenbrot serviert. Das Rezept dafür verrate ich Euch in den nächsten Tagen.

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Plokkfiskur

Isländisches Kartoffelpüree mit Fisch

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Island
Keyword Kabeljau
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 EL Butter
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 1 EL Mehl
  • 400 bis 600 ml Milch
  • 600 g weißfleischiger Fisch (Kabeljau o.ä.) gegart und zerpflückt
  • 300 g Kartoffeln, mehlige Sorte gekocht, geschält und grob gewürfelt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Lauch putzen und in Ringe schneiden. In ein feinmaschiges Sieb geben, gut waschen und gründlich abtropfen lassen. 

  2. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin bei mittlerer Hitze braten, bis er weich wird. Salzen. 

  3. Zwiebel schälen und fein hacken.  Die restlichen 2 EL Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Mehl über die Zwiebeln stäuben und mitrösten. Die Kartoffeln zugeben, kurz durchrühren, dann die Milch angießen und die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Erst mal weniger Milch nehmen, dann so viel zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis die Kartoffeln heiß sind. 

  4. Fisch und Lauch unter das Püree mischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und zum Servieren auf Teller verteilen.

  5. Dazu gibt es Roggenbrot mit Butter.

Spannend, was die Mitreisenden an isländischen Rezepten gefunden haben; schaut mal vorbei, es lohnt sich:

Küchenlatein: Lauchgratin

Backmädchen67: Isländischer Schokoladenkuchen

Brittas Kochbuch: Roggenbrot aus der Dose

Küchenmomente: Isländischer Fernsehkuchen

Chili und Ciabatta: Gebratener Lachs auf isländischem Kartoffelpfannkuchen mit Blaubeerchutney

Brotwein: Milchreis mit Kirschen oder Zimt

 

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Kohlrabi-Apfel-Salat

Kohlrabi mag ich richtig gern, bin manchmal aber etwas ratlos, was die Zubereitung angeht. Diesmal hatte ich dazu noch viele Äpfel übrig, da kam das Salatrezept von Maria Groß* gerade richtig.

Meine älteste Erinnerung ist übrigens Kohlrabi-Cocktail, kennt Ihr das? Das war (oder ist) ein Rohkostgericht, das in den 1980ern als Vorspeise ganz hip war. Ich weiß nicht mehr so ganz wie das ging, es gab gewürfelten Kohlrabi in einer Joghurtsoße. Das war gut, und sehr schlank machend, denn der Cocktail musste sehr gut gekaut werden, man war echt satt danach.

Marias Salat läßt aber noch Platz für andere Köstlichkeiten – der Kohlrabi wird in Scheiben geschnitten, mariniert und gegart. Dazu gesellen sich dann Äpfel und etwas Chili und im Original auch stattliche 50 (!) Gramm gehackte Thymian-Blättchen. Davon habe ich Abstand genommen.

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Kohlrabi-Apfel-Salat

Frischer, fruchtiger Salat mit Kohlrabi und Apfel

Gericht Salat
Länder & Regionen Deutschland
Keyword kalte Küche, vegan
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 kleine Kohlrabi
  • 4 EL Weissweinessig
  • 100 ml Sonnenblumenöl kalt gepresst
  • 1 EL Zucker
  • Cayennepfeffer
  • 1 Schalotte
  • 2 kleine Äpfel
  • 1 rote Chilischote
  • Öl zum Braten
  • etwas gehackte Thymianblättchen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Am Tag vor dem Servieren die Kohlrabi putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. 

  2. Kohlrabischeiben in einer Schüssel mit Essig, Öl, einem Teelöffel Salz, Zucker und etwas Cayennepfeffer in einer Schüssel mischen und mindestens 24 h marinieren lassen.  

  3. Am nächsten Schalotte schälen und fein hacken. Äpfel vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Chili der Länge nach halbieren, entkernen und Streifen schneiden. 

  4. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte darin anbraten. Kohlrabi mitsamt der Marinade zugeben und braten, bis die Kohlrabischeiben etwas weich sind. 

  5. Zum Servieren Apfelscheiben, Chili und Thymian untermischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einen Teller geben.

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Kochbuch: Maria – Gerne ohne Sterne | Maria Groß

Maria Groß, muss ich die noch vorstellen? Ich mache es einfach trotzdem mal: aufgewachsen ist sie in Straußburg/Thüringen und war ein richtiges Oma-Kind. Oma war Gemeindeschwester, hatte einen tollen Garten und es gab immer ein warmes Mittagessen. Einfache Dinge, die aber Eindruck hinterließen. Die Liebe zum Kochen war geweckt, aber Maria studierte erst einmal Germanistik und Philosophie, das war zu trocken, also danach Gender Studies in Berlin. Und genau da begann die Koch-Karriere – zunächst als studentischer Nebenjob für ein gut situiertes Ehepaar. Letztendlich wirkte dann das Kochen sinnvoller als das Studium, Maria begann eine Ausbildung in einem hochdekorierten Restaurant, verbrachte später einige Saisons in der Schweiz, ging zurück nach Thüringen –  und der Rest ist Geschichte.

Und jetzt also ein Kochbuch. Es fasst zusammen, wie Maria Groß in der Bachstelze kocht – spontan, saisonal, regional. Die Rezepte sind unterteilt in Kapitel wie “Meine Heimat”, “Mein Garten” und anderes.  Die Rezepte sind vielseitig – es gibt Graupensalat, selbstgemachtes Pastrami, verschiedene Brotsorten, Eingewecktes wie Holunderkapern oder Schnapskirschen, so manches vom Grill, aber auch Semmelknödel mit Pilzen oder Süßes wie Mohnküchlein oder Blechkuchen.

Ich hatte die Freude, Maria Groß anlässlich einer Kochbuch-Präsentation zu treffen. Ihre Begeisterung, ihre Präsenz, ihr Spaß am Leben und ihre Spontaneität sind ansteckend und machen richtig Spaß. Ich muss mal in der Bachstelze tafeln, so weit von hier ist das ja nicht.

Klar wurde da auch – Maria kocht spontan, mit dem was gerade zur Verfügung steht. Sie schert sich nicht um Mengenangaben, Zeiten oder andere Details. Sie kocht halt, und das kann sie, das ist ihr Job.  Es ist aber schade, dass bei den Rezepten im Buch vom Lektorat nicht mal ein genauerer Blick auf die Details geworfen wurde, denn ein Großteil der Rezepte wird in der Bachstelze so sicherlich nicht serviert. Schlicht, weil dann keiner mehr zum Essen käme. Ich schreibe das richtig ungern, ich habe so lange auf den Monitor des Laptops gestarrt, bis der Akku gemöppert hat, aber es ist einfach so. Nehmt das Buch als Ideengeber, pilgert in die Bachstelze und esst dort. Aber nehmt die Rezepte nicht ernst. Möglicherweise habe ich das Talent, genau das herauszupicken, was nicht geht (irgendeine Superpower muss man ja haben), aber ich war am Ende echt verärgert. Und habe dabei so gut wie immer nachgebessert.

Gut, hier also die schmutzigen Details:

Pesto kann man immer brauchen. Und ich hatte eine unglaubliche Menge Walnüsse geschenkt bekommen. Ich wurde kaum fertig mit der Masse, da kam dieses Pesto, das aus getrockneten Tomaten, Walnüssen und Parmesan besteht, gerade recht. Bei mir kam noch etwas Öl von den eingelegten Tomaten dazu, denn ohne weitere Flüssigkeitszugabe war das Pesto viel zu fest.

Kohlrabi war in der Abokiste, also gab es Kohlrabi-Apfel-Salat. Dafür werden Kohlrabischeiben blanchiert und in Essig, Salz und Öl ausgiebig mariniert. Am nächsten Tag werden sie zusammen mit Schalotten und der Marinade gebraten, dazu gesellen sich Apfel, Chili und Thymian. Der Salat war klasse – nur schade, dass das Foto im Buch so gar nichts mit der Realität, die hat nicht so bunt ist, zu tun hat. Da sind hauptsächlich Ringelbete zu sehen und sehr viel Unschärfe. Und dann kommt das Salz in der Zutatenliste ganz unmotiviert zweimal vor und dekoriert wird alles mit satten 50 Gramm gehackten Thymianblättchen.

Bei den gefüllten Paprika mit Tomatensugo musste ich etwas schummeln – Maria Groß füllt Mini-Paprika; ich hatte lange rote. Die habe ich zu Schiffchen geschnitten und so gefüllt. Und den Sugo aus Dosentomaten gekocht, denn aromatische frische gab es noch nicht. Die Füllung besteht aus Couscous, der in Rote-Bete-Saft gegart wird  – eine tolle Idee – und Feta. Irritiert hat mich, dass die Schoten bei 120°C im Ofen gegart werden, damit sie ihre Farbe behalten. Das dauert sicher übermäßig lange. Ich habe nach 45 Minuten die Temperatur dann doch erhöht. Die Farbe verloren haben meine Paprika trotzdem nicht. Und dann stehen da wieder 50 Gramm gehackte Thymianblättchen im Rezept; das würde wohl jeden Husten kurieren – davon habe ich wieder Abstand genommen.

Thüringer Blechkuchen – fix gemacht und schön saftig. Und das erste Mal in meinem Leben, dass ich bei einem süßen Rezept mehr Zucker verwendet habe, als da steht. Wir sprechen von einem Blech voller Kuchen. Im Teig ist gar kein Zucker, im Belag sind 100 Gramm.

Die Quarkknödel sind eigentlich eine Süßspeise; ich habe mich für die herzhafte Alternative entschieden, die da auch vorgeschlagen wird. Die Knödel waren fein; die dazu servierte Pilzsauce war uns dank süßer Sojasauce und Portwein aber deutlich zu süß. Tatsächlich konnten wir sie nicht essen…

So, nun gibt es aber nicht nur Rezepte im Buch –  wie Maria sagt, sie möchte auch einen gewissen Lifestyle vermitteln. Es geht einfach darum, mit einer gewissen Spontaneität das Beste aus den zu machen, was man gerade zur Verfügung hat. Dazu gibt es immer wieder kleine Kapitel mit Geschichten, die Marias Verhältnis zu Lebensmitteln beschreiben, ihren Werdegang, ihre Art zu kochen. Da schreit man innerlich sofort – Ja! Das ist toll! Schöne Fotos gibt es auch, vom Essen (da leider nicht immer realitätsgetreu), von Maria, von der Bachstelze (Habe ich schon erwähnt, dass ich da mal essen muss? ).

Ich tue mich wirklich schwer mit einem Fazit. Ich habe Maria Groß als superentspannt und sympathisch erlebt und möchte eigentlich nur Nettes schreiben. Das Buch bringt einem die Person Maria Groß nahe und auch die Idee, die sie verfolgt. Das ist sympathisch und auch spannend. Wenn man die Rezepte nachkochen möchte, sollte man aber geübt sein und Eigeninitiative mitbringen, sonst macht das keinen Spaß.

  • Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3898839174
  • € 22,99

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