Kochbuch: NENI Tel Aviv. Food. People. Stories. | Haya Molcho und Söhne

 NENI, das  ist eine Erfolgsstory. Erst 2009 gründete Haya Molcho mit ihren Söhnen das erste Restaurant am Wiener Naschmarkt. Dabei ist es nicht geblieben, die Küche des Neni mit ihrer Mischung aus mediterranen, levantinischen und auch osteuropäischen Einflüssen kommt gut an.  Inzwischen findet man die Restaurants in vielen europäischen Städten, außerdem gibt es eine Kochschule, Kochbücher und auch eine eigene Produktlinie.

Haya Molcho ist in Tel Aviv aufgewachsen und und so passt es gut, dass sie nun ein Kochbuch gemacht hat, das sich mit dem Essen in dieser Stadt beschäftigt. Tel Aviv ist zur Zeit ja sehr im Trend und es gibt viele Bücher, die sich mit Falafel, Shakshouka und anderen bekannten Gerichten beschäftigen. Aber halt – dieses Buch ist anders.

Haya Molcho ist mit vier ihrer Söhne nach Tel Aviv gereist. Zwei Wochen lang haben sie die Stadt erforscht, auf lokalen Märkten eingekauft, gekocht und Menschen getroffen. So hat das Buch zwei Komponenten: die Geschichten der Menschen, die das Neni-Team getroffen hat und natürlich die Rezepte.

Menschen und ihre Geschichte

Tel Aviv ist ein Schmelztiegel. Entsprechend bunt und vielfältig sind auch die vorgestellten Menschen und ihre Geschichten. Unter den porträtierten Personen befinden sich zum Beispiel Shira Petel und Shiri Assa – die “Nicht-Geschäftsfrauen”, so werden sie im Buch genannt. Shira Patels Eltern kamen aus dem Irak, Shiris Eltern aus Osteuropa – eine Mischung, wie sie typisch ist für die Stadt.  Die beiden fingen mit einem Frisiersalon an. Der Salon war unkonventionell und entwickelte sich rasch zum Treffpunkt. Die Leute hatten Spaß daran, dass es Konzerte während des Haareschneidens gab und an den kleinen Events, die immer wieder stattfanden. So weiteten die beiden ihre Aktivitäten aus, servierten erst Kaffee, dann auch kleine Kostproben von Essen.  Daraus wurde ein Restaurant – und heute gibt es gleich mehrere Bars und Restaurants.

Es gibt noch viel mehr Geschichten zu entdecken – zum Beispiel von dem Taxifahrer, der in seiner Freizeit über Restaurants bloggt, oder einen Gewürzhändler, ein ursprünglich jemenitischer Jude, der mit einem angenehm altmodisch geführten Laden die Stadt mit Gewürzen versorgt oder auch Ruti Broudo, die in Tel Aviv ein kleines kulinarischen Imperium führt. Ihre Eltern überlebten den Holocaust; ihre Jungend war schwierig und sie wollte früh von zuhause weg. Einige Zeit verbrachte sie in Amerika. In ihren Restaurants pflegt sie gleichzeitig Traditionen und ist dennoch innovativ.

Im übrigen ist das ein sehr schönes Buch – großformatig liegt es da, hochwertig aufgemacht mit Fadenbindung und matt glänzendem Papier. Für die vielen Fotos zeichnet Nuriel Molcho verantwortlich; da gibt es ausdrucksstarke Portraits der vorgestellten Menschen, atmosphärische Fotos aus der Stadt und Food-Fotos, die das Essen in den Mittelpunkt stellen.

Und was gibt es zu essen?

Alle porträtierten Menschen haben irgendeinen Bezug zu Essen oder Gastronomie. Haya Molcho hat sich nicht nur mit ihnen unterhalten, sondern sich oft auch bekochen lassen. Und so ist auch der Rezeptteil zweigeteilt: es gibt Rezepte von den Gastköchen und solche von Haya Molcho. Unterteilt ist das alles in Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte, Grundrezepte, Fisch, Fleisch und schließlich Süßes.

Die Rezepte sind vielfältig und spiegeln den Schmelztiegel Tel Aviv gut wieder; und auch bekannten Gerichten wurde ein neuer Dreh gegeben. Da bekommt zum Beispiel das klassische nordafrikanische Mechouia  ein Rucolapesto an die Seite, es gibt Fisch-Burekas mit Kürbis-Harissa, wir finden ein jementisches Rinderstew mit Griesspfannkuchen oder auch Entenkonfit mit Topinambur, und die berühmten, aber schwierig herzustellenden Ma’amoul werden schlicht zu Ma’amoul-Cookies.

Die Rezepte sind klassisch aufgebaut: am Seitenrand stehen die Zutaten, daneben die Arbeitsanleitungen. In aller Regel findet man auf der gegenüberliegenden Seite ein großformatiges Foto des Gerichts. Komplizierter erscheinende Zutaten werden in einem Glossar erklärt.

Schon mal ausprobiert:

Die asiatische Tahina ist ein Salatdressig, basierend auf Tahin und Traubenkernöl, gewürzt mit Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, Reisessig und Mirin. Eigentlich kommt es über geröstete Auberginen; ich habe statt dessen Haya Molchos zusätzlichen Küchentipp verwirklicht: das Dressing passt nämlich auch hervorragend über einen Tomatensalat.

“Forelle asiatisch”, so heißt das ganz lapidar im Buch. Da sind es Forellenfilets, gewälzt in Tapiocamehl und frittiert und mit einem Topping aus karamellisiertem Palmzucker, Fischsauce, Tamarinde, Schalotte, Limette, Chili, Knoblauch, Zitronengras und Makrutblättern. Nur so viel – das Topping ist ein Geniestreich. Die festen Zutaten werden ganz fein geschnitten, ziehen in der Sauce und schmecken am Ende zum Niederknien. Bei der Forelle war ich überambitioniert ;-). Im Rezept werden Filets verwendet. Auf dem Foto aber sieht man eine Forelle im Ganzen, die dekorativ im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten ist. Kann ich auch, dachte ich. Nun, konnte ich nicht – daher habe ich die Forellen im Ganzen gebraten….

Kadaifi sind ganz feine frische Fadennudeln, auch Engelshaar genannt. Meist wird aus ihnen zusammen mit Nüssen und einer ansehnlichen Menge Zuckersirup ein Dessert. Hier aber gibt es ein Rezept für eine herzhafte Variante – und das ist ein Hammer. Die Nudelfäden werden mit Mascarpone, Ziegenfrischkäse, Sahne und Za’atar geschichtet und gebacken; dazu gesellen sich geröstete Kirschtomaten. Zugegebenermassen kein Diätessen – aber der Hammer. Wir haben gefuttert, als gäbe es kein Morgen.

Makluba ist ein Reisgericht palästinensischen Ursprungs, das auch in Jordanien und Syrien gern gegessen wird. Es besteht den Komponenten Reis, Gemüse und Fleisch (oder Hülsenfrüchte in einer vegetarischen Variante). Ich kenne es klassisch mit Blumenkohl und Huhn oder Aubergine und Huhn. Haya Molcho präsentiert eine ganz eigene Variante mit Lamm und Kohl und verwendet erstaunlicherweise Rundkornreis. Das Foto kann nicht annähernd ausdrücken, wie gut das Ganze geschmeckt hat.

Von dem herzhaften Auflauf war noch genau die passende Menge Kadayfi für etwas Süßes übrig: für die Pflaumen-Tarte Tatin werden halbierte Pflaumen in einer Karamellsauce in die Backform geben, darüber kommen als Boden die Teigfäden. Ein toller Nachtisch, auch wenn ich mich beim Aus-der-Form-Stürzen etwas doof angestellt habe.

Fazit:

Haya Molcho hat hier mehr als ein Kochbuch vorgelegt.  Das Buch ist ein kulinarischer Reiseführer durch Tel Aviv, erzählt von den Menschen dort und ihren Geschichten. Und auch die Rezepte sind einen zweiten Blick wert – sie sind originell und facettenreich. Es ist fürjeden Anlass etwas dabei, auch Vegetarierier werden fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Brandstätter Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-10: 371060091X
  • ISBN-13: 978-3710600913

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Granatapfel-Hähnchen mit Süßkartoffeln

Das ist ein supereinfaches Gericht, bei dem einfach alles zusammen in den Ofen geschoben wird. “sheet pan”, so nennt man das dann im angelsächsischen Sprachraum und auch im delicious magazine, aus dem ich das Rezept gemopst habe. Ist ja grade total hip, und ich mache mal mit.

Wie auch immer – es ist nicht nur einfach, sondern es schmeckt auch richtig toll. Das Hähnchen wird mit Granatapfelmelasse gewürzt, landet mit den Süßkartoffeln im Ofen und später gesellt sich noch etwas Brokkoli dazu. Sozusagen Eintopf aus dem Ofen ;-).

Das Ergebnis ist ein saftiges Hühnchen mit schönem Granatapfelaroma und Süßkartoffeln, die sehr vom herabtropfenden Bratensaft profitieren. So lasse ich mir einfache Gerichte gerne schmecken.

Granatapfelmelasse gibt es im orientalischen Lebensmittelladen, oder Ihr macht sie selbst, Christine hat da ein Rezept….

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Granatapfelhähnchen mit Süßkartoffeln

Hühnchen, Granatapfel, Süßkartoffeln - einfach und aromatisch

Gericht Hauptgang
Keyword Hühnchen
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 EL Granatpfelmelasse
  • 500 g Süßkartoffeln
  • 4 Hühnerschenkel
  • 200 g Brokkoli
  • 80 g Feta
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  2. Granatapfelmelasse mit 2 EL Olivenöl vermischen.

  3. Süßkartoffeln schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. In eine große Auflaufform geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hühnerbeine auf die Kartoffeln legen, salzen und mit der Granatapfelmischung beträufeln; die Mischung kräftig mit den Händen einmassieren.
  4. Für 30 min im heißen Ofen rösten.
  5. Inzwischen Brokkoli in Röschen teilen, die Stiele schälen und in Scheiben schneiden. Brokkoli auf den Kartoffeln platzieren, salzen und alles weitere 15 min rösten, bis das Hühnchen gar und appetitlich gebräunt und das Gemüse weich ist.
  6. Zum Servieren den Feta darüber krümeln.

 

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Lebensverändernde Cracker

Hui, das ist doch mal ein Titel für einen Blogpost ;-). Aber er ist nicht grundlos: es ist ja schon ein paar Jahre her, dass Sarah Brittons “life-changing loaf of bread”  begann, im Internet die Runde zu machen. Irgendwann kam auch ich nicht mehr drumherum und musste das Rezept probieren. Hm…geschmeckt hat mir das Ganze schon, ich empfand es auch als eine nette Beigabe zu einer Suppe oder einem Salat, nur in die Schublade “Brot”, in die wollte ich es nicht so recht sortieren. Eher in “Knabberkram”, denn das Ganze ist ja recht dicht und mit seinen vielen Saaten und Nüssen auch ganz schön üppig.

Klar, dass es mir wie Schuppen von den Augen fiel, als ich im derzeitigen Lieblingsbackbuch* von “life-changing crackers” las – genau, das ist es. Die Masse ist ideal, um daraus Knabberkram herzustellen.

Das Prinzip ist ja ebenso einfach wie genial: verschiedene Saaten und Nüsse werden vermischt, dazu kommen Wasser, etwas Fett und als bindende Zutat Flohsamenschalen. Flohsamen, das klingt erst mal komisch, aber das Ganze ist eine geniale Zutat. Sie enthalten sehr viele Ballaststoffe und bringen den Darm dadurch richtig toll auf Trab. Sie enthalten außerdem Schleimstoffe, ähnlich wie  Leinsaat oder Chia, aber in größerer Menge. Und genau diese Stoffe sorgen dafür, dass der Teig im Rezept überhaupt zusammenhält. Das bedeutet auch – Ihr könnt die Zutaten in den Crackern gut austauschen, also andere Nüsse oder Saaten nehmen. Aber die Flohsamen sind ein Muss, sonst gibt es Brösel statt Crackern.

Im Original werden Chia-Samen verwendet; ich hatte statt dessen Basilikumsamen. An der Würzung habe ich etwas gedreht – original sind Salz, Seetangflocken und ein wenig Honig; ich habe statt dessen Kräutersalz und Sojasauce verwendet.

Die Cracker sind sehr knusprig, sie sind super zum einfach so Wegknabbern, aber auch gegen einen (oder mehrere)  Dipp dazu ist absolut nichts zu sagen;-)

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Lebensverändernde Cracker

Knabberkram in gesund

Gericht Snack
Portionen 30 Stück

Zutaten

  • 70 g Sonnenblumenkerne
  • 45 g Leinsamen
  • 35 g Cashews
  • 10 g Basilikumsamen
  • 25 g Flohsamenschalen, gemahlen
  • 150 g Wasser
  • 30 g Kokosöl geschmolzen
  • 1 TL Kräutersalz
  • 1 TL Sojasauce

Anleitung

  1. Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

  2. Im Zerkleinerer der Küchenmaschine alle trockenen Zutaten hacken, bis das Ganze die Textur von grobem Sand hat. Wasser, Kokosöl und Sojasauce zugeben und weitermixen, bis die Mischung zusammenkommt und es keine trockenen Stellen mehr darin gibt.

  3. Auf der Arbeitsfläche noch etwas weiterkneten, bis der Teig zusammenhält, dann auf der Arbeitsfläche ca. 15 min ruhen lassen; in dieser Zeit quellen die Flohsamen auf und die Masse lässt sich dann besser bearbeiten.
  4. Den Teig ca. 2mm dünn ausrollen; das braucht etwas Geduld und Fingerspitzengefühl, aber es geht. Mit einem Ausstecher von 5 cm Durchmesser Kekse ausstechen und diese auf die vorbereiteten Bleche legen. Übrigen Teig kann man immer wieder zusammenkneten und neu ausrollen.
  5. Die Kekse für 30 min im heißen Ofen backen, dann die Bleche herumrotieren und die Cracker weitere 15 min backen.
  6. Abkühlen lassen, dann in luftdichte Dosen packen. So halten die Cracker sich ca. 2 Wochen.

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Pasta Alfredo – vegan und mit Pilzen

Ja, ich weiß. Es heißt Fettuccine Alfredo, aber ich habe Tagliatelle verwendet und will Euch ja keine Mogelpackung auftischen.

Pasta hat bei uns ja einen hohen Stellenwert, und diese cremige Variante, die Lauren Toyota* vorstellt, hat uns besonders gut gefallen. Das Buch ist ja vegan und so kommen die Sauce und auch der “Parmesan”, mit den das Gericht bestreut wird, auf ganz eigene Art zusammen: Die Sauce besteht aus eingeweichten Cashews, Wasser und etwas Säure in Form von Zitronensaft und Apfelessig. Sie ist schön cremig und hat eine feine Säure. Der Reibekäse besteht aus Nüssen, Hefeflocken und Salz und erinnert in Geschmack und Mundgefühl tatsächlich sehr an Parmesan.

 

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Vegane Pasta Alfredo

Der Klassisker - vegan interpretiert

Gericht Hauptgericht, vegan
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 400 g Hartweizenpasta, breite Form
  • 150 g Cashews
  • 250 ml Wasser
  • 1 TL Apfelessig
  • 1-2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 Zwiebel
  • Olivenöl zum Braten
  • 400 g Egerlinge
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Salz,Pfeffer aus der Mühle
  • 125 ml trockener Weißwein
  • einige Zweige Basilikum
  • 300 g Spinat
  • 250 ml Gemüsebrühe

Zum Bestreuen:

  • 75 g Cashews oder Mandeln
  • 10 g Hefeflocken
  • 1 TL Salz

Anleitung

  1. Für den “Parmesan” Cashews, Hefeflocken und Salz in einen kleinen Blitzhacker geben und mixen, bis alles die Textur von grobem Sand hat. Beiseite stellen.

  2. Die Cashews für 20 min in heißem Wasser einweichen.
  3. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Pilze putzen und blättrig schneiden. Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden.
  4. Die Cashews abgießen und zusammen mit den 250 ml Wasser, dem Essig und einem EL Zitronensaft in einen Mixer geben. Mixen, bis alles sehr glatt und cremig ist. Probieren und, wenn nötig, noch etwas Zitronensaft zugeben.
  5. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin braten, bis sie etwas weich wird. Pilze zugeben und weiterbraten, bis sie beginnen Feuchtigkeit abzugeben. Dann den Knoblauch zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Pilze ihre Feuchtigkeit ganz abgegeben haben, den Wein angießen und alles weiterkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Cashew-Creme, Brühe und Spinat einrühren und alles weitere 4 min köcheln lassen.
  6. Pasta in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen. Abgießen, zur Sauce geben, alles gründlich vermischen und nochmals gründlich durcherhitzen. Das Basilikum unterheben und alles mit Salz abschmecken.
  7. Pasta auf Teller verteilen und mit der Parmesanmischung bestreut servieren.

 

 

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Kochbuch: vegan comfort classics | Lauren Toyota

Es wird heute ein wenig exotisch, aber ich erkläre das gerne ;-). Ich mag US-amerikanisches Comfort Food ziemlich gern. Eine Veganerin wird in diesem Leben zwar nicht mehr aus mir. Aber eine neugierige, experimentierfreudige Köchin, die sich nicht gern von Etiketten und Schubladen einschränken lässt, das bin ich schon. Deswegen habe ich auch fröhlich zugesagt, als man mich fragte, ob ich Euch dieses Buch hier vorstellen möchte – amerikanisches Comfort Food, aber vegan interpretiert.

Von der Musik zum Essen

Aber von vorn – wer ist eigentlich diese Lauren Toyota? Ursprünglich ist die Kanadierin in der Musikszene zu Hause, hat unter anderem für Sony und MTV gearbeitet. Sie ist Veganerin und teilt seit 2014 ihre Ideen und Rezepte auf ihrem YouTube-Channel und ihrem Blog “hot for food“. In ihrem ersten Buch hat sie sich vorgenommen, Comfortfood-Rezepte vorzustellen, die typischerweise mit Fleisch hergestellt werden. Die Rezepte sollen vor allem eines: Spaß machen. Und sie möchte, dass man  kein Veganer sein muss, um ihre Rezepte zu lieben. Schauen wir mal nach, ob das gelungen ist ;-).

Fangen wir von außen an: vor mir liegt ein hübsch aufgemachtes Paperback. Das Layout ist schön übersichtlich: im Großen und Ganzen hat jedes Rezept eine Doppelseite bekommen; eine Seite für das Rezept, die gegenüberliegende für das Foto. Bei den Rezepten gibt es am Rand eine Spalte mit Zutaten, die Arbeitsanleitung steht daneben. Jedes Rezept hat ein ganzseitiges Foto bekommen. Hübsch anzusehen sind die Fotos, aber nicht überstylt.

Comfort Food satt – rein pflanzlich

Jetzt zum Inhalt: da gibt es Rezepte für den Brunch, Finger Food, Beilagen und Salate, Suppen, Sandwiches, Pasta, Hauptgerichte , Süßes und ein Kapitel mit Saucen-Rezepten. Die Rezepte orientieren sich an dem, was in den USA und Kanada als Comfort Food gilt und so finden wir Tofu Benny mit Sauce Hollandaise statt Eggs Bénédict, es gibt Waffeln, Lasagnesuppe, ein Filet-O-Tempeh-Sandwich statt eines mit Fisch. Es gibt Pizza mit gefülltem Rand, Bangers and Mash, Zimtschnecken und Tiramisu Trifle. Besonders ausführlich ist das Kapitel mit den Saucen – Sour Cream, Ranch Dressing, Aioli, Bratensauce – es fehlt an nichts.

Selbstgemacht – und frech

Bei diesem Thema ist klar, dass die Rezepte nicht ohne “Ersatzprodukte” auskommen: man braucht einen guten Vorrat an pflanzlicher Milch und Cashewkernen und Hefeflocken, aber auch Tofu hat seinen Platz; selbstgemachten Seitan und Rezepte mit Tempeh gibt es auch. Ich bin kein Fan davon, Fleisch oder Fisch nachzubauen, muss aber sagen, dass Lauren Toyotas Ideen mich trotzdem begeistert haben; ich finde sie weitaus origineller und frecher als das, was man auf diesem Gebiet sonst so antrifft. Es werden keine hochverarbeiteten Ersatzprodukte mit zweifelhaften Inhaltsstoffen verwendet, sondern es wird schlicht alles selbst gemacht. Was ich versucht habe, hat geschmeckt und Spaß gemacht; ich war zum Teil wirklich beeindruckt, wie gut.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und gut nachzubauen – wenn auch aufgrund der vielen selbstgemachten Komponenten die Zutatenlisten gerne etwas länger sind. Außerdem ist man gut beraten, wenn man einen vernünftigen Mixer hat, sonst wird es manchmal etwas mühsam. Der Verlag dieses englischsprachigen Buches sitzt in den USA – Cup-Maße und Fahrenheit sind also allgegenwärtig, aber das Umrechnen lohnt sich.

Schon mal ausprobiert

Ja, ich habe mit dem Kochen während der Spargelsaison angefangen. Und ich habe zum Einstand ein ganzes Bund davon verdrückt. Einfach nur mit der veganen Hollandaise auf Basis von Mandeln und Pflanzenmilch, die Laura Toyota vorstellt. Die Hollandaise hat wirklich überraschende Ähnlichkeit mit dem Original  – und sie ist extrem schnell und einfach hergestellt.

Wenn ein Rezepttitel mit “loaded” anfängt, dann locken üblicherweise ein paar Kalorien mehr. “Loaded Fries” klingt entsprechend fast schon nach Overkill, aber nein: Die Pommes frites werden im Backofen knusprig gegart. Für die Toppings braucht man ein wenig Vorbereitungszeit: da wäre zunächst der “Speck”: Tofu nimmt ein Bad in Sojasauce, Ahornsirup und Flüssigrauch und wandert dann in den Ofen. Es gibt eine Sour Cream auf der Basis von Cashews (die weißen Tupfer auf dem Foto), die eine gute Konsistenz hat und schön säuerlich schmeckt. Wirklich beeindruckt hat mich aber der “Nacho-Käse”. Ihr kennt die Rezepte, bei denen für diese Sauce Schmelzkäse in Milch geschmolzen wird? Brrrr…. das hier ist tatsächlich besser: Kartoffel, Karotte, etwas Hefeflocken, Pflanzenmilch und einige Gewürze. Die poppige Farbe kommt von Tomatenmark. Die Sauce wird bestimmt Standard bei uns; wobei ich dann möglicherweise auf Kuhmilch zurückgreifen werde.

Fettucine  Alfredo – in der Urversion eine cremige Pasta mit Butter und Parmesan. Beides gibt es hier nicht- die Cremigkeit kommt von eingeweichten, gemixten Cashews und das Aroma von einer zerkleinerten Mischung aus Cashews und Hefeflocken. Pilze und Spinat sind auch noch mit von der Partie. Wir haben das mit Begeisterung weggeputzt.

Brownies – schön feucht und schokoladig. Statt Ei kommt eine Mischung aus gemahlenen Leinsamen und Wasser in den Teig.

Würstchen im Schlafrock – aber nicht mit gekaufter “Wurst” aus der veganen Ecke des Supermarkts, sondern selbst gemacht.  Der Blätterteig ist gekauft; die Füllung besteht aus Bohnen, Pilzen, Kräutern und Gluten. An Würstchen hat das Ganze mich nicht erinnert, aber nette Häppchen sind es trotzdem.

Fazit

 Was mich angeht, hat Lauren Toyota ihr Ziel erreicht – mir macht dieses Buch definitiv Spaß. Es gibt eine Menge kreativer Rezeptideen, die schmecken, unabhängig davon, ob man nun vegan lebt oder nicht. Für mich ist auch spannend, wie sie mit den Zutaten spielt und uns zeigt, was für Möglichkeiten es gibt.

  • Taschenbuch: 240 Seiten
  • Verlag: Ten Speed Press
  • Sprache: Englisch
  • ISBN: 978-0399580147

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Türkische Paprika mit Linsenfüllung – Mercimekli Biber Dolmasi

 

Ich kaufe sehr gerne beim türkischen Gemüsehändler, gerne auch mehr, als ich im Augenblick brauche. Beim letzten Mal sind kleine grüne türkische Paprikaschoten (dolma biber) mit ins Körbchen gehüpft.

Biber sind Paprikaschoten, dolma der Begriff für gefülltes Gemüse – die kleinen grünen Paprika werden also speziell verwendet, um sie zu füllen. Sie sind nicht nur kleiner und zarter im Geschmack als die Ware, die es sonst bei uns zu kaufen gibt, sondern sie haben auch eine dünnere Haut. Wer also schon mal Schwierigkeiten mit der Verträglichkeit bei Paprikaschoten hat, ist mit diesen hier möglicherweise besser dran; ich merke jedenfalls einen Unterschied.

Klassischerweise werden die Paprika mit Rinder- oder Lammhack und Reis gefüllt; das hatten wir schon oft, deshalb gibt es heute eine Variante mit roten Linsen, Bulgur und Reis. Gefunden habe ich das im Istanbul-Kochbuch*; eine dicke Empfehlung übrigens für Menschen, die die türkische Küche mögen.

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Türkische Paprika mit Linsenfüllung - mercimek biber dolmasi

Kleine aromatische Paprika mit einer veganen Füllung

Gericht Hauptgericht, vegan
Länder & Regionen Türkei
Keyword dolma biber
Portionen 5 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 10 kleine hellgrüne türkische Paprika (doma biber)
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Paprikaflocken (pul biber)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL Piment
  • 80 g feiner Bulgur (die Sorte für Köfte)
  • 40 g rote Linsen
  • 80 g Reis (ich hatte Basmati)
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 EL getrocknete Minze
  • 50 ml Olivenöl
  • 3 Tomaten
  • Joghurt zum Servieren

Anleitung

  1. Zunächst die Paprika vom Stiel befreien; ich habe dafür so knapp wie möglich einen Deckel abgeschnitten. Spezialisten drücken den Stiel einfach ein. Kerne und das wattige Innere aus den Paprika herausholen.

  2. Jetzt kramt Ihr in euren Töpfen: Ihr braucht einen Topf, in den die Paprika aufrecht gestellt genau hineinpassen. So werden sie gegart; und sie sollen dabei nicht umfallen. Also die Paprika schon mal in den Topf stellen. Ich habe mir ein bisschen beholfen und eine Lücke mit einer passenden kleinen Tasse ausgefüllt.

  3. Für die Füllung Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilie zupfen und ebenfalls fein hacken. Reis und Linsen in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.

  4. Bulgur, Reis, Linsen, Zwiebel, Paprikaflocken, Petersilie, Minze und  Olivenöl in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  5. Von den Tomaten 10 kleine Scheiben als Deckel für die Dolma abschneiden. Den Rest hacken und zur Füllung geben. Alles nochmals vermischen und mit Salz abschmecken.

  6. Die Füllung auf die Paprikaschoten verteilen und jeweils eine Tomatenscheibe als Deckel auflegen. 

  7. Wasser angießen, so dass die Paprika bis zur Hälfte im Wasser stehen. Salzen, Deckel auflegen, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und alles 30 min simmern lassen. 

  8. Die Paprikaschoten mit etwas Naturjoghurt servieren. Ich finde, sie schmecken lauwarm am besten. 

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Hähnchenleber-Curry

Leber mag ich schon immer; selbst als Kind habe ich mich gefreut, wenn die klassische “Leber Berliner Art” auf den Tisch kam. Und heute probiere ich gerne ganz verschiedene Dinge aus.

Diese Idee von Emily Dobbs fand ich besonders gelungen: Die Lebern bekommen außen eine kleine Kruste und innen sind sie wunderbar zart. Zum Servieren werden sie mit Granatapfelkernen und zerbröselten Papadams bestreut – das sorgt für Biss.

Die Lebern werden kurz in Currypulver mariniert – und zwar in einem gerösteten Pulver, wie es typisch für Sri Lanka ist. Das Rezept findet Ihr unten. Die Mischung ist klasse – nachbauen lohnt sich. Gilt natürlich auch für’s Curry. 

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Hähnchenlebercurry

Fix gemacht, super aromatisch

Portionen 2 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 400 g Hähnchenleber
  • 1 EL geröstetes Currypulver Rezept siehe unten
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1 Schalotte
  • 2 grüne Chilischoten
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 25 g gesalzene Butter
  • Saft von 1/2 Limette
  • Granatapfelkerne
  • 1 Papadam
  • eine Handvoll Koriandergrün

Anleitung

  1. Die Hähnchenlebern putzen und in 4 cm große Stücke schneiden. In einer Schüssel mit dem Currypulver gründlich vermengen und alles beiseite stellen. 

  2. Schalotte schälen und fein hacken, ebenso den Knoblauch.  Chilischoten ebenfalls fein hacken. Koriandergrün zupfen und hacken.

  3. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Kurz bevor es den Rauchpunkt erreicht, die Kreuzkümmelsamen hineingeben, dann gleich Schalotte, Chili und Knoblauch zugeben und alles salzen. Fünf Minuten unter Rühren braten, dann die Kurkuma einrühren.

  4. Nun die Hähnchenlebern in die Pfanne geben. Die Pfanne soll nicht zu voll sein, also wenn nötig portionsweise arbeiten. Lebern bei ordentlicher Hitze von jeder Seite 3 Minuten braten. 

  5. Dann Butter und Limettensaft zugeben, mit 100 ml Wasser ablöschen. Von der Hitze nehmen, Koriandergrün und Granatapfelsamen unterrühren. 

  6. Zum Servieren die Papadums ausbacken - ich lege sie dazu in die Mikrowelle, eine Minute reicht.

  7. Leber auf Teller verteilen. Papadums zerbröseln und darüber streuen. 

 

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Geröstetes Currypulver

Grundrezept für geröstetes Currypulver nach Sri-Lanka-Art

Portionen 500 ml

Zutaten

  • 1 EL Reis
  • 3 EL Koriandersamen
  • 2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 2 Stangen Zimt
  • 2 EL Fenchelsaat
  • 1 EL schwarze Senfsaat
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 TL Bockshornkleesamen
  • 1 TL Gewürznelken
  • 2 TL Kardamomkapseln
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 TL Cayennepfeffer

Anleitung

  1. Den Reis und alle nicht gemahlenen Gewürze in einer großen Pfanne ohne Fett anrösten, bis alles zu duften beginnt. Dann sofort alles auf einen kalten Teller geben, um den Röstvorgang zu stoppen. 

  2. Die Gewürze ganz abkühlen lassen, dann im Mörser oder in einer sauberen Kaffeemühle oder einem Zerkleinerer zu Pulver vermahlen. 

  3. Kurkuma und Cayennepfeffer zugeben und alles vermischen.

  4. In ein Glas mit dicht schließendem Deckel geben. Das Currypulver hält sich luftdicht verschlossen ca. 3 Monate.

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Sri-lankischer Käsetoast

Es gab eine Zeit, da habe ich oft und gerne “Cheese and Chutney Toast” gegessen: Brot, darauf Mangochutney, Käse darüber, überbacken, fertig. Daran musste ich denken, als ich dieses Rezept von Emily Dobbs* gelesen habe.

Allerdings ist das hier eine bessere Versions dieses Essens: es darf nämlich ein Tamarinden-Dattel-Chutney mitspielen, und das ist wirklich genial. Und die Tamarinde ist auch das, was dem Toast den Bezug zu Sri Lanka verschafft. Hier wird eine fertige Paste verwendet, man kann das Mark aber auch aus eingeweichter und dann ausgedrückter Tamarinde selbst herstellen.

Das Chutney verleiht dem Ganzen Schwung und Würze, die Tomaten machen es saftig. Und wenn das Chutney gemacht ist, steht der Toast auch rasch auf dem Tisch.  So mag ich Fusion Food….

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Sri-lankischer Käsetoast

Cheese and Chutney Toast - Luxusversion

Gericht Snack
Länder & Regionen Sri Lanka, Großbritannien
Portionen 2 Personen

Zutaten

  • 2 Scheiben Brot
  • Butter
  • 2 EL Tamarinden-Dattel-Chutney, plus etwas zum Servieren Rezept siehe unten
  • 2 Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 170 g alter Cheddar oder Gruyère
  • 2 Eier
  • 1 TL Senfpulver
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 4 Frühlingszwiebeln

Anleitung

  1. Den Backofengrill vorheizen.

  2. Tomaten in Scheiben schneiden. Käse grob reiben. Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden.

  3. Die Brotscheiben toasten, dann buttern und mit je 1 EL Tamarindenchutney bestreichen. Mit den Tomatenscheiben belegen und leicht salzen.

  4. Die restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Salz würzen. Einige Frühlingszwiebelröllchen für die Deko zurückbehalten. Die Masse auf den Tomatentoasts verteilen. 

  5. Alles unter den heißen Backofengrill schieben und ca. 5 min überbacken, bis der Käse geschmolzen ist und zu blubbern beginnt. 

  6. Die Toasts mit den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen und gleich auf den Tisch bringen; das restliche Chutney dazu servieren. 

 

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Tamarinden-Dattel-Chutney

Ein süß-saueres, scharfes Chutney nach Sri-Lanka-Art

Portionen 1 Liter

Zutaten

  • 2 EL Kokos- oder Erdnussöl
  • 1 TL schwarze Senfsaat
  • 1 Handvoll Curryblätter
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 TL Salz
  • 7 Zehen Knoblauch
  • 30 g frischer Ingwer
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 50 ml Kokos- oder Reisessig
  • 85 g Rohrohrzucker
  • 400 g getrocknete Datten entsteint gewogen
  • 200 g Tamarindenpaste

Anleitung

  1. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Ingwer schälen und hobeln.

  2. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Senfsaat hineingeben, dann gleich die Curryblätter. Wenn alles zu knistern beginnt, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Salz zufügen. Alles bei mäßiger Hitze 3 min unter Rühren anbraten.

  3. Cayennepfeffer, Essig und Zucker einrühren, dann die Datteln, das Tamarindenmark und 100 ml Wasser zugeben. Alles 5 min köcheln lassen, bis die Datteln fast verkocht sind und die Mischung dick und sämig ist. 

  4. Vom Herd nehmen und kurz etwas abkühlen lassen, dann in ein trockenes, sterilisiertes Glas füllen. 

Rezept-Anmerkungen

In einem trockenen, sterilisierten Glas hält sich das Chutney etwa ein Jahr. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

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Kochbuch: Sri Lanka Kochbuch | Emily Dobbs

Emily Dobbs hat seit ihrer Kindheit eine große Faszination für Sri Lanka und seine Küche. Ihr Onkel lebt dort und betreibt einige Hotels.  Schon als Kind besuchte sie ihn immer wieder und verliebte sich jedes Mal aufs Neue in Landschaft, Atmosphäre und Essen. Später besuchte sie zunächst eine Kunstschule in London, aber die Faszination für das die sri-lankische Esskultur ließ sie nicht los und sie vermisste in London den Schwung und die Farbenpracht dieses Essens. Sie begann, Küchenjobs anzunehmen und dabei hin und wieder ein Curry auf die Speisekarte zu schmuggeln. Und weil ihr Hauptinteresse ja der Küche Sri Lankas gilt, begann sie zuhause zu experimentieren – so lange, bis sie perfekte Hoppers zustande brachte. Diese präsentierte sie zunächst in dem Restaurant, in dem sie arbeitete – und schließlich wurden daraus ein eigener Hoppers-Stand und ein Restaurant. Emily Dobbs präsentiert dort moderne sri lankische Küche, die sich gerne auch europäische Produkte zu Nutze macht.

Bunte Rezept-Vielfalt

Die Rezepte folgen dem Tagesablauf – es gibt erst mal Frühstück, gefolgt von Snacks, Currys – weiter unterteilt in Fleisch, Fisch und Obst und Gemüse  – Suppen, Salate und Beilagen sowie Süßes, Getränke und Extras wie Curry-Toppings oder Chutneys.

Ich habe da noch so ein paar Zettel im Buch kleben: das Tomatencurry-Shakshuka muss ich noch probieren und die süßen Kokos-Pfannkuchen, ebenso wie die Krabbenvadai mit Cashew-Dipp. Falls mal Reste von einem Curry bleiben sollten die Currybrötchen, außerdem das Wildcurry, das Curry mit Sprotten, die Kokos-Limetten-Mayonnaise. Und ich muss mich an die Hoppers wagen.

Und die Hoppers?

Hoppers –  das sind dünne, schalenförmige Pfannkuchen aus einem  fermentiertem Teig aus Reismehl und Tapiokamehl. Emily Dobbs bietet ein Grundrezept und als Geheimzutat Trisol. Das sind lösliche Weizenfasern, wie sie auch in der Molekularküche verwendet werden. Ich habe mich noch nicht rangetraut – und ich scheue die Investition in Trisol, da liegt die Packung nämlich bei fast 100 €, und das würde dann für 2 Portionen Hoppers reichen. Uff.

Verlässliche Grundrezepte mit persönlicher Handschrift

Was ich toll finde: es gibt Basisrezepte für Gemüsecurry und Fleischcurry, das kann man dann nach Vorrat und Gusto abwandeln. Schön finde ich auch, dass einen kleinen Guide für entspanntes Kochen gibt und ein sehr ausführliches Glossar für sri-lankische Zutaten. Und weil manche der Zutaten nicht ohne weiteres zu beschaffen sind, gibt es auch eine kleine Tabelle mit Ersatzmöglichkeiten: so kann man den geräucherten, getrockneten Maledive Fish durch eingelegte Sardellen oder Fischsauce ersetzen und den Kitulsirup durch Ahornsirup.

Die Rezepte sind nicht alle zu 100 Prozent authentisch, sondern zeigen auch gerne die eigene Handschrift der Autorin.

Wenn man die Zutaten einmal beschafft hat, sind die Rezepte nicht schwer nachzukochen. De Arbeitsanleitungen sind verlässlich und sagen einem, worauf es ankommt. Zu jedem Rezept gibt es außerdem ein persönlich geschriebenes Vorwort. Und dann gibt es noch ein nach Zutaten und Rezepten geordnetes Register, in dem man findet, was man sucht.

Layout mit Fernwehgarantie

Man sieht es ja schon am Cover: das ist ein hübsches Buch mit einem hellen, fröhlichen Layout. Nicht jedes Rezept hat ein Foto bekommen, aber dafür gibt es schöne Bilder aus Sri Lanka.

Schon mal ausprobiert:

Das Gurkencurry schmeckt frisch und mild – und es ist ein schönes Beispiel dafür, wie Emily Dobbs Rezepte anpasst: auf Sri Lanka würde man wohl Bittermelone verwenden oder Flaschenkürbis, hierzulande sind es dann halt Gurken. Die Gurken werden in einer Kokossauce gegart und sind mit Kurkuma, Bockshornklee, Kreuzkümmel und Zimt aromatisiert.

Es gab eine Zeit, da habe ich echt viel “Cheese and Chutney Toasts” gegessen – überbackenes Käsebrot mit einer Schicht Mango-Chutney. Das hier heißt sri-lankischer Käsetoast und ist eine gewisse Steigerung: es wird erst ein Tamarinden-Dattel-Chutney gekocht, das kommt zusammen mit frischen Tomaten auf das getoastete Brot, bevor alles mit Käse überbacken wird – toll, besonders das säuerliche Chutney gibt den richtigen Kick.

Hühnerlebercurry – das ist rasch gemacht und strotzt vor Aroma: die Lebern werden zunächst in Currypulver mariniert, dann mit Kreuzkümmel, Knoblauch, Chili und Kurkuma gebraten. Für Biss und Farbe sorgen Granatapfelkerne und zerbröselte Papadums.

Pol Roti ist ein einfaches Fladenbrot, das in der Pfanne gebacken wird. Wie die indischen Chapati kommt es ohne Treibmittel aus. Verwendet wird Vollkornmehl  – und, und das ist die Besonderheit, es kommen Kokosflocken an den Teig.

Fazit:

Ich mag das Buch: es bietet einen schönen Überblick über die sri-lankische Küche. Es gibt verläßliche Grundrezepte und pfiffige Ideen, was die Beschaffung schwieriger Zutaten angeht. Die Rezepte sind ideenreich und haben eine persönliche Note. Wer sich allerdings über sri-lankische Küche in absoluter Reinkultur informieren will, greift besser zu einem anderen Buch.

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Schusterjungen mit Übernacht-Gare

Hui – Zorra feiert Blog-Geburtstag. Den 14. schon, das ist wirklich eine tolle Leistung. Vor allem, wenn man auch noch bedenkt, wie unermüdlich sie Events organisiert und wie hilfsbereit sie immer mit Rat und Tat zur Seite steht. Alles Gute Zorra  – und vielen Dank für alles!

Wir stoßen aber nicht an auf den Geburtstag, wir teilen uns eine schöne Auswahl an Brötchen. Zorra backt ja sehr viel Brot, aber Brötchen gehören zu ihren Angstgegnern – die werden nicht immer so, wie sie sich das vorstellt.

Das Problem ist mir leider auch bekannt. Im Grunde backe ich fast jedes Wochenende Brötchen. In aller Regel schmecken die auch. Aber die Optik lässt doch immer wieder sehr zu wünschen übrig. Ursprünglich wollte ich Euch an dieser Stelle die französischen Pistolets vorstellen, die sind geschmacklich auch schön geworden. Aber sie sehen nicht aus wie Pistolets, sondern Pobacken.

Also gibt es jetzt eben Schusterjungen. Das sind kräftige Roggenmischbrötchen. Für die Form wird der Teig zu Zylindern aufgerollt; da kann nichts schief gehen. Ich habe außerdem wenig Hefe verwendet und den Teig über Nacht aufgehen lassen. Das mache ich sehr gerne bei Brötchen; denn ich möchte zwar morgens gerne frische Semmeln auf dem Tisch stehen haben, habe aber keine Lust, dafür mitten in der Nacht aufzustehen. Grob orientiert habe ich mich an einem Rezept aus Lutzs erstem Buch*.

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Schusterjungen mit Übernacht-Gare

Kräftige Roggenmischbrötchen, die am Morgen rasch auf dem Tisch stehen

Gericht Brötchen
Länder & Regionen Deutschland
Keyword Roggen
Portionen 8 Brötchen

Zutaten

  • 230 g Weizenmehl 550
  • 300 g Wasser
  • 230 g Roggenvollkornmehl
  • 25 g Anstellgut vom Roggensauer
  • 5 g frische Hefe
  • 10 g Salz

Anleitung

  1. Zunächst für einen Autolyse-Teig das Weizenmehl mit 150 g Wasser zu einem Teig verrühren; es können ruhig noch kleinere Klümpchen darin sein. Schüssel abdecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

  2. Nun Roggenmehl, Hefe, Salz, das restliche Wasser und den Sauerteig zum Teig geben und alles in ca. 10 min zu einem Teig kneten, der sich zum Teil von der Schüssel löst. Schüssel luftdicht abdecken und den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 

  3. Am Morgen den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit einer Teigkarte 8 Teiglinge abstechen und diese zu Zylindern aufrollen. Abdecken und nochmals ca. 1,5 h ruhen lassen.

  4. Den Ofen auf 250°C vorheizen. Schusterjungen insgesamt 20 min backen, dabei am Anfang mit einer Blumenspritze ordentlich Dampf erzeugen. Nach 10 min die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 230°C senken. 

  5. Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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