Kuchbuch: Pizza de Luxe | Stefano Manfredi

Pizza mag doch jeder, oder? Und Stefano Manfredi mag Pizza ganz besonders. Stefano Manfredi ist in Italien geboren; seine Familie wanderte aber nach Australien aus, als er gerade einmal sieben Jahre alt war. Inzwischen betreibt er mehrere Restaurants in Sydney, hat einige Kochbücher geschrieben, schreibt Food-Kolumnen für australische Zeitungen und hat eine eigene Espresso-Marke entwickelt.

Pizza ist so allgegenwärtig, aber Stefano Manfredi hat sich ganz besonders mit diesem Gericht auseinandergesetzt. So beginnt das Buch mit einer Reise durch  Italien, in der er fünf ganz besondere Pizzaioli besucht hat:  da gibt es zum Beispiel den Neapolitaner Enzo Coccia, der tief in der Pizza-Tradition Neapels verwurzelt ist, aber auch ein zweites Restaurant eröffnet hat, in dem er seiner Kreativität und seiner Experimentierfreude freien Lauf läßt. Als Rezept steuert er eine Pizza mit Rösttomaten, geräuchertem Scamorza, Knoblauch und Kräutern bei, die sich an einem Rezept aus dem 18. Jahrhundert orientiert.

Gut, so ganz entspricht der vorhergehende Absatz nicht den Tatsachen – denn eigentlich beginnt das Buch mit einer sehr genauen Darstellung dessen, was sich eigentlich Pizza nennen darf. Uff. Für die ganz klassische Pizza Napoletana gibt es da sehr, sehr enge Vorgaben – möglicherweise ein Grund dafür, dass Neuentwicklungen eher ausserhalb Neapels stattfinden.

Langsam nähern wir uns dem Rezept-Teil, aber vorher gibt es noch eine sehr ausführliche Warenkunde: Mehlsorten, Wasser, Hefe, Olivenöl, Tomaten, Mozzarella….alles wird ausführlich erklärt und man erfährt, welche Produkte der Autor am liebsten verwendet.

Dann machen wir Teig. Es werden viele verschiedene Teige vorgestellt: Teig mit frischer Hefe und Trockenhefe, Teig mit indirekter Führung und mit lievito madre, Dinkelpizzateig und Teig für römische Pizza. Auch das Formen des Teiges bekommt ein eigenes Kapitel und wird mit einer Bildstrecke ausführlich erklärt.

Die Teigrezepte haben mich überrascht – Stefano Manfredi verwendet nicht das übliche Mehl Typo 00, sondern er setzt auf steingemahlenes Vollkornmehl. Dadurch, durch die geringe Hefemenge und die lange kühle Gare werden die Teige wunderbar aromatisch.Trotzdem habe ich am Grundrezept etwas gebastelt: durch alleinige Verwendung von Vollkornmehl und den recht geringen Flüssigkeitsgehalt war mein erster Teig sehr fest und hart. Das kann aber sehr gut an dem von mir verwendeten Weizen liegen, der kommt immer ganz frisch aus der Mühle und ausgesiebt habe ich auch nichts. Ich habe dann Vollkornmehl und Weizen 550 gemischt und mehr Flüssigkeit verwendet.

So, jetzt aber zu den eigentlichen Pizza-Rezepten. Fünf Kapitel gibt es da: Pizza rossa, Pizza bianca, vorgebackene römische Pizza, belegte römische Pizza und gefüllte, frittierte und süße Pizze. Ich muss mein Unwissen gestehen – mir war nicht bewußt, dass die römische Pizza eine eigene Tradition hat; sie erinnert eher an Foccacia.

Die Rezeptvielfalt macht Spaß – ich muss unbedingt noch die Pizza rossa mit gegrilltem Gemüse versuchen und die mit Kalamari, Chili und Ingwer. Die Pizza bianca “Calabrese picante” mit Salsicce und Nduja klingt ebenso toll wie die mit Gorgonzola, Kartoffel und Radiccio und bei den römischen Pizze locken unter anderem die vorgebackene Pizza mit Ente, Maronen und Pilzen, aber auch eine klassische Margarita oder oder die Variante mit Röstzwiebeln.

Bei den Rezepten wird zunächst auf die Grundrezepte für Pizzateig verwiesen, da kann man sich seinen Lieblingsteig aussuchen; der Belag wird dann jeweils für eine Pizza angegeben. Zu jedem Rezept gibt es einige einführende Worte. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein sehr ausführliches Register.

Die Optik, ich habe noch gar nichts zur Optik gesagt. Dabei ist das so ein schön gemachtes Buch: das nahezu quadratische Format ist ungewöhnlich. Innen erwarten uns ein ruhiges, aufgeräumtes Layout und sehr viele Fotos – nicht nur die meisten Pizze haben ein ganzseitiges Foto bekommen, es gibt auch wunderbare Landschaftsbilder und Produkte, Pizzabäcker und Produzenten kommen auch nicht zu kurz. Die Foodfotos übrigens sind erfreulicherweise sehr schlicht; es steht ganz klar das Essen im Vordergrund.

Man sieht es an dem noch fix geschlossenen Foto – es war keine Liebe auf den ersten Blick. Ich habe für die Calzone den Standard-Pizzateig benutzt; und ich habe wirklich reines Vollkornmehl verwendet. Der Teig war sehr fest, er ließ sich nicht ausziehen. Und der Belag oben auf der Calzone hatte die Tendenz, etwas herunterzulaufen und dafür zu sorgen, dass die Pizza auf dem Backstein kleben blieb. Als ich es geschafft hatte, die Pizze vom Stein zu kratzen, war ich entnervt. Geschmacklich war der reine Vollkornteig auch nicht gerade eine Offenbarung.

Der nächste Versuch war schon viel besser – ich habe mich über die mir neue Römische Pizza hergemacht. Dafür wird ein Pizzaboden mit Tomatensauce bestrichen und auf dem Blech gebacken. Der Belag kommt erst hinterher drauf – in diesem Falle vorher hergestelltes Baba Ganoush, gebratene Garnelen und Petersilie. Nein, kein Käse. Das Ganze war köstlich. Auch der Teig war in Ordnung; wobei ich diesmal nur zur Hälfte frisch gemahlenes Vollkornmehl verwendet habe und im übrigen Weizenmehl 550.

Auch für die Pizza bianca mit Mozzarella, Zucchini, Garnelen und Minze habe ich wieder auf diese Mehlmischung zurückgegriffen und außerdem etwas mehr Flüssigkeit verwendet als bei der Calzone. Das Ergebnis war ein rustikaler Teig, der sich gut ausziehen ließ. Für den Belag werden die Zucchini vorgebraten und die Pizza wird am Ende mit Minzöl beträufelt und mit Minze bestreut.

Fazit: Das Buch trägt seinen Titel zu Recht. Man erfährt so viel über Pizza und die Varianten von Teigen und Belägen sind großartig. Wer also Pizza mag (und wer tut das nicht?) findet hier Inspiration und Beschäftigung für viele, viele Pizza-Abende.

  • Gebundene Ausgabe: 248 Seiten
  • Verlag: Hölker Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3881171717
  • € 29,95

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Schweinekotelett sous-vide mit Kräuterbutter und Kartoffelpüree | Werbung

Enthält Werbung für Krups iPrep&Cook Gourmet

Heute habe ich einen Klassiker für Euch: kurzgebratenes Schweinekotelett, Kräuterbutter und Kartoffelpüree. Ich habe das Ganze aber nicht ganz klassisch zubereitet, sondern die iPrep&Cook Gourmet dazu benutzt; ich habe mir aus der zugehörigen App ein bisschen was zusammengesucht und abgewandelt.

Ich muss wohl zur Kräuterbutter nicht viel sagen; die Maschine hackt und mixt und die Kräuterbutter ist im Handumdrehen zubereitet.

Das Fleisch habe ich vakumiert und dann bei niedriger Temperatur eine Stunde gegart, bevor ich es in der Pfanne gebraten habe. Man kann das Fleisch so gut vorbereiten und es wird besonders zart und saftig. Diese Art des Niedrigtemperaturgarens geht gut in der Prep&Cook, allerdings nur für kleinere Stücke, denn Platz und einstellbare Zeit sind limitiert. Wer also große Stücke über längere Zeit garen will, braucht trotzdem ein herkömmliches Sous-Vide-Becken oder einen Stick.

Für das Kartoffelpüree werden die Kartoffeln erst gedämpft und dann mit dem Rühreinsatz zerkleinert und mit Butter und Milch vermischt. Das spart nicht nur Arbeit, sondern das Püree wird auch wunderbar fein und luftig und schmeckt schön kartoffelig. Das werde ich wohl in Zukunft immer so machen.

Für 2 Personen:

Für die Kräuterbutter:

  • 250 g Butter, weich und in Würfeln
  • 100 g gemischte frische Kräuter wie Basilikum, Petersilie, Minze, Koriandergrün, Estragon und Salbei
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Kräuter von den Stielen zupfen, in die Schüssel der Prep&Cook geben und das Universalmesser einsetzen. Knoblauch schälen, grob in Stücke schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Deckels schließen und Kräuter auf Stufe 12 10 Sekunden hacken.

Butter und Zitronenabrieb in die Schüssel geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Alles 30 Sekunden auf Stufe  9 mixen.

Aus der Schüssel holen, in ein sauberes Einmachglas geben und kühl stellen.

Das Rezept ergibt mehr Kräuterbutter, als man unmittelbar braucht – aber ein Vorrat schadet da ja nicht.

Jetzt zum Fleisch:

  • 2 Schweinekoteletts
  • einige Zweiglein Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Rapsöl zum Braten

Jedes Kotelett gesondert mit ein wenig Thymian in je einen Vakuum-Beutel geben und vakumieren.

Die Koteletts in die Schüssel der Prep&Cook geben und mit Wasser bedecken. Deckel auflegen und bei 50°C eine Stunde garen, dann herausnehmen und beiseite legen.

Kartoffelpüree:

  • 400 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • 25 ml Milch
  • 25 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in den Dampfgareinsatz geben.

700 ml Wasser in die Schüssel gießen, den Deckel schließen und die Kartoffeln im Modus Dampfgaren P 1 30 min dämpfen.

Das Wasser abgießen. Den Schlag/Rühreinsatz einsetzen, die Kartoffeln in die Arbeitsschüssel geben und 30 Sekunden auf Stufe  6 zerkleinern. Dann Milch, Butter und Muskatnuss zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals 30 sek auf Stufe 6 pürieren.

Vor dem Servieren die Koteletts aus den Beuteln holen und trocken tupfen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Koteletts von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Koteletts auf Teller geben. Auf jedes Kotelett etwas von der Kräuterbutter geben und das Kartoffelpüree dazu anrichten.

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Instantnudel-Gewürzpaste auf Vorrat

Sprechen wir doch mal über Nudeln. Wenn man so an den Regalen der Supermärkte entlang läuft, dann fällt einem auf, dass es da unglaublich viele unterschiedliche Fertigprodukte gibt. Das reicht von Nudelsaucen oder Pesto im Glas über frische Pasta im Kühlregal oder Tiefkühle bis hin zu fertigen Pastagerichten in der Dose oder Tüte. Kaufe ich alles nicht.

So, und jetzt das Eingeständnis einer Schwäche. Genaugenommen einer ehemaligen Schwäche. Ich bin ja Stammgast im Asia-Shop, und hin und wieder wandert da eine Packung Instant-Nudeln ins Körbchen. Das sind besonders schnellkochende Nudeln und ein paar Tütchen mit Gewürzen. Und alle heilige Zeit, wenn ich alleine zuhause bin, keine Lust auf nix und das Gefühl habe, dass es heute echt mal Junkfood sein müsste, dann landet so ein Tütchen im Topf. Also, nicht die Tüte. Der Inhalt.

Landete. Denn neulich habe ich bei Mandy Lee diese Gewürzpaste entdeckt – und die ist derart genial, dass der Asiashop seine Tütchen an jemand andere verkaufen darf, ich nehme nur noch die Zutaten für diese Paste. Allerdings esse ich jetzt öfter diese Nudeln. Mandy Lee nennt das Ganze “Crack Slurp Mix”, und das hat seinen Grund. Das Ganze schmeckt einfach phänomenal, man kann gar nicht aufhören zu futtern.

Womit ein weiteres Mal bewiesen wäre, dass Fertigprodukte verzichtbar sind und selbstgemachtes einfach besser schmeckt. Und genau das ist heute das Thema bei der von Susi ins Leben gerufenen Rettungstruppe – wir kümmern uns heute um Nudelgerichte.

  • 6 kleine Schalotten
  • 205 g Rapsöl
  • 3 kleine Frühlingszwiebeln
  • 80 g Sichuan Douban Chili Paste
  • 140 g Sojasauce
  • 20 g Balsamico
  • 10 g Fischsauce
  • 1,5 TL Rohrzucker
  • 1,5 EL Sichuanpfeffer, gemahlen
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einer Mandoline oder einem Gemüsehobel. Es ist nicht so wichtig, wie dünn die Scheiben geschnitten sind, aber sie sollen gleich dünn sein. Die Schalotten werden nachher frittiert und sie sollen gleichmäßig garen.
Das Öl in einen Topf geben; beschichtet wäre gut, damit nichts anhängt. Die Schalotten zugeben und alles auf hohe Hitze stellen. Sobald alles anfängt zu brutzeln, auf mittlere Hitze stellen und alles ca. 10 bis 13 min garen, dabei immer wieder umrühren. Die Schalotten sollen goldbraun werden, lieber zu hell als zu dunkel.
Ein feinmaschiges Sieb über eine hitzefeste Schüssel setzen und die Schalottenmischung in das Sieb gießen. Die Schalotten  gut abtropfen lassen und mit einer Gabel auflockern. Das Öl behalten, das ist unsere Grundzutat.
Die Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden.
2 EL des Öl wieder in die Pfanne geben und die Frühlingszwiebeln bei hoher Hitze braten, bis sie an den Rändern braun werden. Dann die Chilipaste zugeben und 2 min mitbraten.
Die Mischung zusammen mit Sojasauce, Balsamico, Fischsauce und Zucker in einen Mixer geben.
Jetzt das ganze restliche Öl in den Topf geben, Sichuan-Pfeffer und schwarzen Pfeffer zugeben und alles bei hoher Hitze einmal aufwallen lassen; dann zusammen mit den Schalotten ebenfalls in den Mixer geben. Den Mixer ca. 2 min laufen lassen, bis die Sauce gleichmäßig püriert ist. Dann alles in saubere Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Dank des Salzgehalts ist die Masse gut haltbar.
Zum Servieren könnt Ihr schnellkochende asiatische Nudeln (gibt es inzwischen in jedem Supermarkt) nehmen; Reisnudeln passen auch gut, finde ich. Einfach die Nudeln kochen und mit etwas von der Paste vermischen. Wieviel Ihr braucht, hängt davon ab, wie dick die Nudeln sind. Ein paar Frühlingszwiebeln als Deko schaden nicht und ein Spiegelei als Topping wäre auch keine schlechte Idee.
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Zander mit Blumenkohl und Macisbutter

Ich habe noch ein gut umsetzbares Hauptgericht aus Hans-Stefan Steinheuers “Unsere Wurzeln“* ausgesucht; es besteht im Gegensatz zu den meisten anderen Gerichten aus relativ wenigen Komponenten. Und natürlich ist es trotzdem etwas Besonderes.

Hauptkomponente ist der Blumenkohl – er wird wirklich vom Stumpf bis zum Stiel verwendet und kommt in verschiedenen Varianten auf den Teller: als gebratene Röschen und Scheiben, als Pürée und als Couscous.

Die dazu servierte Sauce ist schlichtweg genial, sie basiert auf weich gekochtem Ei, Geflügelbrühe und Butter. Für Bindung sorgt Xanthan. Das bekommt man gut in Bioläden oder Reformhäusern und zwar in der Abteilung für glutenfreie Lebensmitteln, da es in der glutenfreien Bäckerei gerne als Bindemittel verwendet wird.

Dazu gibt es Fisch, im Original wird einen Seezunge gehäutet und filetiert; ich habe auf Zanderfilets zurückgegriffen.

Ach so – Ihr solltet Nussbutter, also gebräunte Butter im Vorrat haben und eine Waage, die auch sehr kleine Mengen wiegen kann, wäre auch ratsam.

Für 4 Personen:

  1. Blumenkohl:
  • 1 mittlerer Blumenkohl

Blumenkohl waschen und trocken tupfen. 4 Blattstiele abschneiden, schälen, die Fäden ziehen, und die Stiele in gleich lange Streifen schneiden.

Den Strunk herausschneiden, dann einen Zylinder von 3 cm Durchmesser ausstechen und diesen in 12 ca. 2mm dünne Scheiben hobeln. Ich hatte keinen passenden Austecher, habe einen Zylinder von 6 cm ausgestochen und diesen halbiert, so dass ich Halbkreise bekommen habe. Die Scheiben in Eiswasser legen.

Röschen mit den Stielen abschneiden, davon 6 große und 4 kleine Röschen zurechtschneiden. Zwei der großen Röschen in je 4 gleich dicke Scheiben schneiden. Alle Röschen beiseite legen

2. Blumenkohlcouscous:

  • einige Blumenkohlröschen
  • Öl zum Ausbraten
  • Salz

Blumenkohlröschen im Blitzhacker zu feinen Körnchen hacken, dann in Öl goldbraun ausbacken.  Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in ein kleines Schüsselchen geben und salzen.

3. Blumenkohlpürée:

  • alle Blumenkohlreste und Abschnitte
  • Salz
  • Muskatblüte
  • 15 ml Milch
  • 10 g Nussbutter

Die Blumenkohlreste kleinschneiden. Im Originalrezept werden sie dann mit der Milch vakumiert und dann bei 100°C und 100% Feuchtigkeit im Dampfgarer gegart, anschließend passiert und mit der Nussbutter glattgemixt. Mein Vakumiergerät vakumiert keine Flüssigkeiten, ich habe daher die Blumenkohlstücke in den Dämpfeinsatz des iPrep & Cook gepackt und bei 100°C 50 min gedämpft. Anschließend habe ich das Wasser abgegossen und den gegarten Blumenkohl mit der Milch und der braunen Butter ca. 4 min lang gemixt, dies ebenfalls im iPrep & Cook. Dann noch mit Salz und Macis abschmecken und warm halten.

4. Blumenkohlelemente:

  • Alle Elemente, die in Punkt 1 vorbereitet wurden
  • 20 g Butter
  • Salz

Alle Blumenkohlteile mit Ausnahme der Strunkscheiben in kochendem Wasser kurz blanchieren, dann gut abtropfen lassen und schließlich mit der Butter in einer Pfanne braten. Die Strunkscheiben zugeben und mitbraten. Salzen, beiseite stellen und warm halten.

5. Sauce:

  • 1 Ei
  • 120 ml Geflügelbrühe
  • 0,2 g Xantan
  • 0,5 g Macis
  • 10 g Butter
  • 60 g Nussbutter
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 2 ml Zitronensaft

Das Ei in 4 min weich kochen, dann kalt abspülen, und schälen.

Die Brühe in einem Topf leicht erwärmen. Ei hineingeben und mit Fond und Xanthan aufmixen. Macis zusammen mit der Butter in einem Topf erwärmen und zum Fond geben, dann die Nussbutter einarbeiten und alles mit Salz, Cayennepfeffer, Macis und Zitronensaft abschmecken. Sauce passieren.

6. Fisch

  • 4 Zanderfilets
  • Salz
  • Butter und Öl zum Braten

Im Original wird eine Seezunge filetiert; ich habe statt dessen auf Zanderfilets zurückgegriffen und diese einfach auf der Hautseite im Butter und Öl gebraten.

7. Anrichten

Das Blumenkohlpürée auf Teller verstreichen. Blumenkohlröschen, -Scheiben und Stielstreifen dazu anrichten. Püree mit etwas Blumenkohlcouscous bestreuen. Die Strunkscheiben vor das Pürée geben und den Fisch darauf platzieren. Sauce angießen. Original wird noch mit Seeportulak und Schnittlauch garniert.

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Tomaten-Tapioka-Chips

Dieses Amuse aus Hans-Stefan Steinheuers “Unsere Wurzeln“* haben wir mit Begeisterung weggeknuspert. Und  mit überschaubarem Arbeitsaufwand herzustellen ist es auch.

Für dieses kleine Gericht werden als Basis Chips aus Tapioca zubereitet. Die Kügelchen werden gekocht und mit Tomatensaft vermengt, anschließend muss diese Masse einige Tage trocknen, bevor sie frittiert und in Stücke gebrochen wird. Das Ganze erinnert in der Konsistenz etwas an Krabbenchips (Krupuk), was kein Wunder ist, diese werden ja auch aus Tapiocamehl hergestellt. Tapioca bekommt man im Asiashop, es sind kleine Kügelchen aus der Stärke der Maniokwurzel. Vorsicht beim Einkauf im Supermarkt, dort gibt es ein ähnliches Produkt, das “Sago”. Das sieht genauso aus, wird aber oft aus Kartoffelstärke hergestellt.  Ich kann nicht garantierten, dass das Rezept damit funktioniert.

Die Chips bekommen ein Topping aus einer Chorizocreme, Tomaten und Käse. Im Original ist das ein Old Groenendal, ich habe Parmesan genommen.

Amuse für 4 Personen:

Tomaten-Tapioca-Chips:

  • 50 g Tapioca, kleine Körnung
  • 40 ml Tomatensaft
  • Salz
  • Öl zum Frittieren

Die Tapioca in reichlich Wasser kochen, bis die Perlen klar und durchsichtig sind; dann sind sie gar. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser gründlich abspülen, dann abtropfen lassen. Dann die Tapiocaperlen mit dem Tomatensaft vermengen, mit Salz würzen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verstreichen. Alles an einem warmen Ort 2 bis 3 Tage trocknen lassen.

Öl auf 200°C erhitzen. Die Masse portionsweise frittieren, bis die Perlen aufpuffen. Achtung, das geht sehr schnell. Beim Frittieren die Masse am besten mit 2 Gabeln auseinanderziehen, damit sie sich nicht zu sehr einrollt.

Cracker auf Küchenpapier abtropfen lassen und in die gewünschten Stücke brechen.

Chorizocreme:

  • 100 g Chorizo
  • Olivenöl
  • 40 ml Milch
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 3 ml Sherryessig
  • 1 g Satégewürz

Von der Chorizo die Haut abziehen, die Wurst in grobe Stücke schneiden und in ein wenig Olivenöl in einer Pfanne langsam braten, bis sie ihr gesamtes Fett abgegeben hat. Durch ein Sieb abgießen, das Fett auffangen und mit Olivenöl auf 75 g auffüllen.

Würste und Milch in ein hohes, schmales Gefäß geben. Nun eine Emulsion herstellen, indem man die Ölmischung langsam hineinlaufen lässt und dabei mit dem Stabmixer püriert. Wenn eine Creme entstanden ist, diese mit Salz, Cayennepfeffer, Essig und Satégewürz abschmecken und in einen Spritzbeutelmit runder Tülle füllen.

Topping und Anrichten:

  • 20 g Parmesan (original: Old Groenendaal)
  • 1/4 Tomate
  • Thymian (original: Gartenkresse)

Von der Tomate Strunk und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleinen Stücke schneiden. Original wird sie auch noch geschält, ich gebe zu, ich habe das überlesen. Käse in kleine Stückchen hobeln.

Die Chips auf einen Teller geben, Chorizocreme in Tupfen darauf spritzen. Käsestücke darauf verteilen und alles mit Tomatenstückchen und Kräutern garnieren.

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Kochbuch: Unsere Wurzeln | Hans-Stefan Steinheuer

Über Hans-Stefan Steinheuer habe ich Euch ja vor einiger Zeit schon berichtet; damals hatte ich die Freude, einen Teil der Buchproduktion miterleben zu dürfen. Nun, das Buch ist da, und heute stelle ich es Euch ein wenig vor.

Tradition und Verwurzelung

Hans-Stefan Steinheuer gehört zur Riege der deutschen Spitzenköche. Sein Restaurant “Zur Alten Post” ist seit vielen Jahren mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Und da gibt es etwas, das ganz besonders hervorzuheben ist – nämlich seine tiefe Verwurzelung in der Region und der Familie. Die Geschichte des Restaurants und seiner Gerichte ist auch die Geschichte der Familie:

Hans-Stefan Steinheuer ist in der Gastwirtschaft seiner Eltern aufgewachsen und hat dort schon früh mitgearbeitet. Nach einer Kochausbildung arbeitet er im Erbprinz Ettliingen, wo er auch seine Ehefrau Gabriele kennenlernt, die dort im Service arbeitet. Nach einigen Wanderjahren übernehmen die beiden das elterliche Restaurant und bauen es zu dem auf, was es heute ist. Den ersten Stern gab es bereits 1986, seit 1998 hat das Restaurant durchgängig zwei Sterne.

Die Tradition setzt sich fort

Und die Geschichte setzt sich fort, denn das Restaurant bleibt weiterhin ein Familienbetrieb. Heute ist Christian Binder Küchenchef in der Alten Post. Er ist in Berlin geboren und machte seine Ausbildung bei Michael Hoffmann im Margaux. Als er Station in der Alten Post macht, lernt er Hans-Stefan Steinheuers Tochter Désirée kennen. Die beiden arbeiten zusammen in verschiedenen Restaurants und sind heute in der Alten Post tätig – er in der Küche, sie im Service.

Das beste Produkt ist das mit dem kürzesten Weg

Was außerdem von einer tiefen Verwurzelung in der Region spricht, sind die in der Küche verarbeiteten Produkte. Es werden viele regionale Produkte verwendet, die zum Teil erst im Laufe der Zeit wiederentdeckt werden mussten. Auch den Anbau von hochwertigem Wein im Ahrtal hat Hans-Stefan Steinheuer mitgefördert. Besonders beeindruckend sind die verwendeten Gemüse. Die Eltern hatten das Gemüse aus dem eigenen Gartenverwendet; diese Tradition hat Hans-Stefan Steinheuer ausgebaut: ein Gärtner baut direkt in Heppingen in einem 800 Quadratmeter großen Garten Gemüse für das Restaurant an  und überrascht die Köche gerne mit unbekannten Sorten.

Vom Amuse bis zum Dessert

So, jetzt aber zum Buch selbst. Das beginnt in mit einer umfangreichen Geschichte des Restaurants, seiner Verwurzelung im Ahrtal und der Familientradition – weitaus ausführlicher, als ich Euch das oben erzählt habe.

Die Rezepte sind klassisch unterteilt in Amuses, Vorspeisen, Vegetarisches, Fisch, Zwischengänge, Hauptgang, Käse und Dessert. Es erwarten uns zum Beispiel Königskrabbe mit Birnenblüte und Waldsauerklee, Heppinger Gurke mit Burrata und Zitrone, Rebhuhn mit fermentiertem Gemüse und Traubenkraut oder Bananen-Chiboust mit Erdnuss und Rambutan.

Wer wissen möchte,was es da genau gibt, wirft noch einmal einen Blick in den Artikel über die Kochbuchproduktion, da gibt es viele Gerichte aus dem Buch und auch viele Fotos dazu. Wir sprechen ja von einer Küche, die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, und entsprechend ist natürlich auch der Anspruch der Rezepte. Die Gerichte setzen sich in aller Regel aus vielen verschiedenen Elementen zusammen, die Zutatenlisten sind lang und es werden auch Dinge verwendet, die man in der privaten Küche nicht unbedingt zur Verfügung hat, wie zum Beispiel verschiedene Geliermittel.

Aufwändig und übersichtlich

Noch ein Wort zur Optik: vor mir liegt ein aufwändig gestaltetes, großformatiges Buch im ungewöhnlichen quadratischen Format. Das Layout ist klar und übersichtlich;  besonders gelungen finde ich die Darstellung der Rezepte: da gibt es in Spalten für jede Komponente nebeneinander Zutatenliste und Arbeitsanweisung, so kann man alles gut der Reihe nach abarbeiten. Jedes Gericht hat ein ganzseitiges Foto bekommen. Die Fotos von Peter Schulte sind auf das Wesentliche reduziert, sie konzentrieren sich nur auf die Gerichte. Was mich ein wenig irritiert hat, ist, das teilweise zusätzlich die Buchstaben der Rezepttitel statt einfach farbig zu sein, auch mit den entsprechenden Fotos hinterlegt sind, aber das ist sicherlich Geschmacksache.

Für Euch ausprobiert

Die Rezeptauswahl hat mich etwas ins Schwitzen gebracht; um ganz ehrlich zu sein, war es das erste Mal, dass ich darüber nachgedacht habe, Euch ein Buch vorzustellen, ohne daraus gekocht zu haben.

Die Tomaten-Tapioca-Chips kommen aus dem Teil mit den Amuses. Dafür wird gegarte Tapioca mit Tomatensaft vermengt, getrocknet und anschließend frittiert. Das Topping besteht aus einer Creme auf der Basis von Chorizo, Tomatenstückchen und Käse. Die Chips in Kombination mit der fetten, würzigen Creme sind toll.

Das zweite Gericht ist ein Hauptgang: im Wesentlichen geht es um Blumenkohl. Der wird mit Stumpf und Stiel verwendet: auf den Teller kommen gebratene Blumenkohlstücke in verschiedensten Erscheinungsformen, aus den Resten wird ein cremiges Püree gemacht. Dazu gibt es eine Macis-Sauce und gebratenen Fisch; im Original Seezunge, bei mir Zander.

Fazit

Nein, das ist kein Buch, aus dem man jeden Tag kocht. Trotzdem ist es eines, das ich sehr gerne im Regal stehen habe. Und das nicht nur, weil ich die Geschichte spannend finde, die das Buch erzählt – eine über Jahre so kontinuierlich weiterentwickelte Spitzenküche, die gleichzeitig derart in Familie und Region verwurzelt ist, ist sicherlich eine Rarität. Zudem stecken die Rezepte voller Anregungen und Ideen auch für die tägliche Küche – einige Elemente und Kniffe werde ich mir sicherlich immer wieder herauspicken.

  • Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
  • Verlag: Tre Torri Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3960330295
  • € 49,90

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Kohlrabicremesuppe mit Ziegenfrischkäse | Werbung

– Enthält Werbung für Krups iPrep&Cook Gourmet – 

Zur Zeit ist richtig oft Kohlrabi in der Abokiste. Und es war die ganze Zeit so heiß, da tut es auch gerne mal etwas Leichtes zu essen. Deshalb ist der letzte Kohlrabi in einer einfachen Suppe gelandet; Inspiration dafür kam aus einem Rezept der “Lecker”.

Die Suppe ist rasch gemacht; die kräftige Farbe kommt daher, dass die Blätter des Kohlrabi mitverwendet werden. Für Cremigkeit sorgen ein wenig mitgegarte Kartoffel und für extra Aroma der Ziegenfrischkäse.

Ich habe es ja schon erwähnt, bei mir ist vor einiger Zeit ein neuer Küchenhelfer eingezogen, nämlich die Krups iPrep&Cook Gourmet. Ich habe das Gerät inzwischen ausgiebig getestet und werde sie Euch in nächster Zeit näher vorstellen und danach ein Fazit zum Gerät.  – es wird in loser Folge erst Rezepte geben Die Maschine kann so einiges: Mixen, Teig kneten, dämpfen, garen, sie ist auch gut geeignet für Sous-Vide-Garen und das Rühren von Saucen oder Eismassen. Und so habe ich diese Suppe in der Maschine gekocht.

Das ist zwar ungewohnt für mich, ging aber gut – und man hat nur einen Topf abzuspülen, braucht keinen zusätzlichen Pürierstab oder Mixer.

Für 4 Portionen:

  • 400 g Kohlrabi, mit Grün
  • 1 Schalotte
  • 1 große Kartoffel
  • 1 TL Rapsöl
  • 100 ml Weißwein
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • Salz, Piment d’Espelette, Muskatnuss

Kohlrabi putzen, schälen und grob würfeln. Die Blätter in Streifen schneiden. Schalotte schälen und vierteln, Kartoffel schälen und grob würfeln.

Schalotte in den Topf der Prep & Cook geben, das Universalmesser einsetzen  und die Schalotte 5 Sekunden auf Stufe V 13 zerkleinern, dann das Öl zugeben und alles 2 min bei 130°C anbraten, dabei Geschwindigkeit V 1 einstellen.

Kohlrabi und Kartoffeln zugeben, alles auf V 13 15 Sekunden zerkleinern, dann weitere 2 min auf 130°C und bei Rührstufe V 1 anrösten.

Wein und Brühe angießen und auch die Kohlrabiblättchen zugeben; dabei ein paar schöne Blättchen für die Garnitur beiseite legen. Die Suppe 15 min bei 110°C und Rührstufe V1 garen.

Den Ziegenfrischkäse in die Suppe geben und alles 1 min auf Stufe V 10 durchmixen. Mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette würzen und mit den restlichen Kohlrabiblättern bestreut servieren.

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Pasta mit geröstetem Blumenkohl auf marokkanische Art

Blumenkohl, das ist so ein Gemüse, das ich dauernd essen könnte. Früher war ich immer etwas ratlos, wenn ein Exemplar davon in der Abokiste war und es gab komischerweise sehr oft Kartoffel-Blumenkohl-Curry oder Blumenkohl in Käsesauce im Wechsel, aber inzwischen ist die Ratlosigkeit Geschichte und die Ideen sprießen.

Das hier ist ein ebenso einfaches wie feines Pastagericht, das bestimmt auch kalt als Nudelsalat durchgehen würde. Es hat nämlich keine richtige Sauce, sondern lediglich ein Dressing. In diesem wird zunächst der Blumenkohl geröstet, danach kommt der Rest an das fertige Gericht. Das Dressing zusammen mit dem gerösteten Blumenkohl, den süßen Aprikosen, dem salzigen Feta und den leicht bitteren Oliven – ein Traum.

Das Rezept kommt aus einem dicken Kochbuchwälzer*, der sich mit internationaler veganer Küche beschäftigt. Insofern habe ich das Rezept etwas abgewandelt und Honig statt Agavendicksaft verwendet, und schlicht Feta statt veganem Käse.

Für 4 Personen:

Dressing:

  • 5 EL  frisch gepresster Zitronensaft
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL klarer, flüssiger Honig
  • 1 EL Ingwer, frisch gerieben
  • 2 Zehen Knoblauch, ganz fein gehackt
  • 1 EL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Zimtpulver
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Pasta:

  • 1 Blumenkohl
  • 500 g kurze Pasta
  • 220 g getrocknete Aprikosen
  • 100 g grüne Oliven
  • 240 g Feta
  • eine Handvoll Minzeblättchen

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Blumenkohl in Röschen teilen. Den Strunk schälen und in Scheiben schneiden.

Für das Dressing alle Zutaten mit dem Schneebesen in einer Schüssel mit einem Schneebesen  verquirlen.

Denn Blumenkohl mit 3 EL des Dressings vermischen, in einer Lage auf das Blech geben und 30 min im heißen Ofen rösten.

Inzwischen die Aprikosen in feine Streifen schneiden. Die Oliven entkernen und klein schneiden. Die Minze hacken. Die Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest kochen, dann abgießen. Ein wenig Kochwasser zurückbehalten.

Die Pasta wieder in den Topf geben, mit Blumenkohl, Aprikosen, Oliven und dem restlichen Dressing vermischen. Wenn alles zu trocken ist, ein wenig Kochwasser unterrühren. Feta drüberbröseln, mit Minze bestreuen, mit Salz und Pfeffer abschmecken  und gleich servieren.

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Paneer Burji

Ok, ich gebe zu….es gibt schon so ein ähnliches Rezept auf dem Blog. Hier habe ich schon einmal Paneer wie Rührei zubereitet. Aber man entwickelt sich ja weiter ;-). Ich habe in Shiok Singapur*dieses Rezept entdeckt, und es gefällt mir tatsächlich viel besser, als das, was ich bisher gemacht habe.

Hier ist nämlich nicht nur Paneer im Spiel, sondern es kommen auch Eier dazu. Das macht das Ganze viel cremiger und sorgt für eine zart-schmelzende Konsistenz. Es ist auch mehr Gemüse dran, so wirkt alles viel frischer. In Zukunft also nur noch so….

Paneer gibt es im Asia-Shop, er ist aber auch sehr leicht selbstgemacht; man braucht nur Milch und Zitronensaft.  Ach so, das ist ein Rezept aus dem Frühstückskapitel. Schmeckt aber auch zu jeder anderen Tageszeit. Hab ich für Euch getestet.

Für 4 Portionen:

  • 4 Eier
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 grüne Chilischoten
  • 200 g Paneer (aus einem Liter Milch nach dem Rezept von hier)
  • einige Stängel Koriandergrün
  • 3 EL Butter
  • 1 TL Garam Masala
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • Salz, Cayennepfeffer

Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel leicht verrühren.

Zwiebel, schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken; Chilischote fein hacken, wer mag, entfernt die Kerne. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Koriandergrün zupfen und hacken.

Die Butter in einer großen beschichteten Pfanne schmelzen. Zwiebel, Knoblauch und Chilischote dazugeben, mit Garam Masala, Kurkuma und Kreuzkümmel würzen. Braten, bis die Zwiebel weich wird und die Gewürze duften.

Die Cocktailtomaten in die Pfanne geben und alles unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Hitze etwas zurückstellen, den Paneer in die Pfanne krümeln und alles 2 min braten.

Jetzt die Eier zugießen und stocken lassen, dabei immer wieder mal durchrühren.

Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit Koriandergrün bestreut servieren.

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Curry Puffs

Teigtaschen! Um die Herstellung von Curry Puffs habe ich mich richtig lange gedrückt, das Ganze ist nämlich sehr aufwändig. Aber nachdem es da in Shiok Singapur* ein Rezept gibt, musste ich mich dann doch mal drüber her machen.

Curry Puffs ist ein Snack, der in Singapur, aber auch in Malaysia und Thailand weit verbreitet ist. Die Teigtaschen sind mit einem dickflüssigen Ragout aus Hühnchenfleisch und Kartoffeln gefüllt, das mit ordentlich Curry gewürzt ist. Der Clou ist die Teighülle (und auch das, was richtig Arbeit macht…): sie besteht aus zwei verschiedenen Teigen, die aufeinandergelegt und zusammen verarbeitet werden; die Mischung der Teige bewirkt das spektakuläre Aufblättern der Teighülle beim Garen.

Die Herstellung macht schon Mühe und man sollte sich einen Tag dafür aussuchen, an dem man Lust hat, etwas länger in der Küche zu stehen und zu basteln. Das Ergebnis aber lohnt jede Mühe: Blättrige Teighülle, gefüllt mit curryduftendem, weichem Ragout. Bei uns waren sie schneller verschwunden, als ich frittieren konnte :-).

Für 15 bis 20 Taschen:

Füllung:

  • 2 Eier
  • 500 g Kartoffeln
  • 250 g Hühnchenbrustfilet
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 rote Chilischote
  • 10 bis 12 Curryblätter, frisch oder tiefgekühlt
  • 3 EL neutrales Öl
  • 2 EL Currypulver
  • 250 bis 300 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Zucker
  • Salz

Teighülle:

Wasserteig:

  • 300 g Mehl (Weizen 405)
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 3 EL neutrales Öl

Fettteig:

  • 150 g Mehl (Weizen 405)
  • 75 g sehr kalte Butter

zum Fertigstellen:

  • Mehl zum Arbeiten
  • hocherhitzbares Öl zum Frittieren

Für die Füllung die Eier in ca. 9 min hart kochen, dann kalt abspülen und schälen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken, Chilischote, wenn gewünscht, entkernen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, das Hähnchenbrustfilet in ebenso große Würfel schneiden. Curryblätter fein hacken.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel zusammen mit Chili und Knoblauch darin andüsten. Currypulver und Curryblätter untermischen und kurz mitrösten, dann Kartoffeln und Zucker zugeben. Hühnerbrühe angießen und alles 10 min mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen.

Dann die Hühnchenbrust zugeben und alles ohne Deckel weitere 5 bis 10 min köcheln lassen. Kartoffeln und Fleisch sollen gar und die Flüssigkeit größtenteils verdampft sein.

Eier klein Würfeln, unter die Füllung mengen, alles mit Salz abschmecken und auskühlen lassen.

Jetzt zum Teig:

Für den Wasserteig das Mehl mit Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Öl und 150 ml lauwarmes Wasser zugeben, alles mit dem Knethaken des Handmixers zu einem glatten Teig verarbeiten, in zwei Teile teilen, zu Kugeln rollen und abgedeckt mindestens 15 min ruhen lassen.

Für den Fettteig das Mehl in eine Schüssel geben. Butter in kleine Würfel schneiden und zum Mehl geben, dann alles mit den Händen rasch zu feinen Bröseln reiben; ähnlich wie bei Mürbteig, das so lange machen, bis sich alles zu einem Teig kneten läßt. Man braucht Zeit und Geduld, wenn man das nicht gründlich macht, ist der Teig später bröckelig. Teig halbieren und zu Kugeln formen.

Nun auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche eine Kugel Wasserteig zu einem Teigkreis flachdrücken. Eine Kugel Fettteig in die Mitte geben, dann den Fettteig komplett mit dem Wasserteig umschließen und alles wieder zu einer Kugel formen. Mit den restlichen Teigen ebenso verfahren.

Nun die Teigkugeln jeweils vorsichtig flachdrücken und zu einem rechteckigen Streifen von ca. 40 x 15 cm ausrollen. Teigstreifen von der Schmalseite her fest aufrollen und die Rolle in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Teigscheiben rund auf eine Größe von 10 bis 12 cm ausrollen, die Ränder mit Wasser bepinseln und je einen großzügigen Esslöffel Füllung in die Mitte geben. Teig zu Halbmonden verschließen und die Ränder kräftig festdrücken. Fertige Puffs auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern.

Frittieröl in einem großen Topf erhitzen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn an einem Holzkochlöffel Blasen hochsteigen.

Die Curry Puffs portionsweise in 5 bis 8 Minuten goldbraun ausbacken, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Curry Puffs schmecken heiß, lauwarm und kalt.

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