Japanischer Kartoffelsalat

Es gibt Gerichte, die stehen hier standardmäßig mehrmals im Jahr auf dem Tisch, echte Leibspeisen, und trotzdem habe ich sie hier noch nicht geteilt.

So wie dieser Kartoffelsalat, den gibt es sehr oft, wenn wir grillen. Der Salat ist schön mild und schmeckt dank der Gurke wunderbar frisch. Und das sage ich, obwohl ich bei Kartoffelsalat eigentlich nicht Team Mayo bin….

Ja, es gibt Kartoffelsalat in Japan; er zählt zu den Gerichten, die man aus dem Westen übernommen und an den eigenen Geschmack angepasst hat; das sind die yoshoku-Gerichte (洋食).  Curry gehört dazu, auch verschiedene Spaghetti-Gerichte oder Tonkatsu. Und eben Kartoffelsalat.

Der Salat lässt sich gut vorbereiten und ist ein beliebter Bestandteil von Bento-Boxen. Es gibt viele unterschiedliche Rezepte – aber immer kommt Mayonnaise an das Dressing, am liebsten natürlich die japanische Mayonnaise, die es hier in den Asia-Shops zu kaufen gibt. Ich habe das Ganze ein wenig leichter gemacht und einen Mischung aus Mayonnaise und Joghurt verwendet.

Ich schicke das Rezept gerade mal rüber zu Julia, die sammelt nämlich im Juli für ihre Entstaubten Klassiker Grill-Rezepte.

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Japanischer Kartoffelsalat

Kartoffelsalat mit Karotte, frischer Gurke und Mayonnaise

Gericht Salat, Beilage
Länder & Regionen Japan
Keyword Kartoffelsalat
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 500 g Kartoffeln
  • 250 g Karotten
  • 200 g Gurke
  • 1/2 Zwiebel
  • etwas Reisessig zum Einlegen der Zwiebel
  • 75 g Mayonnaise
  • 75 g Joghurt
  • 1 TL Senf
  • 1 hartgekochtes Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, ebenso die Karotten. Die Karotten schneide ich gerne im Rollschnitt, das gibt eine interessante Form: dafür die Karotte auf das Schneidbrett legen und das Messer schräg zur Karotte halten. Das erste schräge Stück abschneiden, dann der Karotte eine Vierteldrehung geben und das nächste Stück abschneiden. So weitermachen, bis die Karotte ganz geschnitten ist. 

  2. Die Kartoffeln und die Karotten mit etwas Salzasser im geschlossenen

    Kochtopf in ca. 10-15 Min. gar kochen. Das Gemüse dann abtropfen

    und abkühlen lassen.

  3. Während die Kartoffeln und Karotten kochen, die Gurke in dünne Scheiben hobeln und mit etwas Salz vermischt in einem Sieb ziehen lassen. 

  4. Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden und mit dem Reisessig in einer Schüssel vermengen. 

  5. Gurke und Zwiebel gut trocken tupfen. Dann mit den abgekühlten Karotten und Kartoffeln in einer Schüssel vermischen. 

  6. Das Ei schälen und würfeln und zum Gemüse geben. 

  7. Mayonnaise, Joghurt und Senf zum Gemüse geben, alles vorsichtig vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mindestens einen Stunde durchziehen lassen. 

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Tofu Dengaku und Brokkoli mit Sesamsenf

Nun habe ich Euch ja Zen und Sellerie* von Malte Härtig vorgestellt. Zwei Gerichte daraus möchte ich Euch heute noch präsentieren: die Gerichte sind leicht und jeweils für zwei Personen konzipiert. Die Idee ist, mehrere kleine Gerichte auf den Tisch zu bringen und sie zu genießen. So habe ich das auch gemacht. Ein wenig Reis dazu und die Mahlzeit ist perfekt.

Dengaku ist ein klassische japanische Zubereitung: Grillgut wird mit einer Mischung aus Miso, Sake und Mirin bepinselt und dann gegrillt. Gerne wird dafür auch Aubergine verwendet; die dient aufgrund ihrer Konsistenz tatsächlich gerne als Fleischersatz.

Für das Topping braucht Ihr Kombu-Dashi. Dafür eignet sich gut ein Kaltauszug – einfach ein Stück Kombu über Nacht in einem Liter Wasser ziehen lassen.

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Tofu Dengaku

Tofu mit würzigem Miso-Topping

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Japan
Keyword vegetarisch
Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • 150 g fester Tofu
  • 100 g Miso dunkle Sorte, ich hatte Mugi-Miso
  • 2 EL Sake
  • 2 EL Mirin
  • 2 EL Zucker
  • 1 Eigelb
  • 6 EL Kombu-Dashi

Anleitung

  1. Miso mit Eigelb, Sake, Zucker und Eigelb in einer hitzefesten Schüssel  mischen. Nach und nach Dashi zugeben und alles glatt rühren. Alles über dem Wasserbad langsam unter Rühren erwärmen, bis die Masse andickt. 

  2. Tofu in Rechtecke schneiden - etwa Schokoriegelgröße. Auf Küchenpapier die überschüssige Feuchtigkeit ausdücken und je eine Seite dick mit dem Topping bestreichen. 

  3. Im Original wird der Tofu nun gegrillt; ich habe ihn in der heißen Pfanne gebraten, bis der braun und karamellisiert war. 

Zum Tofu gab es Brokkoli. Brokkoli, der allgegenwärtige. Für viele ein langweiliges Grünzeug, aber das kommt ja auch darauf an, wie das Ganze serviert wird. Hier wird der Brokkoli nur kurz gedämpft und dann mit einer Sauce aus Tahin und Senf überzogen-  einfach, aber das Gegenteil von langweilig.

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Brokkoli mit Sesamsenf

Brokkoli in einem Dressing aus Tahin und grobem Senf

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen alle
Keyword vegan, glutenfrei
Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • 120 g Brokkoli
  • 2 TL Sojasauce helle
  • 2 TL grober Senf mit ganzen Körnern, kein süßer
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Tahin
  • 2 TL Wasser

Anleitung

  1. Brokkoli putzen und in Röschen teilen. Die Strünke kreuzweise einritzen, dann alles 2 min über kochendem Wasser dämpfen und kalt abspülen. 

  2. Für das Dressing alle Zutaten verrühren. 

  3. Brokkoli im Dressing wenden, auf Teller verteilen und servieren. 

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Kochbuch: Von Zen und Sellerie | Malte Härtig, Jule Felice Frommelt

Worauf kommt es eigentlich an? Was macht es denn aus, unser Leben, unseren Tag, unser Kochen? Was ist Euch denn da wichtig? Eine philosophische Frage? Ja, aber es geht hier auch um ein philosophisches Kochbuch. Von Malte Härtig habe ich Euch bereits dieses Buch über Kaiseki vorgestellt. Da geht es um die japanische Hochküche und ihre Verbindung zum Zen-Buddhismus. Das liest sich sehr schön und aufschlussreich –  aber nun geht es an die Praxis. Es wird gekocht. Die Idee: ein jahreszeitliches Kochbuch, das das jeweilige Gemüse und seinen Charakter in  den Mittelpunkt stellt.

Ich fange jetzt mal von außen an, denn ich ringe irgendwie nach passenden Formulierungen für das Wesen dieses Buches. Vor mir liegt ein schöner, hochwertig aufgemachter Band mit Fadenbindung, mattem Papier in gedeckten Farben, Lesebändchen und schönen Fotos.  Die Fotos hat Jule Felice Frommelt gemacht, und sie sind reduziert im besten Sinne. Da werden die fertigen Gerichte gezeigt – in schönem, passenden Geschirr, aber ohne Drumherum. Es geht um die Seele der Gerichte, und die wird wunderbar eingefangen.

So, jetzt zum Wesen des Buches. Malte Härtig ist Koch und Philosoph und er beschäftigt sich …. grob gesagt mit Einfachheit. Was bleibt denn übrig vom Gemüse, wenn ich es ernte, mir überlege, was es sein will, und es dann entsprechend zubereite? Fern von Sahnesaucen, komplexen Gewürzmischungen und anderen Kapriolen? Er hat die Tradition des Kaiseki  aufgegriffen und es sich zur Aufgabe gemacht, das Wesen des Gemüses zu erkunden.

Jule Felice Frommelt ist begeisterte Gärtnerin und hat ein Gartengrundstück im Spreewald. Dort wurde das Buch konzipiert. Die beiden sind immer wieder in diesen Garten gefahren, haben geerntet und mit dem Geerneten gekocht. Wenn man beim Kochen das Wesen der Dinge erkunden will, richtet man sich am besten nach dem Lauf der Jahreszeiten. Und genau danach sind die Rezepte auch geordnet.

Da gibt es  Seidentofu mit Mangold und Mandarinendressing im Frühling, Antipasti auf japanische Art im Sommer, Topinambur mit Misonaise im Herbst und Lauch mit Orange und Walnuss im Winter. Es werden keine Milchprodukte verwendet, aber hin und wieder ein Ei. Die meisten Rezepte sind zwanglos und zufällig  vegan. Zu jedem Rezept gibt es eine Einführung, in der man lesen kann, worauf es ankommt bei dem Gericht und was sein Wesen ausmacht. 

Für jede Jahreszeit gibt es eine Suppe, eingelegtes Gemüse, gegartes Getreide,  etwas mit Tofu und auch Süßes.  Wie es die Tradition des Kaiseki will, wird jedes Kapitel mit einer Tasse Tee abgeschlossen: Matcha im Frühjahr, Gerstentee im Winter….Das klingt japanisch, und auch viele Kochtechniken sind aus der japanischen Küche entlehnt. Dennoch ist das keine japanisches Kochbuch in  Reinkultur, sondern alles ist übertragen auf unsere Lebensverhältnisse. 

Die Rezepte sind einfach im besten Sinne. Es wird zurückhaltend gewürzt, hauptsächlich mit Dashi, Mirin und Sojasauce – Würzmittel, die den Eigengeschmack der Zutaten betonen anstatt ihn zu übertünchen. Der Dashi ist ein einfacher Kombu-Dashi – und ich habe aus gutem Grund seither immer ein großes Glas Wasser mit etwas Kombu darin auf der Arbeitsfläche stehen.

Nun ist das aber kein reines Rezeptbuch. Es ist (auch) ein Buch zum Lesen, Nachdenken und Erkenntnisse gewinnen. Es gibt viel Text, als Vorwort, vor jedem Kapitel und auch zu jedem Rezept als kleine Einführung. Klar geht es da um Lebensmittel und ums Kochen –  aber nicht auf einer technischen Ebene, sondern auf einer philosophischen. Kochen wir den Sellerie oder kocht der Sellerie etwa auch uns? Was passiert  – in der Küche und in meinem Leben –  wenn ich die Dinge so nehme, wie sie eben sind? Was ist denn das Wesen der einzelnen Jahreszeiten?  Es  gibt viele schöne  Anregungen zum Innehalten und Nachdenken oder auch  einfach Nachspüren.

Eigentlich ist die Zwiebel-Misosuppe  ein Gericht aus dem Herbst-Kapitel, aber ich habe sie an einem noch sehr kalten Frühlingstag gekocht. Die Kombination aus weicher, süßer, karamellisierter Zwiebel macht zufrieden, wärmt den Bauch und wirkt richtig aufmunternd.

Dengaku ist eine Zubereitungsart, bei der Grillgut mit einer Würzpaste aus Miso und anderen Würzzutaten bestrichen wird. Hier wurde Tofu auf diese Art zubereitet – das ist richtig toll. Der Tofu nimmt die Würzung wunderbar auf.

Zum Tofu gab es Brokkoli. Der wird kurz gedämpft und bekommt dann ein Dressing aus körnigem Senf, Sojasauce und Tahin. Senf und Brokkoli vertragen sich sehr gut.

Malte Härtig nennt dieses Gericht Gurken-Apfel-Kimchi; es erinnert an japanische, rasch eingelegte Tsukemono: Gurke, Apfel, etwas Reisessig, Zitronenschale und für den Kick frisch geriebener Meerrettich. Knackig, erfrischend und mit dem gewissen Etwas.

Rhabarber-Tempura. Dazu muss ich nichts weiter sagen – das ist ebenso schlicht wie genial. Hier geht es zum Rezept.

Fazit:

Das ist ein Buch für Menschen, die gerne über den Tellerrand schauen und für die Kochen und Essen nicht nur Nahrungsaufnahme und Genuss ist, sondern auch ein Vorgang, der uns tiefer in unser Dasein blicken lassen kann. Und die auf das Wesentliche reduzierten Rezepte sind ein Genuss, denn sie holen das Beste aus den Zutaten heraus.

  • Gebundene Ausgabe: 250 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038000525
  • € 28,00

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Wildreis-Chowder

Es ist immer wieder ein großer Spaß, bei der kulinarischen Weltreise mitzumachen. Vielen Dank für’s Organisieren, Volker!

Wobei ich gestehen muss – diesen Monat geht es nach Kanada, und das war eine kleine Herausforderung für mich. Was ich in den Weiten des Netzes fand, riss mich nicht so vom Hocker, und was ich anschließend ausprobierte, auch nicht. Blockade, sozusagen. Also zurück auf Anfang, lassen wir das mit dem Internet. Wozu hat man schließlich das eine oder andere Kochbuch – wobei ich feststellen musste, Kanada ist da, gelinge gesagt, unterrepräsentiert.

Aber im vegetarischen Lieblingskochbuch* gibt es immerhin drei (!) kanadische Rezepte. Am besten gefallen hat mir da diese Suppe, also los:

Wildreis ist eigentlich kein Reis; es sind die Samen eines Wassergrases. Früher war er ein Grundnahrungsmittel der indianischen Ureinwohner, heute wird er auch kultiviert. Er schmeckt wunderbar nussig und ein wenig rauchig; ich verwende ihn normalerweise gern in einer Mischung zusammen mit Vollkornreis.

Der Chowder ist eine sehr sättigende Suppe mit einer samtigen, cremigne Konsistenz. Es wird keine Brühe verwendet, sondern das Kochwasser des Reises; dadurch kommt das Aroma noch besser zur Geltung.

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Wildreis-Chowder

Samtige, üppige Suppe mit nussiger Note

Gericht Suppe
Länder & Regionen Kanada
Keyword Wildreis
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 190 g Wildreis
  • 1 l Wasser
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Champignons
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 rote Paprikaschote
  • 4 EL Mehl
  • 375 ml Milch
  • 125 g Sahne

Anleitung

  1. Wildreis in ein feinmaschiges Sieb geben und abbrausen.

  2. Mit dem Wasser in einen Topf geben, Lorbeerblätter zugeben, alles leicht salzen, zum Kochen bringen und den Reis köcheln lassen, bis er weich ist. Das dauert zwischen 40 und 50 min. Reis nicht abgießen, wir brauchen das Kochwasser noch.

  3. Inzwischen Zwiebel schälen und hacken. Pilze putzen und hacken, ebenso Sellerie und beide Sorten Paprikaschote.

  4. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig anbraten, dann Pilze, Sellerie und Paprikaschoten zugeben. Salzen, dann unter Rühren braten, bis alles weich ist.

  5. Das Gemüse mit dem Mehl bestäuben und alles unter Rühren ca. 3 min rösten. Den Reis mitsamt dem Garwasser zugeben und alles unter Rühren zu Kochen bringen. MIlch und Sahne zugeben und die Suppe noch kurz köcheln lassen. Wenn sie zu dick ist, noch etwas Flüssigkeit zugeben.

  6. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren.

Für mehr kanadische Rezepte bitte hier entlang:

The Road Most Travelled: Nanaimo Bars

Küchenlatein: Poutine und Habitant Pea Soup

Backmädchen 1967: Nanaimo Bars

Fränkische Tapas: Saibling grillen wie die Indianer und Piroggen aus Manitoba

Liebe & Kochen: Butter Tartes

Zimtkringel: Maple Fennel Bacon

Küchenmomente: Moose Farts

Chili und Ciabatta: Geschmorter Ancho-Rehbraten mit Bacon und cremigem Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln und  Toutons und traditionelles Weißbrot aus Neufundland

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Salat von geröstetem Blumenkohl mit Curry, Ei und Linsen

Wenn ich schon Gastgeberin bei einem Event im Kochtopf sein darf, steuere ich natürlich auch selbst einen Beitrag bei.

Wir haben ja Salat als Thema ausgesucht, und ich gestehe, das Thema zählt nicht zu meinen Stärken. Insofern freue ich mich über massig neue Inspiration; ich kann sie wirklich gebrauchen.

Blog-Event CLIV - Salat satt (Einsendeschluss 15. Juli 2019)Gut, dieser Salat stammt im Prinzip aus der Feder von Yotam Ottolenghi; allerdings mit Einschränkungen. Ottolenghi knüpft an das in den 1950er Jahren in Großbritannien sehr beliebte Coronation Chicken – ein Geflügelsalat mit Curry-Mayonnaise. Bei im wird daraus ein Eiersalat aus ofengeröstetem Blumenkohl; die Mayonnaise wird mit Joghurt verschlankt. Ich habe einen Teil der Eier  ( er nimmt insgesamt neun)  durch Linsen ersetzt. Keine schlechte Entscheidung; so hat man noch eine zusätzliche Konsistenz. Ein weiterer Grund für diesen Salat – man braucht Estragon, und der versucht gerade, in meinem Kräutertopf die Weltherrschaft zu übernehmen und muss dringend in seine Schranken verwiesen werden…

Der Salat ist einfach herzustellen, braucht aber ein bisschen Zeit, weil die gegarten Zutaten abkühlen müssen. Im Falle des Blumenkohls war das für mich eine echte Herausforderung – ich liebe gerösteten Blumenkohl und bin jetzt noch ganz stolz darauf, dass ich nicht alles weggefuttert habe, bevor es in den Salat kam….

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Salat mit ofengeröstetem Blumenkohl, Linsen, Ei und Curry

Curry-würziger Sattmacher-Salat

Gericht Hauptgericht, vegetarisch, Salat
Keyword Blumenkohl
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 500 g Blumenkohlröschen, ca. 3 bis 4 cm groß
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 TL Currypulver eine milde Sorte
  • 125 g grüne oder braune Linsen
  • 4 Eier Größe L
  • 100 g Joghurt
  • 50 g Mayonnaise
  • 1 TL Pul Biber (türkische Chiliflocken)
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • Saft einer Zitrone
  • 10 g Estragonblättchen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Ofen auf 230°C Umluft vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

  2. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.

  3. Blumenkohlröschen und Zwiebeln mit Öl, 2 TL Currypulver, 3/4 TL Salz und ordentlich Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. Auf das vorbereitete Blech geben und im heißen Ofen rösten, bis die Röschen goldbraun und weich sind, aber noch etwas Biss haben. Aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

  4. Inzwischen Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben, abbrausen und anschließend in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. In einem Sieb abtropfen lassen und zum Abkühlen beiseite stellen.

  5. Eier in einen Topf mit kaltem Wasser geben, alles aufkochen lassen und die Eier in neun Minuten gar kochen. Aus dem Topf nehmen, kalt abspülen und abkühlen lassen. Sobald die Eier abgekühlt sind, schälen, in eine Schüssel geben und grob zerdrücken.

  6. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen.

  7. Für das Dressing Joghurt und Mayonnaise in eine Schüssel geben. Mit dem restlichen TL Currypulver, Pul Biber, Kreuzkümmel und Zitronensaft verrühren und alles mit Salz würzen.

  8. Estragonblättchen nicht zu fein schneiden.

  9. Blumenkohl, Linsen und die zerdrückten Eier in einer Schüssel vorsichtig vermengen.

  10. Das Dressing und den Estragon dazu geben und alles gut vermengen.

  11. Salat auf Tellern anrichten.

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Lammragout auf Auberginensauce

Gut, ich gestehe – dieses Gericht hab es hier schon einmal vorgestellt. Kommt Mit Hühnchen statt Lamm und einem deutlich (noch) schlechterem Foto. Die Version mit Lamm, die Clothilde Dusoulier in ihrem Paris-Kochbuch* vorstellt, hat mir noch etwas besser gefallen.

Es gibt , wie immer in dem Buch, auch eine Geschichte zum Gericht: die rue du faubourg st. denis ist eine von Clothides liebsten Einkaufsstrassen: es gibt eine schöne Mischung aus Läden und Cafés, und auch das Publikum ist gemischt, sowohl Einwanderer als auch Künstler halten sich gerne in der Gegend auf. Das Essen ist so abwechslungsreich wie das Publikum. Am Ende der Strasse gibt es ein Restaurant, in dem traditionelle türkische Küche serviert wird, und dort hat Clothilde Dusoulier zum ersten Mal dieses Gericht, das auf den Namen “Sultans Entzücken” hört, gegessen. Und sich das Rezept geben lassen.

Das Ganze besteht aus einem langsam gegarten Fleischragout mit Tomaten, das auf einer Sauce aus gegarten, püriertem Auberginen serviert wird. Basis der Sauce ist eine Bechamel, dazu kommen die Auberginen und etwas Käse; klassisch ist da der türkische kaşar.

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Lammragout auf Auberginensauce

Langsam gegartes Lamm auf einer Sauce von Auberginen und Kässe

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Türkei
Keyword Auberginen, Lamm
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1,5 kg Auberginen
  • Olivenöl
  • 560 g Lammschulter ohne Knochen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 2 TL gehackter frischer Oregano oder 1/2 TL getrockneter
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 35 g Mehl Type 405
  • 240 ml Milch
  • 100 g kaşar-Käse ersatzweise Provolone
  • etwas gehackte Petersilie

Anleitung

  1. Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

  2. Auberginen rundherum einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und ca. 1 h im Ofen garen. Nach einer Stunde wenden. Die Auberginen müssen komplett durchgegart und weich sein. Etwas ruhen lassen, bis sie kühl genug sind, um sie anfassen zu können.

  3. Während die Auberginen im Ofen sind, das Lamm zubereiten: Dazu das Fleisch in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 

  4. In einem Topf 1 El Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Fleisch zusammen mit 1 TL Salz zugeben. Alles 10 min unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Zwiebeln weich sind und das Fleisch gebräunt ist. 

  5. Tomaten, Oregano und Zimt zugeben. Abdecken und alles ca. 50 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. 

  6. Die Auberginen aufschneiden, das Fruchtfleisch herausholen und fein pürieren. 

  7. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erwärmen. das Mehl einrühren und unter Rühren 2 bis 3 min braten. Die Auberginenmasse einrühren, dann langsam nach und nach die Milch unter dauerndem Rühren zugeben. Alles köcheln lassen, bis die Masse andickt. 

  8. Von der Hitze nehmen. Käse reiben und unter die Sauce rühren. Mit Salz abschmecken. 

  9. Zum Servieren die Sauce auf Teller löffeln, das Fleischragout darauf verteilen und mit etwas Petersilie bestreut auf den Tisch bringen. 

  10. Dazu passen Fladenbrot oder gegarter Bulgur. 

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Pascade – Soufflierter Pfannkuchen aus dem Ofen

Pasacdes sind dicke Pfannkuchen, die ursprünglich aus dem Süden Frankreichs kommen. Der Name sagt es schon – traditionellerweise werden sie zu Ostern gebacken. Dann werden nämlich all die Eier verwertet, die über die Fastenzeit nicht gegessen wurden.

Der Teig besteht aus sehr einfachen Zutaten, bekommt beim Backen aber eine tolle Textur – eine Mischung aus Pfannkuchen und Soufflé mit einem knusprigen Rand und einem weichen Inneren.

Clothilde Dusoulier erzählt, dass es in Paris sogar ein Restaurant gibt, das sich diesem Gericht widmet: im La Pascade dreht sich alles um diesem Pfannkuchen, er wird variiert und mit allen nur erdenklichen Beigaben serviert.

Tatsächlich ist dies ein Grundrezept: Ihr könnt Kräuter oder geriebenen Käse an den Teig geben, oder wonach Euch auch der Sinn steht. Der Pfannkuchen kann als leichtes Essen für 4 einfach so auf den Tisch, oder Ihr serviert ihn in Streifen geschnitten zum Apéro, dann reicht es für mehr Personen.

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Pascade

Soufflierter Ofenpfannkuchen

Gericht Snack
Länder & Regionen Frankreich
Keyword vegetarisch
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 Eier Größe L
  • 150 g Mehl Weizen 405
  • 1/4 TL Salz
  • 300 ml Milch
  • 40 g Butter
  • Schnittlauchröllchen oder andere Kräuter zum Servieren

Außerdem:

  • eine ofenfeste Pfanne mit ca. 25 cm Durchmesser

Anleitung

  1. Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  2. In einer Schüssel Eier, Mehl und Salz mit dem Schneebesen vermischen. Die Milch langsam einrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. 

  3. Butter in die Pfanne geben und die Pfanne in den Backofen stellen, bis die Butter geschmolzen ist. Pfanne aus dem Ofen holen und vorsichtig schwenken, um die Butter zu verteilen. 

  4. Den Teig in die heiße Pfanne gießen und alles zurück in den Backofen stellen. 20 bis 25 min backen, der Pfannkuchen geht dabei stark auf. Er sinkt in der Mitte wieder ein, wenn man ihn aus dem Ofen holt. 

  5. Pascade mit Kräutern bestreut servieren. 

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Kochbuch: La cuisine de Paris | Clothilde Dusoulier

Paris! Gibt es irgendjemanden, für den das kein Sehnsuchtsort ist? Ich liebe diese Stadt sehr und kann stundenlang durch die Strassen streifen. Und ach, es ist viel zu lange her, dass ich das letzte Mal dort war.

So gesehen, ist Clothilde Dusoulier im Grunde ganz schön privilegiert 😉 – sie ist nämlich in Paris geboren und verbringt schon fast ihr ganzes Leben dort. Seit 2003 bloggt sie unter Chocolat and Zucchini – sie war tatsächlich die erste Französin, die einen Foodblog schrieb. Sie hat schon mehrere Kochbücher veröffentlicht und befasst sich nun mit dem Essen in ihrer Heimatstadt.

Das Buch führt uns durch einen Tag und seine möglichen Gerichte – Es beginnt mit Café au lait zum Frühstück und endet spät nachts mit der berühmten Zwiebelsuppe. Und so frühstücken wir pochierte Eier mit Semmelbröseln und süß-sauren Zwiebeln, oder die mit Kichererbsencreme gefüllte russische Avocado und essen dann Kartoffelchipsomelette (ja, es ist das, wonach es klingt) oder eine Tartine mit Räuchermakrele und Rote-Bete-Relish zu Mittag. Zum Goûter am Nachmittag gibt es Madeleines mit Earl Grey, Macaraons und heiße Schokolade. Dann lockt der Apéro mit armenischen Böreks oder einem klassischen Cocktail wie der French 75. Noch Platz für das Abendessen? Gut, denn es gibt Köstlichkeiten wie Blumenkohl im Briocheteig, Pot au Feu mit Schwein oder Vanilleseis-Profiteroles mit Schokoladensauce.

Das ist kein Buch über die klassische französische Küche im engeren Sinne. In Paris leben viele Einwanderer, die die Küche der Stadt maßgeblich mitprägen. Und so gibt es neben französischen Klassikern wie Brioche oder Frisée mit Ei und Speck auch Hähnchencolombo mit Kochbananen oder Makrouts.

Die Rezepte sind gut aufbereitet und funktionieren. Die Zutaten sind gut erhältlich. Zu jedem Rezept gibt es eine interessant zu lesende Einführung, oft auch Variationen und zusätzliche Küchentipps.

Nun beschränkt sich Clothilde Dusoulier aber nicht auf Rezepte, sondern sie schlendert mit uns durch die Stadt. Sie erzählt uns etwas über die Tradition des nachmittäglichen Goûter, zeigt uns Plätze, an denen man in Paris gerne picknickt, stellt uns berühmte Bäckereien, Metzger oder Chocolatiers vor, nimmt uns mit auf den Markt und vieles mehr. Man bekommt einen wunderbaren Einblick in die Lebensart der Stadt.

Noch einige Worte zur Aufmachung: das ist ein hochwertiger Band mit Fadenbindung, Lesebändchen und mattem Papier in gedecktem Farbton. Es gibt sehr viele Fotos, nicht nur von den fertigen Gerichten, sondern auch aus der Stadt; man unternimmt so tatsächlich eine Reise nach Paris, das ist toll.

Die Idee für das Roggenbrot mit Miso stammt von Gontran Cherrier. Es ist ein reines Roggenbrot; gebacken wird im einem Hefe-Vorteig, in den Hauptteig kommt dann statt Salz etwas Miso. Das Brot schmeckt nicht stark nach Miso, es ist ausgewogen und vollmundig. Bei mir kommt ab sofort öfter mal Miso an den Brotteig…

Nochmals Brot, aber diesmal mit Schokolade. Es ist etwas Kakao im Teig; original auch noch Bitterschokolade. Ich hatte statt dessen Kakao-Nibs. Der Teig geht über Nacht; das ist gut für Geschmack und Konsistenz. Das Brot ist schokoladig, aber kaum süß.

Linsensuppe – dafür kann man ja im Grund nie genug Rezepte haben. Diese hier ist schön gemüsig, weil Fenchel drin ist. Und schön herzhaft, weil auch angebratene Bratwurst mitgart.

Arlettes sind eine Art Kekse: Blätterteig wird mit Puderzucker bestäubt, zu Schnecken gerollt, mit mehr Puderzucker zu Ovalen ausgerollt und gebacken. Die Arlettes werden knusprig und blättrig und der Zucker karamellisiert – toll. Mit der Ofentemperatur bin ich aber nicht klar gekommen; da musste ich höher gehen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.

Bœuf Bourguignon muss man nicht mehr vorstellen, oder? Die vegetarische Variante Champignon Burguignon vielleicht auch nicht mehr, sie hinterläßt ja seit Jahren ihre Spuren im Netz. Diese Version hier schmeckt aber besonders gut: sie wird mit Miso gewürzt (ich hatte sehr dunkles, daher die Farbe…), die einzige Flüssigkeit, die verwendet wird ist Rotwein, etwas Kartoffel und Karotte sind noch dabei – eine vollmundige Portion Gemüse.

Süß servierte Dutch Babies kennt man ja – aber es gibt tatsächlich eine herzhafte Ursprungsvariante aus Frankreich: hier heißt der soufflierte Pfannkuchen Pascade, weil er früher zur Osterzeit serviert wurde. Es wurden die Eier aufgebraucht, die während der Fastenzeit nicht verwendet wurden.

Das Lammragout auf Auberginensauce hat uns rundum überzeugt.   Clothilde Dusoulier isst das Ragout gerne in einem Lokal in der Nähe der Porte Saint Denis und hat sich das Rezept geben lassen. Das geschmorte Lamm auf der reichhaltigen Sauce auf Basis von Bechamel und gegrillten Auberginen ist schlicht ein Festessen.

Fazit:

Clothilde Dusoulier nimmt uns mit auf einen kulinarischen Streifzug durch Paris. Vom Frühstück bis zum Mittagessen schlemmen wir uns durch die Stadt, lernen Restaurants und Lebensmittelgeschäfte kennen. Man kann sich Paris in die heimische Küche holen, bekommt aber auch tolle Tipps für eine Reise.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3959612739
  • €  29,99

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Erdbeersorbet mit Campari und Basilikum

Es ist Sommer und Erdbeerzeit. Zeit für Eis. Ich bin keine Süße, aber Eis geht immer. Besonders gern mag ich Sorbet.

Ich genieße es sehr, eine Eismaschine zu haben, denn da kann ich mich richtig austoben und Eissorten auf den Tisch bringen, die es sonst nirgendwo gibt – so wie dieses hier.

Erdbeersorbet ist ja ohnhin schon wunderbar, aber dieses hier wird aufgepeppt mit leicht pfeffrigem Basilikum und einem Schuss Bitterlikör – ein schöner Kontrast und Nachtisch für Erwachsene. Wer auf Alkohol verzichten möchte, kann auf entsprechende Sorten oder einen Sirup ausweichen.

Und ich bin noch rechtzeitig. Die liebe Eva feiert nämlich noch immer ihren Bloggeburtstag und fahndet nach Erdbeerzepten, also schwupps rüber mit einer Portion Eis. Ich glaube, du magst Eis, oder, Eva 😉 ?

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Erbeersorbet mit Campari

Sorbet aus Erbeeren mit Campari, Basilikum und Pfeffer

Gericht Eis, Sorbet
Länder & Regionen alle
Keyword Erdbeeren

Zutaten

  • 100 ml Zitronensaft
  • 250 g Zucker
  • 1/2 Bund Basilikum
  • etwas grob gemahlener Pfeffer
  • 450 g Erdbeeren geputzt und püriert gewogen
  • 100 ml Campari oder ein anderer Bitterlikör

Anleitung

  1. Zitronensaft mit Zucker, 200 ml Wasser und dem Basilikum unter Rühren erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Von der Hitze nehmen und ganz abkühlen lassen.

  2. Basilikum entfernen. Zuckermischung, Erdbeerpüree und Campari gut verrühren und den Pfeffer zugeben.

  3. In der Eismaschine nach Anleitung gefrieren, dann in eine geeignete Box geben und in der Tiefkühle aufbewahren.

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Sekanjebin

Hui, es ist warm. Zeit für eine kleine Erfrischung. Normalerweise trinke ich ja Tee – viel Tee, aber gerade ist mir eher nach etwas Kühlem. Wenn es heiß ist, fange ich meist an, Sirup zu kochen, um etwas zur Hand zu haben, das rasch ein Glas Mineralwasser aufpeppt. (Mineralwasser stimmt eigentlich nicht – bei uns wird einfach Leitungswasser gesprudelt).

“Nur” süße Sirups – also so etwas wie Erdbeersirup oder ähnliches – sind dabei nicht so ganz mein Ding, ich mag lieber etwas mit einer frischen, kühlen, gerne auch leicht säuerlichen Note. Mein absoluter Favorit ist noch immer der Lemon Squash; ich setze aber auch gerne verschiedene Shrubs an, zum Beispiel mit Zitronengras und Chili oder mit Ingwer und Minze.

Sekanjebin ist ein Sirup, der im Iran gerne verwendet wird, und er erfüllt meine Anforderungen an ein erfrischendes Getränk perfekt: Es ist etwas Essig drin, das wirkt nicht nur erfrischend, sondern kommt auch dem Mineralstoffhaushalt zu Gute. Und dann gesellt sich noch Minze dazu, eine Wohltat bei Hitze.

Sekanjebi ist nicht nur schön in einem Glas Wasser – es peppt auch Salatdressings wunderbar auf. Auch so, und als Apéritiv in einem Glas Prosecco oder ähnlichem ist es auch nicht zu verachten…

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Sekanjebin

Minzsirup mit Essig

Gericht Getränk
Länder & Regionen Iran
Keyword Sirup
Portionen 700 ml

Zutaten

  • 300 g Zucker
  • 350 ml Wasser
  • 50 ml heller Essig; ich hatte Apfelessig
  • 12 Zweige Minze

Anleitung

  1. Zucker mit Wasser aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

  2. Von der Hitze nehmen und den Essig zugießen.

  3. Etwas abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die Minze zupfen und die Blättchen fein hacken.

  4. Minze in den Sirup geben. Sirup in sterilisierte Flaschen füllen. Vor dem Gebrauch schütteln, damit die Minzeblättchen sich verteilen.

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