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Reste – wer kennt sie nicht. man hat zuviel gekocht, man hat zu viel eingekauft, jemand hatte keinen Appetit, es ist etwas dazwischen gekommen…und dann? Leider ist es so, dass viel von diesem Überschuss im Müll landet. Besonders betroffen sind Milchprodukte, Salate, Brot, Kartoffeln und Obst – wer kennt sie nicht, die Leopardenbanane?

Wohin mit den Resten?

Natürlich ist es eine gewaltige, nicht zu rechtfertigende Verschwendung, Lebensmittel in den Müll zu werfen. Außer, wenn etwas wirklich schlecht geworden ist, sollte das eigentlich nicht passieren. Ich versuche, alle Lebensmittel so gut wie möglich zu verwerten, aber manchmal macht sich eine gewisse Ratlosigkeit breit. Was fängt man an mit einer winzigen Menge übrig gebliebenem Eintopfs? Mit dem hart gewordenen Käse, dem einsamen Brotkanten? Hilfe kommt von Hugh Fearnley Whittingstall. Er hat sich, wenn es ums Essen geht, der Nachhaltigkeit verschrieben – da ist ein Buch über Reste die logische Konsequenz.

Grob eingeteilt, befasst sich das Buch mit zwei Arten von Resten: Solchen, die von gekochten Mahlzeiten übrig bleiben und solche, die sich im Vorrat tummeln. Aber bevor es an die Rezepte geht, gibt es erst mal ausführliche Tipps zum Einkaufen, Zubereiten und Lagern von Lebensmittel.  Hugh Fearnley-Whittingstall plant Reste bewußt ein, und dafür gibt es eine Menge Tipps. Damit man das Beste aus den Lebensmitteln herausholt, gibt es besonders ausführliche Hinweise zu Lagerung und Haltbarkeit.

Eine Fundgrube an Ideen

Danach folgt ein Kapitel, das sich “Basics der Resteküche” nennt. Sortiert nach Brühen, Suppen, Salate, Sandwiches, Omeletts, Pasteten, Pfannengerichte, Pasta, Curries, Schichtdesserts, Crumbles und Tartes finden sich da eine Unmenge an Tipps. Es sind keine Rezepte im herkömmlichen Sinn, sondern Texte, in denen die verwendeten Reste fett gedruckt hervorgehoben sind. Die Seiten sind eine wahre Fundgrube an Rezeptideen, außerdem findet man Grundrezepte zum Beispiel für Salatdressings, Pie-Teig, Currypasten oder Streusel, mittels derer man Reste rasch in eine neue Mahlzeit verwandelt kann.

Reste für alle Fälle

Dann geht es an den eigentlichen Rezept-Teil. Der ist geordnet nach Resten von Fleisch, Fisch, Wurzelgemüssen, Gemüse und Salat, Brot, Pasta und Hülsenfrüchten, Milchprodukten, Eiern, Obst und Reste vom Weihnachtsessen und Reste aus dem Vorratsschrank. Verwendet werden sowohl Reste von Mahlzeiten als auch Zutaten, die schon eine längere Lagerdauer hinter sich haben, ebenso wie Reste, die man sonst nicht unbedingt verwendet; da gibt es zum Beispiel Chips aus Kartoffelschalen oder knusprig frittierte Fischgräten.

Und sonst? Kleine Reste gegartes Huhn landen mit Bohnen und Chorizo in einem Salat, übriger Räucherfisch wird mit Butter und Kräutern zu einem Brotaufstrich, gegartes Wurzelgemüse darf einen Hummus anreichern, eine Spaghetti Bolognese gibt die Füllung für ein Omelett….es findet wirklich jeder Rest Verwendung. Schließlich gibt es noch Tipps für die anderweitige Verwendung von Resten  – so werden mit abgelaufener Mayonnaise Klebereste entfernt und mit Nuss- oder Eierschalen Schnecken von Pflanzen ferngehalten. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Kapitel, das sich damit befasst, was man für die kreative Resteküche auf jeden Fall im Vorrat haben sollte. Und ein alphabetisch geordnetes Register, in dem man findet, was man sucht, gibt es es auch.

Noch ein Wort zur Optik

Das ist ein hochwertig produziertes Buch mit Fadenbindung und mattem, leicht grauen Papier. Überschriften und einführende Texte sind farbig gedruckt, die verwendeten Reste in den Rezepten sind ebenfalls farbig hinterlegt. Für eine noch bessere Übersicht sind auch im Schnitt die einzelnen Kapitel farbig gekennzeichnet. Es gibt viele Food-Fotos, die ohne großes Drumherum das Essen in den Mittelpunkt stellen. Zusätzlich aufgelockert wird das Buch durch viele kleine bunte Grafiken – das Blättern macht Spaß.

Schon mal ausprobiert

Ich habe das Buch beim Wort genommen, mich auf die Suche nach Resten gemacht und diese nach den Vorschlägen verarbeitet. Meine Vorräte sind jetzt ein gutes Stück aufgeräumter als vorher :-).

Fangen wir an mit eingelegten Zitronen. Bei der klassischen Variante hat man eigentlich ganz schön viele Reste: Man legt ganze Zitronen ein, presst mehr Zitronen für Saft aus, hat also Schalen übrig,  und bei der Verwendung wirft man das Fruchtfleisch weg. HFW legt einfach die Schalen der Zitronen ein, aus denen er für andere Zwecke Saft ausgepresst hat. Das minimiert die Reste sehr – und ich werde es in Zukunft nur noch so machen.

Manchmal funktioniert es nicht so, wie man möchte. So hatte ich Kichererbsen gegart, und dann brauchte ich sie doch nicht. Ab in die Tiefkühle damit. Einige Zeit später wiederholte sich das Spiel: Kichererbsen aufgetaut, doch etwas anderes gemacht. Also landeten die Kichererbsen in dieser Bohnenpaste – ein schöner Brotaufstrich, aber auch als Dipp gut geeignet. Mit gefallen besonders die Stückchen von getrockneten Tomaten, die geben dem Ganzen Schwung.

Ich möchte an dieser Stelle nicht näher darauf eingehen, warum, aber ich hatte tatsächlich eine Handvoll blanchierten Löwenzahn im Tiefkühler. Das Buch schlägt vor: Pasta mit Grünzeug und Ziegenkäse.

Ein Vorschlag für die Verwendung von Resten gegarter Zutaten, ist es, daraus Pies, Pasteten oder Teigtaschen zu machen. Da gibt es ein Basisrezept für salzigen Mürbteig und Ideen für Füllungen. Kürbis und Käse ist einer davon. Ich hatte noch etwas gerösteten Hokkaido; den habe ich mit Blauschimmelkäse und Crème fraîche kombiniert. Eine halbe Stange Lauch lungerte auch noch im Gemüsefach herum, die habe ich gebraten und ebenfalls in die Füllung geschmuggelt.

Eintopf hatte ich zwar nicht übrig, aber einen Rest Bolognese. Und irgendwo im Vorratsschrank sind ja immer Bohnen, die habe ich gekocht und unter die restliche Bolognese geschmuggelt. Zusammen mit einer Tomatensauce mit Mais, Tortillas und Käse wurden daraus Eintopf-Enchiladas. Die sind  so empfehlenswert – ich würde sagen, kocht etwas Eintopf zu viel, damit Ihr die machen könnt.

Karotten sind immer vorrätig, und manchmal, wenn ich nicht so recht weiß, wohin damit und wenn sie schon etwas schrumpeln, dann röste ich sie einfach erst mal in Ofen und schaue dann weiter. Diesmal sind sie zusammen mit Frischkäse, Kümmel und Dill zu einem tollen Brotaufstrich und Dipp geworden.

Auch Kaffeesatz wird weiterverwertet, und zwar nicht nur im Garten: hier wurde er getrocknet und zusammen mit Gewürzen zu einem Rub verarbeitet.

Fazit

Wer die Lebensmittelverschwendung noch besser in den Griff bekommen möchte und dafür Tipps und kreative Ideen sucht, der ist hier richtig. Das Buch ist eine Fundgrube an Rezepten, Ideen und Tipps für jegliche Art an Resten. Hugh Fearnley-Whittingstall betrachtet Reste als eine Chance, in der Küche kreativ zu werden und gibt das wunderbar an uns weiter.

• Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
• Verlag: AT Verlag 
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3038009948
• € 26,00