Kochbuch: Project Fire | Steven Raichlen

Steven Raichlen hat ursprünglich französische Literatur studiert.  Er  hat  sich  mit  der  mittelalterlichen  Küche  Europas  befasst  und wurde im  Cordon  Bleu  und  an  der  Varenne  Kochschule  zum  Koch  ausgebildet.  Dank  vieler  Bücher  und Fernsehsendungen  und  der  Gründung  einer Grilluniversität  ist er  in  den  USA  die  Autorität  schlechthin,  wenn  es  um  das  Grillen  geht.

Nun liegt sein neuestes Buch vor mir. Es ist relativ dick, kommt mit Fadenbindung und einem stabilen Cover daher und bleibt gut aufgeschlagen liegen. Es gibt viele Fotos – nicht jedes Rezept hat ein Foto bekommen, aber dafür gibt es viele bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

Klar, es geht ums Grillen. Allerdings ist das Konzept durchaus ungewöhnlich: wer mag, kann mit Hilfe der Rezepte ganze Menüs auf dem Grill zubereiten. Und auch an Grillrechniken wird von der Salzplanke über den Drehspieß oder dem Garen direkt in der Glut einiges an Neuem geboten.

Damit das auch alles klappt, beginnt das Buch mit einem sehr ausführlichen Grundlagenteil: das startet mit dem Kauf des passenden Grills, da werden auch die Vor- und Nachteile der jeweiligen Grills erklärt. Es geht weiter mit der Befeuerung (Holzkohle, Gas, Holz), Ausstattung, Aromatisierung der Speisen, Grilltechniken bis hin zu Sicherheitshinweisen und Tipps, wie man ein ganzes Menü auf dem Grill zubereiten kann.

Ensprechend sind auch die Rezeptkapitel bestückt – vom Frühstück bis zum Nachtisch gibt es ca. 100 neue Rezepte: Quesadilla mit Speck und Ei zum Frühstück oder Salsa aus der Glut mit gegrillten Tortilla-Chips als Vorspeise;  es wird Pizza direkt auf dem Rost gegrillt (ich habe mich noch nicht getraut, aber ich muss das unbedingt ausprobieren) und auch der Salat kommt vom Grill – zum Beispiel als in der Glut gegrillter Rote-Bete-Salat mit Dill und Sauerrahm.

Die Hauptgerichte sind unterteilt in die verschiedenen Fleischsorten, Fisch und Meeresfrüchte sowie Vegetarisches und Tofu. Es warten kaffeegeröstete Rinderrippchen mit Red-Eye-Barbecuesauce, Schweinebauchdampfbrötchen mit Chinatown-Barbecuesauce, Hähnchen vom Drehspieß mit Kartoffeln aus der Tropfschale, gegrillte Muscheln mit Holzkohlebutter, Kohl direkt aus der Glut mit süßsaurer Sauce oder geröstete Kräuterkartoffeln mit karamellisierten Zwiebeln und Käse.

Passt noch Nachtisch rein? Gegrillter Rührkuchen mit Erbeersalsa und geräucherter Schlagsahne gäbe es oder gegrillte Piña Colada.

Die Rezepte sind gut strukturiert und alles wird ausführlich erklärt: die Zutaten stehen in einem grau unterlegten Kasten, darunter folgt das Rezept. Zusätzlich gibt es am Seitenrand noch eine Spalte, in der nicht nur steht, für wie viele Personen das jeweilige Rezept gedacht ist, wie lange Vorbereitungs- und Grillzeit sind und welche Grillmethode angewandt wird, sondern es gibt auch zusätzliche Tipps zu Befeuerung und Einkauf und einen sogenannten Profitipp, damit das Gericht noch besser wird. Zu jedem Rezept gibt es außerdem eine kleine Einführung. Und auch zwischen den Rezepten findet man immer wieder Tipps und es werden Grundlagen erklärt. Gründlicher und ausführlicher geht es wirklich kaum.

Für die Sardinen im Weinblatt werden Sardinen mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronenabrieb gewürzt, in Weinblätter gepackt und so gegrillt. Die Weinblätter geben Aroma ab und schützen gleichzeitig den Fisch, das ist toll. Dazu gibt es einen Dipp  mit Tahin, Zitrone und Knoblauch.

Ich hatte noch ein Paket Halloumi im Kühlschrank; das wurde mit Minzbutter bestrichen und nach dem Grillen noch mit Honig beträufelt – eine schöne Kombination.

Chiles rellenos sind ein Klassiker- hier nicht frittiert, sondern gegrillt; über indirekter Hitze und mit Holzchips für rauchiges Aroma.  Die Füllung besteht aus Bohnen, Mais und Käse, für Würze sorgen Cumin und Chili. Ich habe ein wenig geschummelt – Poblanos habe ich nicht bekommen und statt dessen türkische Paprikaschoten gefüllt.

Das war ja schon gesünder als die frittierte Variante – und das gleiche gilt auch für die Tortilla-Chips: einfach Tortillas mit Öl bepinseln, von beiden Seiten kurz grillen und in Stücke schneiden. Eine schöne Knabberei.

Frühstücksburger – eine ziemlich heftige Angelegenheit. Da wird ein Pattie aus Bratwurstbrät (schlappe 250 g pro Person) geformt, da hinein wird mit einer Getränkedose ein Loch gedrückt und das Pattie mit Speck umwickelt. Das Pattie wird gegrillt, dann kommt noch ein Ei hinein und alles wird mit Käse übergrillt. Serviert wird alles auf gegrilltem Brot. Das schmeckt  – allerdings tat es für mich auch ein halber Burger.

Fazit:

Bei diesem Grillbuch kommen alle auf ihre Kosten. Anfänger, weil alles so gründlich erklärt ist und erfahrene Griller, weil die Rezeptideen so ungewöhnlich sind. Außerdem landet nicht nur Fleisch und Fisch auf dem Grill, dank der Vorspeisen, den Frühstücks- und Nachtischideen und dem ausführlichen vegetarischen Kapitel werden auch Vegetarier fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
  • Verlag: Ullmann Medien GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3741523519
  • € 24,90

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Lazania

Israel ist diesen Monat das Ziel der kulinarischen Weltreise, die Volker mampft organisiert – vielen Dank dafür, es ist jeden Monat wieder ein Spaß.

Israel ist ja ein Schmelztiegel, in dem viele Kulturen aufeinander treffen – und natürlich auch viele Esskulturen. Wenn man googlet, sind die Topergebnisse Humus, Falafel und Co – das ist die Küche, die die arabischen Bewohner des Landes mitbringen. Und ich auch habe mich hauptsächlihc davon ernährt, als ich das Land besucht habe. Aber natürlich haben auch Zuwanderer aus Russland, aus Äthiopien, aus Osteuropa und vielen anderen Regionen ihre Gerichte mitgebracht.

Ich stelle Euch heute ein Gericht vor, das seinen Ursprung in Osteuropa hat – Lazania, das ist polnisch und bedeutet nichts anderes als Lasagne; und damit hat der Aufkauf auch eine gewisse Ähnlichkeit: Gegarte Nudeln werden mit zwei Sorten Sauce und Käse geschichtet und überbacken.

Da hört die Ähnlichkeit dann aber auch auf: Die Tomatensauce wird einfach aus Tomatenmark gerührt; klingt etwas merkwürdig, macht sich im Auflauf aber sehr gut. Und die Käsesauce besteht aus dem in der jüdischen Küche sehr beliebten Hüttenkäse. Der Auflauf ist sehr einfach – und am Ende dann mehr als die Summe seiner Teile.

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Lazania

Nudelauflauf mit Hüttenkäse

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Israel
Keyword Auflauf
Portionen 6 Portionen

Zutaten

  • 200 g Bandnudeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 140 g Tomatenmark
  • 100 ml Wasser
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 400 g Hüttenkäse
  • 2 Eier
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 200 g mittelalter Gouda in dünnen Scheiben

Anleitung

  1. Nudeln in reichlich Salzwasser knapp bissfest kochen, abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

  2. Knoblauchzehen schälen und mit Salz zerdrücken. Tomatenmark mit Wasser zum Knoblauch geben und alles glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Oregano einrühren.

  3. Hüttenkäse mit den Eiern verrühren. Die Petersilie zupfen, fein hacken und unter den Hüttenkäse rühren. Alles salzen.

  4. In eine passende Auflaufform die Hälfte der Nudeln geben, darauf die Häfte der Hüttenkäsemischung, dann die Hälfte der Tomatensauce und schließlich die Hälfte der Käsescheiben einschichten. Alles mit der zweiten Hälfte der Zutaten wiederholen.

  5. Auflauf in den kalten Ofen schieben. Auf 200°C Ober- und Unterhitze stellen und alles ca. 40 min backen.

  6. Herausnehmen, 10 min ruhen lassen, dann anschneiden und gleich servieren.

  7. Dazu passt ein einfacher grüner Salat.

Wie üblich, reise ich nicht alleine. Schaut mal, was die Reisegefährten für Leckereien mitgebracht haben:

Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse

Backmädchen 1967: Challah

Küchenmomente: Babka mit Schoko-Nuss-Füllung und Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung

Zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse

Chili und Ciabatta: Kubbaneh

Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Ziegenkäse und Vegetarisch gefüllte Kibbeh

Kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien

Fränkische Tapas: Hummus, Falafel und israelische Crepes

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Dänische Hotdogs

Die Hotdogs, die es hierzulande zu kaufen gibt, sind nichts, was ich unbedingt essen muss – labbrige Wurst in pappigem Brötchen…naja. Ganz anders sieht es natürlich beim Nachwuchs aus – die lieben Hotdogs.

Nun gibt es im Kopenhagen-Buch von Trine Hahnemann* aber ein Rezept für von A bis Z selbst gemachte Hotdogs, und so etwas lockt dann auch mich hinter dem Ofen vor.

Es dauert ein wenig, bis die Hotdogs auf dem Tisch stehen, denn sie haben ein paar Komponenten mehr: man bäckt die Brötchen, frittiert Röstzwiebeln, macht Gurkensalat und Remoulade. Der Aufwand lohnt sich – die Hotdogs sind toll. Die Brötchen sind wunderbar fluffig und soft; die haben mir so gut gefallen, dass das in Zukunft mein Standard-Rezept für Burger-Buns sein wird. Ich bin nicht alleine damit – hier besteht hohe Nachfrage nach den Buns…

Die Würstchen haben mich etwas ins Grübeln gebracht; im Rezept steht nur “gute Würstchen vom Fleischer”, und die Würstchen werden gebraten – es gab also fränkische Bratwurst in die Hot Dogs. Ich weiß, dass klassischerweise erhitzte Brühwurst verwendet wird – aber diese Variante hat mir besser gefallen ;-).

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Dänische Hotdogs

Der Streetfood-Klassiker, selbst gemacht

Gericht Imbiss
Länder & Regionen Dänemark
Keyword Streetfood
Portionen 10 Stück

Zutaten

Brötchen:

  • 500 g Weizenmehl 550 plus etwas zum Arbeiten
  • 10 g frische Hefe
  • 300 ml Vollmilch lauwarm
  • 50 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 10 g Salz
  • 1 Ei verquirlt

Gurkensalat:

  • 250 ml Apfelessig
  • 3 EL Wasser
  • 125 g Zucker
  • Salz
  • 2 Salatgurken

Röstzwiebeln:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • Öl zum Frittieren

Remoulade:

  • 1 Karotte
  • 120 g Knollensellerie
  • Salz
  • 1/2 Salatgurke
  • 50 ml Mayonnaise
  • etwas fein gehackte Schalotte
  • 1 TL Currypulver
  • 1/2 TL englisches Senfpulver
  • 1 TL Zitronensaft
  • 2 EL Kapern
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Fertigstellen:

  • 10 Bratwürstchen
  • Ketchup
  • süßer Senf
  • gehackte rohe Zwiebeln

Anleitung

Brötchen:

  1. Das Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe darüber krümeln. Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Milch und Butter in die Schüssel geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

  2. Schüssel abdecken und den Teig in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen. 

  3. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu 10 gleich großen, länglichen Brötchen formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und nochmals 60 min ruhen lassen. 

  4. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brötchen mit dem verquirlten Ei bestreichen und im heißen Ofen ca. 20 bis 25 min backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Gurkensalat:

  1. Essig, Wasser, Zucker und Salz in einer säurebeständigen Schüssel verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Gurken in dünne Scheiben hobeln, in die Marinade geben und mindestens 30 min durchziehen lassen. 

Röstzwiebeln:

  1. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. In einer Schüssel mit Mehl und Salz vermischen, dann in ein Sieb geben und überschüssiges Mehl abschütteln.

  2. Frittieröl auf mittlere Hitze erhitzen. Zwiebeln portionsweise knusprig frittieren, dann mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Remoulade:

  1. Karotte und Sellerie schälen und fein würfeln. Gurke entkernen und in feine Würfel schneiden. Kapern abtropfen lassen und fein hacken. 

  2. Karotte und Sellerie in Salzwasser 4 min  blanchieren, dann in ein Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. Abkühlen lassen und in einer Schüssel mit der Gurke mischen. 

  3. Alle anderen Zutaten zugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Fertigstellen:

  1. Die Würstchen in einer Pfanne braten. 

  2. Dann alle Zutaten bereit stellen, damit jeder sich nach Geschmack seinen Hotdog belegen kann. 

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“Brennende Liebe” mit roter Bete

Gibt es eigentlich irgendjemanden, der kein Kartoffelpüree mag? Eben. Und wie klingt dann Kartoffelpüree mit einem Topping aus gebratenen Zwiebeln und Speck? Ziemlich wohlig, oder?

Das sind die Grundlagen für ein dänisches Gericht, das auf den Namen “Brennende Liebe” hört. Stellt sich nur noch die Frage, woher bitte dieser Name kommt. Ich habe gesucht. Und gefunden. Ich fand das ja ein bisschen unwahrscheinlich, aber die Antwort ist nicht, dass die Zutaten so super harmonieren, dass sie in Liebe zueinander entflammen. Das trifft zwar auch zu, aber der Name kommt tatsächlich daher, dass dieses Gericht blitzschnell zu kochen ist und daher mehr Zeit bleibt, in der die frisch Verliebten sich miteinander beschäftigen können.

Das ist doch mal ein schöner Anlass. Und das Essen steht auch wirklich schnell auf dem Tisch, denn in der Zeit, in der die Kartoffeln garen, kann man schon mal die Toppings herrichten. Klassischerweise gäbe es noch Rote Bete dazu. Ich stelle  Euch hier die Version von Trine Hahnemann* vor  – da wandert die Rote Bete gleich mit ins Topping. Geht noch schneller, möchte man sagen, aber das ist egal – jedenfalls schmeckt das herrlich. Rote Bete, Zwiebeln und Speck, die lieben sich eben.

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Brennende Liebe mit roter Bete

Kartoffelpüree mit einem Topping aus roter Bete, Zwiebeln und Speck

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Dänemark
Keyword Kartoffeln, Speck, Rote Bete
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Püree:

  • 1 kg Kartoffeln mehlige Sorte
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 25 g Butter
  • 100 ml Vollmilch erwärmt
  • frisch geriebene Muskatnuss

Topping:

  • 400 g Räucherspeck
  • 4 Zwiebeln
  • 200 g rote Bete
  • 1 Stange Sellerie
  • etwas gehackte Petersilie

Anleitung

  1. Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser garkochen. Abgießen, dabei etwas vom Kochwasser auffangen. 

  2. Die Kartoffeln stampfen, Butter und Milch einarbeiten und wenn das Püree zu fest ist, noch etwas von dem Kochwasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

  3. Während die Kartoffeln kochen, die Toppings vorbereiten. Dafür den Speck fein würfeln und in einer Pfanne goldbraun und knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett in der Pfanne lassen. 

  4. Zwiebeln und rote Bete schälen und würfeln. Sellerie putzen und in feine Scheiben schneiden. Alles im Speckfett goldbraun braten, dann den Speck wieder zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

  5. Zum Servieren das Kartoffelpüree auf Teller verteilen. Die Speck-Gemüse-Mischung darauf anrichten und alles mit etwas Petersilie bestreut auf den Tisch bringen. 

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Kochbuch: Kopenhagen Food | Trine Hanemann

Trine Hahnemann muss man ja im Grunde nicht mehr vorstellen, oder? Die gebürtige Kopenhagenerin ist nicht nur Gastronomin und leitet eine Kochschule, sondern es gehen auch eine Menge Kochbücher zur skandinavischen Küche auf ihr Konto.

In ihrem neusten Buch befasst sie sich mit der Küche ihrer Heimatstadt – wir unternehmen kulinarische Streifzüge durch Kopenhagen. Das Buch ist eine Mischung aus Reiseführer und Kochbuch. Entsprechend ist das Buch nicht nach Rezeptgruppen gegliedert, sondern nach den Stadtteilen Kopenhagens. Trine Hahnemann geht mit uns von Nyhavn über Frederiksstaden, Indre By und Nørrebro bis ins Kopenhagener Umland. Die Aufzählung ist nicht vollständig; es hat wirklich jeder Stadtteil sein eigenes Kapitel bekommen.

Jedes Kapitel beginnt mit einer ausführlichen Einführung zur Geschichte und den Besonderheiten des Stadtteils. Trine Hahnemann hat fast ihr ganzes Leben in Kopenhagen verbracht und in vielen Stadtteilen gelebt; sie hat viel zu erzählen und die Texte sind ebenso kenntnisreich wie persönlich geschrieben. Im Folgenden gibt es in den Kapiteln noch Geschichten über Läden und Restaurants, Beschreibungen von besonderen Ecken der einzelnen Stadtteile und natürlich Rezepte.

Ich greife einfach mal beispielhaft das Kapitel über Nørrebro heraus. Trine Hahnemann erzählt uns da, dass sich dort viele Einwanderer niedergelassen haben. Der Stadtteil ist sehr dicht besiedelt und es gibt gute Einkaufsmöglichkeiten für orientalische Lebensmittel. Hausbesetzer haben durchgesetzt, dass die alten Häuser restauriert wurden, anstatt sie abzureissen, der Stadtteil hat also eine schöne Atmosphäre. Man nennt das Viertel auch Rhabarberviertel, weil es dort im 19. Jahrhundert sehr ländlich war. Es gab viele Nutzgärten, in denen der Rhabarber gut wuchs. Trine Hahnemann stellt uns außerdem Indre Nørrebro näher vor; wo es früher Tante-Emma-Läden und Gemüsehändler gab. Inzwischen ist die Gegend hipp geworden und es gibt eher Coffee Shops und Bistros, Sushi-Bars und Saftläden. Es gibt ein asiatisches Restaurant  mit einem Michelin-Stern, eine Porridge-Bar, nachhaltig arbeitende Restaurants und ein unabhängiges Kino. Näher vorgestellt wird die Strasse Jægersborggade, in der sich nicht nur das Spitzenrestaurant Relæ befindet, sondern auch das Porridge-Restaurant Grød.

Die Rezepte passen zur Atmosphäre und zur Geschichte des Stadtteils: es gibt zum Beispiel Auberginensalat mit Granatapfel, aber auch nordische Pizza mit Kartoffeln und Grünkohl oder viererlei Brei- Ollebrød aus Roggenbrot, Milchreis, Apfelmus und rote Grütze.

Und die Optik? Das Buch ist hochwertig aufgemacht mit Fadenbindung und mattem, leicht grauen Papier. Das Layout ist abwechslungsreich und passt sich den verschiedenen Themen an. Es gibt viele wunderschöne Fotos – sowohl von den Gerichten als auch von der Stadt mit ihren Straßen, Parks und Häusern und natürlich auch von den vorgestellten Restaurants und Geschäften.

Frikadellen gibt es wohl in jeder Länderküche. Ich finde es interessant zu sehen, wo da die Unterschiede liegen und habe deshalb Trine Hanemanns Rezept ausprobiert. In der Frikadellenmasse aus gemischtem Hackfleisch landen Ei, Semmelbrösel, Milch und Thymian. Die Beilagen sind spannend. Es gibt Graupen, die werden vorgegart und dann mit Salzzitrone und Petersilie gewürzt; das macht etwas Neues aus der Hausmannskost. Der in Bechamelsauce servierte Spitzkohl erinnert dann wieder an das klassische “gestovte Gemüse” aus Norddeutschland.

Kein skandinavisches Kochbuch ohne Zimtschnecken, oder? Nur, dass es in diesem Falle keine Zimtschnecken sind, sondern Kardamomwecken. Das Prinzip ist das Gleiche; nur, dass statt Zimt eine ordentliche Menge Kardamom verwendet wird.

Dieses Gericht hat einen sehr poetischen Titel – “Brennende Liebe”. Ich weiß nicht, warum es so heißt, aber man kann durchaus entflammen für dieses Essen. Es handelt sich um Kartoffelpüree, das mit gebratenem Speck und gebratenen Zwiebeln serviert wird. Im Original gibt es die Roten Bete gesondert dazu, Trine Hahnemann brät sie gleich zusammen mit Zwiebeln und Speck.

Hot Dogs – ein typisches Street Food. Trine Hahnemann gibt einem aber auch die Möglichkeit, sie selbst zu machen; das dauert ein bisschen länger als an der Imbissbude, lohnt sich aber. Man bäckt die Brötchen, macht Remoulade, Röstzwiebeln und Gurkensalat. Die Wurst wird gebraten. Uns hat der gesamte Hot Dog begeistert; ich muss aber sagen, dass die Brötchen besonders toll sind – so fluffig und watteweich, das werden meine neuen Standard-Burger-Buns.

Obwohl ich ja keine Süße bin, finden sich in diesem Buch eine Menge Backrezepte, die einen Einmerker abbekommen haben. Die Traumkuchen habe ich ausprobiert; das sind kleine Küchlein aus Rührteig, die mit einer Kruste aus Kokosflocken, Butter und Zucker überbacken werden. Rasch gemacht und sehr fein; die wird es bestimmt öfter geben. Ich habe allerdings die Zuckermenge sowohl im Kuchen als auch in der Kruste reduziert und fand alles immer noch recht süß.

Fazit:

Ein Reiseführer-Kochbuch, das Spaß macht und Lust auf mehr: Trine Hahnemann führt uns kenntnisreich und liebevoll durch ihre Stadt und stellt uns nicht nur Kopenhagens Stadtteile mit ihren Besonderheiten vor, sondern auch spannende Restaurants und Läden. Man muss schon mehr als einmal nach Kopenhagen fahren,  um das alles anzuschauen und auszuprobieren. Dank der Rezepte können wir die Reise auch gleich zuhause beginnen – oft werden Gerichte vorgestellt, die es in den entsprechenden Restaurants gibt oder Dinge, die man in den entsprechenden Läden kaufen kann.

  • Gebundene Ausgabe: 288 Seiten
  • Verlag: Busse Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3963060175
  • € 38,00

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Grünes Spargelcurry mit Kardamom und Kokosmilch

Oh Hilfe, wo bleibt nur die Zeit? Noch stecken wir in der Spargelsaison, also, eigentlich geht es auf das Ende zu. Und irgendwie bin ich noch nicht zu so viel Spargel gekommen, wie ich gerne hätte. Ich habe Nachholbedarf.

Wo ich dieses Curry genau gefunden habe, weiß ich nicht mehr – im Zweifel war es ein britisches Food-Magazin. Es stand seit dem Frühjahr auf meiner geistigen Nachkochliste, und hui, jetzt war ich ja doch schnell. Ich will ja nicht warten bis nächstes Jahr…

Das ist ein einfaches Gericht – wenn die Currypaste mal gemixt ist, steht es fix auf dem Tisch. Und grüner Spargel mit seinem kräftigen Aroma und die Chilipaste, die sind ein wirklich gutes Team. Fix noch machmachen, ehe wieder keinen Spargel mehr gibt….

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Grünes Spargelcurry mit Kokos und Kardamom

Grüner Spargel in einer Sauce aus selbst gemachter Currypaste und Koksmilch

Gericht Hauptgericht, vegan
Keyword Spargel, Curry
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 3 Stängel Zitronengras
  • 1 grüne Chili
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 25 g Koriandergrün plus einige Blättchen zum Anrichten
  • 6 Kapseln grüner Kardamom
  • 3 EL Erdnussöl
  • 1 Dose Kokosmilch (400 ml)
  • Salz
  • 1 Bund grüner Spargel ca. 500 g
  • etwas Limettensaft

Anleitung

  1. Für die Currypaste den Ingwer schälen und grob hacken. Die äußeren harten Blätter des Zitronengrases ablösen, den Rest grob hacken. Chili in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und hacken; Knoblauch schälen und hacken. Koriandergrün mit den zarten Stängeln grob hacken. Kardamom im Mörser anstoßen und die Samen aus den Kapseln holen.

  2. Ingwer, Zitronengras, Chili, Frühlingszwiebeln, Koriandergrün, Knoblauch und Kardamom in einen Blitzhacker oder Mixer geben und mit dem Öl zu einer Paste pürieren.

  3. Spargel putzen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

  4. Wok auf dem Herd erhitzen. Die Paste erhitzen und unter Rühren zwei Minuten anrösten, bis sie duftet. Kokosmilch angießen, salzen, alles zum Kochen bringen und die Spargelstücke zugeben.

  5. Alles ca. 5 min offen köcheln lassen, dann mit Salz und Limettensaft abschmecken.

  6. Mit Koriandergrün bestreut servieren. Dazu passt Reis.

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Hähnchen in Erdnusssauce

Es gibt viele Gerichte mit Erdnüssen in “So kocht Afrika“*. Und es gibt auch mehr als ein Rezept für Hähnchen in Erdnusssauce. Ich habe mir ein Rezept ausgesucht, das ursprünglich aus Ghana kommt.

Das Rezept ist unaufwändig und die Zutaten sind leicht zu beschaffen. Im Gegensatz zu manch anderen Gerichten aus dem Buch ist man auch großzügig mit Gewürzen – Lorbeer, Ingwer, Chili und Knoblauch sorgen für ordentlich Würze.

Die Sauce wird aus gekaufter Erdnusscreme, Tomatenmark und Hühnerbrühe hergestellt. Die Sauce ist toll – und nicht nur für Hühnchen geeignet. Ich hatte Sauce übrig und habe für ein schnelles Mittagessen Fleischbällchen darin gegart, das hat gut gepasst.

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Hähnchen in Erdnusssauce

Hähnchen in cremiger, tomatiger Erdnusssauce

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Ghana
Keyword Hühnchen, Erdnuss
Portionen 4

Zutaten

  • 125 g Erdnusscreme ohne Zuckerzusatz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 4-6 EL Wasser
  • 1 EL Erdnussöl (original: Palmöl)
  • 1 Hähnchen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL frisch geriebener Ingwer
  • 2 Chilischoten
  • 3 Tomaten
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz

Anleitung

  1. Das Hähnchen in Portionsstücke teilen. 

    Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Chilis ebenfalls hacken. 

    Tomaten würfeln. 

  2. Erdnusscreme in einem kleinen Topf mit Tomatenmark und Wasser verrühren. Erhitzen und köcheln lassen, bis sich an der Oberfläche das Öl absetzt. Beiseite stellen. 

  3. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Hähnchenstücke darin anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili und Tomaten zugeben und alles 10 min mitbraten.  

  4. Nun die Erdnussmischung, die Hühnerbrühe und das Lorbeerblatt zugeben. Salzen, Deckel auflegen und alles 45 min köcheln lassen. 

  5. Dazu passt Reis. 

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Kochbuch: So kocht Afrika | Dorah Sitole

Dorah Sitole kommt aus Südafrika. Sie ausgebildete Köchin, außerdem unter anderem auch noch  Ernährungswissenschaftlerin  und Konditorin.   Sie ist als Redakteurin bei einer Zeitschrift tätig und hat sich einen Namen als  Autorin einer Vielzahl von Fachbeiträgen und Kochbüchern zur afrikanischen Küche gemacht. Dabei kommt ihr entgegen, dass sie sechs Sprachen spricht – das erleichtert es, Rezepte  gleich in der Originalsprache zu erfassen.

Mit diesem Buch möchte Dorah Sitole uns einen Überblick über die afrikanische Küche geben. Sie ist dabei durch die verschiedensten afrikanischen Länder gereist, hat Menschen besucht, sich bekochen lassen und Rezepte gesammelt.

Die Rezepte stellen die Küchen der verschiedensten Länder  Afrikas vor: Wir starten in Südafrika. Das Kapitel ist groß und zusätzlich nach verschiedenen Volksgruppen unterteilt; so haben zum Beispiel Zulu und Ndebele eigenen Kapitel bekommen. Es gibt außerdem Gerichte aus Ländern wie Botswana, Sambia, Malawi, aus Ghana, Äthiopien, aber auch Ägypten und Marokko.

Es gibt bekannte Gerichte wie das äthiopische Doro Wat, ein Eintopf mit Huhn und Gemüse, marokkanische Rindfleisch-Tajine oder Poulet Yassa aus dem Senegal. Unbekannter sind da schon der sauere Maisbrei  aus Lesotho, das Hirsebier der Ndebele oder der ghanaische Erdnusskrokant. Manche Gerichte, wie das Hähnchen in Mangosauce aus Sansibar oder die kenianischen Kokos-Auberginen möchte ich sofort essen, andere erfordern etwas mehr Mut – wie zum Beispiel Mopanewürmer mit geschmorten Tomaten und Zwiebeln oder Kutteleintopf mit Kartoffeln aus Swasiland.

Die Rezepte stammen aus den unterschiedlichsten Ländern Afrikas, dennoch fallen einem Gemeinsamkeiten auf: es gibt viel Huhn, Mais, Hirse und Erdnuss. Die Gerichte sind meist einfach und in vielen Länderküchen auch sehr einfach gewürzt; außer Salz und Pfeffer gibt es da oft nicht viel. Sansibar, Äthiopien, Ägypten und Marokko sind da Ausnahmen. Hin und wieder sind die benötigten Zutaten dann doch recht exotisch – nicht nur bei den oben erwähnten Würmer, sondern auch bei gemahlene Melonenkernen, Baobab-Früchten oder spezielle Fischsorten kommt man an seine Grenzen. Aber das spricht ja nur für die Authentizität der Rezepte. Es gibt übrigens ein ausführliches Zutaten-Glossar und auch Bezugsquellen, bei denen man bestellen kann, werden angegeben.

Die Rezepte stehen meist für sich, nur hin und wieder gibt es kleine Anmerkungen zur Geschichte oder zusätzliche Küchentipps. Es wird aber zu Anfang jedes Kapitels das entsprechende Land oder die entsprechende Volksgruppe in einem kurzen Artikel vorgestellt. Da geht es um die Geschichte des Volkes, seine Kultur und Essgewohnheiten. Die Politik bleibt außen vor, das Buch konzentriert sich liebevoll auf die Stärken der jeweiligen Länder.

Noch einige Worte zur Optik: das Buch ist hochwertig aufgemacht mit Fadenbindung, mattem Papier und Lesebändchen. Das Layout ist ruhig mit gedeckten Farben. Es gibt viele Grafiken, die an traditionelle afrikanische Muster erinnern und eine Menge Fotos. Fotos gibt es nicht nur von vielen Gerichten, sondern zu Anfang jeden Kapitels gibt es auch ein ausdrucksstarkes Portrait.

Ein Klassiker für den Anfang: Bobotie. Das ist ein Hackfleischauflauf aus Südafrika, und ich würde sagen, eines der bekanntesten Gerichte von dort. Eine Masse aus Rinderhack, indisch anmutenden Gewürzen, Weißbrot und Chutney wird mit Zitronensscheiben und Zitronenblättern belegt, im Ofen gegart und dann noch mit einer Ei-Milch-Mischung überbacken. Ich habe ein wenig gezuckt bei der Zutatenliste, aber die Kombination ist toll.

Sidlwadlwa ist ein Gericht aus Swasiland: geschmortes Rindfleisch mit Maisschrot und einer Sauce aus zerstoßenen Erdnüssen. Das Essen ist sehr einfach – als Gewürze werden nur Salz und Pfeffer verwendet. Als Beilage habe ich kleine Klößchen aus Weizenvollkornmehl serviert, wie sie von den Ndebele in Zimbabwe serviert werden. Die Klößchen werden auf dem Eintopf gedämpft – unsere Begeisterung für sie hielt sich leider sehr in Grenzen; auch hier nur Salz, das war etwas fad.

Es gibt natürlich viele Gerichte mit Erdnüssen. Besonders gut gefallen hat uns das Hühnchen in Erdnusssauce, das ursprünglich aus Ghana kommt.  Für das Gericht werden Hühnerteile in einer Mischung aus Erdnusspaste, Tomatenmark und Hühnerbrühe geschmort; die Würze kommt von Chili, Knoblauch, Ingwer und Lorbeer.

Pastelle sind Teigtaschen aus dem Senegal. Der Teig besteht schlicht aus Mehl, Wasser, einem Ei und etwas Öl und wird gefüllt mit gegartem Fisch, Zwiebel, Petersilie und Knoblauch. Die Zutaten sind einfach, schwer herzustellen ist das Rezept auch nicht. Und das Ergebnis ist ein schöner Snack.

Fazit:

Das Buch ist ein schöner Einstieg in die verschiedenen Länderküchen Afrikas. Dorah Sitole stellt aus jedem Land die populärsten Rezepte vor, viele sind sogar Nationalgerichte. Die Rezepte bieten einen guten Einblick; wer sich für eine Länderküche näher interessiert, kann dann weiter nachforschen.

  • Gebundene Ausgabe: 168 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3959613361
  • € 19,99

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Gebratener Spargel mit Brennnesseln und selbst gemachtem Frischkäse

Es ist Spargelzeit, die muss noch ausführlich genutzt werden; sie ist so schnell vorbei. Und im Garten wuchert es; dass ich das sage, grenzt an ein Wunder. Gärtnern zählt nicht zu meinen Talenten. Aber gut, es wuchtert ja auch eher das, was man nicht so geplant hatte. Die Brennesseln, zum Beispiel. Ach und der Frauenmantel. Die Nachbarn haben ihn gepflanzt, aber er plant ganz klar die Weltherrschaft.

Dieses Rezept von Mikkel Karstadt hat mich also gleich in den Garten geschickt – da gibt es nämlich Brennnesseln, und die aufzuessen statt sie  in den Kompost zu geben, das ist doch ein guter Plan.

Zum Gemüse gesellt sich noch eine Portion selbstgemachter Frischkäse, das macht das Ganze zu einem vollwertigen Gericht.

Im Original wird der Spargel in einer Pfanne über dem Feuer gebraten – aber wenn man ordentlich Hitze gibt, dann geht das gut auch auf dem Herd. Die Brennnesseln werden kurz mitgebraten, im Original kommen an Kräutern Sauerklee und Buchenblätter hinzu. Ich habe im Garten gewütet und statt dessen die ominösen Frauenmantelblätter verwendet.

Ach so, das Rezept stammt aus dem wunderbaren Gemüsebuch von Mikkel Karstad. Das Buch stelle ich Euch noch näher vor; aber der Spargel konnte nicht warten…

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Gebratener Spargel mit selbstgemachtem Frischkäse und Brennnesseln

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Keyword Gemüse
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1 l Milch
  • 2 - 3 EL Apfelessig
  • 12 Stangen grüner Spargel
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Handvoll frische Brennnesselschösslinge
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frische Wildkräuter; ich hatte Frauenmantel

Anleitung

  1. Für den Frischkäse die Milch in einen Topf geben erhitzen, kurz aufkochen lassen und die Hitze abstellen. Apfelessig einrühren und alles stehen lassen, bis die Molke ganz klar wird.

  2. Die Masse in ein mit ein Mousselinetuch ausgelegtes Sieb abgießen und abtropfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  3. Masse aus dem Sieb in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

  4. Den Spargel putzen, holzige Enden abbrechen. Öl in der Pfanne stark erhitzen und den Spargel von allen Seiten anbraten, bis er schön gebräunt ist. Brennnesseln und Frauenmantel zugeben und 30 sek mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  5. Spargel aus der Pfanne nehmen und mit Frischkäse auf Tellern anrichten.

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Schoko-Kokos-Kuchen

Wenn man hier nachfragt, was für Kuchen es am Wochenende geben soll, dann ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass die Antwort lautet: “Irgendwas mit Schokolade.” Da kommt Inspiration immer recht, und diese ist mir vor einiger Zeit ins Haus geflattert in Form eines kleinen Buches von Frida Skattberg – Schokosünden heißt es.

Das Buch stellt …. genau Schokoladenkuchen vor. Es gibt drei Grundrezepte für Kuchenböden mit weißer, heller und dunkler Schokolade. Auf der Basis dieser Böden werden dann mit Hilfe von Toppings oder Füllungen die verschiedensten Kuchen und Torten hergestellt. Die Rezepte kommen mir sehr entgegen, weil sie wirklich einfach sind. Es ist ein Baukastenprinzip, das einem ermöglicht, auch eigene Ideen  umzusetzen – so wurde bei mir einmal aus dem weißen Schokoboden und etwas Rhabarber ein schneller Obstkuchen.

Die Kuchenbasis nennt Frida Skattberg “Klitschkuchen”. Das klingt ein wenig merkwürdig. Frida Skattberg ist Schwedin – und entsprechend ist die klassisch schwedische Kladdkaka gemeint, ein feuchter, dichter Schokoladenkuchen mit brownie-ähnlicher Konsistenz. Die Kuchen sollen also nicht ganz durchgebacken werden. Damit habe ich zum Teil etwas gekämpft – bei den angegebenen Backzeiten waren meine Kuchen oft in der Mitte noch total roh.

Aus dem Buch stelle ich Euch heute den Schokokuchen mit Kokos vor – der bekommt einen kleinen Kick durch etwas Kaffee in Teig und Glasur. Er ist rasch gemacht und war bei uns ebenso rasch und mit Begeisterung verputzt. Mein Kuchen ist etwas mehr durchgebacken als das Rezept vorsieht, weil ich eine größere Form genommen habe. Ich gebe Euch hier das Originalrezept, damit wird der Kuchen etwas feuchter innen.

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Schoko-Kokos-Kuchen

Saftiger Schokoladenkuchen mit Kaffee, Schokoladenglasur und Kokostopping

Gericht Kuchen
Länder & Regionen Schweden
Keyword Schokolade

Zutaten

Kuchen:

  • 150 g Butter
  • 100 g dunkle Schokolade
  • 50 ml Kaffee
  • 3 Eier
  • 90 g Haushaltszucker
  • 80 g Muscovado-Zucker
  • 40 g Kakao
  • 150 g Mehl 405
  • 1 Prise Salz

Glasur und Topping:

  • 75 g Butter
  • 2 EL Kaffee
  • 215 g Puderzucker
  • 2 EL Kakao
  • 1 TL Vanillezucker
  • ca. 100 g Kokosflocken

Anleitung

  1. Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Springform von 22 cm Durchmesser gut einfetten.

  2. Butter, Schokolade und Kaffee in einem kleinen Topf schmelzen. 

  3. Eier mit den Zuckersorten in einer Schüssel vermischen und Kakao, Mehl und Salz unterrühren. Buttermischung zugeben und alles zu einem glatten Teig vermengen. 

  4. Den Teig in die Form füllen und im heißen Ofen ca. 25 min backen. Er soll innen noch feucht sein. Herausnehmen und ganz auskühlen lassen. 

  5. Für die Glasur Butter und Kaffee in einem Topf schmelzen. Restliche Zutaten zugeben und alles eine Minute simmern lassen. 

  6. Glasur auf dem Kuchen verteilen und alles sofort mit den Kokosflocken bestreuen. Vor dem Servieren zwei Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. 

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