Kochbuch: Natürliche Booster Drinks | Tanita de Ruijt

Tanita de Ruijt ist Niederländerin. Ihre Kindheit verbrachte sie in Spanien, studiert hat sie in Schottland und lebt heute in London. Sie ist sehr neugierig in Bezug auf alles, was mit Lebensmitteln und Essen zu tun hat. Auf einer Reise durch Indonesien lernte sie die dortige traditionelle Jamu-Heikunde kennen. Diese verwendet traditionelle heimische Zutaten, mit denen Gesundheit und Wohlbefinden gestärkt werden sollen. Das Ganze hat sie derartig fasziniert, dass sie sich nach ihrer Heimkehr näher mit Jamu befasst hat. Angefangen hat alles mit dem klassischen Kurkuma-Tamarinden-Tonic, aber schon bald begann sie, ihre Produkte auf dem Markt zu verkaufen. Und heute entwickelt und vertreibt sie ihre Elexire in einem eigenen Laden  – dem Jamu Kitchen.

Wenn man nicht unbedingt nach London fahren will, um Tanita de Ruijts Drinks auszuprobieren, dann kann man nun die Rezepte auch in ihrem Buch finden. Tonic, so heißt das Buch im englischen Original.

Das ist ein relativ kleines, handliches Buch, das fröhlich und ansprechend aufgemacht ist. Das Papier ist matt und leicht grau abgetönt, da springen die farbenfrohen Fotos um so mehr ins Auge. Das Layout mit seinen verschiedenen Schrifttypen und kleinen Grafiken ist abwechslungsreich und trotzdem sehr übersichtlich. So sind zum Beispiel Erklärungen in einem anderen Schrifttyp gedruckt als Rezepte.

Das Buch beginnt mit einem sehr ausführlichem theoretischem Teil. Es geht um Geschmacksnoten, um benötigte Hilfsmittel, und es gibt eine sehr gründliche Warenkunde der verwendeten Zutaten.

Der Rezeptteil startet mit dem klassischen Kurkuma-Tamarinden-Tonic, der Klassiker der Jamu-Heilkunde, mit dem alles begann. Die restlichen Rezepte sind nach Zipperlein geordnet. Da gibt es Drinks, die bei Stress entspannen, solche, die bei Müdigkeit wieder auf die Beine helfen, Rezepte, die den Kater vertreiben, bei Verdauungsstörungen helfen und solche, die Erkältungen in die Flucht schlagen.

Die Rezepte sind ganz unterschiedlich. Manches, wie ein Kurkuma-Starter oder selbst angesetzter Kombucha muss eine Weile fermentieren und braucht etwas mehr Zuwendung und Manches ist rasch zusammengerührt wie das Leber-Tonic. Manches ergibt einen guten Vorrat, wie der Arroz con leche, anderes nur ein bis zwei Portionen für den sofortigen Verzehr wie der Wintertee. Es gibt Drinks, die kalt genossen werden, aber auch sehr viele Teerezepte.

Die Rezepte sind gut umsetzbar. Man braucht keine besonderen Gerätschaften und auch die meisten Zutaten sind gut erhältlich. Für einige Dinge  lohnt der Gang in den Bioladen oder Asia-Shop, aber ein Großteil der Rezepte verwendet Zutaten, die es in jedem gut sortierten Supermarkt gibt. Abgerundet wird der Rezeptteil durch zwei Register: eines nach Beschwerden und eines nach Zutaten.

Ich hab da mal was ausprobiert:

Was hier ein wenig aussieht wie Milchkaffee ist eine pflanzliche Milch aus gerösteten Erdnüssen. Tanita de Ruijt nennt das Getränk “Chill out Tonic”; denn Erdnüsse enthalten Stoffe, die Neurotransmitter im Gehirn aktivieren und beim Abschalten helfen. Also ein gutes Getränk vor dem Schlafengehen. Was aber fast wichtiger ist: ich bin keine Freundin von Pflanzenmilch, aber dieser Drink hat mir richtig gut geschmeckt.

Das hier, das ist sozusagen die Mutter aller Tonics, das bekannteste Getränk aus dem indonesischen Jamu: Kurkuma-Tamarinden-Tonic. Kurkuma wirkt entgiftend und entzündungshemmend, Tamarinde regt den Stoffwechsel an und senkt den Blutzuckerspiegel. Ein Gläschen davon am Morgen ist Teil der indonesischen Volksmedizin.

Über die Stränge geschlagen? DIY Selzer hilft. Die Mischung aus Wasser, Ingwer, Salz, Zitronensaft und Ahornsirup ist rasch gemacht und füllt Flüssigkeits- und Mineralienvorräte wieder auf. Ach, es schmeckt auch und läuft fix die Kehle runter.

Tepache gehört zu den Drinks, die etwas länger dauern in der Herstellung. Es ist ein fermentiertes Getränk aus Mexiko, das aus Ananas hergestellt wird. Und zwar aus Strunk, Schale und Grün. Eine ideale Verwertung für Ananas, noch dazu richtig erfrischend und so wohltuend, dass Tanita de Ruijt es “Mexiko-Medizin” nennt. (Und ja, ich decke meine Gläser mit Feinstrumpf-Söckchen ab. Das lässt Luft rein und hält Tierchen draußen.)

Das Hydro Tonic ist fix hergestellt und bringt den Elekrolyt-Haushalt wieder ins Lot. Drin sind: Kokoswasser, eine Paste aus Ingwer und Kardamom und etwas Limette.

Das Buch wohnte hier auch schon im englischen Original; daraus vorgestellt habe ich bereits das Rezept für den Verdauungsbitter.

Fazit:

Ich hatte großen Spaß mit diesem Buch und werde es weiterhin gerne nutzen. Es ist entspannend, in der Küche zu stehen und sich etwas zusammenzubrauen ;-). Es gibt aufmunternde Drinks für jede Gelegenheit und jeden Geschmack. Alles schmeckt wunderbar und man hat gleichzeitig das schöne Gefühl sich etwas Gutes zu tun.

  • Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-10: 3898838153
  • ISBN-13: 978-3898838153

Ma’amoul

Wochenende! Zeit für Süßkram! Und Zeit für dieses Rezept, schnell, ehe sich alle sowieso in die Weihnachtsbäckerei stürzen. Obwohl… diese Kekse würden sich auch auf dem Plätzchenteller gut machen.

Der türkische Lebensmittelhändler des Vertrauens hat hinter der Kasse so eine Art Wühlkiste mit Küchenutensilien stehen. Oft genug stehe ich an der Kasse und schaue auf die Kiste; die Ma’amoul-Model lachten mich dabei immer wieder an. Und natürlich kam der Tag, an dem ich so eine Form kaufte.

Es dauerte aber ganz schön lange, bis ich mich dazu entschließen konnte, denn in meiner Vorstellung war die Herstellung von Ma’amoul mordsmäßig kompliziert; und ein Backgenie bin ich ja nicht gerade. Ma’amoul sind gefüllte Plätzchen: ein Teig aus Griess umhüllt eine Fülle aus Datteln, Nüssen, Zimt und Rosenwasser. Ich habe auch eine Variante gesehen, bei der an den Teig zusätzlich Mahlep kommt, das ist ein Gewürz aus gemahlenen Steinweichseln, das nussig und leicht bitter schmeckt. Das probiere ich beim nächsten Mal aus. Also, Griessteig – der wird dann gefüllt und idealerweise drückt man die so entstandene Kugel dann noch für eine hübsche Form in eine spezielle Ma’amoul-Model. Das Ganze ist einfacher als gedacht; es ist nur wichtig, dass der Teig die richtige Konsistenz hat. Mein Rezept ist angelehnt an das von Zohre Shahi*, und das hat super funktioniert.

Ma'amoul

Orientalische Kekse mit Dattelfüllung

Gericht Keks
Länder & Regionen Nahost
Keyword Datteln
Portionen 10 Stück

Zutaten

Teig:

  • 80 g Butterschmalz
  • 200 g Hartweizengrieß
  • 30 g Mehl (Weizen 405)
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Vanillezucker
  • 50 g Zucker
  • 1 TL Rosenwasser
  • 50 bis 70 ml Wasser

Füllung:

  • 50 g Walnusskerne
  • 20 g Sesam
  • 200 g Datteln
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • Maisstärke zum Arbeiten
  • Puderzucker zum Bestäuben

Anleitung

  1. Zuerst zum Teig: dafür das Butterschmalz schmelzen und etwas abkühlen lassen. In eine Schüssel geben, dann Grieß, Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, Vanillezucker und Rosenwasser zugeben. Alles gut vermengen, dann zu einem Teig verkneten und dabei nach und nach das Wasser zugeben. Der Teig soll zusammenhalten, aber nicht kleben. Er muss aber ruhen und wird während der Ruhezeit fester. Ich habe zunächst 30 ml Wasser eingearbeitet und nach einer halben Stunde Ruhezeit weitere 20 ml. 

  2. Den gekneteten Teig in der abdeckten Schüssel 2 Stunden ruhen lassen.

  3. Für die Füllung Walnüsse und Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Beseite stellen, dann sehr fein hacken. 

  4. Die Datteln entkernen und ebenfalls sehr fein hacken. 

  5. Datteln, Nüsse, Sesam, Olivenöl und Zimt in einer Schüssel gründlich vermengen. 

  6. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

  7. Teig und Füllung jeweils in 10 gleich große Portionen teilen und zu Kugeln rollen. Die Teigkugeln mit den Händen zu einem Fladen flachdrücken und je eine Kugel der Füllung in die Mitte geben. Den Teig gut verschließen und erneut zu einer Kugel rollen. 

  8. Wer keine Ma'moul-Form hat, drückt die Teigkugel einfach mit den Händen etwas flach und legt sie auf das Blech. Ansonsten die Form mit etwas Stärke bestäuben und die Teigkugel hineindrücken. Vorsichtig lösen und mit der gemusterten Seite nach oben auf das Blech legen. 

  9. Blech in den Ofen schieben, die Hitze sofort auf 150°C reduzieren und die Ma'moul in 30 bis 40 min goldbraun backen.

  10. Auf einemKuchengitter abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. 

Buchvorstellung: Just Wine – Weinwissen ohne Bullshit | Justin Leone

Heute bleibt die Küche kalt – es gibt statt dessen etwas ins Glas. Theoretisch.

Wein ist eigentlich nicht so mein Fachgebiet. Oder halt – sagen wir: es war nicht so mein Fachgebiet. Ich trinke gerne mal ein Glas Wein, aber all diese blumigen Beschreibung, die gerne in fachmännischem Ton vorgetragen werden, die machen mich eher nervös. Schmeckt oder schmeckt nicht und harmoniert für mich gefühlt mit  diesem Essen oder eben nicht, das sind doch auch schon ganz gute Kategorien.

So war das. Und dann kam Justin Leone. Justin Leone wurde in Kanada geboren und wuchs in den USA auf. Er hatte, sagen wir mal, anspruchsvolle Eltern und studierte daher zunächst klassischen Kontrabass und Literatur. Danach aber ging er mit seiner Rockband auf Tour. Das machte ihm großen Spaß, aber irgendwo im Hinterkopf war ihm klar, dass das nicht ewig so geht. Auf kleinen Umwegen entdeckte er seine Liebe zum Wein, arbeitete erst in einer Weinhandlung in den USA, studierte dann am Court of Master Sommeliers und landete schließlich als Sommelier im Restaurant von Grant Achatz. Das ist schon eindrucksvoll, aber er kam danach nach München und arbeitete als Chefsommelier im Tantris. Kurz zusammengefasst – der Mann versteht mehr als nur etwas von Wein.

Nun hat er sein erstes Buch geschrieben, in dem er sein beeindruckendes Wissen mit uns teilt. Der Ansatz ist ungewöhnlich, und, das nehme ich vorweg – genau deswegen liebe ich dieses Buch. Es wird Weinwissen vermittelt, aber auf eine sehr lässige, entspannte Art. Es geht schlicht darum, dass Wein immer auch Emotionen weckt – dafür ist er da. Und:

Dein Hund spricht auch nicht Deine Sprache, und trotzdem hast Du gelernt, ihn zu verstehen. Warum sollte das beim Wein nicht gehen?

Stimmt. Fangen wir also an. Justin Leone hilft uns, Wein auf unsere ganz eigene Art zu empfinden und mit unserer ganz eigenen Sprache auszudrücken. Dazu  ist das Buch grob in drei Teile unterteilt. Erst geht es mal um die Grundlagen. Um die Elemente, die einen Wein ausmachen – der Weinberg, der Winzer, der Jahrgang, die Rebe, und ja, auch das Publikum. Es geht darum, wie man seine Sinne schult, um Worte dafür zu finden, was dieser Wein, den wir da im Glas haben, für uns ausmacht. Wie ist das mit dem Holz? Welcher Geschmacksnoten befinden sich in welchem Wein? Wie wirkt sich der Boden aus? Muss man Naturwein mögen?

Nenn ihn launisch, unberechenbar oder grenzwertig durchgeknallt, von allen Künstlern dieser Liste ist David Bowie mit weitem Abstand der dynamischste. … Und genau so ist auch Muscat: ein völlig eigenständiger Glamour-Rocker. Mit einem Duft, der erregt, ob floral und feminin oder moschusartig und maskulin, triefend entweder von frischer rosa Grapefruit oder deftiger Blutorange, feinem Pfirsich oder pikanter Limette.

Dann geht es ins Detail –  die einzelnen Rebsorten werden erklärt. Und zwar kein bisschen akademisch – Justin Leone zieht Parallelen zu Musik. Für jede Rebsorte hat er ein paar Musiker und entsprechend einleuchtende Vergleiche parat – und die entsprechende Spotify-Playlist gibt es als QR-Code gleich dazu. Ich zähle jetzt nicht so viel auf – außer vielleicht dass Pinot Noir mit seinem Drama bei Freddie Mercury angesiedelt ist und der mitunter kratzige Nebbiolo bei Tom Waits.  – Da sind übrigens Musiker und Wein meine Favoriten. Also, Waits, nicht Mercury.

Der dritte Teil ist dann eher praktisch – da geht es um Werkzeuge und Vokabular für eine Blindverkostung, um Temperatur, Dekantieren und Gläser, darum welchen Wein man zu welchem Anlaß trinkt, um Punktesysteme, Jahrgänge und Jahrgangstabellen (lass Dich bloß nicht erwischen mit so einem Unding …) darum wie Weine altern, um Snobismus –  und vieles mehr; es ist eine Fundgrube.

Ich hatte das Vergnügen, bei der Buchpräsentation dabei sein zu dürfen. Abgesehen davon, dass ich da etwas gelernt habe, gut gegessen habe und wunderbaren Wein trinken durfte, hatte ich auch einen Höllenspaß. Justin Leone bewegt sich nämlich ganz weit weg vom üblichen Wein-Vokabular, er ist frech, unkonventionell und lustig. Natürlich auch im Buch. Das Vokabular ist frisch, frei von der Leber weg und lustig, oft genug auch recht deftig.

Die Vergleiche sind bildlich und emotional –  man kann den Wein schmecken, ohne ihn auf der Zunge zu haben. Man hat Spaß beim Lesen und Justin Leone versteht es, Wein und seine Sprache zugänglich zu machen, ohne in irgendeiner Form elitär oder wissenschaftlich zu wirken. Es ist ein Weinbuch, das einen Höllenspaß macht und dabei ganz unprätentiös eine Menge fundiertes Wissen weitergibt.

  • Taschenbuch: 200 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3898838375
  • 22,99

Bazlama

Vor richtig langer Zeit gab es hier mal ein Rezept für ein einfaches Fladenbrot aus der Pfanne. Inzwischen mache ich das alles etwas anders – es wird also Zeit für ein Update.

Inzwischen spendiere ich dem Brot einen Vorteig und sehr viel längere Ruhezeiten –  das bringt Geschmack an die Sache und flauschiger werden die Fladen auch.

Eigentlich mache ich das schon seit mehreren Jahren so, wie ich es Euch jetzt zeige. Geschuldet ist das Ganze einem der  Lieblingskochbücher über die türkische Küche*, wobei ich gestehen muss, dass ich mich nicht wirklich an das Rezept halte. Bei mir kommt etwas Vollkorn an den Teig und auch die Ruhezeit für den Vorteig habe ich fröhlich verlängert.

Bazlama ist einfach gemacht und eine schöne Beigabe zu Suppen oder Eintöpfen. Man kann es auch füllen oder zum Dippen benutzen. Ich habe eigentlich immer welches in der Tiefkühle; man kann das auch gut im Toaster aufbacken.

Bazalma

Türkisches Fladenbrot, in der Pfanne gebacken

Gericht Brot
Länder & Regionen Türkei
Keyword Fladenbrot
Portionen 8 Stück

Zutaten

Vorteig:

  • 125 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g frische Hefe
  • 240 g Wasser

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 250 g Weizen 550
  • 10 g Salz
  • 2 TL Olivenöl

Anleitung

  1. Für den Vorteig alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen. Schüssel abdecken und den Teig eine Stunde ruhen lassen.

  2. Für den Hauptteig alle restlichen Zutaten zum Vorteig in die Schüssel geben. Alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. 

  3. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 2 Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

  4. Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in 8 gleich große Teile teilen, zu Kugeln rollen und die Kugeln dann mit dem Nudelholz zu ca. 1 cm dicken Kreisen ausrollen.

  5. Eine schwere Pfanne auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Ich nehme am liebsten eine Gusseisenpfanne. Wenn die Pfanne heiß ist, die Fladen nacheinander von jeder Seite ca. 3 bis 4 min backen. Die Fladen sind gar, wenn sie sich aufblähen und braune Punkte bekommen.

  6. Fertige Fladen in ein Geschirrtuch wickeln, so bleiben sie weich. 

Rezept-Anmerkungen

Die Fladen lassen sich gut einfrieren und dann im Toaster aufbacken.. 

Chili Cheese Fries

Heute gibt es Comfort Food – das kann ich gerade sehr gut brauchen. Aber erst gibt es einen Hinweis in eigener Sache: irgendjemand in Vietnam hat meine alte, abgelaufene Domain (magentratzerl dot net) gekauft und postet nun unter diesem Namen massenweise merkwürdige Dinge. Falls Ihr darüber stolpert – nein, das bin nicht ich. Ich muss mal sehen, ob ich diesen Bot wieder vertreiben kann, die Sache ist ärgerlich und irgendwie auch gruselig.

Und deswegen Comfort Food: Knusprige Kartoffelwedes auf einem scharfen Hackfleischragout, und das dann auch noch  mit Käse gratiniert. Das ist ein  typisch amerikanisches Comfort Food, wobei wohl diskutabel ist, ob die Hackfleischsauce wirklich dazu gehört.

Gut, so ganz stimmt der Rezepttitel nicht: Diese Variante, die ich in einer Zeitschrift gefunden habe, ist ein wenig leichter als der Klassiker – im Ofen gebackene Kartoffelwedges statt frittierte Pommes. Das mag ich – ein Wohlfühlessen, bei dem man danach trotzdem nicht direkt ins Fresskoma fällt.

Im Original werden für das Fleischragout Chilipulver und geräuchertes Paprika verwendet; ich mag gerade rauchige Geschmacksnoten und habe deshalb Ancho-Chili statt Cayennepfeffer benutzt.

Chili Cheese Fries

Comfort Food

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen USA
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 6 EL Rapsöl
  • 500 g Rinderhack
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Ancho-Chilipulver
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 Dose stückige Tomaten (400g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Emmentaler
  • ca. 100 g Salat (ich hatte Eichblatt)
  • 2 EL Sauerrahm
  • 1 EL Mayonnaise
  • 1 TL Tomatenketchup
  • 3 EL Condimiento Balsamico

Anleitung

  1. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch darin krümelig braten. Dann Zwiebel und Knoblauch zugeben und mitbraten. Tomatenmark ebenfalls zugeben und kurz mit anrösten.

  2. Die Gewürze vermischen und die Hälfte der Mischung an die Hackfleischmasse geben. Die Tomaten und 200 ml Wasser angießen, alles salzen und bedeckt 30 min köcheln lassen.

  3. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen,  der Länge nach je nach Größe in 4 bis 6 Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die restliche Gewürzmischung mit 2 EL Öl und etwas Salz verrühren, zu den Kartoffel geben und alles gut durchmischen; die Kartoffeln sollen von der Mischung überzogen sein. Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und in heißen Ofen ca. 30 min backen; die Kartoffeln sollen gegart und goldbraun-knusprig sein.

  4. Nun das Chili auf 4 ofenfeste Portionsförmchen verteilen. Die Kartoffelwedges darüber geben. Den Käse reiben und die Wedges damit bestreuen. Alles nochmals für 5 min in den Ofen schieben, bis der Käse geschmolzen ist.

  5. Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing den Sauerrahm mit Mayonnaise, Ketchup, Essig und dem letzten Esslöffel Öl vermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Dressing über den Salat geben.

  6. Die Chili Cheese Fries mit dem Salat servieren.

Zitronenhühnchen mit rosa Beeren

So. Sheet Pan Dinners sind ja grade total in. Alles auf ein Blech, ab in den Ofen und zack, steht ein wohlschmeckendes, vollwertiges Essen auf dem Tisch. Das ist klasse. Aber so neu auch wieder nicht. Alfred Biolek* nämlich hat uns das schon vor vielen Jahren nahegelegt, nur hat er halt die publikumsträchtigen Schlüsselworte nicht benutzt.

Wir essen gerne Hühnchen, und ein Brathühnchen, das ist hier hier so ein klassisches Sonntag-Abend-Essen. In diesem Fall werden Hühnerschenkel gegart; ich habe das so gemacht, aber man kann auch schlicht ein ganzes Huhn zerteilen.

Wie auch immer – das Hühnchen wird mit Salz, Zitronenabrieb und rosa Pfefferbeeren mariniert und landet dann mit Kartoffeln und Schalotten im Ofen. Fix gemacht, aromatisch und saftig.  Und schon hip, bevor es hip war ;-).

Zitronenhähnchen mit rosa Beeren

Hühnchen, Kartoffeln, Aroma - alles aus dem Ofen

Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 700 g Kartoffeln
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2 TL Rosa Pfefferbeeren
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • Salz
  • 4 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 Zweige Estragon
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Olivenöl

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

  2. Hähnchenkeulen im Gelenk durchtrennen.

  3. Estragon zupfen, einen Teil der Blättchen fein  hacken. Im Mörser mit Zitronenabrieb, rosa Beeren, Salz und Paprika gut vermengen. Die Hähnchenkeulen von allen Seiten mit der Gewürzmischung einreiben und mindestens 15 Minuten zum Marinieren beiseite stellen. 

  4. Schalotten schälen und halbieren. Knoblauch in der Schale andrücken. Kartoffeln schälen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. 

  5. Kartoffeln in Salzwasser ca. 3 min vorkochen. 

  6. Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch in einen ofenfesten Bräter legen. Rosmarinzweig, etwas Estragon und die Hühnchenschenkel darauf legen, mit Olivenöl beträufeln und  alles im heißen Ofen eine Stunde garen. Dabei hin und wieder mit dem Bratensaft übergießen. 

  7. Zum Servieren Fleisch mit Kartoffeln und Schalotten auf Tellern anrichten und mit restlichem Estragon bestreut servieren. 

Kochbuch: Die Rezepte meines Lebens | Alfred Biolek


Wo fange ich an? Irgendwie ist Alfred Biolek etwas mit schuld daran, dass es diese Seite hier gibt. Gekocht und gegessen wurde in unserer Familie schon immer gern, aber mein gesteigertes Interesse am Selberkochen und Ausprobieren, das fing tatsächlich mit Alfred Bioleks “alfredissimo!” an – er war ja so etwas wie der Pionier der Kochsendungen. Jedenfalls saßen wir immer alle pünktlich zum Sendetermin vor dem Fernseher…es gab ja noch keine Mediatheken ;-).

Die Küchenkladde der Küchenkladden

Mit der Fernsehserie gab es ja damals auch das eine oder andere Kochbuch – bei meiner Mutter stehen sie noch heute im Regal und werden auch gerne benutzt. Und nun gibt es in einer neuen Ausgabe eine Sammlung von Alfred Bioleks liebsten Rezepten in einer besonders schönen Ausgabe.

Es ist ein dicker Wälzer geworden – fast 500 Seiten mit mehr als 600 Rezepten. Ein Lesebändchen gibt es und der Schnitt ist in schickem Kupfer gehalten. Das Layout ist praktisch und übersichtlich; die Rezepte sind auf den Seiten in Spalten angeordnet. So hat man viel untergebracht und trotzdem ist alles gut strukturiert. Es gibt ganzseitige Food-Bilder – allerdings nicht von jedem Rezept, sondern am Anfang jedes Kapitels gibt es einen Block mit Bildern; Rezeptname und Seitenzahl sind da integriert.

Rezepte für jede Gelegenheit

Und was ist drin? Alles, was Alfred Biolek wichtig ist: Von Saucen über Salate, Vorspeisen und Eintöpfen über Gemüsegerichte, Aufläufe, Pasta-Rezepte, Fischgerichte bis hin zu Fleischgerichten und Desserts ist alles dabei. Nicht nur seine eigenen Rezepte findet man, sondern auch Rezept-Highlights der Gäste, wie zum Franca Magnanis legendäre Gnocchi.

Es ist schwer, einen Überblick über die Rezepte zu geben, was durchaus positiv gemeint ist – es sind viele, und sie sind vielfältig. Für jeden Appetit, jeden Anlass und jedes Zeitfenster ist etwas dabei. Es gibt klassische Hausmannskost wie Mama Bioleks Rindssuppe oder Blutwurst mit Bratkartoffeln, mediterran Angehauchtes wie Ratatouille im Römertopf oder sizilianischen Risotto, ganz einfache Gerichte wie Appetizer mit Schwarzbrot und Lachs oder Komplexeres wie Seeteufel im Tempurateig mit Thunfischsauce. Wir finden indisch Inspiriertes wie ein Auberginen-Curry, italienisch angehauchte Auberginen-Gnocchi oder österreichische Palatschinken. Ich muss glaube, ich nicht mehr weiter aufzählen, oder?

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und problemlos nachkochbar; die Zutaten gut erhältlich. Beim Lesen und Kochen merkt man, dass sich die deutsche Genusslandschaft doch verändert hat – Pfeffer aus der Mühle, die Verwendung von frischen Kräutern oder Zitronenabrieb, all das war nicht selbstverständlich als Alfred Biolek mit seiner Kochsendung begann. Heute sind die Rezepte nicht mehr revolutionär – es sind Klassiker im besten Sinne, auf die man gerne zurückgreift. Es wird viel Wert auf hochwertige Zutaten gelegt – dann kann das Rezept auch einfacher sein und trotzdem wunderbar schmecken. Vieles ist relativ rasch zubereitet; das kann man im hektischen Alltag gut brauchen.

Am Ende des Buches gibt es ein alphabetisch geordnetes Rezept-Register – ich muss gestehen, bei dem großen Umfang des Buches hätte ich ein zusätzliches, nach Zutaten geordnetes Register nützlich gefunden.

Schon mal ausprobiert:

Ich hab mich ein bisschen schwer getan – es sind so viele Rezepte, einen repräsentativen Querschnitt habe ich nicht geschafft.

Fangen wir mit einem Curry an: Blumenkohl-Brokkoli-Curry mit Zitronenblättern ist es im Original; ich hatte nur Brokkoli, was auch gut. Das Gemüse wird recht einfach einer Sauce mit roter Currypaste und Kokosmilch gegart; dazu gesellen sich Zitronenblätter für eine frische Note. Rasch gemacht und schön aromatisch.

Ich liebe ja Bitteres- also auch Radiccio. Entsprechend gut haben mir die Penne mit Radiccio gefallen: Pasta in einer Sauce aus Radiccio, Speck, etwas Weisswein und Sahne. Bitter, salzig und cremig.

Hühnchen und Zitrone – eine Kombination, die wir gerne mögen. Hier gesellen sich noch rosa Beeren dazu, Estragon und Rosmarin. Das Fleisch wird mariniert und landet dann zusammen mit kurz vorgegarten Kartoffeln im Ofen. Das wird es öfter geben.

Schokoladentorte – das Rezept hat mich irritiert. Es wird Blockschokolade verwendet; das ist ein bisschen …old school. Geschmolzene Schokolade, Butter, Zucker, Mehl und Eigelb werden rasch verrührt, Eiweiß untergehoben, dann kommt alles in den nicht vorgeheizten Ofen. Ja, das hat funktioniert. Der Kuchen sieht ein bisschen rustikal aus und erinnert stark an Brownies. Und ich bin sicher, wenn man dann etwas anderes als Blockschokolade verwendet, dann schmeckt er noch besser….

Aus einem vegetarischen Kochbuch, das Alfred Biolek zusammen mit Eckart Witzigmann gemacht hat, kommen die Kartoffelnudeln mit Kohlrabi und Erbsen, die ich Euch schon vorgestellt habe – es ist eines unserer Lieblingsrezepte.

Fazit:

Meine erste Reaktion auf die Ankündigung, dass es ein “Best of Biolek” gibt, war ein nostalgischer Seufzer. Ja, das trifft es auch. Aber nicht nur. Alfred Biolek nannte sein Kochbücher immer “meine Kochkladden”, und genau so etwas ist das hier. Auch wenn die Kladde etwas umfangreicher ist. Man findet alltagstaugliche, gut umsetzbare Rezepte für jeden Gusto. Anfänger werden genauso fündig wie geübtere Köche und auch Vegetarier finden Inspiration. Es ist eine Küchenkladde für alle Fälle.

  • Gebundene Ausgabe: 480 Seiten
  • Verlag: Tre Torri Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3960330479
  • 29,90

Zitronengras-Chili-Shrub

Shrubs mag ich ziemlich gerne; sie geben ein schöne Erfrischung ab, muntern auf und sind nicht zu süß. Ein paar Shrubs habe ich Euch schon vorgestellt, zum Beispiel diesen hier mit Ingwer und Minze und diesen hier mit Kaffee. Basis sind immer ein Essig und ein Süßungsmittel und was das Aromatisieren angeht, so hat man freie Hand.

Diesen hier habe ich in einem Buch über alkoholfreie Cocktails* entdeckt. Und die Zutat “Chili” hat gleich meine Aufmerksamkeit geweckt. Ihr müsst aber keine Angst haben – die Chilischote verleiht dem Shrub zwar etwas Biss, aber so richtig scharf ist das Ganze nicht.

Der Shrub schmeckt gut mit Sprudelwasser aufgegossen, gibt aber auch Cocktails und Salatsaucen das gewisse etwas.

Zitronengras-Chili-Shrub

Erfrischender Sirup Pep

Gericht Getränk
Keyword Shrub
Portionen 750 ml

Zutaten

  • 5 bis 6 Stangen Zitronengras
  • 1 Biozitrone
  • 1 frische Chilischote
  • 250 ml Ahornsirup
  • 500 ml Apfelessig

Anleitung

  1. Zitronengras und Chili grob hacken. Zitrone in Spalten schneiden, dann ebenfalls grob hacken.

  2. Alles in ein ausreichend großes Glas geben, den Ahornsirup angießen.

  3. Den Apfelessig auf 45°C erwärmen und ebenfalls auf die Mischung gießen. 

  4. Das Glas verschließen und die Mischung eine Woche ruhen lassen.

  5. Durch ein feines Sieb abseihen und die Flüssigkeit in sterilisierte Flaschen füllen. Der Shrub hält sich im Kühlschrank bis zu einem Jahr. 

Mildes Curry mit Fleischbällchen

Ich gebe zu, ein Curry in Reinkultur ist das nicht, eher eine britische Adaption, die ich im sainsbury magazine gefunden habe; der Link führt zum Original-Rezept.  Aber was soll’s – das Ganze schmeckt herrlich. Und meine Vorliebe für angloindische Küche ist ja bekannt, oder?

Dass das toll schmeckt, liegt zum einen an der Sauce – die Kokos-Curry-Kombination ist mild und cremig. Aber auch an den Bällchen, die haben nämlich einen gewissen Twist: Außer Fleisch ist eingeweichter Bulgur darin, und die Fleischmasse wird nicht nur verknetet, sondern gemixt. Das sorgt für eine unnachahmlich zarte Konsistenz.

Im Original ist das ein Gericht, das in nur einem Topf hergestellt wird; ich finde es aber schöner, die Fleischbällchen anzubraten, bevor sie in der Sauce garziehen dürfen.

Mildes Curry mit Fleischbällchen

Ein sanftes Curry mit zarten Fleischbällchen und Spinat

Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 100 g Bulgur am besten feinkörniger
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 20 g Ingwer
  • 2 EL rote Currypaste
  • 250 g Rinderhack
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • Salz
  • 2 EL Mehl
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 250 ml Kokosmilch
  • 200 g Spinat
  • etwas Zitronensaft

Anleitung

  1. Bulgur in ein Sieb geben, das in eine Schüssel passt. Sieb in die Schüssel geben, kaltes Wasser angießen, bis der Bulgur bedeckt ist und alles 30 min quellen lassen. Dann das Sieb herausholen und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. 

  2. Während der Bulgur einweicht, Zwiebeln schälen und fein hacken, ebenso Knoblauch und Ingwer. 

    Koriander zupfen, Blätter und feine Stängel getrennt voneinander hacken. 

  3. Öl in einem Topf  erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin mit einer Prise Salz braten, bis die weich sind. Einen Teelöffel Currypaste einrühren, dann von der Hitze nehmen und beiseite stellen. 

  4. Die Hälfte der Zwiebelmischung mit Hackfleisch, Korianderstängeln, Bulgur und etwas Salz ca. 3 min mixen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  5. Hände anfeuchten und aus der Masse ca. 20 kleine Fleischbällchen formen. Für 30 min in den Kühlschrank stellen, damit sie fest werden. 

  6. Für die Sauce die restliche Currypaste und das Mehl zu der Zwiebelmischung in den Topf geben und eine Minute auf mittlerer Hitze rösten. Nach und nach 250 ml Brühe angießen, dabei rühren. Kokosmilch angießen, alles zum Kochen bringen und simmern lassen.

  7. Fleischbällchen in einer Pfanne rundherum anbräunen, dann in die Sauce geben und in der Sauce ca. 10 min garziehen lassen. 

  8. Spinat verlesen, waschen, gut abtropfen lassen und hacken. 

  9. Spinat zugeben und alles köcheln lassen, bis er zusammengefallen ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 

  10. Zum Servieren auf Teller verteilen und mit Koriandergrün bestreuen. 

    Dazu passt Basmati-Reis.

Hähnchentopf mit Graupen

Langsam wird es frisch draußen, da kommt ein wärmender Eintopf gerade recht, oder?

Das ist ein typisches Nigella-Lawson-Rezept*: es ist sehr einfach holt in der Einfachheit aus den Zutaten das Beste heraus. Oder anders gesagt – es ist mehr als die Summe seiner Teile. Es wird tatsächlich alles nur ohne Anbraten in einem Topf gegart und bei all der Einfachheit bekommt man ein aromatisches, molliges Gericht.

Nigella Lawson meint, der Eintopf ist so eine Mischung aus Schmorgericht und suppig geratenem Risotto; einfach und wohltuend. Ein Essen, so sagt sie, das im Instagram-Zeitalter gerne mal auf der Strecke bleibt, weil es nicht spektakulär aussieht – aber was soll’s; das ist einfach Comfort Food, und jetzt ist die Saison dafür.

Im Gericht werden gehäutete Hähnchenschenkel verwendet. Und nach dem Garen wird das Fleisch von den Knochen gezupft. Nichts davon ist verschwendet: die Haut kann man knusprig braten und entweder so knuspern oder über einen Salat streuen und die Knochen hebe ich auf, um daraus Brühe zu kochen.

Und noch etwas – im Gericht wird Senf verwendet; da könnt Ihr einfach den nehmen, den Ihr am liebsten mögt.

Hähnchentopf mit Graupen

Comfort Food aus einem Topf - einfach und wohltuend

Portionen 6 Portionen

Zutaten

  • 300 g Lauch geputzt gewogen
  • 500 g Karotten
  • 175 g Perlgraupen
  • 1 kg Hähnchenschenkel
  • 1,5 l Hühnerbrühe heiß
  • 4 TL Senf
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Die Hähnchenschenkel häuten. Den Lauch in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und in dicke Stifte schneiden.

  2. Karotten zusammen mit Graupen und Hähnchenschenkel in eine großen Topf geben. 

  3. Die heiße Brühe in einen Messbecher geben und mit dem Senf verquirlen; dann alles auf den Topfinhalt gießen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und alles mit halb aufgelegtem Deckel 60 min köcheln lassen. Hin und wieder umrühren. 

  4. Nach einer Stunde sollten Gemüse, Graupen und Fleisch  weich sein. Alles vom Herd nehmen und ohne Deckel noch 10 min durchziehen lassen. 

  5. Petersilie zupfen und hacken. 

  6. Das Fleisch mit zwei Gabeln von den Knochen zupfen. Etwas Petersilie an das Gericht geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  7. In Tellern anrichten und weitere Petersilie zum Bestreuen dazu reichen.