Es ist mal wieder Zeit für eine neue Runde „Koch mein Rezept“ – das funktioniert immer noch so, dass maneinen anderen Blog zugelost bekommt, sich dort umschaut und sich ein Rezept zum Nachkochen raussucht. Mit wurde diesmal der Blog von Nata zugelost, und das hat mich sehr gefreut, denn immerhin haben wir schon mal einen Kaffee zusammen getrunken . Und ich verdanke ihr grundlegende Erkenntnisse, was das Zubereiten von Miesmuscheln angeht. Ich mag ihren lakonischen Schreibstil – und den Namen ihres Blogs; ich muss da immer ein wenig grinsen – Pasta Sciutta (gesprochen Pasta Schuta, richtig geschrieben Pasta Asciutta, aber das wußte damals keiner…) das war ja zu meiner Kinderzeit der Inbegriff an Weltläufigkeit, was das Essen anging – man merkt, ich bin nicht mehr ganz taufrisch.

Nata bloggt schon sehr lange – wenn auch zur Zeit nicht sehr oft. Ich habe mich ein wenig umgesehen, das geht am besten über das Register. Über die Jahre hat sich da ein bisschen was an Rezepten angesammelt und ich habe länger rumgesucht, bis sich mich entscheiden konnte. Ich muss unbedingt noch die rheinische Erbsensuppe machen und wenn mich mal der Ehrgeiz packt, dann kommt der Geburtstagskuchen nach Christina Tosi auf den Tisch. Jetzt aber gibt es Linsenfrikadellen – und bei Nata auch die Story dazu. Dazu habe ich mir noch die rote Sauce aus Tomaten und Paprika rausgesucht. Dicke Empfehlung für beides – wir haben gut gegessen an diesem Abend.

Für 4 Personen:

Den berühmten Caesar Salad habe ich noch immer nicht ausprobiert; bisher hat es nur zu Cesars Gnocchi gereicht (steinalter Beitrag). Das Konzept finde ich aber toll, und so hat mich auch das Caesar Chicken in Max Strohes Kochbuch* sehr angelacht.

Und zu Recht. Klassisch ist das ja Römersalat, der mit einem speziellen Dressing, Knoblauch-Croutons und Parmesan serviert wird; teilweise kommt auch noch Hühnchenbrust dazu. Max Strohe übersetzt das in panierte, ausgebackene Hähnchenschenkel, eine mit Sardellen, Knoblauch, Kapern und Parmesan gewürzt Mayonnaise, Römersalat und Parmesan – im Grunde gar nicht so weit weg vom Original.

Was das Gericht ausmacht, ist die Mayonnaise. Ich habe es in der Buchvorstellung schon erwähnt, es gibt da verdammt viel Mayo. Und diese hier ist wirklich toll, die wird es hier immer wieder geben. Ich hatte in letzter Zeit eine Mayo-Schwäche, aber diese hier hat super funktoniert. Und dann ist da noch der spezielle Umami-Kick, der kommt vom Parmesan-Wasser. Dafür wird Parmesan mit Wasser bei konstanter Temperatur ziehen gelassen und so der Geschmack aus dem Parmesan extrahiert. Ehrlich gesagt war ich da zuerst etwas misstrauisch und wähnte Verschwendung, aber nein, das ist eine tolle Zutat.

Wem nach Zeit sparen ist: die entbeinten, gehäuteten Hühnerschenkel gibt es beim türkischen Lebensmittelhandel. Wenn ich die aber selbst entbeine, dann hebe ich die Knochen auf, um später daraus Brühe zu kochen.

Für 4 Portionen:

Parmesanwasser (für ca. 150 ml):

Garnelen-Toast ist ein klassischer, asiatisch inspirierter Snack: Garnelen werden mit Eiweiß und Gewürzen und zu einem Aufstrich püriert, der zwischen zwei Toastscheiben landet; das Ganze wird dann knusprig frittiert.

Ich wollte den Toast schon immer mal ausprobieren und habe die Gelegenheit genutzt, dass da im Buch von Max Strohe* ein Rezept ist. Das unterscheidet sich ein wenig von den Klassikern: gewürzt wird mit etwas grünem Tabasco, außerdem sind in der Masse fein geschnittene Korianderstängel und schwarzer Sesam; das sorgt für Crunch und Aroma. Außerdem werden die Toasts im Ofen fertig gegart, das minimiert die Gefahr, dass die Garnelenmasse noch roh sein könnte.

Für 4 Portionen:

Max Strohe betreibt in Berlin das michelin-besternte Lokal tulus lotrek; und viele von Euch kennen ihn bestimmt auch aus Kitchen Impossible. Er ist aber insgesamt sehr vielseitig aufgestellt und interessiert sich für Fotografie, Design und Schreiben – in der Corona-Zeit hat er seine Autobiographie geschrieben und nun gibt es eine Kolumne im Spiegel; inzwischen auch als Buch. Da wurde es Zeit, dass er sich auch mal an ein Kochbuch macht – schauen wir doch mal rein:

Das Konzept des Buches geht zurück auf ein Pop-Up-Konzept, bei dem im tulus lotrek sonntags außerhalb der normalen Öffnungszeiten Bistro-Küche angeboten wurde; mit internationalem Einschlag, und, wie Max Strohe meint, ein bisschen „dirty“ in dem Sinne, dass es ein bisschen viel ist – ein bisschen viel Käse, Kalorien, Salz, Fett – eben Comfort Food.

Unterteilt hat er seine Rezepte in fünf Kapitel; Streetfood, Klassiker, die eher freestyle gekocht werden, echte Klassiker, die „Guilty Pleasures“ und Süßes. Die Rezepte greifen tatsächlich so manchen Klassiker auf, haben aber eine unverkennbare kulinarische Handschrift, sind geschmacklich innovativ und recht furchtlos. Beim Ceviche wird Lachs mit Kumquat und Estragon kombiniert, Max Strohe serviert uns Coq au vin mit Red Bull, macht Bouillabaisse-Gnocchi oder bringt Île Flottante mit Blaubeersauce auf den Tisch. Wer es klassisch mag, greift vielleicht lieber auf Kabeljau mit Gurke und Beurre blanc zurück oder auf Steak au Poivre.

Fleisch und Fisch sollte man mögen, denn ganz im Sinne der klassischen Bistro-Küche spielen die eine Hauptrolle. Und das Gesundheitsbewußtsein darf auch gerne mal draußen bleiben, hier wird in die Vollen gegriffen. Ein schönes Beispiel dafür ist die tragende Rolle, die Mayonnaise in diesem Buch spielt – ich habe beim Drüberblättern neun verschiedene gefunden, unter anderem mit Gochujang, Räucheraal oder konfiertem Knoblauch.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und in der heimischen Küche gut nachvollziehbar. Mengen- und Zeitanangaben passen und auch die Rezepte im Grundrezepte-Teil sind für haushaltsübliche Mengen konzipiert. Manches steht recht schnell auf dem Tisch, andere Zubereitungen sind gerne mal etwas aufwändiger, und manche Zutaten bekommt man nicht an jeder Ecke. Leider begann mein Nachkochen etwas holprig – die ersten beiden Gerichte blieben geschmacklich hinter den Erwartungen zurück; das hat sich aber noch gedreht.

Spannend finde ich die Aufmachung des Buches: da gibt es zum einen die Food-Fotos, klar und reduziert, ebenso wie das Layout. Die Inhaltsverzeichnisse, die einzelnen Kaptitel einleiten, sind dagegen eher poppig bunt, bei den Rezepten fällt die eine oder andere sehr gelb hinterlegte Sprechblase ins Auge und dann gibt es noch Bilder aus dem Restaurant und vom Personal, die etwas abgerockt wirken und Coolness ausstrahlen sollen – ich mag den Kontrast.

Max Strohe hat nicht nur die Fotos für das Buch selbst gemacht, er hat auch einige Texte beigesteuert, zum Beispiel über Genuss oder Imperfektion; und seine Grundhaltung erklärt dann auch, warum die Rezepte so sind und nicht anders.

Für die Shrimps in Öl wird Rapsöl mit den Köpfen und Schalen von Shrimps aromatisiert, danach werden die Shrimps in diesem Öl gegart. Dazu gibt es Baozi. Das klingt gut, aber: Die Shrimps und das Öl sind aromatisch, trotzdem wirkt das Ganze etwas trocken; denn das Öl ersetzt nicht wirklich eine Sauce, man möchte nicht das pure Fett löffeln.

Das ist Kokoseis mit Crispy-Chili-Öl. Eine tolle Idee, aber zufrieden war ich wieder nicht – das Eis blieb geschmacklich sehr eindimensional; Kokos mit leichter Fettnote. Ich habe in einem zweiten Durchgang etwas Limettenabrieb eingearbeitet; die Frische hat dem Ganzen gut getan.

Jetzt aber: für den Garnelentoast werden Garnelen mit Eiweiß zu einem Aufstrich püriert. Dazu gesellt sich reichlich schwarzer Sesam. Das Ganze kommt zwischen Toastscheiben und wird gebraten – das war sehr gut; nicht zuletzt wegen des Sesams, der eine nussige Note mitbringt und für Biss sorgt.

Das ist geschmorte Lammkeule mti Parmesan-Gnocchi. Das Fleisch ist butterzart und die Gnocchi sind sehr gut – dank einer guten Dosis Parmesan bringen sie auch gut Geschmack mit. Außerdem ist das ein Essen für Saucen-Fans: das Fleisch kommt mit einer Bratensauce und die Gnocchi werden in Parmesan-Sauce serviert.

Ich habe noch immer keinen Caesar-Salad gemacht, dafür aber jetzt Caesar-Hühnchen. Zu den panierten, gebratenen entbeinten Hühnerschenkeln gesellt sich eine Mayonnaise mit den Aromen des Cesar-Dressings – Parmesan, Sardellen, Kapern, Knoblauch. Die Mayonnaise ist ein Hammer, die wird es hier auf die Ewigkeits-Liste schaffen.

Das sind „Dosensardinen“; in meinem Fall Makrelen, denn ich habe den einzigen Tag erwischt, an dem der Fischhändler mal keine Sardinen geliefert bekam. Die Filets werden eingesalzen, gehäutet, in ein Essigbad eingelegt und dann in Öl konfiert – das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Fazit:

Ein Kochbuch mit Haltung, das den Genuss in den Vordergrund stellt. Max Strohe präsentiert uns erfrischende Rezepte von einfach bis aufwändig, aber immer mit einem persönlichen Twist.

Es ist immer spannend, auch anderen Perspektiven zu Kochbüchern zu lesen, also schaut rein bei Bushcook und bei Leselust und Löffel; da wird das Buch heute auch jeweils vorgestellt.

• Verlag: Dorling Kindersley
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 240 Seiten
• ISBN: 978-3831052950
• € 35,00

Ein China-Restaurant-Klassiker aus der kantonesischen Küche – aber doch anders. Das Fleisch landet nicht in einem Backteig und wird auch nicht frittiert, statt dessen wird es für ein herzhafteres Aroma in Ingwer, Knoblauch und Sojasauce mariniert. Das ist auch das, was die Hong-Kong-Version des Gerichts ausmacht: die Sauce ist weniger süß und sauer, als man das kennt und das Gericht herzhafter und leichter.

Manch einer mag sich darüber wundern, dass in der Sauce Ketchup verwendet wird; das kommt daher, dass Tomaten früher schwer zu bekommen und teuer waren, also hat man sie durch das günstigere Ketchup ersetzt und ist dabei geblieben.

Ich habe dieses Rezept ich diesem schönen Koch- und Reisebuch über Hongkong* gefunden – und die Autorinnen legen Wert darauf, dass Ketchup ursprünglich in Asien erfunden wurde – britische Siedler nahmen das Rezept dann mit in den Westen und veränderten es dann so, bis es die Sauce wurde, die wir heute kennen.

Das Rezept schicke ich in den Kochtopf, wo Dorothée noch bis 15. April auf der Suche nach chinesischen Rezepten ist.

Für 4 Personen:

Ich mag ja Kartoffeln in Brotteigen sehr – den Flausch, die Frischhaltung. Auf die Idee, Kartoffeln auch in einen süßen Hefeteig zu packen, war ich aber bisher nicht gekommen. Dieses Rezept aus Helen Gohs Backbuch hat mich aber völlig überzeugt; wir fanden den Kuchen alle hinreissend.

Das ist ein Hefekuchen, der mich von der Machart her etwas an Butterkuchen oder Zuckerkuchen erinnert – und Helen Goh erzählt auch, dass sie sich Mährischen Zuckerkuchen zum Vorbild genommen hat, ein Kuchen, der auf die christliche Herrnhuter Brüdergemeinde in den USA des 18. Jahrhunderts zurück geht: auf den Hefeteig kommten Butterflöckchen und ein Topping aus Zimt, Zucker und gehackten Walnüssen.

Die Kartoffeln im Teig machen den Kuchen dicht und flauschig und sorgen für eine gute Frischhaltung (falls das überhaupt nötig ist). Das Zucker-Zimt-Topping erinnert geschmacklich wirklich an Donuts, und die Walnüsse sorgen für Biss und Konsistenz – eine Empfehlung.

Wenn man den Kuchen zum Frühstück servieren möchte, kann man den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen; er gewinnt dadurch außerdem noch an Aroma.

Für eine Form von ca. 25 x 35 cm:

Meine Vorliebe für herzhaftes Knabbergebäck habe ich ja schon oft genug erwähnt. Was hier im Haushalt auch sehr beliebt ist, ist Chili-Crisp. Wir haben da einen ziemlichen Durchsatz, denn ich bin nicht alleine mit Vorliebe. Wie auch immer, als ich bei Helen Goh* das Rezept für Käsegebäck mit Chili-Crisp sah, stand ich sofort in der Küche.

Und eigentlich sollte ich davor ja warnen, denn wenn ihr so gepolt seid wie ich, ist es schwer, die Finger von diesen Keksen zu lassen: sie sind mürbe und buttrig, haben eine schöne Schärfe und sind voller Umami vom Chili Crisp und vom Parmesan- die Halbwertszeit ist kurz. Aber man kann ja nachbacken.

Für die Kekse kann man auf gekauftes Chili Crisp zurückgreifen oder selbstgemachtes nehmen, wichtig ist aber, dass man möglichst viel vom Öl im Glas lässt, sonst werden die Kekse zu weich. Die Kekse halten in einer Dose ein paar Tage; sie profitieren sogar davon, wenn man sie etwas durchziehen lässt.

Für ca. 25 Stück:

Helen Goh kam als Kind chinesischer Eltern in Malaysia zur Welt. Als sie elf Jahre alt war, wanderte die Familie nach Australien aus. Sie studierte dort Psychologie und arbeitete zunächst als Pharmareferentin, fühlte sich aber fehl am Platze. Sie merkte, dass ihr Backen über ihre Unsicherheit hinweg half, auch, weil das eine Tätigkeit war, in der sie ganz aufging. In der Folge führte sie drei Jahre lang mit ihrem Freund ein Café und lernte anschließend in verschiedenen Restaurants die Patisserie von der Pieke auf – von der Psychologie konnte sie aber auch nicht lassen. Dieses „Doppelleben“ setzte sie auch in London fort, wo sie nicht nur für Ottolenghi arbeitet und bereits zwei Bücher mit ihm verfasst hat, sondern auch eine Pychotherapiepraxis aufbaute und promovierte. Dieses Buch ist das erste, das sie alleine geschrieben hat und sie möchte uns damit erklären, wie einem Backen helfen kann, das Leben zu meistern.

Entsprechend hat sie ihre Rezepte nach Tätigkeiten bzw. Lebensituationen strukturiert: in den Kapiteln Geben, Nehmen und Teilen, Umsorgen, Feiern, Erinnern und Bewahren, Gemeinschaft und Zugehörigkeit, Rituale und Traditionen sowie Lernen, Wachsen und Erfolge feiern gibt es 100 sehr unterschiedliche Rezepte: Kuchen, Torten und Kekse, aber auch Brote und Snacks sowie herzhafte Gebäcke, die als Mahlzeit durchgehen.

Zu jedem Kapitel gibt es erst mal eine Einführung, die uns erklärt, was das jeweilige Thema für unser Leben bedeuten, dann geht es an die Rezepte. Ich greife als Beispiel einfach mal das Kapitel „Gemeinschaft und Zugehörigkeit“ heraus: wir alle gehören, mal freiwillig oder nicht, verschiedenen Gemeinschaften an. Die Zugehörigkeiten ändern sich im Laufe des Lebens und manchmal muss man eine Gemeinschaft auch verlassen, weil es einfach nicht mehr passt; Religionsgemeinschaften sind da ein gutes Beispiel. Meist aber suchen wir Menschen nach einer Gemeinschaft der wir uns zugehörig fühlen können und es kann für persönliches Wohlbefinden sorgen, wenn man sich in dieser Gruppe dann engagiert. Was natürlich auch mit Backen geht – auch ich habe unzählige Male Kuchen und herzhaftes Gebäck für Schulfeste produziert – und so bringt Helen Goh gerne den One-Penny-Cake von unten zu den Schulbasaren ihrer Söhne mit, backt Maisbrot für eine Spendenaktion oder lädt die Eltern der Klassenkameraden zum Tee ein serviert Madeleines mit Pistazie oder Granatapfel. Ihr merkt es – die Rezeptauswahl ist subjektiv, aber Helen Goh erzählt zu jedem Gebäck eine persönliche, einordnende Geschichte.

Ich sagte ja schon, dass die Rezepte sehr vielseitig sind – es gibt Süßes und Herzhaftes, schnell zusammengerührtes Gebäck und aufwändige Torten – kurz, es ist für jeden Anlaß und jede Lebenssituation etwas dabei. Die Rezepte haben alle einen persönlichen Twist – sie sind etwas Besonderes. So macht Helen Goh Ma’amoul mit Ananasfüllung, sie backt Babka in einer Gugelhupfform (das spart das Flechten) oder gibt Ingwer und Orange an ihre Florentiner. Gut gefällt mir auch die Verwendung von Zutaten asiatischer Herkunft wie bei den Grissini mit Shichimi Togarashi und Seetang oder bei den Crêpes mit Adzukibohnenpaste. Ob ich mich an die Brownies mit Nussbutter und Durian wage, muss ich mir noch überlegen…

Die Rezepte sind präzise und gelingsicher formuliert. Immer gibt es auch zusätzliche Tipps zu Zutaten und/oder Zubereitung. Ich hatte nur einen Ausreisser, das waren die vegane Schoko-Chip-Cookies. Da hat wohl die von mir verwendete vegane Butter dafür gesorgt, dass ich blechgroße Cookies bekam.

Im Übrigen ist das ein Buch, in dem man gerne blättert: das Layout ist freundlich und übersichtlich und es gibt zu jedem Rezept ein hübsches, aber nicht zu verspieltes Foto. Die einleitenden Seiten für jedes Kapitel sind auf farbigem Papier gedruckt, das ist hübsch, aber in Verbindung mit dem Grau der Schrift je nach Licht leider etwas schwer lesbar. Und das Rezepte-Suchen nach dem Blättern wird erleichtert durch ein sehr ausführliches Register.

Die Chalah ist sehr einfach gehalten – ohne Ei und kaum gesüßt; so passt sie zu herzhaftem und süßen Frühstück oder auch zu einer Suppe.

Diesen Kuchen nennt Helen Goh ihren Lieblingsorangenkuchen – nachvollziehbarerweise. Basis ist ein Püree aus ganzen, gekochten Orangen, das nicht nur für richtig viel Geschmack sorgt, sondern auch dafür, dass der Kuchen saftig ist und sich gut hält. Zum Rezept geht es hier entlang.

Das fällt eigentlich in die Kategorie: Rezepte, von denen ich lieber nichts gewusst hätte. Die herzhaften Cookies mit Käse sind Chili Crisp sind buttrig, mürbe und voller Umami – und haben ein hohes Suchtpotential.

Der One-Penny-Cake oder Tottenham-Cake ist ein einfacher Vanille-Blechkuchen mit einem Zuckerguss – nicht nur zum Mitnehmen für Kuchenbuffets gut. Die rosa Farbe des Gusses beruht eigentlich auf TK-Maulbeeren; ich habe mir da mit Himbeeren beholfen.

In diesen (dank Tangzhong sehr fluffigen) Buns steckt eine Füllung auf der Basis von Garnelen, gewürzt mit Chili, Ingwer, Knoblauch und Tamarinde. Der Kontrast zwischen den weichen, leicht süßen Teighülle und dem würzigen Inneren macht großen Spaß.

Das ist eine Foccacia mit Kartoffeltopping. Die Foccacia hat es auch sonst in sich: es sind konfierter Knoblauch und geriebener Pecorino im Teig, das sorgt für ordentlich Würze und schmeckt nach mehr. Einziger Wermutstropfen: die Foccacia schmeckt wirklich nur frisch, das Kartoffeltopping wird recht schnell weich.

Der karamellisierte Zimt-Donut-Kuchen sieht unspektakulär aus, hat aber innere Werte: gegarte Kartoffeln machen den Teig super flauschig und das ist ein toller Konstrast zu dem Topping aus Zucker und Walnüssen, das eine karamellige Kruste bildet.

Fazit:

Wer gerne bäckt, ist hier richtig. Das Buch bietet eine riesige Auswahl an spannenden Rezepten für jeden Gusto und jeden Anlaß. Neulinge freuen sich über die klar strukturierten Rezepte und auch erfahrene Bäcker*innen finden ihre Herausforderung. Und weil Helen Goh zusätzlich die Brücke zu psyochologischen Erkenntnissen schlägt, bekommt man auch noch Denkanstöße und Inspiration für den Alltag.

• Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 366 Seiten
• ISBN: 978-3831052707
• € 33,00

Für eine weitere Perspektive auf das Buch schaut ihr mal hier bei Denise – ich finde verschiedene Ansätze immer spannend.

Ja, uns ist allen nach Frühlingsgemüse. Aber in der Abokiste waren nochmal Steckrüben und diese Suppe hat uns sehr gut gefallen, also los, nochmal Steckrüben.

Die Suppe ist wirklich eine tolle Verwertung für Steckrüben – mit Sumach aromatisiert, dazu gibt es ein Paprikaöl, mit Oregano gewürzte Hackbällchen und ein Topping aus Feta und Joghurt; das ist weit entfernt vom klassischen winterlichen Eintopf und wirkt angenehm mediterran. Das Rezept kommt aus einer Zeitschrift, die glaube ich, kein so großer Erfolg war und „nur“ noch als Website exitistiert. Im Original wird Lammhack für die Bällchen verwendet; ich habe Rinderhack benutzt, schlicht weil es da war. Außerdem habe ich mehr Flüssigkeit benötigt als im Rezept angegeben – und statt Wasser Gemüsebrühe benutzt.

Für 4 Personen:

Eigentlich ist die Steckrübe in Süddeutschland gar nicht so gängig – aber dennoch gibt schon Rezepte dafür auf dem Blog: einmal als Gnocchi und einmal als Gratin.

Spanakopita wird normalerweise mit Filoteig zubereitet. Diese Version von Natacha Comar* – die sie von einer ihrer griechischen Tanten hat – ist anders und setzt auf eine doppelte Portion Feta: es wird ein einfacher Teig aus Joghurt, Ei, Olivenöl und Mehl zubereitet, in den schon mal eine gute Portion Feta kommt. Und die zweite Dosis Feta landet dann in der Spinatfüllung.

Das geht nicht nur schnell, sondern ist auch richtig aromatisch. Der Teig ist rasch zusammengerührt, einzig die Backzeit ist relativ lange. Die Spanakopita wird meist kalt gegessen – wir haben sie frisch aus Ofen gegessen und die Reste später kalt; beides schmeckt sehr gut. Aufgrund der kompakten Konstistenz kann man die Spanakopita auch gut mitnehmen.

Für 4 Personen: