Ganz offensichtlich lebe ich gerade meine grüne Phase aus, jedenfalls, wenn es um die Lieblingsrezepte aus Hans Jörg Bachmeiers neuem Buch* geht. Aber im Ernst, ich esse wirklich gerne Knödel. In meinem Elternhaus war der Sonntagsbraten Tradition und Pflicht, und ich hätte das Fleisch immer gar nicht gebraucht – für mich bitte einfach nur Knödel mit Sauce, danke.

Gut, dass es da vegetarische Alternativen gibt. Hier wird der Teig für die Semmelknödel mt Spinat angereichert, was für die frühlingsgrüne Farbe sorgt; und serviert wird das Ganze auf einem Linsenragout – ein Knödelessen (nicht nur) für Vegetarier.

Die Knödelmasse funktioniert sehr gut, wer der Sache aber nicht ganz traut, kann die Knödel auch dämpfen, statt sie in Wasser garziehen zu lassen. Wie das geht, steht hier. Im Original-Rezept steht nicht, wie viele Knödel aus der Masse gemacht werden sollen, ich habe acht kleinere Knödel gerollt.

Für 4 Personen:

Ich esse ja für mein Leben gerne Erbsen, und diese Suppe aus dem neuen Buch von Hans Jörg Bachmeier* macht da keine Ausnahme: sie schmeckt wunderbar ausgewogen nach Erbse mit etwas Frische von Minze und Zitronenabrieb. Geschlagene Sahne sorgt für eine luftigte Konsistenz und die Einlagen sorgen für Abwechslung auf dem Teller:

Es gibt gleich dreimal Knusper: gebratenen Speck, geröstete Croutons und als Highlight das gebackene Ei. Vor dem Ei hatte ich Respekt – es wird erst pochiert, dann paniert und schließlich frittiert; das hat gut funktioniert, und: der Aufwand lohnt sich, das außen knusprige Ei mit dem flüssigen Eigelb im Inneren macht richtig Spaß.

im Originalrezept wird die Suppe nach dem Pürieren noch durch ein Sieb abpassiert. Ich habe darauf verzichtet und sie statt dessen im Thermomix atomisiert.

Für 4 Personen:

Wer hier schon länger mitliest, für den ist Hans Jörg Bachmeier kein Unbekannter – und er ist es ja auch sonst nicht. Nach einer Ausbildung im elterlichen Betrieb und Stationen unter anderem bei Alfons Schuhbeck, Heinz Winkler und Eckart Witzigmann betreibt er heute in der Nähe des Viktualienmarktes sein Restaurant„Bachmeier Genussfreuden„ – und wer Glück hat, kann ihn morgens auf dem Markt beim Einkaufen treffen. Seine Kochsendung „Einfach. Gut. Bachmeier“ läuft bereits seit mehr als 10 Jahren im Bayerischen Fernsehen.

Dieses Buch hier fasst die Rezepte aus der neuen Staffel zusammen. Hans Jörg Bachmeier kommt ursprünglich aus Niederbayern. Seine Küche ist also bayerisch geprägt; sie ist gehoben, aber gleichzeitig entspannt; er legt dabei großen Wert auf hochwertige Grundzutaten und saisonale Küche.

Andere Perspektiven sind immer spannend, und so könnte Ihr heute auch gleich noch lesen, was Bushcook und Leselust und Löffel zum Buch sagen.

Ich hatte die Freude, bei der Kochbuchvorstellung dabei sein zu dürfen und lasse Euch mal ein paar Eindrücke hier (die Hundedame war der heimliche Star des Nachmittags…):

Jetzt aber zum Buch: die Rezepte sind klassisch sortiert nach Vorspeisen, Fleischgerichten, Fischgerichten und Vegetarischem. Außerdem gibt es Gebäck und süße Hauptspeisen und natürlich Nachtisch. Die Rezepte sind breit aufgestellt – es gibt Dinge, die relativ schnell und einfach auf dem Tisch stehen, aber auch Gerichte die etwas mehr Einsatz und Zeit verlangen. Im Prinzip ist das ein Buch über bayerische Küche, – es gibt Pichelsteiner, Schweinsbraten und Rornudeln, aber hin und wieder scheinen italienische oder andere internationale Einflüße durch wie bei den Linguine mit Parmesansauce und Salbei, bei der Lammschulter mit Puntarelle und Polenta oder bei den bayrischen Ramen. Das grobe Thema ist Comfort Food (er spricht dabei von Soul Food) – so eine richtig klare Linie konnte ich dazu nicht erkennen, aber ob ein Essen ein Wohlfühlessen ist, wird ja auch sehr individuell empfunden.

Die Rezepte sind durchaus auch mal gehobener, aber immer meist nachvollziehbar beschrieben, wenn auch gerne mal etwas kurz gefasst. Das Layout ist übersichtlich: es ist zweispaltig nach Zutaten und Arbeitsanleitung und besonders praktisch ist, dass es durch Überschriften getrennte Zutatenlisten für die verschiedenen Komponten der Gerichte gibt.

Jedes Rezept hat ein – meist ganzseitiges – Foto bekommen, das der Arbeitsanleitung auf einer Doppelseite gegenüber steht. Das Foodstyling hat Hans Jörg Bachmeier selbst gemacht und die Fotos sind ohne großes Drumherum auf das Essen fokussiert – so mag ich das.

Es ist ja schon eine kleine Tradition – Hans Jörg Bachmeier beschränkt sich in seinen Büchern nicht auf Rezepte, er macht auch immer gerne kleine Ausflüge mit uns; diesmal fährt er über Land und stellt uns die Menschen und Betriebe vor, bei denen er gerne seine Lebensmittel kauft; den Müller, den Fischer, die Metzgerin. Und ein Kapitel ist dem Teufelsrad auf der Wiesn gewidmet, zu dessen Betreibern er ein besonderes Verhältnis hat – da wurde auch ein Rezept beigesteuert.

Schon mal ausprobiert:

Für die Linsen-Graupen-Pflanzerl werden eingeweichte rote Linsen mit Kokosmilch püriert und mit gegarten Graupen, Pilzen und Knoblauch zu Pflanzerl verarbeitet. Dazu gibt es einen frisch, mit Limette gewürzten Schmand-Dip. Ich habe da etwas gekämpft und aus der halben Zutatenmenge doppelt so viele Pflanzerl gemacht wie im Rezept angegeben, und das war gut so, denn die Pflanzerl sind recht kompakt und sättigend. Dem Salat habe ich eine Vinaigrette spendiert statt nur Kürbiskernöl.

Reisfleisch ist ein schwieriges Rezept, weil für mich mit einem ganz bestimmten Kindheitsgeschmack verbunden. Diese Version hier ist etwas modernisiert und anders – sie wird unter anderem mit einer Chili-Salsa mit Kürbiskernöl serviert – und genau deswegen sehr gut.

Die Erbsensuppe mit gebackenem Ei ist schön locker (dank geschlagener Sahne, die untergehoben wird)und aromatisch. Dazu gibt es Knusper in gleich drei Varianten: Speck, Croutons und als mein Highlight das gebackene Ei, das erst pochiert, dann paniert und frittiert wird.

Nach der Suppe gab es Nachtisch – die bayrische Creme hat eine wunderbar luftige Konsistenz und das Rhabarber-Kompott ist genau richtig dazu.

Kein bayerisches Kochbuch ohne Knödel-Rezepte: in diesem Fall Spinatknödel, die auf einem Linsenragout serviert werden. Die Knödel haben gut gehalten und waren trotzdem locker und mit dem Linsenragout ist das ein schönes vegetarisches Hauptgericht.

Fazit:

Das ist ein Buch mit einer guten Bandbreite an Rezepten, die gehoben und doch schörkellos sind und sich gut zuhause umsetzen lassen. Mich freut, dass die traditionelle bayrische Küche hier behutsam modernisiert und frischer und leichter gestaltet wird.

• Herausgeber: Gräfe und Unzer
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 192 Seiten
• ISBN: ‎ 978-3758902772
• € 30,00

Ich bin immer noch kein richtiger Süßschnabel, man kriegt mich eher mit eine Käseplatte (oder mit einer Tüte Chips, zu meinem Leidwesen) als mit einer Tafel Schokolade. Und so verdankt dieser Nachtisch seine Existenz dem Umstand, dass sich in meinem Kühlschrank noch eine Packung Seidentofu befand, die langsam mal weg musste.

Sie wanderte in diese vegane Schokoladencreme – und die ist absolut toll. Die Konsistenz ist genau richtig, und die Creme ist nicht zu süß. Und dann wären da noch das Topping – knackige, leicht süße und würzig-scharfe Cashews mit Sichuan-Pfeffer und Currypulver. Von denen braucht man nicht nicht die ganze Menge, aber sie werden garantiert trotzdem verschwinden. Wenn es so daherkommt, kriegt man auch mich mit Süßem.

Das Rezept kommt aus Anne-Kathrin Webers Buch über vegane asiatische Küche* und sie ordnet es China zu, vermutlich wegen des Sichuan-Pfeffers. Darüber könnte man jetzt diskutieren – aber letztendlich ist das egal; das Ganze schmeckt. Punkt.

Original wird alles mit Agavendicksaft gesüßt. Ich hatte keinen und habe für die Creme Dattelsirup verwendet; der gibt eine schöne karamellige Note. An meinen Nüssen ist Ahornsirup gelandet, weil der Dattelsirup sie arg dunkel gefärbt hätte.

Für vier Portionen (ich habe fünf daraus gemacht):

Ich bin überzeugt, dass es eigentlich niemanden gibt, der die Tortas de aceite nicht mag. Knusprig, dezent süß, feiner Anisgeschmack, wunderschön verpackt. Man kann sie auch hierzulande kaufen, aber nicht im Supermarkt, sondern eher zu einem stattlichen Preis.

Hier kann man mehr erfahren über das Gebäck und die Frau, die vor über hundert Jahren mit der Vermarktung begann.

Man kann aber auch selbst zur Tat schreiten, denn die Zubereitung ist einfach und das Ergebnis köstlich.

Für ca. 15 Stück:

Dieser Eintopf für die kältere Jahreszeit aus dem Andalusien-Kochbuch* macht satt und zufrieden.

Und er steht schnell auf dem Tisch, wenn man gegarte Kichererbsen, Passata und TK-Spinat nimmt. Knoblauch, Kreuzkümmel und süßes (wer mag geräuchertes) Paprikapulver sorgen für einen authentischen Geschmack.

Für 6 Personen:

Bevor ich das Buch in die Hand nehme, gehen meine Erinnerungen zurück zu Impressionen vergangener Reisen. Es sind allesamt Eindrücke, die nicht so schnell verblassen. An Städte wie Sevilla, Cordoba, Granada, auch weniger berühmte wie Tarifa mit seiner Aussicht auf das nahe Afrika und seiner Altstadt, die schon ein wenig marokkanisch anmutet. Oder an Sanlucar de Barrameda, von wo Kolumbus aufbrach, um einen neuen Kontinent zu entdecken und Magellan zu seiner Fahrt rund um den Globus. Jene Zeit war aber nicht nur eine des Aufbruchs – kurz vorher war das Kapitel der Mauren zu Ende gegangen und die Juden vertrieben worden, sofern sie nicht ihren Glauben leugneten.

Alle diese Ereignisse haben auch kulturell und kulinarisch Spuren hinterlassen, womit ich nun endlich beim Kochbuch von Maria José Sevilla angekommen bin. Die Autorin kann auf eine lange abwechslungsreiche Karriere als Köchin zurückblicken, mit Stationen in Großbritannien und den USA, mit Kochbüchern und TV-Sendungen. Andalusien kennt sie nicht nur so en passant, sie besitzt dort auch ein Haus.

Ihr Kochbuch hat sie ganz klassisch gegliedert – Tapas, Gebäck, Gemüse, Fisch, Fleisch, Nachspeisen. Die einzelnen Gerichte werden jeweils kurz vorgestellt, oft mit einem persönlichen Bezug. Selbst wenn mal zwei Rezepte sich eine Seite teilen müssen, gibt es doch für jedes ein Foto. Überhaupt macht das Buch von den Abbildungen her einen äußerst gelungenen Eindruck – auch die Fotos von Land und Leuten sind sehr stimmungsvoll.

Auch die Auswahl der Rezepte hat mich überzeugt. Eine gute saisonale Mischung ist entstanden. Die zahlreichen Sommergerichte habe ich etwas wehmütig hintangestellt. Aber auch die Rezepte für die kältere Jahreszeit haben ihren Reiz. Vieles hat mich zum Nachkochen animiert. Die Zutaten und Zubereitungen dürften kaum Probleme bereiten, von dem ein oder anderen Meeresgetier vielleicht mal abgesehen. 

Dies ist nicht gerade ein Kochbuch für Vegetarier und auch an Öl wird nicht gespart, aber das sollte man in der mediterranen Küche auch nicht erwarten. Hin und wieder habe ich es mir einfacher gemacht, mal weil es nicht anders ging (bei Fisch der Griff zu Tiefkühlprodukten) oder aus Zeitgründen z.B. Kichererbsen und gegrillte Paprika aus dem Glas genommen. Ich denke, das ist okay, solange Qualität und Charakter des Gerichts nicht darunter leiden.

Nun warte ich auf den Sommer und auf Gerichte wie Gazpacho, Salmorejo und Rezepte mit Tomaten, Zucchini und Auberginen. 

Ausprobierte Rezepte:

Buñuelos de bacalao – Kabeljaukrapfen

Normalerweise wird für derartige Gerichte Stockfisch verwendet, der erst lange gewässert werden muss, um dem  Kabeljau das Salz zu entziehen. Ohne einen solchen hierzulande nicht so leicht beschaffbaren Bacalao kann man sich damit behelfen, das Fischfilet selbst zu entwässern, indem man es mit Salz bedeckt und einen Tag lang im Kühlschrank Flüssigkeit ziehen lässt. Dann das ausgetretene Wasser entfernen und den Fisch zerpflücken. Nun mit gestampften Kartoffeln (vielleicht weniger als im Rezept vorgesehen) und Petersilie mischen, zu Klößen formen und in der Pfanne braten. Etwas Aufwand, der sich aber bezahlt lohnt.

Potaje de garbanzos con espinacas – Kichererbsen und Spinat 

Ein Eintopf für die kalte Jahreszeit, der satt und zufrieden macht. Und schnell auf dem Tisch steht, wenn man gegarte Kichererbsen nimmt. Gewürfelte Tomaten, Knoblauch, Kreuzkümmel und süßes (wer mag geräuchertes) Paprikapulver sorgen für einen authentischen Geschmack.

Cazuela de fideos con almejas y gambas – Fadennudeln mit Muscheln und Garnelen 

Da ich keine Muscheln zur Verfügung hatte, wohl aber gegarten Oktopus, kamen dessen Tentakel in diesen maritimen Eintopf, der vergessen lässt, dass man ihn nicht in einem Tapas-Lokal verspeist. Im Original werden die Muscheln und Garnelen separat gekocht und ihr Sud aufgefangen. Hinzu kommt noch ein Sofrito aus Tomaten, einer Paprika, Knoblauch und süßem Paprikapulver. Da es gerade keine aromatischen Tomaten gab, habe ich lieber gute Dosenware genommen.Die Fadennudeln (oder in Stücke zerbrochene Spaghettini) werden nun im Sud der Meeresfrüchte gegart. Dann noch die Muscheln und Garnelen hinzufügen und alles erhitzen und genießen.

Ensalada de naranja, miel y aceite de oliva – Orangensalat mit Honig und Olivenöl 

Gleich zwei Orangensalate bietet die Autorin an – einen herzhaften mit gesalzenem Kabeljau, Zwiebeln und hartgekochten Eiern und einen ganz einfachen, für den die Orangen in dünne Scheiben geschnitten und dann mit Olivenöl und Honig beträufelt werden. Zuletzt noch ein paar Minzeblätter darüber. Eine feine Alternative zu unserem sizilianischen Salat mit Kapern, Sardellen und Oliven.

Empanadillas de atún – Teigtaschen mit Paprika, Zwiebeln und Thunfisch 

Bei diesen Teigtaschen hat mir der Teig gefallen, der sehr gut zu verarbeiten ist. Er ist schnell zusammengeknetet und lässt sich nach einer kurzen Ruhephase ohne zu kleben ausrollen.

Die Füllung besteht aus gebratener Paprika und Zwiebeln, dazu kommt dann noch Thunfisch aus der Dose. Ich habe wohl den Teig nicht dünn genug ausgerollt, denn es blieb reichlich Fülle übrig, mit der ich dann köstliche Frikadellen machte.

Wer Zeit sparen möchte, kann auch geröstete Paprika aus dem Glas nehmen.

Diese Empanadas wird es sicherlich noch öfter geben.

Tortas de aceite y anis – süßes Anis-Olivenöl-Gebäck

In Spanien habe ich dieses dünne und knusprige Gebäck lieben gelernt, besonders das auch noch hübsch verpackte von Ines Rosales. Man kann die Tortas inzwischen auch bei uns kaufen, allerdings zu einem heftigen Preis.

Dabei lassen sie sich leicht backen. In den Teig kommt Anis, Sesam, Zimt, Olivenöl und vor allem ein gehöriger Schuss Anislikör (ich habe Pastis genommen, Ouzo geht genauso). 

Pinchitos morunos – maurische Fleischspieße 

Die kräftige Marinade mit Cumin, Koriander und Zimt verleiht den Lammfleischstücken einen orientalischen Touch. Wer sie wie ich im Airfryer grillt, sollte die angegebene Zeit verkürzen.

Fazit:

Ein Buch, das Spaß macht zum Nachkochen und um Reisepläne zu schmieden.

• Verlag: Gerstenberg

• Sprache: Deutsch 

• Gebundene Ausgabe, 192 Seiten

• ISBN: 978-3836922098

• € 30,00

Es ist mal wieder Zeit für eine neue Runde „Koch mein Rezept“ – das funktioniert immer noch so, dass maneinen anderen Blog zugelost bekommt, sich dort umschaut und sich ein Rezept zum Nachkochen raussucht. Mit wurde diesmal der Blog von Nata zugelost, und das hat mich sehr gefreut, denn immerhin haben wir schon mal einen Kaffee zusammen getrunken . Und ich verdanke ihr grundlegende Erkenntnisse, was das Zubereiten von Miesmuscheln angeht. Ich mag ihren lakonischen Schreibstil – und den Namen ihres Blogs; ich muss da immer ein wenig grinsen – Pasta Sciutta (gesprochen Pasta Schuta, richtig geschrieben Pasta Asciutta, aber das wußte damals keiner…) das war ja zu meiner Kinderzeit der Inbegriff an Weltläufigkeit, was das Essen anging – man merkt, ich bin nicht mehr ganz taufrisch.

Nata bloggt schon sehr lange – wenn auch zur Zeit nicht sehr oft. Ich habe mich ein wenig umgesehen, das geht am besten über das Register. Über die Jahre hat sich da ein bisschen was an Rezepten angesammelt und ich habe länger rumgesucht, bis sich mich entscheiden konnte. Ich muss unbedingt noch die rheinische Erbsensuppe machen und wenn mich mal der Ehrgeiz packt, dann kommt der Geburtstagskuchen nach Christina Tosi auf den Tisch. Jetzt aber gibt es Linsenfrikadellen – und bei Nata auch die Story dazu. Dazu habe ich mir noch die rote Sauce aus Tomaten und Paprika rausgesucht. Dicke Empfehlung für beides – wir haben gut gegessen an diesem Abend.

Für 4 Personen:

Den berühmten Caesar Salad habe ich noch immer nicht ausprobiert; bisher hat es nur zu Cesars Gnocchi gereicht (steinalter Beitrag). Das Konzept finde ich aber toll, und so hat mich auch das Caesar Chicken in Max Strohes Kochbuch* sehr angelacht.

Und zu Recht. Klassisch ist das ja Römersalat, der mit einem speziellen Dressing, Knoblauch-Croutons und Parmesan serviert wird; teilweise kommt auch noch Hühnchenbrust dazu. Max Strohe übersetzt das in panierte, ausgebackene Hähnchenschenkel, eine mit Sardellen, Knoblauch, Kapern und Parmesan gewürzt Mayonnaise, Römersalat und Parmesan – im Grunde gar nicht so weit weg vom Original.

Was das Gericht ausmacht, ist die Mayonnaise. Ich habe es in der Buchvorstellung schon erwähnt, es gibt da verdammt viel Mayo. Und diese hier ist wirklich toll, die wird es hier immer wieder geben. Ich hatte in letzter Zeit eine Mayo-Schwäche, aber diese hier hat super funktoniert. Und dann ist da noch der spezielle Umami-Kick, der kommt vom Parmesan-Wasser. Dafür wird Parmesan mit Wasser bei konstanter Temperatur ziehen gelassen und so der Geschmack aus dem Parmesan extrahiert. Ehrlich gesagt war ich da zuerst etwas misstrauisch und wähnte Verschwendung, aber nein, das ist eine tolle Zutat.

Wem nach Zeit sparen ist: die entbeinten, gehäuteten Hühnerschenkel gibt es beim türkischen Lebensmittelhandel. Wenn ich die aber selbst entbeine, dann hebe ich die Knochen auf, um später daraus Brühe zu kochen.

Für 4 Portionen:

Parmesanwasser (für ca. 150 ml):

Garnelen-Toast ist ein klassischer, asiatisch inspirierter Snack: Garnelen werden mit Eiweiß und Gewürzen und zu einem Aufstrich püriert, der zwischen zwei Toastscheiben landet; das Ganze wird dann knusprig frittiert.

Ich wollte den Toast schon immer mal ausprobieren und habe die Gelegenheit genutzt, dass da im Buch von Max Strohe* ein Rezept ist. Das unterscheidet sich ein wenig von den Klassikern: gewürzt wird mit etwas grünem Tabasco, außerdem sind in der Masse fein geschnittene Korianderstängel und schwarzer Sesam; das sorgt für Crunch und Aroma. Außerdem werden die Toasts im Ofen fertig gegart, das minimiert die Gefahr, dass die Garnelenmasse noch roh sein könnte.

Für 4 Portionen: