Einen zweiten Beitrag habe ich noch für das Ziel der kulinarischen Weltreise in diesem Monat: lahm bi ajeen heißt Fleisch mit Teig und ist ein beliebtes libanesisches Streetfood mit türkischen und armenischen Ursprüngen; manche nennen es auch die Pizza der Levante.

Das Rezept ist relativ einfach: ein Hefeteig wird zu dünnen Fladen ausgerollt, darauf kommt ein Fleischbelag auf der Basis von Rinder- oder Lammhack und Tomaten. Klassisch wird dann alles im Ofen gebacken, in der Pfanne geht es aber auch; original wird auch gerne ein Sac, also eine gewöbte Pfanne benutzt. Ich habe die Pfanne verwendet, weil ich bei der Hitze nicht den Ofen anwerfen wollte. Beim nächsten Mal würde ich doch lieber den Ofen nehmen – da bekommt der Belag eine schönere Farbe.

Mein Rezept habe ich bei Barbara Abdeni Massaad* gefunden – sie hat dieser Art von libanesischem Essen ein ganzes Buch gewidmet, ist durch das Land gereist und hat überall Rezepte eingesammelt. Barbara Abdeni Massaad verwendet einen Teig mit Vollkornanteil, das macht alles schön herzhaft. Beim Belag gibt es verschiedene Möglichkeiten, zu würzen – hier wird Piment verwendet, beliebt sind aber auch Granatapfelsirup oder Baharat und Chilipulver.

Im Original werden aus dem Teig 16 kleine Fladen geformt, ich habe statt dessen acht größere gemacht. Ach, und wenn Ihr diesen Teig nehmt und statt Fleisch einfach Za’atar und Olivenöl als Topping, dann habt Ihr klassische Manakisch.

Für 8 Teigfladen:

Und nun bin ich gepannt auf die Rezepte der Mitreisenden:

Die Bretagne ist kulinarisch sehr vielseitig aufgestellt: natürlich gibt es Fisch und Meeresfrüchte, auch Algen spielen eine große Rolle. Der Golfstrom sorgt für eine reichhaltige Gemüse-Ernte, auf den Salzwiesen grasen die Schafe – und dann wäre da noch der Buchweizen, aus dem man mehr macht als die bekannten herzhaften Galettes.

Cookies zum Beispiel. Das Rezept dafür kommt aus dem Lokal Hello Rivages in Plouharnel. Die Eigentümerin hat den Wartesaal eines ehemaligen Bahnhofs zu einem Wohfühlort und Treffpunkt umgestaltet, bietet eine wöchentlich wechselnde Karte mit saisonalen Gerichten an – und lebt außerdem ihre Leidenschaft für Kuchen und Kekse aus.

In den Cookies kommt der Buchweizen gleich zweimal vor: einmal in Form von Mehl und dann noch als Kasha, das ist gerösteter Buchweizen. Der ist knusprig und gibt den Keksen einen schönen Biss. Kasha gibt es in osteuropäischen und türkischen Lebensmittelgeschäften. Für die Cookies braucht man aber nur eine kleine Menge; das kann man leicht selbst machen: einfach ganzen Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis er etwas dunkler wird und duftet.

Im Originalrezept aus „Zu Gast in der Bretagne*“ werden aus der Masse 6 Cookies gebacken; so habe ich das auch gemacht. Beim nächsten Mal würde ich sie aber kleiner machen, ich hatte das Gefühl, dass so ein Cookie eine komplett Mahlzeit ist.

Für 6 sehr große Cookies:

Zu Gast in der Bretagne* ist ja auch und vor allem ein Genussbuch – es werden viele Restaurants mit ihren Gerichten vorgestellt. Eines davon ist „Les Jardins de la Matz„: das Lokal befindet sich sehr abgelegen in einem ehemaligen Bauernhof und der Name (jardin heißt Garten) ist Programm: auf den Tisch kommt, was der Garten hergibt; was bedeutet, dass auch die Karte wöchentlich wechselt.

Mit diesem Gericht stellt die Küchenchefin Caroline Causse den Lauch in den Mittelpunkt: aus den grünen Teilen wird ein Öl gemixt, der Rest kommt gegart auf den Teller. Das kommt mir sehr entgegen, denn mich nerven Rezepte, bei denen nur der helle Teil des Lauches verwendet wird; ich mag diese Verschwendung nicht.

Zu allem wird ein Salat serviert – original Wildkräuter; ich habe den Asiasalat aus meinem Beet verwendet. Beides wird mit dem Lauchöl angemacht und einer Vinaigrette auf der Basis von Miso. Und mir gefällt die Beigabe: ein in Sojasauce gebeiztes Eigelb, das steuert Umami bei und eine schöne Cremigkeit. Im Rezept ist da von konfieren die Rede, ich finde, das passt nicht ganz; es ist ja keine Hitze im Spiel.

Für 2 Personen:

Die erste Reise, die ich alleine unternahm, führte mich in die Bretagne – das ist lange her, aber seither liebe ich diesen Landstrich und seine Menschen. Da ist es nur konsequent, dass ich an einem Genussbuch, das sich mit dieser Gegend befasst, nicht vorbei komme.

Die Reise- und Kulinarikjournalistin Verena Carola Mayer teilt meine Faszination. Für ihr Buch hat sie die Bretagne bereist und nimmt uns nun mit in die Landschaften und Restaurants und zu Erzeuger*innen und Handwerker*innen.

Ihre Reise hat sie nach Départements geordnet: Ille-et-Villaine, das Tor zur Bretagne mit der Hauptstadt Rennes, Côtes d’Armor mit der berühmten rosa Granit-Küste, Finistère, das schon lange nicht mehr das Ende der Welt ist, und Morbihan ganz im Süden.

Jedes Kapitel beginnt mit einer kleinen Einführung über die Besonderheiten der jeweiligen Region; danach werden die Restaurants und die Menschen, die hinter ihnen stehen, vorgestellt und zum Abschluß gibt es noch Service-Teil mit Tips für Einkaufs- und Übernachtungsmöglichkeiten und weitere Restaurants; einen weiteren Serviceteil mit Geschichten über Inseln, Märkte und mehr findet man am Ende des Buches – und ein lesenswertes Kapitel über die berühmte bretonische Butter.

Die Rezepte sind Restaurant-Rezepte und einige davon nicht so leicht in der heimischen Küche umsetzbar. Wer sich bretonische Hausmannskost erhofft, wird nicht fündig, es ist meist eher der Fine-Dining Bereich. Bretonische Regionalküche wird trotzdem serviert, denn die Basis der Rezepte ist eine produktorientierte Küche: Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Fisch und Meeresfrüchte, wie man sie in der Bretagne anbaut und fängt.

Im übrigen ist das ein sehr hochwertig gestaltetes, großformatiges Coffee-Table-Book mit quadratischem Format, Fadenheftung und Lesebändchen. Und mit so vielen Fotos, dass man von einem Bildband sprechen kann. Andrea di Lorenzo hat Landschaften, Menschen und Mahlzeiten atmosphärisch eingefangen; in diesem Buch zu blättern, weckt auf der Stelle Reiselust und Sehnsucht.

Ausprobiert:

Für den Lauch mit Miso-Vinaigrette, confiertem Ei und Kräutersalat nach einem Rezept von „Les Jardins de la Matz“ wird zunächst ein Lauchöl hergestellt und Eigelb in Sojasauce eingelegt. Danach wird der Lauch blanchiert, das Dressing gerührt und alles auf dem Teller zusammengefügt. Der Lauch mit dem cremigen Ei voller Umami, dazu der Salat und das aromatische Öl, das ist eine tolle Kombination.

Buchweizen ist auch jenseits von Galettes ein wichtiger Bestandteil der bretonischen Esskultur. Für dieses Brot wird er eingeweicht, glatt püriert und mit etwas Salz zum Fermentieren beiseite gestellt. Das Ergebnis ist ein lockeres Brot mit einer feuchten Krume.

Nochmal Buchweizen – diesmal in Cookies. Neben Buchweizenmehl und Schokolade ist auch gerösteter Buchweizen in den Cookies, das gibt eine schöne Konsistenz.

Das ist eigentlich dreierlei von der Karotte; das Signature-Dish von Samuel Selosse aus dem La Table d’Asten: ein Püree, das im Kühlschrank fest wird und als kleines Rechteck auf dem Teller landet. Darauf geriebene, knusprig gebratene Karotten mit Kräutern und drumherum sollte eigentlich eine aufgeschäumt Sauce aus gegarten Karotten, Karottensaft und Butter sein; die war bei mir aber leider trotz großzügiger Zugabe von Karottensaft zu dick und eher ein Püree, das sich dann auch nicht aufschäumen ließ – geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.

Fazit:

Wer die Bretagne liebt, kommt hier auf seine Kosten: man bekommt einen kulinarischen Reiseführer, der es einem erlaubt in wunderschönen Bildern zu schwelgen, ausgewählte Restaurants und ihre Gerichte kennenzulernen, viel über die bretonische Esskultur und ihre Lebensmittel zu erfahren und Reisetipps auch abseits der ausgetretenen Pfade zu bekommen.

• Herausgeber: Callwey Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 240 Seiten
• ISBN: 978-3766728616
• € 45,00

Neuer Monat, neuer Halt der kulinarischen Weltreise – diesmal geht es in den Libanon. Im Großen und Ganzen ist diese Küche ja daran schuld, dass ich jetzt hier sitze und einen Blogbeitrag in die Tastatur klopfe: vor vielen Jahren war ich zu Gast bei einer palästinensischem Familie in Nord-Israel, und ich habe sehr gut gegessen; gekocht wurde im Großen und Ganzen libanesisch. Das hat mich genug mitgerissen, um mir da mal ein Kochbuch zu kaufen und wie diese Geschichte weiter ging, wissen wir ja.

Im Libanon gibt es all das, was man aus der Levante-Küche kennt – Hummus, Falafel, Taboulé; man isst gerne Shawarma (das ich lieber mag als Döner) Rezepte habe ich hier, hier und hier. Etwas ganz Besonders ist Manoushe oder Manakish – die Teigfladen sind als libanesische Pizza bekannt und haben es auf die UN-Liste des immatriellen Kulturerbes der Menschheit geschafft.

Aber heute gibt es erst mal eine einfache Tomatensuppe mit Fleischbällchen. Shorba Hamra heißt rote Suppe. Basis ist eine Hühnerbrühe, die mit Tomatenmark angereichert wird; durch Zitronensaft kommt die Suppe noch eine schöne Frische. Außerdem wichtig sind die gerösteten Nudeln als Einlage. Ich muss aber gestehen, dass ich da ein wenig geschummelt habe – das sollten eigentlich Vermicelli sein; ich habe statt dessen auf einen Rest der dicken türkischen Eriste zurückgegriffen.

Es gibt verschiedene Versionen der Suppe; diese hier wartet mit kleinen Fleischbällchen auf. Es ist ein über Generationen vererbtes Familienrezept, das Bunny Banyai für ihr Fleischbällchen-Buch* von einer libanesisch-stämmigen Bekannten bekommen hat. Original wird Zwiebel-Granulat für die Bällchen verwendet; ich habe statt dessen eine Zwiebel gewürfelt und glasig gedünstet.

Für 4 Personen:

Und nun freue ich mich wie immer auf die Rezepte der übrigen Reisegesellschaft:

Heute gibt es einen kleinen kulinarischen Ausflug nach Dänemark; es gibt Fischpflanzerl. Die sind wohl recht bekannt; ich gestehe, ich habe das erst durch die Lektüre des Bällchen-Buches* von Bunny Banyai erfahren. Aber ich verstehe jetzt, warum sie so beliebt sind.

Wie bei den meisten Klassikern gibt es das verschiedene Versionen; an dieser hier hat mir besonders gut gefallen, dass geraffelte Karotte an die Frikadellenmasse kommt. Das macht sie schön saftig. Für zusätzliches Aroma sorgen Petersilie und Estragon. Eine Kleinigkeit habe ich geändert – eigentlich kommt rohe, geriebene Zwiebel an die Masse; davon bin ich kein Fan; ich habe die Zwiebel vorher glasig gebraten.

Serviert werden die Fiskefrikadeller gerne mit Remoulade. Hier ist es statt dessen ein Dip auf der Basis von Crème fraiche; auch den fand ich klasse: geriebene Karotten sorgen für Frische und Biss und die frischen Kräuter machen sich auch sehr gut.

Ganz klassisch gibt es zu den Frikadellen dänisches Roggenbrot (Rezepte hier und hier) – bei uns waren es Kartoffeln; Kartoffelpüree könnte ich mir auch gut vorstellen.

Für 4 bis 6 Personen:

Fischstäbchen sind für mich klassisch mit Rahmspinat und Kartoffelpüree – die Erinnerung von Thomas Ortler* ist offensichtlich eine andere, er serviert dazu Kartoffelsalat und Sauce Tartare.

Die Fischstäbchen schmecken selbstgemacht natürlich am besten, und man ist flexibel, was die Auswahl des Fisches angeht. Thomas Ortler nimmt Saibling, ich hatte statt dessen Kabeljau.

Fischstäbchen sind ja klar, oder? Fisch in Streifen schneiden, panieren und ausbacken. Was ich aber spannend fand, und auch gut, das war der Kartoffelsalat. Wenn es nicht gerade japanischer Kartoffelsalat ist, dann bin ich ja Team Brühe und Essig, also süddeutsch. So macht das Thomas Ortler auch, allerdings mit einem Kniff: Ich kenne es so, dass man die Kartoffeln heiß schält, in Scheiben schneidet und dann gleich mit dem Dressing vermischt, damit sie das gut aufnehmen. Thomas Ortler kocht die Kartoffeln statt dessen sehr bissfest und gart sie später im Dressing fertig, das ist entspannter und funktioniert prächtig, das übernehme ich dauerhaft.

Für 4 Personen:

Es gibt eine Menge herzhafter Gerichte, in denen Obst eine Rolle spielt, in Thomas Ortlers Buch* über die Küche der 70er Jahre. Dieses Kotelett, zu dem Birne gereicht wird, ist eines davon und hat uns gut gefallen.

Thomas Ortler erzählt, dass Kotelett in den 70er Jahren ein Symbol für den erreichten Massenwohlstand war: es war erschwinglich, hat was von Steak und wurde oft als Ersatz für den Sonntagsbraten benutzt; bei uns nicht, der Sonntagsbraten war ein Muss. Aber Kotelett gab es auch oft genug.

Allerdings nicht mit Birne – tatsächlich erinnere ich mich nicht, dass jenseits von Toast Hawaii jemals Obst in herzhaften Gerichten landete. Diese Kombination hat uns aber gut gefallen, und besonders schön harmoniert der Salbei.

Ich habe frische Birne verwendet. Wer das absolute 70er-Jahre-Gefühl heraufbeschwören möchte, kann aber auch gut Dosenbirnen benutzen. Die Buttermenge im Rezept habe ich erhöht, 2 EL waren mir zum Arrosieren zu wenig. Ich habe übrigens eher untypisch smashed potatoes zu allem serviert.

Für 4 Personen:

Ich bin in den 1970er- und 80er-Jahren aufgewachsen. Jenseits von Essen ist meine vorherrschende Erinnerung die Farbe orange – Schulranzen – orange, Ski – orange, endlich einen Plattenspieler bekommen – oh, nein orange. Das Cover dieses Buches hier spiegelt diese Farbvorliebe ja schon gut wieder, mal sehen, ob es auch in kulinarischer Hinsicht mit meinen Erinnerungen mithält.

Geschrieben hat das Buch Thomas Ortler: er schloß erst ein Studium als Sozialhistoriker ab, bevor sich dem Kochen widmete. Er arbeitetete unter anderem bei Konstantin Filippou und Paco Pérez und führt seit 2018 das innovative Restaurant »flurin« und seit 2024 das Wirtshaus Steinbock in Südtirol. Neben Kreativität sind ihm Regionalität, Nachhaltigkeit und Konsumethik besonders wichtig. Nun ist Thomas Ortler allerdings 1993 geboren; die Idee zum Buch stammt vom Fotografen Udo Bernhart, der 1970 14 Jahre alt war.

Warum ist ist Thomas Ortler drauf angesprungen? Weil er das als Koch und Historiker spannend fand. Er legt ja Wert auf Regionalität und Nachhaltigkeit und der Überkonsum und die Convenience-Begeisterung dieser Zeit ist das Gegenteil davon – dem geht er mit diesem Buch auf den Grund.

Entsprechend sind die Rezepte eingebettet in Kapitel, die die wichtigsten Aspekte dieser Zeit herausstellen: da geht es um Musik, Ernährungstrends, Fitness, gesellschaftlichen Aufbruch, Reisen, Konsum und Trends in Technik und Mode.

Ich greife mal das Reisekapitel heraus, da geht es nämlich um die oben zitierte Ananas; unter anderem. Der durchschnittliche Urlaubanspruch stieg, wobei der Durchschnittbürger eher nicht so weit reiste – Italien, Spanien oder Griechenland mit dem Auto waren eher Durchschnitt als Flugreisen. Parallel dazu entwickelte sich der Rucksack-Tourismus. Und wenn man kein Geld hatte, in exotische Fernen zu fliegen, ersetzte eben die Dosenananas das Urlaubsgefühl, in diesem Kapitel vertreten mit drei verschiedenen Hawaii-Varianten (Pizza, Toast, Schnitzel), es gibt außerdem Fajitas, Lachstatar mit Avocado und Piña Colada. Und immer auch einen gesellschaftlichen und historischen Zusammenhang mit wirklich lesenswerten Texten: klug, pointiert, unterhaltsam und sehr subjektiv. Ich habe nicht nur viel gelernt, sondern auch oft und herzlich gelacht.

Die Rezepte sind behutsam modernisiert – der Toast Hawaii kommt ohne Belegkirsche aus; statt dessen gibt es Kirschtomate, der Nacho-Dip setzt auf guten Käse statt Scheibletten – und mit überall erhältlichen Zutaten gut umsetzbar; ich hatte keine Schwierigkeiten und viel Spaß.

Das Cover ist ja leicht psychedelisch, und diese Optik setzt sich im Buch fort – da gibt es einerseits klassische Foodfotos, aber gerne auch Bilder in Umkehrfarben, es Thomas Ortler kommt vor, oft, und zwar in bunten Hemden und mit Stirnband – es ist ebenso herausfordernd wie lustig.

Schon mal ausprobiert:

Thomas Ortler ist sich recht sicher, dass in den klassischen Käsedips, die es im Kino gibt, gar kein Käse drin ist – in diesem hier schon, und zwar guter, und das schmeckt man: der Dipp besteht aus Weichkäse, Parmesan, Milch und Sahne und für die Farbe sorgt etwas Paprikapulver.

Endlich weiß ich, warum der italienische Salat, der ganz sicher nicht italienisch ist, so heißt: in Italien heißt der Salat aus Karotte, Sellerie, Kartoffeln und Erbsen mit seinem Mayonnaise-Dressing „ensalada rusa“; das „italienisch“ kommt daher, dass er in den ersten „deutschen“ Pizzerien der 1960er und -70er Jahre serviert wurde.

Die russischen Eier sind eine echte Kindheitserinnerung, die gab es bei uns zum Abendbrot, wenn es mal was Besonderes sein sollte. Die Füllung aus den Eigelben, Mayonnaise und etwas Worcestershiresauce deckt sich mit meinen Erinnerungen. Bei uns kam da immer noch etwas „deutscher Kaviar“ drauf – darauf habe ich gern verzichtet.

Die Götterspeise wird aus Waldmeistersirup und Gelatine selbst gemacht, und als Kind der 70er muss ich gestehen, dass das nicht ganz mit dem Original aus der Tüte mithalten kann. So zerfranst ist das bei mir, weil ich Silikonförmchen benutzt habe, das war nicht meine beste Idee.

Kochen mit Obst, Teil I: gebratenes Kotelett mit Birne und Salbeibutter, das war schlicht und ergreifend gut.

Fischstäbchen, nicht vom Käpten, sondern selbst gemacht. Dazu gibt es Sauce Tartar und Kartoffelsalat. Ich mochte besonders den Salat, für den die Kartoffeln im Dressing fertig gegart werden – das werde ich dauerhaft übernehmen.

Kochen mit Obst, Teil II: das ist Curry-Putengeschnetzeltes mit einer süßen Note, die von Obstcocktail aus der Dose kommt. Der Cocktail landete bei uns nie in herzhaften Gerichten, sondern immer auf Obstkuchen; das würde ich heute nicht mehr machen. In die Currysauce passt das Obst aber richtig gut.

Fazit:

Das ist ein Buch, das richtig Spaß macht. Dafür sorgen neben den behutsam modernisierten Rezepte auch die kenntnisreichen, interessanten Texte und Hintergrundinformationen.

• Herausgeber: Christian Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 208 Seiten
• ISBN: 978-3989510791
• € 29,99

Großbritanniens liebstes Curry? Das ist Chicken Tikka Masala – ein Nationalgericht, wenn auch kein indisches. Hier wird die Joghurtmarinade für Lachs verwendet, und das gefällt mir fast noch besser.

Das Rezept ist einfach, hat aber einen kleinen Kniff: Ihr braucht so einen kleinen Brenner, wie man ihn auch für Crème Brûlée verwendet – der Lachs wird samt Marinade abgeflämmt und danach nur kurz im Ofen fertig gegart. So entwickeln sich ordentlich Röstaromen, aber der Fisch bleibt schön saftig.

Tom Kerridge* reicht zum Lachs einen Salat auf Kichererbsen-Basis mit Tomate, Minze und Koriander, frisch-säuerlich abgeschmeckt mit Limette und Chaat Masala – insgesamt ein schön frisches, leichtes Essen.

Für 2 Personen: