Die parsische Bevölkerung Indiens ist vor langer Zeit aus dem damaligen Persien nach Indien eingewandert und bringt eine eigenständige Religion, den Zoroastrismus, und eine Lebensweise als geschlossene Gemeinschaft mit; Parse wird man durch Geburt, Konversion ist nicht vorgesehen. Die parsische Esskultur ist aber auch außerhalb der Gemeinschaft bekannt und beliebt.

So wie dieses süß-säuerliche Gemüsecurry mit seinen vielen unterschiedlichen Gemüsesorten: Maunika Gowardhan*, bei der ich das Rezept gefunden habe, erzählt, dass es ein klassisches Gericht bei Parsi-Hochzeiten ist (und, dass es sich lohnt, alleine wegen des Essens auf solch eine Hochzeit eingeladen zu werden). An das Rezept ist sie gekommen, weil ihre Mutter parsische Freudinnen hatte und es ist ein Klassiker in ihrem Haushalt.

Das Curry hat das Zeug dazu, auch bei uns zum Klassiker zu werden: sättigend dank der Kartoffeln und gleichzeitig schön leicht, ein wenig scharf, ein wenig süß, ein wenig sauer – es macht Spaß. Die Kartoffeln und Karotten werden nicht gekocht, sondern im Ofen geröstet, das sorgt für eine schöne Konsistenz und natürlich Röstaromen. An einer Stelle bin ich vom Rezept abgewichen: original kommen grüne Bohnen rein, ich habe statt dessen meine Gemüseschublade von ein paar Bratpaprika befreit.

Wer bei diesem Wetter den Ofen nicht anwerfen mag, kann das Gemüse auch im Airfryer rösten, ich gebe unten an, wie. Die leichte Säure kommt von Malzessig; der ist sehr mild und schmeckt eben leicht malzig; ersatzweise würde etwas weniger von einem sehr milden Balsamico nehmen.

Für 4 Personen:

Für das laufende Event im Kochtopf wünscht sich Friederike Rezepte mit Sommerobst. Aprikosen haben grade Saison und ich mag die richtig gerne, habe aber feststellen müssen, dass ich sie roh grade gar nicht so gut vertrage – es leben die Kreuzallergien . Aber egal, ich bin ohnehin mehr für das Herzhafte und so gibt es die Aprikosen eben gegart mit Pasta und Hähnchenleber.

Ich weiß, dass sich die Geister daran scheiden, aber ich mag Leber sehr gerne, und die Süße der Aprikosen passt sehr gut dazu – genau wie die karamellierten Zwiebeln; das Rezept kommt aus einer Zeitschrift mit italienisch inspirierten Rezepten, aber die Kombination von Leber mit Obst und karamellisierten Zwiebeln kennt man ja auch hier – Leber Berliner Art war in meiner Kindheit ein Klassiker.

Wenn die Zwiebeln mal karamellisiert sind, steht das Essen schnell auf dem Tisch – eine Sache würde ich beim nächsten Mal aber anders machen: die Aprikosen garen sehr schnell, ich würde sie in Zukunft erst ganz zum Schluss zur Leber geben; ich habe das im Rezept entsprechend angepasst.

Für 4 Personen:

Pastitsada ist ein Sonntagsessen aus Korfu, Lazaros Kapageoroglou* sagt, das Sonntagsessen schlechthin – und ich kann das gut verstehen, denn das in einer würzigen Tomatensauce geschmorte Hühnchen, zu dem Nudeln serviert werden ist richtiges Comfort Food.

Hierfür werden Hühnchenteile zunächst angebraten und dann in einer auf Zwiebeln, Rotwein und Tomatenmark basierten Sauce geschmort. Die Sauce bezieht ihre Würze von der korfiotischen Gewürzmischung Spetsiérico – unter anderem aus Zimt, Paprika, Chilipulver und Kreuzkümmel – ein Rezept dafür verrät der Autor leider nicht, ich habe aber eines gefunden und lasse es Euch unten da. Die Sauce wird tiefrot und würzig und die dazu servierten langen, dicken Makkaroni nehmen sie perfekt auf.

Klassisch wird das Gericht mit geriebenem Kefalotyri bestreut, das ist ein Hartkäse auf der Basis von Ziegen- und/oder Schafsmilch; es gibt ihn im griechischen oder türkischen Lebensmittelhandel. Pecorino ist ein guter Ersatz.

Für 8 Portionen:

Spetsiérico:

Dieses Rezept von Lazaros Kapageoroglou* kommt von Nordostägäischen Inseln, genau gesagt von der Insel Ikaria. Ikaria ist nicht nur berühmt für seine Natur und seine schönen Strände, sondern sie ist auch eine von weltweit fünf „blue zones“, das sind Gebiete, in denen die Menschen im Durchschnitt besonders alt werden, dabei gesund bleiben und auffällig selten dement werden.

Das liegt unter anderem an der Ernährung mit viel Gemüse, Hülsenfrüchten und Kartoffeln und hochwertigem Olivenöl. Fleisch gibt es eher selten, meist an Feiertagen. Diese Suppe ist ein gutes Beispiel für diese Art der Ernährung: sie ist leicht, aber trotzdem nahrhaft und wohltuend und enthält reichlich pflanzliches Protein.

Und natürlich schmeckt die Suppe auch richtig gut – ich mag ja Gerichte, die aus einfachen Zutaten das Beste herausholen, und das hier ist so eines: leicht und aromatisch dank frischem Gemüse, Kräutern und Olivenöl – da schadet es natürlich nicht, wenn man ein Gutes nimmt. Und den milden, buttrigen Geschmack der Augenbohnen mag ich ohnehin.

Für 4 Personen:

Nachdem mich das Erstlingswerk von Lazaros Kapageoroglou so begeistert hat, war ich natürlich gespannt auf den Nachfolger. Diesmal widmet er sich nicht den Grundlagen der griechischen Küche und auch nicht dem Essen, wie man es aus dem Restaurant kennt, sondern er reist mit uns durch die Esskulturen der griechischen Inselwelt.

Diese Küche ist nicht einheitlich, sondern hat in jeder Inselgruppe eine eigene Identität: auf den Inseln des Ionischen Meeres ist die Küche italienisch geprägt; da gibt es zum Beispiel Sofrito, das ursprünglich aus Venedig kommt oder ein Dessert auf der Basis von Polenta. Auf Kreta liebt man Olivenöl, seine Wildkräuter und Getreide – eines der bekanntesten Gericht ist Dakos, der Gerstenzwieback, der eingeweicht und mit Tomaten serviert wird. Auf den Sporaden isst man gerne Pflaumen, besonders beliebt ist geschmorte Ziege mit Pflaumen. Die Kykladen sind bekannt für ihre Kapern und speziell Santorini für seine Tomaten, die auch als Tomaten-Keftedes auf den Tisch kommen. Die Dodekanes-Inseln (am bekanntesten ist Rhodos) sind die Brücke zum Orient, man würzt gerne mit Zimt und Kreuzkümmel. Die Nordost-Ägäis schließlich ist bekannt für Ouzo und Mastix, letzteres würzt Milchreis, Filoteigröllchen und auch Eiscreme. Lazaros Kapageoroglu nimmt uns mit auf alle diese Inseln und stellt in einem letzten Kapitel noch klassische Rezepte vor, die sich keiner bestimmten Insel zuordnen lassen, weil man sie überall gerne isst.

Die Rezepte sind gut nachvollziehbar erklärt und in funktionieren gut in der heimischen Küche, auch wenn manche Anleitung etwas kurz gefasst ist. Wenn man von bestimmten Käsesorten absieht, sind auch die Zutaten leicht erhältlich; beim Käse wird aber oft auch passender Ersatz angegeben.

Aber in dem Buch geht es um mehr als bloße Rezepte: Lazaros Kapageoroglu erzählt zu jeder Inselgruppe Geschichten und bringt uns ihre kulinarische und kulturelle Identität nahe. Er weiß zu jedem Gericht etwas zu erzählen und man merkt den Erzählungen deutlich an, dass dieses Buch ein Herzensprojekt ist und wie nahe der Autor den Menschen steht, von denen er erzählt.

Das sieht man auch, wen man durch das Buch blättert: Lazaros Kapageoroglou ist über die Inseln gereist und hat nicht nur mit Menschen gesprochen und gekocht, sondern auch fotografiert; nicht nur die gekochten Gerichte, sondern auch Menschen, Lebensmittel und Landschaft – er nimmt uns so wirklich mit auf die Reise. Und wer noch ein wenig tiefer eintauchen will in das Lebensgefühl der Inseln findet am Anfang des Buches über QR-Codes Playlists mit griechischer Musik.

Die Augenbohnensuppe aus Ikaria ist ein einfaches Gericht mit Augenbohnen, frischem Gemüse, Olivenöl und Kräutern – aromatisch und wohltuend.

Das ist Kormos Mosaiko on der Insel Patmos, eine Art griechischer „Kalter Hund“ auf der Basis von Butter, Kakao, zerbröselten Butterkeksen und gehackten Walnüssen. Geschmacklich war der eine richtige Leckerei, aber leider hat er nicht richtig zusammengehalten; wir haben eher Brösel genascht.

Bauernsalat ist ja ein bekannter Klassiker. Diese Version aus Santorini enthält zusätzlich Kapern für extra viel Geschmack.

Kritharaki in frischer Tomatensauce mit gerösteter Zucchini und Feta sind ein griechischer Klassiker: Tomatensauce wird gekocht, da hinein kommen die Kritharaki und darauf kommen die Zucchini und etwas Feta.

Für das Sofrito von den Ionischen Inseln wird Rindfleisch (in meinem Fall falsches Filet) in einer Sauce aus Weißwein, Essig und Knoblauch geschmort. Sehr fein, allerdings würde ich beim nächsten Mal mehr Flüssigkeit verwenden; wir hätten mehr Sauce vertragen können.

Zum Sofrito gab es die klassischen Zitronen-Kartoffeln. Hier wird zusätzlich mit etwas Senf gewürzt, das hat uns gut gefallen.

Pitarakia sind mit Käse und Zwiebeln gefüllte, frittierte Teigtaschen von den Kykladen. Mit hat besonders der Teig gefallen: mit dem ließ sich wunderbar arbeiten und er wurde beim Frittieren schön blättrig.

Pastitsada ist ein Schmorgericht von der Insel Korfu: Hühnchen wird in einer speziell gewürzten Tomatensauce geschmort und auf gegarten Makkaroni serviert – sehr gut! Aber die verwendete Würzmischung Speciérico musste ich googlen, da verrät der Autor das Rezept nicht und wie viele Makkaroni in der von ihm verwendeten Packung sind bleibt auch sein Geheimnis.

Fazit:

Dieses Buch hebt sich ab aus der Masse der Bücher, die sich mit griechischen Küche befassen. Es werden nicht nur Rezepte vorgestellt, in denen man auch dann noch Neues findet, wenn man schon Bücher über die griechische Küche im Regal hat, sondern es wird auch ein Lebensgefühl transportiert und man kann eintauchen in die Esskulturen der griechischen Inseln und in die Geschichten der Menschen, die sie leben.

• Herausgeber: AT-Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 232 Seiten
• ISBN: 978-3-03902-274-8
• € 35,00

Ich weiß nicht, wie das bei Euch zuhause ist, aber hier holt man mit jeglicher Art von Bällchen alle ab. Ähnlich ist es wohl auch im Haushalt der australischen Autorin Bunny Banyai – jedenfalls hat sie ein Buch geschrieben, in dem sie auf den Spuren von Fleischbällchen* einmal um die Welt reist, und ich mag das sehr – es ist vielleicht schon aufgefallen, dass ich mich da gerade etwas durchkoche.

Der Grund, weswegen ich mich erst mal auf diese Bällchen hier gestürzt habe, ist meine Gemüseschublade; in der war noch ein Rest grüner Bohnen, und die sind hier in der Sauce gelandet.

Das sind Rindfleischbällchen, die mit Knoblauch, Paprika und reichlich Kräutern gewürzt sind – Dill sollte man mögen. Die Sauce ist auf Basis von Tomaten und Hühnerbrühe; im Rezept werden gehackte Tomaten aus der Dose verwendet; ich hatte noch Tomatensauce übrig und habe die benutzt.

Die Geschichte zum Rezept ist auch spannend: Bunny Banyai hat es bei Lee Kofman eingesammelt. Die wurde in Sibirien geboren, zog erst nach Odessa, dann nach Israel und schließlich nach Australien. Das Rezept hat sie in Tel Aviv als Sozialarbeiterin für einen nationenübergreifenden Kochkurs entwickelt – und nutzt es heute als Gemüseversteck für ihre mäkligen Kinder; in der Sauce sind außer Tomaten und Bohnen auch noch Karotten.

Zu den Bällchen passen Pasta, Reis oder Kartoffelpüree. Ich habe mir Reis mit Tahdig nach persischer Art eingebildet, das war nicht die beste meiner Ideen.

Für vier bis sechs Personen:

Einen zweiten Beitrag habe ich noch für das Ziel der kulinarischen Weltreise in diesem Monat: lahm bi ajeen heißt Fleisch mit Teig und ist ein beliebtes libanesisches Streetfood mit türkischen und armenischen Ursprüngen; manche nennen es auch die Pizza der Levante.

Das Rezept ist relativ einfach: ein Hefeteig wird zu dünnen Fladen ausgerollt, darauf kommt ein Fleischbelag auf der Basis von Rinder- oder Lammhack und Tomaten. Klassisch wird dann alles im Ofen gebacken, in der Pfanne geht es aber auch; original wird auch gerne ein Sac, also eine gewöbte Pfanne benutzt. Ich habe die Pfanne verwendet, weil ich bei der Hitze nicht den Ofen anwerfen wollte. Beim nächsten Mal würde ich doch lieber den Ofen nehmen – da bekommt der Belag eine schönere Farbe.

Mein Rezept habe ich bei Barbara Abdeni Massaad* gefunden – sie hat dieser Art von libanesischem Essen ein ganzes Buch gewidmet, ist durch das Land gereist und hat überall Rezepte eingesammelt. Barbara Abdeni Massaad verwendet einen Teig mit Vollkornanteil, das macht alles schön herzhaft. Beim Belag gibt es verschiedene Möglichkeiten, zu würzen – hier wird Piment verwendet, beliebt sind aber auch Granatapfelsirup oder Baharat und Chilipulver.

Im Original werden aus dem Teig 16 kleine Fladen geformt, ich habe statt dessen acht größere gemacht. Ach, und wenn Ihr diesen Teig nehmt und statt Fleisch einfach Za’atar und Olivenöl als Topping, dann habt Ihr klassische Manakisch.

Für 8 Teigfladen:

Und nun bin ich gepannt auf die Rezepte der Mitreisenden:

Die Bretagne ist kulinarisch sehr vielseitig aufgestellt: natürlich gibt es Fisch und Meeresfrüchte, auch Algen spielen eine große Rolle. Der Golfstrom sorgt für eine reichhaltige Gemüse-Ernte, auf den Salzwiesen grasen die Schafe – und dann wäre da noch der Buchweizen, aus dem man mehr macht als die bekannten herzhaften Galettes.

Cookies zum Beispiel. Das Rezept dafür kommt aus dem Lokal Hello Rivages in Plouharnel. Die Eigentümerin hat den Wartesaal eines ehemaligen Bahnhofs zu einem Wohfühlort und Treffpunkt umgestaltet, bietet eine wöchentlich wechselnde Karte mit saisonalen Gerichten an – und lebt außerdem ihre Leidenschaft für Kuchen und Kekse aus.

In den Cookies kommt der Buchweizen gleich zweimal vor: einmal in Form von Mehl und dann noch als Kasha, das ist gerösteter Buchweizen. Der ist knusprig und gibt den Keksen einen schönen Biss. Kasha gibt es in osteuropäischen und türkischen Lebensmittelgeschäften. Für die Cookies braucht man aber nur eine kleine Menge; das kann man leicht selbst machen: einfach ganzen Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis er etwas dunkler wird und duftet.

Im Originalrezept aus „Zu Gast in der Bretagne*“ werden aus der Masse 6 Cookies gebacken; so habe ich das auch gemacht. Beim nächsten Mal würde ich sie aber kleiner machen, ich hatte das Gefühl, dass so ein Cookie eine komplett Mahlzeit ist.

Für 6 sehr große Cookies:

Zu Gast in der Bretagne* ist ja auch und vor allem ein Genussbuch – es werden viele Restaurants mit ihren Gerichten vorgestellt. Eines davon ist „Les Jardins de la Matz„: das Lokal befindet sich sehr abgelegen in einem ehemaligen Bauernhof und der Name (jardin heißt Garten) ist Programm: auf den Tisch kommt, was der Garten hergibt; was bedeutet, dass auch die Karte wöchentlich wechselt.

Mit diesem Gericht stellt die Küchenchefin Caroline Causse den Lauch in den Mittelpunkt: aus den grünen Teilen wird ein Öl gemixt, der Rest kommt gegart auf den Teller. Das kommt mir sehr entgegen, denn mich nerven Rezepte, bei denen nur der helle Teil des Lauches verwendet wird; ich mag diese Verschwendung nicht.

Zu allem wird ein Salat serviert – original Wildkräuter; ich habe den Asiasalat aus meinem Beet verwendet. Beides wird mit dem Lauchöl angemacht und einer Vinaigrette auf der Basis von Miso. Und mir gefällt die Beigabe: ein in Sojasauce gebeiztes Eigelb, das steuert Umami bei und eine schöne Cremigkeit. Im Rezept ist da von konfieren die Rede, ich finde, das passt nicht ganz; es ist ja keine Hitze im Spiel.

Für 2 Personen:

Die erste Reise, die ich alleine unternahm, führte mich in die Bretagne – das ist lange her, aber seither liebe ich diesen Landstrich und seine Menschen. Da ist es nur konsequent, dass ich an einem Genussbuch, das sich mit dieser Gegend befasst, nicht vorbei komme.

Die Reise- und Kulinarikjournalistin Verena Carola Mayer teilt meine Faszination. Für ihr Buch hat sie die Bretagne bereist und nimmt uns nun mit in die Landschaften und Restaurants und zu Erzeuger*innen und Handwerker*innen.

Ihre Reise hat sie nach Départements geordnet: Ille-et-Villaine, das Tor zur Bretagne mit der Hauptstadt Rennes, Côtes d’Armor mit der berühmten rosa Granit-Küste, Finistère, das schon lange nicht mehr das Ende der Welt ist, und Morbihan ganz im Süden.

Jedes Kapitel beginnt mit einer kleinen Einführung über die Besonderheiten der jeweiligen Region; danach werden die Restaurants und die Menschen, die hinter ihnen stehen, vorgestellt und zum Abschluß gibt es noch Service-Teil mit Tips für Einkaufs- und Übernachtungsmöglichkeiten und weitere Restaurants; einen weiteren Serviceteil mit Geschichten über Inseln, Märkte und mehr findet man am Ende des Buches – und ein lesenswertes Kapitel über die berühmte bretonische Butter.

Die Rezepte sind Restaurant-Rezepte und einige davon nicht so leicht in der heimischen Küche umsetzbar. Wer sich bretonische Hausmannskost erhofft, wird nicht fündig, es ist meist eher der Fine-Dining Bereich. Bretonische Regionalküche wird trotzdem serviert, denn die Basis der Rezepte ist eine produktorientierte Küche: Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Fisch und Meeresfrüchte, wie man sie in der Bretagne anbaut und fängt.

Im übrigen ist das ein sehr hochwertig gestaltetes, großformatiges Coffee-Table-Book mit quadratischem Format, Fadenheftung und Lesebändchen. Und mit so vielen Fotos, dass man von einem Bildband sprechen kann. Andrea di Lorenzo hat Landschaften, Menschen und Mahlzeiten atmosphärisch eingefangen; in diesem Buch zu blättern, weckt auf der Stelle Reiselust und Sehnsucht.

Ausprobiert:

Für den Lauch mit Miso-Vinaigrette, confiertem Ei und Kräutersalat nach einem Rezept von „Les Jardins de la Matz“ wird zunächst ein Lauchöl hergestellt und Eigelb in Sojasauce eingelegt. Danach wird der Lauch blanchiert, das Dressing gerührt und alles auf dem Teller zusammengefügt. Der Lauch mit dem cremigen Ei voller Umami, dazu der Salat und das aromatische Öl, das ist eine tolle Kombination.

Buchweizen ist auch jenseits von Galettes ein wichtiger Bestandteil der bretonischen Esskultur. Für dieses Brot wird er eingeweicht, glatt püriert und mit etwas Salz zum Fermentieren beiseite gestellt. Das Ergebnis ist ein lockeres Brot mit einer feuchten Krume.

Nochmal Buchweizen – diesmal in Cookies. Neben Buchweizenmehl und Schokolade ist auch gerösteter Buchweizen in den Cookies, das gibt eine schöne Konsistenz.

Das ist eigentlich dreierlei von der Karotte; das Signature-Dish von Samuel Selosse aus dem La Table d’Asten: ein Püree, das im Kühlschrank fest wird und als kleines Rechteck auf dem Teller landet. Darauf geriebene, knusprig gebratene Karotten mit Kräutern und drumherum sollte eigentlich eine aufgeschäumt Sauce aus gegarten Karotten, Karottensaft und Butter sein; die war bei mir aber leider trotz großzügiger Zugabe von Karottensaft zu dick und eher ein Püree, das sich dann auch nicht aufschäumen ließ – geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.

Fazit:

Wer die Bretagne liebt, kommt hier auf seine Kosten: man bekommt einen kulinarischen Reiseführer, der es einem erlaubt in wunderschönen Bildern zu schwelgen, ausgewählte Restaurants und ihre Gerichte kennenzulernen, viel über die bretonische Esskultur und ihre Lebensmittel zu erfahren und Reisetipps auch abseits der ausgetretenen Pfade zu bekommen.

• Herausgeber: Callwey Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 240 Seiten
• ISBN: 978-3766728616
• € 45,00