Vor einiger Zeit ist mir eine Dose mit Bananenblüten in den Einkaufskorb gehüpft. Es hat ein wenig gedauert, bis mir eingefallen ist, was ich damit anstellen könnte. Bei diesem Sommerwetter passt ein Salat sehr gut, und dieser hier ist ein (mehr oder weniger) klassisches thailändisches Gericht.
Die Originalversion wird gerne in Bangkok und Zentralthailand gegessen und wird mit Hühnchen, Bananenblüten rohen Schalotten und Kokosnuss zubereitet; dazu kommt ein süß-scharfes Dressing.
Diese Version hier lehnt sich an Kenji López-Alt* an und ist ein wenig ausschweifender: es gesellen sich Röstschalotten dazu und gebratene Limettenblätter, außerdem Zitronengras und nicht zu knapp Knoblauch.
Das sind insgesamt nicht wenig Zutaten – aber es lohnt sich, man bekommt dafür einen frischen Salat mit vielschichtigen Aromen.
Bananenblüten schmecken leicht bitter und adstringierend. Wer keine bekommt, kann statt dessen Weißkohl nehmen und in feine Streifen schneiden, man braucht ca. 350 g.
Das Rezept setzt außerdem auf pochierte Hühnchenbrust; auch davon benötigt man ca. 350 g. Meine Hühnchenbrust habe ich, statt sie zu pochieren im Instant Pot bzw. Schnellkochtopf gegart: mit etwas Wasser, Frühlingszwiebel und 2 Scheiben Ingwer; 4 min bei hohem Druck, dann den Druck natürlich abfallen lassen. Das ergibt immer wieder saftiges Fleisch, das sich wunderbar zerzupfen lässt.
Für 4 Personen:
Zutaten:
Frittierte Würzzutaten:
- ca. 120 ml Öl zum Frittieren
- 3 Schalotten
- 9 Zehen Knoblauch
- 2 Stängel Zitronengras
- 4 Makrut-Blätter
- Salz
Dressing:
- 4 (oder bis zu 10, je nach Konstitution) Bird’s Eye Chilis
- 9 Zehen Knoblauch
- 3 TL Palmzucker, ersatzweise dunkler Rohrzucker
- 2 EL Fischsauce, plus etwas zum Abschmecken
- 2 EL Limettensaft, plus etwas zum Abschmecken
- 1 EL Chiliflocken
Salat:
- ca. 350 bis 450 g gegarte Hühnchenbrustfilets
- 10 g Koriandergrün
- 10 g frische Minze
- 1 Dose Bananenblüten, ca. 280 g Abtropfgewicht
- ca. 50 g geröstete Erdnusskerne
Arbeitsschritte:
Zuerst zu den frittierten Zutaten: Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und im Mörser grob zerdrücken. Vom Zitronengras die harten äußeren Blätter entfernen. Die hellen unteren 10 cm in dünne Ringe schneiden; das restliche Zitronengras anderweitig verwenden, z.B. für Brühe. Die Limettenblätter von den Stielen befreien und in ganz dünne Streifen schneiden.
Eine kleine Schüssel mit Küchenpapier auslegen. Öl im Wok auf hoher Stufe erhitzen, die Schalotten hineingeben und unter Rühren in ca. 2 min goldbraun frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in der Schüssel abtropfen lassen.
Nun nacheinander Knoblauch, Zitronengras und Limettenblätter ebenso frittieren und zum Abtropfen in die Schüssel geben. Alles leicht salzen und vermengen. Das Öl aufheben.
Für das Dressing Chilis putzen und grob würfeln. Knoblauch schälen, im Mörser grob zerdrücken, dann Chilis und 1 TL Palmzucker zugeben. Alles zu einer homogenen Paste zerstoßen, dann den übrigen Palmzucker einarbeiten, gefolgt von Fischsauce, Limettensaft und Chiliflocken.
Nun für den Salat das Hühnchenfleisch in mundgerechte Stücke zupfen. Bananenblüten abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Kräuter zupfen und mit den feinen Stielen fein schneiden. Erdnusskerne im Mörser grob zerstoßen.
Fleisch in einer Schüssel mit dem Dressing und dem verbliebenen Frittieröl vermengen. Koriander, Minze, Bananenblüte und Erdnüsse unterrühren. Von den frittierten Zutaten 2 EL abnehmen, den Rest unter den Salat mischen. Alles gut vermengen und mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken.
Zum Servieren mit den übrigen frittierten Zutaten bestreuen.
