Idli mit Sambar und Tomatenchutney

Es gibt so Gericht, die gehen mir ziemlich lange durch den Kopf, bevor ich endlich mal dazu komme, sie auf den Tisch zu bringen. Die Umstände… das Rezept… das Equipment….

Idli sind so ein Gericht. Die kleinen Klößchen bestehen aus einer fermentierten Reis-Bohnen-Masse und sind in Südindien ein typisches Frühstück. Ich war lange neugierig auf die Klößchen, allein, mir fehlte der passende Topf: die Klößchen werden gedämpft und dafür gibt es kleine Ständer, an denen Platten mit Mulden befestigt sind; das kann man dann zum Dämpfen  in einen Topf stellen. Ich habe mich lange um die Anschaffung gedrückt. Dann ist mir das Dosa-Buch in die Hände gefallen, in dem auch ein Idli-Rezept ist, denn im Prinzip ist das die gleiche Teigmasse.  Das gab einen Motivationsschub – ich bin durch die Asia-Shop gezogen und jetzt stolze Besitzerin eines Idli-Topfes.

Zum Ausprobieren habe ich mich an den Klassiker gehalten: der Teig besteht aus Reis und halbierten  Urdbohnen (Urad Dal), einer kleinen Bohnensorte. Eigentlich gibt es eine spezielle Reissorte für die Klößchen, die ist aber hierzulande kaum aufzutreiben – ich habe Basmati verwendet.

Klassische Beilagen sind Sambar, ein scharf-säuerlich abgeschmeckter Eintopf aus Hülsenfrüchten. Ich habe rote Linsen verwendet; original wären Toor Dal, das sind halbierte Straucherbsen. ich habe aber zur Zeit einen so riesigen Vorrat an Hülsenfrüchten, dass ich nicht noch eine Sorte kaufen wollte. Außerdem gibt es Tomatenchutney  – sozusagen das Ketchup Indiens.


Für 4 Personen:

Idli:

Reis in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abbrausen, das Wasser muss klar bleiben. Dann in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und 8 h einweichen lassen.

Alle Hülsenfrüchte und die Bockshornkleesamen ebenfalls gründlich spülen. Dann zusammen in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und ebenfalls 8 h einweichen lassen.

Am nächsten Tag den Reis abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Hülsenfrüchte ebenfalls abgießen; hier kann das Wasser weg.

Den Reis in einen Mixer geben. 30 ml des Einweichwasser zugeben und zu mixen beginnen, dabei nach und nach weitere 30 ml des Einweichwassers zugeben. Mixen bis eine Masse entsteht, die nur noch leicht körnig ist; sie sollte sich zwischen den Fingern wie Sand anfühlen. Reismasse in eine Schüssel geben. Nun die Hülsenfrüchte in den Mixer geben und mit 60 ml des Reis-Einweichwassers zu Püree mixen. Das Püree zur Reismasse geben, alles gut vermengen und die Schüssel abdecken.

Die Masse muss nun 8 bis 12 h fermentieren; dazu muss sie warm stehen. Wie haben eine Gastherme in einem winzigen Kabuff, da ist es immer lauschig warm, dorthin stelle ich solche Dinge. Es geht auch der Backofen mit angeschaltetem Licht. Der Teig ist fertig, wenn er deutlich aufgegangen ist und etwas blubbert.

Nun das Salz in 60 ml Wasser auflösen und in die Teigmasse rühren. Schüssel in den Kühlschrank stellen und den Teig nochmals mindestens 2 Stunden ruhen lassen; länger geht auch, wenn das besser in die Planung passt.

Jetzt geht es ans Garen: Dazu in einem passenden Topf ca. 2,5 cm Wasser zum Kochen bringen. Die Mulden der Idli-Bleche mit Öl auspinseln und bis kurz unter den Rand mit der Masse füllen. Die Bleche in den Ständer geben und den Ständer in den Topf. (Alternativ kann man die Masse auch in kleinen Ramequin-Förmchen dämpfen). Deckel auflegen, die Idli 10 min dämpfen, dann vorsichtig aus der Form lösen und mit den Beilagen servieren.

Genau, die Beilagen:

Tomaten-Chutney:

  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1/2 TL schwarze Senfsaat
  • 2 getrocknete rote Chilischoten
  • 1kleine Handvoll frische Curryblätter
  • 1 Dose  Tomaten (400 g)
  • etwas rotes Chilipulver
  • 1/4 TL gemahlene Kurkuma
  • Salz

Öl in einem Topf erhitzen. Nacheinander Senfsaat, Chilischoten und Curryblätter hineingeben und kurz erhitzen. Die Curryblätter sollen etwas dunkler werden, aber nicht verbrennen.

Tomaten, Chilipulver und Kurkuma zugeben und alles salzen. Zum Kochen bringen und 30 min kochen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Ganze Chilis entfernen und Chutney vor dem Servieren abkühlen lassen. Zu den Idli reichen.

Sambar:

  • 200 g rote Linsen (original: toor dal)
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 1,5 EL gemahlene Koriandersaat
  • 1-2 TL Chilipulver
  • 1/4 TL Bockshornkleesaat, im Mörser zerstoßen
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 60 g Zucchini (original: grüne Bohnen)
  • 1 Tomate
  • ca. 85 g Tamarindenpüree
  • 1 TL Rohrohrzucker
  • Salz
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1/8 TL Bockshornkleesaat, ganz
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL schwarze Senfsaat
  • 1/4 TL Kreuzkümmelsaat
  • 2- 3 getrocknete Chilischoten
  • 1 Handvoll frische Curryblätter
  • etwas Koriandergrün

Die Linsen in ein Sieb geben und abbrausen, bis das Wasser klar bleibt. Nun mit 1/4 TL  Kurkuma in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und knapp bissfest kochen. Abtropfen lassen und etwas Kochwasser auffangen.

Zwiebel schälen und würfeln. Karotte schälen und ebenso wie die Zuchini fein würfeln. Tomate ebenfalls in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem großen Topf ca. 500 ml Wasser zusammen mit Koriandersaat, Chilipulver, gemahlenem Bockshornklee, dem restlichen Kurkuma, Zwiebel, Karotten, Zucchini und Tomaten zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren und alles 10 min köcheln lassen. Gekochte Linsen und Zucker untermischen und alles salzen. Mischung zum Kochen bringen und 5 min köcheln lassen. Wenn die Masse zu trocken wird, etwas vom aufgefangenen Kochwasser zugeben.

Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Nacheinander Bockshornkleesamen, Knoblauch, Senfsaat, Kreuzkümmelsaat, rote Chilis und Curryblätter zugeben. Kurz anbräunen, dann mitsamt dem Öl zur Linsenmasse geben. Alles noch 5 min köcheln lassen, die ganzen Chilischoten entfernen (oder die Gäste vorwarnen) dann mit Salz abschmecken und das Koriandergrün unterheben.

Sambar zu den Idli servieren.


 

 

 

 

 

Kochbuch: Dosa Kitchen | Nash Patel mit Leda Scheintaub

Heute stelle ich Euch ein Buch vor, dessen Thema mich schon länger beschäftigt: es geht um Dosas. Dosas sind in Südindien ein typisches Frühstücksgericht; es sind Pfannkuchen aus einer fermentierten Reis-Bohnen-Masse. Ich esse sie sehr gerne, aber am selbst kochen bin ich schon oft genug gescheitert. Klar, dass ich gespannt war auf ein Buch, das sich mit dem Thema “Dosas” beschäftigt.

Gechrieben haben das Buch Nash Patel und Leda Scheintaub. Nash Patel ist in Hyderabad in einer anglo-indischen Familie aufgewachsen. Schon als Kind schaute er seiner Mutter gerne in der Küche über die Schulter. Dosas gehörten als Streetfood zum alltäglichen Frühstück einfach dazu. In New York traf er Leda Scheintaub, eine Kochbuchautorin – und der Funke sprang nicht nur kulinarisch über. Heute betreiben die beiden in Vermont einen Food-Truck, der ausschließlich Dosas serviert.

Ihre Rezepte haben sie jetzt in einem Buch zusammengefasst. Es ist ein schmales, sehr hübsch gestaltetes Paperback mit freundlichem, hellen Layout und einem Lesebändchen.

Ich komme zunächst mal zum Wesentlichen – nämlich dem Grundrezept für die Zubereitung der Dosas. Die Pfannkuchen bestehen aus Reis und kleinen, halbierten weißen Bohnen (urid dal). Beides wird eingeweicht, gemixt und zum Fermentieren stehen gelassen, bevor man aus der Masse Crêpes bäckt. Dosas sind glutenfrei, und die verfügbaren Rezepte sind recht unterschiedlich; bisher hatte ich keine vernünftigen Dosas hinbekommen. Das hat sich nun geändert – das Rezept ist sehr ausführlich beschrieben und es funktioniert ganz wunderbar.

Bei den Füllungen und Beilagen wird es dann sehr kreativ und vielfältig. Unterteilt in vegane Dosas, solche mit Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten, Dosas mit Eiern und Milchprodukten und süße Dosas finden sich nicht nur Klassiker wie die mit Kartoffeln gefüllte Masala Dosa, sondern auch spannende Neuinterpretationen. Ob Dosa mit Ratatouille-Füllung, Dosa-Dog mit Masala-Sauerkraut, Dosa mit Frischkäse, Räucherlachs und Kapern  oder Dosa-Pancake-Turm – es ist für jeden Geschmack und jede Gelegenheit eine Idee dabei.

Und auch sonst ist der schmale Band ein regelrechtes Dosa-Kompendium. Immer wieder gibt es kleine Einschübe und Kapitel mit zusätzlichen Küchentipps oder Rezepten, es gibt Rezepte für passende Drinks und natürlich auch ein Kapitel mit Chutneys.

Einen Wermutstropfen gibt es leider doch: Übersetzung und Lektorat hätten etwas mehr Zuwendung verdient. Die Übersetzung holpert schon mal etwas ist und vom Satzbau her etwas verschlungen.  In den Texten wird gerne auf Hinweise im Buch verwiesen, leider passen die Seitenzahlen da nicht immer. Die Mengenangaben sind nicht immer folgerichtig, so werden aus einem Kilo Tomaten nur 200 g Chutney und bei den Zutatenliste fehlt schon mal der Teelöffel. Die Rezepte funktionieren trotzdem, aber der Spaß wird etwas getrübt.

 

Da hat sie ein Buch über Dosas in den Händen und das erste, was sie macht, sind keine Dosas. Sondern Idli. Idli bestehen im Prinzip aus Dosa-Teig, nur dass er weniger flüssig gehalten wird. Die Masse kommt in einen speziellen Topf, darin ist ein mehrstöckiger Ständer mit Mulden, in die Mulden kommt etwas Teig und alles wird gedämpft. Das Ergebnis sind lockere Klösschen, die man mit allem Möglichen zum Frühstück  isst – hier im Bild sind Tomatenchutney und Sambar.

Der Klassiker unter den Dosas sind Masala Dosas – habe ich schon oft gegessen und jetzt auch endlich selbst gemacht. Der Pfannkuchen wird da traditionell mit Kartoffel-Masala und einem Kokos-Chutney serviert; mit auf dem Teller landeten außerdem noch Tomaten-Chutney und Sambar.

Das Dosa-Grundrezept ist recht großzügig bemessen, da bleibt schon mal etwas übrig. Daraus kann man dann zum Beispiel diese Dosa-Chips machen: Dosas in Dreiecke schneiden und frittieren. Dazu gibt es Guacamole; aber indisch inspiriert. Sowohl Chips als auch Dip werden mit Chaat Masala gewürzt – die säuerliche Gewürzmischung hat für mich schlicht Suchtpotential.

Fazit:

Wer sich für Dosas interessiert, ist hier richtig. Es gibt ein tolles Grundrezept für die Herstellung der Crêpes und viele spannende Ideen für Füllungen und Beilagen. Natürlich braucht man einen gut ausgestatteten Gewürzschrank und auch für die Grundzutaten ist der Gang in den Asia-Shop unerlässlich; aber das liegt in der Natur dieser Küche. Wenn man einmal seinen Vorrat aufgestockt hat, kann man lange davon zehren. Die Rezepte sind gut erklärt und funktionieren; die Schwächen im Lektorat und der Übersetzung können dem nichts anhaben.

  • Taschenbuch: 160 Seiten
  • Verlag: Unimedica 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3962571016
  • 19,90

Pfannengerührter Gai Lan

Die kulinarische Weltreise macht diesen Monat Halt in China. Mein Plan war, Euch dazu einen echten Knaller vorzustellen, aber das Leben 1.0 fordert gerade seinen Tribut und ich schaue mal, ob ich etwas Aufwändiges hinbekomme. Bis dahin gibt es ein einfaches Alltagsgericht aus der kantonesischen Küche – pfannengerührtes Grünzeug.

Als wir in Guangzhou waren, kam dieses Gericht bei unseren Gastgebern fast täglich auf den Tisch. Und es war nicht so, dass wir danach genug davon hatten – im Gegenteil. Ich habe herausgefunden, was es ist und serviere es regelmäßig, es ist ein echtes Lieblingsessen.

Grundzutat ist gàilán (芥蓝), auch chinesischer Brokkoli genannt. Er wird hauptsächlich in den wärmeren Regionen Chinas angebaut und auch gegessen. Das leicht bittere Gemüse gehört zu den Kohl-Arten, ist verwandt mit Pak Choi und Chinakohl; geschmacklich erinnert er tatsächlich an Brokkoli.

gai lan findet man in der Gemüseabteilung des Asia-Shops. Wer keinen bekommt, kann auf Pak Choi ausweichen.

Und noch etwas – das ist ein Gemüsegericht, aber vegetarisch ist es nicht – es sind Hühnerbrühe und Austernsauce dran. Überhaupt tun sich Vegetarier schwer in China. Es kommt zwar nicht so oft Fleisch oder Fisch auf den Tisch, jedenfalls nicht sichtbar. Aber gewürzt wird gerne mit nicht-vegetarischen Zutaten, so wie hier.


Für 2 bis 4 Personen, je nachdem, was sonst noch auf dem Tisch steht:

  • 2 El neutrales Öl
  • 400 g gai lan
  • 4 ganz dünne Scheiben Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Shaoxing-Wein (notfalls trockener Sherry)
  • 1/2 TL Zucker
  • 2,5 EL Hühnerbrühe
  • 1 EL Austernsauce
  • 1 TL helle Sojasauce
  • 1/2 TL Maisstärke
  • Salz, Pfeffer

gai lan putzen und in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Speisestärke mit 2 EL Wasser verquirlen.

In einem passenden Topf 1,5 Liter Wasser zum kochen bringen. Etwas Salz und einen EL Öl zugeben und den gai lan hineingeben. Eine Minute blanchieren, dann in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und sehr gut abtropfen lassen.

Einen Wok bei guter Hitze auf den Herd stellen. Das restliche Öl, Ingwer und Knoblauch hineingeben und 30 sek unter Rühren braten. Den blanchierten gai lan zugeben, eine weitere Minute unter Rühren braten, dann den Shaoxing-Wein, Austernsauce, Zucker und Sojasauce zugeben. Zum Köcheln bringen. Wenn die Sauce leicht einreduziert ist, die Stärkemischung einrühren und alles nochmals kurz köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort heiß auf den Tisch bringen.


Die chinesische Küche zählt ja mit zu meinen liebsten; entsprechend  gibt es eine eigene Kategorie auf dem Blog. Ein Klick führt zu den chinesischen Rezepten: China

Und es gibt noch mehr Inspiration – denn wie immer reise ich in Gesellschaft – lest mal rein, es sind wieder tolle Rezepte dabei:

Turbohausfrau: Rührgebratene Fisolen

The Road Most travelled: Snacks aus Hongkong

Küchenlatein: Chinesische Gemüsebrühe

Pane Bistecca: Auberginen mit Fischduft und Chinesische Salzwasser-Garnelen

 

 

 

Scarpinocc mit Schafsricotta und Lammrippen-Ragù

Als Claudio an “a mano“* arbeitete, rief der den Sonntag zum Pastatag aus; es gab also jeden Sonntag frische Pasta. Das ist ja schon generell eine gute Idee, bei diesem Gericht hier aber noch eine gewisse Steigerung – das ist nämlich ein wirkliches Festessen.

Zunächst die Pasta – sie schmeckt nicht nur gut mit ihrer einfachen Füllung aus Schafsricotta, sie hat auch eine ebenso originelle wie hübsche Form: die kleinen gefüllten Halbmonde werden auf die Naht gestellt und mit dem Finger eingedrückt. Sie ähneln Schlappen, und daher kommt auch ihr Name.

Zum Festmahl werden die niedlichen Teigtäschchen dank des dazu servierten Ragù aus Lammrippchen, Rotwein und Tomate. Der ist einfach eine Wucht, den müsst Ihr bitte machen, und wenn Ihr andere Pasta dazu serviert. Ich genehmige das, aber macht das Ragù. Lammrippen findet man beim türkischen Metzger.


Für die Pasta:

  • 200 g Mehl Tipo 00, alternativ 405
  • 2 Eier, Größe L
  • 250 g Schafsricotta
  • etwas frische Minze

Für das Ragù:

  • 1 kg Lammrippen am Knochen
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Wacholderbeeren
  • 500 ml Rotwein
  • 500 ml Passata
  • etwas frischer Rosmarin
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Aceto balsamico traditionale

Pecorino-Creme:

  • 100 ml Milch
  • 20 g Butter
  • 20 g Pecorino, frisch gerieben

Zuerst zum Ragù, das braucht am längsten. Dafür die Zwiebel schälen und fein würfeln. Sellerie und Karotte schälen und ebenfalls fein würfeln.

Öl in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Gemüse, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt anbraten, dann 100 ml des Rotweins angießen und einkochen lassen. Passata, restlichen Rotwein und das Fleisch zugeben, salzen und alles bei niedriger Temperatur 4 h schmoren lassen.

Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb abpassieren. Eine Schöpfkelle der Sauce im Topf sirupartig einkochen lassen, dann die restliche Sauce zugeben und alles noch etwas weiterköcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig wird. Rosmarin dabei 5 min mitziehen lassen, dann herausnehmen. Fleisch von den Knochen zupfen und in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Während die Sauce schmort, ist viel Zeit für die Pasta: dafür das Mehl auf der Arbeitsfläche aufhäufeln und eine Mulde in die Mitte machen. Zunächst mit einer Gabel Eier und Mehl langsam verquirlen, dann schneller werden und dabei nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten. Wenn ein lockerer Teigklumpen entstanden ist, die Teigstückchen von der Gabel streifen und mit der Hand weiter arbeiten. Den Teig mindestens 10 min kneten: Ränder zur Mitte falten, mit dem Handballen flach drücken und wieder falten. Der Teig soll glatt sein und sich wie Knetmasse anfühlen. Teig zu einer dicken Rolle formen, senkrecht vor sich legen und von oben unter Druck mit dem Handballen einrollen. Das mehrmals wiederholen, dann den Teig in Folie packen und bei Zimmertemperatur mindestens 30 min ruhen lassen.

Den Teig dünn ausrollen; er soll aber nicht durchscheinend sein. Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen Teelöffel Schafsricotta setzen, dann die Kreise zu Halbmondes verschließen. Jeden Halbmond auf die Krempe setzen (also auf den überstehenden Rand) und mit dem Daumen eine Delle in den gefüllten Teil drücken. Fertige Scarpinocc auf einem bemehlten Küchentuch lagern; sie sollen innerhalb von einer Stunde gekocht werden.

Zum Fertigstellen die Pasta in reichlich siedendem Salzwasser in 3 bis 4 min garziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausholen.

Für die Pecorinocreme die Milch in einer mittleren Pfanne erhitzen und die Butter darin schmelzen. Scarpinocc dazu geben, den Pecorino darüber streuen und alles bei kleiner Hitze schwenken, bis die Sauce bindet.

Zum Servieren das Ragù auf Teller verteilen. Die Pasta darauf setzen, mit Pecorinocreme nappieren und mit zerzupfter Minze bestreuen.


 

Cuditt’ i patane

Ja, ich weiß. Pasta mit Kartoffel gab es hier schon mal. Aber erstens ist das Comfort Food in Reinkultur, das kann man öfter essen. Und dann ist es zwar ein sehr einfaches Gericht, aber trotzdem gibt es Variationen.

Diese hier kommt aus Claudios Pasta-Buch und wird mit handgemachter Pasta serviert. Es ist ein einfacher Hartweizenteig, der zu dicken Spaghetti gerollt und in ganz kurze Stummel geschnitten wird – und genau das bedeutet cuditt’ auch – Stummel.

Das Gericht ist wirklich minimalistisch und macht aus den wenigen Zutaten das Beste. Die cremige Sauce kommt sogar ohne Tomaten aus.


Für 4 Personen:

Pasta:

  • 300 g Semolina (fein vermahlener Hartweizengrieß)
  • 135 g Wasser

Sauce:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500g Kartoffeln
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Parmesan oder Pecorino zum Servieren

Für die Pasta das Mehl in eine Schüssel geben, das Wasser angießen und alles mit den Fingern zu einem Teig verarbeiten. Sobald alles zu einem Teigklumpen zusammenkommt, auf der Arbeitsfläche weiterkneten. Teig 10 min lang bearbeiten, indem man die Ränder zur Mitte faltet, mit dem Handballen flach drückt und dann wieder faltet. Teig zu einer dicken Rolle formen, senkrecht vor sich hinlegen und unter Druck mit dem Handballen von oben einrollen. Mehrfach wiederholen, dann den Teig in Frischhaltefolie packen und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Vom Teig eine Scheibe von ca. 1,5 cm herunterschneiden; restlichen Teig wieder in Klarsichtfolie packen, damit er nicht austrocknet. Teigscheibe in 1,5 cm breite Streifen schneiden und diese mit den Handflächen zu 5 mm dicken Spaghetti rollen. Spaghetti leicht mit Semolina bemehlen, parallel nebeneinander auslegen und mit dem Messer in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Fertige Pasta auf einem bemehlten Brett oder Geschirrtuch lagern.

Knoblauch schälen und halbieren. Sellerie grob zerteilen. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Sellerie, Knoblauch und Lorbeer darin braten, bis sie ihr Aroma abgegeben haben, dann herausnehmen. Kartoffeln zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Wasser bedecken und 30 min köcheln lassen. Die Kartoffeln sollen etwas zerfallen (aber nicht ganz) und cremig werden; man kann auch ein wenig mit dem Kartoffelstampfer nachhelfen. Ragù nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasta in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und mit den Kartoffeln vermengen.

Mit geriebenem Käse bestreut servieren.


 

Kochbuch: a mano | claudio del principe

Handgemachte Pasta liegt gerade sehr im Trend, und auch ich kann mich ihrer Faszination nicht entziehen. Unter anderem erobern die Pasta Grannies  auf YouTube die Herzen der Zuschauer und versuchen, das Wissen um die selbstgemachte Pasta in die Zukunft zu retten.

Und einer, der da mitmacht, ist Claudio del Principe. Er musste feststellen, dass die Kunst des Pasta-Machens in Italien in Vergessenheit gerät und das war die grundlegende Motivation, ein Buch über handgemachte Pasta zu schreiben – ein Jahr lang machte er jeden Sonntag frische Pasta, und das Ergebnis liegt nun vor mir – nach “a casa” und “al forno” ist es das dritte Buch in einer Reihe von monothematischen Kochbüchern.

Damit man einen guten Einstieg in die Welt der selbstgemachten Pasta hat, werden zunächst einmal die Grundlagen erklärt – welches Mehl nehme ich, was ist mit den Eiern, kommt Salz an einen Pastateig, was für Werkzeug brauche ich? Es folgen 4 Grundteige, auf die in den Rezepten immer wieder verwiesen wird und 10 Saucen, einige Worte dazu, welche Sauce man zu welcher Pasta serviert (und welche auf gar keinen Fall 😉 ),   und dann geht es los mit der handgemachten Pasta.

Unterteilt in ausgerollte Pasta (pasta stesa), gefüllte Pasta (pasta ripenia), Pasta aus Hartweizengriess (pasta di semolina) und Gnocchi gibt es unzählige Pastaformen und  Saucen zu entdecken. Das reicht von winzigen Quadrettini über Lasagne bis zu Pasta in Hütchenform, von klassischen Tortellini in Brodo über Bärlauch-Anonlini bis zu Spaghetti alla Chittara und von rustikalen Macarones de Busa bis zu gefüllten lila Gnocchi.

A mano bedeutet  von Hand – und das ist ernst gemeint. Die Pastamaschine bleibt im Schrank;  es werden wirklich nur die Hände benutzt. Und das nicht nur, weil eine Nonna ja schließlich auch keine Nudelmaschine hat. Von Hand auf einem Holzbrett ausgerollte Pasta hat eine rauere Struktur als mit der Maschine hergestellte und nimmt deshalb Saucen besser auf. Ein bisschen Zeit und Geduld  muss man also schon mitbringen.

Die Rezepte sind gut beschrieben; auch bei Ausrollen und Formen bleiben keine Fragen offen. Zu jedem Rezept gibt es auch eine Geschichte – schön zu lesen und eine zusätzliche Motivation zum Nachkochen. Die Zutaten sind gut erhältlich – gute Lieferanten und/oder einen Marktbesuch sollte man aber einplanen, denn oft sind die Rezepte recht reduziert, da spricht dann die Qualität der verwendeten Zutaten für sich.

Übrigens ist das auch optisch ein schönes Buch geworden. Wer schon “a casa” oder “al forno” zuhause hat, kennt die Aufmachung: mattes Papier in einem zarten Grauton,  Fadenbindung, Lesebändchen, dazu klare reduzierte Fotos, die Claudio selbst gemacht hat.

Wußtet Ihr, dass das gar keine Farfalle sind? Farfalle sind nämlich industriell gefertigt. Das hier sind Strichette; der Name kommt daher, dass man für die Form früher Teigreste verwendet, die man einfach zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrückte, und drücken heißt stringere.

Pasta e patate habe ich hier schon einmal gezeigt; aber die Kombination schreit ja geradezu nach Wiederholung ;-). Diese Version ist noch etwas reduzierter – nämlich ohne Tomaten. Und als Pasta werden cuditt’ verwendet, das ist eine klein geformte  Hartweizenpasta ohne Ei. Der Teig wird zu dünnen Strängen gerollt und in kleine Stücke geschnitten. Für mich beginnt da das Comfort Food schon beim Formen der Nudeln.

Diese hübschen Ravioli sind mit Büffelmozzarella gefüllt und auf einem Artischockengemüse gebettet. Vor dem Servieren werden sie in Butter, Pecorino und etwas Pastakochwasser geschwenkt.

Cavatelli sind eine Hartweizenpasta; sie haben eine muschelförmige Vertiefung, die dadurch zustande kommt, dass die Pastastückchen mit Fingerdruck über das Nudelbrett gerollt werden. Sie sind schön bissfest und passen gut zu herzhaften Saucen; bei uns gab es eine Tomatensauce mit Guanciale und roten Zwiebeln dazu.

Scarpinocc ist eine gefüllte Pasta, die in ihrer Form an Schlappen erinnert. Die Form macht richtig Spaß, und auch die Füllung aus Schafsricotta. Und erst der Sugo aus stundenlang geschmorten Lammrippchen, Rotwein und Tomate, den wird es hier sicherlich regelmäßig geben.

Fazit:

Jeder kann Pasta machen, das ist Claudios Überzeugung. Und genau das vermittelt auch dieses Buch. Es gibt eine große Vielfalt an wunderbar funktionierenden Rezepten. Aber: da gibt es auch viel Text – Claudio schwärmt äußerst überzeugend von der Sinnlichkeit selbstgemachter Pasta.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3039020188
  • 34,00

Pilzfrikadellen mit Gorgonzalasauce

Ich liebe ja so gut wie jede Art von Frikadellen, Pflanzerl oder Fritter (nur Bratlinge mag ich nicht, da habe ich ein Trauma 😉 ). Es muss kein Fleisch drin sein, das Konzept ist ja flexibel.

Und genau deswegen gibt es heute Frikadellen auf Pilzbasis. Das Rezept habe ich bei der wunderbaren Cettina Vicenzino* abgeschaut.

Man kann beliebige Pilze verwenden, ich hatte ganz einfach dunkle Champignons. Mit Steinpilzen wird es edel, mit Shiitake bekommen die Buletten eine leicht fleischige Note. Wer mag, kann für noch mehr Pilzgeschmack auch noch einige eingeweichte getrocknete Pilze zugeben; das mache ich gerne. Die Frikadellchen bestehen aus einfachen Zutaten und sind schön knusprig und würzig.

Und die Sauce macht auch Spaß, jedenfalls, wenn man so wie ich eine große Verehrerin von Gorgonzola ist….


Für 2 Portionen:

Pilzbällchen:

  • 200 g Pilze, Sorte nach Belieben
  • Olivenöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 40 g Pecorino
  • 70 g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • 1 EL gehackte Petersilienblättchen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gorgonzolasauce:

  • 80 g Gorgonzola
  • 150 g Sahne
  • 1 EL gehackte Walnusskerne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pilze putzen und grob hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Pecorino reiben.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze zusammen mit dem Knoblauch und etwas Salz anbraten.

Etwas abkühlen lassen, dann zusammen mit Pecorino, Ei, Semmelbröseln und Petersilie zu einer homogenen Masse mixen.

Masse zu ca. 10 gleich großen Frikadellen formen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin von beiden Seiten knusprig braun braten.

Für die die Sauce den Gorgonzola zusammen mit der Sahne in einem kleinen Topf unter Rühren erwärmen, bis der Käse schmilzt und sich mit der Sahne vermischt. Walnüsse unterrühren und die Sauce mit ordentlich Pfeffer würzen, wenn nötig auch salzen.

Pilzfrikadellen mit der Sauce auf Tellern anrichten und gleich servieren.


 

Rote-Bete-Pasta mit Zitrone und Dill

Ganz ehrlich….manchmal nervt mich die Abokiste, und manchmal passt es auch nicht und ich bestelle sie ab. Die Vorteile überwiegen aber ganz eindeutig. Ich merke zum Beispiel, dass wir gleich weniger Gemüse essen, wenn nicht schlicht eine Auswahl ins Haus geliefert wird. Und man muss sich mit dem auseinandersetzen, was einem vorgesetzt wird – auch mit weniger geliebten Sorten.

Rote Bete gehört dazu, ich mag sie gern, aber ich bin ein wenig alleine damit. Inzwischen ist es aber so, dass ich immer mehr Rezepte aufgetrieben habe, die die Bete hier sozusagen massentauglich machen – und dieses hier ist neu im Repertoire. Das Original ist von hier; ein bisschen was hab eich geändert.

Die Rote Bete wird im Ofen geröstet – Pluspunkt, es geht nichts über ofengeröstetes Gemüse – dann mit etwas Sahne, Zitronensaft und Dill gemixt. Pasta dazu und ein Topping mit Feta und Walnüssen. Gewonnen, so mögen alle Rote Bete. Ihr bestimmt auch.


Für 3-4 Portionen:

  • 225 g Rote Bete
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 60 ml Sahne
  • 3 EL Zitronensaft
  • 2 EL frisch gehackter Dill plus etwas zum Servieren
  • 1 Handvoll Walnusskerne
  • etwas Feta
  • 300 g Pasta nach Wahl

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Rote Bete unter fließendem Wasser gründlich schrubben, dann in eine Auflaufform geben und mit Olivenöl und etwas Salz vermengen. Form abdecken und Bete im heißen Ofen ca. eine Stunde rösten, bis sie gar ist. Herausnehmen, so weit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann, dann schälen und grob würfeln.

Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen und anschließend grob hacken. Feta zerkrümeln.

Inzwischen Pasta nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser gar kochen. Abgießen und etwas Kochwasser aufheben.

Rote Bete zusammen mit Sahne, Dill und 120 ml Pastakochwasser nicht zu fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Pasta mit der Sauce vermengen und auf Teller verteilen.

Zum Servieren mit restlichem Dill, gerösteten Walnüssen und Feta bestreuen.


 

Gefüllter Tofu

Tofu ist in China ein ganz alltägliches  Lebensmittel, das auch gerne mit Fleisch kombiniert wird, und zwar nicht nur beim bekannten Mapo Tofu.

Bei diesem Rezept aus Claudias Tofu-Buch* landet das Fleisch als Füllung im Tofu. Das Fleisch ist schön würzig abgeschmeckt und bildet einen schönen Kontrast zum milden Tofu und auch die Konsistenz macht Spaß.

Das Rezept klappt am besten mit den großen Tofu-Blöcken, wie es sie im Asiashop frisch zu kaufen gibt.  Eine  kleine  Änderung  habe  ich  vorgenommen  und  chinesische  Sojasaucen  verwendet  anstelle  von  japanischen;  immerhin  kommt  das  Rezept  ja aus China.

2 Portionen:

  • 400 g fester Tofu
  • 150 g Schweinehackfleisch
  • 1 EL Ingwer, geschält und gerieben
  • 3 EL Shaoxing-Wein (oder Sherry medium dry)
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Sichuanpfeffer, frisch geröstet und gemörsert
  • Maismehl zum Wälzen
  • neutrales Öl zum Braten
  • 2 Frühlingszwiebeln

Sauce:

  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL helle chinesische Sojasauce (original: Shoyu)
  • 1 TL dunkle chinesische Sojasauce (original: Tamari)
  • 1 TL Speisestärke

Den Tofu abtropfen lassen, dann in einige Lagen Küchenpapier wickeln, mit einem schweren Gegenstand beschweren und 15 min lang pressen. Dann auswickeln, der Länge nach halbieren und die Hälften in Quadrate schneiden.

Ofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Tofustücke mit einem Teelöffel in der Mitte vorsichtig aushöhlen. Für die Füllung eine Frühlingszwiebel putzen und fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Hackfleisch mit Ingwer, Shaoxing, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Sesamöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sichuanpfeffer abschmecken.  Die Fleischmischung in die Tofustücke füllen und die Stücke leicht mit Maismehl bestäuben.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Tofu darin von 2 Seiten goldbraun anbraten. Wenn man die Fleischseite brät, Tofu mit einem Pfannenwender etwas flach drücken. Gebratenen Tofu auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im warmen Ofen 10 min ruhen lassen.

Inzwischen für die Sauce die Brühe in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen. Beide Sojasaucen einrühren. Die Stärke mit 1 EL Wasser zu einer Paste rühren, in die Sauce geben und alles nochmals kurz aufkochen.

Die zweite Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Gefüllten Tofu mit Sauce und Frühlingszwiebelringen servieren.

 

Okarabällchen mit Räucherlachs

Wenn man Sojamilch und/oder Tofu macht, bleibt Okara übrig. Das ist nichts anderes als gegarter Sojabohnenschrot. Okara ist ziemlich neutral im Geschmack, aber reich an Proteinen und Mineralstoffen – also zu schade zum Wegwerfen und auch recht vielseitig verwendbar.

Man kann Brotteig mit Okara anreichern; in Korea gibt man es gerne in Suppen und Eintöpfe. Man kann etwas davon an sein Muesli geben oder es trocknen und wie Semmelbrösel zum Panieren benutzen. Aber es ist auch eine gute Basis für Bällchen oder Fritter aller Art – man hat eine proteinreiche Grundmasse, die die Bällchen luftig und saftig macht und deren Geschmack man seinen Vorlieben anpassen kann. Die Variation hier stammt aus Claudias Tofu-Buch* und hat uns gut gefallen.

Das Aroma kommt in diesem Fall von geräuchertem Fisch; original ist es Lachsforelle, aber man kann das nach Belieben anpassen; ich hatte Räucherlachs.

Mit Kartoffelwedges einem Salat gehen die Bällchen auch als Hauptgericht durch.

Mehr Rezepte mit Okara gibt es hier und hier.


Für ca. 15 Bällchen:

  • 120 g Okara
  • 130 g Räucherlachs (original: Lachsforelle)
  • 3 EL zarte Haferflocken (original: Quinoa oder Hirse)
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 Ei
  • 1 EL Furikake
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1/2 TL Piment d’Espelette
  • etwas Rauchsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Süßkartoffeln, geschält und fein gerieben
  • neutrales Öl zum Braten

Dip:

  • 50 ml süße Sojasauce
  • 50 ml Granatapfelmelasse (original: dunkle Balsamicocreme)

Okara und Räucherfisch in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und vermischen.

Haferflocken, Stärke und Ei einarbeiten, dann die Gewürze und die Süßkartoffel untermengen.

Die Masse mit den Händen zu walnussgrößen Bällchen formen.

Öl in einer beschichten Pfanne erhitzen und die Bällchen rundherum goldbraun anbraten.

Für den Dip süße Sojasauce und Granatapfelmelasse vermengen. Bällchen mit dem Dip servieren.