Es gibt so Gericht, die gehen mir ziemlich lange durch den Kopf, bevor ich endlich mal dazu komme, sie auf den Tisch zu bringen. Die Umstände… das Rezept… das Equipment….
Idli sind so ein Gericht. Die kleinen Klößchen bestehen aus einer fermentierten Reis-Bohnen-Masse und sind in Südindien ein typisches Frühstück. Ich war lange neugierig auf die Klößchen, allein, mir fehlte der passende Topf: die Klößchen werden gedämpft und dafür gibt es kleine Ständer, an denen Platten mit Mulden befestigt sind; das kann man dann zum Dämpfen in einen Topf stellen. Ich habe mich lange um die Anschaffung gedrückt. Dann ist mir das Dosa-Buch in die Hände gefallen, in dem auch ein Idli-Rezept ist, denn im Prinzip ist das die gleiche Teigmasse. Das gab einen Motivationsschub – ich bin durch die Asia-Shop gezogen und jetzt stolze Besitzerin eines Idli-Topfes.
Zum Ausprobieren habe ich mich an den Klassiker gehalten: der Teig besteht aus Reis und halbierten Urdbohnen (Urad Dal), einer kleinen Bohnensorte. Eigentlich gibt es eine spezielle Reissorte für die Klößchen, die ist aber hierzulande kaum aufzutreiben – ich habe Basmati verwendet.
Klassische Beilagen sind Sambar, ein scharf-säuerlich abgeschmeckter Eintopf aus Hülsenfrüchten. Ich habe rote Linsen verwendet; original wären Toor Dal, das sind halbierte Straucherbsen. ich habe aber zur Zeit einen so riesigen Vorrat an Hülsenfrüchten, dass ich nicht noch eine Sorte kaufen wollte. Außerdem gibt es Tomatenchutney – sozusagen das Ketchup Indiens.
Für 4 Personen:
Idli:
- 225 g weißer Reis (ich hatte Basmati)
- 100 g halbierte Urdbohnen
- 1 EL halbierte Kichererbsen (Chana Dal), optional
- 1/2 TL Bockshornkleesamen
- 1 TL Salz
- Öl für das Blech
Reis in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abbrausen, das Wasser muss klar bleiben. Dann in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und 8 h einweichen lassen.
Alle Hülsenfrüchte und die Bockshornkleesamen ebenfalls gründlich spülen. Dann zusammen in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und ebenfalls 8 h einweichen lassen.
Am nächsten Tag den Reis abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Hülsenfrüchte ebenfalls abgießen; hier kann das Wasser weg.
Den Reis in einen Mixer geben. 30 ml des Einweichwasser zugeben und zu mixen beginnen, dabei nach und nach weitere 30 ml des Einweichwassers zugeben. Mixen bis eine Masse entsteht, die nur noch leicht körnig ist; sie sollte sich zwischen den Fingern wie Sand anfühlen. Reismasse in eine Schüssel geben. Nun die Hülsenfrüchte in den Mixer geben und mit 60 ml des Reis-Einweichwassers zu Püree mixen. Das Püree zur Reismasse geben, alles gut vermengen und die Schüssel abdecken.
Die Masse muss nun 8 bis 12 h fermentieren; dazu muss sie warm stehen. Wie haben eine Gastherme in einem winzigen Kabuff, da ist es immer lauschig warm, dorthin stelle ich solche Dinge. Es geht auch der Backofen mit angeschaltetem Licht. Der Teig ist fertig, wenn er deutlich aufgegangen ist und etwas blubbert.
Nun das Salz in 60 ml Wasser auflösen und in die Teigmasse rühren. Schüssel in den Kühlschrank stellen und den Teig nochmals mindestens 2 Stunden ruhen lassen; länger geht auch, wenn das besser in die Planung passt.
Jetzt geht es ans Garen: Dazu in einem passenden Topf ca. 2,5 cm Wasser zum Kochen bringen. Die Mulden der Idli-Bleche mit Öl auspinseln und bis kurz unter den Rand mit der Masse füllen. Die Bleche in den Ständer geben und den Ständer in den Topf. (Alternativ kann man die Masse auch in kleinen Ramequin-Förmchen dämpfen). Deckel auflegen, die Idli 10 min dämpfen, dann vorsichtig aus der Form lösen und mit den Beilagen servieren.
Genau, die Beilagen:
Tomaten-Chutney:
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1/2 TL schwarze Senfsaat
- 2 getrocknete rote Chilischoten
- 1kleine Handvoll frische Curryblätter
- 1 Dose Tomaten (400 g)
- etwas rotes Chilipulver
- 1/4 TL gemahlene Kurkuma
- Salz
Öl in einem Topf erhitzen. Nacheinander Senfsaat, Chilischoten und Curryblätter hineingeben und kurz erhitzen. Die Curryblätter sollen etwas dunkler werden, aber nicht verbrennen.
Tomaten, Chilipulver und Kurkuma zugeben und alles salzen. Zum Kochen bringen und 30 min kochen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Ganze Chilis entfernen und Chutney vor dem Servieren abkühlen lassen. Zu den Idli reichen.
Sambar:
- 200 g rote Linsen (original: toor dal)
- 1/2 TL gemahlene Kurkuma
- 1,5 EL gemahlene Koriandersaat
- 1-2 TL Chilipulver
- 1/4 TL Bockshornkleesaat, im Mörser zerstoßen
- 1 rote Zwiebel
- 1 Karotte
- 60 g Zucchini (original: grüne Bohnen)
- 1 Tomate
- ca. 85 g Tamarindenpüree
- 1 TL Rohrohrzucker
- Salz
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1/8 TL Bockshornkleesaat, ganz
- 5 Zehen Knoblauch
- 1/2 TL schwarze Senfsaat
- 1/4 TL Kreuzkümmelsaat
- 2- 3 getrocknete Chilischoten
- 1 Handvoll frische Curryblätter
- etwas Koriandergrün
Die Linsen in ein Sieb geben und abbrausen, bis das Wasser klar bleibt. Nun mit 1/4 TL Kurkuma in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und knapp bissfest kochen. Abtropfen lassen und etwas Kochwasser auffangen.
Zwiebel schälen und würfeln. Karotte schälen und ebenso wie die Zuchini fein würfeln. Tomate ebenfalls in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
In einem großen Topf ca. 500 ml Wasser zusammen mit Koriandersaat, Chilipulver, gemahlenem Bockshornklee, dem restlichen Kurkuma, Zwiebel, Karotten, Zucchini und Tomaten zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren und alles 10 min köcheln lassen. Gekochte Linsen und Zucker untermischen und alles salzen. Mischung zum Kochen bringen und 5 min köcheln lassen. Wenn die Masse zu trocken wird, etwas vom aufgefangenen Kochwasser zugeben.
Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Nacheinander Bockshornkleesamen, Knoblauch, Senfsaat, Kreuzkümmelsaat, rote Chilis und Curryblätter zugeben. Kurz anbräunen, dann mitsamt dem Öl zur Linsenmasse geben. Alles noch 5 min köcheln lassen, die ganzen Chilischoten entfernen (oder die Gäste vorwarnen) dann mit Salz abschmecken und das Koriandergrün unterheben.
Sambar zu den Idli servieren.
