Geburtstagsteigtasche: Khinkali

Eigentlich bin ich ja gar nicht da – aber die traditionelle Geburtstagsteigtasche, die muss trotzdem sein.

Ein kurzes Dankeschön an dieser Stelle – ich freue mich riesig, dass Ihr hier auch nach sechs Jahren (yeah, Grundschulalter 😉 ) noch mitlest.  Das ist der Grund dafür, dass das hier alles noch immer Spaß macht. Ich freue mich noch immer über jedes Feedback.

Jetzt zu den Khinkali: Das sind klassische Teigtaschen aus Georgien mit einer einfach gehaltenen Hackfleischfüllung. Ihr Markenzeichen sind die Falten und der kleine Zwirbel oben. Eigentlich müssten es mehr Falten sein, genaugenommen – je mehr, desto besser. Daran muss ich noch etwas arbeiten…. Khinkali isst man mit der Hand – man nimmt die Spitze in die Hand, beisst dann vorsichtig hinein und trinkt zunächst die Brühe, isst dann den Rest – Servietten nicht vergessen, die werdet ihr brauchen. Dazu gibt es nichts; man konzentriert sich auf die Teigtaschen.

Es gibt hier schon ein Rezept für georgische Teigtaschen – die Füllung mag ok sein, die Form ist es nicht.  Da hatte ich ebenso schlecht recherchiert wie die Autorinnen des Buches, aus dem das Rezept stammt. Dieses Rezept hier stammt von Nana Ansari* – und da passt auch die Form.

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Khinkali

Die berühmte georgische Teigtasche

Gericht Teigtasche
Länder & Regionen Georgien
Portionen 45 Stück
Autor magentratzerl

Zutaten

Teig:

  • 1 kg Weizenmehl (ich hatte Wiener Griessler)
  • ca. 600 ml Wasser
  • 2 TL Salz

Füllung:

  • 250 g Zwiebeln
  • 30 g Koriandergrün
  • 1 kg gemischtes Hackfleisch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 ml Wasser

Anleitung

  1. Für den Teig das Mehl mit Salz und Wasser zu einem Teig verarbeiten. Man muss dabei sehr ausdauernd kneten, damit der Teig elastisch wird.

  2. Für die Füllung  Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken. Den Koriander mit seinen feinen Stielen ebenfalls grob hacken. 

  3. Fleisch mit Zwiebeln, Knoblauch und Koriander in einen Mixer geben und alles kurz durchmixen. Dann das Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles nochmal mixen, bis es sich zu einer Füllung verbunden hat. 

  4. Den Teig in drei Teile teilen und jeden Teil auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Dann Scheiben mit 6 cm Durchmesser ausstechen. Jede Scheibe zu einem dünnen Kreis von 11 cm Durchmesser ausrollen. 

  5. In die Mitte jedes Teigkreises einen gestrichenen Esslöffel Füllung setzen. Den Teigrand über der Füllung rundherum in enge Falten legen, bis alles verschlossen ist. So entstehen kleine Säckchen mit Falten, aus denen in der Mitte ein kleiner Zwirbel nach oben ragt. Fertige Khinkali auf einem bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern.

  6. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Khinkali darin portionsweise einlegen. Vorsichtig mit einem Kochlöffel am Topfboden langfahren, damit die Teigtaschen nicht am Boden kleben bleiben. Die Teigtaschen werden nach einiger Zeit an die Oberfläche kommen, von da an müssen sie noch 5 bis 7 Minuten weitergaren.

  7. Khinkali mit einem Schaumlöffel herausholen und gründlich abtropfen lassen.

  8. Zum Servieren großzügig mit schwarzem Pfeffer bestreuen. 

Imam bayildi – Gefüllte Auberginen

Das ist mein absolutes Hochsommer-Lieblingsgericht. Imam bayildi, das heißt “Der Imam fiel in Ohnmacht”, und zwar tat er dies vor Entzücken über dieses köstliche Gericht. Andere sagen, er ist umgekippt, weil er zu viel davon gegessen hat. Und ich kann den Imam gut verstehen.

Das Gericht ist nämlich schlicht köstlich: die Auberginen werden erst leicht gebraten, dann der Länge nach aufgeschnitten und gefüllt mit einer Mischung aus Zwiebeln, Tomaten und Peperoni. Anschließend garen sie in einer leichten Tomatenbrühe im Ofen. Die Zubereitung dauert ein wenig und man muss den Ofen anwerfen, aber dennoch ist das Ganze ein ideales Sommergericht – es besteht nur aus Gemüse und ist daher sehr leicht, man kann es auch bei Hitze gut essen. Imam bayildi schmeckt kalt oder lauwarm fast noch besser und man kann es auch gut noch am nächsten Tag essen. Dazu passen Fladenbrot zum Auftunken der Sauce oder auch Reis. Es gibt recht viele Varianten, wie das Gericht zubereitet wird; ich habe mir grob an einem Rezept aus diesem Buch orientiert.

Für das Gericht lohnt sich der Gang zum türkischen Gemüsehändler: Ich habe kleine längliche Auberginen verwendet. Wer nur große bekommt, halbiert die Auberginen längs und füllt sie so. Außerdem kommen zwei Sorten türkische Peperoni vor; ersatzweise könnte ich mir vorstellen,  eine Paprikaschote und eine Chilischote zu verwenden.

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Imambayildi -Der Imam fiel in Ohnmacht

Gefüllte Auberginen mit viel Gemüse und noch mehr Aroma

Gericht Hauptgericht, vegan
Länder & Regionen Türkei
Keyword Auberginen
Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • Olivenöl zum Braten
  • 4 schmale, längliche Auberginen oder 2 große
  • 6 Tomaten
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 milde türkische Peperoni
  • 1 scharfe türkische Peperoni
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Paprikapaste (Biber Salcisi)

Anleitung

  1. Die Auberginen vom Stielansatz befreien und der Länge nach streifenweise schälen. Wer keine schmalen, schlanken Auberginen hat, sondern große, halbiert diese außerdem der Länge nach.

  2. Eine Schüssel mit Salzwasser bereitstellen (10 g Salz auf 1 Liter Wasser). Die Auberginen hineinlegen, mit einem Teller beschweren und 20 min ruhen lassen. Dann abbrausen und trocken tupfen. 

  3. Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, kurz ruhen lassen, dann herausholen und schälen. Zwei Tomaten in Scheiben schneiden, den Rest würfeln. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Peperoni putzen und würfeln.

  4. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Auberginen darin von allen Seiten unter Wenden anbraten, bis sie etwas weich sind; das dauert ca. 10 Minuten. Auberginen herausnehmen und beiseite stellen. 

  5. Nun wieder etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anbraten. Dann Knoblauch, die gewürfelten Tomaten und alle Peperoni zugeben. Alles ca. 5 min unter Rühren braten, dann mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und die Petersilie einrühren. Beiseite stellen. 

  6. Den Backofen auf 220°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. 

  7. Die Auberginen in die Form setzen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden, aber nicht bis zum Boden durchschneiden. Den Schnitt vorsichtig vergrößern, was wir wollen ist eine kleines Auberginenboot. Die Füllung in die Öffnung geben, dann alles mit den Tomatenscheiben bedecken.

  8. Für die Sauce einen weiteren Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Tomatenmark und Paprikapaste einrühren, 750 ml Wasser angießen und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  9. Die Sauce vorsichtig zu den Auberginen in die Form gießen. Alles im heißen Ofen 30 min backen. 

  10. Die gefüllten Auberginen schmecken heiß und lauwarm. 

Das ist eines meiner allerliebsten Sommeressen.

Kaffee-Kardamom-Shrub

“Shrub”, das klingt ganz witzig, oder? Das Wort hat seinen Ursprung im arabischen “sharab”, was schlicht “trinken” bedeutet. Shrubs sind Sirupe auf Essigbasis, die mit etwas Mineralwasser aufgespritzt ein erfrischendes Getränk ergeben. Man kann sie auch zum Mixen von Cocktails verwenden. und sie machen sich gut zum Aromatisieren von Marmeladen, zum Abrunden von Saucen oder als kleiner Kick auf Eiscreme.

Der größte Teil der Shrubs, die in “Essig und Shrubs selbstgemacht“* vorgestellt werden, verwenden neben Essig und Zucker Früchte und Kräuter als Basis. Ich wollte etwas anderes probieren  – in diesem Shrub geben Kaffee, Kardamom und Vanille das Aroma.

Klingt gewöhnungsbedürftig? Schmeckt sehr gut, ich gieße gerne etwas davon Mittags mit Mineralwasser auf; das erfrischt und holt einen aus dem Mittagstief. Der Shrub passt auch zu Nachtisch – sofern dieser keine Milch enthält – oder zum Mixen von Cocktails.

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Kaffee-Kardamom-Shrub

Erfrischender Sirup mit Kaffee-Note

Gericht Drinks
Portionen 200 ml
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 15 g Kaffeebohnen ganz
  • 3 Kapseln Kardamom
  • 1/2 Vanilleschote
  • 150 ml Weißweinessig
  • 200 g Rohrohrzucker

Anleitung

  1. Kaffeebohnen und Kardamom im Mörser zerkleinern. 

    Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen, die Schote klein schneiden. 

  2. Gesamte Vanille mit der Kaffee-Kardamom-Mischung und dem Essig in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Den Topf von der Hitze nehmen, Deckel auflegen und alles eine Stunde durchziehen lassen.

  3. Den Zucker zugeben, alles unter Rühren sanft erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. 

  4. Grobe Bestandteile durch ein Sieb abfiltern und Sirup in Flaschen füllen.

Dattelessig

Dieser Fruchtessig aus “Essig und Shrubs selbst gemacht“* erinnert im Ergebnis etwas an die Balsamico-Creme, die überall zu kaufen gibt. Geschmacklich allerdings ist er eine ganz andere Nummer…

Für diesen Ansatz-Essig werden Datteln mit Balsamico gemixt, dazu gesellen sich außerdem noch etwas Limettenabrieb und Kardamom. Das Ergebnis ist ein cremiger, säuerlich-süßer Essig, den man für viele unterschiedliche Dinge verwenden kann. Er passt zu Salat, besonders gut zu Tomaten, aber auch zu Wild oder als Finish für nahöstliche Gerichte, gerne auch statt Granatapfelmelasse. Mit Mineralwasser aufgespritzt ergibt er außerdem ein erfrischendes Getränk.

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Dattelessig

Cremiger, süßer Fruchtessig

Portionen 200 ml

Zutaten

  • 100 g getrocknete Datteln ungeschwefelt
  • 200 ml Aceto Balsamico
  • Schalenabrieb von 1/3 Bio-Limette
  • 1 Kapsel Kardamom

Anleitung

  1. Datteln entkernen und zusammen mit dem Balsamico cremig pürieren.

  2. Kardamom grob mörsern und zusammen mit dem Limettenabrieb zum Püree geben.

  3. Alles in ein Gefäß mit Schraubdeckel füllen, verschließen und 5 Tage lang ziehen lassen.

  4. Danach durch ein feines Sieb filtern, dabei die Fruchtmasse vorsichtig ausdrücken. In kleine Fläschchen füllen.

Rezept-Anmerkungen

Die Fruchtmasse kann noch ein zweites Mal verwendet werden. Dazu wieder mit 200 ml Balsamico verrühren und dieses Mal 14 Tage durchziehen lassen.

Kochbuch: Essig und Shrubs selbst gemacht | Elisabeth Engler

Mein Verhältnis zu Essig war nicht immer das Beste. Gut, genaugenommen fand ich Essig furchtbar. Das lag wohl daran, was seinerzeit so verwendet wurde – das nehme ich heute höchstens noch zum Entkalken ;-). Ein bisschen geprägt war meine Abneigung auch durch diese labbrigen, essiglastigen Salate, die es im Wirtshaus immer gab. Als ich anfing zu kochen, habe ich lange Zeit nur Zitronensaft verwendet, dann durfte Apfelessig einziehen. Und nachdem ich verstanden hatte, dass Essig nicht gleich Essig ist, ist er aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Nicht für Salatdressings, sondern auch überall da, wo ein Spritzer Säure einem Gericht gut tut. Oder als erfrischendes Getränk im Sommer.

Wenn man die Vielfalt der Essigsorten so richtig geniessen möchte,  liegt es nahe, sich selbst an der Herstellung von Essig  zu versuchen. Dabei hilft dieses Buch. Es ist grob unterteilt in fünf Bereiche:

Essig-Basics

Es gibt eine kleine kleine Einführung zum Thema Essig – Herstellung, Sorten, gesundheitliche Vorteile und Inhaltsstoffe sowie Tipps zum Ansetzen von Aroma-Essig. In diesem Kapitel wird auch erklärt, wie man Essig selbst herstellen kann; es gibt ein Grundrezept für Weinessig, für den man zunächst eine Essigmutter benötigt, sowie Rezepte für Apfel- und Birnenessig.

Essig mit Aroma

Dann folgen zwei Kapitel, die sich mir dem Aromatisieren von (gekauftem oder selbst herstelltem) Essig befassen. Da gibt es zunächst mit Früchten oder Blüten aromatisierte Essige und dann solche, die von Kräutern oder Gewürzen profitieren dürfen. Da locken süßer Aprikosenessig (mit getrockneten Aprikosen), Frühlingsblütenessig,  Hagebuttenbalsam oder Tomatenessig. Im Gewürzteil gibt es unter anderem einen Amaro-Essig mit verschiedenen herben Gewürzen und Kräutern, eine Mischung mit Zitronengras, Ingwer und Koriander, die zu Gerichten mit asiatischer Note passt, aber auch Fischessig, der an “Karpfen blau” erinnert oder Salbeiessig.

Essig zum Trinken

Die letzten beiden Kapitel widmen sich Shrubs und Cocktails. Shrub kommt wohl vom arabischen “sharab”, was “trinken” bedeutet. Es handelt sich im Prinzip um Sirup auf Essigbasis, dem die verschiedensten aromatischen Zutaten zugesetzt werden können. Mit etwas Wasser aufgespritzt ergibt das Ganze dann ein herrlich erfrischendes Getränk oder mit Sekt einen ungewöhnlichen Aperitif. Da gäbe es zum Beispiel Himbeershrub mit Sherryessig und Ingwer, Pfirsich-Earl-Grey-Shrub oder auch Schokoladenbalsam-Shrub. Schließlich gibt es noch einige Rezepte für Cocktails, in denen die vorher vorgestellten Shrubs verwendet werden.

Vielfalt im Essig-Regal

Die Rezepte im Buch sind sehr vielfältig; es ist für jeden Geschmack und jeden Verwendungszweck etwas dabei. Zu jedem Rezept ist beschrieben, wie der jeweilige Essig  schmeckt und wozu er besonders gut passt. Es ist auch immer angegeben, wie lange Arbeits- und Ruhezeit sind und wie viel Ausbeute man hat. Oft gibt es auch zusätzliche Tipps. Die Rezepte haben oft einen schönen Twist, der für ein schönes Ergebnis sorgt.

Und die Optik?

Das ist ein schmales, hochformatiges  Taschenbuch; auf den knapp 100 Seiten sind 65 Rezepte versammelt. Die einzelnen Kapitel sind an den Seitenrändern farblich hinterlegt; die Kapitel sind dann in den gleichen Farben gehalten; das ist schön übersichtlich. Von vielen Rezepten gibt es Fotos; sie sind manchmal ganzseitig, manchmal in die Rezepte eingebunden.

Schon mal ausprobiert:

Ich habe versucht, Weinessig zu machen. Sagen wir mal so….die Versuche laufen noch. Das Ganze ist … ein weites Feld und nicht einfach, was nicht an der Anleitung im Buch liegt, sondern schlicht daran, dass der Wein, den man kauft, geschwefelt ist, um eben genau zu verhindern, dass er zu Essig wird. Wie stark die Schwefelung ist, kann man eher nicht herausfinden, und so ist das Ganze eher ein Glücksspiel. Ich arbeite daran.

Für den Provence-Essig landen Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Lorbeer im Glas, dazu gesellen sich Zitronenschale, Pfeffer und Knoblauch. Das Ganze badet zwei Wochen in Condimiento bianco, und danach ist ein Ansatzessig fertig, der die Aromen Südfrankreichs wunderbar einfängt.


Der erste Shrub, den ich ausprobiert habe, ist einer mit Kaffee und Kardamom. In der Kombination mit der Essig-Basis klingt mag das seltsam klingen, aber es fügt sich alles zu einem harmonischen Ganzen. Ich mag den Shrub gern, um die Lebensgeister in der Mittagszeit wieder zu wecken; aber er eignet sich auch gut zum Mixen von Cocktails.

Der Dattelessig hat im Ergebnis etwas Ähnlichkeit mit dieser Balsamico-Creme, die man überall kaufen kann. Für die Herstellung werden Datteln mit Balsamico püriert, dazu kommt noch etwas Limettenabrieb und Kardamom. Nach einer Ruhezeit werde die festen Bestandteile abgesiebt. Der Essig passt gut zu Salat, aber auch zu Desserts und kann mit Mineralwasser oder Prosecco verdünnt als Aperitif genossen werden.

Fazit:

Wenn man Essig mag und richtig Lust auf Vielfalt hat, dann hat man Spaß an diesem Büchlein. Es gibt schöne Ideen und gut umsetzbare Rezepte, die gerne auch mal etwas ungewöhnlicher sind.

  • Taschenbuch: 96 Seiten
  • Verlag: Riva 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3742305268
  • 9,99

Brot-Gnocchi auf Zucchini-Creme

Bleibt bei Euch manchmal Brot übrig? Und was macht Ihr dann damit? Bei mir landet das oft erst mal in der Tiefkühle – entweder fein in Scheiben geschnitten für Knödel und Konsorten, oder einfach zerkleinert als Brösel. Oder ich schneide es in Würfel, röste es und verwende es als Croutons.

Aber natürlich gibt es da weitaus mehr Möglichkeiten – man kann Arme Ritter (aka French Toast) machen, oder einen süßen Ofenschlupfer. Brotsuppe ist ein bayerischer Klassiker, der genau auf diese Resteverwertung abzielt. Oder Panzarella, oder Frikadellen auf Brotbasis, oder Pasta mit gerösteten Brotkrumen. Oder man gibt das Brot geröstet, zerbröselt und eingeweicht an einen frischen Brotteig.

Nur eines, das kann man mit altbackenem Brot gar nicht machen – es wegwerfen. Es gibt so viele tolle Möglichkeiten, es zu verwerten.  Ich hab mich also etwas schwer getan ein Rezept auszusuchen für das Event, das gerade bei Zorra im Kochtopf läuft. Christine möchte gerne wissen, was wir so mit altbackenem Brot anstellen.

Eigentlich wollte ich Euch einen herzhaften Ofenschlupfer vorstellen – aber dafür war es mir zu warm. So kam ich auf Gnocchi –  das Rezept habe ich im Silberlöffel* gefunden und es hat trotz ähnlicher Zutaten erstaunlich wenig Ähnlichkeit mit den klassischen bayerischen Knödeln. Original werden die Gnocchi mit Salbeibutter serviert, ich hatte aber eine Menge Zucchini bekommen und habe mich deshalb für Zucchini-Creme entschieden. Das Rezept habe ich hier schon einmal vorgestellt; der Vollständigkeit halber schreibe ich es Euch nochmal dazu.

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Brot-Gnocchi auf Zucchini-Creme

Gnocchi aus Altbrot, sommerlich serviert

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Keyword Brot
Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

Brot-Gnocchi

  • 250 g altbackenes Brot
  • 400 ml Milch
  • 2 Eier
  • 200 g Mehl
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebener Parmesan zum Servieren

Zucchinicreme

  • 4 kleine Zucchini
  • 1 Schalotte
  • 4 EL Oilvenöl
  • 1 gekochte Kartoffel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Für die Gnocchi das Brot zerkleinern.

  2. Milch mit etwas Salz in einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen, dann das Brot zugeben und quellen lassen, dabei hin und wieder umrühren. 

  3. Mehl und Eier energisch unterrühren, dann herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

  4. Nun den Teig an einem kühlen Ort 2 Stunden durchziehen und quellen lassen. 

  5. Inzwischen kann man schon mal die Zucchini-Creme machen: 

    Dafür  die Zucchini waschen, trockenreiben und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.

  6. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten; sie soll nicht bräunen. Zucchiniwürfel zugeben, kurz mit anschwitzen. Bis zur Hälfte mit Wasser bedecken und in ca. 15 min weich garen. Inzwischen die Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. Gegen Ende der Garzeit zu den Zucchini geben. Die Creme fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
  7. Jetzt wieder zu den Gnocchi:


    Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Das Wasser soll sanft vor sich hin köcheln, es darf nicht sprudelnd kochen.

  8. Mit zwei Teelöffeln Klösschen vom Teig abstechen und portionsweise in das siedende Wasser gleiten lassen. Die Klösschen fünf Minuten ziehen lassen; sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen,

  9. Mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen und warmhalten. Portionsweise weitermachen, bis der ganze Gnocchi-Teig aufgebraucht ist. 

  10. Zum Servieren etwas Zucchini-Creme auf die Teller verteilen, die Gnocchi darauf platzieren und alles mit etwas Parmesan bestreut auf den Tisch bringen. 

Pissaladière mit karamellisiertem Fenchel, Kartoffeln und Zitrone

Ja, ich weiß. Es ist nicht gerade die beste Zeit, um den Backofen anzuwerfen. Aber für dieses Gericht – da musste es einfach sein…

Das ist wirklich ein Gericht für Sardellenliebhaber….wobei ich ja irgendwie von hinten anfange. Weil – obwohl ich ja die französische Küche liebe, habe ich tatsächlich noch nie eine klassische Pissaladière gemacht. Das Gericht ist in der Gegend um Nizza zuhause und wird gerne auch “provençalische Pizza” genannt, ist es doch ein belegter Hefeteig-Fladen. Damit hören die Gemeinsamkeiten aber schon auf.

Basis der klassischen Pissaladière sind Zwiebeln, die so lange geschmort werden, bis sie weich und karamellisiert sind. Dazu gesellen sich eine Menge Sardellen und Oliven. Zwiebeln gibt es in dieser Variante, die ich bei BBC Good Food gefunden habe, nicht. Und auch keine Oliven, was den Mann sehr freut.

Basis ist Fenchel, und der gewinnt wirklich sehr durch das lange Schmoren. Und ich freue mich immer über neue Fenchel-Ideen. Kartoffeln kommen dazu und ganz dünn gehobelte Zitronen. Das ist eine ausgewogene Kombination, die richtig Spaß macht – aber einen winzigen Warnhinweis habe ich: es sind wirklich viele Sardellen. Wem das zu salzig ist, der kommt auch gut mit drei Vierteln der Menge aus.

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Pissaladière mit karamellisiertem Fenchel, Kartoffeln und Zitronen

Nicht nur für Liebhaber von Fenchel und Sardellen

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Frankreich
Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

Teig;

  • 300 g Mehl Type 550
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g Wasser
  • 7 g Salz

Belag:

  • 3 EL Olivenöl
  • 2 80-g-Gläser Sardellen in Olivenöl
  • 3-4 Knollen Fenchel
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 TL Balsamico
  • 2 TL Fenchelsaat
  • Salz,Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g Kartoffeln
  • 1 kleine Bio-Zitrone

Anleitung

  1. Das Mehl zusammen mit dem Salz, Zucker und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Wasser und Olivenöl zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.
  2. Fenchel längs halbieren und in dünne Scheiben hobeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln; und auch die Zitrone wird in ganz dünne Scheiben gehobelt. Das geht am besten mit einer Mandoline; ich benutze diese kleine hier; die funktioniert prima.

  3. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, dazu einen guten Schuss vom Öl aus einem Sardellenglas geben. Fenchel, Zucker, Essig und Fenchelsaat zusammen mit einem Schuss Wasser zugeben, einen Deckel auflegen und alles 10 min bei geringer Hitze garen. Dann den Deckel abnehmen und alles weiter garen, bis der Fenchel weich und karamellisiert ist. Das kann noch ca. 30 min dauern. Salzen, pfeffern, von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
  4. Kartoffeln 2 bis 3 min in Salzwasser kochen; sie sollen nicht ganz durchgaren. Abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  5. Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  6. Den Teig ca. 24 x 38 cm groß ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Den Fenchel auf dem Teig verteilen, dabei einen Rand lassen. Die Sardellen rautenförmig darauf verteilen, in die Zwischenräume Kartoffelscheiben und Zitronenscheiben legen. Pfeffern, wenn nötig salzen und mit etwas Öl aus einem Sardellenglas beträufeln. 30 min bis eine Stunde ruhen lassen, dann im heißen Ofen 25 bis 30 min backen.

Süßkartoffelgeröstel mit Hühnchen, Feta und Harissa

Süßkartoffelgeröstel stimmt ja eigentlich nicht; Dan Dohertys Originalrezept* spricht von “Hash”, also müsste da wohl “Haschée” stehen. Das ist aber ehrlich gesagt ein Wort, das nicht gerade meinen Appetit weckt, also nehme ich lieber ein anderes ;-). In Bayern, oder zumindest in meinem Elternhaus ist “Gröstl” so ein typisches Montagsgericht, da werden die Fleischreste vom Sonntagsbraten zusammen mit kleingeschnittenen Knödeln oder Salzkartoffeln  und am in der Pfanne geröstet und am Ende noch mit Ei gebraten.

Das hier ist ein wenig feiner ;-). Und die Idee kommt nicht aus Bayern, sondern aus Großbritannien. Das Gröstl meiner Kindheit heißt da “Bubble and Squeak“, was die Situation beim Braten schön lautmalerisch darstellt. Auch das ist ein Resteessen – klassischerweise mit Kohl, Bratenresten und Kartoffelpüree. Und ich mag es genauso gern wie die einheimische Variante.

Diese Abwandlung hier geht so: gegarte Süßkartoffeln wandern mit Mais und Harissa in die Pfanne, dazu in Harissa mariniertes Hühnchen und Feta. Man kann das auch aus Resten machen, wobei ich denke, dass es mit frisch gegartem Hühnchen etwas saftiger ist.

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Süßkartoffelgeröstel mit Hühnchen, Feta und Harissa

Die edlere Variante eines Resteessens

Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • Hühnerbeine
  • 3 EL Harissa
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 große Süßkartoffel
  • Olivenöl
  • 200 g Maiskörner, frisch vom Kolben oder TK
  • 25 g Butter
  • 2 Eier
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 50 g Feta

Anleitung

  1. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.
  2. Die Hühnerbeine im Gelenk trennen, in eine Schüssel geben und mit 2 EL Harissa einreiben. Mit Salz würzen und auf das Blech legen. Die Süßkartoffel rundherum mit einem spitzen Messer einstechen und ebenfalls auf das Blech legen. Beides im heißen Ofen 45 min backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
  3. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Röllchen schneiden.
  4. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln andünsten, bis sie weich werden, aber keine Farbe annehmen. Dann den Mais und die restliche Harissa zugeben und alles noch 2 min weiter braten.
  5. Von der Süßkartoffel die Schale abziehen und das Fruchtfleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Hühnchenfleisch von den Knochen lösen und zusammen mit der knusprigen Haut zerzupfen. Alles mit in die Pfanne geben und weitere 5 min braten, dabei immer wieder mal umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Butter in einer weiteren Pfanne schmelzen und die Eier als Spiegeleier braten.
  7. Kartoffelmischung auf zwei Teller verteilen, den Feta darüber bröseln und Zitronenschale über alles reiben. Das Spiegelei auf die Mischung legen, mit Salz und Pfeffer würzen und gleich servieren.

Chatschapuri mit Spinat, Labneh und Ei

Chatchapuri ist ein georgischer Klassiker. Eigentlich spielt  beim Belag Käse die Hauptrolle, und irgendwann stelle ich Euch auch noch die klassische Version vor. Aber erst einmal gibt diese Variante, die Molly Yeh* als die “beste Frühstückspizza” bezeichnet. Wir hatten das Ganze aber trotzdem zum Abendessen ;-).

Wir brauchen erst mal Pizzateig, darauf kommt Labneh, dann Spinat und Parmesan. Im Original wird kein Spinat verwendet, sondern Grünkohl. Vielleicht probiere ich das im Winter mal aus, ich könnte mir vorstellen, dass der herbe Kohl da gut passt. Labneh mache ich ohnehin oft, das ist einfach Joghurt, von dem man so lange die Molke abfließen lässt, bis er richtig dick und cremig ist.

Das ganze braucht ein wenig Vorlauf – der Labneh muss abhängen, der Pizzateig (das Rezept ist von Jim Lahey) ruht mindestens 18 h. Aber das Ergebnis ist toll: säuerlicher Frischkäse, viel Aroma durch den Parmesan und Spinat und Ei sind ja sowieso beste Freunde…

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Chatschapuri mit Spinat, Labneh und Ei

Das berühmte Käse-Fladenbrot, neu interpretiert

Portionen 4 Personen

Zutaten

Pizzateig:

  • 500 g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 1/4 TL Trockenhefe
  • 10 g Salz
  • 350 g Wasser

Labneh:

  • 1 kg Joghurt am besten griechischer
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zitronensaft

Chatschapuri:

  • 2 EL Olivenöl
  • 400 g Spinat
  • 4 Zehen Knoblauch
  • Salz,Pfeffer aus der Mühle
  • Pizzateig von oben
  • Mehl zum Arbeiten
  • 250 g Labneh von oben
  • 130 g Parmesan grob gerieben
  • 4 Eier
  • Za'atar zum Servieren

Anleitung

Pizzateig:

  1. Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel vermischen. Das Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Schüssel gut abdecken, damit nichts austrocknet und den Teig bei Raumtemperatur 18 bis 24 h ruhen lassen.

Labneh:

  1. Den Joghurt mit Zitronensaft und Salz verrühren. Ein großes Sieb über eine große Schüssel hängen und mit drei Lagen Musselin auslegen. ich nehme dafür meist diese Mullwindeln*, die man für Babys verwendet. Natürlich sind sie gewaschen…

  2. Joghurt in das so vorbereitete Sieb füllen, mit Frischhaltefolie oder einem passenden Deckel abdecken und 8 h zum Abtropfen in den Kühlschrank stellen.
  3. Das Rezept ergibt mehr, als man für die Chatschapuri braucht, aber der Labneh wird gegessen werden ;-).

Chatschapuri:

  1. Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Pizzastein mit ein.
  2. Den Spinat putzen und hacken. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

  3. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Spinat darin mit einer Prise Salz anbraten, bis er seine Flüssigkeit abgeben hat. Knoblauch zugeben und alles weitere 2 min garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und von der Hitze nehmen.
  4. Den Teig in vier gleich große Portionen teilen. Nacheinander je eine Portion Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 20 cm großen Scheibe ausziehen. Mit ca. 4 EL Labneh bestreichen, dabei einen Rand von ca. 2,5 cm lassen. Darüber ein Viertel des Spinats und 3 EL Parmesan geben; Molly Yeh läßt dabei ein ca. 3 cm großes Loch für das Ei. Die Teigränder hochklappen und an zwei gegenüberliegenden Seiten fest zusammendrücken; so entsteht die typische Bootsform. Mit dem restlichen Teig und der restlichen Füllung ebenso verfahren.

  5. Jetzt geht es ans Backen: dafür die Chatschapuri entweder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und dieses in den Ofen schieben oder sie nacheinander auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber geben und mit dessen Hilfe auf den Backstein gleiten lassen.

  6. Im heißen Ofen 4 min backen. Dann die Ofentüre öffnen und auf jeden Fladen ein aufgeschlagenes Ei geben. Am einfachsten geht das, wenn man das Ei vorher in eine Tasse aufgeschlagen hat.
  7. Weiterbacken, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch cremig ist; dafür nach 5 min zum ersten Mal kontrollieren, ob das der Fall ist.
  8. Heiß und mit Za’atar bestreut servieren.

Rezept-Anmerkungen

Das Rezept für Za'atar findet Ihr hier.

Frühlingszwiebelpfannkuchen mit Karottensalat

Ich habe die Frühlingszwiebelpfannkuchen aus “Molly’s Kitchen”* gemacht, ohne allzu große Erwartungen an das Rezept zu haben. Einfach deshalb, weil ich schon immer mal Frühlingszwiebelpfannkuchen machen wollte, aber immer etwas dazwischen kam. Und auch, weil die Pancakes mit einem Karottensalat serviert werden, und ich hatte mal wieder einen Überschuß an Karotten.

Und es ist gut, dass ich sie ausprobiert habe – sie sind nämlich toll. Theoretisch sind das vier Portionen, aber wir hatten etwas Probleme – mein Sohn hätte sie auch alleine verputzt und ist seither der Meinung, dass man Frühlingszwiebeln eigentlich an jedes Essen machen könnte.

Und der Salat ist auch toll – eine knackige, säuerlich-süße Beigabe. Zufällig vegan ist das Ganze übrigens auch noch…..

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Frühlingszwiebelpfannkuchen mit Karottensalat

Weiche, würzige Pfannkuchen mit knackigem Salat

Portionen 4 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 250 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Backpulver

Für die Füllung:

  • 3 EL geröstetes Sesamöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • Chiliflocken

Zum Fertigstellen:

  • neutrales Öl zum Braten
  • 1 TL Sesam geröstet
  • 1 Frühlingszwiebel

Für den Salat:

  • 2 EL Sojasauce
  • 4 EL Ahornsirup
  • 125 ml Reisessig
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 500 g Karotten

Anleitung

  1. Zuerst zum Salat, der muss nämlich etwas durchziehen: dafür zunächst die Karotten putzen, schälen und raspeln. Ingwer ebenfalls schälen und ganz fein hacken.
  2. Sojasauce, Ahornsirup, Ingwer und Essig in einer großen Schüssel verrühren. Die geraffelten Karotten zugeben, alles gut durchmischen, abdecken und für mindestens 30 min in den Kühlschrank stellen.

  3. Für den Teig Mehl, Salz und Backpulver in einer Schüssel vermischen. Langsam ca. 150 bis 200 ml Wasser angießen und alles zu einem weichen, elastischen Teig verkneten. Im Rezept stehen 250 ml Wasser, aber für mich war das viel zu viel. Der Teig soll weich sein, aber nicht zu klebrig; er muss später ausgerollt werden. Schüssel abdecken und Teig 20 min ruhen lassen.

  4. Die Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken.
  5. Den Teig in 4 gleich große Portionen teilen. Immer mit einer Portion arbeiten, den Rest abdecken. Eine Portion Teig zu einem ca. 17 bis 19 cm großen Kreis ausrollen. Mit etwas Sesamöl bepinseln und mit einem Viertel der Frühlingszwiebeln und einer gesunden Prise Chiliflocken bestreuen. Teigplatte aufrollen und zu einer Schnecke aufdrehen. Diese Schnecke wiederum zu einem ca. 17 bis 19 cm großen Kreis ausrollen. Mit den anderen Teigportionen genauso verfahren.
  6. Den Boden einer großen Pfanne dünn mit Öl bedecken. Die Pfannkuchen nacheinander von beiden Seiten goldbraun ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  7. Die restliche Frühlingszwiebel hacken. Die Pfannkuchen in Viertel schneiden.
  8. Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreuen und zusammen mit dem Karottensalat servieren.