Autor: magentratzerl

Äthiopisch inspirierte Gnocchi

Das ist eines der nicht ganz klassischen Rezepte, die Yohanis Gebreyesus in seinem Äthiopien-Kochbuch vorstellt. Man macht in Äthiopien eigentlich keine Gnocchi, und schon gar nicht überbäckt man sie im Ofen.

Zwei Dinge sind es, die dem Ganzen trotzdem äthiopisches Flair geben: die Gnocchi werden aus geröstetem Mehl gemacht. Man verwendet gerne besso in Äthiopien; das ist ein Mehl aus gerösteter Gerste. Man röstet aber auch Weizenmehl vor der Verwendung gerne an, um einen nussigen Geschmack zu erzielen. Und genau das wird auch hier gemacht.

Und dann wäre noch mitmita, das ist eine beliebte Gewürzmischung in Äthiopien. Sie ist verwandt mit dem bekannteren Berbere, ist allerdings noch um einiges schärfer.

Mitmita:

  • 20 g getrocknete rote Thai-Chilis
  • 1 EL Salz
  • 1, 5 TL Ajowan (Königskümmel, Asiashop oder hier)
  • je 1/2 TL getrockneter Oregano und Thymian
  • 3/4 TL Schwarzkümmelsaat

Die Stiele der Chilischoten entsorgen. Dann alle Zutaten in einer Gewürz- oder Kaffeemühle zu feinem Pulver mahlen.

Gnocchi:

Für 4 Personen:

  • 245 g Weizenmehl, Type 405
  • 900 ml Milch
  • 110 g Butter
  • Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Prise mitmita
  • 4 Eier, Größe L
  • Salz, Pfeffer aus Mühle
  • 100 g milder Hartkäse (ich hatte Comté)

Das Mehl in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze in ca. 10 bis 15 min goldbraun rösten, dann in eine Schüssel geben.

420 ml der Milch und 80 g der Butter in einem Topf vermengen und mit mitimita und Muskatnuss würzen. Leicht zum Köcheln bringen, dann 200 g Mehl einrühren und ca. 3 min unter Rühren köcheln lassen, bis eine teigartige Masse entstanden ist.

Nun die Eier einarbeiten; das geht entweder auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine oder von Hand. Jeweils immer nur ein Ei energisch unter den Teig rühren und das nächste erst, wenn das Vorhergehende absorbiert ist.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.  Im Rezept wird der Teig nun in einen Spritzbeutel gegeben. Dann wird der Teig ins kochende Wasser gedrückt und alle 3 cm mit einer Schere abgeschnitten. Mein Verhältnis zu Spritzbeuteln ist nicht das beste, ich habe statt dessen mit 2 Teelöffeln kleine Klößchen abgestochen und in Wasser gegeben. Die Gnocchi gar kochen, sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Mit einem Schaumlöffel herausholen, sehr gut abtropfen lassen und in eine passende Auflaufform geben.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die restliche Milch erwärmen.

Restliche Butter in einem Topf bei niedriger Hitze zerlassen. Das restliche Mehl einrühren. Das Mehl unter Rühren anschwitzen, bis es duftet. Die warme Milch unter Rühren zugießen und unter Rühren köcheln lassen, bis die Sauce andickt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce über die Gnocchi gießen und im heißen Ofen ca. 15 min überbacken.

Den Käse reiben, über die Gnocchi streuen und die Form unter den Backofengrill schieben, bis der Käse goldbraun ist.

 

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Scharfe rote Linsen

Das ist sozusagen ein äthiopischer Küchenklassiker, den Yohanis Gebreyesus* in seinem Buch vorstellt. Diese Linsen stehen zu allen möglichen Gelegenheiten auf dem Tisch, und ich kann das sehr gut verstehen.

Denn einerseits passen sie zu so vielem; und dann wäre da noch der Geschmack. Die Linsen sind gewürzt mit einer schönen Dosis Berbere. Berbere ist scharf, aber nicht zu scharf. Es überwiegt die herbwürzige Note. Traditionell werden die Gewürze zu einer Paste verarbeitet, die trocknen und reifen muss, bevor alles zu einer Gewürzmischung gemahlen wird. Ich biete Euch unten eine etwas schnellere Lösung an.

Die Linsen schmecken am besten, wenn man sie etwas durchziehen lässt und dann aufwärmt. Es lohnt sich also, ein bisschen mehr zu kochen.

Berbere:

Für ca. 90 g:

  • 50 g mittelscharfe getrocknete Chilischoten
  • 1/2 Schwarzkümmelsamen
  • 1/2 TL Gewürznelken
  • 1/2 TL Ajowan-Samen (Königskümmel; Asia-Shop oder hier*)
  • 1/2 EL Zwiebelpulver
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL getrockneter gemahlener Ingwer
  • 1/2 TL gemahlener Kardamom
  • 1 Prise gemahlener Zimt
  • 1/2 TL Salz

Die Stiele der Chilischoten entfernen und die Schoten in einer Gewürz- oder Kaffeemühle mahlen. Das Pulver in eine Schüssel geben.

Eine kleine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Nacheinander Schwarzkümmelsamen, Nelken und Ajowan anrösten, bis die Gewürze duften. Abkühlen lassen und zu den Chilischoten geben. Restliche Zutaten ebenfalls in die Schüssel geben und alles gut vermengen.

Gewürzmischung in der Mühle oder im Mörser fein mahlen.

Kühl, trocken und luftdicht verschlossen aufbewahren.

Linsen:

Für 4 Personen:

  • 250 g rote Linsen
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1/2 EL feingehackter Knoblauch
  • 2 TL berbere
  • 1/2 TL Schwarzkümmelsamen
  • Salz

Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abbrausen.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Linsen darin ca. 12 min garen, bis sie weich sind. In ein Sieb abgießen und die Kochflüssigkeit auffangen.

Zwiebeln schälen und fein hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei milder Hitze in ca. 10 min glasig anschwitzen. Knoblauch zugeben, kurz mitbraten und nach einer Minute das berbere und den Schwarzkümmel zugeben. Deckel auflegen und alles bei niedriger Temperatur 10 min garen. Wenn nötig, ein wenig Wasser zugeben, damit sich nichts anlegt.

Linsen zugeben, salzen und unter Rühren 5 min mitgaren. Ca. 125 ml des Linsenwassers unterrühren und alles noch kurz offen köcheln lassen.

Durchziehen lassen, dann zum Servieren wieder erwärmen. Wenn nötig, dabei noch etwas Kochwasser einarbeiten.

 

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Kochbuch: Ethiopia | Yohanis Gebreyesus

Äthiopien, seine Geschichte, seine Kultur und auch sein Essen faszinieren mich schon lange. Angefangen hat es mit dem Essen – die erste Platte, serviert mit Injera und verschiedenen Gerichten, hat mich infiziert. Und habt Ihr schon mal äthiopischen Kaffee getrunken? Er ist eine Sensation.

Äthiopien ist ein großes Land mit verschiedensten Volksgruppen und geografischen Bedingungen, die das Essen so vielfältig machen. Nach 1935 war es vier Jahre lang italienisch besetzt, aber es war nie eine Kolonie. Einen spannenden, wenn auch subjektiven  Einblick in  die neuere Geschichte gibt Prinz Asfa-Wossen Asferate hier*. (Und übrigens hat er auch ein Buch über europäische Manieren geschrieben). Die Zeiten der sozialistischen Militärdiktatur und der schlimmen Hungersnöte sind vorbei. Noch immer ist es eines der ärmsten Länder Afrikas, aber  die Wirtschaft wächst rapide. Viele Menschen, die Äthiopien verlassen hatten, kehren zurück.

So auch Yohanis Gebreyesus. Er ist in Addis Abeba geboren und war schon früh interessiert an allem, was mit Essen zu tun hat. Sein Weg führte ihn zunächst nach Frankreich ans Institut Paul Bocuse,  in südfranzösische Edelrestaurants und nach Kalifornien. Nun arbeitet er wieder in Äthiopien, wo er nicht nur Restaurants betreibt, sondern auch ein bekannter Fernsehkoch ist.

Nun aber zum Buch: Unterteilt in Injera und Fladenbrote, Gewürze, Frühstücksgerichte, Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide, Fleisch (Rind, Lamm und Ziege), Geflügel, Eier und Fisch sowie Snacks und Getränke stellt es uns äthiopische Küche vor.

Herzstück der Küche ist das Fladenbrot Injera. Es ist ein Sauerteigbrot, dass aus Teffmehl hergestellt wird. Teff oder Zwerghirse ist ein Süßgras und glutenfrei. Injera wird als  Besteck verwendet und seine schwammartige, von Blasen durchzogene Oberfläche ist wichtig: in der äthiopischen Küche dominieren Schmorgerichte, und die Struktur des Injera sorgt dafür, dass man möglichst viel Sauce aufnehmen kann.

Ich liebe Injera – und bin schon oft genug an der Herstellung gescheitert, die einer Wissenschaft gleich kommt. Yohanis Gebreyesus hat zwei Injera-Rezepte in seinem Buch: eines für die klassische Variante, deren Zubereitung sich über eine Woche hinzieht und eine schnelle Version, die nach 24 Stunden auf dem Tisch steht. Ich habe beide ausprobiert. Die Rezepte sind genau und detailreich geschildert und ich habe endlich zufriedenstellendes Injera auf den Tisch gebracht. An meiner Technik muss ich aber noch arbeiten, deshalb verrate ich Euch die Rezepte jetzt noch nicht.

Man lebt ja nicht vom Injera allein, und so gibt es entsprechend viele Gerichte, die ich unbedingt noch ausprobieren muss: die Haferpfannkuchen zum Beispiel, die ihre typische Oberfläche davon bekommen, dass man auf sie pfeift. Die mit Ei gefüllten Pasteten klingen toll, ebenso wie die gefüllten Chilischoten oder die Teff-Tagliatelle mit Bockshornkleesprossen. Es gibt viele traditionelle Gerichte wie Shiro, ein Brei, der aus dem gerösteten, gewürzten Mehl von Hülsenfrüchten gemacht wird, geräucherte Milch – eine traditionelle Methode der Haltbarmachung – oder Fitfit, das aus zerzupftem Injera und einer Sauce aus Hülsenfrüchten besteht.

Es gibt ein Kapitel mit Gewürzmischungen – da gibt es mehr als Berbere -, und natürlich ein Rezept für Niter Kibbeh, die geklärte Gewürzbutter. Und auch sonst erfahren wir viel über das Land, seine Geschichte und Esskultur: klar, dass es eine Einführung in die Geschichte des Landes gibt. Wir erfahren aber auch Wissenswertes über Ensete, ein Bananengewächs, das auch “Baum gegen den Hunger” genannt wird, über die Kaffeezeremonie, über die Kurt-Kultur ( Fleischplatten aus rohem Rindfleisch), über den Honigwein Tej, über Klöster der äthiopisch-orthodoxen Kirche, über das muslimische Äthiopien…..

Die vielen Fotos tun Ihr Übriges – da gibt nicht nur schöne, auf das Wesentliche konzentrierte Food-Fotos, sondern auch viele Bilder von Land und Leuten. Man wird hineingezogen in das Land. Schön sind auch die einführenden Texte zu den Rezepten  – man erfährt Wissenswertes zum kulturellen Hintergrund und auch, worauf es beim jeweiligen Rezept ankommt und wie es gerne gegessen wird.

Ich fand es nicht einfach, mich für Rezepte zu entscheiden  – es war die Qual der Wahl. Und so habe ich mich ein wenig danach gerichtet, was ich grade im Haus hatte.

Da waren rote Bete, die ich nach Rezept geschmort habe. Das ist einfach und nicht besonders exotisch; die Knollen werden in pommes-frites-große Stifte geschnitten, mit Zwiebel und Knoblauch geschmort und nach dem Abkühlen mit Zitronensaft und frischer Chili serviert.

Injera – ich bin oft genug daran gescheitert. Das hier ist ein schnelles Injera, dafür muss der Teig nur einen Tag ruhen. Perfekt gelungen ist es mir nicht, aber sehr viel besser als alles, was ich vorher probiert hatte.

Dazu gab es ein Ragout aus in Kurkuma und Zwiebeln geschmorten Kartoffeln und Karotten – aromatisch und einfach.

Noch scharfe Linsen dazu: die Linsen werden vorgegart, dann mit Zwiebel, Knoblauch und einer schönen Portion Berbere und Schwarzkümmel aromatisiert – sie heißen nicht umsonst scharfe Linsen, sind aber zugleich sehr aromareich.

Nochmals Injera – diesmal die originale Zubereitung mit Sauerteig. Das Rezept hat gut funktioniert, das Brot wurde fein säuerlich und hat die erwünschten Bläschen an der Oberfläche – an meiner Technik muss ich aber noch arbeiten.

Das originale Injera war das Besteck für Rindfleisch mit Blattgemüse. Das klassisch äthiopische Blattgemüse habe ich durch Spinat ersetzt. Der Eintopf bekommt eine würzige, scharfe Note durch geklärte Gewürzbutter und die scharfe Gewürzmischung mitmita.

Äthiopische Gnocchi – das sind keine Kartoffelknödel. Grundlage ist Besso, in der Pfanne geröstetes Mehl. Hier ist es Weizenmehl. Die Gnocchi bestehen aus einer Art Brandteigmasse, werden mit mitmita gewürzt und mit Bechamelsauce und Käse überbacken.

Fazit:

Da gibt es viel zu entdecken – traditionelle äthiopische Rezepte sind in der Mehrzahl, aber wir finden auch einige moderne Interpretationen, denen man anmerkt, das Yohanis Gebreyesus im Ausland ausgebildet wurde. Äthiopische Küche, das mag exotisch klingen und manche Kombination ist es auch. Dennoch sind die Zutaten gut zu beschaffen (Teffmehl gibt es inzwischen im gut sortierten Supermarkt)  und die Rezepte sind gut umsetzbar.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Knesebeck
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3957283238
  • € 32,00

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Falafelwürziger Tofu mit luftiger Tahin-Creme

Ich weiß gar nicht so genau, was mich an dieser Überschrift zu allererst hat aufhorchen lassen. War es das “falafelwürzig”? Oder doch eher die “luftige Tahin-Creme”? Ich kenne mich und meine Schwäche für Tahin, also war es wohl eher letzteres.

Ist im Grunde aber egal, denn die Kombination macht richtig Spaß:

Die Tahin-Creme möchte ich Euch dringend ans Herz legen; die gewinnt nämlich ungemein dadurch, dass sie luftig aufgeschlagen wird.

Wenn man statt frischem Knoblauch Knoblauchpulver verwendet, kann man die Gewürzmischung, die für den Tofu verwendet wird auch auf Vorrat herstellen. Sie macht sich gut auf Croutons, zum Aromatisieren von Popcorn, in Joghurt-Dips…und natürlich auch in Falafel.

Ich habe ofengeröstete Karotten dazu serviert, denen ich mit etwas Sumach eine feine Säure verpasst habe.

Tofu und Würzmischung:

  • 400 g fester Tofu
  • 2 Zehen Knoblauch oder 1 TL  Knoblauchgranulat
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 3/4 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL Salz
  • 3/4 TL frisch gemahlener Pfeffer
  • eine Prise Cayennepfeffer
  • 2 EL Olivenöl, plus etwas für die Auflaufform
  • gezupfte Minzeblättchen zum Servieren

Tahincreme:

  • 1 Bio-Zitrone
  • 100 g Tahin
  • 100 g Joghurt
  • 60 ml Wasser
  • Salz
  • 1 TL Harissa

Karotten:

  • 400 g Karotten
  • Olivenöl
  • Salz
  • 1 TL Sumach
  1. Den Tofu in einige Lagen Küchenpapier wickeln und mit einem schweren Gegenstand beschweren, um die überschüssige Flüssigkeit herauszupressen. Das dauert ca. 15 Minuten.
  2. Inzwischen den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Karotten schälen und in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden. In eine Auflaufform geben, salzen, mit Olivenöl beträufeln und alles gut vermischen.
  3. Für die Würzmischung die frische Knoblauchzehe sehr fein reiben. Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen. Den Tofu aus dem Papier holen, in mundgerechte Stücke schneiden und gut in der Gewürzmischung wenden. Eine Auflaufform mit Öl auspinseln und den Tofu so hineinlegen, dass die Stücke nicht überlappen.
  4. Tofu und Karotten in den Ofen schieben und 20 min backen. Dann sowohl Tofu als auch Karotten wenden und weitere 15 min backen.
  5. Für die Tahin-Creme die Schale der Zitrone abreiben und ca. 1,5 EL Saft auspressen. Alle Zutaten in einen Mixer geben. Mixer langsam laufen lassen bis die Creme ihre Farbe verändert, andickt und gleichzeitig an Volumen gewinnt. Wie lange das dauert, hängt vom verwendeten Mixer ab. Mit Salz abschmecken.
  6. Zum Servieren etwas Tahin-Creme auf Teller verteilen, den Tofu darauf arrangieren und mit Minze bestreuen. Die Karotten mit etwas Sumach bestreuen und daneben anrichten.
  7. Dazu passt Fladenbrot, damit man auch noch den letzten Rest der Creme vom Teller holen kann. Wir hatten Bazlama.

 

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Apfel-Thymian-Risotto mit gebratener Geflügelleber

Herbst ist Erntezeit und damit vor allem auch Apfelzeit. Ich liebe Äpfel und esse sie dauernd. Da passt das Thema des derzeit im Kochtopf laufenden Blogevents ja richtig gut: Volker wünscht sich Rezepte rund um den Apfel.

Blog-Event CLVII - Äpfel (Einsendeschluss 15. Oktober 2019)Von mir gibt es etwas Herzhaftes: das ist ein wenig die Variation eines Klassikers, den es oft gab, als ich ein Kind war – Leber Berliner Art, also gebratene Leber mit gebratenen Apfelscheiben und karamellisierten Zwiebeln. Apfel und herzhaft geht also schon immer gut zusammen.

Die Zwiebeln sind nicht dabei, und das Rezept ist italienisch inspiriert (und kommt im Großen und Ganzen auch aus einer Ausgabe der “So isst Italien”). Es gibt ein Risotto mit Thymian und geriebenem Apfel und einem Topping aus gebratenen Apfelscheiben. Die gebratene Leber passt super dazu und der Thymian steuert ein schönes Aroma bei.

Für 4 Personen:

  • 1 Bund Thymian
  • 900 ml Gemüsebrühe
  • 3 Zwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 300 g Risottoreis
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 2 EL kalte Butter
  • 2 EL Zucker
  • 400 g Geflügelleber
  • 1 EL Mehl
  • 5 EL Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Hälfte des Thymians mit der Gemüsebrühe aufkochen. 10 min köcheln, lassen, dann mit der Schaumkelle herausholen. Brühe warm halten.
Übrige Thymianblättchen zupfen und hacken.
Zwiebeln schälen und fein würfeln.
2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und gehackten Thymian darin andünsten. Reis zugeben und unter Rühren braten, bis er glasig wird. Mit dem Wein ablöschen, diesen verkochen lassen, dann nach und nach die heiße Brühe zugeben. Frische Brühe erst zugeben, wenn die vorherige aufgenommen ist. Hin und wieder umrühren. Reis auf diese Weise al dente garen, das dauert ca. 20 min.
Inzwischen einen Apfel vom Kerngehäuse befreien und mit Schale raffeln. 5 min vor Ende der Garzeit zum Risotto geben.
Pinienkerne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.
Den zweiten Apfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker karamellisieren, die Apfelscheiben hineingeben und kurz im Karamell schwenken.
Leber trocken tupfen, in mundgerechte Stücke, schneiden, mehlieren  und im übrigen Olivenöl von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.
Parmesan und Butter unter den Risotto heben und Risotto mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Risotto auf Teller verteilen, mit gebratener Leber und karamellisierten Apfelscheiben garnieren.

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Thunfisch-Kokos-Fladen

 

Diese kleinen, gefüllten Fladenbrote sind ein typischer Snack von der Insel Mauritius. Selina Periampillai* erzählt, dass sie original mit geräuchertem Thunfisch und Kokosflocken gefüllt werden und dass es sie auf den Malediven überall gibt.

Dort sind die Zutaten natürlich besonders frisch – der Thunfisch wird täglich gefangen, die Kokosnuss holt man vom Baum und auch die Curryblätter pflückt man einfach bei Bedarf. So sind sie besonders unwiderstehlich. Hierzulande kommt der Thunfisch aus der Dose. Und wer keine frische Kokosnuss bekommt, der kann auf getrocknete Kokosraspeln zurückgreifen; diese müssen dann aber vor der Verwendung eingeweicht werden. Um etwas Raucharoma zu erreichen, kann man geräuchertes Paprikapulver an die Fladen geben.

So oder so – die Mischung aus Thunfisch, mildem Kokos und etwas Chili ist ein Traum – Urlaubsgefühl inklusive.

Die Fladen schmecken am besten warm aus der Hand. Ich habe etwas feurigen Chilidipp dazu serviert – den bitte mit Vorsicht genießen, der trägt seinen Namen zurecht.

Für 12 Fladen:

Füllung:

  • 10 Curryblätter (alternativ: 1 EL Currypulver)
  • 2,5 cm frischer Ingwer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Chilischote
  • Saft und Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • optional: 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 160 g Thunfisch im eigenen Saft, abgetropft gewogen
  • 100 g frisch geriebene Kokosnuss, alternativ 50 g Kokosraspeln
  • Salz

Teig:

  • 500g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 1 TL Salz
  • 100 ml neutrales Öl
  • ca. 170 ml warmes Wasser

Bei der Verwendung von getrockneten Kokosraspeln diese in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und 30 min ziehen lassen. Dann in ein feinmaschiges Sieb geben und die überschüssige Flüssigkeit gut ausdrücken.

Curryblätter fein hacken. Ingwer schälen und reiben, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken; Chilischote ebenfalls fein hacken.

Alle Zutaten für die Füllung gründlich vermengen und mit Salz abschmecken.

Für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte drücken, das Öl hineingießen und mit den Fingern in das Mehl einarbeiten, bis die Masse krümelig ist. Dann nach und nach das Wasser in den Teig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist, aber nicht klebrig.

Den Teig in 12 gleich große Kugeln teilen. Je eine Kugel in der Handfläche zu einem runden Fladen flachpressen, dann die Handfläche mit dem Teigfladen zu einer Tasse formen. In die so entstandene Mulde je 2 TL der Füllung geben, dann die Ränder gut verschließen und eine Kugel formen.

Die Kugeln zu runden Fladen von ca. 8 cm Durchmesser ausrollen.

Den Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Eine schwere Pfanne bei mittlere Hitze auf den Herd stellen. Die Fladen darin portionsweise ohne Fett von jeder Seite in ca. 3 min goldbraun braten, dann auf das Blech legen.

Fladen im heißen Ofen noch 10 min aufgehen lassen, dann noch heiß servieren.

Dazu passt der Chili-Dipp:

Chili-Dipp:

  • 10 frische rote Chilischoten (Thai oder Habanero)
  • 1 Stück frischer Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz
  • 1 TL Weißweinessig
  • ca. 4 EL neutrales Öl

Chilis putzen und grob in Ringe schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und grob hacken.

Chilischoten mit Ingwer, Knoblauch, etwas Salz und Essig im Blitzhacker pürieren, dann nach und nach das Öl einarbeiten, bis eine glatte Paste entstanden ist.

 

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Daube mit Kidneybohnen, Butternutkürbis und Kartoffeln

Im klassisch französischen Sinn ist eine Daube ein Schmorgericht auf der Basis von Fleisch, gerne auch Wild. Ganz früher wurde es morgens in den Ofen gestellt und nach einem langen Arbeitstag war dann das Essen fertig.

Diese Variante hier kommt von Mauritius und ist zufällig vegan. Bohnen und Gemüse werden in einer mit Chili gewürzten Tomatensauce gegart. Das ist ein leichtes, gemüsiges Essen, das nach Thymian und Zimt duftet. Die verwendeten Kartoffeln dicken die Sauce etwas an und der milde Kürbis gleicht die Chili-Schärfe aus.

Das ist für sich ein wunderbares Essen; aromatisch, sättigend und ausgewogen. Wir hatten etwas Brot dazu. Selina Periampillai, aus deren kreolischen Kochbuch* das Rezept stammt, serviert Kokosreis dazu – und extra Chilis.

Für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL neutrales Öl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2,5 cm frischer Ingwer
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1 kleines Bund Koriandergrün
  • 1 Stange Zimt (oder ein TL Pulver)
  • 400 g geschälte Tomaten (Dose)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 2 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln
  • 300 g Butternut-Kürbis
  • 1 Dose Kidneybohnen (400 g)

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso den Ingwer. Thymian zupfen. Koriandergrün ebenfalls zupfen und Blätter und Stängel getrennt fein hacken. Kartoffeln schälen und würfeln, ebenso den Kürbis.

Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Dann Knoblauch, Ingwer, Paprika, Cayennepfeffer, Thymian, Korianderstängel und Zimt zugeben. Unter Rühren kurz anrösten, dann die Tomaten und 150 ml Wasser zugeben. Salzen, eine Prise Zucker zugeben und kurz schmoren lassen.

Kartoffel, Kürbis und Bohnen zugeben. Alles bedeckt 15 bis 20 min köcheln lassen.

Wenn das Gemüse gar ist, die Zimtstange herausnehmen, die Daube mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackten Korianderblättchen bestreut servieren.

 

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Kochbuch: Kreolisch kochen | Selina Periampillai

Selina Periampillai ist in London geboren. Ihre Eltern stammen von Mauritius; und seit ihrer Kindheit verbringt sie dort auch immer wieder viel Zeit – den Geschmack der Insel hat sie verinnerlicht. Das nicht zuletzt, weil ihre Mutter immer mit heimischen Rezepten und einem Koffer voller Gewürze gegen das Heimweh angekocht hat. Heute  bietet Selina Periampillai  Supper Clubs und Catering  mit mauritischer Küche an und schreibt unter anderem für den Guardian und Delicious. Für dieses Buch hat sie sich nicht auf Mauritius beschränkt, sondern auch noch viele andere Inseln des Archipels im Indischen Ozeans besucht und Rezepte gesammelt.

Kreolische Küche meint in diesem Fall die Küche der karibischen Inseln (es gibt auch noch den Begriff “kreolische Küche” in Lousiana) – Madagaskar, Mauritius, La Réunion, Malediven Seychellen, Komoren, Mayotte und Rodrigues. Die Küchen haben viele Gemeinsamkeiten – eine davon ist leider, dass Armut in der Region sehr präsent ist – und sind geprägt von den unterschiedlichsten äußeren Einflüssen. Afrikanische Sklaven haben ihre Spuren ebenso hinterlassen wie die Kolonialmächte oder indische Einwanderer. Zusammen mit heimischen Zutaten wie Fisch und Meeresfrüchten, Kokosnuss, Banane, Chili und natürlich Vanille ergibt das eine vielschichtige Küche, die wir uns nun näher anschauen.

Selina Periampillai gliedert ihre Rezepte in Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und Beilagen, Häppchen und Streetfood, Chutneys und Eingemachtes, Desserts und Getränke. Eine in Stein gemeisselte Reihenfolge beim Servieren gibt es nicht – man genießt gerne gemeinsam und stellt eine bunte Mischung auf den Tisch. Am Ende des Rezeptteils gibt es aber Ideen für Menüs, geordnet nach Inseln, Vorschläge für Vegetarisches oder Veganes, glutenfreie und laktosefreie Menüs, Ideen für Picknick, Grillen oder schnelle Mahlzeiten.

Ich habe es weiter oben schon gesagt – die Kombination aus einheimischen Produkten und fremden Einflüssen macht die kreolische Küche  so spannend, und so sind auch die Rezepte im Buch äußerst vielfältig. Ich habe ja die Macke, interessante Rezepte mit kleinen Klebezetteln zu markieren und hier wäre es besser gewesen, die Rezepte zu markieren, die ich nicht probieren möchte.

Das liegt nicht allein an den abwechslungsreichen, aromatisch spannenden Rezepten, sondern auch daran, wie das alles präsentiert wird: da wäre zunächst einmal Selina Periampillais Erzählkunst; ich nenne es einfach mal so. Es gibt zu jedem Rezept eine liebevoll geschriebene Einführung – woher es kommt, was es für die Autorin bedeutet, worauf man achten sollte, womit es kombiniert werden kann. Das macht schon Appetit. Hinzu kommen Fotos, die genau auf meiner Wellenlänge liegen – hübsch und abwechslungsreich, aber nicht überstylt und mit genau der richtigen Menge Lokalkolorit. Nicht zu vergessen die Fotos von den Inseln. Ich möchte da bitte jetzt hin.

Was auch spannend ist: zwischendrin gibt es immer wieder Texte über die verschiedenen Inseln, ihre Geschichte und kulinarischen Schwerpunkte. Und Fotos. Ich wäre dann gerne mal weg. Und im übrigen sind die Rezepte problemlos umsetzbar. Für schwieriger zu beschaffende Zutaten gibt es am Ende des Buches einige Verweise auf Online-Shops.

Schon mal ausprobiert:

Für das karamellisierte Hähnchen mit Knoblauch und Ingwer werden Hähnchenschenkel über Nacht mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale mariniert und anschließend zusammen mit Zwiebel und etwas roter Paprika gebraten. Das Ergebnis ist ein würziges, saftiges Hühnchengericht mit einem schön karamellisierten Bratensaft. Dazu passt Reis und ein feuriger Chilidipp. Der Dipp ist der kleine Klecks vorne auf dem Teller; für ihn werden Chilis mit Ingwer, Knoblauch und etwas Öl gemixt. Und er verdient wirklich den Namen “feurig”.

Zum Huhn gab es bei uns außerdem den Tomatensalat mit Chili und Zitrone; auch das eine schöne Kombination.

Das Wokgericht mit Schweinehack, Krebs und Limette sieht nach nichts aus, wartet aber mit einem einem bombastischen Aroma auf. Und fix auf dem Tisch steht es obendrein.

Daube – so heißen klassisch französische Schmorgerichte und daher kommt auch die Grundidee dieses Gerichts, das aus Mauritius kommt.  Das Ergebnis ist dann doch ein ganz anderes  – Butternutkürbis, Kartoffeln und Kidneybohnen schmoren in einer Sauce aus Tomaten, Thymian, Ingwer, Knoblauch und Zimt.

Zur Daube habe ich Kokosfladen mit Sesam serviert, wie sie ursprünglich auf den Komoren und Mayotte gegessen werden. Im Original werden die kleinen Hefeteig-Fladen mit Kokosmilch im Teig zum Servieren mit Honig beträufelt und gehen mit Kaffee als Dessert durch. Den Honig habe ich weggelassen, und so passten die watteweichen Fladen gut zur Daube.

Nochmal Kokos – diesmal als gerieben zusammen mit Thunfisch, Chili und Curryblättern als Füllung in kleinen Fladenbroten, die ein Klassiker von den Malediven sind. Die Mischung aus Chili, Curry und dem milden Kokos ist toll. Wie man sieht, habe ich den feurigen Chili-Dipp dazu serviert – das passt.

Fazit:

Authentische, facettenreiche Rezepte, kenntnisreich und liebevoll präsentiert. Das ist ein Buch, das Spaß macht. Auch wenn der Karibik-Urlaub gerade in weiter Ferne liegt, kann man sich einen Vorgeschmack in die Küche holen. Die Gerichte sind alltagstauglich und die Zutaten nicht schwer zu beschaffen; und auch Vegetarier werden problemlos fündig.

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Hasenkanten

Ja, ich backe noch Brot. Dauernd und routinemäßig und meist ohne Rezept mit dem, was eben gerade da ist – und/oder weg muss. Wenig Neues habe ich in letzter Zeit ausprobiert.

Vor einiger Zeit hat mich aber im Brot-Magazin dieses Rezept angesprungen; erstmal hauptsächlich, weil man Karotten dafür braucht. Und die Karotten mussten weg. Hasenkanten heißt das Brot, weil es eine reines Vollkornbrot ist, zusätzlich sind noch Körner drin und eben Karotten – vollwertiger und gesünder geht es kaum.

Ich bin da ehrlich gesagt gar nicht mit so großen Erwartungen herangegangen – aber dieses Brot schmeckt einfach großartig. Es ist aromatisch und saftig und hat eine tolle Frischhaltung, wir waren alle begeistert. Auch diejenigen, die normalerweise lieber Weißbrot mögen. Die wichtigste Frage meines weißbrot-liebenden Sohnes war tatsächlich: “Ist noch was von diesem Brot da?”

Im Original stammt das Rezept übrigens von Tom the Baker – bei ihm solltet Ihr vorbeischauen, wenn Ihr gerne Brot backt, er hat tolle Rezepte und Tipps.

Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Brühstück:

  • 60 g feiner Roggenschrot
  • 180 g kochendes Wasser

Quellstück:

  • 160 g Karotten, geschält und fein gerieben
  • 55 g Leinsamen
  • 55 g Kürbiskerne
  • 50 g Wasser
  • 2 g Salz

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Brühstück
  • 340 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 15 g Honig
  • 5 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 15 g Rapsöl
  • 3 g Apfelessig

Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei Zimmertemperatur 12 bis 16 h reifen lassen.

Für das Brühstück Schrot mit kochendem Wasser übergießen, gut umrühren. 8 h quellen lassen.

Für das Quellstück alles mischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis zur Frischhefe  langsam mischen. Dann restliche Zutaten zugeben und 2 min schnell kneten.

30 min quellen lassen.

 Teig in eine gefettete  Kastenform geben und 45 bis 60 min gehen lassen.

Ofen auf 250°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Brot in den Ofen geben, nach 10 min die Temperatur auf 210°C senken und das Brot weitere 50 min backen.

Brot auf ein Kuchengitter stürzen und vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

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Hongkong-Fischbällchen in Currysauce

Eine kulinarische Urlaubserinnerung für die kulinarische Weltreise habe ich noch; diesmal geht es nach Hongkong.

Es waren durchkreuzte Reisepläne, die uns einen längeren Aufenthalt in Hongkong schenkten. Eigentlich sollte Hongkong eine Durchgangsstation auf dem Weg sein für eine Reise durch den Süden Chinas. Wir waren kurz dort, holten uns unsere Visa für die Reise nach China. Guangzhou war unser erstes Ziel. Und weiter kamen wir dann auch nicht. Wir waren zu Gast bei den Eltern meiner chinesischen Freundin, und als wir ihnen unsere Reisepläne erzählten, waren sie entsetzt. Sie waren energisch, wir waren höflich und so fanden wir uns mit ihr in einem Reisebüro wieder, in dem man uns eine Pauschalreise für unser nächstes Ziel Guilin buchte. Inlandsflug statt Schiffreise auf dem Perlfluß, die wir geplant hatten Nun ja.

Mangels Beteiligung kam die Reise dann nicht zustande und wir waren länger in Guangzhou, als wir vorgehabt hatten. Ehrlich gesagt, ist Guangzhou kein besonders reizvolles Reiseziel und so waren wir froh, als wir nach einer Woche wieder in den Zug Richtung Hongkong stiegen. Dort haben wir dann unseren restlichen Urlaub genossen.

Hongkong mochten wir schon auf der Hinreise sehr – und nun wir genossen die Atmosphäre ebenso wie das Essen. Aktuell wünsche ich den Bewohnern dieser Stadt, dass die politischen Kämpfe gut für sie ausgehen und sie ihre Freiheiten behalten.

Jetzt aber zum Essen: wir wohnten in der Causeway Bay auf der Insel und um uns tobte die Stadt. Kein Problem, an Essen zu kommen, es gab so ziemlich alles. Natürlich auch Street Food. Fischbällchen, die in oder mit einer Currysauce serviert werden, sind ein typischer Snack – ob Shopping Mall oder Nachtmarkt, es gibt sie überall, und sie sind sehr beliebt; nicht nur bei uns.  Ich habe auf ein Rezept von Jeremy Pang* zurückgegriffen.

Für 3 bis 4 Personen:

Fischbällchen:

  • 400 g weißfleischiges Fischfilet
  • 100 g rohe Shrimps
  • 1 TL Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 Eiweiß
  • 2 EL Maisstärke
  • 1 TL Fischsauce
  • 20 ml Wasser

Currysauce:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 rote Chilis
  • 10 frische Curryblätter
  • 3 EL neutrales Öl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Fischsauce
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Maisstärke

Currypaste:

  • 1 EL Currypulver, vorzugsweise Madras
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • 1 EL helle Sojasauce
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • 3 EL Kokosmilch

Die Masse für die Fischbällchen macht man am besten im Mixer, zur Not geht auch ein Blitzhacker. Fisch und Shrimps grob hacken, in den Mixer geben und den Mixer 1 bis 2 min auf langsamer Geschwindigkeit laufen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit mixen, bis alles sich verbunden hat. Schließlich noch 2 min schnell laufen lassen, um eine glatte Masse zu erhalten.

Die Masse aus der Mixer in eine Schüssel geben. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Hände mit kaltem Wasser benetzen, aus der Masse kleine Bällchen drehen und diese sofort ins kochende Wasser geben. Die Bällchen sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel heraus holen und gut abtropfen lassen.

Jetzt zur Currysauce: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, Chilis ebenfalls fein hacken. Curryblätter zupfen. Für die Currypaste alle Zutaten verrühren.

Etwas Öl in einem Wok erhitzen und die Zwiebel darin braten, bis sie weich wird. Wenn sie zu bräunen beginnt, Knoblauch, Chili und Curyblätter zugeben. 2 bis 3 min weiter garen, dabei aufpassen, dass die Curryblätter nicht anbrennen. Ca. 150 ml Hühnerbrühe angießen und alles zum Kochen bringen. Sauce köcheln lassen, und wenn die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist, die restliche Hühnerbrühe angießen. Sauce weitere 30 min köcheln lassen, damit sie etwas reduziert, dann mit Fischsauce abschmecken.

Maisstärke mit 3 EL Wasser zu einer Paste verrühren. Einen EL davon zur Sauce geben und zum Eindicken köcheln lassen. Wenn die Sauce noch nicht dick genug, noch etwas von der Paste einarbeiten.

Zum Servieren kann man entweder die Fischbällchen in kochendem Wasser erhitzen und mit der Currysauce als Dipp servieren oder, wie ich es getan habe, die Bällchen in der Sauce erhitzen, bis sie etwas davon aufgesogen haben.

Wie immer reise ich in Begleitung. Schaut, mal welche kulinarischen Erinnerungen die Reisegesellschaft ausgepackt hat:

Küchenlatein: Quinoasalat mit Blaubeeren und Buchweizengrütze

Backmädchen 67: Türkisches Fladenbrot

Coffee2Stay: Red, White and Blue Cookies

Zimtkringel: Zigarrenbörek

Kleines Kuliversum: Pasta mit Zucchini-Pesto und Pistazien

Turbohausfrau: Humitas

The Road most travelled: Urlaubserinnerungen

Brittas Kochbuch: Espinacas con garbanzos und Papas arrugadas

Wallygusto: Kulinarische Rundreise durch Venetien und Südtirol

Fränkische Tapas: Kaninchen Alcazar

Chili und Ciabatta: Ossobucco di vitello

Volker mampft: Mangold-Salsicca-Tagliatelle und Palermo für Foodies

Bambooblog: China: Pilze als Healthfood

Silver Travellers: Rügen kulinarisch

Salzig Süß Lecker: Caprese in carozza

Brotwein: Crème Brûlée

 

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