Kochbuch: Backwerkstatt | Richard Bertinet

Richard Bertinet ist in der Bretagne geboren und aufgewachsen, wo er auch als Bäcker und Koch ausgebildet wurde. Später arbeitete er in London als Küchenchef. Heute lebt er im britischen Bath und betreibt dort eine Kochschule mit dem Schwerpunkt auf Backkursen. Sein Wissen gibt er außerdem in Büchern weiter, dieses hier ist bereits sein fünftes.

Richard Bertinets erstes Buch hat mein Brot-Backen ziemlich voran gebracht. Es befasst sich im Großen und Ganzen mit einfachen Hefe-Broten und seine grundsätzliche  Ratio 500 g Mehl, 350 g Wasser, 10 g frische Hefe und 10 g Salz, die nutze ich noch heute sehr oft, wenn ich einfach mal spontan ein Brot backen möchte. Und so war ich gespannt, was in diesem neuen Buch nun auf mich wartet.

Das Buch startet mit einem sehr ausführlichen Grundlagenteil: es beginnt mit dem Werkzeug, wobei für Richard Bertinet die wichtigsten Werkzeuge nicht teure Geräte sind, sondern die Hände, Geduld und Instinkt. Es wird erklärt, wie eine luftige Krume entsteht, welchen Einfluss Qualität von Mehl und Wasser auf das Endergebnis haben und worauf man bei den empfohlenen Geh- und Backzeiten achten muss. Schließlich gibt es ein sehr ausführliches Grundrezept für Hefeteig. Es wird in vielen Step-by-Step-Bildern gezeigt, wie der Teig von Hand bearbeitet wird. Das ist auch die Vorgehensweise, die Richard Bertinet Anfängern empfiehlt: man bekommt so ein Gefühl für die Teigkonsistenz. Und wenn man auf diese Art verstanden hat, was da wichtig ist, kann man gerne auch auf eine Küchenmaschine zurückgreifen.

Jetzt geht es aber an die eigentlichen Rezepte. Unterteilt sind sie in Brote mit Hefe und Sauerteig, in herzhaft und süß angereicherte Brote sowie Fladenbrote und flüssige Teige. Und dann gibt es noch ein Kapitel, in dem mit Brot gekocht wird.

Die Bandbreite ist groß: da gibt es ein Baguette-Rezept mit Hefevorteig und langer, kühler Gare, das ich noch ausprobieren muss, es gibt Grundrezepte für Weizen- und Roggensauerteig, reines Roggenbrot auf Sauerteigbasis, aber auch süßes Hefegebäck wie Pflaumentarte oder Zimtknoten. Wir finden Käsestangen aus Plunderteig, Körnerbrot ohne Mehl und Treibmittel, Crumpets oder auch Socca aus Kichererbsenmehl.

Die Rezepte sind wunderbar erklärt. Wenn es drauf ankommt, gibt es Step-by-Step-Fotos, und immer wieder sind auch kleine Texte eingeschoben, die Grundsätzliches wie z.B. das Einschneiden erklären. Zusätzliche Tipps gibt es in den kleinen Einleitungen, die jedem Rezept vorangestellt sind. Und auf seiner Website zeigt Richard Bertinet wichtige Techniken auch nochmal in Videos.

Noch ein Wort zur Optik: da gibt es eine schöne Aufmachung mit ruhigem Layout auf leicht grauem Papier. Die Fotos hat,  Jean Cazals beigesteuert – es sind viele, und sie sind schön, ohne überstylt zu sein. Der Autor kommt auch vor; da beweisen die Fotos auch mal Sinn für Humor und vermitteln Freude am Brot backen.

Für die Cornetti gibt es im Buch alle möglichen Form-Vorschläge; ich habe mir erlaubt, einfach Hörnchen daraus zu machen. Die Cornetti bestehen aus einem Hefeteig mit Vorteig und sind dank einem schönen Anteil an Olivenöl schön flauschig. Es hat sie nicht zum letzten Mal gegeben.

Ich hatte noch einen Rest Quinoa herum liegen, der endlich weg sollte. Also Quinoa-Brot: ein Vorteig aus Quinoa, gegarter Kartoffel und etwas Kokosöl, ein Hauptteig mit Sauerteig, etwas Hefe und Vollkornmehl ergeben ein ausgewogenes, saftiges Brot mit guter Frischhaltung.

Noch ein Sauerteigbrot mit einem kleinen Anteil an Hefe: die Miche habe ich mit Roggensauerteig angesetzt. Der Rest ist Weizen 550 und je etwas Weizen- und Roggenvollkorn. Das Ergebnis: ein Brot mit lockerer Krume und krachender Kruste, ganz wie es sein muss.

Gochial ist ein traditionelles Brot aus der Bretagne: es handelt sich um eine Art Brioche-Teig mit einem Anteil an Sauerrahm. Das Brot war mein persönliches Waterloo. Ich habe das Brot zweimal gebacken. Beim ersten Mal zog ich einen Backstein aus dem Ofen. Das Foto ist vom zweiten Versuch. Sieht ganz gut aus, oder? Ist aber leider beim Schneiden total zerkrümelt und war höchstens für Trifle brauchbar. Ich muss mich wohl mal auf Fehlersuche machen….

Nach so einer Schlappe braucht man etwas Nervenberuhigendes – ein einfaches Pain de Mie, zum Beispiel, ein Hefebrot mit etwas Milch und Butter im Teig, das man gut toasten kann.

Für das reine Roggenbrot mit Sauerteig wird ein recht dünnflüssiger Sauerteig verwendet. Saftigkeit gewinnt das Brot durch ein Brühstück. Es ist ein deftiges, dichtes Brot mit ordentlich Geschmack.

Fazit:

Wer von der Pieke auf Brot backen lernen will, der ist hier richtig. Was man wissen muss, ist sehr ausführlich erklärt und erlaubt einem, rasch richtig gute Brote aus dem Ofen zu ziehen. Aber auch wer schön Übung im Brotbacken hat, wird hier fündig. Die Rezepte sind breit gefächert – man findet Ideen für jede Gelegenheit und für jedes Können.

Fishcakes 2.0 mit Tartar-Véloute

 

Diesen Monat legt die kulinarische Weltreise von Volker einen Stopp in Großbritannien ein. Das freut mich, ich habe nämlich einen Hang zu britischem Essen. Ich weiß, das Essen dort hat traditionell einen schlechten Ruf, aber der ist nicht mehr gerechtfertigt. Es gibt viele kreative Köpfe, die sich tolle Rezepte ausdenken.

Zum Beispiel  Tommy Banks*. Er betreibt in Oldstead das michelin-besternte Restaurant “The black Swan” – und ganz nebenbei war er mit seinen damals 24 Jahren der jüngste Küchenchef, der einen Stern erhielt.

Von ihm habe ich mir dieses Rezept gemopst. Fishcakes sind ein sehr traditionelles Essen; kleine Küchlein auf der Basis von Kartoffelpüree mit geräucherten und frischem Fisch. Sie werden gerne auch als Resteverwertung für übrig gebliebenes Kartoffelpüree benutzt. Diese Variante ist etwas feiner – es werden frisch gemachte Ofenkartoffeln verwendet, ein wenig Crabmeat darf in die Küchlein und dazu gibt es eine Bechamelsauce mit den Aromen von Sauce Tartar.


Für 4 Personen:
  • 150 g  Kartoffeln
  • 150 g  Geräucherter Fisch (ich hatte Makrele)
  • 150 g weißfleischiger Fisch (ich hatte Seelachs)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 TL scharfer Senf
  • 300 ml  Milch
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Saft und Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
  • 50 g  Reifer Cheddar
  • 50 g  Crabmeat
  • 1 Bund  Frühlingszwiebeln
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • 100g Panko
  • Öl zum Braten
  • Erbsensprossen zum Servieren
Tartare Velouté:
  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Handvoll gehackte Petersilie
  • 2 EL gehackte Kapern
  • Salz, Pfeffer
Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kartoffeln rundherum einstechen und ca. eine Stunde im Ofen garen. Kartoffeln durchschneiden, das Fruchtfleisch herauskratzen und mit einer Gabel zerdrücken.
Inzwischen allen  Fisch mit der Milch, dem Senf und den Lorbeerblättern in eine Pfanne geben, salzen. Zum Kochen bringen, dann Hitze abstellen und den Fisch 10 min ziehen lassen.
Cheddar reiben. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Kartoffel in eine Schüssel geben. Eigelb, Butter, Muskatnuss, Saft und Schale der Zitrone, Cheddar, Frühlingszwiebeln, und Crabmeat zugeben, alles vermengen, salzen und einen EL der Pochierflüssigkeit zugeben.
Fisch aus der Milch heben, die Milch in  einen Messbecher gießen. Den Fisch zu den Kartoffeln zupfen und alles gut vermengen. Mischung zu 6 Buletten formen.
Eier in einem Suppenteller verschlagen, Mehl und Panko in 2 andere Suppenteller geben. Jeden Fischcake erst im Mehl, dann im Ei und schließlich in Panko wenden.
Für die Sauce Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren kurz mit anrösten. Nach und nach unter Rühren so viel von der Pochiermilch angießen, bis eine seidige Sauce entsteht. Petersilie und Kapern einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm halten.
Zum Braten der Fischcakes Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Buletten auf jeder Seite ca. 4 bis 5 min braten.
Zum Servieren auf jeden Teller einen Fischcake geben, rundherum großzügig Sauce angießen und mit Erbsensprossen garniert servieren. Dazu passt Kartoffelstampf.

Natürlich haben auch die Mitreisenden spannende Rezepte auf Lager:
Chili und Ciabatta: Malted Brown Bread
Pane-Bistecca: Cornish Pasties und Bakewell-Tarte
Zimtkringel: Toad in the Hole und Mushy Peas
Backen mit Leidenschaft: Toad in the hole und Kümmelkuchen
Backmädchen 1967: Yorkshire Pudding

Lammburger mit Quinoa und Rote-Bete-Tsatsiki

Neulich habe ich mal wieder meinen Vorratsschrank aufgeräumt. Damit das mit dem Entrümpeln auch klappt, habe ich die Dinge, die zeitnah weg sollten in einem Körbchen auf die Arbeitsfläche gestellt; so werde ich daran erinnert, sie zu verbrauchen.

Mit im Körbchen ist ein Päckchen bunte Quinoa. Ein Klassiker: ich habe wohl irgendwann man eine Handvoll gebraucht, und nun steht er da. Meine Lieblingszutat ist Quinoa eher nicht, und die Familie steht dem (Pseudo)Getreide auch eher, sagen wir mal… verhalten gegenüber. Am schnellsten aufgebraucht wäre die Tüte wohl, wenn man Getreidepflanzerl macht, aber die Freude hierüber würde sich dann doch in Grenzen halten.

Da kam das Rezept für diese Burger bei bbc good food gerade recht. In der Burgermasse landet da etwas gegarte Quinoa, und das passt wunderbar. Die Masse bekommt dadurch Biss und eine leicht nussige Note. Auf den Burger kommt außerdem noch etwas Joghurt mit roter Bete und ein kleiner Salat aus Karotte und roter Zwiebel für eine frische Note. Insgesamt eine Kombination, die hier bestimmt nicht zum letzten Mal auf dem Tisch stand.

Ich habe die Buns selbst gebacken; dazu habe ich diese Hotdog-Brötchen zu Buns geformt. Vom BBC-Rezept bin ich ein wenig abgewichen, wer sich für das Original interessiert, findet den Link oben.


Für 6 Burger:

  • 50 g Quinoa
  • 300 g gegarte Rote Bete
  • 250 g Joghurt
  • 500 g Lammhack
  • 1 kleines Bund Minze
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • ein kleines Bund Dill
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 große Karotten
  • ein Spritzer Weißweinessig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Quinoa gut abbrausen und in reichlich Wasser in 10 bis 15 min garkochen. Abtropfen und abkühlen lassen.

Rote Bete reiben. Minze und Dill zupfen und hacken. Knoblauch fein reiben. Rote Bete mit Joghurt und der Hälfte der Minze mischen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und kühlstellen.

Karotten schälen und reiben. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Beides mit dem Dill vermengen, salzen, einen Spritzer Essig untermischen und alles zum Durchziehen beiseite stellen.

Hackfleisch mit Quinoa, der restlichen Minze und der Hälfte des Dills vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und zu 4 Patties formen. In einer Pfanne von beiden Seiten braten, bis sie gut gebräunt und durchgegart sind.

Zum Servieren den Boden je eines Buns mit etwas Karottenmischung belegen, darauf ein Pattie geben und schließlich etwas Tsaziki. Mit der oberen Hälfte bedecken und servieren.


Saarländische Gefillde mit Lauch und Speck nach Klaus Erfort

Man lernt ja nie aus. Ich hatte Knödel immer für eine Lieblingsessen aus Bayern und Österreich gehalten, habe jetzt aber von Klaus Erfort* gelernt, dass auch im Saarland Knödel hoch im Kurs stehen.

Genaugenommen sprechen wir da von gefüllten Kartoffelklößen – und wer bin ich, dass ich da widerstehen könnte? Noch dazu ist Leberwurst in der Füllung, das ist nun wirklich meins.

Am Rezept habe ich ein wenig gebastelt – die Stärke, die die rohen Kartoffeln beim Abtropfen abgeben, hätte bei mir nie und nimmer zum Binden der Masse gereicht. Bei den Semmelbröseln habe ich dafür gekürzt – das Original gibt Brösel für eine ganze Kompanie.


Für 4 Portionen:

Knödel:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 2 Eigelb
  • Muskat
  • Kartoffelstärke nach Bedarf

Füllung:

  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 g gemischtes Hackfleisch
  • 100 g grobe Leberwurst
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frischer Majoran

Lauch:

  • 2 Stangen Lauch
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Zucker

Brösel:

  • 3 Scheiben Toastbrot
  • 50 g Butter
  • 1 EL gehackte Petersilienblättchen

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 50 g Bauchspeck in Würfeln
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 150 ml Sahne
  • Muskatnuss
  • 50 g Butter

Speck:

  • 150 g Bauchspeck

Knödel und Füllung:

Für die Füllung Zwiebel schälen und ganz fein würfeln. Im Butterschmalz glasig anbraten. Zwiebel mit Hackfleisch und Leberwurst zu einer festen Masse vermengen, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken, in 4 Teile teilen und zu kleinen Bällchen rollen.

Für die Knödel die Kartoffeln schälen und waschen. 400 g Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Die restlichen Kartoffeln sehr fein reiben, dann in ein Tuch geben und alle Flüssigkeit in eine Schüssel ausdrücken. Schüssel stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke absetzt.

Die gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Gegarte und roh geriebene Kartoffeln in einer Schüssel vermengen, Eigelbe zugeben, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffelstärke, die sich in der Schüssel abgesetzt hat, zugeben und alles zu einem Teig kneten. Wenn der Teig zu weich ist, nach und nach noch Kartoffelstärke nach Bedarf einarbeiten.

Teig in 4 Teile teilen. Je einen Teil in der Handfläche zu einem flachen Fladen formen, je eine Kugel Füllung in der Mitte plazieren und die Kartoffelmasse um die Füllung herum zu einem Knödel rollen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Lauch:

Den Lauch putzen, in Ringe schneiden, gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. In der Butter anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen und weich garen.

Brösel:

Das Brot entrinden und im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. In der Butter knusprig rösten und mit der Petersilie vermengen.

Sauce:

Die Butter in Würfel schneiden und in die Tiefkühle geben.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem Speck in einer Pfanne anbraten, dann Brühe und Sahne und Brühe angießen und alles um ca. ein Drittel einkochen lassen. Mit Muskat würzen, im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb wieder in den Topf streichen.

Speck:

Speck in feine Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Fertigstellen:

Die Knödel in leicht siedendem Salzwasser in ca. 9 min garziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausholen und abtropfen lassen.

Die Sauce zum Köcheln bringen. Mit dem Pürierstab aufmixen, dabei nach und nach zum Aufmontieren die eiskalte Butter einarbeiten.

Zum Anrichten jeweils etwas Lauch in einen tiefen Teller geben. Je einen Knödel auf den Lauch setzen und mit Bröseln bestreuen. Etwas Sauce um den Lauch verteilen und die Speckstreifen darauf platzieren.

 

 

Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse und pochiertem Wachtelei nach Klaus Erfort

Bei meiner Rezeptauswahl für den Homecooking-Teil von Klaus Erforts Buch habe ich mir Rezepte herausgesucht, die für mich aufgrund der Zutaten und des Equipments gut umsetzbar waren – da fiel die Auswahl relativ leicht.

Diese schöne Vorspeise ist dem Umstand geschuldet, dass Rote Bete in der Abo-Kiste waren. Ausserdem hatte ich tatsächlich noch nie Carpaccio von der Roten Bete gemacht und ich liebe Ziegenkäse und Wachteleier.

Das Ergebnis hat mir gut gefallen: die roten Bete werden im Garfond mariniert und sind wunderbar aromatisch. Sie werden mit Schale mariniert und erst vor dem Anrichten geschält, das würde ich beim nächsten Mal anders machen; nach dem Marinieren ist das Schälen kein Spaß und ich glaube auch nicht, dass es geschmackliche Vorteile hat, die Schale dran zu lassen. Ich mag ja Wachteleier, und pochiert sind sie richtige Leckerbissen. Das Pochieren ist nicht schwieriger als bei Hühnereiern, man muss es nur schaffen, die Wachteleier unbeschadet aus der Schale zu bekommen; das ist die Herausforderung.

Im Übrigen ist das Gericht gästetauglich und dann auch gut vorzubereiten – die marinierte Bete wartet im Kühlschrank und die restlichen Arbeitsschritte sind gut à la minute zu erledigen. Klaus Erfort verwendet beim Anrichten zusätzlich noch Tahoon-Kresse, die habe ich mangels Masse weggelassen.


Für 4 Personen als Vorspeise:

Rote Bete:

  • 200 ml Weißweinessig
  • 200 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 1 Sternanis
  • 5 Körner schwarzer Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 TL Senfsaat
  • 4 rote Beten
  • Salz

Wachteleier:

  • 8 Wachteleier
  • Weißweinessig
  • Salz

Ziegenkäse:

  • 150 g halbfester Ziegenfrischkäse

Zum Anrichten:

  • 1 Bund Schnittlauch
  • geröstete Mandelblättchen
  • 1 EL Olivenöl mit Zitrone
  • Salz

Rote Bete gründlich waschen.

Alle Zutaten für den Sud zusammen mit einem halben TL Salz aufkochen, die Bete hineingeben und ca. 45 min garen. Dann die Bete in ein passendes Einmachglas geben, mit dem Fond übergießen, das Gefäß verschließen und alles mindestens 2 Tage durchziehen lassen. So steht es im Rezept, heute würde ich die Bete noch warm schälen und dann im Garfond durchziehen lassen.

Wenn es ans Servieren geht, die Bete schälen, in dünne Scheiben schneiden, auf 4 Tellern auslegen und jeweils mit etwas von dem Öl beträufeln und, wenn nötig, leicht salzen.

Für die Wachteleier in einem Topf Wasser mit etwas Essig und Salz zum Kochen bringen. Jeweils ein Wachtelei mit einem scharfen Messer vorsichtig anritzen, so dass auch die dicke Eihaut durchtrennt wird. Ei in eine Espressotasse oder ähnliches geben. Im Kochwasser mit einem Schneebesen einen Strudel bilden, das Ei aus der Tasse hineingleiten lassen, 30 sek. pochieren, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren.

Je 2 Wachteleier auf die Rote Bete setzen. Etwas Ziegenkäse darauf zupfen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darüber streuen und schließlich einige Mandelblättchen darüber geben.

 

Kochbuch: Drei Sterne – Zu Hause | Klaus Erfort

Klaus Erfort wurde in Saarbrücken in eine Beamtenfamilie hineingeboren. Die Kindheit war geprägt von strengen Regeln und vom frühen Tod der Mutter. Als Schüler absolvierte er ein  Pratikum in einem Restaurant, das klassische französische Produktküche anbot – und von da an war klar, wo sein Weg hingehen sollte. Nach der Schulzeit kam die Kochlehre, es folgten Stationen in verschiedenen Sternerestaurants, dann Jahre im legendären Baiersbronn, erst im Restaurant Barreis, dann bei Harald Wohlfahrt. Es folgten Stellen als Küchenchef in ambitionierten Hotels, die aber leider zu oft an Geldproblemen scheiterten. Nachdem erneut ein ambitioniertes Hotel in die Insolvenz ging, entschloss sich Klaus Erfort zur Selbständigkeit – seit 2002 betreibt er  in Saarbrücken das Gästehaus Erfort, und seit 2007 ist das Restaurant durchgängig mit 3 Michelin-Sternen versehen.

Klaus Erfort war immer der Koch, von dem es kein Kochbuch gibt. Nun hat sich das geändert. Vor mir liegt sein erstes Buch. Es ist unterteilt in zwei Teile: der eine beschäftigt sich mit den Gerichten, die es im Gästehaus Erfort gibt, der andere enthält Rezepte für zu Hause. Dieses Buch stelle ich Euch nicht alleine vor. Ich teile sie mir mit der fabelhaften Dorothée. Bei ihr könnt Ihr hier etwas über den Sterne-Teil lesen. Da findet Ihr auch Bilder von der Kochbuchpräsentation in München, die ich leider verpasst habe. Und ich erzähle Euch etwas über den Homecooking-Teil des Buches.

Ich fange von außen an. Das (überraschend dünne) Buch kommt in einem sehr stabilen Schuber. Je nachdem, wie man es dreht und wendet, liest man sich entweder durch den Sterne-Teil oder den Zuhause-Teil. Das Layout ist ungewohnt – die Rezepte ziehen sich gerne über mehrere Seiten, und das zugehörige Foto steht nicht am Anfang, sondern am Ende des Rezepts. Wenn man zu lesen beginnt, irritiert das, weil man auf ein Bild schaut, das mit dem Rezept nichts zu tun hat.

Die Ausstattung ist hochwertig, das Design auf das Wesentliche konzentriert; es ist ein Buch, in dem man gerne blättert. Es gibt zwei Lesebändchen. Wenn man sich mit dem Homecooking-Teil befasst, dann gehen sie nach oben weg, das ist unpraktisch.

So, jetzt aber zum Inhalt. Klaus Erforts Küche ist französisch geprägt und so ist es klar, dass die Rezepteinteilung klassisch ist – Vorspeise, Hauptgang, Dessert. Die Idee dahinter ist, Spitzenküche für zuhause umsetzbar zu machen. Ganz so einfach ist das aber nicht. Schon für das erste Rezept, ein Bio-Onsen-Ei mit krosser Geflügelhaut und gehobeltem Trüffel braucht man  (außer Trüffel) einen Dampfgarer, einen Hochleistungsmixer, ein Sous-Vide-Becken, und, ok, einen Bunsenbrenner. Uff.

Ganz so geht es nicht weiter. Aber dennoch sind die Ansprüche an Zutaten und Equipment hoch. Taschenkrebs und Hummerkarkassen  sind hier nicht alltäglich, Gänseleber auch nicht und auch manches Equipment stellt mich vor Herausforderungen. Aber manches steht noch auf meiner Liste – die Kalbsbäckchen in Rotwein mit Kartoffelpüree und Pfifferlingen zum Beispiel oder das kalte Gurkensüppchen mit gebeiztem Lachs.

Klar ist – die Rezepte bestehen aus mehreren Komponenten und erfordern etwas Anstrengung und auch Kocherfahrung. Manches ist aus einer Restaurantküche heraus formuliert und man macht das Zeitmanagement zuhause besser anders.

Zwei Rezepte habe ich ausprobiert:

Für das Rote Bete-Carpaccio werden rote Bete in einem würzigen, leicht süß abgeschmeckten Essig-Sud gegart. In diesem Sud dürfen sie einige Tage durchziehen, bevor sie geschält und in Scheiben geschnitten werden. Ausgarniert wird das Carpaccio mit etwas Ziegenkäse, pochierten Wachteleiern, gerösteten Mandelblättchen, Schnittlauch und Limonenöl. Die gegarte Bete kann man gut im Kühlschrank vorhalten, so steht die Vorspeise dann recht schnell auf dem Tisch.

Saarländische Gefillde sind gefüllte Kartoffelknödel – und ein sehr beliebtes saarländisches Gericht. Die verfeinerte Variante aus dem Buch dauert ein wenig und braucht etwas Geschirr, ist aber dafür auch wirklich toll: Kartoffelknödel mit einer Füllung aus Hackfleisch und Leberwurst, serviert auf einem Bett von Lauch, mit einer feinen Specksauce, knusprigem Speck und Petersilienbröseln.

Fazit:

Sterneküche für Zuhause, das ist ein schwieriges Thema. Es soll etwas Besonderes auf den Teller landen, und der Aufwand soll auch für zuhause umsetzbar sein, das gleicht der Quadratur des Kreises. Klaus Erfort hat sich entschieden, die Rezepte nicht allzu sehr zu vereinfachen. Man muss also Kocherfahrung mitbringen und beim Nachkochen durchaus Aufwand betreiben – hat dafür dann aber auch etwas Besonderes auf dem Teller.

  • Gebundene Ausgabe: 200 Seiten
  • Verlag: Tre Torri
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3960330509
  • 55,00

Bœuf Carottes – Rindsragout mit Karotten

Es wird Zeit für einen Klassiker: das hier ist ein Essen, das bei uns regelmäßig immer wieder auf dem Tisch steht; am liebsten am Sonntag Abend zum Ausklang des Wochenendes – Ihr könnt also noch fix die Zutaten besorgen ;-).

Das Rezept habe ich vor langer Zeit bei der wunderbaren Tessa Kiros* gefunden.  Im Prinzip ist das ein Drei-Zutaten-Rezept: Rindfleisch, Karotten, Tomaten; es funktioniert wunderbar mit Dosentomaten. Im Prinzip gibt es das bei uns immer dann, wenn mal wieder Karotten weg müssen – Karotten sind immer in der Abokiste, daran habe ich nie Mangel….

Es ist also ein sehr einfaches Gericht – und durch die lange Schmorzeit mehr als “nur” die Summe seiner Zutaten. Das Ragout schmort von alleine, und nach ca. 2 Stunden hat man butterweiches Fleisch und eine sämige Sauce. Kartoffelpüree passt sehr gut dazu.


Für 4 Portionen:

  • 3 EL Olivenöl
  • 750 g Rindfleisch zum Schmoren, z.B. Wade
  • 1 rote Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 125 ml Rotwein
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 4 Karotten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rindfleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum braun anbraten.

Alles Fleisch wieder in den Topf geben, salzen, Zwiebel und Knoblauch zugeben und unter Rühren braten, bis die Zwiebel leicht gebräunt ist. Butter, Knoblauch und Thymian zugeben, dann den Wein angießen und einkochen lassen.

Tomaten zugeben und so viel heißes Wasser angießen, dass das Fleisch bedeckt ist, ca. 500 ml. Nochmals salzen, Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und alles 2 h köcheln lassen.

Karotten schälen, in Scheiben schneiden und ca. 30 min vor Ende der Kochzeit zum Fleisch geben und mit schmoren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß auf den Tisch bringen.


Reisnudelsuppe mit Hackfleischklösschen

Ich gebe es ja zu, die Variationen von Teig aus Reismehl, die Leela Punyaratabandhu in ihrem Buch über die Kochkunst Bangkoks* zeigt, haben mich in ihren Bann gezogen.

Diese Suppe hier ist ein Klassiker; die Nudeln heißen auch Nudeln nach Teochew-Art. Sie werden von Hand so gerollt, dass sie in der Mitte eine Verdickung haben und an den Enden spitz auslaufen. Die Nudeln bestehen aus Tapiokastärke und Reismehl, sind also glutenfrei. Das Rollen macht Spaß, und nach dem Kochen hat man wunderbar zarte, seidige Nudeln.

Die Nudeln landen in einer Suppe auf der Basis von Hühnerbrühe – das kann man ja gerade im Herbst gut brauchen. Als Einlagen gibt es Fleischbällchen, blanchierte Bohnensprossen und eingelegten Kohl. Weitere Toppings kann sich jeder bei Tisch nehmen, wie er möchte.


Für 4 Personen:

Nudeln:

  • 190 g Tapiokastärke
  • 75 g Reismehl, plus etwas zum Arbeiten
  • 75 g Klebreismehl
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL neutrales Öl
  • 480 ml kochendes Wasser (man braucht nicht alles)

Suppe:

  • 3 l Hühnerbrühe
  • 450 g Schweinehack
  • 1 EL helle thailändische Sojasauce
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Fischsauce zum Abschmecken
  • 2 EL eingelegter Kohl (Asia-Shop)
  • 200 g Bohnensprossen
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 5 g Korianderblätter
  • 2 EL gebratener Knoblauch (siehe unten)
  • 2 EL Knoblauchöl (siehe unten)

Zum Würzen bei Tisch:

  • Fischsauce
  • Zucker
  • Chilipulver

Gebratener Knoblauch und Knoblauchöl:

  • 2 Knollen Knoblauch
  • 180 ml neutrales Öl

Zunächst zum Knoblauch, Öl und gebratener Knoblauch können auf Vorrat hergestellt werden. Knoblauch in Zehen teilen, schälen und fein würfeln.

Öl und Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 5 min braten, dabei hin und wieder umrühren. Hitze etwas reduzieren und weiterbraten, bis der Knoblauch hellbraun ist. Öl durch ein Sieb in eine Flasche gießen. Knoblauch auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann einen luftdichten Behälter füllen.

Für die Nudeln die Mehlsorten mit dem Salz in einer Schüssel vermengen. Das Öl mit einem Kochlöffel einarbeiten. Nun nach und nach das Wasser in einem dünnen Strahl angießen und mit dem Kochlöffel in das Mehl rühren. Sobald ein Teigball entsteht, der sich vom Rand der Schüssel löst, kein Wasser mehr zugeben. Den Teig in der Schüssel durchkneten, in Frischhaltefolie packen und 30 min ruhen lassen.

Teig in 4 gleiche Portionen teilen. Mit einer Portion arbeiten, die restlichen eingewickelt lassen, damit sie nicht austrocknen. Hände und Arbeitsfläche leicht mit Reismehl bestäuben und eine Teigportion zu einem 1 cm dicken Strang rollen. Strang in 2,4 cm lange Stücke schneiden und jedes Stück mit den Handflächen zu einer Nudel mit spitz zulaufenden Enden rollen. Die Nudeln sind ca. 10 cm lang und in der Mitte ungefähr einen cm dick. Fertige Nudeln auf der leicht mit Reismehl bestäubten Arbeitsplatte lagern. Mit den restlichen Teigportionen ebenso verfahren.

Für die Suppe die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen.

Inzwischen für die Fleischbällchen das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit Sojasauce und Pfeffer vermischen. Mit den Händen zu kleinen Bällchen rollen. Sobald die Brühe kocht, die Hitze reduzieren und die Bällchen nach und nach in die Brühe geben. Die Brühe mit Fischsauce abschmecken und auf ganz niedriger Hitze simmern lassen.

In einem zweiten Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Bohnensprossen darin kurz blanchieren, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Jetzt die Nudeln in das Wasser geben. Einmal umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Die Nudeln sind gar, sobald sie an die Oberfläche gestiegen sind. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen und in die Brühe geben.

Zum Servieren Schalen bereit stellen. In jede Schale einen Teil der Bohnensprossen und etwas eingelegten Kohl geben. Darauf etwas von der Suppe mit Nudeln und Fleischbällchen schöpfen. Mit Frühlingszwiebelringen, Korianderblättchen und gebratenem Knoblauch garnieren und mit etwas Knoblauchöl beträufeln.

Bei Tisch kann dann jeder die Suppe nach Geschmack mit Fischsauce, Chilipulver und Zucker würzen.


 

Teigtaschen mit Huhn-Erdnuss-Füllung

Teigtaschenrezepte muss ich ja fast schon zwanghaft ausprobieren, so auch dieses hier aus Leela Punyaratabandhus schönem Bangkok-Kochbuch*. Ich muss aber gestehen, dass die Taschen mir etwas Respekt abnötigten: der Teig besteht aus Tapiokamehl, Reismehl und Klebreismehl, ist also glutenfrei. Vor meinem inneren Auge sah ich ihn schon krümeln und bröseln, aber diese Befürchtung war unbegründet. Der Teig fühlt sich ein wenig an wie Knetmasse und lässt sich sehr gut bearbeiten; zum Formen der Teighüllen braucht man nicht einmal ein Nudelholz.

Gefüllt werden die Teigtaschen mit Fleisch vom Hähnchenschenkel, Erdnüssen, etwas Knoblauch, Korianderwurzeln und Zucker. Die salzig-süße Füllung kontrastiert schön mit den Chilischoten, die dazu serviert werden.

Ich habe vom Teig etwas übrig behalten; die Füllung hat nicht für den gesamten Teig gereicht. Ich gebe Euch trotzdem das Rezept für die gesamte Teigmenge, denn eine geringere Menge ist schwierig herzustellen. Korianderwurzeln bekommt man in Asia-Shop; dort wird das Koriandergrün gleich mitsamt der Wurzel verkauft.


Für ca. 36 Teigtaschen:

Füllung:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3 EL Korianderwurzeln, fein gehackt
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1 Schalotte
  • 340 g Hähnchenfleisch aus der Keule (ohne Haut)
  • 1,5 TL Salz
  • 2 EL heller brauner Zucker
  • 3 EL ungesalzene, geröstete Erdnüsse, fein gehackt

Teig:

  • 155 g Tapiokamehl
  • 115 g Reismehl, plus etwas zum Arbeiten
  • 75 g Klebreismehl
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL neutrales Öl
  • bis zu 350 ml Wasser

Beilagen:

  • 60 ml Knoblauchöl (siehe unten)
  • 35 g gebratener Knoblauch (siehe unten)
  • Bird’s Eye Chilis
  • ein kleiner Bund Koriandergrün

Gebratener Knoblauch und Knoblauchöl:

  • 2 Knollen Knoblauch
  • 180 ml neutrales Öl

Zunächst zum Knoblauch, Öl und gebratener Knoblauch können auf Vorrat hergestellt werden. Knoblauch in Zehen teilen, schälen und fein würfeln.

Öl und Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 5 min braten, dabei hin und wieder umrühren. Hitze etwas reduzieren und weiterbraten, bis der Knoblauch hellbraun ist. Öl durch ein Sieb in eine Flasche gießen. Knoblauch auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann einen luftdichten Behälter füllen.

Für die Füllung den Knoblauch schälen und grob hacken. Zusammen mit Korianderwurzeln und Pfefferkörnern zu einer Paste mörsern.

Schalotten schälen und fein würfeln. Hähnchenfleisch grob hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen, die Gewürzpaste zusammen mit den Schalotten anbraten, dann Hähnchenfleisch, Salz und Zucker zugeben und alles unter Rühren 5 min braten, dabei das Fleisch mit einem Kochlöffel etwas zerdrücken. Erdnüsse unterrühren, dann die Mischung zum Auskühlen auf einen Teller geben.

Für den Teig 350 ml Wasser zum Kochen bringen. Alle Mehlsorten mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Das Öl zugeben und mit einem Löffel vollständig in das Mehl einarbeiten. Nun das kochende Wasser in einem dünnen Strahl nach und nach in die Mehlmitte gießen; Ihr braucht vermutlich nicht alles. Alles mit einem Kochlöffel zu einem Teig verrühren. Sobald sich eine Teigkugel bildet, die sich vom Boden und Rand der Schüssel löst, kein Wasser mehr zugeben. Teig in der Schüssel ca 2 min kneten (er ist heiß, da muss man durch), dann in Frischhaltefolie packen und 30 min ruhen lassen.

Zum Füllen den Teig in 4 Portionen teilen; mir ist eine der Portionen übrig geblieben. Daraus kann man später noch Nudeln rollen. Je mit einer Portion arbeiten, den Rest in Folie gewickelt lassen, damit nichts austrocknet. Die Arbeitsfläche leicht mit Reismehl bestäuben und auch die Hände etwas bemehlen. Jedes Teigviertel in 12 gleich große Teile teilen und diese zu Kugeln rollen.

Die Teigkugeln zwischen den Handflächen flach drücken und mit den Fingern zu Kreisen von ca. 7 cm Durchmesser formen. In die Mitte jedes Kreises einen guten Teelöffel Füllung geben. Den Teig über der Füllung zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. Fertige Teigtaschen auf der leicht mit Reismehl bestäubten Arbeitsfläche lagern.

Zum Dämpfen einen Bambuskorb mit Backpapier auslegen. Wasser in einem Wok zum Kochen bringen. Teigtaschen mit einem Abstand von ca. 1 cm in den Korb geben und portionsweise ca. 5 bis 7 min dämpfen, bis der Teig glänzend und durchsichtig wird.

Inzwischen eine Servierplatte mit Knoblauchöl auspinseln. Die gegarten Teigtaschen mit einem Löffel vorsichtig auf die Platte geben und mit Knoblauchöl bepinseln, damit sie nicht aneinander kleben.

So weiter verfahren, bis alles Teigtaschen fertig gegart sind. Zum Servieren die Teigtaschen mit gebratenem Koblauch, Chilischoten und Koriandergrün anrichten.


Kochbuch: Bangkok | Leela Punyaratabandhu

Ein kleines Thailand-Special  mit zwei Kochbuchvorstellungen hatte ich Euch versprochen, und hier kommt auch schon das zweite Buch.

Es stellt uns thailändisches Essen aus einer anderen Perspektive vor, als Andy Ricker es tut: Leela Punyaratabandhu ist in Bangkok geboren und aufgewachsen. Ihre kulinarische Laufbahn wurde geprägt durch die traditionell eingerichtete Küche im Haus ihrer Großeltern, wo sie viel Zeit verbrachte. Später dann zog sie in die USA und bemerkte dort, wie sehr Bangkok und seine Esskultur sie geprägt hat. Und natürlich vermisste sie das heimische Essen und  lernte, dass  man das Essen Bangkoks überall auf der Welt nachkochen kann; das schlägt sich nicht nur auf ihrem Blog nieder, sondern auch in ihren Büchern; dieses hier ist ihr Zweites.

Es ist ein sehr persönliches Buch geworden. Leela Punyaratabandhu erzählt viele Geschichten und nimmt uns mit in ihr Bangkok. Es ist nicht nur jedem Rezept eine ausführliche Einleitung vorangestellt, in der wir etwas über die Geschichte des Gerichts erfahren, darüber, was es für die Autorin bedeutet oder worauf man bei der Zubereitung achten muss, sondern es gibt auch ganz viele Kapitel über Bangkok und seine Esskultur. So erfahren wir etwas über den traditionellen thailändischen Vorratsschrank – die Füsse stehen in kleinen Wasserschalen, um die Ameisen von den Vorräten fernzuhalten. Es gibt ganz persönliche Geschichten, zum Beispiel über Warlord (ja…), der als 15-jähriger bei Leelas Großeltern einzog und der mit Gerichten aus seiner Heimatregion bekocht wurde, um sein Heimweh zu mildern. Da gibt es auch ein Kapitel über Thai-Eistee, das mich zum Trinken motiviert, obwohl ich gar keine süßen Getränke mag. Wir lesen über das Kudi-Chin-Viertel, über den Einfluss chinesischer Einwanderer…. und – ach, lest doch selbst. Das Buch ist außerdem wunderschön gestaltet. Die vielen Fotos von Essen, Stadt und Menschen sind von David Loftus; das ist ja ein Qualitätsmerkmal.

Jetzt aber zum Kern des Ganzen. Denn es gibt ja auch noch Rezepte, die ausprobiert werden wollen. Da gibt es Grundgerichte, die man für alles Mögliche verwenden kann, Snacks und kleine Gerichte, Gerichte, die zum Reis gegessen werden, Menüs und Tellergerichte, Süßes und einen ausführlichen Teil mit Grundrezepten. Es warten Fleischbällchen in pikanter süß-saurer Sauce, karamellisierte Eier mit Schweinebauch, cremige Tom-Yam-Nudelsuppe mit Garnelen, süße Eiercreme mit gebratenen Schalotten – die Gerichte sind vielfältig. Leela Punyaratabadhu zeigt sowohl klassische Thai-Gerichte als auch Gerichte, die chinesische oder burmesische Einwanderer mitgebracht haben. Auch Streetfood bleibt nicht außen vor. Die Spannbreite geht vom  sehr traditionellen Reis mit Blütenwasser und seinen Beilagen (es sind Fischbällchen, gefüllte Schalotten, gefüllte Bananenchilis und mehr) bis hin zu einer Ode an die beliebten Instantnudeln der Marke “Mama”.

Die Rezepte sind gut aufgebaut und wunderbar nachkochbar. Natürlich ist der Besuch im Asia-Shop unerlässlich. Leela Punyaratabadhu ist aber pragmatisch. Sie zeigt schon mal Ersatz für schwierige Zutaten auf und wer die Currypaste nicht mit dem Mörser machen möchte, der nimmt eben den Blitzhacker.

Ich habe mich schwer getan mit einer Auswahl. Ich möchte bitte alles essen, was es da gibt, und zwar am besten gleich. Das ist es geworden:

Neue Rezepte für Teigtaschen sind hier ja immer willkommen. Diese hier sind gefüllt mit gegartem Fleisch von entbeinten Hühnerschenkeln, Erdnüssen, Korianderwurzeln und Knoblauch. Ich hatte ein wenig Angst – die Teighülle ist glutenfrei; sie besteht aus Reismehl, Klebreismehl und Tapiocastärke. Die Angst war unbegründet; der Teig hatte eine Konsistenz wie Knetmasse und liess sich sogar einfach mit den Händen zu Teigplatten formen. Die Taschen werden gedämpft, mit Knoblauchöl und frittiertem Knoblauch, Chili und Koriander serviert.

Omelettes sind in Thailand eine Klasse für sich – dieses hier ist gefüllt mir Crabmeat. Die Eier werden verquirlt, dann wird ein Ball Füllung in die Mitte gesetzt und alles in einer kreisförmigen in den Wok gegeben und mittels Pfannenwendern zu einem länglichen Omelette mit einer Füllung in der Mitte zusammengeschoben. Die Technik hat bei mir beim Wenden etwas versagt, aber geschmeckt das Omelette trotzdem.

Der Teig aus den Teigtaschen oben hat mich nachhaltig beeindruckt, und so habe noch Nudeln aus einem ähnlichen Teig gemacht. Die Nudeln sind handgerollt, was nach mehr Aufwand klingt als es tatsächlich ist. Sie sind seidig und etwas glitschig. Sie landen in einer Suppe auf der Basis von Hühnerbrühe, und zwar zusammen mit Fleischbällchen, Bohnensprossen, eingelegtem Kohl und einem Topping aus Koriandergrün und Frühlingszwiebeln.

Ich bin ein großer Fan von Sriracha-Sauce. Im Original kommt sie übrigens nicht aus den USA (daher kommt das, was man hier hauptsächlich kaufen kann), sondern aus dem thailändischen Sri Racha. Das Rezept zum Selbermachen habe ich ausprobiert; und ich denke, ich muss jetzt keine Sri Racha mehr kaufen. Die Sauce ist deutlich süßer, aber auch deutlicher schärfer und viel aromatischer als das, was man kaufen kann.

Für diese Suppe mit Rindfleisch, Süßkartoffeln und Basilikum wird Beinscheibe lange in Rinderbrühe gegart, dazu gesellen sich Süßkartoffeln, Thai-Basilikum und scharfes Basilikum. Limettensaft und Tamarinde steuern feine Säure bei.

Ich hab’s mit dem Teig – die gefüllten Pfannkuchen basieren auf Roti-Teig, der ganz dünn ausgezogen wird. Es kommt eine Hackfleischfüllung mit Ei darauf, dann wird alles zum einem Päckchen umgeschlagen, gebraten und zum Servieren in Stücke geschnitten. Dazu gibt es ein frisches, süß-saueres Gurkenrelish und frischen Ingwer. Das Gericht fand reissenden Absatz.

Fazit:

Das ist ein sehr persönlich, wunderbar gestaltetes Buch, das uns Bangkok und seine Küche nahe bringt. Die Rezepte sind authentisch, aber auch pragmatisch  und werden gut nachvollziehbar dargestellt. Eine Schatzkiste für jeden, der sich für thailändische Küche interessiert.

  • Gebundene Ausgabe: 368 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3517097879
  • 36,00