Fränkische Oliven

Huch? Was ist das denn? Wachsen in Franken neuerdings Oliven? Nein, das nicht. Aber in Franken wachsen Schlehen, und die kann man wunderbar einlegen und wie Oliven benutzen.

Ich habe ja für die Buchvorstellung von “Heimat im Glas“* eifrig Hagebutten gesammelt. Und beim Blättern durch das Buch, da sind mir die Schlehenrezepte durchaus ins Auge gesprungen. Mir war nur nicht klar, wo ich Schlehen finde. Als ich dann am Spielplatz um die Ecke die Hagebutten einsammelte, fiel mein Blick auf Sträucher, die ich bisher nicht beachtet hatte. Hm. Blaue Beeren. Wüste Stacheln. Nach googeln und Beratungsgesprächen war klar – Schlehen. Ich habe einige mitgenommen und eingelegt.

Nächstes Jahr mache ich das wieder, denn die “Oliven” sind richtig toll. Und ich nehme auch noch mehr mit – vor meinem geistigen Auge sehe ich nämlich eine schöne Ration an Sloe Gin. Dieses Jahr hat das nicht geklappt. Wie gesagt, ich war auf dem Spielplatz am Ernten. Und als ich da so rupfte, kam ein gut instruiertes kleines Mädchen, das mir mitteilte, dass ich das nicht pflücken und essen darf. Offensichtlich hatten die Eltern gut gearbeitet und dem Kind beigebracht, nicht einfach irgendwelche Beeren zu pflücken und zu essen. Eigentlich super. Aber das Kind war sehr besorgt um meine Gesundheit und ging nicht weg, bevor ich aufhörte, zu ernten. Nächstes Mal komme ich, wenn alle im Kindergarten sind ;-).

Jetzt aber zum Rezept. Es ist einfach zu machen, man muss aber etwas Wartezeit einplanen…

Fränkische Oliven

Schlehen, wie Oliven eingelegt

Gericht Vorratskammer
Länder & Regionen Franken

Zutaten

  • 500 g Schlehen
  • 1 l Wasser
  • 300 g unbehandeltes Meersalz (kein Jod, keine Trennmittel)
  • 1 Bund Thymian
  • etwas Gewürznelke

Nach zwei Monaten:

  • ca. 500 ml Olivenöl
  • etwas frischer Knoblauch
  • Rosmarin
  • Lorbeer

Anleitung

  1. Die Schlehen müssen einen Frost erlebt haben. Man kann sie entweder nach dem ersten Frost ernten, oder man steckt sie einfach einen Tag lang in die Tiefkühle. So habe ich es gemacht. 

  2. Wasser mit Salz und Gewürzen aufkochen, bis das Salz sich aufgelöst hat. Beiseite stellen und abkühlen lassen. 

  3. Die Schlehen in ein passendes hohes Glas geben und mit der Salzlösung übergießen. Glas verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort mindestens 2 Monate durchziehen lassen.

  4. Nach zwei Monaten die Schlehen abgießen und gründlich abtropfen lassen. 

  5. Auf saubere Gläser verteilen. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. In jedes Glas etwas Koblauch, Rosmarin und ein Lorbeerblatt geben. Mit Olivenöl aufgießen, die Gläser verschließen und die Schlehen weitere 3 Wochen durchziehen lassen. 

Hagebutten-Zwiebelsauce

Ja, ich weiß – es ist ein wenig spät, um jetzt ein Rezept mit Hagebutten vorzustellen. Ihr müsst Euch das dann wohl für nächsten Herbst merken, denn die Sauce ist sehr apart und außerdem vielseitig verwendbar.

Ausprobiert habe ich die Sauce erst mal hauptsächlich deshalb, weil man ja mit Hagebutten meist Marmelade kocht; die herzhafte Verwendung war mir neu. Und sie ist toll – die Sauce ist schön ausbalanciert nach Süße und Säure. Daniela Wattenbach*, von der das Rezept stammt, schreibt, dass die Sauce gut zu kurzgebratenem Fleisch passt und zu Kartoffelgratin. Ich könnte sie mir aber auch zu Gemüse- oder Getreidepflanzerl gut vorstellen.

Die Sauce macht ein wenig Arbeit, denn die Hagebutten müssen entkernt werden. Ihr braucht 250 g entkernte Früchte, das sind ca. 450 g ungeputzte Hagebutten. Man kann das aber auch vorbereiten, die Hagebutten also an einem Tag entkernen, luftdicht verpackt in den Kühlschrank stellen oder die Früchte einfrieren und die Sauce dann später kochen.

Hagebutten-Zwiebel-Sauce

Eine etwas andere Verwendung für Hagebutten

Portionen 1 Liter

Zutaten

  • 250 g Hagebutten geputzt und entkernt
  • 3 rote Zwiebeln
  • 3 weiße Zwiebeln
  • Rapsöl zum Garen
  • 2 Äpfel säuerliche Sorte
  • 120 g Zucker
  • 3 cm Ingwer
  • 125 ml Weißweinessig
  • 125 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Äpfel entkernen und würfeln. Ingwer schälen und reiben.

  2. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelringe darin glasig anschwitzen. Die Apfelwürfel dazugeben und kurz mitbraten, dann alles mit 3 Esslöffeln des Zuckers bestreuen und alles karamellisieren lassen.

  3. Restlichen Zucker, Hagebutten, Ingwer, Essig und Wein zugeben und mit Salz würzen.

  4. Alles in ca. 45 min zu einer dicken Sauce einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß in sterilisierte Gläser füllen. 

Kochbuch: Heimat im Glas | Daniela Wattenbach

Daniela Wattenbach lebt im Fränkischen und ist gelernte Hauswirtschafterin. Sie kocht leidenschaftlich gern; und da wiederum gehört ihre Liebe besonders den traditionellen Rezepten ihrer Heimat und dem Haltbarmachen saisonaler Produkte. Und genau darum geht es in ihrem ersten Buch.

Vor mir liegt kleines Hardcover mit hellem, freundlichem Layout. Es gibt viele, hübsch gemachte Bilder  – Rezeptbilder ebenso wie solche von Produkten. Und mir gefällt, dass jedem Kapitel eine eigene Farbe zugeordnet wurde – die ist dann die Gleiche für Überschriften, Rahmen und zusätzliche Küchentipps.

Kapitel – das ist ein gutes Stichwort: Das die Rezepte sind nach Jahreszeiten strukturiert; das bietet sich ja bei diesem Thema an. Bevor wir aber die Früchte der jeweiligen Jahreszeiten verarbeiten, gibt es erst noch ein paar Basics zum Thema “Haltbarmachen”, da wird gut erklärt, was man beim Einkochen, Einfrieren, Dörren und anderen Methoden beachten sollte und es wird erläutert, wie man Säfte herstellt und was für eine Grundausstattung man benötigt.

Auch in den einzelnen Kapiteln gibt es mehr als “nur” Rezepte: immer wieder eingestreut sind Infotexte über das, was die Natur in der entsprechenden Jahreszeit zu bieten hat. So gibt es zum Beispiel im Frühjahr Informationen über Wiesenkräuter, über Bärlauch, Löwenzahn und Holunder sowie Waldmeister und Brennnesseln. Es wird beschrieben wie man die Pflanzen erkennt, was ihre Wirkungen sind und worauf man beim Ernten und Verarbeiten achten sollte.

Die Rezepte selbst sind sehr vielfältig – das geht von Sirup über Marmelade und Likör bis hin zu Ketchup, herzhaft Eingelegtem und Brotaufstrichen. Es sind bekannte Klassiker dabei wie Holunderblütensirup oder Gemüse-Würzpaste, aber auch unbekannteres wie ein Brotaufstrich aus Eichelmehl, Erdkammersirup (ein Hustensirup, der zum Reifen in der Erde vergraben wird) oder Brennnesseleis.

Die Rezepte sind gut strukturiert; allerdings die Arbeitsanleitungen manchmal ein wenig kurz gefasst. Immer ist angegeben, wie viele Gläser oder Portionen das Rezept ergibt. Und meist  werden es auch zusätzliche Küchentipps oder kleine Geschichten mitgeliefert. Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein alphabetisch geordnetes Register.

Schon mal ausprobiert:

Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber ich liebe Hagebuttenmarmelade. Und als das Buch eintraf,  war gerade Hagebuttenzeit. Ich habe also eifrig gepflückt, bei uns gibt es sehr viele Sträucher. Im Buch wird die Marmelade aus nicht entkernten Hagebutten gekocht. Das geht erst mal schneller, denn das Entkernen ist eine Sysiphos-Arbeit. Es bleibt aber auch sehr viel Frucht im Passiersieb zurück. Beim nächsten Mal entkerne ich wieder. Und das Rezept ist auch sehr kurz gefasst, vor allem ist da zu viel Gelierzucker angegeben.

Ich hatte noch Hagebutten übrig; die habe ich brav entkernt und zu einer Hagebutten-Zwiebelsauce verarbeitet. Die Hagebutten werden hierfür mit Zwiebeln, Zucker, Essig und Weißwein gegart – die Sauce ist schön ausbalanciert in Süße und Säure eine schöne Beigabe zu kurzgebratenem Fleisch; aber auch zu Kartoffelgratin.

So. Und wenn man sich schon die Mühe gemacht hat, Hagebutten zu ernten und zu verarbeiten, dann ist es doch eine gute Idee, sie auch so weit wie möglich zu verwerten. Ich wußte das vorher nicht, aber aus den Hagebuttenkernen kann man gut einen Tee kochen. Der Tee schmeckt nicht nur gut – die Kerne enthalten auch Kieselsäure und stärken die Lunge; das kann man gerade im Herbst gut gebrauchen.

Die Schlehen hingen auch gerade reif an den Sträuchern, und so konnte ich die “Fränkischen Oliven” ausprobieren. Hierfür werden die Schlehen erst 2 Monate in Salzlake, danach in Olivenöl und Gewürze eingelegt.

Fazit:

Wer gerne die Früchte der Jahreszeiten sammeln und konservieren möchte, der wird an diesem Buch Freude haben. Es gibt vielfältige Rezepte und nützliche Tipps für alles von Apfel bis Zwetschge, von Brennnessel bis Waldmeister. Was mich besonders anspricht ist, dass klassische Rezepte ebenso vorgestellt werden wie solche, die modernisiert wurden.

  • Hardcover: 208 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3517096919
  • 18,00

Selleriesuppe mit Graupen und Speck

Graupen gab es bei uns früher gar nicht, die habe ich tatsächlich erst relativ spät entdeckt. Mir ist bewusst, dass es viele Menschen gibt, die keine guten Erinnerungen mit Graupen verbinden – mir sind da jegliche Erfahrungen erspart geblieben, das ist ganz nett. Vorurteilsfreie Graupennutzung ;-).

Abgesehen davon, dass ich die Graupen mag, ist das auch ein furchtbar praktisches Lebensmittel – so eine Packung Graupen ist wirklich ergiebig, so eine zuverlässige Zutat. Das Rezept für die Suppe kommt aus dem delicious magazine; Georgina Hayden hat es beigesteuert. Es ist einfach, wärmt wohlig und wirkt dank einer großzügigen Menge Rosmarin richtig schön aufmunternd.

Die Suppe lässt sich außerdem gut vorbereiten und einfrieren. Und wer lieber eine vegetarische Variante mag, lässt den Speck weg, fügt statt dessen gegen Ende der Kochzeit etwas Blattgrünn (z.B. Spinat oder Cavolo Nero) hinzu und reibt ein wenig Hartkäse darüber.

Selleriesuppe mit Graupen und Speck

Wohlige, sämige Suppe mit Rosmarin-Aroma

Gericht Suppe
Länder & Regionen Großbritannien

Zutaten

  • 150 g Räucherspeck
  • 1 EL Butter
  • 2 Zwiebeln
  • 600 g Knollensellerie
  • 125 g Gerstengraupen
  • 1,75 l Hühnerbrühe
  • 1 TL Apfelessig
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 6 Zweige Rosmarin

Anleitung

  1. Speck in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein hacken. Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

  2. Butter in einem großen Topf schmelzen. Speck zusammen mit 3 Zweigen Rosmarin 8 bis 10 min braten, bis alles knusprig ist. Etwas Speck und Rosmarin für die Garnitur beiseite legen, dann das geschnittene Gemüse in den Topf geben, die Hitze etwas reduzieren und alles in ca. 15 min weich braten. 

  3. Restlichen Rosmarin zupfen, die Nadeln fein hacken und in den letzten 2 Minuten mit in den Topf geben. 
  4. Graupen und Brühe zugeben, alles zum Kochen bringen, würzen und ca. 40 min bedeckt köcheln lassen, bis die Gerste weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Muskat abschmecken. 

  5. In Schalen schöpfen, und mit etwas von der übrigen Speck-Mischung garnieren. 

Rosenkohl-Lasagne

Rosenkohl! Liebe ich! Ich kaufe den sehr oft, so lange er Saison hat und werde seiner so schnell nicht überdrüssig. Ein Großteil des Rosenkohls landet bei mir einfach im Ofen und wird geröstet; das ist meine liebste Zubereitungsart. Herauskommt eine schöne Gemüsebeilage, oder etwas, das ich gerne als Snack knabbere. Der geröstete Rosenkohl ist dabei ziemlich gefährdet, in der Regel kann ich nicht aufhören zu knabbern.

Diesmal habe ich mich zusammengerissen und nicht genascht, denn ich wollte unbedingt diese Rosenkohl-Lasagne ausprobieren, die ich im sainsbury’s magazine gefunden habe. Das hat sich gelohnt – ein voller Erfolg. Ich bin ja alleine hier mit meiner Liebe zum Rosenkohl, und der dominiert die Lasagne wirklich. Trotzdem: auch die Rosenkohl-Skeptiker haben sich mit Begeisterung über die Lasagne hergemacht.

Ich habe – wie immer leichte Änderungen vorgenommen; das Original-Rezept steht im Link oben.

Rosenkohl-Lasagne

Rosenkohl als Star im Nudelauflauf

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Großbritannien
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1 kg Rosenkohl
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 Bund Thymian
  • 250 g frische Lasagneblätter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben

Sauce:

  • 700 ml Milch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 4 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 100 g Cheddar
  • 3 EL Dijonsenf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Rosenkohl putzen und die Röschen vierteln.
  2. Ofen auf 220°C vorheizen. Rosenkohl auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Thymianzweige zwischen den Röschen verteilen und alles 15 bis 20 min rösten. Herausnehmen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. 
  3. Für die Sauce die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Milch in einen Topf geben, gespickte Zwiebel und Lorbeerblatt dazu geben. Auf niedriger Hitze zum Kochen bringen, dann von der Hitze nehmen, 15 min ziehen lassen und schließlich Zwiebel und Lorbeer entfernen. 
  4. Butter in einem zweiten Topf schmelzen. Mehl zugeben und unter Rühren anrösten. Milch nach und nach unter Rühren einarbeiten. Einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce andickt und der mehlige Geschmack sich verliert. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

  5. Cheddar reiben und zusammen mit dem Senf zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Lasagneblätter ggf. vorkochen, abtropfen lassen und auf Geschirrtüchern ausbreiten. 
  7. Zum Fertigstellen eine Schicht Rosenkohl in eine ca. 20 x 30 cm große Auflaufform geben. Mit einem Drittel der Käsesauce bedecken, dann die Hälfte der Lasagneblätter darüber geben. Die Hälfte des restlichen Rosenkohls darauf verteilen, dann das nächste Drittel der Sauce und eine zweite Lage Lasagneblätter. Restliche Sauce darauf geben, dann den restlichen Rosenkohl. Käse darüber streuen und großzügig mit Pfeffer würzen.
  8. Im heißen Ofen 25 min backen, dann 5 bis 10 min ruhen lassen. 

Kartoffel-Crêpes mit Spinat und Hüttenkäse

Es ist ja leider oft so, dass traditionell ausgerichtete Kochbücher relativ fleischlastig sind. Das “Original Sacher Kochbuch“* ist da eine angenehme Ausnahme. Man findet bei den Suppen und Vorspeisen viel Fleischloses, und das Kapitel mit den vegetarischen Gerichten ist sehr reizvoll und nicht nur ein Alibi.

Mich haben gleich die Erdäpfel-Crêpes angelacht, die musste ich probieren. Ein bisschen tricksen musste ich auch, denn eigentlich sind sie mit Mangold und Sauerampfer gefüllt, ut Rezept kann man auch einfach nur auf Mangold zurückgreifen. Mangold ist super; in der Abokiste ist so oft Mangold, dass ich manchmal fast schon verzweifelt nach Rezepten suche. Aber diesmal nicht – diesmal gab es Spinat. Gut, dass die Crêpes auch mit Spinatfüllung schmecken….

Kartoffel-Crêpes mit Spinat und Hüttenkäse

Pfannkuchen aus Kartoffelteig mit würziger Spinatfüllung

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Österreich
Keyword Pfannkuchen
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Crêpes:

  • 250 g Kartoffeln, mehlig kochende Sorte
  • 130 g Mehl
  • 125 ml Milch
  • 4 Eier
  • Salz
  • Rapsöl zum Ausbacken

Füllung:

  • 500 g Spinat
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Butter plus etwas zum Überbacken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 250 g Hüttenkäse

Zum Servieren:

  • Parmesanspäne
  • Thymianblättchen

Anleitung

  1. Zunächst die Kartoffeln in reichlich Salzwasser gar kochen, dann schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 

  2. Mehl, Milch und Eier in einer Schüssel verquirlen. Die Kartoffeln zugeben, alles gut vermischen und mit Salz würzen. Den Teig ca. 10 min ruhen lassen, dann Öl in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig dünne Pfannkuchen ausbacken. Herausnehmen und abkühlen lassen.

  3. Den Spinat putzen, waschen und in Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen, alle Flüssigkeit gründlich herauspressen, dann grob hacken. 

  4. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln und in einer Pfanne in der Butter anbraten. Spinat zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, dann mit dem Hüttenkäse vermischen und nachwürzen. 

  5. Ofen auf 200°C Ober- Und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. 

  6. Auf jedes Crêpe etwas von der Spinatmischung geben, die Crêpes zu Dreicken falten und auf das Blech legen. Mit Butterflöckchen belegen und im heißen Ofen ca. 5 min überbacken.

  7. Herausnehmen und gleich mit Parmesanspänen und Thymianblättchen bestreut servieren.

Steirischer Wurzelfisch mit Kümmelkartoffeln

Im Original heisst dieses Gericht auch dem Sacher-Kochbuch* “Steirischer Wurzelwaller”, denn es wird Wels verwendet. Ich habe keinen bekommen und bin auf Seehecht ausgewichen. Ich denke, man kann zur Not auch anderen weißfleischigen Fisch verwenden.

Der Fisch wird in einen säuerlichen Sud aus Fischfond, Weisswein und Essig pochiert und ist zart und saftig, der Sud schmeckt herrlich. Das Gemüse gart gleich mit in der Pochierflüssigkeit. Mich hat diese Zubereitung sehr an das Steirische Wurzelfleisch erinnert, dass ich schon seit langer Zeit mal kochen wollte – gut, habe ich eben mit Fisch angefangen, das Fleisch kommt später…

Es gibt Kartoffeln mit Kümmel  dazu; original werden die Kartoffeln nicht geschält. Ich hatte Lagerkartoffeln mit fester Schale; da war Schälen die bessere Wahl.

Steirischer Wurzelfisch

Pochierter Fisch im säuerlichen Fond mit Wurzelgemüse

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Österreich

Zutaten

Für den Fisch:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Weißweinessig
  • 200 ml Fischfond
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Lauch
  • 5 weißfleischige Fischfilets zu 150 g, original: Wels; ich hatte Seehecht
  • 1 EL kalte Butter
  • 1/2 Zitrone, der Saft

Zusätzlich:

  • 1 kg Kartoffeln, idealerweise kleine, dünnschalige
  • 1 EL ganzer Kümmel
  • frisch geriebener Meerrettich

Anleitung

  1. Zwiebel schälen und fein hacken. Wein, Essig und Fischfond erhitzen, Zwiebel, Thymian, Nelken, Lorbeer und Zucker zufügen und alles zugedeckt 10 min simmern lassen.

  2. Karotte und Sellerie schälen, Lauch putzen und waschen und alles in feine Streifen schneiden. 

  3. Sud durch ein feines Sieb in einen breiten Topf abgießen, Gemüsestreifen hineingeben und alles erneut aufkochen. Fischfilets zugeben und alles bei schwacher Hitze 10 bis 15 min garziehen lassen.

  4. Kartoffeln waschen, bei Bedarf schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser zusammen mit dem Kümmel weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.

  5. Fisch aus dem Sud heben und warm halten. Sud aufkochen, die kalte Butter nach und nach einrühren. Sud mit Zitronensaft und Salz abschmecken. 

  6. Zum Servieren die Fischfilets auf Tellern anrichten, etwas Sud und Wurzelgemüse dazugeben und Meerrettich darüber reiben. Kartoffeln dazu reichen; wer mag kann sie noch etwas zusätzlichem Kümmel bestreuen. 

Kochbuch: Das Original Sacher Kochbuch

Eine österreichische Woche hatte ich versprochen – und hier kommt das zweite Buch für diese Woche:

Seit 1876 schon gibt es das Hotel Sacher, und inzwischen ist es sowohl Institution als auch Mythos. Natürlich kann man dort nicht nur stilvoll übernachten, sondern auch sehr gut essen. Es gab schon einige Kochbücher, die sich mit den dort servierten Speisen beschäftigen – und nun war es Zeit für ein neues Buch.

Ich fange mal von außen an – das Buch ist hochwertig aufgemacht, es macht Spaß, darin zu blättern: Fadenbindung, Lesebändchen, ein hübsches Layout in gedeckten Farben; grün zieht sich als Thema durch das Buch.  Es gibt sehr viele Bilder – ich mag die Foodfotos, die sind ganz auf das Essen konzentriert und ohne Schnickschnack. Darüber hinaus gibt es viele atmosphärische Fotos aus dem Hotel. Aufgelockert wird alles zusätzlich durch hübsche, aber unaufdringliche Ziergrafiken.

Jetzt aber zu den inneren Werten, den Rezepten. Die sind geordnet nach der klassischen Speisefolge: Vorspeisen, Suppen, Fleisch, Fisch, Vegetarisches und Desserts. Die Rezepte sind vielfältig und unterschiedlich. Es gibt Klassiker wie Rinderbrühe und klassische Suppeneinladen (Frittaten, Grießnockerl und anderes), Wiener Schnitzel oder Szegediner Gulasch, aber auch Modernes wie Hechtfilet mit Limettenpolenta, Gartenkräutern und Beeren oder Frittierte Weinbergpfirsiche mit Orange-Beeren-Dipp. Manches ist einfach herzustellen, wie die Bärlauchknödel in Gorgonzolasauce oder die Felchen auf Champagnerkraut, für anderes muss man etwas mehr Aufwand betreiben wie für das Rinderfilet “Colbert” mit konfierten Kartoffeln oder den Wiener Fischbeuschel.

Die Rezepte sind klassisch aufgebaut: jedes hat mindestens eine Doppelseite bekommen, wobei auf der einen Seite das Rezept zu finden ist und auf der gegenüberliegende Seite ein ganzseitiges Foto des Gerichts. Die Zutatenlisten sind am Rand zu finden, die Arbeitsanweisung steht daneben. Wenn ein Gericht aus mehreren Komponenten besteht, sind diese in der Zutatenliste deutlich voneinander getrennt. Was ich toll finde ist, dass es immer wieder zusätzliche Küchentipps und kleine Bonusrezepte und -ideen gibt. Abgerundet wird alles durch einen österreichisch-deutschen Küchendolmetscher und ein ausführliches, nach Zutaten und Gerichten geordnetes Register.

Nun beschränkt das Buch sich nicht auf Rezepte  – man findet immer wieder interessante, schön bebilderte  Reportagen; nicht nur über das Hotel, seine Restaurants, seine Gäste und seine Angestellten und  natürlich über Küchenchef und Patissier, sondern auch über die verwendeten Lebensmittel und ihre Hersteller.

Fangen wir doch mit einem Klassiker an – Rouladen. Bestrichen mit Senf, belegt mit rohem Schinken, gefüllt mit Karotte, Petersilie und Ei. Das hat uns gut gefallen – und erst die Sauce…

Für den Fisch im Wurzelsud werden Fischfilets in einem Sud aus Fischfond, Essig und Weißwein zusammen mit Wurzelgemüse pochiert. Serviert wird alles mit Meerrettich Kümmelkartoffeln – toll. Der Sud ist ausgewogen, der Fisch zart. Eigentlich sollte es Wels sein, ich musste leider ausweichen.

Nicht gerade typisch österreichisch sind die Brownies: Erdnuss-Brownies mit einem schönen Anteil an Erdnusscreme und Erdnüssen, dazu eine Mousse aus Banane und Schlagrahm; eine tolle Kombination. Original gehört noch eine mit Sichuan-Pfeffer gewürzte gebackene Banane dazu, sicher toll, für uns als Nachtisch aber etwas zu viel.

Die Stosuppe besteht aus Sauermilch, ersatzweise Dickmilch, Brühe und Sauerrahm. Kümmel spielt eine gewisse Rolle, und ein Topping aus Schwarzbrot-Croutons gibt Konsistenz. Ebenso einfach wie köstlich.

Die vegetarischen Rezepte im Buch sind gut ausgewählt und reizvoll. Ich habe die gefüllten Erdäpfelpfannkuchen ausprobiert: Im Pfannkuchenteig aus Mehl, gegarten Kartoffeln und Ei steckt eine Füllung aus (original) Mangold, Sauerampfer und Hüttenkäse. Ich habe auf Spinat zurückgegriffen.

Fazit:

Das Buch enthält nicht nur Klassiker, sondern auch sehr viele neue Rezepte, und so mancher Klassiker wurde an die sich ändernde Zeit angepasst. Man bekommt einen schönen Einblick in die moderne österreichische Küche. Nicht alle Rezepte sind für jeden Tag geeignet, für manches braucht man etwas mehr Zeit oder aufwändigere Zutaten. Kochanfänger werden sich ein wenig schwer tun mit dem Buch. Was noch erwähnt werden muss, ist, dass auch Vegetarier problemlos fündig werden; vegetarische Gerichte gibt es nicht nur in dem entsprechenden Kapitel, sondern auch bei den Suppen und Vorspeisen. Zusätzlich Freude machen die schönen Einblicke in das Hotelleben des Sacher.

Gefüllter Kohlrabi nach Lisl Wagner-Bacher

Das ist ein Gericht aus der Rubrik “Schnelle Küche” in Lisl Wagner-Bachers Buch*. Der Kohlrabi hat mich sehr angelacht. Und beim Lesen des Rezepts habe ich dann ein bisschen die Stirn gerunzelt – wie, schnelle Küche?

Das Gericht hat schon ein paar Komponenten mehr, so etwas wie “Fünf Zutaten” oder “30 Minuten” kann man getrost vergessen. Es werden Kohlrabis ausgehöhlt, die Zutaten für die Füllung gegart, eine Sauce hergestellt und es gibt noch frittierte Kohlrabistäbchen auf den Teller. Blitzküche ist es nicht.

Aber feine Alltagsküche, wir waren jedenfalls hingerissen. Ich habe für Euch auf die Uhr geschaut –  eine gute Stunde, dann stehen die Kohlrabi auf dem Tisch. Und es lohnt sich.

Gefüllter Kohlrabi

Kohlrabi, gefüllt mit Kartoffel und Schinken, dazu Schinkensauce und frittierte Kohlrabistäbchen

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Österreich
Keyword Kohlrabi, gefüllt
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Gefüllte Kohlrabi:

  • 8 sehr kleine Kohlrabi
  • 100 g gewürfelte Kartoffeln
  • 100 g Erbsen
  • 160 g Kochschinken
  • 1 EL Butter
  • etwas Gemüsebrühe zum Aufgießen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 100 g Ricotta
  • 1 EL geriebener Parmesan
  • Butterflöckchen

Panierte Kohlrabistreifen:

  • 1 kleiner Kohlrabi
  • Salz
  • etwas Mehl
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel
  • Öl zum Frittieren

Schinkenfond:

  • 70 g Butter
  • Abschnitte vom Schinken
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Kartoffel, gekocht und zerdrückt
  • Salz

Anleitung

  1. Für die gefüllten Kohlrabi die Kohlrabi schälen und dann aushöhlen. Das Aushöhlen geht mit einem Kugelausstecher am besten, aber ein Kaffeelöffel tut es auch. Das Innere des Kohlrabi in kleine Würfel schneiden. 

  2. Ausgehöhlte Kohlrabi, das Innere der Kohlrabi, Kartoffeln und Erbsen jeweils getrennt voneinander in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und beiseite stellen. 

  3. Schinken in feine Würfel schneiden, Abschnitte für die Sauce beiseite legen. 

  4. Schinkenwürfel in Butterschmalz anrösten. Erbsen, Kohlrabi und Kartoffelwürfel  dazu geben. Butter zugeben, mit ein wenig Brühe aufgießen, kurz köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  5. Die Kohlrabi jeweils mit etwas Ricotta, dann mit der Kohlrabimasse füllen. Parmesan darüber streuen und Butterflöckchen aufsetzen. In eine Auflaufform geben und den Backofengrill vorheizen. 

  6. Für die Sauce 50 g Butter langsam erwärmen, bis sie braun wird; dann hat man Nussbutter. 

  7. In der restlichen Butter die Schinkenabschnitte anbraten, mit Gemüsebrühe aufgießen, dann die zerdrückte Kartoffel zugeben und alles erwärmen. Mit dem Stabmixer aufmixen,bis die Sauce bindet, dann mit der Nussbutter verfeinern.

  8. Die gefüllten Kohlrabi im Ofen überbacken, bis die Oberfläche leicht bräunt.

  9. Inzwischen für die Kohlrabistäbchen den Kohlrabi schälen und in sehr feine Stäbchen schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren, dann gut abtropfen lassen und trocken tupfen.

  10. Mehl in eine Schale geben und leicht salzen. Ei in einer zweiten Schale verquirlen und ebenfalls leicht salzen. Semmelbrösel in eine dritte Schale geben. 

  11. Zum Panieren die Kohlrabistäbchen erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln wälzen. 

  12. Kohlrabistreifen in Öl knusprig braun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufmixen.

  13. Zum Servieren gefüllten Kohlrabi mit etwas Sauce und Kohlrabistäbchen auf Tellern anrichten; restliche Sauce dazu reichen. 

Wachauer Weinsuppe mit Chili und Strauben nach Lisl Wagner-Bacher

Das ist einer der Restaurant-Klassiker, den Lisl Wagner-Bacher in ihrem Buch* vorstellt. In der Wachau, in der Lisl Wagner-Bacher zuhause ist, gibt es hervorragende Weißweine; klar dass diese dann nicht nur getrunken, sondern auch zum Kochen benutzt werden.

Hier wandert Weißwein in eine samtige, cremige Suppe, die mit Safran und Chili gewürzt wird. Die Suppe ist recht rasch gemacht; man muss lediglich darauf achten, dass sie bei der Legierung mit Ei nicht mehr kocht. Und es ist ja klar – die Suppe schmeckt so gut wie der Wein, den man für sie verwendet.

Zur Suppe gibt es Strauben, das sind kleine ausgebackene Küchlein oder Stangen aus Brandteig. Klassischerweise sind sie eine Süßspeise, in die Suppe kommt  aber natürlich eine herzhafte Version. Das Rezept läßt die Wahl, ob man die Strauben frittiert oder im Ofen bäckt; ich habe den Ofen gewählt.

Wachauer Weinsuppe mit Chili und Strauben

Samtiges Süppchen mit schönem Weinaroma

Gericht Suppe
Länder & Regionen Österreich
Keyword Weißwein
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Strauben:

  • 250 g Milch
  • 125 g Butter
  • 10 g Zucker
  • Salz, Muskat
  • 190 g Mehl
  • 4-5 Eier
  • ggf Öl zum Frittieren

Suppe:

  • 1/2 l Rinderbrühe
  • 1/2 l Weißwein
  • 12 Fäden Safran
  • 3 Eigelb
  • 1/4 l Schlagsahne
  • 1 Chilischote
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL eiskalte Butter

Anleitung

  1. Zunächst zu den Strauben: wenn sie im Ofen gebacken werden sollen, den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein bis zwei Bleche mit Backpapier auslegen. 

  2. Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen. Das Mehl in einem Schwung hineinschütten und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich ein Kloß bildet und sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet. 

  3. Teig abkühlen lassen, dann nach und nach die Eier einrühren. Der Teig soll gerade so fest sein, dass es sich gut in einem Spritzbeutel verarbeiten lässt.

  4. Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und entweder kleine Röschen oder längliche Formen auf die Bleche dressieren und alles im heißen Ofen 5 bis 7 min goldbraun backen. Oder Teig in erhitztes Öl geben, goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

  5. Für die Suppe den Safran mit etwas Salz mörsern.

  6. Rinderbrühe, Wein und Safran aufkochen. 

  7. Die Eigelbe mit der Sahne gut verquirlen. Suppe von der Hitze nehmen und die Sahnemischung einrühren. 

  8. Die Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Suppe mit Chili, Salz, Zimt, Zucker und Pfeffer abschmecken. 

  9. Die Butter in die Suppe geben und alles mit dem Stabmixer aufmontieren. 

  10. Zum Servieren einige Strauben in Teller geben und die Suppe von der Seite vorsichtig angießen.