Autor: magentratzerl

Kokos-Tapioka mit Banane

Vor einiger Zeit habe ich für eine Buchvorstellung Tapioka gekocht: Kokosmilch, Tapioka, etwas Zucker, Banane und ein Topping aus Erdnuss und Sesam. Das war nett, aber ich hatte das Gefühl, dass das Dessert vom Geschmack her ausbaufähig ist.

Und ich wurde fündig – und zwar in Kathas “Immer schon vegan“* – hier gibt es next level tapioca ;-). Zwei Sachen sind es, die für ordentlich Geschmack sorgen: zum einen eine recht ordentliche Portion Salz. Ja, im Nachtisch. Das bildet einen Gegenpol zur Süße, die allein dann halt doch etwas langweilig ist.

Und  dann wäre da noch das mitgegarte Pandanblatt – bitte, ich bin ein ganz großer Pandan-Fan. Allein der Geruch beim Kochen ist schon so herrlich. Pandan ist das, was dem Duftreis seinen Duft gibt, aber es ist nicht nur bei Reis ein tolles Aroma. Pandanblätter gibt es im Asia-Shop, sie werden in großen Bündeln verkauft und lassen sich super einfrieren. Wer keine bekommt oder mag – Tonkabohne könnte ich mir auch gut vorstellen, oder Orangenschale. Was auch immer Ihr nehmt – verzichtet auf keinen Fall auf das Salz.

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Kokos-Tapioka mit Banane

Pudding auf vietnamesische Art

Gericht Nachtisch
Länder & Regionen Vietnam
Keyword vegan, glutenfrei

Zutaten

  • 400 ml Kokosmilch
  • 400 ml Wasser
  • 1 Pandanblatt
  • 40 g Tapioka
  • 100 g Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 2 Bananen nicht zu reif

Topping:

  • 1 EL Erdnüsse ungesalzen
  • 1 EL Sesam geröstet
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz

Anleitung

  1. Pandanblatt verknoten. Kokosmilch, Wasser und Pandanblatt in einem großen Topf aufkochen. 

  2. Tapioca hineinstreuen und alles 20 min simmern lassen. Dabei regelmäßig umrühren und bis zum Topfboden durchrühren, damit die Tapioca sich nicht anlegt und gleichmäßig durchgart.

  3. Inzwischen die Bananen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucker und Salz mischen und die Bananenstücke in der Mischung wälzen. 

  4. Das Pandanblatt aus der Puddingmasse holen und gut ausdrücken. Restlichen Zucker in den Topf geben, alles kurz aufkochen. 

  5. Bananen zugeben, alles noch weitere 5 min köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen. 

  6. Erdnüsse mit Sesam, Salz und Zucker kurz im Blitzhacker zerkleinern, es sollen aber auf jeden Fall noch Stückchen erkennbar sein. 

  7. Zum Servieren den Pudding in Gläser füllen und mit der Nussmischung bestreuen. Lauwarm ist er noch leicht flüssig und cremig, ganz durchgekühlt wird er fest.

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Radicchio und rote Zwiebeln auf Bohnenpüree

Es gibt viele Gerichte mit Hülsenfrüchten im neuen Buch von Diana Henry*. Kein Wunder –  Hülsenfrüchte sind nicht nur gut verfügbar und gut zu bevorraten, sie stecken auch voller gesundem pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen. Ganz abgesehen davon, dass sie wunderbar schmecken und aufgrund der unterschiedlichen Sorten auch niemals langweilig werden.

Und natürlich kann man Hülsenfrüchte auch sehr vielseitig verarbeiten: hier werden die Bohnen zu einem Püree. Das ist wirklich toll – das mache ich viel zu selten. Auch die Komposition ist toll: bitterer Radicchio, süße Zwiebeln und das erdige, weiche Püree.

Das Ganze kann man mit einer Gemüsebeilage oder einem Salat als Hauptgericht essen. Es ist aber auch eine schöne Beilage zu einem Fischgericht oder zu einem leichten Fleischgericht.

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Radicchio und rote Zwiebeln auf Bohnenpüree

Samtiges Püree mit bitteren Blättern und süßen Zwiebeln

Gericht Hauptgericht
Portionen 7 Portionen

Zutaten

Bohnenpüree:

  • 2 EL einfaches Olivenöl
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 800 g gegarte weiße Bohnen (original: aus der Dose)
  • 150 ml Hühnerbrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Olivenöl nativ extra
  • ein Spritzer frisch gepresster Zitronensaft

Außerdem:

  • 2 Köpfe Radicchio
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 4 EL Balsamico
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Für das Püree Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

  2. Das einfache Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Knoblauch, Bohnen und Brühe zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles ca. 4 min köcheln lassen. 

  3. Das native Olivenöl zugeben und alles pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 

  4. Radicchio jeweils halbieren und die Hälften jeweils in 4 Teile schneiden. Strunk etwas zurechtschneiden, die Blätter sollen aber noch zusammenhalten. Zwiebeln halbieren und in Spalten schneiden. 

  5. Olivenöl und Balsamico in einem tiefen Teller vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel und Radicchio hineingeben, alles vorsichtig vermengen und 10 min marinieren. 

  6. Eine Grillpfanne sehr stark erhitzen. Zwiebelspalten darin braten, bis sie gebräunt sind, dann bei geringerer Hitze fertig braten. 

  7. Temperatur wieder höher stellen und und den Radicchio rasch von beiden Seiten anbraten.

  8. Radicchio und Zwiebeln auf dem Bohnenpüree verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und servieren. 

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Kochbuch: change your appetite | Diana Henry

Diana Henry ist ein kulinarisches Genie und ein absoluter Genussmensch. Sie lebte noch nie ungesund – verarbeitete Lebensmittel kommen ihr nicht auf den Tisch. Sie isst gern, manchmal vielleicht etwas viel und hat eine Schwäche für süßes Gebäck. Irgendwann schlug der Hausarzt Alarm und warnte vor zu hohem Blutdruck; außerdem fiel ihr auf, dass Freunde sie immer mehr nach gesundem Essen fragten. Zeit also, etwas zu ändern.

Diana Henry hatte keine Lust, Kochen und Essen rein vom gesundheitlichen Aspekt her zu betrachten; das klingt ja auch zu freudlos. Und abgesehen davon – was ist denn überhaupt gesund? Da gibt es ja eine Menge widersprüchlicher Empfehlungen; jeden Monat mindestens zwei Neue.  Sie beschloss daher, sich nicht zu kasteien, zu essen, was sie genießen konnte und dabei darauf zu achten, dass die Lebensmittelauswahl ganz nebenbei auch gesund war. Zudem machte sie sich daran, herauszufinden, was ihr gut tut. Und so ist dieses Buch entstanden.

Die Rezepte sind nach Jahreszeiten geordnet. Zu jeder Jahreszeit gibt es zunächst einige Worte zur angemessenen Ernährung und einen Saisonkalender für Obst , Gemüse und Fisch. Dann geht es an die Rezepte. Es gibt peruanische Hühnerbrühe und Eis mit Aprikosen und griechischem Joghurt im Frühling, skandinavischen Lachsburger mit Dill-Tomaten-Sauce oder Meerbarbe aus dem Ofen mit Tahini-Dressing und Gersten-Taboulé im Sommer, gebackene Tomaten und Linsen mit Ei und Dukka-Streuseln oder burmesischen Chili-Fisch mit scharf-sauerem Salat im Herbst sowie Rote-Bete-Karotten-Puffer mit Joghurt-Dill-Sauce oder Blutorangen-Kardamom-Sorbet im Winter. In jedem der Kapitel gibt es außerdem noch der Jahreszeit angepasste Menüs; so gibt es im Winter Rote-Linsen-Karotten-Köfte mit Granatapfel, Koriander und Tahin, Wachteln mit Blutorangen-Dattel-Salat und Joghurt mit Safran-Honig-Sirup, Mandeln und Aprikosenkompott. Immer wieder gibt es auch thematische Einschübe mit Rezepten oder Tipps, zum Beispiel zum Thema “Frühstück in der kalten Jahreszeit” oder “Mittagessen für zuhause oder zum Mitnehmen”.

Die Gerichte sind unbestreitbar gesund. Es gibt viel  Gemüse und Obst, es werden Vollkornprodukte verwendet und viele Hülsenfrüchte. Zucker ist nicht ganz verschwunden, es gibt durchaus Dessert und Kuchen, aber auch da wird viel mit Obst gemacht, Vollkornmehl verwendet – und es gibt eine Menge Sorbets auf Obstbasis. Diana Henry verwendet gesunde Fette, es gibt viele Fischgerichte und eher Hühnchen als Schweinefleisch.

Langweilig ist das alles nicht – im Vordergrund steht wirklich der Genuss. Diana Henry setzt auf starke, klare Aromen. Sie nimmt Anleihen an der nahöstlichen Küche und bei den Traditionen Japans, Thailands und Vietnams und setzt auf abwechslungsreiche Konsistenzen.

Die Rezepte sind gelingsicher formuliert. Die Zutaten sind gut erhältlich, wobei sich für manches  der Gang in den Bioladen empfiehlt. Von einfachen Gerichten für hektische Tage bis hin zu gästetauglichen Festessen ist alles dabei.

Nun gibt es aber mehr als Rezepte in diesem Buch. Immer wieder sind kleine Kapitel eingestreut, die sich mit den gesundheitlichen Aspekten unserer Ernährung befassen. So erfahren wir zum Beispiel, dass Kalorien unterschiedliche Auswirkungen auf unseren Körper haben, je nachdem welche Lebensmittel sie beisteuern. Es gibt ein Kapitel über gesunde und weniger empfehlenswerte Fette, eines über japanisches Essen, über Dal, über Brühe. Alles ist gut recherchiert und leichtfüssig geschrieben. Am Ende des Buches gibt es neben einem übersichtlichen Register und einer Übersicht über Bezugsquellen auch noch eine kleine Zusammenfassung zum Thema gesunde Ernährung: kleine Mantras (“Die Früchte essen, nicht den Saft trinken”), eine Übersicht über Fett, Kohlehydrate, Tipps zum gesunden Genießen.

Noch ein paar Worte zur Optik: das ist ein hochwertig aufgemachtes Buch mit Fadenbindung, Lesebändchen und mattem Papier. Das Layout ist hell, aufgeräumt und freundlich und es gibt viele großformatige Fotos. Auch diese sind hell gehalten, schön dekoriert, aber nicht überstylt.

Es ist nur ein kleines Element – aber ich musste den Ziegenquark ausprobieren. Und seit ich das getan habe, bin ich dem Zeug verfallen und habe immer welchen da: Ziegenmilch wird erwärmt und mit Lab und Zitronensaft vermischt. Das Ganze dickt an und nach dem Abtropfen bekommt man einen wunderbar milden, aromatischen Quark. Mein favorisierter Brotbelag, seit ich es probiert habe. Allerdings hat das Rezept nicht im ersten Anlauf funktioniert – ich musste die Milch stärker erwärmen als es im Rezept steht.

Das hier ist kein ausgearbeitetes Rezept – sondern eher eine kleine Randbemerkung. Eine Suppe auf der Basis von Karottensaft, angereichert mit etwas Kokosmilch, Lauch, Süßkartoffeln und Kichererbsen. Die Suppe ist sehr einfach – und überaus köstlich. Das Rezept findet Ihr hier bei Petra.

Mimosa – das ist eine Bezeichnung für Gerichte, über die zum Servieren hart gekochtes Ei gegeben wird.  Klassisch ist das für Spargel; ich fand, das geht auch gut mit Brokkoli. Traditionell wird das Ei durch ein Sieb gestrichen, bei Diana Henry geht es etwas rustikaler zu. Abgesehen vom Ei bekommt der gedämpfte Brokkoli ein ganz klassisches Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Petersilie und Kapern.

Linsensalat – einfach und gut. Etwas gebratener Staudensellerie ist da noch dran und ein Dressing aus Olivenöl und Petersilie.

Ich habe den Brokkoli und den Linsensalat zusammen mit einem Fladenbrot als eine Mahlzeit serviert. Das Brot besteht je zur Hälfte aus Vollweizenmehl und Typenmehl und Joghurt steuert etwas Säure bei. Es ist sehr einfach zu machen, aber wird fanden es etwas zu krümelig.

Das ist ein Püree aus weißen Bohnen mit einem Topping aus gegrillten rote Zwiebeln und Radiccio – die Komponenten ergänzen sich super: cremige Bohnen, bitterer Salat, süße Zwiebeln.

Das japanisch inspirierte Knoblauch-Ingwer-Hühnchen mit dem Salat aus geprügelter Gurke kocht sich nahezu von selbst: Das Fleisch bekommt eine Marinade aus Sojasauce, Sherry, Miso, Knoblauch und Ingwer und wandert nach der Marinierzeit einfach in den Ofen. der Salat bekommt ebenfalls Knoblauch und Ingwer ab. Das Ganze ist frisch und würzig.

Fazit:

Ich teile Diana Henrys Einstellung: Essen soll in erster Linie schmecken, und wenn es dann noch gesund ist – wunderbar! Mit den Rezepten ist ihr das hervorragend gelungen. Es gibt Ideen für jeden Anlass und jeden Appetit. Auch Vegetarier werden gut fündig. Was mir außerdem gefällt, ist die gänzlich undogmatische Einstellung – auf den Tisch kommt, was schmeckt und gut tut, jenseits von starren Ernährungsformen und strengen Regeln.

  • Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
  • Verlag: ars vivendi verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3869139807
  • € 30,00

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Isländisches Roggenbrot

Was ist denn Eure Vorstellung von Roggenbrot? Ich sehe vor meinem inneren Auge einen dunkel ausgebackenen Laib mit krachender Kruste, in Inneren eine nicht zu kleinporige Krume und alles mit einem schön ausbalancierten Sauerteig-Aroma.

In Island, wohin ja diesen Monat die kulinarische Weltreise geht, hat man da ganz andere Vorstellungen: Das Brot ist da etwas feucht, schmeckt eher süß und hat eine eher dichte Krume. An den Teig kommt Sauermilch (ich habe Buttermilch genommen) und eigentlich eine ganze Menge Zuckerrübensirup. Ich habe sehr viel weniger Süßungsmittel genommen; 200 g Sirup auf gut 350 g Mehl, wie es das Rezept von Magnus Nilsson* vorsieht, das wäre uns zu viel gewesen.

Aber Original ist das Brot sowieso nicht – denn in Island wird es in der Erdwärme gedämpft. Rund um heiße Quellen in der Nähe von Siedlungen gibt es Backplätze, und dort werden die Brote in Gruben gebacken. Bei mir musste es leider der Ofen tun….

Witzig fand ich übrigens die verschiedenen Bezeichnungen für das Brot. Am besten gefällt mir ja Ƥrumari, also “Donnerbrot” – wegen der Auswirkungen der vielen Ballaststoffe auf das Verdauungssystem. …

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Isländisches Roggenbrot

Mit Natron gelockertes Brot, lange bei niedriger Temperatur gebacken

Länder & Regionen Island
Keyword Roggen
Portionen 1 Laib

Zutaten

  • 230 g Roggenvollkornmehl
  • 130 g Weizenmehl
  • 500 ml Buttermilch
  • 50 g Apfelkraut
  • 1 TL Salz
  • 1,5 TL Natron

Anleitung

  1. Eine 1,5-L-Kastenform mit Backpapier auslegen. 

  2. Alle Zutaten gründlich vermischen und in die Form geben. Die Form mit Backpapier oder Alufolie abdecken. 

  3. Die Form in den Ofen stellen und auf 90°C Ober- und Unterhitze heizen. Form für 8 Stunden im Ofen lassen. Alternativ kann man die Form auch in einen passenden Slowcooker stellen und 8 h auf "high" dort lassen.

  4. Das Brot aus der Form holen und vor dem Anschneiden ganz auskühlen lassen. 

Spannend, was die Mitreisenden an isländischen Rezepten gefunden haben; schaut mal vorbei, es lohnt sich:

Küchenlatein: Lauchgratin

Backmädchen67: Isländischer Schokoladenkuchen

Brittas Kochbuch: Roggenbrot aus der Dose

Küchenmomente: Isländischer Fernsehkuchen

Chili und Ciabatta: Gebratener Lachs auf isländischem Kartoffelpfannkuchen mit Blaubeerchutney

Brotwein: Milchreis mit Kirschen oder Zimt

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Plokkfiskur – Isländisches Kartoffelpüree mit Fisch

Was fällt Euch zu isländischer Küche ein? Gammelhai? Mir auch erst mal, ich hatte aber keine Lust, das auszuprobieren.

Nun ist es aber so, dass die kulinarische Weltreise, die volkermampft organisiert, uns im Mai nach Island führt. Spannend ist das allemal. Raues Klima und karge Landschaft, was isst man da wohl? Erst mal, das, was die Natur bietet, also viel Fisch. Der Anbau von Getreide und Gemüse ist schwierig, deshalb gab es das lange Zeit einfach nicht. Als Vitaminlieferanten fungierten Rüben, Kohl und Wildbeeren. Heute ist das anders – man baut Gemüse in Gewächshäusern an, die dank Geothermie gut beheizt werden können.

Die klassischen Gerichte sind aber immer noch herzhaft und eher einfach gehalten. Der dicke Wälzer über die nordische Küche* hat mir ein paar Gerichte ausgespuckt; unter anderen eine Fleischsuppe, Haferpfannkuchen oder Waffeln.

Ich hatte noch Fisch da und natürlich Kartoffeln, und so habe ich mich für Plokkfiskur entschieden – im Grunde Kartoffelstampf mit Fisch. Früher war das eine Resteverwertung für übrig gebliebenen Fisch oder man hat Klippfisch dafür verwendet. Heute kocht man den Fisch dafür auch gerne frisch.

Ich gestehe, ich bin ein wenig vom ursprünglichen Rezept abgewichen; ich fand, dass den Zutaten etwas Farbe gut stehen würde und habe gebratenen Lauch untergemischt. Wer es ganz original mag, lässt den Lauch weg.

Plokkfiskur wird klassischerweise mit isländischem Roggenbrot serviert. Das Rezept dafür verrate ich Euch in den nächsten Tagen.

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Plokkfiskur

Isländisches Kartoffelpüree mit Fisch

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Island
Keyword Kabeljau
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 EL Butter
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 1 EL Mehl
  • 400 bis 600 ml Milch
  • 600 g weißfleischiger Fisch (Kabeljau o.ä.) gegart und zerpflückt
  • 300 g Kartoffeln, mehlige Sorte gekocht, geschält und grob gewürfelt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Lauch putzen und in Ringe schneiden. In ein feinmaschiges Sieb geben, gut waschen und gründlich abtropfen lassen. 

  2. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin bei mittlerer Hitze braten, bis er weich wird. Salzen. 

  3. Zwiebel schälen und fein hacken.  Die restlichen 2 EL Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Mehl über die Zwiebeln stäuben und mitrösten. Die Kartoffeln zugeben, kurz durchrühren, dann die Milch angießen und die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Erst mal weniger Milch nehmen, dann so viel zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis die Kartoffeln heiß sind. 

  4. Fisch und Lauch unter das Püree mischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und zum Servieren auf Teller verteilen.

  5. Dazu gibt es Roggenbrot mit Butter.

Spannend, was die Mitreisenden an isländischen Rezepten gefunden haben; schaut mal vorbei, es lohnt sich:

Küchenlatein: Lauchgratin

Backmädchen67: Isländischer Schokoladenkuchen

Brittas Kochbuch: Roggenbrot aus der Dose

Küchenmomente: Isländischer Fernsehkuchen

Chili und Ciabatta: Gebratener Lachs auf isländischem Kartoffelpfannkuchen mit Blaubeerchutney

Brotwein: Milchreis mit Kirschen oder Zimt

 

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Kohlrabi-Apfel-Salat

Kohlrabi mag ich richtig gern, bin manchmal aber etwas ratlos, was die Zubereitung angeht. Diesmal hatte ich dazu noch viele Äpfel übrig, da kam das Salatrezept von Maria Groß* gerade richtig.

Meine älteste Erinnerung ist übrigens Kohlrabi-Cocktail, kennt Ihr das? Das war (oder ist) ein Rohkostgericht, das in den 1980ern als Vorspeise ganz hip war. Ich weiß nicht mehr so ganz wie das ging, es gab gewürfelten Kohlrabi in einer Joghurtsoße. Das war gut, und sehr schlank machend, denn der Cocktail musste sehr gut gekaut werden, man war echt satt danach.

Marias Salat läßt aber noch Platz für andere Köstlichkeiten – der Kohlrabi wird in Scheiben geschnitten, mariniert und gegart. Dazu gesellen sich dann Äpfel und etwas Chili und im Original auch stattliche 50 (!) Gramm gehackte Thymian-Blättchen. Davon habe ich Abstand genommen.

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Kohlrabi-Apfel-Salat

Frischer, fruchtiger Salat mit Kohlrabi und Apfel

Gericht Salat
Länder & Regionen Deutschland
Keyword kalte Küche, vegan
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 kleine Kohlrabi
  • 4 EL Weissweinessig
  • 100 ml Sonnenblumenöl kalt gepresst
  • 1 EL Zucker
  • Cayennepfeffer
  • 1 Schalotte
  • 2 kleine Äpfel
  • 1 rote Chilischote
  • Öl zum Braten
  • etwas gehackte Thymianblättchen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Am Tag vor dem Servieren die Kohlrabi putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. 

  2. Kohlrabischeiben in einer Schüssel mit Essig, Öl, einem Teelöffel Salz, Zucker und etwas Cayennepfeffer in einer Schüssel mischen und mindestens 24 h marinieren lassen.  

  3. Am nächsten Schalotte schälen und fein hacken. Äpfel vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Chili der Länge nach halbieren, entkernen und Streifen schneiden. 

  4. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte darin anbraten. Kohlrabi mitsamt der Marinade zugeben und braten, bis die Kohlrabischeiben etwas weich sind. 

  5. Zum Servieren Apfelscheiben, Chili und Thymian untermischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einen Teller geben.

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Kochbuch: Maria – Gerne ohne Sterne | Maria Groß

Maria Groß, muss ich die noch vorstellen? Ich mache es einfach trotzdem mal: aufgewachsen ist sie in Straußburg/Thüringen und war ein richtiges Oma-Kind. Oma war Gemeindeschwester, hatte einen tollen Garten und es gab immer ein warmes Mittagessen. Einfache Dinge, die aber Eindruck hinterließen. Die Liebe zum Kochen war geweckt, aber Maria studierte erst einmal Germanistik und Philosophie, das war zu trocken, also danach Gender Studies in Berlin. Und genau da begann die Koch-Karriere – zunächst als studentischer Nebenjob für ein gut situiertes Ehepaar. Letztendlich wirkte dann das Kochen sinnvoller als das Studium, Maria begann eine Ausbildung in einem hochdekorierten Restaurant, verbrachte später einige Saisons in der Schweiz, ging zurück nach Thüringen –  und der Rest ist Geschichte.

Und jetzt also ein Kochbuch. Es fasst zusammen, wie Maria Groß in der Bachstelze kocht – spontan, saisonal, regional. Die Rezepte sind unterteilt in Kapitel wie “Meine Heimat”, “Mein Garten” und anderes.  Die Rezepte sind vielseitig – es gibt Graupensalat, selbstgemachtes Pastrami, verschiedene Brotsorten, Eingewecktes wie Holunderkapern oder Schnapskirschen, so manches vom Grill, aber auch Semmelknödel mit Pilzen oder Süßes wie Mohnküchlein oder Blechkuchen.

Ich hatte die Freude, Maria Groß anlässlich einer Kochbuch-Präsentation zu treffen. Ihre Begeisterung, ihre Präsenz, ihr Spaß am Leben und ihre Spontaneität sind ansteckend und machen richtig Spaß. Ich muss mal in der Bachstelze tafeln, so weit von hier ist das ja nicht.

Klar wurde da auch – Maria kocht spontan, mit dem was gerade zur Verfügung steht. Sie schert sich nicht um Mengenangaben, Zeiten oder andere Details. Sie kocht halt, und das kann sie, das ist ihr Job.  Es ist aber schade, dass bei den Rezepten im Buch vom Lektorat nicht mal ein genauerer Blick auf die Details geworfen wurde, denn ein Großteil der Rezepte wird in der Bachstelze so sicherlich nicht serviert. Schlicht, weil dann keiner mehr zum Essen käme. Ich schreibe das richtig ungern, ich habe so lange auf den Monitor des Laptops gestarrt, bis der Akku gemöppert hat, aber es ist einfach so. Nehmt das Buch als Ideengeber, pilgert in die Bachstelze und esst dort. Aber nehmt die Rezepte nicht ernst. Möglicherweise habe ich das Talent, genau das herauszupicken, was nicht geht (irgendeine Superpower muss man ja haben), aber ich war am Ende echt verärgert. Und habe dabei so gut wie immer nachgebessert.

Gut, hier also die schmutzigen Details:

Pesto kann man immer brauchen. Und ich hatte eine unglaubliche Menge Walnüsse geschenkt bekommen. Ich wurde kaum fertig mit der Masse, da kam dieses Pesto, das aus getrockneten Tomaten, Walnüssen und Parmesan besteht, gerade recht. Bei mir kam noch etwas Öl von den eingelegten Tomaten dazu, denn ohne weitere Flüssigkeitszugabe war das Pesto viel zu fest.

Kohlrabi war in der Abokiste, also gab es Kohlrabi-Apfel-Salat. Dafür werden Kohlrabischeiben blanchiert und in Essig, Salz und Öl ausgiebig mariniert. Am nächsten Tag werden sie zusammen mit Schalotten und der Marinade gebraten, dazu gesellen sich Apfel, Chili und Thymian. Der Salat war klasse – nur schade, dass das Foto im Buch so gar nichts mit der Realität, die hat nicht so bunt ist, zu tun hat. Da sind hauptsächlich Ringelbete zu sehen und sehr viel Unschärfe. Und dann kommt das Salz in der Zutatenliste ganz unmotiviert zweimal vor und dekoriert wird alles mit satten 50 Gramm gehackten Thymianblättchen.

Bei den gefüllten Paprika mit Tomatensugo musste ich etwas schummeln – Maria Groß füllt Mini-Paprika; ich hatte lange rote. Die habe ich zu Schiffchen geschnitten und so gefüllt. Und den Sugo aus Dosentomaten gekocht, denn aromatische frische gab es noch nicht. Die Füllung besteht aus Couscous, der in Rote-Bete-Saft gegart wird  – eine tolle Idee – und Feta. Irritiert hat mich, dass die Schoten bei 120°C im Ofen gegart werden, damit sie ihre Farbe behalten. Das dauert sicher übermäßig lange. Ich habe nach 45 Minuten die Temperatur dann doch erhöht. Die Farbe verloren haben meine Paprika trotzdem nicht. Und dann stehen da wieder 50 Gramm gehackte Thymianblättchen im Rezept; das würde wohl jeden Husten kurieren – davon habe ich wieder Abstand genommen.

Thüringer Blechkuchen – fix gemacht und schön saftig. Und das erste Mal in meinem Leben, dass ich bei einem süßen Rezept mehr Zucker verwendet habe, als da steht. Wir sprechen von einem Blech voller Kuchen. Im Teig ist gar kein Zucker, im Belag sind 100 Gramm.

Die Quarkknödel sind eigentlich eine Süßspeise; ich habe mich für die herzhafte Alternative entschieden, die da auch vorgeschlagen wird. Die Knödel waren fein; die dazu servierte Pilzsauce war uns dank süßer Sojasauce und Portwein aber deutlich zu süß. Tatsächlich konnten wir sie nicht essen…

So, nun gibt es aber nicht nur Rezepte im Buch –  wie Maria sagt, sie möchte auch einen gewissen Lifestyle vermitteln. Es geht einfach darum, mit einer gewissen Spontaneität das Beste aus den zu machen, was man gerade zur Verfügung hat. Dazu gibt es immer wieder kleine Kapitel mit Geschichten, die Marias Verhältnis zu Lebensmitteln beschreiben, ihren Werdegang, ihre Art zu kochen. Da schreit man innerlich sofort – Ja! Das ist toll! Schöne Fotos gibt es auch, vom Essen (da leider nicht immer realitätsgetreu), von Maria, von der Bachstelze (Habe ich schon erwähnt, dass ich da mal essen muss? ).

Ich tue mich wirklich schwer mit einem Fazit. Ich habe Maria Groß als superentspannt und sympathisch erlebt und möchte eigentlich nur Nettes schreiben. Das Buch bringt einem die Person Maria Groß nahe und auch die Idee, die sie verfolgt. Das ist sympathisch und auch spannend. Wenn man die Rezepte nachkochen möchte, sollte man aber geübt sein und Eigeninitiative mitbringen, sonst macht das keinen Spaß.

  • Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3898839174
  • € 22,99

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Sopa Seca

Das ist ein Gericht, das schon länger auf meiner (inneren) Nachkochliste steht. Aber irgendwas ist ja immer, und so steht es da schon längere Zeit. Aber jetzt nicht mehr – zum Glück gibt es im Kochtopf nämlich gerade ein passendes Event – Urs von Coconut and Cucumber sammelt Rezepte aus Südamerika.

Passt – sopa seca bedeutet nämlich “trockene Suppe” und ist ein klassisch peruanisches Rezept.  Hier und heute bezeichnet man das wohl als One-Pot-Pasta – die Nudeln werden in reichlich Brühe gegart, saugen die Brühe auf, und zack, schon ist die Suppe trocken.

Es gibt viele verschiedene Varianten – diese hier mit Hühnchen habe ich mir hier abgeschaut. Zum Gericht gibt es eine Geschichte: in der Gegend Perus, aus der das Gericht kommt, gab es viele italienische Einwanderer; diese brachten Pasta mit und Basilikum. Der Legende nach sahen die Einheimischen  die Leute Pasta mit Pesto essen; es war ihnen aber nicht klar, wie man Nudeln kocht. So kochten sie sie wie Reis, bis sie die Flüssigkeit aufsaugten. Das war die Geburtsstunde der sopa seca.

Für das Gericht braucht man das Fleisch von gehäuteten, entbeinten Hühnerschenkeln. Ich habe ich Gelegenheit ergriffen und aus den Knochen zusammen mit etwas Gemüse gleich die benötigte Hühnerbrühe gekocht.

Außerdem sieht das Gericht Anattosamen vor und eine bestimmte Chilipaste. Anatto färbt rot, man kann es zur Not weglassen. Die Ají-Panca-Paste ist eine eher mildere Chilipaste mit leicht schokoladigem Geschmack. Ich habe sie durch geräuchertes und scharfes Paprikapulver ersetzt.

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Sopa Seca

Peruanische One Pot Pasta mit Hühnchen

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Peru
Keyword Sopa Seca
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1 Bund Basilikum
  • ca. 1 l Hühnerbrühe
  • 600 g Fleisch von enthäuteten, entbeinten Hühnerschenkeln ca. 1 kg Hühnerschenkel brutto
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Annatto-Samen
  • 30 ml neutrales Öl
  • 1 rote Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Karotte
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1/2 TL scharfes Paprikapulver
  • 1 Dose gehackte Tomaten
  • 400 g Spaghetti
  • frisch gehackte glatte Petersilie zum Servieren

Anleitung

  1. Basilikum zupfen und zusammen mit 250 ml Hühnerbrühe so fein wie möglich mixen. 

  2. Das Hühnerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schüssel mit gemahlenem Kreuzkümmel und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Beiseite stellen. 

  3. Das Öl in einem kleinen  Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Annatto hinzugeben und einige Minuten braten, bis die Samen ihre Farbe abgegeben haben. Von der Hitze nehmen und das Öl durch ein feines Sieb in einen großen Topf abseihen. 

  4. Den großen Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und das Hühnerfleisch darin von allen Seiten anbräunen. In eine saubere Schüssel geben und beiseite stellen. 

  5. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.  Karotte schälen und würfeln. 

  6. Topf wieder auf den Herd stellen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich ist. Knoblauch zugeben und eine Minute mitbraten, dann beide Sorten Paprika und die Karotte zugeben. Kurz weiterbraten. 

  7. Jetzt die Tomaten zugeben und alles köcheln lassen, bis die Masse etwas reduziert ist. Basilikumpüree zugeben und alles kräftig salzen. Es darf ordentlich salzig sein, denn die Nudeln nehmen auch noch Salz auf. 

  8. Die Spaghetti in der Mitte durchbrechen und in den Topf geben. Restliche Hühnerbrühe angießen und alles zum Kochen bringen. In der nächsten Zeit immer wieder umrühren, damit die Nudeln nicht aneinander kleben. 

  9. 5 min unter gelegentlichem Rühren kochen lassen, dann das Hühnerfleisch zugeben. 

  10. Ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren weiter garen, bis die Pasta bissfest ist und die meiste Flüssigkeit aufgesaugt hat. Mit Salz abschmecken.

  11. Zum Servieren auf Teller verteilen und mit Petersilie bestreuen. 

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Spitzkohlrouladen Finkenwerder Art

Scholle Finkenwerder Art, das ist ja  ein Klassiker (Scholle, gefüllt mit einer Mischung aus Speck und Krabben) – ein Klassiker, den es hier noch nie gab.  Statt dessen zäume ich das Pferd sozusagen von hinten auf. Gefüllt wird nicht der Fisch, sondern der Fisch füllt zusammen mit Speck und Krabben eine Kohlroulade.

Gefunden habe ich die Idee In Petra Kolips Buch über Kohlrouladen*. Die Füllung wird in zarte Spitzkohlblätter gepackt, die Roulade anschließend ohne Anbraten in Fischfond pochiert. Das passt gut zu Aroma und Konsistenz.

Eine Sache habe ich anders gemacht: Original werden die Kohlblätter zum Füllen doppelt gelegt; uns hat ein Kohlblatt pro Roulade gereicht.

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Spitzkohlroulade nach Finkenwerder Art

Zarter Spitzkohl mit einer Füllung aus Scholle, Speck und Krabben

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Deutschland
Keyword Kohlroulade
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 4 bis 8 Blätter Spitzkohl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Schollenfilets, je ca. 130 g
  • 100 g Nordseekrabben, ausgelöst
  • 80 g Speck in Würfeln
  • 1/2 Bio-Zitrone der Schalenabrieb
  • 1 Stange Lauch
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 1 Ei
  • 400 ml Fischfond

Anleitung

  1. Kohlblätter vom Kopf lösen und in Salzwasser 3 min blanchieren, dann trockentupfen und die dicken Blattrippen flach schneiden.  Kohlblätter mit Salz und Pfeffer würzen und flach auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

  2. Speckwürfel in der Pfanne knusprig braten, dann herausnehmen.

  3. Fischfilet fein würfeln. Brötchen in Milch einweichen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. 

  4. Lauch putzen, längs halbieren, in feine Ringe schneiden und gründlich waschen. Im Speckfett braten, bis der Lauch weich ist, dann beiseite stellen. 

  5. Brötchen ausdrücken und fein zerzupfen, Mit Fisch, Lauch, Speck, Krabben, Schnittlauch, Ei und Zitronenabrieb vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

  6. Je nach Wunsch entweder ein Kohlblatt oder zwei übereinander gelegte Blätter füllen; uns hat eines gereicht. Dazu je ein Viertel der Masse auf das Blatt oder die Blätter geben, die Seiten über die Füllung schlagen und die Blätter aufrollen. Die Röllchen mit Küchengarn fixieren. 

  7. Rouladen nebeneinander in einen weiten Topf geben, die Fischbrühe angießen,alles zum Kochen bringen und die Rouladen bei milder Hitze 20 min bedeckt garen. 

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Wirsingrouladen mit Basmati und roter Bete

Ich gestehe, Wirsing ist mein Favorit, wenn es um eine Hülle für Krautwickel geht. Ich mag den Geschmack und die Farbe, und es ist relativ einfach, die Blätter vom Kopf zu lösen und als Hülle zu benutzen. Weißkohl ist da schon viel anspruchsvoller; da werde ich manchmal etwas….unentspannt.

Rote Bete war in der Abokiste, und da bin ich immer dankbar für neue Ideen. Erschwerend kam hinzu, dass diese Röllchen in “Kohlrouladen & Krautwickel”* einfach hinreissend aussahen – es ist das Rezept vom Titelbild, und die pinkfarbene Füllung schimmert ganz schick durch die gegarte Hülle.

Gut, ganz so schick sieht meine Variante nicht aus, aber geschmacklich ist das Ganze dennoch ein Traum: rote Bete und Feta, das reicht doch als Hinweis, oder? Ein bisschen Zeit braucht das Ganze, aber die Herstellung geht gut von der Hand.

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Wirsingrouladen mit Basmati und roter Bete

Wirsingwickel mit einer reizvollen vegetarischen Füllung

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Deutschland
Keyword glutenfrei, vegetarisch
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 12 Blätter Wirsing
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 mittelgroße rote Bete
  • 150 g Basmati
  • 2 Zwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 50 g Feta
  • 1 TL Kümmel
  • 1/2 l Gemüsebrühe

Anleitung

  1. Rote Bete in Salzwasser bissfest garen. Dann abgießen, etwas abkühlen lassen, die Schale abziehen und die Bete klein würfeln. 

  2. Reis ein feinmaschiges Sieb geben, abspülen, in Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen und abkühlen lassen. 

  3. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. 

  4. Rote Bete, Reis und Zwiebelwürfel in einer Schüssel vermischen. Feta dazu krümeln. Kümmel mörsern und ebenfalls in die Schüssel geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und gründlich vermischen. 

  5. Blätter vom Wirsing lösen. In kochendem Salzwasser blanchieren - je nachdem, wie zart oder bissfest man die Blätter haben möchte zwischen zwei und vier Minuten. Ich bin eher auf der 2-Minuten-Seite; immerhin werden die Röllchen ja später nochmals gegart.

  6. Wirsingblätter abgießen, kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Flach auf die Arbeitsfläche legen und die dicken mittleren Blattrippen flach schneiden. 

  7. Blättern salzen und pfeffern und auf jedes Blatt ein Zwölftel der Füllung geben. Die Seiten der Blätter über der Füllung einschlagen, dann die Blätter aufrollen und mit einem Zahnstocher verschließen. 

  8. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundherum anbraten. Gemüsebrühe angießen, Deckel auflegen und alles bei milder Hitze 30 min schmoren.

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