Saueres Kartoffelgemüse

Wenn ich mir die Beiträge der letzten Zeit so anschaue, dann bin ich ganz schön mit Euch durch die Weltgeschichte getingelt. Aber jetzt wird es mal wieder etwas heimatlicher, und das habt Ihr Sylvia zu verdanken. Sie veranstaltet nämlich gerade ein Blogevent zum Thema Deutsche Küche – eine tolle Idee. Und als erstes ist tatsächlich Bayern dran – ein Heimspiel für mich😉 .

Ich koche mich gerne durch die verschiedensten Länderküchen, aber hin und wieder muss dann auch etwas Heimatliches sein, dann kommt schlagartig ein Bedürfnis nach Hausmannskost auf. So wie nach diesem Kartoffelgemüse.

Für mich ist das sogar ein besonders heimatliches Essen. Ich wohne zwar in München, komme aber ursprünglich aus der Oberpfalz. Die Region liegt im Nordosten Bayerns und grenzt an Tschechien. Und war geprägt von zwei Faktoren: zum einen war Schluss an der Grenze zu Tschechien, das war land’s end, da ging nichts mehr weiter. Das hat insbesondere die Wirtschaft geprägt, die war nicht gerade florierend, als ich aufwuchs.

Kleiner Exkurs: Genau deshalb hatte man auch geplant, in der armen, vernachlässigten Oberpfalz eine Wiederaufarbeitungsanlage für Atommüll zu bauen – Motto: die armen Oberpfälzer müssten doch dankbar sein, wenn man ihnen Arbeitsplätze und eine Geldquelle hinstellt. Nun, waren sie nicht, dafür am umso rebellischer und starrköpfiger. Ätsch 😉.

Und dann war die  Region  schon immer dünn besiedelt und landwirtschaftlich geprägt – damit sind wir jetzt bei den Kartoffeln, die waren schon immer Grundnahrungsmittel. In meiner Kindheit hatten wird sogar einen Kartoffelacker im Garten, der sechs Personen über’s Jahr gut versorgt hat. Kartoffeln habe ich auch heute noch immer da. Und so lange ich Kartoffeln da habe, kann ich auch ein Essen auf den Tisch stellen.

Deutsche Küche – die Foodblogger-AktionDies ist ein urbayerisches Rezept: Kartoffeln werden in Gemüsebrühe gegart, mit Essig kräftig abgeschmeckt und mit etwas Sauerrahm oder Crème fraîche verfeinert serviert. Wenn es hart auf hart kommt, kann man auch übrige Kartoffeln vom Vortag verwenden. Gerne kann man auch Karotten zugeben oder das Ganze mit einem zusätzlichen Lorbeerblatt würzen. Das Kartoffelgemüse geht als Hauptgericht durch, wird aber auch gerne als Beilage gegessen. Man isst eher deftig in Bayern, und so passt das Gemüse zum Beispiel zu Schnitzel oder auch zu Fleischpflanzerl (Frikadellen). Wir hatten übrigens letzteres.

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Saueres Kartoffelgemüse

Mit Essig herzhaft abgeschmecktes Kartoffelgericht – als einfache Hauptmahlzeit oder als Beilage

  • Autor: magentratzerl
  • Vorbereitungszeit: 10 min
  • Kochzeit(en): 20 min
  • Gesamtzeit: 30 min
  • Menge: 4 Portionen
  • Kategorie: Hauptgericht
  • Küche: Bayern
  • Diet: Vegetarian

Zutaten

  • 1 kg Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Essiggurken (optional)
  • 2-3 EL Apfelessig
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Sauerrahm
  • Schnittlauchröllchen zum Servieren

Arbeitsschritte

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken.
Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Wenn die Zwiebel glasig ist, die Kartoffeln zugeben und kurz mit anbraten. Dann die Brühe angießen, Lorbeerblatt und Nelke zugeben und die Kartoffeln in ca. 20 min weich garen.
Wenn man Essiggurken verwendet, diese inzwischen klein würfeln. Sobald die Kartoffeln gar sind, die Gurken zum Kartoffelgemüse geben und alles mit Salz, Pfeffer und Essig kräftig abschmecken.
Kurz vor dem Servieren den Sauerrahm unterziehen. Zum Servieren mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

Schlagworte: Kartoffeln

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Frikeh-Suppe mit Fleischklösschen

Ich weiß nicht, wie das bei Euch ist, aber für mich ist eine dicke Suppe der Inbegriff von Comfort Food. Wenn dann noch die Worte “Hühnersuppe” und “Fleischklösschen” fallen, dann ist mein Glück perfekt. Klar, dass sich dieses Suppenrezept aus Sami Tamimis Palästina-Kochbuch sehr erfreulich für mich las.

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Erbsen-Spinat-Küchlein mit Za’atar und eingelegter Zitrone

Ich habe immer ein Glas eingelegte Zitronen im Kühlschrank. Aktuell sogar besonders tolle – ich habe sie nämlich aus Meyer-Lemons gemacht. Was ich außerdem mag, sind kleine Küchlein oder Fritter (aber keine Bratlinge 😉 ), die in der Pfanne gebraten und mit einem Dipp serviert werden.

Die sind so flexibel – jegliche Art von Gemüse kann hineinwandern, vielleicht noch etwas Getreide wie Couscous oder ähnliches. Vorratsküche halt. Und je nachdem, wie man die Portionen bemisst, ist das Ganze entweder ein Snack, eine kleine Vorspeise oder ein Hauptgericht. Und Reste machen sich am nächsten Tag gut in der Brotzeitbox.

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Kochbuch: Palästina | Sami Tamimi mit Tara Wigley

Bei vielen von Euch steht sicher Ottolenghis und Tamimis Buch “Jerusalem” im Regal; ein Kochbuch, in dem die beiden sich mit der Küche ihrer Heimatstadt befassen. Als “Jerusalem” fertig geschrieben war, war klar, dass es da noch etwas anderes zu erzählen gibt, nämlich die Geschichte der palästinenischen Küche – eine faszinierende Esskultur, die die Küchen der Region geprägt hat und auch in der restlichen Welt sehr beliebt ist. Es hat ein paar Jahre gedauert, aber nun hat Sami Tamimi den Faden wieder aufgenommen.

Ganz traditionell kochen in Palästina* ja die Frauen, und so wurde der kochinteressierte Sami als Kind oft aus der Küche gescheucht. Aber er verließ sein Elternhaus früh, fing in einem Hotelrestaurant als Spüler an und lernte schließlich in Tel Aviv kochen. Bevor er nach London ging, arbeitete er im angesagtesten Lokal der Stadt. In London dann traf er auf Yotam Ottolenghi – und der Rest dieser Geschichte ist ja hinlänglich bekannt. Von Sami Tamimi stammen die Rezepte in diesem Buch.

Die Texte hat Tara Wigley beigesteuert. Aufgewachsen in London mit paniertem Schnitzel und Nachtisch aus der Tüte, arbeitete sie zunächst im Verlagswesen, bevor sie ihrer Passion für kulinarische Themen nachgab. Seit nunmehr 10 Jahren ist sie bei Ottolenghi für alles Schriftliche zuständig.

Ich fange mal von außen an: das ist ein schönes Buch geworden, schon das Blättern ist eine Freude: Leineneinband, Fadenheftung und viele wunderbare Fotos. Ich mag die Foodfotografie, die sich ganz ohne großes Drumherum auf das Essen konzentriert. Und gibt es noch die Fotos aus dem Land – Menschen, Landschaften, Märkte…. die nehmen einen direkt mit nach Palästina.

Jetzt aber zu den Rezepten – mehr als 100 hat Sami Tamimi zusammengestellt. Es gibt die großen Klassiker – Hummus, Falafeln, Kibbeh, Kofta, aber auch neue Ideen und modern interpretierte Rezepte. Ich muss da dringend noch die Hähnchen-Shawarma-Pie ausprobieren, den Reis mit Joghurt, geröstetem Blumenkohl und frittiertem Knoblauch, aber auch die Pasta mit Joghurt und Petersilienbröseln oder den palästinensischen Bakewell-Kuchen.

Die Rezepte sind über jeden Zweifel erhaben – sie sind wirklich akribisch formuliert und problemlos nachkochbar. Auf die ganz komplizierten Dinge, die stundenlange Vorarbeiten erfordern oder schwer zu beschaffende Lebensmittel, hat man verzichtet. Was man aber braucht, ist eine gut gefüllte Vorratskammer: Gewürze wie Sumach, Piment und Kreuzkümmel, Hülsenfrüchte, Tahin, Zitronen und Joghurt sollten zur Grundausstattung gehören.

Für ein authentisches Nachkocherlebnis wird alles sehr ausführlich beschrieben: bei den Zutaten wird sehr ins Detail gegangen, so sind zum Beispiel die benötigten Kräuter auf das Gramm genau angeben. Zu jedem Rezept gibt es ein kleines Vorwort, das nicht nur eine Geschichte erzählt, sondern auch gleich noch erklärt, was man am jeweiligen Gericht vorbereiten kann, um am Zubereitungstag Zeit zu sparen. Und das Glossar am Ende klärt wirklich alle Fragen, die man zu einzelnen Zutaten haben kann.

Sami Tamimi und Tara Wigley haben die Rezepte nicht nur in der Küche ersonnen. Sie sind durch den Landstrich gereist, haben Menschen getroffen, Restaurants besucht und gut zugehört. Und so ist dieses Buch mehr als ein Kochbuch: es erzählt auch davon, wie es ist, als Palästinenser/in zu leben. Es erzählt von Nablus, das berühmt für seine süßen Backwerke ist. Es erzählt die Geschichte der Fischer von Gaza, deren Fischereizone aufgrund der politischen Umstände so sehr eingeengt wurde, dass die Fischer nicht mehr ihren Lebensunterhalt sichern können. Es erzählt davon, wie man richtig gutes Tahin macht, wie sich eine Farm seit vielen Jahren friedlich dagegen wehrt, dass man ihr das Ackerland wegnehmen will, davon, wie eine Frau in einem Flüchtlingslager in Betlehem Kochkurse gibt – und vieles mehr. Es sind traurige Geschichten dabei, aber auch solche die sehr viel Mut machen.

Die Erbsen-Spinat-Puffer haben mich auf den ersten Blick angelacht  – und das zu Recht. Sie sind schön würzig dank Salzzitrone in der Masse und zusammen mit dem Sauerrahmdipp eine schöne kleine Mahlzeit.

Dass ich eine gewisse Vorliebe für Tahin habe, ist ja nicht neu – und entsprechend toll fand ich  – und nicht nur ich – diese fluffigen Hefeteigschnecken mit Zimt und Tahinfüllung. Das Backen hat auch Spaß gemacht, denn der Teig hat eine tolle Konsistenz. Ein Rezept findet Ihr hier bei Christina.

Ich bin ja bekennende Scharf-Esserin. Insofern ist es seltsam, dass ich noch nie von Shatta gehört hatte: für die Würzpaste werden Chilischoten einige Tage in Salz fermentiert, dann mit etwas Apfelessig und Zitronensaft gemixt. Shatta werde ich ab jetzt immer vorrätig haben, denn es gibt fast nichts, was diese Paste nicht aufpeppt.

Nudelauflauf – ein Klassiker auch in palästinensischen Küchen: Die Hackfleischsauce ist mit Zimt, Piment und Kreuzkümmel ordentlich gewürzt, die Bechamel bekommt etwas Joghurt ab und dazu gibt es ein Topping aus Feta. Und natürlich ordentlich Chiliflocken, damit das Ganze seinen Namen auch verdient.

Auch in Palästina ist Suppe echtes Comfort Food – und diese Suppe mit Freekeh und Fleischbällchen spielt da ganz vorne mit. Basis ist eine herzhafte Gemüsesuppe mit Lauch, Staudensellerie und Freekeh, unreif gedarrtem Weizen. Hinein kommen noch Fleischklößchen aus dem Fleisch von Hühnerschenkeln und ein Topping aus Buttermilch und Minze.

Wie das halt so ist bei Aufläufen – es ist nicht ganz einfach zu erkennen, dass es hier um Fisch geht, das müsst Ihr mir jetzt einfach mal glauben. Weißfisch-Filets, überbacken mit einer Tahinsauce und Röstzwiebeln – sehr fein.

Sfiha kommt manchmal als Teigtaschen daher, hier aber als eine Art Mini-Pizza. Der Hefeteig verdient das Prädikat “superflausch” und der Belag aus Lammhack ist nicht nur spannend gewürzt, sondern dank Tahin auch wunderbar saftig.

Fazit:

Für Sami Tamimi ist dieses Buch eine Liebeserklärung an sein Land und an seine früh verstorbene Mutter. Dafür hat er die palästinensische Küche sehr gut umsetzbar beschrieben. Ob man ein traditionelles Rezept sucht oder sich von modernen Ideen inspirieren lassen will, es ist etwas Passendes dabei. Zwar gibt es viele Rezepte mit Fisch und Fleisch, aber da die palästinensische Küche viel Wert auf Gemüse und Hülsenfrüchte legt, werden auch Vegetarier problemlos fündig. Man kann die Küche gut kennenlernen  mit diesem Buch – aber auch die Menschen und die Schwierigkeiten, mit denen sie leben müssen.

*Kleiner Disclaimer: ich verwende, ebenso wie Sami Tamimi den Begriff “Palästina” als geografische, kulturelle und ethnische Bezeichnung.

Gefüllte Artischocken

Ich hatte es ja schon angedroht – im Rahmen der kulinarischen Weltreise, die diesen Monat Frankreich unsicher macht, nehme ich Euch mit in die Bretagne. Es mag so manchen erstaunen, aber tatsächlich sind Artischocken da ein ganz typisches Produkt. Ich habe  meine allerersten Artischocken in der Bretagne gegessen. Zubereitet von netten Kollegen in einer Gemeinschaftsunterkunft im Finistère. Bis auf einen, der Artischocken “dégueulasse”  fand, waren auch alle glücklich damit.

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Gegen das Fernweh: Djuvec-Reis

Das mit dem Urlaub, das wird dieses Jahr wohl nichts mehr; wir jedenfalls haben den Gedanken daran ad acta gelegt. Ein bisschen blöd ist das schon, denn wir waren letztes Jahr schon nicht im Urlaub, weil wir statt dessen renoviert haben. Da trifft es sich richtig gut, dass man man sich zumindest in die Ferne kochen kann.

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Galette mit Sardinen und eingelegten Zitronen

Diesen Monat wandert der Tross der kulinarischen Weltreise nach Frankreich. Das ist super, denn Frankreich ist eines meiner bevorzugten Reise- und auch Küchenländer. Wenn nicht sogar das Land schlechthin. Auf dieser Seite gibt es also schon einiges zu finden, wenn man nach französischen Rezepten sucht. Wenn Ihr mal schauen wollt: unter dem Label Frankreich gibt es eine ordentliche Sammlung.

Ich habe mir deshalb eine kleine Beschränkung auferlegt – ich nehme Euch diesen Monat mit in meine allerliebste französische Region – nämlich die Bretagne. Ich mag da so ziemlich alles: das Klima, die raue Landschaft, die eigenwilligen Menschen, die mythendurchwobene Geschichte und natürlich auch das Essen.

Kleiner Exkurs: meine Liebe begann mit der ersten Reise, die ich allein unternahm, Ok, fast allein, meine besorgten Eltern meinten damals, ich müsste sicherheitshalber eine geführte Bustour machen. Die Reisegesellschaft war … nicht so meins. Aber die Bretagne hatte mich in ihren Bann gezogen. Mein nächster Aufenthalt dauerte mehr als vier Wochen – ganz ohne Reisegesellschaft. Ich arbeitete einen August lang als Reiseführerin in einer der vielen Kirchen, die es in der Bretagne gibt – für diese Organisation. Die Reiseführer bekommen Kost, Logis und die Reisekosten ersetzt. Den Rest muss das Trinkgeld der Touristen regeln – ein zarter Hinweis, falls Ihr mal in den Genuss einer Führung kommt.

Ich saß also tagsüber in der schönen Kathedrale von St. Pol de Leon und fuhr in der freien Zeit mit den Mit-Reiseführer/innen über Land und feierte. Danach war mein Französisch ganz ok (wenn auch nicht immer wörterbuchgerecht 😉) und meine Liebe zur Bretagne, und ganz speziell zum Finistère, ist nicht kleiner geworden.

So. Jetzt zum Essen. Erst mal ein Klassiker – es gibt Galette, also herzhafte ähm … Pfannkuchen aus Buchweizenteig. Crêpes und Galettes sind nun wirklich ganz typisch, die Bretagne, wenn nicht ganz Frankreich, ist gut ausgestattet mit Crêperien, in denen man typischerweise ein Menü aus 2 herzhaften Galettes, gefolgt von einem süßen Crêpe als Nachtisch, verspeist.

Bei mir gibt es Galette, den Süßkram überlasse ich anderen. Was die Füllung angeht, sind die Varianten unendlich. Der ganz große Klassiker ist die galette complète mit Schinken, geriebenem Käse und einem Spiegelei on top. Hier wird es etwa exotischer: Es gibt Sardinen aus der Dose. Sardinen werden tatsächlich auch in Nord-Atlantik gefangen und in der Bretagne zum Beispiel in der berühmten Conserverie la belle-iloise verarbeitet. Hier wird aus den Sardinen mit Crème fraîche und Salzzitrone eine Art Rilette gerührt, das kommt auf die Galette. Das war’s schon.

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Galette mit Sardinen und eingelegten Zitronen

Herzhafte Buchweizen-Galette mit Sardinenrillette

  • Autor: magentratzerl
  • Vorbereitungszeit: 24 h
  • Kochzeit(en): 15 min
  • Gesamtzeit: 24 h 15 min
  • Menge: 4 - 6 Galettes 1x
  • Kategorie: Hauptgericht
  • Küche: Frankreich
  • Diet: Gluten Free

Zutaten

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Galette:

  • 140 g Buchweizenmehl
  • 1 Ei
  • 250 ml Milch (ganz traditionell: Wasser)
  • Salz
  • Pflanzenöl zum Braten

Füllung:

  • 2 Dosen Sardinen in Olivenöl
  • 1 EL Schale von einer Salzzitrone
  • 80 g Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Koriandergrün

Arbeitsschritte

Für den Teig Mehl mit Salz in eine Schüssel geben. Die Milch mit einem Schneebesen einrühren, dann das Ei. Kräftig rühren, bis der Teig Blasen schlägt. Wenn er zu dick ist, noch etwas Wasser einarbeiten. Schüssel abdecken und den Teig mindestens 4 Stunden, besser aber bis zu 24 Stunden ruhen lassen. Das wirkt sich nicht nur auf den Geschmack aus; der glutenfreie Teig lässt sich dann auch besser verarbeiten.

Für die Füllung die Sardinen abtropfen lassen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Schale der eingelegten Zitrone fein würfeln und zusammen mit der Crème fraîche unter die Sardinen rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Zum Braten der Galettes eine schwere, am besten eine gusseiserne Pfanne mit Öl auspinseln und stark erhitzen. Jeweils etwas Teig mit einer drehenden Bewegung in der Pfanne verteilen und auf beiden Seiten goldbraun ausbacken. Wenn das mit dem Drehen nicht ganz klappt, kann man auch gut einen Teigverteiler zu Hilfe nehmen. Fertige Galettes warm halten und weiter machen, bis aller Teig verbraucht ist.

Koriander zupfen und Blättchen grob hacken.

Zum Servieren jeweils etwas Füllung auf eine Galette geben und mit Korianderblättchen bestreut servieren. Klassisch werden die Galettes oben und unten sowie rechts und links jeweils zur Mitte gefaltet, für das Foto habe ich das gelassen.

Schlagworte: Buchweizen, Sardinen

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Ich reise natürlich nicht allein. Schaut mal , was für tolle Rezepte die Reisegesellschaft präsentiert:

Volker mampft: Bœuf Bourguingnon | Pain au café | Pain au levain

Backmädchen 67: Clafoutis | Eclairs mit Creme patissière

Zunehmend wild: Mousse au Chocolat mit Sanddorn-Honig

Küchenlatein:Rezension: Poilâne: The Secrets of the world-famous bread bakery | Pain poilane-style | Tartine for bon | Orgeat-Sirup | La Mauresque | Straßburger Zwiebelsuppe | Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast

Küchenmomente: Financiers aux myrtilles | Himbeer-Marmorkuchen

Fränkische Tapas: Tarte Tatin

Mein wunderbares Chaos: Cannelés bordelaises| Tarte Dijon | Pain brié

Brotwein: Französisches Baguette | Französisches Landbrot | Crêpes und Galettes

Brittas Kochbuch: Quiche Lorraine | Axoa de Canard d’Espelette | Coq au riesling

Zimtkringel: Tarte Bourdaloue

Silver Travellers: Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein

Pane Bistecca: Geröstetes Knochenmark auf zweierlei Art | Gougères | Vanille Caramel Madeleines | Rhabarber Tarte Tatin

Turbohausfrau: Radieschenblättersuppe

Möhreneck: Crème Caramell (vegan)

Chili und Ciabatta: Fondant au chocolat | Le broufado | Chinois alsacien | Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln

Tanjas bunte Welt: Crêpes suzette

Langsam kocht besser: Blanquette de veau aus dem Slowcooker

 

 

Jackfruit-Curry

Die Jackfruit tritt hier gerade ihren Siegeszug an – dank ihrer Konsistenz und ihres Geschmacks, die beide stark an Hühnchen erinnern, wird sie gerne als Fleischersatz verwendet. Auch ich habe sie dafür verwendet – und dieser Burger mit Pulled Jackfruit ist uns als sehr gut im Gedächtnis geblieben.  Das, was es inzwischen auch hier in (fast) jedem Supermarkt zu kaufen gibt, ist das unreife Fleisch der Jackfruit, das gerne für herzhafte Zubereitungen verwendet wird. So ein Jackfruit-Baum wird richtig groß, und damit manche Früchte eine schöne Größe bekommen, werden einige von den kleineren unreif geerntet und in Salzlake eingelegt. Diese Früchte sind inzwischen hier so beliebt, dass sie sogar schon fertig mariniert angeboten werden. 

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