Chicken Tikka Masala

Bestimmt habe ich es schon öfter erwähnt – ich mag die angloindische Küche ziemlich gern. Insofern ist es seltsam, dass hier Chicken Tikka Masala noch nie auf dem Tisch stand. Das tönt ja erst mal furchtbar indisch, und Masala ist ja auch das Wort für “Gewürzmischung”. Aber tja, Hühnchen-Tikka ist eigentlich ein Gericht, das über Holzkohle gegrillt wird. “Masala” und sahnige Sauce, die hat man in Großbritannien dazugefügt und so das indische Gericht an britische Gewohnheiten angepasst. Ich gehe konform – auch ich liebe Sauce.

Diese Version hier kommt aus Stevan Pauls Blauer Stunde* – und wir haben sie geliebt. Es ist auch eine besonders liebevoll gestaltete Luxus-Version – da werden nicht einfach Hähnchenbrustfilets gegart, da wird ein Huhn zerteilt, eine Brühe gekocht und auf dieser Basis dann weiter gemacht.

Stevans Getränkeempfehlung: britisches Bier – Lager ,Indian Pale Ale oder auch imperial Stout. Und wenn man lieber alkoholfrei bleibt ein salziges Lassi mit etwas pürierter Gurke.

Chicken Tikka Masala

Comfort Food - Britisch-Indisch

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Großbritannien, Indien
Keyword Hühnchen
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1 Hühnchen
  • 2 TL Garam Masala
  • 150 g griechischer Joghurt
  • 1 rote Paprika
  • 3 Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Ghee oder Butterschmalz
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 20 g Ingwer
  • 1 Stern Anis
  • 1 Prise Zimt
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 2 EL Honig
  • etwas Sambal Oelek
  • 1 Dose stückige Tomaten
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Koriandergrün für die Deko

Anleitung

  1. Das Hühnchen zerlegen: dafür Flügel und Schenkel abtrennen, Brüste auslösen. Die Brüste dritteln, die Schenkel im Gelenk halbieren. 

  2. Übrige Karkasse mit der Geflügelschere klein schneiden, in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und dann 20 min simmern lassen. Durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. 

  3. Das Garam Masala mit einem EL des Joghurts verrühren, die Hühnerteile damit einreiben. 

  4. Paprikaschoten putzen und in Würfel schneiden, Tomaten ebenfalls würfeln. Zwiebeln schälen und hacken, Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. 

  5. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch zusammen mit Paprika und Zwiebeln darin hellbraun anbraten. Knoblauch, Ingwer, den Ansistern, Zimt, Kurkuma und Paprika einrühren, ebenso Honig und Sambal Oelek. Tomatenragout und 400 ml der Hühnerbrühe einrühren, salzen, dann alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 min kochen lassen, dann Deckel abnehmen und alles weitere 20 min kochen lassen. 

  6. Die Speisestärke mit dem restlichen Joghurt verrühren und in die Sauce rühren, unter Rühren köcheln lassen, damit alles bindet. Mit Salz abschmecken und gleich servieren. Über das Ganze gehört noch etwas gehacktes Koriandergrün; ich hatte leider keines bekommen. 

Lütticher Waffeln

Auf den speziellen Wunsch einer einzelnen Dame gibt es heute Süßkram – nämlich die Lütticher Waffeln aus der “Blauen Stunde“*.

Die Waffeln bestehen aus einem relativ reichhaltigen Hefeteig; und der besondere Clou ist der Perlzucker, mit dem der Teig angereichert wird. Der Zucker karamellisiert beim Backen etwas; das ist klasse. Original Perlzucker bekommt man hier nicht unbedingt, aber man kann problemlos Hagelzucker verwenden.

Serviert werden die Waffeln mit Kirschkompott; original sind Süßkirschen. Die Kirschzeit war vorbei, als ich die Waffeln gebacken habe; ich habe daher Schattenmorellen aus dem Glas verwendet.

Für die Waffeln braucht Ihr ein klassisch geripptes belgisches Waffeleisen*.

Lütticher Waffeln

Hefewaffeln mit Perlzucker und Kirschkompott

Gericht Süßkram+
Länder & Regionen Belgien
Keyword Waffeln
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Waffeln:

  • 1 Vanilleschote
  • 20 g Zucker
  • 150 ml Milch
  • 10 g frische Hefe
  • 150 g Butter
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 400 g Mehl (Weizen 405)
  • 150 g Perlzucker oder Hagelzucker

Kirschkompott:

  • 1 Glas Schattenmorellen
  • 1 Streifen Bio-Zitronenschale
  • 1-2 TL Speisestärke

Anleitung

  1. Für die Waffeln die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit der Milch in einem Topf handwarm erwärmen und etwas durchziehen lassen, dann die Hefe darin auflösen.

  2. In einem zweiten Topf die Butter schmelzen. Die Eier verquirlen. 

  3. Vanilleschote aus der Milch fischen. Mehl mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Hefemilch, Butter und Eier zum Mehl geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. 

  4. Teig bedeckt in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

  5. Inzwischen für das Kirschkompott die Kirschen durch ein Sieb abgießen. Sie sollten entsteint sein; wenn nicht dann muss man das jetzt machen.

  6. Den Saft aus den Glas mit der Zitronenschale in einem Topf zum Kochen bringen und ziehen lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser verquirlen. 

  7. Zitronenschale herausholen. Den Saft wieder zum köcheln bringen und dabei so viel von der Stärkemischung einrühren, dass die Sauce abbindet. Kirschen in den Sud geben und alles abkühlen lassen.

  8. Das Waffeleisen vorheizen. Den Hagel- oder Perlzucker unter den Teig kneten. Je einen guten Esslöffel Teig in die Mitte der Backplatten geben, das Eisen verschließen und die Waffeln goldbraun ausbacken.

  9. Mit dem Kirschkompott servieren. 

Kochbuch: Blaue Stunde | Stevan Paul

Die blaue Stunde, das ist die Zeit zwischen Sonnenuntergang und Eintritt der Dunkelheit. Der Tag ist vorbei, die Nacht hat noch nicht begonnen. Die Arbeit des Tages ist geschafft, es ist Zeit sich zu entspannen, sich mit Freunden zu treffen – Feierabend, Zeit für einen Apéro. Nicht nur das Licht ist zu dieser Zeit außergewöhnlich, sondern auch die Stimmung. Und es ist Zeit für ein Buch, das sich mit dieser wunderbaren Tageszeit befasst. Geschrieben hat das Buch Stevan Paul, den ich wohl kaum noch vorstellen muss.

Mit diesem  Buch machen wir eine Weltreise, die dem Lauf der Sonne folgt. Wir starten in Samoa und enden in Mexiko, dazwischen liegen Stationen wie Indien, Ungarn, Dänemark, Marokko oder Brasilien.

Blickfang mit Fernweh-Garantie

Ich fange mal von außen an – das Buch ist ein Blickfang. Covergestaltung und geometrische Elemente im Inneren lassen mich ein wenig an den Jugendstil denken. Und der golden gefärbte Schnitt ist natürlich sehr schick. Die vielen schönen Fotos kommen von Daniela Haug. Die Foodfotos stellen ohne übermäßiges Drumherum das Essen schön in den Vordergrund. Und es gibt eine Menge atmosphärischer Bilder von den besuchten Orten – Menschen, Landschaften, Bars … die Reiselust wird geweckt.

Immer der Sonne nach

Jetzt aber zum Inhalt: unsere Reise beginnt in Samoa, wo wir den Fischsalat Oka I’a essen. Es gibt zum Beispiel geröstete Macademia aus Australien, frittierte Paneer-Röllchen aus Indien, eine spannende Variation des türkischen Imam Bayildi mit Zucchini statt Auberginen. Wir finden Bosna aus Österreich, dänische Leberpastete, Salade Lyonnaise, portugiesisches Brot-Omelette und Chilaquiles aus Mexiko. Die Rezepte sind vielseitig – vom kleinen Häppchen bis zum deftigen Eintopf ist für jeden Feierabend-Wunsch etwas dabei. Und die allermeisten Gerichte, die sind für mich richtiges Comfort Food.

Auch das Kochen ist kein Problem: die Rezepte sind gut aufgebaut. Bei manch kleinen Häppchen sind in einem Text mehrere kleine Rezepte versteckt, aber auch das ist dank fett gedruckt hervorgehobener Zutaten übersichtlich gelöst. Zu den Rezepten gibt es auch immer kleine erklärende Vorreden.

Kein Feierabend ohne Drinks und Musik

Das ist jetzt aber nicht alles; wir sprechen ja von einem Buch für den Feierabend, und zu einem ordentlichen Feierabend gehören Drinks und Musik, oder was meint Ihr? Entspechend gibt es zu jedem Rezept auch eine Getränkeempfehlung; eigentlich zwei, nämlich eine alkoholische und eine alkoholfreie. Und auch Musikempfehlungen gibt es eine Menge – das reicht von Jazz über Funk bis hin zu Chansons. Einen QR-Code mit Link zur Playlist findet man im Buch.

Nun wäre da hier kein Buch von Stevan Paul, wenn es nicht auch Geschichten gäbe. Er ist gereist für dieses Buch, der Herr Paulsen, und er hat nicht nur Rezepte und Fotos mitgebracht, sondern erzählt auch mitreißend und mit Begeisterung von von Menschen, Ländern, Menschen, Essgewohnheiten und Gerichten. Und wer mehr über die besuchten Orte und Lokale erfahren oder sie besuchen möchte, der findet am Ende des Buches eine passende Linkliste.

Schon mal ausprobiert

“Das beste Pörkölt der Welt” – das ist natürlich eine Ansage, die überprüft werden muss. Und ja, es ist verdammt gut: gekocht wird es aus Beinscheiben, die beim Garen herrrlich zart werden. Angebraten wird mit Knochenmark und der Knochen darf mitköcheln und sorgt für zusätzliches Aroma.

Ich weiß ja gar nicht, wie lange ich schon Lütticher Waffeln machen wollte, also habe ich die Gelegenheit endlich mal beim Schopf ergriffen – bitte, einmal Hefewaffeln mit Perlzucker drin und Kirschkompott. Die Begeisterung war groß und allgemein.

Und noch so ein Gericht, das ich länger im Hinterkopf hatte: Chicken Tikka Masala; trotz meiner Vorliebe für die angloindische Küche habe ich das noch nie gemacht. Aber jetzt. Zartes Hühnchen in einer cremigen, mild-aromatischen Sauce.

Bitterballen sind kleine Kroketten aus den Niederlanden – klassischerweise trinkt man einen Bitter dazu; daher der Name. Basis ist eine dicke Bechamelsauce, angesetzt mit Rinderbrühe und angereichert mit Corned Beef. Das Ganze wird zu Kugeln geformt, paniert und frittiert, wandert anschließend wie von selbst in den Mund und schmeckt nach mehr.

Tortas ahogadas – Ertränkte Brötchen. Mein Mann hat sich das ausgesucht, und er war dann auch so hingerissen, dass er meinte, das könnte es am nächsten Tag gleich nochmal geben. Wir sprechen von Brötchen, gefüllt mir gegartem, gezupftem Fleisch und Krautsalat und einem Topping aus Salsa Roja.

Fazit

Ein schönes Buch – und zwar nicht nur für den Feierabend. Man findet abwechslungsreiche, gut umsetzbare Anregungen für die Feierabendküche, die gut gästetauglich sind. Und die schönen Bilder und Geschichten nehmen uns mit auf eine Reise durch die Feierabend-Gepflogenheiten dieser Welt.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Brandstätter Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3710601972
  • 35,00

Soda Chan Muoi – Vietnamesische salzige Limettenlimonade

Softdrinks sind meine Sache nicht. Mit brauner Brause kann man mich einmal um den Block jagen, danach bin ich dann auch ohne Koffein-Zucker-Gemisch hellwach. Ich trinke tatsächlich hauptsächlich Tee und Wasser.

Was ich aber auch gern mag, sind selbstgebraute Getränke wie Shrubs, Wasserkefir oder Kombucha, auch “Limo” mit Kurkuma-Starter…ob das am Getränk liegt oder am hexenhaften Brauvorgang in der Küche…wer weiß ;-).

Irgend so etwas blubbert immer in meiner Küche vor sich hin. Für die Limettenlimo habe ich ganz schön lange gebraucht – die Idee stammt aus diesem Buch*; (hier geht es zur Rezension) und ich habe mich erst wieder daran erinnert, als ich im Bioladen vor einem Korb Limetten stand. Und deshalb gibt es jetzt keine sommerliche Limo, sondern halt eine herbstliche.

Das Prinzip ist einfach – Limetten werden in starker Salzlake eingelegt. Und landen dann zerdrückt mit Mineralwasser im Glas. Wer mag, kann Zucker zugeben – ich mag das Ganze lieber pur. Das Getränk ist nicht nur erfrischend, sondern  bringt auch den Elektrolythaushalt wieder ins Lot, zum Beispiel nach dem Sport.

Das Ganze dauert ein wenig – die Limetten werden kurz gegart, dann getrocknet und müssen dann noch 4 Wochen in Salzlake reifen. Original ist da auch noch Alaun im Spiel – das lassen wir lieber weg…

Chanh Muoi

Salzige vietnamische Limettenlomo

Gericht Getränk
Länder & Regionen Vietnam
Keyword Limetten
Portionen 1 Liter

Zutaten

Eingelegte Limetten:

  • 500 g Limetten Bioware
  • unbehandeltes Meersalz

Soda Chanh Muoi:

  • 1/4 vietnamesische Salzlimette
  • 150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • Puderzucker nach Bedarf

Anleitung

  1. Zuerst zu den eingelegten Limetten: dafür die Limetten waschen und trocknen lassen. Dann die Schale mit grobem Salz abreiben, damit sie glatt wird.

  2. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Limetten eine Minute darin garen, dann gleich abgießen und kalt abspülen. Trockentupfen.

  3. Limetten auf ein Kuchengitter oder Ähnliches legen und für 2 Tage in die Sonne oder an einen hellen Ort stellen. Es muss nicht warm sein; nur hell. Die Schale bleicht in dieser Zeit aus. 

  4. Jetzt die Salzlake herstellen: wir brauchen eine 30%ige Lake, also 300 g Salz auf einen Liter Wasser. Das Salz im Wasser durch Rühren auflösen, das kann schon ein wenig dauern; die Sättigung ist recht hoch.

  5. Limetten in ein Glas geben, die Salzlösung darüber gießen. Ggf. mit einem Gewicht beschweren, damit die Limetten nicht an der Oberfläche treiben.Bei mir schwimmen sie zwar, aber die Form des Glases hat sie in der Lake gehalten.

  6. Limetten 4 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach sind sie verzehrbereit. 

Für das Limettensoda:

  1. Eine Limette das dem Glas nehmen (sauberer Löffel!) kurz abtropfen lassen, dann vierteln.


  2. Ein Limettenviertel in ein Glas geben und mit dem Löffel energisch zerdrücken. Die Limette gibt dabei ihren Geschmack ab, also keine Scheu :-). 

  3. Mit Mineralwasser auffüllen. Wer mag, gibt noch etwas Puderzucker und Eiswürfel dazu. 

Pain du Soleil

Es ist World Bread Day. Unermüdlich wie immer organisiert Zorra dieses tolle Event. Und natürlich gibt es auch von mir ein Brot dazu.

Ich habe diesmal recht früh gebacken – mich verfolgte nämlich eine Pechsträhne; ich habe den ganzen Sommer über derart viele breitgelaufene Brote aus dem Ofen gezogen, dass ich irgendwann schlichtweg nur noch die Kastenform bemüht habe; obwohl ich freigeschobene Brote eigentlich viel lieber mag. Ich habe also damit gerechnet, dass ich mehrere Anläufe brauche, bis ich ein präsentables Brot aus dem Ofen holen kann.

Aber dann hat dieses Brot nach einem Rezept von Sarah Owens* doch gleich funktioniert, hurra! Pain du soleil heisst es, weil eine ansehnliche Menge Sonnenblumenkerne im Teig stecken. Maismehl und Roggen mischen auch mit – das ist ein charaktervolles Brot, das zu herzhaften und süßen Belägen gleichermaßen passt.

Pain du Soleil

Ein herzhaftes Brot mit Sonnenblumenkernen und Mais

Gericht Brot
Keyword Sonnenblumenkerne
Portionen 1 Laib

Zutaten

Anstellsauer:

  • 20 g Starter vom Weizensauerteig
  • 55 g Wasser
  • 55 g Weizenvollkornmehl

Quellstück:

  • 65 g Maismehl
  • 130 g kochendes Wasser

Teig:

  • gesamter Anstellsauer
  • 365 g Wasser
  • Quelleinlage
  • 265 g Weizenmehl 812
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 135 g Weizenvollkornmehl
  • 12 g Salz

Einlage:

  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Mohn

Anleitung

  1. Für den Anstellsauer alle Zutaten mischen und ca. 10 Stunden bedeckt bei Zimmertemperatur gären lassen.

  2. Für die Quelleinlage das Maismehl mit dem kochenden Wasser zu einer Paste verrühren und ebenfalls bedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen. 

  3. Für den Teig alle Mehlsorten, den Anstellsauer und die Quelleinlage zusammen mit dem Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Grob zu einem Teig vermengen, dann 30 min ruhen lassen (Autolyse).

  4. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten, dann abkühlen lassen. 

  5. Das Salz auf den Teig streuen, Sonnenblumenkerne und Mohn ebenfalls zugeben. Alles zu einem elastischen Teig kneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel luftdicht abdecken und den Teig 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 

  6. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Luftdicht verpacken und im Kühlschrank 4 bis 6 Stunden ruhen lassen, bis der Laib wieder prall aufgegangen ist.  

  7. Den Teigling aus dem Kühlschrank holen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Schamottstein mit ein. 

  8. Laib vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf den Stein oder ein mit Backpapier belegtes Blech kippen. Mehrfach einschneiden, einschieben und schwaden. Nach 15 min die Hitze auf 220°C reduzieren. Gesamtbackzeit: 50 min 

  9. Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Karotten-Paté

Ach, die gute, zuverlässige Karotte. In jeder Abokisten-Lieferung sind Karotten, und manchmal wachsen sie mir etwas über den Kopf. Das ist dann meist der Punkt, an dem ich sie im Ofen röste und dann für die weitere Verwendung im Kühlschrank parke.

Diesmal sind sie nach dem Rösten in dieser würzigen Paté, gelandet, die sich sowohl als Brotaufstrich als auch als Dipp richtig gut macht. Hugh-Fearnley-Whittiingstall*, von dem das Rezept stammt, schlägt außerdem noch eine Menge Abwandlungen vor: skandinavisch inspiriert mit Räucherfisch und zusätzlichem Dill, etwas würziger mit Chiliflocken oder Curry – oder aber mit Pastinaken statt Karotten.

Und ich denke, wer sich am Kümmel stört, der kann ohne Weiteres auch Kreuzkümmel verwenden.

Karotten-Paté

Brotaufstrich aus übrig gebliebenen Karotten

Gericht Brotaufstrich
Keyword Karotten
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1/4 TL Kümmel ganz
  • 150 g Frischkäse
  • ca, 150 g gegarte Karotten
  • Schalenabrieb von 1/2 Zitrone, plus ein wenig Saft
  • einige Stängel Dill
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Den Kümmel in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen, dann grob mörsern. 

    Dill zupfen und grob hacken.

  2. Frischkäse zusammen mit Karotten, Kümmel sowie Schale und Saft der Zitrone im Blitzhacker kurz mischen. Das Ganze soll noch etwas Struktur haben.

  3. Dill untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  4. Passt zu Brot, aber auch Dipp für zum Beispiel Rohkost. 

Eintopf-Enchiladas

Ich gebe es ja zu, ich wollte unbedingt diese Enchiladas aus Hugh Fearnley-Whittingstalls Resteküche* machen. Aber wie das so ist, es wollte partout kein Eintopf übrig blieben. Einmal hatten wir ein Chili, eine sehr üppige Portion. Ich freute mich schon diebisch auf die zu erwartenden Reste und die Enchiladas – und zack, hatte mein Sohn alles weggemampft. Pubertierende Jungs sind ganz erstaunlich gute Nahrungsvernichter. Ich mache so oft in froher Erwartung den Kühlschrank auf und finde …. nichts. Zumindest nicht das, was ich erwartet habe.

Reste gekochter Mahlzeiten sind bei uns also eher selten; aber neulich blieb tatsächlich Bolognese übrig. Und auch Nudeln. Aus den Nudeln habe ich eine Pasta-Tortilla gemacht, und die Bolognese ist in den ersehnten Enchiladas gelandet. Und die sind so empfehlenswert, für die kann man auch mal ein wenig mehr kochen und Reste einplanen.

Was Ihr braucht, ist ein Rest Eintopf, gerne auch gemischt mit Hülsenfrüchten. Hühnerfrikasee oder Gulasch sind willkommen. Wer ein vegetarisches Gericht haben möchte, kann auch Reste von gegartem Gemüse verwenden. Bratkartoffeln, gemischt mit Spinat, sind auch prima.

Man braucht außerdem Tortillas – aber eher nicht die Weizenwraps, die es im Supermarkt gibt. Ihr könnt Maistortillas verwenden, oder Ihr macht es wie ich und macht Schummeltortillas nach diesem Rezept.

Eintopf-Enchiladas

Mexikanisch inspiriert aus Resten

Gericht Hauptgang
Keyword Reste
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • Maistortillas - 3 bis 4 große oder 6 bis 8 kleine
  • 400 - 500 g Eintopf, gerne mit Hülsenfrüchten
  • 150 g würziger Hartkäse gerieben

Tomatensauce:

  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Chilischoten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 200 g Maiskörner
  • 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Garnitur:

  • Sauerrahm
  • Frühlingszwiebelröllchen

Anleitung

  1. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Öl einpinseln.

  2. Für die Tomatensauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischoten putzen und ebenfalls hacken.

  3. Etwas Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel mit einer ordentlichen Prise Salz bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich ist. Chili, Knoblauch und die Gewürze zugeben, alles unter Rühren kurz braten, dann Tomaten und Maiskörner zugeben. Salzen, dann 10 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4. Tortillas im Ofen oder der Mikrowelle aufwärmen, damit sie weich werden. 

  5. Nun die Hälfte der Tomatensauce in der Auflaufform verteilen. 

  6. Jeweils einen Teil des Eintopfs in die Mitte einer Tortilla geben, alles aufrollen und mit der Nahtseite nach unten in die Form legen. Alles mit der restlichen Tomatensauce übergießen und mit dem geriebenen Käse bestreuen.

  7. Im heißen Ofen ca. 25 bis 30 min backen, bis die Sauce blubbert und der Käse geschmolzen und appetitlich gebräunt ist.

  8. Zum Servieren mit Sauerrahm und Frühlingszwiebeln garnieren.

Kochbuch: Restlos gut | Hugh Fearnley-Whittingstall

Reste – wer kennt sie nicht. man hat zuviel gekocht, man hat zu viel eingekauft, jemand hatte keinen Appetit, es ist etwas dazwischen gekommen…und dann? Leider ist es so, dass viel von diesem Überschuss im Müll landet. Besonders betroffen sind Milchprodukte, Salate, Brot, Kartoffeln und Obst – wer kennt sie nicht, die Leopardenbanane?

Wohin mit den Resten?

Natürlich ist es eine gewaltige, nicht zu rechtfertigende Verschwendung, Lebensmittel in den Müll zu werfen. Außer, wenn etwas wirklich schlecht geworden ist, sollte das eigentlich nicht passieren. Ich versuche, alle Lebensmittel so gut wie möglich zu verwerten, aber manchmal macht sich eine gewisse Ratlosigkeit breit. Was fängt man an mit einer winzigen Menge übrig gebliebenem Eintopfs? Mit dem hart gewordenen Käse, dem einsamen Brotkanten? Hilfe kommt von Hugh Fearnley Whittingstall. Er hat sich, wenn es ums Essen geht, der Nachhaltigkeit verschrieben – da ist ein Buch über Reste die logische Konsequenz.

Grob eingeteilt, befasst sich das Buch mit zwei Arten von Resten: Solchen, die von gekochten Mahlzeiten übrig bleiben und solche, die sich im Vorrat tummeln. Aber bevor es an die Rezepte geht, gibt es erst mal ausführliche Tipps zum Einkaufen, Zubereiten und Lagern von Lebensmittel.  Hugh Fearnley-Whittingstall plant Reste bewußt ein, und dafür gibt es eine Menge Tipps. Damit man das Beste aus den Lebensmitteln herausholt, gibt es besonders ausführliche Hinweise zu Lagerung und Haltbarkeit.

Eine Fundgrube an Ideen

Danach folgt ein Kapitel, das sich “Basics der Resteküche” nennt. Sortiert nach Brühen, Suppen, Salate, Sandwiches, Omeletts, Pasteten, Pfannengerichte, Pasta, Curries, Schichtdesserts, Crumbles und Tartes finden sich da eine Unmenge an Tipps. Es sind keine Rezepte im herkömmlichen Sinn, sondern Texte, in denen die verwendeten Reste fett gedruckt hervorgehoben sind. Die Seiten sind eine wahre Fundgrube an Rezeptideen, außerdem findet man Grundrezepte zum Beispiel für Salatdressings, Pie-Teig, Currypasten oder Streusel, mittels derer man Reste rasch in eine neue Mahlzeit verwandelt kann.

Reste für alle Fälle

Dann geht es an den eigentlichen Rezept-Teil. Der ist geordnet nach Resten von Fleisch, Fisch, Wurzelgemüssen, Gemüse und Salat, Brot, Pasta und Hülsenfrüchten, Milchprodukten, Eiern, Obst und Reste vom Weihnachtsessen und Reste aus dem Vorratsschrank. Verwendet werden sowohl Reste von Mahlzeiten als auch Zutaten, die schon eine längere Lagerdauer hinter sich haben, ebenso wie Reste, die man sonst nicht unbedingt verwendet; da gibt es zum Beispiel Chips aus Kartoffelschalen oder knusprig frittierte Fischgräten.

Und sonst? Kleine Reste gegartes Huhn landen mit Bohnen und Chorizo in einem Salat, übriger Räucherfisch wird mit Butter und Kräutern zu einem Brotaufstrich, gegartes Wurzelgemüse darf einen Hummus anreichern, eine Spaghetti Bolognese gibt die Füllung für ein Omelett….es findet wirklich jeder Rest Verwendung. Schließlich gibt es noch Tipps für die anderweitige Verwendung von Resten  – so werden mit abgelaufener Mayonnaise Klebereste entfernt und mit Nuss- oder Eierschalen Schnecken von Pflanzen ferngehalten. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Kapitel, das sich damit befasst, was man für die kreative Resteküche auf jeden Fall im Vorrat haben sollte. Und ein alphabetisch geordnetes Register, in dem man findet, was man sucht, gibt es es auch.

Noch ein Wort zur Optik

Das ist ein hochwertig produziertes Buch mit Fadenbindung und mattem, leicht grauen Papier. Überschriften und einführende Texte sind farbig gedruckt, die verwendeten Reste in den Rezepten sind ebenfalls farbig hinterlegt. Für eine noch bessere Übersicht sind auch im Schnitt die einzelnen Kapitel farbig gekennzeichnet. Es gibt viele Food-Fotos, die ohne großes Drumherum das Essen in den Mittelpunkt stellen. Zusätzlich aufgelockert wird das Buch durch viele kleine bunte Grafiken – das Blättern macht Spaß.

Schon mal ausprobiert

Ich habe das Buch beim Wort genommen, mich auf die Suche nach Resten gemacht und diese nach den Vorschlägen verarbeitet. Meine Vorräte sind jetzt ein gutes Stück aufgeräumter als vorher :-).

Fangen wir an mit eingelegten Zitronen. Bei der klassischen Variante hat man eigentlich ganz schön viele Reste: Man legt ganze Zitronen ein, presst mehr Zitronen für Saft aus, hat also Schalen übrig,  und bei der Verwendung wirft man das Fruchtfleisch weg. HFW legt einfach die Schalen der Zitronen ein, aus denen er für andere Zwecke Saft ausgepresst hat. Das minimiert die Reste sehr – und ich werde es in Zukunft nur noch so machen.

Manchmal funktioniert es nicht so, wie man möchte. So hatte ich Kichererbsen gegart, und dann brauchte ich sie doch nicht. Ab in die Tiefkühle damit. Einige Zeit später wiederholte sich das Spiel: Kichererbsen aufgetaut, doch etwas anderes gemacht. Also landeten die Kichererbsen in dieser Bohnenpaste – ein schöner Brotaufstrich, aber auch als Dipp gut geeignet. Mit gefallen besonders die Stückchen von getrockneten Tomaten, die geben dem Ganzen Schwung.

Ich möchte an dieser Stelle nicht näher darauf eingehen, warum, aber ich hatte tatsächlich eine Handvoll blanchierten Löwenzahn im Tiefkühler. Das Buch schlägt vor: Pasta mit Grünzeug und Ziegenkäse.

Ein Vorschlag für die Verwendung von Resten gegarter Zutaten, ist es, daraus Pies, Pasteten oder Teigtaschen zu machen. Da gibt es ein Basisrezept für salzigen Mürbteig und Ideen für Füllungen. Kürbis und Käse ist einer davon. Ich hatte noch etwas gerösteten Hokkaido; den habe ich mit Blauschimmelkäse und Crème fraîche kombiniert. Eine halbe Stange Lauch lungerte auch noch im Gemüsefach herum, die habe ich gebraten und ebenfalls in die Füllung geschmuggelt.

Eintopf hatte ich zwar nicht übrig, aber einen Rest Bolognese. Und irgendwo im Vorratsschrank sind ja immer Bohnen, die habe ich gekocht und unter die restliche Bolognese geschmuggelt. Zusammen mit einer Tomatensauce mit Mais, Tortillas und Käse wurden daraus Eintopf-Enchiladas. Die sind  so empfehlenswert – ich würde sagen, kocht etwas Eintopf zu viel, damit Ihr die machen könnt.

Karotten sind immer vorrätig, und manchmal, wenn ich nicht so recht weiß, wohin damit und wenn sie schon etwas schrumpeln, dann röste ich sie einfach erst mal in Ofen und schaue dann weiter. Diesmal sind sie zusammen mit Frischkäse, Kümmel und Dill zu einem tollen Brotaufstrich und Dipp geworden.

Auch Kaffeesatz wird weiterverwertet, und zwar nicht nur im Garten: hier wurde er getrocknet und zusammen mit Gewürzen zu einem Rub verarbeitet.

Fazit

Wer die Lebensmittelverschwendung noch besser in den Griff bekommen möchte und dafür Tipps und kreative Ideen sucht, der ist hier richtig. Das Buch ist eine Fundgrube an Rezepten, Ideen und Tipps für jegliche Art an Resten. Hugh Fearnley-Whittingstall betrachtet Reste als eine Chance, in der Küche kreativ zu werden und gibt das wunderbar an uns weiter.

  • Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
  • Verlag: AT Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038009948
  • 26,00

Mac & Cheese auf griechische Art

Also, wenn ich schon ein Blogevent im Kochtopf organisieren darf (danke 🙂 ), dann mache ich natürlich auf selbst mit: Mac & Cheese gehen hier immer. Die klassische Version kommt gerne mal auf den Tisch, aber es gibt ja auch genug Möglichkeiten, das Gericht abzuwandeln. Für dieses Mal habe ich mir eine griechisch inspirierte Version herausgesucht:

Die Pasta landet in einer Bechamelsauce, die mit  Feta und Mozzarella angereichert wurde, außerdem mit Spinat. Kirschtomaten und Oliven sind auch mit von der Partie. Uns hat das gut gefallen – es ist käselastiges Comfort Food, aber durch den Gemüseanteil trotzdem etwas leichter und schön frisch.

À propos leichter – im Original stammt das Rezept von hier; und weil die Autorin sich der schlanken Küche verschrieben hat, werden fettarme Milch und fettarmer Mozzarella verwendet; ich habe hier jeweils auf die Normalversion zurückgegriffen.

Mac & Cheese griechische Art

Pasta und Käsesauce mit griechischer Note

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Keyword Pasta
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 250 g Nudeln eine kurze, geringelte Sorte
  • 30 g Butter plus etwas für die Form
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 30 g Mehl
  • 500 ml Milch
  • 1 Kugel Mozzarella
  • 150 g Feta
  • Oregano
  • Majoran
  • 250 g Kirschtomaten
  • 10 Kalamata-Oliven
  • 200 g Spinat
  • gehackter Dill zum Bestreuen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine große oder 4 kleine Auflaufformen mit Butter ausstreichen. 

  2. Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen, dann abgießen und beseite stellen. 

  3. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 

  4. Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten, dann das Mehl darüber streuen und unter Rühren weiterbraten. Die Milch unter Rühren nach und nach angießen, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze köcheln lassen, bis sich der Mehlgeschmack verliert. 

  5. Tomaten halbieren. Oliven ebenfalls halbieren. Feta und Mozzarella zerkleinern. Die  Sauce von der Hitze nehmen, Spinat, Tomaten und Kräuter zugeben. Den gesamten Mozzarella und die Hälfte des Feta in die Sauce geben, rühren bis alles geschmolzen ist und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  6. Pasta und Sauce in die vorbereitete Form geben und mit dem restlichen Feta bestreuen. 

  7. Im heißen Ofen ca. 20 min backen, bis die Sauce blubbert und die Oberfläche knusprig ist.

  8. Zum Servieren mit gehacktem Dill bestreuen. 

Fisch- und Wurzeleintopf

Das ist ein recht einfaches Rezept, das Malin Radeniye* da mit verschiedenen Wurzelgemüsen kocht – und es hat uns sehr gut gefallen. Die bodenständigen Wurzelgemüse bekommen einen mediterranen Anstrich: sie werden mit Fenchelsaat und Tomaten gegart, dazu gesellt sich am Ende Fisch und als Topping eine Aioli. Das passt alles sehr gut; es ist eine leichte Mahlzeit, die ein wenig den Sommer zurück holt.

Im Original kommen Pastinaken an den Eintopf; ich habe statt dessen Petersilienwurzel verwendet. Und außerdem Fischfond statt Hühnerbrühe. Die Aioli passt toll zum Eintopf; wer die aber nicht mag, kann ihn statt dessen mit einem Klecks Joghurt servieren. Meine Aioli ist so gelb, weil der verwendete Senf eine sehr kräftige Farbe hatte.

Fisch- und Wurzeleintopf

Wurzelgemüse mit Fisch und mediterranem Flair

Gericht Hauptgang
Keyword Eintopf
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 400 g Lachs
  • 2 Karotten
  • 4 Petersilienwurzeln
  • 4 Kartoffeln
  • 1 Stück Lauch, ca. 15 cm
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 TL Fenchelsaat
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 500 ml Fischfond
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Aioli:

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Senf
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 100 ml Rapsöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Alle Zutaten für die Aioli rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. 

  2. Das Wurzelgemüse und die Kartoffeln putzen, schälen und grob würfeln. Lauch  gründlich waschen und fein hacken; Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Petersilie zupfen und hacken.

  3. Öl in einem Topf erhitzen und Fenchelsaat, Lauch und Knoblauch darin unter Rühren anbraten. Dann Gemüse und Kartoffeln zugeben, salzen und unter Rühren mitbraten, bis sie an den Rändern etwas braun werden. 

  4. Während die Suppe gart, die Aioli zubereiten: Knoblauch schälen und fein reiben. Das Eigelb in einem Messbecher mit Senf und Knoblauch verquirlen. Das Öl erst tropfenweise, dann in feinem Strahl zufügen und dabei dauernd mit dem Schneebesen rühren. Aioli mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  5. Tomaten und Fischfond zufügen. Alles köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Wenn der Eintopf zu sehr andickt, noch etwas Wasser zufügen. 

  6. Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Hitze abstellen und den Fisch ca. 5 min im Eintopf garziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der gehackten Petersilie bestreut und einem Klecks Aioli servieren.