Kochbuch: Heimat schmeckt am besten | Hans Jörg Bachmeier

Hans Jörg Bachmeier wurde in Niederbayern geboren und machte zunächst eine Kochlehre im elterlichen Gasthaus. Danach ging er auf Wanderschaft und arbeitete unter anderem bei Heinz Winkler und Eckart Witzigmann. Seit 2004 beitreibt er am Viktualienmarkt das Restaurant “Blauer Bock” mitsamt dem angeschlossenen Hotel. Außerdem hat er eine eigene Kochsendung im Bayerischen Fernsehen, wer mag, kann hier einen Blick in die Mediathek werfen.

Dieses Buch hier fasst die Rezepte aus der neuen Staffel zusammen. Wie gesagt, Hans Jörg Bachmeier kommt ursprünglich aus Niederbayern. Seine Küche ist also bayerisch geprägt; sie ist gehoben, aber gleichzeitig lässig. Das spiegelt sich in den Rezepten gut wieder.

Die Einteilung der Rezepte ist klassisch – Kleine Gerichte und Salate, Nudeln und Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Wild und zum Abschluss natürlich Süßes. Dazwischen gibt es immer mal wieder eine Doppelseite mit besonders schnellen Rezepten. Ich habe noch ein paar Einmerker im Buch kleben….das bayerische Gemüse-Tempura mit seinem Frischkäsedipp, der an Obatzden erinnert, muss ich ebenso probieren wie die Brezen-Gnocchi, die Schustafleckerl mit Sauerkraut, das Bierbratl mit Laugensauce und Schmorzwiebeln oder das Weißbier-Tiramisu mit Kumquatkompott.

Die Rezepte tragen die persönliche Handschrift von Hans Jörg Bachmeier. Sie sind einerseits unverkennbar bayerisch, aber gerne auch italienisch beeinflusst. Sie sind bodenständig und fein zugleich  – und das Nachkochen ist völlig problemlos, es ist alles wunderbar ausgearbeitet.

Nun hat das Buch ja “Heimat” im Titel; und das spiegelt sich nicht nur in den Rezepten wider. Hans Jörg Bachmeier nimmt uns auch mit auf einige Ausflüge und stellt uns Traditionen vor, die zum Teil vom Aussterben bedroht sind – den Schmied, der die Pfannen schmiedet, mit denen dann gekocht wird. Den Alphorn-Drechsler, der aus dem Endstück des Alphorn noch jeweils eine Schüssel macht (ich möchte bitte so eine Schüssel…) Den Lederhosen-Macher, bei dem alles Handarbeit ist; und ja, auch das ist Nose to Tail, denn der Rest des Tieres landet ja im Kochtopf. Ich habe diese Geschichten gern gelesen – und viel dabei gelernt.

Kurz zur Optik: es macht Spaß, in dem Buch zu blättern. Das Layout ist klassisch –  bei den Rezepten  stehen am Rand die Zutaten, daneben die Arbeitsanweisung. Auf der gegenüberliegenden Seite findet man das zugehörige Fotos, wobei nicht jedes Rezept ein Foto hat. Die Fotos sind schön aufgemacht – kein Essen neben dem Teller, nicht zu viele Requisiten. Und natürlich gibt es auch viele Fotos von Bachmeiers Ausflügen, die Lust machen, da auch einmal selbst hinzufahren.

 

Die gefüllten Tomaten kommen aus einem der Rezept-Quickies. Sie sind rasch und problemlos hergestellt und für sich eine kleine Mahlzeit; wir hatten sie als Beilage zum Grillen. Statt Hirse habe ich Quinoa verwendet; der war da und musste weg.

Nachtisch gibt es hier selten genug, aber die Pumpernickelmousse mit Beerensauce hat mich dann doch sehr angelacht: Die Mousse besteht aus Brotbröseln, Ei, Sahne und weißer Schokolade und die Sauce auf der Basis von pürierten und frischen Beeren passt wunderbar dazu.

Die Rote-Bete-Knödel sind Semmelknödel mit einem Anteil an roter Bete. So schick pink wie im Buch wurden sie bei mir nicht, aber dem Geschmack tat das keinen Abbruch. Die Herstellung ist ungewöhnlich – die Semmelmasse wird zusammen mit dem Gemüse püriert. Ich hatte die Befürchtung, dass die Masse dadurch zu fest werden könnte, aber das Ganze hat wunderbar funktioniert. Zu den Knödeln gab es eine Sauce aus Sahne und Blauschimmelkäse.

Pressack fällt bei mir eigentlich eher unter Kindheitstrauma; aber dankenswerterweise ist das jetzt behoben. Für den gebackenen Pressack werden dicke Scheiben roter Pressack paniert und gebraten, dazu gibt es Remoulade und Salat. Der Pressack wird beim Braten etwas cremig, das war klasse.

Auch das gschmorte Paprika-Hendl kam gut an; das Fleisch war schön saftig und die Sauce  hatte – auch dank des zugefügten Kräutersträußchens – ein schönes Aroma.

Fazit:

Ich mag die Rezepte, die gut umzusetzen sind und gleichzeitig ebenso schnörkellos wie originell. Besonders hübsch finde ich die mediterranen Einflüsse, die die bayerische Hausmannskost etwas moderner und leichter machen. Die Rezepte passen gut in den Alltag, wer etwas Schnelles für den Feierabend sucht wird ebenso fündig wie jemand, der ein wenig ambitionierter kochen oder Gäste überraschen möchte.

 

  • Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3898839181
  • 24,99

 

Kochbuch: Schwarzes Meer | Caroline Eden

Das schwarze Meer ist ein Binnenmeer zwischen Osteuropa, Südeuropa und Vorderasien; durch den Bosporus ist es mit dem Mittelmeer verbunden. Die Ukraine, Bulgarien, Rumänien, Georgien und die Türkei liegen am Schwarzen Meer; es war früh eine wichtiger Handelsweg und ist heute bekannt für beliebte Urlaubsorte.

Das ist aber nicht alles: es ist auch ein sagenumwobener, mythischer Ort. Caroline Eden, die britische Journalistin, der wir schon ein wunderbares Buch über die Küche entlang der Seidenstrasse verdanken*, hat sich nun auf den Weg gemacht, einige Länder der Schwarzmeerküste zu bereisen, ihre Geschichte und ihre Essgewohnheiten einzufangen. Ihr Weg führte sie von Odessa in der Ukraine immer die Küste entlang über Rumänien und Bulgarien bis ins türkische Istanbul und Trabzon.

Das ist kein reines Kochbuch – es ist ein Reisebuch mit Rezepten. Von Odessa bis Trabzon ist Caroline Eden gereist – mit Bus und Bahn übrigens, so hat sie viel vom täglichen Leben in der Region mitbekommen. Sie erzählt die Geschichte der Region, besucht Kulturdenkmäler, Museen, Menschen und natürlich auch Märkte und Restaurants. Sie hat gründlich recherchiert und auch historische Reiseliteratur gelesen; das ganze ist aber keineswegs trocken und theoretisch formuliert, denn es ist alles sehr persönlich geschrieben und  die Geschichte wird  immer in Zusammenhang mit den Menschen und ihren Schicksalen gebracht. Und mit ihrem Essen, natürlich. Abwechslungsreich ist das Ganze auch, denn sie berichtet mal  über bewegende Schicksale, mal über historische Hinergründe und mal über die kulinaarische Entwicklung der besuchten Orte. Und wer sich weiter in die Geschichte der Gegend einlesen möchte, der findet am Ende des Buches ein sehr ausführliches Litaraturverzeichnis.

Ein schönes Beispiel ist die Geschichte des polnischen, nach Odessa verbannten Dichters und Freiheitskämpfers Adam Mickiewicz: Er ging von Odessa aus ins bulgarische Burgas, wo er versuchte, mit der Türkei eine Armee gegen Russland aufzustellen, das sein Heimatland besetzt hatte. Erfolg hatte er keinen und starb schließlich in Istanbul an der Cholera. Caroline Eden war an all diesen Orten und ist seiner Geschichte nachgereist.

Natürlich gibt es auch zu essen. Caroline Eden hat viele Menchen getroffen und sich Tipps für typische Gerichte und beliebte Restaurants geholt. Sie berichtet über jüdisches Leben in Odessa und serviert entsprechend zwei Varianten Vorschmack, in Rumänien hat sie an einem Feiertag an einem Stand Covrigi gekauft, süße, mit Marmalade gefüllte Hefekringel; und natürlich bekommen wir das Rezept.  Es gibt blumigen Rosencocktail und geröstete Paprika mit Feta in Bulgarien und Istanbul und Trabzon warten nicht nur mit Schwarzmeer-Börek und Pilaw mit Maronen und Salbei auf, sondern auch mit gelbem Wodka, der den russischen Zuwanderern Instanbuls geschuldet ist.

Die Rezepte sind spannend, denn obwohl die Reiseroute ja durch einige verschiedene Länder führt, kann man doch immer wieder Gemeinsamkeiten entdecken; die oft auch der Migration innerhalb der Schwarzmeerregion geschuldet sind. Es ist alles problemlos nachkochbar; die Zutaten in aller Regel gut erhältlich.

Ciorbâ Constanta ist eine klassische saure Suppe aus Rumänien, normalerweise mit Fleischeinlage. Diese Variante beschränkt sich auf Gemüse: Fenchel, Zucchini und Kartoffeln, gewürzt mit Chili und Koriandersaat. Die feine Säure kommt von einer Portion Sauerkraut.

Für Gogols eingelegte Pilze, ein Rezept aus Odessa, werden Champignons gekocht und marinieren dann in einem Sud aus Essig und Gewürzen. Fein als Vorspeise mit etwas Brot, man kann sie aber auch zu Eintöpfen und Salaten geben.

Bei den türkischen Manti wird ein wenig geschummelt und auf Teighüllen aus dem Asiashop zurückgegriffen. Nicht ganz original, aber mit der Füllung aus Lammhack, Petersilie und Zwiebeln und mit den beiden Saucen – einer Walnussbutter und einer Joghurt-Knoblauch-Sauce –  sehr fein.

Knabberzeug – geht hier immer. Und diese rustikalen Stangen aus Bulgarien  – Soleni Pruchki heißen sie  –  machen da keine Ausnahme: ein Hefeteig mit einem Anteil an Roggen für das Deftige, bestreut mit Kümmel, Mohn und Salzflocken – ich bin längst in die Massenproduktion gegangen.

Noch einige Worte zur Optik: ein schönes Buch ist das geworden. Es punktet nicht nur mit vielen wunderbaren Fotos – atmosphärische Reisefotos ebenso wie authentische Food-Bilder – , sondern auch mit einer hochwertigen Aufmachung. Und nicht nur das Cover passt wunderbar zum Thema, auch der Schnitt ist stilsicher in blauschwarz gehalten.

Fazit:

Geschichte, Geschichten und Rezepte – Caroline Eden wollte ein Buch schreiben, mit dem man sich die Schwarzmeerregion erlesen, betrachten und auch erschmecken kann. Das ist ihr gelungen. Es ist ein Buch geworden, das man gerne von vorne bis hinten durchliest. Man erfreut sich an den Texten und den Bildern und nimmt dann auch gerne die Gelegenheit wahr, den Berichten mittels der Rezepte noch eine weitere Dimension hinzuzufügen.

  • Gebundene Ausgabe: 280 Seiten
  • Verlag: Prestel Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3791385457
  • 30,00

Kochbuch: Super Olio | Michaela Bogner – mit Rezepten von Cettina Vicenzino

Vor ungefähr 8 Jahren verkostete Michaela Bogner zum ersten Mal ein mit moderner Technologie hergestelltes Olivenöl der Spitzenklasse. Das hat etwas in ihr ausgelöst – und heute dreht sich bei ihr alles rund um hochwertiges Olivenöl: Sie ist zertifizierte Verkosterin, gibt Seminare, schreibt über das Öl und auch kaufen kann man es bei ihr. Das so erworbene Wissen teilt sie nun mit uns in dem vorliegenden Buch.

Ich fange mal von außen an: vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Buch mit Fadenbindung und Leinenrücken. Das Layout ist schön ruhig, und als Farbe gibt es passend zum Thema immer wieder etwas Olivgün in verschiedenen Schattierungen. Eine Menge Fotos machen das Thema zugänglich: Landschaften, Menschen, der Herstellungsprozeß der Öle, die verschiedensten Olivensorten und natürlich auch die gekochten Gerichte; alles ist ebenso stimmungsvoll wie unprätentiös in Szene gesetzt.

Bevor ich zum Inhalt komme, zwei kurze Begriffsklärungen: das Buch befasst sich ausschließlich mit italienischem Olivenöl. Das Grundwissen, das man bekommt, kann man aber problemlos auch auf Öl aus anderen Gebieten anwenden. Und “SuperOlio” ist nicht nur der Titel des Buches, der Begriff kommt immer wieder vor. Was Michaela Bogner damit meint, ist eine bestimmte Kategorie an Olivenölen: reinsortig, mit Hilfe neuester Technologie handwerklich hergestellt – Spitzenöle eben.

Inhaltlich startet das Buch mit einer Zeitreise durch die Geschichte des Olivenöls in Italien und mit Daten und Fakten zum wertvollen grünen Gold. Dann geht es an die harten Fakten – was macht ein hochwertiges Olivenöl aus, wie wird es produziert? Wie muss es schmecken? Woran erkenne ich, dass ich ein hochwertiges Öl vor mir habe? Über all das geben die folgenden Kapitel Aufschluß.

Wenn man im Supermarkt vor dem Ölregal steht, dann sticht es einem ja förmlich ins Auge – Olivenöl extra vergine; tatsächlich gibt es kaum ein Öl, das nicht so ausgelobt wird. Über die Qualität des Öl sagt das leider nichts aus, denn die Auslobung kann kaum kontrolliert werden. Wissen zu sammeln und immer wieder zu kosten ist die einzige Möglichkeit, hochwertiges Olivenöl zu erkennen. Und dafür gibt einem das Buch die Mittel in die Hand.

Man erfährt Wissenswertes über den Herstellungprozeß: die technische Weiterentwicklung der Ölmühlen in den letzten Jahren sorgte für Qualitätssteigerung; die wertvollen und wichtigen Polyphenole bleiben erhalten. Man hat außerdem gelernt, die Mahlgeschwindigkeit an die Olivensorte anzupassen, um die Aromabildung zu unterstützen. Und im Gegensatz zu den Massenölen aus dem Supermarktregal, die aus nur wenigen Sorten hergestellt werden können – die Sorte muss sich ja für den extensiven Anbau eignen, da gibt es nicht viele – gibt bei den hochwertigen Ölen eine große Vielfalt an Sorten – also auch an Geschmäckern. Ein Blick auf das Etikett hilft weiter bei der Auswahl, wenn man die entsprechenden Sorten kennt. Im Buch gibt eine Tabelle Aufschluss über die Sorten, ihre Herkunft und ihre Aromen.

Spannend zu lesen sind auch die Produzentenportraits; da werden Menschen vorgestellt, die sich ganz der Herstellung von hochwertigem Olivenöl verschrieben haben.

Wenn man weiß, wie ein hochwertiges Öl entsteht, was es ausmacht und wer es herstellt, wird man über die gesundheitlichen Vorteile informiert, und dann wird es Zeit für den kulinarischen Aspekt: man erfährt wie ein hochwertiges Öl riecht und schmeckt und wie man es am besten verkostet, um die Aromen gut zu erkennen. Dann werden einige Restaurants und Küchenchefs vorgestellt, die mit hochwertigem Olivenöl arbeiten, es als eigenständige Zutat sehen und als Inspirationsquelle benutzen.

Und damit man alles in die Praxis umsetzen kann, gibt es auch Rezepte: zunächst einige der Osteria die Passignano, die etwas aufwändiger sind. Mich reizen da besonders die mit Olivenölbutter gefüllten Ravioli. Und dann findet man 30 schöne, alltagstaugliche Gerichte von Cettina Vicenzino: die Auswahl reicht von Pasta über Brot, Hülsenfrüchte, Getreide und Reis bis hin zu Gemüse, Fisch, Fleisch und Desserts. Zu jedem Rezept gibt es eine Ölempfehlung; diese sagt uns, wie fruchtig ein passendes Öl sein sollte, welche Aromen es haben sollte und welche Sorten empfehlenswert sind.

Abgeschlossen wird das Buch mit einem ausgiebigen Adressverzeichnis der vorgestellten Produzenten und Restaurants, mit Bezugsquellenangaben für hochwertige Öle und einem ausführlichen Glossar.

Man – oder wenigstens ich – macht viel zu wenig Pesto. Da kam das Rezept für die Pasta mit Basilikum-Pesto gerade recht. Man sieht es an der Farbe – es ist wirklich ordentlich Basilikum daran. Und neben Pinienkernen, Knoblauch und Parmesan natürlich Olivenöl. Die Empfehlung: ein mildes bis mittelfruchtiges Öl. Es soll keine ausgeprägten Bitternoten haben, damit der Geschmack des Basilikums nicht übertüncht wird.

Für Cettina Vicenzino ist das ein Klassiker – Brot, Öl und Salz. Das Brot ist ein einfaches No-Knead-Brot mit einem schönen Anteil an Hartweizenmehl und langer Gare. Gebacken wird es im Topf. Wer das Brot mit Olivenöl genießen möchte, dem wird ein eher mittel- bis intensivfruchtiges Öl dazu empfohlen.

Wir haben es ein wenig anders gemacht und das Brot zu einer Suppe aus gerösteten Paprika und Tomaten gegessen: das Gemüse wird im Ofen gegrillt, dann gemixt und mit Orangenabrieb abgeschmeckt. Als Topping gibt es mit Olivenöl verrührten Ricotta – empfohlen wird ein mittelfruchtiges Öl mit den Aromen von Strauchtomate.

Polenta ist ein eher einfaches Gericht und ich habe ein bisschen gebraucht, bis ich sie zu schätzen wußte. Weil sie einfach ist, lebt sie von der Qualität der Zutaten. Also: keine Instant-Polenta (bloß nicht! ), guter Käse – hier Gorgonzala dolce – und ein schönes Olivenöl. Das findet man hier an der Petersilienmischung und zum Beträufeln. Empfohlen wird ein mildes bis mittelfruchtiges Öl mit einem Aroma von grünen Mandeln. Und als Topping gibt es gegrillte Austernpilze.

Ich liebe einfache und klassische Pastagerichte, die als Eintopf daher kommen. Hier ist es Pasta con ceci – Pasta mit Kichererbsen. Mir hat besonders gut gefallen, dass getrocknete Tomaten mitgegart werden. Und die Süßkartoffel sorgt für ein besonderes Aroma. Ölempfehlung: eher mittel- bis intensivfruchtig mit grasigen Noten.

Fazit:

Wer gerne Olivenöl in der Küche nutzt und genauer wissen will, wie man ein Standardöl von einem hochwertigen Öl unterscheiden kann, was ein sehr gutes Öl ausmacht, wie es hergestellt wird und wie man es am besten in der Küche verwendet, der ist hier richtig. Zwar befasst sich das Buch mit italienischem Öl, das erworbene Wissen man aber gut auch auf Öle anderer Länder anwenden.

  • Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
  • Verlag: Delius Klasing
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3667114549
  • 39,90

Kochbuch: Immergrün | Mikkel Karstad

Mikkel Karstadt habe ich Euch hier schon näher vorgestellt. Er ist bekannt für seine einfachen, aber effektvollen Rezepte, die das Beste aus den Zutaten herausholen und ihre Eigenschaften betonen. Nun hat er nachgelegt; in seinem neuen Buch geht es um Gemüse.

Schön ist das Buch geworden. Mattes Papier, Fadenbindung und passend zum Thema ist nicht nur der Umschlag grün, sondern auch der Schnitt. Es geht um eine einfache, reduzierte Küche und dazu passt auch das Layout: es ist einfach, ruhig und übersichtlich in zurückhaltenden Farben. Und dann wären da noch die Fotos von Anders Schønnemann, die immer etwas Besonderes sind. Auch sie sind reduziert und fangen das Wesen der Gerichte und Zutaten wunderbar ein.

Jetzt zum Inhalt; der ist nach Gemüsesorten geordnet. Neben Zucchini, Erbsen, Bohnen, Brokkoli, Möhren, Mais, Zwiebeln, Topinambur, Roter Bete und Sellerie haben auch Wald, Wiesen und Felder je ein eigenes Kapitel bekommen. Die Rezepte sind einfach und auf die Zutaten fokusiert. Es gibt Spiegelei mit gebratenen Rapsblüten und Sauerklee, im Ganzen gebackene Zucchini mit eingelegten roten Zwiebeln, Kräutern und Sesam, frittierte Bohnen mit Frühlingszwiebelasche, Ramen mit Brokkolistrunk – alles ebenso einfach wie kreativ. Und natürlich wird berücksichtigt, dass die Gemüse je nach Jahreszeit einen anderen Charakter haben – Frühmöhren knabbert man am besten roh, im Herbst oder Winter machen sie sich gegart besser.

Die Rezepte sind alltagstauglich und man steht meist nicht lange dafür in der Küche. Alle Rezepte sind vegetarisch; auch Veganer werden gut fündig. Eine Grenze für die Alltagstauglichkeit gibt es allerdings für manchen von uns – die Zutaten. Ich wäre neulich gerne aus dem fahrenden Zug gesprungen, um Rapsblüten zu ernten, in meiner Gegend wird nämlich keiner angebaut. Gut, wer einen eigenen Garten hat und regelmäßig in die Natur kommt –  der kann Fichtensprossen sammeln, Schnittlauchblüten ernten oder auf unreife rote Johannisbeeren zurückgreifen. Alle anderen lassen sich eben einen kreativen Ersatz einfallen; so kann man statt Rapsblüten gut Brokkoli nehmen und statt Wildkräutern eben auch eine bunte Mischung vom Markt.

Pasta mit Bohnen, Nüssen und Parmesan, das ist ein ebenso einfaches wie wirkungsvolles Rezept: Die Bohnen werden sehr klein geschnitten, das sorgt für eine kurze Garzeit. Die Bohnen sind gegart, aber noch knackig.

Die Spargelsaison musste genutzt werden: auch der Spargel wird nur sehr kurz gebraten und hat dadurch eine schöne Konsistenz. Dazu gibt es gebratenen Brennesseln und Wildkräuter (bei mir Frauenmantel) und selbst gemachten Frischkäse. Das Rezept findet Ihr hier; ich habe es servicebewusst in der Spargelsaison verbloggt ;-).

Zucchini und Curry ist ja eine relativ klassische Kombination. Hier landet das Currypulver an einer säuerlich-süßen Marinade, in die die Zucchini eingelegt werden. Eigentlich sollte dazu auch noch Eisenkraut verwendet werden; ich habe statt dessen Zitronentymian benutzt.

Ich liebe Erbsen und alles, was damit zu tun hat. Am Erbsenomelette mit Kartoffeln,  das ganz einfach im Ofen gegart wird, hat mich aber fasziniert, dass es mit pulverisierten Trockenerbsen dekoriert wird.

Zum Omelette gab es nicht nur die eingelegten Zucchini, sondern auch noch ein in der Pfanne gebratenes Fladenbrot, das mit einem schönen Anteil an Maismehl punktet.

Fazit:

Esst mehr Gemüse und zieht zur Inspiration dieses Buch heran, es macht einfach Spaß. Die Rezepte sind nicht nur alltagstauglich, sondern auch auf den Punkt – sie betonen den Charakter der Zutaten und holen das Beste aus ihnen heraus. Sie sind gleichzeitig einfach und kreativ. Hinzu kommt, dass es großen Spaß macht, in dem Buch zu blättern –  mit den wunderbaren Fotos gleicht es einem Bildband.

  • Gebundene Ausgabe: 296 Seiten
  • Verlag: Prestel Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3791385228
  • 36,00

Kochbuch: Burma. Das Kochbuch | Naomi Duguid

Aufgrund seiner geografischen Lage zwischen Indien, China und den Ländern Südostasiens hat Burma mannigfaltige Einflüsse in seine Alltagskultur integriert – das reicht vom Buddhismus über Fischsauce bis hin zur Kartoffel. Ein spannendes Land also, das aber lange nicht so leicht zugänglich war. Ich habe zum ersten Mal in Hongkong burmesisch gegessen und bin seither fasziniert von der Aromenvielfalt dieser Küche.

Naomi Duguid hat Burma schon sehr oft bereist; das erste Mal bereits im Jahr 1980. Sie hat viele Landesteile bereist, auf Märkten und in kleinen Restaurants gegessen, sich mit Menschen unterhalten und in ihre Kochtöpfe geblickt. Dieses Buch ist bereits 2012 im englischsprachigen Original erschienen und die Übersetzung ist nun das erste Buch über die burmesische Küche in deutscher Sprache.

Das Buch startet mit einer gründlichen und kenntnisreichen Einführung in die Grundlagen der burmesischen Küche, da gibt es auch wichtige Grundrezepte, auf die im weiteren Verlauf immer wieder zurückgegriffen wird. Und dann geht es mitten hinein in die burmesische Küche, 150 Rezepte finden wir, unterteilt in Salate, Suppen, Gemüsegerichte, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Rind- und Schweinefleisch. Es gibt ein Kapitel über Würzmittel und Saucen, Reisgerichte, Nudeln und Süßspeisen.

Da gibt es Salat aus gerösteten Auberginen, eine Fischsuppe mit Zitroenengras und Chili oder ein Grundrezept für Fischbällchen, die man für einige andere Gerichte verwenden kann. Es gibt Rindfleischcurry mit Tomaten, Crêpes aus Reisteig, Huhn in herber Knoblauchsauce, Klebreisbällchen oder frittierte Donut-Ringe aus Klebreismehl, die in Palmzucker getaucht werden.

Die Gerichte sind gut nachvollziehbar erklärt. Natürlich braucht man einige spezielle Zutaten: für Fischsauce, getrocknete Shrimps oder Tamarindenpaste lohnt sich der Gang in den Asia-Shop; dann hat man auch einen guten Vorrat. Bei komplizierter zu beschaffenden oder herzustellenden Zutaten wie den oft verwendeten Sojabohnen-Plättchen werden Alternativen angegeben; in diesem Fall Miso.

Es gibt zu jedem Rezept eine Einführung, die die Geschichte des Gerichts erzählt, erklärt worauf man bei der Zubereitung achten sollte oder wozu man das Gericht für eine Mahlzeit kombinieren kann. Oft gibt es auch zusätzliche Küchentipps oder Zubereitungs-Alternativen. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein übersichtliches Register und ein sehr ausführliches Glossar.

Wobei das Glossar sich nicht nur mit Lebensmitteln befasst, sondern auch wichtige Stichpunkte über das Land beeinhaltet – denn das hier ist mehr als ein Kochbuch – Naomi Duguid nimmt uns mit auf eine Reise durch Burma. Das beginnt mit einer ausführlichen Beschreibung vom Land, seiner Geschichte, seiner Geografie und Bevölkerung. Und auch in die einzelnen Kapitel sind immer wieder Essays und Geschichten eingestreut: da werden Menschen vorgestellt, Orte beschrieben, man erfährt etwas über das Leben der Mönche und vieles mehr. Am Ende des Buches gibt es zusätzlich noch ein Kapitel über die Geschichte Burmas und einige Tipps zum Bereisen des Landes.

Das Buch ist ebenso schön wie hochwertig gestaltet – Fadenbindung, mattes Papier in gedeckten Farben, Lesebändchen und sehr viele Fotos gibt es da. Nicht nur die Gerichte sind appetitlich dargestellt, es gibt auch viele atmosphärische Reisebilder, die einen direkt mit nach Burma nehmen. Einziger Kritikpunkt: das Buch will nicht so recht aufgeschlagen liegen bleiben.

Goldenes Eier-Curry: hierfür werden hart gekochte Eier mit Kurkuma gebraten, bis das Eiweiß Blasen wirft und knusprig wird. Serviert werden die Eier in einer mit Knoblauch, Chili und Fischsauce gewürzten Tomatensauce.

Ich liebe Okras, und so musste ich die Okra-Schalotten-Pfanne natürlich ausprobieren. Gebratene Schalotten und Okras, etwas Kurkuma, Fischsauce als Würze, das war es schon. Ich war etwas misstrauisch, weil die Okras in Scheiben geschnitten werden, aber sie waren tatsächlich nicht schleimig sondern schön knusprig.

Ebenso einfach wie reizvoll ist das saftige Würzfleisch mit Kartoffeln: dafür werden schlicht Kartoffeln in einer Sauce aus  zuvor mariniertem Hackfleisch gegart. Das Aroma ist toll und das  Rezept lädt zum Variieren ein.

Die Pfanne war die Gemüsebeilage zum frittierten Huhn nach Hausfrauenart: da gibt es einen Trick, die Hühnerteile werden erst etwas vorgekocht und dann frittiert. So bekommt man rasch zartes, knuspriges Huhn. Mir hat außerdem gefallen, dass man mit sehr wenig Öl auskommt. Zum Huhn gab es die süß-herbe Knoblauch-Chili-Dippsauce. Hierfür werden Knoblauch und Chili in Wasser gegart und anschließend mit Zucker und Fischsauce aufgemixt. Das ist schön ausgewogen – und ordentlich scharf.

Aus dem englischen Original habe ich Euch auch bereits Rezepte vorgestellt: zum einen die Mandalay-Nudeln mit Hühnercurry, die ich dringend mal wieder auf den Tisch bringen muss.

Das Gleiche gilt übrigens auch für das Curry aus Hühnerlebern und den dazu servierten erfrischenden Kohlsalat.

Fazit:

Ich freue mich, dass dieses Buch nun auch auf Deutsch erhältlich ist. Die burmesische Küche ist aromastark und spannend und Naomi Duguid versteht es hervorragend, sie zu vermitteln. Sie hat nicht nur Rezepte gesammelt, sondern führt uns auch kenntnisreich und begeistert durch das Land –  es gibt viel zu entdecken in diesem Buch, und das nicht nur auf kulinarischer Ebene.

  • Gebundene Ausgabe: 384 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3959612449
  • 39,99

Kochbuch: Heimatliebe | Nelson Müller

Heimat, was ist das eigentlich? Für Nelson Müller ist es schlicht der Ort, an dem man sich wohlfühlt. Und Essen spielt dabei eine nicht unwesentliche Rolle – ein gutes Essen kann durchaus dazu beitragen, dass man sich zu Hause fühlt.

Für die meisten von uns sind die Gerichte der Region, in der wir aufgewachsen sind und/oder leben ein Stück Heimat. So ist es auch bei Nelson Müller, dessen Lieblingsgerichte aus der deutschen Familienküche kommen. Die traditionellen Rezepte werden aber gar nicht mehr so viel zuhause gekocht und manche drohen in Vergessenheit zu geraten. Das hat Nelson Müller auf die Idee gebracht, diese Klassiker in einem Buch niederzuschreiben.

In dem Buch finden sich Rezepte quer durch Deutschland, geordnet ganz klassisch nach Imbiss und Kleinigkeiten, Suppen und Eintöpfe, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Wild sowie Süßes. Alle bekannten Klassiker sind versammelt: es gibt Heringshäckerle mit Pellkartoffeln aus Schleswig-Holstein, hessischen Handkäs mit Musik, Pichelsteiner aus dem Bayerischen Wald, Ruhrpott-Currywurst mit Kartoffelspalten, Pfälzer Saumagen, westfälische Götterspeise…  es fehlt an nichts. Die Rezepte sind im Großen und Ganzen klassisch gehalten; hier und da wurde aber behutsam modernisiert und oft findet man ein gewisses Etwas, das das Rezept zu etwas Besonderem macht.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert. Zu vielen Rezepten gibt es zusätzliche Küchentipps und immer findet man ein kleines Vorwort, in dem man mehr über das Gericht erfährt. Hübsch finde ich, dass bei jedem Rezept auf einer kleinen Deutschlandkarte die Region eingezeichnet ist, aus der das Essen kommt. Auch ein ausführliches Register fehlt nicht.

Zwischen die Rezepte sind immer wieder kleine warenkundliche Kapitel eingeschoben – in diesem sogenannten “Markthallenwissen” erfährt man Basics über Kartoffel- und Apfelsorten, über Fisch, Fleisch und Wurzelgemüse.

Ein paar Worte zur Aufmachung: die ist hochwertig mit Leinenrücken und Fadenbindung. Das Layout ist hell und freundlich. Die vielen Fotos setzen nicht nur das Essen appetitlich in Szene, es gibt auch viele atmosphärische Landschaftsfotos aus allen Teilen Deutschlands.

Ich durfte bei der Buchpräsentation in München dabei sein, einen sympatischen Nelson Müller kennenlernen und sehr gut essen. Hier einige Eindrücke:

Es gibt, wie gesagt, Rezepte quer durch Deutschland, und je nachdem, aus welcher Gegend man kommt, sind natürlich bekannte Klassiker dabei. Kässpätzle und Schweinebraten habe ich also nicht probiert, sondern lieber Gerichte, die mir nicht so geläufig sind:

Pommerschen Kabeljau zum Beispiel: Das ist in Fischfond pochierter Kabeljau mit einer Senfsauce und Linsengemüse. Das hat uns gut gefallen, allerdings würde ich den Fisch beim nächsten Mal einfach garziehen lassen und den Fond nicht nochmals aufkochen, nachdem der Fisch hineingegeben wurde. Mein Fisch hat das übel genommen.

Quarkeulchen sind für mich eine Kindheitserinnerung, und sie schmecken auch heute noch: der Teig aus Pellkartoffeln, Quark und wenig Mehl und Zucker wird zu Bällchen geformt, in der Pfanne gebraten und mit Puderzucker bestäubt serviert. Ich kannte die Quarkbällchen frittiert, aber in der Pfanne gebraten mag ich sie heute tatsächlich lieber.

Eier in Senfsauce kannte ich –  Eier in süß-saurer Sauce hingegen waren mir neu. Die Sauce auf Bechamel-Basis mit Gemüsebrühe wird mit Essig und Zucker süßsauer abgeschmeckt, dazu gibt es Kartoffelstampf. Eine für mich ungewöhnliche Kombination, die mir gut gefallen hat.

Speckpfannkuchen gibt es hier eigentlich öfter – ich mache gerne erst einige salzige Pfannkuchen, bevor die süßen in die Pfanne kommen. Die Berliner Speck-Eierkuchen sind aber anders, nicht groß und flach, sondern etwas kleiner und dick und fluffig, was schlicht daran liegt, dass Eischnee untergehoben wird. Es ist außerdem Bier am Teig, das sorgt für zusätzliches Aroma.

Königsberger Klopse sind ein bekannter Klassiker – sächsische Klopse hingegen kannte ich gar nicht. Riesig sind die Unterschiede nicht  – aber sehr ausprobierenswert. An die Soße kommen Essiggurken statt Kapern (ich hatte milchsaueren Spargel, irgendjemand hatte das letzte Glas Gurken vernichtet), die Soße wird mit Essiggurkensud abgeschmeckt und mit Speisestärke gebunden. Die Klopse gibt es mal wieder.

Fazit:

Wenn ich mich in meiner Umgebung umschaue, stelle ich fest, dass zuhause immer weniger gekocht wird. Leider ist es auch so, dass die traditionellen Gerichte dadurch immer mehr in Vergessenheit geraten. Da passt es gut, dass in diesem Buch die bekannten Klassiker einmal zusammengefasst präsentiert werden. Nelson Müller möchte Lust darauf machen, die klassischen Gerichte aus dem deutschen Regionen wieder zu entdecken, und ich finde, das ist ihm gut gelungen.

Kochbuch: Das Noma-Handbuch Fermentation | René Redzepi & David Zilber

Wenn man in Noma isst, dann kann man sicher sein, dass auf jedem Teller, den man zu kosten bekommt, etwas Fermentiertes ist. Das war nicht immer so. Berühmt geworden ist das Restaurant ja mit (einem damals radikal neuen) sehr lokalen Ansatz. Und wenn man dann in Dänemark lebt, arbeitet und kocht, dann können im Winter die lokal verfügbaren Zutaten etwas knapp ausfallen. Also fing man an, im Frühjahr und Sommer geerntete Kräuter und Früchte durch Einlegen haltbar zu machen. Und dann waren die Bärlauchkapern eine Offenbarung und die in Salz eingelegten Stachelbeeren schließlich riefen eine große Veränderung hervor – man begann, sich im großen Stil mit dem Fermentieren zu beschäftigen.

Fermentierte Lebensmittel dienen nicht nur der Haltbarmachung und sind aufgrund ihrer darmfreundlichen Bakterien sehr gesund – sie sorgen auch dafür, dass alles besser schmeckt. Kurz gesagt werden beim Reifen der Lebensmittel Molekülketten zerlegt und die Nährstoffe leichter verfügbar gemacht. Und: es entsteht (unter anderem) Glutaminsäure, und diese wiederum ist verantwortlich dafür, dass wir umami schmecken – das Essen schmeckt nach mehr.

Sehr gute Gründe, sich näher damit zu befassen, und dieses Buch will uns die Arbeit des Noma auf diesem Gebiet näher bringen. Es gibt schon einige Bücher über die Küche des Noma, aber dieses hier wurde tatsächlich mit dem Ziel geschrieben, die Arbeit des Restaurants in private Küchen zu bringen.

Das Buch zeigt eine Vielzahl von Fermenten, wie sie im Noma verwendet werden: es gibt milchsauer Eingelegtes, Kombucha, Essig, Miso, Sojasauce, Garum und auch schwarze Früchte und Gemüse, auch wenn diese im strengen Sinn nicht fermentiert sind. Wer sich für Gebiete wie Sauerteig, Alkohol, Milchprodukte oder Wurst interessiert wird nicht fündig, das hätte einfach den Rahmen gesprengt.

Ich gehe kurz auf die einzelnen Kapitel ein: milchsauer Eingelegtes kennt Ihr ja alle; der Klassiker sind Salzgurken. Die findet man in diesem Buch nicht, statt dessen werden Pflaumen eingelegt, Steinpilze, die Stachelbeeren, mit denen alles anfing.

Über Kombucha habe ich schon öfter geschrieben und ich gestehe, ich war immer der Meinung, dass Tee (und die darin enthaltenen Polyphenole) eine notwendige Zutat wären. Im Noma setzt man Kombucha mit allem Möglichen an (Holunderblütensirup, Kaffee, Mango), der Tee darf draußen bleiben.

Am Versuch, Essig anzusetzen bin ich schon oft genug gescheitert, damit muss ich mich doch wieder einmal näher befassen. Im Buch gibt es zwei Möglichkeiten: entweder ist wird zuerst eine alkoholische Basis hergestellt wie zum Beispiel Perry (eine Art Cidre aus Birnen) oder Pflaumenwein oder es wird gekaufter Alkohol wie Gammel Dansk oder Whiskey verwendet. Auf dieser Basis wird dann mit Hilfe von unpasteurisiertem Essig der entsprechende Essig gebraut.

Koji kennt Ihr auch; bestimmt habt Ihr Sojasauce in der Küche. Zur Herstellung von Sojasauce werden Sojabohnen mit bestimmten Schimmelpilzen geimpft; auch an der Herstellung von Sake ist Koji beteiligt. Im Buch werden verschiedene Arten von Koji gezogen – auf Perlgraupen, auf Roggenbrot, auch mit Hefe.

Wenn man Koji hat, kann man Miso und Sojasauce machen: da gibt es das Rezept für das berühmte Miso aus gelben Erbsen, für Miso aus Roggen, Kürbiskernen oder Haselnüssen. Auch Sojasauce braut man aus gelben Erbsen, aber auch mit Hilfe von Steinpilzen oder Kaffeesatz.

Garum ist die Fischsauce der Alten Römer, hier wird sie nicht nur aus Tintenfisch gebraut, sondern auch aus Rindfleisch und für die Mutigen unter uns aus Heuschrecken.

Noch kurz zu den schwarzen Früchten: das Schwärzen ist eigentlich ein enzymatischer Prozeß, keine Fermentation. Im Prinzip ist es ein sehr langer Garvorgang bei sehr niedriger Temperatur und so entstehen die Röstaromen, die zum Beispiel den schwarzen Knoblauch so reizvoll machen. Hier werden auch Äpfel oder Maronen diesem Prozeß unterzogen.

Für jedes hergestellte Ferment gibt es außerdem Rezeptideen für die weitere Verwendung: Rosen-Kombucha wird zur Rosen-Pflaumensauce für Ente, die Schalen milchsauer eingelegter Pflaumen werden zu Chips, mit Miso wird Erbsen-Miso-Butter gemacht…..

So. Das ist ein Buch des Noma – kann ich das alles zuhause machen? Immerhin ist das das erklärte Ziel des Buches. Ja, kann man. Wenn man sich bestimmten Dingen stellt: Die Rezepte sind wirklich sehr, sehr detailliert ausgearbeitet. Es gibt immer zunächst eine Einführung, die das jeweilige Ferment und die Technik zur Herstellung nicht nur genau erklärt, sondern auch in geschichtlichen und chemischen Zusammenhang stellt – da wird eine unglaubliche Menge an Basiswissen vermittelt. Dann folgt ein ausführliche beschriebenes Grundrezept, das schließlich nochmal kurz kurz wiederholt und mit Step-by-Step-Fotos versehen ist. Auf den Fotos sieht man auch, wie die Fermente in den unterschiedlichen Reifungsstufen aussehen sollen. Für jedes Kapitel gibt es so eine Grundanleitung, auf die dann in den folgenden Rezepten Bezug genommen wird.

Dennoch sind die Rezepte unterschiedlich schwierig umzusetzen; was hauptsächlich am Equipment liegt. Zutaten wie einen Scoby für Kombucha oder Sporen für Koji kann man sich online besorgen. Zum milchsauer Einlegen oder zum Kombucha-Brauen benötigt man lediglich große Einmachgläser oder ähnliches. Obst und Gemüse schwärzen kann man, wenn man wenn man einen Reiskocher oder einen Slowcooker mit Warmhaltestufe hat. Anspruchsvoller wird es bei den restlichen Produkten: beim Essig wird auf eine schnellere Gärung gesetzt, die Luftzufuhr benötigt. Hierzu benötigt man eine elektrisch betriebene Luftpumpe und einen Ausströmerstein. Und Fermente wie Koji, Miso oder Sojasauce benötigen ganz bestimmte Bedingungen, was Temperatur und Luftfeuchtigkeit angeht. Diese werden nur mit Hilfe einer Fermentationkammer erreicht. Anleitungen zum Selberbauen mit Hilfe eines Regalwagens oder einer Styroporbox, eines Luftbefeuchters, einer Wärmematte und anderen Equipment findet man im Buch ausführlich beschrieben. Aber ein Aufwand, dem man sich stellen muss, ist es schon.

Ich gebe zu, diesen Aufwand habe ich bisher gescheut. Ein bisschen was ausprobiert habe ich aber inzwischen trotzdem:

Ich liebe ja Kombucha, klar, dass ich mich erst mal auf dieses Kapitel gestürzt habe. Die Auswahl ist …beachtlich. Für den Apfelkombucha braucht man naturbelassenen Apfelsaft und einen Scoby. Ich habe meinen Kombucha-Pilz also in den Saft gegeben, war gespannt und auch ein wenig misstrauisch.

Der Pilz sank etwas nach unten. Nach kurzer Zeit fing der Saft zu gären an, und nach knapp 10 Tagen hatte ich nicht nur blubbernden, leicht säuerlichen Apelsaft, sondern es hatte sich auch an der Oberfläche ein zweiter Scoby gebildet.

Bisher wäre ich nicht auf die Idee gekommen, Spargel zu fermentieren. Aber die Aussage  “Spargel ist die neue Essiggurke”, die hat es mich dann doch ausprobieren lassen. Der Spargel landet ungeschält in Salzlake und wird zusätzlich von einigen Zitronenscheiben bedeckt.

Das Ergebnis ist klasse: der Spargel wird nicht matschig, weil ja noch die Schale dran ist. Er schmeckt säuerlich-salzig, es erinnert tatsächlich an Essiggurke, aber eben mit einem anderen Grundaroma und einer anderen Konsistenz. Das Rezept gibt es hier.

So, Kombucha, die Zweite. Kaffee-Kombucha klingt spannend und ist furchtbar nachhaltig. Es wird nämlich aus Kaffeesatz, Wasser und Zucker ein Sirup gekocht. Der zieht durch, dann wird der Kaffeesatz abgefiltert und der SCOBY landet im Sirup und tut seine Arbeit.

Das Ergebnis ist durchaus überraschend: prickelnd, leicht süß, mit einer angenehmen Säure und schönem Kaffeegeschmack. Für mich eine mittägliche Wohltat statt Espresso.

Ich wäre nie auf die Idee gekommen, Honig milchsauer zu fermentieren, aber als ich davon gelesen habe, wurde ich neugierig. Der Honig wird mit Wasser verdünnt, dazu gesellen sich Salz, Mango und Chili.

Die Mischung fängt relativ schnell an, zu blubbern und nach einer Woche hat man einen süß-säuerlichen Sirup mit einer schönen Chilinote . Ziemlich genial, um Saucen damit abzuschmecken oder um einfach einen Schuss davon in Secco oder Mineralwasser zu geben.

Fazit:

Es gibt ja nun genügend Bücher über Fermentation; wenn ich Miso machen möchte, oder mich mit Milchsäuregärung befassen, habe ich inzwischen eher die Qual der Wahl bei der verfügbaren Literatur. Aber dieses Buch macht einen Unterschied: Man denkt weiter. Viele der gängigen Fermente werden mit regionalen Produkten angesetzt – man nehme nur das Miso aus gelben Erbsen als Beispiel. Man findet nicht nur neue Ideen für das Fermentieren, auch die Rezeptvorschläge für die Verwendung der Fermente sind ungewöhnlich und sehr lohnenswert.

Auch das vermittelte Basiswissen mit seinen chemischen und historischen Zusammenhängen ist spannend und sehr hilfreich, wenn man sich mit dem Fermentieren näher beschäftigen möchte; Es ist übrigens auch dann nützlich, wenn man es nicht zum Fermentieren anwenden will: Es gibt ja im Buch auch eine Menge kurzer Rezepte für die Verwendung der hergestellten Fermente. Die kann man auch kochen, wenn man das Ferment nicht selbst hergestellt, sondern zum Beispiel Miso oder Sojasauce gekauft hat. Und wenn man dann weiß, wie das entsprechende Produkt hergestellt wird, weiß man sehr viel genauer, worauf man bei Kauf und Auswahl der Zutaten achten muss.

Kochbuch: Von Zen und Sellerie | Malte Härtig, Jule Felice Frommelt

Worauf kommt es eigentlich an? Was macht es denn aus, unser Leben, unseren Tag, unser Kochen? Was ist Euch denn da wichtig? Eine philosophische Frage? Ja, aber es geht hier auch um ein philosophisches Kochbuch. Von Malte Härtig habe ich Euch bereits dieses Buch über Kaiseki vorgestellt. Da geht es um die japanische Hochküche und ihre Verbindung zum Zen-Buddhismus. Das liest sich sehr schön und aufschlussreich –  aber nun geht es an die Praxis. Es wird gekocht. Die Idee: ein jahreszeitliches Kochbuch, das das jeweilige Gemüse und seinen Charakter in  den Mittelpunkt stellt.

Ich fange jetzt mal von außen an, denn ich ringe irgendwie nach passenden Formulierungen für das Wesen dieses Buches. Vor mir liegt ein schöner, hochwertig aufgemachter Band mit Fadenbindung, mattem Papier in gedeckten Farben, Lesebändchen und schönen Fotos.  Die Fotos hat Jule Felice Frommelt gemacht, und sie sind reduziert im besten Sinne. Da werden die fertigen Gerichte gezeigt – in schönem, passenden Geschirr, aber ohne Drumherum. Es geht um die Seele der Gerichte, und die wird wunderbar eingefangen.

So, jetzt zum Wesen des Buches. Malte Härtig ist Koch und Philosoph und er beschäftigt sich …. grob gesagt mit Einfachheit. Was bleibt denn übrig vom Gemüse, wenn ich es ernte, mir überlege, was es sein will, und es dann entsprechend zubereite? Fern von Sahnesaucen, komplexen Gewürzmischungen und anderen Kapriolen? Er hat die Tradition des Kaiseki  aufgegriffen und es sich zur Aufgabe gemacht, das Wesen des Gemüses zu erkunden.

Jule Felice Frommelt ist begeisterte Gärtnerin und hat ein Gartengrundstück im Spreewald. Dort wurde das Buch konzipiert. Die beiden sind immer wieder in diesen Garten gefahren, haben geerntet und mit dem Geerneten gekocht. Wenn man beim Kochen das Wesen der Dinge erkunden will, richtet man sich am besten nach dem Lauf der Jahreszeiten. Und genau danach sind die Rezepte auch geordnet.

Da gibt es  Seidentofu mit Mangold und Mandarinendressing im Frühling, Antipasti auf japanische Art im Sommer, Topinambur mit Misonaise im Herbst und Lauch mit Orange und Walnuss im Winter. Es werden keine Milchprodukte verwendet, aber hin und wieder ein Ei. Die meisten Rezepte sind zwanglos und zufällig  vegan. Zu jedem Rezept gibt es eine Einführung, in der man lesen kann, worauf es ankommt bei dem Gericht und was sein Wesen ausmacht. 

Für jede Jahreszeit gibt es eine Suppe, eingelegtes Gemüse, gegartes Getreide,  etwas mit Tofu und auch Süßes.  Wie es die Tradition des Kaiseki will, wird jedes Kapitel mit einer Tasse Tee abgeschlossen: Matcha im Frühjahr, Gerstentee im Winter….Das klingt japanisch, und auch viele Kochtechniken sind aus der japanischen Küche entlehnt. Dennoch ist das keine japanisches Kochbuch in  Reinkultur, sondern alles ist übertragen auf unsere Lebensverhältnisse. 

Die Rezepte sind einfach im besten Sinne. Es wird zurückhaltend gewürzt, hauptsächlich mit Dashi, Mirin und Sojasauce – Würzmittel, die den Eigengeschmack der Zutaten betonen anstatt ihn zu übertünchen. Der Dashi ist ein einfacher Kombu-Dashi – und ich habe aus gutem Grund seither immer ein großes Glas Wasser mit etwas Kombu darin auf der Arbeitsfläche stehen.

Nun ist das aber kein reines Rezeptbuch. Es ist (auch) ein Buch zum Lesen, Nachdenken und Erkenntnisse gewinnen. Es gibt viel Text, als Vorwort, vor jedem Kapitel und auch zu jedem Rezept als kleine Einführung. Klar geht es da um Lebensmittel und ums Kochen –  aber nicht auf einer technischen Ebene, sondern auf einer philosophischen. Kochen wir den Sellerie oder kocht der Sellerie etwa auch uns? Was passiert  – in der Küche und in meinem Leben –  wenn ich die Dinge so nehme, wie sie eben sind? Was ist denn das Wesen der einzelnen Jahreszeiten?  Es  gibt viele schöne  Anregungen zum Innehalten und Nachdenken oder auch  einfach Nachspüren.

Eigentlich ist die Zwiebel-Misosuppe  ein Gericht aus dem Herbst-Kapitel, aber ich habe sie an einem noch sehr kalten Frühlingstag gekocht. Die Kombination aus weicher, süßer, karamellisierter Zwiebel macht zufrieden, wärmt den Bauch und wirkt richtig aufmunternd.

Dengaku ist eine Zubereitungsart, bei der Grillgut mit einer Würzpaste aus Miso und anderen Würzzutaten bestrichen wird. Hier wurde Tofu auf diese Art zubereitet – das ist richtig toll. Der Tofu nimmt die Würzung wunderbar auf.

Zum Tofu gab es Brokkoli. Der wird kurz gedämpft und bekommt dann ein Dressing aus körnigem Senf, Sojasauce und Tahin. Senf und Brokkoli vertragen sich sehr gut.

Malte Härtig nennt dieses Gericht Gurken-Apfel-Kimchi; es erinnert an japanische, rasch eingelegte Tsukemono: Gurke, Apfel, etwas Reisessig, Zitronenschale und für den Kick frisch geriebener Meerrettich. Knackig, erfrischend und mit dem gewissen Etwas.

Rhabarber-Tempura. Dazu muss ich nichts weiter sagen – das ist ebenso schlicht wie genial. Hier geht es zum Rezept.

Fazit:

Das ist ein Buch für Menschen, die gerne über den Tellerrand schauen und für die Kochen und Essen nicht nur Nahrungsaufnahme und Genuss ist, sondern auch ein Vorgang, der uns tiefer in unser Dasein blicken lassen kann. Und die auf das Wesentliche reduzierten Rezepte sind ein Genuss, denn sie holen das Beste aus den Zutaten heraus.

  • Gebundene Ausgabe: 250 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038000525
  • 28,00

Kochbuch: La cuisine de Paris | Clothilde Dusoulier

Paris! Gibt es irgendjemanden, für den das kein Sehnsuchtsort ist? Ich liebe diese Stadt sehr und kann stundenlang durch die Strassen streifen. Und ach, es ist viel zu lange her, dass ich das letzte Mal dort war.

So gesehen, ist Clothilde Dusoulier im Grunde ganz schön privilegiert 😉 – sie ist nämlich in Paris geboren und verbringt schon fast ihr ganzes Leben dort. Seit 2003 bloggt sie unter Chocolat and Zucchini – sie war tatsächlich die erste Französin, die einen Foodblog schrieb. Sie hat schon mehrere Kochbücher veröffentlicht und befasst sich nun mit dem Essen in ihrer Heimatstadt.

Das Buch führt uns durch einen Tag und seine möglichen Gerichte – Es beginnt mit Café au lait zum Frühstück und endet spät nachts mit der berühmten Zwiebelsuppe. Und so frühstücken wir pochierte Eier mit Semmelbröseln und süß-sauren Zwiebeln, oder die mit Kichererbsencreme gefüllte russische Avocado und essen dann Kartoffelchipsomelette (ja, es ist das, wonach es klingt) oder eine Tartine mit Räuchermakrele und Rote-Bete-Relish zu Mittag. Zum Goûter am Nachmittag gibt es Madeleines mit Earl Grey, Macaraons und heiße Schokolade. Dann lockt der Apéro mit armenischen Böreks oder einem klassischen Cocktail wie der French 75. Noch Platz für das Abendessen? Gut, denn es gibt Köstlichkeiten wie Blumenkohl im Briocheteig, Pot au Feu mit Schwein oder Vanilleseis-Profiteroles mit Schokoladensauce.

Das ist kein Buch über die klassische französische Küche im engeren Sinne. In Paris leben viele Einwanderer, die die Küche der Stadt maßgeblich mitprägen. Und so gibt es neben französischen Klassikern wie Brioche oder Frisée mit Ei und Speck auch Hähnchencolombo mit Kochbananen oder Makrouts.

Die Rezepte sind gut aufbereitet und funktionieren. Die Zutaten sind gut erhältlich. Zu jedem Rezept gibt es eine interessant zu lesende Einführung, oft auch Variationen und zusätzliche Küchentipps.

Nun beschränkt sich Clothilde Dusoulier aber nicht auf Rezepte, sondern sie schlendert mit uns durch die Stadt. Sie erzählt uns etwas über die Tradition des nachmittäglichen Goûter, zeigt uns Plätze, an denen man in Paris gerne picknickt, stellt uns berühmte Bäckereien, Metzger oder Chocolatiers vor, nimmt uns mit auf den Markt und vieles mehr. Man bekommt einen wunderbaren Einblick in die Lebensart der Stadt.

Noch einige Worte zur Aufmachung: das ist ein hochwertiger Band mit Fadenbindung, Lesebändchen und mattem Papier in gedecktem Farbton. Es gibt sehr viele Fotos, nicht nur von den fertigen Gerichten, sondern auch aus der Stadt; man unternimmt so tatsächlich eine Reise nach Paris, das ist toll.

Die Idee für das Roggenbrot mit Miso stammt von Gontran Cherrier. Es ist ein reines Roggenbrot; gebacken wird im einem Hefe-Vorteig, in den Hauptteig kommt dann statt Salz etwas Miso. Das Brot schmeckt nicht stark nach Miso, es ist ausgewogen und vollmundig. Bei mir kommt ab sofort öfter mal Miso an den Brotteig…

Nochmals Brot, aber diesmal mit Schokolade. Es ist etwas Kakao im Teig; original auch noch Bitterschokolade. Ich hatte statt dessen Kakao-Nibs. Der Teig geht über Nacht; das ist gut für Geschmack und Konsistenz. Das Brot ist schokoladig, aber kaum süß.

Linsensuppe – dafür kann man ja im Grund nie genug Rezepte haben. Diese hier ist schön gemüsig, weil Fenchel drin ist. Und schön herzhaft, weil auch angebratene Bratwurst mitgart.

Arlettes sind eine Art Kekse: Blätterteig wird mit Puderzucker bestäubt, zu Schnecken gerollt, mit mehr Puderzucker zu Ovalen ausgerollt und gebacken. Die Arlettes werden knusprig und blättrig und der Zucker karamellisiert – toll. Mit der Ofentemperatur bin ich aber nicht klar gekommen; da musste ich höher gehen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.

Bœuf Bourguignon muss man nicht mehr vorstellen, oder? Die vegetarische Variante Champignon Burguignon vielleicht auch nicht mehr, sie hinterläßt ja seit Jahren ihre Spuren im Netz. Diese Version hier schmeckt aber besonders gut: sie wird mit Miso gewürzt (ich hatte sehr dunkles, daher die Farbe…), die einzige Flüssigkeit, die verwendet wird ist Rotwein, etwas Kartoffel und Karotte sind noch dabei – eine vollmundige Portion Gemüse.

Süß servierte Dutch Babies kennt man ja – aber es gibt tatsächlich eine herzhafte Ursprungsvariante aus Frankreich: hier heißt der soufflierte Pfannkuchen Pascade, weil er früher zur Osterzeit serviert wurde. Es wurden die Eier aufgebraucht, die während der Fastenzeit nicht verwendet wurden.

Das Lammragout auf Auberginensauce hat uns rundum überzeugt.   Clothilde Dusoulier isst das Ragout gerne in einem Lokal in der Nähe der Porte Saint Denis und hat sich das Rezept geben lassen. Das geschmorte Lamm auf der reichhaltigen Sauce auf Basis von Bechamel und gegrillten Auberginen ist schlicht ein Festessen.

Fazit:

Clothilde Dusoulier nimmt uns mit auf einen kulinarischen Streifzug durch Paris. Vom Frühstück bis zum Mittagessen schlemmen wir uns durch die Stadt, lernen Restaurants und Lebensmittelgeschäfte kennen. Man kann sich Paris in die heimische Küche holen, bekommt aber auch tolle Tipps für eine Reise.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3959612739
  •   29,99

Asia Noodles: 150 Rezepte für Ramen, Udon,Soba und Co | Chihiro Masui, Minh-Tâm Trân, Margot Chang

Im Leben einer Nudel geht es um Sekundenbruchteile, darum verlieren die Asiaten angesichts einer dampfenden Schale Nudeln kein weiteres Wort. Nicht dass wir ungern schwatzen würden, nur lässt uns die Nudel einfach keine Zeit dazu.

Nudeln spielen eine große Rolle in den meisten ostasiatischen Länderküchen. Ob japanische Ramen, chinesische la mian oder vietnamesische Reisnudeln – Nudeln sind ein beliebtes Essen mit Wohlfühlfaktor und gleich nach dem Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel. Da trifft es sich gut, dass es nun ein Buch zum Thema gibt. Die drei Autorinnen stellen uns Nudelgerichte aus Japan, China, Vietman, Korea und Thailand vor.

Stichwort: panasiatisch – die Nudel ist, das was Asien eint. So sehen es jedenfalls die drei Autorinnen des Buches. Chihiro Masui wurde in Tokio geboren. Heute lebt sie in Frankreich und ist dort Gastrokritikerin und eine angesehene Autorin zum Thema Essen und Trinken. Margot Chang ist in Peking gebürtig und hat das Kochen von ihrer Mutter und Großmutter gelernt. Sie betreibt einen Blog, der im französischsprachigen Bereich einer der wichtigsten zur chinesischen Küche ist. Minh-Tâm Trân gibt Kurse zur vietnamesischen Küche und betreibt einen viel gelesenen Blog zu diesem Thema.

Den dreien ist ein Buch mit einer fröhlichen Optik gelungen – der leuchtend gelbe Umschlag zeigt es schon. Das Layout ist plakativ: Auch im Inneren gibt es immer wieder farbig unterlegte Seiten, die einem grün oder gelb entgegenstrahlen. Die Schrift ist groß, die Überschriften sind riesig. Über jeder prangt eine stempelartige Grafik, die einem sagt, aus welchem Land das jeweilige Gericht kommt. Von jeder Nudelschale gibt es ein Foto, manche Fotos sind ganzseitig, andere teilen sich die Seite mit dem jeweiligen Rezept. Drumherum gibt es keines – auf jedem Bild ist schlicht eine Schale Nudeln.

150 Rezepte sind in dem Buch versammelt, unterteilt in 4 Kapitel: da gibt es zunächst “Kleine Schalen”, das sind Nudelsuppen, die ein eher leichtes Essen abgeben: da gibt es einfach Soba in Brühe, chinesische mian mit eingelegtem Senfkohl oder vietnamesische Bun mit Meerbarbe. Auch “große Schalen” sind Nudelsuppen, aber etwas reichhaltiger. Es warten zum Beispiel Udon mit Garnelen-Tempura oder Mian mit Rindfleisch nach taiwanesischer Art. Dann gibt es Nudeln mit Sauce – frische Udon mit Lachs und seinem Kaviar, die große vietnamesische Nudelschale bò bún oder koreanische Fadennudeln mit Kimchi. Das letzte Kapitel widmet sich gebratenen Nudeln. Es warten Singapur-Nudeln, gebratene Pho mit Rindfleisch oder Feststags-Yakisoba.

Die Rezepte sind gut strukturiert und problemlos nachkochbar; aber natürlich ist für viele Zutaten der Gang in den Asienladen ein Muss. Oft gibt es es zusätzliches Küchenwissen oder Zubereitungstipps. Was mir auch gut gefällt, ist, dass die Rezeptitel zweisprachig sind – immer ist auch der Name des Gerichts in Landessprache angegeben.

Nun gibt es aber nicht nur die bloßen Nudelrezepte – das Buch vermittelt sehr ausführliches Grundlagenwissen. So gibt es eine toll bebilderte Warenkunde, in der die verwendeten Nudelsorten vorgestellt werden. Außerdem auch Rezepte, mit denen man einigen Nudelsorten selbst machen kann: Soba, vietnamesische Banh Canh und verschiedene Sorten chinesische Mian. Die Rezepte sind ausführlich und mit Step-by-Step-Bildern versehen. Am Ende des Buches gibt es nochmals eine ausführliche, bebilderte Warenkunde mit wichtigen Zutaten wie Kräutern, Gemüsen, Seetang, Saucen und Würzmitteln und vielem mehr und eine ganze Menge Grundrezepte für Brühen, Würzmittel und andere Rezeptbestandteile wie eingelegte Eier oder den chinesischen Schweinebauch char siu; auch hier oft mit Step-by-Step-Fotos.

Mian sind chinesische handgemachte Nudeln. Der Teig besteht schlicht aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Am bekanntesten sind wohl die handgezogenen la mian – es hat etwas von einer Lebensaufgabe, diese Technik zu meistern. miss boulette hat da mal was ausprobiert… Im Buch gibt es eine abgekürzte Technik, und es gibt anders geformte Varianten. Zum Beispiel diese geschnippelten mian. Dafür werden vom Teig einfach mit der Schere kleine Stückchen abgeschnitten. Das ergibt eine spannende Form, macht Spaß und schmeckt toll. Dazu gibt es Tomate und Rührei – einfach und gut.

Nochmals chinesische Nudeln – diesmal in der dünnen, langen Form, die es überall zu kaufen gibt. Bei mir kamen die Nudeln aus dem Pasta-Maker. Es sind gebratene Nudeln, wieder ganz schlicht und gut mit in Sojasauce mariniertem Huhn, Paprika, Ingwer und Frühlingszwiebeln.

In Japan hat man ja westliche Gerichte auf eine ganz eigene Art interpretiert und so gibt es da auch Spaghetti  – aber eben auf japanische Art. Mit Thunfisch, Pilzen und Sojasauce.

Für die Fensi mit Karotten werden zuvor eingeweichte Glasnudeln mit Karotten und Sojasauce gegart.  Ich habe zusätzlich noch eine beachtliche Menge Flüssigkeit zusätzlich in den Wok gegeben, trotzdem war alles leider sehr trocken.

Jetzt zu einer Suppe: Soba nach Art der Barbaren des Südens. Zu den Buchweizennudeln gesellt sich eine Brühe aus Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker. Es gibt außerdem gebratene Entenbrust und Lauch. Die Brühe ist schön vielschichtig und Ente und Lauch passen wunderbar dazu.

Fazit:

Die Autorinnen haben sich eine große Aufgabe gestellt – die südasiatische Nudelküche ist ja sehr vielseitig. Es ist ihnen gelungen, die Nudelküche umfassend vorzustellen; es fehlt tatsächlich an nichts. Die Rezepte sind abwechslungsreich und authentisch und dank der ausführlichen Warenkunde und der vielen Grundrezepte kann man sich gut in die verschiedenen Küchen hineinfinden. Jeder findet hier seine Nudel.

  • Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
  • Verlag: Knesebeck
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3957282064
  • 36,00