Kategorie: Kochbuch

Kochbuch: Das Bento-Box Kochbuch | Makiko Itoh

Meal Prep ist ja gerade in aller Munde, aber so neu ist das gar nicht. In Japan gibt es die Idee, sich eine vorbereitete Mahlzeit an den Arbeitsplatz mitzunehmen, schon sehr lange. Nur, dass es Bento ( 弁当) heisst. Bento hat eine lange Tradition in Japan, es gibt die Mahlzeiten zum Mitnehmen schon seit dem 5. Jahrhundert.

Makiko Ito ist eine echte Spezialistin, was Bento angeht. Die Japanerin lebt heute  in Frankreich. Sie betreibt die Blogs Just Hungry, – da geht es um japanische Küche, und Just Bento, in dem sich alles um Bento-Boxen dreht und schreibt regelmäßig Artikel für japanische Zeitungen. Dies hier ist bereits das zweite Buch, in dem sie sich mit Bento befasst; das erste habe ich Euch hier näher vorgestellt.

Makiko Itoh hat also nachgelegt – und in diesem Buch befinden sich, abgesehen von einigen Klassikern, tatsächlich lauter neue Rezepte. 200 Rezepte fasst der schmale Band insgesamt, eingeteilt in 46 Menüs zum Mitnehmen. Bevor es aber an die Rezepte geht, finden wir da einen ausführlichen Grundlagen-Teil: welche Regeln sollte man beherzigen, damit ein Bento ansprechend und ausgewogen gestaltet ist? Welche Vorräte sollte ich zuhause haben und wie lagere ich diese Lebensmittel richtig? Und schließlich, worauf muss ich unbedingt achten, damit das Bento unterwegs nicht verdirbt?

Dann geht es an die Rezepte – und das sind wirklich viele. Es beginnt mit Ideen für Bentos, die aus gut vorzubereitenden Einzelkomponenten bestehen. Sortiert nach Schwerpunkten wie Fleischbällchen, Hähnchen, Eier, Fisch, Tofu oder low carb findet man insgesamt elf komplette Bento-Menüs mit vielen Variationsmöglichkeiten. Ein Beispiel sei herausgegriffen: da gibt es ein Schweinefleischrollen-Gemüse-Bento mit Schweinefleisch-Gemüse-Rollen, Tamagoyaki, Zuckerschoten, Reis und einer Umeboshi. Als Varianten für die Fleischkomponente bekommen wir noch Schweinefleisch süß-sauer, Mini-Tonkatsu, Miso-Schweinefleisch Auberginen, Brokkkoli mit Bacon und noch einige Varianten mehr. So ist es bei allen Bento-Vorschlägen.

Nach den Bento-Ideen folgt ein Kapitel mit Gemüsen und Beilagen. Von grünem Gemüse über buntes Gemüse, Algen und typisch japanische Gemüsesorten ist alles dabei. Schließlich gibt es noch ein Kapitel mit Express-Bentos, die man rasch machen kann, auch wenn man keine Komponenten vorbereitet hat. Da gibt es Suppen, die man im Thermobehälter mitnehmen kann, rasch gemachte Bentos mit Pasta oder Salat, Pfannengerührtes, Appetithappen und Sushi.

Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch Grundrezepte für Reis und Dashi, sowie mit Tipps für den Kauf von Bento-Boxen und Zubehör. Und ein ausführliches, alphabetisch nach Zutaten geordnetes Register gibt es auch.

Die Rezepte sind sehr ausführlich erklärt, auf jedes Detail wird Rücksicht genommen. Es gibt nicht nur die Rezepte, sondern auch einführende Erklärungen zu den Rezepten und eine Menge zusätzlicher Tipps. Da kann im Grunde nichts schief gehen.

Noch kurz zur Aufmachung: das ist ein hochformatiges aber dünnes Taschenbuch. Das Layout ist schön hell und übersichtlich und es gibt viele Fotos. Die Rezepte sind in Spalten angeordnet, so hat man eine Vielzahl ins Buch bekommen, ohne dass es unübersichtlich wurde.

Mich hat es gleich beim ersten Durchblättern direkt in die Küche getrieben: Die Tomatensuppen-Würfel sind schlicht genial. Wenn man sie vorbereitet und in der Tiefkühle lagert, hat man jederzeit das Material für eine schnelle Suppe vorrätig.

Noch etwas für den Vorrat: der Hähnchenschinken ist eine witzige Idee: Hühnerbrust wird zunächst einige Tage in Salz, Weißwein und Honig gebeizt, bevor sie pochiert und nach dem Auskühlen aufgeschnitten wird. Verwendet wird das Ganze als kleine Fleischkomponente oder als Sandwichfüllung.

Das hier ist eine klassische Bento-Box: Dry-Curry-Bento mit Soboro. Sobora sind klassische japanische Gerichte aus Hackfleisch oder zerkrümeltem Tofu; hier ist das Hackfleisch mit Curry aromatisiert. Dazu gesellen sich Ei, gegarter Reis mit Erbsen und ein  kleiner Salat.

Es gibt wahnsinnig viele Rezepte in diesem Buch. Ich habe mir nach Vorratslage ein paar herausgepickt und eine Box gepackt, die man komplett aus dem Vorrat zusammenstellen kann: da ist der Hähnchenschinken, da sind gegarte Paprika mit Sardellen, kleine, mit Orangensaft glasierte Karottenblüten und schließlich die Kartoffelförmchen, das ist im Wesentlichen mit Käse überbackenes Kartoffelpüree. Alles lässt sich vorbereiten und einfrieren, so dass man im Ernstfall rasch darauf zurückgreifen kann.

Fazit:

Makiko Itohs zweites Buch ist eine Fundgrube. Es gibt Bentos für jeden Geschmack, jeden Anlass und jedes Zeitfenster. Vegetarier werden genauso fündig, wie Menschen die auf eine Low-Carb-Ernährung Wert legen. Die Rezepte sind profunde erklärt und auch weniger geübte Köche geeignet.

  • Taschenbuch: 128 Seiten
  • Verlag: Riva
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3742306463
  • € 17,99

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Kochbuch: Persisch vegetarisch | Sima Dourali, Soodabeh Durali-Müller

Wer hier länger mitliest, der kennt mein Faible für die verschiedensten Länderküchen. Tatsächlich war die persische ein der ersten, die ich ausprobiert habe. Das ist ziemlich lange her….das karge Studenteneinkommen ließ bei persischen Restaurants nur den sehnsüchtigen Blick auf die Speisekarte zu – und das einzige Buch das ich damals fand, war ein schmaler, broschierter Band in Schreibmaschinen-Optik.

Glücklicherweise hat sich seither viel getan. Was ich besonders erfreulich finde, ist, dass es nun auch ein vegetarisches Buch gibt, denn Fleisch gibt es hier nicht so oft. Geschrieben haben das Buch Sima Dourali und Soodabeeh Durali-Müller – beide teilen die große Liebe zur persischen Küche.  Sie haben schon, als sie noch in Teheran wohnten, von Tanten und Freundinnen Rezepte aus allen Regionen des Landes gesammelt und sich immerzu mit anderen Menschen über das Kochen ausgetauscht.  Heute leben sie in Deutschland, sammeln aber weiterhin auf  ihren Reisen in den Iran Rezepte.

Vor mir liegt ein handliches, übersichtlich aufgemachtes gebundenes Buch. Das Layout ist ruhig und punktet mit gedeckten Farben. Aufgelockert wird das Layout von hübschen Zeichnungen und einigen Fotos von Lebensmitteln und Landschaften. Wer unbedingt Rezeptfotos braucht, wird nicht fündig, die gibt es nämlich nicht.

So, jetzt zum Inhalt: bevor es an die Rezepte geht, gibt es erst mal einen ausführlichen Grundlagen-Teil. Wir erfahren Wichtiges und Spannendes über persische Geschichte und die daraus resultierende Esskultur. Und es gibt eine sehr ausführliche Warenkunde – von Obst und Gemüse über Gewürze und Getreide und Hülsenfrüchte ist alles abdeckt.

Es gibt ein System in der persischen Küche (ähnlich wie in der klassischen chinesischen Medizin) das die Zutaten einteilt in warm und kalt. Energiereiche Lebensmittel sind eher warm, wasserreiche Zutaten eher kalt. Wenn man gesund bleiben möchte, ist es wichtig, auf ein ausgewogenes Verhältnis von warmen und kalten Lebensmitteln zu achten, und so wird bei der Warenkunde auch immer erklärt, welcher Gruppe die Zutaten zuordnen sind.

Die Rezepte dann sind sortiert nach Vorspeisen, Reisgerichten, Suppen, Gemüsegerichte mit Sauce und solche aus dem Ofen, Omelettes und Küchlein, Gerichte für festliche Anlässe, Beilagen, Desserts, Konfitüre und Gebäck und Süßigkeiten – der schmale Band ist gut angefüllt mit 120 Rezepten, und es gibt noch vieles, das sich ausprobieren möchte. Die Klöße aus Reis und Schälerbsen gehören dazu, genau wie der Reis mit Auberginen und Kartoffelkruste, die saure Spinatsuppe, die Auberginentürmchen mit Linsen, das Joghurt-Möhren-Omelette oder die Orangenrosen.

Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut: Die Zutatenliste ist kursiv gedruckt, darunter steht die Arbeitsanleitung. Die Überschriften sind farblich abgesetzt. Mir gefällt, dass jeder Rezepttitel auch in Farsi gedruckt ist – aber keine Panik, es gibt eine Umschrift in gewohnten Buchstaben.

Die Arbeitsanleitungen sind gut durchführbar; ich hatte keine Schwierigkeiten. Ein paarmal habe ich die Reihenfolge der Arbeitsschritte für mich geändert, weil es mir praktischer vorkam und manchmal musste ich beim Garen von Hülsenfrüchten mehr Wasser verwenden.

Immer wieder gibt es auch zusätzliche Tipps oder kleine warenkundliche Einschübe. Und die Zutaten? Sind im Grunde nicht schwer zu beschaffen – es lohnt sich, ordentlichen Basmati zu kaufen, den gibt es nicht unbedingt im Supermarkt und für manches Gewürz ist ein Einkauf im orientalischen Laden ratsam; aber dann hat man ja einen guten Vorrat.

Schon mal ausprobiert:

Teigtaschen – müssen sein. Diese hier heißen Samusa, was ein wenig an Samosas denken läßt. Wir sprechen von Blätterteig, gefüllt mit Spinat, Walnüssen und Feta. Gewürzt wird mit Ingwer, gebacken wird im Ofen.

Die gefüllten Kartoffeln sind zunächst mit Kartoffel gefüllt, dazu gesellen sich Zwiebel, Paprikaschote und  Muskatnuss. Das war fein, allerdings bin ich mit der angegebenen Garzeit nicht hingekommen. Beim nächsten Mal würde ich die Kartoffelhüllen lieber etwas vorkochen.

Toll fanden wir die Gersten-Kräutersuppe: Rollgerste und Linsen machen wohlig satt und großzügige Mengen Petersilie, Dill, Spinat und Koriandergrün sorgen für Frische. Serviert wird das Ganze mit einem Topping aus gebratenem Knoblauch und Minze.

Für die Augenbohnenküchlein werden gegarte Augenbohnen mit gekochten Kartoffeln und reichlich Petersilie gemixt und mit Kurkuma gewürzt. In der Pfanne gebraten und mit etwas Joghurt serviert, hat das sogar meinem Sohn gefallen, der normalerweise ein Fleischpflanzerl jedem vegetarischen Puffer vorzieht….

Klar, dass ein Reisgericht ausprobiert werden muss. Weil ich eine große Packung Augenbohnen hatte, habe ich mich für den Dillreis mit Augenbohnen entschieden. Bohnen und Reis werden dafür zunächst separat gegart und dann zusammen fertig gedämpft. Mich hat überrascht, dass tatsächlich getrockneter Dill verwendet wird, aber der hat gut funktioniert. Garniert wird das Ganze mit gebratenen Zwiebeln und Datteln.

Fazit:

Ich finde die persische Küche ohnehin spannend, und dieses Buch präsentiert traditionelle vegetarische persische Gerichte in einer beeindruckenden Bandbreite. Ob man ein einfaches Familienessen sucht oder Gäste aufwändigen Reisgerichten erfreuen möchte – man findet etwas.

  • Gebundene Ausgabe: 192 Seiten
  • Verlag: pala
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3895663796
  • € 19,90

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Kochbuch: Das Brot | Chad Robertson

Man könnte gut sagen, dass Chad Robertson besessen ist davon, sein ideales Brot zu backen. Er hat einen Abschluß am Culinary Institute of America und ging danach jahrelang auf Reisen um zu lernen, wie man das Brot backt, das er aus dem Ofen ziehen wollte.

Er begann seine Lehrzeit in den USA bei einem der (damals) wenigen Bäckern, die Brot nach alten handwerklichen französischen Verfahren backten – sehr weicher Teig, Sauerteig als alleiniges Triebmittel und lange Ruhezeiten. Im Grunde ist es auch genau das, was heute Chad Robertsons Art zu backen ausmacht. Seine Suche ging trotzdem weiter, und er zog weiter nach Frankreich. In einer Bäckerei in Frankreich stieß er auf ein Brot, das der Bäcker für seinen Vater backte – sehr dunkel, großporig und mit einer Kruste, die beim Abkühlen aufriss. Unverkäuflich, sagte der Bäcker. Zu extrem. Mit diesem Brot im Gedächtnis kehrte er zurück in die USA und machte seine erste Bäckerei auf. Heute stehen die Menschen vor seinen Bäckereien Schlange, um noch einen Laib des Brotes zu ergattern, das er am frühen Abend aus dem Ofen zieht.

Chad Robertson hat nur eine Handvoll Bäcker ausgebildet; allerdings gibt es schon lange das englischsprachige Original dieses Buches, das es auch Hobbybäckern ermöglichen soll, Brote nach Tartine-Art zu backen. Nun wurde es endlich ins Deutsche übersetzt.

Ich fange man von außen an: Es ist ein schönes Buch mit hochwertiger Ausstattung. Das Layout ist sehr ruhig, die Farben sind gedeckt, da ist nichts Schrilles. Es gibt sehr viele Fotos. Die Fotos hat Eric Wolfinger gemacht: Eric ist gelernter Koch, kam dann nach San Francisco, um von Chad Robertson das Brot backen zu lernen. Die beiden machten ein Tauschgeschäft. Chad brachte Eric das Brotbacken bei, im Gegenzug lehrte dieser ihn das Surfen. Heute ist Eric Wolfinger Fotograf mit Schwerpunkt Food. Es gibt natürlich Fotos der Brote, aber auch atmosphärische Landschaftsfotos und sehr, sehr viele Step-by-Step-Bilder, die oft schwarz-weiß-gehalten sind.

Jetzt zum Inhalt; der ist im Grunde dreigeteilt. Es beginnt mit der Geschichte, wie es zur Entstehung des legendären Tartine-Brotes kam; die habe ich Euch ja oben schon etwas erzählt. Dann folgt ein Teil, der sich dem Brotbacken widmet und schließlich gibt es noch Rezepte für die Verwertung von altem Brot.

Also, zum Brot: Drei Kapitel gibt es da. Es beginnt mit dem Grundrezept für das Country Bread – und das nimmt gute 40 Seiten ein. Das ist kein Grund, zu erschrecken; es wird einfach alles sehr genau erklärt. Das Rezept beginnt ganz vorne, nämlich beim Ansetzen des Sauerteiges. Dann wird man Schritt für Schritt durch die Zubereitung geleitet; dabei ist wirklich jeder Arbeitsschritt mit einem Foto dokumentiert; ebenso die verschiedenen Teigzustände. Und wenn man durch ist mit dem Backen, werden die einzelnen Bestandteile und Arbeitsschritte nochmals im Detail erklärt: was für einen Einfluß hat das verwendete Mehl? Wie erkenne ich, dass mein Sauerteig das gewünschte Brot hervorbringt und wie kann ich das beeinflussen? Bekommt man ursprüngliches Brot wirklich nur, wenn es in einem Holzofen gebacken wurde? Was ich toll finde, ist dass Chad Robertson nicht einfach sein Wissen aufgeschrieben hat, sondern er hat das Rezept auch Hobbybäckern gegeben, um zu sehen, ob das auch im Haushalt wirklich alles so funktioniert, wie er sich das vorstellt. Diese Menschen und ihren Brote werden ebenfalls vorgestellt. Zum Abschluss dieses Grundrezeptes gibt es noch Varianten – eine mit Oliven oder Walnüssen oder auch Pizza.

Von nun an sind die Rezepte kürzer gehalten; auf die Arbeitsschritte des Grundrezepts wird immer wieder Bezug genommen. Im nächsten Kapitel finden wir Brote aus Hartweizen und Vollkornweizen; auch Variationen mit Gruyère oder mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen. Im letzten Kapitel zum Thema geht es um Baguette und reichhaltigere Backwaren wie Croissants oder Brioche. Hier wird nicht mehr mit reinem Sauerteig gearbeitet, es gesellt sich noch ein Poolish dazu, also ein Vorteig mit Hefe. Auch hier gibt es reizvolle Varianten – Pain Fendu zum Beispiel oder eine Brioche mit Olivenöl.

Und was macht man, wenn Brot übrig bleibt? Dieser Frage widmet sich das letzte Kapitel. Da gibt es sowohl Bruschetta, Aioli, Sandwich-Rezepte, Brotauflauf, Burger….

Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein ausführliches Register. Was auch wichtig ist: es gibt eine Übersicht über die verwendeten Mehlsorten mit ihren Bezeichungen in den USA, Deutschland, Österreich und der Schweiz und eine entsprechende Tabelle, in der man schnell mal nachschauen kann.

So, und wie sind sie jetzt, die Rezepte? Kann jeder damit so tolles Brot backen wie Chad Robertson? Ich habe in einigen Rezensionen leichte Beschwerden gelesen…zu hoher Flüssigkeitsanteil. Viel zu viel Aufwand für ein Brot. Die Rezepte erfordern zugegebenermaßen einige Arbeitsschritte und das Ganze dauert. Aber es ist alles so genau erklärt, dass man wirklich tolle Ergebnisse erzielen kann. Man kann sich gut durch die Rezepte leiten lassen. Und ein Brot mit langer Gare schmeckt nun mal besser und ist haltbarer als ein rasch mit viel Hefe gebackenes. Ja, es ist ein gewisser Aufwand dieses Brot zu backen. Man muss es eben wollen. Gebacken wird das Brot übrigens im Gusseisentopf; das simuliert einen professionellen Ofen, sorgt für gute Beschwadung und besonders tollen Ofentrieb. Für die Rezepte benötigt man auch keine Knetmaschine; eine Ausnahme sind die sehr reichhaltigen Brioche-Teige.

So, zum Klassiker – das Landbrot nach dem Grundrezept. Es ist ein relativ helles Weizensauerteigbrot – ein reines Weizenbrot. Das Rezept werde ich nicht verbloggen, denn es macht schon seit Jahren die Runde durch’s Netz. Ihr findet es zum Beispiel hier.

Vom Landbrot gibt es Varianten – diese hier ist mit einem Anteil an Roggen und etwas mehr dunklem Mehl. Das Brot ist herzhafter als die Urversion und war bei mir etwas kompakter. Aufgrund des Roggenanteils ist der Teig etwas schwerer zu handeln.

Der Teig für die Kartoffelfocaccia ist derjenige des Basis-Landbrotes. Darauf kommt ein Belag aus dünnen Kartoffelscheiben, Olivenöl, Thymian und Pecorino – herrlich!

Auch das Hartweizenbrot ist eine Variante des klassischen Landbrots- es ist ein guter Anteil Hartweizengrieß darin und etwas Sesamsaat. Eigentlich auch noch Fenchelsaat, aber da hätte ich Ärger bekommen ;-). Das Brot ist saftig und hat Biss – mein bisheriger Liebling.

Die Toasties bestehen aus dem Baguette-Teig; dieser ist tatsächlich ganz anders als der Teig für das Landbrot: es wird zusätzlich ein Poolish verwendet und auch viel mehr Sauerteig. Mein Teig ist quasi durch die Decke gegangen und die English Muffins waren schön luftig und aromatisch.

Fazit:

Das Buch bietet eine wirklich tolle, sehr ausführliche Anleitung zum Backen von Sauerteigbrot. Wer sich die zeit nimmt und sich durch die Arbeitsschritte führen lässt, der wird tolles Brot aus dem Ofen ziehen. Was aber man dazu sagen sollte: Es sind nicht sehr viele wirklich neue Brotrezepte; es werden oft Varianten eines Grundteigs durchdekliniert. Aber mit dem Handwerkszeug, das man durch das Buch geliefert bekommt, kann man auch gut selbst Varianten entwickeln.

  • Gebundene Ausgabe: 304 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038000754
  • € 34,00

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Kochbuch: Zart und Saftig – Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet | Petra Hammerstein

Petra, die hier bloggt, kenne ich schon eine ganze Weile. Ich weiß, dass man in ihrer Familie schon immer gern gegessen hat, und auch schon immer gerne zu Dingen gegriffen hat, die  – jedenfalls früher  – als ungewöhnlich empfunden wurden. Es kamen ganz selbstverständlich  die eher weniger edlen Teile vom Tier auf den Tisch, gerne auch Innereien, was nicht zuletzt dem wöchentlichen Großeinkauf beim Metzger geschuldet war. Als Antiquarin stöbert Petra außerdem gerne in historischen Kochbüchern und probiert deren Rezepte aus – und in diesem kommt nun mal deutlich weniger Filet vor als in den neuzeitlichen Büchern. Und nun liegt Petras erstes Buch vor mir.

Es ist ein großformatiges Buch in schöner Aufmachung: Papier in ruhigen, gedeckten Farben, Fadenbindung, viele großformatige Fotos. Das Layout ist übersichtlich; die Rezepttitel springen aufgrund der Größe sofort ins Auge, darunter findet man in Spalten angeordnet auf einem Teil der Seite Zutaten, Zubereitungszeit und die Personenzahl, für die das Gericht kalkuliert ist. Zusätzliche Tipps sind fett gedruckt.

Jetzt aber zu den inneren Werten – den Rezepten. Die sind geordnet nach Fleischsorten – es gibt Kalb, Rind, Schwein, Lamm und Huhn; innerhalb der Kapitel ist alles nochmals nach den einzelnen Fleischteilen sortiert. Zu Anfang jeden Kapitels finden wir praktischerweise erst einmal eine Zeichnung des entsprechenden Tieres  mit einer Erklärung der verschiedenen Cuts, Infos zur Verwendung und zum Garen.

Danach geht es an die Rezepte; diese haben eine große Bandbreite. Wir finden deutsche und bayerische Klassiker wie klare Ochsenschwanzsuppe, saure Kalbshaxe mit Wurzelgemüse, gesottenes Kronfleisch oder Backhendl, und Gerichte aus dem restlichen Europa wie warme Rillons, Irish Stew oder Hachis Parmentier. Es gibt auch orientalisch inspiriertes wie persische Hühnerspiesse, Tajine mit Quitten und Süßkartoffeln oder Kibbeh. Auch Asien und Lateinamerika kommen mit Saté oder Empanadas  kommen nicht zu kurz. Es gibt auch Jerk, Rubs und Corned Beef, wobei das alles nur ein kleiner Ausschnitt ist. Sehr spannend sind auch die Rezepte der Gastköche Hao Jin, Shane McMahone und Lucki Maurer.

Man isst ja nicht nur pures Fleisch, und so gibt es auch ein Kapitel mit Beilagen. Auch hier herrrscht große Vielfalt – das reicht von Kartoffelsalat bis zum persischen Reis und von Apfel-Zwiebelgemüse bis Kimchi.

Die Rezepte sind gut strukturiert und problemlos nachkochbar. Es ist nicht nur aufgelistet, viele Menschen jeweils satt werden, sondern auch die benötigte Zeit ist angegeben, wenn nötig, auch getrennt in Vorbereitungs- und Garzeit. Wenn spezielles Equipment gefordert ist, steht auch das im Rezept. Extra Tipps und Vorschläge für Beilagen runden die Rezepte ab.

Schon mal ausprobiert:

Angefangen habe ich mit einem Gastrezept, der geschmorten Rinderwade nach Shanghai-Art von Hao Jin. Das Vorgehen hat mich etwas an den hier so geschätzten rotgeschmorten Schweinebauch erinnert. Und das Ergebnis hat uns überzeugt – zartes Fleisch, tolles Aroma.

Für die Wan-Tan-Suppe wird zunächst aus Hühnerklein eine leichte, mit Zitronengras, Ingwer und Limettenblatt aromatisierte Brühe gekocht. Die Wan-Tans werden gefüllt mit gewolftem Fleisch vom Hühnerschenkel, Garnelen, Knoblauch und Frühlingszwiebeln und dann zusammen mit Chinakohl in der Brühe serviert.

Soça ist ein deftiger Auflauf aus dem Aostatal. Dafür wird Tafelspitz zunächst einige Tage in Salz und Kräutern gebeizt und anschließend mit Gemüse wie Wirsing, Karotten und Kartoffeln gegart und mit Käse überbacken.

‘Nduja, die würzige kalabrische Streichwurst, kann man nicht an jeder Ecke kaufen; man muss ein wenig suchen. Oder man macht sie nach Petras Rezept fix selbst – 3 Zutaten, nämlich geräucherter Schweinebauch, Chilis und scharfes Paprikapulver; das Ganze geht schnell, man braucht aber einen Fleischwolf. Und wenn die Wurst fertig ist, kann man sie in eine Tomatensauce packen.

Hackbraten und ich, wir sind nicht die allerbesten Freunde. Der vietnamesische Hackbraten hat mir aber gut gefallen; er besteht aus Schweinehack, Glasnudeln und Mu-Erh-Pilzen; gewürzt wird mit Sojasauce und Fischsauce.

Fazit:

Ich bin ohnehin keine Filet-Esserin und dieses Buch bietet tolle Inspiration für die weniger edlen Teile des Tiers. Es sind klassische Rezepte dabei und Neuinterpretationen und alle tragen Petras Handschrift. Langweilig wird einem nicht bei der Vielfalt der Ideen; und so ist auch für jeden Anlass ein passendes Rezept dabei.

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Kochbuch: Alles aus dem Dampf | Amelia Wasiliev

Einfach zuzubereitendes Essen ist ja gerade Trend – zuerst kamen One-Pot-Dinner, dann Sheet-Pan-Dinner. Aber alles gedämpft in nur einem Behälter? Das hat mich nun wirklich neugierig gemacht.

Geschrieben hat das Buch Amelia Wasiliev. Die Australierin arbeitet als Foodstylistin und Kochbuchautorin und hat sich nun nach mehreren anderen Büchern mit dem Dampfgaren beschäftigt.

Ich fange mit der Optik an; die ist nämlich tatsächlich ungewöhnlich: jedes Rezept hat eine Doppelseite bekommen, auf der vor schwarzem Hintergrund die Fotos dominieren. In aller Regel gibt es ein Bild der rohen Zutaten und eine des fertigen Gerichts. Das zugehörige Rezept ist jeweils in einem kleinen, weiß unterlegten Kasten untergebracht.

Jetzt zu den Rezepten; es sind spannende Ideen dabei. Geordnet in den Kapiteln Vegetarisches, Fleisch und Fisch, schnelle Beilagen und Süßes finden sich Rezepte wie Risotto mit Erbsen und Süßkartoffeln, gegartes Kassler mit Rosenkohl und Pekannüssen, Muscheln in Tomatenbrühe, Brokkoli-Avocado-Salat oder Zitronen-Ricotta-Cheeesecake.

Die Rezepte sind allesamt einfach und schnell umzusetzen und man braucht keine besonderen Zutaten. Auch das Equipment ist übersichtlich: Ein großer Topf, der mit Wasser gefüllt wird, ein passender Dämpfeinsatz und Backpapier oder Kohlblätter zum Auslegen des Dämpfeinsatzes. Ich habe teilweise auf den runden Dämpfeinsatz eines alten Schnellkochtopfs zurückgegriffen und zum Teil auf meinen Dämpftopf* zurückgegriffen. Auch Bambuskörbchen aus dem Asia-Shop tun einen guten Dienst. Nicht so praktisch sind hier die klappbaren Metall-Dämpfeinsätze, weil die sich schlecht auslegen lassen und weil oft auch die Grundfläche zu klein ist. In einer Einleitung wird im Buch ausführlich erklärt, welche Ausrüstung man braucht und was man sonst noch  beachten muss. Was mich etwas gestört hat, ist das Salz bei den Zutaten oft etwas kurz kommt; in vielen Rezepten kommt es gar nicht vor. Das war für uns etwas zu fad, wir mussten nachwürzen.

Schon mal ausprobiert:


Ich gestehe, von alleine wäre ich nicht auf die Idee gekommen, ein Omelette zu dämpfen. Aber das Ergebnis ist klasse – ein luftiges, saftiges Omelette. Die Eiermasse wird einfach in einen mit Backpapier ausgelegten Dämpfeinsatz gegeben – das ist noch dazu supereinfach.

Hühnchen mit würziger Chorizo, mariniert in Sweet-Chili-Sauce und gedämpft mit Karotte und Frühlingszwiebel. Das ist nicht nur einfach, sondern auch wirklich toll aromatisch.

Auch das Fischcurry hat uns begeistert: Zwiebel mit Currypaste anschwitzen, mit Kokosmilch aufgießen, Fisch und Gemüse im Dämpfeinsatz über der Sauce garen und am Ende alles vermengen.

Die Wan-Tan-Suppe hat uns auch gefallen. Die Hüllen werden mit einer Mischung aus Chinakohl und gehacktem Hühnchenfleisch gefüllt und dann über der mit Shiitake und Sternanis aromatisierten Hühnerbrühe gegart.

Fazit:

Ich hatte Bedenken, denn ich bin eine große Freundin von Röstaromen. Aber alles, was ich ausprobiert habe, hat geschmeckt . Und rasch und einfach zuzubereiten war es auch. Ich werde in Zukunft sicherlich öfter den Dämpftopf herausholen und auch für Gerichte benutzen, die ich bisher anders zubereitet habe.

  • Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038000662
  • € 20,00

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Kochbuch: Lust auf Frische | Marie Cochard

„Wer Essen liebt, verbannt es nicht in den Kühlschrank.“

So. Wir kaufen regional und saisonal, gerne auch bio, achten bei Eiern und Fleisch auf Haltungsbedingungen und Herkunft, reduzieren Plastik und versuchen unseren ökologischen Fußabdruck gering zu halten. Aber jetzt auch noch den Kühlschrank abschaffen? Ist das nicht, sagen wir mal, etwas übertrieben?

Genau darum geht es in diesem Buch – Marie Cochard hat damit experimentiert, ihren Kühlschrank abzuschaffen. Die Französin Marie Cochard arbeitet seit zehn Jahren im Journalismus und befasst sich dabei hauptsächlich mit ökologischen Themen; ihre große Leidenschaft gilt einer gesunden und nachhaltigen Lebensführung. In ihrem ersten Buch befasste sie sich damit, was man aus Gemüseschalen alles machen kann – und nun geht es dem Kühlschrank an den Kragen.

Warum das denn? Kühlschränke gibt es ja noch gar nicht so lange, und Marie Cochard geht davon aus, dass viele Menschen sie nicht sinnvoll nutzen. Die Technik verführt dazu, mehr Nahrungsmittel zu horten als man verbrauchen kann, und lädt dazu ein, Fertiggerichte im Kühlschrank zu stapeln, anstatt selbst zu kochen; wobei ich sagen muss, dass mir letzteres Argument nicht ganz einleuchten will; Fertiggerichte sind ja hierzulande meist ohne Kühlung haltbar. In Frankreich mag das etwas anders sein, da gibt es eine unüberschaubare Auswahl an gekühlten Fertiggerichten in den Supermärkten. Gut – jedenfalls soll die Abschaffung des Kühlschranks  dazu beitragen, wieder bewußter mit Nahrungsmitteln umzugehen und so manche Neuentdeckung zu machen. Und dafür gibt es in diesem Buch eine Menge interessanter Tipps und Rezepte.

Das beginnt mit einer gründlichen vorbereitenden Einleitung, in der erklärt wird, welche Behälter sich für das Aufbewahren von Lebensmitteln eignen und wo man sie herbekommt – Marie Chochard ist eine Freundin des Upcycling und empfiehlt das Stöbern auf Flohmärkten, die eine gute Quelle für Korbflaschen, Senftöpfchen oder Weckgläser sind. Sie bricht eine Lanze für die Speisekammer und erklärt, worauf man unbedingt achten sollte, wenn man ohne Kühlschrank auskommen möchte.

Es folgen insgesamt sieben Kapitel, die sich jeweils mit einer speziellen Form von Lagerung oder Haltbarmachung von Lebensmitteln beschäftigen: Es geht um Lagerung, darum wie man Wasser nutzen kann (zum Beispiel für Sprossen), um Trocknen und Dörren, um Eingraben und Einhüllen, um das Abtöten von Keimen, ums Fermentieren und ums Einkochen.

Die Kapitel sind angefüllt mit Tipps. Manches kannte ich, manches war mir neu. Ein paar Beispiele: die bretonische Butterglocke, bei der Butter mittels Wasser frisch gehalten wird, kannte ich nicht. Unbedingt ausprobieren muss ich – spätestens im nächsten Campingurlaub – den Wüstenkühlschrank: das ist eine Konstruktion aus zwei unterschiedlich großen Lehmtöpfen, in deren Zwischenraum Wasser kommt, das sorgt für Kühlung und hält Obst und Gemüse frisch. Der Wüstenkühlschrank wurde tatsächlich in Nigeria entwickelt, um in afrikanischen Ländern Ressourcen zu sparen. Und könnt Ihr Euch erinnern, früher waren Orangen oft einzeln in so schönes Seidenpapier gewickelt. Das sorgt dafür, dass die Früchte auch ohne konservierendes Wachs oder Chemikalien länger halten. Neu ist mir auch, dass man Birnen mittels Wachs zu längerer Haltbarkeit verhelfen kann: Bienenwachs schmelzen und die Stilenden der Birnen kurz hineintauchen. Das Verhindert das Nachreifen der Birnen und man kann sie gut bevorraten.

Die Tipps zu lesen, macht Spaß, denn sie sind abwechslungsreich geschrieben: Es gibt immer ein paar einführende Worte zum jeweiligen Lebensmittel, dann die Anleitung; übersichtlich farbig abgesetzt. Es folgen zusätzliche Tipps, zum Beispiel dazu, wo man die benötigten Materialien möglichst umweltschonend besorgt, und oft auch kleine geschichtliche Exkurse. Was ich besonders nützlich finde, ist, dass bei jedem Verfahren auch noch die Vor- und Nachteile beschrieben werden.

In das Buch eingestreut sind zudem Portraits von Menschen, die sich auf eine besondere Art dem nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln verschrieben haben. Da gibt es zum Beispiel Salindra, die keinen Kühlschrank mehr hat und in ihrer Küche eine kleine Kinderstube an immerzu nachwachsendem Gemüse hat, dafür stellt sie einfach die Reste von zum Bespiel Lauch oder Kopfsalat mit ihren Wurzeln in Wasser. Oder es gibt Angèle, die in Paris einen Salon de Thé betreibt. Sie hat ihre Kindheit auf einem Selbstversorger-Bauernhof verbracht, was ihre Haltung zur Ernährung geprägt hat. Sie serviert gerne frische leichte Küche und zieht ganz besonders gern Sprossen.

Die Portraits sind in Interviewform dargestellt, es gibt auch von jeder Person ein ganzseitiges Foto. Was mir fehlt, ist bei manchen Menschen die Angabe einer Website zum Weiterlesen oder zumindest der vollständige Name zum Googeln – so wird Angèle als Spitzenköchin bezeichnet, da hätte ich gern noch etwas hinterhergelesen.

Am Ende des Buches gibt es noch Tipps, wie man Reste ohne Kühlung aufbewahren kann, wie man Grundnahrungsmittel richtig lagert und auch ein paar Erfinder, die alternative Kühlmethoden entwickelt haben, werden vorgestellt.

Noch ein paar Worte zur Optik: das ist ein Taschenbuch mit Fadenheftung. Das Layout ist hell und einladend und wird durch kleine Grafiken und viele Fotos aufgelockert, wobei ich gestehen muss, dass mir die sehr gestylten Bilder von der Autorin und ihrer Tochter ein bisschen zu viel Idylle suggerieren wollen.

Schon mal ausprobiert:

Manche Tipps sind so einfach, man fragt sich, warum man selbst nicht darauf gekommen ist. Radieschen – ich habe bisher immer das Grün abgemacht und getrennt von den Radieschen in den Kühlschrank gepackt. Viel länger bleibt beides frisch, wenn man den Bund Radieschen schlicht mit dem Grün nach unten ins Wasser stellt. Wasser täglich wechseln nicht vergessen.

Bee Wrap, also mit Bienenwachs beschichtete Tücher, sind eine  nachhaltige Alternative zu Frischhaltefolie. Kann man kaufen – oder ganz einfach selbst machen: Ihr braucht ein Stück dünnen Stoff – ich habe alte Stofftaschentücher benutzt – und etwas Bienenwachs; bei mir war das ein übriges Stück Kerze. Stoff auf ein Backblech legen- ein weiteres Stück Stoff oder Backpapier unterlegen, damit das Blech vom Wachs verschont bleibt. Das Wachs gleichmäßig über die Oberfläche des Stoffes zupfen (das geht bei gerollten Kerzen sehr leicht), dann alles 5 – 10 min bei 85°C in den Ofen schieben. Herausholen und kurz aushärten und trocknen lassen.

Fazit:

Doch, ich habe meinen Kühlschrank noch und ich plane auch nicht, ihn abzuschaffen. Aber das Buch finde ich trotzdem nützlich. Zum einen enthält es eine Menge Tipps, wie man noch nachhaltiger mit Lebensmitteln umgehen kann. Nicht alle sind für jeden umsetzbar; für eine Erdmiete zum Beispiel braucht man dann doch einen Garten und nicht jeder hat so einen großen Keller, dass er kiloweise Äpfel durch Weinkorken getrennt in einer Lage in Kisten lagern kann. Mir gefällt einfach, dass der Erfindungsreichtum angekurbelt wird. Und, was auch wichtig ist – Marie Cochard ist nicht als Missionarin unterwegs, ihre Texte sind mit guter Laune und einer Prise Humor gewürzt. Sie will inspirieren, und das ist ihr gut gelungen.

  • Taschenbuch: 144 Seiten
  • Verlag: Heyne Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3453604940
  • € 14,99

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Kochbuch: Simple | Yotam Ottolenghi mit Tara Wigley und Esme Howarth

Aha, wird so mancher denken. Ottolenghi und simpel. War das nicht der Mann mit den langen Zutatenlisten? Die Zutatenlisten, die gibt es auch in diesem Buch. Aber das Konzept soll es ermöglichen, je nach Lust und Laune ein passendes, einfach herzustellendes Essen auf den Tisch zu bringen.

Dabei geht es weder darum, möglichst wenige Zutaten und/oder möglichst wenig Zeit zu investieren. Das Prinzip ist ein anderes: Es wird davon ausgegangen, dass es je nach Situation und auch je nachdem, wie ein Mensch gerne kocht, verschiedene Möglichkeiten gibt, warum das Kochen einfach ist. Manchmal hat man es eilig und freut sich, wenn das Essen schnell fertig ist. Ein andermal ist man dankbar, wenn man nicht zu viele Zutaten benötigt oder es wäre praktisch, wenn das Essen sich vorbereiten ließe. Vielleicht ist man mal nicht zum Einkaufen gekommen und es ist eine Erleichterung, wenn man aus dem Vorrat kochen kann. Oder man ist beschäftigt und freut sich, wenn das Essen sich quasi von alleine kocht. Oder man möchte etwas auf den Tisch bringen, das Eindruck macht und trotzdem einfacher zu kochen ist, als es scheint. Das sind die Situationen, die von den Rezepten abdeckt werden. Auf viele Rezepte treffen auch mehrere Punkte zu. Und damit man auch sofort merkt, ob das Passende für momentanen Bedürfnisse dabei ist, sind die Kriterien gleich unter der Rezeptüberschrift mit bunten Piktogrammen gekennzeichnet.

Unterteilt in die Kapitel Frühstück, rohes Gemüse, gegartes Gemüse, Reis, Getreide und Hülsenfrüchte, Nudeln, Fleisch, Fisch und Desserts finden sich vielfältige, abwechslungsreiche Rezepte. Ich habe das noch so einige Einmerker kleben…bei den geschmorten Eiern mit Lauch und Za’atar zum Beispiel, bei den Erbsenkrapfen mit Feta oder den gerösteten Auberginen mit Curry-Joghurt. Die Pasta mit Kichererbsen und Za’atar lacht mich an, ebenso das Hähnchenragout mit Maiskruste oder die Frikadellen aus Räucherfisch und Pastinake.

Die Rezepte sind im Grunde so, wie man sie von Ottolenghi erwartet: orientalisch geprägt und aromastark. Vereinfacht wurde an Stellen, bei denen sich herausstellte, dass ein geringerer Aufwand auch ein tolles Ergebnis erzielt: abschmecken nur mit Essig statt mit Essig und Zitrone, nur eine Sorte Chilis statt mehrere und Ähnliches. So hat man eine gewisse Einfachheit erzielt, ohne dass der Geschmack zu kurz kommt.

Der Rezeptaufbau ist übersichtlich, die Anleitungen sind deutlich – da gibt es keine Schwierigkeiten beim Kochen. In aller Regel steht am Rand die Zutatenliste, daneben die durchnummerierte Arbeitsanleitung. Ein Großteil der Rezepte hat auch ein ganzseitiges Foto bekommen. Zu jedem Rezept gibt es eine kleine, persönlich geschriebene Einführung, und wie schon erwähnt – die Piktogramme, die einem sagen, was das Einfache am jeweiligen Gericht ist.

Was es sonst noch gibt ist eine Einleitung, in der das Prinzip des Buches ausführlich erklärt wird und ein Glossar, das gerne verwendete Zutaten wie Rosenharissa oder schwarzer Knoblauch erläutert. Abgerundet wird alles durch Menuvorschläge, und, für mich ganz wichtig, aus ausführliches, nach Zutaten geordnetes Register.

Noch ein paar Worte zur Aufmachung: Das Layout ist sehr aufgeräumt und  – ja, simple. Weiß ist die vorherrschende Farbe. Auch die Bilder füllen die Seiten nicht ganz aus, es bleibt immer ein weißer Rand. Das Buch hat eine hochwertige Fadenbindung und zwei Lesebändchen.

Hähnchen mit Limette, Miso und Ingwer- sieht nach einem ersten Blick auf die Zutatenliste nicht soooo einfach aus. Es ist ein Gericht, das ohne viel Aufwand nach einer guten Stunde auf dem Tisch steht. Hühnchenschenkel werden in der Pfanne angebraten, dann in Miso, Ingwer und Limette mariniert und im Ofen fertig gegart. Das Ergebnis ist aromatisches Hühnchengericht, außen knusprig, innen saftig. Die Piktogramme sagen, dass sich das Essen gut vorbereiten lässt und einfacher ist als gedacht. Stimmt.

Es gibt einige Rezepte für Ofenkartoffeln – ich habe mir diese hier mit wachsweich gekochtem Ei und Tonnato ausgesucht. Das ist ein richtiges Wohlfühlessen, das ohne große Anstrengung auf dem Tisch steht. Verwendet werden nicht mehr als 10 Zutaten, die man alle im Vorrat haben kann. Ideal also, wenn man mal nicht zum Einkaufen gekommen ist.

Die Linsen-Tomatensuppe mit Curry und Tomate hat uns auch sehr gut gefallen – Rote Linsen, Dosentomaten, Kokosmilch, Koriander, Curry. Mir gefiel besonders die Konsistenz; die roten Linsen haben noch Biss. Man bracht nicht mehr als 10 Zutaten, die Suppe macht sich fast von alleine und man kann sie vorbereiten.

Fix auf dem Tisch steht das Schweinefleisch mit Aubergine. Die Auberginen werden vorweg gedämpft; das Fleisch wird mit Sojasauce, süßer Sojasauce, Mirin und Ingwer gebraten. Beides kann man vorbereiten und muss es dann zum Servieren nur noch zusammenbringen. Ach, und es schmeckt wunderbar.

Es gibt eine Abwandlung von Blumenkohl in Käsesauce; jedenfalls ist es mit Käse überbackener Blumenkohl. Keine Bechamelsauce, statt dessen sorgt etwas Sahne für zusätzliche Cremigkeit. Den Kick gibt Senf – es wird sowohl Senfpulver als auch Senfsaat verwendet. Ich habe Brokkoli statt Blumenkohl verwendet.

Fazit:

Mir gefällt das Konzept. Ich mag die Ideen, die es einem ermöglichen, der jeweiligen Situation nach einfach mal ein schönes Essen auf den Tisch zu bringen, ohne dabei in Hektik zu geraten, sich oder am Geschmack zu sparen. Es ist für jeden Anlass und für jeden Geschmack etwas dabei – auch Vegetarier werden mühelos fündig. Für einige speziellere Zutaten lohnt der Gang in den orientalischen Laden; aber dann hat man diese auch im Vorrat und kann jederzeit loslegen.

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Kochbuch: Heimat im Glas | Daniela Wattenbach

Daniela Wattenbach lebt im Fränkischen und ist gelernte Hauswirtschafterin. Sie kocht leidenschaftlich gern; und da wiederum gehört ihre Liebe besonders den traditionellen Rezepten ihrer Heimat und dem Haltbarmachen saisonaler Produkte. Und genau darum geht es in ihrem ersten Buch.

Vor mir liegt kleines Hardcover mit hellem, freundlichem Layout. Es gibt viele, hübsch gemachte Bilder  – Rezeptbilder ebenso wie solche von Produkten. Und mir gefällt, dass jedem Kapitel eine eigene Farbe zugeordnet wurde – die ist dann die Gleiche für Überschriften, Rahmen und zusätzliche Küchentipps.

Kapitel – das ist ein gutes Stichwort: Das die Rezepte sind nach Jahreszeiten strukturiert; das bietet sich ja bei diesem Thema an. Bevor wir aber die Früchte der jeweiligen Jahreszeiten verarbeiten, gibt es erst noch ein paar Basics zum Thema “Haltbarmachen”, da wird gut erklärt, was man beim Einkochen, Einfrieren, Dörren und anderen Methoden beachten sollte und es wird erläutert, wie man Säfte herstellt und was für eine Grundausstattung man benötigt.

Auch in den einzelnen Kapiteln gibt es mehr als “nur” Rezepte: immer wieder eingestreut sind Infotexte über das, was die Natur in der entsprechenden Jahreszeit zu bieten hat. So gibt es zum Beispiel im Frühjahr Informationen über Wiesenkräuter, über Bärlauch, Löwenzahn und Holunder sowie Waldmeister und Brennnesseln. Es wird beschrieben wie man die Pflanzen erkennt, was ihre Wirkungen sind und worauf man beim Ernten und Verarbeiten achten sollte.

Die Rezepte selbst sind sehr vielfältig – das geht von Sirup über Marmelade und Likör bis hin zu Ketchup, herzhaft Eingelegtem und Brotaufstrichen. Es sind bekannte Klassiker dabei wie Holunderblütensirup oder Gemüse-Würzpaste, aber auch unbekannteres wie ein Brotaufstrich aus Eichelmehl, Erdkammersirup (ein Hustensirup, der zum Reifen in der Erde vergraben wird) oder Brennnesseleis.

Die Rezepte sind gut strukturiert; allerdings die Arbeitsanleitungen manchmal ein wenig kurz gefasst. Immer ist angegeben, wie viele Gläser oder Portionen das Rezept ergibt. Und meist  werden es auch zusätzliche Küchentipps oder kleine Geschichten mitgeliefert. Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein alphabetisch geordnetes Register.

Schon mal ausprobiert:

Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber ich liebe Hagebuttenmarmelade. Und als das Buch eintraf,  war gerade Hagebuttenzeit. Ich habe also eifrig gepflückt, bei uns gibt es sehr viele Sträucher. Im Buch wird die Marmelade aus nicht entkernten Hagebutten gekocht. Das geht erst mal schneller, denn das Entkernen ist eine Sysiphos-Arbeit. Es bleibt aber auch sehr viel Frucht im Passiersieb zurück. Beim nächsten Mal entkerne ich wieder. Und das Rezept ist auch sehr kurz gefasst, vor allem ist da zu viel Gelierzucker angegeben.

Ich hatte noch Hagebutten übrig; die habe ich brav entkernt und zu einer Hagebutten-Zwiebelsauce verarbeitet. Die Hagebutten werden hierfür mit Zwiebeln, Zucker, Essig und Weißwein gegart – die Sauce ist schön ausbalanciert in Süße und Säure eine schöne Beigabe zu kurzgebratenem Fleisch; aber auch zu Kartoffelgratin.

So. Und wenn man sich schon die Mühe gemacht hat, Hagebutten zu ernten und zu verarbeiten, dann ist es doch eine gute Idee, sie auch so weit wie möglich zu verwerten. Ich wußte das vorher nicht, aber aus den Hagebuttenkernen kann man gut einen Tee kochen. Der Tee schmeckt nicht nur gut – die Kerne enthalten auch Kieselsäure und stärken die Lunge; das kann man gerade im Herbst gut gebrauchen.

Die Schlehen hingen auch gerade reif an den Sträuchern, und so konnte ich die “Fränkischen Oliven” ausprobieren. Hierfür werden die Schlehen erst 2 Monate in Salzlake, danach in Olivenöl und Gewürze eingelegt.

Fazit:

Wer gerne die Früchte der Jahreszeiten sammeln und konservieren möchte, der wird an diesem Buch Freude haben. Es gibt vielfältige Rezepte und nützliche Tipps für alles von Apfel bis Zwetschge, von Brennnessel bis Waldmeister. Was mich besonders anspricht ist, dass klassische Rezepte ebenso vorgestellt werden wie solche, die modernisiert wurden.

  • Hardcover: 208 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3517096919
  • € 18,00

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Kochbuch: Das Original Sacher Kochbuch

Eine österreichische Woche hatte ich versprochen – und hier kommt das zweite Buch für diese Woche:

Seit 1876 schon gibt es das Hotel Sacher, und inzwischen ist es sowohl Institution als auch Mythos. Natürlich kann man dort nicht nur stilvoll übernachten, sondern auch sehr gut essen. Es gab schon einige Kochbücher, die sich mit den dort servierten Speisen beschäftigen – und nun war es Zeit für ein neues Buch.

Ich fange mal von außen an – das Buch ist hochwertig aufgemacht, es macht Spaß, darin zu blättern: Fadenbindung, Lesebändchen, ein hübsches Layout in gedeckten Farben; grün zieht sich als Thema durch das Buch.  Es gibt sehr viele Bilder – ich mag die Foodfotos, die sind ganz auf das Essen konzentriert und ohne Schnickschnack. Darüber hinaus gibt es viele atmosphärische Fotos aus dem Hotel. Aufgelockert wird alles zusätzlich durch hübsche, aber unaufdringliche Ziergrafiken.

Jetzt aber zu den inneren Werten, den Rezepten. Die sind geordnet nach der klassischen Speisefolge: Vorspeisen, Suppen, Fleisch, Fisch, Vegetarisches und Desserts. Die Rezepte sind vielfältig und unterschiedlich. Es gibt Klassiker wie Rinderbrühe und klassische Suppeneinladen (Frittaten, Grießnockerl und anderes), Wiener Schnitzel oder Szegediner Gulasch, aber auch Modernes wie Hechtfilet mit Limettenpolenta, Gartenkräutern und Beeren oder Frittierte Weinbergpfirsiche mit Orange-Beeren-Dipp. Manches ist einfach herzustellen, wie die Bärlauchknödel in Gorgonzolasauce oder die Felchen auf Champagnerkraut, für anderes muss man etwas mehr Aufwand betreiben wie für das Rinderfilet “Colbert” mit konfierten Kartoffeln oder den Wiener Fischbeuschel.

Die Rezepte sind klassisch aufgebaut: jedes hat mindestens eine Doppelseite bekommen, wobei auf der einen Seite das Rezept zu finden ist und auf der gegenüberliegende Seite ein ganzseitiges Foto des Gerichts. Die Zutatenlisten sind am Rand zu finden, die Arbeitsanweisung steht daneben. Wenn ein Gericht aus mehreren Komponenten besteht, sind diese in der Zutatenliste deutlich voneinander getrennt. Was ich toll finde ist, dass es immer wieder zusätzliche Küchentipps und kleine Bonusrezepte und -ideen gibt. Abgerundet wird alles durch einen österreichisch-deutschen Küchendolmetscher und ein ausführliches, nach Zutaten und Gerichten geordnetes Register.

Nun beschränkt das Buch sich nicht auf Rezepte  – man findet immer wieder interessante, schön bebilderte  Reportagen; nicht nur über das Hotel, seine Restaurants, seine Gäste und seine Angestellten und  natürlich über Küchenchef und Patissier, sondern auch über die verwendeten Lebensmittel und ihre Hersteller.

Fangen wir doch mit einem Klassiker an – Rouladen. Bestrichen mit Senf, belegt mit rohem Schinken, gefüllt mit Karotte, Petersilie und Ei. Das hat uns gut gefallen – und erst die Sauce…

Für den Fisch im Wurzelsud werden Fischfilets in einem Sud aus Fischfond, Essig und Weißwein zusammen mit Wurzelgemüse pochiert. Serviert wird alles mit Meerrettich Kümmelkartoffeln – toll. Der Sud ist ausgewogen, der Fisch zart. Eigentlich sollte es Wels sein, ich musste leider ausweichen.

Nicht gerade typisch österreichisch sind die Brownies: Erdnuss-Brownies mit einem schönen Anteil an Erdnusscreme und Erdnüssen, dazu eine Mousse aus Banane und Schlagrahm; eine tolle Kombination. Original gehört noch eine mit Sichuan-Pfeffer gewürzte gebackene Banane dazu, sicher toll, für uns als Nachtisch aber etwas zu viel.

Die Stosuppe besteht aus Sauermilch, ersatzweise Dickmilch, Brühe und Sauerrahm. Kümmel spielt eine gewisse Rolle, und ein Topping aus Schwarzbrot-Croutons gibt Konsistenz. Ebenso einfach wie köstlich.

Die vegetarischen Rezepte im Buch sind gut ausgewählt und reizvoll. Ich habe die gefüllten Erdäpfelpfannkuchen ausprobiert: Im Pfannkuchenteig aus Mehl, gegarten Kartoffeln und Ei steckt eine Füllung aus (original) Mangold, Sauerampfer und Hüttenkäse. Ich habe auf Spinat zurückgegriffen.

Fazit:

Das Buch enthält nicht nur Klassiker, sondern auch sehr viele neue Rezepte, und so mancher Klassiker wurde an die sich ändernde Zeit angepasst. Man bekommt einen schönen Einblick in die moderne österreichische Küche. Nicht alle Rezepte sind für jeden Tag geeignet, für manches braucht man etwas mehr Zeit oder aufwändigere Zutaten. Kochanfänger werden sich ein wenig schwer tun mit dem Buch. Was noch erwähnt werden muss, ist, dass auch Vegetarier problemlos fündig werden; vegetarische Gerichte gibt es nicht nur in dem entsprechenden Kapitel, sondern auch bei den Suppen und Vorspeisen. Zusätzlich Freude machen die schönen Einblicke in das Hotelleben des Sacher.

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Kochbuch: Meine österreichische Küche Lisl Wagner-Bacher

So, vorbei ist es mit der ruhigen Zeit. Diese Woche starte ich durch und stelle Euch zwei Bücher vor, die sich mit der österreichischen Küche befassen. Den Anfang macht Lisl Bacher-Wagner:

Lisl Wagner-Bacher wurde in die Gastronomie hineingeboren. Ihre Eltern betrieben eine Backhendlstation und hatten den Gasthof, den sie anfangs nur in der warmen Jahreszeit geöffnet hatten. Später dann wurde das Landhaus Bacher nicht nur als Filmkulisse berühmt. 1979 übernahm Lisl Wagner-Bacher den Betrieb und stellte sich in die Küche. Am Anfang musste sie noch bei ihrer Mutter nach Rezepten nachfragen, aber schon bald war die Küche des Bacher berühmt und es gab viele Auszeichnungen. 2010 hat Lisl Wagner-Bacher das Zepter in der Küche an ihren Schwiegersohn Thomas Dorfer weitergegeben.

Mir ist Lisl Wagner-Bacher gleich beim Lesen ihres Vorwortes richtig sympathisch geworden. Das liegt unter anderem daran, dass sie erzählt, warum sie unbedingt den elterlichen Betrieb übernehmen wollte: ihre Eltern sollten nicht ohne hineinzukönnen vorbeigehen müssen, verpachten kam deshalb nicht in Frage. Und es liegt auch daran, dass sie in der Küche das Feld geräumt hat solange ihr Schwiegersohn, der Küchenchef sie “noch lieb hat”, und natürlich auch an ihrer Sammelleidenschaft für Kochbücher.

So, jetzt aber zum Buch. Das klingt jetzt etwas pathetisch und verfrüht, aber es ist eine Art kulinarisches Vermächtnis. Lisl Wagner-Bacher teilt mit uns nicht nur Gerichte, die im Restaurant seit Jahrzehnten Klassiker sind, sondern auch Mahlzeiten, die sie gerne für ihre Familie kocht.

Es beginnt mit Rezepten, die seit Jahrzehnten die Gäste im Restaurant glücklich machen – so wie das Kaviar-Ei, das als Signature Dish gelten darf, oder die Erdäpfeltascherl mit Zucchini, die Lisl Wagner-Bachers Interpretation der Kärntner Kasnudeln sind.

Ein Kapitel ist schnellen Gerichten gewidmet – wobei schnell nicht anspruchslos meint, sondern einfach, dass Arbeitsgänge wie Saucen ansetzen wegfallen. Es gibt eine knusprige offene Krautlasagne oder Saibling mit einem Püree aus Ofenkartoffeln und dazu Lauch.

Lisl Wagner-Ba ist ja ein Familienmensch. Sie hat fünf Enkel, und nachdem sie sich aus der Restaurantküche zurückgezogen hat, verbringt sie gerne Zeit mit ihren Enkeln und verwöhnt sie auch kulinarisch. Zum Beispiel mit Kalbsgulasch mit Nockerln oder mit Wraps, die asiatisch inspiriert gefüllt werden.

Und es gibt Menüs – für jede Jahreszeit eines. Und ein Kapitel mit Ideen für Familiensessen; wobei da wirklich Essen mit der Großfamilie gemeint ist und nicht einfach ein Abendessen im engen Familienkreis: Spargelessen gibt es da, Rindfleischessen oder Fondue.

Auch Mehlspeisen finden wir, in eigener Interpretation; so wird aus dem Millirahmstrudel ein Auflauf mit Beeren. Und auch über die Landesgrenzen hinaus wird geschaut – so darf zum Beispiel Miso  einen Saibling  mit Chinakohl würzen oder es gibt Lammrücken mit Harissa und Fregola Sarda.

Die Rezepte sind breit gefächert.  Vom Restaurant-Klassiker bis zum österreichischen Familienessen ist alles dabei; und es trägt immer die persönliche Handschrift von Lisl Wagner-Bacher. Im Großen und Ganzen sind die Rezepte gut nachkochbar, wobei es da natürlich sowohl nach Arbeitsaufwand als auch nach Zutaten Abstufungen gibt –  da liegt für die Restaurant-Rezepte die Latte zwangsläufig höher als bei den Gerichten, die für die Enkel gekocht werden. Die Rezepte sind manchmal ein bisschen knapp formuliert – dass man zum Beispiel Gnocchi besser auf einer bemehlten Arbeitsfläche formt, das sollte man wissen, das wird nämlich nicht erwähnt. Bei den Zutaten wird auf Qualität geachtet, gleichzeitig ist aber alles gut beschaffbar.

Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein Kapitel mit Grundrezepten, ein Österreichisch-Deutsches Glossar und ein alphabetisch geordnetes Rezeptregister. Und zu den meisten Rezepten gibt es auch noch zusätzliche Küchentipps.

Ich habe noch gar nichts zur äußeren Erscheinung gesagt: vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Hardcover mit Fadenbindung und Lesebändchen und einem hellen rückhaltenden Layout. Zu jedem Rezept gibt es ein Foto; auch die Fotos sind hell gehalten. Hübsch gestylt ist alles, aber nicht überstylt. Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut: die Zutaten stehen in einer Spalte am Rand, die Arbeitsanleitung daneben. Die Überschriften sind farblich abgehoben.

Ein Rezept aus dem Enkel-Kapitel sind die Gnocchi mit Schinken-Sauce. Das gefällt nicht nur Lisl Wagner-Bachers Enkeln, sondern es kam auch hier gut an. Die Gnocchi sind weich und fluffig und die Sauce aus Kochschinken, Rinderbrühe und Sahne tut ihr Übriges. Das Ganze erinnert etwas an die Schinkennudeln meiner Kindheit – nur besser.

Die Landhaustorte hat mich angelacht. Wie man deutlich sehen kann, ist Kuchen backen nicht meine Paradedisziplin; ich glaube, ich überlasse das beim nächsten Mal einfach meiner Tochter. Also, das ist ein Biskuit mit Kakao und Marzipan, bestrichen mit einer Creme aus Sahne und weißer Schokolade. Sieht bei mir nicht schön aus, was aber im Nu weggefuttert.

Aus der Rubrik “Schnelle Küche” stammt der gefüllte Kohlrabi. Das ist jetzt nicht direkt ein 30-Minuten-Rezept, es hat schon ein paar Komponenten und eine gute Stunde muss man investieren. Aber dafür hat man dann einen schön gefüllten Kohlrabi mit einer feinen Sauce und frittierten Kohlrabistäbchen. Für ein Alltagsessen wirklich schön.

Im Winterteil der Jahreszeitenmenüs gibt es einen Plätzchenteller. Also, es gibt zwei  – einmal klassische Weihnachtsplätzchen und einmal salzige Kekse. Ich bin ja eher Team herzhaft, und so musste ich unbedingt die salzigen “Rumkugeln” ausprobieren: Eine Masse aus Trockenpflaumen und Nüssen, gewälzt in ausgebratenem, zerkleinertem Speck. Sagen wir mal so….Pflaumen im Speckmantel waren gestern….

Die Wachauer Weinsuppe ist ein Restaurant-Klassiker; sie wird mit Weißwein, Rinderbrühe und Sahne gekocht und bekommt ihren Kick durch Safran und Chili. Dazu gibt es Strauben, kleine Küchlein aus Brandteig.

Fazit:

Das Buch präsentiert eine große Spannweite der österreichischen Küche – vom Gulasch bis zur Mehlspeise, von Alltagsessen bis hin zur gehobenen Küche, von schnellen Gerichten bis hin zum Menü ist alles dabei. Die Rezepte greifen auf die klassische österreichische Küche zurück, tragen aber gleichzeitig die ganz persönliche Handschrift von Lisl Wagner-Bacher. Die Es wird auf gut erhältliche  Zutaten zurückgriffen; die Anforderungen an den Koch sind unterschiedlich. Insgesamt sollte man aber etwas Kocherfahrung mitbringen.

  • Gebundene Ausgabe: 272 Seiten
  • Verlag: Brandstätter Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3710602559
  • € 35,00

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