Kategorie: Kochbuch

Kochbuch: Das Original Sacher Kochbuch

Eine österreichische Woche hatte ich versprochen – und hier kommt das zweite Buch für diese Woche:

Seit 1876 schon gibt es das Hotel Sacher, und inzwischen ist es sowohl Institution als auch Mythos. Natürlich kann man dort nicht nur stilvoll übernachten, sondern auch sehr gut essen. Es gab schon einige Kochbücher, die sich mit den dort servierten Speisen beschäftigen – und nun war es Zeit für ein neues Buch.

Ich fange mal von außen an – das Buch ist hochwertig aufgemacht, es macht Spaß, darin zu blättern: Fadenbindung, Lesebändchen, ein hübsches Layout in gedeckten Farben; grün zieht sich als Thema durch das Buch.  Es gibt sehr viele Bilder – ich mag die Foodfotos, die sind ganz auf das Essen konzentriert und ohne Schnickschnack. Darüber hinaus gibt es viele atmosphärische Fotos aus dem Hotel. Aufgelockert wird alles zusätzlich durch hübsche, aber unaufdringliche Ziergrafiken.

Jetzt aber zu den inneren Werten, den Rezepten. Die sind geordnet nach der klassischen Speisefolge: Vorspeisen, Suppen, Fleisch, Fisch, Vegetarisches und Desserts. Die Rezepte sind vielfältig und unterschiedlich. Es gibt Klassiker wie Rinderbrühe und klassische Suppeneinladen (Frittaten, Grießnockerl und anderes), Wiener Schnitzel oder Szegediner Gulasch, aber auch Modernes wie Hechtfilet mit Limettenpolenta, Gartenkräutern und Beeren oder Frittierte Weinbergpfirsiche mit Orange-Beeren-Dipp. Manches ist einfach herzustellen, wie die Bärlauchknödel in Gorgonzolasauce oder die Felchen auf Champagnerkraut, für anderes muss man etwas mehr Aufwand betreiben wie für das Rinderfilet “Colbert” mit konfierten Kartoffeln oder den Wiener Fischbeuschel.

Die Rezepte sind klassisch aufgebaut: jedes hat mindestens eine Doppelseite bekommen, wobei auf der einen Seite das Rezept zu finden ist und auf der gegenüberliegende Seite ein ganzseitiges Foto des Gerichts. Die Zutatenlisten sind am Rand zu finden, die Arbeitsanweisung steht daneben. Wenn ein Gericht aus mehreren Komponenten besteht, sind diese in der Zutatenliste deutlich voneinander getrennt. Was ich toll finde ist, dass es immer wieder zusätzliche Küchentipps und kleine Bonusrezepte und -ideen gibt. Abgerundet wird alles durch einen österreichisch-deutschen Küchendolmetscher und ein ausführliches, nach Zutaten und Gerichten geordnetes Register.

Nun beschränkt das Buch sich nicht auf Rezepte  – man findet immer wieder interessante, schön bebilderte  Reportagen; nicht nur über das Hotel, seine Restaurants, seine Gäste und seine Angestellten und  natürlich über Küchenchef und Patissier, sondern auch über die verwendeten Lebensmittel und ihre Hersteller.

Fangen wir doch mit einem Klassiker an – Rouladen. Bestrichen mit Senf, belegt mit rohem Schinken, gefüllt mit Karotte, Petersilie und Ei. Das hat uns gut gefallen – und erst die Sauce…

Für den Fisch im Wurzelsud werden Fischfilets in einem Sud aus Fischfond, Essig und Weißwein zusammen mit Wurzelgemüse pochiert. Serviert wird alles mit Meerrettich Kümmelkartoffeln – toll. Der Sud ist ausgewogen, der Fisch zart. Eigentlich sollte es Wels sein, ich musste leider ausweichen.

Nicht gerade typisch österreichisch sind die Brownies: Erdnuss-Brownies mit einem schönen Anteil an Erdnusscreme und Erdnüssen, dazu eine Mousse aus Banane und Schlagrahm; eine tolle Kombination. Original gehört noch eine mit Sichuan-Pfeffer gewürzte gebackene Banane dazu, sicher toll, für uns als Nachtisch aber etwas zu viel.

Die Stosuppe besteht aus Sauermilch, ersatzweise Dickmilch, Brühe und Sauerrahm. Kümmel spielt eine gewisse Rolle, und ein Topping aus Schwarzbrot-Croutons gibt Konsistenz. Ebenso einfach wie köstlich.

Die vegetarischen Rezepte im Buch sind gut ausgewählt und reizvoll. Ich habe die gefüllten Erdäpfelpfannkuchen ausprobiert: Im Pfannkuchenteig aus Mehl, gegarten Kartoffeln und Ei steckt eine Füllung aus (original) Mangold, Sauerampfer und Hüttenkäse. Ich habe auf Spinat zurückgegriffen.

Fazit:

Das Buch enthält nicht nur Klassiker, sondern auch sehr viele neue Rezepte, und so mancher Klassiker wurde an die sich ändernde Zeit angepasst. Man bekommt einen schönen Einblick in die moderne österreichische Küche. Nicht alle Rezepte sind für jeden Tag geeignet, für manches braucht man etwas mehr Zeit oder aufwändigere Zutaten. Kochanfänger werden sich ein wenig schwer tun mit dem Buch. Was noch erwähnt werden muss, ist, dass auch Vegetarier problemlos fündig werden; vegetarische Gerichte gibt es nicht nur in dem entsprechenden Kapitel, sondern auch bei den Suppen und Vorspeisen. Zusätzlich Freude machen die schönen Einblicke in das Hotelleben des Sacher.

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Kochbuch: Meine österreichische Küche Lisl Wagner-Bacher

So, vorbei ist es mit der ruhigen Zeit. Diese Woche starte ich durch und stelle Euch zwei Bücher vor, die sich mit der österreichischen Küche befassen. Den Anfang macht Lisl Bacher-Wagner:

Lisl Wagner-Bacher wurde in die Gastronomie hineingeboren. Ihre Eltern betrieben eine Backhendlstation und hatten den Gasthof, den sie anfangs nur in der warmen Jahreszeit geöffnet hatten. Später dann wurde das Landhaus Bacher nicht nur als Filmkulisse berühmt. 1979 übernahm Lisl Wagner-Bacher den Betrieb und stellte sich in die Küche. Am Anfang musste sie noch bei ihrer Mutter nach Rezepten nachfragen, aber schon bald war die Küche des Bacher berühmt und es gab viele Auszeichnungen. 2010 hat Lisl Wagner-Bacher das Zepter in der Küche an ihren Schwiegersohn Thomas Dorfer weitergegeben.

Mir ist Lisl Wagner-Bacher gleich beim Lesen ihres Vorwortes richtig sympathisch geworden. Das liegt unter anderem daran, dass sie erzählt, warum sie unbedingt den elterlichen Betrieb übernehmen wollte: ihre Eltern sollten nicht ohne hineinzukönnen vorbeigehen müssen, verpachten kam deshalb nicht in Frage. Und es liegt auch daran, dass sie in der Küche das Feld geräumt hat solange ihr Schwiegersohn, der Küchenchef sie “noch lieb hat”, und natürlich auch an ihrer Sammelleidenschaft für Kochbücher.

So, jetzt aber zum Buch. Das klingt jetzt etwas pathetisch und verfrüht, aber es ist eine Art kulinarisches Vermächtnis. Lisl Wagner-Bacher teilt mit uns nicht nur Gerichte, die im Restaurant seit Jahrzehnten Klassiker sind, sondern auch Mahlzeiten, die sie gerne für ihre Familie kocht.

Es beginnt mit Rezepten, die seit Jahrzehnten die Gäste im Restaurant glücklich machen – so wie das Kaviar-Ei, das als Signature Dish gelten darf, oder die Erdäpfeltascherl mit Zucchini, die Lisl Wagner-Bachers Interpretation der Kärntner Kasnudeln sind.

Ein Kapitel ist schnellen Gerichten gewidmet – wobei schnell nicht anspruchslos meint, sondern einfach, dass Arbeitsgänge wie Saucen ansetzen wegfallen. Es gibt eine knusprige offene Krautlasagne oder Saibling mit einem Püree aus Ofenkartoffeln und dazu Lauch.

Lisl Wagner-Ba ist ja ein Familienmensch. Sie hat fünf Enkel, und nachdem sie sich aus der Restaurantküche zurückgezogen hat, verbringt sie gerne Zeit mit ihren Enkeln und verwöhnt sie auch kulinarisch. Zum Beispiel mit Kalbsgulasch mit Nockerln oder mit Wraps, die asiatisch inspiriert gefüllt werden.

Und es gibt Menüs – für jede Jahreszeit eines. Und ein Kapitel mit Ideen für Familiensessen; wobei da wirklich Essen mit der Großfamilie gemeint ist und nicht einfach ein Abendessen im engen Familienkreis: Spargelessen gibt es da, Rindfleischessen oder Fondue.

Auch Mehlspeisen finden wir, in eigener Interpretation; so wird aus dem Millirahmstrudel ein Auflauf mit Beeren. Und auch über die Landesgrenzen hinaus wird geschaut – so darf zum Beispiel Miso  einen Saibling  mit Chinakohl würzen oder es gibt Lammrücken mit Harissa und Fregola Sarda.

Die Rezepte sind breit gefächert.  Vom Restaurant-Klassiker bis zum österreichischen Familienessen ist alles dabei; und es trägt immer die persönliche Handschrift von Lisl Wagner-Bacher. Im Großen und Ganzen sind die Rezepte gut nachkochbar, wobei es da natürlich sowohl nach Arbeitsaufwand als auch nach Zutaten Abstufungen gibt –  da liegt für die Restaurant-Rezepte die Latte zwangsläufig höher als bei den Gerichten, die für die Enkel gekocht werden. Die Rezepte sind manchmal ein bisschen knapp formuliert – dass man zum Beispiel Gnocchi besser auf einer bemehlten Arbeitsfläche formt, das sollte man wissen, das wird nämlich nicht erwähnt. Bei den Zutaten wird auf Qualität geachtet, gleichzeitig ist aber alles gut beschaffbar.

Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein Kapitel mit Grundrezepten, ein Österreichisch-Deutsches Glossar und ein alphabetisch geordnetes Rezeptregister. Und zu den meisten Rezepten gibt es auch noch zusätzliche Küchentipps.

Ich habe noch gar nichts zur äußeren Erscheinung gesagt: vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Hardcover mit Fadenbindung und Lesebändchen und einem hellen rückhaltenden Layout. Zu jedem Rezept gibt es ein Foto; auch die Fotos sind hell gehalten. Hübsch gestylt ist alles, aber nicht überstylt. Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut: die Zutaten stehen in einer Spalte am Rand, die Arbeitsanleitung daneben. Die Überschriften sind farblich abgehoben.

Ein Rezept aus dem Enkel-Kapitel sind die Gnocchi mit Schinken-Sauce. Das gefällt nicht nur Lisl Wagner-Bachers Enkeln, sondern es kam auch hier gut an. Die Gnocchi sind weich und fluffig und die Sauce aus Kochschinken, Rinderbrühe und Sahne tut ihr Übriges. Das Ganze erinnert etwas an die Schinkennudeln meiner Kindheit – nur besser.

Die Landhaustorte hat mich angelacht. Wie man deutlich sehen kann, ist Kuchen backen nicht meine Paradedisziplin; ich glaube, ich überlasse das beim nächsten Mal einfach meiner Tochter. Also, das ist ein Biskuit mit Kakao und Marzipan, bestrichen mit einer Creme aus Sahne und weißer Schokolade. Sieht bei mir nicht schön aus, was aber im Nu weggefuttert.

Aus der Rubrik “Schnelle Küche” stammt der gefüllte Kohlrabi. Das ist jetzt nicht direkt ein 30-Minuten-Rezept, es hat schon ein paar Komponenten und eine gute Stunde muss man investieren. Aber dafür hat man dann einen schön gefüllten Kohlrabi mit einer feinen Sauce und frittierten Kohlrabistäbchen. Für ein Alltagsessen wirklich schön.

Im Winterteil der Jahreszeitenmenüs gibt es einen Plätzchenteller. Also, es gibt zwei  – einmal klassische Weihnachtsplätzchen und einmal salzige Kekse. Ich bin ja eher Team herzhaft, und so musste ich unbedingt die salzigen “Rumkugeln” ausprobieren: Eine Masse aus Trockenpflaumen und Nüssen, gewälzt in ausgebratenem, zerkleinertem Speck. Sagen wir mal so….Pflaumen im Speckmantel waren gestern….

Die Wachauer Weinsuppe ist ein Restaurant-Klassiker; sie wird mit Weißwein, Rinderbrühe und Sahne gekocht und bekommt ihren Kick durch Safran und Chili. Dazu gibt es Strauben, kleine Küchlein aus Brandteig.

Fazit:

Das Buch präsentiert eine große Spannweite der österreichischen Küche – vom Gulasch bis zur Mehlspeise, von Alltagsessen bis hin zur gehobenen Küche, von schnellen Gerichten bis hin zum Menü ist alles dabei. Die Rezepte greifen auf die klassische österreichische Küche zurück, tragen aber gleichzeitig die ganz persönliche Handschrift von Lisl Wagner-Bacher. Die Es wird auf gut erhältliche  Zutaten zurückgriffen; die Anforderungen an den Koch sind unterschiedlich. Insgesamt sollte man aber etwas Kocherfahrung mitbringen.

  • Gebundene Ausgabe: 272 Seiten
  • Verlag: Brandstätter Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3710602559
  • € 35,00

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Kochbuch: North Wild Kitchen | Nevada Berg

Auch dieses Buch hier stand ja auch meiner Geschenktipp-Liste für Weihnachten. Und ich spoilere mal – was Länderküche angeht, ist das für mich DAS Kochbuch des Jahres.

Nevada Berg  ist Amerikanerin. Aufgewachsen ist sie in Utah mit verwandtschaftlichen Wurzeln in Colorado und mit dem Gefühl einer gewissen Rastlosigkeit und einer Liebe für die Berge. Der Liebe wegen zog sie mit ihrem norwegischen Mann nach Norwegen  – und dort legte sie ihre Rastlosigkeit ab und wurde richtig heimisch. Sie gründete ihren Blog über die norwegische Küche – und daraus ist nun dieses Buch entstanden.

Ich war sehr neugierig auf dieses Buch. Wir sind einmal durch Norwegen gereist und wir haben dieses Land geliebt – sowohl die spektakuläre Landschaft als auch die entspannten, offenen Menschen. Was uns nicht so angesprochen hat, waren Lebensmittelauswahl und Küche. Wir waren im Mai da und es gab Rüben. Und Kraut. Ok. Und Fisch. Wir waren nicht überzeugt.

Also, schauen wir mal, ob sich das jetzt geändert hat. Ich fange mal von außen an – genau wie die norwegische Landschaft ist das Buch sehr, sehr schön: Mattes, leicht grau getöntes Papier, Fadenheftung, ein ruhiges, übersichtliches Layout und viele schöne, atmosphärische Fotos. Es gibt wunderbare Landschaftsfotos und die Foodfotos sind meist ganzseitig und wunderbar auf das Essen fokussiert.

So, jetzt aber zum Inhalt  – noch was anderes als Kraut und Rüben? Schon mal vorweg – ja. Und wie. Nevada Berg hat ihr Buch in verschiedene Themenkreise unterteilt: da geht es zunächst um Dinge, die man in der Natur sammeln kann. In Norwegen gilt ja das Jedermanns-Recht –  man darf im Freien campen und man darf ernten; für den eigenen Bedarf. Man hat großen Respekt vor der Natur, nimmt nur das, was man gerade braucht und achtet darauf, der Natur nicht zu schaden. Ich bin heute noch beeindruckt davon, wie gut das funktioniert – wenn die Menschen wandern gehen und Picknick machen, nehmen sie ihren Müll ganz selbstverständlich wieder mit nach Hause und entsorgen ihn dort. Vergleicht das mal mit hier. Aber das ist ein anderes Thema. Es geht in diesem Kapitel um Lebensmittel die man sammeln kann, und entsprechend gibt es zum Beispiel Kartoffelsalat mit Sauerampfer oder Porridge mit Fichtenspitzen.

Dann geht es ans Wasser – es gibt ja genügend Gewässer in Norwegen und Fisch ist allgegenwärtig. Wir haben ihn seinerzeit oft sogar geschenkt bekommen – es gibt einfach genug. Der Fisch muss haltbar gemacht werden, und so gibt es Rezepte wie heiß geräucherte Makrele oder Bacalao, aber auch Fischburger oder Ofenlachs mit Gurkensalat.

Was mir wirklich neu war, war die Wertigkeit von Milchprodukten in Norwegen – das entsprechende Kapitel hat mich richtig gepackt; überschrieben ist es mit “Almwirtschaft”. Da gibt es selbstgemachte Butter, auch aus Sauerrahm, Rommegrøt-Eis und selbstgemachten Sauerrahm.

Um landwirtschaftliche Produkte geht es im nächsten Kapitel – es wird viel Obst angebaut, und auch Viehzucht hat Tradition. Entsprechend finden wir Lamm-Kohl-Eintopf ebenso wie Birnenkuchen. Und auch die Jagd hat Tradition in Norwegen; es ist eine Mischung aus dem Bedürfnis, sich selbst zu versorgen und der Freude, an der frischen Luft zu sein. Das Kapitel ist ein wenig schwierig, denn Elch und Co. sind hier ja eher nicht aufzutreiben.

Die Winter sind lang in Norwegen (für mich ein echtes Argument, die Auswanderungspläne dann doch aufzuschieben), da ist eine gut bestückte Vorratskammer Gold wert. Es gibt Kartoffel-Fladenbrot, verschiedenes Pökelfleisch vom Lamm, oder Dinge, die sich aus dem Vorrat herstellen lassen wie einen Erbsensuppen-Wrap.

Das ist ja schon ganz schön lang geworden…es gibt noch Essen,  das man am Lagerfeuer zubereitet  – ja Stockbrot oder über dem Feuer gebrühter Kaffee, aber auch Forelle vom Hozbrett oder Hot Dogs in spannenden Varianten. Und schließlich wird noch gebacken – Waffeln, Lefse, Kartoffelfladenbrot.

So, gut jetzt. Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und funktionieren. Manchmal bilden die Zutaten eine Grenze – aber Nevada West erklärt auch, wie man Moltebeeren, Elchfleisch und anderes gut ersetzen kann; dazu gibt es am Anfang des  Buches nützliche Hinweise. Es gibt zu jedem Rezept einige persönlich geschriebene einführende Worte, und auch zu jedem Kapitel gibt es eine kleine Vorrede, in der man Interessantes über Norwegen und seine Esskultur erfährt. Abgerundet wird alles durch ein ausführliches Rezept-Register.

Schon mal ausprobiert:

Brunost – ist nicht jedermanns Sache, ich weiß. Meine aber schon. Ich habe diesem karamellisierten Käse in Norwegen zu essen bekommen und fand ihn toll; konnte ihn aber bislang hier nicht auftreiben. Um so größer war die Freude, ein Rezept zu finden. Brunost ist im Prinzip Resteverwertung aus der Käseherstellung: die anfallende Molke wird so lange eingekocht, bis sie dick und zäh wird und karamellisiert.

Die Hühnersuppe hat uns begeistert: im Grunde ist es eine normale Suppe, gekocht aus Huhn und Suppengemüse; sie ist dann aber sehr mild, weil sie noch mit Sahne verfeinert wird. Und der Knackpunkt sind die Klösschen: schön weich und mit einer ordentlichen Portion Kardamom.

Mit Pfannkuchen kriege ich die Kinder immer. Die norwegische Variante wird mit Backpulver gemacht und erinnert ein wenig an Pancakes. Als Flüssigkeit wird Kefir verwendet; das ist sehr apart.

Wir hatten Brotnotstand; ich hatte vergessen, Sauerteig anzusetzen. Das Mehrkornbrot ist rasch gemacht und mit seinem Anteil an Haferflocken, Gerste und Roggen schön herzhaft.

Fleischbällchen, klar. Aber anders: Das Fleisch wird eher wie Brät gemixt, dadurch werden die Bällchen schön weich. Sie werden angebraten, dann in der Sauce fertig gegart, sind also richtig schön saftig. Dazu gibt es Rahmkohl und Preiselbeeren.

Fazit: Dieses Buch bietet einen tollen Zugang zur norwegischen Küche; mir ist jetzt klargeworden, wie facettenreich sie ist. Auch die Mischung ist spannend – es gibt althergebrachte Klassiker, Rezepte die erst seit neuerer Zeit zur norwegischen Kochkultur gehören und auch Gerichte, bei denen Nevada Berg aus klassischen Zutaten etwas Neues geschaffen hat. Abgerundet wird alles durch schön erzählte Geschichten und eine wunderbare Bildsprache.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Prestel Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3791384177
  • € 30,00

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Kochbuch: Dudu Kitchen | Chi Cao Han, Nam Cao Hoai

Dieses Buch hier habe ich ja schon in den Geschenktipps für Weihnachten erwähnt – und heute stelle ich es Euch näher vor:

Die Geschwister Chih Cao Hanh und Nam Cao Hoai sind  im Osten Berlins aufgewachsen. Ihre  Kindheit war nicht einfach: die Familie kam auf Einladung in die damalige DDR; der Vater verließ die Familie früh. Die Mutter Dang Thi Thuyen fand sich als alleinerziehende Mutter in einem fremden Land wieder. Sie war sehr erfinderisch, wenn es darum ging den Lebensunterhalt für ihre Familie zu verdienen: zunächst begann sie mit Näharbeiten, aber schon bald verkaufte sie vietnamesische Lebensmittel an Asylbewerber, um deren ärgstes Heimweh zu stillen. Schließlich wurde sie zur Restaurant-Betreiberin. Die Kinder waren die einzigen Vietnamesen an der Schule und mussten sich durchkämpfen. Chih Cao Hanh arbeitete zunächst erfolgreich als Modedesignerin. Nam Cao Hoai wurde Koch und kochte lange in einem Sushi-Restaurant. Gemeinsam mit ihrer Mutter eröffneten die beiden vor 10 Jahren das erste Dudu-Restaurant; inzwischen gibt es ein zweites Restaurant im Westen Berlins.

Das Besondere an den Dudu-Restaurants ist die Fusion von vietnamesischer, japanischer und lateinamerikanischer Küche – frisch, leicht und aromastark. Ursprünglich entstanden ist diese “Nikkei”-Küche in Peru, wo japanische Einwanderer die peruanische mit der japanischen Küche verschmolzen haben. Im Dudu findet das noch zusätzlich auf der Basis der vietnamesischen Küche statt – eine Küchenphilosophie, die mit Begeisterung aufgenommen wurde, noch bevor der Begriff der Nikkei-Küche auch hierzulande populär wurde. Und zur Feier des zehnjährigen Bestehens gibt es nun ein Kochbuch mit Rezepten aus dem Restaurant.

Vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Hardcover: Fadenbindung, Lesebändchen, viele schöne Fotos. Zu jedem Rezept gibt es ganzseitiges Food-Foto. Die Fotos sind moody gehalten und wunderbar auf das Essen fokussiert. Zudem gibt es noch viele atmosphärische Fotos aus der Stadt, aus den Restaurants und von der Familie.

Jetzt aber zum Inhalt: Da gäbe es zunächst die Rezepte. Die beginnen ganz klassisch mit Pho, der Essenz der vietnamesischen Küche. Es gibt  eine Version mit Rind, mit Huhn und auch eine vegane Variante fehlt nicht. Wir finden Salate wie Papayasalat oder Grünkohlsalat, Rezepte für Carpaccio und Ceviche; unter anderem Veggie-Ceviche oder Thunfischtatar. Frühlingsrollen fehlen ebenso wenig wie karamellisierte Schweinerippchen, es gibt Maki mit roter Bete und knusprig frittiertes Sushi, verschiedenen Sorten Tacos und auch Desserts wie frittierte süße Wantan oder Drinks wie Asian Pisco haben ihren Platz.

Die Rezepte sind gut strukturiert: auf einer Seite findet man die farblich hervorgehobene Zutatenliste, gegenüber die Arbeitsanleitung. Das Nachkochen ist problemlos, aber natürlich ist für einige Zutaten der Besuch in einem Asia-Shop nötig. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Glossar, in dem ungewöhnliche Zutaten erklärt werden, einen Teil mit Grundrezepten für häufiger verwendete Rezeptbestandteile und ein alphabetisch geordnetes Rezeptregister.

Ich habe ja oben geschrieben, dass ich zunächst zu den Rezepten komme. Das heißt, es gibt auch noch anderes zu entdecken in diesem Buch; es steckt auch voller Geschichten. Stevan Paul zeichnet für die vielen Texte verantwortlich, in denen wir zum Beispiel Grundlegendes über die vietnamesische Küche und über die Küchenphilosophie des Dudu erfahren. Die Familiengeschichte wird erzählt, ebenso wie die Biografien von Mutter, Bruder und Schwester, die ebenso spannend wie berührend sind.

Schon mal ausprobiert:

Ich habe es ohnehin oft genug gesagt – ich bin die Einzige hier, die Kürbis so richtig zu schätzen weiß. Insofern ist es ein Riesenkompliment, dass das Hokkaido-Curry reißenden Absatz fand: der Kürbis wird im Ofen geröstet, das Hühnchenfleisch erst in der Pfanne gebraten, dann in Scheiben geschnitten. Schließlich gart alles zusammen in einer cremigen Sauce aus Kokosmilch, roter Currypaste und Galgant.

Birnensalat – sehr einfach und sehr elegant: in feine Scheiben gehobelte Nashi mit einem Dressing aus Zitrone, Sesamöl und etwas Zucker. Die knackige Birne im milden, nussigen Dressing ist schlicht toll.

Tomaten-Tofu-Ragout – selbst die Tofuhasser im Haushalt mochten das. Der Tofu wird zunächst eine Stunde in Salzwasser eingelegt, dann knusprig gebraten und schließlich in einem Ragout aus Dosentomaten, Kirschtomaten, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln fertig gegart.

Drei Sorten Tacos werden im Buch vorgestellt: schwarze mit Fisch, rosafarbene mit roter Bete und gelbe mit Hühnchen. Ich habe mich für die gelben entschieden, die mit einem würzigen Ragout aus Hühnchen und Tomate serviert werden. Meine Tacos sind allerdings weiß; denn ich hatte weiße Masa Harina.

Fazit:

Das Buch bietet wunderbare, abwechslungsreiche Rezepte – vietnamesische Klassiker ebenso wie Innovatives und Fusion-Food der Nikkei-Küche. Die Gerichte sind frisch, leicht und aromastark und wer den Gang zum Asiashop nicht scheut, kann sie problemlos zuhause auf den Tisch bringen. Die Bildsprache ist ebenso beeindruckend wie die vielen interessanten und zum Teil berührenden Texte – ich mag Bücher, die nicht nur Rezepte vorstellen, sondern auch Geschichten erzählen.

  • Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
  • Verlag: Brandstätter Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3710602627
  • € 35,00

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Buchvorstellung: Kaiseki | Malte Härtig

Es gibt heute nichts für den Magen – es gibt Futter für den Kopf:

Malte Härtig ist kochender Philosoph oder philosphierender Koch. Er wurde im Ruhrgebiet geboren, lernte zunächst Koch in einem Sternerestaurant in Berlin, studierte dann Philosophie. Zum Thema „Kaiseki“ kam er, als er sich auf die Suche nach seiner kulinarischen Identität machte; das war vor ungefähr 10 Jahren. Das, was man hierzulande unter „feiner Küche“ verstand, war französisch geprägt, baute auf den immer gleichen Komponenten auf. Die Frage kam auf: wie eigentlich sieht „feine Küche“ anderswo aus? Gibt es Elemente, die alle Hochküchen gemeinsam haben? Kann man durch diese Fragestellung vielleicht auch Rückschlüsse auf die eigenen kulinarischen Wurzeln ziehen?

Vorweg: das Finden der eigenen Wurzeln hat nicht geklappt mit dieser Methode. Aber Malte Härtig weiß nun nicht nur Spannendes über die japanische Hochküche zu berichten, er hat sich auch intensiv Kaiseki (und im Zusammenhang damit auch mit der Teezeremonie) auseinandergesetzt. In diesem Buch erklärt er uns die Grundlagen von Kaiseki und führt uns einmal durch ein exemplarisches Kaisiki-Menü.

Was ist Kaiseki?

Aber was ist denn nun eigentlich Kaiseki? Vor ungefähr 1.000 Jahren kam der Buddhismus von China nach Japan. Mönche brachten Tee von ihren Studienreisen nach China mit und rasch entdeckte man in den Klöstern, dass dieses Getränk wach macht und so eine Hilfe bei den langen Meditationsperioden ist. Es wurde das fein vermahlene ganze Blatt des Tees verwendet – und so begann ca. im 16. Jahrhundert die Zeit der großen Teemeister, das Bereiten und Servieren des Tees wurde zu einem in den buddhistischen Kanon eingebundenen Ritual, das nach strengen Vorgaben ausgeführt wird. Nun beschränkt sich die Zeremonie nicht auf Tee, sondern es gibt auch Essen. Auch dieses ist in der Tradition der Zen-Klöster verwurzelt. Das Essen soll so einfach wie möglich sein und gerade so viel, dass man nicht verhungert. Klassischerweise gab es eine Schale Reis, einige kleine Beigaben und eine Suppe.

„Es ist, wie es ist. Die Dinge sind, wie sie sind“.

Und genau darum geht es: Kaiseki ist zutiefst verwurzelt in der Tradition des Zen. Es geht um das Verweilen im Moment, der in seiner Einfachheit doch die ganze Welt in sich birgt. Es geht darum, das Wesen der Dinge zu erkennen. Was ist das denn, das Wesen einer Bambussprosse?

Aber bevor ich Euch erzähle, wie Malte Härtig uns durch ein Kaiseki-Menü führt, noch ein kurzer Hinweis: es gibt zwei Arten von Kaiseki. Es gibt das Kaiseki, wie es in der klassischen Teezeremonie stattfindet, und es gibt die Kaiseki-Menüs hochklassiger Restaurants. Hier geht es um letzteres. Wir reisen in dem Buch durch ein klassisches Kaiseki, wie man es im Frühling essen kann. Ich nehme Euch eher oberflächlich mit durch das Menü, detaillierter ist das selbstverständlich im Buch zu finden.

Raum und Gastgeber

Jedes Essen beginnt mit dem Raum, in dem es stattfindet und mit dem Gastgeber. Wie auch das Essen, so ist beim Kaiseki auch der Raum von äußerster Einfachheit. Jedenfalls vordergründig. In Wahrheit jedoch ist die Einfachheit mit einem gewissen Aufwand verbunden und es steckt sehr viel Planung dahinter: Vom Licht über den Blumenschmuck ist alles auf das Essen abgestimmt und die Räume, die so schlicht wirken sind zwar schnörkellos eingerichtet, aber auch sehr hochwertig. Der Gastgeber, also der Koch, ist unsichtbar; so ist das ja auch in den meisten europäischen Restaurants. Die Kommunikation aber, die findet statt: der Koch gestaltet über die Situation im Raum, über die Auswahl der Gerichte den Abend und kommuniziert so unsichtbar mit dem Gast. Er läßt die Dinge sprechen und ist dadurch selbst anwesend.

Geschirr

Und jetzt zum Essen. Nein, noch nicht. Das Essen wird ja in Geschirr serviert, und auch dieses ist ein untrennbarer Teil des Gerichts. Noch vor 10 Jahren war es in Europa meist so, dass Tellergerichte auf weißem Geschirr serviert wurden; der Teller wurde sozusagen wie eine Leinwand gestaltet. Dass man heute das verwendete Geschirr in das Gericht mit einbezieht, kommt tatsächlich aus dem Kaiseiki. Eine Schale ist nicht einfach eine Schale – sie wird nach einem bestimmten Verfahren hergestellt, hat ihre eigene Geschichte und lädt dazu ein, sie genau zu betrachten und ihre Einzigartigkeit zu entdecken, besonders auch im Zusammenhang mit dem darin servierten Essen.

Fisch

Es geht in dem Buch um ein Frühlingskaiseki, wie es in Kyoto serviert wird. Da gibt es gerne Meeraal (japanisch hamo), ein Fisch, der außerhalb Kyotos nicht sehr geschätzt wird, denn er ist aufgrund der vielen Gräten schwer zuzubereiten. Früher, als es noch keine Kühlung gab, war es aber der einzige Fisch, der unbeschadet den Transport von der Küste in die Stadt überstand. Aufgrund der vielen Knöchelchen muss der Fisch sehr achtsam zerlegt werden, womit wir wieder beim Verweilen im Moment wären. Er galt als minderwertig, aber durch eine aufmerksame Behandlung, die seinem Wesen gerecht wird, wird er zur Delikatesse.

Bambussprosse

Der erste Kontakt mit Bambussprossen ist für uns ja meist die in Streifen geschnittene Ware aus der Dose. In Wahrheit ist die Bambussprosse ein Delikatesse des Frühlings, ähnlich wie bei uns der Spargel. Bambus bildet Rhizome; und er muss geernet werden, bevor die Sprosse ans Tageslicht kommt. Es erfordert viel Erfahrung, den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu kennen und sie muss danach rasch gegart werden, sonst wird sie bitter und ungenießbar. Bambus ist kräftig und stabil, gleichzeitig auch leicht und zart – Aufgabe der Zubereitung, ist es diesen Charakter zur Geltung zu bringen.

Reis

Reis hat einen besonderen Stellenwert in der japanischen Esskultur; er ist nicht einfach eine Sättigungsbeilage. (Gekochter) Reis bedeutet essen; und zwar wortwörtlich – gohan (ご飯), das ist das Wort. Man hat nicht gegessen, wenn man keinen Reis hatte; ich kenne das von einer japanischen Freundin, die auch nach einer Pizza zumindest noch ein bisschen Reis brauchte, um sich tatsächlich satt zu fühlen. Der Reis wird gegen Ende des Essens serviert, klassischerweise auf einem Tablett mit einer Suppe und etwas eingelegtem Gemüse, was wiederum den Bogen zu den einfachen Mahlzeiten der Zen-Klöster spannt.

Wagashi

Es gibt zum Abschluss noch eine Süßigkeit; die ursprünglich auch dazu da war, die Bitterkeit des servierten Tees zu mildern. Auch hier gilt – es ist nicht nur einfach eine Süßigkeit. Ein Wagashi besteht traditionellerweise aus gesüßter Bohnenpaste; aus Reis, manchmal auch nur aus Zucker. Es gibt viele unterschiedliche Sorten, und ihr Reiz erschließt sich einem ungeschulten Europäer nicht unmittelbar. Sie sind oft wie Obst, Blüten oder Blätter der jeweiligen Jahreszeit geformt und werden verstanden als eine Symbiose von Form, Geschmack und Funktion.

Tee

Das Menü endet mit einer weiteren Schale Matcha – womit wir wieder beim Ursprung des Kaiseki wären.

Fazit:

Ich habe dieses Buch während einer zweistündigen Bahnfahrt quasi inhaliert, und das liegt nicht nur daran, dass ich eine Affinität zum (Zen)-Buddhismus und zur japanischen Küche habe. Malte Härtig führt uns sehr sachkundig in die Tradition des Kaiseki ein, er ist nicht einfach gereist, er hat einige Zeit in Japan gelebt und sich in der Teezeremonie ausbilden lassen. Zudem schreibt er auch mitreißend und persönlich. Wer also anfangen möchte, sich mit Kaiseki zu beschäftigen, dem sei dieser Band dringend ans Herz gelegt.

Ein Interview mit Malte Härtig zum Nachlesen gibt es hier:

  • Taschenbuch: 128 Seiten
  • Verlag: mairisch Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3938539521
  • € 12,00

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Kochbuch: Natürliche Booster Drinks | Tanita de Ruijt

Tanita de Ruijt ist Niederländerin. Ihre Kindheit verbrachte sie in Spanien, studiert hat sie in Schottland und lebt heute in London. Sie ist sehr neugierig in Bezug auf alles, was mit Lebensmitteln und Essen zu tun hat. Auf einer Reise durch Indonesien lernte sie die dortige traditionelle Jamu-Heikunde kennen. Diese verwendet traditionelle heimische Zutaten, mit denen Gesundheit und Wohlbefinden gestärkt werden sollen. Das Ganze hat sie derartig fasziniert, dass sie sich nach ihrer Heimkehr näher mit Jamu befasst hat. Angefangen hat alles mit dem klassischen Kurkuma-Tamarinden-Tonic, aber schon bald begann sie, ihre Produkte auf dem Markt zu verkaufen. Und heute entwickelt und vertreibt sie ihre Elexire in einem eigenen Laden  – dem Jamu Kitchen.

Wenn man nicht unbedingt nach London fahren will, um Tanita de Ruijts Drinks auszuprobieren, dann kann man nun die Rezepte auch in ihrem Buch finden. Tonic, so heißt das Buch im englischen Original.

Das ist ein relativ kleines, handliches Buch, das fröhlich und ansprechend aufgemacht ist. Das Papier ist matt und leicht grau abgetönt, da springen die farbenfrohen Fotos um so mehr ins Auge. Das Layout mit seinen verschiedenen Schrifttypen und kleinen Grafiken ist abwechslungsreich und trotzdem sehr übersichtlich. So sind zum Beispiel Erklärungen in einem anderen Schrifttyp gedruckt als Rezepte.

Das Buch beginnt mit einem sehr ausführlichem theoretischem Teil. Es geht um Geschmacksnoten, um benötigte Hilfsmittel, und es gibt eine sehr gründliche Warenkunde der verwendeten Zutaten.

Der Rezeptteil startet mit dem klassischen Kurkuma-Tamarinden-Tonic, der Klassiker der Jamu-Heilkunde, mit dem alles begann. Die restlichen Rezepte sind nach Zipperlein geordnet. Da gibt es Drinks, die bei Stress entspannen, solche, die bei Müdigkeit wieder auf die Beine helfen, Rezepte, die den Kater vertreiben, bei Verdauungsstörungen helfen und solche, die Erkältungen in die Flucht schlagen.

Die Rezepte sind ganz unterschiedlich. Manches, wie ein Kurkuma-Starter oder selbst angesetzter Kombucha muss eine Weile fermentieren und braucht etwas mehr Zuwendung und Manches ist rasch zusammengerührt wie das Leber-Tonic. Manches ergibt einen guten Vorrat, wie der Arroz con leche, anderes nur ein bis zwei Portionen für den sofortigen Verzehr wie der Wintertee. Es gibt Drinks, die kalt genossen werden, aber auch sehr viele Teerezepte.

Die Rezepte sind gut umsetzbar. Man braucht keine besonderen Gerätschaften und auch die meisten Zutaten sind gut erhältlich. Für einige Dinge  lohnt der Gang in den Bioladen oder Asia-Shop, aber ein Großteil der Rezepte verwendet Zutaten, die es in jedem gut sortierten Supermarkt gibt. Abgerundet wird der Rezeptteil durch zwei Register: eines nach Beschwerden und eines nach Zutaten.

Ich hab da mal was ausprobiert:

Was hier ein wenig aussieht wie Milchkaffee ist eine pflanzliche Milch aus gerösteten Erdnüssen. Tanita de Ruijt nennt das Getränk “Chill out Tonic”; denn Erdnüsse enthalten Stoffe, die Neurotransmitter im Gehirn aktivieren und beim Abschalten helfen. Also ein gutes Getränk vor dem Schlafengehen. Was aber fast wichtiger ist: ich bin keine Freundin von Pflanzenmilch, aber dieser Drink hat mir richtig gut geschmeckt.

Das hier, das ist sozusagen die Mutter aller Tonics, das bekannteste Getränk aus dem indonesischen Jamu: Kurkuma-Tamarinden-Tonic. Kurkuma wirkt entgiftend und entzündungshemmend, Tamarinde regt den Stoffwechsel an und senkt den Blutzuckerspiegel. Ein Gläschen davon am Morgen ist Teil der indonesischen Volksmedizin.

Über die Stränge geschlagen? DIY Selzer hilft. Die Mischung aus Wasser, Ingwer, Salz, Zitronensaft und Ahornsirup ist rasch gemacht und füllt Flüssigkeits- und Mineralienvorräte wieder auf. Ach, es schmeckt auch und läuft fix die Kehle runter.

Tepache gehört zu den Drinks, die etwas länger dauern in der Herstellung. Es ist ein fermentiertes Getränk aus Mexiko, das aus Ananas hergestellt wird. Und zwar aus Strunk, Schale und Grün. Eine ideale Verwertung für Ananas, noch dazu richtig erfrischend und so wohltuend, dass Tanita de Ruijt es “Mexiko-Medizin” nennt. (Und ja, ich decke meine Gläser mit Feinstrumpf-Söckchen ab. Das lässt Luft rein und hält Tierchen draußen.)

Das Hydro Tonic ist fix hergestellt und bringt den Elekrolyt-Haushalt wieder ins Lot. Drin sind: Kokoswasser, eine Paste aus Ingwer und Kardamom und etwas Limette.

Das Buch wohnte hier auch schon im englischen Original; daraus vorgestellt habe ich bereits das Rezept für den Verdauungsbitter.

Fazit:

Ich hatte großen Spaß mit diesem Buch und werde es weiterhin gerne nutzen. Es ist entspannend, in der Küche zu stehen und sich etwas zusammenzubrauen ;-). Es gibt aufmunternde Drinks für jede Gelegenheit und jeden Geschmack. Alles schmeckt wunderbar und man hat gleichzeitig das schöne Gefühl sich etwas Gutes zu tun.

  • Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-10: 3898838153
  • ISBN-13: 978-3898838153

magentratzerl

Kochbuch: Die Rezepte meines Lebens | Alfred Biolek

Wo fange ich an? Irgendwie ist Alfred Biolek etwas mit schuld daran, dass es diese Seite hier gibt. Gekocht und gegessen wurde in unserer Familie schon immer gern, aber mein gesteigertes Interesse am Selberkochen und Ausprobieren, das fing tatsächlich mit Alfred Bioleks “alfredissimo!” an – er war ja so etwas wie der Pionier der Kochsendungen. Jedenfalls saßen wir immer alle pünktlich zum Sendetermin vor dem Fernseher…es gab ja noch keine Mediatheken ;-).

Die Küchenkladde der Küchenkladden

Mit der Fernsehserie gab es ja damals auch das eine oder andere Kochbuch – bei meiner Mutter stehen sie noch heute im Regal und werden auch gerne benutzt. Und nun gibt es in einer neuen Ausgabe eine Sammlung von Alfred Bioleks liebsten Rezepten in einer besonders schönen Ausgabe.

Es ist ein dicker Wälzer geworden – fast 500 Seiten mit mehr als 600 Rezepten. Ein Lesebändchen gibt es und der Schnitt ist in schickem Kupfer gehalten. Das Layout ist praktisch und übersichtlich; die Rezepte sind auf den Seiten in Spalten angeordnet. So hat man viel untergebracht und trotzdem ist alles gut strukturiert. Es gibt ganzseitige Food-Bilder – allerdings nicht von jedem Rezept, sondern am Anfang jedes Kapitels gibt es einen Block mit Bildern; Rezeptname und Seitenzahl sind da integriert.

Rezepte für jede Gelegenheit

Und was ist drin? Alles, was Alfred Biolek wichtig ist: Von Saucen über Salate, Vorspeisen und Eintöpfen über Gemüsegerichte, Aufläufe, Pasta-Rezepte, Fischgerichte bis hin zu Fleischgerichten und Desserts ist alles dabei. Nicht nur seine eigenen Rezepte findet man, sondern auch Rezept-Highlights der Gäste, wie zum Franca Magnanis legendäre Gnocchi.

Es ist schwer, einen Überblick über die Rezepte zu geben, was durchaus positiv gemeint ist – es sind viele, und sie sind vielfältig. Für jeden Appetit, jeden Anlass und jedes Zeitfenster ist etwas dabei. Es gibt klassische Hausmannskost wie Mama Bioleks Rindssuppe oder Blutwurst mit Bratkartoffeln, mediterran Angehauchtes wie Ratatouille im Römertopf oder sizilianischen Risotto, ganz einfache Gerichte wie Appetizer mit Schwarzbrot und Lachs oder Komplexeres wie Seeteufel im Tempurateig mit Thunfischsauce. Wir finden indisch Inspiriertes wie ein Auberginen-Curry, italienisch angehauchte Auberginen-Gnocchi oder österreichische Palatschinken. Ich muss glaube, ich nicht mehr weiter aufzählen, oder?

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und problemlos nachkochbar; die Zutaten gut erhältlich. Beim Lesen und Kochen merkt man, dass sich die deutsche Genusslandschaft doch verändert hat – Pfeffer aus der Mühle, die Verwendung von frischen Kräutern oder Zitronenabrieb, all das war nicht selbstverständlich als Alfred Biolek mit seiner Kochsendung begann. Heute sind die Rezepte nicht mehr revolutionär – es sind Klassiker im besten Sinne, auf die man gerne zurückgreift. Es wird viel Wert auf hochwertige Zutaten gelegt – dann kann das Rezept auch einfacher sein und trotzdem wunderbar schmecken. Vieles ist relativ rasch zubereitet; das kann man im hektischen Alltag gut brauchen.

Am Ende des Buches gibt es ein alphabetisch geordnetes Rezept-Register – ich muss gestehen, bei dem großen Umfang des Buches hätte ich ein zusätzliches, nach Zutaten geordnetes Register nützlich gefunden.

Schon mal ausprobiert:

Ich hab mich ein bisschen schwer getan – es sind so viele Rezepte, einen repräsentativen Querschnitt habe ich nicht geschafft.

Fangen wir mit einem Curry an: Blumenkohl-Brokkoli-Curry mit Zitronenblättern ist es im Original; ich hatte nur Brokkoli, was auch gut. Das Gemüse wird recht einfach einer Sauce mit roter Currypaste und Kokosmilch gegart; dazu gesellen sich Zitronenblätter für eine frische Note. Rasch gemacht und schön aromatisch.

Ich liebe ja Bitteres- also auch Radiccio. Entsprechend gut haben mir die Penne mit Radiccio gefallen: Pasta in einer Sauce aus Radiccio, Speck, etwas Weisswein und Sahne. Bitter, salzig und cremig.

Hühnchen und Zitrone – eine Kombination, die wir gerne mögen. Hier gesellen sich noch rosa Beeren dazu, Estragon und Rosmarin. Das Fleisch wird mariniert und landet dann zusammen mit kurz vorgegarten Kartoffeln im Ofen. Das wird es öfter geben.

Schokoladentorte – das Rezept hat mich irritiert. Es wird Blockschokolade verwendet; das ist ein bisschen …old school. Geschmolzene Schokolade, Butter, Zucker, Mehl und Eigelb werden rasch verrührt, Eiweiß untergehoben, dann kommt alles in den nicht vorgeheizten Ofen. Ja, das hat funktioniert. Der Kuchen sieht ein bisschen rustikal aus und erinnert stark an Brownies. Und ich bin sicher, wenn man dann etwas anderes als Blockschokolade verwendet, dann schmeckt er noch besser….

Aus einem vegetarischen Kochbuch, das Alfred Biolek zusammen mit Eckart Witzigmann gemacht hat, kommen die Kartoffelnudeln mit Kohlrabi und Erbsen, die ich Euch schon vorgestellt habe – es ist eines unserer Lieblingsrezepte.

Fazit:

Meine erste Reaktion auf die Ankündigung, dass es ein “Best of Biolek” gibt, war ein nostalgischer Seufzer. Ja, das trifft es auch. Aber nicht nur. Alfred Biolek nannte sein Kochbücher immer “meine Kochkladden”, und genau so etwas ist das hier. Auch wenn die Kladde etwas umfangreicher ist. Man findet alltagstaugliche, gut umsetzbare Rezepte für jeden Gusto. Anfänger werden genauso fündig wie geübtere Köche und auch Vegetarier finden Inspiration. Es ist eine Küchenkladde für alle Fälle.

  • Gebundene Ausgabe: 480 Seiten
  • Verlag: Tre Torri Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3960330479
  • € 29,90

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Kochbuch: Nigella lädt ein | Nigella Lawson

“Ein Tisch ist mehr als ein Möbelstück, so wie Essen mehr als Nahrung ist.”

“At my table”, also “An meinem Tisch”, so heißt dieses neue Buch von Nigella Lawson im Original. Das erkärt auch, warum sie in ihrer Einführung so ausführlich darüber erzählt, warum der Esstisch das wichtigste Möbelstück in ihrem Haus ist.

Eine Lanze für das Homecooking

Es ist ein ungewöhnliches Kochbuch geworden, das eine Lanze für das Kochen zuhause (aka Homecooking) brechen möchte. Entsprechend ist der Aufbau des Buches – es gibt keine vorgefertigte Struktur, keine klassische Einteilung in Kapitel. Es ist eine ununterbrochene Abfolge von Rezepten; Nigella Lawson sieht Kochen und Leben als Kontinuität, und das wollte sie mit dieser Abfolge zum Ausdruck bringen.

Eine gewisse, lockere Reihenfolge gibt es aber dennoch: es beginnt mit Gerichten, die sich gut für Frühstück oder Brunch eigenen – Türkische Eier zum Beispiel oder herzhafte Arme Ritter mit Parmesan. Danach gibt es einige Pastagerichte, gefolgt von Gemüse und Salaten wie Süßkartoffeltacos mit Avocado-Koriander-Sauce oder Tomatensalat mit Meerrettich. Es gibt Fisch, dann Hühnchen und Fleisch wie Ente mit Orange, Sojasauce und Ingwer, Rinderbraten mit karamellisierten Zwiebeln oder Lammköfte mit Knoblauchsauce. Und natürlich gibt es Süßes und Drinks zum Abschluß – Schokotrüffel-Eis zum Beispiel, Möhrenkuchen mit Ingwer und Walnüssen oder Grapefruit-Margarita.

Die Rezepte sind gut aufgebaut und greifen auf problemlos erhältliche Zutaten zurück. In der Mitte der Seite steht farbig abgehoben die Zutatenliste, daneben die Arbeitsanweisung. Ich habe ja erwähnt, dass es keine bewusst strukturierten Kapitel gibt – man findet aber trotzdem, was man sucht: Am Anfang des Buches findet man ein Inhaltsverzeichnis, in dem die Rezepte den entsprechenden Seitenzahlen zugeordnet sind. Und am Ende des Buches gibt es ein alphabetisch geordnetes Register, plus zusätzliche Register mit vegetarischen Rezepten, veganen Rezepten, Rezepten ohne Milchprodukte und glutenfreien Rezepten. Was es auch noch gibt: ein nach Seitenzahlen geordnete Übersicht über Gerichte, die sich vorbereiten und aufbewahren lassen mit Tipps, wie man das macht; im Rezept ist der entsprechende Hinweis auch erwähnt.

Eine Geschichtenerzählerin am Herd

Das ist ein Buch von Nigella Lawson – das bedeutet,  es gibt mehr als “nur” Rezepte. Es ist zugleich eine Sammlung von Geschichten und Erinnerungen. Nigella Lawson ist überzeugt davon, dass jede Mahlzeit auch eine Geschichte erzählt, und so gibt es zu jedem Rezept einige einführende Worte, die manchmal ein bisschen geschwätzig anmuten (im positiven Sinne), immer sehr persönlich sind, und die man immer gerne liest.

Ach so, die Optik: das ist ein hochwertig aufgemachtes Buch mit Fadenheftung – und es gibt sozusagen ein Farbkonzept: Überschriften, Zutatenlisten und Schnitt sind im gleichen Magenta-Ton gefärbt. Das Layout ist klassisch – jedes Rezept hat eine Doppelseite; eine Seite für das Rezept, die gegenüberliegende ist in der Regel für das Food-Foto. Bei den Fotos steht das Essen klar im Mittelpunkt – da ist nicht viel Drumherum.

Schon mal ausprobiert

Tortilla Pie – ebenso simpel wie gut: eine Tortilla auf den Boden einer passenden Form, darauf Schinken, Käse und zwei Eier, ein Deckel aus einer zweiten Tortilla, mehr Käse. Aus dem Ofen zieht man dann eine kleine Pie für 2 Personen mit geschmolzenem Käse und perfekt gegarten Spiegeleiern.

Hähncheneintopf mit Graupen – sehr einfach, und dabei ein richtiges Wohlfühlessen: Graupen, eine Menge Gemüse und gehäutete Hühnerschenkel garen in einer senfwürzigen Hühnerbrühe.

Nachtisch…Karamell-Töpfchen heißt das hier. Es wird ein Karamell gekocht, ein Eigelb, etwas Salz und mit Milch angerührte Speisestärke gesellen sich dazu – so geht Pudding. Das Ganze ist eine schnelle Leckerei für Zwei – ok, ich habe drei Portionen daraus gemacht…

Ich liebe ja Schmorgerichte. Nun ist ja die Zeit dafür, aber eigentlich kann ich das gut auch im Sommer essen. Hier gibt es Lamm, im Ofen geschmort mit Kartoffeln, getrockneten Aprikosen und gut gewürzt mit Koriander, Zimt, Kreuzkümmel, Piment und geräuchertem Paprika.

Dieses Buch wohnte hier schon einige Zeit in der englischen Originalversion – es gibt also noch mehr Rezepte.

Dieses geniale Hühnchengericht mit Lauch und Erbsen mit einem ganz besonderen Kniff zum Beispiel.

Und dieses asiatisch inspirierte Pastagericht mit Buchweizennudeln und Pilzen.

Fazit

Ich mag es. Es gibt alltagstaugliche Rezepte für jeden Geschmack und jeden Anlass, garniert mit ganz vielen Geschichten und einer Menge Persönlichkeit.

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Kochbuch: Blaue Stunde | Stevan Paul

Die blaue Stunde, das ist die Zeit zwischen Sonnenuntergang und Eintritt der Dunkelheit. Der Tag ist vorbei, die Nacht hat noch nicht begonnen. Die Arbeit des Tages ist geschafft, es ist Zeit sich zu entspannen, sich mit Freunden zu treffen – Feierabend, Zeit für einen Apéro. Nicht nur das Licht ist zu dieser Zeit außergewöhnlich, sondern auch die Stimmung. Und es ist Zeit für ein Buch, das sich mit dieser wunderbaren Tageszeit befasst. Geschrieben hat das Buch Stevan Paul, den ich wohl kaum noch vorstellen muss.

Mit diesem  Buch machen wir eine Weltreise, die dem Lauf der Sonne folgt. Wir starten in Samoa und enden in Mexiko, dazwischen liegen Stationen wie Indien, Ungarn, Dänemark, Marokko oder Brasilien.

Blickfang mit Fernweh-Garantie

Ich fange mal von außen an – das Buch ist ein Blickfang. Covergestaltung und geometrische Elemente im Inneren lassen mich ein wenig an den Jugendstil denken. Und der golden gefärbte Schnitt ist natürlich sehr schick. Die vielen schönen Fotos kommen von Daniela Haug. Die Foodfotos stellen ohne übermäßiges Drumherum das Essen schön in den Vordergrund. Und es gibt eine Menge atmosphärischer Bilder von den besuchten Orten – Menschen, Landschaften, Bars … die Reiselust wird geweckt.

Immer der Sonne nach

Jetzt aber zum Inhalt: unsere Reise beginnt in Samoa, wo wir den Fischsalat Oka I’a essen. Es gibt zum Beispiel geröstete Macademia aus Australien, frittierte Paneer-Röllchen aus Indien, eine spannende Variation des türkischen Imam Bayildi mit Zucchini statt Auberginen. Wir finden Bosna aus Österreich, dänische Leberpastete, Salade Lyonnaise, portugiesisches Brot-Omelette und Chilaquiles aus Mexiko. Die Rezepte sind vielseitig – vom kleinen Häppchen bis zum deftigen Eintopf ist für jeden Feierabend-Wunsch etwas dabei. Und die allermeisten Gerichte, die sind für mich richtiges Comfort Food.

Auch das Kochen ist kein Problem: die Rezepte sind gut aufgebaut. Bei manch kleinen Häppchen sind in einem Text mehrere kleine Rezepte versteckt, aber auch das ist dank fett gedruckt hervorgehobener Zutaten übersichtlich gelöst. Zu den Rezepten gibt es auch immer kleine erklärende Vorreden.

Kein Feierabend ohne Drinks und Musik

Das ist jetzt aber nicht alles; wir sprechen ja von einem Buch für den Feierabend, und zu einem ordentlichen Feierabend gehören Drinks und Musik, oder was meint Ihr? Entspechend gibt es zu jedem Rezept auch eine Getränkeempfehlung; eigentlich zwei, nämlich eine alkoholische und eine alkoholfreie. Und auch Musikempfehlungen gibt es eine Menge – das reicht von Jazz über Funk bis hin zu Chansons. Einen QR-Code mit Link zur Playlist findet man im Buch.

Nun wäre da hier kein Buch von Stevan Paul, wenn es nicht auch Geschichten gäbe. Er ist gereist für dieses Buch, der Herr Paulsen, und er hat nicht nur Rezepte und Fotos mitgebracht, sondern erzählt auch mitreißend und mit Begeisterung von von Menschen, Ländern, Menschen, Essgewohnheiten und Gerichten. Und wer mehr über die besuchten Orte und Lokale erfahren oder sie besuchen möchte, der findet am Ende des Buches eine passende Linkliste.

Schon mal ausprobiert

“Das beste Pörkölt der Welt” – das ist natürlich eine Ansage, die überprüft werden muss. Und ja, es ist verdammt gut: gekocht wird es aus Beinscheiben, die beim Garen herrrlich zart werden. Angebraten wird mit Knochenmark und der Knochen darf mitköcheln und sorgt für zusätzliches Aroma.

Ich weiß ja gar nicht, wie lange ich schon Lütticher Waffeln machen wollte, also habe ich die Gelegenheit endlich mal beim Schopf ergriffen – bitte, einmal Hefewaffeln mit Perlzucker drin und Kirschkompott. Die Begeisterung war groß und allgemein.

Und noch so ein Gericht, das ich länger im Hinterkopf hatte: Chicken Tikka Masala; trotz meiner Vorliebe für die angloindische Küche habe ich das noch nie gemacht. Aber jetzt. Zartes Hühnchen in einer cremigen, mild-aromatischen Sauce.

Bitterballen sind kleine Kroketten aus den Niederlanden – klassischerweise trinkt man einen Bitter dazu; daher der Name. Basis ist eine dicke Bechamelsauce, angesetzt mit Rinderbrühe und angereichert mit Corned Beef. Das Ganze wird zu Kugeln geformt, paniert und frittiert, wandert anschließend wie von selbst in den Mund und schmeckt nach mehr.

Tortas ahogadas – Ertränkte Brötchen. Mein Mann hat sich das ausgesucht, und er war dann auch so hingerissen, dass er meinte, das könnte es am nächsten Tag gleich nochmal geben. Wir sprechen von Brötchen, gefüllt mir gegartem, gezupftem Fleisch und Krautsalat und einem Topping aus Salsa Roja.

Fazit

Ein schönes Buch – und zwar nicht nur für den Feierabend. Man findet abwechslungsreiche, gut umsetzbare Anregungen für die Feierabendküche, die gut gästetauglich sind. Und die schönen Bilder und Geschichten nehmen uns mit auf eine Reise durch die Feierabend-Gepflogenheiten dieser Welt.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Brandstätter Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3710601972
  • € 35,00

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Kochbuch: Die Wurzel alles Guten und Leckeren | Malin Randeniye

Wurzelgemüse – es ist so allgegenwärtig, so zuverlässig,  so selbstverständlich. Es ist immer da – oder wer von Euch hat nicht andauernd ein Bund Karotten im Gemüsefach?  Wenn im Winter die glamouröseren Gemüse komplett von der Bildfläche verschwunden sind, dann ist das Wurzelgemüse immer noch da. Und ich weiß ja nicht, wie es Euch geht, aber ich seufze dann doch spätestens Ende Februar leicht entnervt auf, wenn die Abokiste schon wieder Pastinaken, Sellerie und Konsorten anbietet.

Eine Lanze für das Wurzelgemüse

Das ist ziemlich ungerecht dem Wurzelgemüse gegenüber, denn eigentlich hat es viel zu bieten.  Nicht nur, dass es meist aus lokaler Ernte verfügbar ist und gut gelagert werden kann, nein, es ist auch vielseitig einsetzbar und steckt voller toller Nährstoffe.

Malin Randeniye hat sich dieses Problems angenommen. Sie hat schon als Kind gerne gegessen. Ihre Eltern waren Selbstversorger; so lernte sie qualitativ hochwertige Nahrungsmittel zu schätzen,  kümmerte sich früh um die Gemüsebeete und lernte kochen. Heute ist die Schwedin nicht nur Diätassistentin, sondern sie betreibt auch gemeinsam mit ihrem Mann ein vegetarisches Restaurant in Nyköping. Vor mir liegt ihr erstes Buch.

Von Bete bis Topinambur

Da geht es nach einer kurzen Einführung auch gleich ran an die Wurzeln – wir finden Rezepte  für Knollensellerie, Mairübe, Karotte, Pastinake, Petersilienwurzel, Rettich, Bete, Schwarz- und Haferwurzel, Steckrübe, Süßkartoffeln und Topinambur. Nicht alle Gemüse sind gleich stark vertreten, Mairübe, Schwarzwurzel und Rettich sind eher in der Unterzahl.

Die Rezepte sind in verschiedene Kapitel unterteilt. Es beginnt mit Ideen, wie man im Alltag seine Nährstoffdepots etwas auffüllen kann – mit Säften oder Smoothies etwa oder mit im Spiralschneider verarbeitetem Gemüse. Im Sommer dann gibt es ja junges Wurzelgemüse, das nicht viel Zubereitung braucht – da gibt es dann zum Beispiel einfach Rote Bete mit Butter, in Zitrone marinierten Rettich oder Salat im Glas mit Süßkartoffeln. Ein ganzes Kapitel widmet sich dem Grillen von Wurzelgemüse, ganz klar – Sommer. Dann wandern wir weiter in den Herbst, es ist Erntezeit und es wäre gut, wenn man die Fülle konservieren könnte. Da bietet es sich an, fermentierte Möhren zu machen oder ein Chutney aus Knollensellerie zu kochen; es gibt aber auch ein farbenfrohes Gratin oder im Ofen geröstete Rosmarin-Pastinaken. Auch die klassische (schwedische) Hausmannskost kommt nicht zu kurz – ich muss mal diese Fleischwurst auftreiben und sie mit Wurzelpüree und selbstgemachtem Senf servieren, das klingt so nach Winter-Wohlfühlessen. Klassisches Winteressen wie Steckrübensuppe gibt es und auch Ideen, wie man ein paar Vitamine ans Weihnachtsbuffet schmuggeln kann – zum Beispiel mit einem robusten Salat, an dem man mehrere Tage essen kann.

Alltagstaugliche Rezeptideen

Die Rezepte sind gut nachvollziehbar dargestellt und alltagstauglich – da gibt es keine Probleme; auch nicht bei der Beschaffung der Zutaten. Ganz vegetarisch ist das Buch nicht, Fleisch und Fisch kommen vor, sind aber selten. Mir gefällt gut, dass es zu jedem Rezept eine paar kleine einführende Worte gibt. Und auch sonst findet man immer wieder kleine Essays eingestreut – die befassen sich zum Beispiel mit den Farben von Wurzelgemüse, mit dem Schälen und Garen oder mit guten Einkaufsquellen. Auch zu jedem Kapitel gibt es einführende Worte. Außerdem freue ich mich über ein alphabetisch geordnetes Rezeptverzeichnis und über ein nach Wurzelgemüsen sortiertes Register.

Hell und übersichtlich

Schön aufgemacht ist das Buch – Das Layout ist hell und übersichtlich. Ich finde es praktisch, dass bei den Rezepten die Zutaten in einem anderen Schrifttyp gedruckt sind als die Arbeitsanweisung; man weiß intuitiv immer gleich, wo man ist. Es gibt sehr viele Foodfotos, die etwas lose arrangiert sind – manchmal auf der gegenüberliegenden Rezept-Seite, manchmal muss man umblättern, manchmal gibt es Doppelseiten mit Fotos. Meist sind das Nahaufnahmen, die ganz klar ohne große Requisiten das Essen in den Mittelpunkt stellen und wunderbar appetitlich wirken.

Schon mal ausprobiert:

Ausnahmsweise fange ich mal mit Süßkram an – Raw Balls mit Karotten. Früher ™ nannte man das noch “Energiebällchen” ;-). Die Bällchen bestehen aus Karotten, Mandeln, getrockneten Aprikosen und Kokosflocken, werden mit ordentlich Zimt gewürzt und in Kokosflocken gewälzt. Ein schöner Snack für zwischendurch und fix und problemlos gemacht.

Das Tacogratin ist eine pfiffige Idee. Verschiedene Wurzelgemüse wandern zusammen mit Kidneybohnen, Tomaten und Feta in den Ofen und geben einen Dipp für Tortillachips ab.

Ich bin kein besonders großer Fan von Rettich – aber rasch in der Pfanne gebraten und mit Senfsaat und Curry gewürzt, so mochte ich ihn gern.

Viele Rezepte sind recht einfach, machen aber das beste aus den Zutaten. Das gilt auch für diese Suppe. Sie besteht aus ofengeröstetem Wurzelgemüse. Das Rösten intensiviert das Aroma. Und die Suppe ist prima geeignet, um Reste von verschiedenen Wurzelgemüsen aufzubrauchen.

Eintopf aus Wurzelgemüse, das ist ja ein Klassiker. Dieser hier ist etwas ungewöhnlich – zu den rustikalen Gemüsen gesellen sich mediterrane Aromen, Fisch und eine Aioli – das ist toll.

Fazit:

Es lebe das Wurzelgemüse – die Saison ist ja nahe, und dieses Buch ist voller Inspiration. Es gibt alltagstaugliche Rezepte für jede Gelegenheit und jeden Appetit. Auch Anfänger werden mit den Rezepten gut zurechtkommen und für Vegetarier ist es eine Fundgrube.

  • Gebundene Ausgabe: 192 Seiten
  • Verlag: Busse Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3963060113
  • € 30,50

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