Kochbuch: Momofuku | David Chang mit Peter Meehan

Allerspätestens seit David Chang auf Netflix die Serie “Ugly Delicious” hostet, muss man ihn wohl niemandem mehr vorstellen. Seine Karriere reicht aber viel weiter zurück. David Changs Eltern waren in den 1960er Jahren aus Korea in die USA eingewandert. Sie besaßen unter anderem mehrere Restaurants. Von ihren Kindern erwarteten sie, dass diese nicht in der Küche arbeiteten, sondern Berufe mit  – aus ihrer Sicht – mehr Prestige ausübten. Und so versuchte sich David Chang  nach dem Abschluß seines Studiums in verschiedenen Jobs – um dann am Ende nach einer kurzen Ausbildung im French Culinary Institute doch in der Küche zu landen. Er sammelte Eindrücke in verschiedenen Restaurant-Küche, doch was ihn andauernd antrieb, war seine Vorliebe für Ramen-Suppe. Mit dieser Mission eröffnete er 2004 sein erstes Restaurant “momofuku” – und es sollte nicht bei einem Restaurant bleiben. Heute kann man guten Gewissens von einem Imperium sprechen.

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Kochbuch: Dosa Kitchen | Nash Patel mit Leda Scheintaub

Heute stelle ich Euch ein Buch vor, dessen Thema mich schon länger beschäftigt: es geht um Dosas. Dosas sind in Südindien ein typisches Frühstücksgericht; es sind Pfannkuchen aus einer fermentierten Reis-Bohnen-Masse. Ich esse sie sehr gerne, aber am selbst kochen bin ich schon oft genug gescheitert. Klar, dass ich gespannt war auf ein Buch, das sich mit dem Thema “Dosas” beschäftigt.

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Kochbuch: a mano | claudio del principe

Handgemachte Pasta liegt gerade sehr im Trend, und auch ich kann mich ihrer Faszination nicht entziehen. Unter anderem erobern die Pasta Grannies  auf YouTube die Herzen der Zuschauer und versuchen, das Wissen um die selbstgemachte Pasta in die Zukunft zu retten.

Und einer, der da mitmacht, ist Claudio del Principe. Er musste feststellen, dass die Kunst des Pasta-Machens in Italien in Vergessenheit gerät und das war die grundlegende Motivation, ein Buch über handgemachte Pasta zu schreiben – ein Jahr lang machte er jeden Sonntag frische Pasta, und das Ergebnis liegt nun vor mir – nach “a casa” und “al forno” ist es das dritte Buch in einer Reihe von monothematischen Kochbüchern.

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Kochbuch: Tofu | Claudia Zaltenbach

Claudia kenne ich ja nun schon länger. Ursprünglich aus dem Badischen, hat sie nun in München gut Wurzeln geschlagen. Sie bloggt seit langem unter “Dinner um Acht“, reist gerne und hat ein Faible für die Länderküchen Asiens und des Nordens. Vor mir liegt ihr zweites Buch, das sich mit allem rund um den Tofu beschäftigt.

Tofu? Wirklich? Ich weiß, sein Ruf ist nicht der beste. Für viele ist er noch immer ein langweiliger Fleischersatz, den es zu meiden gilt. Ich predige ja schon lange, dass das nicht stimmt: betrachtet Tofu als eigenständige Zutat und nicht als Ersatz für irgendwas, behandelt ihn gut und kauft ordentliche Qualität (oder macht ihn selbst) und schon tun sich Welten auf. Mit dieser Vorgeschichte war ich neugierig auf Claudias Sicht der Dinge.

Ich fange ja gern von außen an: vor mir liegt ein hochwertig aufgemachter Band mit einem hübschen Layout und Lesebändchen. Es macht Freude, in dem Buch zu blättern, was nicht zuletzt an den vielen Fotos liegt, die Claudia  selbst gemacht hat; nicht nur die Gerichte haben Fotos bekommen, es gibt auch viele atmosphärische Reisebilder.

Inhaltlich beginnt das Buch mit einer kleinen Geschichte des Tofu; diese beginnt in China. Von dort reiste der Tofu nach Japan und kam in den 70ern des vergangenen Jahrhundert auch in Europa an, wo er es allerdings schwer hatte. Phasenweise war sogar der Verkauf verboten. Es gibt eine Warenkunde der verschiedenen Tofu-Sorten und einen Blick auf die Inhaltsstoffe – Tofu ist nicht nur proteinreich, sondern hat auch gesunde Fettsäuren und wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe.

Schön, aber in erster Linie soll er ja schmecken. Ob er das tut kann man mit Rezepten ausprobieren, die so ziemlich jede Gelegenheit abdecken: es gibt Frühstück, Suppen, Sommerliches, Vegetarisches, Tofu in Kombination mit Fleisch und Fisch und auch Süßes. Manche Rezepte sind klassisch, wie Mapo Doufu oder koreanisches Jjigae.  Andere bieten dem Tofu einen neuen Auftritt wie Tofu-Pancakes , Tofu-Tikka-Masala oder ein Cheesecake auf Tofu-Basis. Von den Zutaten her sind die Rezepte eher japanisch geprägt; es wird oft Miso verwendet, japanische Sojasaucen oder Furikake.

Wenn man Tofu selbst macht, macht man zunächst Sojamilch aus eingeweichten Sojabohnen, die püriert werden. Dabei bleibt Sojabohnentrester übrig – das ist Okara. Man sollte es nicht wegwerfen; es ist zwar geschmacksneutral, aber aber vielseitig verwendbar und nährstoffreich. Man kann es zum Beispiel an ein Topfbrot geben oder es als Basismasse für Kroketten verwenden.

Juba ist sozusagen die Milchhaut der Sojamilch – und im Gegensatz zur Haut auf der Kuhmilch eine willkommene Delikatesse. Man findet ein Rezept zum Selbstmachen und natürlich auch Ideen zur Verwendung wie Yubaröllchen mit Knackerbsen oder Yuba-Amatriciana.

In der gehobenen Küche Europas ist Tofu noch nicht so recht angekommen; zwei Gastrezepte gibt es aber trotzdem und zwar von Jörg Sackmann und Heiko Antoniewicz. Und am Ende des Buches finden wir noch eine Anleitung zum Selbermachen von Tofu in Manga-Form. Abgerundet wird alles durch Reiseberichte zu Tofu-Produzenten in Japan,  Großbritannien, Berlin und auf Hawaii.

Die Rezepte sind gut strukturiert und alltagstauglich. Für manchen mögen einige Zutaten eine Hürde sein: vieles bekommt man im gut sortierten Asia-Shop oder auf dem Markt, aber getrocknete Yuzu-Schale oder geräucherte Sojasauce sind zum Beispiel nicht so leicht erhältlich. Ungewöhnliche Zutaten werden im Glossar erläutert.

Yuba ist die Haut die entsteht, wenn man Sojamilch köcheln lässt. Es gibt sie frisch und getrocknet. Ich habe eine Packung der getrockneten Haut gekauft und Yuba-Pizza gemacht. Die Haut wird eingeweicht, dann mit Käse, Zucchini (original: Hokkaido-Kürbis), Shiitake-Pilzen und etwas Furikake belegt. Ein ungewöhnliches Essen, das rasch auf dem Tisch steht.

Tofu habe ich früher schon selbst gemacht, ich pansche einfach gerne in der Küche. Das Tofu-Rezept am Ende des Buches musste ich also testen – und wie man sieht, funktioniert es einwandfrei.

Wenn man Tofu macht, bleibt Okara übrig. Zum Wegwerfen ist das aufgrund seines Nährstoffgehaltes zu schade, man kann zum Beispiel Brotteige damit anreichern. Oder man macht Kroketten – so wie hier mit Räucherfisch.

Chawan Mushi ist im Prinzip Eierstich auf japanisch. Mit Dashi verquirlte Eier werden im Dampf gegart, und in die Mischung kann man an Zutaten geben, was einem beliebt. Hier kommt etwas Tofu auf den Boden der Schale, dazu Shiitake, Karotte, Edamame und Naruto Fishcake. Der Fishcake ist im Grunde  Surimi; das habe ich auch verwendet; mein Asia-Shop hatte das Original nicht.  Der Tofu ist in der Mischung leider ein wenig untergegangen.

Gereizt hat mich auch der gefüllte Tofu; eines der wenigen chinesisch inspirierten Rezepte. Der Tofu bekommt eine würzige Hackfleischfüllung, wird knusprig gebraten und mit einer Sauce auf der Basis von Hühnerbrühe und Sojasauce serviert.

Fazit:

Wer Tofu mag, findet hier Inspiration, ihn noch öfter auf den Tisch zu bringen.  Und wer sich bisher noch nicht herangetraut  oder gar schlechte Erfahrungen mit Tofu gemacht hat, bekommt Motivation und Handwerkszeug, um das zu ändern.

  • Gebundene Ausgabe: 232 Seiten
  • Verlag: Hädecke Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3775007948
  • 32,00

Kochbuch: Backwerkstatt | Richard Bertinet

Richard Bertinet ist in der Bretagne geboren und aufgewachsen, wo er auch als Bäcker und Koch ausgebildet wurde. Später arbeitete er in London als Küchenchef. Heute lebt er im britischen Bath und betreibt dort eine Kochschule mit dem Schwerpunkt auf Backkursen. Sein Wissen gibt er außerdem in Büchern weiter, dieses hier ist bereits sein fünftes.

Richard Bertinets erstes Buch hat mein Brot-Backen ziemlich voran gebracht. Es befasst sich im Großen und Ganzen mit einfachen Hefe-Broten und seine grundsätzliche  Ratio 500 g Mehl, 350 g Wasser, 10 g frische Hefe und 10 g Salz, die nutze ich noch heute sehr oft, wenn ich einfach mal spontan ein Brot backen möchte. Und so war ich gespannt, was in diesem neuen Buch nun auf mich wartet.

Das Buch startet mit einem sehr ausführlichen Grundlagenteil: es beginnt mit dem Werkzeug, wobei für Richard Bertinet die wichtigsten Werkzeuge nicht teure Geräte sind, sondern die Hände, Geduld und Instinkt. Es wird erklärt, wie eine luftige Krume entsteht, welchen Einfluss Qualität von Mehl und Wasser auf das Endergebnis haben und worauf man bei den empfohlenen Geh- und Backzeiten achten muss. Schließlich gibt es ein sehr ausführliches Grundrezept für Hefeteig. Es wird in vielen Step-by-Step-Bildern gezeigt, wie der Teig von Hand bearbeitet wird. Das ist auch die Vorgehensweise, die Richard Bertinet Anfängern empfiehlt: man bekommt so ein Gefühl für die Teigkonsistenz. Und wenn man auf diese Art verstanden hat, was da wichtig ist, kann man gerne auch auf eine Küchenmaschine zurückgreifen.

Jetzt geht es aber an die eigentlichen Rezepte. Unterteilt sind sie in Brote mit Hefe und Sauerteig, in herzhaft und süß angereicherte Brote sowie Fladenbrote und flüssige Teige. Und dann gibt es noch ein Kapitel, in dem mit Brot gekocht wird.

Die Bandbreite ist groß: da gibt es ein Baguette-Rezept mit Hefevorteig und langer, kühler Gare, das ich noch ausprobieren muss, es gibt Grundrezepte für Weizen- und Roggensauerteig, reines Roggenbrot auf Sauerteigbasis, aber auch süßes Hefegebäck wie Pflaumentarte oder Zimtknoten. Wir finden Käsestangen aus Plunderteig, Körnerbrot ohne Mehl und Treibmittel, Crumpets oder auch Socca aus Kichererbsenmehl.

Die Rezepte sind wunderbar erklärt. Wenn es drauf ankommt, gibt es Step-by-Step-Fotos, und immer wieder sind auch kleine Texte eingeschoben, die Grundsätzliches wie z.B. das Einschneiden erklären. Zusätzliche Tipps gibt es in den kleinen Einleitungen, die jedem Rezept vorangestellt sind. Und auf seiner Website zeigt Richard Bertinet wichtige Techniken auch nochmal in Videos.

Noch ein Wort zur Optik: da gibt es eine schöne Aufmachung mit ruhigem Layout auf leicht grauem Papier. Die Fotos hat,  Jean Cazals beigesteuert – es sind viele, und sie sind schön, ohne überstylt zu sein. Der Autor kommt auch vor; da beweisen die Fotos auch mal Sinn für Humor und vermitteln Freude am Brot backen.

Für die Cornetti gibt es im Buch alle möglichen Form-Vorschläge; ich habe mir erlaubt, einfach Hörnchen daraus zu machen. Die Cornetti bestehen aus einem Hefeteig mit Vorteig und sind dank einem schönen Anteil an Olivenöl schön flauschig. Es hat sie nicht zum letzten Mal gegeben.

Ich hatte noch einen Rest Quinoa herum liegen, der endlich weg sollte. Also Quinoa-Brot: ein Vorteig aus Quinoa, gegarter Kartoffel und etwas Kokosöl, ein Hauptteig mit Sauerteig, etwas Hefe und Vollkornmehl ergeben ein ausgewogenes, saftiges Brot mit guter Frischhaltung.

Noch ein Sauerteigbrot mit einem kleinen Anteil an Hefe: die Miche habe ich mit Roggensauerteig angesetzt. Der Rest ist Weizen 550 und je etwas Weizen- und Roggenvollkorn. Das Ergebnis: ein Brot mit lockerer Krume und krachender Kruste, ganz wie es sein muss.

Gochial ist ein traditionelles Brot aus der Bretagne: es handelt sich um eine Art Brioche-Teig mit einem Anteil an Sauerrahm. Das Brot war mein persönliches Waterloo. Ich habe das Brot zweimal gebacken. Beim ersten Mal zog ich einen Backstein aus dem Ofen. Das Foto ist vom zweiten Versuch. Sieht ganz gut aus, oder? Ist aber leider beim Schneiden total zerkrümelt und war höchstens für Trifle brauchbar. Ich muss mich wohl mal auf Fehlersuche machen….

Nach so einer Schlappe braucht man etwas Nervenberuhigendes – ein einfaches Pain de Mie, zum Beispiel, ein Hefebrot mit etwas Milch und Butter im Teig, das man gut toasten kann.

Für das reine Roggenbrot mit Sauerteig wird ein recht dünnflüssiger Sauerteig verwendet. Saftigkeit gewinnt das Brot durch ein Brühstück. Es ist ein deftiges, dichtes Brot mit ordentlich Geschmack.

Fazit:

Wer von der Pieke auf Brot backen lernen will, der ist hier richtig. Was man wissen muss, ist sehr ausführlich erklärt und erlaubt einem, rasch richtig gute Brote aus dem Ofen zu ziehen. Aber auch wer schön Übung im Brotbacken hat, wird hier fündig. Die Rezepte sind breit gefächert – man findet Ideen für jede Gelegenheit und für jedes Können.

Kochbuch: Drei Sterne – Zu Hause | Klaus Erfort

Klaus Erfort wurde in Saarbrücken in eine Beamtenfamilie hineingeboren. Die Kindheit war geprägt von strengen Regeln und vom frühen Tod der Mutter. Als Schüler absolvierte er ein  Pratikum in einem Restaurant, das klassische französische Produktküche anbot – und von da an war klar, wo sein Weg hingehen sollte. Nach der Schulzeit kam die Kochlehre, es folgten Stationen in verschiedenen Sternerestaurants, dann Jahre im legendären Baiersbronn, erst im Restaurant Barreis, dann bei Harald Wohlfahrt. Es folgten Stellen als Küchenchef in ambitionierten Hotels, die aber leider zu oft an Geldproblemen scheiterten. Nachdem erneut ein ambitioniertes Hotel in die Insolvenz ging, entschloss sich Klaus Erfort zur Selbständigkeit – seit 2002 betreibt er  in Saarbrücken das Gästehaus Erfort, und seit 2007 ist das Restaurant durchgängig mit 3 Michelin-Sternen versehen.

Klaus Erfort war immer der Koch, von dem es kein Kochbuch gibt. Nun hat sich das geändert. Vor mir liegt sein erstes Buch. Es ist unterteilt in zwei Teile: der eine beschäftigt sich mit den Gerichten, die es im Gästehaus Erfort gibt, der andere enthält Rezepte für zu Hause. Dieses Buch stelle ich Euch nicht alleine vor. Ich teile sie mir mit der fabelhaften Dorothée. Bei ihr könnt Ihr hier etwas über den Sterne-Teil lesen. Da findet Ihr auch Bilder von der Kochbuchpräsentation in München, die ich leider verpasst habe. Und ich erzähle Euch etwas über den Homecooking-Teil des Buches.

Ich fange von außen an. Das (überraschend dünne) Buch kommt in einem sehr stabilen Schuber. Je nachdem, wie man es dreht und wendet, liest man sich entweder durch den Sterne-Teil oder den Zuhause-Teil. Das Layout ist ungewohnt – die Rezepte ziehen sich gerne über mehrere Seiten, und das zugehörige Foto steht nicht am Anfang, sondern am Ende des Rezepts. Wenn man zu lesen beginnt, irritiert das, weil man auf ein Bild schaut, das mit dem Rezept nichts zu tun hat.

Die Ausstattung ist hochwertig, das Design auf das Wesentliche konzentriert; es ist ein Buch, in dem man gerne blättert. Es gibt zwei Lesebändchen. Wenn man sich mit dem Homecooking-Teil befasst, dann gehen sie nach oben weg, das ist unpraktisch.

So, jetzt aber zum Inhalt. Klaus Erforts Küche ist französisch geprägt und so ist es klar, dass die Rezepteinteilung klassisch ist – Vorspeise, Hauptgang, Dessert. Die Idee dahinter ist, Spitzenküche für zuhause umsetzbar zu machen. Ganz so einfach ist das aber nicht. Schon für das erste Rezept, ein Bio-Onsen-Ei mit krosser Geflügelhaut und gehobeltem Trüffel braucht man  (außer Trüffel) einen Dampfgarer, einen Hochleistungsmixer, ein Sous-Vide-Becken, und, ok, einen Bunsenbrenner. Uff.

Ganz so geht es nicht weiter. Aber dennoch sind die Ansprüche an Zutaten und Equipment hoch. Taschenkrebs und Hummerkarkassen  sind hier nicht alltäglich, Gänseleber auch nicht und auch manches Equipment stellt mich vor Herausforderungen. Aber manches steht noch auf meiner Liste – die Kalbsbäckchen in Rotwein mit Kartoffelpüree und Pfifferlingen zum Beispiel oder das kalte Gurkensüppchen mit gebeiztem Lachs.

Klar ist – die Rezepte bestehen aus mehreren Komponenten und erfordern etwas Anstrengung und auch Kocherfahrung. Manches ist aus einer Restaurantküche heraus formuliert und man macht das Zeitmanagement zuhause besser anders.

Zwei Rezepte habe ich ausprobiert:

Für das Rote Bete-Carpaccio werden rote Bete in einem würzigen, leicht süß abgeschmeckten Essig-Sud gegart. In diesem Sud dürfen sie einige Tage durchziehen, bevor sie geschält und in Scheiben geschnitten werden. Ausgarniert wird das Carpaccio mit etwas Ziegenkäse, pochierten Wachteleiern, gerösteten Mandelblättchen, Schnittlauch und Limonenöl. Die gegarte Bete kann man gut im Kühlschrank vorhalten, so steht die Vorspeise dann recht schnell auf dem Tisch.

Saarländische Gefillde sind gefüllte Kartoffelknödel – und ein sehr beliebtes saarländisches Gericht. Die verfeinerte Variante aus dem Buch dauert ein wenig und braucht etwas Geschirr, ist aber dafür auch wirklich toll: Kartoffelknödel mit einer Füllung aus Hackfleisch und Leberwurst, serviert auf einem Bett von Lauch, mit einer feinen Specksauce, knusprigem Speck und Petersilienbröseln.

Fazit:

Sterneküche für Zuhause, das ist ein schwieriges Thema. Es soll etwas Besonderes auf den Teller landen, und der Aufwand soll auch für zuhause umsetzbar sein, das gleicht der Quadratur des Kreises. Klaus Erfort hat sich entschieden, die Rezepte nicht allzu sehr zu vereinfachen. Man muss also Kocherfahrung mitbringen und beim Nachkochen durchaus Aufwand betreiben – hat dafür dann aber auch etwas Besonderes auf dem Teller.

  • Gebundene Ausgabe: 200 Seiten
  • Verlag: Tre Torri
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3960330509
  • 55,00

Kochbuch: Bangkok | Leela Punyaratabandhu

Ein kleines Thailand-Special  mit zwei Kochbuchvorstellungen hatte ich Euch versprochen, und hier kommt auch schon das zweite Buch.

Es stellt uns thailändisches Essen aus einer anderen Perspektive vor, als Andy Ricker es tut: Leela Punyaratabandhu ist in Bangkok geboren und aufgewachsen. Ihre kulinarische Laufbahn wurde geprägt durch die traditionell eingerichtete Küche im Haus ihrer Großeltern, wo sie viel Zeit verbrachte. Später dann zog sie in die USA und bemerkte dort, wie sehr Bangkok und seine Esskultur sie geprägt hat. Und natürlich vermisste sie das heimische Essen und  lernte, dass  man das Essen Bangkoks überall auf der Welt nachkochen kann; das schlägt sich nicht nur auf ihrem Blog nieder, sondern auch in ihren Büchern; dieses hier ist ihr Zweites.

Es ist ein sehr persönliches Buch geworden. Leela Punyaratabandhu erzählt viele Geschichten und nimmt uns mit in ihr Bangkok. Es ist nicht nur jedem Rezept eine ausführliche Einleitung vorangestellt, in der wir etwas über die Geschichte des Gerichts erfahren, darüber, was es für die Autorin bedeutet oder worauf man bei der Zubereitung achten muss, sondern es gibt auch ganz viele Kapitel über Bangkok und seine Esskultur. So erfahren wir etwas über den traditionellen thailändischen Vorratsschrank – die Füsse stehen in kleinen Wasserschalen, um die Ameisen von den Vorräten fernzuhalten. Es gibt ganz persönliche Geschichten, zum Beispiel über Warlord (ja…), der als 15-jähriger bei Leelas Großeltern einzog und der mit Gerichten aus seiner Heimatregion bekocht wurde, um sein Heimweh zu mildern. Da gibt es auch ein Kapitel über Thai-Eistee, das mich zum Trinken motiviert, obwohl ich gar keine süßen Getränke mag. Wir lesen über das Kudi-Chin-Viertel, über den Einfluss chinesischer Einwanderer…. und – ach, lest doch selbst. Das Buch ist außerdem wunderschön gestaltet. Die vielen Fotos von Essen, Stadt und Menschen sind von David Loftus; das ist ja ein Qualitätsmerkmal.

Jetzt aber zum Kern des Ganzen. Denn es gibt ja auch noch Rezepte, die ausprobiert werden wollen. Da gibt es Grundgerichte, die man für alles Mögliche verwenden kann, Snacks und kleine Gerichte, Gerichte, die zum Reis gegessen werden, Menüs und Tellergerichte, Süßes und einen ausführlichen Teil mit Grundrezepten. Es warten Fleischbällchen in pikanter süß-saurer Sauce, karamellisierte Eier mit Schweinebauch, cremige Tom-Yam-Nudelsuppe mit Garnelen, süße Eiercreme mit gebratenen Schalotten – die Gerichte sind vielfältig. Leela Punyaratabadhu zeigt sowohl klassische Thai-Gerichte als auch Gerichte, die chinesische oder burmesische Einwanderer mitgebracht haben. Auch Streetfood bleibt nicht außen vor. Die Spannbreite geht vom  sehr traditionellen Reis mit Blütenwasser und seinen Beilagen (es sind Fischbällchen, gefüllte Schalotten, gefüllte Bananenchilis und mehr) bis hin zu einer Ode an die beliebten Instantnudeln der Marke “Mama”.

Die Rezepte sind gut aufgebaut und wunderbar nachkochbar. Natürlich ist der Besuch im Asia-Shop unerlässlich. Leela Punyaratabadhu ist aber pragmatisch. Sie zeigt schon mal Ersatz für schwierige Zutaten auf und wer die Currypaste nicht mit dem Mörser machen möchte, der nimmt eben den Blitzhacker.

Ich habe mich schwer getan mit einer Auswahl. Ich möchte bitte alles essen, was es da gibt, und zwar am besten gleich. Das ist es geworden:

Neue Rezepte für Teigtaschen sind hier ja immer willkommen. Diese hier sind gefüllt mit gegartem Fleisch von entbeinten Hühnerschenkeln, Erdnüssen, Korianderwurzeln und Knoblauch. Ich hatte ein wenig Angst – die Teighülle ist glutenfrei; sie besteht aus Reismehl, Klebreismehl und Tapiocastärke. Die Angst war unbegründet; der Teig hatte eine Konsistenz wie Knetmasse und liess sich sogar einfach mit den Händen zu Teigplatten formen. Die Taschen werden gedämpft, mit Knoblauchöl und frittiertem Knoblauch, Chili und Koriander serviert.

Omelettes sind in Thailand eine Klasse für sich – dieses hier ist gefüllt mir Crabmeat. Die Eier werden verquirlt, dann wird ein Ball Füllung in die Mitte gesetzt und alles in einer kreisförmigen in den Wok gegeben und mittels Pfannenwendern zu einem länglichen Omelette mit einer Füllung in der Mitte zusammengeschoben. Die Technik hat bei mir beim Wenden etwas versagt, aber geschmeckt das Omelette trotzdem.

Der Teig aus den Teigtaschen oben hat mich nachhaltig beeindruckt, und so habe noch Nudeln aus einem ähnlichen Teig gemacht. Die Nudeln sind handgerollt, was nach mehr Aufwand klingt als es tatsächlich ist. Sie sind seidig und etwas glitschig. Sie landen in einer Suppe auf der Basis von Hühnerbrühe, und zwar zusammen mit Fleischbällchen, Bohnensprossen, eingelegtem Kohl und einem Topping aus Koriandergrün und Frühlingszwiebeln.

Ich bin ein großer Fan von Sriracha-Sauce. Im Original kommt sie übrigens nicht aus den USA (daher kommt das, was man hier hauptsächlich kaufen kann), sondern aus dem thailändischen Sri Racha. Das Rezept zum Selbermachen habe ich ausprobiert; und ich denke, ich muss jetzt keine Sri Racha mehr kaufen. Die Sauce ist deutlich süßer, aber auch deutlicher schärfer und viel aromatischer als das, was man kaufen kann.

Für diese Suppe mit Rindfleisch, Süßkartoffeln und Basilikum wird Beinscheibe lange in Rinderbrühe gegart, dazu gesellen sich Süßkartoffeln, Thai-Basilikum und scharfes Basilikum. Limettensaft und Tamarinde steuern feine Säure bei.

Ich hab’s mit dem Teig – die gefüllten Pfannkuchen basieren auf Roti-Teig, der ganz dünn ausgezogen wird. Es kommt eine Hackfleischfüllung mit Ei darauf, dann wird alles zum einem Päckchen umgeschlagen, gebraten und zum Servieren in Stücke geschnitten. Dazu gibt es ein frisches, süß-saueres Gurkenrelish und frischen Ingwer. Das Gericht fand reissenden Absatz.

Fazit:

Das ist ein sehr persönlich, wunderbar gestaltetes Buch, das uns Bangkok und seine Küche nahe bringt. Die Rezepte sind authentisch, aber auch pragmatisch  und werden gut nachvollziehbar dargestellt. Eine Schatzkiste für jeden, der sich für thailändische Küche interessiert.

  • Gebundene Ausgabe: 368 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3517097879
  • 36,00

Kochbuch: pokpok – Gelebte Thai-Küche | Andy Ricker

Ich rufe die Thai-Wochen aus! In den nächsten Tagen werde ich Euch zwei Kochbücher vorstellen, die sich mit thailändischer Küche befassen. Die Bücher haben etwas gemeinsam, denn die Autoren leben in den USA. Die Ansätze sind dennoch unterschiedlich.

Den Anfang macht Andy Ricker, und er hat einfach eine ganz große Liebe zur thailändischen  (genauer: zur nordthailändischen) Küche. Angefangen hat seine kulinarische Karriere mit Tellerwäscher-Jobs als Teenager, später sammelte er Wissen, indem er durch die Welt reiste und dabei in Restaurants arbeitete. 1987 kam er zum ersten Mal nach Thailand, und so begann seine Leidenschaft für die Thai-Küche. Es war ein langer Weg, aber heute betreibt er eine stattliche Zahl an Restaurants in den USA. Das erste war das Pok Pok in Portland, und das New Yorker Pendant ist inzwischen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Pok Pok ist etwas Grundsätzliches – es bezeichnet das Geräusch, das der Mörser beim Zerkleinern von Zutaten macht. Und genauso grundsätzlich ist auch dieses Buch. Es ist genau, ohne allzu herrisch oder furchteinflössend zu sein. Das beginnt schon bei der Beschreibung der nötigen Zutaten – wenn nötig, werden da Marken empfohlen. Und auch sonst ist die Beschreibung so genau, dass man findet, was man braucht. Nützlich sind auch die Seiten mit den Produktfotos – die helfen gut weiter im Dickicht des Asia-Shops 😉 .

Jetzt aber zu den Rezepten: wir hätten da insgesamt ca. 70 Rezepte, die sich auf  13 Kapitel aufteilen. Ein Kapitel ist dem Reis gewidmet mit genauen Anleitungen zum Kochen von Duftreis und Klebreis. Eines befasst sich mit Papaya-Salaten (som tam). Chili-Dipps, Currys, Gegrilltes – Tellergerichte, es wird nichts ausgelassen. Andy Ricker legt Wert auf Authentizität und er ist sehr genau. Er besteht darauf, dass man Würzpasten in einem Granitmörser herstellt und Papaya-Salat im Holzmörser.  Die Hackfleischgerichte (Laap) haben ihr eigenes Kapitel und das Rezept für klassischen Laap aus Nordthailand hat durchaus seinen Anspruch: Würzpaste, Innereien, Schweineblut, eine beachtliche Anzahl an Zutaten – und sehr genaue Erklärungen. Wer es einfacher mag, wird aber auch fündig.

Die Rezepte verlangen einem ein bisschen was ab – sie sind aber auch sehr genau erklärt. Zu jedem Rezept gibt es eine ausführliche Einleitung. Es gibt ein Geschmacksprofil, das einem beim Abschmecken hilft. Und da in Thailand (abgesehen von den Tellergerichten, die für sich stehen) nie nur ein Gericht auf den Tisch kommt, erfährt man auch gleich noch, welche Gerichte zum jeweiligen Rezept dazu passen. Die Zutaten stehen in einem farbig abgesetzten Kasten, die Anleitung ist detailliert. Wenn ein Gericht mehrere Schritte oder eine längere Zubereitungszeit hat, gibt es farblich abgesetzt einen Kochplan, und auch benötigte Küchenausstattung wird schon schon im Vorfeld erwähnt.

Einen Wermutstropfen gibt aber doch – ich habe teilweise mit der Übersetzung gehadert. So wird Gemüse kreuzweise (von crosswise) geschnitten, das amerikanische pound wurde der Einfachheit halber mit “Pfund” übersetzt und und warum ich  eine Suppe mit Schalen und einem Kochlöffel auf den Tisch bringen soll, erschließt sich mir auch nicht so recht (gemeint ist “laddle”, also Schöpflöffel).

“Gelebte Thai-Küche”, so heißt ja der Untertitel des Buches – und man merkt dem Buch deutlich an, dass Andy Ricker diese Küche wirklich liebt und lebt. Es gibt nämlich nicht nur Rezepte, sondern auch sehr viele Geschichten. Andy Ricker nimmt uns mit auf seine vielen Reisen, stellt Orte, Lokale und Essgewohnheiten vor; und auch die Menschen, von denen er gelernt hat, so zu kochen, wie er es tut. Da wäre zum Bespiel Sunny, der schon mal mit einer Gurke haut, wenn man einen Fehler macht, oder Da Chom, von dem nicht nur das Rezept für laap stammt, sondern dessen Lebensgeschichte auch faszinierend zu lesen ist.

Die vielen Fotos tun ihr Übriges: da gibt es nicht nur die Food-Fotos, die ganz klar aufs Essen fokussiert sind, sondern immer wieder auch Bilder von Landschaften, den vorgestellten Menschen, Strassenküchen – das lässt uns tiefer eintauchen in Thailand und seine Esskultur.

Wie gesagt  – es gibt 13 Rezept-Kapitel. Ich habe noch viele Marker kleben und schon ein bisschen was ausprobiert:

Einmal Solomittagessen, bitte: gebratene Reisnudeln. Die gegarten, abgekühlten und wieder getrockneten Nudeln landen mit Öl aus frittierten Schalotten, dunkler Thai-Sojasauce, Austernsauce und Fischsauce im Wok und machen richtig Spaß. Mit dem Öl ist das Rezept allerdings sehr großzügig, ich habe deutlich weniger verwendet.

Andy Ricker bricht eine Lanze für im Ganzen gedämpften Fisch; zwei Arten stellt er vor: ich habe mich für die Variante mit Limetten und Chilis entschieden. Der Fisch wird mit grünen Chilis, Limettensaft, Knoblauch, Korianderwurzeln und Fischsauce gewürzt und im Dampf gegart. Das gibt saftigen, zarten Fisch mit säuerlich-würzigem Aroma.

Natürlich gibt es viele Varianten des berühmten Papaya-Salates. Dieser hier gehört dazu; hier wird Gurke so behandelt wie sonst die Papaya. Zur Gurke gesellen sich getrocknete Shrimps, Schlangenbohnen, Limette, Knoblauch, Chili und Fischsauce – schön scharf, säuerlich und salzig ist das Ergebnis.

Zwei schnelle Sachen aus dem Wok: zunächst der pfannengerührte Rosenkohl, der fix mit Knoblauch, Chili und einer Sauce aus Sojasauce, Fischsauce und Austernsauce serviert wird. Das ist so toll, dass es gleich auf die Liste meiner liebsten Rosenkohl-Gerichte gewandert ist. Original wird Thai-Rosenkohl (khanaeng) verwendet – aber unserer profitiert auch sehr von dieser Art der Zubereitung.

Ein Gericht als vollständige Mahlzeit ist das gebratene Hühnchenhackfleisch mit scharfem Basilikum. Die Schärfe kommt eher von der verwendeten Chili-Menge, das Basilikum steuert ein pfeffriges Aroma bei.

Natürlich musste ich auch ein Curry probieren; entschieden habe ich mich für das nordthailändische Curry (keine Kokosmilch) mit Jackfruit und Schweinerippchen. Rippchen und Jackfruit werden in einer Brühe gekocht, deren Basis eine Currypaste aus Chilis, Knoblauch, Schalotten und Garnelenpaste ist. Dazu gesellen sich noch Kirschtomaten, Betelblätter und Cha Om, das sind junge Akazientriebe, die leicht bitter und nach Knoblauch schmecken.

Fazit:

Interesse an Thai-Küche jenseits von pad thai und rotem Curry mit Kokosmilch? Dann seid Ihr hier richtig. Andy Ricker führt ebenso detailliert wie begeistert ein in die thailändische Esskultur. Vegetarier werden allerdings eher nicht fündig, denn Fischsauce, getrocknete Shrimps und Ähnliches sind auch bei fleischlosen Gerichten selbstverständliche Zutaten.

  • Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
  • Verlag: Unimedica
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 9783962570682
  • 34,00

Kochbuch: Ethiopia | Yohanis Gebreyesus

Äthiopien, seine Geschichte, seine Kultur und auch sein Essen faszinieren mich schon lange. Angefangen hat es mit dem Essen – die erste Platte, serviert mit Injera und verschiedenen Gerichten, hat mich infiziert. Und habt Ihr schon mal äthiopischen Kaffee getrunken? Er ist eine Sensation.

Äthiopien ist ein großes Land mit verschiedensten Volksgruppen und geografischen Bedingungen, die das Essen so vielfältig machen. Nach 1935 war es vier Jahre lang italienisch besetzt, aber es war nie eine Kolonie. Einen spannenden, wenn auch subjektiven  Einblick in  die neuere Geschichte gibt Prinz Asfa-Wossen Asferate hier*. (Und übrigens hat er auch ein Buch über europäische Manieren geschrieben). Die Zeiten der sozialistischen Militärdiktatur und der schlimmen Hungersnöte sind vorbei. Noch immer ist es eines der ärmsten Länder Afrikas, aber  die Wirtschaft wächst rapide. Viele Menschen, die Äthiopien verlassen hatten, kehren zurück.

So auch Yohanis Gebreyesus. Er ist in Addis Abeba geboren und war schon früh interessiert an allem, was mit Essen zu tun hat. Sein Weg führte ihn zunächst nach Frankreich ans Institut Paul Bocuse,  in südfranzösische Edelrestaurants und nach Kalifornien. Nun arbeitet er wieder in Äthiopien, wo er nicht nur Restaurants betreibt, sondern auch ein bekannter Fernsehkoch ist.

Nun aber zum Buch: Unterteilt in Injera und Fladenbrote, Gewürze, Frühstücksgerichte, Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide, Fleisch (Rind, Lamm und Ziege), Geflügel, Eier und Fisch sowie Snacks und Getränke stellt es uns äthiopische Küche vor.

Herzstück der Küche ist das Fladenbrot Injera. Es ist ein Sauerteigbrot, dass aus Teffmehl hergestellt wird. Teff oder Zwerghirse ist ein Süßgras und glutenfrei. Injera wird als  Besteck verwendet und seine schwammartige, von Blasen durchzogene Oberfläche ist wichtig: in der äthiopischen Küche dominieren Schmorgerichte, und die Struktur des Injera sorgt dafür, dass man möglichst viel Sauce aufnehmen kann.

Ich liebe Injera – und bin schon oft genug an der Herstellung gescheitert, die einer Wissenschaft gleich kommt. Yohanis Gebreyesus hat zwei Injera-Rezepte in seinem Buch: eines für die klassische Variante, deren Zubereitung sich über eine Woche hinzieht und eine schnelle Version, die nach 24 Stunden auf dem Tisch steht. Ich habe beide ausprobiert. Die Rezepte sind genau und detailreich geschildert und ich habe endlich zufriedenstellendes Injera auf den Tisch gebracht. An meiner Technik muss ich aber noch arbeiten, deshalb verrate ich Euch die Rezepte jetzt noch nicht.

Man lebt ja nicht vom Injera allein, und so gibt es entsprechend viele Gerichte, die ich unbedingt noch ausprobieren muss: die Haferpfannkuchen zum Beispiel, die ihre typische Oberfläche davon bekommen, dass man auf sie pfeift. Die mit Ei gefüllten Pasteten klingen toll, ebenso wie die gefüllten Chilischoten oder die Teff-Tagliatelle mit Bockshornkleesprossen. Es gibt viele traditionelle Gerichte wie Shiro, ein Brei, der aus dem gerösteten, gewürzten Mehl von Hülsenfrüchten gemacht wird, geräucherte Milch – eine traditionelle Methode der Haltbarmachung – oder Fitfit, das aus zerzupftem Injera und einer Sauce aus Hülsenfrüchten besteht.

Es gibt ein Kapitel mit Gewürzmischungen – da gibt es mehr als Berbere -, und natürlich ein Rezept für Niter Kibbeh, die geklärte Gewürzbutter. Und auch sonst erfahren wir viel über das Land, seine Geschichte und Esskultur: klar, dass es eine Einführung in die Geschichte des Landes gibt. Wir erfahren aber auch Wissenswertes über Ensete, ein Bananengewächs, das auch “Baum gegen den Hunger” genannt wird, über die Kaffeezeremonie, über die Kurt-Kultur ( Fleischplatten aus rohem Rindfleisch), über den Honigwein Tej, über Klöster der äthiopisch-orthodoxen Kirche, über das muslimische Äthiopien…..

Die vielen Fotos tun Ihr Übriges – da gibt nicht nur schöne, auf das Wesentliche konzentrierte Food-Fotos, sondern auch viele Bilder von Land und Leuten. Man wird hineingezogen in das Land. Schön sind auch die einführenden Texte zu den Rezepten  – man erfährt Wissenswertes zum kulturellen Hintergrund und auch, worauf es beim jeweiligen Rezept ankommt und wie es gerne gegessen wird.

Ich fand es nicht einfach, mich für Rezepte zu entscheiden  – es war die Qual der Wahl. Und so habe ich mich ein wenig danach gerichtet, was ich grade im Haus hatte.

Da waren rote Bete, die ich nach Rezept geschmort habe. Das ist einfach und nicht besonders exotisch; die Knollen werden in pommes-frites-große Stifte geschnitten, mit Zwiebel und Knoblauch geschmort und nach dem Abkühlen mit Zitronensaft und frischer Chili serviert.

Injera – ich bin oft genug daran gescheitert. Das hier ist ein schnelles Injera, dafür muss der Teig nur einen Tag ruhen. Perfekt gelungen ist es mir nicht, aber sehr viel besser als alles, was ich vorher probiert hatte.

Dazu gab es ein Ragout aus in Kurkuma und Zwiebeln geschmorten Kartoffeln und Karotten – aromatisch und einfach.

Noch scharfe Linsen dazu: die Linsen werden vorgegart, dann mit Zwiebel, Knoblauch und einer schönen Portion Berbere und Schwarzkümmel aromatisiert – sie heißen nicht umsonst scharfe Linsen, sind aber zugleich sehr aromareich.

Nochmals Injera – diesmal die originale Zubereitung mit Sauerteig. Das Rezept hat gut funktioniert, das Brot wurde fein säuerlich und hat die erwünschten Bläschen an der Oberfläche – an meiner Technik muss ich aber noch arbeiten.

Das originale Injera war das Besteck für Rindfleisch mit Blattgemüse. Das klassisch äthiopische Blattgemüse habe ich durch Spinat ersetzt. Der Eintopf bekommt eine würzige, scharfe Note durch geklärte Gewürzbutter und die scharfe Gewürzmischung mitmita.

Äthiopische Gnocchi – das sind keine Kartoffelknödel. Grundlage ist Besso, in der Pfanne geröstetes Mehl. Hier ist es Weizenmehl. Die Gnocchi bestehen aus einer Art Brandteigmasse, werden mit mitmita gewürzt und mit Bechamelsauce und Käse überbacken.

Fazit:

Da gibt es viel zu entdecken – traditionelle äthiopische Rezepte sind in der Mehrzahl, aber wir finden auch einige moderne Interpretationen, denen man anmerkt, das Yohanis Gebreyesus im Ausland ausgebildet wurde. Äthiopische Küche, das mag exotisch klingen und manche Kombination ist es auch. Dennoch sind die Zutaten gut zu beschaffen (Teffmehl gibt es inzwischen im gut sortierten Supermarkt)  und die Rezepte sind gut umsetzbar.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Knesebeck
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3957283238
  • 32,00

Kochbuch: Kreolisch kochen | Selina Periampillai

Selina Periampillai ist in London geboren. Ihre Eltern stammen von Mauritius; und seit ihrer Kindheit verbringt sie dort auch immer wieder viel Zeit – den Geschmack der Insel hat sie verinnerlicht. Das nicht zuletzt, weil ihre Mutter immer mit heimischen Rezepten und einem Koffer voller Gewürze gegen das Heimweh angekocht hat. Heute  bietet Selina Periampillai  Supper Clubs und Catering  mit mauritischer Küche an und schreibt unter anderem für den Guardian und Delicious. Für dieses Buch hat sie sich nicht auf Mauritius beschränkt, sondern auch noch viele andere Inseln des Archipels im Indischen Ozeans besucht und Rezepte gesammelt.

Kreolische Küche meint in diesem Fall die Küche der karibischen Inseln (es gibt auch noch den Begriff “kreolische Küche” in Lousiana) – Madagaskar, Mauritius, La Réunion, Malediven Seychellen, Komoren, Mayotte und Rodrigues. Die Küchen haben viele Gemeinsamkeiten – eine davon ist leider, dass Armut in der Region sehr präsent ist – und sind geprägt von den unterschiedlichsten äußeren Einflüssen. Afrikanische Sklaven haben ihre Spuren ebenso hinterlassen wie die Kolonialmächte oder indische Einwanderer. Zusammen mit heimischen Zutaten wie Fisch und Meeresfrüchten, Kokosnuss, Banane, Chili und natürlich Vanille ergibt das eine vielschichtige Küche, die wir uns nun näher anschauen.

Selina Periampillai gliedert ihre Rezepte in Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und Beilagen, Häppchen und Streetfood, Chutneys und Eingemachtes, Desserts und Getränke. Eine in Stein gemeisselte Reihenfolge beim Servieren gibt es nicht – man genießt gerne gemeinsam und stellt eine bunte Mischung auf den Tisch. Am Ende des Rezeptteils gibt es aber Ideen für Menüs, geordnet nach Inseln, Vorschläge für Vegetarisches oder Veganes, glutenfreie und laktosefreie Menüs, Ideen für Picknick, Grillen oder schnelle Mahlzeiten.

Ich habe es weiter oben schon gesagt – die Kombination aus einheimischen Produkten und fremden Einflüssen macht die kreolische Küche  so spannend, und so sind auch die Rezepte im Buch äußerst vielfältig. Ich habe ja die Macke, interessante Rezepte mit kleinen Klebezetteln zu markieren und hier wäre es besser gewesen, die Rezepte zu markieren, die ich nicht probieren möchte.

Das liegt nicht allein an den abwechslungsreichen, aromatisch spannenden Rezepten, sondern auch daran, wie das alles präsentiert wird: da wäre zunächst einmal Selina Periampillais Erzählkunst; ich nenne es einfach mal so. Es gibt zu jedem Rezept eine liebevoll geschriebene Einführung – woher es kommt, was es für die Autorin bedeutet, worauf man achten sollte, womit es kombiniert werden kann. Das macht schon Appetit. Hinzu kommen Fotos, die genau auf meiner Wellenlänge liegen – hübsch und abwechslungsreich, aber nicht überstylt und mit genau der richtigen Menge Lokalkolorit. Nicht zu vergessen die Fotos von den Inseln. Ich möchte da bitte jetzt hin.

Was auch spannend ist: zwischendrin gibt es immer wieder Texte über die verschiedenen Inseln, ihre Geschichte und kulinarischen Schwerpunkte. Und Fotos. Ich wäre dann gerne mal weg. Und im übrigen sind die Rezepte problemlos umsetzbar. Für schwieriger zu beschaffende Zutaten gibt es am Ende des Buches einige Verweise auf Online-Shops.

Schon mal ausprobiert:

Für das karamellisierte Hähnchen mit Knoblauch und Ingwer werden Hähnchenschenkel über Nacht mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale mariniert und anschließend zusammen mit Zwiebel und etwas roter Paprika gebraten. Das Ergebnis ist ein würziges, saftiges Hühnchengericht mit einem schön karamellisierten Bratensaft. Dazu passt Reis und ein feuriger Chilidipp. Der Dipp ist der kleine Klecks vorne auf dem Teller; für ihn werden Chilis mit Ingwer, Knoblauch und etwas Öl gemixt. Und er verdient wirklich den Namen “feurig”.

Zum Huhn gab es bei uns außerdem den Tomatensalat mit Chili und Zitrone; auch das eine schöne Kombination.

Das Wokgericht mit Schweinehack, Krebs und Limette sieht nach nichts aus, wartet aber mit einem einem bombastischen Aroma auf. Und fix auf dem Tisch steht es obendrein.

Daube – so heißen klassisch französische Schmorgerichte und daher kommt auch die Grundidee dieses Gerichts, das aus Mauritius kommt.  Das Ergebnis ist dann doch ein ganz anderes  – Butternutkürbis, Kartoffeln und Kidneybohnen schmoren in einer Sauce aus Tomaten, Thymian, Ingwer, Knoblauch und Zimt.

Zur Daube habe ich Kokosfladen mit Sesam serviert, wie sie ursprünglich auf den Komoren und Mayotte gegessen werden. Im Original werden die kleinen Hefeteig-Fladen mit Kokosmilch im Teig zum Servieren mit Honig beträufelt und gehen mit Kaffee als Dessert durch. Den Honig habe ich weggelassen, und so passten die watteweichen Fladen gut zur Daube.

Nochmal Kokos – diesmal als gerieben zusammen mit Thunfisch, Chili und Curryblättern als Füllung in kleinen Fladenbroten, die ein Klassiker von den Malediven sind. Die Mischung aus Chili, Curry und dem milden Kokos ist toll. Wie man sieht, habe ich den feurigen Chili-Dipp dazu serviert – das passt.

Fazit:

Authentische, facettenreiche Rezepte, kenntnisreich und liebevoll präsentiert. Das ist ein Buch, das Spaß macht. Auch wenn der Karibik-Urlaub gerade in weiter Ferne liegt, kann man sich einen Vorgeschmack in die Küche holen. Die Gerichte sind alltagstauglich und die Zutaten nicht schwer zu beschaffen; und auch Vegetarier werden problemlos fündig.