Kategorie: Kochbuch

Kochbuch: Natürliche Booster Drinks | Tanita de Ruijt

Tanita de Ruijt ist Niederländerin. Ihre Kindheit verbrachte sie in Spanien, studiert hat sie in Schottland und lebt heute in London. Sie ist sehr neugierig in Bezug auf alles, was mit Lebensmitteln und Essen zu tun hat. Auf einer Reise durch Indonesien lernte sie die dortige traditionelle Jamu-Heikunde kennen. Diese verwendet traditionelle heimische Zutaten, mit denen Gesundheit und Wohlbefinden gestärkt werden sollen. Das Ganze hat sie derartig fasziniert, dass sie sich nach ihrer Heimkehr näher mit Jamu befasst hat. Angefangen hat alles mit dem klassischen Kurkuma-Tamarinden-Tonic, aber schon bald begann sie, ihre Produkte auf dem Markt zu verkaufen. Und heute entwickelt und vertreibt sie ihre Elexire in einem eigenen Laden  – dem Jamu Kitchen.

Wenn man nicht unbedingt nach London fahren will, um Tanita de Ruijts Drinks auszuprobieren, dann kann man nun die Rezepte auch in ihrem Buch finden. Tonic, so heißt das Buch im englischen Original.

Das ist ein relativ kleines, handliches Buch, das fröhlich und ansprechend aufgemacht ist. Das Papier ist matt und leicht grau abgetönt, da springen die farbenfrohen Fotos um so mehr ins Auge. Das Layout mit seinen verschiedenen Schrifttypen und kleinen Grafiken ist abwechslungsreich und trotzdem sehr übersichtlich. So sind zum Beispiel Erklärungen in einem anderen Schrifttyp gedruckt als Rezepte.

Das Buch beginnt mit einem sehr ausführlichem theoretischem Teil. Es geht um Geschmacksnoten, um benötigte Hilfsmittel, und es gibt eine sehr gründliche Warenkunde der verwendeten Zutaten.

Der Rezeptteil startet mit dem klassischen Kurkuma-Tamarinden-Tonic, der Klassiker der Jamu-Heilkunde, mit dem alles begann. Die restlichen Rezepte sind nach Zipperlein geordnet. Da gibt es Drinks, die bei Stress entspannen, solche, die bei Müdigkeit wieder auf die Beine helfen, Rezepte, die den Kater vertreiben, bei Verdauungsstörungen helfen und solche, die Erkältungen in die Flucht schlagen.

Die Rezepte sind ganz unterschiedlich. Manches, wie ein Kurkuma-Starter oder selbst angesetzter Kombucha muss eine Weile fermentieren und braucht etwas mehr Zuwendung und Manches ist rasch zusammengerührt wie das Leber-Tonic. Manches ergibt einen guten Vorrat, wie der Arroz con leche, anderes nur ein bis zwei Portionen für den sofortigen Verzehr wie der Wintertee. Es gibt Drinks, die kalt genossen werden, aber auch sehr viele Teerezepte.

Die Rezepte sind gut umsetzbar. Man braucht keine besonderen Gerätschaften und auch die meisten Zutaten sind gut erhältlich. Für einige Dinge  lohnt der Gang in den Bioladen oder Asia-Shop, aber ein Großteil der Rezepte verwendet Zutaten, die es in jedem gut sortierten Supermarkt gibt. Abgerundet wird der Rezeptteil durch zwei Register: eines nach Beschwerden und eines nach Zutaten.

Ich hab da mal was ausprobiert:

Was hier ein wenig aussieht wie Milchkaffee ist eine pflanzliche Milch aus gerösteten Erdnüssen. Tanita de Ruijt nennt das Getränk “Chill out Tonic”; denn Erdnüsse enthalten Stoffe, die Neurotransmitter im Gehirn aktivieren und beim Abschalten helfen. Also ein gutes Getränk vor dem Schlafengehen. Was aber fast wichtiger ist: ich bin keine Freundin von Pflanzenmilch, aber dieser Drink hat mir richtig gut geschmeckt.

Das hier, das ist sozusagen die Mutter aller Tonics, das bekannteste Getränk aus dem indonesischen Jamu: Kurkuma-Tamarinden-Tonic. Kurkuma wirkt entgiftend und entzündungshemmend, Tamarinde regt den Stoffwechsel an und senkt den Blutzuckerspiegel. Ein Gläschen davon am Morgen ist Teil der indonesischen Volksmedizin.

Über die Stränge geschlagen? DIY Selzer hilft. Die Mischung aus Wasser, Ingwer, Salz, Zitronensaft und Ahornsirup ist rasch gemacht und füllt Flüssigkeits- und Mineralienvorräte wieder auf. Ach, es schmeckt auch und läuft fix die Kehle runter.

Tepache gehört zu den Drinks, die etwas länger dauern in der Herstellung. Es ist ein fermentiertes Getränk aus Mexiko, das aus Ananas hergestellt wird. Und zwar aus Strunk, Schale und Grün. Eine ideale Verwertung für Ananas, noch dazu richtig erfrischend und so wohltuend, dass Tanita de Ruijt es “Mexiko-Medizin” nennt. (Und ja, ich decke meine Gläser mit Feinstrumpf-Söckchen ab. Das lässt Luft rein und hält Tierchen draußen.)

Das Hydro Tonic ist fix hergestellt und bringt den Elekrolyt-Haushalt wieder ins Lot. Drin sind: Kokoswasser, eine Paste aus Ingwer und Kardamom und etwas Limette.

Das Buch wohnte hier auch schon im englischen Original; daraus vorgestellt habe ich bereits das Rezept für den Verdauungsbitter.

Fazit:

Ich hatte großen Spaß mit diesem Buch und werde es weiterhin gerne nutzen. Es ist entspannend, in der Küche zu stehen und sich etwas zusammenzubrauen ;-). Es gibt aufmunternde Drinks für jede Gelegenheit und jeden Geschmack. Alles schmeckt wunderbar und man hat gleichzeitig das schöne Gefühl sich etwas Gutes zu tun.

  • Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-10: 3898838153
  • ISBN-13: 978-3898838153

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Kochbuch: Die Rezepte meines Lebens | Alfred Biolek


Wo fange ich an? Irgendwie ist Alfred Biolek etwas mit schuld daran, dass es diese Seite hier gibt. Gekocht und gegessen wurde in unserer Familie schon immer gern, aber mein gesteigertes Interesse am Selberkochen und Ausprobieren, das fing tatsächlich mit Alfred Bioleks “alfredissimo!” an – er war ja so etwas wie der Pionier der Kochsendungen. Jedenfalls saßen wir immer alle pünktlich zum Sendetermin vor dem Fernseher…es gab ja noch keine Mediatheken ;-).

Die Küchenkladde der Küchenkladden

Mit der Fernsehserie gab es ja damals auch das eine oder andere Kochbuch – bei meiner Mutter stehen sie noch heute im Regal und werden auch gerne benutzt. Und nun gibt es in einer neuen Ausgabe eine Sammlung von Alfred Bioleks liebsten Rezepten in einer besonders schönen Ausgabe.

Es ist ein dicker Wälzer geworden – fast 500 Seiten mit mehr als 600 Rezepten. Ein Lesebändchen gibt es und der Schnitt ist in schickem Kupfer gehalten. Das Layout ist praktisch und übersichtlich; die Rezepte sind auf den Seiten in Spalten angeordnet. So hat man viel untergebracht und trotzdem ist alles gut strukturiert. Es gibt ganzseitige Food-Bilder – allerdings nicht von jedem Rezept, sondern am Anfang jedes Kapitels gibt es einen Block mit Bildern; Rezeptname und Seitenzahl sind da integriert.

Rezepte für jede Gelegenheit

Und was ist drin? Alles, was Alfred Biolek wichtig ist: Von Saucen über Salate, Vorspeisen und Eintöpfen über Gemüsegerichte, Aufläufe, Pasta-Rezepte, Fischgerichte bis hin zu Fleischgerichten und Desserts ist alles dabei. Nicht nur seine eigenen Rezepte findet man, sondern auch Rezept-Highlights der Gäste, wie zum Franca Magnanis legendäre Gnocchi.

Es ist schwer, einen Überblick über die Rezepte zu geben, was durchaus positiv gemeint ist – es sind viele, und sie sind vielfältig. Für jeden Appetit, jeden Anlass und jedes Zeitfenster ist etwas dabei. Es gibt klassische Hausmannskost wie Mama Bioleks Rindssuppe oder Blutwurst mit Bratkartoffeln, mediterran Angehauchtes wie Ratatouille im Römertopf oder sizilianischen Risotto, ganz einfache Gerichte wie Appetizer mit Schwarzbrot und Lachs oder Komplexeres wie Seeteufel im Tempurateig mit Thunfischsauce. Wir finden indisch Inspiriertes wie ein Auberginen-Curry, italienisch angehauchte Auberginen-Gnocchi oder österreichische Palatschinken. Ich muss glaube, ich nicht mehr weiter aufzählen, oder?

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und problemlos nachkochbar; die Zutaten gut erhältlich. Beim Lesen und Kochen merkt man, dass sich die deutsche Genusslandschaft doch verändert hat – Pfeffer aus der Mühle, die Verwendung von frischen Kräutern oder Zitronenabrieb, all das war nicht selbstverständlich als Alfred Biolek mit seiner Kochsendung begann. Heute sind die Rezepte nicht mehr revolutionär – es sind Klassiker im besten Sinne, auf die man gerne zurückgreift. Es wird viel Wert auf hochwertige Zutaten gelegt – dann kann das Rezept auch einfacher sein und trotzdem wunderbar schmecken. Vieles ist relativ rasch zubereitet; das kann man im hektischen Alltag gut brauchen.

Am Ende des Buches gibt es ein alphabetisch geordnetes Rezept-Register – ich muss gestehen, bei dem großen Umfang des Buches hätte ich ein zusätzliches, nach Zutaten geordnetes Register nützlich gefunden.

Schon mal ausprobiert:

Ich hab mich ein bisschen schwer getan – es sind so viele Rezepte, einen repräsentativen Querschnitt habe ich nicht geschafft.

Fangen wir mit einem Curry an: Blumenkohl-Brokkoli-Curry mit Zitronenblättern ist es im Original; ich hatte nur Brokkoli, was auch gut. Das Gemüse wird recht einfach einer Sauce mit roter Currypaste und Kokosmilch gegart; dazu gesellen sich Zitronenblätter für eine frische Note. Rasch gemacht und schön aromatisch.

Ich liebe ja Bitteres- also auch Radiccio. Entsprechend gut haben mir die Penne mit Radiccio gefallen: Pasta in einer Sauce aus Radiccio, Speck, etwas Weisswein und Sahne. Bitter, salzig und cremig.

Hühnchen und Zitrone – eine Kombination, die wir gerne mögen. Hier gesellen sich noch rosa Beeren dazu, Estragon und Rosmarin. Das Fleisch wird mariniert und landet dann zusammen mit kurz vorgegarten Kartoffeln im Ofen. Das wird es öfter geben.

Schokoladentorte – das Rezept hat mich irritiert. Es wird Blockschokolade verwendet; das ist ein bisschen …old school. Geschmolzene Schokolade, Butter, Zucker, Mehl und Eigelb werden rasch verrührt, Eiweiß untergehoben, dann kommt alles in den nicht vorgeheizten Ofen. Ja, das hat funktioniert. Der Kuchen sieht ein bisschen rustikal aus und erinnert stark an Brownies. Und ich bin sicher, wenn man dann etwas anderes als Blockschokolade verwendet, dann schmeckt er noch besser….

Aus einem vegetarischen Kochbuch, das Alfred Biolek zusammen mit Eckart Witzigmann gemacht hat, kommen die Kartoffelnudeln mit Kohlrabi und Erbsen, die ich Euch schon vorgestellt habe – es ist eines unserer Lieblingsrezepte.

Fazit:

Meine erste Reaktion auf die Ankündigung, dass es ein “Best of Biolek” gibt, war ein nostalgischer Seufzer. Ja, das trifft es auch. Aber nicht nur. Alfred Biolek nannte sein Kochbücher immer “meine Kochkladden”, und genau so etwas ist das hier. Auch wenn die Kladde etwas umfangreicher ist. Man findet alltagstaugliche, gut umsetzbare Rezepte für jeden Gusto. Anfänger werden genauso fündig wie geübtere Köche und auch Vegetarier finden Inspiration. Es ist eine Küchenkladde für alle Fälle.

  • Gebundene Ausgabe: 480 Seiten
  • Verlag: Tre Torri Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3960330479
  • € 29,90

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Kochbuch: Nigella lädt ein | Nigella Lawson

“Ein Tisch ist mehr als ein Möbelstück, so wie Essen mehr als Nahrung ist.”

“At my table”, also “An meinem Tisch”, so heißt dieses neue Buch von Nigella Lawson im Original. Das erkärt auch, warum sie in ihrer Einführung so ausführlich darüber erzählt, warum der Esstisch das wichtigste Möbelstück in ihrem Haus ist.

Eine Lanze für das Homecooking

Es ist ein ungewöhnliches Kochbuch geworden, das eine Lanze für das Kochen zuhause (aka Homecooking) brechen möchte. Entsprechend ist der Aufbau des Buches – es gibt keine vorgefertigte Struktur, keine klassische Einteilung in Kapitel. Es ist eine ununterbrochene Abfolge von Rezepten; Nigella Lawson sieht Kochen und Leben als Kontinuität, und das wollte sie mit dieser Abfolge zum Ausdruck bringen.

Eine gewisse, lockere Reihenfolge gibt es aber dennoch: es beginnt mit Gerichten, die sich gut für Frühstück oder Brunch eigenen – Türkische Eier zum Beispiel oder herzhafte Arme Ritter mit Parmesan. Danach gibt es einige Pastagerichte, gefolgt von Gemüse und Salaten wie Süßkartoffeltacos mit Avocado-Koriander-Sauce oder Tomatensalat mit Meerrettich. Es gibt Fisch, dann Hühnchen und Fleisch wie Ente mit Orange, Sojasauce und Ingwer, Rinderbraten mit karamellisierten Zwiebeln oder Lammköfte mit Knoblauchsauce. Und natürlich gibt es Süßes und Drinks zum Abschluß – Schokotrüffel-Eis zum Beispiel, Möhrenkuchen mit Ingwer und Walnüssen oder Grapefruit-Margarita.

Die Rezepte sind gut aufgebaut und greifen auf problemlos erhältliche Zutaten zurück. In der Mitte der Seite steht farbig abgehoben die Zutatenliste, daneben die Arbeitsanweisung. Ich habe ja erwähnt, dass es keine bewusst strukturierten Kapitel gibt – man findet aber trotzdem, was man sucht: Am Anfang des Buches findet man ein Inhaltsverzeichnis, in dem die Rezepte den entsprechenden Seitenzahlen zugeordnet sind. Und am Ende des Buches gibt es ein alphabetisch geordnetes Register, plus zusätzliche Register mit vegetarischen Rezepten, veganen Rezepten, Rezepten ohne Milchprodukte und glutenfreien Rezepten. Was es auch noch gibt: ein nach Seitenzahlen geordnete Übersicht über Gerichte, die sich vorbereiten und aufbewahren lassen mit Tipps, wie man das macht; im Rezept ist der entsprechende Hinweis auch erwähnt.

Eine Geschichtenerzählerin am Herd

Das ist ein Buch von Nigella Lawson – das bedeutet,  es gibt mehr als “nur” Rezepte. Es ist zugleich eine Sammlung von Geschichten und Erinnerungen. Nigella Lawson ist überzeugt davon, dass jede Mahlzeit auch eine Geschichte erzählt, und so gibt es zu jedem Rezept einige einführende Worte, die manchmal ein bisschen geschwätzig anmuten (im positiven Sinne), immer sehr persönlich sind, und die man immer gerne liest.

Ach so, die Optik: das ist ein hochwertig aufgemachtes Buch mit Fadenheftung – und es gibt sozusagen ein Farbkonzept: Überschriften, Zutatenlisten und Schnitt sind im gleichen Magenta-Ton gefärbt. Das Layout ist klassisch – jedes Rezept hat eine Doppelseite; eine Seite für das Rezept, die gegenüberliegende ist in der Regel für das Food-Foto. Bei den Fotos steht das Essen klar im Mittelpunkt – da ist nicht viel Drumherum.

Schon mal ausprobiert

Tortilla Pie – ebenso simpel wie gut: eine Tortilla auf den Boden einer passenden Form, darauf Schinken, Käse und zwei Eier, ein Deckel aus einer zweiten Tortilla, mehr Käse. Aus dem Ofen zieht man dann eine kleine Pie für 2 Personen mit geschmolzenem Käse und perfekt gegarten Spiegeleiern.

Hähncheneintopf mit Graupen – sehr einfach, und dabei ein richtiges Wohlfühlessen: Graupen, eine Menge Gemüse und gehäutete Hühnerschenkel garen in einer senfwürzigen Hühnerbrühe.

Nachtisch…Karamell-Töpfchen heißt das hier. Es wird ein Karamell gekocht, ein Eigelb, etwas Salz und mit Milch angerührte Speisestärke gesellen sich dazu – so geht Pudding. Das Ganze ist eine schnelle Leckerei für Zwei – ok, ich habe drei Portionen daraus gemacht…

Ich liebe ja Schmorgerichte. Nun ist ja die Zeit dafür, aber eigentlich kann ich das gut auch im Sommer essen. Hier gibt es Lamm, im Ofen geschmort mit Kartoffeln, getrockneten Aprikosen und gut gewürzt mit Koriander, Zimt, Kreuzkümmel, Piment und geräuchertem Paprika.

Dieses Buch wohnte hier schon einige Zeit in der englischen Originalversion – es gibt also noch mehr Rezepte.

Dieses geniale Hühnchengericht mit Lauch und Erbsen mit einem ganz besonderen Kniff zum Beispiel.

Und dieses asiatisch inspirierte Pastagericht mit Buchweizennudeln und Pilzen.

Fazit

Ich mag es. Es gibt alltagstaugliche Rezepte für jeden Geschmack und jeden Anlass, garniert mit ganz vielen Geschichten und einer Menge Persönlichkeit.

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Kochbuch: Blaue Stunde | Stevan Paul

Die blaue Stunde, das ist die Zeit zwischen Sonnenuntergang und Eintritt der Dunkelheit. Der Tag ist vorbei, die Nacht hat noch nicht begonnen. Die Arbeit des Tages ist geschafft, es ist Zeit sich zu entspannen, sich mit Freunden zu treffen – Feierabend, Zeit für einen Apéro. Nicht nur das Licht ist zu dieser Zeit außergewöhnlich, sondern auch die Stimmung. Und es ist Zeit für ein Buch, das sich mit dieser wunderbaren Tageszeit befasst. Geschrieben hat das Buch Stevan Paul, den ich wohl kaum noch vorstellen muss.

Mit diesem  Buch machen wir eine Weltreise, die dem Lauf der Sonne folgt. Wir starten in Samoa und enden in Mexiko, dazwischen liegen Stationen wie Indien, Ungarn, Dänemark, Marokko oder Brasilien.

Blickfang mit Fernweh-Garantie

Ich fange mal von außen an – das Buch ist ein Blickfang. Covergestaltung und geometrische Elemente im Inneren lassen mich ein wenig an den Jugendstil denken. Und der golden gefärbte Schnitt ist natürlich sehr schick. Die vielen schönen Fotos kommen von Daniela Haug. Die Foodfotos stellen ohne übermäßiges Drumherum das Essen schön in den Vordergrund. Und es gibt eine Menge atmosphärischer Bilder von den besuchten Orten – Menschen, Landschaften, Bars … die Reiselust wird geweckt.

Immer der Sonne nach

Jetzt aber zum Inhalt: unsere Reise beginnt in Samoa, wo wir den Fischsalat Oka I’a essen. Es gibt zum Beispiel geröstete Macademia aus Australien, frittierte Paneer-Röllchen aus Indien, eine spannende Variation des türkischen Imam Bayildi mit Zucchini statt Auberginen. Wir finden Bosna aus Österreich, dänische Leberpastete, Salade Lyonnaise, portugiesisches Brot-Omelette und Chilaquiles aus Mexiko. Die Rezepte sind vielseitig – vom kleinen Häppchen bis zum deftigen Eintopf ist für jeden Feierabend-Wunsch etwas dabei. Und die allermeisten Gerichte, die sind für mich richtiges Comfort Food.

Auch das Kochen ist kein Problem: die Rezepte sind gut aufgebaut. Bei manch kleinen Häppchen sind in einem Text mehrere kleine Rezepte versteckt, aber auch das ist dank fett gedruckt hervorgehobener Zutaten übersichtlich gelöst. Zu den Rezepten gibt es auch immer kleine erklärende Vorreden.

Kein Feierabend ohne Drinks und Musik

Das ist jetzt aber nicht alles; wir sprechen ja von einem Buch für den Feierabend, und zu einem ordentlichen Feierabend gehören Drinks und Musik, oder was meint Ihr? Entspechend gibt es zu jedem Rezept auch eine Getränkeempfehlung; eigentlich zwei, nämlich eine alkoholische und eine alkoholfreie. Und auch Musikempfehlungen gibt es eine Menge – das reicht von Jazz über Funk bis hin zu Chansons. Einen QR-Code mit Link zur Playlist findet man im Buch.

Nun wäre da hier kein Buch von Stevan Paul, wenn es nicht auch Geschichten gäbe. Er ist gereist für dieses Buch, der Herr Paulsen, und er hat nicht nur Rezepte und Fotos mitgebracht, sondern erzählt auch mitreißend und mit Begeisterung von von Menschen, Ländern, Menschen, Essgewohnheiten und Gerichten. Und wer mehr über die besuchten Orte und Lokale erfahren oder sie besuchen möchte, der findet am Ende des Buches eine passende Linkliste.

Schon mal ausprobiert

“Das beste Pörkölt der Welt” – das ist natürlich eine Ansage, die überprüft werden muss. Und ja, es ist verdammt gut: gekocht wird es aus Beinscheiben, die beim Garen herrrlich zart werden. Angebraten wird mit Knochenmark und der Knochen darf mitköcheln und sorgt für zusätzliches Aroma.

Ich weiß ja gar nicht, wie lange ich schon Lütticher Waffeln machen wollte, also habe ich die Gelegenheit endlich mal beim Schopf ergriffen – bitte, einmal Hefewaffeln mit Perlzucker drin und Kirschkompott. Die Begeisterung war groß und allgemein.

Und noch so ein Gericht, das ich länger im Hinterkopf hatte: Chicken Tikka Masala; trotz meiner Vorliebe für die angloindische Küche habe ich das noch nie gemacht. Aber jetzt. Zartes Hühnchen in einer cremigen, mild-aromatischen Sauce.

Bitterballen sind kleine Kroketten aus den Niederlanden – klassischerweise trinkt man einen Bitter dazu; daher der Name. Basis ist eine dicke Bechamelsauce, angesetzt mit Rinderbrühe und angereichert mit Corned Beef. Das Ganze wird zu Kugeln geformt, paniert und frittiert, wandert anschließend wie von selbst in den Mund und schmeckt nach mehr.

Tortas ahogadas – Ertränkte Brötchen. Mein Mann hat sich das ausgesucht, und er war dann auch so hingerissen, dass er meinte, das könnte es am nächsten Tag gleich nochmal geben. Wir sprechen von Brötchen, gefüllt mir gegartem, gezupftem Fleisch und Krautsalat und einem Topping aus Salsa Roja.

Fazit

Ein schönes Buch – und zwar nicht nur für den Feierabend. Man findet abwechslungsreiche, gut umsetzbare Anregungen für die Feierabendküche, die gut gästetauglich sind. Und die schönen Bilder und Geschichten nehmen uns mit auf eine Reise durch die Feierabend-Gepflogenheiten dieser Welt.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Brandstätter Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3710601972
  • € 35,00

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Kochbuch: Die Wurzel alles Guten und Leckeren | Malin Randeniye

Wurzelgemüse – es ist so allgegenwärtig, so zuverlässig,  so selbstverständlich. Es ist immer da – oder wer von Euch hat nicht andauernd ein Bund Karotten im Gemüsefach?  Wenn im Winter die glamouröseren Gemüse komplett von der Bildfläche verschwunden sind, dann ist das Wurzelgemüse immer noch da. Und ich weiß ja nicht, wie es Euch geht, aber ich seufze dann doch spätestens Ende Februar leicht entnervt auf, wenn die Abokiste schon wieder Pastinaken, Sellerie und Konsorten anbietet.

Eine Lanze für das Wurzelgemüse

Das ist ziemlich ungerecht dem Wurzelgemüse gegenüber, denn eigentlich hat es viel zu bieten.  Nicht nur, dass es meist aus lokaler Ernte verfügbar ist und gut gelagert werden kann, nein, es ist auch vielseitig einsetzbar und steckt voller toller Nährstoffe.

Malin Randeniye hat sich dieses Problems angenommen. Sie hat schon als Kind gerne gegessen. Ihre Eltern waren Selbstversorger; so lernte sie qualitativ hochwertige Nahrungsmittel zu schätzen,  kümmerte sich früh um die Gemüsebeete und lernte kochen. Heute ist die Schwedin nicht nur Diätassistentin, sondern sie betreibt auch gemeinsam mit ihrem Mann ein vegetarisches Restaurant in Nyköping. Vor mir liegt ihr erstes Buch.

Von Bete bis Topinambur

Da geht es nach einer kurzen Einführung auch gleich ran an die Wurzeln – wir finden Rezepte  für Knollensellerie, Mairübe, Karotte, Pastinake, Petersilienwurzel, Rettich, Bete, Schwarz- und Haferwurzel, Steckrübe, Süßkartoffeln und Topinambur. Nicht alle Gemüse sind gleich stark vertreten, Mairübe, Schwarzwurzel und Rettich sind eher in der Unterzahl.

Die Rezepte sind in verschiedene Kapitel unterteilt. Es beginnt mit Ideen, wie man im Alltag seine Nährstoffdepots etwas auffüllen kann – mit Säften oder Smoothies etwa oder mit im Spiralschneider verarbeitetem Gemüse. Im Sommer dann gibt es ja junges Wurzelgemüse, das nicht viel Zubereitung braucht – da gibt es dann zum Beispiel einfach Rote Bete mit Butter, in Zitrone marinierten Rettich oder Salat im Glas mit Süßkartoffeln. Ein ganzes Kapitel widmet sich dem Grillen von Wurzelgemüse, ganz klar – Sommer. Dann wandern wir weiter in den Herbst, es ist Erntezeit und es wäre gut, wenn man die Fülle konservieren könnte. Da bietet es sich an, fermentierte Möhren zu machen oder ein Chutney aus Knollensellerie zu kochen; es gibt aber auch ein farbenfrohes Gratin oder im Ofen geröstete Rosmarin-Pastinaken. Auch die klassische (schwedische) Hausmannskost kommt nicht zu kurz – ich muss mal diese Fleischwurst auftreiben und sie mit Wurzelpüree und selbstgemachtem Senf servieren, das klingt so nach Winter-Wohlfühlessen. Klassisches Winteressen wie Steckrübensuppe gibt es und auch Ideen, wie man ein paar Vitamine ans Weihnachtsbuffet schmuggeln kann – zum Beispiel mit einem robusten Salat, an dem man mehrere Tage essen kann.

Alltagstaugliche Rezeptideen

Die Rezepte sind gut nachvollziehbar dargestellt und alltagstauglich – da gibt es keine Probleme; auch nicht bei der Beschaffung der Zutaten. Ganz vegetarisch ist das Buch nicht, Fleisch und Fisch kommen vor, sind aber selten. Mir gefällt gut, dass es zu jedem Rezept eine paar kleine einführende Worte gibt. Und auch sonst findet man immer wieder kleine Essays eingestreut – die befassen sich zum Beispiel mit den Farben von Wurzelgemüse, mit dem Schälen und Garen oder mit guten Einkaufsquellen. Auch zu jedem Kapitel gibt es einführende Worte. Außerdem freue ich mich über ein alphabetisch geordnetes Rezeptverzeichnis und über ein nach Wurzelgemüsen sortiertes Register.

Hell und übersichtlich

Schön aufgemacht ist das Buch – Das Layout ist hell und übersichtlich. Ich finde es praktisch, dass bei den Rezepten die Zutaten in einem anderen Schrifttyp gedruckt sind als die Arbeitsanweisung; man weiß intuitiv immer gleich, wo man ist. Es gibt sehr viele Foodfotos, die etwas lose arrangiert sind – manchmal auf der gegenüberliegenden Rezept-Seite, manchmal muss man umblättern, manchmal gibt es Doppelseiten mit Fotos. Meist sind das Nahaufnahmen, die ganz klar ohne große Requisiten das Essen in den Mittelpunkt stellen und wunderbar appetitlich wirken.

Schon mal ausprobiert:

Ausnahmsweise fange ich mal mit Süßkram an – Raw Balls mit Karotten. Früher ™ nannte man das noch “Energiebällchen” ;-). Die Bällchen bestehen aus Karotten, Mandeln, getrockneten Aprikosen und Kokosflocken, werden mit ordentlich Zimt gewürzt und in Kokosflocken gewälzt. Ein schöner Snack für zwischendurch und fix und problemlos gemacht.

Das Tacogratin ist eine pfiffige Idee. Verschiedene Wurzelgemüse wandern zusammen mit Kidneybohnen, Tomaten und Feta in den Ofen und geben einen Dipp für Tortillachips ab.

Ich bin kein besonders großer Fan von Rettich – aber rasch in der Pfanne gebraten und mit Senfsaat und Curry gewürzt, so mochte ich ihn gern.

Viele Rezepte sind recht einfach, machen aber das beste aus den Zutaten. Das gilt auch für diese Suppe. Sie besteht aus ofengeröstetem Wurzelgemüse. Das Rösten intensiviert das Aroma. Und die Suppe ist prima geeignet, um Reste von verschiedenen Wurzelgemüsen aufzubrauchen.

Eintopf aus Wurzelgemüse, das ist ja ein Klassiker. Dieser hier ist etwas ungewöhnlich – zu den rustikalen Gemüsen gesellen sich mediterrane Aromen, Fisch und eine Aioli – das ist toll.

Fazit:

Es lebe das Wurzelgemüse – die Saison ist ja nahe, und dieses Buch ist voller Inspiration. Es gibt alltagstaugliche Rezepte für jede Gelegenheit und jeden Appetit. Auch Anfänger werden mit den Rezepten gut zurechtkommen und für Vegetarier ist es eine Fundgrube.

  • Gebundene Ausgabe: 192 Seiten
  • Verlag: Busse Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3963060113
  • € 30,50

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Kochbuch: NENI Tel Aviv. Food. People. Stories. | Haya Molcho und Söhne

 NENI, das  ist eine Erfolgsstory. Erst 2009 gründete Haya Molcho mit ihren Söhnen das erste Restaurant am Wiener Naschmarkt. Dabei ist es nicht geblieben, die Küche des Neni mit ihrer Mischung aus mediterranen, levantinischen und auch osteuropäischen Einflüssen kommt gut an.  Inzwischen findet man die Restaurants in vielen europäischen Städten, außerdem gibt es eine Kochschule, Kochbücher und auch eine eigene Produktlinie.

Haya Molcho ist in Tel Aviv aufgewachsen und und so passt es gut, dass sie nun ein Kochbuch gemacht hat, das sich mit dem Essen in dieser Stadt beschäftigt. Tel Aviv ist zur Zeit ja sehr im Trend und es gibt viele Bücher, die sich mit Falafel, Shakshouka und anderen bekannten Gerichten beschäftigen. Aber halt – dieses Buch ist anders.

Haya Molcho ist mit vier ihrer Söhne nach Tel Aviv gereist. Zwei Wochen lang haben sie die Stadt erforscht, auf lokalen Märkten eingekauft, gekocht und Menschen getroffen. So hat das Buch zwei Komponenten: die Geschichten der Menschen, die das Neni-Team getroffen hat und natürlich die Rezepte.

Menschen und ihre Geschichte

Tel Aviv ist ein Schmelztiegel. Entsprechend bunt und vielfältig sind auch die vorgestellten Menschen und ihre Geschichten. Unter den porträtierten Personen befinden sich zum Beispiel Shira Petel und Shiri Assa – die “Nicht-Geschäftsfrauen”, so werden sie im Buch genannt. Shira Patels Eltern kamen aus dem Irak, Shiris Eltern aus Osteuropa – eine Mischung, wie sie typisch ist für die Stadt.  Die beiden fingen mit einem Frisiersalon an. Der Salon war unkonventionell und entwickelte sich rasch zum Treffpunkt. Die Leute hatten Spaß daran, dass es Konzerte während des Haareschneidens gab und an den kleinen Events, die immer wieder stattfanden. So weiteten die beiden ihre Aktivitäten aus, servierten erst Kaffee, dann auch kleine Kostproben von Essen.  Daraus wurde ein Restaurant – und heute gibt es gleich mehrere Bars und Restaurants.

Es gibt noch viel mehr Geschichten zu entdecken – zum Beispiel von dem Taxifahrer, der in seiner Freizeit über Restaurants bloggt, oder einen Gewürzhändler, ein ursprünglich jemenitischer Jude, der mit einem angenehm altmodisch geführten Laden die Stadt mit Gewürzen versorgt oder auch Ruti Broudo, die in Tel Aviv ein kleines kulinarischen Imperium führt. Ihre Eltern überlebten den Holocaust; ihre Jungend war schwierig und sie wollte früh von zuhause weg. Einige Zeit verbrachte sie in Amerika. In ihren Restaurants pflegt sie gleichzeitig Traditionen und ist dennoch innovativ.

Im übrigen ist das ein sehr schönes Buch – großformatig liegt es da, hochwertig aufgemacht mit Fadenbindung und matt glänzendem Papier. Für die vielen Fotos zeichnet Nuriel Molcho verantwortlich; da gibt es ausdrucksstarke Portraits der vorgestellten Menschen, atmosphärische Fotos aus der Stadt und Food-Fotos, die das Essen in den Mittelpunkt stellen.

Und was gibt es zu essen?

Alle porträtierten Menschen haben irgendeinen Bezug zu Essen oder Gastronomie. Haya Molcho hat sich nicht nur mit ihnen unterhalten, sondern sich oft auch bekochen lassen. Und so ist auch der Rezeptteil zweigeteilt: es gibt Rezepte von den Gastköchen und solche von Haya Molcho. Unterteilt ist das alles in Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte, Grundrezepte, Fisch, Fleisch und schließlich Süßes.

Die Rezepte sind vielfältig und spiegeln den Schmelztiegel Tel Aviv gut wieder; und auch bekannten Gerichten wurde ein neuer Dreh gegeben. Da bekommt zum Beispiel das klassische nordafrikanische Mechouia  ein Rucolapesto an die Seite, es gibt Fisch-Burekas mit Kürbis-Harissa, wir finden ein jementisches Rinderstew mit Griesspfannkuchen oder auch Entenkonfit mit Topinambur, und die berühmten, aber schwierig herzustellenden Ma’amoul werden schlicht zu Ma’amoul-Cookies.

Die Rezepte sind klassisch aufgebaut: am Seitenrand stehen die Zutaten, daneben die Arbeitsanleitungen. In aller Regel findet man auf der gegenüberliegenden Seite ein großformatiges Foto des Gerichts. Komplizierter erscheinende Zutaten werden in einem Glossar erklärt.

Schon mal ausprobiert:

Die asiatische Tahina ist ein Salatdressig, basierend auf Tahin und Traubenkernöl, gewürzt mit Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, Reisessig und Mirin. Eigentlich kommt es über geröstete Auberginen; ich habe statt dessen Haya Molchos zusätzlichen Küchentipp verwirklicht: das Dressing passt nämlich auch hervorragend über einen Tomatensalat.

“Forelle asiatisch”, so heißt das ganz lapidar im Buch. Da sind es Forellenfilets, gewälzt in Tapiocamehl und frittiert und mit einem Topping aus karamellisiertem Palmzucker, Fischsauce, Tamarinde, Schalotte, Limette, Chili, Knoblauch, Zitronengras und Makrutblättern. Nur so viel – das Topping ist ein Geniestreich. Die festen Zutaten werden ganz fein geschnitten, ziehen in der Sauce und schmecken am Ende zum Niederknien. Bei der Forelle war ich überambitioniert ;-). Im Rezept werden Filets verwendet. Auf dem Foto aber sieht man eine Forelle im Ganzen, die dekorativ im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten ist. Kann ich auch, dachte ich. Nun, konnte ich nicht – daher habe ich die Forellen im Ganzen gebraten….

Kadaifi sind ganz feine frische Fadennudeln, auch Engelshaar genannt. Meist wird aus ihnen zusammen mit Nüssen und einer ansehnlichen Menge Zuckersirup ein Dessert. Hier aber gibt es ein Rezept für eine herzhafte Variante – und das ist ein Hammer. Die Nudelfäden werden mit Mascarpone, Ziegenfrischkäse, Sahne und Za’atar geschichtet und gebacken; dazu gesellen sich geröstete Kirschtomaten. Zugegebenermassen kein Diätessen – aber der Hammer. Wir haben gefuttert, als gäbe es kein Morgen.

Makluba ist ein Reisgericht palästinensischen Ursprungs, das auch in Jordanien und Syrien gern gegessen wird. Es besteht den Komponenten Reis, Gemüse und Fleisch (oder Hülsenfrüchte in einer vegetarischen Variante). Ich kenne es klassisch mit Blumenkohl und Huhn oder Aubergine und Huhn. Haya Molcho präsentiert eine ganz eigene Variante mit Lamm und Kohl und verwendet erstaunlicherweise Rundkornreis. Das Foto kann nicht annähernd ausdrücken, wie gut das Ganze geschmeckt hat.

Von dem herzhaften Auflauf war noch genau die passende Menge Kadayfi für etwas Süßes übrig: für die Pflaumen-Tarte Tatin werden halbierte Pflaumen in einer Karamellsauce in die Backform geben, darüber kommen als Boden die Teigfäden. Ein toller Nachtisch, auch wenn ich mich beim Aus-der-Form-Stürzen etwas doof angestellt habe.

Fazit:

Haya Molcho hat hier mehr als ein Kochbuch vorgelegt.  Das Buch ist ein kulinarischer Reiseführer durch Tel Aviv, erzählt von den Menschen dort und ihren Geschichten. Und auch die Rezepte sind einen zweiten Blick wert – sie sind originell und facettenreich. Es ist fürjeden Anlass etwas dabei, auch Vegetarierier werden fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Brandstätter Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-10: 371060091X
  • ISBN-13: 978-3710600913

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Kochbuch: vegan comfort classics | Lauren Toyota

Es wird heute ein wenig exotisch, aber ich erkläre das gerne ;-). Ich mag US-amerikanisches Comfort Food ziemlich gern. Eine Veganerin wird in diesem Leben zwar nicht mehr aus mir. Aber eine neugierige, experimentierfreudige Köchin, die sich nicht gern von Etiketten und Schubladen einschränken lässt, das bin ich schon. Deswegen habe ich auch fröhlich zugesagt, als man mich fragte, ob ich Euch dieses Buch hier vorstellen möchte – amerikanisches Comfort Food, aber vegan interpretiert.

Von der Musik zum Essen

Aber von vorn – wer ist eigentlich diese Lauren Toyota? Ursprünglich ist die Kanadierin in der Musikszene zu Hause, hat unter anderem für Sony und MTV gearbeitet. Sie ist Veganerin und teilt seit 2014 ihre Ideen und Rezepte auf ihrem YouTube-Channel und ihrem Blog “hot for food“. In ihrem ersten Buch hat sie sich vorgenommen, Comfortfood-Rezepte vorzustellen, die typischerweise mit Fleisch hergestellt werden. Die Rezepte sollen vor allem eines: Spaß machen. Und sie möchte, dass man  kein Veganer sein muss, um ihre Rezepte zu lieben. Schauen wir mal nach, ob das gelungen ist ;-).

Fangen wir von außen an: vor mir liegt ein hübsch aufgemachtes Paperback. Das Layout ist schön übersichtlich: im Großen und Ganzen hat jedes Rezept eine Doppelseite bekommen; eine Seite für das Rezept, die gegenüberliegende für das Foto. Bei den Rezepten gibt es am Rand eine Spalte mit Zutaten, die Arbeitsanleitung steht daneben. Jedes Rezept hat ein ganzseitiges Foto bekommen. Hübsch anzusehen sind die Fotos, aber nicht überstylt.

Comfort Food satt – rein pflanzlich

Jetzt zum Inhalt: da gibt es Rezepte für den Brunch, Finger Food, Beilagen und Salate, Suppen, Sandwiches, Pasta, Hauptgerichte , Süßes und ein Kapitel mit Saucen-Rezepten. Die Rezepte orientieren sich an dem, was in den USA und Kanada als Comfort Food gilt und so finden wir Tofu Benny mit Sauce Hollandaise statt Eggs Bénédict, es gibt Waffeln, Lasagnesuppe, ein Filet-O-Tempeh-Sandwich statt eines mit Fisch. Es gibt Pizza mit gefülltem Rand, Bangers and Mash, Zimtschnecken und Tiramisu Trifle. Besonders ausführlich ist das Kapitel mit den Saucen – Sour Cream, Ranch Dressing, Aioli, Bratensauce – es fehlt an nichts.

Selbstgemacht – und frech

Bei diesem Thema ist klar, dass die Rezepte nicht ohne “Ersatzprodukte” auskommen: man braucht einen guten Vorrat an pflanzlicher Milch und Cashewkernen und Hefeflocken, aber auch Tofu hat seinen Platz; selbstgemachten Seitan und Rezepte mit Tempeh gibt es auch. Ich bin kein Fan davon, Fleisch oder Fisch nachzubauen, muss aber sagen, dass Lauren Toyotas Ideen mich trotzdem begeistert haben; ich finde sie weitaus origineller und frecher als das, was man auf diesem Gebiet sonst so antrifft. Es werden keine hochverarbeiteten Ersatzprodukte mit zweifelhaften Inhaltsstoffen verwendet, sondern es wird schlicht alles selbst gemacht. Was ich versucht habe, hat geschmeckt und Spaß gemacht; ich war zum Teil wirklich beeindruckt, wie gut.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und gut nachzubauen – wenn auch aufgrund der vielen selbstgemachten Komponenten die Zutatenlisten gerne etwas länger sind. Außerdem ist man gut beraten, wenn man einen vernünftigen Mixer hat, sonst wird es manchmal etwas mühsam. Der Verlag dieses englischsprachigen Buches sitzt in den USA – Cup-Maße und Fahrenheit sind also allgegenwärtig, aber das Umrechnen lohnt sich.

Schon mal ausprobiert

Ja, ich habe mit dem Kochen während der Spargelsaison angefangen. Und ich habe zum Einstand ein ganzes Bund davon verdrückt. Einfach nur mit der veganen Hollandaise auf Basis von Mandeln und Pflanzenmilch, die Laura Toyota vorstellt. Die Hollandaise hat wirklich überraschende Ähnlichkeit mit dem Original  – und sie ist extrem schnell und einfach hergestellt.

Wenn ein Rezepttitel mit “loaded” anfängt, dann locken üblicherweise ein paar Kalorien mehr. “Loaded Fries” klingt entsprechend fast schon nach Overkill, aber nein: Die Pommes frites werden im Backofen knusprig gegart. Für die Toppings braucht man ein wenig Vorbereitungszeit: da wäre zunächst der “Speck”: Tofu nimmt ein Bad in Sojasauce, Ahornsirup und Flüssigrauch und wandert dann in den Ofen. Es gibt eine Sour Cream auf der Basis von Cashews (die weißen Tupfer auf dem Foto), die eine gute Konsistenz hat und schön säuerlich schmeckt. Wirklich beeindruckt hat mich aber der “Nacho-Käse”. Ihr kennt die Rezepte, bei denen für diese Sauce Schmelzkäse in Milch geschmolzen wird? Brrrr…. das hier ist tatsächlich besser: Kartoffel, Karotte, etwas Hefeflocken, Pflanzenmilch und einige Gewürze. Die poppige Farbe kommt von Tomatenmark. Die Sauce wird bestimmt Standard bei uns; wobei ich dann möglicherweise auf Kuhmilch zurückgreifen werde.

Fettucine  Alfredo – in der Urversion eine cremige Pasta mit Butter und Parmesan. Beides gibt es hier nicht- die Cremigkeit kommt von eingeweichten, gemixten Cashews und das Aroma von einer zerkleinerten Mischung aus Cashews und Hefeflocken. Pilze und Spinat sind auch noch mit von der Partie. Wir haben das mit Begeisterung weggeputzt.

Brownies – schön feucht und schokoladig. Statt Ei kommt eine Mischung aus gemahlenen Leinsamen und Wasser in den Teig.

Würstchen im Schlafrock – aber nicht mit gekaufter “Wurst” aus der veganen Ecke des Supermarkts, sondern selbst gemacht.  Der Blätterteig ist gekauft; die Füllung besteht aus Bohnen, Pilzen, Kräutern und Gluten. An Würstchen hat das Ganze mich nicht erinnert, aber nette Häppchen sind es trotzdem.

Fazit

 Was mich angeht, hat Lauren Toyota ihr Ziel erreicht – mir macht dieses Buch definitiv Spaß. Es gibt eine Menge kreativer Rezeptideen, die schmecken, unabhängig davon, ob man nun vegan lebt oder nicht. Für mich ist auch spannend, wie sie mit den Zutaten spielt und uns zeigt, was für Möglichkeiten es gibt.

  • Taschenbuch: 240 Seiten
  • Verlag: Ten Speed Press
  • Sprache: Englisch
  • ISBN: 978-0399580147

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Kochbuch: Sri Lanka Kochbuch | Emily Dobbs

Emily Dobbs hat seit ihrer Kindheit eine große Faszination für Sri Lanka und seine Küche. Ihr Onkel lebt dort und betreibt einige Hotels.  Schon als Kind besuchte sie ihn immer wieder und verliebte sich jedes Mal aufs Neue in Landschaft, Atmosphäre und Essen. Später besuchte sie zunächst eine Kunstschule in London, aber die Faszination für das die sri-lankische Esskultur ließ sie nicht los und sie vermisste in London den Schwung und die Farbenpracht dieses Essens. Sie begann, Küchenjobs anzunehmen und dabei hin und wieder ein Curry auf die Speisekarte zu schmuggeln. Und weil ihr Hauptinteresse ja der Küche Sri Lankas gilt, begann sie zuhause zu experimentieren – so lange, bis sie perfekte Hoppers zustande brachte. Diese präsentierte sie zunächst in dem Restaurant, in dem sie arbeitete – und schließlich wurden daraus ein eigener Hoppers-Stand und ein Restaurant. Emily Dobbs präsentiert dort moderne sri lankische Küche, die sich gerne auch europäische Produkte zu Nutze macht.

Bunte Rezept-Vielfalt

Die Rezepte folgen dem Tagesablauf – es gibt erst mal Frühstück, gefolgt von Snacks, Currys – weiter unterteilt in Fleisch, Fisch und Obst und Gemüse  – Suppen, Salate und Beilagen sowie Süßes, Getränke und Extras wie Curry-Toppings oder Chutneys.

Ich habe da noch so ein paar Zettel im Buch kleben: das Tomatencurry-Shakshuka muss ich noch probieren und die süßen Kokos-Pfannkuchen, ebenso wie die Krabbenvadai mit Cashew-Dipp. Falls mal Reste von einem Curry bleiben sollten die Currybrötchen, außerdem das Wildcurry, das Curry mit Sprotten, die Kokos-Limetten-Mayonnaise. Und ich muss mich an die Hoppers wagen.

Und die Hoppers?

Hoppers –  das sind dünne, schalenförmige Pfannkuchen aus einem  fermentiertem Teig aus Reismehl und Tapiokamehl. Emily Dobbs bietet ein Grundrezept und als Geheimzutat Trisol. Das sind lösliche Weizenfasern, wie sie auch in der Molekularküche verwendet werden. Ich habe mich noch nicht rangetraut – und ich scheue die Investition in Trisol, da liegt die Packung nämlich bei fast 100 €, und das würde dann für 2 Portionen Hoppers reichen. Uff.

Verlässliche Grundrezepte mit persönlicher Handschrift

Was ich toll finde: es gibt Basisrezepte für Gemüsecurry und Fleischcurry, das kann man dann nach Vorrat und Gusto abwandeln. Schön finde ich auch, dass einen kleinen Guide für entspanntes Kochen gibt und ein sehr ausführliches Glossar für sri-lankische Zutaten. Und weil manche der Zutaten nicht ohne weiteres zu beschaffen sind, gibt es auch eine kleine Tabelle mit Ersatzmöglichkeiten: so kann man den geräucherten, getrockneten Maledive Fish durch eingelegte Sardellen oder Fischsauce ersetzen und den Kitulsirup durch Ahornsirup.

Die Rezepte sind nicht alle zu 100 Prozent authentisch, sondern zeigen auch gerne die eigene Handschrift der Autorin.

Wenn man die Zutaten einmal beschafft hat, sind die Rezepte nicht schwer nachzukochen. De Arbeitsanleitungen sind verlässlich und sagen einem, worauf es ankommt. Zu jedem Rezept gibt es außerdem ein persönlich geschriebenes Vorwort. Und dann gibt es noch ein nach Zutaten und Rezepten geordnetes Register, in dem man findet, was man sucht.

Layout mit Fernwehgarantie

Man sieht es ja schon am Cover: das ist ein hübsches Buch mit einem hellen, fröhlichen Layout. Nicht jedes Rezept hat ein Foto bekommen, aber dafür gibt es schöne Bilder aus Sri Lanka.

Schon mal ausprobiert:

Das Gurkencurry schmeckt frisch und mild – und es ist ein schönes Beispiel dafür, wie Emily Dobbs Rezepte anpasst: auf Sri Lanka würde man wohl Bittermelone verwenden oder Flaschenkürbis, hierzulande sind es dann halt Gurken. Die Gurken werden in einer Kokossauce gegart und sind mit Kurkuma, Bockshornklee, Kreuzkümmel und Zimt aromatisiert.

Es gab eine Zeit, da habe ich echt viel “Cheese and Chutney Toasts” gegessen – überbackenes Käsebrot mit einer Schicht Mango-Chutney. Das hier heißt sri-lankischer Käsetoast und ist eine gewisse Steigerung: es wird erst ein Tamarinden-Dattel-Chutney gekocht, das kommt zusammen mit frischen Tomaten auf das getoastete Brot, bevor alles mit Käse überbacken wird – toll, besonders das säuerliche Chutney gibt den richtigen Kick.

Hühnerlebercurry – das ist rasch gemacht und strotzt vor Aroma: die Lebern werden zunächst in Currypulver mariniert, dann mit Kreuzkümmel, Knoblauch, Chili und Kurkuma gebraten. Für Biss und Farbe sorgen Granatapfelkerne und zerbröselte Papadums.

Pol Roti ist ein einfaches Fladenbrot, das in der Pfanne gebacken wird. Wie die indischen Chapati kommt es ohne Treibmittel aus. Verwendet wird Vollkornmehl  – und, und das ist die Besonderheit, es kommen Kokosflocken an den Teig.

Fazit:

Ich mag das Buch: es bietet einen schönen Überblick über die sri-lankische Küche. Es gibt verläßliche Grundrezepte und pfiffige Ideen, was die Beschaffung schwieriger Zutaten angeht. Die Rezepte sind ideenreich und haben eine persönliche Note. Wer sich allerdings über sri-lankische Küche in absoluter Reinkultur informieren will, greift besser zu einem anderen Buch.

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Kochbuch: Von der Provence nach Pondicherry | Tessa Kiros

Tessa Kiros wurde in London geboren. Ihre Mutter kommt aus Finnland, der Vater aus dem griechischen Teil von Zypern – eine spannende Mischung. Als Tessa vier Jahre alt war, übersiedelte die Familie nach Südafrika. Nach der Schule begann sie, durch die Welt zu reisen und dabei in den verschiedensten Restaurants zu arbeiten; nebenbei schloß sie ein Fernstudium in Anthropologie und Soziologie ab. Heute ist sie mit einem Italiener verheiratet, lebt in der Toskana und widmet sich außer ihrer Familie ihren Leidenschaften – Kochen und Reisen. Bisher hat Tessa Kiros 10 Kochbücher veröffentlicht, dieses hier ist ihr Neustes.

Von Frankreich in die Welt

Tessa Kiros nimmt uns mit auf eine Reise, die von der Provence über Guadeloupe, Vietnam, Pondicherry und La Réunion schließlich wieder in die französische Normandie führt. Ihr habt es gemerkt – es geht um Frankreich und um seine ehemaligen Kolonialgebiete. Provence und Normandie waren die Ausgangspunkte der Seefahrt und auch alle gewählten Orte sind mit dem Schiff erreichbar.

Jedem Land bzw. jeder Region ist ein Kapitel gewidmet. Das beginnt mit so etwas wie einer gezeichneten Landkarte als Titelblatt, in der außerdem ein paar markante Eckpunkte aufgeschrieben sind – verschiedene Namen für die Region, an welchem Meer die Gegend liegt, Sprache, typische Produkte….Immer gibt es auch einen kleine Einführung in die Geschichte und Gewohnheiten der Region, und natürlich bekommt Tessa Kiros auch immer die Kurve und erzählt uns, wo genau denn der französische Einfluss sich bemerkbar macht.

Rezepte: Klassiker und Neuentdeckungen

Für jede Region gibt es bekannte, klassische Rezepte, aber auch welche, die man nicht so gut kennt. Wir bekommen in der Provence zum Beispiel Knoblauchhähnchen und Mangoldgratin, auf Guadeloupe Schweinefleisch-Ragout mit Yams und Gungobohnen oder kreolisches Ratatouille. In Vietnam warten Miesmuscheln mit Limette, Chili, Zitronengras und Kokos ebenso wie Bun cha, in Pondicherry essen wir Tomaten-Rasam oder ein mildes Fischcurry. La Réunion wartet auf mit Kartoffelpüree mit Bourbon-Vanille oder Wurst-Rougail und in der Normandie finden wir Cidre-Butter-Sauce oder Cidre-Sorbet mit Karamellsauce. Immer gibt es auch einige Grundrezepte für Würzmischungen oder Saucen, die man für die weiteren Rezepte benötigt.

Rezepte mit Geschichte

Das ist ein sehr persönliches Buch mit einem interessierten, liebevollen Blick auf die besuchten Regionen, ihre Menschen und ihre Lebensart. Tessa Kiros hat bei ihren Reisen den Menschen beim Kochen über die Schulter geschaut und sich die Rezepte geben lassen. Zu jedem Rezept gibt es auch einige einführende Worte, die oft nicht nur über Rezept und Zutaten erzählen, sondern auch über die Person, die es gestiftet hat, oder über den kulturellen Zusammenhang, in dem es steht. Das macht für mich das Besondere an diesem Buch aus –  Rezepte finde ich im Internet zuhauf, aber persönliche Geschichten nicht.

Die Rezepte stammen allesamt aus der jeweiligen Familienküche, sind also nicht so kompliziert und gut nachkochbar. Eine Grenze bilden einige der verwendeten Zutaten – grade bei La Réunion und Guadeloupe bin ich da manchmal ein wenig ins Grübeln gekommen.

Ich bin ja jemand, der ein gutes Register sehr zu schätzen weiß – und dieses Buch hat eines, geordnet nach Zutaten und und Gerichten. Man findet, was man sucht.

Romantik inklusive

Es geht um Essen, und es geht um die Menschen, die dahinterstehen. Da passen die wunderschönen, atmosphärischen Fotos von Manos Chatzikonstantis gut hinein. Sie sind hübsch, aber nicht aufgehübscht und nehmen einen mit in die entsprechende Region. Auch das Layout des Buches ist hübsch, ein wenig verspielt, man denkt ein bisschen an ein Tagebuch oder eine Reise-Kladde. Aber das passt ja zum Thema und übersichtlich ist es trotzdem.

Schon mal ausprobiert

Ich habe ein bisschen mehr gekocht, denn ich wollte aus jedem Kapitel ein Gericht ausprobieren.

Ich liebe ja Artischocken, da ist klar, dass ich die gefüllten Artischocken, ein Rezept aus der Provence, ausprobieren musste. Aber das Rezept und ich, wir wurden keine Freunde. Die Artischocken werden in einer Sauce aus Zwiebeln, Speck und Weißwein gegart, am Ende kommt noch Salat dazu. Füllung konnte ich keine finden im Rezept und habe deshalb einige der festen Saucenbestandteile zusammen mit dem Salat, der am Ende noch mitgegart wird, in die Artischocken gegeben. Aber irgendwie schmeckte das Ganze am Ende etwas langweilig.

Keine Enttäuschung war das Auberginen-Curry aus Pondicherry. Die Auberginen werden mit einer Menge Schalotten, einer Masala-Mischung, Ingwer und Knoblauch gebraten, dazu gesellen sich Tomaten und Tamarinde. Im Original auch noch Moringa-Schoten (Drumsticks). Ich habe leider keine bekommen und statt dessen auf Flügelbohnen zurückgegriffen. Am Ende kommt noch ein Würzöl über das Ganze und man bekommt ein Gericht mit zarten Auberginen, leichter Schärfe und Säure – perfekt.

Das Rezept  für die Fischsuppe kommt aus Guadeloupe. Dafür wird Snapper in einer würzigen Brühe pochiert und dann filetiert. Die rote Farbe kommt von einer mit Annato-Samen und Paprika aromatisierten Butter.

Die würzigen Bohnenküchlein aus Martinique haben in der Herstellung gewisse Ähnlichkeit mit Falafel: eingeweichte Bohnen werden gemixt und die Masse wird hinterher ausgebraten. Die Würzung ist aber eine ganz andere: Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriandergrün und Petersilie sowie frische Chilischote  – so machen sie ihrem Namen alle Ehre.

Weiter geht es in die Normandie. Da fallen uns erst mal Milch, Butter und Käse ein – und so gibt es ein einfaches Hähnchenschnitzel mit einer Camembert-Sauce. Für das Schnitzel werden Hähnchenbrustfilets geschnitten, geklopft und paniert und die Sauce besteht im Wesentlichen aus Camembert und Sahne. Zusammen mit einem Salat und Kartoffeln ein schönes Alltagsessen.

Das in Rotwein geschmorte Rinderragout aus Vietnam ist richtiges Fusion-Food, und ein Knaller.  Rind, Rotwein, Kartoffeln und Karotten vertragen sich bestens mit den verwendeten Gewürzen wie Sternanis, Fischsauce, Ingwer, Sichuan-Pfeffer und Cassia, und  dank einer vorhergehenden Marinierzeit ist das Fleisch wunderbar zart und aromatisch.

Fazit

Tessa Kiros ist eine Geschichtenerzählerin. Ich oute mich als Fan, ich habe viele ihrer Bücher und ich nutze sie dauernd. Und zwar genau deswegen – es gibt Rezepte, sie sind authentisch, sie passen in unseren Alltag. Aber sie sind auch liebevoll erzählt; immer gibt es auch eine Geschichte hinter dem Rezept.

  • Gebundene Ausgabe: 288 Seiten
  • Verlag: Gerstenberg Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3836921411
  • € 34,00

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Kochbuch: 6 Jahreszeiten | Joshua McFadden

Joshua McFadden wuchs in Wisconsin in einer ländlichen Gegend auf. Landwirtschaft gehörte zu seiner Umgebung, aber bewußte, saisonale Ernährung gab es in seiner Familie eher nicht. Ihm war immer klar, dass er etwas Kreatives machen möchte, und so begann er zunächst, Fimwissenschaften zu studieren. Allerdings wurde ihm rasch bewusst, dass seine wahren Interessen woanders liegen, und so begann er eine Ausbildung als Koch, um danach eine Tour mit Anstellungen als Koch in bekannten Restaurants – unter anderem zum Beispiel im Momofuku – zu beginnen. Kochen ist eine spannende Sache, doch er wollte der Herkunft  der verwendeten Lebensmitteln auf den Grund gehen und begann, auf der Four Season Farm in Maine zu arbeiten.  Dort wurde sein Kochstil nachhaltig geprägt: saisonale Küche, die aus einfachen Zutaten das Beste herausholt.

Sechs Jahreszeiten?

Und genau darum geht es in diesem Buch. Warum aber heißt es “Sechs Jahreszeiten”? Weil die übliche Einteilung in Frühling, Sommer, Herbst und Winter nicht so recht passend wiedergibt, was sich in der Natur abspielt. Deshalb wurde der Sommer unterteilt in Frühsommer, Hochsommer und Spätsommer, denn da wechselt das Angebot sehr rasch.

Eine eigene Art zu kochen

Bevor ich Euch etwas über die Jahreszeiten und ihre Rezepte erzähle, erst mal ein paar Worte zu der sehr ausführlichen Einführung, mit der das Buch beginnt. Diese alleine ist nämlich schon etwas Besonderes und erklärt Joshua McFaddens eigene Art zu kochen: ganz frische junge Gemüse aus der ganz frühen Saison serviert er am liebsten so naturbelassen wie möglich. Er erzählt etwas über Konsistenzen, über den Mut zu Fehlern und zu eigenen Experimenten und zum Augenmaß. Und er erklärt uns, was in keinem Vorratsschrank fehlen sollte, zu welchen Produkten man da am besten greift und wie man sie am besten lagert – allerdings gibt es da manchmal Grenzen, was die Beschaffung hierzulande betrifft. Das gilt sowohl für koscheres Salz als auch für die Essigprodukte von Katz.

Ganz wichtig ist die Sammlung an Grundrezepten; auf diese wird im Buch gerne zurückgegriffen und es sind tolle Ideen dabei: gerissene Croutons zum Beispiel. Diese werden aufgrund der unregelmäßigen Oberfläche viel knuspriger als die exakt gewürfelten. Das liegt nahe, und trotzdem muss man erst mal darauf kommen. Geröstete Nüsse gibt es da, verschiedene aromatisierte Buttersorten, spannende Vinaigrettes und andere Soßen, Brot und Grundrezepte für gegartes Getreide und Pickles.

Rezeptvielfalt für jede Jahreszeit

Jetzt aber zum eigentlichen Rezeptteil – der beschäftigt einen gut. Geordnet ist alles nach den 6 Jahreszeiten, und in den einzelnen Kapiteln dann nach den vorgestellten Gemüsesorten. Und er ist da wirklich genau – so haben frühe und späte Karotten jeweils ein eigenes Kapitel und werden auch unterschiedlich verwendet. Zu jeder Sorte gibt es erst mal eine ausführliche Warenkunde, dann folgen die Rezepte. Was mir besonders gut gefällt ist, dass es da sehr oft auch noch den einen oder anderen Küchentipp gibt oder Ideen, was man mit dem Rezept sonst noch anstellen könnte. Und es gibt ein nach Zutaten geordnetes Register, in dem man findet, was man sucht. Ach so – es dreht sich alles um Gemüse, aber rein vegetarisch ist das Buch nicht. Fisch und Fleisch haben durchaus ihren Platz in den Gerichten.

Greifen wir als Beispiel doch mal den altbekannten Brokkoli heraus: da gäbe es Brokkoli-Kartoffel-Stampf mit Parmesan und Zitrone oder gedämpften Brokkoli mit Sesam, Parmesan und Zitrone. Für diesen gibt es dann auch gleich noch ein paar Verwendungsvorschläge: als Hauptgericht mit etwas Hühnchen, als Gemüsegericht mit verschiedenen zusätzlichen Gemüsesorten oder mit Stängelkohl, Sardellen und Oliven für einen Extra-Kick. Außerdem gibt es noch Pasta mit Brokkoli und Würstchen, Rindfleisch mit Brokkoli und einen Auflauf mit Mozzarella, Sardellen und Tomaten sowie scharf angerösteten Brokkoli oder Stängelkohl mit Thunfischsauce.

Und die Optik?

Vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Hardcover mit Fadenbindung. Das Layout ist in übersichtliche Spalten gehalten und es gibt viele Bilder. Die Rezeptfotos konzentrieren sich auf das Wesentliche. Praktisch ist, dass im Schnitt die einzelnen Jahreszeiten jeweils mit unterschiedlichen Farben gekennzeichnet sind, das hilft beim Suchen.

Schon mal ausprobiert

Frittata mache ich zu selten. Hier musste ich noch das Ende der Spargelsaison nutzen – in der Frittata ist grüner Spargel, Knoblauch und auch Brennnesseln – eine tolle Kombination.

Zugegebenermassen kommt das geschmorte Rindfleisch mit jeder Menge Zwiebeln aus dem Winterkapitel. Zwiebeln gibt es ja aber als Lagerware immer, und mir war so nach Schmoren  – und ich würde es wieder tun, das ist ein tolles Essen: das Fleisch ist butterzart, die Zwiebeln karamellig und süß und es entsteht eine himmlische Sauce.

Ich liebe ja ofengeröstetes Gemüse – um so seltsamer ist es, dass ich bisher noch nicht auf den Gedanken gekommen bin, Pilze auf diese Art zu servieren. Jetzt aber. Serviert werden die Pilze mit einer klassischen Gremolata – Zitronenabrieb und -saft, Petersilie, Kapern. Eine traumhafte Kombination; das Ganze sollte eigentlich die Gemüsebeilage zum Abendessen sein, hat aber nicht bis dahin überlebt.

Das hier ist eines der Gerichte, dem das Foto unrecht tut. Widerspenstig dem Fotoapparat gegenüber sind sie, die Zucchini mit Tuna-Melt. Dafür werden im Ofen vorgegarte Zucchini mit einer Frühlingszwiebelmischung, Thunfisch und Cheddar überbacken. Wir waren hingerissen.

Für den Kartoffelpfannkuchen mit Käse werden vorgegarte, zerdrückte Kartoffeln mit vorher gerösteten Zwiebeln und einer ordentlichen Menge Parmesan in der Pfanne gegart.Wenige Zutaten, tolles Ergebnis.

Karotten habe ich immer da – also bot sich das Ragout aus Lammhack und Karotten sehr an. Das Ganze besteht aus zwei Teilen Fleisch auf einen Teil Karotten, abgelöscht wird mit Weißwein, gewürzt mit Knoblauch, Thymian, Chiliflocken und Parmesan und alles abgerundet durch etwas Butter. Ich habe selten so ein harmonisch abgeschmecktes Hackfleischgericht gegessen.

Der Auflauf mit grünen Bohnen, Thunfisch und Pilzen sieht im Buch deutlich attraktiver aus. Irgendwie muss man da die Sahne unterschlagen haben, die im Rezept die Sauce bildet. Aber egal – geschmeckt hat das Ganze wunderbar: vorgegarte grüne Bohnen werden mit verschiedenen Pilzen und Thunfisch gegart, dazu gesellt sich eine Sauce aus Sahne, Zitronensaft und -abrieb und ein Topping aus Brotbröseln.

Fazit:

Wer Gemüse mag, mag auch dieses Buch. Und das nicht nur wegen der vielfältigen Rezepte, sondern auch wegen der Herangehensweise. Es gibt nicht nur abwechslungsreiche Rezepte, sondern auch unschätzbare Küchentipps und eine tolle Warenkunde. Die Liebe zum Gemüse spricht aus jeder Zeile.

  • Gebundene Ausgabe: 400 Seiten
  • Verlag: Riva
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3742304391
  • € 29,99

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