Kochbuch: Suppe | Maurice Maggi

Seedbombs und Guerilla Gardening kennt Ihr? Für mich ist Maurice Maggi der Vater von alledem. Er war Koch und Gärtner, dem es wichtig war, nachhaltig und kreativ zu wirtschaften. Seit 1984 gestaltete er mit seinen wilden Saaten das Stadtbild von Zürich und in seinen Kochbüchern und Kursen zeigte er, dass man auch in der Stadt genug ernten kann, um etwas Gutes auf den Tisch zu bringen. Maurice Maggi ist 2024 verstorben und ich hoffe, er hat in seinem Leben so viel Suppe essen können, wie er wollte, denn Suppe liebte er – so sehr, dass er dieses Buch als Liebeserklärung verfasst hat.

Das Buch beginnt mit einer Geschichte der Suppe – das war schon immer ein praktisches Gericht: Zahn- und Kauprobleme spielten da früher ebenso eine Rolle wie der Umstand, das einfach nicht viel da war – mit Suppe kann man aus wenig viel machen und auch einfach alles verarbeiten, was da ist. Heute gibt es Päckchensuppe für Eilige und leider sind auch (wieder) Suppenküchen nötig – und natürlich gibt es heute auch richtige In-Suppen, man denke nur an Ramen oder Pho.

Nach einem Grundlagenteil für Brühen und Suppeneinlagen geht es zu den Rezepten: die sind nach Gegensatzpaaren gegliedert: es gibt günstig und exklusiv (Grießsuppe versus Champgnersuppe), fleischig und vegan (Tessiner Kuttelsuppe versus vegane Gelbersensuppe), süß und scharf (Holunderbeerensuppe versus Tom Kha Kai), kalt und wärmend (Erbsenkaltschale versus Sauerkrautsuppe mit Blutwurstravioli) und traditionell und modern (Brennnesselsuppe versus Karottensuppe mit Ananas).

Ihr habt jetzt einen Überblick – die Bandbreite der Rezepte ist groß, sie haben oft einen eigenen Twist und sind gut umsetzbar. Ein wenig Kochen sollte man schon können, denn die Rezepte sind oft etwas kurz gefasst. Dann aber stellt man mit gut erhältlichen Zutaten schöne Suppen auf den Tisch.

Der Titel sagt es schon – das ist ein sehr persönliches Buch; Maurice Maggi bringt immer wieder seine persönlichen Gedanken und Geschichten ein – vom augenzwinkernden „mit dem Nachnamen muss man ein Suppenbuch schreiben“ bis hin zur kindlichen Luxusvorstellung von Schildkrötensuppe – als er sie in den Sümpfen von Lousiana probieren konnte, hielt sie den Vorstellungen nicht stand. Das Buch ist ein schmaler, hübsch aufgemachter Band in fröhlichen Farben. Fotos gibt es keine, dafür aber schöne Grafiken von Mira Gisler .

Die Champignonconsommé braucht ihre Zeit: das Gemüse wird im Ofen geröstet, dann zu Brühe gekocht und schließlich wird die Brühe noch einreduziert. Dafür bekommt man aber auch eine klare Brühe mit ordentlich Pilzgeschmack und umami. Die kann man als Basis für andere Gerichte verwenden oder mit einer Einlage gleich essen, das haben wir gemacht und zwar mit kleinen, flaumigen Grießknödeln.

Brokkolisuppe ist natürlich ein Klassiker – diese hier bekommt Schwung durch einen Schuß Weißwein. Und durch das Topping mit den gerösteten Mandelblättchen, die mit etwas Amaretto karamellisiert werden.

Die berühmte Basler Mehlsuppe stand schon recht lang auf meiner Liste – das war die Gelegenheit, sie zu probieren. Und es ist wirklich erstaunlich, wie aus etwas Mehl, Butter, Brühe und Geduld so eine wohtuende Suppe werden kann.

Tatsächlich habe ich Gulaschsuppe bisher immer nur bei anderen Leuten gegessen – diese Version mit Kartoffeln, weißen Bohnen und Paprika hat uns gut gefallen. Ich habe statt nur süßem auch etwas scharfes Paprikapulver verwendet und würde beim nächsten Mal statt auf festkochende eher auf mehlige Kartoffeln setzen, damit die Suppe etwas sämiger wird.

Die Schwarzwurzelsuppe hat Charakter – gewürzt mit Schwarzkümmel, abgelöscht mit Gin, das ist einfach fein.

Fazit:

Maurice Maggis Liebeserklärung an die Suppe lohnt sich: es ist ein liebevoll gestaltetes, persönliches Buch mit einer großen Vielfalt an Rezepten – von einfach bis fein, und immer mit einem besonderen Twist. Wer Suppe mag – oder lieben lernen möchte – wird hier seine Freude haben.

• Herausgeber: AT-Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe: 168 Seiten
• ISBN: 978-3039022601
• € 34,00