Dieses Rezept stammt aus dem Grundrezepte-Teil von Maurice Maggis Suppenbuch*. Eine Consommé ist ja klassisch eine sehr intensive Kraftbrühe, und meist denkt man da an Rindfleisch als Grundlage. Das muss aber nicht sein – diese Version mit Pilzen ist kräftig und läßt kein Fleisch vermissen.
Die Consommé dauert etwas – die Pilze werden geröstet, dann zu einer Brühe gekocht, die ordentlich einreduziert wird. Dafür bekommt man einen umamireichen Fond, den man entweder so verzehren kann oder als Basis für Suppen oder Saucen verwenden.
Ich habe mich für so verzehren entschieden: ich liebe Grießnockerlsuppe, und so habe ich die Brühe mit Grießknödeln serviert. Komischerweise ist mein Verhältnis zu Grießnockerl nicht das beste, ich habe da schon Katastrophen erlebt. Diese hier waren flaumig und haben gehalten. Und variabel sind sie auch – im Rezept sind sie mit Petersilie angereichert; die kann man weglassen, durch andere Kräuter ersetzen oder man macht zum Beispiel Safranklößchen oder Curryklößchen.
Champignon-Consommé:
Zutaten:
- 1 Stange Lauch
- 250 g braune Champignons
- 1 Zwiebel
- 2 Gewürznelken
- 1 Lorbeerblatt
- 5 l Wasser
- Salz
- 3 bis 4 Pfefferkörner
- 100 ml Weißwein
- frischer Thymian
Arbeitsschritte:
Lauch und Pilze putzen, grob schneiden und im Backofen bei 200°C Ober- und Unterhitze ca. 20 bis 25 min rösten.
Ungeschälte Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken. Mit gerösteten Pilzen und Lauch, Wasser, Wein und etwas Salz in einen Topf geben, aufkochen und ca. 1 bis 2 h köcheln lassen. Der Sud soll so lange kochen, bis er auf 1/3 reduziert ist.
Sud durch ein Passiertuch abseihen, mit Salz und frischem Thymian abschmecken und nochmals aufkochen.
Grießknödel:
Zutaten:
- 90 g Hartweizengrieß
- 250 ml Milch
- 20 g Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
- 1 Ei
- etwas frisch geschnittene Petersilie
Arbeitsschritte:
Grieß mit Milch und Butter aufkochen und unter ständigem Rühren 3 min kochen. Von der Hitze nehmen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und Ei und Petersilie einarbeiten.
Aus der Masse mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und diese in leicht siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann mit einem Schaumlöffel herausholen.
