Kochbuch: Kohlrouladen und Krautwickel | Petra Kolip

Krautwickel – das war früher zuhause der Klassiker: Weißkohlrouladen, gefüllt mit einer Hackfleischmasse. Das war’s. Aber das Thema Krautwickel ist ja viel, viel variantenreicher – sowohl, was die Hülle angeht als auch bezüglich der Füllung. Und genau damit befasst sich dieses Buch.

Geschrieben hat das Buch Petra Kolip.  Sie ist Professorin für Prävention und Gesundheitsförderung an der Universität Bielefeld. Schon als Kind schon liebte sie Kohlrouladen – und in diesem Buch hat sie ihre Liebe so richtig ausgelebt.

Ich fange ja immer gerne von außen an: vor mir liegt ein sehr hübsch gestaltetes Hardcover. Besonders ins Auge sticht mir die Farbgestaltung – die ist einfach toll. Es sind immer wieder Seiten in kräftigen, aber ruhigen Grün-, Rot- und Gelbtönen hinterlegt und diese Farben wiederholen sich auch in den Überschriften. Die Textseiten sind auch oft mit  farbigen Grafiken hinterlegt, die Kohlköpfe darstellen. Genauso schön anzusehen sind auch die Fotos – großformatig, ein wenig moody, und schön auf’s Essen fokussiert.

Jetzt aber ran an die Krautwickel – davon gibt es nämlich richtig viele. Thematisch geordnet sind die Rezepte nach Kohlrouladen mit Fleisch, solchen mit Fisch und Meeresfrüchten, vegetarischen Kohlrouladen und Rouladen mit einer Hülle aus Mangold, Salat und Ähnlichem. Ich habe da noch so ein paar Zettel kleben – die Wirsingrouladen mit Hackfleisch und getrockneten Tomaten müssen hier noch auf den Tisch, genau wie die Tomatensauce gegarten Zuger Kohlwickel, die japanischen Kohlrouladen,  die Fischröllchen mit Curry und Zitronengras oder die Maschi kromb, ägyptische Weißkohlröllchen mit Bulgur und vielen Kräutern. Wer einen Blick auf einige Rezepte riskieren will: Petra Kolip hat sogar eine Website zum Thema Kohlrouladen eingerichtet.

Es ist ja nun so, dass man für Kohlrouladen in aller Regel keinen ganzen Kohlkopf braucht – man hat also Reste. Auch das wurde berücksichtigt; es gibt ein ganzes Kapitel zu diesem Thema: Chips aus Kohl, Tartes, Eintöpfe, man wird gut fündig.

Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut: auf der Seite findet man die farblich abgesetzte Zutatenliste, daneben die durchnummerierte Arbeitsanleitung. Zubereitungs- und Ruhezeiten sind auch immer angegeben. Oft gibt es auch zusätzliche Küchentipps.

Und bevor es an die Rezepte geht, finden einige sehr ausführliche einleitende Kapitel: es gibt Wissenwertes über Kohl – wusstet Ihr zum Beispiel, dass die Pflanze aus dem Mittelmeerraum stammt? Außerdem werden die verschiedenen Sorten portraitiert. Und damit Kohlroulade und Krautwickel auch wirklich gelingen, gibt es ein sehr ausführliches Kapitel darüber, was man bei der Zubereitung unbedingt beachten sollte. Der Anhang punktet mit Informationen zu Saatgut, Veranstaltungen und Museen rund um den Kohl – und mit einem Register, in dem man findet, was man sucht.

Sarma wollte ich schon lange machen, aber wie das so ist – immer ist irgendwas. Als Hülle verwendet werden Blätter von sauer eingelegten ganzen Kohlköpfen; zu kaufen gibt es den Kohl in türkischen und osteuropäischen Lebensmittelgeschäften. Hier werden sie gefüllt mit einer Mischung aus Hackfleisch, Speck, Brötchen und Reis und dann in Tomatensauce gegart. Die säuerliche Hülle in Kombination mit der herzhaften Füllung und der Tomatensauce ist toll; allerdings werde ich die Sarma beim nächsten Mal länger garen; die Hülle war noch sehr fest.

Ich gestehe, Wirsing ist eine meiner liebsten Hüllen für Krautwickel – da lassen sich die Blätter so schön vom Kopf trennen – und ich mag den Geschmack und die Farbe. Hier bekommt der Wirsing eine Fülle aus Basmati, roter Bete und Feta – das ist unbedingt wiederholenswert.

Vom Wirsing blieb eine Menge übrig – und der Rest landete in dieser feinen Quiche. Der Boden besteht aus einem Hefeteig mit einem kleinen Anteil Polenta und Joghurt; und der Belag bekommt einen Guss aus Schmand, Milch und Eiern.

Die Spitzkohlroulade Finkenwerder Art ist gefüllt mit Scholle, Krabben und Speck – eine tolle Abwandlung des Klassikers, und die zarten Spitzkohlblätter passen super dazu.

Fazit:

Wer bisher der Meinung war, dass Kohlrouladen lediglich ein deftiges Winteressen sind, der wird hier eines Besseren belehrt. Petra Kolip präsentiert eine Auswahl an Krautwickeln, wie sie vielfältiger nicht sein könnte. Die Rezepte sind gelingsicher, die Zutaten problemlos zu beschaffen. Toll finde ich auch den ausführlichen Grundlagenteil und das Kapitel mit der Resteverwertung.

  • Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
  • Verlag: Hädecke Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3775007788
  • 28,00

Kochbuch: Das Geheimnis der vietnamesischen Küche | Kim Thúy

Kim Thúy ist eine Frau mit vielen Talenten. Sie wurde in Vietnam geboren; in den 1970er Jahren floh ihre Familie. Sie gelangtem mit dem Boot nach Indonesien, wo sie eine Zeit lang in einem Flüchtlingslager lebten und reisten dann weiter nach Montreal, wo Kim Thúy auch heute noch lebt. Sie hat Rechtswissenschaften und Übersetzung studiert und als Rechtsanwältin und Übersetzerin  gearbeitet. Einige Zeit führte sie ein kleines vietnamesisches Restaurant, und heute arbeitet sie als Schriftstellerin. Ihre Romane feiern internationale Erfolge und sind preisgekrönt.

Bevor ich zum Buch komme, noch ein paar Worte zu Kim Thúy. Ich hatte das das große Vergnügen, sie anläßlich einer Buchvorstellung kennenlernen zu dürfen, und ich bin heute noch hingerissen. Ich habe selten eine so mitreissende Perönlichkeit getroffen. Sie sprüht förmlich vor Begeisterung, Lebensfreude und Temperament und ist eine großartige Geschichtenerzählerin.

Jetzt aber zum Buch. Kim Thúy teilt darin mit uns die Rezepte ihrer Familie. Geordnet sind die Rezepte nach Grundlagen, Suppen, Nudelschalen und Kurzgebratenem, Gemüse, Frittiertem und Gebratenem, Schmorgerichten und Süßigkeiten. Ich habe da noch vieles auszuprobieren: die Suppe mit Fleisch-Garnelenbällchen zum Beispiel, den Tofu mit Zitronengras, den Wasserspinat-Salat mit Rindfleisch, die Schweinehackbällchen, die man mit Reispapier isst oder die Eisbananen. Im Grundlagen-Kapitel gibt es neben einigen Grundrezepten auch eine ausführlich bebilderte Warenkunde über Nudeln, Kräuter, Gemüse, Obst, Reispapier und die unentbehrliche Fischsauce.

Die Rezepte sind gut strukturiert und funktionieren. Vieles davon steht auch nach einem langen Tag rasch auf dem Tisch. Für Gewürze und Kräuter ist aber natürlich der Gang in den Asia-Shop unvermeidlich.

Nun ist dieses Buch aber mehr als ein Kochbuch: Kim Thúy erzählt auch in ihrem Kochbuch Geschichten. Sie stellt uns ihre Mutter vor und ihre Tanten – jeder Frau ist ein Kapitel zugeordnet. Es gibt ein großformatiges Porträt jeder Frau und ihre Geschichte wird erzählt. Da gibt es zum Beispiel Tante 4, die 10 Jahre lang warten musste, bis sie ihrem Mann in die USA folgen konnte. Anfangs konnten die beiden noch nicht einmal telefonieren, denn die Beziehungen zwischen den USA und Vietnam waren gekappt. Ihr Mann fuhr nach Kanada, um ein viertelstündiges Telefonat mit ihr führen zu können.

Immer wieder gibt es auch Geschichten rund ums Essen: wir erfahren etwas über vietnamesische Frühstücksgewohnheiten, darüber, dass man in Vietnam seine Zuneigung nicht mit Worten ausdrückt, sondern über’s Essen, dass man Eis am liebsten in Brioche-Brötchen isst und vieles mehr. Was es auch noch gibt: Weintipps einer Sommelière und eine Playlist mit passender Musik zum Essen.

Noch kurz zum Äußeren: da ist ein großformatiges, schön gemachtes Buch. Es gibt viele Fotos, nicht nur vom Essen. Auch die vorgestellten Frauen sind schön portraitiert, und es gibt atmosphärische Bilder aus Vietnam, die das Fernweh wecken. Ich möchte noch die Schriftfarben hervorheben: grundsätzliche ein mattes Blau, Überschriften und Nummerierungen sind rot und Anmerkungen türkis. Das ist nicht nur schön anzusehen, sondern auch sehr übersichtlich.

Zu Beginn eine Suppe: die Fischsuppe mit Tomate ist sehr einfach. Die für die Würze in der Basis sorgt Fischsauce, die Einlage sind in Fischsauce marinierter Fisch, etwas Tomate, Liebstöckel und Frühlingszwiebel –  schön leicht und aromatisch.

Keine vietnamesische Küche ohne eine Schale Nudeln! Es gibt da ein Grundrezept für garnierte Nudelschalen, also gegarte Reisnudeln, frische Kräuter, eingelegte Karotten, Gurkenstifte, verdünnte Fischsauce und Frühlingszwiebelsauce. Dazu gibt es Vorschläge für Toppings; ich habe mich für das Schweinefleisch mit Zitronengras entschieden. Es mag nach einer wilden Mischung klingen, aber die Schale war ausgewogen und genau richtig.

Auberginen sind in diesem Haushalt nicht so gern gesehen. Ich liebe sie, alle anderen eher nicht. Gegrillt auf vietnamesische Art gab es da aber gewisse Zustimmung :-). Die Auberginen werden im Ofen gegart, dann in Stücke geteilt und dürfen anschließend Bekanntschaft mit einer Sauce aus in Öl gegarten Frühlingszwiebeln und einer Fischsaucen-Vinaigrette machen. Die Vinaigrette besteht aus gleichen Teilen Fischsauce, Zucker, Limettensaft und Wasser. Ich hätte drin baden können und habe sie seither immer im Kühlschrank. (Der Kater findet Fischsauce übrigens auch super. Er war ein etwas zu treuer Gefährte in der Küche 😉 ).

Ich wollte unbedingt die gefüllten Betelblätter machen. Der Weg zu den Blättern war etwas schwierig, aber dann… die Blätter werden gefüllt mit Hackfleisch, dazu gesellen sich Erdnüsse und Sojasauce. Die leicht pfeffrig schmeckenden Blätter mit der Füllung und dem Fischsaucen-Dip, die hat es bestimmt nicht zum letzten Mal gegeben.

Keine Ahnung warum, aber ganz hinten im Küchenschrank lag eine Packung Tapioka. Und in der Tiefkühle ein Rest Kokosmilch. Perfekt für die Tapioka mit Kokosmilch und dem Topping aus Banane, Erdnuss und Sesam. Die war gut, aber geschmacklich wäre noch etwas mehr drin gewesen.

Fazit:

Wer in die vietnamesische Küche einsteigen möchte, wird an diesem Buch Freude haben. Es bringt uns nicht nur authentische Familienrezepte, sondern auch einen schönen Einblick in die Familiengeschichte der Autorin und in die tiefere Bedeutung des Essens in Vietnam. Die Rezepte sind größtenteils feierabendtauglich. Vegetarier werden allerdings nicht so sehr fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 190 Seiten
  • Verlag: Verlag Antje Kunstmann
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3956142949
  • € 25,00

Kochbuch: Casablanca – Authentische Rezepte aus Marokko | Nargisse Benkabbou

Nargisse Benkabbou ist in Belgien geboren und aufgewachsen. Ihre Familie kommt ursprünglich aus Marokko. In ihrer Familie kochte und aß man schon immer mit großer Leidenschaft und man legte großen Wert darauf, dass sie die traditionelle marokkanische lernte und an ihre Wurzeln erinnert wurde. Als Erwachsene zog Nargisse Benkabbou nach London. Dort absolvierte sie nicht nur eine Ausbildung zur Köchin an der Leith’s School of Food and Wine, sondern sie begann auch ihren Blog über die marokkanische Küche. Vor mir liegt nun ihr erstes Buch.

Ich fange mal von außen an: das ist ein hübsches, hochwertig gestaltetes Hardcover mit Fadenbindung. Das Layout ist schön übersichtlich und nicht zu verspielt, hat aber dank Farbwahl und kleiner Grafiken schöne Anleihen an das Thema Marokko genommen. Es gibt zu jedem Rezept ein Foto – meist ganzseitig, manchmal auch eine Doppelseite. Die Fotos sind hübsch, aber nicht überstylt – das Essen bleibt auf dem  Teller und steht im Mittelpunkt.

Jetzt zu den Rezepten: da gibt es zunächst wichtige Grundrezepte, zum Beispiel für Harissa oder Ras El Hanout. Dann folgen Kapitel über Mezze, Gemüse, Fleisch,  Geflügel, Fisch, Brot und Süßes. Wir finden zum Beispiel Süßkartoffel-Feta-Plätzchen im Ausbackteig, Florentiner Eier mit Harissa-Hollandaise, Tajine mit Rindfleisch, Zucchini und Thymian, Brasse mit Mangold-Rosen-Füllung, Harissa-Zitronenhähnchen, klassisch marokkanisches Brot (Khubz) oder Mandelzigarren aus Filo-Teig mit Honig-Glasur.

Die Rezepte sind eine schöne Mischung aus marokkanischen Klassikern, marokkanischen Gerichten, die modernisiert wurden und europäischen Gerichten, denen man ein marokkanisches Gewand verpasst hat; die persönliche Handschrift der Autorin ist immer sichtbar. Alle Rezepte sind gut gegliedert und problemlos nachkochbar.

Was für mich wichtig ist, ist, dass es nicht bei bloßen Rezepten bleibt: es gibt zu jedem Rezept eine kleine Einführung, in der die Autorin etwas über das jeweilige Gericht erzählt. Außerdem sind im Buch wieder kleine Kapitel eingestreut, die uns typische Produkte wie Blütenwasser oder Couscous beibringen oder erklären, was eine Tajine wirklich ausmacht.

Ich bin ja eine großer Fan von Registern – und hier gibt es ein nach Zutaten geordnetes, in dem man findet, was man sucht.

Baghrir sind Pfannkuchen; traditionell werden sie süß mit einer Mischung aus Honig und Butter gegessen. Die Pfannkuchen selbst sind neutral: der Teig aus Grieß, Wasser, Hefe und Backpulver wird in einer sehr heißen Pfanne ausgebacken und wirft dabei viele kleine Bläschen. Die dazu servierte Pilz-Rahmsauce punktet mit Crème fraîche und Parmesan und passt super zu den Pfannkuchen.

Blumenkohlsuppe mit Ras El Hanout und Crabmeat – der Blumenkohl wird zunächst im Ofen geröstet, damit hat man bei mir ja schon gewonnen. Dazu gesellen sich Gemüsebrühe, Ras EL Hanout, Sahne und eben Krebsfleisch. Die Suppe ist sämig und aromatisch; die hat es hier nicht zum letzten Mal gegeben.

Natürlich muss man eine Tajine ausprobieren, wenn es um ein marokkanisches Kochbuch geht – besonders angelacht hat mich eine mit Kartoffeln, Artischocken und Salzzitrone. Im Prinzip war die toll, aber der eine Teelöffel Kurkuma, der da ran sollte, der war dann doch etwas viel…

Zur Tajine gab es Harcha, ein Rezept aus dem umfangreichen Brot-Kapitel. Das sind kleine Brötchen auf der Basis von Weizengrieß, die in der Herstellung ein wenig an Scones erinnern und in der Pfanne gebraten werden. Sie sind innen weich und außen knusprig, fix gemacht und vielseitig.

Kalinte ist eine Art salziger Kuchen aus Kichererbsenmehl; klassischerweise wird es mit Kreuzkümmel gewürzt und als Streetfood in Baguette serviert. Hier wird der Kuchen mit gebratener Paprika und Feta verfeinert – das hat das Zeug zum Lieblingsessen.

Fazit:

Marokkanisches Essen scheint gerade sehr im Trend zu liegen; entsprechend gibt es nicht wenige Bücher, die sich damit befassen. “Casablanca” hebt sich da angenehm aus der Masse ab: Nargisse Bakabbou ist verwurzelt in der traditionellen Küche, gleichzeitig aber sehr modern. Und so stehen in diesem Buch klassische Gerichte neben solchen, die modernisiert und weiterentwickelt wurden.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3517097336
  • 25,00

Kochbuch: Umami | Heiko Antoniewicz

Ich stelle Euch nach Harald Wohlfahrt gleich noch ein zweites Kochbuch mit hohem Anspruch vor – und zwar eines, das trotzdem völlig anders ist:

Heiko Antoniewicz wird von Kollegen gerne auch mal “der Professor” genannt. Er kocht, das ist klar, aber er analysiert auch gerne  und möchte wissen, was für chemische und physikalische Vorgänge beim Kochen stattfinden und wie man sie nutzen kann, um die erwünschten Geschmackserlebnisse zu bekommen. Er tauscht sich dafür nicht nur mit Kollegen aus, sondern schaut auch gerne über den Tellerrand und unterhält sich mit Menschen aus anderen Disziplinen.

Ein Restaurant gibt es da nicht – es gibt Workshops  in Europa und Asien – hier und hier habe ich berichtet, Produktentwicklungen und Catering. Und es gibt Bücher. Den Büchern ist gemein, dass sie sich jeweils fundiert mit einem bestimmten Thema auseinandersetzen – das passt nicht nur gut zum Professoren-Image, sondern ist auch lehrreich und spannend.

Um Umami geht es in vorliegendem Buch. Der Begriff ist inzwischen bekannter als noch vor einigen Jahren – aber was ist das denn genau? Für viele ist das gleichbedeutend mit dem weißen Pulver, das gerne in Chinarestaurants das Essen in andere Sphären hebt und auch Tütensuppen und Instantbrühen aufmöbelt. Und irgendwie kommt der Begriff ja auch daher: es war ein japanischer Chemiker, der aus Seetang kristallines Mononatriumglutamat extrahierte und für eine industrielle Verwendung verfügbar machte. Das passende Wort dazu hat der Chemiker auch gleich erfunden – zusammengesetzt aus den Worten “köstlich” und “Geschmack”.

Das bekannte “China-Restaurant-Syndrom”, das von synthetischem Glutamat herrühren soll, ist übrigens eher eine urban legend. In der physiologischen Auswirkung gibt es tatsächlich keinen Unterschied zwischen künstlich isoliertem und natürlich in Lebensmitteln enthaltenem Glutamat. Der Geschmack allerdings kann mit Lebensmitteln, die von Natur aus Glutamat enthalten, nicht mithalten.

Umami ist also neben süß, salzig, sauer und bitter die fünfte Geschmacksrichtung. Diejenige, die dafür sorgt, dass wir Speisen als besonders schmackhaft empfinden, die andere Geschmäcker hebt und Gerichte vollmundiger schmecken lässt. Und natürlich gibt es Umami nicht nur als weiße Kristalle – viele Lebensmittel, die wir besonders gerne mögen, weisen einen hohen Gehalt an natürlichem Glutamat auf. Getrocknete Pilze, Parmesan, richtig reife Tomaten…und auch die Art der Zubereitung spielt eine Rolle.

Aber ich schweife ab. Was ist Umami und wie setze ich es in meinen Gerichten ein? Darum geht es. Nach einem Vorwort von Nikolai Wojtko und einem spannenden Zwiegespräch zwischen Heiko Antoniewicz und dem Molekularbiologen Michael Podvinec geht es unmittelbar an die Rezepte. Sortiert sind sie in nach ihrem Umami-Gehalt in den Stufen  1 bis 5.

Eins ist logischerweise zurückhaltend – ein Teller mit geprasseltem Kopfsalat, selbstgemachter Kondensmilch, einer Eigelbcreme und Frühlingszwiebeln und fünf natürlich eher stark; da gibt es zum Beispiel Aal-Sellerie-Rindfleischextrakt, ein Gericht aus gegartem Aal, Selleriepüree, einem Sud aus gegrilltem Sellerie, in Mirin mariniertem Staudensellerie, gerösteten Cashews und Bärlauchkapern.

Es geht dabei aber nicht darum, zu zeigen wie man möglichst viel Umami an Gerichte bekommt – es geht um ausgewogene Geschmackserlebnisse, nicht um unstrukturierten Wumms ;-). Und so wird auch gerne zum Ausgleich mit blumigen Aromen gearbeitet. Wenn man Umami-Komponenten richtig einsetzt, kommt man oft mit weniger Salz oder Fett aus – das mögen wir doch alle. Umami geht oft mit Zubereitungen einher, die Zeit brauchen – alles, was reift oder fermentiert, geht mit einem höheren Umami-Gehalt einher.

Umami kommt also einerseits von den verwendeten Produkten – Fischsauce oder verschieden aufbereitete Tomatenrprodukte zum Beispiel. Es kann aber auch mit der Art der Zubereitung einhergehen, und so wird in diesem Buch viel fermentiert oder gedörrt.

Die Rezepte sind nicht gerade das, was man mal eben schnell auf den Tisch bringt – man braucht durchaus Kocherfahrung, Zeit und auch eine gewisse Küchenausstattung: ohne Dörrgerät, Vakumiergerät und Sous-Vide-Becken kommt man nicht sehr weit. Auch die verwendeten Zutaten sind oft eine Herausforderung –  Dinge wie Irish Moos, gefriergetrocknete Erbsen oder Japanischen Zierapfel muss man erst einmal finden. Es soll auch nicht verschwiegen werden, dass Heiko Antoniewics durchaus auch selbst entwickelte Produkte verwendet, die es nur bei ihm zu kaufen gibt.

Allerdings finde ich, dass man ja nicht unbedingt systematisch Teller um Teller nachkochen muss – man kann sich gut einzelne Komponenten herauspicken und in sein Essen einbauen. Da gibt es eine Menge reizvoller Ideen wie ein Miso mit Kürbiskernen, fermentierte Senfkörner, eine Umami-Bouillon und viele andere spannende Komponenten. Die Rezepte sind auch sehr übersichtlich strukturiert; für jede Komponente eines Tellers gibt es jeweils einen Absatz, in dem erst die Zutaten gelistet sind gefolgt von der Arbeitsanweisung. Das ist nicht nur praktisch, wenn man das ganze Gericht kochen möchte, sondern man findet auch leicht die Einzelkomponenten.

Spannend ist auch der hintere Teil des Buches: nach dem Rezeptteil gibt es noch eine Menge Grundrezepte  und eine Warenkunde, – verschiedene Tomatenzubereitungen und Salzmischungen zum Beispiel, eine Übersicht über Misosorten, oder Vinaigrettes. Abgerundet wird alles durch  ein Glossar und einen Artikel von Michael Podvinec über die gesundheitlichen Vorteile von Umami.

Noch einige Worte zur Aufmachung des Buches – es ist großformatig und hochwertig aufgemacht. Zu jedem Teller gibt es ein ganzseitiges Foto; die Foodfotos sind ohne drumherum auf das Wesentliche konzentriert. Die Arbeitsanweisung steht auf der dem Foto gegenüberliegenden Seite, man kann so gut analysieren, was auf dem Teller ist. Das Layout ist übersichtlich und doch abwechslungsreich. Und natürlich gibt es auch ein Lesebändchen.

Einen Teller habe ich nachgekocht: Schweinefilet-Schinken, Apfel, Algen: dafür wird zunächst Schweinefilet über zwei Wochen gepökelt, anschließend sous-vide gegart und schließlich in schäumender Butter gewendet. Dazu gibt es Äpfel, mariniert in Holunderblütenessig, Kakaobohnen und Sichuan-Pfeffer, die mit frittierten Algen bestreut werden außerdem Kirschen und frische Algen, die jeweils in einer Sesamvinaigrette mariniert werden, sowie zwei Saucen: einmal eine konzentrierte Sauce, hergestellt aus Schweinefond, Portwein, Ketjap Manis und Balsamico, sowie eine leichte Sauce aus Sesamvinaigrette und Schweinefond. Das hat nicht nur allen wunderbar geschmeckt (mein Mann war besonders von den Äpfeln angetan), sondern war auch sehr entspannt herzustellen, auch wenn es gedauert hat.

Fazit:

Zugegebenermaßen findet man hier keine Rezepte für jeden Tag. Das ist aber auch nicht notwendig. Das ist für mich ein grundlegendes Buch zum Thema Umami mit vielen Informationen, innovativen Ideen und Inspirationen. Ich werde es sicher noch oft zur Hand nehmen, sei es um nochmals tiefer in das Thema einzusteigen oder um einzelne Komponenten in meiner Küche zu verwenden.

  • Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
  • Verlag: Tre Torri Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3960330448
  •   49,90

Kochbuch: Die Kochlegende Harald Wohlfahrt

Die Lebensleistung von Harald Wohlfahrt ist rekordverdächtig. Über 25 Jahre hielt er in der Küche der Schwarzwaldstuben in Baiersbronn 3 Michelin-Sterne – das ist unübertroffen. Sein Weggang war leider begleitet von unerfreulichen Umständen; aber seit letztem Jahr widmet er sich neuen Projekten.

Der Arbeitstag in einer so anspruchsvollen Küche ist lang und erfordert vollen Einsatz. Da war keine Zeit, um auch noch ein Kochbuch zu machen. Aber nach dem Weggang aus der Küche war die Zeit gekommen und so liegt nun ein Buch vor mir, dass 35 seiner bekanntesten  Rezepte vorstellt.

Ich fange mal von außen an – das Buch ist erschienen in der Gourmet-Edition der Süddeutschen Zeitung und so ist das Erscheinungsbild wie bei den den anderen Büchern dieser Reihe: vor mir liegt ein großformatiges Buch mit Fadenbindung und Lesebändchen. Das Layout ist sehr hell und übersichtlich, es gibt sehr viele großformatige Fotos. Die Gerichte sind fotografiert auf weißen Tellern mit weißem Hintergrund  – da lenkt nichts vom Essen ab. Gerade bei so anspruchsvollen Gerichten finde ich das wichtig und schön.

Jetzt zum Inhalt – 35 Gerichte gibt es da. Das mag nach nicht viel klingen, aber es sind Harald Wohlfahrts bekannteste Klassiker, die hier versammelt wurden. Die Aufteilung ist klassisch: Amuses und Vorspeisen, gefolgt von Fisch, Krustentieren und Risotti, dann gibt es Fleisch, Geflügel und Wild und schließlich Käse und Desserts.

Ich hatte die Freude, bei der Vorstellung des Buches dabei sein zu dürfen und war hingerissen – nicht nur vom servierten Essen, sondern auch von der  bodenständigen Art Harald Wohlfahrts.  Der Einfachheit halber stelle ich Euch die Gerichte vor, die es dort gab – sie sind, abgesehen vom Nachtisch – alle  auch im Buch zu finden.

Hier seht Ihr einen Überblick über die Amuses. Unter anderem gab es da eine Kaninchenroulade mit Aubergine (im Bild vorne rechts), für die ein Kanichenrückenfilet in Coppa und Geflügelfarce gewickelt und auf einem Auberginenkompott serviert wird. Ihr seht dahinter einen Tatar vom Rinderfilet mit Aruga-Kaviar und ganz hinten ein Croustillion auf Ananas-Mango-Chutney.

Die Vorspeise war  ein konfierter Heilbutt auf gepickeltem Kürbisgemüse und Kokos-Chili-Sud; dazu ein mit Kürbispüree gefülltes Wan Tan.

Zum Hauptgang: zweierlei vom Kalb mit Kichererbsen –  so heißt das Gericht, das ist aber Understatement: wir haben auf dem Teller geschmorte Kalbbäckchen, Kalbmedallions im Kräutermantel, die mit einem Wochen zuvor angesetzten Barbecue-Lack überzogen werden, es gibt Hummus, in Geflügelbrühe gegarte Kichererbsen, Gnocchi, gebratene Pfifferlinge und einen Parmesanchip.

Ich esse selten Nachtisch, aber die Pannacotta auf Mangokompott, die habe ich gerne genommen.

Ich muss wohl nicht extra erwähnen, dass die vorgestellten Rezepte etwas Anstrengung erfordern. Homecooking geht ein wenig anders ;-). Mit Zeit, etwas Ehrgeiz,  Akribie und etwas Geschick bei der Beschaffung mancher Zutaten kann man sie aber nachkochen. Es ist alles sehr übersichtlich dargestellt und man wird Schritt für Schritt durch die Rezepte geführt. Die Rezepte sind sehr klassisch: man braucht kein besonderes Equipment  wie etwa ein Sous Vide Becken und auch keine Zutaten wie Texturen oder schlecht erhältliche Geliermittel.

Was mir aber fehlt, ist ein Register – ich suche mir oft nach den vorhandenen Zutaten aus, was ich gerne kochen möchte, das ist ohne Register nicht so einfach.

Nun ist es aber so, dass das Buch sich nicht auf bloße Rezepturen beschränkt. Es befasst sich ja mit dem Lebenswerk Harald Wohlfahrt und so gibt es viele lesenswerte Texte: Das beginnt mit einer Biografie und einem Interview und setzt sich bei den Rezepten fort; zu jedem Rezept gibt es eine ausführliche Einführung, die sich mit der Geschichte des Gerichtes befasst. Oft gibt es da auch einen zeitgeschichtlichen Zusammenhang; das ist sehr spannend zu lesen.

So. Kochbücher vorzustellen bedeutet für mich natürlich auch, entsprechende Rezepte auszuprobieren. Ich habe länger überlegt, wie ich das in diesem Fall mache. Ich finde die Rezepte spannend, neige aber dazu, mir bei derartigen Hochkarätern eher Komponenten zu stibitzen oder mir ein paar Küchentipps abzuschauen, anstatt ganze Gerichte zu probieren. Geworden ist es ein Mittelding – dank eines Butternut in der Abokiste, gab es das Kürbis-Gericht, das ich Euch oben als Vorspeise vorgestellt habe. Bei mir mit Wan Tan, konfiertem Fisch, Kürbischips und Kürbiskernkrokant. Die Kokos-Komponente habe ich unterschlagen. Das Ganze war gut machbar, man wird wirklich gut durch die einzelnen Schritte geführt.

Fazit:

Das Buch zeigt uns nicht nur Harald Wohlfahrts berühmteste Rezepte, sondern liefert auch viele spannende Hintergrundinformationen. Die Gerichte sind sicherlich nicht für jeden Tag geeignet; ich würde eher dazu tendieren, sie im Restaurant zu genießen. Mit ein wenig Ehrgeiz kann man sie aber auch zuhause auf den Tisch bringen – und wertvolle Ideen und Tipps bekommt man obendrein.

  • Gebundene Ausgabe: 244 Seiten
  • Verlag: Tre Torri Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3960330486
  • 39,90

Buchvorstellung: 100 Genussorte in Bayern. Ein kulinarischer Reiseführer

Wusstet Ihr, dass in der Oberpfalz Wein angebaut wird? Und in Passau Bitterorangen? Nein? Ich bis vor Kurzem auch nicht. Aber dann ist mir dieses Buch hier in die Hände gefallen. Das Buch wurde in Zusammenarbeit mit der Redaktion von essen & trinken erstellt und ist eine Art kulinarischer Reiseführer durch Bayern.

Das Buch ist als großformatiges Taschenbuch – ca. DIN A 4 – gestaltet. Es hat sehr viele Bilder und auf den gut 250 Seiten findet man eine beachtliche Menge an Informationen. Beim Inhaltsverzeichnis muss man ein wenig aufpassen – das ist nicht nach Seitenzahlen gegliedert, sondern es sind die Orte durchnummeriert.

Vorgestellt werden 100 Orte in Bayern, die kulinarisch etwas Tolles zu bieten haben. Geordnet sind die Informationen nach Regionen: wir reisen von Unterfranken über Mittelfranken nach Oberfranken, dann weiter in die Oberpfalz und über Niederbayern und Schwaben nach Oberbayern; im einzelnen sind die Kapitel dann nach Orten unterteilt. Die einzelnen Orte werden mit ganz unterschiedlichen Schwerpunkten vorgestellt; im Vordergrund stehen da aber immer die Menschen, die tolle Produkte anbauen oder herstellen.

Über jeden Ort gibt es zunächst eine ganzseitige Einführung, dann werden die Produkte und ihre Produzenten vorgestellt. Das geschieht recht unterschiedlich – es gibt immer viele Fotos, manchmal einfach nur kurze Texte, manchmal kleine Interviews oder grundsätzliche geografische oder geschichtliche Informationen.

Aber ehe ich vom Hundertsten ins Tausendste komme, greife ich einfach mal eine Region heraus, und zwar die Oberpfalz. Da bin ich nämlich geboren und aufgewachsen, und eigentlich dachte ich, dass ich mich da kulinarisch gar nicht so schlecht auskenne. Aber ich habe doch eine Menge Neues gelernt und bin jetzt gerüstet für den nächsten Heimaturlaub: Typisch Oberpfalz ist, so will es die Einführung, (und ich unterschreibe das) eine schnörkellose Bodenständigkeit. Stimmt. Das Kapitel beginnt dann mit ganzseitigen, stimmungsvollen Bildern –  zum Beispiel von der Stiftsbibliothek des Klosters Waldsassen,  von einer ganz speziellen Rindersalami oder vom Flusstal der Haidenaab und den geräucherten Forellen, die es nur dort gibt. Dann werden einzelne Orte und ihre kulinarischen Besonderheiten vorgestellt, und da gibt es wirklich viel Spannendes zu entdecken. Ich greife mal Tännesberg heraus, das ist beim meinen Eltern um die Ecke, und ich gebe zu….das lag für mich bisher immer eher etwas abseits. Aber dort wird eine spezielle Rinderrasse gezüchtet, das Keltenvieh, es gibt Wurst aus Rotvieh, das ganzjährig auf der Weide steht und einen Bäcker, der noch auf das Brezenrezept seines Ur-Ur-Großvaters zurückgreift und alte Getreidesorten verwendet. Spannende Wandertouren gibt es zudem, außerdem Zoigl (ok, das wusste ich 😉 ) . Dann gibt es einen Hinweis auf einen spannenden botanischen Lehrpfad, auf das Weinfest in Burgstreswitz, auf interessante Kräuterwanderungen…..und vieles mehr. 

Bei einem Reiseführer dürfen Adressen nicht fehlen, die finden wir im Register. Allerdings wird in der Regel nur das zuständige Tourismusbüro angegeben, da wäre noch etwas Luft nach oben, finde ich.

Als nette Dreingabe finden wir noch eine postergroße, gezeichnete Bayernkarte, in der die empfohlenen Orte eingezeichnet sind. Das erleichtert die Reiseplanung.

Fazit:

“100 Genussorte in Bayern” lädt ein zu einem kulinarischen Streifzug. Die vorgestellten Orte sind eine Reise wert, oft nicht nur in kulinarischer Hinsicht. Es steckt eine Menge Information in dem Buch – wer in Bayern unterwegs ist, findet für jede Region gut recherchierte, spannende Tipps.

Kochbuch: al forno | Claudio del Principe

Claudio ist für mich der Meister des Einfachen. Einfach in dem Sinne, dass aus wenigen, aber guten Zutaten das Beste herausgeholt wird. Mit ein wenig Zeit, Liebe (zum Kochen und zum Detail)  und Handarbeit. Es ist wohl das, was er “die italienische Haltung” beim Kochen nennt.

Langsames, entspanntes Kochen, das bringt nicht nur wunderbare Gerichte auf den Tisch, sondern tut uns auch im Alltag gut. Und was eignet sich besser für entspanntes Kochen als der Backofen? Der kann nämlich mehr als Auflauf, Brot und Braten. Das Thema des Buches wäre damit klar umrissen, oder?

Es kommt eben alles aus dem Ofen, und zwar nicht nur die Lasagne ;-). Wobei es zu lernen gibt, dass eine optimale Lasagne neun Schichten hat –  das probiere ich noch aus, aber vorher gibt es noch einiges anderes zu entdecken. Aus dem Ofen kommen nämlich Gemüse, Pasta, Fisch, Fleisch, Gebäck, Süsses und Snacks. Die Rezepte sind sehr vielfältig, und entsprechend lang ist die Liste der Gerichte, die hier noch auf dem Tisch stehen sollten …. wie wäre es denn mit geschmorten Gemüsezwiebeln oder geschmortem Fenchel, oder mit zwei Varianten Parmigiana? Die  Rosette Emiliane, hauchdünne gefüllte Pastablätter in Bechamel gibt es bestimmt ebenso wie die Makrelen im verrückten Wasser, das Parmentier mit Kalbsleber mit dem schönen Namen “Kaschierte Innerei” oder das Kaninchen al forno. Mangold-Tarte, Oliven al forno und Brutti ma Buoni mit Pistazien müssen auch noch etwas in der Warteschlange stehen.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und funktionieren ohne Wenn und Aber. Die Zutatenlisten sind nicht lang, aber ohne ordentliche Zutaten wird das alles nichts, weswegen sich der Gang auf den Markt, zum Gemüsehändler und zum Metzger des Vertrauens empfiehlt.

Wobei, es gibt ja nicht “nur” Rezepte. Das ist ein sehr persönliches Buch und Claudio kann nicht nur kochen, sondern auch Geschichten erzählen.  Da gibt es  zu jedem Rezept ein paar persönlich geschriebene, einführende Worte, und  auch immer wieder Geschichten zwischendurch – zum Beispiel darüber, wie es ist, ein Huhn zu schlachten oder wie man ernsthaft ein Rezept träumt und dann funktioniert es auch noch.

Ein bis zwei Worte zur Aufmachung: mattes Papier in angenehmem Farbton, Fadenheftung, Lesebändchen und ein ruhiges, klares Layout  –  auf das Wesentliche fokussiert, genau wie die Rezepte. Klar gibt es Fotos; Claudio hat sie selbst gemacht. Sie sind: schön zurechtgemacht, aber nicht gekünstelt, ein bisschen moody und fokusiert auf das die Gerichte. Kurz gesagt: Es gefällt.

So, bevor ich Euch grade noch erzähle, was ich bis jetzt so ausprobiert habe, noch kurz einige Fotos. Es gab da einen schönen Abend mit Claudio, mit Essen, Wein und Gesprächen:

Schon mal ausprobiert:

Wenn ich mir ein Buch vornehme, richte ich mich bei der Rezeptauswahl gerne danach, was ich gerade so vorrätig habe. In diesem Falle war erst mal eine Menge Gemüse in der Abokiste, das ich in den Ofen packen konnte. Die Auswahl ist etwas sommerlicher, als man erwarten würde, aber so war es nun mal.. 

Auberginen-Wedges – eine Aubergine war da die wurde, in Spalten geschnitten, mit Olivenöl gebacken, dann mit Chili, Condimiento Bianco und Petersilie aromatisiert. Habe ich ganz allein gegessen, ein Glück….

Es gibt ein Rezept für Gemüse im Salzmantel. Ich habe rote Bete in die Mischung aus grobem Salz und Eiweiß gepackt und gebacken. Die Methode liefert ein tolles Ergebnis: das Eigenaroma des Gemüses wird betont, es bleibt schön saftig und der Salzmantel gibt genau das richtige Maß an Würze ab.

Zucchini gab es auch noch; aus denen habe ich Involtini gemacht. Die Streifen werden gefüllt mit den Zucchiniabschnitten, Pinienkernen, Bröseln und Ei, anschließend werden die Röllchen in Semmelbröseln gewendet und gebacken. In der Art gibt es das im Sommer bestimmt noch öfter.

An Fagioli al fiasco, in der Flasche gebackene Bohnen, habe ich mich bisher nicht herangetraut – ich hatte Angst vor platzendem Glas im Ofen. Claudio bäckt die Bohnen in einem Weckglas, und ich hab’s riskiert. Das Glas blieb ganz und die Bohnen schmeckten wunderbar.

Zum Gemüsebuffet gab es noch Brot – das türkische Fladenbrot. Relativ fix gebacken, schön aromatisch und  mit genau der richtigen Konsistenz. Inzwischen backe ich das oft, wenn ich ein Brot zum Essen dazu brauche.

Gut, das war viel Gemüse. Zum Ausgleich gibt es jetzt noch Krakenpastete – Claudio nennt sie “Krasse Krakenpastete“, das kommt hin, sie ist genial. Pizzateig, gefüllt, mit gegartem Oktopus, Petersilie und Oliven.

Fazit:

Ja. Mag ich; das hat man ja vermutlich beim Lesen schon bemerkt. Mir gefallen sowohl die vielfältigen Rezepte, die das beste aus den Zutaten herausholen. Es gibt nicht “nur” italienische Rezepte; es gibt Ideen für jeden Anlass und jedes Zeitfenster. Vegetarier werden fündig, und auch weniger Geübte kommen mit den Rezepten klar. Und: aus dem Buch spricht eine Liebe zum Kochen, die es einen nicht nur wegen der Rezepte aus dem Regal holen lässt.

  • Gebundene Ausgabe: 280 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038000709
  • 34,00

Kochbuch: Das Bento-Box Kochbuch | Makiko Itoh

Meal Prep ist ja gerade in aller Munde, aber so neu ist das gar nicht. In Japan gibt es die Idee, sich eine vorbereitete Mahlzeit an den Arbeitsplatz mitzunehmen, schon sehr lange. Nur, dass es Bento ( 弁当) heisst. Bento hat eine lange Tradition in Japan, es gibt die Mahlzeiten zum Mitnehmen schon seit dem 5. Jahrhundert.

Makiko Ito ist eine echte Spezialistin, was Bento angeht. Die Japanerin lebt heute  in Frankreich. Sie betreibt die Blogs Just Hungry, – da geht es um japanische Küche, und Just Bento, in dem sich alles um Bento-Boxen dreht und schreibt regelmäßig Artikel für japanische Zeitungen. Dies hier ist bereits das zweite Buch, in dem sie sich mit Bento befasst; das erste habe ich Euch hier näher vorgestellt.

Makiko Itoh hat also nachgelegt – und in diesem Buch befinden sich, abgesehen von einigen Klassikern, tatsächlich lauter neue Rezepte. 200 Rezepte fasst der schmale Band insgesamt, eingeteilt in 46 Menüs zum Mitnehmen. Bevor es aber an die Rezepte geht, finden wir da einen ausführlichen Grundlagen-Teil: welche Regeln sollte man beherzigen, damit ein Bento ansprechend und ausgewogen gestaltet ist? Welche Vorräte sollte ich zuhause haben und wie lagere ich diese Lebensmittel richtig? Und schließlich, worauf muss ich unbedingt achten, damit das Bento unterwegs nicht verdirbt?

Dann geht es an die Rezepte – und das sind wirklich viele. Es beginnt mit Ideen für Bentos, die aus gut vorzubereitenden Einzelkomponenten bestehen. Sortiert nach Schwerpunkten wie Fleischbällchen, Hähnchen, Eier, Fisch, Tofu oder low carb findet man insgesamt elf komplette Bento-Menüs mit vielen Variationsmöglichkeiten. Ein Beispiel sei herausgegriffen: da gibt es ein Schweinefleischrollen-Gemüse-Bento mit Schweinefleisch-Gemüse-Rollen, Tamagoyaki, Zuckerschoten, Reis und einer Umeboshi. Als Varianten für die Fleischkomponente bekommen wir noch Schweinefleisch süß-sauer, Mini-Tonkatsu, Miso-Schweinefleisch Auberginen, Brokkkoli mit Bacon und noch einige Varianten mehr. So ist es bei allen Bento-Vorschlägen.

Nach den Bento-Ideen folgt ein Kapitel mit Gemüsen und Beilagen. Von grünem Gemüse über buntes Gemüse, Algen und typisch japanische Gemüsesorten ist alles dabei. Schließlich gibt es noch ein Kapitel mit Express-Bentos, die man rasch machen kann, auch wenn man keine Komponenten vorbereitet hat. Da gibt es Suppen, die man im Thermobehälter mitnehmen kann, rasch gemachte Bentos mit Pasta oder Salat, Pfannengerührtes, Appetithappen und Sushi.

Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch Grundrezepte für Reis und Dashi, sowie mit Tipps für den Kauf von Bento-Boxen und Zubehör. Und ein ausführliches, alphabetisch nach Zutaten geordnetes Register gibt es auch.

Die Rezepte sind sehr ausführlich erklärt, auf jedes Detail wird Rücksicht genommen. Es gibt nicht nur die Rezepte, sondern auch einführende Erklärungen zu den Rezepten und eine Menge zusätzlicher Tipps. Da kann im Grunde nichts schief gehen.

Noch kurz zur Aufmachung: das ist ein hochformatiges aber dünnes Taschenbuch. Das Layout ist schön hell und übersichtlich und es gibt viele Fotos. Die Rezepte sind in Spalten angeordnet, so hat man eine Vielzahl ins Buch bekommen, ohne dass es unübersichtlich wurde.

Mich hat es gleich beim ersten Durchblättern direkt in die Küche getrieben: Die Tomatensuppen-Würfel sind schlicht genial. Wenn man sie vorbereitet und in der Tiefkühle lagert, hat man jederzeit das Material für eine schnelle Suppe vorrätig.

Noch etwas für den Vorrat: der Hähnchenschinken ist eine witzige Idee: Hühnerbrust wird zunächst einige Tage in Salz, Weißwein und Honig gebeizt, bevor sie pochiert und nach dem Auskühlen aufgeschnitten wird. Verwendet wird das Ganze als kleine Fleischkomponente oder als Sandwichfüllung.

Das hier ist eine klassische Bento-Box: Dry-Curry-Bento mit Soboro. Sobora sind klassische japanische Gerichte aus Hackfleisch oder zerkrümeltem Tofu; hier ist das Hackfleisch mit Curry aromatisiert. Dazu gesellen sich Ei, gegarter Reis mit Erbsen und ein  kleiner Salat.

Es gibt wahnsinnig viele Rezepte in diesem Buch. Ich habe mir nach Vorratslage ein paar herausgepickt und eine Box gepackt, die man komplett aus dem Vorrat zusammenstellen kann: da ist der Hähnchenschinken, da sind gegarte Paprika mit Sardellen, kleine, mit Orangensaft glasierte Karottenblüten und schließlich die Kartoffelförmchen, das ist im Wesentlichen mit Käse überbackenes Kartoffelpüree. Alles lässt sich vorbereiten und einfrieren, so dass man im Ernstfall rasch darauf zurückgreifen kann.

Fazit:

Makiko Itohs zweites Buch ist eine Fundgrube. Es gibt Bentos für jeden Geschmack, jeden Anlass und jedes Zeitfenster. Vegetarier werden genauso fündig, wie Menschen die auf eine Low-Carb-Ernährung Wert legen. Die Rezepte sind profunde erklärt und auch weniger geübte Köche geeignet.

  • Taschenbuch: 128 Seiten
  • Verlag: Riva
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3742306463
  • 17,99

Kochbuch: Persisch vegetarisch | Sima Dourali, Soodabeh Durali-Müller

Wer hier länger mitliest, der kennt mein Faible für die verschiedensten Länderküchen. Tatsächlich war die persische ein der ersten, die ich ausprobiert habe. Das ist ziemlich lange her….das karge Studenteneinkommen ließ bei persischen Restaurants nur den sehnsüchtigen Blick auf die Speisekarte zu – und das einzige Buch das ich damals fand, war ein schmaler, broschierter Band in Schreibmaschinen-Optik.

Glücklicherweise hat sich seither viel getan. Was ich besonders erfreulich finde, ist, dass es nun auch ein vegetarisches Buch gibt, denn Fleisch gibt es hier nicht so oft. Geschrieben haben das Buch Sima Dourali und Soodabeeh Durali-Müller – beide teilen die große Liebe zur persischen Küche.  Sie haben schon, als sie noch in Teheran wohnten, von Tanten und Freundinnen Rezepte aus allen Regionen des Landes gesammelt und sich immerzu mit anderen Menschen über das Kochen ausgetauscht.  Heute leben sie in Deutschland, sammeln aber weiterhin auf  ihren Reisen in den Iran Rezepte.

Vor mir liegt ein handliches, übersichtlich aufgemachtes gebundenes Buch. Das Layout ist ruhig und punktet mit gedeckten Farben. Aufgelockert wird das Layout von hübschen Zeichnungen und einigen Fotos von Lebensmitteln und Landschaften. Wer unbedingt Rezeptfotos braucht, wird nicht fündig, die gibt es nämlich nicht.

So, jetzt zum Inhalt: bevor es an die Rezepte geht, gibt es erst mal einen ausführlichen Grundlagen-Teil. Wir erfahren Wichtiges und Spannendes über persische Geschichte und die daraus resultierende Esskultur. Und es gibt eine sehr ausführliche Warenkunde – von Obst und Gemüse über Gewürze und Getreide und Hülsenfrüchte ist alles abdeckt.

Es gibt ein System in der persischen Küche (ähnlich wie in der klassischen chinesischen Medizin) das die Zutaten einteilt in warm und kalt. Energiereiche Lebensmittel sind eher warm, wasserreiche Zutaten eher kalt. Wenn man gesund bleiben möchte, ist es wichtig, auf ein ausgewogenes Verhältnis von warmen und kalten Lebensmitteln zu achten, und so wird bei der Warenkunde auch immer erklärt, welcher Gruppe die Zutaten zuordnen sind.

Die Rezepte dann sind sortiert nach Vorspeisen, Reisgerichten, Suppen, Gemüsegerichte mit Sauce und solche aus dem Ofen, Omelettes und Küchlein, Gerichte für festliche Anlässe, Beilagen, Desserts, Konfitüre und Gebäck und Süßigkeiten – der schmale Band ist gut angefüllt mit 120 Rezepten, und es gibt noch vieles, das sich ausprobieren möchte. Die Klöße aus Reis und Schälerbsen gehören dazu, genau wie der Reis mit Auberginen und Kartoffelkruste, die saure Spinatsuppe, die Auberginentürmchen mit Linsen, das Joghurt-Möhren-Omelette oder die Orangenrosen.

Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut: Die Zutatenliste ist kursiv gedruckt, darunter steht die Arbeitsanleitung. Die Überschriften sind farblich abgesetzt. Mir gefällt, dass jeder Rezepttitel auch in Farsi gedruckt ist – aber keine Panik, es gibt eine Umschrift in gewohnten Buchstaben.

Die Arbeitsanleitungen sind gut durchführbar; ich hatte keine Schwierigkeiten. Ein paarmal habe ich die Reihenfolge der Arbeitsschritte für mich geändert, weil es mir praktischer vorkam und manchmal musste ich beim Garen von Hülsenfrüchten mehr Wasser verwenden.

Immer wieder gibt es auch zusätzliche Tipps oder kleine warenkundliche Einschübe. Und die Zutaten? Sind im Grunde nicht schwer zu beschaffen – es lohnt sich, ordentlichen Basmati zu kaufen, den gibt es nicht unbedingt im Supermarkt und für manches Gewürz ist ein Einkauf im orientalischen Laden ratsam; aber dann hat man ja einen guten Vorrat.

Schon mal ausprobiert:

Teigtaschen – müssen sein. Diese hier heißen Samusa, was ein wenig an Samosas denken läßt. Wir sprechen von Blätterteig, gefüllt mit Spinat, Walnüssen und Feta. Gewürzt wird mit Ingwer, gebacken wird im Ofen.

Die gefüllten Kartoffeln sind zunächst mit Kartoffel gefüllt, dazu gesellen sich Zwiebel, Paprikaschote und  Muskatnuss. Das war fein, allerdings bin ich mit der angegebenen Garzeit nicht hingekommen. Beim nächsten Mal würde ich die Kartoffelhüllen lieber etwas vorkochen.

Toll fanden wir die Gersten-Kräutersuppe: Rollgerste und Linsen machen wohlig satt und großzügige Mengen Petersilie, Dill, Spinat und Koriandergrün sorgen für Frische. Serviert wird das Ganze mit einem Topping aus gebratenem Knoblauch und Minze.

Für die Augenbohnenküchlein werden gegarte Augenbohnen mit gekochten Kartoffeln und reichlich Petersilie gemixt und mit Kurkuma gewürzt. In der Pfanne gebraten und mit etwas Joghurt serviert, hat das sogar meinem Sohn gefallen, der normalerweise ein Fleischpflanzerl jedem vegetarischen Puffer vorzieht….

Klar, dass ein Reisgericht ausprobiert werden muss. Weil ich eine große Packung Augenbohnen hatte, habe ich mich für den Dillreis mit Augenbohnen entschieden. Bohnen und Reis werden dafür zunächst separat gegart und dann zusammen fertig gedämpft. Mich hat überrascht, dass tatsächlich getrockneter Dill verwendet wird, aber der hat gut funktioniert. Garniert wird das Ganze mit gebratenen Zwiebeln und Datteln.

Fazit:

Ich finde die persische Küche ohnehin spannend, und dieses Buch präsentiert traditionelle vegetarische persische Gerichte in einer beeindruckenden Bandbreite. Ob man ein einfaches Familienessen sucht oder Gäste aufwändigen Reisgerichten erfreuen möchte – man findet etwas.

  • Gebundene Ausgabe: 192 Seiten
  • Verlag: pala
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3895663796
  • 19,90

Kochbuch: Das Brot | Chad Robertson

Man könnte gut sagen, dass Chad Robertson besessen ist davon, sein ideales Brot zu backen. Er hat einen Abschluß am Culinary Institute of America und ging danach jahrelang auf Reisen um zu lernen, wie man das Brot backt, das er aus dem Ofen ziehen wollte.

Er begann seine Lehrzeit in den USA bei einem der (damals) wenigen Bäckern, die Brot nach alten handwerklichen französischen Verfahren backten – sehr weicher Teig, Sauerteig als alleiniges Triebmittel und lange Ruhezeiten. Im Grunde ist es auch genau das, was heute Chad Robertsons Art zu backen ausmacht. Seine Suche ging trotzdem weiter, und er zog weiter nach Frankreich. In einer Bäckerei in Frankreich stieß er auf ein Brot, das der Bäcker für seinen Vater backte – sehr dunkel, großporig und mit einer Kruste, die beim Abkühlen aufriss. Unverkäuflich, sagte der Bäcker. Zu extrem. Mit diesem Brot im Gedächtnis kehrte er zurück in die USA und machte seine erste Bäckerei auf. Heute stehen die Menschen vor seinen Bäckereien Schlange, um noch einen Laib des Brotes zu ergattern, das er am frühen Abend aus dem Ofen zieht.

Chad Robertson hat nur eine Handvoll Bäcker ausgebildet; allerdings gibt es schon lange das englischsprachige Original dieses Buches, das es auch Hobbybäckern ermöglichen soll, Brote nach Tartine-Art zu backen. Nun wurde es endlich ins Deutsche übersetzt.

Ich fange man von außen an: Es ist ein schönes Buch mit hochwertiger Ausstattung. Das Layout ist sehr ruhig, die Farben sind gedeckt, da ist nichts Schrilles. Es gibt sehr viele Fotos. Die Fotos hat Eric Wolfinger gemacht: Eric ist gelernter Koch, kam dann nach San Francisco, um von Chad Robertson das Brot backen zu lernen. Die beiden machten ein Tauschgeschäft. Chad brachte Eric das Brotbacken bei, im Gegenzug lehrte dieser ihn das Surfen. Heute ist Eric Wolfinger Fotograf mit Schwerpunkt Food. Es gibt natürlich Fotos der Brote, aber auch atmosphärische Landschaftsfotos und sehr, sehr viele Step-by-Step-Bilder, die oft schwarz-weiß-gehalten sind.

Jetzt zum Inhalt; der ist im Grunde dreigeteilt. Es beginnt mit der Geschichte, wie es zur Entstehung des legendären Tartine-Brotes kam; die habe ich Euch ja oben schon etwas erzählt. Dann folgt ein Teil, der sich dem Brotbacken widmet und schließlich gibt es noch Rezepte für die Verwertung von altem Brot.

Also, zum Brot: Drei Kapitel gibt es da. Es beginnt mit dem Grundrezept für das Country Bread – und das nimmt gute 40 Seiten ein. Das ist kein Grund, zu erschrecken; es wird einfach alles sehr genau erklärt. Das Rezept beginnt ganz vorne, nämlich beim Ansetzen des Sauerteiges. Dann wird man Schritt für Schritt durch die Zubereitung geleitet; dabei ist wirklich jeder Arbeitsschritt mit einem Foto dokumentiert; ebenso die verschiedenen Teigzustände. Und wenn man durch ist mit dem Backen, werden die einzelnen Bestandteile und Arbeitsschritte nochmals im Detail erklärt: was für einen Einfluß hat das verwendete Mehl? Wie erkenne ich, dass mein Sauerteig das gewünschte Brot hervorbringt und wie kann ich das beeinflussen? Bekommt man ursprüngliches Brot wirklich nur, wenn es in einem Holzofen gebacken wurde? Was ich toll finde, ist dass Chad Robertson nicht einfach sein Wissen aufgeschrieben hat, sondern er hat das Rezept auch Hobbybäckern gegeben, um zu sehen, ob das auch im Haushalt wirklich alles so funktioniert, wie er sich das vorstellt. Diese Menschen und ihren Brote werden ebenfalls vorgestellt. Zum Abschluss dieses Grundrezeptes gibt es noch Varianten – eine mit Oliven oder Walnüssen oder auch Pizza.

Von nun an sind die Rezepte kürzer gehalten; auf die Arbeitsschritte des Grundrezepts wird immer wieder Bezug genommen. Im nächsten Kapitel finden wir Brote aus Hartweizen und Vollkornweizen; auch Variationen mit Gruyère oder mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen. Im letzten Kapitel zum Thema geht es um Baguette und reichhaltigere Backwaren wie Croissants oder Brioche. Hier wird nicht mehr mit reinem Sauerteig gearbeitet, es gesellt sich noch ein Poolish dazu, also ein Vorteig mit Hefe. Auch hier gibt es reizvolle Varianten – Pain Fendu zum Beispiel oder eine Brioche mit Olivenöl.

Und was macht man, wenn Brot übrig bleibt? Dieser Frage widmet sich das letzte Kapitel. Da gibt es sowohl Bruschetta, Aioli, Sandwich-Rezepte, Brotauflauf, Burger….

Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein ausführliches Register. Was auch wichtig ist: es gibt eine Übersicht über die verwendeten Mehlsorten mit ihren Bezeichungen in den USA, Deutschland, Österreich und der Schweiz und eine entsprechende Tabelle, in der man schnell mal nachschauen kann.

So, und wie sind sie jetzt, die Rezepte? Kann jeder damit so tolles Brot backen wie Chad Robertson? Ich habe in einigen Rezensionen leichte Beschwerden gelesen…zu hoher Flüssigkeitsanteil. Viel zu viel Aufwand für ein Brot. Die Rezepte erfordern zugegebenermaßen einige Arbeitsschritte und das Ganze dauert. Aber es ist alles so genau erklärt, dass man wirklich tolle Ergebnisse erzielen kann. Man kann sich gut durch die Rezepte leiten lassen. Und ein Brot mit langer Gare schmeckt nun mal besser und ist haltbarer als ein rasch mit viel Hefe gebackenes. Ja, es ist ein gewisser Aufwand dieses Brot zu backen. Man muss es eben wollen. Gebacken wird das Brot übrigens im Gusseisentopf; das simuliert einen professionellen Ofen, sorgt für gute Beschwadung und besonders tollen Ofentrieb. Für die Rezepte benötigt man auch keine Knetmaschine; eine Ausnahme sind die sehr reichhaltigen Brioche-Teige.

So, zum Klassiker – das Landbrot nach dem Grundrezept. Es ist ein relativ helles Weizensauerteigbrot – ein reines Weizenbrot. Das Rezept werde ich nicht verbloggen, denn es macht schon seit Jahren die Runde durch’s Netz. Ihr findet es zum Beispiel hier.

Vom Landbrot gibt es Varianten – diese hier ist mit einem Anteil an Roggen und etwas mehr dunklem Mehl. Das Brot ist herzhafter als die Urversion und war bei mir etwas kompakter. Aufgrund des Roggenanteils ist der Teig etwas schwerer zu handeln.

Der Teig für die Kartoffelfocaccia ist derjenige des Basis-Landbrotes. Darauf kommt ein Belag aus dünnen Kartoffelscheiben, Olivenöl, Thymian und Pecorino – herrlich!

Auch das Hartweizenbrot ist eine Variante des klassischen Landbrots- es ist ein guter Anteil Hartweizengrieß darin und etwas Sesamsaat. Eigentlich auch noch Fenchelsaat, aber da hätte ich Ärger bekommen ;-). Das Brot ist saftig und hat Biss – mein bisheriger Liebling.

Die Toasties bestehen aus dem Baguette-Teig; dieser ist tatsächlich ganz anders als der Teig für das Landbrot: es wird zusätzlich ein Poolish verwendet und auch viel mehr Sauerteig. Mein Teig ist quasi durch die Decke gegangen und die English Muffins waren schön luftig und aromatisch.

Fazit:

Das Buch bietet eine wirklich tolle, sehr ausführliche Anleitung zum Backen von Sauerteigbrot. Wer sich die zeit nimmt und sich durch die Arbeitsschritte führen lässt, der wird tolles Brot aus dem Ofen ziehen. Was aber man dazu sagen sollte: Es sind nicht sehr viele wirklich neue Brotrezepte; es werden oft Varianten eines Grundteigs durchdekliniert. Aber mit dem Handwerkszeug, das man durch das Buch geliefert bekommt, kann man auch gut selbst Varianten entwickeln.

  • Gebundene Ausgabe: 304 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038000754
  • 34,00