Kategorie: Kochbuch

Asia Noodles: 150 Rezepte für Ramen, Udon,Soba und Co | Chihiro Masui, Minh-Tâm Trân, Margot Chang

Im Leben einer Nudel geht es um Sekundenbruchteile, darum verlieren die Asiaten angesichts einer dampfenden Schale Nudeln kein weiteres Wort. Nicht dass wir ungern schwatzen würden, nur lässt uns die Nudel einfach keine Zeit dazu.

Nudeln spielen eine große Rolle in den meisten ostasiatischen Länderküchen. Ob japanische Ramen, chinesische la mian oder vietnamesische Reisnudeln – Nudeln sind ein beliebtes Essen mit Wohlfühlfaktor und gleich nach dem Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel. Da trifft es sich gut, dass es nun ein Buch zum Thema gibt. Die drei Autorinnen stellen uns Nudelgerichte aus Japan, China, Vietman, Korea und Thailand vor.

Stichwort: panasiatisch – die Nudel ist, das was Asien eint. So sehen es jedenfalls die drei Autorinnen des Buches. Chihiro Masui wurde in Tokio geboren. Heute lebt sie in Frankreich und ist dort Gastrokritikerin und eine angesehene Autorin zum Thema Essen und Trinken. Margot Chang ist in Peking gebürtig und hat das Kochen von ihrer Mutter und Großmutter gelernt. Sie betreibt einen Blog, der im französischsprachigen Bereich einer der wichtigsten zur chinesischen Küche ist. Minh-Tâm Trân gibt Kurse zur vietnamesischen Küche und betreibt einen viel gelesenen Blog zu diesem Thema.

Den dreien ist ein Buch mit einer fröhlichen Optik gelungen – der leuchtend gelbe Umschlag zeigt es schon. Das Layout ist plakativ: Auch im Inneren gibt es immer wieder farbig unterlegte Seiten, die einem grün oder gelb entgegenstrahlen. Die Schrift ist groß, die Überschriften sind riesig. Über jeder prangt eine stempelartige Grafik, die einem sagt, aus welchem Land das jeweilige Gericht kommt. Von jeder Nudelschale gibt es ein Foto, manche Fotos sind ganzseitig, andere teilen sich die Seite mit dem jeweiligen Rezept. Drumherum gibt es keines – auf jedem Bild ist schlicht eine Schale Nudeln.

150 Rezepte sind in dem Buch versammelt, unterteilt in 4 Kapitel: da gibt es zunächst “Kleine Schalen”, das sind Nudelsuppen, die ein eher leichtes Essen abgeben: da gibt es einfach Soba in Brühe, chinesische mian mit eingelegtem Senfkohl oder vietnamesische Bun mit Meerbarbe. Auch “große Schalen” sind Nudelsuppen, aber etwas reichhaltiger. Es warten zum Beispiel Udon mit Garnelen-Tempura oder Mian mit Rindfleisch nach taiwanesischer Art. Dann gibt es Nudeln mit Sauce – frische Udon mit Lachs und seinem Kaviar, die große vietnamesische Nudelschale bò bún oder koreanische Fadennudeln mit Kimchi. Das letzte Kapitel widmet sich gebratenen Nudeln. Es warten Singapur-Nudeln, gebratene Pho mit Rindfleisch oder Feststags-Yakisoba.

Die Rezepte sind gut strukturiert und problemlos nachkochbar; aber natürlich ist für viele Zutaten der Gang in den Asienladen ein Muss. Oft gibt es es zusätzliches Küchenwissen oder Zubereitungstipps. Was mir auch gut gefällt, ist, dass die Rezeptitel zweisprachig sind – immer ist auch der Name des Gerichts in Landessprache angegeben.

Nun gibt es aber nicht nur die bloßen Nudelrezepte – das Buch vermittelt sehr ausführliches Grundlagenwissen. So gibt es eine toll bebilderte Warenkunde, in der die verwendeten Nudelsorten vorgestellt werden. Außerdem auch Rezepte, mit denen man einigen Nudelsorten selbst machen kann: Soba, vietnamesische Banh Canh und verschiedene Sorten chinesische Mian. Die Rezepte sind ausführlich und mit Step-by-Step-Bildern versehen. Am Ende des Buches gibt es nochmals eine ausführliche, bebilderte Warenkunde mit wichtigen Zutaten wie Kräutern, Gemüsen, Seetang, Saucen und Würzmitteln und vielem mehr und eine ganze Menge Grundrezepte für Brühen, Würzmittel und andere Rezeptbestandteile wie eingelegte Eier oder den chinesischen Schweinebauch char siu; auch hier oft mit Step-by-Step-Fotos.

Mian sind chinesische handgemachte Nudeln. Der Teig besteht schlicht aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Am bekanntesten sind wohl die handgezogenen la mian – es hat etwas von einer Lebensaufgabe, diese Technik zu meistern. miss boulette hat da mal was ausprobiert… Im Buch gibt es eine abgekürzte Technik, und es gibt anders geformte Varianten. Zum Beispiel diese geschnippelten mian. Dafür werden vom Teig einfach mit der Schere kleine Stückchen abgeschnitten. Das ergibt eine spannende Form, macht Spaß und schmeckt toll. Dazu gibt es Tomate und Rührei – einfach und gut.

Nochmals chinesische Nudeln – diesmal in der dünnen, langen Form, die es überall zu kaufen gibt. Bei mir kamen die Nudeln aus dem Pasta-Maker. Es sind gebratene Nudeln, wieder ganz schlicht und gut mit in Sojasauce mariniertem Huhn, Paprika, Ingwer und Frühlingszwiebeln.

In Japan hat man ja westliche Gerichte auf eine ganz eigene Art interpretiert und so gibt es da auch Spaghetti  – aber eben auf japanische Art. Mit Thunfisch, Pilzen und Sojasauce.

Für die Fensi mit Karotten werden zuvor eingeweichte Glasnudeln mit Karotten und Sojasauce gegart.  Ich habe zusätzlich noch eine beachtliche Menge Flüssigkeit zusätzlich in den Wok gegeben, trotzdem war alles leider sehr trocken.

Jetzt zu einer Suppe: Soba nach Art der Barbaren des Südens. Zu den Buchweizennudeln gesellt sich eine Brühe aus Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker. Es gibt außerdem gebratene Entenbrust und Lauch. Die Brühe ist schön vielschichtig und Ente und Lauch passen wunderbar dazu.

Fazit:

Die Autorinnen haben sich eine große Aufgabe gestellt – die südasiatische Nudelküche ist ja sehr vielseitig. Es ist ihnen gelungen, die Nudelküche umfassend vorzustellen; es fehlt tatsächlich an nichts. Die Rezepte sind abwechslungsreich und authentisch und dank der ausführlichen Warenkunde und der vielen Grundrezepte kann man sich gut in die verschiedenen Küchen hineinfinden. Jeder findet hier seine Nudel.

  • Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
  • Verlag: Knesebeck
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3957282064
  • € 36,00

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Kochbuch: Project Fire | Steven Raichlen

Steven Raichlen hat ursprünglich französische Literatur studiert.  Er  hat  sich  mit  der  mittelalterlichen  Küche  Europas  befasst  und wurde im  Cordon  Bleu  und  an  der  Varenne  Kochschule  zum  Koch  ausgebildet.  Dank  vieler  Bücher  und Fernsehsendungen  und  der  Gründung  einer Grilluniversität  ist er  in  den  USA  die  Autorität  schlechthin,  wenn  es  um  das  Grillen  geht.

Nun liegt sein neuestes Buch vor mir. Es ist relativ dick, kommt mit Fadenbindung und einem stabilen Cover daher und bleibt gut aufgeschlagen liegen. Es gibt viele Fotos – nicht jedes Rezept hat ein Foto bekommen, aber dafür gibt es viele bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

Klar, es geht ums Grillen. Allerdings ist das Konzept durchaus ungewöhnlich: wer mag, kann mit Hilfe der Rezepte ganze Menüs auf dem Grill zubereiten. Und auch an Grillrechniken wird von der Salzplanke über den Drehspieß oder dem Garen direkt in der Glut einiges an Neuem geboten.

Damit das auch alles klappt, beginnt das Buch mit einem sehr ausführlichen Grundlagenteil: das startet mit dem Kauf des passenden Grills, da werden auch die Vor- und Nachteile der jeweiligen Grills erklärt. Es geht weiter mit der Befeuerung (Holzkohle, Gas, Holz), Ausstattung, Aromatisierung der Speisen, Grilltechniken bis hin zu Sicherheitshinweisen und Tipps, wie man ein ganzes Menü auf dem Grill zubereiten kann.

Ensprechend sind auch die Rezeptkapitel bestückt – vom Frühstück bis zum Nachtisch gibt es ca. 100 neue Rezepte: Quesadilla mit Speck und Ei zum Frühstück oder Salsa aus der Glut mit gegrillten Tortilla-Chips als Vorspeise;  es wird Pizza direkt auf dem Rost gegrillt (ich habe mich noch nicht getraut, aber ich muss das unbedingt ausprobieren) und auch der Salat kommt vom Grill – zum Beispiel als in der Glut gegrillter Rote-Bete-Salat mit Dill und Sauerrahm.

Die Hauptgerichte sind unterteilt in die verschiedenen Fleischsorten, Fisch und Meeresfrüchte sowie Vegetarisches und Tofu. Es warten kaffeegeröstete Rinderrippchen mit Red-Eye-Barbecuesauce, Schweinebauchdampfbrötchen mit Chinatown-Barbecuesauce, Hähnchen vom Drehspieß mit Kartoffeln aus der Tropfschale, gegrillte Muscheln mit Holzkohlebutter, Kohl direkt aus der Glut mit süßsaurer Sauce oder geröstete Kräuterkartoffeln mit karamellisierten Zwiebeln und Käse.

Passt noch Nachtisch rein? Gegrillter Rührkuchen mit Erbeersalsa und geräucherter Schlagsahne gäbe es oder gegrillte Piña Colada.

Die Rezepte sind gut strukturiert und alles wird ausführlich erklärt: die Zutaten stehen in einem grau unterlegten Kasten, darunter folgt das Rezept. Zusätzlich gibt es am Seitenrand noch eine Spalte, in der nicht nur steht, für wie viele Personen das jeweilige Rezept gedacht ist, wie lange Vorbereitungs- und Grillzeit sind und welche Grillmethode angewandt wird, sondern es gibt auch zusätzliche Tipps zu Befeuerung und Einkauf und einen sogenannten Profitipp, damit das Gericht noch besser wird. Zu jedem Rezept gibt es außerdem eine kleine Einführung. Und auch zwischen den Rezepten findet man immer wieder Tipps und es werden Grundlagen erklärt. Gründlicher und ausführlicher geht es wirklich kaum.

Für die Sardinen im Weinblatt werden Sardinen mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronenabrieb gewürzt, in Weinblätter gepackt und so gegrillt. Die Weinblätter geben Aroma ab und schützen gleichzeitig den Fisch, das ist toll. Dazu gibt es einen Dipp  mit Tahin, Zitrone und Knoblauch.

Ich hatte noch ein Paket Halloumi im Kühlschrank; das wurde mit Minzbutter bestrichen und nach dem Grillen noch mit Honig beträufelt – eine schöne Kombination.

Chiles rellenos sind ein Klassiker- hier nicht frittiert, sondern gegrillt; über indirekter Hitze und mit Holzchips für rauchiges Aroma.  Die Füllung besteht aus Bohnen, Mais und Käse, für Würze sorgen Cumin und Chili. Ich habe ein wenig geschummelt – Poblanos habe ich nicht bekommen und statt dessen türkische Paprikaschoten gefüllt.

Das war ja schon gesünder als die frittierte Variante – und das gleiche gilt auch für die Tortilla-Chips: einfach Tortillas mit Öl bepinseln, von beiden Seiten kurz grillen und in Stücke schneiden. Eine schöne Knabberei.

Frühstücksburger – eine ziemlich heftige Angelegenheit. Da wird ein Pattie aus Bratwurstbrät (schlappe 250 g pro Person) geformt, da hinein wird mit einer Getränkedose ein Loch gedrückt und das Pattie mit Speck umwickelt. Das Pattie wird gegrillt, dann kommt noch ein Ei hinein und alles wird mit Käse übergrillt. Serviert wird alles auf gegrilltem Brot. Das schmeckt  – allerdings tat es für mich auch ein halber Burger.

Fazit:

Bei diesem Grillbuch kommen alle auf ihre Kosten. Anfänger, weil alles so gründlich erklärt ist und erfahrene Griller, weil die Rezeptideen so ungewöhnlich sind. Außerdem landet nicht nur Fleisch und Fisch auf dem Grill, dank der Vorspeisen, den Frühstücks- und Nachtischideen und dem ausführlichen vegetarischen Kapitel werden auch Vegetarier fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
  • Verlag: Ullmann Medien GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3741523519
  • € 24,90

magentratzerl

Kochbuch: Kopenhagen Food | Trine Hanemann

Trine Hahnemann muss man ja im Grunde nicht mehr vorstellen, oder? Die gebürtige Kopenhagenerin ist nicht nur Gastronomin und leitet eine Kochschule, sondern es gehen auch eine Menge Kochbücher zur skandinavischen Küche auf ihr Konto.

In ihrem neusten Buch befasst sie sich mit der Küche ihrer Heimatstadt – wir unternehmen kulinarische Streifzüge durch Kopenhagen. Das Buch ist eine Mischung aus Reiseführer und Kochbuch. Entsprechend ist das Buch nicht nach Rezeptgruppen gegliedert, sondern nach den Stadtteilen Kopenhagens. Trine Hahnemann geht mit uns von Nyhavn über Frederiksstaden, Indre By und Nørrebro bis ins Kopenhagener Umland. Die Aufzählung ist nicht vollständig; es hat wirklich jeder Stadtteil sein eigenes Kapitel bekommen.

Jedes Kapitel beginnt mit einer ausführlichen Einführung zur Geschichte und den Besonderheiten des Stadtteils. Trine Hahnemann hat fast ihr ganzes Leben in Kopenhagen verbracht und in vielen Stadtteilen gelebt; sie hat viel zu erzählen und die Texte sind ebenso kenntnisreich wie persönlich geschrieben. Im Folgenden gibt es in den Kapiteln noch Geschichten über Läden und Restaurants, Beschreibungen von besonderen Ecken der einzelnen Stadtteile und natürlich Rezepte.

Ich greife einfach mal beispielhaft das Kapitel über Nørrebro heraus. Trine Hahnemann erzählt uns da, dass sich dort viele Einwanderer niedergelassen haben. Der Stadtteil ist sehr dicht besiedelt und es gibt gute Einkaufsmöglichkeiten für orientalische Lebensmittel. Hausbesetzer haben durchgesetzt, dass die alten Häuser restauriert wurden, anstatt sie abzureissen, der Stadtteil hat also eine schöne Atmosphäre. Man nennt das Viertel auch Rhabarberviertel, weil es dort im 19. Jahrhundert sehr ländlich war. Es gab viele Nutzgärten, in denen der Rhabarber gut wuchs. Trine Hahnemann stellt uns außerdem Indre Nørrebro näher vor; wo es früher Tante-Emma-Läden und Gemüsehändler gab. Inzwischen ist die Gegend hipp geworden und es gibt eher Coffee Shops und Bistros, Sushi-Bars und Saftläden. Es gibt ein asiatisches Restaurant  mit einem Michelin-Stern, eine Porridge-Bar, nachhaltig arbeitende Restaurants und ein unabhängiges Kino. Näher vorgestellt wird die Strasse Jægersborggade, in der sich nicht nur das Spitzenrestaurant Relæ befindet, sondern auch das Porridge-Restaurant Grød.

Die Rezepte passen zur Atmosphäre und zur Geschichte des Stadtteils: es gibt zum Beispiel Auberginensalat mit Granatapfel, aber auch nordische Pizza mit Kartoffeln und Grünkohl oder viererlei Brei- Ollebrød aus Roggenbrot, Milchreis, Apfelmus und rote Grütze.

Und die Optik? Das Buch ist hochwertig aufgemacht mit Fadenbindung und mattem, leicht grauen Papier. Das Layout ist abwechslungsreich und passt sich den verschiedenen Themen an. Es gibt viele wunderschöne Fotos – sowohl von den Gerichten als auch von der Stadt mit ihren Straßen, Parks und Häusern und natürlich auch von den vorgestellten Restaurants und Geschäften.

Frikadellen gibt es wohl in jeder Länderküche. Ich finde es interessant zu sehen, wo da die Unterschiede liegen und habe deshalb Trine Hanemanns Rezept ausprobiert. In der Frikadellenmasse aus gemischtem Hackfleisch landen Ei, Semmelbrösel, Milch und Thymian. Die Beilagen sind spannend. Es gibt Graupen, die werden vorgegart und dann mit Salzzitrone und Petersilie gewürzt; das macht etwas Neues aus der Hausmannskost. Der in Bechamelsauce servierte Spitzkohl erinnert dann wieder an das klassische “gestovte Gemüse” aus Norddeutschland.

Kein skandinavisches Kochbuch ohne Zimtschnecken, oder? Nur, dass es in diesem Falle keine Zimtschnecken sind, sondern Kardamomwecken. Das Prinzip ist das Gleiche; nur, dass statt Zimt eine ordentliche Menge Kardamom verwendet wird.

Dieses Gericht hat einen sehr poetischen Titel – “Brennende Liebe“. Ich weiß nicht, warum es so heißt, aber man kann durchaus entflammen für dieses Essen. Es handelt sich um Kartoffelpüree, das mit gebratenem Speck und gebratenen Zwiebeln serviert wird. Im Original gibt es die Roten Bete gesondert dazu, Trine Hahnemann brät sie gleich zusammen mit Zwiebeln und Speck.

Hot Dogs – ein typisches Street Food. Trine Hahnemann gibt einem aber auch die Möglichkeit, sie selbst zu machen; das dauert ein bisschen länger als an der Imbissbude, lohnt sich aber. Man bäckt die Brötchen, macht Remoulade, Röstzwiebeln und Gurkensalat. Die Wurst wird gebraten. Uns hat der gesamte Hot Dog begeistert; ich muss aber sagen, dass die Brötchen besonders toll sind – so fluffig und watteweich, das werden meine neuen Standard-Burger-Buns.

Obwohl ich ja keine Süße bin, finden sich in diesem Buch eine Menge Backrezepte, die einen Einmerker abbekommen haben. Die Traumkuchen habe ich ausprobiert; das sind kleine Küchlein aus Rührteig, die mit einer Kruste aus Kokosflocken, Butter und Zucker überbacken werden. Rasch gemacht und sehr fein; die wird es bestimmt öfter geben. Ich habe allerdings die Zuckermenge sowohl im Kuchen als auch in der Kruste reduziert und fand alles immer noch recht süß.

Fazit:

Ein Reiseführer-Kochbuch, das Spaß macht und Lust auf mehr: Trine Hahnemann führt uns kenntnisreich und liebevoll durch ihre Stadt und stellt uns nicht nur Kopenhagens Stadtteile mit ihren Besonderheiten vor, sondern auch spannende Restaurants und Läden. Man muss schon mehr als einmal nach Kopenhagen fahren,  um das alles anzuschauen und auszuprobieren. Dank der Rezepte können wir die Reise auch gleich zuhause beginnen – oft werden Gerichte vorgestellt, die es in den entsprechenden Restaurants gibt oder Dinge, die man in den entsprechenden Läden kaufen kann.

  • Gebundene Ausgabe: 288 Seiten
  • Verlag: Busse Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3963060175
  • € 38,00

magentratzerl

Kochbuch: So kocht Afrika | Dorah Sitole

Dorah Sitole kommt aus Südafrika. Sie ausgebildete Köchin, außerdem unter anderem auch noch  Ernährungswissenschaftlerin  und Konditorin.   Sie ist als Redakteurin bei einer Zeitschrift tätig und hat sich einen Namen als  Autorin einer Vielzahl von Fachbeiträgen und Kochbüchern zur afrikanischen Küche gemacht. Dabei kommt ihr entgegen, dass sie sechs Sprachen spricht – das erleichtert es, Rezepte  gleich in der Originalsprache zu erfassen.

Mit diesem Buch möchte Dorah Sitole uns einen Überblick über die afrikanische Küche geben. Sie ist dabei durch die verschiedensten afrikanischen Länder gereist, hat Menschen besucht, sich bekochen lassen und Rezepte gesammelt.

Die Rezepte stellen die Küchen der verschiedensten Länder  Afrikas vor: Wir starten in Südafrika. Das Kapitel ist groß und zusätzlich nach verschiedenen Volksgruppen unterteilt; so haben zum Beispiel Zulu und Ndebele eigenen Kapitel bekommen. Es gibt außerdem Gerichte aus Ländern wie Botswana, Sambia, Malawi, aus Ghana, Äthiopien, aber auch Ägypten und Marokko.

Es gibt bekannte Gerichte wie das äthiopische Doro Wat, ein Eintopf mit Huhn und Gemüse, marokkanische Rindfleisch-Tajine oder Poulet Yassa aus dem Senegal. Unbekannter sind da schon der sauere Maisbrei  aus Lesotho, das Hirsebier der Ndebele oder der ghanaische Erdnusskrokant. Manche Gerichte, wie das Hähnchen in Mangosauce aus Sansibar oder die kenianischen Kokos-Auberginen möchte ich sofort essen, andere erfordern etwas mehr Mut – wie zum Beispiel Mopanewürmer mit geschmorten Tomaten und Zwiebeln oder Kutteleintopf mit Kartoffeln aus Swasiland.

Die Rezepte stammen aus den unterschiedlichsten Ländern Afrikas, dennoch fallen einem Gemeinsamkeiten auf: es gibt viel Huhn, Mais, Hirse und Erdnuss. Die Gerichte sind meist einfach und in vielen Länderküchen auch sehr einfach gewürzt; außer Salz und Pfeffer gibt es da oft nicht viel. Sansibar, Äthiopien, Ägypten und Marokko sind da Ausnahmen. Hin und wieder sind die benötigten Zutaten dann doch recht exotisch – nicht nur bei den oben erwähnten Würmer, sondern auch bei gemahlene Melonenkernen, Baobab-Früchten oder spezielle Fischsorten kommt man an seine Grenzen. Aber das spricht ja nur für die Authentizität der Rezepte. Es gibt übrigens ein ausführliches Zutaten-Glossar und auch Bezugsquellen, bei denen man bestellen kann, werden angegeben.

Die Rezepte stehen meist für sich, nur hin und wieder gibt es kleine Anmerkungen zur Geschichte oder zusätzliche Küchentipps. Es wird aber zu Anfang jedes Kapitels das entsprechende Land oder die entsprechende Volksgruppe in einem kurzen Artikel vorgestellt. Da geht es um die Geschichte des Volkes, seine Kultur und Essgewohnheiten. Die Politik bleibt außen vor, das Buch konzentriert sich liebevoll auf die Stärken der jeweiligen Länder.

Noch einige Worte zur Optik: das Buch ist hochwertig aufgemacht mit Fadenbindung, mattem Papier und Lesebändchen. Das Layout ist ruhig mit gedeckten Farben. Es gibt viele Grafiken, die an traditionelle afrikanische Muster erinnern und eine Menge Fotos. Fotos gibt es nicht nur von vielen Gerichten, sondern zu Anfang jeden Kapitels gibt es auch ein ausdrucksstarkes Portrait.

Ein Klassiker für den Anfang: Bobotie. Das ist ein Hackfleischauflauf aus Südafrika, und ich würde sagen, eines der bekanntesten Gerichte von dort. Eine Masse aus Rinderhack, indisch anmutenden Gewürzen, Weißbrot und Chutney wird mit Zitronensscheiben und Zitronenblättern belegt, im Ofen gegart und dann noch mit einer Ei-Milch-Mischung überbacken. Ich habe ein wenig gezuckt bei der Zutatenliste, aber die Kombination ist toll.

Sidlwadlwa ist ein Gericht aus Swasiland: geschmortes Rindfleisch mit Maisschrot und einer Sauce aus zerstoßenen Erdnüssen. Das Essen ist sehr einfach – als Gewürze werden nur Salz und Pfeffer verwendet. Als Beilage habe ich kleine Klößchen aus Weizenvollkornmehl serviert, wie sie von den Ndebele in Zimbabwe serviert werden. Die Klößchen werden auf dem Eintopf gedämpft – unsere Begeisterung für sie hielt sich leider sehr in Grenzen; auch hier nur Salz, das war etwas fad.

Es gibt natürlich viele Gerichte mit Erdnüssen. Besonders gut gefallen hat uns das Hühnchen in Erdnusssauce, das ursprünglich aus Ghana kommt.  Für das Gericht werden Hühnerteile in einer Mischung aus Erdnusspaste, Tomatenmark und Hühnerbrühe geschmort; die Würze kommt von Chili, Knoblauch, Ingwer und Lorbeer.

Pastelle sind Teigtaschen aus dem Senegal. Der Teig besteht schlicht aus Mehl, Wasser, einem Ei und etwas Öl und wird gefüllt mit gegartem Fisch, Zwiebel, Petersilie und Knoblauch. Die Zutaten sind einfach, schwer herzustellen ist das Rezept auch nicht. Und das Ergebnis ist ein schöner Snack.

Fazit:

Das Buch ist ein schöner Einstieg in die verschiedenen Länderküchen Afrikas. Dorah Sitole stellt aus jedem Land die populärsten Rezepte vor, viele sind sogar Nationalgerichte. Die Rezepte bieten einen guten Einblick; wer sich für eine Länderküche näher interessiert, kann dann weiter nachforschen.

  • Gebundene Ausgabe: 168 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3959613361
  • € 19,99

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Kochbuch: Blumenkohl mal anders | Guillaume Marinette

Guillaume Marinette hat sein Handwerk an der berühmten École Ferrandi gelernt. Er arbeitet für ChefClub.tv und hat sich inzwischen auch als Kochbuchautor und Foodstylist einen Namen gemacht.

Vor mir liegt nun ein kleines Büchlein von ihm, das sich ausschließlich mit Blumenkohl befasst. Es ein wirklich dünnes kleines Buch, gut 70 Seiten im Taschenbuch-Format. Das Buch ist hübsch anzusehen mit seinem hellen, freundlichen Layout. Jedes Rezept hat eine Doppelseite bekommen – auf der einen Seite das Rezept, auf der gegenüberliegenden Seite ein ganzseitiges Foto des Gerichts. Oft ragen die Fotos auch noch etwas in den Rezeptteil hinein.

Und was ist drin? Blumenkohl, natürlich. Und zwar in sehr vielseitigen Rezepten – das geht von Blumenkohlchips aus dem Ofen und Croque Chou mit Blumenkohl statt Brot über Blumenkohl-Lachs-Canapés und Samosas bis hin zu Blumenkohl-Thunfisch-Torte oder herzhaften Kohl-Cookies. Es ist also für jeden Geschmack und jeden Anlass etwas dabei.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert, erfordern keine besonderen Zutaten und sind alltagstauglich. Mich hat ein wenig gestört, dass in den meisten Rezepte jeweils ein ganzer Blumenkohl verwendet wird; je nach Größe des Gemüses und der Zahl der restlichen Zutaten kann das auch mal etwas viel sein. Sehr oft steht auch gar kein Salz in der Zutatenliste, das wäre für uns dann zu fade. Was mich auch irritiert hat ist, dass in vielen Rezepten (fertige) Bechamelsauce als Zutat vorkommt. Ein Grundrezept für Menschen, die nicht wissen, wie man die Sauce kocht, wäre da nett gewesen.

Die Rezepte haben gerne mal einen französischen Einschlag – typisch sind da Ideen wie herzhafte Crumbles oder Clafoutis; was ich sehr liebe. Es gab also erst mal Blumenkohl-Clafoutis. Dafür wird zerkleinerter Blumenkohl mit Quark, Eiern und Speisestärke vermengt und landet dann im Backofen.

Für den Blumenkohlhummus landet neben Kichererbsen auch etwas gegarter Blumenkohl im Mixer. Das gibt nicht nur einen schönen Geschmack, sondern nimmt dem Hummus auch etwas Schwere.

Herzhafte Pancakes auf Blumenkohlbasis – man könnte sie auch Puffer nennen. Die Pancakes kommen ohne Mehl aus; sie bestehen aus gegartem, pürierten Blumenkohl, Gewürzen und Eiern. Mit der angegebenen Garzeit bin ich nicht klargekommen; bei mir hat das länger gedauert.

Streuselkuchen mit Penne und Blumenkohl heißt dieses Gericht, wobei der Kuchen eher ein Auflauf ist. Nudeln werden mit Blumenkohl und Bechamel vermengt; in die Streusel zum überbacken kommt außer Butter und Mehl auch noch geraffelter Blumenkohl.

Für die Nuggets wird gegarter Blumenkohl mit Mais und Käse zu Nuggets geformt, paniert und im Ofen gebacken. Ein schöner Snack, oder mit Kartoffelwedges und Salat ein Hauptgericht.

Fazit:

Das ist eine kleine Fundgrube für alle, die gern Blumenkohl essen und auf der Suche nach abwechslungsreichen Ideen sind. Die Rezepte sind nicht schwierig umzusetzen und für jeden Anlass ist etwas dabei. Nicht alle Rezepte sind vegetarisch; aber auch Vegetarier werden gut fündig.

  • Taschenbuch: 80 Seiten
  • Verlag: Riva 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3742308498
  • € 9,99

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Kochbuch: Die neue griechische Küche | Christina Mouratoglou & Adrien Carré

Christina Mouratoglou ist in Tessaloniki geboren und aufgewachsen. Sie zog zum Studieren nach Großbritannien – und blieb. Anstatt sich aber weiterhin den Kommunikationswissenschaften zu widmen, eröffnete sie einen kleinen Feinkostladen. Adrian Carré hat im Laufe seines Berufslebens genügend Erfahrung in der Gastronomie gesammelt, er musste aber lange darauf warten, seinen Traum vom eigenen Restaurant zu verwirklichen.

Im Jahr 2012 eröffneten die beiden zusammen im londoner Stadtteil  Notting Hill das Restaurant Mazi. Christina Mouratoglou war nicht glücklich darüber, dass die griechische Gastronomie in ihrer Wahlheimat so rückwärtsgewandt war und so warfen die beiden ihre Leidenschaft für gutes Essen und rauschende Partys zusammen und begannen, zeitgemäße griechische Küche zu präsentieren – mit großem Erfolg.

Und dieses Buch stellt nun die Gerichte vor, die im Mazi auf den Tisch kommen – es ist also ein Restaurant-Kochbuch. Wer das Mazi betritt, bekommt keine Amuse-Bouche, sondern erst einmal einen Amuse Shot – einen kleinen Schluck. Das sind Getränke mit wenig Alkohol, für die typisch griechische Spirituosen wie Mastiha-Likör oder Metaxa verwendet werden.

Zu jedem griechischen Essen zwingend Brot – und so findet man ein schönes Kapitel mit Brot und pikantem Gebäck. So kann man zum Beispiel klassische Sesamringe (Koulouria)  auf den Tisch bringen, oder Tiropsomo, kleine, mit Käse belegte und frittierte Fladen, dazu vielleicht noch eine Creme aus Kalamata-Oliven.

Griechisches Essen beruht ja auf der Mezze-Kultur – es gibt viele Kleinigkeiten, die man sich teilt. Es gibt also ein großes Kapitel mit kleinen Vorspeisen, und viele davon werden im Mazi dekorativ im Glas serviert, so wurde zum Beispiel die klassische Spanakopita mit Hilfe gebackener Filo-Dreiecke in Gläschen gepackt. Und  auch sonst sind die  Vorspeisen immer kreativ –  da gibt es zum Beispiel ein Skordalia mit Walnüssen oder die gegrillte Aubergine bekommt neben den typischen Thymian-Honig auf etwas Sojasauce. Auch die Salate sind innovativ – da wird schon mal etwas im Wok gerührt oder es gibt einen Austern-Mojito.

Natürlich gibt es auch Hauptgerichte- unterteilt in Warmes und Klassiker. Ich mag die Ideen und Rezepte, muss aber gestehen, dass sich mir die Unterteilung nicht so ganz erschlossen hat. Man findet in beiden Kapiteln warme (Hauptgerichte), manche klassisch, manche kreativ interpretiert. Da wird das (der?) Pastitsio in Cannelloni gepackt, es gibt “cooles Souvlaki”, das in Reispapier gewickelt wird, es gibt klassisches Kaninchen-Stifado, Wirsing-Dolma  mit Avgolemono ohne Ei, Hummer-Pasta mit Metaxa oder Giouvetsi mit Ossobucco – möchte ich alles essen.

Nachtisch –  auch hier gibt es Klassiker und Abgewandeltes. Es warten Kuchen – wie etwa Bougatsa, spannende Eissorten  wie Pistazien-Mastiha-Parfait, aber auch Griess-Halva oder Mousse aus griechischem Joghurt.

Unseren Besuch im Mazi schließen wir mit einem Cocktail ab; da verstecken sich hinter kreativen Namen wie Lost in Paxos oder Cosmopolis Cocktails, die auf griechische Spirituosen oder andere typische Zutaten setzen.

Die Rezepte sind gut strukturiert; bis auf einen Ausreisser hatte ich keine Schwierigkeiten. Der Aufbau ist klassisch: Am Rand die Zutatenliste, daneben die Arbeitsanweisung. Zu vielen Rezepten gibt es außerdem ein kleine Einführung, in der erzählt wird, woher das Gericht kommt und worauf es für das Gelingen ankommt. Manches dauert etwas länger in der Herstellung, aber es gibt auch Schönes für jeden Tag. Die Anzahl der Portionen ist sehr unterschiedlich, das ist aber bei jedem Rezept angegeben. Die Zutaten sind gut erhältlich, auch wenn sich für einige der Gang in den griechischen oder türkischen Lebensmittelladen empfiehlt. Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein ausführliches Register, in dem man findet, was man sucht.

Noch ein paar Worte zur Optik – die vermittelt nämlich Urlaubsgefühl. Es gibt nicht nur hübsche Food-Fotos, bei denen ohne Drumherum das Essen im Mittelpunkt steht, sondern auch stimmungsvolle Bilder aus Griechenland.

Gemista ist ein klassisches griechisches Gemüsegericht – gefülltes Gemüse, das in einer Tomatensauce geschmort wird. In der Neuinterpretation landen das Gemüse und Tomatensauce statt dessen an einem Risotto. Der Reis wird vorgegart, die Tomatensauce gekocht, das Gemüse gebraten und am Ende alles zusammengeführt. Es gibt viele reizvolle Eisrezepte in diesem Buch. Ich habe erst mal das Schokoladensorbet ausprobiert: Es wird ein Zuckersirup mit Kakao gekocht; dazu kommt geschmolzene Schokolade. Die Masse ist sehr konzentriert und wird dann rasch mit einer Menge Eiswürfel heruntergekühlt. das verändert die Konsistenz zum leicht Cremigen und das Sorbet kann ohne Wartezeit in die Eismaschine. Moussaka ist ein Klassiker – und das hier ist eine spannende Neuinterpretation: in den Portionsförmchen landet zunächst ein Gratin Dauphinoise, das vorgebacken wird. Zum Fertigstellen kommen darauf eine Schicht frittierte Auberginen, eine Schicht Pilz-Tomatensauce (also Shiitake statt Hackfleisch) und schließlich die bekannte dicke Bechamel mit Bechamel mit Käsetopping. Lagana ist einer unserer Brotfavoriten. Fladenbrot steht hier immer wieder gerne auf dem Tisch; und das Rezept im Buch ist ein völlig anderes als das, das ich normalerweise verwende. In den Teig kommen Olivenöl und Muskateller, das klang gut. Allerdings setzt das Rezept auch auf viel Hefe und kurze Gehzeiten; insgesamt hat mich das Brot daher nicht so begeistert, es schmeckte irgendwie mehlig und die Konsistenz war auch nicht toll. Der Fairness halber sage ich dazu – alle außer mir mochten es.  Ich bleibe wohl bei meinem bewährten Rezept – oder ich bastle mir eine Mischung… Gebratener Fisch auf Rosenkohl und Ei-Zitronensauce (Ja, ich gabe das bereits im Winter gekocht…). Avgolemono ist meine Lieblingssauce, ich könnte drin baden. Die Idee, die Sauce mit Rosenkohl zu kombinieren, fand ich schlicht genial; nur die Umsetzung und ich, wir wurden keine Freunde. Die Sauce wird gekocht und dann durch ein Sieb gestrichen. Ich hatte Rührei im Sieb und eine dünne Sauce und habe alles noch mal neu angesetzt. Der Fisch wird bei starker Hitze gebraten, das mache ich auch kein zweites Mal.

Fazit:

Ich mag die griechische Küche ohnehin sehr; auch die klassische. Hier wird alles neu gedacht und gründlich durchgelüftet, das macht Spaß. Die Rezepte sind authentisch und doch innovativ. Man findet Ideen für jeden Anlass und jedes Zeitfenster; und die Aufmachung sorgt für Urlaubsstimmung.

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Kochbuch: change your appetite | Diana Henry

Diana Henry ist ein kulinarisches Genie und ein absoluter Genussmensch. Sie lebte noch nie ungesund – verarbeitete Lebensmittel kommen ihr nicht auf den Tisch. Sie isst gern, manchmal vielleicht etwas viel und hat eine Schwäche für süßes Gebäck. Irgendwann schlug der Hausarzt Alarm und warnte vor zu hohem Blutdruck; außerdem fiel ihr auf, dass Freunde sie immer mehr nach gesundem Essen fragten. Zeit also, etwas zu ändern.

Diana Henry hatte keine Lust, Kochen und Essen rein vom gesundheitlichen Aspekt her zu betrachten; das klingt ja auch zu freudlos. Und abgesehen davon – was ist denn überhaupt gesund? Da gibt es ja eine Menge widersprüchlicher Empfehlungen; jeden Monat mindestens zwei Neue.  Sie beschloss daher, sich nicht zu kasteien, zu essen, was sie genießen konnte und dabei darauf zu achten, dass die Lebensmittelauswahl ganz nebenbei auch gesund war. Zudem machte sie sich daran, herauszufinden, was ihr gut tut. Und so ist dieses Buch entstanden.

Die Rezepte sind nach Jahreszeiten geordnet. Zu jeder Jahreszeit gibt es zunächst einige Worte zur angemessenen Ernährung und einen Saisonkalender für Obst , Gemüse und Fisch. Dann geht es an die Rezepte. Es gibt peruanische Hühnerbrühe und Eis mit Aprikosen und griechischem Joghurt im Frühling, skandinavischen Lachsburger mit Dill-Tomaten-Sauce oder Meerbarbe aus dem Ofen mit Tahini-Dressing und Gersten-Taboulé im Sommer, gebackene Tomaten und Linsen mit Ei und Dukka-Streuseln oder burmesischen Chili-Fisch mit scharf-sauerem Salat im Herbst sowie Rote-Bete-Karotten-Puffer mit Joghurt-Dill-Sauce oder Blutorangen-Kardamom-Sorbet im Winter. In jedem der Kapitel gibt es außerdem noch der Jahreszeit angepasste Menüs; so gibt es im Winter Rote-Linsen-Karotten-Köfte mit Granatapfel, Koriander und Tahin, Wachteln mit Blutorangen-Dattel-Salat und Joghurt mit Safran-Honig-Sirup, Mandeln und Aprikosenkompott. Immer wieder gibt es auch thematische Einschübe mit Rezepten oder Tipps, zum Beispiel zum Thema “Frühstück in der kalten Jahreszeit” oder “Mittagessen für zuhause oder zum Mitnehmen”.

Die Gerichte sind unbestreitbar gesund. Es gibt viel  Gemüse und Obst, es werden Vollkornprodukte verwendet und viele Hülsenfrüchte. Zucker ist nicht ganz verschwunden, es gibt durchaus Dessert und Kuchen, aber auch da wird viel mit Obst gemacht, Vollkornmehl verwendet – und es gibt eine Menge Sorbets auf Obstbasis. Diana Henry verwendet gesunde Fette, es gibt viele Fischgerichte und eher Hühnchen als Schweinefleisch.

Langweilig ist das alles nicht – im Vordergrund steht wirklich der Genuss. Diana Henry setzt auf starke, klare Aromen. Sie nimmt Anleihen an der nahöstlichen Küche und bei den Traditionen Japans, Thailands und Vietnams und setzt auf abwechslungsreiche Konsistenzen.

Die Rezepte sind gelingsicher formuliert. Die Zutaten sind gut erhältlich, wobei sich für manches  der Gang in den Bioladen empfiehlt. Von einfachen Gerichten für hektische Tage bis hin zu gästetauglichen Festessen ist alles dabei.

Nun gibt es aber mehr als Rezepte in diesem Buch. Immer wieder sind kleine Kapitel eingestreut, die sich mit den gesundheitlichen Aspekten unserer Ernährung befassen. So erfahren wir zum Beispiel, dass Kalorien unterschiedliche Auswirkungen auf unseren Körper haben, je nachdem welche Lebensmittel sie beisteuern. Es gibt ein Kapitel über gesunde und weniger empfehlenswerte Fette, eines über japanisches Essen, über Dal, über Brühe. Alles ist gut recherchiert und leichtfüssig geschrieben. Am Ende des Buches gibt es neben einem übersichtlichen Register und einer Übersicht über Bezugsquellen auch noch eine kleine Zusammenfassung zum Thema gesunde Ernährung: kleine Mantras (“Die Früchte essen, nicht den Saft trinken”), eine Übersicht über Fett, Kohlehydrate, Tipps zum gesunden Genießen.

Noch ein paar Worte zur Optik: das ist ein hochwertig aufgemachtes Buch mit Fadenbindung, Lesebändchen und mattem Papier. Das Layout ist hell, aufgeräumt und freundlich und es gibt viele großformatige Fotos. Auch diese sind hell gehalten, schön dekoriert, aber nicht überstylt.

Es ist nur ein kleines Element – aber ich musste den Ziegenquark ausprobieren. Und seit ich das getan habe, bin ich dem Zeug verfallen und habe immer welchen da: Ziegenmilch wird erwärmt und mit Lab und Zitronensaft vermischt. Das Ganze dickt an und nach dem Abtropfen bekommt man einen wunderbar milden, aromatischen Quark. Mein favorisierter Brotbelag, seit ich es probiert habe. Allerdings hat das Rezept nicht im ersten Anlauf funktioniert – ich musste die Milch stärker erwärmen als es im Rezept steht.

Das hier ist kein ausgearbeitetes Rezept – sondern eher eine kleine Randbemerkung. Eine Suppe auf der Basis von Karottensaft, angereichert mit etwas Kokosmilch, Lauch, Süßkartoffeln und Kichererbsen. Die Suppe ist sehr einfach – und überaus köstlich. Das Rezept findet Ihr hier bei Petra.

Mimosa – das ist eine Bezeichnung für Gerichte, über die zum Servieren hart gekochtes Ei gegeben wird.  Klassisch ist das für Spargel; ich fand, das geht auch gut mit Brokkoli. Traditionell wird das Ei durch ein Sieb gestrichen, bei Diana Henry geht es etwas rustikaler zu. Abgesehen vom Ei bekommt der gedämpfte Brokkoli ein ganz klassisches Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Petersilie und Kapern.

Linsensalat – einfach und gut. Etwas gebratener Staudensellerie ist da noch dran und ein Dressing aus Olivenöl und Petersilie.

Ich habe den Brokkoli und den Linsensalat zusammen mit einem Fladenbrot als eine Mahlzeit serviert. Das Brot besteht je zur Hälfte aus Vollweizenmehl und Typenmehl und Joghurt steuert etwas Säure bei. Es ist sehr einfach zu machen, aber wird fanden es etwas zu krümelig.

Das ist ein Püree aus weißen Bohnen mit einem Topping aus gegrillten roten Zwiebeln und Radiccio – die Komponenten ergänzen sich super: cremige Bohnen, bitterer Salat, süße Zwiebeln.

Das japanisch inspirierte Knoblauch-Ingwer-Hühnchen mit dem Salat aus geprügelter Gurke kocht sich nahezu von selbst: Das Fleisch bekommt eine Marinade aus Sojasauce, Sherry, Miso, Knoblauch und Ingwer und wandert nach der Marinierzeit einfach in den Ofen. der Salat bekommt ebenfalls Knoblauch und Ingwer ab. Das Ganze ist frisch und würzig.

Fazit:

Ich teile Diana Henrys Einstellung: Essen soll in erster Linie schmecken, und wenn es dann noch gesund ist – wunderbar! Mit den Rezepten ist ihr das hervorragend gelungen. Es gibt Ideen für jeden Anlass und jeden Appetit. Auch Vegetarier werden gut fündig. Was mir außerdem gefällt, ist die gänzlich undogmatische Einstellung – auf den Tisch kommt, was schmeckt und gut tut, jenseits von starren Ernährungsformen und strengen Regeln.

  • Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
  • Verlag: ars vivendi verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3869139807
  • € 30,00

magentratzerl

Kochbuch: Maria – Gerne ohne Sterne | Maria Groß

Maria Groß, muss ich die noch vorstellen? Ich mache es einfach trotzdem mal: aufgewachsen ist sie in Straußburg/Thüringen und war ein richtiges Oma-Kind. Oma war Gemeindeschwester, hatte einen tollen Garten und es gab immer ein warmes Mittagessen. Einfache Dinge, die aber Eindruck hinterließen. Die Liebe zum Kochen war geweckt, aber Maria studierte erst einmal Germanistik und Philosophie, das war zu trocken, also danach Gender Studies in Berlin. Und genau da begann die Koch-Karriere – zunächst als studentischer Nebenjob für ein gut situiertes Ehepaar. Letztendlich wirkte dann das Kochen sinnvoller als das Studium, Maria begann eine Ausbildung in einem hochdekorierten Restaurant, verbrachte später einige Saisons in der Schweiz, ging zurück nach Thüringen –  und der Rest ist Geschichte.

Und jetzt also ein Kochbuch. Es fasst zusammen, wie Maria Groß in der Bachstelze kocht – spontan, saisonal, regional. Die Rezepte sind unterteilt in Kapitel wie “Meine Heimat”, “Mein Garten” und anderes.  Die Rezepte sind vielseitig – es gibt Graupensalat, selbstgemachtes Pastrami, verschiedene Brotsorten, Eingewecktes wie Holunderkapern oder Schnapskirschen, so manches vom Grill, aber auch Semmelknödel mit Pilzen oder Süßes wie Mohnküchlein oder Blechkuchen.

Ich hatte die Freude, Maria Groß anlässlich einer Kochbuch-Präsentation zu treffen. Ihre Begeisterung, ihre Präsenz, ihr Spaß am Leben und ihre Spontaneität sind ansteckend und machen richtig Spaß. Ich muss mal in der Bachstelze tafeln, so weit von hier ist das ja nicht.

Klar wurde da auch – Maria kocht spontan, mit dem was gerade zur Verfügung steht. Sie schert sich nicht um Mengenangaben, Zeiten oder andere Details. Sie kocht halt, und das kann sie, das ist ihr Job.  Es ist aber schade, dass bei den Rezepten im Buch vom Lektorat nicht mal ein genauerer Blick auf die Details geworfen wurde, denn ein Großteil der Rezepte wird in der Bachstelze so sicherlich nicht serviert. Schlicht, weil dann keiner mehr zum Essen käme. Ich schreibe das richtig ungern, ich habe so lange auf den Monitor des Laptops gestarrt, bis der Akku gemöppert hat, aber es ist einfach so. Nehmt das Buch als Ideengeber, pilgert in die Bachstelze und esst dort. Aber nehmt die Rezepte nicht ernst. Möglicherweise habe ich das Talent, genau das herauszupicken, was nicht geht (irgendeine Superpower muss man ja haben), aber ich war am Ende echt verärgert. Und habe dabei so gut wie immer nachgebessert.

Gut, hier also die schmutzigen Details:

Pesto kann man immer brauchen. Und ich hatte eine unglaubliche Menge Walnüsse geschenkt bekommen. Ich wurde kaum fertig mit der Masse, da kam dieses Pesto, das aus getrockneten Tomaten, Walnüssen und Parmesan besteht, gerade recht. Bei mir kam noch etwas Öl von den eingelegten Tomaten dazu, denn ohne weitere Flüssigkeitszugabe war das Pesto viel zu fest.

Kohlrabi war in der Abokiste, also gab es Kohlrabi-Apfel-Salat. Dafür werden Kohlrabischeiben blanchiert und in Essig, Salz und Öl ausgiebig mariniert. Am nächsten Tag werden sie zusammen mit Schalotten und der Marinade gebraten, dazu gesellen sich Apfel, Chili und Thymian. Der Salat war klasse – nur schade, dass das Foto im Buch so gar nichts mit der Realität, die hat nicht so bunt ist, zu tun hat. Da sind hauptsächlich Ringelbete zu sehen und sehr viel Unschärfe. Und dann kommt das Salz in der Zutatenliste ganz unmotiviert zweimal vor und dekoriert wird alles mit satten 50 Gramm gehackten Thymianblättchen.

Bei den gefüllten Paprika mit Tomatensugo musste ich etwas schummeln – Maria Groß füllt Mini-Paprika; ich hatte lange rote. Die habe ich zu Schiffchen geschnitten und so gefüllt. Und den Sugo aus Dosentomaten gekocht, denn aromatische frische gab es noch nicht. Die Füllung besteht aus Couscous, der in Rote-Bete-Saft gegart wird  – eine tolle Idee – und Feta. Irritiert hat mich, dass die Schoten bei 120°C im Ofen gegart werden, damit sie ihre Farbe behalten. Das dauert sicher übermäßig lange. Ich habe nach 45 Minuten die Temperatur dann doch erhöht. Die Farbe verloren haben meine Paprika trotzdem nicht. Und dann stehen da wieder 50 Gramm gehackte Thymianblättchen im Rezept; das würde wohl jeden Husten kurieren – davon habe ich wieder Abstand genommen.

Thüringer Blechkuchen – fix gemacht und schön saftig. Und das erste Mal in meinem Leben, dass ich bei einem süßen Rezept mehr Zucker verwendet habe, als da steht. Wir sprechen von einem Blech voller Kuchen. Im Teig ist gar kein Zucker, im Belag sind 100 Gramm.

Die Quarkknödel sind eigentlich eine Süßspeise; ich habe mich für die herzhafte Alternative entschieden, die da auch vorgeschlagen wird. Die Knödel waren fein; die dazu servierte Pilzsauce war uns dank süßer Sojasauce und Portwein aber deutlich zu süß. Tatsächlich konnten wir sie nicht essen…

So, nun gibt es aber nicht nur Rezepte im Buch –  wie Maria sagt, sie möchte auch einen gewissen Lifestyle vermitteln. Es geht einfach darum, mit einer gewissen Spontaneität das Beste aus den zu machen, was man gerade zur Verfügung hat. Dazu gibt es immer wieder kleine Kapitel mit Geschichten, die Marias Verhältnis zu Lebensmitteln beschreiben, ihren Werdegang, ihre Art zu kochen. Da schreit man innerlich sofort – Ja! Das ist toll! Schöne Fotos gibt es auch, vom Essen (da leider nicht immer realitätsgetreu), von Maria, von der Bachstelze (Habe ich schon erwähnt, dass ich da mal essen muss? ).

Ich tue mich wirklich schwer mit einem Fazit. Ich habe Maria Groß als superentspannt und sympathisch erlebt und möchte eigentlich nur Nettes schreiben. Das Buch bringt einem die Person Maria Groß nahe und auch die Idee, die sie verfolgt. Das ist sympathisch und auch spannend. Wenn man die Rezepte nachkochen möchte, sollte man aber geübt sein und Eigeninitiative mitbringen, sonst macht das keinen Spaß.

  • Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3898839174
  • € 22,99

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Kochbuch: Kohlrouladen und Krautwickel | Petra Kolip

Krautwickel – das war früher zuhause der Klassiker: Weißkohlrouladen, gefüllt mit einer Hackfleischmasse. Das war’s. Aber das Thema Krautwickel ist ja viel, viel variantenreicher – sowohl, was die Hülle angeht als auch bezüglich der Füllung. Und genau damit befasst sich dieses Buch.

Geschrieben hat das Buch Petra Kolip.  Sie ist Professorin für Prävention und Gesundheitsförderung an der Universität Bielefeld. Schon als Kind schon liebte sie Kohlrouladen – und in diesem Buch hat sie ihre Liebe so richtig ausgelebt.

Ich fange ja immer gerne von außen an: vor mir liegt ein sehr hübsch gestaltetes Hardcover. Besonders ins Auge sticht mir die Farbgestaltung – die ist einfach toll. Es sind immer wieder Seiten in kräftigen, aber ruhigen Grün-, Rot- und Gelbtönen hinterlegt und diese Farben wiederholen sich auch in den Überschriften. Die Textseiten sind auch oft mit  farbigen Grafiken hinterlegt, die Kohlköpfe darstellen. Genauso schön anzusehen sind auch die Fotos – großformatig, ein wenig moody, und schön auf’s Essen fokussiert.

Jetzt aber ran an die Krautwickel – davon gibt es nämlich richtig viele. Thematisch geordnet sind die Rezepte nach Kohlrouladen mit Fleisch, solchen mit Fisch und Meeresfrüchten, vegetarischen Kohlrouladen und Rouladen mit einer Hülle aus Mangold, Salat und Ähnlichem. Ich habe da noch so ein paar Zettel kleben – die Wirsingrouladen mit Hackfleisch und getrockneten Tomaten müssen hier noch auf den Tisch, genau wie die Tomatensauce gegarten Zuger Kohlwickel, die japanischen Kohlrouladen,  die Fischröllchen mit Curry und Zitronengras oder die Maschi kromb, ägyptische Weißkohlröllchen mit Bulgur und vielen Kräutern. Wer einen Blick auf einige Rezepte riskieren will: Petra Kolip hat sogar eine Website zum Thema Kohlrouladen eingerichtet.

Es ist ja nun so, dass man für Kohlrouladen in aller Regel keinen ganzen Kohlkopf braucht – man hat also Reste. Auch das wurde berücksichtigt; es gibt ein ganzes Kapitel zu diesem Thema: Chips aus Kohl, Tartes, Eintöpfe, man wird gut fündig.

Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut: auf der Seite findet man die farblich abgesetzte Zutatenliste, daneben die durchnummerierte Arbeitsanleitung. Zubereitungs- und Ruhezeiten sind auch immer angegeben. Oft gibt es auch zusätzliche Küchentipps.

Und bevor es an die Rezepte geht, finden einige sehr ausführliche einleitende Kapitel: es gibt Wissenwertes über Kohl – wusstet Ihr zum Beispiel, dass die Pflanze aus dem Mittelmeerraum stammt? Außerdem werden die verschiedenen Sorten portraitiert. Und damit Kohlroulade und Krautwickel auch wirklich gelingen, gibt es ein sehr ausführliches Kapitel darüber, was man bei der Zubereitung unbedingt beachten sollte. Der Anhang punktet mit Informationen zu Saatgut, Veranstaltungen und Museen rund um den Kohl – und mit einem Register, in dem man findet, was man sucht.

Sarma wollte ich schon lange machen, aber wie das so ist – immer ist irgendwas. Als Hülle verwendet werden Blätter von sauer eingelegten ganzen Kohlköpfen; zu kaufen gibt es den Kohl in türkischen und osteuropäischen Lebensmittelgeschäften. Hier werden sie gefüllt mit einer Mischung aus Hackfleisch, Speck, Brötchen und Reis und dann in Tomatensauce gegart. Die säuerliche Hülle in Kombination mit der herzhaften Füllung und der Tomatensauce ist toll; allerdings werde ich die Sarma beim nächsten Mal länger garen; die Hülle war noch sehr fest.

Ich gestehe, Wirsing ist eine meiner liebsten Hüllen für Krautwickel – da lassen sich die Blätter so schön vom Kopf trennen – und ich mag den Geschmack und die Farbe. Hier bekommt der Wirsing eine Fülle aus Basmati, roter Bete und Feta – das ist unbedingt wiederholenswert.

Vom Wirsing blieb eine Menge übrig – und der Rest landete in dieser feinen Quiche. Der Boden besteht aus einem Hefeteig mit einem kleinen Anteil Polenta und Joghurt; und der Belag bekommt einen Guss aus Schmand, Milch und Eiern.

Die Spitzkohlroulade Finkenwerder Art ist gefüllt mit Scholle, Krabben und Speck – eine tolle Abwandlung des Klassikers, und die zarten Spitzkohlblätter passen super dazu.

Fazit:

Wer bisher der Meinung war, dass Kohlrouladen lediglich ein deftiges Winteressen sind, der wird hier eines Besseren belehrt. Petra Kolip präsentiert eine Auswahl an Krautwickeln, wie sie vielfältiger nicht sein könnte. Die Rezepte sind gelingsicher, die Zutaten problemlos zu beschaffen. Toll finde ich auch den ausführlichen Grundlagenteil und das Kapitel mit der Resteverwertung.

  • Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
  • Verlag: Hädecke Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3775007788
  • € 28,00

magentratzerl

Kochbuch: Das Geheimnis der vietnamesischen Küche | Kim Thúy

Kim Thúy ist eine Frau mit vielen Talenten. Sie wurde in Vietnam geboren; in den 1970er Jahren floh ihre Familie. Sie gelangtem mit dem Boot nach Indonesien, wo sie eine Zeit lang in einem Flüchtlingslager lebten und reisten dann weiter nach Montreal, wo Kim Thúy auch heute noch lebt. Sie hat Rechtswissenschaften und Übersetzung studiert und als Rechtsanwältin und Übersetzerin  gearbeitet. Einige Zeit führte sie ein kleines vietnamesisches Restaurant, und heute arbeitet sie als Schriftstellerin. Ihre Romane feiern internationale Erfolge und sind preisgekrönt.

Bevor ich zum Buch komme, noch ein paar Worte zu Kim Thúy. Ich hatte das das große Vergnügen, sie anläßlich einer Buchvorstellung kennenlernen zu dürfen, und ich bin heute noch hingerissen. Ich habe selten eine so mitreissende Perönlichkeit getroffen. Sie sprüht förmlich vor Begeisterung, Lebensfreude und Temperament und ist eine großartige Geschichtenerzählerin.

Jetzt aber zum Buch. Kim Thúy teilt darin mit uns die Rezepte ihrer Familie. Geordnet sind die Rezepte nach Grundlagen, Suppen, Nudelschalen und Kurzgebratenem, Gemüse, Frittiertem und Gebratenem, Schmorgerichten und Süßigkeiten. Ich habe da noch vieles auszuprobieren: die Suppe mit Fleisch-Garnelenbällchen zum Beispiel, den Tofu mit Zitronengras, den Wasserspinat-Salat mit Rindfleisch, die Schweinehackbällchen, die man mit Reispapier isst oder die Eisbananen. Im Grundlagen-Kapitel gibt es neben einigen Grundrezepten auch eine ausführlich bebilderte Warenkunde über Nudeln, Kräuter, Gemüse, Obst, Reispapier und die unentbehrliche Fischsauce.

Die Rezepte sind gut strukturiert und funktionieren. Vieles davon steht auch nach einem langen Tag rasch auf dem Tisch. Für Gewürze und Kräuter ist aber natürlich der Gang in den Asia-Shop unvermeidlich.

Nun ist dieses Buch aber mehr als ein Kochbuch: Kim Thúy erzählt auch in ihrem Kochbuch Geschichten. Sie stellt uns ihre Mutter vor und ihre Tanten – jeder Frau ist ein Kapitel zugeordnet. Es gibt ein großformatiges Porträt jeder Frau und ihre Geschichte wird erzählt. Da gibt es zum Beispiel Tante 4, die 10 Jahre lang warten musste, bis sie ihrem Mann in die USA folgen konnte. Anfangs konnten die beiden noch nicht einmal telefonieren, denn die Beziehungen zwischen den USA und Vietnam waren gekappt. Ihr Mann fuhr nach Kanada, um ein viertelstündiges Telefonat mit ihr führen zu können.

Immer wieder gibt es auch Geschichten rund ums Essen: wir erfahren etwas über vietnamesische Frühstücksgewohnheiten, darüber, dass man in Vietnam seine Zuneigung nicht mit Worten ausdrückt, sondern über’s Essen, dass man Eis am liebsten in Brioche-Brötchen isst und vieles mehr. Was es auch noch gibt: Weintipps einer Sommelière und eine Playlist mit passender Musik zum Essen.

Noch kurz zum Äußeren: da ist ein großformatiges, schön gemachtes Buch. Es gibt viele Fotos, nicht nur vom Essen. Auch die vorgestellten Frauen sind schön portraitiert, und es gibt atmosphärische Bilder aus Vietnam, die das Fernweh wecken. Ich möchte noch die Schriftfarben hervorheben: grundsätzliche ein mattes Blau, Überschriften und Nummerierungen sind rot und Anmerkungen türkis. Das ist nicht nur schön anzusehen, sondern auch sehr übersichtlich.

Zu Beginn eine Suppe: die Fischsuppe mit Tomate ist sehr einfach. Die für die Würze in der Basis sorgt Fischsauce, die Einlage sind in Fischsauce marinierter Fisch, etwas Tomate, Liebstöckel und Frühlingszwiebel –  schön leicht und aromatisch.

Keine vietnamesische Küche ohne eine Schale Nudeln! Es gibt da ein Grundrezept für garnierte Nudelschalen, also gegarte Reisnudeln, frische Kräuter, eingelegte Karotten, Gurkenstifte, verdünnte Fischsauce und Frühlingszwiebelsauce. Dazu gibt es Vorschläge für Toppings; ich habe mich für das Schweinefleisch mit Zitronengras entschieden. Es mag nach einer wilden Mischung klingen, aber die Schale war ausgewogen und genau richtig.

Auberginen sind in diesem Haushalt nicht so gern gesehen. Ich liebe sie, alle anderen eher nicht. Gegrillt auf vietnamesische Art gab es da aber gewisse Zustimmung :-). Die Auberginen werden im Ofen gegart, dann in Stücke geteilt und dürfen anschließend Bekanntschaft mit einer Sauce aus in Öl gegarten Frühlingszwiebeln und einer Fischsaucen-Vinaigrette machen. Die Vinaigrette besteht aus gleichen Teilen Fischsauce, Zucker, Limettensaft und Wasser. Ich hätte drin baden können und habe sie seither immer im Kühlschrank. (Der Kater findet Fischsauce übrigens auch super. Er war ein etwas zu treuer Gefährte in der Küche 😉 ).

Ich wollte unbedingt die gefüllten Betelblätter machen. Der Weg zu den Blättern war etwas schwierig, aber dann… die Blätter werden gefüllt mit Hackfleisch, dazu gesellen sich Erdnüsse und Sojasauce. Die leicht pfeffrig schmeckenden Blätter mit der Füllung und dem Fischsaucen-Dip, die hat es bestimmt nicht zum letzten Mal gegeben.

Keine Ahnung warum, aber ganz hinten im Küchenschrank lag eine Packung Tapioka. Und in der Tiefkühle ein Rest Kokosmilch. Perfekt für die Tapioka mit Kokosmilch und dem Topping aus Banane, Erdnuss und Sesam. Die war gut, aber geschmacklich wäre noch etwas mehr drin gewesen.

Fazit:

Wer in die vietnamesische Küche einsteigen möchte, wird an diesem Buch Freude haben. Es bringt uns nicht nur authentische Familienrezepte, sondern auch einen schönen Einblick in die Familiengeschichte der Autorin und in die tiefere Bedeutung des Essens in Vietnam. Die Rezepte sind größtenteils feierabendtauglich. Vegetarier werden allerdings nicht so sehr fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 190 Seiten
  • Verlag: Verlag Antje Kunstmann
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3956142949
  • € 25,00

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