Kategorie: Kochbuch

Kochbuch: Essig und Shrubs selbst gemacht | Elisabeth Engler

Mein Verhältnis zu Essig war nicht immer das Beste. Gut, genaugenommen fand ich Essig furchtbar. Das lag wohl daran, was seinerzeit so verwendet wurde – das nehme ich heute höchstens noch zum Entkalken ;-). Ein bisschen geprägt war meine Abneigung auch durch diese labbrigen, essiglastigen Salate, die es im Wirtshaus immer gab. Als ich anfing zu kochen, habe ich lange Zeit nur Zitronensaft verwendet, dann durfte Apfelessig einziehen. Und nachdem ich verstanden hatte, dass Essig nicht gleich Essig ist, ist er aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Nicht für Salatdressings, sondern auch überall da, wo ein Spritzer Säure einem Gericht gut tut. Oder als erfrischendes Getränk im Sommer.

Wenn man die Vielfalt der Essigsorten so richtig geniessen möchte,  liegt es nahe, sich selbst an der Herstellung von Essig  zu versuchen. Dabei hilft dieses Buch. Es ist grob unterteilt in fünf Bereiche:

Essig-Basics

Es gibt eine kleine kleine Einführung zum Thema Essig – Herstellung, Sorten, gesundheitliche Vorteile und Inhaltsstoffe sowie Tipps zum Ansetzen von Aroma-Essig. In diesem Kapitel wird auch erklärt, wie man Essig selbst herstellen kann; es gibt ein Grundrezept für Weinessig, für den man zunächst eine Essigmutter benötigt, sowie Rezepte für Apfel- und Birnenessig.

Essig mit Aroma

Dann folgen zwei Kapitel, die sich mir dem Aromatisieren von (gekauftem oder selbst herstelltem) Essig befassen. Da gibt es zunächst mit Früchten oder Blüten aromatisierte Essige und dann solche, die von Kräutern oder Gewürzen profitieren dürfen. Da locken süßer Aprikosenessig (mit getrockneten Aprikosen), Frühlingsblütenessig,  Hagebuttenbalsam oder Tomatenessig. Im Gewürzteil gibt es unter anderem einen Amaro-Essig mit verschiedenen herben Gewürzen und Kräutern, eine Mischung mit Zitronengras, Ingwer und Koriander, die zu Gerichten mit asiatischer Note passt, aber auch Fischessig, der an “Karpfen blau” erinnert oder Salbeiessig.

Essig zum Trinken

Die letzten beiden Kapitel widmen sich Shrubs und Cocktails. Shrub kommt wohl vom arabischen “sharab”, was “trinken” bedeutet. Es handelt sich im Prinzip um Sirup auf Essigbasis, dem die verschiedensten aromatischen Zutaten zugesetzt werden können. Mit etwas Wasser aufgespritzt ergibt das Ganze dann ein herrlich erfrischendes Getränk oder mit Sekt einen ungewöhnlichen Aperitif. Da gäbe es zum Beispiel Himbeershrub mit Sherryessig und Ingwer, Pfirsich-Earl-Grey-Shrub oder auch Schokoladenbalsam-Shrub. Schließlich gibt es noch einige Rezepte für Cocktails, in denen die vorher vorgestellten Shrubs verwendet werden.

Vielfalt im Essig-Regal

Die Rezepte im Buch sind sehr vielfältig; es ist für jeden Geschmack und jeden Verwendungszweck etwas dabei. Zu jedem Rezept ist beschrieben, wie der jeweilige Essig  schmeckt und wozu er besonders gut passt. Es ist auch immer angegeben, wie lange Arbeits- und Ruhezeit sind und wie viel Ausbeute man hat. Oft gibt es auch zusätzliche Tipps. Die Rezepte haben oft einen schönen Twist, der für ein schönes Ergebnis sorgt.

Und die Optik?

Das ist ein schmales, hochformatiges  Taschenbuch; auf den knapp 100 Seiten sind 65 Rezepte versammelt. Die einzelnen Kapitel sind an den Seitenrändern farblich hinterlegt; die Kapitel sind dann in den gleichen Farben gehalten; das ist schön übersichtlich. Von vielen Rezepten gibt es Fotos; sie sind manchmal ganzseitig, manchmal in die Rezepte eingebunden.

Schon mal ausprobiert:

Ich habe versucht, Weinessig zu machen. Sagen wir mal so….die Versuche laufen noch. Das Ganze ist … ein weites Feld und nicht einfach, was nicht an der Anleitung im Buch liegt, sondern schlicht daran, dass der Wein, den man kauft, geschwefelt ist, um eben genau zu verhindern, dass er zu Essig wird. Wie stark die Schwefelung ist, kann man eher nicht herausfinden, und so ist das Ganze eher ein Glücksspiel. Ich arbeite daran.

Für den Provence-Essig landen Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Lorbeer im Glas, dazu gesellen sich Zitronenschale, Pfeffer und Knoblauch. Das Ganze badet zwei Wochen in Condimiento bianco, und danach ist ein Ansatzessig fertig, der die Aromen Südfrankreichs wunderbar einfängt.


Der erste Shrub, den ich ausprobiert habe, ist einer mit Kaffee und Kardamom. In der Kombination mit der Essig-Basis klingt mag das seltsam klingen, aber es fügt sich alles zu einem harmonischen Ganzen. Ich mag den Shrub gern, um die Lebensgeister in der Mittagszeit wieder zu wecken; aber er eignet sich auch gut zum Mixen von Cocktails.

Der Dattelessig hat im Ergebnis etwas Ähnlichkeit mit dieser Balsamico-Creme, die man überall kaufen kann. Für die Herstellung werden Datteln mit Balsamico püriert, dazu kommt noch etwas Limettenabrieb und Kardamom. Nach einer Ruhezeit werde die festen Bestandteile abgesiebt. Der Essig passt gut zu Salat, aber auch zu Desserts und kann mit Mineralwasser oder Prosecco verdünnt als Aperitif genossen werden.

Fazit:

Wenn man Essig mag und richtig Lust auf Vielfalt hat, dann hat man Spaß an diesem Büchlein. Es gibt schöne Ideen und gut umsetzbare Rezepte, die gerne auch mal etwas ungewöhnlicher sind.

  • Taschenbuch: 96 Seiten
  • Verlag: Riva 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3742305268
  • € 9,99

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Kochbuch: Molly’s Kitchen | Molly Yeh

Eigentlich ist Molly Yeh ja Percussionistin. Aufgewachsen ist sie in einem Vorort von Chicago, hat dann in New York studiert und lebt nun mit ihrem Mann auf einer Zuckerrübenfarm im North Dakota. Der Umzug von der Großstadt auf das Land war ein großer Einschnitt, und so begann sie dort, sich sehr stark auf ihren Blog zu fokussieren. Sie fing außerdem an, für andere Websites zu arbeiten und nach und nach wurde der Blog zu einem Vollzeit-Job. Und nun liegt ihr erstes Kochbuch vor mir.

Erster Eindruck

Das Buch ist sehr hübsch aufgemacht; es macht großen Spaß, darin zu blättern. Das liegt zum einen am Layout: das ist von den Schrifttypen und Druckfarben her recht ruhig und klassisch, aber es gibt viele lustige kleine Zeichnungen und Grafiken, die alles auflockern und einem das eine oder andere Kichern entlocken. Und natürlich gibt es auch viele Fotos; nicht nur von den vorgestellten Gerichten, sondern auch vom Leben auf der Farm.

Rezeptideen für jede Lebenslage

Die Rezepte sind unterteilt in Frühstück und Brunch, Hauptgerichte, Snacks und Partyfood sowie Desserts und Kuchen. Und, naja, ich möchte so gut wie alles essen, was da vorgestellt wird. Ich muss unbedingt noch den Schakschuka-Couscous probieren, die Kubaneh mit Kardamom und Orange, die Schnitzelbao mit Sriracha-Mayo oder die frittierten Essiggurken mit Käse. Genau wie die verschiedenen Varianten von Mac and Cheese, die verschiedenen Challahs oder die selbstgemachten Mozartkugeln. Ihr merkt schon, die Rezepte haben eine beachtliche Bandbreite. Molly Yeh hat jüdische und chinesische Wurzeln, und das merkt man den Rezepten immer wieder deutlich an; sie hat keine Scheu davor, Elemente aus beiden Küchen zu vermischen.

Geschichten inklusive

Man findet also viele originelle Rezepte, aber das ist es nicht allein, was dieses Buch zu etwas Besonderem macht. Molly Yeh ist nämlich auch eine begnadete Geschichten-Erzählerin. Immer wieder erzählt sie – von ihrer Kindheit, dem Leben in New York und auf der Farm, und das alles so kurzweilig, lustig und ein bisschen verrückt, dass man das Buch schon alleine um der Geschichten willen lieben muss. Auch zu den Rezepten gibt es immer kleine, persönlich und humorvoll geschriebene Vorworte.

Schon mal ausprobiert:

Fangen wir doch mal mit etwas Süßem an. Ihr verdankt das dem Umstand, dass Rhabarber in der Abokiste war. Malabi gibt es da, aber in einer etwas aufwändigen Version: auf dem Boden der Gläschen befindet sich eine Knusperschicht aus Nüssen, Zucker und Kokosöl, darüber ein mit Rosenwasser und Vanille aromatisierter Pudding auf Kokosmilch-Basis und die oberste Schicht schließlich ist ein Kompott aus ofengeröstetem Rhabarber. Rhabarberkompott gehört zu meinen Kindheits-Traumata, aber so mag sogar ich es.

Ab und zu blitzen Molly Yehs chinesische Wurzeln durch. So wie bei diesem Frühlingszwiebelpfannkuchen, die ja klassisch chinesisches Streetfood sind. Schon lange wollte ich sie machen – und es hat sich gelohnt; sie sind toll und fanden reissenden Absatz. Allerdings habe ich die Flüssigkeitsmenge im Teig deutlich reduziert. Ebenfalls toll: der dazu servierte, mit Sojasauce, Ahornsirup und Reisessig angemachte Karottensalat.

Auf die Spaghetti mit Tomatensauce und Nussbällchen hatte ich mich sehr gefreut, aber leider haben die Bällchen nicht so toll geschmeckt wie erhofft: sie waren sehr hart und trocken. Es wurden Walnüsse und Mandeln als Nussorten vorgeschlagen; ich habe Mandeln verwendet. Ob es daran lag oder ob ich alles zu sehr gemixt habe – ich weiß es nicht. ich werde wohl einen zweiten Versuch starten, dann aber mit Walnüssen.

Molly Yeh benutzt auch gerne mal den Slowcooker. Ich habe das Gulasch ausprobiert, das sie darin macht. Sie hat es auf ihrer Hochzeitsreise in den Alpen gegessen und war so begeistert, dass sie es nachkochen musste. Zum Gulasch gibt es Semmelknödel – ein wenig ungewöhnlich mit Frühlingszwiebeln und Käse darin, das hat uns allen gut gefallen.

Auch die Chatchapuri sind toll – statt verschiedener Käsesorten kommen unter anderem Spinat und Ei hinein – nicht so üppig wie das Original, aber sehr gut.

Es gibt einige Variationen von Mac and Cheese im Buch und eine ist reizvoller als die andere, jedenfalls wenn man, so wie ich, Nudeln in Käsesauce zu schätzen weiß. Es gab Makkaroni mit Brie, Äpfeln und Pancetta, ein bisschen außer Konkurrenz, denn ich habe mir die Sauce von der Küchenmaschine rühren lassen. Aber die Kombination ist einfach eine Wucht!

Fazit:

Fazit: Ihr habt es beim Lesen schon gemerkt – das ist ein tolles Buch. Zum einen wegen der vielseitigen, alltagstauglichen und originellen Rezepte, aber auch wegen der vielen lustigen Geschichten. Zusammen mit den den kleinen Zeichnungen und Grafiken, die überall im Buch verstreut sind, machen sie dieses sehr persönliche Buch mit alltagstauglichen Rezepten zu etwas, das sich angenehm aus der Masse hervorhebt.

  • Gebundene Ausgabe: 304 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN 978-3517096223
  • € 24,99

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Kochbuch: Das offizielle Instant Pot Kochbuch | Coco Morante

Der Instant Pot, ein multifunktionaler Kocher, der unter anderem als Schnellkochtopf und Slowcooker verwendet werden kann, ist inzwischen ja auch hierzulande auf dem Vormarsch.  Es wird also Zeit, auch ein deutschsprachiges Kochbuch für das Gerät zu präsentieren.

Wer hat’s geschrieben und wie sieht es aus?

Geschrieben hat das Buch Coco Morante. Die Amerikanerin ist nicht nur klassisch ausgebildete Sopranistin, sondern auch von Kindesbeinen an eine begeisterte Köchin. Ihre Rezepte findet man nicht nur auf ihrem Blog, sondern auch in vielen Print- und Onlinemedien; unter anderem bei The Kitchn und Simply Recipes.

Das ist ein hübsch aufgemachtes Buch geworden mit einem sehr ruhigen, übersichtlichen Layout. Die Zutatenlisten stehen fett gedruckt an den Seitenrändern, die Arbeitsanleitungen daneben. Die Überschriften sind farblich abgesetzt. Nicht jedes Rezept hat ein Foto bekommen, aber das finde ich auch nicht so wichtig. Die Fotos, die es gibt, sind jeweils ganzseitig und stellen das Essen in den Vordergrund.

Rezepte und Grundwissen

Jetzt zum Inhalt: Der Instant-Pot hat ja verschiedene Funktion, und dieses Buch widmet sich, abgesehen von einem Rezept für selbstgemachtes Joghurt, ganz der Schnellkochtopf-Funktion. Da gibt es zunächst eine Einführung, die die verschiedenen Modelle und Funktionen des Instant Pot genau erklärt. Besonders nützlich finde ich da, dass es auch eine Anleitung gibt, wie man herkömmliche Rezepte für den Instant Pot aufbereiten kann. Was auch nicht fehlt, sind Garzeitentabellen für die verschiedensten Lebensmittel.

Jetzt aber zu den Rezepten: die sind unterteilt in Ideen für das Frühstück, in Bohnen und Getreide, Suppen und Chilis, Geflügel, Rind und Schwein sowie in Gemüse und Beilagen  Desserts. Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein Kapitel mit Grundrezepten wie Mayonnaise, Hühnerbrühe oder Apfelmus.

Wir finden Jamaikanischen Reis mit Bohnen, Graupensuppe mit geschmorter Beinscheibe, Granatapfel-Walnuss-Hähnchen, klassischen Hackbraten, aber auch Mangold mit Rosinen und Pinienkernen oder New York Cheesecake. Die Rezepte sind gut aufgebaut; ich hatte keinerlei Schwierigkeiten beim Testkochen. In der Regel sind die Rezepte auch unaufwändig und der Alltagsküche zuzuordnen. Schön ist, das es zu jedem Rezept ein paar einführende Worte gibt.

Das Buch ist vom Hersteller des Instant Pot autorisiert; daher auch das “offiziell” im Titel. Zum Garen daher meist die vorhandenen Automatikprogramme verwendet; das hatte ich vorher tatsächlich noch nie gemacht.

Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein alphabetisch geordnetes Zutatenregister, in dem man findet, was man sucht.

Schon mal ausprobiert:

Bohnen sind ja eine der  Königsdiszplinen  für den Schnellkochtopf. Mich haben  die griechisch inspirierten Riesenbohnen mit Tomatensauce und Feta angelacht. Ich hatte keine weißen Riesenbohnen und habe statt dessen Käferbohnen verwendet. Die Bohnen waren auf den Punkt, die Sauce hatte genau die richtige Konsistenz und geschmeckt hat alles auch.

Die Strata ist eine Art Soufflé und stammt aus dem Frühstückskapitel: Brotwürfel, Wurst und Frühlingszwiebeln werden mit Eier und Brühe vermengt und dürfen danach einige Stunden durchziehen und einweichen. Danach wird das Ganze im Instant Pot gedämpft. Eine schöne Verwertung für Brot und eine sättigende Angelegenheit; wir haben das Ganze zu Abend gegessen.

Plum Chili Chicken, so heißt das im Original. Es ist ein Hühnchen, das einer Mischung aus Pflaumenmarmelade, Sojasauce und Sambal Oelek gegart wird. Ich habe Aprikosenmarmelade verwendet. Das zarte Fleisch in der süß-scharfen Sauce hat uns hervorragend geschmeckt.

Dazu gab es Knoblauch-Edamame. Die Sojabohnen werden noch tiefgekühlt kurz gedämpft und dann in einer Sauce aus Sambal Oelek, Knoblauch, Honig und Reisessig geschwenkt.

Es ist ein wenig schwierig zu erkennen, aber in dieser Schale befindet sich eine Suppe mit Bohnen, Hackbällchen und Spinat. Italienische Hochzeitssuppe, so heißt dieses italo-amerikanische Gericht, das schön aromatisch ist und den Bauch wohlig wärmt.

Fazit:

Daumen hoch! Das ist ein gut gemachtes Grundkochbuch für den Instant Pot mit guten Anleitungen und Erklärungen und alltagstauglichen Rezepten. Besonders nützlich ist die Einführung, in der sich eine gut gemachte Bedienungsanleitung verbirgt.

  • Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
  • Verlag: Riva
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3742304766
  • € 19,99

magentratzerl

Kochbuch: Orientalia | Sabrina Ghayour

Sabrina Ghayour ist in Teheran geboren und lebt heute in London. Sie hat ihre Liebe zum Kochen schon ganz früh entdeckt – nämlich, als sie im Alter von sechs Jahren ihr erstes Kochbuch geschenkt bekam. Natürlich hat sie eine Vorliebe für die persische Küche, aber im Grunde experimentiert sie gern mit den verschiedensten nahöstlichen Aromen und Kochstilen – seien es türkische, afghanische, arabische oder armenische Einflüsse. Sie hostete ursprünglich einen Supper-Club von Zuhause aus, aber inzwischen geht das alles viel weiter. Der Supper-Club zieht sein Kreise. Sie gibt außerdem nicht nur Kochkurse, sondern auch  tritt in BBC-Kochshows auf;  auch bei Events von Jamie Oliver hat sie ihren Platz. Mit der Berühmtheit kamen auch Kochbücher. “Orientalia” ist ihr drittes Buch.

Orient zum Anschauen

Ich fange mal von außen an: Ihr seht es ja am Cover-Foto, der erste Anblick entführt einen schon gleich in den Orient. Innen erwartet uns ein aufgeräumtes, freundliches Layout. Jedes Rezept hat eine Doppelseite bekommen – auf einer Seite gibt es Zutaten und Arbeitsanweisung, auf der gegenüberliegenden Seite das zugehörige Food-Foto. Bei den Rezepten stehen die Zutaten fett gedruckt in einer Spalte, die Arbeitsanweisung daneben. Das ist schön übersichtlich. Ich mag auch die Fotos – sie konzentrieren sich auf das Essen, schön in Szene gesetzt, aber nicht so, dass man die Gerichte zwischen den Requisiten  suchen müsste.

Das Leben ist ein Fest

Jetzt aber zu den inneren Werten: Sabrina Ghayour ist in einem Haushalt aufgewachsen, in dem Festlichkeiten, zu denen ausgiebig getafelt wurde, eine große Rolle spielten. Und so liest sich das Inhaltsverzeichnis auch festlich – es gibt Rezepte für das Frühstück, den Wochend-Schmaus und Ideen für schnelle Festessen. Festessen für Vegetarier finden wir, Sommerfeste, leichte Festessen, Essen für besondere Anlässe und Comfort Food.

Die Rezepte sind reizvoll: das geht von einer Frittata mit Cheddar und Feta über Hähnchen-Shawarmas und orientalische Garnelen-Pasta bis hin zu Polentastäbchen, Auberginen mit geröstetem Sesam und Frühlingszwiebeln, einem Granatapfel-Rosenwasser-Dessert und Lammeintopf mit Pflaumen und Salzzitronen. Es ist tatsächlich für jeden Anlass und für jeden Gusto etwas dabei. Auch Vegetarier werden fündig, und zwar nicht nur in dem rein vegetarischen Kapitel.

Rezepte zum Schwelgen mit kleinen Tücken

Persische Rezepte in Reinkultur findet man hier nicht, dafür aber gut umzusetzende Ideen für jeden Tag und jeden Anlass, die alle einen gewissen Twist haben. Die Rezepte sind gut erklärt und alltagstauglich, oft gibt es auch zusätzliche Küchentipps. Außerdem gibt es verschiedene Menüvorschläge: einmal zu Beginn der einzelnen Kapitel mit Rezepten aus dem entsprechenden Teil und dann noch einmal am Ende des Buches; dort werden Menüs mit Gerichten aus verschiedenen Kapiteln vorgeschlagen. Und schließlich findet man in dem nach  Zutaten geordneten Register, was man sucht.

Ein paar Schönheitsfehler gibt es aber doch, finde ich: da wären zum einen die Mengenangaben. Da muss man sich bei Portionsgrößen und Zutatenmengen öfter mal auf sein Gefühl verlassen. Was mich immer wieder verwundert hat, ist die Menge an Salzzitronen, die verwendet wird – so finde ich 8 Salzzitronen auf 800 g Fleisch, 6 davon für 2 Köpfe gebratenen Blumenkohl oder 4 auf 500 g Räucherlachs durchaus …. sagen wir mal….sportlich. Vielleicht ist das Ganze auch ein Zutatenproblem; das ist nämlich mein zweiter Kritikpunkt. Wir sprechen von orientalischer Küche, das man da nicht ohne gewisse Kräuter und Gewürze auskommt, ist ja klar. Dennoch hätte in Glossar und vielleicht ein Hinweis auf Bezugsquellen dem Buch gut zu Gesicht gestanden, denn Zutaten wie Rosen-Harissa, die dauernd verwendet wird, wilder Thymian oder griechisches Basilikum sind für manchen vielleicht doch erklärungsbedürftig.

Schon mal ausprobiert

Zum Start habe ich mir 2 Gerichte aus unterschiedlichen Kapiteln herausgesucht, die aber gut zueinander passen: die in Joghurt, Harissa und Koriandergrün marinierte und dann gebratene Hähnchenbrust kommt aus der Sparte “leichte Festessen” und die gerösteten Safrankartoffeln für besondere Anlässe passen hervorragend dazu.

Ofengemüse kann ich eigentlich immer essen. Gerne werden hier auch Reste aus der Abokiste im Ofen gegart, wenn es an anderen Ideen fehlt. Das hier ist die Luxusversion: zu vorgegarten Kartoffeln, Paprikaschoten und roten Zwiebeln gesellen sich noch Bratwürste. Serviert wird alles mit Joghurt und Chilisauce – wir haben sonst nichts dazu gebraucht.

Diese kleinen Quiches bergen in ihrer Hülle aus Filoteig vorgegarten Blumenkohl, Thymian, Sahne und Feta. Sie sind rasch gemacht, hübsch anzusehen und schmecken toll; Blumenkohl und Käse, das ist ja eine sichere Bank. Das Rezept verwendet einen ganzen Blumenkohl – bei mir war das viel zu viel für die 12 Muffin-Förmchen.

In meiner Abokiste sind regelmäßig Karotten; also – immer. Nicht immer bekomme ich die auch verarbeitet und freue mich also über neue Ideen. Dieser Dipp hier aus Karotten und Walnüssen, gewürzt mit Ingwer, Koriandergrün und Orange, ist so eine Idee. Das Ganze geht nicht nur als Dipp, sondern macht sich auch gut als Brotaufstrich, finde ich.

Pastizi sind kleine mit Erbsen gefüllte Blätterteigtaschen. Die Füllung wird mit Curry gewürzt; das hat uns geschmeckt. Sabrina Ghayour verwendet Erbsen aus der Dose – Kapuzinererbsen sollen es sein. Da wäre es nähere Erklärung nett gewesen; ich habe statt dessen eben Tiefkühlerbsen verarbeitet.

Fazit: 

Das ist ein sehr charmantes Kochbuch; Sabrina Ghayours Begeisterung für Kochen und Essen spricht aus jeder Seite.  Die Rezepte orientieren sich an der persischen Küche, haben immer einen netten Twist und sind alltagstauglich. Auch Vegetarier werden problemlos fündig. Bei der verwendeten Zugaben und den Mengenangaben muss man etwas Phantasie und Eigeninitiative mitbringen.

  • Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
  • Verlag: Hölker Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3881171731
  • € 26,95

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Kochbuch: Pizza de Luxe | Stefano Manfredi

Pizza mag doch jeder, oder? Und Stefano Manfredi mag Pizza ganz besonders. Stefano Manfredi ist in Italien geboren; seine Familie wanderte aber nach Australien aus, als er gerade einmal sieben Jahre alt war. Inzwischen betreibt er mehrere Restaurants in Sydney, hat einige Kochbücher geschrieben, schreibt Food-Kolumnen für australische Zeitungen und hat eine eigene Espresso-Marke entwickelt.

Die Geschichte der Pizza

Pizza ist so allgegenwärtig, aber Stefano Manfredi hat sich ganz besonders mit diesem Gericht auseinandergesetzt. So beginnt das Buch mit einer Reise durch  Italien, in der er fünf ganz besondere Pizzaioli besucht hat:  da gibt es zum Beispiel den Neapolitaner Enzo Coccia, der tief in der Pizza-Tradition Neapels verwurzelt ist, aber auch ein zweites Restaurant eröffnet hat, in dem er seiner Kreativität und seiner Experimentierfreude freien Lauf läßt. Als Rezept steuert er eine Pizza mit Rösttomaten, geräuchertem Scamorza, Knoblauch und Kräutern bei, die sich an einem Rezept aus dem 18. Jahrhundert orientiert.

Gut, so ganz entspricht der vorhergehende Absatz nicht den Tatsachen – denn eigentlich beginnt das Buch mit einer sehr genauen Darstellung dessen, was sich eigentlich Pizza nennen darf. Uff. Für die ganz klassische Pizza Napoletana gibt es da sehr, sehr enge Vorgaben – möglicherweise ein Grund dafür, dass Neuentwicklungen eher ausserhalb Neapels stattfinden.

Teigvarianten für jeden Geschmack

Langsam nähern wir uns dem Rezept-Teil, aber vorher gibt es noch eine sehr ausführliche Warenkunde: Mehlsorten, Wasser, Hefe, Olivenöl, Tomaten, Mozzarella….alles wird ausführlich erklärt und man erfährt, welche Produkte der Autor am liebsten verwendet.

Dann machen wir Teig. Es werden viele verschiedene Teige vorgestellt: Teig mit frischer Hefe und Trockenhefe, Teig mit indirekter Führung und mit lievito madre, Dinkelpizzateig und Teig für römische Pizza. Auch das Formen des Teiges bekommt ein eigenes Kapitel und wird mit einer Bildstrecke ausführlich erklärt.

Die Teigrezepte haben mich überrascht – Stefano Manfredi verwendet nicht das übliche Mehl Typo 00, sondern er setzt auf steingemahlenes Vollkornmehl. Dadurch, durch die geringe Hefemenge und die lange kühle Gare werden die Teige wunderbar aromatisch.Trotzdem habe ich am Grundrezept etwas gebastelt: durch alleinige Verwendung von Vollkornmehl und den recht geringen Flüssigkeitsgehalt war mein erster Teig sehr fest und hart. Das kann aber sehr gut an dem von mir verwendeten Weizen liegen, der kommt immer ganz frisch aus der Mühle und ausgesiebt habe ich auch nichts. Ich habe dann Vollkornmehl und Weizen 550 gemischt und mehr Flüssigkeit verwendet.

Die Pizza-Familie

So, jetzt aber zu den eigentlichen Pizza-Rezepten. Fünf Kapitel gibt es da: Pizza rossa, Pizza bianca, vorgebackene römische Pizza, belegte römische Pizza und gefüllte, frittierte und süße Pizze. Ich muss mein Unwissen gestehen – mir war nicht bewußt, dass die römische Pizza eine eigene Tradition hat; sie erinnert eher an Foccacia.

Die Rezeptvielfalt macht Spaß – ich muss unbedingt noch die Pizza rossa mit gegrilltem Gemüse versuchen und die mit Kalamari, Chili und Ingwer. Die Pizza bianca “Calabrese picante” mit Salsicce und Nduja klingt ebenso toll wie die mit Gorgonzola, Kartoffel und Radiccio und bei den römischen Pizze locken unter anderem die vorgebackene Pizza mit Ente, Maronen und Pilzen, aber auch eine klassische Margarita oder oder die Variante mit Röstzwiebeln.

Bei den Rezepten wird zunächst auf die Grundrezepte für Pizzateig verwiesen, da kann man sich seinen Lieblingsteig aussuchen; der Belag wird dann jeweils für eine Pizza angegeben. Zu jedem Rezept gibt es einige einführende Worte. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein sehr ausführliches Register.

Was für ein schönes Buch!

Die Optik, ich habe noch gar nichts zur Optik gesagt. Dabei ist das so ein schön gemachtes Buch: das nahezu quadratische Format ist ungewöhnlich. Innen erwarten uns ein ruhiges, aufgeräumtes Layout und sehr viele Fotos – nicht nur die meisten Pizze haben ein ganzseitiges Foto bekommen, es gibt auch wunderbare Landschaftsbilder und Produkte, Pizzabäcker und Produzenten kommen auch nicht zu kurz. Die Foodfotos übrigens sind erfreulicherweise sehr schlicht; es steht ganz klar das Essen im Vordergrund.

Schon mal ausprobiert

Man sieht es an dem noch fix geschlossenen Foto – es war keine Liebe auf den ersten Blick. Ich habe für die Calzone den Standard-Pizzateig benutzt; und ich habe wirklich reines Vollkornmehl verwendet. Der Teig war sehr fest, er ließ sich nicht ausziehen. Und der Belag oben auf der Calzone hatte die Tendenz, etwas herunterzulaufen und dafür zu sorgen, dass die Pizza auf dem Backstein kleben blieb. Als ich es geschafft hatte, die Pizze vom Stein zu kratzen, war ich entnervt. Geschmacklich war der reine Vollkornteig auch nicht gerade eine Offenbarung.

Der nächste Versuch war schon viel besser – ich habe mich über die mir neue Römische Pizza hergemacht. Dafür wird ein Pizzaboden mit Tomatensauce bestrichen und auf dem Blech gebacken. Der Belag kommt erst hinterher drauf – in diesem Falle vorher hergestelltes Baba Ganoush, gebratene Garnelen und Petersilie. Nein, kein Käse. Das Ganze war köstlich. Auch der Teig war in Ordnung; wobei ich diesmal nur zur Hälfte frisch gemahlenes Vollkornmehl verwendet habe und im übrigen Weizenmehl 550.

Auch für die Pizza bianca mit Mozzarella, Zucchini, Garnelen und Minze habe ich wieder auf diese Mehlmischung zurückgegriffen und außerdem etwas mehr Flüssigkeit verwendet als bei der Calzone. Das Ergebnis war ein rustikaler Teig, der sich gut ausziehen ließ. Für den Belag werden die Zucchini vorgebraten und die Pizza wird am Ende mit Minzöl beträufelt und mit Minze bestreut.

Fazit

Das Buch trägt seinen Titel zu Recht. Man erfährt so viel über Pizza und die Varianten von Teigen und Belägen sind großartig. Wer also Pizza mag (und wer tut das nicht?) findet hier Inspiration und Beschäftigung für viele, viele Pizza-Abende.

  • Gebundene Ausgabe: 248 Seiten
  • Verlag: Hölker Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3881171717
  • € 29,95

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Kochbuch: Unsere Wurzeln | Hans-Stefan Steinheuer

Über Hans-Stefan Steinheuer habe ich Euch ja vor einiger Zeit schon berichtet; damals hatte ich die Freude, einen Teil der Buchproduktion miterleben zu dürfen. Nun, das Buch ist da, und heute stelle ich es Euch ein wenig vor.

Tradition und Verwurzelung

Hans-Stefan Steinheuer gehört zur Riege der deutschen Spitzenköche. Sein Restaurant “Zur Alten Post” ist seit vielen Jahren mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Und da gibt es etwas, das ganz besonders hervorzuheben ist – nämlich seine tiefe Verwurzelung in der Region und der Familie. Die Geschichte des Restaurants und seiner Gerichte ist auch die Geschichte der Familie:

Hans-Stefan Steinheuer ist in der Gastwirtschaft seiner Eltern aufgewachsen und hat dort schon früh mitgearbeitet. Nach einer Kochausbildung arbeitet er im Erbprinz Ettliingen, wo er auch seine Ehefrau Gabriele kennenlernt, die dort im Service arbeitet. Nach einigen Wanderjahren übernehmen die beiden das elterliche Restaurant und bauen es zu dem auf, was es heute ist. Den ersten Stern gab es bereits 1986, seit 1998 hat das Restaurant durchgängig zwei Sterne.

Die Tradition setzt sich fort

Und die Geschichte setzt sich fort, denn das Restaurant bleibt weiterhin ein Familienbetrieb. Heute ist Christian Binder Küchenchef in der Alten Post. Er ist in Berlin geboren und machte seine Ausbildung bei Michael Hoffmann im Margaux. Als er Station in der Alten Post macht, lernt er Hans-Stefan Steinheuers Tochter Désirée kennen. Die beiden arbeiten zusammen in verschiedenen Restaurants und sind heute in der Alten Post tätig – er in der Küche, sie im Service.

Das beste Produkt ist das mit dem kürzesten Weg

Was außerdem von einer tiefen Verwurzelung in der Region spricht, sind die in der Küche verarbeiteten Produkte. Es werden viele regionale Produkte verwendet, die zum Teil erst im Laufe der Zeit wiederentdeckt werden mussten. Auch den Anbau von hochwertigem Wein im Ahrtal hat Hans-Stefan Steinheuer mitgefördert. Besonders beeindruckend sind die verwendeten Gemüse. Die Eltern hatten das Gemüse aus dem eigenen Gartenverwendet; diese Tradition hat Hans-Stefan Steinheuer ausgebaut: ein Gärtner baut direkt in Heppingen in einem 800 Quadratmeter großen Garten Gemüse für das Restaurant an  und überrascht die Köche gerne mit unbekannten Sorten.

Vom Amuse bis zum Dessert

So, jetzt aber zum Buch selbst. Das beginnt in mit einer umfangreichen Geschichte des Restaurants, seiner Verwurzelung im Ahrtal und der Familientradition – weitaus ausführlicher, als ich Euch das oben erzählt habe.

Die Rezepte sind klassisch unterteilt in Amuses, Vorspeisen, Vegetarisches, Fisch, Zwischengänge, Hauptgang, Käse und Dessert. Es erwarten uns zum Beispiel Königskrabbe mit Birnenblüte und Waldsauerklee, Heppinger Gurke mit Burrata und Zitrone, Rebhuhn mit fermentiertem Gemüse und Traubenkraut oder Bananen-Chiboust mit Erdnuss und Rambutan.

Wer wissen möchte,was es da genau gibt, wirft noch einmal einen Blick in den Artikel über die Kochbuchproduktion, da gibt es viele Gerichte aus dem Buch und auch viele Fotos dazu. Wir sprechen ja von einer Küche, die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, und entsprechend ist natürlich auch der Anspruch der Rezepte. Die Gerichte setzen sich in aller Regel aus vielen verschiedenen Elementen zusammen, die Zutatenlisten sind lang und es werden auch Dinge verwendet, die man in der privaten Küche nicht unbedingt zur Verfügung hat, wie zum Beispiel verschiedene Geliermittel.

Aufwändig und übersichtlich

Noch ein Wort zur Optik: vor mir liegt ein aufwändig gestaltetes, großformatiges Buch im ungewöhnlichen quadratischen Format. Das Layout ist klar und übersichtlich;  besonders gelungen finde ich die Darstellung der Rezepte: da gibt es in Spalten für jede Komponente nebeneinander Zutatenliste und Arbeitsanweisung, so kann man alles gut der Reihe nach abarbeiten. Jedes Gericht hat ein ganzseitiges Foto bekommen. Die Fotos von Peter Schulte sind auf das Wesentliche reduziert, sie konzentrieren sich nur auf die Gerichte. Was mich ein wenig irritiert hat, ist, das teilweise zusätzlich die Buchstaben der Rezepttitel statt einfach farbig zu sein, auch mit den entsprechenden Fotos hinterlegt sind, aber das ist sicherlich Geschmacksache.

Für Euch ausprobiert

Die Rezeptauswahl hat mich etwas ins Schwitzen gebracht; um ganz ehrlich zu sein, war es das erste Mal, dass ich darüber nachgedacht habe, Euch ein Buch vorzustellen, ohne daraus gekocht zu haben.

Die Tomaten-Tapioca-Chips kommen aus dem Teil mit den Amuses. Dafür wird gegarte Tapioca mit Tomatensaft vermengt, getrocknet und anschließend frittiert. Das Topping besteht aus einer Creme auf der Basis von Chorizo, Tomatenstückchen und Käse. Die Chips in Kombination mit der fetten, würzigen Creme sind toll.

Das zweite Gericht ist ein Hauptgang: im Wesentlichen geht es um Blumenkohl. Der wird mit Stumpf und Stiel verwendet: auf den Teller kommen gebratene Blumenkohlstücke in verschiedensten Erscheinungsformen, aus den Resten wird ein cremiges Püree gemacht. Dazu gibt es eine Macis-Sauce und gebratenen Fisch; im Original Seezunge, bei mir Zander.

Fazit

Nein, das ist kein Buch, aus dem man jeden Tag kocht. Trotzdem ist es eines, das ich sehr gerne im Regal stehen habe. Und das nicht nur, weil ich die Geschichte spannend finde, die das Buch erzählt – eine über Jahre so kontinuierlich weiterentwickelte Spitzenküche, die gleichzeitig derart in Familie und Region verwurzelt ist, ist sicherlich eine Rarität. Zudem stecken die Rezepte voller Anregungen und Ideen auch für die tägliche Küche – einige Elemente und Kniffe werde ich mir sicherlich immer wieder herauspicken.

  • Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
  • Verlag: Tre Torri Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3960330295
  • € 49,90

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Kochbuch: Shiok Singapur | Nicole Stich

Nicole Stich muss man doch niemandem mehr vorstellen, oder? Ihr Blog delicious days, einer der ersten überhaupt, wird gerade nicht mehr so häufig bestückt, aber dafür gibt es jetzt ein neues Buch.

Reisen, um zu essen

Nicole Stich hat zwei Leidenschaften: Essen und Reisen. Wohin sie auch reist, sie tut es auch und vor allem, um zu essen. Sie isst aber nicht nur, sondern sie sucht auch nach Rezepten und Hintergrundwissen und scheut sich auch nicht davor, so lange Fragen zu stellen, bis sie besonders tolle Gerichte dann auch selbst kochen kann.

Besonders angetan hat es ihr Singapur. Und zwar nicht deswegen, weil es dort so sauber ist, sondern deswegen, weil Essen dort ein Volkssport ist. Man liebt es, zu essen, und man spricht gerne darüber. Dazu kommt die spannende Mischung verschiedener Länderküchen – chinesisch, thai, malaiisch, indisch, japanisch, indonesisch; alles, was das Herz begehrt ist günstigstenfalls eine Busfahrt entfernt.

Hardcover mit tollen Fotos

Ich fange mal von außen an: Das Buch gibt es als Hardcover, wobei ich die Haptik nicht beurteilen kann, denn vor mir liegt ein PDF. Was ich aber sagen kann, ist, dass das Layout ebenso hübsch wie übersichtlich ist. Die Rezepte kommen zweispaltig daher, auf der Randseite stehen die Zutaten, daneben die Arbeitsanweisungen. Überschriften und zusätzliche Tipps sind farblich abgesetzt und zu jedem Gericht gibt es ein ganzseitiges Foto. Die Fotos sind so, wie ich sie mag: hübsch, aber nicht überstylt und das Essen steht ganz klar im Fokus. Immer wieder gibt es auch Fotos aus Singapur – die wecken ganz eindeutig das Reisefieber.

Und was gibt es zu essen?

Singapur ist ein melting pot; das macht ja genau den Reiz aus. Und entsprechend bunt und vielfältig sind auch die Gerichte, die vorgestellt werden. Unterteilt in die Kapitel Frühstück und Snacks, Salate und Suppen, Nudeln, Reis und Gemüse, Fisch und Fleisch, Süßes und Gebackenes und Basics finden sich Ideen wie malaysisches Nasi Lemak, Kimchi Pancakes aus Korea, Fischbällchen-Suppe mit Reisnudeln (selbstgemachte Fischbällchen sind natürlich Ehrensache), Miso-Ramen und Pho-Bo, gebratener Reis mit Ente oder Curry mit Paneer und Tomaten. Popcorn-Hühnchen aus Korea klingt ebenso reizvoll wie geschmorter Schweinebauch und bei den Süßigkeiten locken unter anderem Crème Brulée mit Schwarztee und Matcha-Kokos-Eis.

Kann ich das nachkochen?

Die Rezepte wandern fröhlich quer durch Singapur und seine bunt gefächerten Essvorlieben; nur mit Karotten, Salz und Pfeffer kommt man also nicht aus. Für manche Zutaten ist ein Asia-Shop eine wirklich gute Wahl. Andererseits sind die meisten Zutaten nicht allzu exotisch – vieles findet man inzwischen in den entsprechenden Abteilungen der meisten Supermärkte. Wobei ich, wenn möglich, den Asiashop vorziehe. Man findet dort authentischere Qualität zu weitaus günstigeren Preisen.

Was die Rezepte angeht, muss man sich keine Sorgen machen – die sind gelingsicher erklärt; es steht wirklich genau drin, worauf man achten muss. Und auch wie viel Zeit das Rezept in Anspruch nimmt und für wie viele Personen es reicht. Da gibt es auch kleine Piktogramme, die einem auf den ersten Blick sagen, wieviel Aufwand verlangt wird.

Was bekomme ich außer Rezepten?

Es gibt immer wieder kleine Kapitel, die einen in Küchentechniken oder in die Küche Singapurs einführen. Da wird zum Beispiel erklärt, wie man Reis kocht, es geht gibt Tipps für Hawker-Food (also Streetfood) oder Tipps für den perfekten Stir-Fry. Es gibt auch ein ausführliches Glossar, unterteilt in unbedingt nötige Zutaten wie getrocknete Shiitake, Reiswein und Sojasauce und anderem 5-Spice, getrockneter chinesischer Wurst oder Mirin. Und es gibt ein Register, alphabetisch geordnet nach Zutaten und Gerichten. Man findet da, was man sucht.

Schon mal ausprobiert…


Angefangen habe ich mit zwei indisch inspirierten Gerichten: ich liebe ja Paneer und bereite diesen auch gerne zu wie Rührei. Klar, dass ich chenna burji ausprobieren musste, das ist indisch gewürztes Rührei mit Chenna, also weichem Paneer, Tomaten und Eiern. Fix gemacht – wenn der Frischkäse mal fertig ist – und schön aromatisch.

Es entspricht nicht so ganz den Gepflogenheiten, man isst dazu eigentlich Brot; ich habe aber neben Brot noch Bombay-Kartoffeln dazu serviert. Dafür werden vorher angegarte Kartoffelwürfel mit Currypaste, Ghee und einigen Gewürzen im Ofen knusprig gegart. Mehr muss ich vermutlich nicht sagen, oder?

Curry Puffs oder Karipap sind ein klassischer Snack – Teigtaschen, mit einem dicken Curry aus Kartoffeln und Hühnchen gefüllt. Der Clou ist die blättrige Hülle. Dafür werden zwei verschiedene Teigsorten verwendet. Ich habe mich lange vor der Herstellung gedrückt, denn das Ganze ist ziemlich aufwändig; jetzt habe ich die Gelegenheit beim Schopf ergriffen. Das Rezept im Buch ist gelingsicher – und der Aufwand lohnt sich.

Zum Ausgleich etwas Einfaches – eine Suppe aus roten Linsen, gewürzt mit Garam Masala und  mit einem Topping aus karamellisierten Kurkuma-Zwiebeln. Das war fein, aber ich würde beim nächsten Mal etwas mehr Linsen für die Suppe verwenden; sie war sehr dünn.

Sieht nicht so schön aus, schmeckt aber wunderbar – das Auberginen-Stir-Fry mit seiner Sauce aus fermentierter Chilipaste, Reiswein, Reisessig und einem Hauch Zucker.

Fazit:

“Shiok”, das sagt man in Singapur, wenn etwas richtig gut schmeckt. Mir schmeckt das Buch ;-). Man merkt ihm an, wie begeistert Nicole Stich von der Küche Singapurs ist. Man findet Rezepte für jede Gelegenheit und jeden Geschmack; und sie sind sehr gut umsetzbar und wunderbar erklärt. Es ist eine Art “Best of” bekannter asiatischer Küchen, aber immer mit einem Bezug zu Singapur und gerne auch mal mit einem persönlichen Twist und zusätzlichen Tipps der Autorin. Macht also richtig Spaß, wenn man Lust hat, verschiedene Kochstile Asiens auszuprobieren und nebenbei ein bisschen das Reisefieber zu wecken.

  • Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3898837590
  • € 29,80

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Kochbuch: Sweet | Yotam Ottolenghi, Helen Goh

So. Der 25. Mai ist vorbei und wir leben noch. Uff. Die Erde dreht sich erstaunlicherweise einfach weiter; aber ich glaube, es ist  Zeit für etwas Nervennahrung. Und einen kleinen Hinweis, oder besser gesagt, einen Rant.  Ja, Dorling Kindersley hat mir dieses Buch kostenfrei zur Verfügung gestellt. Vielen Dank  dafür. Und nein, über dem Beitrag steht nicht Werbung. Weil – ich schreibe hier keinen einseitig gepolten Werbeartikel. Ich habe mich gründlich mit dem Buch befasst, mich durchgekochtgebacken und mir eine Meinung gebildet. Ich preise nichts an, ich will Euch nichts verkaufen, ich habe eine Meinung und stelle Euch diese hiermit vor. Das hier ist keine Werbung, das ist verdammt nochmal ein redaktioneller Beitrag. Wenn ich Werbung machen wollte, würde ich den Pressetext abtippen und die Foodfotos des Verlages verwenden. Oder, in ganz kurzen Worten: an dem Tag, an dem ich mich gezwungen fühle, Buchvorstellungen mit “Werbung” zu überschreiben, wird es hier keine mehr geben. Punkt. So. Und jetzt zum Süßkram.

Ein Buch über Kuchen und Desserts aus dem Hause Ottolenghi – das wurde ja eigentlich auch Zeit, denn ein Ruf als Patissier eilt Yotam Ottolenghi ja voraus – das erste Restaurant wurde immerhin von vielen Besuchern als “der Baiserladen” bezeichnet; war es doch berühmt für seine riesigen Baisers. Tatsächlich war der erste Job, den Ottolenghi in einer professionellen Küche bekam, das Steifschlagen von Eiweiß. Heute noch liebt er Süßigkeiten, oder genauer gesagt: er liebt die Abwechslung – also frische Salate ebenso wie Süßes.

Nachdem sie einige Zeit herzhafte Gerichte gekocht hat, ist heute Helen Goh zuständig für die süße Abteilung in den Ottolenghi-Restaurants. Mit der Mannschaft der Restaurants teilt sie vor allem eines: den Willen zur Perfektion. Rezepte werden so lange ausprobiert und weiterentwickelt, bis wirklich alle zufrieden sind. Scheinbar ist das im Falle von Kuchen auch ein wenig beängstigend, denn die Probiersessions am Sonntag, zu denen sie kiloweise Gebäck mitbringt, scheinen tatsächlich eine gewisse Herausforderung zu sein.

So, jetzt aber zum Buch: es geht um Süßes, und zwar unterteilt in die Kapitel Cookies und Kekse, Minikuchen, Kuchen und Torten, Cheesecakes, Tartes, Desserts und kleine Süßigkeiten. Es kommt ja öfter vor bei mir, dass Bücher gespickt sind mit kleinen Zettelchen, die nachahmenswerte Rezepte markieren – bei Süßigkeiten habe ich da aber gesteigerte Anforderungen. Es ist also ein Lob, dass es in meinem Exemplar nicht gerade wenige Marker gibt. Aber gut, wer kann schon nein sagen zu Erdnuss-Sandgebäck, zu Honig-Orangenblüten-Amaretti, zu Brownies mit Tahin und Halwa, zu Rote-Bete-Kuchen mit Ingwer und Sauerrahm, zu einer Pistazienroulade mit weißer Schokolade, zu Aprikosen-Thymian-Galettes mit Polentateig oder zu einem Espressoparfait? Eben!

Die Rezepte sind, auf der süßen Ebene, das, was man kennt von Ottolenghi: es gibt nahöstliche und asiatische Einflüsse, Klassiker werden auch mal mutig abgewandelt – Fusion Food im besten Sinne. Die Rezepte sind sehr detailliert, und wenn man ihnen brav folgt, kann in aller Regel nichts schief gehen. Ottolenghi scherzt im Vorwort, dass sie überlegt hatten, das Buch “Zucker” zu nennen. Ich fand die Zuckermengen tatsächlich beachtlich und habe sie oft reduziert – es war alles immer noch süß genug. Zu jedem Rezept gibt es eine kleine Einleitung – und auch ganz viele Anmerkungen zu benötigtem Equipment, Vorbereitung und Haltbarkeit. Die wichtigsten Tipps und Anmerkungen werden am Ende des Rezeptteils nochmals zusammengefasst und erweitert – das geht vom Erhitzen von Ananaspüree über die Backofentemperatur bis hin zu den verschiedenen Teigsorten  und Zutaten. Dann gibt es noch ein Glossar, das wichtige Zutaten erklärt und ein sehr ausführliches, nach Zutaten und Rezeptgruppen geordnetes Register.

Cookies: ich hatte mal wieder überreife Bananen im Obstkorb und dachte schon über Bananenbrot nach, da fiel mein Blick auf die Schoko-Pekannuss-Cookies mit Banane. Schokolade und Banane sind im Teig; die Umhüllung bilden die gehackten Nüsse und Puderzucker. In den Laden haben es die Cookies nicht geschafft, denn sie sind nicht gut haltbar. Für uns war das kein Problem – die Cookies waren im Handumdrehen verputzt. Und ich habe sogar eines abbekommen….

Eis! Und zwar ein Sorbet aus Pink Grapefruit und Campari. Nicht nur die Farbe ist klasse, das ausgewogen bitter-süße Sorbet schmeckt auch toll.

Ich wollte unbedingt die Pudding-Jojos machen; sie heißen so, weil im Keksteig etwas Vanillepuddingpulver ist. Es gab leider noch keinen Rhabarber, der eigentlich in die Füllung gehört und so habe ich auf eine tiefgekühlte Beerenmischung zurückgegriffen. Diese kommt mit Puderzucker und Butter in die Füllung. Schwierigkeiten hatte ich mit der angegebenen Backzeit – ich habe meine Kekse nach der Hälfte der Zeit leicht kreischend aus dem Ofen gezogen, da waren sie schon etwas zu braun.

Zitronen-Mohn-Kuchen zählt zu meinen Lieblingen – Zeit, mal eine neue Variante auszuprobieren. Das Zitronenaroma kommt von Schalenabrieb; und der Kuchen ist besonders saftig dank Crème Double im Teig. Ich habe ihn am Nachmittag aus dem Ofen gezogen. Am Abend war er aufgegessen…..

Madeleines sind hier sehr beliebt – und diese hier machen da keine Ausnahme. Der Teig wird erstaunlicherweise nur kurz im Mixer zusammengerührt; das funktioniert gut. Die Madeleines sind mit Honig und Orangenschale aromatisiert, werden dann nochmals mit flüssigem Honig bepinselt und mit Pistazienkernen dekoriert.

Fazit? Es ist toll, ich werde mich durchbacken. Die Rezepte haben alle einen besonderen Dreh und sind gut umsetzbar. Von ganz einfach bis festlich und komplex ist für jeden Anlass etwas dabei und vom Cookie  bis zur aufwändigen Torte für jeden Gusto. Die Anmerkungen zur Haltbarkeit des Gebäcks waren bei uns wirklich überflüssig – alles war in beeindruckend kurzer Zeit aufgegessen.

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Kochbuch: Lissabon – Das Kochbuch | Sylvie da Silva

Ich interessiere mich ja für die verschiedensten Länderküchen, muss aber zugeben – Portugal war da bisher eher ein weißer Fleck auf meiner Landkarte. Pasteis de nata wären mir eingefallen, und jede Menge Stockfisch. Gut, dass ich dank dieses Buches meine Lücken etwas füllen kann.

Geschrieben hat dieses Buch hier Sylvie da Silva. Sie hat portugiesische Eltern, ist aber in Frankreich geboren und aufgewachsen. Sie beschäftigt sich beruflich mit Tourismus, und da besonders mit Kulturreisen auf der iberischen Halbinsel. Mit dem Reisen entdeckte sie auch ihre Leidenschaft für das Kochen; und nun liegt ihr Buch über die Küche der Heimat ihrer Eltern vor.

Ich fange mal von außen an: Hübsch ist das Buch geworden. Das Cover erinnert nicht nur optisch an die berühmten portugiesischen Fließen, sondern wartet auch mit einem Relief auf. Innen gibt es dann ein übersichtliches Layout, das wirklich  aus einem Guss ist, und zu jedem Gericht ein ganzseitiges Foto. Besonders gut gefällt mir, dass die einzelnen Kapitel an den oberen Ecken der jeweiligen Seiten mit einem Piktogramm markiert sind, da weiß man beim Blättern immer gleich, wo man sich befindet.

Jetzt zu den inneren Werten: nach einer kurzen Einführung zur portugiesischen Küche und zu Lissabon geht es auch schon an die Rezepte: es gibt kleine Happen, Rezepte der Küsten- und Landküche, Beilagen und natürlich Süßes. Wir finden die berühmte Kohlsuppe ebenso wie panierten Kabeljau, Geflügelragout mit Piri-Piri, Tomatenreis oder Karamellflan. Die Küche ist eher rustikal und einfach: Es gibt wirklich viele Gerichte mit dem durch Trocknen und Einsalzen haltbar gemachten Klippfisch (ich muss Einkaufen gehen, ich liebe Klippfisch), erstaunlich simple Beilagen (Faustschlag-Kartoffeln mag sophisticated klingen, aber es sind nur gekochte Kartoffeln, die einen Schlag mit der Faust abkriegen), deftige Fleischgerichte und viel Süßes.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und problemlos nachvollziehbar. Für Klippfisch, Piri-Piri oder portugiesische Wurst muss man sich etwas umschauen, aber sonst sind die Zutaten problemlos erhältlich. Was mir gut gefällt, sind zum einen die kleinen Einleitungstexte zu den Rezepten, die so manches über die Esskultur Lissabons verraten. Und dann gibt es immer wieder spannende Abhandlungen und Geschichten über Dinge wie zum Beispiel Klippfisch, Fado oder Fussball  – schön zu lesen und aufschlussreich. Was außerdem toll ist, sind die Musikempfehlungen – das schafft Atmosphäre. Abgerundet wird alles durch Adressempfehlungen in Lissabon und ein ausführliches Register.

Unter den Petiscos, also den Kleinigkeiten,  sind auch einige Rezepte für Teigtaschen. Ich habe die Emapadas ausprobiert. Die Füllung besteht aus portugiesischer Chorizo und Spinat. Ich habe ein wenig schummeln müssen und habe spanische Chorizo verwendet. Die kleinen Pasteten werden in Muffinförmchen gebacken; das ist praktisch und sieht nett aus.

Nochmal Petiscos – Sardinenkroketten.  Die Masse aus gegarten Kartoffeln und Ölsardinen wird paniert und ausgebacken; die Kroketten sind, wie sie sein müssen: außen knusprig, innen flauschig.

Mein Sohn durfte Kuchen aussuchen und entschied sich für die Orangenrolle. Beim Lesen des Rezeptes legte sich meine Stirn in Falten – Biskuit steht da, aber der Teig besteht aus Eiern, Orangensaft und Zucker. Auf 8 Eier kommt ein Esslöffel Mehl. Wie Ihr seht – eine Rolle ist mir nicht gelungen. Und ich empfand das eher als Omelett mit Orangengeschmack denn als Kuchen – aber mein Sohn war begeistert.

Kamelspucke – klingt interessant, oder? Es ist ein einfaches Dessert: vorher hergestellte Dulce de Leche wird mit Eigelb und Eischnee zu einer luftigen Creme aufgeschlagen. Das Ganze ist ebenso simpel wie fein und üppig. Die Dulce de Leche wird aus gezuckerter Kondensmilch hergestellt – im Rezept wandert die Dose dazu in den Schnellkochtopf. Ich gebe zu – ich habe mich das nicht getraut und lieber im herkömmlichen Topf gekocht.

Fazit? Das Buch ist schön gemacht und führt uns ein in die portugiesische Küche und ihre Klassiker. Vertieft wird alles durch weiterführende Texte, Musiktipps und atmosphärische Fotos – insgesamt ein Buch, das Appetit macht auf die portugiesische Küche und die Reiselust weckt.

  • Gebundene Ausgabe: 144 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3517096117
  • € 20,00

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Kochbuch: Kaukasis | Olia Hercules

Olia Hercules wurde in der Ukraine geboren. Sie lebte für einige Zeit auf Zypern, zog dann zum Studieren nach London. Später begann sie, ihr Interesse für das Kochen zu ihrem Beruf zu machen; unter anderem war sie Chef de Partie bei Ottolenghi. Heute schreibt sie Kochbücher, widmet sich dem Foodstyling und tritt hin und wieder im Fernsehen auf.

Olias Familie stammt ursprünglich aus Armenien. Als in den 1980er Jahren in Bergkarabach der Krieg ausbrach, musste die Familie zuerst ihr Sommerhaus aufgeben, dann aus der  Region wegziehen und schließlich auch noch Aserbaidschan in Richtung Kiew verlassen. Für dieses Buch hat sich Olia Hercules auf eine Reise durch Georgien und Aserbaidschan begeben – auf den Spuren ihrer Herkunft.

Natürlich hat sie ihre Reise unter kulinarischen Gesichtspunkten unternommen, und so finden wir im Buch zunächst ein Kapitel mit vegetarischen Rezepten, eines, das mit Teig zu tun hat, sowie ein Kapitel für Rezepte mit Fleisch und Fisch. Man ist trinkfest in der Region und so wundert es nicht, dass es auch ein Kapitel mit Gerichten gibt, die einen Kater vertreiben sollen. Und natürlich finden wir auch Süßes. Die Kapitel tragen zum Teil malerische Namen wie “Mehl und Asche” oder “Schmerz lass nach” und in ihnen verstecken sich eine Menge reizvoller Gerichte. Da gibt es zum Beispiel Adschapsandali, ein buntes Ragout aus verschiedenen Gemüsesorten, das mit Schabzigerklee gewürzt wird. Wir finden einen Tomatensalat mit Himbeeren, die berühmten Teigtaschen Chinkali, einen herzhaften Kuchen auf Mürbteigbasis mit reichlich Estragon, Kutschmatschi, ein Ragout aus Hühnerherzen und Mägen oder auch Kiefernzapfensirup.

Die Rezepte sind gut beschrieben und problemlos nachkochbar. Eine Grenze bilden höchstens manche Zutaten – manche Wildpflanzen oder Käsesorten sind hier eher schwer aufzutreiben. Hier helfen nicht nur die Bezugsquellen am Ende des Buches, sondern auch die ausführliche Warenkunde – man bekommt Ideen, wie man die Zutaten ersetzen könnte. Ein wenig erstaunt hat mich, dass immerzu Meersalzflocken zum Würzen verwendet werden; ich nehme die höchstens für’s Finish.

Nun hat es eine Menge schöner Rezepte in diesem Buch, mindestens genauso wichtig sind aber auch die Geschichten die es erzählt.  Olia Hercules hat viele Orte bereist, Menschen besucht, mit ihnen gekocht und gegessen. Sie erzählt in vielen kleinen Kapiteln die Geschichte dieser Menschen. Auch zu jedem Rezept gibt es eine kleine Einleitung, in der man Spannendes über das jeweilige Gericht erfährt.

Und es gibt sehr viele Fotos – nicht nur von den Gerichten, auch Menschen, Landschaften und Lebensmittel kommen nicht zu kurz. Im Übrigen ist das Buch hochwertig und hübsch aufgemacht: stabiles, glattes Papier, Fadenbindung, Lesebändchen – man blättert und liest gerne darin.


Ich habe mit Teigtaschen angefangen – oder auch mit gefülltem Brot. Das Rezept kommt aus Ossetien; es ist ein Hefeteig, für den viele verschiedene Füllungen vorgeschlagen werden. Ich habe mir eine kleine Abwandlung erlaubt; bei mir ist Wirsing statt Spitzkohl in die Füllung gewandert. Die Brote sind klasse – der Teig ist schön flaumig und die Füllung hebt die einfachen Zutaten (Kohl, Zwiebeln, Tomatenpüree) aufs Beste hervor.

Ostri, das ist ein georgischer Kantinen-Klassiker.  Man braucht Rinderhaxe, aus der man zunächst ein eine Brühe kocht. Die Brühe wird eingekocht und es gesellen sich Tomaten, fermentierte Gurken, das Fleisch und Chili dazu – die Suppe ist gehaltvoll und scharf und einfach klasse.

Fischrezepte gibt es auch ein paar. Ich habe eines ausprobiert – wenn auch nicht ganz originalgetreu.Der Fisch wird mit zwei Saucen serviert: die eine besteht aus im Ofen geröstetem Blumenkohl, Schalotten und Pistazien. Die andere aus Koriandergrün, Chili, Knoblauch und Essig – meine Familie befand, das das eher für Fortgeschrittene ist ;-). Das Rezept verwendet dicke Seehecht-Filets; ich hatte in der Tiefkühle noch Scholle gefunden.

Nochmal Blumenkohl – diesmal als “Steak” geschnitten und mit einer üppigen Mischung aus Ei und Käse überbacken. Das hat uns Spaß gemacht und kommt bestimmt noch öfter auf den Tisch.

Die Verwendung mancher Zutat hat mich überrascht. Schabzigerklee gehört dazu; den habe ich eher nach Südtirol verortet. Aber auch mit dem großzügigen Einsatz von Estragon habe ich nicht gerechnet. Wobei mir das sehr entgegen kommt; ich liebe Estragon. So nimmt es auch nicht Wunder, dass die Estragonsuppe sehr gut ankam. Die Suppe ist ebenso einfach wie aromatisch. Außer Estragon sind noch Kartoffel, Paprikaschoten, Reis und Ei drin.

Fazit: wer sich auch nur ein bisschen für die Esskultur des Kaukasus interessiert, der wird an diesem Buch seine Freude haben. Es liefert uns nicht nur wunderbare Rezepte, sondern auch viele spannende Geschichten und erlaubt uns einen Einblick in Leben und (Ess)kultur eines Landstriches, den viele von uns leider nur aus traurigen Schlagzeilen kennen.

  • Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
  • Verlag: Knesebeck 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3957281494

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