Kochbuch: Vietnameasy vegetarisch | Uyen Luu

Uyen Luu hat vietnamesische Wurzeln. Ihre Familie floh in den 1980er Jahren aus Vietnam nach London, wo die Autorin aufwuchs. Ihre Mutter hielt die Erinnerung an die Heimat wach und kochte vietnamesisch – und Uyen Luu tut es ihr nach. Sie arbeitet als Food-Stylistin und -Fotografin, hostet einen vietnamesischen Supper-Club und gibt Kochkurse.

Und schreibt Kochbücher. Mit diesem Buch hier möchte sie uns eine an unseren Alltag angepasste, vegetarische vietnamesische Küche nahe bringen. Dazu erzählt sie erst von der Begeisterung ihrer Mutter für die aromatische, frische vietnamesische Küche und den Stellenwert des Essens in Vietnam – jede Unterhaltung beginnt mit der Frage: „Hast du schon gegessen?“ – und damit ist man auch schon mitten drin. Es folgt ein Blick in den Vorratsschrank, der sich hauptsächlich mit Aromazutaten befasst.

Und da muss ich gleich etwas anmerken: es gibt keine vietnamesische Küche ohne Fischsauce – und die ist natürlich nicht vegetarisch. Im Buch gibt es ein Rezept für vegane Fischsauce, das aber mehrere Haken hat: erstens basiert es auf Fischminze, und die ist schwer zu beschaffen. Und dann ist die Sauce auch nur einen Tag haltbar, das ist nicht so praktikabel. Es gibt aber inzwischen sehr gute „No Fish Sauce“ zu kaufen – zum Beispiel im drogeriemarkt. Ich gestehe hier – ich hatte noch eine sehr hochgelobte Sauce offen und habe diese verwendet, die Autorin ermuntert ausdrücklich dazu 😜.

So, jetzt aber zu den Rezepten: die sind strukturiert nach Snacks, Dingen, die man zum Reis isst, Salaten, Nudelgerichten, Gerichten, die das Heimweh stillen, Suppen und Süßem. Man findet Gemüse-Curry-Pasteten, Pho mit Pilzen, vegetarische Frühlingsrollen oder Kokos-Tapiokapudding mit Banane. Es gibt Klassiker wie Zitronengrastofu, aber auch moderne Interpretationen wie baskischen Käsekuchen mit Pandan. Bei den Zutaten ist die Autorin kreativ, baut auch mal europäische Gemüse ein und ersetzt das Fleisch in den Klassikern auf ihre eigene Art. Ingesamt sind die Rezepte modern interpretiert und tragen die Handschrift der Autorin – streng authentisch sind sie nicht.

Die Rezepte sind gut strukturiert und problemlos nachzukochen – für viele Kräuter und Würzmittel und für manches Gemüse ist aber vorher ein Gang in den Asia-Shop nötig. Und bei manchen wenigen Zutaten bin ich ins Stocken gekommen – die vegetarische Umami-Sauce, die gerne verwendet wird, ist wohl Yondu*, die ist hier nicht ohne weiteres erhältlich und beim „Pilzgewürz“ hätte ich mir nähere Erläuterung gewünscht – ich habe dieses Pulver hier* verwendet.

Die Rezepte sind aromatisch ausgewogen und machen Spaß. Uyen Luu hat sie außerdem sehr persönlich geschrieben; es gibt einen kleinen Text zur Einleitung und die Einführungen in die einzelnen Kapiteln erzählen nicht nur über die vietnamesische Küche, sondern nehmen uns auch mit ins das Leben und die Familie der Autorin. Zudem gibt es auch immer zusätzliche Hinweise, Tipps für alternative Zutaten und es ist immer angegeben, wieviele Menschen von dem Rezept satt werden und wie lange man dafür in der Küche steht – unterteilt in Vorbereitungszeit und Kochzeit. Und auch ein Kapitel mit Grundrezepten für z.B. gedämpften Reis, Nudelteige und Würzsaucen fehlt nicht.

Und das habe ich bisher ausprobiert:

Gleich das erste Rezept war ein Volltreffer – Chicken Wings aus Tofuknoten. Dafür werden die eingeweichten Tofuknoten mit Speisestärke, Ingwer und Kurkuma paniert und in der Pfanne gebraten. Vor dem Servieren werden sie mit einer süßscharfen Sauce aus Aprikosenmarmelade, Chili und Knoblauch übergossen – das hat uns allen richtig Spaß gemacht.

Uyen Luu rät zu einem Vermicelli-Salat zu den Wings und dem bin ich gefolgt. Der Salat ist ein gutes Beispiel dafür, was an der vietnamesischen Küche so toll ist – die ausbalancierten Aromen aus süß, sauer, scharf und umami.

Das ist ein schnelles, geschmackvolles Solo-Mittagessen: Spaghetti mit Zucchini, Miso und Nori – steht in der Kochzeit der Nudeln auf dem Tisch und macht in jeder Hinsicht zufrieden.

Das Gemüsecurry punktet mit einer bunten Vielzahl von Gemüse, die ich etwas freier interpretiert habe, und ausgewogenen Aromen. Fix auf dem Tisch steht es auch – schöne Alltagsküche.

Die Reispapierpizza besteht aus zwei Lagen Reispapier, mit Frühlingszwiebelöl dazwischen. Das Ganze wird mit einem variablen Belag auf dem Grill oder in der Grillpfanne gegart. Hier besteht der Belag aus Zuckerschoten, Thai-Basilikum, Koriandergrün und Wachteleiern, außerdem Chili Crisp und Sriracha nach Wunsch – wie die Autorin sagt: ein perfekter Snack.

Die Bánh Canh Nudelsuppe ist ein etwas größeres Projekt: In einer Gemüsebrühe werden selbstgemachte Bánh Canh Nudeln serviert. Die Nudeln bestehen aus Tapiokastärke und Reismehl und sind rasch und einfach gemacht. In der Suppe landen außerdem Pak Choi, Kräuter und Toppings nach Wahl. Ich habe mich für die vegane vietnamesische Wurst auf der Basis von Sojaschnetzeln entschieden. Die war geschmacklich super, aber die Konsistenz habe ich nicht hinbekommen – meine Wurst war krümelig statt schnittfest.

Fazit:

Das Buch hat mir großen Spaß gemacht. Man findet die typischen Aromen der vietnamesischen Küche wieder und hat eine schöne Auswahl an Rezepten für alle Anläße – vom raschen Mittagessen bis zur aufwändig gekochten Suppe ist alles dabei. Und wer Gäste bekochen möchte, findet auch Menuvorschläge.

  • Verlag: Dorling Kindersley
  • Sprache: deutsch
  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • ISBN: 978-3831048397
  • € 26,95
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2 Kommentare

  1. Liebe Susanne,
    falls du vorhast, ein Rezpt aus dem Buch zu teilen, würde ich mich über die Suppe freuen – die kingt sehr spannend 🙂
    Liebe Grüße Wiebke

    • Ok 😊. Die Suppe hatte ich nicht so auf dem Schirm, weil mir ja einen Einlage missglückt ist – aber dann lasse ich die Einlage halt weg; Rezept kommt demnächst.

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