Kochbuch: Das Reis-Buch | Sri Owen

„Ich wünsche mir, dass dieses Buch praktisch in jedem Teil der Welt von Nutzen ist und noch viele Jahre bleiben wird. Moden und Veränderungen beim Essen sind unvorhersehbar und weitreichend, so dass mein zweites Anliegen wohl noch weniger in Erfüllung gehen wird als mein erstes.“

Nun, ich würde sagen, Sri Owens Wünsche wurden erfüllt. Dieses Buch ist zum ersten Mal vor 30 Jahren erschienen, wurde nun neu aufgelegt und zum ersten Mal auch ins Deutsche übersetzt. Aber von vorn: Sri Owen wurde 1935 in Indonisien geboren. Sie studierte englische Literatur und lernte dabei ihren britischen Mann kennen, mit dem sie dann nach London ging. Dort war sie zunächst bei der Indonesien-Abteilung des BBC Far Eastern Service tätig. Dann begann sie, indonesisches Essen zu verkaufen – und ist nun seit langem eine der Autoritäten, wenn es um indonesische Küche geht – inzwischen hat sie 15 Kochbücher eröffentlicht.

Für dieses Buch haben Sri Owen und ihr Mann zwei Jahre lang recherchiert und sind auf den Spuren des Reises um die Welt gereist – und so ist es mehr geworden als „nur“ ein Kochbuch: vor den Rezepten gibt es erst mal 80 Seiten spannende Reis-Theorie und Geschichte. Das geht von Sorten über Anbaumethoden bis hin zu Legenden über die Entstehung des Reises und seine Bedeutung in den verschiedensten Esskulturen – ich hatte vorher schon Respekt vor Reis und seiner Esskultur, und der ist beim Lesen definitiv gestiegen.

Jetzt aber zu den Rezepten. Da gibt es zunächst einmal eine Basis-Anleitung zum Kochen von Reis. Die ist ausführlich und gelingsicher. Und es wird nochmals betont, dass man in Asien Beilagen-Reis ohne Salz kocht – Reis ist neutrale Komponente für die würzigen Gerichte, die dazu gereicht werden (Der geht raus an all die Fernsehköche, die beim Reis immer das Salz vermissen…).

Dann gibt es Rezepte, die von Reis als Beilage über Hauptgerichte mit Fisch und Fleisch reichen, es gibt Suppen und Snacks, Vegetarisches und Süßes. Die Rezepte sind breit gefächert – da gibt es solche, in denen Reis eine Zutat ist, aber auch Gerichte, zu denen man klassischerweise Reis isst. Es gibt auch keine Beschränkungen, was den Kulturkreis angeht – Südostasien und der Nahe Osten sind genauso vertreten wie Europa oder Lateinamerika.

Die Rezepte sind mit leicht erhältlichen Zutaten gut nachkochbar. Einzig mit den Garzeiten des Reises hatte hin und wieder Probleme – aber das hängt auch von der verwendeten Sorte und dem Alter des Reises ab. Was mir gut gefällt, ist die überaus pragmatische Grundeinstellung der Autorin: die verwendeten Reissorten sind Vorschläge, wer nur das nächstbessere zuhause hat, verwendet eben das.

Ein Wort zur Aufmachung: das ist ein hochwertiges Buch mit Fadenbindung und übersichtlichem Layout. Die Rezepte sind in praktischen Spalten dargestellt – Zutaten am Rand, Arbeitsanleitung daneben. Wer unbedingt Food-Fotos braucht, wird nicht so glücklich sein, denn davon gibt es nur sehr wenige.

Für das Jackfruit-Rendang wird Jackfruit in einer Gewürzpaste mit Kokosmilch gekocht, dazu kommen später noch Kartoffeln – das ist aromatisch schön ausgewogen und die Konsistenz ist auch toll. Den Reis habe ich nach Anleitung aus dem Grundlagenteil im Thermomix gegart – er wird im Garkorb gedämpft. Mein Reis wollte so einfach nicht gar werden, ich habe ihn irgendwann entnervt und hungrig im Topf fertig gegart. Die Thermomix-Methode ergibt sehr körnigen, lockeren Reis – für mich eine Spur zu trocken.

Für das gedämpfte Schweinefilet mit Gemüsefüllung auf koreanische Art wird Schweinefilet mit Sojasauce und Chili mariniert, mit Gemüsestiften gefüllt und mit einer würzigen Sauce aus getrockneten Shrimps gedämpft.

Das ist Sri Owens Interpretation von Moussaka: etwas gegartes Lammfleisch, darüber eine Schicht Reis, gegarte Auberginen und schließlich etwas mit Mehlschwitze gebundenes Joghurt. Ob das nun in Griechenland als Moussaka durchgeht? Jedenfalls hat der Auflauf gut geschmeckt, war schön aromatisch und nicht zu schwer.

Plov ist eigentlich das usbekische Nationalgericht – hier aber handelt es sich um eine Variante aus einem russischen Kochbuch, bei der die Komponenten getrennt voneinander zubereitet werden. Uns hat das Gericht nicht so recht überzeugen können – der Fisch war leider übergart, obwohl ich bei der Garzeit kräftig Abzüge gemacht habe.

Die grüne Reissuppe ist recht einfach – Reis wird gegart, die Kochflüssigkeit dann für die Suppe verwendet. Original wird die Suppe mit Sauerampfer gekocht – ich habe Spinat und etwas Zitrone verwendet.

Arroz con Pollo (oder doch Pollo con Arroz?) – klassisches Comfort Food. Das Rezept ist ein lateinamerikanisch inspiriertes Familiengericht aus dem Hause Owen mit Chili, Kreuzkümmel und Safran und es fand hier reissenden Absatz.

Fazit:

Wer gerne Reis isst, wird mit diesem Buch glücklich sein. Es ist ein Klassiker, der in all den Jahren nichts an Aktualität verloren hat. Man bekommt nicht nur eine Fundgrube unterschiedlichster Rezepte, sondern auch wertvolle Basisinformationen zum Kochen von Reis. Und der geschichtliche Teil wird noch lange nach seinesgleichen suchen.

• Herausgeber: AT-Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe: 384 Seiten
• ISBN: 978-3039022083
• € 49,00