Schlagwort: Reis

Omu Raisu

Heute gibt es mal japanisches Comfort Food, und zwar einen richtigen Klassiker. Omu Raisu (オムライス) – in der englischen Variante Omurice – ist ein Gericht aus der japanischen Yoshoku-Küche, also Rezepte, die aus dem westlichen Ausland adaptiert wurden. Omu steht für omuretsu, also Omelette und raisu ist, klar, Reis natürlich. Das Gericht findet man gerne auf den Speisekarten der großen Kaufhäuser, aber auch zuhause wird es oft zubereitet – kein Wunder, steht es doch mit Bordmitteln fix auf dem Tisch.

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Dry Curry Bento

Jetzt aber noch ein Bento aus dem neuen Buch von Makiko Ito*. Das Ganze kann man super vorbereiten, portionsweise einfrieren und sich bei Bedarf ein Essen zusammenstellen.

Das Fleischragput ist ein Soboro – das sind klassische japanische Gerichte aus Hackfleisch oder zerkrümeltem Tofu. Soboros sind sehr vielseitig und lassen sich gut einfrieren – optimal also, um sie für Bentos zu verwenden.

Hier gibt es ein mit Curry und Rosinen gewürztes Soboro, eine Anlehnung an die klassischen japanischen Currys. Das Rezept für das Curry ergibt mehr als eine Portion; man kann es aber sehr gut einfrieren. Und es ist vielseitig verwendbar – man kann es, wie hier, mit Reis servieren, es mit Pasta vermischen, ein Omelett oder Sandwich damit füllen. Dazu gibt es gegarten Reis mit Erbsen und einen kleinen Salat, der dank Joghurt die Curryschärfe etwas ausgleicht.

Dry Curry (für 8 Portionen):

  • etwas Pflanzenöl zum Braten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm Ingwer
  • 450 g gemischtes Hackfleisch
  • 2 EL Rosinen
  • 2 EL Wasser
  • 2 El Currypulver
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 hartgekochtes Ei

Reis mit grünen Erbsen (eine Portion):

  • 2 EL TK-Erbsen
  • 200 g gegarter heißer Reis, am besten Sushi-Reis
  • Salz
  • 1/2 EL Butter

Tomaten-Gurken-Salat mit Minze (1 Portion):

  • 2 Kirschtomaten
  • 10 cm Salatgurke
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Naturjoghurt
  • etwas getrocknete Minze

Zuerst zum Curry: Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig anbraten, dann Knoblauch und Ingwer zugeben und kurz mitbraten.

Das Hackfleisch in die Pfanne geben unter Rühren krümelig braten. Dann Wasser und Rosinen zugeben und alles braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Das Hackfleisch zur Seite schieben. Currypulver in die (leere Seite der) Pfanne geben und kurz anrösten, dann alles wieder vermengen. Curry mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Ein Teil des Currys kommt in die Box, den Rest kann man (portionsweise) einfrieren oder für 3 bis 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Reis die Erbsen in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben und kurz auftauen. Zusammen mit Butter und Salz unter den Reis mischen.

Für den Salat die Kirschtomaten vierteln. Die Gurke würfeln und mit etwas Salz bestreuen. In Küchenpapier wickeln und die überschüssige Flüssigkeit herauspressen. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.

Zum Packen der Box den Salat in ein kleines Förmchen geben und in die Box stellen. Etwas vom Curry in einen Teil der Box geben. Das Ei schälen, zerkleinern und darüber streuen. Restliche Box mit Reis auffüllen.

magentratzerl

Knuspriges Huhn und duftender Reis

Es gibt ein Jubiläum zu begehen. Drüben bei Zorra im Kochtopf findet gerade das 150. Blogevent statt. Einhundertundfünfzig! Unglaublich, oder? Kein Wunder, dass Zorra sich da etwas Besonderes ausgedacht hat. Es geht um nichts Geringeres als die Frage, was zuerst da war, das Huhn oder das Ei.

Da könnte man ja nun tiefer einsteigen –  googelt man nach dem Henne-Ei-Problem, kann schon mal ein Nachmittag vor dem Rechner draufgehen, wenn man sich einlesen will. Was ich ja besonders elegant fand, ist die knappe Antwort, dass es  Eier waren. Libelleneier, denn evolutionstechnisch waren Riesenlibellen ca. 150 Millionen  Jahre vor den Vögeln auf der Erde zu finden. Ok. Ein anderer Ansatz geht davon aus, dass Hühner sich aus Knochenfischen entwickelt haben – wieder das Ei, diesmal als Fischlaich.

Toll. Wo bekomme ich jetzt Libelleneier her? Oder mache ich was mit Kaviar?

Nein, es gibt trotzdem Hühnchen. Irgendwer muss die Eier ja auch legen, so. Und ich muss endlich mal die Gelegenheit ergreifen, Euch unser Lieblingsrezept mit Huhn zu zeigen. Das Ganze ist klassische türkische Hausmannskost und im Grunde eine Resteverwertung: Wenn man Hühnersuppe gekocht hat, dann hat man ja das Fleisch des Suppenhuhns übrig. Und das wird hier von den Knochen gerupft und knusprig gebraten. Dazu gibt es türkischen Reis: das ist ein Pilaw; für den werden zunächst Fadennudeln oder Reisnudeln (also şehriye oder kritharaki) geröstet dann werden diese  mit Reis und etwas von der Hühnerbrühe fertig gegart.

Das ist hier eines unserer liebsten Essen;ich habees  hier gefunden und  ich mache das oft, wenn ich Hühnerbrühe koche und keine weitere Verwendung für das Fleisch habe. Ok, manchmal setze ich auch Hühnerbrühe an, damit ich das kochen kann ;-). So wie dieses Mal.

Etwas Frisches braucht man noch dazu…einen Salat, oder einen Joghurtdipp mit Gurke. Dieses Mal hatten die Karotten im Kühlschrank die Oberherrschaft ergriffen, also sind sie in den Ofen gewandert. Und haben, damit es passt, etwas Sumach und Honig abbekommen.

Für 4 Portionen:

Hühnchen:

  • 1 küchenfertiges Hühnchen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Pfefferkörner
  • eine Handvoll Petersilie
  • Salz
  • Olivenöl zum Braten
  • eine Handvoll gehackte Petersilienblättchen

Reis:

  • 3 EL Seriye oder Fadennudeln
  • 2 EL Butter
  • 250 g Langkornreis (ich hatte Basmati)
  • 500 ml Hühnerbrühe von oben
  • Salz

Karotten:

  • 500 g Karotten
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • Salz
  • 1 TL Sumach
  • 1 TL flüssiger Honig

Für die Brühe das Hühnchen in einen großen Topf geben. Zwiebel, Sellerie und Karotte putzen, grob schneiden und zum Huhn geben. Lorbeer, Pfeffer und Petersilie ebenfalls in den Topf geben, ca. 2 l Wasser angießen und alles zum Kochen bringen. 30 min köcheln lassen, dann salzen und eine weitere Stunden kochen.

Das Hühnchen herausnehmen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen, das Gemüse verwerfen. Das Fleisch von den Hähnchenknochen zupfen. Ich hebe die Knochen übrigens auf und koche später zusammen mit frischem Gemüse nochmals Brühe daraus.

Jetzt widmen wir uns kurz den Karotten. Dafür den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

In einer Auflaufform mit dem Olivenöl vermischen, salzen, dann in den Ofen schieben und ca. 30 min garen. Dabei ein bis zwei mal durchrühren.

Den Reis in ein feinmaschiges Sieb geben und abbrausen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen.

Butter in einem Topf erhitzen. Die Nudeln darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Achtung, gegen Ende verbrennen sie richtig schnell. Den Reis zugeben, kurz unter Rühren mitrösten, dann die Hühnerbrühe angießen. Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und den Reis bei milder Hitze ca. 15 min köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, den Herd ausschalten. Den Topfdeckel in eine sauberes Geschirrtuch wickeln, den Deckel wieder aufsetzen und den Reis auf der warmen Herdplatte 10 min ruhen lassen.

Für das Hühnchen das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. das Hühnchenfleisch hineingeben, salzen und unter häufigem Wenden in ca 20 min knusprig braten.

Die Karotten aus dem Ofen holen. Mit Sumach bestreuen, den Honig darüber träufeln, alles vermischen und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren Hühnchen, Reis und Karotten auf Teller verteilen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

 

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Oyako-Donburi

Reis spielt eine wichtige Rolle in der japanischen Küche – oder besser gesagt, die wichtigste überhaupt. Solange man keinen Reis gegessen hat, ist die Mahlzeit nicht vollständig. Entsprechend groß ist die Auswahl an Reisgerichten in Kimiko Barbers Buch “Washoku“.

Ich habe mir dieses Donburi ausgesucht: Donburi ist eine klassisch japanische Kombination – eine Schale mit Reis einem Topping (huch – geht das gerade trendige Bowlfood etwas auf eine japanische Idee zurück ? 😉).

Oyako, das bedeutet “ein Elternteil und ein Kind”; immerhin wird das Gericht mit Huhn und Ei zubereitet. Es ist ein sehr bekanntes und beliebtes Donburi-Gericht; und wenn man es probiert hat, dann weiß man auch gleich, warum. Das Gericht ist leicht, macht aber angenehm satt. Und das Aroma ist hinreissend – Dashi, Sojasauce (für ein glutenfreies Gericht Tamari verwenden), Mirin und ein wenig Zucker.

Eins noch: Ihr braucht für dieses Gericht wirklich den japanischen Rundkornreis, der ist der, mit dem auch Sushi gemacht wird. Zum einen schmeckt das Gericht mit anderem Reis nicht. Und man ist empfindlich in Japan, wenn es um Reis geht. Ausländischer Reis wird nicht gegessen, und schon gar kein Langkornreis. Der erinnert an schlechte Zeiten, als man in Japan Reis importieren musste.

Für 4 Portionen:

  • 80 ml Sojasauce (Tamari für ein glutenfreies Gericht)
  • 80 ml Mirin
  • 400 ml Dashi, zur Not Hühnerbrühe
  • 2 EL Zucker
  • 200 g Hühnchenbrust, in dünnen Scheiben
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 4 Eier
  • 800 g Reis, frisch gekocht

Dashi:

  • 1 Stück Kombu, etwa postkartengroß
  • 1 l Wasser
  • 30 g getrocknete bonito-Flocken (katsuobushi)

Zuerst zur Dashi:

Kombu waschen, dann mit dem Wasser in einem Topf ohne Deckel bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, bis sich kleine Bläschen bilden. Das Ganze dauert ca. 10 Minuten und das Wasser darf nicht kochen.

Sobald Blasen aufsteigen, den kombu aus dem Wasser nehmen. Wasser zum Kochen bringen, Bonito-Flocken hineingeben, 60 ml kaltes Wasser angießen, Topf von der Hitze nehmen und warten, bis die Flocken auf den Boden sinken. Schaum abschöpfen, ein Sieb mit einem sauberen Mulltuch auslegen und die Dashi filtern. Seetang und Bonitoflocken kann man noch für einen zweiten Dashi-Ansatz verwenden. Und hinterher kann man den Kombu auch noch einlegen.

Jetzt aber zum Donburi:

Dafür zunächst Dashi mit Sojasauce, Mirin und Zucker bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. Das Hühnchenfleisch einlegen und ca. 5 min mitköcheln lassen (im Rezept stehen 8 min, das war mir zu viel). Die Frühlingszwiebeln putzen, in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und nach 5 min zur Brühe geben. Alles eine weitere Minute kochen lassen.

Jetzt ein Viertel des Topfinhalts in einen kleinen Topf umfüllen und weiterköcheln lassen. . Reis auf vier Schalen verteilen. Ein Ei verquirlen und gleichmäßig über die Hühnchenmischung verteilen. Wenn das Ei an den Rändern zu blubbern beginnt einmal umrühren. Topf vom Herd nehmen, sobald das Ei zu stocken beginnt.

Eimischung auf eine Portion Reis gleiten lassen. Mit den übrigen Portionen Eimischung und Reis ebenso verfahren.

 

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Senbei mit Sriracha-Glasur

senbei

Ok, Geständnis: ich habe eine Schwäche für japanische Reiscracker. Dennoch: gleich geklingelt hat es nicht, als ich bei Mandy Lee die Überschrift “Senbei” gelesen habe. Manchmal bin ich halt ein bisschen langsam  – ich habe erst den Artikel gelesen und die Fotos begutachtet, bis endlich der Groschen fiel. Senbei sind Reiscracker!

Diese Reiscracker gibt es hier in unterschiedlichster Qualität  in fast jedem Supermarkt. Verschiedene Geschmacksrichtungen gibt es auch. Ich kaufe sie am liebsten im Asia-Shop und ziehe die leicht scharfen Varianten vor.

Aber ich bin nicht auf die Idee gekommen, dass man die Cracker auch selbst machen könnte. Ja, dann nichts wie ab in die Küche. Gut, dass ich alles da hatte. Und das war bestimmt nicht das letzte Mal, dass ich sie gebacken habe. Die Cracker sind knusprig und gehen schön auf. Das scharf-süße Topping aus Sojasauce, Sriracha* und Zucker hat genau meinen Geschmack getroffen. Ich werde bestimmt noch mit anderen Geschmacksrichtungen experimentieren – Nori mit Sojasauce ist klassisch und schwebt mir als nächstes vor.

Zu den Zutaten: Es wird gekochter Reis verwendet. Ich habe Vollkornbasmati genommen, das aus keinem anderen Grund, als das er weg musste. Jasminreis oder Sushi-Reis sind bestimmt (noch) besser. Wer auch die Sriracha selbst machen möchte: hier gibt es ein gutes Rezept; wenn ich Sriracha mache, mache ich die fermentierte Variante. Wenn Ihr Tamari statt Sojasauce verwendet, sind die Cracker glutenfrei.

senbei1

Jetzt aber los – das Rezept reicht für 12 große Cracker:

  • 100 g frisch gekochter Reis, auf Zimmertemperatur abgekühlt
  • 240 g Klebreismehl
  • 2 1/4 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 150 g Wasser, plus ggf. etwas mehr
  • 52 g Pflanzenöl

Für die Glasur:

  • 102 g Sriracha-Sauce
  • 37 g Sojasauce
  • Zucker zum Bestreuen

Ofen auf 200°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Reis in einen Blitzhacker geben und gründlich zerkleinern. Alle anderen Zutaten zugeben und weitermixen, bis alles zu einem Teig zusammenkommt. Der Teig ist etwas krümelig, also ab und zu den Blitzhacker anhalten und den Teig von den Seiten herunterschaben, bevor man weitermixt. Nach ca. 2 Minuten sollte der Teig einigermaßen homogen sein.Wenn er gar nicht zusammenhalten will, kann man vorsichtig  nach und nach noch etwas Wasser zugeben.

Den Teig in 12 gleich große Portionen teilen. Auf Backpapier legen, zu Kugeln rollen und diese zu Kreisen von ca. 4 mm Dicke flach drücken. Mandy legt Backpapier über die Masse und rollt die Cracker mit einem Nudelholz flach, bei mir hat es gereicht, mit den Händen zu drücken.

Die Cracker mit Abstand zueinander auf das Blech legen (bei mir reichte ein Blech) und im heißen Ofen 30 min backen. Dann die Temperatur auf 150°C senken und die Senbei weitere 10 min backen.

Inzwischen für die Glasur Sriracha und Sojasauce gründlich verrühren.

Die Cracker aus dem Ofen holen und die Cracker mit der Sriracha-Mischung bepinseln. Ich habe nur die obere Seite bepinselt. Cracker auf den Gitterrost des Backofens legen, wieder in den Ofen schieben, und 8 min backen. Dann wenden und weitere 4 min backen, bis die Glasur trocken ist.

Fertig! Jetzt kommt der schwierige Teil: Cracker vor dem Verzehr ganz abkühlen lassen. Luftdicht verpackt, halten sie ein paar Tage.

 

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Rippchen und Reis aus dem Reiskocher

rippchen und reis aus dem reiskocher

Ich habe fertig! In den letzten Wochen habe ich meinen Stapel an zu rezensierenden Kochbüchern fleissig abgearbeitet – die Nase immer schön  im Buch, und dann ab in die Küche. Jetzt bin ich fertig – was Rezensionen angeht, muss ich im Grunde nur noch den “publish”-Button drücken. Das ist klasse, denn jetzt kann ich mal wieder nach rechts und links schauen und auch mal was ausprobieren, was mich bei anderen anspringt.

So wie dieses hier – gesehen bei “The woks of life“, und gleich war klar, dass ich das probieren muss, so wie vieles andere aus diesem amerikanisch-chinesischen Blog, das immer gleich mit der Markierung “unbedingt ausprobieren” in meinem Hinterkopf landet.

Worum geht es? Um Rippchen vom Schwein, die wir gerne essen, um etwas Gemüse, das Ganze serviert auf Reis. Im Grunde ist das eine alte Technik der chinesischen Küche – allerdings aus dem Tontopf, eigentlich. Ein Eintopf, wenn man es genau nimmt. Eintopf mit chinesischen Aromen, da bin ich gerne dabei.

Jetzt zum technischen Teil: ich habe das alles tatsächlich im Reiskocher gemacht – hat funktioniert. Ich habe ja diese Vorliebe für den persischen Reis mit Kruste, und deswegen ist mein Reiskocher ein Pars Kazar* –  wenn schon, denn schon, aber das ganze geht mit jedem Reiskocher. Ich koche Reis immer so, dass ich ihn abmesse, in den Topf des Reiskochers gebe und dann so viel Wasser angieße, dass das Wasser einen Finger breit über dem Reis steht – funktioniert immer. Aber natürlich könnt Ihr Eure Methode anwenden. Das ganze funktioniert bestimmt auch im Kochtopf: Reis hinein, Wasser darauf, restliche Zutaten oben drauf. Kurz ankochen lassen, dann bei niedriger Hitze weitergaren. Wie Reis eben – nur mit den Beilagen schon oben drauf. So, jetzt aber los:

Für 4:

Für Rippchen und Marinade:

  • 500 gr Rippchen vom Schwein, in Stücke geschnitten
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Sojasauce (ich oute mich … als Kikkoman-Junkie)

Für Gemüse und Reis:

  • 8 getrocknete Shiitake
  • 2 EL neutrales Öl
  • ca. 3 cm frischer Ingwer
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 große Karotte
  • 2 TL Sojasauce
  • 125 ml Wasser
  • 250 gr. Reis (ich hatte Basmati)
  • 1 TL Salz
  • Wasser
  • 150 gr. Erbsen (ich hatte TK-Ware)

Die Rippchen mit allen Zutaten der Marinade einreiben und eine Stunde beiseite stellen.

Shiitake mit heißem Wasser übergießen und mindestens 30 min quellen lassen. Dann abgießen, dabei die Einweichflüssigkeit aufbewahren. Stiele entfernen, Hütchen in Streifen schneiden.

Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und in Würfel schneiden.

1 EL Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Die Shiitake-Streifen hingeben und unter Rühren braten, bis sie etwas karamellisieren. Dann herausnehmen und beiseite stellen.

Einen weiteren EL Öl in der Pfanne erhitzen. Die Rippchen zugeben und bei hoher Hitze unter Rühren braten, bis sie von allen Seiten appetitlich gebräunt sind. Hitze etwas herunterstellen, Ingwer, Knoblauch und Zucker zugeben und weiter rühren. Dann Karotten, Sojasauce und 125 ml Wasser zugeben. Zum Kochen bringen und ohne Deckel köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.

Inzwischen den Reis in ein Sieb geben, gründlich abbrausen und dann in den Topf des Reiskochers geben. 1 TL Salz und die passende Menge Wasser (Gebrauchsanleitung des Reiskochers, sonst, 1 Finger hoch über dem Reis), sowie die Shiitake zugeben. Wer mag, ersetzt hier so wie ich einen Teil des Wassers durch die Einweichflüssigkeit der Pilze – das gibt nochmal extra Aroma.

Den Inhalt der Pfanne (also Rippchen und Begleitung) auf dem Reis verteilen. Deckel auflegen und Reiskocher anschalten. Oder: den Reis mit Flüssigkeit und Pilzen in einen passenden Topf geben, die Fleischmischung darauf verteilen, Deckel auflegen, kurz ankochen lassen und dann bei schwacher Hitze weiter garen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Erbsen auf der Fleischmischung verteilen, Deckel gleich wieder auflegen und noch ca. 5 min weitergaren.

Fertig ist der Eintopf auf andere Art. Lasst es Euch schmecken!

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Gefülltes getrocknetes Gemüse

gefüllte paprika und auberginen

Heute werden wir schon mal ganz sommerlich. Es gibt nämlich gefüllte Auberginen und Paprika.

Es ist aber nicht so, dass ich den Sommer nicht mehr abwarten kann und kiloweise Auberginen und Paprika gekauft habe. Die eine oder andere wandert mir schon mal ins Körbchen; aber zur Hauptsache mache ich sie um diese Zeit noch nicht. Nein, ich habe von einer Freundin eine großzügige Portion getrocknete Auberginen und Paprika geschenkt bekommen.

Ein Rezept habe ich bei Andi Harris* gefunden. Die Füllung besteht im Wesentlichen aus Reis, aromatisiert mit Tomatenmark, Paprikapaste, Kreuzkümmel, Piment und Minze. Das Ganze ist recht einfach und schmeckt wunderbar. Aber im Grunde kann man das Gemüse mit allem füllen, wonach einem der Sinn steht. Ich habe noch Paprika und Auberginen übrig und werde bestimmt noch eine Hackfleischfüllung ausprobieren, oder eine mit Bulgur. Vielleicht auch was mit Käse, mal sehen 🙂

Wer nicht das Glück hat, mit getrocknetem Gemüse beschenkt zu werden, der findet vielleicht welches beim türkischen Lebensmittelhändler. Da müßt Ihr sowieso hin, denn Ihr braucht Paprikapaste, Pul Biber und Granatapfelsirup.

Ich sagte es ja, die Füllung besteht aus Reis. Deswegen schicke ich dieses Gericht auch zum gerade laufenden Event in Zorras Kochtopf.

Für 4 Personen als Hauptgericht – wenn Ihr das ganze als Vorspeise serviert, reicht es für 8:

  • 8 getrocknete Auberginen
  • 8 getrocknete Paprikaschoten
  • 4 TL Granatapfelsirup
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Füllung:

  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • 250 gr. Langkornreis
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL rote Paprikapaste (biber salcasi)
  • 1/2 TL pul biber (getrocknete scharfe Paprikaflocken)
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Piment, gemahlen
  • 1 EL getrocknete Minze

Das getrocknete Gemüse in eine große Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und einige Stunden quellen lassen. Dann abgießen, mit frischem Wasser in einem Topf geben, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze 5 min kochen lassen. Abgießen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilienblättchen abzupfen und ebenfalls fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Petersilie anbraten, bis die Zwiebel weich und glasig ist. Dann Reis, Tomatenmark, Paprikapaste, Paprikaflocken, Kreuzkümmel, Piment und Minze zugeben und unter Rühren weitere 5 min anbraten. 150 ml Wasser angießen und alles noch kurz köcheln lassen, bis das Wasser aufgesogen ist. Zum Abkühlen in eine Schüssel füllen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Fertigstellen das Gemüse jeweils mit einer guten Portion der Masse füllen. Aber darauf achten, dass oben ein Rand von ca. 1 cm frei bleibt, denn die Füllung dehnt sich beim Garen noch aus. Das Gemüse dicht an dicht in einen passenden Topf setzen.

In einer Schüssel 250 ml Wasser mit Granatapfelsirup und dem restlichen Olivenöl verrühren, die Mischung über das Gemüse gießen. Fall nötig, noch etwas mehr Wasser angießen; das Gemüse sollte gut in Flüssigkeit stehen. Das Gemüse mit einem hitzebeständigen Teller beschweren, zur Not noch etwas Schweres auf den Teller legen; das Gemüse muss untergetaucht bleiben.

Alles zum Kochen bringen, dass bei mäßiger Temperatur mit aufgelegtem Deckel ca. 40 min köcheln lassen, bis die Füllung gar ist.

Von der Hitze nehmen. Vor dem Entfernen des Tellers etwas abkühlen lassen. Das Gemüse könnt Ihr kalt oder warm servieren.

Lasst es Euch schmecken!

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Tacu -Tacu de Palta deconstructed – Gebratener Reis auf peruanische Art

gebratener reis peruanische art

Barbara hat in ihrem Blog eine Kategorie mit dem Titel “Murks”. Vielleicht sollte ich das auch einführen. Normalerweise hülle ich mich in Stillschweigen über Misslungenes, aber diesmal muss ich mich Euch mitteilen und meinem Unmut Luft machen.

Das ist nämlich so: diesen Sommer ist ein Buch durch die Blogs gewandert – alle waren sie begeistert. Nach der gefühlt dreissigsten überschwänglichen Rezension gab ich meinen Widerstand auf und kaufte mir das Buch. Ich spreche von “Ceviche“* So richtig überspringen will der Funke aber nicht. Das Buch ist schön anzusehen, aber mit Inhalt tue ich mich ein wenig schwer. Und dann auch noch das…..Physalis hatte ich übrig. Da musste das Physalis-Coulis ausprobiert werden. Nun, ein Coulis wurde es nicht. Eher beinharte Karamellbonbons mit Physalis-Anteil. Naja. Der nächste Versuch war das “Quinotto de Valle Sagrado” eine  Art Risotto aus Quinoa und Pilzen. Geschmacklich war das ganz ok. Aber Risotto ist der falsche Ausdruck – Pampotto hätte besser gepasst. Und dann gab es da noch dieses Hühnchengericht – Hühnchen nach Tante Carmela; geschmorte Hühnerkeulen, auf Spaghetti serviert. Nett, aber auch nicht die große Offenbarung.

Also gut, noch ein Versuch: Reisfrikadellen mit Avocado. Ich habe mich ja beim Lesen des Rezepts schon gewundert, wie man aus vorgegartem Reis und Avocado Frikadellen formen soll, so ohne weiteres BIndemittel. Nun kann ich Euch sagen, wie – gar nicht. Versuch macht eben kluch.

Ich habe das Ganze in gebratenen Reis umgemodelt – geschmeckt hat es wirklich gut. Deswegen hier meine zerlegte Version von Tacu Tacu de Palta. Mit einer kleinen Anmerkung noch. Grundlage des Gerichts ist “Peruanischer Reis”, eine Art Pilaw auf peruanisch. Laut Rezept soll man für 4 Personen 350 gr. ungegarten Reis verwenden. Bei uns haben es 200 gr. getan.

So, aber nun: Das Rezept ist für 4:

Für die Reisbasis (Arrocito):

  • 2 EL Öl (ich: Rapsöl)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 200 gr. Langkornreis (ich hatte Patna)
  • 300 ml Wasser (bei mir eher mehr)
  • 1/2 TL Salz
  • etwas gemahlener Kreuzkümmel

Zum Braten:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch (Original: 3)
  • 1 TL Chili Paste (Original: Amarillo-Chili-Paste; ich: scharfes türkisches Biber Salcasi)
  • 1 große Avocado
  • Salz, Pfeffer
  • den vorgegarten Reis
  • 4 Eier
  • optional: Bananen zum Braten, das Rezept sieht 4 vor, ich hätte 2 genommen

Erst machen wir den Arrocito. Der ist schnell hergestellt und wunderbar würzig. Dafür den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch ganz kurz anbraten. Reis dazugeben und unter Rühren 1 min mit anschwitzen. Dann Wasser, Salz und Cumin zugeben. Reis gare ich normalerweise, indem ich so viel Wasser angieße, dass es einen Finger breit über dem Reis steht…abmessen braucht man da eigentlich nichts. Hitze reduzieren und den Reis köcheln lassen, bis er das Wasser aufgesogen hat und gar ist.

Dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken, ebenso den Knoblauch

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig anschwitzen, dann Knoblauch und Chilipaste zugeben und weiter braten. Avocado schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Mit in die Pfanne geben, kurz durchrühren, dann den Reis zugeben und alles unter Rühren braten, bis Reis und Avocado heiß sind und die Geschmäcker sich verbunden haben.

Inzwischen in einer zweiten Pfanne die Eier als Spiegeleier braten. Das Rezept sieht vor, dass auch in Scheiben geschnittene, gebratene Bananen als Beilage serviert werden. Als ich zum Obstkorb spazierte, waren die Bananen auf wundersame Art und Weise verschwunden. Mein Sohn hatte wohl vor dem Essen Hunger …..

Den Reis mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit je einem Spiegelei auf Tellern anrichten.

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Reisfleisch

reisfleisch

Na toll, werdet Ihr denken. Jetzt fällt ihr nix mehr ein. Jetzt schreibt sie schon über simples Reisfleisch.

Aber diesem Reisfleisch ging eine lange Suche voraus. Reisfleisch war nämlich eines meiner Lieblingsgerichte als Kind. Alle Nachbauversuche scheiterten aber. Nicht, dass das Ergebnis nicht essbar gewesen wäre, es war schon okay. Aber nie und nimmer war es DAS Reisfleisch. Natürlich habe ich auch bei meiner Mutter nachgefragt. Die runzelte die Stirn, und als Antwort kam: “Ach weißt Du, der Papa verträgt sowas ja nicht mehr so gut. Ich habe das so lange nicht mehr gemacht, ich weiß gar nicht mehr, wie ich das gekocht habe.” Gut. Oder vielmehr, nicht gut.

Nun ist vor ein paar Tagen ein nicht ganz neues Kochbuch bei mir eingezogen, nämlich “Die gute Küche”* von  Wagner/Plachutta. Eine erstes Durchblättern ließ mich freudig durch die Gegend hüpfen. Wieso habe ich das nicht schon früher angeschafft? Richtig hängen geblieben bin ich dann beim Reisfleisch-Rezept, und kurzes Durchlesen sorgte für eine küchentechnische Erleuchtung: das Reisfleisch wird vor dem Servieren mit einer Mischung aus Sauerrahm und Mehl abgebunden. Flugs die Pläne für das Abendessen geändert und Reisfleisch gekocht. Und was soll ich sagen….da ist es, DAS Reisfleisch!

Der Plachutta nimmt Kalbfleisch. Ich nehme Rind. Ich weiß schon, ein mächtiger Unterschied. Aber das Reisfleisch meiner Kindheit war mit Rind; Kalb kam bei uns so gut wie nie auf den Tisch. Wer mag, kann das fertige Reisfleisch noch mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Für 4 Personen:

  • 600 gr. Rindfleisch, eine Qualität, die sich zum Schmoren eignet.
  • 150 gr. Reis, Langkorn (ich hatte Parboiled)
  • 1 Zwiebel
  • neutrales Öl zum Braten
  • 3 TL Paprika edelsüß (Delikatess von Kotanyi, hurra!)
  • 1 1/4 l Brühe (ich hatte selbstgemachte Gemüsebrühe)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Mehl, plus etwas zum Bestäuben
  • 50 ml Sauerrahm
  • gehackte Petersilie zum Anrichten

Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Öl in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch portionsweise von allen Seiten anbraten, dabei salzen und mit Mehl bestäuben. Fleisch herausnehmen, dann die Zwiebeln im Bratfett glasig andünsten. Mit dem Paprika bestäuben, dann gleich die Brühe angießen. Fleisch und Knoblauch zugeben, Deckel aufsetzen und alles dünsten lassen. Nach 50 min den Reis zugeben und alles bei geringer Hitze weitere 25 min weitergaren. Den Sauerrahm mit dem Mehl verquirlen und in das Reisfleisch rühren. Noch einmal kurz aufwallen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten mit Petersilienblättchen bestreuen.

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Blumenkohlrisotto mit Gorgonzola und Walnuss-Gremolata

blumenkohl-risotto

Risotto mag ich total gerne. Oft ist es in meiner Küche ein Gericht, das es mal eben ganz schnell gibt, wenn nicht so viel Zeit ist.

Nicht so hier, das Risotto dauert ein wenig und braucht ein paar Arbeitsschritte mehr, aber das Ergebnis ist köstlich: der Blumenkohl wird zunächst kurz gedämpft, dann in der Pfanne angeröstet. Dazu gibt es noch eine Gremolata aus gerösteten Walnüssen, reichlich Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie. Statt Parmesan gibt es Gorgonzola. Eine feine Sache insgesamt, und der Blumenkohl, den ich zwar mag, der mich aber trotzdem mal ratlos dastehen lässt, weil mir keine rechten Verwendungsmöglichkeiten einfallen wollen, kommt so schön zur Geltung.

Im Original-Rezept wird Vollkorn-Risottoreis verwendet, und der Risotto zum Teil im Backofen gegart – ich habe es anders gemacht.

Für 4 Personen:

Für das Risotto:

  • 400 gr. Blumenkohl, in Röschen geteilt
  • 5 EL Butter
  • 1 Schalotte
  • 300 gr. Risotto-Reis (ich hatte Arborio)
  • 2 EL Zitronensaft
  • ca. 1,5 l heiße Gemüsebrühe
  • 100 gr. Gorgonzola

Für die Gremolata:

  • 25 gr. Walnüsse
  • Schale von 1 Bio-Zitrone, in Zesten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL glatte Petersilienblättchen, gehackt

Zunächst den Blumenkohl in einem Dämpfeinsatz bissfest dämpfen. Dann etwas Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Blumenkohlröschen darin bei mittlerer Hitze anrösten.

Die Schalotte abziehen und fein hacken. Die restliche Butter in einem großen Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig andünsten. Dann den Reis zugeben und mitrösten. Mit 2 EL Zitronensaft ablöschen, kurz durchrühren, dann einen Schöpflöffel der heißen Gemüsebrühe zugeben. Unter Rühren weitergaren und jedes Mal, wenn die Brühe aufgesogen wurde, einen neuen Schöpflöffel voll davon einarbeiten. So weiter verfahren, bis der Reis cremig ist, aber innen noch einen bissfesten Kern hat. Kurz bevor der Risotto fertig ist, einen Großteil der gerösteten Blumenkohlröschen unterheben.

Inzwischen für die Gremolata die Walnüsse grob hacken und in einer kleinen Pfanne ohne Fett kurz anrösten, dann etwas abkühlen lassen. Die Knolauchzehen schälen und grob hacken. Zitronenschale, Knoblauch, Walnüsse und Petersilie sehr fein hacken; ich habe dafür die Moulinette benutzt.

Wenn das Risotto die richtige Konsistenz hat, den Gorgonzola in kleine Stücke zupfen und unterheben.

Zum Anrichten den Risotto in tiefe Teller geben und mit den restlichen Blumenkohlröschen und der Gremolata garnieren.

Rezept adaptiert aus: Körner, Rezepte mit Biss*

magentratzerl31 Comments