Kochen für Iran: Polo Ghoscht – Reis Knusperkruste und Fleisch

Ich möchte Euch heute auf ein Blogevent aufmerksam machen, das ich sehr wichtig finde: Susan von Labsalliebe ruft dazu auf, Solidarität mit den Menschen im Iran zu zeigen. Die Menschen im Iran sind so mutig und gehen seit Wochen auf die Straße, um für Menschenrechte, Freiheit und Demokratie zu kämpfen. Geben wir ihnen eine Stimme.

Das geht auch mit Essen kochen – ich finde es wichtig, Öffentlichkeit zu schaffen – und wenn Ihr das Rezept unten lest, dann ist ja ein Zweck erfüllt, an die Menschen im Iran wird erinnert. Natürlich kann man aber noch viel mehr tun – Susan hat das hier schon perfekt aufgelistet. Ich möchte noch etwas hinzufügen: wer im Internet unterwegs ist, kann den Menschen im Iran helfen, Internetsperren zu umgehen. Das geht sehr einfach mit Snowflake. Wer Google Chrome oder Mozilla Firefox nutzt, kann einfach ein Add-On installieren, das immer dann funktioniert, wenn man mit dem Browser online ist. Man hat dann oben rechts ein kleines Schneeflockensymbol, das auch anzeigt, ob man gerade jemandem weiterhilft. Wer etwas technikaffiner ist und einen Raspberry Pi zuhause hat (wie gewisse Teenager hier), kann darauf Snowflake da auch dauerhaft laufen lassen – wie man das installiert könnt Ihr hier nachlesen.

Jetzt aber zum Rezept – ich liebe persischen Reis mit Knusperkruste. Normalerweise mache ich den einfach im Reiskocher*, diesmal habe ich mir ein bisschen mehr Mühe gegeben: der Reis wird mit einem vorher gegarten Fleischragout in den Topf geschichtet, und die Kruste ist zusätzlich mit Ei, Safran und Joghurt angereichert. Ich wollte noch etwas Frisches dazu haben und habe noch Aubergine mit Joghurt dazu serviert. Die Rezepte sind grob inspiriert von einem meiner ältesten Kochücher* – in dem kleinen Büchlein gibt es klassische iranische Hausmannskost.

Für 2 bis 3 Personen:

Polo Ghoscht:

Zutaten:

  • 250 g Langkornreis, vorzugsweise Basmati (ich hatte Sadri-Reis)
  • 250 g Schmorfleisch von Lamm, Rind oder Kalb (ich hatte Lamm)
  • 1 Zwiebel
  • 100 ml Joghurt
  • eine Prise Safranfäden
  • etwas Butter
  • getrocknete Berberitzen (optional)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Arbeitsschritte:

Den Reis gründlich waschen und ca. 2 h in kaltem Wasser einweichen.

Inzwischen das Fleisch in größere Stücke schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Dann das Fleisch zugeben und rundherum anbräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen, so viel Wasser angießen, dass das Fleisch ungefähr bis zur Hälfte bedeckt, Deckel auflegen, alles aufkochen und ca. 1 1/2 h bei milder Hitze schmoren.

Für den Reis reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Reis abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen. Dann im Salzwasser vorkochen. In den Rezepten steht meist etwas von 10 min, ich finde das deutlich zu lange, meiner war höchstens 2 min im Topf. Man muss den Reis beobachten: die Reiskörner sollten außen gar sein, innen aber noch einen kleinen festen Kern haben. Reis in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Safran mit einer Prise Salz mörsern und in ein wenig warmem Wasser einweichen.

Joghurt mit Eigelb und dem Safranwasser verquirlen und einen Teil des Reises mit dem Joghurt vermengen. Butter in einem Topf schmelzen und den mit Joghurt vermengten Reis auf dem Boden verteilen. Fleisch und Zwiebel mit einem Schaumlöffel aus dem Topf holen und auf dem Reis verteilen, den restlichen Reis über das Fleisch geben.

Der Reis wird nun mit dem Fleisch gar gedämpft. Dazu den Topfdeckel in ein Geschirrtuch hüllen, damit kein Dampf entweichen kann. Den Herd auf ganz geringe Hitze stellen und den Reis in ca. 30 min fertig garen. In dieser Zeit wird der Reis sozusagen im eigenen Dampf gegart und wunderbar locker. Auf dem Topfboden bildet sich eine knusprige Kruste.

Wer ganz mutig ist, kann den Reis zum Servieren stürzen, dann hat man einen spektukulären Reiskuchen auf dem Teller. Ich habe mich diesmal nicht getraut.

Die Berberitzen in etwas Butter kurz anbraten.

Den Reis auf Teller verteilen, mit den Berberitzen bestreuen und mit dem Auberginenjoghurt servieren.

Aubergine mit Joghurt:

Zutaten:

  • 1 Aubergine
  • 1 Zwiebel
  • 50 ml Joghurt
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL Zimt
  • etwas Butter
  • 1/2 TL getrocknete Minze

Arbeitschritte:

Aubergine streifig schälen, in Scheiben schneiden, mit etwas Salz bestreuen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und in etwas Butter anbraten. Einen kleinen Teil der Zwiebeln für später beiseite stellen. Auberginen abspülen, trocken tupfen und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Ein wenig Wasser zugeben und die Auberginen in 10 bis 15 min gar dünsten. In eine Schüssel geben, mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken und abkühlen lassen.

Joghurt, Zimit und gehackte Petersilie unterrühren, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Schale geben.

Getrocknete Minze kurz in etwas Butter braten. Minzbutter und übrige Zwiebel auf den Auberginenjoghurt geben.

Hier geht es zu den Beiträgen der anderen Teilnehmer*innen – reinlesen lohnt sich unbedingt; die Liste werde ich auch laufend aktualisieren:

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10 Kommentare

    • Aber natürlich bin ich dabei :-).
      Der Reis hat mich ein bisschen Nerven gekostet, ich habe das auf den nicht mal mehr so neuen Induktionsherd noch nie gemacht; das war ganz spannend.

  1. Danke für den Tipp mit snowflake und natürlich auch für das tolle Rezept, welches du mitgebracht hast.
    Es ist so wichtig jetzt und hier laut zu sein, vielen Dank.

    Herzliche Grüße

    Susan

    • Zugegebenermaßen ist das ein wenig frickelig – mit ein bisschen Übung geht es aber, dann weiß man, wie man seinen einstellen muss, um die gewünschte Kruste zu bekommen. Trotzdem mache ich das sehr gerne im Reiskocher, da klappt es immer.

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