Ranga Masu | Nepalisches Fleisch-Curry

In diesem Monat macht die kulinarische Weltreise Halt in Nepal – das finde ich besonders spannend. Und dank Santosh Shah* habe ich mich ein wenig eingearbeitet. Nepal ist recht klein, hat aber klimatisch und landschaftlich sehr unterschiedliche Regionen – was dann auch regional unterschiedliche Küchen bedingt. Man verwendet gerne fermentierte Lebensmittel und orientiert sich, was die gesundheitlichen Aspekte angeht, gerne an Ayurveda und TCM (Traditionelle chinesische Medizin). Und: obwohl die nepalesische Küche im Ausland gar nicht so bekannt ist, gibt es in Kathmandu richtig viele Kochschulen – womöglich ist da etwas im Gange?

Ich fand die Rezepte ziemlich toll und hatte ein bisschen Entscheidungsschwierigkeiten. Ich mag aber Currys, und so habe ich mir eines ausgesucht, aber nur, um mich dann nicht an das Rezept zu halten. Ranga masu ist eigentlich Büffelcurry, denn wie in Indien ist die Kuh in Nepal heilig. Santosh Shah lebt aber in Großbritannien und schlägt ausdrücklich Rind als Alternative vor, also habe ich das verwendet. Hirsch wäre auch gut, für diejenigen unter Euch, die da gute Quellen haben.

Abgesehen vom Fleisch braucht man für das Gericht ein paar Gewürzmischungen; die Rezepte findet Ihr unten. Und was ich ganz spannend fand: als Beilagen serviert man in Nepal gerne Reis und Rotis, das erinnert stark an Indien – aber auch (ungesüßten) Puffreis. Das macht tatsächlich Spaß, einfach, weil eine weitere Konsistenz dazu kommt.

Im Originalrezept stehen weder Salz noch Flüssigkeit und auch die Garzeit ist kürzer. Ich hatte Schmorfleisch vom Rind, das wäre in 30 min noch nicht gut gewesen.

Für die Gewürzmischungen wird nepalesischer bzw. indischer Lorbeer (Tejpat) verwendet; den gibt es im Asia-Shop. Die Blätter schmecken eher zimtähnlich; daher keinen anderen Lorbeer verwenden sondern lieber weglassen, wenn man keinen bekommt.

Für 4 Personen:

Zutaten:

  • 500 g Büffelfleisch, alternativ Rindfleisch oder Hirsch
  • 3 EL Senföl
  • 1/2 TL Bockshornkleesaat
  • 1 EL Garam Masala aus ganzen Gewürzen (siehe unten)
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Ingwer-Knoblauchpaste (alernativ die entsprechende Menge sehr fein gehackter Ingwer und Knoblauch)
  • 3 frische grüne Chilis
  • 1 rote Paprika
  • 1 TL gmahlene Kurkuma
  • 1 TL Kashmiri-Chilipulver (oder mittelscharfes Chilipulver)
  • 1 1/2 TL Garam Masala für Fleisch (siehe unten)
  • 3 Tomaten
  • 1 EL frisch gehacktes Koriandergrün
  • Salz
  • 1 EL Butter
  • Reis und (optional) Puffreis zum Servieren

Arbeitsschritte:

Das Fleisch in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden und gut trocken tupfen.

Zwiebeln schälen und fein hacken. Chilis putzen und ebenfalls fen hacken. Paprika putzen und das Fruchtfleisch würfeln. Tomaten putzen und würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen und die Bockshornkleesaat kurz anrösten, dann das ganze Garam Masala zugeben. Wenn die Saaten zu springen beginnen, die Zwiebeln zugeben und in ca. 5 min weich und goldbraun braten.

Ingwer-Knoblauchpaste und Chilis zugeben und eine weitere Minute braten, dann das Fleisch einrühren und unter gelegentlichem Rühren rundherum anbräunen. Salzen, und wenn das Fleisch sich anlegt, ein wenig Wasser zugeben, dann bei milder Hitze 30 min köcheln lassen, dabei immer wieder nachsehen, ob sich etwas ansetzt und ggf. noch ein wenig Wasser zugeben. Die Paprika und Tomaten einrühren und alles weitere 30 min köcheln lassen.

Koriandergrün und Butter einrühren, nochmals mit Salz abschmecken und mit Reis und Puffreis servieren.

Garam Masala aus ganzen Gewürzen:

Zutaten:

  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 2 EL Koriandersaat
  • 1 TL Gewürznelken
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 4 Kapseln schwarzer Kardamom
  • 2 nepalesische /indische Lorbeerblätter
  • 7 cm Zimtstange

Arbeitsschritte:

Zimt und Lorbeer grob zerkleinern, dann alles vermischen und luftdicht verschlossen aufbewahren.

Garam Masala für Fleisch:

Zutaten:

  • 1 EL getrocknete Knoblauchflocken
  • 5 getrocknete rote Chilis
  • 2 TL Kreuzkümmelsaat
  • 2 EL Koriandersaat
  • 1 TL Sichuanpfeffer
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Nelken
  • 4 Kapseln schwarzer Kardamom
  • 2 TL grüner Kardamom
  • 5 indische Lorbeerblätter
  • 1 TL frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 TL Asafötida

Arbeitsschritte:

Chilis und Lorbeer zerbröseln.

Alle ganzen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen, dann zum Abkühlen auf einen Teller geben.

Portionsweise im Blitzhacker oder einer Kaffeemühle zu einem feinen Pulver mahlen, dann Muskatnuss und Asafötida vermischen und luftdicht aufbewahren.

Jetzt zu den Rezepte der Reisegesellschaft – reinschauen lohnt sich:

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24 Kommentare

  1. Hach das hört sich aber lecker an. Nepalische Küche kannte ich noch gar nicht. Und für mich als Kräuterfrau ist natürlich auch der nepalesischer bzw. indischer Lorbeer (Tejpat) interessant. Danke für das interessante Rezept und die Infos.
    Liebe Grüße Ute

  2. Hallo Susanne,

    Dein Curry sieht super aus und das mit dem Lorbeer habe ich leider vorher noch nicht gelesen. Ich bin mir sicher, dass es in meinen Referenzen einfach nicht erwähnt wurde. Nun bin ich schlauer.

    Gruß Volker

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