Schlagwort: Curry

Dry Curry Bento

Jetzt aber noch ein Bento aus dem neuen Buch von Makiko Ito*. Das Ganze kann man super vorbereiten, portionsweise einfrieren und sich bei Bedarf ein Essen zusammenstellen.

Das Fleischragput ist ein Soboro – das sind klassische japanische Gerichte aus Hackfleisch oder zerkrümeltem Tofu. Soboros sind sehr vielseitig und lassen sich gut einfrieren – optimal also, um sie für Bentos zu verwenden.

Hier gibt es ein mit Curry und Rosinen gewürztes Soboro, eine Anlehnung an die klassischen japanischen Currys. Das Rezept für das Curry ergibt mehr als eine Portion; man kann es aber sehr gut einfrieren. Und es ist vielseitig verwendbar – man kann es, wie hier, mit Reis servieren, es mit Pasta vermischen, ein Omelett oder Sandwich damit füllen. Dazu gibt es gegarten Reis mit Erbsen und einen kleinen Salat, der dank Joghurt die Curryschärfe etwas ausgleicht.

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Dry-Curry-Bento

Bento mit Curry-Soboro, Reis und Salat

Gericht Bento
Länder & Regionen Japan
Keyword Soboro
Portionen 1 Portionen

Zutaten

Dry Curry (ergibt ca. 8 Portionen)

  • etwas Pflanzenöl zum Braten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm Ingwer
  • 450 g gemischtes Hackfleisch
  • 2 EL Rosinen
  • 3 EL Wasser
  • 2 EL Currypulver
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 hart gekochtes Ei

Reis mit grünen Erbsen (eine Portion)

  • 2 EL TK-Erbsen
  • 200 g gegarter heißer Reis; am liebsten Sushi-Reis
  • Salz
  • 1/2 EL Butter

Tomaten-Gurken-Salat mit Minze und Joghurt (1 Portion)

  • 2 Kirschtomaten
  • 10 cm Gurke
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Naturjoghurt
  • etwas getrocknete Minze

Anleitung

  1. Zuerst zum Curry: Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. 

  2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig anbraten, dann Knoblauch und Ingwer zugeben und kurz mitbraten.

  3. Das Hackfleisch in die Pfanne geben unter Rühren krümelig braten. Dann Wasser und Rosinen zugeben und alles braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. 

  4. Das Hackfleisch zur Seite schieben. Currypulver in die (leere Seite der) Pfanne geben und kurz anrösten, dann alles wieder vermengen. Curry mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Ein Teil des Currys kommt in die Box, den Rest kann man (portionsweise) einfrieren oder für 3 bis 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. 

  5. Für den Reis die Erbsen in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben und kurz auftauen. Zusammen mit Butter und Salz unter den Reis mischen. 

  6. Für den Salat die Kirschtomaten vierteln. Die Gurke würfeln und mit etwas Salz bestreuen. In Küchenpapier wickeln und die überschüssige Flüssigkeit herauspressen. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen. 

  7. Zum Packen der Box den Salat in ein kleines Förmchen geben und in die Box stellen. Etwas vom Curry in einen Teil der Box geben. Das Ei schälen, zerkleinern und darüber streuen. Restliche Box mit Reis auffüllen. 

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Curry Puffs

Teigtaschen! Um die Herstellung von Curry Puffs habe ich mich richtig lange gedrückt, das Ganze ist nämlich sehr aufwändig. Aber nachdem es da in Shiok Singapur* ein Rezept gibt, musste ich mich dann doch mal drüber her machen.

Curry Puffs ist ein Snack, der in Singapur, aber auch in Malaysia und Thailand weit verbreitet ist. Die Teigtaschen sind mit einem dickflüssigen Ragout aus Hühnchenfleisch und Kartoffeln gefüllt, das mit ordentlich Curry gewürzt ist. Der Clou ist die Teighülle (und auch das, was richtig Arbeit macht…): sie besteht aus zwei verschiedenen Teigen, die aufeinandergelegt und zusammen verarbeitet werden; die Mischung der Teige bewirkt das spektakuläre Aufblättern der Teighülle beim Garen.

Die Herstellung macht schon Mühe und man sollte sich einen Tag dafür aussuchen, an dem man Lust hat, etwas länger in der Küche zu stehen und zu basteln. Das Ergebnis aber lohnt jede Mühe: Blättrige Teighülle, gefüllt mit curryduftendem, weichem Ragout. Bei uns waren sie schneller verschwunden, als ich frittieren konnte :-).

Für 15 bis 20 Taschen:

Füllung:

  • 2 Eier
  • 500 g Kartoffeln
  • 250 g Hühnchenbrustfilet
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 rote Chilischote
  • 10 bis 12 Curryblätter, frisch oder tiefgekühlt
  • 3 EL neutrales Öl
  • 2 EL Currypulver
  • 250 bis 300 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Zucker
  • Salz

Teighülle:

Wasserteig:

  • 300 g Mehl (Weizen 405)
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 3 EL neutrales Öl

Fettteig:

  • 150 g Mehl (Weizen 405)
  • 75 g sehr kalte Butter

zum Fertigstellen:

  • Mehl zum Arbeiten
  • hocherhitzbares Öl zum Frittieren

Für die Füllung die Eier in ca. 9 min hart kochen, dann kalt abspülen und schälen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken, Chilischote, wenn gewünscht, entkernen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, das Hähnchenbrustfilet in ebenso große Würfel schneiden. Curryblätter fein hacken.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel zusammen mit Chili und Knoblauch darin andüsten. Currypulver und Curryblätter untermischen und kurz mitrösten, dann Kartoffeln und Zucker zugeben. Hühnerbrühe angießen und alles 10 min mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen.

Dann die Hühnchenbrust zugeben und alles ohne Deckel weitere 5 bis 10 min köcheln lassen. Kartoffeln und Fleisch sollen gar und die Flüssigkeit größtenteils verdampft sein.

Eier klein Würfeln, unter die Füllung mengen, alles mit Salz abschmecken und auskühlen lassen.

Jetzt zum Teig:

Für den Wasserteig das Mehl mit Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Öl und 150 ml lauwarmes Wasser zugeben, alles mit dem Knethaken des Handmixers zu einem glatten Teig verarbeiten, in zwei Teile teilen, zu Kugeln rollen und abgedeckt mindestens 15 min ruhen lassen.

Für den Fettteig das Mehl in eine Schüssel geben. Butter in kleine Würfel schneiden und zum Mehl geben, dann alles mit den Händen rasch zu feinen Bröseln reiben; ähnlich wie bei Mürbteig, das so lange machen, bis sich alles zu einem Teig kneten läßt. Man braucht Zeit und Geduld, wenn man das nicht gründlich macht, ist der Teig später bröckelig. Teig halbieren und zu Kugeln formen.

Nun auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche eine Kugel Wasserteig zu einem Teigkreis flachdrücken. Eine Kugel Fettteig in die Mitte geben, dann den Fettteig komplett mit dem Wasserteig umschließen und alles wieder zu einer Kugel formen. Mit den restlichen Teigen ebenso verfahren.

Nun die Teigkugeln jeweils vorsichtig flachdrücken und zu einem rechteckigen Streifen von ca. 40 x 15 cm ausrollen. Teigstreifen von der Schmalseite her fest aufrollen und die Rolle in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Teigscheiben rund auf eine Größe von 10 bis 12 cm ausrollen, die Ränder mit Wasser bepinseln und je einen großzügigen Esslöffel Füllung in die Mitte geben. Teig zu Halbmonden verschließen und die Ränder kräftig festdrücken. Fertige Puffs auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern.

Frittieröl in einem großen Topf erhitzen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn an einem Holzkochlöffel Blasen hochsteigen.

Die Curry Puffs portionsweise in 5 bis 8 Minuten goldbraun ausbacken, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Curry Puffs schmecken heiß, lauwarm und kalt.

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Curry-Lachs im Tomatensud

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Ein Sommergericht, leicht, aromatisch und rasch gemacht habe ich heute für Euch. Bei der Curry-Königin Madhur Jaffrey* bin ich neulich über ein Lachscurry gestolpert, das ich ganz toll fand. Und dann habe ich doch etwas ganz anderes gemacht ;-).

Mir war nach etwas leichtem, tomatigen. Rasch gemacht sein sollte es auch  – et voilà, Experiment geglückt. Ich habe den Fisch mit Currypulver eingerieben, gut durchziehen lassen und dann im Tomatensud pochiert; das Pochieren ist das, was von der Original-Idee übrig geblieben ist.

Für das Marinieren braucht Ihr eine  Currymischung. Das kann eine selbstgemachte sein oder ein gutes gekauftes Produkt. Ich hatte eine rote Currymischung von oz. Die Mischung enthält außer den üblichen Curry-Bestandteilen auch noch eine schöne Menge Hibiskus – die leicht säuerliche Note harmoniert wunderbar mit Fisch, finde ich. Ich mag auch die Idee, die hinter oz steht – qualitativ hochwertige Gewürze werden in ganz kleinen Mengen (je eine Unze) verkauft. Das Ganze wird in schicken, praktisch stapelbaren Döschen verkauft, für  die es auch Nachfüllpacks gibt. So kann man alles in einem überschaubaren Zeitraum aufbrauchen und hat immer aromatische Gewürze da. Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber gerade Gewürzmischungen brauche ich sehr selten, da muss ich schon hin und wieder etwas wegwerfen, weil es kein Aroma mehr hat.

Jetzt aber zum Lachs:

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Für 4:

  • 500 g Lachsfilet
  • 1 TL Currypulver
  • 3 Tomaten
  • Salz
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 10 frische Curryblätter
  • 50 g Spinat
  • geschroteter Chili
  • Limettensaft
  • optional: schwarzes Meersalz

Den Lachs in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, mit dem Currypulver bestreuen und alles vorsichtig vermischen. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und alles zum Marinieren in den Kühlschrank stellen. Eine Stunde braucht es mindestens, aber länger schadet auf keinen Fall.

Zwei Tomaten vierteln, dabei den Strunk entfernen. Die Tomaten zusammen mit 250 ml Wasser aufmixen. Die dritte Tomate in feine Würfel schneiden.

Vom Spinat die groben Stiele entfernen. Spinat kurz in Salzwasser blanchieren, dann abgießen, die Flüssigkeit gut ausdrücken und den Spinat ganz grob hacken.

Die gemixten Tomaten in eine weite Pfanne geben. Mit Salz und Kurkuma würzen, Curryblätter zugeben und langsam unter Rühren zum Kochen bringen. 5 min köcheln lassen, dann die Lachsstücke einlegen. Hitze reduzieren, den Fisch in ca. 8 min bei ganz geringer Temperatur garziehen lassen. Nach der Hälfte der Garzeit die gewürfelten Tomaten und den Spinat zugeben.

Mit einem Spritzer Limettensaft und ein wenig geschroteten Chili abschmecken und gleich servieren. Wer hat, gönnt dem Ganzen ein Finish mit schwarzem Meersalz. Dazu passt Basmati-Reis.

Disclaimer: die Gewürze wurden mir kostenfrei von oz zur Vefügung gestellt. Meine Meinung bleibt davon unbeeinflußt.

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Tomatensuppe mit Curryduft

tomatensuppe

Oder, etwas plakativer ausdrückt: Currywurstsuppe. Das von kommt einer Würzung mit Currypulver und von der in der Suppe servierten Wollwurst.

Currypulver kennt Ihr alle, aber kennt Ihr auch Wollwürste? Wollwurst ist eine milde Wurst ohne Wursthaut; sie ist aus Kalbfleisch und Schweinefleisch gemacht und sieht ein bisschen aus wie eine nackige Weißwurst – daher wird sie gerne auch “Nackerte” genannt. Wollwurst wird gebraten. Dabei schwillt sie etwas an – wenn Ihr also in Zukunft auf einer bayerischen Speisekarte “Gschwollene mit Kartoffelsalat” findet, dann macht Euch keine Sorgen, sondern greift zu. Ich war ein wenig überrascht, in “Das Beste vom Schwein“*, das ja schwäbische Wurzeln hat,  ein Rezept mit dieser Wurst zu finden, denn ich habe sie bisher immer für eine bayerische Spezialtät gehalten. Wieder was gelernt 😉

Die Suppe hat uns richtig gut gefallen – eine originelle Sache, die gerne als leichtes Hauptgericht herhalten kann. Und ich finde, dass Wollwürste und Curry toll harmonieren. Die nächste Currywurst im Hause magentratzerl wird eine Wollwurst sein.

Jetzt zur Suppe. Die ist für 4 Portionen berechnet.

  • 1 kleine Karotte
  • 1 Schalotte
  • 1/2 Stange Staudensellerie
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Butterschmalz zum Braten
  • 25 g geräucherter Speck
  • 250 ml Weißwein, trocken
  • 2 Dosen Tomaten (je 400 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 2 Wollwürste
  • Currypulver
  • 1 kleine Kartoffel

Karotte, Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Sellerie putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln. Speck in feine Würfel schneiden.

1 TL Butterschmalz in einem Topf erhitzen und den Speck darin anbraten. Schalotte, Karotte und Sellerie zugeben und mit anrösten, am Ende den Knoblauch zugeben. Mit Weisswein ablöschen. Tomatenstücke zugeben, aufkochen und dann bei geringer Hitze ca. 10 min köcheln lassen. Wenn die Suppe zu dickflüssig ist, etwas Gemüsebrühe zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Während die Suppe kocht, die Kartoffel schälen, in feine Stifte schneiden und in einem kleinen Topf goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Würste in einer Pfanne in Butterschmalz rundherum goldbraun ausbraten. Dann in die Suppe geben und kurz mitziehen lassen.

Die Suppe mit Currypulver abschmecken. Zum Anrichten auf Teller verteilen, mit den frittierten Kartoffelstiften garnieren und mit etwas Currypulver bestreuen.

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Falscher Blumenkohl-Couscous für den Tierfreitag

blumenkohl-couscous

Endlich mal wieder ein Beitrag für den Tierfreitag: es gibt Couscous – allerdings nicht aus Weizen, sondern aus Blumenkohl.

Das ist ein wirklich geniales Gericht – das reinste Wunder, könnte man sagen. Die zerkleinerten Blumenkohl-Röschen haben tatsächlich nicht nur dieselbe Optik, sondern auch dieselbe Konsistenz wie Couscous. Der Geschmack ist natürlich auch nicht zu verachten 🙂 . Zudem sind sie schön leicht und liegen nicht im Magen.

Die Blumenkohlkrümel müssen nur ganz kurz gegart werden, danach sind sie einsatzbereit: man kann sie als Salatbasis verwenden oder als Beilage, kann sie warm oder kalt essen. Das Gericht ist natürlich für Variationen offen: Man könnte Pinienkerne hinzugeben oder kleingehackte rote Paprika, Schnittlauch oder Trüffelöl…..

Für 4:

  • 1 Blumenkohl
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Currypulver
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 EL Ahornsirup
  • das Grün von 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • einige Blätter Minze
  • einige Blätter Koriandergrün

Den Blumenkohl in Röschen teilen und diese dann fein hacken – das geht von Hand, aber schneller mit einem Blitzhacker.

Frühlingszwiebelgrün in feine Röllchen schneiden, die Blättchen von Minze und Koriandergrün abzupfen und fein hacken.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und rasch das Currypulver einrühren. Blumenkohl, Essig und Ahirnsirup zugeben und alles rasch durchrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann ca. 5 min braten, bis der Blumenkohl gar, aber noch bissfest ist.

Von Herd nehmen, die übrigen Zutaten einrühren und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept adaptiert aus: Leon, Fast Food Vegetarisch*

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Menü nach Barbara Rütting: Currysuppe mit Mandeln, Kartoffelkrapfen mit Gemüse und Lauchcreme und vegane Mousse au Chocolat

Nach eifrigem Kochen aus Barbara Rüttings “Vegan und Vollwertig“* habe ich Euch ein Menü zusammengestellt, querbeet aus dem Buch. Obwohl ich die Gerichte bunt gemischt aus den  verschiedenen Jahreszeiten-Kapiteln genommen habe, finde ich, dass die Zusammenstellung gut in den Herbst passt.

Ich sag mal so: geschmeckt hat alles. Die Currysuppe aber hat mir besonders gut gefallen: samtige Konsistenz, schöner Geschmack und durch die aufgeschäumte und untergehobene Cashewsahne auch wunderbar luftig.

An den Kartoffelkrapfen gab es nichts auszusetzen, eine nette Hauptmahlzeit, in die man die Gemüsesorten einbauen kann, die man gerade vorrätig hat. Im Original werden sie mit einer Brokkolicreme serviert. Brokkoli war grade aus, also habe ich Lauch verwendet.

Mousse au chocolat “ohne alles”? Natürlich war ich gespannt, ob das funktioniert und wie das schmeckt. Es hat funktioniert. Fein geschmeckt hat es auch. Allerdings würde ich den Nachtisch nicht unbedingt als Mousse bezeichnen: Schokocreme trifft es eher, denn das Ganze war mehr cremig als schaumig.

Eine kurze Vorbemerung zu den Zutaten: für Cashewsahne werden Cashewnüsse im Verhältnis 1:1 mit Wasser aufgemixt; für Cashewmilch gibt man entsprechend mehr Wasser zu.

Und los geht’s:

Für die Currysuppe:

  • 3 EL Weizenvollkornmehl
  • 1 l Cashewmilch
  • 1 EL Streuwürze (ich habe mein selbstgemachtes Gemüsebrühpulver genommen – Rezept gibt es bald)
  • 1 Zwiebel
  • 1 grüne Chilischote
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 – 1/2 TL Kräutersalz
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Currypulver
  • 200 gr. Mandelblättchen
  • 125 ml Cashewsahne

In einer heißen Pfanne das Mehl ohne Fett kurz anrösten, dann abkühlen lassen. Dann abkühlen lassen.

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken.  Chili ebenfalls fein hacken.

Nun unter Rühren die Cashewmilch zum angerösteten Mehl gießen, alles wieder auf den Herd stelllen. Streuwürze zugeben und alles unter Rühren erhitzen und anschießend einige Minuten köcheln lassen.

Nun die Zwiebel und die Chilischote in Öl andünsten und ebenfalls zur Suppe geben. Suppe mit Kräutersalz, Curry, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.

Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

Die Cashewsahne aufschäumen (ich habe dazu mein elektrisches Milchaufschäumdings benutzt, das zugleich auch erwärmt)  und unter die Suppe heben.

Zum Anrichten die Suppe mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Für die Kartoffelkrapfen:

  • 500 gr. Kartoffeln
  • 250 gr. Gemüse (ich hatte Karotten, Zucchini und Blumenkohl)
  • 200 gr. Dinkelvollkornmehl
  • Streuwürze
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Olivenöl zum Braten

Die Kartoffeln ungeschält gar kochen, pellen und durch die Presse drücken.

Gemüse waschen, putzen, kleinschneiden und in Öl andünsten. Abkühlen lassen, mit Kartoffeln und übrigen Zutaten zu einem Teig verkneten, herzhaft abschmecken und ca. 30 min ruhen lassen.

Dann kleine flache Laibchen formen und auf beiden Seiten in Öl bei mittlerer Hitze goldbraun ausbraun ausbraten.

Für die Lauchcreme:

  • 300 gr. Lauch
  • 1/8 l Gemüsebrühe
  • ca. 100 gr. Cashewsahne
  • Muskat, Streuwürze

Lauch putzen, in Ringe schneiden und gründlich waschen. In wenig Gemüsebrühe bissfest kochen. Mit der Cashewsahne pürieren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Kartoffelküchlein servieren.

Für die Mousse au chocolat:

  • 250 gr. Cashewsahne
  • 1 Banane
  • 2 EL Kakao
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 TL Zimt

Alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einer Creme mixen.

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Kartoffelküchlein mit grünem Spargel und Curry-Hollandaise

kartoffelküchlein mit spargel und curry-hollandaise

Die Kartoffelküchlein haben mich angelacht. Sie sind schönes, einfaches Essen: aussen knusprig, innen fluffig und mit Kicherebsenmehl und Kurkuma  apart gewürzt.

Laut der wunderbaren Sally Butcher, bei der ich die Idee für die Küchlein stibtzt habe, sind sie ein persisches Leibgericht, zu dem man jede Mange Sabzi isst. Grünzeug also. Ok, eigentlich ist Sabzi ja grünes Blattgemüse, aber als ich so beim Einkaufen stand, dachte ich mir: Der Spargel ist doch auch schön grün. Und die Saison muss man nutzen. Karoffelküchlein mit Spargel also.

Spargel ohne Sauce ist aber in diesem Fall nur der halbe Spaß, also habe ich eine Hollandaise (nach dem bewährten Grundrezept von Johann Lafer) dazu gemacht – mit Limette und Curry, damit sie zu den Küchlein passt.

Spargel und Hollandaise kann man in der Saison ja immer gerne haben. Und die Kartoffelküchlein wird es sicher auch wieder geben – dann mit Original-Sabzi 😉 .

Kartoffelküchlein und Spargel:

  • 7-8 mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • etwas Butter
  • 1 TL Kurkuma
  • 100 gr. Quark
  • 1 1/2 EL Kichererbsenmehl
  • 3 Eier
  • Öl zum Braten
  • 1 Bund Grüner Spargel

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Eier leicht verquirlen.

Die Karoffeln abgießen, schälen, in eine Schüssel geben und mit etwas Butter zerstampfen (Kartoffelstampfer oder einfach eine Gabel).

Abkühlen lassen, dann mit allen anderen Zutaten zu einem Teig verarbeiten.

Die Hände befeuchten und aus dem Teig flache Küchlein formen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein von beiden Seiten goldbraun ausbraten.

Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und anschließend über kochenden Salzwasser in ca 12 min gar dämpfen. Mein Küchenequipement ist nicht besonders spektakulär, aber irgend wann habe ich ausnahmsweise mal Nägel mit Köpfen gemacht und mir einen vernünftigen Topf zum Dämpfen gegönnt. Kein Bambuskörbchen-Schrubben mehr. Und der Spargel passt ganz entspannt auf das Dämpfgitter 🙂

Hollandaise:

  • 1 Schalotte
  • 5 Körner schwarzer Pfeffer
  • 50 ml Wasser
  • 2 EL Weißweinessig
  • 175 gr. Butter
  • 2 frische Eigelb
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 TL Currypulver, selbst gemacht der gute Kauf-Qualität
  • Saft einer Limette

Zunächst für die Schalotten-Reduktion die Schalotte schälen und fein hacken. Pfefferkörner im Mörser anschlagen. Wasser mit Schalotten, Essig und Pfefferkörnern aufkochen und und etwas einkochen lassen, dann abseihen.

Die Butter würfeln, in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Molke soll zu Boden sinken und die Butter klar werden. Die Butter vorsichtig durch ein feines Sieb abgießen; die Molkereste sollen dabei im Topf bleiben. Wer es eilig hat, kann auf diesen Schritt verzichten.

In einem Topf etwas Wasser erhitzen. Die Schalottenreduktion und die Eigelbe in eine feuerfeste Schüssel geben, die man auf den Topf stellen kann. Wenn das Wasser köchelt, die Schüssel auf den Topf stellen und alles mit dem Schneebesen aufschlagen, bis ein dicker, cremiger Schaum entsteht. Currypulver zugeben und einarbeiten.

Dan die Butter zunächst tröpfchenweise unterschlagen, wenn etwas davon eingearbeitet ist, mit einem ganz dünnen Strahl einlaufen lassen und tüchtig weiterschlagen. Herr Lafer nimmt die Schüssel dazu von Wasser, ich habe sie drauf gelassen.

Wenn alle Butter eingearbeitet ist, die Schüssel vom Wasser nehmen und die Sauce mit Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken.

Zum Servieren den Spargel mit der Hollandaise überziehen und alles mit den Kartoffelküchlein anrichten.

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Baozi mit Curry-Hühnchen-Füllung

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Kenner/Innen des chinesischen Films – Finger hoch! Wer kennt “Leben” von Zhang Yimou? Einer meiner Lieblingsfilme.

Es gibt eine Szene in dem Film, in dem die Tochter der Protagonistin ein Kind bekommt. Es ist die Zeit der Kulturrevolution und es ist eine schwere Geburt. Ärzte  – jenseits von Barfussärzten – sind schwer zu bekommen. Die Mutter holt einen Arzt, der aber politisch in Ungnade gefallen ist. Er hat tagelang nichts zu essen bekommen und muss erst mal gefüttert werden, damit er sich die Schwangere überhaupt anschauen kann. Und was geben sie ihm? Mantou – gedämpfte Hefebrötchen. Leider geht die Geschichte nicht gut aus. Der Mann isst in seinem Hunger derartig viele Mantou, dass er furchtbare Bauchschmerzen bekommt und der Gebährenden nicht helfen kann. Die Geschichte ist traurig, aber Baozi, also gefüllte Mantou, sind ein Leckerbissen: Fluffige, weiche Hefebrötchen mit einer würzigen Füllung.

Zheng Bao, also gefüllte, gedämpfte Brötchen in salziger oder süßer Variante sind in China ein beliebtes Fast Food, das man an Straßenständen kaufen kann. Wenn man sie selbst macht, kann von Fast Food zwar nicht die Rede sein, aber der Aufwand lohnt sich. Gerichte mit Curry gibt es in der südchinesischen Küche seit langen; aber dieses Rezept ist leicht indisch angehaucht.

Das Originalrezept verwendet ca. 300 gr. Hühnchenfleisch. Der von mir verwendete Hühnerschenkel gab so viel nicht her, deswegen habe ich die Füllung mit Glasnudeln ergänzt. Für den Teig wird sowohl Hefe als auch Backpulver verwendet – eine wilde Mischung. Das Backpulver macht den Teig luftiger und elastischer. (Woanders wird das als “Hefeteig-Garant” teuer verkauft 😉 ).

Der Teig ist ein Grundrezept; aus ihm kann man auch ungefüllte Brötchen machen. Dafür einfach etwa 0,5 cm dicke Scheiben ausrollen, mit Öl einpinseln und zu Halbkreisen zusammenklappen. Nochmal 30 min gehen lassen, dann in 6-8 min gar dämpfen.

Teig:

  • 375 gr. Mehl
  • 10 gr. frische Hefe
  • 190 ml lauwarmes Wasser
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 TL Backpulver

Füllung:

  • 200 gr. Fleisch vom Hühnchenschenkel, ohne Haut und Knochen
  • 50 gr. Glasnudeln
  • 1 1/2 TL Koriandersaat
  • 1/4 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1/8 TL Fenchelsaat
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 1 Prise Nelkenpulver
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL frischer Ingwer, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1/2 TL Salz
  • 3/4 TL Zucker
  • 3 EL Kokosmilch

Zunächst für die Hülle alle Zutaten zu einem geschmeidigen Hefeteig verkneten und bedeckt in einer warmen, zugfreien Umgebung in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit für die Füllung das Fleisch in erdnussgroße Stücke schneiden. Die Glasnudeln kurz in heißem Wasser einweichen, dann gründlich abtropfen lassen und klein hacken.

Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel und Pfeffer in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, dann im Mörser pulverisieren. In einen kleinen Mixer geben und mit Cayennepfeffer, Gelbwurz, Nelken, Zimt, Schalotte, Ingwer, Knoblauch und Wasser zu einer Paste mixen.

Nun in einer Pfanne das Öl erhitzen und die Currypaste bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 5 min braten. Hühnchen, Salz und Zucker zugeben und unter Rühren weiterbraten, bis das Fleisch halb durch ist. Kokosmilch zugeben und weitergaren, bis das Hühnchen durch ist.  Zuletzt die Glasnudeln unterrühren. Die Füllung beiseitestellen und komplett abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen den Teig in eine ca. 30 cm lange Rolle formen und dann in 16 Stücke schneiden. Die Stücke zwischen den Handflächen zu Bällchen rollen und dann zu Scheiben von ca. 0,5 cm flachdrücken. Die Scheiben dann zu ca. 9 cm großen Kreisen ausrollen. In Idealfall sind die Scheiben am Rand etwas dünner als in der Mitte.

Backpapier in 16 Quadrate von ca. 8 cm Kantenlänge schneiden.

Zum Füllen einen Teigkreis auf die leicht gekrümmte Handfläche legen. Ca 2 TL Füllung in die Mitte legen. Am Rand ca. 0,5 cm frei lassen. Die Hand dann leicht schließen und mit dem Daumen die Füllung herunterdrücken, während mit der anderen Hand der Rand der Teigplatte rundherum bis zur Mitte gezogen wird. Zum endgültigen Verschließen der Täschchen den Teig mit den Fingern zusammenkneifen und  verdrehen. Mit den restlichen Teigplatten genauso verfahren und jedes fertige Täschchen auf ein Stück Backpapier legen. Baozi mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und nochmals 30 min ruhen lassen.

Zum Garen Wasser in einem Topf erhitzen. Die Baozi auf dem Backpapier in ein Dämpfkörbchen geben und gegebenenfalls portionsweise in ca. 15 min gar dämpfen. Die Baozi sind fertig, wenn sie aufgegangen sind und trocken aussehen.

Rezept adaptiert aus:

Andrea Nguyen, Asian Dumplings

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