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Kartoffel-Focaccia nach Chad Robertson

Das ist eher eine vollständige Mahlzeit als ein Brot. Basis ist der Landbrot-Teig, auf dem Chad Robertson* sein Buch aufbaut. Der Teig landet auf einem Blech, wird mit dünnen Kartoffelscheiben, Olivenöl, Thymian und Pecorino belegt und dann gebacken.

Wir haben die Foccacia mit Begeisterung zum Mittagessen verdrückt; einfach etwas Salat dazu und alle waren glücklich.

Man kann frisch herstellten Teig verwenden, es geht aber auch solcher, der über Nacht im Kühlschrank ruhen durfte. Dieser sollte dann aber vor der Verarbeitung Zimmertemperatur annehmen.

Aus dem Teig kann man  natürlich auch Brot backen, er reicht dann für zwei Brote – und Pizza; dafür lohnt sich ein gewisser Teigvorrat im Kühlschrank.

Das Rezept ergibt ein großes Blech Focaccia; man kann das Rezept aber leicht halbieren. Oder man backt aus der zweiten Hälfte ein Brot.

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Kartoffel-Focaccia

Fladenbrot mit Kartoffelbelag

Gericht Imbiss
Länder & Regionen Italien
Keyword Focaccia
Portionen 1 großes Blech

Zutaten

Teig:

  • 700 + 50 g Wasser 26°C
  • 200 g Weizensauerteig 100% Hydration; also je 100 g Mehl und 100 g Wasser
  • 800 g Weizen 550
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 20 g Salz

Belag:

  • 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 1,5 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 125 ml Olivenöl
  • 1 Bund Thymian
  • 90 g Pecorino

Anleitung

  1. Wir beginnen mit dem Brotteig, der braucht einige Stunden Vorlauf:

  2. 700 g des Wassers in eine große Schüssel geben. Den Sauerteig zugeben und alles gut durchrühren. Alles Mehl zum Wasser geben und mit den Händen gut vermengen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Schüssel abedecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen. In dieser Zeit entwickelt sich das Gluten. Das Mehl nimmt das Wasser auf und quillt.

  3. Das Salz auf die Oberfläche streuen und das restliche Wasser zugeben. Den Teig kneten und zwischen den Fingern durchpressen, um das Salz einzuarbeiten. Dann den Teig über sich selbst zusammenfalten und die Schüssel luftdicht abdecken.

  4. Der Teig muss nun 3 Stunden ruhen. Es sollte dabei warm stehen, ca. 25°C wären ideal. In den ersten beiden Stunden muss der Teig außerdem alle  30 Minuten gefaltet werden. Dazu eine Hand in Wasser tauchen. Am Schüsselrand entlang unter den Teig greifen, den Teig leicht nach oben ziehen und wieder mittig über den Teig falten. Dies noch zwei- bis dreimal wiederholen, bis man einmal um die Schüssel herum ist. 

  5. Jetzt geht es ans Formen. Chad Robertson formt auf der unbemehlten Arbeitsfläche. Das habe ich nicht hinbekommen; ich bemehle die Arbeitsfläche leicht. 

  6. Die Arbeitsfläche also leicht bemehlen und das Teigstück in eine runde Form bringen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und 30 min ruhen lassen. 

  7. In dieser Zeit kann man den Belag herstellen: dafür die Kartoffeln schälen und in ganz dünne Scheiben hobeln. Scheiben in ein großes Sieb geben, mit dem Salz vermischen und 20 min ziehen lassen. Dann kräftig ausdrücken, bis sie kein Wasser mehr abgeben. 

  8. Den Thymian zupfen. Kartoffelscheiben in einer großen Schüssel mit der Hälfte der Thymianblättchen, dem Olivenöl und Pfeffer nach Geschmack vermischen. 

  9. Den Backofen auf 260°C vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl fetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig auf das Blech geben und bis zum Rand hin ausziehen, dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken. 

  10. Kartoffeln auf der Teigoberfläche verteilen und das Blech in den Ofen schieben. Blech nach 15 min drehen, damit alles gleichmäßig backt, dann weitere 20 min backen.

  11. Herausholen, Pecorino darüber reiben und mit den restlichen Thymianblättchen bestreut servieren.

  12. Die Focaccia schmeckt warm und kalt.

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Buchweizen-Milchbrot

Wir haben hier phasenweise einen hohen Bedarf an Sandwichbrot. Und ich finde, das ist gar kein so leichtes Thema, denn oft sind diese Brote so süß und langweilig. In “Toast and Jam“* gibt es eine gute Auswahl an Sandwichbroten (nomen ist eben omen 😉) und sie haben uns alle gut gefallen.

Der derzeitige Favorit ist dieses Brot mit Buchweizenanteil. Es ist schön flauschig und hat eine gute Frischhaltung dank der Verwendung eines Tangzhong; diesen kleinen Vorteig habt Ihr schnell gerührt. Und er wirkt bei derartigen Broten wirklich Wunder. Die Brote werden mit einem milden Weizensauerteig gebacken, zusammen mit dem verwendeten Buchweizen bewirkt das einen komplexen Geschmack, da ist nicht nur Süße und Flausch, da ist auch ein wenig Säure und etwas Erdigkeit.

Sarah Owens läßt uns die Wahl, ob wir dem Teig zusätzlich Hefe zugeben wollen oder nicht; ich habe diesmal welche verwendet. Ich schreibe Euch hier beide Varianten auf. Ohne Hefe werden die Brote etwas rustikaler.

Für 2 Kastenformen mit 21 cm Kantenlänge:

Tangzhong:

  • 45 g Weizenmehl 550
  • 115 g Milch
  • 115 g Wasser

Teig:

  • Tangzhong
  • 230 g Milch
  • 60 g flüssiger Honig
  • 5 g frische Hefe (optional)
  • 1 Ei, Größe L (im Rezept stehen zwei, aber dann wäre mein Teig zu weich geworden)
  • 100 g aufgefrischter Weizensauerteig mit 100% Hydration; also Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Wenn man auf die Hefe verzichtet, braucht man 150 g Sauerteig
  • 630 g Weizenmehl 550 (ich: 200 g Weizenvollkorn, 430 g Type 550)
  • 30 g Buchweizenmehl
  • 85 g Butter, Zimmertemperatur
  • 15 g Salz
  • Butter für die Formen
  • 20 g Milch zum Bestreichen

Für den Tangzhong alle Zutaten in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen verrühren. Dann auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze unter dauerndem Rühren erhitzen, bis die Masse andickt. Das dauert ca. 3 bis 4 Minuten. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Für den Teig die Milch leicht erwärmen und den Honig darin auflösen. Wer Hefe verwendet, löst sie gleich in der Milch mit auf.

Die Milchmischung in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Tangzhong und Ei zugeben und kurz durchrühren. Dann die Mehlsorten zugeben, alles kurz durchmischen, dann die Schüssel abdecken und für 20 min stehen lassen, damit das Gluten sich entwickelt (Autolyse).

Jetzt die Butter in Flöckchen auf den Teig geben, das Salz darüber streuen. Alles kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Die Schüssel gut abdecken und den Teig ruhen lassen, bis er sein Volumen verdreifacht hat. Das dauert ca. 3 h, wenn man keine Hefe benutzt, eher 4 bis 5 h.

Zwei Kastenformen von ca. 21 cm Kantenlänge großzügig mit Butter ausstreichen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In zwei gleiche Teile teilen und zu Rechtecken formen. Die Rechtecke 10 min ruhen lassen, dann bei jedem Rechteck den oberen Teil zur Mitte klappen und festdrücken, dann das Gleiche mit dem unteren Teil machen. Jetzt noch einmal zur Hälfte falten, dann mit der Naht nach unten in die gebutterten Formen legen. Gut abdecken, dann 1 1/2 Stunden (oder ohne Hefe ca. 2 bis 3 Stunden) ruhen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und den Rand der Form erreicht hat.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Oberflächen der Laibe mit Milch bepinseln, dann die Laibe der Länge nach einschneiden. Im heißen Ofen ca. 40 min backen.

Aus dem Ofen holen, ca. 7 min in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form holen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen, bevor man das Brot anschneidet. Auch wenn es schwer fällt….

 

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Montreal Bagels

montreal-bagels1

Am Wochenende gibt es hier zum Frühstück immer frische Brötchen. Ich bin aber viel zu träge, das Haus zu verlassen und mich beim Bäcker in die Schlange zu stellen. Ich habe so eine Routine….am Freitag Abend mit wenig Hefe einen Teig ansetzen, über Nacht kühl ruhen lassen, am Morgen dann Brötchen formen, nochmal gehen lassen und backen. Ich verwende einen Standardteig (500 g Mehl, 350 g Wasser, 5 g Hefe, 10 g Salz); Abwechslung kommt durch wechselnde Mehlsorten und Flüssigkeiten ins Spiel.

Zur Zeit gibt es da aber ein wenig mehr Abwechslung. In einer Facebook-Gruppe hat vor längerer Zeit  jemand eine Neuanschaffung vorgestellt, und nachdem ich ein wenig in dem Buch gestöbert hatte, war mir klar, das “The book of buns“* hier einziehen wird. In der Folge gibt es am Wochenende immer wieder mal andere Brötchen, den in dem Buch gibt es viel, das mich anlacht.

Diesmal also Bagels. Mögen wir gerne, mache ich trotzdem sehr selten. Diese hier haben mich aber sehr angelacht.  Es ist die kanadische Variante. Da gibt es wohl eine sehr berühmte Bäckerei in Montreal, die seit 50 Jahren 24 Stunden am Tag solche Bagels brüht und backt. Die Bagels werden in Sirup gebrüht und sind daher etwas süßer als ihre New Yorker Kollegen. Die Krume ist relativ dicht und die Bagels haben genau die richtige Zähigkeit, die ein Bagel so haben muss :-). Sie schmecken einfach so, mit Butter und Marmelade, aber auch mit Frischkäse und Räucherlachs.

Ich habe weniger Hefe genommen als im Rezept und den Teig über Nacht gehen lassen. Ich mache das nicht nur,weil ich sonst am Morgen zu früh aufstehen müßte. Gebäck  mit weniger Hefe und längerer Ruhezeit schmeckt auch aromatischer. Etwas Vollkornmehl durfte in den Teig und als Süßungsmittel habe ich Honig statt Malzsirup benutzt. Ich könnte mir vorstellen, dass Ahornsirup auch nicht verkehrt wäre.

montreal-bagels

Für 6 Bagels:

  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 225 g Weizenmehl 550
  • 3 g frische Hefe
  • 7 g Salz
  • 50 g Honig
  • 100 g Wasser
  • 1 Eigelb

Zum Brühen:

  • 1 l Wasser
  • 50 g Honig

Glasur und Deko:

  • 1 Eiweiß
  • 1 EL Wasser
  • Sesamsaat

Die Mehlsorten mit dem  Salz in eine Schüssel geben. Wasser und Honig vermischen und die Hefe darin auflösen. Hefelösung, Eigelb und Honig zur Mehlmischung geben. Alles in ca. 10 min zu einem Teig verkneten. Der Teig ist relativ fest. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca. 8 h an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Am Morgen den Teig auf die nicht bemehlte Arbeitsfläche geben (das ist wichtig, auf der bemehlten Arbeitsfläche lasst der Teig sich hinterher nicht gut rollen), zu einem langen Zylinder formen und in 6 gleiche Teile teilen. 5 min ruhen lassen, dann geht es ans Formen der Bagels: ein Teigstück nehmen und zu einer ca. 30 cm langen Schlange rollen. Die Schlange so um die Hand wickeln, dass die beiden Enden sich in der Handfläche treffen. Handfläche auf die Arbeitsfläche drücken und hin und her rollen, damit die Enden verschlossen werden. So weiter machen, bis alle Bagels geformt sind. Die Bagels auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben, mit einem Küchenhandtuch abdecken und 45 min ruhen lassen.

Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Wasser und Honig in einem Topf erhitzen, bis alles leicht simmert. Bagels portionsweise in das simmernde Wasser geben. 30 sek ziehen lassen, dann umdrehen und nochmals 30 sek ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen und auf das Backblech legen.

Eiweiß und Wasser verquirlen. Die Bagels damit bestreichen, dann mit Sesam bestreuen. Bagels im heißen Ofen ca. 20 min backen, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 

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Sauerteigbrot mit Buchweizen und Kefir

sauerteigbrot mit buchweizen und kefir

Sauerteigbrote sind das Thema des derzeit laufenden Bread Baking Day – und da mache ich gerne mit. Immerhin wird unser täglich Brot hier in aller Regel mit Sauerteig gebacken. Hefebrot gibt es eher selten: wenn ich vergessen habe, den Sauerteig anzusetzen, als Sandwich-Brot oder wenn ein ganz besonders interessantes Rezept lockt.

Bread-Baking-Day-80Das hier ist ein weiteres Standard-Rezept, das auf einer ganz einfachen Basis beruht. Die Grundratio habe ich vor…..weiß ich jetzt nicht mehr…  Jahren bei Herrn Bertinet* gelernt. Das waren: 500 g Mehl, 10 g Hefe, 10 g Salz 350 g Wasser. Ich habe es umgemünzt in 200 g Sauerteig, 400 g Mehl, 250 g Flüssigkeit, 10 g Salz. Im alltäglichen Backen spiele ich dann gern mit Getreidesorten, Flüssigkeiten und was man sonst noch mag….Kartoffeln können rein, Gewürze, Körner und Saaten….

Diesmal stand mir der Sinn nach Buchweizen. Und ich backe gerne mit Dinkel. Da werden die Brote weniger schnell trocken, wenn man mit Milchprodukten arbeitet. Diesmal war es Kefir. Der steuert auch noch eine fein-säuerliche Note bei.

Ein Wort zum Mehl: ich habe eine Getreidemühle; wenn ich Vollkornmehl anführe, dann habe ich frisch gemahlenes Getreide verwendet. Hier gilt das für Buchweizen, Roggen und Dinkel.

Für ein Brot:

Sauerteig:

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 25 g Sauerteig, aufgefrischt

endgültiger Teig:

  • 200 g Sauerteig
  • 100 g Buchweizenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 200 g Dinkel 630
  • 250 g Kefir
  • 1 EL Lievito madre, aus dem Kühlschrank
  • 10 g Salz

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und an einem warmen Ort ca. 16 h stehen lassen.

Wenn es ans Backen geht, die 25 g Sauerteig abnehmen und wieder in den Kühlschrank stellen.

Restlichen Sauerteig, alle Mehlsorten, Lievito und Kefir in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken grob vermischen. 30 min ruhen lassen. Dann das Salz zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Eventuell ist dafür noch etwas mehr Flüssigkeit nötig; die dann esslöffelweise zugeben.

Teig 1 h ruhen lassen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib fomen und mit Schluss nach oben in die Kastenform geben. Ein Wort zur Form: ich habe auf einer Messe vor gut einem Jahr diese hier gekauft. Die ist toll. Sie muss nicht gefettet werden und macht alles mit. Ich benutze sie mehrmal wöchentlich – sie ist immer noch wie neu.

Wer mag, bestäubt die Oberfläche mit ein wenig Mehl, das läßt das Brot hinterher schön rustikal aussehen. Form abdecken und das Brot ruhen lassen. Wie lange das dauert, hängt von der Umgebungstemperatur ab und von der Umtriebigkeit des Sauerteigs. Ich gucke gern nach 45 min mal nach. Wenn man mit dem Daumen in den Teigling drückt und die Delle geht langsam zurück, dann ist es so weit.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot einschieben, schwaden. Nach 10 min Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Nach insgesamt 45 min ist das Brot fertig. Herausnehmen, aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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Heidekornbrot im Topf

heidekornbrot1

Diesmal richtet Sandra den Bread Baking Day aus. Und passend zum Topfbrot-Fieber, das ja ohnehin auf ihr Konto geht 😉 wünscht sie sich dazu Brot im Topf.

Ich habe mir dazu das Heidekornbrot aus Stefanies wunderbarem Buch Hefe und mehr ausgesucht. Das Buch habe ich bei Stefanies Geburtstags-Event gewonnen – und ich kann es nur jedem, der gerne Brot backt, wärmstens ans Herz legen. Das Buch hat einen ausführlichen Grundlagenteil und viele wunderbare Rezepte für Brot, Brötchen, herzhaftes und süßes Gebäck. Ich habe schon einiges daraus gebacken, und es ist alles gut gelungen.

So. Nun zum Buchweizen-Brot. Ich mag den leicht erdigen, nussigen Geschmack von Buchweizen sehr. Und dieses Brot ist wirklich wunderbar – ein dezent nussiger Geschmack mit einer schönen Kruste und einer lockeren Krume. Es passt sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Belägen. Ich habe den Vollkorn-Anteil um einen Hauch erhöht und auch auf die vorgeschlagene Übernacht-Gare des geformtes Laibes verzichtet – was nicht schlecht war, denn mein Laib konnte schon nach einer guten Stunde Gehzeit in den Ofen.

Beim Topf allerdings kam ich etwas ins Grübeln….ich besitze genau einen, und der, der ist riesig und fasst eine gefühlte Füllmenge von ca 15 Portionen 🙂 . Stefanies Rezept ist auf 2 Brote ausgelegt, und in meinem Topf hätte ich aus der Teigmenge vermutlich auch ein Brot backen können. Ich habe mich trotzdem entschlossen, das Rezept zu halbieren, weil ich kein solches Riesenbrot backen wollte. Der Teig hat dadurch nicht den ganzen Topfboden ausgefüllt – funktioniert hat es trotzdem. Bloß ein wenig schief ist das Brot geworden…

Bei den Anschnitt-Fotos hatte ich leider ein zittriges Händchen – was Ihr hier seht, ist das am  wenigsten verwackelte 🙁 :

heidekornbrot2

Rezept für 1 Brot:

Für den Sauerteig:

  • 90 gr. Weizenvollkornmehl
  • 90 gr. Wasser
  • 1 EL Anstellgut

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 440 gr. Weizenmehl 550
  • 50 gr. Roggenvollkornmehl
  • 50 gr. Buchweizenmehl
  • 340 gr. Wasser
  • 10 gr. Salz
  • 2,5 gr. frische Hefe

Zunächst für den Sauerteig die Zutaten verrühren und ca. 16 h bedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Dann für den Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine erst 5 min bei geringer Geschwindigkeit, dann nochmals ca 6 min bei hoher Geschwindigkeit kneten. Teig ca 1,5 h ruhen lassen.

Anschleißend den Teig aus der Schüssel holen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel vorformen und ca. 10 min entspannen lassen. Ein rundes Gärkörbchen gründlich mit Mehl bestäuben. Den Teig zu einem runden Brot formen, mit Schluß nach unten in das Gärkörbchen geben und – je nach Aktivität des Sauerteigs – ca 1,5 – 2 h gehen lassen.

Inzwischen den Backofen mitsamt einem gusseisernen Topf und seinem Deckel auf 250°C vorheizen.

Wenn das Brot backreif ist, den Topf aus dem Ofen holen, den Deckel abnehmen, den Laib vorsichtig in den Topf kippen (der Schluß ist nun oben), den Deckel wieder auflegen und den Topf in den Ofen stellen. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot in 30 min fertig backen.

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brot mit buchweizen und walnuss

Zum World Bread Day: Buchweizenbrot mit Walnüssen

Dieses Brot habe ich vor einiger Zeit bei Bread around the World gesehen und genauso so lange stand es schon  auf meiner Nachbackliste. Ich mag Buchweizen sehr gerne, was zu einem nicht geringen Teil daran liegt, dass ich eine Schwäche für die bretonischen Galettes aus Buchweizenmehl habe. Nun habe ich auch noch eine Riesenkiste Walnüsse geschenkt bekommen; also los. Zudem ist heute World Bread Day – ein Tag zu Ehren des Brotes. Da machen das Walnuss-Buchweizen-Brot und ich natürlich mit!

Ich habe mich ans Rezept gehalten, habe allerdings für den Vorteig statt Weizenmehl 550 Dinkelvollkornmehl genommen, weil ich Brote mit einem höheren Vollkornanteil bevorzuge.

Das Ergebnis hat mich überzeugt; Buchweizen und Walnüsse harmonieren prima. Weil mit Vorteig gearbeitet wird, bleibt das Brot lange frisch und entwickelt ein schönes Aroma. Allerdings würde ich beim nächsten Mal bei etwas höherer Temperatur anbacken, um eine knackigere Kruste zu bekommen.

Das Brot ist mild im Geschmack und passt sowohl zu einem süßen Frühstück als auch zu herzhaften Mahlzeiten. Ich finde allerdings, dass es besonders gut zu Käse passt.

Für einen großen Laib:

Vorteig:

  •     150     Gramm  Dinkelvollkornmehl
  •     150     Gramm  Wasser
  •       1     Gramm  Hefe

Brühstück:

  •     150     Gramm  Buchweizenmehl
  •     225     Gramm  Wasser
  •      11     Gramm  Salz

Hauptteig:

  •     Vorteig
  •     Brühstück
  •     250     Gramm  Weizenmehl Type 550
  •      10     Gramm  Öl
  •      10     Gramm  Hefe
  •      75     Gramm  Walnusskerne

Für den Vorteig alle Zutaten zusammenrühren  und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für das Brühstück das Wasser aufkochen und über das Mehl-Salz-Gemisch gießen, mindestens drei Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Walnusskerne zu einem elastischen Teig verkneten. Gegen Ende der Knetzeit die grobgehackten Walnusskerne unterarbeiten. Den Teig ca. anderthalb Stunde ruhen lassen.

Dann den Teig zu einem runden Laib formen, mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und ca. eine Stunde gehen lassen.

Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder einen vorgeheizten Backstein kippen und bei 230°C ca. 15 Minuten mit Schwaden anbacken, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot in ca. 45 min fertig backen.

Rezeptquelle: Bread around the World

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