Curry vom Rinderherz

Zugebenermaßen ist das ein bisschen frei interpretiert, im Original wird das Curry nämlich mit Schweineherzen gekocht. Die Idee stammt nämlich aus Max Stiegls tollem Buch „Sautanz„*

Früher war Fleisch ja ebenso wie andere Lebensmittel eine saisonale Sache – geschlachtet wurde im Winter. Das Dorf kam zusammen und verwertete alles, und ich meine alles vom geschlachteten Tier. Ich kenne das als Schlachtfest, und im Burgenland, wo Max Stiegl auf dem Gut Purbach kocht, da heißt das eben Sautanz.

Wie der Sautanz von statten geht und nach welchen Rezepten das Fleisch verarbeitet wird, hat Max Stiegl im gleichnamigen Buch aufgeschrieben. Ich habe es mit großer Freude gelesen und halte seitdem immer wieder mal Ausschau nach den passenden Zutaten.

Das Curry hatte ich mir eingemerkt, gefunden habe ich dann aber Rinderherz statt Schweineherz, was aber nichts ausmacht: Der spezifische Geschmack eines Tieres steckt hauptsächlich im Fett, und davon haben Innnereien ja nicht viel. Man könnte für dieses Curry also auch Hühnerherzen nehmen.

Das Herz ist ein Muskel – sozusagen eine Innerei für Anfänger, mit der Konsistenz von Muskelfleisch und einem milden Geschmack. Aber Achtung beim Garen – da gibt es nur zwei Möglichkeiten: ganz kurz garen, so wie hier, oder richtig lange schmoren. Alles dazwischen führt zu harten, zähen Fleisch.

Für 4 Portionen:

Zutaten:

  • 500 g Rinderherz
  • 1 El Rapsöl
  • 1 Schalotte
  • 125 g griechischer Joghurt
  • etwas Cayennepfeffer
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 Kapseln Kardamom
  • 1 Gewürznelke
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1 Dose (400 g ) gehackte Tomaten
  • Salz
  • ca. 200 ml Wasser
  • Koriandergrün zum Servieren

Arbeitsschritte:

Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und reiben. Die Samen aus den Kardamomkapseln holen und zusammen mit der Gewürznelke fein mörsern.

Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig anbraten. Joghurt, Cayennepfeffer, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Nelke, Kurkuma, Knoblauch und Ingwer zugeben gut vermischen, dann die Tomaten zugeben, salzen und alles 20 min köcheln lassen. Wasser zugießen und weitere 10 min köcheln lassen.

Inzwischen das Herz längs halbieren. Blutreste, größere Gefäße, Fett und größere Adern entfernen und das Fleisch in feine Scheiben schneiden.

Herz ins Curry legen, einmal kurz aufkochen, dann von der Hitze nehmen.

Mit Salz abschmecken, auf Teller verteilen und mit Koriandergrün bestreut servieren.

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