Kochbuch: Malta – Das Kochbuch | Simon Bajada

Die maltesischen Inseln sind zwischen Süditalien und Nordafrika gelegen. Das Land blickt auf eine wechselhafte Geschichte zurück, und diese Geschichte hat deutliche Spuren in der maltesischen Esskultur hinterlassen – sie ist richtig spannend.

Dass nun ausgerechnet der Australier Simon Bajada, der jetzt in Schweden lebt, ein Buch über die maltesische Küche schreibt, mag zunächst verwundern. Er wurde zwar in Australien geboren, hat aber maltesische Wurzeln. Aufgrund seines Nachnamens wird er auf Malta und Gozo immer gleich auf seine Herkunft angesprochen, und auf Malta zu sein, fühlt sich sehr nach Zuhause an.

Ich mache es wie Simon Bajada und erzähle erst ein paar Worte zur Küche Maltas: sie hat bäuerliche Wurzeln und ist für ein mediterranes Land oft überraschend deftig. Das südliche Italien hat großen Einfluß, im Laufe der Geschichte aber auch Arabien und Großbritannien. Das Ganze ist also ein Schmelztiegel. Zudem setzt man auf einfache Küche mit guten Grundprodukten und ist recht undogmatisch. Wichtige Produkte sind Tomaten, Oliven, Kapern, Johannisbrot und Zitrusfrüchte. Pasta ist am liebsten kleine, man isst Kaninchen, viel Fisch und Meeresfrüchte, Käse aus Schafsmilch und es gibt Kaktusfeigen. (Mit denen ich leicht auf Kriegsfuß stehe; ich hatte beim ersten Kauf vor vielen Jahren den Warnhinweis „Handschuhe anziehen“ lässig beiseite geschubst und habe mir dann sehr lange Zeit diese fiesen, unsichtbaren Stacheln aus den Händen gezupft). Aufgrund der bäuerlichen Herkunft gibt es viele Gerichte, die langsam gegart werden – so konnte man das Essen sich selbst überlassen und bei der Rückkehr vom Feld war es fertig.

Jetzt aber zu den Rezepten: es gibt Snacks, Brot, Pasta, Fisch und Meeresfrüche, Fleisch, Gemüse sowie Süßes und Getränke. Es gibt sehr viele traditionelle Rezepte: zum Beispiel für Ġbejna, die berühmten Käselaibchen aus Schafsmilch, die Wassercracker (Galletti), Makkaroni aus dem Ofen, wie sie in Cafés und Bäckereien verkauft werden, Jungfischfritter oder die Witwensuppe mit weißem und grünem Gemüse.

Die Rezepte sind sinnvoll strukturiert und gut nachzukochen. Auch die meisten Zutaten sind gut zu bekommen – bei bestimmten Fisch- und Käsesorten muss man unter Umständen Abstriche machen; aber grade beim Käse kommt man oft gut mit Ricotta hin. Zu jedem Rezept gibt es ein paar einführende Worte, die uns das entsprechende Gericht, aber die Zutaten und die Esskultur nahe bringen.

Das Buch ist übrigens auch eine ausgesprochen schöne Lektüre. Man erfährt viel Wissenswertes über die (Ess)kultur und kann in Fotos schwelgen – die Foodfotos sind farbstark und appetitanregend, aber ohne großes Drumherum, so wie ich das mag. Und es gibt wunderbare Bilder von Land und Leuten – da wird glasklar, warum Malta gerade so beliebt ist. Und ab und zu hat Simon Bajada eine Postkarte eingefügt – ein gerahmtes Bild mit einem poetischen Urlaubstext.

Die griechische Pasta ist ein One-Pot-Gericht aus Hackfleisch, Wein, kleinen Nudeln, Hühnerbrühe und Käse. Woher der Bezug auf Griechenland kommt, ist nicht ganz klar – möglicherweise, weil gerne Kritharaki verwendet werden. Ich hatte kleine Pasta-Kügelchen, aber andere kleine Pasta geht auch. Durch die nicht vorgegarten Nudeln wird das Gericht schön sämig.

Simon Bajada schwärmt vom maltesischen Brot, dessen Geruch die Menschen in die Bäckereien lockt. Und auch uns hat das im Topf gebackene Weißbrot gut gefallen. Eine Hefevorteig sorgt für Aroma und etwas Milch für eine flaumige Krume. Ich habe aber deutlich weniger Hefe verwendet als das Rezept verlangt.

Das ist Panna Cotta. Die Grundmasse wird mit weißer Schokolade und Lorbeer aromatisiert, das Topping sind in Carobsirup eingeweichte Maulbeeren. Lorbeer, Maulbeeren und Carob wachsen auf Malta – und der Nachtisch ist ein Knaller.

Pastizzi sind legendär, und genauso legendär bin ich auch daran gescheitert – meine Teighüllen sind nicht blättrig aufgegangen, sondern wurden einfach nur bretthart. Auf ein Neues, würde ich sagen – wenn ich den Schock verarbeitet habe.

Gozitanische Pizza nennt Simon Bajada das – es ein Fladenbrot belegt mit Kartoffeln und regionalem Käse. Statt des traditionellen Sauerteiges wird Hefe verwendet. Den Ġbejniet-Käse habe ich mit eingesalzenem, getrocknetem Ricotta ersetzt – hat uns alles gut gefallen.

Simon Bajada empfiehlt Salat zum Pizzabrot. Ich habe statt dessen den maltesischen Spinat serviert – mit Knoblauch, Chili und Sardellen gebraten und mit Zitronenabrieb und geriebenem Ġbejniet serviert gab es den bestimmt nicht das letzte Mal.

Fazit:

Die maltesische Küche ist ein spannender Schmelztiegel, und Simon Bajada hat diese Vielfalt wunderbar eingefangen. Er beschränkt sich aber nicht nur auf Rezepte, sondern nimmt uns auch mit auf die Reise – die Infos zu Geschichte und Kultur und die stimmungsvollen Bilder machen Lust mauf mehr.

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
• ISBN: ‎ 978-3745917871
• 32,00 €