Taiwanesische Rindfleisch-Nudelsuppe | Niu Rou Mian 牛肉麵

Nudelsuppen sind ein richtiges Wohlfühlessen – sie sollten hier öfter auf dem Tisch stehen. In „Nudeln, Nudeln, Nudeln„* ist der Nudelsuppe ein ganzes Kapitel gewidmet und ausprobiert habe ich diese hier. In ihrer Heimat Taiwan geniesst die Suppe Kultstatus – und das zu Recht. Die Suppe ist in den 1950er Jahren nach Taiwan eingewandert, als die Truppen Chiang Kai-Sheks vor der Volkbefreiungsarmee auf die Insel flohen, das Rezept wurde dann immer wieder verfeinert.

Die Einlagen, Nudeln und Blattgrün sind nichts Neues, aber die Brühe in der alles serviert wird, ist so intensiv und vielschichtig, dass man nicht aufhören möchte, zu löffeln. Das liegt an scharf angebratenen, karamellisierten Würzzutaten, an einer gerösteten Gewürzmischung aus Sternanis, Lorbeer, Fenchelsaat, Sichuanpfeffer, Gewürznelke und Koriander – und am Doubanjiang, der fermentierten Chilibohnen-Paste, die man aus der Sichuanküche kennt.

Die Suppe ist nicht kompliziert zu kochen, braucht aber etwas Zeit und ein paar Zutaten mehr.

Für 4 Personen:

Zutaten:

2 EL neutrales Öl
1 kg Beinscheiben vom Rind (oder Querrippe)
2 EL Doubanjiang*
1 kleine Zwiebel
3 Frühlingszwiebeln
5 cm frischer Ingwer
6 Zehen Knoblauch
1 Tomate
2 EL Tomatenmark
1 EL Zucker
60 ml helle Sojasauce
2 EL Shaoxing-Wein
2 l Rinderbrühe
1 Stange Zimt
geröstete Gewürzmischung (Rezept siehe unten)
300 g Ramen oder chin. Eiernudeln
1 bis 2 Stauden Mini-Pak-Choi

Arbeitsschritte:

Zwiebel schälen und grob hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in lange Stücke schneiden. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und andrücken. Tomate vierteln.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Fleisch darin – ggf. portionsweise – rundherum kräftig anbräunen, dann herausnehmen und beiseite stellen. Die Temperatur etwas reduzieren, das Doubanjiang zugeben und unter Rühren 1 min anbraten. Zwiebel, Frühlingszwiebel und Ingwer zugeben und ca. 5 min kräftig braun anbraten, dabei nicht rühren. Nun Knoblauch, Tomate, Tomatenmark und Zucker einrühren und alles noch weitere 2 bs 3 min garen, bis die Tomate zerfällt und der Zucker sich auflöst.

Fleisch mitsamt dem Bratensaft in den Topf geben, Sojasauce, Shaoxing, Rinderbrühe, Zimt und die Gewürzmischung zugeben. Alles zum Kochen bringen und bedeckt ca. 2 1/2 h köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist.

Wenn es ans Servieren geht, die Nudeln nach Packungsanleitung bissfest kochen. Die Suppe durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf abgießen. Das Fleisch von den Knochen zupfen. Den Pak Choi grob zerteilen und in der Suppe kurz zusammenfallen lassen.

Die Nudeln abgießen und auf 4 Suppenschalen verteilen. Jeweils etwas Fleisch in die Schalen geben, alles mit Brühe übergießen und den Pak Choi auf die Schalen verteilen.

Geröstete Gewürzmischung:

Zutaten: