Kochbuch: Simple | Yotam Ottolenghi mit Tara Wigley und Esme Howarth

Aha, wird so mancher denken. Ottolenghi und simpel. War das nicht der Mann mit den langen Zutatenlisten? Die Zutatenlisten, die gibt es auch in diesem Buch. Aber das Konzept soll es ermöglichen, je nach Lust und Laune ein passendes, einfach herzustellendes Essen auf den Tisch zu bringen.

Dabei geht es weder darum, möglichst wenige Zutaten und/oder möglichst wenig Zeit zu investieren. Das Prinzip ist ein anderes: Es wird davon ausgegangen, dass es je nach Situation und auch je nachdem, wie ein Mensch gerne kocht, verschiedene Möglichkeiten gibt, warum das Kochen einfach ist. Manchmal hat man es eilig und freut sich, wenn das Essen schnell fertig ist. Ein andermal ist man dankbar, wenn man nicht zu viele Zutaten benötigt oder es wäre praktisch, wenn das Essen sich vorbereiten ließe. Vielleicht ist man mal nicht zum Einkaufen gekommen und es ist eine Erleichterung, wenn man aus dem Vorrat kochen kann. Oder man ist beschäftigt und freut sich, wenn das Essen sich quasi von alleine kocht. Oder man möchte etwas auf den Tisch bringen, das Eindruck macht und trotzdem einfacher zu kochen ist, als es scheint. Das sind die Situationen, die von den Rezepten abdeckt werden. Auf viele Rezepte treffen auch mehrere Punkte zu. Und damit man auch sofort merkt, ob das Passende für momentanen Bedürfnisse dabei ist, sind die Kriterien gleich unter der Rezeptüberschrift mit bunten Piktogrammen gekennzeichnet.

Unterteilt in die Kapitel Frühstück, rohes Gemüse, gegartes Gemüse, Reis, Getreide und Hülsenfrüchte, Nudeln, Fleisch, Fisch und Desserts finden sich vielfältige, abwechslungsreiche Rezepte. Ich habe das noch so einige Einmerker kleben…bei den geschmorten Eiern mit Lauch und Za’atar zum Beispiel, bei den Erbsenkrapfen mit Feta oder den gerösteten Auberginen mit Curry-Joghurt. Die Pasta mit Kichererbsen und Za’atar lacht mich an, ebenso das Hähnchenragout mit Maiskruste oder die Frikadellen aus Räucherfisch und Pastinake.

Die Rezepte sind im Grunde so, wie man sie von Ottolenghi erwartet: orientalisch geprägt und aromastark. Vereinfacht wurde an Stellen, bei denen sich herausstellte, dass ein geringerer Aufwand auch ein tolles Ergebnis erzielt: abschmecken nur mit Essig statt mit Essig und Zitrone, nur eine Sorte Chilis statt mehrere und Ähnliches. So hat man eine gewisse Einfachheit erzielt, ohne dass der Geschmack zu kurz kommt.

Der Rezeptaufbau ist übersichtlich, die Anleitungen sind deutlich – da gibt es keine Schwierigkeiten beim Kochen. In aller Regel steht am Rand die Zutatenliste, daneben die durchnummerierte Arbeitsanleitung. Ein Großteil der Rezepte hat auch ein ganzseitiges Foto bekommen. Zu jedem Rezept gibt es eine kleine, persönlich geschriebene Einführung, und wie schon erwähnt – die Piktogramme, die einem sagen, was das Einfache am jeweiligen Gericht ist.

Was es sonst noch gibt ist eine Einleitung, in der das Prinzip des Buches ausführlich erklärt wird und ein Glossar, das gerne verwendete Zutaten wie Rosenharissa oder schwarzer Knoblauch erläutert. Abgerundet wird alles durch Menuvorschläge, und, für mich ganz wichtig, aus ausführliches, nach Zutaten geordnetes Register.

Noch ein paar Worte zur Aufmachung: Das Layout ist sehr aufgeräumt und  – ja, simple. Weiß ist die vorherrschende Farbe. Auch die Bilder füllen die Seiten nicht ganz aus, es bleibt immer ein weißer Rand. Das Buch hat eine hochwertige Fadenbindung und zwei Lesebändchen.

Hähnchen mit Limette, Miso und Ingwer- sieht nach einem ersten Blick auf die Zutatenliste nicht soooo einfach aus. Es ist ein Gericht, das ohne viel Aufwand nach einer guten Stunde auf dem Tisch steht. Hühnchenschenkel werden in der Pfanne angebraten, dann in Miso, Ingwer und Limette mariniert und im Ofen fertig gegart. Das Ergebnis ist aromatisches Hühnchengericht, außen knusprig, innen saftig. Die Piktogramme sagen, dass sich das Essen gut vorbereiten lässt und einfacher ist als gedacht. Stimmt.

Es gibt einige Rezepte für Ofenkartoffeln – ich habe mir diese hier mit wachsweich gekochtem Ei und Tonnato ausgesucht. Das ist ein richtiges Wohlfühlessen, das ohne große Anstrengung auf dem Tisch steht. Verwendet werden nicht mehr als 10 Zutaten, die man alle im Vorrat haben kann. Ideal also, wenn man mal nicht zum Einkaufen gekommen ist.

Die Linsen-Tomatensuppe mit Curry und Tomate hat uns auch sehr gut gefallen – Rote Linsen, Dosentomaten, Kokosmilch, Koriander, Curry. Mir gefiel besonders die Konsistenz; die roten Linsen haben noch Biss. Man bracht nicht mehr als 10 Zutaten, die Suppe macht sich fast von alleine und man kann sie vorbereiten.

Fix auf dem Tisch steht das Schweinefleisch mit Aubergine. Die Auberginen werden vorweg gedämpft; das Fleisch wird mit Sojasauce, süßer Sojasauce, Mirin und Ingwer gebraten. Beides kann man vorbereiten und muss es dann zum Servieren nur noch zusammenbringen. Ach, und es schmeckt wunderbar.

Es gibt eine Abwandlung von Blumenkohl in Käsesauce; jedenfalls ist es mit Käse überbackener Blumenkohl. Keine Bechamelsauce, statt dessen sorgt etwas Sahne für zusätzliche Cremigkeit. Den Kick gibt Senf – es wird sowohl Senfpulver als auch Senfsaat verwendet. Ich habe Brokkoli statt Blumenkohl verwendet.

Fazit:

Mir gefällt das Konzept. Ich mag die Ideen, die es einem ermöglichen, der jeweiligen Situation nach einfach mal ein schönes Essen auf den Tisch zu bringen, ohne dabei in Hektik zu geraten, sich oder am Geschmack zu sparen. Es ist für jeden Anlass und für jeden Geschmack etwas dabei – auch Vegetarier werden mühelos fündig. Für einige speziellere Zutaten lohnt der Gang in den orientalischen Laden; aber dann hat man diese auch im Vorrat und kann jederzeit loslegen.

Gerösteter Fenchel mit Apfel, Camembert und Mandeln

Du meine Güte, das geht mir etwas auf die Nerven – das hier ist ganz klar ein Gericht, bei dem mein Foto dem Geschmack nicht so recht gerecht wird. Irgendwann lerne ich bestimmt mal, Aufläufe so zu fotografieren, dass sie genauso gut aussehen, wie sie schmecken. Es kann sich nur noch um Jahre handeln…..

Von Joshua McFadden* habe ich Euch ja schon oft genug vorgeschwärmt. Ich glaube, sein Buch ist das, das ich 2018 am meisten benutzt habe. Immer, wenn hier ein Gemüse rumliegt, das mich leicht ratlos zurücklässt, ziehe ich das Buch aus dem Regal. Diesmal waren es zwei Knollen Fenchel, die mich ins Grübeln brachten – und zack, wurde ich fündig.

Mit Käse wird ja alles besser, und an diesem Auflauf ist Käse. Original Taleggio, bei mir Camembert. Mandeln geben Knusper, und der Fenchel bekommt durch Apfel noch etwas Süße zur Seite gestellt – schlicht genial.

Ach so – das ist kein vegetarisches Gericht, da sind noch Salsicce dran, die zusätzliche Würze und Substanz mitbringen. Wer keine Salsicce hat, kann grobe Bratwurst nehmen und zusätzlich etwas Fenchelsaat.

Gerösteter Fenchel mit Apfel, Mandeln und Camembert

Fenchelauflauf mit Kick

Gericht Hauptgericht
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • Olivenöl
  • 250 g Salsicce (oder grobe Bratwurst und 1/2 TL Fenchelsaat)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 2 Knollen Fenchel (ca. 700g)
  • 70 g Mandeln, geröstet
  • 1 Apfel (ca. 250 g)
  • 1 TL frische Thymianblättchen
  • 170 g Camembert
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g getrocknete Brotbrösel
  • 1 EL Butter

Anleitung

  1. Wurst aufschneiden und das Brät aus der Pelle lösen. 

  2. Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. 1 TL Olivenöl darin erhitzen, dann das Wurstbrät zugeben. Unter Rühren  braten und mit dem Kochlöffel zerdrücken, bis die Wurst nicht mehr rosa ist und sich in etwa popcorngrosse Stücke teilt.  Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. 

  3. Knoblauch schälen und fein hacken. Fenchel putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden und die Knollen der Länge nach in Achtel schneiden. 

  4. Hitze etwas herunterstellen. Einen weiteren EL Öl und den Knoblauch in die Pfanne geben und alles unter Rühren 5 min rösten. Der Knoblauch soll weich und goldbraun werden, aber nicht verbrennen. 

  5. Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

  6. Chiliflocken zugeben, kurz umrühren, dann den Fenchel und ca. 5 EL Wasser in die Pfanne geben. Deckel auflegen und den Fenchel ca. 10 min gar dämpfen. Dabei immer wieder mal nachsehen, ob noch genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist und, wenn nötig, etwas zugeben.

  7. Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Käse fein würfeln. Mandeln grob hacken. 

  8. Wurstmasse zusammen mit Apfel, Thymian, Mandeln und der Hälfte des Käses wieder in die Pfanne geben. Alles gründlich vermengen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. 

  9. Mischung in eine passende Auflaufform geben. Mit restlichem Käse und den Brotkrumen bestreuen und die Butter als Flöckchen darauf setzen. Im heißen Ofen ca. 30 min überbacken, dann 5 min ruhen lassen.

  10. Heiß servieren.

Wirsing-Lasagne

Rezepttitel – schwierig, jedenfalls manchmal. “Layered Leaf Lasagne”, so heißt das Rezept im Original. Klingt toll. Geschichtete Blatt-Lasagne hingegen – naja… Und überhaupt, jetzt, da ich tippe – ist Lasagne nicht sowieso immer geschichtet?

Also Wirsing-Lasagne. Und die ist toll; probiert die aus, so lange Wirsing noch Saison hat: blanchierte Wirsingblätter werden geschichtet mit Lammhack und Reis; es gibt keine Bechamelsauce, sondern statt dessen Sauerrahm. Ich bin vom Original* etwas abgewichen und habe auch etwas Joghurt benutzt, der Auflauf ist auch so noch üppig genug; ein richtiges Wintergericht.

Ich habe Lammhack verwendet, aber Ihr könnt jede Sorte Hackfleisch benutzen – oder Ihr kocht die Sauce mit Linsen, wenn ein vegetarisches Gericht gewünscht ist.

Wirsing-Lasagne

Geschichteter Auflauf mit Wirsing, Hackfleisch und Sauerrahm

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Ungarn
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 200 ml Sauerrahm
  • 200 ml Naturjoghurt
  • 1 Ei
  • 50 g Langkornreis
  • 1 kleiner Kopf Wirsing
  • 1 EL Rapsöl plus etwas für die Form
  • 100 g Räucherspeck
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 g Lammhack
  • 1/2 TL getrockneter Majoran
  • 1 EL Mehl
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Sauerrahm, Joghurt und Ei in einer Schüssel verquirlen, mit Salz würzen und beiseite stellen. 

  2. Reis in ein feinmaschiges Sieb geben und abbrausen, bis das Wasser klar bleibt. Dann mit Wasser in einen Topf geben, aufkochen und bei milder Hitze garziehen lassen. Kalt abbrausen und beiseite stellen. 

  3. Den Wirsing vom Strunk befreien und die Blätter eines nach dem anderen ablösen. Blätter in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser portionsweise blanchieren und dann gut abtropfen lassen. 

  4. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine hohe Auflaufform mit ca. 25 cm Seitenlänge mit Öl einstreichen. 

  5. Speck fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. 

  6. Öl in einer Pfanne erhitzen. Speck darin braten, bis er sein Fett abgegeben hat, dann Paprika, Zwiebeln und Knoblauch zugeben. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Zwiebeln zu bräunen beginnen, dann Hackfleisch und Majoran zugeben und weiter braten, bis das Fleisch bräunt. 

  7. Das Mehl darüber stäuben und eine Minute unter Rühren anrösten. Dann die Brühe angießen, alles 5 min köcheln lassen, dann vorsichtig den Reis unterheben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

  8. Jetzt geht es ans Schichten: dafür zunächst den Boden der Auflaufform mit einem Drittel der Wirsingblätter auslegen. Darauf ein Drittel der Hackfleischmischung geben und schließlich ein Drittel der Sauerrahmmischung darauf verteilen.

  9. Den Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Am Ende die Semmelbrösel in einer gleichmäßigen Schicht darüber streuen.

  10. Im heißen Ofen 35 min backen, bis die Semmelbrösel goldbraun sind und der Auflauf an den Rändern blubbert.

  11. Vor dem Anschneiden 10 min ruhen lassen, der Auflauf lässt sich dann gut  in Stücke schneiden. 

Fränkische Oliven

Huch? Was ist das denn? Wachsen in Franken neuerdings Oliven? Nein, das nicht. Aber in Franken wachsen Schlehen, und die kann man wunderbar einlegen und wie Oliven benutzen.

Ich habe ja für die Buchvorstellung von “Heimat im Glas“* eifrig Hagebutten gesammelt. Und beim Blättern durch das Buch, da sind mir die Schlehenrezepte durchaus ins Auge gesprungen. Mir war nur nicht klar, wo ich Schlehen finde. Als ich dann am Spielplatz um die Ecke die Hagebutten einsammelte, fiel mein Blick auf Sträucher, die ich bisher nicht beachtet hatte. Hm. Blaue Beeren. Wüste Stacheln. Nach googeln und Beratungsgesprächen war klar – Schlehen. Ich habe einige mitgenommen und eingelegt.

Nächstes Jahr mache ich das wieder, denn die “Oliven” sind richtig toll. Und ich nehme auch noch mehr mit – vor meinem geistigen Auge sehe ich nämlich eine schöne Ration an Sloe Gin. Dieses Jahr hat das nicht geklappt. Wie gesagt, ich war auf dem Spielplatz am Ernten. Und als ich da so rupfte, kam ein gut instruiertes kleines Mädchen, das mir mitteilte, dass ich das nicht pflücken und essen darf. Offensichtlich hatten die Eltern gut gearbeitet und dem Kind beigebracht, nicht einfach irgendwelche Beeren zu pflücken und zu essen. Eigentlich super. Aber das Kind war sehr besorgt um meine Gesundheit und ging nicht weg, bevor ich aufhörte, zu ernten. Nächstes Mal komme ich, wenn alle im Kindergarten sind ;-).

Jetzt aber zum Rezept. Es ist einfach zu machen, man muss aber etwas Wartezeit einplanen…

Fränkische Oliven

Schlehen, wie Oliven eingelegt

Gericht Vorratskammer
Länder & Regionen Franken

Zutaten

  • 500 g Schlehen
  • 1 l Wasser
  • 300 g unbehandeltes Meersalz (kein Jod, keine Trennmittel)
  • 1 Bund Thymian
  • etwas Gewürznelke

Nach zwei Monaten:

  • ca. 500 ml Olivenöl
  • etwas frischer Knoblauch
  • Rosmarin
  • Lorbeer

Anleitung

  1. Die Schlehen müssen einen Frost erlebt haben. Man kann sie entweder nach dem ersten Frost ernten, oder man steckt sie einfach einen Tag lang in die Tiefkühle. So habe ich es gemacht. 

  2. Wasser mit Salz und Gewürzen aufkochen, bis das Salz sich aufgelöst hat. Beiseite stellen und abkühlen lassen. 

  3. Die Schlehen in ein passendes hohes Glas geben und mit der Salzlösung übergießen. Glas verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort mindestens 2 Monate durchziehen lassen.

  4. Nach zwei Monaten die Schlehen abgießen und gründlich abtropfen lassen. 

  5. Auf saubere Gläser verteilen. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. In jedes Glas etwas Koblauch, Rosmarin und ein Lorbeerblatt geben. Mit Olivenöl aufgießen, die Gläser verschließen und die Schlehen weitere 3 Wochen durchziehen lassen. 

Hagebutten-Zwiebelsauce

Ja, ich weiß – es ist ein wenig spät, um jetzt ein Rezept mit Hagebutten vorzustellen. Ihr müsst Euch das dann wohl für nächsten Herbst merken, denn die Sauce ist sehr apart und außerdem vielseitig verwendbar.

Ausprobiert habe ich die Sauce erst mal hauptsächlich deshalb, weil man ja mit Hagebutten meist Marmelade kocht; die herzhafte Verwendung war mir neu. Und sie ist toll – die Sauce ist schön ausbalanciert nach Süße und Säure. Daniela Wattenbach*, von der das Rezept stammt, schreibt, dass die Sauce gut zu kurzgebratenem Fleisch passt und zu Kartoffelgratin. Ich könnte sie mir aber auch zu Gemüse- oder Getreidepflanzerl gut vorstellen.

Die Sauce macht ein wenig Arbeit, denn die Hagebutten müssen entkernt werden. Ihr braucht 250 g entkernte Früchte, das sind ca. 450 g ungeputzte Hagebutten. Man kann das aber auch vorbereiten, die Hagebutten also an einem Tag entkernen, luftdicht verpackt in den Kühlschrank stellen oder die Früchte einfrieren und die Sauce dann später kochen.

Hagebutten-Zwiebel-Sauce

Eine etwas andere Verwendung für Hagebutten

Portionen 1 Liter

Zutaten

  • 250 g Hagebutten geputzt und entkernt
  • 3 rote Zwiebeln
  • 3 weiße Zwiebeln
  • Rapsöl zum Garen
  • 2 Äpfel säuerliche Sorte
  • 120 g Zucker
  • 3 cm Ingwer
  • 125 ml Weißweinessig
  • 125 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Äpfel entkernen und würfeln. Ingwer schälen und reiben.

  2. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelringe darin glasig anschwitzen. Die Apfelwürfel dazugeben und kurz mitbraten, dann alles mit 3 Esslöffeln des Zuckers bestreuen und alles karamellisieren lassen.

  3. Restlichen Zucker, Hagebutten, Ingwer, Essig und Wein zugeben und mit Salz würzen.

  4. Alles in ca. 45 min zu einer dicken Sauce einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß in sterilisierte Gläser füllen. 

Kochbuch: Heimat im Glas | Daniela Wattenbach

Daniela Wattenbach lebt im Fränkischen und ist gelernte Hauswirtschafterin. Sie kocht leidenschaftlich gern; und da wiederum gehört ihre Liebe besonders den traditionellen Rezepten ihrer Heimat und dem Haltbarmachen saisonaler Produkte. Und genau darum geht es in ihrem ersten Buch.

Vor mir liegt kleines Hardcover mit hellem, freundlichem Layout. Es gibt viele, hübsch gemachte Bilder  – Rezeptbilder ebenso wie solche von Produkten. Und mir gefällt, dass jedem Kapitel eine eigene Farbe zugeordnet wurde – die ist dann die Gleiche für Überschriften, Rahmen und zusätzliche Küchentipps.

Kapitel – das ist ein gutes Stichwort: Das die Rezepte sind nach Jahreszeiten strukturiert; das bietet sich ja bei diesem Thema an. Bevor wir aber die Früchte der jeweiligen Jahreszeiten verarbeiten, gibt es erst noch ein paar Basics zum Thema “Haltbarmachen”, da wird gut erklärt, was man beim Einkochen, Einfrieren, Dörren und anderen Methoden beachten sollte und es wird erläutert, wie man Säfte herstellt und was für eine Grundausstattung man benötigt.

Auch in den einzelnen Kapiteln gibt es mehr als “nur” Rezepte: immer wieder eingestreut sind Infotexte über das, was die Natur in der entsprechenden Jahreszeit zu bieten hat. So gibt es zum Beispiel im Frühjahr Informationen über Wiesenkräuter, über Bärlauch, Löwenzahn und Holunder sowie Waldmeister und Brennnesseln. Es wird beschrieben wie man die Pflanzen erkennt, was ihre Wirkungen sind und worauf man beim Ernten und Verarbeiten achten sollte.

Die Rezepte selbst sind sehr vielfältig – das geht von Sirup über Marmelade und Likör bis hin zu Ketchup, herzhaft Eingelegtem und Brotaufstrichen. Es sind bekannte Klassiker dabei wie Holunderblütensirup oder Gemüse-Würzpaste, aber auch unbekannteres wie ein Brotaufstrich aus Eichelmehl, Erdkammersirup (ein Hustensirup, der zum Reifen in der Erde vergraben wird) oder Brennnesseleis.

Die Rezepte sind gut strukturiert; allerdings die Arbeitsanleitungen manchmal ein wenig kurz gefasst. Immer ist angegeben, wie viele Gläser oder Portionen das Rezept ergibt. Und meist  werden es auch zusätzliche Küchentipps oder kleine Geschichten mitgeliefert. Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein alphabetisch geordnetes Register.

Schon mal ausprobiert:

Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber ich liebe Hagebuttenmarmelade. Und als das Buch eintraf,  war gerade Hagebuttenzeit. Ich habe also eifrig gepflückt, bei uns gibt es sehr viele Sträucher. Im Buch wird die Marmelade aus nicht entkernten Hagebutten gekocht. Das geht erst mal schneller, denn das Entkernen ist eine Sysiphos-Arbeit. Es bleibt aber auch sehr viel Frucht im Passiersieb zurück. Beim nächsten Mal entkerne ich wieder. Und das Rezept ist auch sehr kurz gefasst, vor allem ist da zu viel Gelierzucker angegeben.

Ich hatte noch Hagebutten übrig; die habe ich brav entkernt und zu einer Hagebutten-Zwiebelsauce verarbeitet. Die Hagebutten werden hierfür mit Zwiebeln, Zucker, Essig und Weißwein gegart – die Sauce ist schön ausbalanciert in Süße und Säure eine schöne Beigabe zu kurzgebratenem Fleisch; aber auch zu Kartoffelgratin.

So. Und wenn man sich schon die Mühe gemacht hat, Hagebutten zu ernten und zu verarbeiten, dann ist es doch eine gute Idee, sie auch so weit wie möglich zu verwerten. Ich wußte das vorher nicht, aber aus den Hagebuttenkernen kann man gut einen Tee kochen. Der Tee schmeckt nicht nur gut – die Kerne enthalten auch Kieselsäure und stärken die Lunge; das kann man gerade im Herbst gut gebrauchen.

Die Schlehen hingen auch gerade reif an den Sträuchern, und so konnte ich die “Fränkischen Oliven” ausprobieren. Hierfür werden die Schlehen erst 2 Monate in Salzlake, danach in Olivenöl und Gewürze eingelegt.

Fazit:

Wer gerne die Früchte der Jahreszeiten sammeln und konservieren möchte, der wird an diesem Buch Freude haben. Es gibt vielfältige Rezepte und nützliche Tipps für alles von Apfel bis Zwetschge, von Brennnessel bis Waldmeister. Was mich besonders anspricht ist, dass klassische Rezepte ebenso vorgestellt werden wie solche, die modernisiert wurden.

  • Hardcover: 208 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3517096919
  • 18,00

Selleriesuppe mit Graupen und Speck

Graupen gab es bei uns früher gar nicht, die habe ich tatsächlich erst relativ spät entdeckt. Mir ist bewusst, dass es viele Menschen gibt, die keine guten Erinnerungen mit Graupen verbinden – mir sind da jegliche Erfahrungen erspart geblieben, das ist ganz nett. Vorurteilsfreie Graupennutzung ;-).

Abgesehen davon, dass ich die Graupen mag, ist das auch ein furchtbar praktisches Lebensmittel – so eine Packung Graupen ist wirklich ergiebig, so eine zuverlässige Zutat. Das Rezept für die Suppe kommt aus dem delicious magazine; Georgina Hayden hat es beigesteuert. Es ist einfach, wärmt wohlig und wirkt dank einer großzügigen Menge Rosmarin richtig schön aufmunternd.

Die Suppe lässt sich außerdem gut vorbereiten und einfrieren. Und wer lieber eine vegetarische Variante mag, lässt den Speck weg, fügt statt dessen gegen Ende der Kochzeit etwas Blattgrünn (z.B. Spinat oder Cavolo Nero) hinzu und reibt ein wenig Hartkäse darüber.

Selleriesuppe mit Graupen und Speck

Wohlige, sämige Suppe mit Rosmarin-Aroma

Gericht Suppe
Länder & Regionen Großbritannien

Zutaten

  • 150 g Räucherspeck
  • 1 EL Butter
  • 2 Zwiebeln
  • 600 g Knollensellerie
  • 125 g Gerstengraupen
  • 1,75 l Hühnerbrühe
  • 1 TL Apfelessig
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 6 Zweige Rosmarin

Anleitung

  1. Speck in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein hacken. Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

  2. Butter in einem großen Topf schmelzen. Speck zusammen mit 3 Zweigen Rosmarin 8 bis 10 min braten, bis alles knusprig ist. Etwas Speck und Rosmarin für die Garnitur beiseite legen, dann das geschnittene Gemüse in den Topf geben, die Hitze etwas reduzieren und alles in ca. 15 min weich braten. 

  3. Restlichen Rosmarin zupfen, die Nadeln fein hacken und in den letzten 2 Minuten mit in den Topf geben. 
  4. Graupen und Brühe zugeben, alles zum Kochen bringen, würzen und ca. 40 min bedeckt köcheln lassen, bis die Gerste weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Muskat abschmecken. 

  5. In Schalen schöpfen, und mit etwas von der übrigen Speck-Mischung garnieren. 

Rosenkohl-Lasagne

Rosenkohl! Liebe ich! Ich kaufe den sehr oft, so lange er Saison hat und werde seiner so schnell nicht überdrüssig. Ein Großteil des Rosenkohls landet bei mir einfach im Ofen und wird geröstet; das ist meine liebste Zubereitungsart. Herauskommt eine schöne Gemüsebeilage, oder etwas, das ich gerne als Snack knabbere. Der geröstete Rosenkohl ist dabei ziemlich gefährdet, in der Regel kann ich nicht aufhören zu knabbern.

Diesmal habe ich mich zusammengerissen und nicht genascht, denn ich wollte unbedingt diese Rosenkohl-Lasagne ausprobieren, die ich im sainsbury’s magazine gefunden habe. Das hat sich gelohnt – ein voller Erfolg. Ich bin ja alleine hier mit meiner Liebe zum Rosenkohl, und der dominiert die Lasagne wirklich. Trotzdem: auch die Rosenkohl-Skeptiker haben sich mit Begeisterung über die Lasagne hergemacht.

Ich habe – wie immer leichte Änderungen vorgenommen; das Original-Rezept steht im Link oben.

Rosenkohl-Lasagne

Rosenkohl als Star im Nudelauflauf

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Großbritannien
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1 kg Rosenkohl
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 Bund Thymian
  • 250 g frische Lasagneblätter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben

Sauce:

  • 700 ml Milch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 4 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 100 g Cheddar
  • 3 EL Dijonsenf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Rosenkohl putzen und die Röschen vierteln.
  2. Ofen auf 220°C vorheizen. Rosenkohl auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Thymianzweige zwischen den Röschen verteilen und alles 15 bis 20 min rösten. Herausnehmen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. 
  3. Für die Sauce die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Milch in einen Topf geben, gespickte Zwiebel und Lorbeerblatt dazu geben. Auf niedriger Hitze zum Kochen bringen, dann von der Hitze nehmen, 15 min ziehen lassen und schließlich Zwiebel und Lorbeer entfernen. 
  4. Butter in einem zweiten Topf schmelzen. Mehl zugeben und unter Rühren anrösten. Milch nach und nach unter Rühren einarbeiten. Einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce andickt und der mehlige Geschmack sich verliert. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

  5. Cheddar reiben und zusammen mit dem Senf zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Lasagneblätter ggf. vorkochen, abtropfen lassen und auf Geschirrtüchern ausbreiten. 
  7. Zum Fertigstellen eine Schicht Rosenkohl in eine ca. 20 x 30 cm große Auflaufform geben. Mit einem Drittel der Käsesauce bedecken, dann die Hälfte der Lasagneblätter darüber geben. Die Hälfte des restlichen Rosenkohls darauf verteilen, dann das nächste Drittel der Sauce und eine zweite Lage Lasagneblätter. Restliche Sauce darauf geben, dann den restlichen Rosenkohl. Käse darüber streuen und großzügig mit Pfeffer würzen.
  8. Im heißen Ofen 25 min backen, dann 5 bis 10 min ruhen lassen. 

Kartoffel-Crêpes mit Spinat und Hüttenkäse

Es ist ja leider oft so, dass traditionell ausgerichtete Kochbücher relativ fleischlastig sind. Das “Original Sacher Kochbuch“* ist da eine angenehme Ausnahme. Man findet bei den Suppen und Vorspeisen viel Fleischloses, und das Kapitel mit den vegetarischen Gerichten ist sehr reizvoll und nicht nur ein Alibi.

Mich haben gleich die Erdäpfel-Crêpes angelacht, die musste ich probieren. Ein bisschen tricksen musste ich auch, denn eigentlich sind sie mit Mangold und Sauerampfer gefüllt, ut Rezept kann man auch einfach nur auf Mangold zurückgreifen. Mangold ist super; in der Abokiste ist so oft Mangold, dass ich manchmal fast schon verzweifelt nach Rezepten suche. Aber diesmal nicht – diesmal gab es Spinat. Gut, dass die Crêpes auch mit Spinatfüllung schmecken….

Kartoffel-Crêpes mit Spinat und Hüttenkäse

Pfannkuchen aus Kartoffelteig mit würziger Spinatfüllung

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Österreich
Keyword Pfannkuchen
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Crêpes:

  • 250 g Kartoffeln, mehlig kochende Sorte
  • 130 g Mehl
  • 125 ml Milch
  • 4 Eier
  • Salz
  • Rapsöl zum Ausbacken

Füllung:

  • 500 g Spinat
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Butter plus etwas zum Überbacken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 250 g Hüttenkäse

Zum Servieren:

  • Parmesanspäne
  • Thymianblättchen

Anleitung

  1. Zunächst die Kartoffeln in reichlich Salzwasser gar kochen, dann schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 

  2. Mehl, Milch und Eier in einer Schüssel verquirlen. Die Kartoffeln zugeben, alles gut vermischen und mit Salz würzen. Den Teig ca. 10 min ruhen lassen, dann Öl in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig dünne Pfannkuchen ausbacken. Herausnehmen und abkühlen lassen.

  3. Den Spinat putzen, waschen und in Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen, alle Flüssigkeit gründlich herauspressen, dann grob hacken. 

  4. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln und in einer Pfanne in der Butter anbraten. Spinat zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, dann mit dem Hüttenkäse vermischen und nachwürzen. 

  5. Ofen auf 200°C Ober- Und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. 

  6. Auf jedes Crêpe etwas von der Spinatmischung geben, die Crêpes zu Dreicken falten und auf das Blech legen. Mit Butterflöckchen belegen und im heißen Ofen ca. 5 min überbacken.

  7. Herausnehmen und gleich mit Parmesanspänen und Thymianblättchen bestreut servieren.

Steirischer Wurzelfisch mit Kümmelkartoffeln

Im Original heisst dieses Gericht auch dem Sacher-Kochbuch* “Steirischer Wurzelwaller”, denn es wird Wels verwendet. Ich habe keinen bekommen und bin auf Seehecht ausgewichen. Ich denke, man kann zur Not auch anderen weißfleischigen Fisch verwenden.

Der Fisch wird in einen säuerlichen Sud aus Fischfond, Weisswein und Essig pochiert und ist zart und saftig, der Sud schmeckt herrlich. Das Gemüse gart gleich mit in der Pochierflüssigkeit. Mich hat diese Zubereitung sehr an das Steirische Wurzelfleisch erinnert, dass ich schon seit langer Zeit mal kochen wollte – gut, habe ich eben mit Fisch angefangen, das Fleisch kommt später…

Es gibt Kartoffeln mit Kümmel  dazu; original werden die Kartoffeln nicht geschält. Ich hatte Lagerkartoffeln mit fester Schale; da war Schälen die bessere Wahl.

Steirischer Wurzelfisch

Pochierter Fisch im säuerlichen Fond mit Wurzelgemüse

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Österreich

Zutaten

Für den Fisch:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Weißweinessig
  • 200 ml Fischfond
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Lauch
  • 5 weißfleischige Fischfilets zu 150 g, original: Wels; ich hatte Seehecht
  • 1 EL kalte Butter
  • 1/2 Zitrone, der Saft

Zusätzlich:

  • 1 kg Kartoffeln, idealerweise kleine, dünnschalige
  • 1 EL ganzer Kümmel
  • frisch geriebener Meerrettich

Anleitung

  1. Zwiebel schälen und fein hacken. Wein, Essig und Fischfond erhitzen, Zwiebel, Thymian, Nelken, Lorbeer und Zucker zufügen und alles zugedeckt 10 min simmern lassen.

  2. Karotte und Sellerie schälen, Lauch putzen und waschen und alles in feine Streifen schneiden. 

  3. Sud durch ein feines Sieb in einen breiten Topf abgießen, Gemüsestreifen hineingeben und alles erneut aufkochen. Fischfilets zugeben und alles bei schwacher Hitze 10 bis 15 min garziehen lassen.

  4. Kartoffeln waschen, bei Bedarf schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser zusammen mit dem Kümmel weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.

  5. Fisch aus dem Sud heben und warm halten. Sud aufkochen, die kalte Butter nach und nach einrühren. Sud mit Zitronensaft und Salz abschmecken. 

  6. Zum Servieren die Fischfilets auf Tellern anrichten, etwas Sud und Wurzelgemüse dazugeben und Meerrettich darüber reiben. Kartoffeln dazu reichen; wer mag kann sie noch etwas zusätzlichem Kümmel bestreuen.