Kürbisvariation nach Harald Wohlfahrt

Die Kochlegende Harald Wohlfahrt* habe ich Euch ja hier näher vorgestellt. Nun ist so, dass ich kein Kochbuch vorstellen möchte, ohne zumindest etwas daraus gekocht zu haben; in diesem Fall habe ich mich da etwas schwer getan. Ich habe das Buch eine Zeitlang liegen lassen. Dann war ein Butternut-Kürbis in der Abokiste, und das habe ich als Anstoß für ein Gericht genommen.

Allerdings habe ich das Ganze etwas vereinfacht: bei mir gibt es gepickeltes Kürbisgemüse, Mit Kürbispüree gefüllte Wan Tans, Kürbis-Chips, Kürbiskernkrokant und in Sesamöl konfierten Kabeljau.

Im Original von Harald Wohlfahrt heißt das Gericht anders: Heilbutt auf gepickeltem Kürbisgemüse und Kokos-Chili-Schaum. Es kommt also noch der Schaum auf der Basis von Riesling, Fischfond und Kokosmilch dazu und außerdem Kokoschips und gegrillte Kürbisbalken. Außerdem werden verschiedene Kürbissorten verwendet. Die Kokos-Komponente habe ich weggelassen. Und eben mangels Heilbutt Kabeljau konfiert.

Ausprobieren lohnt sich; mich hat die Fischkomponente begeistert. Der Fisch wird vor dem Garen kurz in eine Salzlake eingelegt. Das intensiviert den Geschmack. Gegart wird der Fisch in 60°C warmem Sesamöl – butterzart und saftig wird der Fisch dadurch; das habe ich bestimmt nicht zum letzten Mal gemacht. 60°C klingt nach sehr wenig Temperatur, aber es reicht, denn Fischeiweiß gart schon bei sehr niedrigen Temperaturen.

Kürbisvariation mit konfiertem Kabeljau

Saftiger Fisch mit Kürbis-Wantans, Kürbischips, eingelegtem Kürbis und Kürbiskernkrokant

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Deutschland
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Gepickeltes Kürbisgemüse:

  • 200 g Butternutkürbis
  • Salz
  • 180 ml Weißweinessig
  • 180 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 10 g frischer Ingwer
  • Pfeffer, Muskatnuss

Kürbischips:

  • 150 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 1 kleines Stück Butternut-Kürbis

Kürbiskerne:

  • 2 EL Zucker
  • 5 EL Kürbiskerne

Kürbispüree:

  • 200 g Butternut-Kürbis in Würfeln
  • Salz
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 Msp. Ingwer, frisch gerieben

Wan Tans:

  • 4 Wan-Tan-Teigblätter
  • 1 Eigelb
  • Kürbispüree
  • Pflanzenöl zum Frittieren
  • Salz

Kabeljau:

  • 4 Kabeljaufilets (zu je 100 g)
  • Salz
  • 300 ml Sesamöl
  • Piment d'Espelette

Anleitung

Einlegter Kürbis:

  1. Zuerst für den eingelegten Kürbis den Kürbis schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen und in ein hitzefestes Gefäß geben. 

  2. In einem Topf Essig zusammen mit Wasser, Zucker, Salz und Ingwer aufkochen. Rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann über die blanchierten Kürbiswürfel gießen. Mehrere Stunden ziehen lassen.

  3. Zum Anrichten die Kürbiswürfel herausholen, erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

Kürbischips:

  1. Zucker und Wasser zu Läuterzucker kochen. Den Kürbis schälen, mit der Aufschnittmaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden und in den Läuterzucker geben. 

  2. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Kürbisscheibchen darauf verteilen und bei 80°C Ober- und Unterhitze im Backofen trocknen. Einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. 

Kürbiskerne:

  1. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Kürbiskerne zugeben, gut durchmischen, dann zum Auskühlen  auf ein Stück Backpapier geben. 

Kübispüree:

  1. Kürbiswürfel leicht salzen. Sahne und Milch in einen Topf geben und die Kürbiswürfel darin in ca. 15 bis 20 min weich kochen. In einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen.

  2. Flüssigkeit auf 1/3 einkochen. Über den Kürbis geben und alles fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Ingwer würzen. Abkühlen lassen.

Wan Tans:

  1. Die Teigblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. An den Kanten mit Eigelb bepinseln. Mittig etwas Kürbispüree auf jedes Teigblatt geben. Die 4 Ecken der Teigblätter zusammenführen und die Päckchen an den Kanten gut zusammendrücken. 

  2. Vor dem Anrichten die Wan Tans in Öl goldgelb frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. 

Fisch:

  1. Die Filets 15 min in 10%ige Salzlake einlegen (100 g Salz auf 1 l Wasser), dann herausholen und trocken tupfen. 

  2. Backofen auf 60°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Sesamöl in einem Topf auf 60°C erwärmen. 

  3. Fisch mit Piment d'Espelette würzen, in das Öl geben, dann in den Ofen geben und in 6 bis 7 Minuten glasig garen, dann herausnehmen, und abtupfen und direkt servieren. 

Anrichten:

  1. Auf jeden Teller ein Fischfilet geben. Mit Kürbiskernen dekorieren. Je ein Wan Tan dazu geben, etwas von dem eingelegten Kürbis und alles mit Kürbischips bestreuen. Wer noch Kürbispüree übrig hat, kann mit einem Spritzbeutel einige Tupfen auf den Teller geben. Kürbischips darüber streuen und mit etwas von den Mikrogreens dekorieren. 

Kochbuch: Die Kochlegende Harald Wohlfahrt

Die Lebensleistung von Harald Wohlfahrt ist rekordverdächtig. Über 25 Jahre hielt er in der Küche der Schwarzwaldstuben in Baiersbronn 3 Michelin-Sterne – das ist unübertroffen. Sein Weggang war leider begleitet von unerfreulichen Umständen; aber seit letztem Jahr widmet er sich neuen Projekten.

Der Arbeitstag in einer so anspruchsvollen Küche ist lang und erfordert vollen Einsatz. Da war keine Zeit, um auch noch ein Kochbuch zu machen. Aber nach dem Weggang aus der Küche war die Zeit gekommen und so liegt nun ein Buch vor mir, dass 35 seiner bekanntesten  Rezepte vorstellt.

Ich fange mal von außen an – das Buch ist erschienen in der Gourmet-Edition der Süddeutschen Zeitung und so ist das Erscheinungsbild wie bei den den anderen Büchern dieser Reihe: vor mir liegt ein großformatiges Buch mit Fadenbindung und Lesebändchen. Das Layout ist sehr hell und übersichtlich, es gibt sehr viele großformatige Fotos. Die Gerichte sind fotografiert auf weißen Tellern mit weißem Hintergrund  – da lenkt nichts vom Essen ab. Gerade bei so anspruchsvollen Gerichten finde ich das wichtig und schön.

Jetzt zum Inhalt – 35 Gerichte gibt es da. Das mag nach nicht viel klingen, aber es sind Harald Wohlfahrts bekannteste Klassiker, die hier versammelt wurden. Die Aufteilung ist klassisch: Amuses und Vorspeisen, gefolgt von Fisch, Krustentieren und Risotti, dann gibt es Fleisch, Geflügel und Wild und schließlich Käse und Desserts.

Ich hatte die Freude, bei der Vorstellung des Buches dabei sein zu dürfen und war hingerissen – nicht nur vom servierten Essen, sondern auch von der  bodenständigen Art Harald Wohlfahrts.  Der Einfachheit halber stelle ich Euch die Gerichte vor, die es dort gab – sie sind, abgesehen vom Nachtisch – alle  auch im Buch zu finden.

Hier seht Ihr einen Überblick über die Amuses. Unter anderem gab es da eine Kaninchenroulade mit Aubergine (im Bild vorne rechts), für die ein Kanichenrückenfilet in Coppa und Geflügelfarce gewickelt und auf einem Auberginenkompott serviert wird. Ihr seht dahinter einen Tatar vom Rinderfilet mit Aruga-Kaviar und ganz hinten ein Croustillion auf Ananas-Mango-Chutney.

Die Vorspeise war  ein konfierter Heilbutt auf gepickeltem Kürbisgemüse und Kokos-Chili-Sud; dazu ein mit Kürbispüree gefülltes Wan Tan.

Zum Hauptgang: zweierlei vom Kalb mit Kichererbsen –  so heißt das Gericht, das ist aber Understatement: wir haben auf dem Teller geschmorte Kalbbäckchen, Kalbmedallions im Kräutermantel, die mit einem Wochen zuvor angesetzten Barbecue-Lack überzogen werden, es gibt Hummus, in Geflügelbrühe gegarte Kichererbsen, Gnocchi, gebratene Pfifferlinge und einen Parmesanchip.

Ich esse selten Nachtisch, aber die Pannacotta auf Mangokompott, die habe ich gerne genommen.

Ich muss wohl nicht extra erwähnen, dass die vorgestellten Rezepte etwas Anstrengung erfordern. Homecooking geht ein wenig anders ;-). Mit Zeit, etwas Ehrgeiz,  Akribie und etwas Geschick bei der Beschaffung mancher Zutaten kann man sie aber nachkochen. Es ist alles sehr übersichtlich dargestellt und man wird Schritt für Schritt durch die Rezepte geführt. Die Rezepte sind sehr klassisch: man braucht kein besonderes Equipment  wie etwa ein Sous Vide Becken und auch keine Zutaten wie Texturen oder schlecht erhältliche Geliermittel.

Was mir aber fehlt, ist ein Register – ich suche mir oft nach den vorhandenen Zutaten aus, was ich gerne kochen möchte, das ist ohne Register nicht so einfach.

Nun ist es aber so, dass das Buch sich nicht auf bloße Rezepturen beschränkt. Es befasst sich ja mit dem Lebenswerk Harald Wohlfahrt und so gibt es viele lesenswerte Texte: Das beginnt mit einer Biografie und einem Interview und setzt sich bei den Rezepten fort; zu jedem Rezept gibt es eine ausführliche Einführung, die sich mit der Geschichte des Gerichtes befasst. Oft gibt es da auch einen zeitgeschichtlichen Zusammenhang; das ist sehr spannend zu lesen.

So. Kochbücher vorzustellen bedeutet für mich natürlich auch, entsprechende Rezepte auszuprobieren. Ich habe länger überlegt, wie ich das in diesem Fall mache. Ich finde die Rezepte spannend, neige aber dazu, mir bei derartigen Hochkarätern eher Komponenten zu stibitzen oder mir ein paar Küchentipps abzuschauen, anstatt ganze Gerichte zu probieren. Geworden ist es ein Mittelding – dank eines Butternut in der Abokiste, gab es das Kürbis-Gericht, das ich Euch oben als Vorspeise vorgestellt habe. Bei mir mit Wan Tan, konfiertem Fisch, Kürbischips und Kürbiskernkrokant. Die Kokos-Komponente habe ich unterschlagen. Das Ganze war gut machbar, man wird wirklich gut durch die einzelnen Schritte geführt.

Fazit:

Das Buch zeigt uns nicht nur Harald Wohlfahrts berühmteste Rezepte, sondern liefert auch viele spannende Hintergrundinformationen. Die Gerichte sind sicherlich nicht für jeden Tag geeignet; ich würde eher dazu tendieren, sie im Restaurant zu genießen. Mit ein wenig Ehrgeiz kann man sie aber auch zuhause auf den Tisch bringen – und wertvolle Ideen und Tipps bekommt man obendrein.

  • Gebundene Ausgabe: 244 Seiten
  • Verlag: Tre Torri Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3960330486
  • 39,90

Kichererbsen-Walnuss-Bällchen mit Spaghetti und Tomatensauce

Wir sind ja  gerade mitten in der Fastenzeit. Wie ist das bei Euch? Verzichtet Ihr auf etwas? Ich gestehe, ich mache meist einfach weiter wie vorher auch.

Nun habe ich aber von MamaManna eine Einladung bekommen, beim CO2-Fasten mitzumachen, Euch die Aktion näher vorzustellen und ein Rezept beizusteuern. Und da bin ich wirklich gerne dabei, das ist eine tolle Idee. Denn es ist doch so: Früher wurde in der Fastenzeit tatsächlich hauptsächlich auf Fleisch verzichtet. Ich bin ursprünglich katholisch erzogen worden, und bei meinen Eltern war es so, dass es auch freitags kein Fleisch gab. Fleisch war wertvoll und etwas Besonderes. Es gab bestimmte Zeiten in denen geschlachtet wurde. Dann wurde das ganze Tier verwertet und ein Vorrat angelegt. Und wenn dieser Vorrat aufgegessen war, dann gab es eben einige Zeit kein Fleisch. Von diesem Prozess sind wir heute ganz entfremdet, Fleisch ist immer verfügbar und wird oft leider ganz gedankenlos konsumiert.

Wo war ich? Ach ja, das CO2. Es ist nun mal so – bei der Produktion von Fleisch fällt sehr viel CO2 an; wenn man das umrechnet, dann entspricht der durchschnittliche tägliche Fleischverbrauch pro Person hierzulande einer Autofahrt von 55 Kilometern. Eine happige Zahl, finde ich. Die Idee, während der Fastenzeit auf Fleisch zu verzichten und so etwas für das Klima zu tun, ist also wirklich klasse.

Wobei, was heißt hier eigentlich verzichten, das klingt so … aufopferungsvoll. Ist es aber doch gar nicht. Man kann genussvoll essen, ohne an Fleisch auch nur zu denken. Bei MamaManna hat man beschlossen, dass man zeigen will, wie viel Spaß es machen kann,  kein Fleisch zu essen. Über die die 40-tägige Fastenzeit gibt es jeden Tag ein tolles Rezept – genussvoll und fleischfrei.

Rezept ist ein gutes Stichwort. Bei uns ist das so – Bällchen gehen immer. Und wenn es dann noch Pasta dazu gibt und Tomatensauce, dann kann nichts schief gehen und alle sitzen glücklich am Esstisch. Es müssen aber nicht unbedingt Fleischbällchen sein; oder anders gesagt, immer nur Fleischbällchen ist ja auch eher langweilig. Und deshalb gibt es heute meine neuen Lieblingsbällchen aus Walnuss und Kichererbsen. Nussbällchen habe ich schon mal getestet, die konnten uns nicht überzeugen. Aber die Mischung aus Nüssen und Kichererbsen ergibt ausgewogene, saftige Bällchen, die richtig Spaß machen.

Walnuss-Kichererbsen-Bällchen

Bällchen aus Walnüssen und Kichererbsen

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Keyword Bällchen
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 70 g Walnüsse
  • 70 g gegarte Kichererbsen
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 TL Kräuter der Provence getrocknet
  • 100 g Parmesan plus etwas zum Servieren
  • 2 Eier Größe L
  • 50 g Panko
  • 1 TL Sojasauce
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Rapsöl zum Braten

Zum Servieren:

  • 400 g Spaghetti
  • Tomatensauce nach Wahl
  • etwas gehackte Petersilie

Anleitung

  1. Knoblauch schälen. Käse reiben. 

  2. Nüsse, Kichererbsen und Knoblauch im Blitzhacker zerkleinern. Alle anderen Zutaten zugeben und mit der Impulsstufe vermengen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

  3. Die Masse zu ca. walnussggroßen Bällchen rollen. Dabei nicht zu fest drücken, damit sie nicht hart werden. 

  4. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Bällchen darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden goldbraun ausbraten.

  5. Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen. 

  6. Tomatensauce (zum Beispiel nach diesem Rezept) erwärmen. 

  7. Zum Servieren Pasta mit Tomatensauce und Bällchen auf Tellern anrichten und mit Parmesan und Petersilie bestreut servieren. 

Buchvorstellung: 100 Genussorte in Bayern. Ein kulinarischer Reiseführer

Wusstet Ihr, dass in der Oberpfalz Wein angebaut wird? Und in Passau Bitterorangen? Nein? Ich bis vor Kurzem auch nicht. Aber dann ist mir dieses Buch hier in die Hände gefallen. Das Buch wurde in Zusammenarbeit mit der Redaktion von essen & trinken erstellt und ist eine Art kulinarischer Reiseführer durch Bayern.

Das Buch ist als großformatiges Taschenbuch – ca. DIN A 4 – gestaltet. Es hat sehr viele Bilder und auf den gut 250 Seiten findet man eine beachtliche Menge an Informationen. Beim Inhaltsverzeichnis muss man ein wenig aufpassen – das ist nicht nach Seitenzahlen gegliedert, sondern es sind die Orte durchnummeriert.

Vorgestellt werden 100 Orte in Bayern, die kulinarisch etwas Tolles zu bieten haben. Geordnet sind die Informationen nach Regionen: wir reisen von Unterfranken über Mittelfranken nach Oberfranken, dann weiter in die Oberpfalz und über Niederbayern und Schwaben nach Oberbayern; im einzelnen sind die Kapitel dann nach Orten unterteilt. Die einzelnen Orte werden mit ganz unterschiedlichen Schwerpunkten vorgestellt; im Vordergrund stehen da aber immer die Menschen, die tolle Produkte anbauen oder herstellen.

Über jeden Ort gibt es zunächst eine ganzseitige Einführung, dann werden die Produkte und ihre Produzenten vorgestellt. Das geschieht recht unterschiedlich – es gibt immer viele Fotos, manchmal einfach nur kurze Texte, manchmal kleine Interviews oder grundsätzliche geografische oder geschichtliche Informationen.

Aber ehe ich vom Hundertsten ins Tausendste komme, greife ich einfach mal eine Region heraus, und zwar die Oberpfalz. Da bin ich nämlich geboren und aufgewachsen, und eigentlich dachte ich, dass ich mich da kulinarisch gar nicht so schlecht auskenne. Aber ich habe doch eine Menge Neues gelernt und bin jetzt gerüstet für den nächsten Heimaturlaub: Typisch Oberpfalz ist, so will es die Einführung, (und ich unterschreibe das) eine schnörkellose Bodenständigkeit. Stimmt. Das Kapitel beginnt dann mit ganzseitigen, stimmungsvollen Bildern –  zum Beispiel von der Stiftsbibliothek des Klosters Waldsassen,  von einer ganz speziellen Rindersalami oder vom Flusstal der Haidenaab und den geräucherten Forellen, die es nur dort gibt. Dann werden einzelne Orte und ihre kulinarischen Besonderheiten vorgestellt, und da gibt es wirklich viel Spannendes zu entdecken. Ich greife mal Tännesberg heraus, das ist beim meinen Eltern um die Ecke, und ich gebe zu….das lag für mich bisher immer eher etwas abseits. Aber dort wird eine spezielle Rinderrasse gezüchtet, das Keltenvieh, es gibt Wurst aus Rotvieh, das ganzjährig auf der Weide steht und einen Bäcker, der noch auf das Brezenrezept seines Ur-Ur-Großvaters zurückgreift und alte Getreidesorten verwendet. Spannende Wandertouren gibt es zudem, außerdem Zoigl (ok, das wusste ich 😉 ) . Dann gibt es einen Hinweis auf einen spannenden botanischen Lehrpfad, auf das Weinfest in Burgstreswitz, auf interessante Kräuterwanderungen…..und vieles mehr. 

Bei einem Reiseführer dürfen Adressen nicht fehlen, die finden wir im Register. Allerdings wird in der Regel nur das zuständige Tourismusbüro angegeben, da wäre noch etwas Luft nach oben, finde ich.

Als nette Dreingabe finden wir noch eine postergroße, gezeichnete Bayernkarte, in der die empfohlenen Orte eingezeichnet sind. Das erleichtert die Reiseplanung.

Fazit:

“100 Genussorte in Bayern” lädt ein zu einem kulinarischen Streifzug. Die vorgestellten Orte sind eine Reise wert, oft nicht nur in kulinarischer Hinsicht. Es steckt eine Menge Information in dem Buch – wer in Bayern unterwegs ist, findet für jede Region gut recherchierte, spannende Tipps.

Tiella die Gaeta – Krakenpastete

Ich liebe ja Meeresgetier; das gibt es hier viel zu selten. Kein Wunder, dass ich sofort auf dieses Rezept aus Claudios “al forno“* angesprungen bin und mich auf die Jagd nach Krake gemacht habe.

Entdeckt hat Claudio das Gericht in Gaeta an der tyrrhenischen Küste. Es ist eine Art Pastete, also ein gedeckter Kuchen, aber nicht mit Fleisch gefüllt, sondern eben mit Oktopus. Ich teile die Begeisterung für dieses Gericht, es schmeckt so toll.

Man braucht Oktopus, aber keinen so großen. Man kann sich den Rest von einem großen geben lassen – oder gleich mehr garen.

Und: das Rezept braucht ein wenig Vorlauf, die Füllung muss im Kühlschrank einige Stunden durchziehen und fest werden.

Tiella de Gaeta

Mit Krake gefüllte Pastete

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Italien
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Füllung:

  • 300 g Oktopus
  • Olivenöl
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Peperoncino
  • 1 Tomate
  • 2 EL schwarze Oliven. entkernt und geschnitten
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Teig:

  • 250 g Mehl (Weizen 550)
  • 5 g frische Hefe
  • 175 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 10 g Olivenöl

Anleitung

  1. Zunächst zur Füllung; die muss vorbereitet werden: Oktopus waschen und trocken tupfen. Staudensellerie in Stücke schneiden. Eine Knoblauchzehe schälen und andrücken. Peperoncino grob zerkleinern. 

  2. Olivenöl in einem Topf erhitzen und  Sellerie, Knoblauch, Lorbeer und Peperonico 5 min bei milder Hitze dünsten. Oktopus zugeben, Hitze erhöhen und den Kraken auf beiden Seiten je 5 min braten. Dann die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und den Oktopus eine Stunde bei milder Hitze in eigenen Saft garen. 

  3. Topf vom Herd nehmen und Oktopus eine Stunde im Topf auskühlen lassen. 

  4. Dann den Oktopus herausheben (den Sud aufheben, der ist toll für Risotto oder als Grundlage für einen Eintopf). Kopf, Eingeweide und Schnabel entfernen, den Rest in kleine Stücke schneiden. 

  5. Tomate klein schneiden. Petersilie zupfen und hacken. Die zweite Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das alles mit dem Oktopus mischen, Oliven zugeben, die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles mindestens 6 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

  6. In der Zwischenzeit hat man genügend Zeit, den Teig zuzubereiten: dafür Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazukrümeln. Wasser und Olivenöl angießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. 

  7. Ofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform von ca. 22 Durchmesser mit Olivenöl auspinseln. 

  8. Den Teig in 2 Stücke teilen: ca. 250 g für den Boden, ca. 150 für den dünneren Deckel. Die Portionen so ausrollen, dass sie in die Form passen, wobei der Boden etwas überstehen soll. Boden in die Form legen und einen Rand hochziehen.

  9. Wenn die Füllung feucht sein sollte, läßt man sie in einem Sieb kurz abtropfen. Dann Füllung auf dem Teigboden gleichmäßig verteilen und etwas Olivenöl darüber träufeln. 

  10. Den Teigdeckel auflegen. Vorsichtig mit der Hand flachdrücken, um Lufteinschlüsse zu entfernen, dann mit einem Nudelholz über den Rand der Form rollen, um den überschüssigen Teig zu entfernen und alles zu verschließen. Teigrand mit den Fingern zusammenpressen.

  11. Teigdeckel mit Olivenöl beträufeln und mit einer Gabel einstechen. Im heißen Ofen in 30 min goldbraun backen. 

  12. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen; die Pastete schmeckt am besten lauwarm.

Spicy Auberginen-Wedges

Ich mag ofengeröstetes Gemüse sehr; im Grunde ist das meine bevorzugte Vorbereitungsart für Gemüse. Manchmal gibt es noch Reste von der Abokiste, und die nächste Lieferung steht schon ins Haus, spätestens dann ist es Zeit für ein Blech Ofengemüse.

Was ich komischerweise eher selten auf diese Art zubereite, sind Auberginen. Dabei ist das ein Fehler – denn diese Wedges, die Claudio in “al forno“* vorstellt, sind ein Knaller. Außen schön knusprig, innen cremig weich und voller Geschmack. Man braucht auch nur ganz wenig Öl – kein Vergleich mit den fetttriefenden Auberginen, die man so oft vorgesetzt bekommt.

Das Ganze geht als Snack ebenso durch wie als Beilage oder vegetarisches Hauptgericht.

Spicy Auberginen-Wedges

Ofengeröstete Aubergine  - schön scharf

Gericht Gemüse
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 Auberginen
  • Olivenöl
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Peperoncini
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Condimiento Bianco

Anleitung

  1. Ofen auf 180°C Ober und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. 

  2. Die Auberginen der Länge nach halbieren, dann vierteln, und, wenn sie sehr dick sind achteln. Anschließend in Spalten schneiden - wie für Kartoffelwedges. 

  3. Auf das Blech geben und rundherum mit Olivenöl vermengen, am besten mit den Händen gut durchmischen. Salzen.

  4. Im heißen Ofen ca. 30 min backen. Die Auberginen sollen gar sein und dunkle Ränder bekommen, aber nicht schwarz werden. 

  5. Inzwischen die Petersilie zupfen und hacken. Die Peperoncini fein schneiden.

  6. Wedges in eine Schüssel geben. Mit Petersilie und Peperoncini vermischen und mit Salz, Pfeffer und Condimiento Bianco würzen. 

Kochbuch: al forno | Claudio del Principe

Claudio ist für mich der Meister des Einfachen. Einfach in dem Sinne, dass aus wenigen, aber guten Zutaten das Beste herausgeholt wird. Mit ein wenig Zeit, Liebe (zum Kochen und zum Detail)  und Handarbeit. Es ist wohl das, was er “die italienische Haltung” beim Kochen nennt.

Langsames, entspanntes Kochen, das bringt nicht nur wunderbare Gerichte auf den Tisch, sondern tut uns auch im Alltag gut. Und was eignet sich besser für entspanntes Kochen als der Backofen? Der kann nämlich mehr als Auflauf, Brot und Braten. Das Thema des Buches wäre damit klar umrissen, oder?

Es kommt eben alles aus dem Ofen, und zwar nicht nur die Lasagne ;-). Wobei es zu lernen gibt, dass eine optimale Lasagne neun Schichten hat –  das probiere ich noch aus, aber vorher gibt es noch einiges anderes zu entdecken. Aus dem Ofen kommen nämlich Gemüse, Pasta, Fisch, Fleisch, Gebäck, Süsses und Snacks. Die Rezepte sind sehr vielfältig, und entsprechend lang ist die Liste der Gerichte, die hier noch auf dem Tisch stehen sollten …. wie wäre es denn mit geschmorten Gemüsezwiebeln oder geschmortem Fenchel, oder mit zwei Varianten Parmigiana? Die  Rosette Emiliane, hauchdünne gefüllte Pastablätter in Bechamel gibt es bestimmt ebenso wie die Makrelen im verrückten Wasser, das Parmentier mit Kalbsleber mit dem schönen Namen “Kaschierte Innerei” oder das Kaninchen al forno. Mangold-Tarte, Oliven al forno und Brutti ma Buoni mit Pistazien müssen auch noch etwas in der Warteschlange stehen.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und funktionieren ohne Wenn und Aber. Die Zutatenlisten sind nicht lang, aber ohne ordentliche Zutaten wird das alles nichts, weswegen sich der Gang auf den Markt, zum Gemüsehändler und zum Metzger des Vertrauens empfiehlt.

Wobei, es gibt ja nicht “nur” Rezepte. Das ist ein sehr persönliches Buch und Claudio kann nicht nur kochen, sondern auch Geschichten erzählen.  Da gibt es  zu jedem Rezept ein paar persönlich geschriebene, einführende Worte, und  auch immer wieder Geschichten zwischendurch – zum Beispiel darüber, wie es ist, ein Huhn zu schlachten oder wie man ernsthaft ein Rezept träumt und dann funktioniert es auch noch.

Ein bis zwei Worte zur Aufmachung: mattes Papier in angenehmem Farbton, Fadenheftung, Lesebändchen und ein ruhiges, klares Layout  –  auf das Wesentliche fokussiert, genau wie die Rezepte. Klar gibt es Fotos; Claudio hat sie selbst gemacht. Sie sind: schön zurechtgemacht, aber nicht gekünstelt, ein bisschen moody und fokusiert auf das die Gerichte. Kurz gesagt: Es gefällt.

So, bevor ich Euch grade noch erzähle, was ich bis jetzt so ausprobiert habe, noch kurz einige Fotos. Es gab da einen schönen Abend mit Claudio, mit Essen, Wein und Gesprächen:

Schon mal ausprobiert:

Wenn ich mir ein Buch vornehme, richte ich mich bei der Rezeptauswahl gerne danach, was ich gerade so vorrätig habe. In diesem Falle war erst mal eine Menge Gemüse in der Abokiste, das ich in den Ofen packen konnte. Die Auswahl ist etwas sommerlicher, als man erwarten würde, aber so war es nun mal.. 

Auberginen-Wedges – eine Aubergine war da die wurde, in Spalten geschnitten, mit Olivenöl gebacken, dann mit Chili, Condimiento Bianco und Petersilie aromatisiert. Habe ich ganz allein gegessen, ein Glück….

Es gibt ein Rezept für Gemüse im Salzmantel. Ich habe rote Bete in die Mischung aus grobem Salz und Eiweiß gepackt und gebacken. Die Methode liefert ein tolles Ergebnis: das Eigenaroma des Gemüses wird betont, es bleibt schön saftig und der Salzmantel gibt genau das richtige Maß an Würze ab.

Zucchini gab es auch noch; aus denen habe ich Involtini gemacht. Die Streifen werden gefüllt mit den Zucchiniabschnitten, Pinienkernen, Bröseln und Ei, anschließend werden die Röllchen in Semmelbröseln gewendet und gebacken. In der Art gibt es das im Sommer bestimmt noch öfter.

An Fagioli al fiasco, in der Flasche gebackene Bohnen, habe ich mich bisher nicht herangetraut – ich hatte Angst vor platzendem Glas im Ofen. Claudio bäckt die Bohnen in einem Weckglas, und ich hab’s riskiert. Das Glas blieb ganz und die Bohnen schmeckten wunderbar.

Zum Gemüsebuffet gab es noch Brot – das türkische Fladenbrot. Relativ fix gebacken, schön aromatisch und  mit genau der richtigen Konsistenz. Inzwischen backe ich das oft, wenn ich ein Brot zum Essen dazu brauche.

Gut, das war viel Gemüse. Zum Ausgleich gibt es jetzt noch Krakenpastete – Claudio nennt sie “Krasse Krakenpastete”, das kommt hin, sie ist genial. Pizzateig, gefüllt, mit gegartem Oktopus, Petersilie und Oliven.

Fazit:

Ja. Mag ich; das hat man ja vermutlich beim Lesen schon bemerkt. Mir gefallen sowohl die vielfältigen Rezepte, die das beste aus den Zutaten herausholen. Es gibt nicht “nur” italienische Rezepte; es gibt Ideen für jeden Anlass und jedes Zeitfenster. Vegetarier werden fündig, und auch weniger Geübte kommen mit den Rezepten klar. Und: aus dem Buch spricht eine Liebe zum Kochen, die es einen nicht nur wegen der Rezepte aus dem Regal holen lässt.

  • Gebundene Ausgabe: 280 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038000709
  • 34,00

Polenta-Gorgonzola-Suppe mit Pilz-Topping

Ich esse wirklich gerne Suppe. Bei meiner Eltern gab es immer die klassische Abfolge Suppe – Süßspeise, das fand ich toll. Heute reichen mir tatsächlich Suppe und etwas Brot dazu.

Es gibt so Abende, da sind die Kids inzwischen unterwegs und mein Mann und ich essen alleine. Oft geht er danach noch zum Sport, dann muss man sich vorher nicht unnötig vollstopfen – so langsam werden diese Abende zu Suppen-Abenden.

Diese Suppe  hier habe ich in einer Ausgabe der “So isst Italien” gefunden – und sie war optimal, den letzten Rest Polentagriess loszuwerden und auch gleich noch die Champignons zu verarbeiten, die in der Abokiste waren. Die Suppe ist schön cremig und sättigend, dank Gorgonzola auch würzig und nicht zu schwer. Die gibt es mal wieder….

Polenta-Gorgonzola-Suppe mit Pilz-Topping

Cremige Suppe auf der Basis von Maisgriess

Gericht Suppe
Länder & Regionen Italien
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 2 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g Polentagriess (keine Instantpolenta!)
  • 1,25 l Gemüsebrühe ggf. etwas mehr
  • 300 g Champignons
  • 1 EL Zitronensaft
  • 100 g Gorgonzola
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen; Knoblauch und Schalotten darin glasig anbraten. Polentagriess zugeben und kurz mitrösten. Brühe angießen, alles unter Rühren zum Kochen bringen und die Suppe 15 min köcheln lassen; dabei hin und wieder umrühren. Wenn die Suppe zu dick wird, noch etwas Brühe angießen.

  2. Inzwischen die Pilze putzen und blättrig schneiden, dann mit dem Zitronensaft vermischen. Gorgonzola würfeln. Petersilie zupfen und hacken. Käse zur Suppe geben und unter Rühren darin schmelzen lassen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  3. Butter mit restlichem Öl in einer Pfanne erhitzen. Champignons bei großer Hitze braten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben und leicht gebräunt sind. Salzen und pfeffern. 

  4. Einen Großteil der Petersilie unter die Suppe rühren. Suppe auf Schalen oder Teller verteilen, mit Champignons und der restlichen Petersilie garnieren.

Svíčková mit böhmischen Knödeln

So, jetzt aber. Recherchearbeit beendet, hier kommt mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volker, die uns ja diesen März nach Tschechien führt.

Ich habe ja schon erzählt, dass eine Freundin meiner Tochter von einem tschechischen Nationalgericht erzählt hat – die Angaben waren knapp: Fleisch in Sahnesoße und sie hat keine genau Bezeichnung dafür. Gar nicht so einfach, im Netz etwas zu finden, für das man keinen Namen hat. Ich habe mich dann erinnert, dass wir zu Studentenzeiten gerne in einem Gasthaus mit altböhmischer Küche aßen. Das Gasthaus gibt es noch, und auf seiner Speisekarte wurde ich fündig, hurra!

Svíčková na smetaně, also Lendenbraten auf Rahm, so heißt das Gericht. Es ist ein Rinderbraten in sahniger Soße. Traditionell wurde Rinderfilet verwendet, inzwischen wird gerne auch anderes Schmorfleisch vom Rind verwendet, das habe ich gemacht. Das Besondere ist die Sauce, nicht nur wegen der verwendeten Sahne. Die Sauce wird nicht weiter gebunden, sie bekommt ihre Sämigkeit aus dem mitgegarten Gemüse und wird schlicht aufgemixt.

Zum Braten muss es natürlich böhmische Knödel geben; da habe ich verschiedene Rezepte gefunden und mich für die schlichte Variante aus Hefeteig entschieden. Manchmal werden auch noch gewürfelte Brötchen in den Teig gegeben.

Svíčková mit böhmischen Knödeln

Tschechischer Rinderbraten in Sahnesauce

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Tschechien
Keyword Rinderbraten

Zutaten

Braten und Sauce:

  • 1,2 kg Schmorfleisch vom Rind am Stück
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 250 ml Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 750 ml Rinderbrühe
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Scheibe frischer Ingwer
  • je einige Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer, Piment
  • 250 ml Schlagsahne
  • Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Preiselbeerkompott

Für die Knödel:

  • 500 g Mehl Weizen 550
  • 10 g frische Hefe
  • 1 Ei
  • 250 g Wasser
  • 10 g Salz

Anleitung

  1. Für den Braten das Öl in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten,dabei salzen, dann herausnehmen. 

  2. Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und würfeln. Lauch putzen, in Ringe schneiden und gründlich waschen. 

  3. Das Gemüse in den Bräter geben und braten, bis es an den Seiten appetitlich gebräunt ist. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten, dann den Wein angießen und einkochen lassen. 

  4. Das Fleisch wieder zugeben, die Brühe angießen, salzen und alles bedeckt 2 bis 2,5 h schmoren lassen. 

  5. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit Lorbeer, Ingwer, Pfeffer, Wacholder und Piment in einen Teebeutel geben und diesen in die Sauce hängen. 

  6. In der Zwischenzeit für die Knödel das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazu bröckeln, dann Ei und Wasser zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Wenn der Teig zu fest ist, noch etwas Wasser zugeben, er darf aber nicht klebrig sein. 

  7. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. 

  8. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu zwei langen, schmalen Rollen formen. 

  9. Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Die Teigrollen einlegen, die Hitze reduzieren und die Knödel in 20 bis 25 min garziehen lassen. 

  10. Wenn das Fleisch gegart ist, es aus der Sauce nehmen und warm stellen. Den Gewürzbeutel heraus nehmen. 125 ml  Sahne in die Sauce geben und die Sauce aufmixen. Die Sauce sollte durch das mitgemixte Gemüse genügend Bindung haben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  11. Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß in Scheiben schneiden; traditionell macht man das mit einem Bindfaden. 

  12. Die restliche Sahne steif schlagen. 

  13. Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden. Je etwas Fleisch, Knödel und Sauce auf Teller verteilen und mit einem Klecks Sahne und Preiselbeeren garniert servieren. 

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Dry Curry Bento

Jetzt aber noch ein Bento aus dem neuen Buch von Makiko Ito*. Das Ganze kann man super vorbereiten, portionsweise einfrieren und sich bei Bedarf ein Essen zusammenstellen.

Das Fleischragput ist ein Soboro – das sind klassische japanische Gerichte aus Hackfleisch oder zerkrümeltem Tofu. Soboros sind sehr vielseitig und lassen sich gut einfrieren – optimal also, um sie für Bentos zu verwenden.

Hier gibt es ein mit Curry und Rosinen gewürztes Soboro, eine Anlehnung an die klassischen japanischen Currys. Das Rezept für das Curry ergibt mehr als eine Portion; man kann es aber sehr gut einfrieren. Und es ist vielseitig verwendbar – man kann es, wie hier, mit Reis servieren, es mit Pasta vermischen, ein Omelett oder Sandwich damit füllen. Dazu gibt es gegarten Reis mit Erbsen und einen kleinen Salat, der dank Joghurt die Curryschärfe etwas ausgleicht.

Dry-Curry-Bento

Bento mit Curry-Soboro, Reis und Salat

Gericht Bento
Länder & Regionen Japan
Keyword Soboro
Portionen 1 Portionen

Zutaten

Dry Curry (ergibt ca. 8 Portionen)

  • etwas Pflanzenöl zum Braten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm Ingwer
  • 450 g gemischtes Hackfleisch
  • 2 EL Rosinen
  • 3 EL Wasser
  • 2 EL Currypulver
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 hart gekochtes Ei

Reis mit grünen Erbsen (eine Portion)

  • 2 EL TK-Erbsen
  • 200 g gegarter heißer Reis; am liebsten Sushi-Reis
  • Salz
  • 1/2 EL Butter

Tomaten-Gurken-Salat mit Minze und Joghurt (1 Portion)

  • 2 Kirschtomaten
  • 10 cm Gurke
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Naturjoghurt
  • etwas getrocknete Minze

Anleitung

  1. Zuerst zum Curry: Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. 

  2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig anbraten, dann Knoblauch und Ingwer zugeben und kurz mitbraten.

  3. Das Hackfleisch in die Pfanne geben unter Rühren krümelig braten. Dann Wasser und Rosinen zugeben und alles braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. 

  4. Das Hackfleisch zur Seite schieben. Currypulver in die (leere Seite der) Pfanne geben und kurz anrösten, dann alles wieder vermengen. Curry mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Ein Teil des Currys kommt in die Box, den Rest kann man (portionsweise) einfrieren oder für 3 bis 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. 

  5. Für den Reis die Erbsen in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben und kurz auftauen. Zusammen mit Butter und Salz unter den Reis mischen. 

  6. Für den Salat die Kirschtomaten vierteln. Die Gurke würfeln und mit etwas Salz bestreuen. In Küchenpapier wickeln und die überschüssige Flüssigkeit herauspressen. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen. 

  7. Zum Packen der Box den Salat in ein kleines Förmchen geben und in die Box stellen. Etwas vom Curry in einen Teil der Box geben. Das Ei schälen, zerkleinern und darüber streuen. Restliche Box mit Reis auffüllen.