Speckeierkuchen mit Blattsalat

Pfannkuchen muss es hier regelmäßig geben. Wobei das in aller Regel die süße Variante ist. Manchmal mache ich vorher ein paar herzhafte Pfannkuchen mit Speck, bevor es an die süße Variante geht, die wir mit Marmelade oder Zimtzucker essen.

Und jetzt gibt es hier eine herzhafte Variante mit Speck – wobei das ja keine Pfannkuchen sind, sondern Eierkuchen, denn Nelson Müller* hat das Rezept aus Berlin mitgebracht. Zwei Unterschiede gibt es zu meinen normalen Pfannkuchen. es wird Eischnee unter den Teig gehoben, die Pfannkuchen werden dadurch schön wattig-fluffig. Und es kommt Bier an den Teig für etwas mehr Würze. Im Original ist das Berliner Weiße – nicht die Mischung mit Sirup, sondern das obergärige, säuerliche Weißbier. Das konnte ich nicht auftreiben und habe statt dessen auf einheimisches Weißbier zurückgegriffen.

Speck-Eierkuchen

Herzhafte Pfannkuchen mit Blattsalat

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Deutschland
Keyword Pfannkuchen
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Eierkuchen:

  • 4 Eier Größe L
  • 200 ml Milch
  • 150 ml Bier (original: Berliner Weiße; ich hatte ein regionales)
  • Salz, Zucker
  • 250 g Mehl 405
  • 200 g geräucherter Bauchspeck
  • Öl zum Braten

Salat:

  • 4 Handvoll gemischte Blattsalate
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 TL Senf
  • 50 g Joghurt
  • 3 EL Weißweinessig
  • 3 EL Hühnerbrühe
  • 2 TL Honig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. 

  2. Eigelbe in einer großen Schüssel mit Milch, Bier und je einer Prise Zucker und Salz verquirlen. Mehl darüber sieben und untermischen, dann den Eischnee unterheben. Teig 30 min ruhen lassen. 

  3. Inzwischen den Speck fein würfeln, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.

  4. Den Salat waschen und trocken schleudern. Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

  5. Ofen auf 50°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

  6. Zum Backen der Eierkuchen ein wenig Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Einige Speckwürfel auf den Pfannenboden geben, eine Schöpfkelle Teig darüber geben und durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen. Eierkuchen bei mittlerer Hitze backen und wenden, sobald die Oberfläche sich etwas etwas verfärbt und Bläschen aufweist. Fertig gegarte Eierkuchen zum Warmhalten in den Ofen geben. 

  7. So weiter verfahren, bis Speckwürfel und Teig aufgebraucht sind. 

  8. Vor dem Servieren den Salat mit dem Dressing mischen. 

  9. Eierkuchen mit dem Salat auf Tellern anrichten. 

Sächsische Klopse

Was ich an Nelson Müllers Buch über die deutsche Küche* besonders mag, ist dass es einem auch Gerichte nahebringt, die man tatsächlich so noch nicht kannte. Ich weiß nicht, wie das bei Euch ist, aber ich habe da Lücken.

Zum Beispiel kenne ich Königsberger Klopse. Aber, um ehrlich zu sein…..noch nicht so lange. Ich musste tatsächlich ein gewisses Alter erreichen, um sie zum ersten Mal selbst zu kochen. Und im Restaurant habe ich sie noch nie gesehen – Süddeutschland halt.

Aber gut – Königsberger, da kann ich (inzwischen) mitreden. Aber von sächsischen Klopsen hatte ich noch nie gehört – Zeit, das mal auszuprobieren. Das Prinzip ist das Gleiche – Fleischknödel aus Kalbshack, mit Sardellen gewürzt und in einem Sud pochiert. Die Sauce unterscheidet sich – sie wird mit Speisestärke gebunden und statt Kapern werden Essiggurken verwendet. Das gab es nicht zum letzten Mal – und das nicht nur, weil mein Mann sehr dankbar für die fehlenden Kapern war.

Sächsische Klopse

Pochierte Klöße aus Kalbshack 

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Deutschland
Keyword Klopse
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Klopse:

  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 200 ml Milch lauwarm
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 2 Schalotten
  • 2 Sardellenfilets
  • 500 g Kalbshack
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf mittelscharf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Körner Piment

Für die Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 200 g Schlagsahne
  • 2 bis 3 EL Speisestärke
  • Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • 2 Stangen fermentierter Spargel original: 2 Gewürzgurken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühe
  • Gurken- oder Spargelsud zum Abschmecken

Anleitung

  1. Für die Klopse das Toastbrot in der Milch einweichen. Petersilie zupfen und die Blättchen fein hacken. Schalotten schälen und fein würfeln. Sardellenfilets abtropfen lassen. 

  2. Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalottenwürfel zusammen mit den Sardellenfilets glasig anschwitzen. 

  3. Toastbrot gut ausdrücken und zusammen mit und in einer Schüssel mit Hackfleisch, Schalottenmischung, dem Ei und dem Senf gut durchkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  4. In einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Lorbeer, Piment und Nelken zugeben.  Aus der Fleischmasse golfballgroße Bällchen formen und in das Wasser geben. Temperatur reduzieren und die Klopse in leicht siedendem Wasser 20 min garziehen lassen. 

  5. Klopse mit einem Schaumlöffel auf dem Sud nehmen und warm halten. Sud aufbewahren, wir brauchen ihn noch für die Sauce. 

  6. Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und alles auf ein Drittel einkochen. 

  7. 750 ml vom Kochsud der Klopse angießen, ebenso die Sahne. Alles aufkochen, einige Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. 

  8. Sauce von der Hitze nehmen. Gurken oder Spargel in ganz dünne Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Sauce probieren und mit Salz und etwas Gurken- (oder Spargelsud) abschmecken. 

  9. Zum Servieren jeweils etwas Sauce auf einem Teller geben und die Klopse darauf anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree.

Kochbuch: Heimatliebe | Nelson Müller

Heimat, was ist das eigentlich? Für Nelson Müller ist es schlicht der Ort, an dem man sich wohlfühlt. Und Essen spielt dabei eine nicht unwesentliche Rolle – ein gutes Essen kann durchaus dazu beitragen, dass man sich zu Hause fühlt.

Für die meisten von uns sind die Gerichte der Region, in der wir aufgewachsen sind und/oder leben ein Stück Heimat. So ist es auch bei Nelson Müller, dessen Lieblingsgerichte aus der deutschen Familienküche kommen. Die traditionellen Rezepte werden aber gar nicht mehr so viel zuhause gekocht und manche drohen in Vergessenheit zu geraten. Das hat Nelson Müller auf die Idee gebracht, diese Klassiker in einem Buch niederzuschreiben.

In dem Buch finden sich Rezepte quer durch Deutschland, geordnet ganz klassisch nach Imbiss und Kleinigkeiten, Suppen und Eintöpfe, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Wild sowie Süßes. Alle bekannten Klassiker sind versammelt: es gibt Heringshäckerle mit Pellkartoffeln aus Schleswig-Holstein, hessischen Handkäs mit Musik, Pichelsteiner aus dem Bayerischen Wald, Ruhrpott-Currywurst mit Kartoffelspalten, Pfälzer Saumagen, westfälische Götterspeise…  es fehlt an nichts. Die Rezepte sind im Großen und Ganzen klassisch gehalten; hier und da wurde aber behutsam modernisiert und oft findet man ein gewisses Etwas, das das Rezept zu etwas Besonderem macht.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert. Zu vielen Rezepten gibt es zusätzliche Küchentipps und immer findet man ein kleines Vorwort, in dem man mehr über das Gericht erfährt. Hübsch finde ich, dass bei jedem Rezept auf einer kleinen Deutschlandkarte die Region eingezeichnet ist, aus der das Essen kommt. Auch ein ausführliches Register fehlt nicht.

Zwischen die Rezepte sind immer wieder kleine warenkundliche Kapitel eingeschoben – in diesem sogenannten “Markthallenwissen” erfährt man Basics über Kartoffel- und Apfelsorten, über Fisch, Fleisch und Wurzelgemüse.

Ein paar Worte zur Aufmachung: die ist hochwertig mit Leinenrücken und Fadenbindung. Das Layout ist hell und freundlich. Die vielen Fotos setzen nicht nur das Essen appetitlich in Szene, es gibt auch viele atmosphärische Landschaftsfotos aus allen Teilen Deutschlands.

Ich durfte bei der Buchpräsentation in München dabei sein, einen sympatischen Nelson Müller kennenlernen und sehr gut essen. Hier einige Eindrücke:

Es gibt, wie gesagt, Rezepte quer durch Deutschland, und je nachdem, aus welcher Gegend man kommt, sind natürlich bekannte Klassiker dabei. Kässpätzle und Schweinebraten habe ich also nicht probiert, sondern lieber Gerichte, die mir nicht so geläufig sind:

Pommerschen Kabeljau zum Beispiel: Das ist in Fischfond pochierter Kabeljau mit einer Senfsauce und Linsengemüse. Das hat uns gut gefallen, allerdings würde ich den Fisch beim nächsten Mal einfach garziehen lassen und den Fond nicht nochmals aufkochen, nachdem der Fisch hineingegeben wurde. Mein Fisch hat das übel genommen.

Quarkeulchen sind für mich eine Kindheitserinnerung, und sie schmecken auch heute noch: der Teig aus Pellkartoffeln, Quark und wenig Mehl und Zucker wird zu Bällchen geformt, in der Pfanne gebraten und mit Puderzucker bestäubt serviert. Ich kannte die Quarkbällchen frittiert, aber in der Pfanne gebraten mag ich sie heute tatsächlich lieber.

Eier in Senfsauce kannte ich –  Eier in süß-saurer Sauce hingegen waren mir neu. Die Sauce auf Bechamel-Basis mit Gemüsebrühe wird mit Essig und Zucker süßsauer abgeschmeckt, dazu gibt es Kartoffelstampf. Eine für mich ungewöhnliche Kombination, die mir gut gefallen hat.

Speckpfannkuchen gibt es hier eigentlich öfter – ich mache gerne erst einige salzige Pfannkuchen, bevor die süßen in die Pfanne kommen. Die Berliner Speck-Eierkuchen sind aber anders, nicht groß und flach, sondern etwas kleiner und dick und fluffig, was schlicht daran liegt, dass Eischnee untergehoben wird. Es ist außerdem Bier am Teig, das sorgt für zusätzliches Aroma.

Königsberger Klopse sind ein bekannter Klassiker – sächsische Klopse hingegen kannte ich gar nicht. Riesig sind die Unterschiede nicht  – aber sehr ausprobierenswert. An die Soße kommen Essiggurken statt Kapern (ich hatte milchsaueren Spargel, irgendjemand hatte das letzte Glas Gurken vernichtet), die Soße wird mit Essiggurkensud abgeschmeckt und mit Speisestärke gebunden. Die Klopse gibt es mal wieder.

Fazit:

Wenn ich mich in meiner Umgebung umschaue, stelle ich fest, dass zuhause immer weniger gekocht wird. Leider ist es auch so, dass die traditionellen Gerichte dadurch immer mehr in Vergessenheit geraten. Da passt es gut, dass in diesem Buch die bekannten Klassiker einmal zusammengefasst präsentiert werden. Nelson Müller möchte Lust darauf machen, die klassischen Gerichte aus dem deutschen Regionen wieder zu entdecken, und ich finde, das ist ihm gut gelungen.

Hackbällchen im Weinblatt

Ich hatte vom im Weinblatt gegrillten Fisch eine ordentliche Portion Weinblätter übrig, die ich erst mal in der Tiefkühle verstaut habe. Dann war Aufräumen angesagt und die Weinblätter wurden aufgetaut. Eigentlich hatte ich gefüllte Weinblätter als Idee im Kopf, so mit einem leichten innerlichen Seufzer –  gefüllte Weinblätter sind halt richtig viel Arbeit und ich fühlte mich nicht so recht danach.

Da war es durchaus erfreulich, dass ich im palästinensischen Kochbuch*  eine Alternative fand – Fleischbällchen im Weinblatt, mit Kartoffeln und Tomaten im Ofen gegart.

Das Rezept ist ein Klassiker aus Jerusalem – in die Auflaufform geschichtet, sieht es beeindruckend aus und wird deshalb gerne zu besonderen Anlässen oder Dinner-Partys serviert – und dabei ist es so viel einfacher herzustellen als gefüllte Weinblätter. Das gibt es bestimmt mal wieder….

Hackbällchen im Weinblatt

Im Weinblatt gegarte Hackbällchen mit Tomaten und Kartoffeln aus dem Ofen

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Palästina
Keyword Weinblatt
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 500 g Rinderhack
  • 50 g Weißbrot ohne Rinde
  • 1 kleine Zwiebel
  • 4 Tomaten
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 15-20 Weinblätter
  • 1 TL Neun-Gewürze-Pulver siehe unten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Kartoffeln

Für die Sauce:

  • 300 ml Hühnerbrühe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/2 TL Neun-Gewürze-Pulver
  • OIivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  2. Eingelegte Weinblätter in eine Schüssel mit frischem Wasser geben, 15 min einweichen und dann sorgfältig abspülen. Frische Weinblätter eine Minute blanchieren.

  3. Brot in eine Schüssel geben, knapp mit Wasser bedecken und einige Minuten einweichen.

  4. Zwiebel schälen und grob hacken. Eine Tomate grob würfeln. Petersilie zupfen und grob hacken.

  5. Zwiebel, Tomate, Petersilie, 2 EL Olivenöl, Gewürzmischung und etwas Salz im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten.

  6. Brot abgießen, ausdrücken, in den Mixer geben und einarbeiten. Hackfleisch zugeben und alles kurz durchmixen. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Hackfleischmasse in 8 Portionen teilen. Je 2 Weinblätter mit den Blattrippen nach oben überlappend auf die Arbeitsfläche legen; wenn die Blätter sehr groß sind, reicht auch eines. Je einen Teil der Hackfleischmasse in die Mitte geben, zu einer Kugel formen und in die Weinblätter einschlagen.

  8. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, restliche Tomaten ebenfalls in Scheiben schneiden.

  9. Weinblätterpäckchen mit der Naht nach unten in eine passende Auflaufform setzen. Kartoffel- und Tomatenscheiben dazwischen stecken.

  10. Für die Sauce Brühe, Tomatenmark, Neungewürz, etwas Salz und etwas Olivenöl verquirlen und in die Auflaufform gießen.

  11. Form abdecken und im heißen Ofen 40 min garen. Dann weitere 15 min offen garen und gleich auf den Tisch bringen.

Rezept-Anmerkungen

Für das Neungewürz 6 EL Pimentbeeren,  6 Zimtstangen, 3 EL Koriandersaat, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 TL grüne Kardamomsamen, 1/2 TL Kreuzkümmelsamen, 10 Gewürznelken und 2 Muskatblüten in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Ganz abkühlen lassen, dann zu Pulver vermahlen und am Ende noch 1/2 geriebene Muskatnuss untermengen.

Fermentierter Honig mit Mango und Chili

Ja, klingt erst mal merkwürdig – warum sollte man Honig milchsauer fermentieren, so wie man es im Noma-Handbuch Fermentation* findet? Weil es geht, ist wohl die falsche Antwort; es war aber trotzdem das, was mich erst mal neugierig gemacht hat.

Die Basis ist Honig, der wird mit Wasser verdünnt, bis er so wenig Zucker hat, dass die Milchsäurebaktierien eine Chance haben, ihre Arbeit zu tun. Dazu gesellen sich (natürlich) Salz, Mango und etwas Chilischote. Ich habe das aus Neugierde probiert – das Ergebnis hat mich überzeugt: man bekommt eine Art Sirup mit Honig-Mango-Aroma, aber auch leicht säuerlich und salzig und mit einer leichten Schärfe. Im Noma-Buch wird vorgeschlagen, das Ganze als Zuckerersatz zu verwenden oder Birnen darin zu pochieren. Ich finde, dass ein Schuss davon sich gut an Salatdressings und Saucen macht – und auch in Prosecco oder Mineralwasser.

Fermentierter Honig mit Mango und Chili

Milchsauer fermentierter Honig-Sirup

Gericht Vorratskammer
Keyword fermentiert
Portionen 700 Gramm

Zutaten

  • 375 g Wasser
  • 20 g Meersalz ohne Zusatzstoffe wie Jod und Rieselhilfen
  • 375 g Honig
  • 5 g frische Chilischoten in Ringe geschnitten
  • 250 g Mango (bio) gewürfelt, mit Schale, ohne Kern

Anleitung

  1. Das Wasser mit dem Salz verrühren, bis das Salz sich aufgelöst hat. Dann den Honig zugeben und weiterrühren, bis alles gut vermischt ist.

  2. Die Mischung in ein ausreichend großes, sauberes Einmachglas geben. Mango und Chiliringe zugeben.

  3. Ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche geben; dabei darauf achten, dass auch die Ränder abgedeckt sind. Glas locker mit einem Deckel verschließen; entstehende Gase sollen austreten können.

  4. Der Honig bleibt jetzt stehen, bis er angenehm gesäuert ist und das Aroma von Mango und Chili angenommen hat. Bei Zimmertemperatur dauert das ca. eine Woche.

  5. Wenn alles fertig fermentiert ist, die festen Bestandteile abseihen (man kann Churntey daraus kochen) und den Sirup in sterilisierte Gläser füllen.

  6. Fertigen Sirup im Kühlschrank aufbewahren, er blubbert sonst munter weiter vor sich hin.

Kochbuch: Das Noma-Handbuch Fermentation | René Redzepi & David Zilber

Wenn man in Noma isst, dann kann man sicher sein, dass auf jedem Teller, den man zu kosten bekommt, etwas Fermentiertes ist. Das war nicht immer so. Berühmt geworden ist das Restaurant ja mit (einem damals radikal neuen) sehr lokalen Ansatz. Und wenn man dann in Dänemark lebt, arbeitet und kocht, dann können im Winter die lokal verfügbaren Zutaten etwas knapp ausfallen. Also fing man an, im Frühjahr und Sommer geerntete Kräuter und Früchte durch Einlegen haltbar zu machen. Und dann waren die Bärlauchkapern eine Offenbarung und die in Salz eingelegten Stachelbeeren schließlich riefen eine große Veränderung hervor – man begann, sich im großen Stil mit dem Fermentieren zu beschäftigen.

Fermentierte Lebensmittel dienen nicht nur der Haltbarmachung und sind aufgrund ihrer darmfreundlichen Bakterien sehr gesund – sie sorgen auch dafür, dass alles besser schmeckt. Kurz gesagt werden beim Reifen der Lebensmittel Molekülketten zerlegt und die Nährstoffe leichter verfügbar gemacht. Und: es entsteht (unter anderem) Glutaminsäure, und diese wiederum ist verantwortlich dafür, dass wir umami schmecken – das Essen schmeckt nach mehr.

Sehr gute Gründe, sich näher damit zu befassen, und dieses Buch will uns die Arbeit des Noma auf diesem Gebiet näher bringen. Es gibt schon einige Bücher über die Küche des Noma, aber dieses hier wurde tatsächlich mit dem Ziel geschrieben, die Arbeit des Restaurants in private Küchen zu bringen.

Das Buch zeigt eine Vielzahl von Fermenten, wie sie im Noma verwendet werden: es gibt milchsauer Eingelegtes, Kombucha, Essig, Miso, Sojasauce, Garum und auch schwarze Früchte und Gemüse, auch wenn diese im strengen Sinn nicht fermentiert sind. Wer sich für Gebiete wie Sauerteig, Alkohol, Milchprodukte oder Wurst interessiert wird nicht fündig, das hätte einfach den Rahmen gesprengt.

Ich gehe kurz auf die einzelnen Kapitel ein: milchsauer Eingelegtes kennt Ihr ja alle; der Klassiker sind Salzgurken. Die findet man in diesem Buch nicht, statt dessen werden Pflaumen eingelegt, Steinpilze, die Stachelbeeren, mit denen alles anfing.

Über Kombucha habe ich schon öfter geschrieben und ich gestehe, ich war immer der Meinung, dass Tee (und die darin enthaltenen Polyphenole) eine notwendige Zutat wären. Im Noma setzt man Kombucha mit allem Möglichen an (Holunderblütensirup, Kaffee, Mango), der Tee darf draußen bleiben.

Am Versuch, Essig anzusetzen bin ich schon oft genug gescheitert, damit muss ich mich doch wieder einmal näher befassen. Im Buch gibt es zwei Möglichkeiten: entweder ist wird zuerst eine alkoholische Basis hergestellt wie zum Beispiel Perry (eine Art Cidre aus Birnen) oder Pflaumenwein oder es wird gekaufter Alkohol wie Gammel Dansk oder Whiskey verwendet. Auf dieser Basis wird dann mit Hilfe von unpasteurisiertem Essig der entsprechende Essig gebraut.

Koji kennt Ihr auch; bestimmt habt Ihr Sojasauce in der Küche. Zur Herstellung von Sojasauce werden Sojabohnen mit bestimmten Schimmelpilzen geimpft; auch an der Herstellung von Sake ist Koji beteiligt. Im Buch werden verschiedene Arten von Koji gezogen – auf Perlgraupen, auf Roggenbrot, auch mit Hefe.

Wenn man Koji hat, kann man Miso und Sojasauce machen: da gibt es das Rezept für das berühmte Miso aus gelben Erbsen, für Miso aus Roggen, Kürbiskernen oder Haselnüssen. Auch Sojasauce braut man aus gelben Erbsen, aber auch mit Hilfe von Steinpilzen oder Kaffeesatz.

Garum ist die Fischsauce der Alten Römer, hier wird sie nicht nur aus Tintenfisch gebraut, sondern auch aus Rindfleisch und für die Mutigen unter uns aus Heuschrecken.

Noch kurz zu den schwarzen Früchten: das Schwärzen ist eigentlich ein enzymatischer Prozeß, keine Fermentation. Im Prinzip ist es ein sehr langer Garvorgang bei sehr niedriger Temperatur und so entstehen die Röstaromen, die zum Beispiel den schwarzen Knoblauch so reizvoll machen. Hier werden auch Äpfel oder Maronen diesem Prozeß unterzogen.

Für jedes hergestellte Ferment gibt es außerdem Rezeptideen für die weitere Verwendung: Rosen-Kombucha wird zur Rosen-Pflaumensauce für Ente, die Schalen milchsauer eingelegter Pflaumen werden zu Chips, mit Miso wird Erbsen-Miso-Butter gemacht…..

So. Das ist ein Buch des Noma – kann ich das alles zuhause machen? Immerhin ist das das erklärte Ziel des Buches. Ja, kann man. Wenn man sich bestimmten Dingen stellt: Die Rezepte sind wirklich sehr, sehr detailliert ausgearbeitet. Es gibt immer zunächst eine Einführung, die das jeweilige Ferment und die Technik zur Herstellung nicht nur genau erklärt, sondern auch in geschichtlichen und chemischen Zusammenhang stellt – da wird eine unglaubliche Menge an Basiswissen vermittelt. Dann folgt ein ausführliche beschriebenes Grundrezept, das schließlich nochmal kurz kurz wiederholt und mit Step-by-Step-Fotos versehen ist. Auf den Fotos sieht man auch, wie die Fermente in den unterschiedlichen Reifungsstufen aussehen sollen. Für jedes Kapitel gibt es so eine Grundanleitung, auf die dann in den folgenden Rezepten Bezug genommen wird.

Dennoch sind die Rezepte unterschiedlich schwierig umzusetzen; was hauptsächlich am Equipment liegt. Zutaten wie einen Scoby für Kombucha oder Sporen für Koji kann man sich online besorgen. Zum milchsauer Einlegen oder zum Kombucha-Brauen benötigt man lediglich große Einmachgläser oder ähnliches. Obst und Gemüse schwärzen kann man, wenn man wenn man einen Reiskocher oder einen Slowcooker mit Warmhaltestufe hat. Anspruchsvoller wird es bei den restlichen Produkten: beim Essig wird auf eine schnellere Gärung gesetzt, die Luftzufuhr benötigt. Hierzu benötigt man eine elektrisch betriebene Luftpumpe und einen Ausströmerstein. Und Fermente wie Koji, Miso oder Sojasauce benötigen ganz bestimmte Bedingungen, was Temperatur und Luftfeuchtigkeit angeht. Diese werden nur mit Hilfe einer Fermentationkammer erreicht. Anleitungen zum Selberbauen mit Hilfe eines Regalwagens oder einer Styroporbox, eines Luftbefeuchters, einer Wärmematte und anderen Equipment findet man im Buch ausführlich beschrieben. Aber ein Aufwand, dem man sich stellen muss, ist es schon.

Ich gebe zu, diesen Aufwand habe ich bisher gescheut. Ein bisschen was ausprobiert habe ich aber inzwischen trotzdem:

Ich liebe ja Kombucha, klar, dass ich mich erst mal auf dieses Kapitel gestürzt habe. Die Auswahl ist …beachtlich. Für den Apfelkombucha braucht man naturbelassenen Apfelsaft und einen Scoby. Ich habe meinen Kombucha-Pilz also in den Saft gegeben, war gespannt und auch ein wenig misstrauisch.

Der Pilz sank etwas nach unten. Nach kurzer Zeit fing der Saft zu gären an, und nach knapp 10 Tagen hatte ich nicht nur blubbernden, leicht säuerlichen Apelsaft, sondern es hatte sich auch an der Oberfläche ein zweiter Scoby gebildet.

Bisher wäre ich nicht auf die Idee gekommen, Spargel zu fermentieren. Aber die Aussage  “Spargel ist die neue Essiggurke”, die hat es mich dann doch ausprobieren lassen. Der Spargel landet ungeschält in Salzlake und wird zusätzlich von einigen Zitronenscheiben bedeckt.

Das Ergebnis ist klasse: der Spargel wird nicht matschig, weil ja noch die Schale dran ist. Er schmeckt säuerlich-salzig, es erinnert tatsächlich an Essiggurke, aber eben mit einem anderen Grundaroma und einer anderen Konsistenz. Das Rezept gibt es hier.

So, Kombucha, die Zweite. Kaffee-Kombucha klingt spannend und ist furchtbar nachhaltig. Es wird nämlich aus Kaffeesatz, Wasser und Zucker ein Sirup gekocht. Der zieht durch, dann wird der Kaffeesatz abgefiltert und der SCOBY landet im Sirup und tut seine Arbeit.

Das Ergebnis ist durchaus überraschend: prickelnd, leicht süß, mit einer angenehmen Säure und schönem Kaffeegeschmack. Für mich eine mittägliche Wohltat statt Espresso.

Ich wäre nie auf die Idee gekommen, Honig milchsauer zu fermentieren, aber als ich davon gelesen habe, wurde ich neugierig. Der Honig wird mit Wasser verdünnt, dazu gesellen sich Salz, Mango und Chili.

Die Mischung fängt relativ schnell an, zu blubbern und nach einer Woche hat man einen süß-säuerlichen Sirup mit einer schönen Chilinote . Ziemlich genial, um Saucen damit abzuschmecken oder um einfach einen Schuss davon in Secco oder Mineralwasser zu geben.

Fazit:

Es gibt ja nun genügend Bücher über Fermentation; wenn ich Miso machen möchte, oder mich mit Milchsäuregärung befassen, habe ich inzwischen eher die Qual der Wahl bei der verfügbaren Literatur. Aber dieses Buch macht einen Unterschied: Man denkt weiter. Viele der gängigen Fermente werden mit regionalen Produkten angesetzt – man nehme nur das Miso aus gelben Erbsen als Beispiel. Man findet nicht nur neue Ideen für das Fermentieren, auch die Rezeptvorschläge für die Verwendung der Fermente sind ungewöhnlich und sehr lohnenswert.

Auch das vermittelte Basiswissen mit seinen chemischen und historischen Zusammenhängen ist spannend und sehr hilfreich, wenn man sich mit dem Fermentieren näher beschäftigen möchte; Es ist übrigens auch dann nützlich, wenn man es nicht zum Fermentieren anwenden will: Es gibt ja im Buch auch eine Menge kurzer Rezepte für die Verwendung der hergestellten Fermente. Die kann man auch kochen, wenn man das Ferment nicht selbst hergestellt, sondern zum Beispiel Miso oder Sojasauce gekauft hat. Und wenn man dann weiß, wie das entsprechende Produkt hergestellt wird, weiß man sehr viel genauer, worauf man bei Kauf und Auswahl der Zutaten achten muss.

Japanischer Kartoffelsalat

Es gibt Gerichte, die stehen hier standardmäßig mehrmals im Jahr auf dem Tisch, echte Leibspeisen, und trotzdem habe ich sie hier noch nicht geteilt.

So wie dieser Kartoffelsalat, den gibt es sehr oft, wenn wir grillen. Der Salat ist schön mild und schmeckt dank der Gurke wunderbar frisch. Und das sage ich, obwohl ich bei Kartoffelsalat eigentlich nicht Team Mayo bin….

Ja, es gibt Kartoffelsalat in Japan; er zählt zu den Gerichten, die man aus dem Westen übernommen und an den eigenen Geschmack angepasst hat; das sind die yoshoku-Gerichte (洋食).  Curry gehört dazu, auch verschiedene Spaghetti-Gerichte oder Tonkatsu. Und eben Kartoffelsalat.

Der Salat lässt sich gut vorbereiten und ist ein beliebter Bestandteil von Bento-Boxen. Es gibt viele unterschiedliche Rezepte – aber immer kommt Mayonnaise an das Dressing, am liebsten natürlich die japanische Mayonnaise, die es hier in den Asia-Shops zu kaufen gibt. Ich habe das Ganze ein wenig leichter gemacht und einen Mischung aus Mayonnaise und Joghurt verwendet.

Ich schicke das Rezept gerade mal rüber zu Julia, die sammelt nämlich im Juli für ihre Entstaubten Klassiker Grill-Rezepte.

Japanischer Kartoffelsalat

Kartoffelsalat mit Karotte, frischer Gurke und Mayonnaise

Gericht Salat, Beilage
Länder & Regionen Japan
Keyword Kartoffelsalat
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 500 g Kartoffeln
  • 250 g Karotten
  • 200 g Gurke
  • 1/2 Zwiebel
  • etwas Reisessig zum Einlegen der Zwiebel
  • 75 g Mayonnaise
  • 75 g Joghurt
  • 1 TL Senf
  • 1 hartgekochtes Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, ebenso die Karotten. Die Karotten schneide ich gerne im Rollschnitt, das gibt eine interessante Form: dafür die Karotte auf das Schneidbrett legen und das Messer schräg zur Karotte halten. Das erste schräge Stück abschneiden, dann der Karotte eine Vierteldrehung geben und das nächste Stück abschneiden. So weitermachen, bis die Karotte ganz geschnitten ist. 

  2. Die Kartoffeln und die Karotten mit etwas Salzasser im geschlossenen

    Kochtopf in ca. 10-15 Min. gar kochen. Das Gemüse dann abtropfen

    und abkühlen lassen.

  3. Während die Kartoffeln und Karotten kochen, die Gurke in dünne Scheiben hobeln und mit etwas Salz vermischt in einem Sieb ziehen lassen. 

  4. Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden und mit dem Reisessig in einer Schüssel vermengen. 

  5. Gurke und Zwiebel gut trocken tupfen. Dann mit den abgekühlten Karotten und Kartoffeln in einer Schüssel vermischen. 

  6. Das Ei schälen und würfeln und zum Gemüse geben. 

  7. Mayonnaise, Joghurt und Senf zum Gemüse geben, alles vorsichtig vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mindestens einen Stunde durchziehen lassen. 

Tofu Dengaku und Brokkoli mit Sesamsenf

Nun habe ich Euch ja Zen und Sellerie* von Malte Härtig vorgestellt. Zwei Gerichte daraus möchte ich Euch heute noch präsentieren: die Gerichte sind leicht und jeweils für zwei Personen konzipiert. Die Idee ist, mehrere kleine Gerichte auf den Tisch zu bringen und sie zu genießen. So habe ich das auch gemacht. Ein wenig Reis dazu und die Mahlzeit ist perfekt.

Dengaku ist ein klassische japanische Zubereitung: Grillgut wird mit einer Mischung aus Miso, Sake und Mirin bepinselt und dann gegrillt. Gerne wird dafür auch Aubergine verwendet; die dient aufgrund ihrer Konsistenz tatsächlich gerne als Fleischersatz.

Für das Topping braucht Ihr Kombu-Dashi. Dafür eignet sich gut ein Kaltauszug – einfach ein Stück Kombu über Nacht in einem Liter Wasser ziehen lassen.

Tofu Dengaku

Tofu mit würzigem Miso-Topping

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Japan
Keyword vegetarisch
Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • 150 g fester Tofu
  • 100 g Miso dunkle Sorte, ich hatte Mugi-Miso
  • 2 EL Sake
  • 2 EL Mirin
  • 2 EL Zucker
  • 1 Eigelb
  • 6 EL Kombu-Dashi

Anleitung

  1. Miso mit Eigelb, Sake, Zucker und Eigelb in einer hitzefesten Schüssel  mischen. Nach und nach Dashi zugeben und alles glatt rühren. Alles über dem Wasserbad langsam unter Rühren erwärmen, bis die Masse andickt. 

  2. Tofu in Rechtecke schneiden - etwa Schokoriegelgröße. Auf Küchenpapier die überschüssige Feuchtigkeit ausdücken und je eine Seite dick mit dem Topping bestreichen. 

  3. Im Original wird der Tofu nun gegrillt; ich habe ihn in der heißen Pfanne gebraten, bis der braun und karamellisiert war. 

Zum Tofu gab es Brokkoli. Brokkoli, der allgegenwärtige. Für viele ein langweiliges Grünzeug, aber das kommt ja auch darauf an, wie das Ganze serviert wird. Hier wird der Brokkoli nur kurz gedämpft und dann mit einer Sauce aus Tahin und Senf überzogen-  einfach, aber das Gegenteil von langweilig.

Brokkoli mit Sesamsenf

Brokkoli in einem Dressing aus Tahin und grobem Senf

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen alle
Keyword vegan, glutenfrei
Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • 120 g Brokkoli
  • 2 TL Sojasauce helle
  • 2 TL grober Senf mit ganzen Körnern, kein süßer
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Tahin
  • 2 TL Wasser

Anleitung

  1. Brokkoli putzen und in Röschen teilen. Die Strünke kreuzweise einritzen, dann alles 2 min über kochendem Wasser dämpfen und kalt abspülen. 

  2. Für das Dressing alle Zutaten verrühren. 

  3. Brokkoli im Dressing wenden, auf Teller verteilen und servieren. 

Kochbuch: Von Zen und Sellerie | Malte Härtig, Jule Felice Frommelt

Worauf kommt es eigentlich an? Was macht es denn aus, unser Leben, unseren Tag, unser Kochen? Was ist Euch denn da wichtig? Eine philosophische Frage? Ja, aber es geht hier auch um ein philosophisches Kochbuch. Von Malte Härtig habe ich Euch bereits dieses Buch über Kaiseki vorgestellt. Da geht es um die japanische Hochküche und ihre Verbindung zum Zen-Buddhismus. Das liest sich sehr schön und aufschlussreich –  aber nun geht es an die Praxis. Es wird gekocht. Die Idee: ein jahreszeitliches Kochbuch, das das jeweilige Gemüse und seinen Charakter in  den Mittelpunkt stellt.

Ich fange jetzt mal von außen an, denn ich ringe irgendwie nach passenden Formulierungen für das Wesen dieses Buches. Vor mir liegt ein schöner, hochwertig aufgemachter Band mit Fadenbindung, mattem Papier in gedeckten Farben, Lesebändchen und schönen Fotos.  Die Fotos hat Jule Felice Frommelt gemacht, und sie sind reduziert im besten Sinne. Da werden die fertigen Gerichte gezeigt – in schönem, passenden Geschirr, aber ohne Drumherum. Es geht um die Seele der Gerichte, und die wird wunderbar eingefangen.

So, jetzt zum Wesen des Buches. Malte Härtig ist Koch und Philosoph und er beschäftigt sich …. grob gesagt mit Einfachheit. Was bleibt denn übrig vom Gemüse, wenn ich es ernte, mir überlege, was es sein will, und es dann entsprechend zubereite? Fern von Sahnesaucen, komplexen Gewürzmischungen und anderen Kapriolen? Er hat die Tradition des Kaiseki  aufgegriffen und es sich zur Aufgabe gemacht, das Wesen des Gemüses zu erkunden.

Jule Felice Frommelt ist begeisterte Gärtnerin und hat ein Gartengrundstück im Spreewald. Dort wurde das Buch konzipiert. Die beiden sind immer wieder in diesen Garten gefahren, haben geerntet und mit dem Geerneten gekocht. Wenn man beim Kochen das Wesen der Dinge erkunden will, richtet man sich am besten nach dem Lauf der Jahreszeiten. Und genau danach sind die Rezepte auch geordnet.

Da gibt es  Seidentofu mit Mangold und Mandarinendressing im Frühling, Antipasti auf japanische Art im Sommer, Topinambur mit Misonaise im Herbst und Lauch mit Orange und Walnuss im Winter. Es werden keine Milchprodukte verwendet, aber hin und wieder ein Ei. Die meisten Rezepte sind zwanglos und zufällig  vegan. Zu jedem Rezept gibt es eine Einführung, in der man lesen kann, worauf es ankommt bei dem Gericht und was sein Wesen ausmacht. 

Für jede Jahreszeit gibt es eine Suppe, eingelegtes Gemüse, gegartes Getreide,  etwas mit Tofu und auch Süßes.  Wie es die Tradition des Kaiseki will, wird jedes Kapitel mit einer Tasse Tee abgeschlossen: Matcha im Frühjahr, Gerstentee im Winter….Das klingt japanisch, und auch viele Kochtechniken sind aus der japanischen Küche entlehnt. Dennoch ist das keine japanisches Kochbuch in  Reinkultur, sondern alles ist übertragen auf unsere Lebensverhältnisse. 

Die Rezepte sind einfach im besten Sinne. Es wird zurückhaltend gewürzt, hauptsächlich mit Dashi, Mirin und Sojasauce – Würzmittel, die den Eigengeschmack der Zutaten betonen anstatt ihn zu übertünchen. Der Dashi ist ein einfacher Kombu-Dashi – und ich habe aus gutem Grund seither immer ein großes Glas Wasser mit etwas Kombu darin auf der Arbeitsfläche stehen.

Nun ist das aber kein reines Rezeptbuch. Es ist (auch) ein Buch zum Lesen, Nachdenken und Erkenntnisse gewinnen. Es gibt viel Text, als Vorwort, vor jedem Kapitel und auch zu jedem Rezept als kleine Einführung. Klar geht es da um Lebensmittel und ums Kochen –  aber nicht auf einer technischen Ebene, sondern auf einer philosophischen. Kochen wir den Sellerie oder kocht der Sellerie etwa auch uns? Was passiert  – in der Küche und in meinem Leben –  wenn ich die Dinge so nehme, wie sie eben sind? Was ist denn das Wesen der einzelnen Jahreszeiten?  Es  gibt viele schöne  Anregungen zum Innehalten und Nachdenken oder auch  einfach Nachspüren.

Eigentlich ist die Zwiebel-Misosuppe  ein Gericht aus dem Herbst-Kapitel, aber ich habe sie an einem noch sehr kalten Frühlingstag gekocht. Die Kombination aus weicher, süßer, karamellisierter Zwiebel macht zufrieden, wärmt den Bauch und wirkt richtig aufmunternd.

Dengaku ist eine Zubereitungsart, bei der Grillgut mit einer Würzpaste aus Miso und anderen Würzzutaten bestrichen wird. Hier wurde Tofu auf diese Art zubereitet – das ist richtig toll. Der Tofu nimmt die Würzung wunderbar auf.

Zum Tofu gab es Brokkoli. Der wird kurz gedämpft und bekommt dann ein Dressing aus körnigem Senf, Sojasauce und Tahin. Senf und Brokkoli vertragen sich sehr gut.

Malte Härtig nennt dieses Gericht Gurken-Apfel-Kimchi; es erinnert an japanische, rasch eingelegte Tsukemono: Gurke, Apfel, etwas Reisessig, Zitronenschale und für den Kick frisch geriebener Meerrettich. Knackig, erfrischend und mit dem gewissen Etwas.

Rhabarber-Tempura. Dazu muss ich nichts weiter sagen – das ist ebenso schlicht wie genial. Hier geht es zum Rezept.

Fazit:

Das ist ein Buch für Menschen, die gerne über den Tellerrand schauen und für die Kochen und Essen nicht nur Nahrungsaufnahme und Genuss ist, sondern auch ein Vorgang, der uns tiefer in unser Dasein blicken lassen kann. Und die auf das Wesentliche reduzierten Rezepte sind ein Genuss, denn sie holen das Beste aus den Zutaten heraus.

  • Gebundene Ausgabe: 250 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038000525
  • 28,00

Wildreis-Chowder

Es ist immer wieder ein großer Spaß, bei der kulinarischen Weltreise mitzumachen. Vielen Dank für’s Organisieren, Volker!

Wobei ich gestehen muss – diesen Monat geht es nach Kanada, und das war eine kleine Herausforderung für mich. Was ich in den Weiten des Netzes fand, riss mich nicht so vom Hocker, und was ich anschließend ausprobierte, auch nicht. Blockade, sozusagen. Also zurück auf Anfang, lassen wir das mit dem Internet. Wozu hat man schließlich das eine oder andere Kochbuch – wobei ich feststellen musste, Kanada ist da, gelinge gesagt, unterrepräsentiert.

Aber im vegetarischen Lieblingskochbuch* gibt es immerhin drei (!) kanadische Rezepte. Am besten gefallen hat mir da diese Suppe, also los:

Wildreis ist eigentlich kein Reis; es sind die Samen eines Wassergrases. Früher war er ein Grundnahrungsmittel der indianischen Ureinwohner, heute wird er auch kultiviert. Er schmeckt wunderbar nussig und ein wenig rauchig; ich verwende ihn normalerweise gern in einer Mischung zusammen mit Vollkornreis.

Der Chowder ist eine sehr sättigende Suppe mit einer samtigen, cremigne Konsistenz. Es wird keine Brühe verwendet, sondern das Kochwasser des Reises; dadurch kommt das Aroma noch besser zur Geltung.

Wildreis-Chowder

Samtige, üppige Suppe mit nussiger Note

Gericht Suppe
Länder & Regionen Kanada
Keyword Wildreis
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 190 g Wildreis
  • 1 l Wasser
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Champignons
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 rote Paprikaschote
  • 4 EL Mehl
  • 375 ml Milch
  • 125 g Sahne

Anleitung

  1. Wildreis in ein feinmaschiges Sieb geben und abbrausen.

  2. Mit dem Wasser in einen Topf geben, Lorbeerblätter zugeben, alles leicht salzen, zum Kochen bringen und den Reis köcheln lassen, bis er weich ist. Das dauert zwischen 40 und 50 min. Reis nicht abgießen, wir brauchen das Kochwasser noch.

  3. Inzwischen Zwiebel schälen und hacken. Pilze putzen und hacken, ebenso Sellerie und beide Sorten Paprikaschote.

  4. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig anbraten, dann Pilze, Sellerie und Paprikaschoten zugeben. Salzen, dann unter Rühren braten, bis alles weich ist.

  5. Das Gemüse mit dem Mehl bestäuben und alles unter Rühren ca. 3 min rösten. Den Reis mitsamt dem Garwasser zugeben und alles unter Rühren zu Kochen bringen. MIlch und Sahne zugeben und die Suppe noch kurz köcheln lassen. Wenn sie zu dick ist, noch etwas Flüssigkeit zugeben.

  6. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren.

Für mehr kanadische Rezepte bitte hier entlang:

The Road Most Travelled: Nanaimo Bars

Küchenlatein: Poutine und Habitant Pea Soup

Backmädchen 1967: Nanaimo Bars

Fränkische Tapas: Saibling grillen wie die Indianer und Piroggen aus Manitoba

Liebe & Kochen: Butter Tartes

Zimtkringel: Maple Fennel Bacon und Butter Tart Pinwheels

Küchenmomente: Moose Farts

Chili und Ciabatta: Geschmorter Ancho-Rehbraten mit Bacon und cremigem Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln und  Toutons und traditionelles Weißbrot aus Neufundland

Brotwein: Topfbrot ohne Kneten

Savory Lens: Blueberry Grunt

Brittas Kochbuch: Schweinerippchen in Ahornsirup

Papilio Maackii: Blueberry Grunt

Volker mampft: Montreal Bagels und Mac and Cheese

Gourmandise: Ahornsiruplimonade und Schweinerippchen mit Hash Browns

Mein wunderbares Chaos: No Bake Himbeer Nanaimo Bars