Autor: magentratzerl

Saag Halloumi

Ich habe es schon mehrfach erwähnt, wir sind hier große Halloumi-Fans. Ganz klassisch landet er gerne auf dem Grill, aber ich schrecke da auch sonst vor nichts zurück ;-).
Heute gibt es die Abwandlung eines indisch-britischen Klassikers – eigentlich ist es Saag Paneer, also Frischkäse mit Spinat. Und hier eben statt Paneer Halloumi. Das passt ganz wunderbar – der Halloumi ist schön frisch und salzig und harmoniert schön mit den Gewürzen. Die Idee stammt von John Whaite, der aus guten Gründen gerade bei mir hoch im Kurs steht.
Halloumi ist relativ fest und lässt sich gut knusprig braten – einfach eine beschichtete Pfanne benutzen  und vorsichtig beim Wenden sein.
Den Beitrag schicke ich zur kulinarischen Weltreise, die ja diesem Monat in Großbritannien halt macht. Man hat ja vor langer Zeit angefangen, die indische Küche quasi einzugemeinden, da sind ganz eigene Gerichte entstanden. Das legendäre Chicken Tikka Masala ist ein britisches Gericht, original gibt es das in Indien nicht. Und Saag Paneer, also Spinat mit Frischkäse, gibt es in jedem britischen Curry-House. Das hier ist eine Weiterentwickung, die mir gut gefällt.
Mögt Ihr Halloumi auch so gern? Dann findet Ihr hier noch mehr Ideen: Halloumi-Rezepte
Für 2 Portionen:
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 g Halloumi
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 cm Ingwer
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 200 g Kirschtomaten
  • 250 g Spinat
  • Salz
Halloumi in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben. Kirschtomanten halbieren.
1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Halloumi darin von allen Seiten goldbraun anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen.
Nun die Zwiebel in die Pfanne geben und goldbraun braten. Knoblauch, Ingwer und Gewürze zugeben, alles kurz anrösten, dann Tomaten und 3 EL Wasser zugeben. Salzen, Deckel  auflegen und die Masse köcheln lassen, bis die Tomaten gerade noch ihre Form behalten; ca. 5 min. Immer wieder umrühren, damit sich nichts anlegt.
Hitze reduzieren und den Halloumi in die Pfanne geben. Spinat nach und nach zugeben, dann mit Salz abschmecken und gleich servieren.

Die britische Küche ist spannend geworden in den letzten Jahren. Und entsprechend lesen sich auch die Beiträge meiner Mitreisenden, schaut mal rein:

Turbohausfrau: Fish and Chips
Salzig Süß Lecker: Sticky Toffee Pudding
Our Food Creations: Warme Crumpets

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Reines Roggenbrot nach Richard Bertinet

Ihr kriegt mich schon mal mit einem Baguette, einer luftigen Foccacia oder einem flauschigen Dampfbrötchen. Aber im Grunde liebe ich kräftige Brote mit ordentlich Biss. Die kann ich immer essen, Weißbrot dagegen eher nicht.

Bei reinen Roggenbroten wie diesen werde ich also hellhörig. Ich mag sie gern, backe aber meist Mischbrote, die sind gefälliger für den Rest der Familie. Und der Teig ist weniger klebrig…

Für dieses Brot wird eigens ein sehr flüssiger Sauerteig angesetzt; wem das zu viel Aufwand ist, der kann auch einen vorhandenen Roggensauerteig entsprechend auffrischen. Ein Brühstück macht das Brot schön saftig, und die Frischhaltung ist ohnehin gut. Es lohnt sich also, sich mal wieder mit klebrigem Teig auseinander zusetzen.

Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 150 g Roggenvollkornmehl (original: Roggen 1150)
  • 300 g Wasser
  • 5 g Honig

Brot:

Quellstück:

  • 50 g Roggen 1150
  • 50 g kochendes Wasser

Hauptteig:

  • 200 g Roggensauerteig von oben
  • Quellstück
  • 150 g kaltes Wasser
  • 400 g Roggenmehl 1150, plus etwas zum Arbeiten
  • 12 g Salz
  • feiner Grieß zum Arbeiten

Wir fangen mit den Sauerteig an, der dauert drei Tage. 50 g Mehl mit dem Honig und 100 g Wasser vermengen und 24 h bedeckt warm stehen lassen. Danach 50 g Mehl und 100 g Wasser einrühren und den Ansatz weitere 24 h bedeckt warm stehen lassen. Nun nochmals 50 g Mehl und 100 g Wasser einrühren und alles weitere 12 h bedeckt warm stehen lassen. Am Ende braucht man 200 g Sauerteig. Wer nicht eigens einen Sauerteig ansetzen will, frischt einfach einen vorhandenen Sauerteig mit den entsprechenden Mengen Mehl (75 g) und Wasser (150 g) auf.

Jetzt zum Brot: für das Brühstück das Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen und stehen lassen, bis alles abgekühlt ist.

Sauerteig, Wasser, Quellstück, Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Alles bei niedriger Geschwindigkeit 8 min vermengen; das Ergebnis wird ein klebriger Teig sein.

Die Arbeitsfläche und ein Gärkörbchen bemehlen. Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel schaben, zu einem Laib formen und in das Gärkörbchen geben. Laibe abgedeckt 4 bis 6 h gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Dabei bilden sich an der Teigoberfläche Risse.

Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze aufheizen und einen Backstein einschieben. Das Brot vorsichtig auf den Stein kippen, einschneiden und in den Ofen schieben. Mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen, um Dampf zu erzeugen. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot weitere 40 min backen.

Brot vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

 

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Miche nach Richard Bertinet

Französisches Brot ist mehr als Baguette, es gibt viele traditionelle Sorten. Eine davon ist die Miche, ein Krustenbrot auf Sauerteigbasis. Und tja, ich backe dauernd, ich liebe französisches Brot, aber komischerweise hatte ich noch nie eine Miche gebacken.

Gut, dass Richard Bertinet* da endlich Abhilfe geschaffen hat. Er lässt einem die Wahl, welchen Sauerteig man für die Miche verwenden möchte, empfiehlt aber Roggen. Das liegt auf meiner Wellenlänge. Wer mag, benutzt statt dessen einfach die gleiche Menge Weizensauerteig.

Ei paar Änderungen habe ich vorgenommen; zum einen habe ich Roggenvollkorn verwendet statt Typenmehl. Und dann lässt Richard Bertinet den geformten Laib einfach auf einem Brotschieber gehen. Ich habe lieber ein Gärkörbchen benutzt – sicherheitshalber ;-). Ich habe bei höherer Temperatur angebacken und die Backzeit erhöht; mein Ofen ist da offensichtlich etwas lahmer als das Profigerät, das Richard Bertinet zur Verfügung hat.

Für einen Laib:

  • 100 g Roggensauerteig, 100% Hydration (50 g Mehl, 50 g Wasser), backfertig aufgefrischt
  • 400 g Weizenmehl 550, plus etwas zum Arbeiten
  • 50 g Roggenvollkornmehl (original: Type 1150)
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 350 g Wasser
  • 5 g frische Hefe

Sauerteig und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mehlsorten darauf geben. Hefe auf die eine Seite des Mehls krümeln, das Salz auf die andere Seite geben. Alles 5 min langsam vermischen, dann die Geschwindigkeit erhöhen und weiterkneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Herausnehmen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, dann wieder in die Schüssel geben und ca. 45 min bedeckt ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Je nach Wunsch zu einem runden oder länglichen Laib formen und in ein entsprechendes, gut bemehltes Gärkörbchen geben. Mit einem Tuch abdecken und weitere 1,5 bis 2 h ruhen lassen, bis der Teig sein Volumen fast verdoppelt hat.

Den Ofen mit einem Backstein auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brot vorsichtig auf den Backstein kippen, nach Belieben einschneiden und zunächst 10 min anbacken, dabei am Anfang mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen. Nach 10 min die Temperatur auf 210°C reduzieren, weitere 15 min backen. Dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 25 min backen. Kurz vor Backende die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.

Vor den Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 

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Kochbuch: Backwerkstatt | Richard Bertinet

Richard Bertinet ist in der Bretagne geboren und aufgewachsen, wo er auch als Bäcker und Koch ausgebildet wurde. Später arbeitete er in London als Küchenchef. Heute lebt er im britischen Bath und betreibt dort eine Kochschule mit dem Schwerpunkt auf Backkursen. Sein Wissen gibt er außerdem in Büchern weiter, dieses hier ist bereits sein fünftes.

Richard Bertinets erstes Buch hat mein Brot-Backen ziemlich voran gebracht. Es befasst sich im Großen und Ganzen mit einfachen Hefe-Broten und seine grundsätzliche  Ratio 500 g Mehl, 350 g Wasser, 10 g frische Hefe und 10 g Salz, die nutze ich noch heute sehr oft, wenn ich einfach mal spontan ein Brot backen möchte. Und so war ich gespannt, was in diesem neuen Buch nun auf mich wartet.

Das Buch startet mit einem sehr ausführlichen Grundlagenteil: es beginnt mit dem Werkzeug, wobei für Richard Bertinet die wichtigsten Werkzeuge nicht teure Geräte sind, sondern die Hände, Geduld und Instinkt. Es wird erklärt, wie eine luftige Krume entsteht, welchen Einfluss Qualität von Mehl und Wasser auf das Endergebnis haben und worauf man bei den empfohlenen Geh- und Backzeiten achten muss. Schließlich gibt es ein sehr ausführliches Grundrezept für Hefeteig. Es wird in vielen Step-by-Step-Bildern gezeigt, wie der Teig von Hand bearbeitet wird. Das ist auch die Vorgehensweise, die Richard Bertinet Anfängern empfiehlt: man bekommt so ein Gefühl für die Teigkonsistenz. Und wenn man auf diese Art verstanden hat, was da wichtig ist, kann man gerne auch auf eine Küchenmaschine zurückgreifen.

Jetzt geht es aber an die eigentlichen Rezepte. Unterteilt sind sie in Brote mit Hefe und Sauerteig, in herzhaft und süß angereicherte Brote sowie Fladenbrote und flüssige Teige. Und dann gibt es noch ein Kapitel, in dem mit Brot gekocht wird.

Die Bandbreite ist groß: da gibt es ein Baguette-Rezept mit Hefevorteig und langer, kühler Gare, das ich noch ausprobieren muss, es gibt Grundrezepte für Weizen- und Roggensauerteig, reines Roggenbrot auf Sauerteigbasis, aber auch süßes Hefegebäck wie Pflaumentarte oder Zimtknoten. Wir finden Käsestangen aus Plunderteig, Körnerbrot ohne Mehl und Treibmittel, Crumpets oder auch Socca aus Kichererbsenmehl.

Die Rezepte sind wunderbar erklärt. Wenn es drauf ankommt, gibt es Step-by-Step-Fotos, und immer wieder sind auch kleine Texte eingeschoben, die Grundsätzliches wie z.B. das Einschneiden erklären. Zusätzliche Tipps gibt es in den kleinen Einleitungen, die jedem Rezept vorangestellt sind. Und auf seiner Website zeigt Richard Bertinet wichtige Techniken auch nochmal in Videos.

Noch ein Wort zur Optik: da gibt es eine schöne Aufmachung mit ruhigem Layout auf leicht grauem Papier. Die Fotos hat,  Jean Cazals beigesteuert – es sind viele, und sie sind schön, ohne überstylt zu sein. Der Autor kommt auch vor; da beweisen die Fotos auch mal Sinn für Humor und vermitteln Freude am Brot backen.

Für die Cornetti gibt es im Buch alle möglichen Form-Vorschläge; ich habe mir erlaubt, einfach Hörnchen daraus zu machen. Die Cornetti bestehen aus einem Hefeteig mit Vorteig und sind dank einem schönen Anteil an Olivenöl schön flauschig. Es hat sie nicht zum letzten Mal gegeben.

Ich hatte noch einen Rest Quinoa herum liegen, der endlich weg sollte. Also Quinoa-Brot: ein Vorteig aus Quinoa, gegarter Kartoffel und etwas Kokosöl, ein Hauptteig mit Sauerteig, etwas Hefe und Vollkornmehl ergeben ein ausgewogenes, saftiges Brot mit guter Frischhaltung.

Noch ein Sauerteigbrot mit einem kleinen Anteil an Hefe: die Miche habe ich mit Roggensauerteig angesetzt. Der Rest ist Weizen 550 und je etwas Weizen- und Roggenvollkorn. Das Ergebnis: ein Brot mit lockerer Krume und krachender Kruste, ganz wie es sein muss.

Gochial ist ein traditionelles Brot aus der Bretagne: es handelt sich um eine Art Brioche-Teig mit einem Anteil an Sauerrahm. Das Brot war mein persönliches Waterloo. Ich habe das Brot zweimal gebacken. Beim ersten Mal zog ich einen Backstein aus dem Ofen. Das Foto ist vom zweiten Versuch. Sieht ganz gut aus, oder? Ist aber leider beim Schneiden total zerkrümelt und war höchstens für Trifle brauchbar. Ich muss mich wohl mal auf Fehlersuche machen….

Nach so einer Schlappe braucht man etwas Nervenberuhigendes – ein einfaches Pain de Mie, zum Beispiel, ein Hefebrot mit etwas Milch und Butter im Teig, das man gut toasten kann.

Für das reine Roggenbrot mit Sauerteig wird ein recht dünnflüssiger Sauerteig verwendet. Saftigkeit gewinnt das Brot durch ein Brühstück. Es ist ein deftiges, dichtes Brot mit ordentlich Geschmack.

Fazit:

Wer von der Pieke auf Brot backen lernen will, der ist hier richtig. Was man wissen muss, ist sehr ausführlich erklärt und erlaubt einem, rasch richtig gute Brote aus dem Ofen zu ziehen. Aber auch wer schön Übung im Brotbacken hat, wird hier fündig. Die Rezepte sind breit gefächert – man findet Ideen für jede Gelegenheit und für jedes Können.

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Fishcakes 2.0 mit Tartar-Véloute

 

Diesen Monat legt die kulinarische Weltreise von Volker einen Stopp in Großbritannien ein. Das freut mich, ich habe nämlich einen Hang zu britischem Essen. Ich weiß, das Essen dort hat traditionell einen schlechten Ruf, aber der ist nicht mehr gerechtfertigt. Es gibt viele kreative Köpfe, die sich tolle Rezepte ausdenken.

Zum Beispiel  Tommy Banks*. Er betreibt in Oldstead das michelin-besternte Restaurant “The black Swan” – und ganz nebenbei war er mit seinen damals 24 Jahren der jüngste Küchenchef, der einen Stern erhielt.

Von ihm habe ich mir dieses Rezept gemopst. Fishcakes sind ein sehr traditionelles Essen; kleine Küchlein auf der Basis von Kartoffelpüree mit geräucherten und frischem Fisch. Sie werden gerne auch als Resteverwertung für übrig gebliebenes Kartoffelpüree benutzt. Diese Variante ist etwas feiner – es werden frisch gemachte Ofenkartoffeln verwendet, ein wenig Crabmeat darf in die Küchlein und dazu gibt es eine Bechamelsauce mit den Aromen von Sauce Tartar.

Für 4 Personen:
  • 150 g  Kartoffeln
  • 150 g  Geräucherter Fisch (ich hatte Makrele)
  • 150 g weißfleischiger Fisch (ich hatte Seelachs)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 TL scharfer Senf
  • 300 ml  Milch
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Saft und Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
  • 50 g  Reifer Cheddar
  • 50 g  Crabmeat
  • 1 Bund  Frühlingszwiebeln
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • 100g Panko
  • Öl zum Braten
  • Erbsensprossen zum Servieren
Tartare Velouté:
  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Handvoll gehackte Petersilie
  • 2 EL gehackte Kapern
  • Salz, Pfeffer
Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kartoffeln rundherum einstechen und ca. eine Stunde im Ofen garen. Kartoffeln durchschneiden, das Fruchtfleisch herauskratzen und mit einer Gabel zerdrücken.
Inzwischen allen  Fisch mit der Milch, dem Senf und den Lorbeerblättern in eine Pfanne geben, salzen. Zum Kochen bringen, dann Hitze abstellen und den Fisch 10 min ziehen lassen.
Cheddar reiben. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Kartoffel in eine Schüssel geben. Eigelb, Butter, Muskatnuss, Saft und Schale der Zitrone, Cheddar, Frühlingszwiebeln, und Crabmeat zugeben, alles vermengen, salzen und einen EL der Pochierflüssigkeit zugeben.
Fisch aus der Milch heben, die Milch in  einen Messbecher gießen. Den Fisch zu den Kartoffeln zupfen und alles gut vermengen. Mischung zu 6 Buletten formen.
Eier in einem Suppenteller verschlagen, Mehl und Panko in 2 andere Suppenteller geben. Jeden Fischcake erst im Mehl, dann im Ei und schließlich in Panko wenden.
Für die Sauce Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren kurz mit anrösten. Nach und nach unter Rühren so viel von der Pochiermilch angießen, bis eine seidige Sauce entsteht. Petersilie und Kapern einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm halten.
Zum Braten der Fischcakes Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Buletten auf jeder Seite ca. 4 bis 5 min braten.
Zum Servieren auf jeden Teller einen Fischcake geben, rundherum großzügig Sauce angießen und mit Erbsensprossen garniert servieren. Dazu passt Kartoffelstampf.
Natürlich haben auch die Mitreisenden spannende Rezepte auf Lager:
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Lammburger mit Quinoa und Rote-Bete-Tsatsiki

Neulich habe ich mal wieder meinen Vorratsschrank aufgeräumt. Damit das mit dem Entrümpeln auch klappt, habe ich die Dinge, die zeitnah weg sollten in einem Körbchen auf die Arbeitsfläche gestellt; so werde ich daran erinnert, sie zu verbrauchen.

Mit im Körbchen ist ein Päckchen bunte Quinoa. Ein Klassiker: ich habe wohl irgendwann man eine Handvoll gebraucht, und nun steht er da. Meine Lieblingszutat ist Quinoa eher nicht, und die Familie steht dem (Pseudo)Getreide auch eher, sagen wir mal… verhalten gegenüber. Am schnellsten aufgebraucht wäre die Tüte wohl, wenn man Getreidepflanzerl macht, aber die Freude hierüber würde sich dann doch in Grenzen halten.

Da kam das Rezept für diese Burger bei bbc good food gerade recht. In der Burgermasse landet da etwas gegarte Quinoa, und das passt wunderbar. Die Masse bekommt dadurch Biss und eine leicht nussige Note. Auf den Burger kommt außerdem noch etwas Joghurt mit roter Bete und ein kleiner Salat aus Karotte und roter Zwiebel für eine frische Note. Insgesamt eine Kombination, die hier bestimmt nicht zum letzten Mal auf dem Tisch stand.

Ich habe die Buns selbst gebacken; dazu habe ich diese Hotdog-Brötchen zu Buns geformt. Vom BBC-Rezept bin ich ein wenig abgewichen, wer sich für das Original interessiert, findet den Link oben.

Für 6 Burger:

  • 50 g Quinoa
  • 300 g gegarte Rote Bete
  • 250 g Joghurt
  • 500 g Lammhack
  • 1 kleines Bund Minze
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • ein kleines Bund Dill
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 große Karotten
  • ein Spritzer Weißweinessig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Quinoa gut abbrausen und in reichlich Wasser in 10 bis 15 min garkochen. Abtropfen und abkühlen lassen.

Rote Bete reiben. Minze und Dill zupfen und hacken. Knoblauch fein reiben. Rote Bete mit Joghurt und der Hälfte der Minze mischen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und kühlstellen.

Karotten schälen und reiben. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Beides mit dem Dill vermengen, salzen, einen Spritzer Essig untermischen und alles zum Durchziehen beiseite stellen.

Hackfleisch mit Quinoa, der restlichen Minze und der Hälfte des Dills vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und zu 4 Patties formen. In einer Pfanne von beiden Seiten braten, bis sie gut gebräunt und durchgegart sind.

Zum Servieren den Boden je eines Buns mit etwas Karottenmischung belegen, darauf ein Pattie geben und schließlich etwas Tsaziki. Mit der oberen Hälfte bedecken und servieren.

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Saarländische Gefillde mit Lauch und Speck nach Klaus Erfort

Man lernt ja nie aus. Ich hatte Knödel immer für eine Lieblingsessen aus Bayern und Österreich gehalten, habe jetzt aber von Klaus Erfort* gelernt, dass auch im Saarland Knödel hoch im Kurs stehen.

Genaugenommen sprechen wir da von gefüllten Kartoffelklößen – und wer bin ich, dass ich da widerstehen könnte? Noch dazu ist Leberwurst in der Füllung, das ist nun wirklich meins.

Am Rezept habe ich ein wenig gebastelt – die Stärke, die die rohen Kartoffeln beim Abtropfen abgeben, hätte bei mir nie und nimmer zum Binden der Masse gereicht. Bei den Semmelbröseln habe ich dafür gekürzt – das Original gibt Brösel für eine ganze Kompanie.

Für 4 Portionen:

Knödel:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 2 Eigelb
  • Muskat
  • Kartoffelstärke nach Bedarf

Füllung:

  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 g gemischtes Hackfleisch
  • 100 g grobe Leberwurst
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frischer Majoran

Lauch:

  • 2 Stangen Lauch
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Zucker

Brösel:

  • 3 Scheiben Toastbrot
  • 50 g Butter
  • 1 EL gehackte Petersilienblättchen

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 50 g Bauchspeck in Würfeln
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 150 ml Sahne
  • Muskatnuss
  • 50 g Butter

Speck:

  • 150 g Bauchspeck

Knödel und Füllung:

Für die Füllung Zwiebel schälen und ganz fein würfeln. Im Butterschmalz glasig anbraten. Zwiebel mit Hackfleisch und Leberwurst zu einer festen Masse vermengen, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken, in 4 Teile teilen und zu kleinen Bällchen rollen.

Für die Knödel die Kartoffeln schälen und waschen. 400 g Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Die restlichen Kartoffeln sehr fein reiben, dann in ein Tuch geben und alle Flüssigkeit in eine Schüssel ausdrücken. Schüssel stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke absetzt.

Die gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Gegarte und roh geriebene Kartoffeln in einer Schüssel vermengen, Eigelbe zugeben, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffelstärke, die sich in der Schüssel abgesetzt hat, zugeben und alles zu einem Teig kneten. Wenn der Teig zu weich ist, nach und nach noch Kartoffelstärke nach Bedarf einarbeiten.

Teig in 4 Teile teilen. Je einen Teil in der Handfläche zu einem flachen Fladen formen, je eine Kugel Füllung in der Mitte plazieren und die Kartoffelmasse um die Füllung herum zu einem Knödel rollen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Lauch:

Den Lauch putzen, in Ringe schneiden, gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. In der Butter anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen und weich garen.

Brösel:

Das Brot entrinden und im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. In der Butter knusprig rösten und mit der Petersilie vermengen.

Sauce:

Die Butter in Würfel schneiden und in die Tiefkühle geben.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem Speck in einer Pfanne anbraten, dann Brühe und Sahne und Brühe angießen und alles um ca. ein Drittel einkochen lassen. Mit Muskat würzen, im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb wieder in den Topf streichen.

Speck:

Speck in feine Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Fertigstellen:

Die Knödel in leicht siedendem Salzwasser in ca. 9 min garziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausholen und abtropfen lassen.

Die Sauce zum Köcheln bringen. Mit dem Pürierstab aufmixen, dabei nach und nach zum Aufmontieren die eiskalte Butter einarbeiten.

Zum Anrichten jeweils etwas Lauch in einen tiefen Teller geben. Je einen Knödel auf den Lauch setzen und mit Bröseln bestreuen. Etwas Sauce um den Lauch verteilen und die Speckstreifen darauf platzieren.

 

 

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Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse und pochiertem Wachtelei nach Klaus Erfort

Bei meiner Rezeptauswahl für den Homecooking-Teil von Klaus Erforts Buch habe ich mir Rezepte herausgesucht, die für mich aufgrund der Zutaten und des Equipments gut umsetzbar waren – da fiel die Auswahl relativ leicht.

Diese schöne Vorspeise ist dem Umstand geschuldet, dass Rote Bete in der Abo-Kiste waren. Ausserdem hatte ich tatsächlich noch nie Carpaccio von der Roten Bete gemacht und ich liebe Ziegenkäse und Wachteleier.

Das Ergebnis hat mir gut gefallen: die roten Bete werden im Garfond mariniert und sind wunderbar aromatisch. Sie werden mit Schale mariniert und erst vor dem Anrichten geschält, das würde ich beim nächsten Mal anders machen; nach dem Marinieren ist das Schälen kein Spaß und ich glaube auch nicht, dass es geschmackliche Vorteile hat, die Schale dran zu lassen. Ich mag ja Wachteleier, und pochiert sind sie richtige Leckerbissen. Das Pochieren ist nicht schwieriger als bei Hühnereiern, man muss es nur schaffen, die Wachteleier unbeschadet aus der Schale zu bekommen; das ist die Herausforderung.

Im Übrigen ist das Gericht gästetauglich und dann auch gut vorzubereiten – die marinierte Bete wartet im Kühlschrank und die restlichen Arbeitsschritte sind gut à la minute zu erledigen. Klaus Erfort verwendet beim Anrichten zusätzlich noch Tahoon-Kresse, die habe ich mangels Masse weggelassen.

Für 4 Personen als Vorspeise:

Rote Bete:

  • 200 ml Weißweinessig
  • 200 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 1 Sternanis
  • 5 Körner schwarzer Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 TL Senfsaat
  • 4 rote Beten
  • Salz

Wachteleier:

  • 8 Wachteleier
  • Weißweinessig
  • Salz

Ziegenkäse:

  • 150 g halbfester Ziegenfrischkäse

Zum Anrichten:

  • 1 Bund Schnittlauch
  • geröstete Mandelblättchen
  • 1 EL Olivenöl mit Zitrone
  • Salz

Rote Bete gründlich waschen.

Alle Zutaten für den Sud zusammen mit einem halben TL Salz aufkochen, die Bete hineingeben und ca. 45 min garen. Dann die Bete in ein passendes Einmachglas geben, mit dem Fond übergießen, das Gefäß verschließen und alles mindestens 2 Tage durchziehen lassen. So steht es im Rezept, heute würde ich die Bete noch warm schälen und dann im Garfond durchziehen lassen.

Wenn es ans Servieren geht, die Bete schälen, in dünne Scheiben schneiden, auf 4 Tellern auslegen und jeweils mit etwas von dem Öl beträufeln und, wenn nötig, leicht salzen.

Für die Wachteleier in einem Topf Wasser mit etwas Essig und Salz zum Kochen bringen. Jeweils ein Wachtelei mit einem scharfen Messer vorsichtig anritzen, so dass auch die dicke Eihaut durchtrennt wird. Ei in eine Espressotasse oder ähnliches geben. Im Kochwasser mit einem Schneebesen einen Strudel bilden, das Ei aus der Tasse hineingleiten lassen, 30 sek. pochieren, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren.

Je 2 Wachteleier auf die Rote Bete setzen. Etwas Ziegenkäse darauf zupfen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darüber streuen und schließlich einige Mandelblättchen darüber geben.

 

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Kochbuch: Drei Sterne – Zu Hause | Klaus Erfort

Klaus Erfort wurde in Saarbrücken in eine Beamtenfamilie hineingeboren. Die Kindheit war geprägt von strengen Regeln und vom frühen Tod der Mutter. Als Schüler absolvierte er ein  Pratikum in einem Restaurant, das klassische französische Produktküche anbot – und von da an war klar, wo sein Weg hingehen sollte. Nach der Schulzeit kam die Kochlehre, es folgten Stationen in verschiedenen Sternerestaurants, dann Jahre im legendären Baiersbronn, erst im Restaurant Barreis, dann bei Harald Wohlfahrt. Es folgten Stellen als Küchenchef in ambitionierten Hotels, die aber leider zu oft an Geldproblemen scheiterten. Nachdem erneut ein ambitioniertes Hotel in die Insolvenz ging, entschloss sich Klaus Erfort zur Selbständigkeit – seit 2002 betreibt er  in Saarbrücken das Gästehaus Erfort, und seit 2007 ist das Restaurant durchgängig mit 3 Michelin-Sternen versehen.

Klaus Erfort war immer der Koch, von dem es kein Kochbuch gibt. Nun hat sich das geändert. Vor mir liegt sein erstes Buch. Es ist unterteilt in zwei Teile: der eine beschäftigt sich mit den Gerichten, die es im Gästehaus Erfort gibt, der andere enthält Rezepte für zu Hause. Dieses Buch stelle ich Euch nicht alleine vor. Ich teile sie mir mit der fabelhaften Dorothée. Bei ihr könnt Ihr hier etwas über den Sterne-Teil lesen. Da findet Ihr auch Bilder von der Kochbuchpräsentation in München, die ich leider verpasst habe. Und ich erzähle Euch etwas über den Homecooking-Teil des Buches.

Ich fange von außen an. Das (überraschend dünne) Buch kommt in einem sehr stabilen Schuber. Je nachdem, wie man es dreht und wendet, liest man sich entweder durch den Sterne-Teil oder den Zuhause-Teil. Das Layout ist ungewohnt – die Rezepte ziehen sich gerne über mehrere Seiten, und das zugehörige Foto steht nicht am Anfang, sondern am Ende des Rezepts. Wenn man zu lesen beginnt, irritiert das, weil man auf ein Bild schaut, das mit dem Rezept nichts zu tun hat.

Die Ausstattung ist hochwertig, das Design auf das Wesentliche konzentriert; es ist ein Buch, in dem man gerne blättert. Es gibt zwei Lesebändchen. Wenn man sich mit dem Homecooking-Teil befasst, dann gehen sie nach oben weg, das ist unpraktisch.

So, jetzt aber zum Inhalt. Klaus Erforts Küche ist französisch geprägt und so ist es klar, dass die Rezepteinteilung klassisch ist – Vorspeise, Hauptgang, Dessert. Die Idee dahinter ist, Spitzenküche für zuhause umsetzbar zu machen. Ganz so einfach ist das aber nicht. Schon für das erste Rezept, ein Bio-Onsen-Ei mit krosser Geflügelhaut und gehobeltem Trüffel braucht man  (außer Trüffel) einen Dampfgarer, einen Hochleistungsmixer, ein Sous-Vide-Becken, und, ok, einen Bunsenbrenner. Uff.

Ganz so geht es nicht weiter. Aber dennoch sind die Ansprüche an Zutaten und Equipment hoch. Taschenkrebs und Hummerkarkassen  sind hier nicht alltäglich, Gänseleber auch nicht und auch manches Equipment stellt mich vor Herausforderungen. Aber manches steht noch auf meiner Liste – die Kalbsbäckchen in Rotwein mit Kartoffelpüree und Pfifferlingen zum Beispiel oder das kalte Gurkensüppchen mit gebeiztem Lachs.

Klar ist – die Rezepte bestehen aus mehreren Komponenten und erfordern etwas Anstrengung und auch Kocherfahrung. Manches ist aus einer Restaurantküche heraus formuliert und man macht das Zeitmanagement zuhause besser anders.

Zwei Rezepte habe ich ausprobiert:

Für das Rote Bete-Carpaccio werden rote Bete in einem würzigen, leicht süß abgeschmeckten Essig-Sud gegart. In diesem Sud dürfen sie einige Tage durchziehen, bevor sie geschält und in Scheiben geschnitten werden. Ausgarniert wird das Carpaccio mit etwas Ziegenkäse, pochierten Wachteleiern, gerösteten Mandelblättchen, Schnittlauch und Limonenöl. Die gegarte Bete kann man gut im Kühlschrank vorhalten, so steht die Vorspeise dann recht schnell auf dem Tisch.

Saarländische Gefillde sind gefüllte Kartoffelknödel – und ein sehr beliebtes saarländisches Gericht. Die verfeinerte Variante aus dem Buch dauert ein wenig und braucht etwas Geschirr, ist aber dafür auch wirklich toll: Kartoffelknödel mit einer Füllung aus Hackfleisch und Leberwurst, serviert auf einem Bett von Lauch, mit einer feinen Specksauce, knusprigem Speck und Petersilienbröseln.

Fazit:

Sterneküche für Zuhause, das ist ein schwieriges Thema. Es soll etwas Besonderes auf den Teller landen, und der Aufwand soll auch für zuhause umsetzbar sein, das gleicht der Quadratur des Kreises. Klaus Erfort hat sich entschieden, die Rezepte nicht allzu sehr zu vereinfachen. Man muss also Kocherfahrung mitbringen und beim Nachkochen durchaus Aufwand betreiben – hat dafür dann aber auch etwas Besonderes auf dem Teller.

  • Gebundene Ausgabe: 200 Seiten
  • Verlag: Tre Torri
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3960330509
  • € 55,00

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Bœuf Carottes – Rindsragout mit Karotten

Es wird Zeit für einen Klassiker: das hier ist ein Essen, das bei uns regelmäßig immer wieder auf dem Tisch steht; am liebsten am Sonntag Abend zum Ausklang des Wochenendes – Ihr könnt also noch fix die Zutaten besorgen ;-).

Das Rezept habe ich vor langer Zeit bei der wunderbaren Tessa Kiros* gefunden.  Im Prinzip ist das ein Drei-Zutaten-Rezept: Rindfleisch, Karotten, Tomaten; es funktioniert wunderbar mit Dosentomaten. Im Prinzip gibt es das bei uns immer dann, wenn mal wieder Karotten weg müssen – Karotten sind immer in der Abokiste, daran habe ich nie Mangel….

Es ist also ein sehr einfaches Gericht – und durch die lange Schmorzeit mehr als “nur” die Summe seiner Zutaten. Das Ragout schmort von alleine, und nach ca. 2 Stunden hat man butterweiches Fleisch und eine sämige Sauce. Kartoffelpüree passt sehr gut dazu.

Für 4 Portionen:

  • 3 EL Olivenöl
  • 750 g Rindfleisch zum Schmoren, z.B. Wade
  • 1 rote Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 125 ml Rotwein
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 4 Karotten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rindfleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum braun anbraten.

Alles Fleisch wieder in den Topf geben, salzen, Zwiebel und Knoblauch zugeben und unter Rühren braten, bis die Zwiebel leicht gebräunt ist. Butter, Knoblauch und Thymian zugeben, dann den Wein angießen und einkochen lassen.

Tomaten zugeben und so viel heißes Wasser angießen, dass das Fleisch bedeckt ist, ca. 500 ml. Nochmals salzen, Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und alles 2 h köcheln lassen.

Karotten schälen, in Scheiben schneiden und ca. 30 min vor Ende der Kochzeit zum Fleisch geben und mit schmoren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß auf den Tisch bringen.

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