Fischcurry aus dem Dampf

Dieses Gericht aus Amelia Vasilievs Buch über das Dampfgaren* hat quasi so eine Art Orden verliehen bekommen – die Formel lautet: “Das kannst Du öfter machen”.

Es ist ein sehr einfaches Curry, fix gemacht und mit jeder Menge Aroma: Fisch und Gemüse werden über der Sauce aus Kokosmilch und Currypaste gegart und erst auf dem Teller vermischt. Der Fisch ist herrlich zart und das Gemüse hat noch Biss – passt alles.

Im Original werden als Gemüse Zuckerschoten verwendet, ich hatte statt dessen Zucchini.

Fischcurry aus dem Dampf

Leicht und aromatisch

Gericht Hauptgang
Keyword Curry
Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • 1 TL Rapsöl
  • 1 Schalotte
  • 1 großzügiger TL rote Currypaste
  • 1 Dose Kokosmilch (400 ml)
  • 250 g weißfleischiges Fischfilet (ich hatte Seelachs)
  • 150 g Zucchini oder Zuckerschoten
  • 1/2 Limette, der Saft
  • 2 TL Fischsauce
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 1 rote Chili
  • Salz

Anleitung

  1. Schalotte schälen und fein hacken. Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zucchini putzen und in Scheiben schneiden; wer Zuckerschoten verwendet, halbiert sie längs.

  2. Das Öl in einem Topf erhitzen. Schalotte und Currypaste darin eine Minute anbraten. Sobald die Currypaste zu durften beginnt, die Kokosmilch angießen. 

  3. Einen  passenden Dämpfeinsatz mit Backpapier auslegen, Fisch und Gemüse hingeben, den Einsatz auf den Topf stellen und einen dicht schließenden Deckel auflegen. 

  4. Hitze auf niedrig stellen und alles ca. 5 min dämpfen, bis der Fisch gar ist. 

  5. Inzwischen Koriander zupfen und hacken; Chilischote in Ringe schneiden. 

  6. Fisch und Gemüse auf Servierschalen verteilen. Die Garflüssigkeit mit Fischsauce und Limettensaft würzen, mit Salz abschmecken und über den Fisch geben. 

  7. Alles mit Chiliringen und Koriandergün bestreuen und gleich servieren. 

Hühnchen mit Chorizo aus dem Dampf

Das ist unser vorläufiges Lieblingsgericht aus “Alles aus dem Dampf“*. Wir sprechen von gedämpfter Hühnerbrust – das könnte ja auch fade sein. Die Hühnerbrust wird aber vor dem Garen mit Chorizo und süßer Chilisauce mariniert, und das hat durchaus einen Effekt – die Chorizo gibt gut Aroma ab, und ja, auch Fett. Ist ja ein Geschmacksträger.

Das ist ein schönes Hauptgericht für zwei, das mit minimalem Zeitaufwand auf dem Tisch steht. Die Hühnerbrust wird in Streifen geschnitten und zusammen mit der Chorizo mariniert, das kann man gut im voraus erledigen. Wenn es ans Kochen geht, schneidet man nur noch Karotte und Frühlingszwiebel und dämpft alles 10 Minuten. Würzen, und dann nichts wie an den Tisch.

Huhn mit Chorizo aus dem Dampf

Schnell und würzig aus dem Dampf

Gericht Hauptgang
Keyword Chorizo
Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • 250 g Hühnerbrust
  • 60 g Chorizo
  • 2 EL süße Chilisauce
  • 1 Karotte
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Honig
  • 3 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Hühnerbrust in dünne Scheiben schneiden, ebenso die Chorizo. In eine Schüssel geben, gründlich mit der Chilisauce vermischen und zugedeckt mindestens eine Stunde marinieren lassen.

  2. Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. 

  3. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und einen passenden Dämpfeinsatz mit Backpapier auskleiden. Fleisch und Chorizo zusammen mit der Marinade zugeben, dann das Gemüse. 

  4. Einen dicht schließenden Deckel auflegen und alles 10 bis 12 min dämpfen, bis das Fleisch gar ist. 

  5. Alles mitsamt dem entstandenen Sud in eine Schüssel geben, Sojasauce und Honig zufügen, gut durchmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren. 

Kochbuch: Alles aus dem Dampf | Amelia Wasiliev

Einfach zuzubereitendes Essen ist ja gerade Trend – zuerst kamen One-Pot-Dinner, dann Sheet-Pan-Dinner. Aber alles gedämpft in nur einem Behälter? Das hat mich nun wirklich neugierig gemacht.

Geschrieben hat das Buch Amelia Wasiliev. Die Australierin arbeitet als Foodstylistin und Kochbuchautorin und hat sich nun nach mehreren anderen Büchern mit dem Dampfgaren beschäftigt.

Ich fange mit der Optik an; die ist nämlich tatsächlich ungewöhnlich: jedes Rezept hat eine Doppelseite bekommen, auf der vor schwarzem Hintergrund die Fotos dominieren. In aller Regel gibt es ein Bild der rohen Zutaten und eine des fertigen Gerichts. Das zugehörige Rezept ist jeweils in einem kleinen, weiß unterlegten Kasten untergebracht.

Jetzt zu den Rezepten; es sind spannende Ideen dabei. Geordnet in den Kapiteln Vegetarisches, Fleisch und Fisch, schnelle Beilagen und Süßes finden sich Rezepte wie Risotto mit Erbsen und Süßkartoffeln, gegartes Kassler mit Rosenkohl und Pekannüssen, Muscheln in Tomatenbrühe, Brokkoli-Avocado-Salat oder Zitronen-Ricotta-Cheeesecake.

Die Rezepte sind allesamt einfach und schnell umzusetzen und man braucht keine besonderen Zutaten. Auch das Equipment ist übersichtlich: Ein großer Topf, der mit Wasser gefüllt wird, ein passender Dämpfeinsatz und Backpapier oder Kohlblätter zum Auslegen des Dämpfeinsatzes. Ich habe teilweise auf den runden Dämpfeinsatz eines alten Schnellkochtopfs zurückgegriffen und zum Teil auf meinen Dämpftopf* zurückgegriffen. Auch Bambuskörbchen aus dem Asia-Shop tun einen guten Dienst. Nicht so praktisch sind hier die klappbaren Metall-Dämpfeinsätze, weil die sich schlecht auslegen lassen und weil oft auch die Grundfläche zu klein ist. In einer Einleitung wird im Buch ausführlich erklärt, welche Ausrüstung man braucht und was man sonst noch  beachten muss. Was mich etwas gestört hat, ist das Salz bei den Zutaten oft etwas kurz kommt; in vielen Rezepten kommt es gar nicht vor. Das war für uns etwas zu fad, wir mussten nachwürzen.

Schon mal ausprobiert:


Ich gestehe, von alleine wäre ich nicht auf die Idee gekommen, ein Omelette zu dämpfen. Aber das Ergebnis ist klasse – ein luftiges, saftiges Omelette. Die Eiermasse wird einfach in einen mit Backpapier ausgelegten Dämpfeinsatz gegeben – das ist noch dazu supereinfach.

Hühnchen mit würziger Chorizo, mariniert in Sweet-Chili-Sauce und gedämpft mit Karotte und Frühlingszwiebel. Das ist nicht nur einfach, sondern auch wirklich toll aromatisch.

Auch das Fischcurry hat uns begeistert: Zwiebel mit Currypaste anschwitzen, mit Kokosmilch aufgießen, Fisch und Gemüse im Dämpfeinsatz über der Sauce garen und am Ende alles vermengen.

Die Wan-Tan-Suppe hat uns auch gefallen. Die Hüllen werden mit einer Mischung aus Chinakohl und gehacktem Hühnchenfleisch gefüllt und dann über der mit Shiitake und Sternanis aromatisierten Hühnerbrühe gegart.

Fazit:

Ich hatte Bedenken, denn ich bin eine große Freundin von Röstaromen. Aber alles, was ich ausprobiert habe, hat geschmeckt . Und rasch und einfach zuzubereiten war es auch. Ich werde in Zukunft sicherlich öfter den Dämpftopf herausholen und auch für Gerichte benutzen, die ich bisher anders zubereitet habe.

  • Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038000662
  • 20,00

Ingwer-Fleischbällchen auf Mangold

Es würde sich ja lohnen, Rezepte bis zum Ende zu lesen, bevor man beschließt, sie zu kochen. Ich gebe zu, oft mache ich das nicht. Ich überfliege Zutatenliste und Foto, stelle fest, dass die Idee mir gefällt und gut zur Vorratslage passt und setze das Gericht auf den Speiseplan.

So geschehen mit diesem Fleischbällchen, die Melissa Clark* im Instant Pot/Schnellkochtopf gart. Mangold war da, die Idee gefiel mir. Als es dann aber ans Kochen ging, gefiel mir die Umsetzung nicht  –  die Fleischbällchen werden im Schnellkochtopf gedämpft, der Mangold eigentlich nur quasi als Trennblatt verwendet, damit man die Bällchen im Dämpfkorb lagenweise stapeln kann. Dazu hatte ich keine Lust – zum einen werden Fleischbällchen auch in der Pfanne rasend schnell gar und dann – was soll ich denn mit ganzen, ungewürzten Mangoldblättern in meinem Essen?

Ich habe es also anders gemacht, denn die Bällchen an sich sind toll – sie schmecken wie die Füllung von Teigtaschen, sind aber wesentlich fixer gemacht. Und das Gemüse gibt es gleich dazu….

Ingwer-Fleischbällchen auf Mangold

Saftige Fleischbällchen, die an Dumplings erinnern

Gericht Hauptgang
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 10 g getrocknete Shiitake
  • 2 Schalotten
  • 2 EL geröstetes Sesamöl
  • 1 frische Chilischote
  • 1 EL frischer Ingwer, fein gerieben
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Limette
  • 2 TL Sojasauce
  • 1,5 TL Fischsauce
  • Salz
  • 500 g Schweinehack
  • 50 g Panko
  • 1 Ei
  • 1 Bund Mangold

Anleitung

  1. Zunächst die Shiitake mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen lassen. Dann abgießen, das Einweichwasser aufheben. Die zähen Stiele der Pilze entfernen, die Kappen fein hacken. 

  2. Während die Pilze einweichen, Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischote ebenfalls fein hacken. 

  3. Mangold vorbereiten: dazu die Blätter von den Stielen trennen. Getrennt voneinander die Stiele quer in feine Scheiben schneiden, die Blätter ebenfalls quer in etwas breitere Streifen.

  4. 1 EL Sesamöl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen. Shiitake, Schalotte, Chili und Knoblauch darin 5 min braten, dann zur Seite stellen.

  5. Das Hackfleisch in einer Schüssel mit Ingwer, Limettenabrieb, Sojasauce und Fischsauce vermengen. Den Inhalt der Pfanne zusammen mit Ei und Panko einarbeiten und alles mit Salz abschmecken, Fleischmasse zu ca. walnussgroßen Bällchen formen.

  6. Den zweiten EL Öl in Wok oder Pfanne erhitzen. Die Mangoldstile darin ca. 5 min anbraten. Dann die Blätter in die Pfanne geben und etwas vom Einweichwasser der Pilze angießen; der Boden soll bedeckt sein. Salzen, dann die Fleischbällchen auf das Gemüse legen.

  7. Einen Deckel auflegen und Fleischbällchen und Gemüse bei mittlerer Hitze 15 min dämpfen.

  8. Heiß auf den Tisch bringen. Dazu passt Reis. 

SCOBY (Kombucha-Mutter) aus Kombucha selbst ansetzen

Vor einiger Zeit habe ich ja ganz schöne Kombucha-Orgien gefeiert; zum Beispiel hier. Den entsprechenden Starter hatte ich geschenkt bekommen, damit ich etwas darüber schreibe. Ich habe immer wieder Kombucha angestetzt. Der Starter vermehrt sich dabei. Das ist toll. Und irgendwann ist es dann nicht mehr ganz so toll, weil er einem nämlich über den Kopf wächst. Und man irgendwann keinen Kombucha mehr sehen kann. Jedenfalls ging es mir so. Und ich habe meine Starter weggegeben. Alle. Was dann auch wieder ein Fehler war, denn irgendwann hatte ich dann doch wieder Lust auf Kombucha.

Nun hatte ich aber keine Lust, einen Starter zu kaufen. Das superschlaue Fermentationsbuch* (hier geht es zur Rezension) erzählt aber, dass man den Starter aus nicht pasteurisiertem Kombucha selbst ansetzen kann. Ich habe das probiert und bin erst mal gescheitert – aber nun hat es geklappt. Es ist sehr einfach – Ihr braucht aber rohen, also nicht pasteurisierten Kombucha. Den gibt es im Bioladen; es muss ausdrücklich darauf stehen, dass er roh ist – und er steht in der Kühlung, bei Zimmertemperatur würde er nämlich munter weiter gären.

Kombucha gärt essigsauer, der SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) hat also Ähnlichkeit mit einer Essigmutter, eine Schönheit ist er nicht, aber ein fleißiger Mitbewohner, der leckere Getränke produziert, die nebenbei auch noch etwas für die Darmgesundheit tun. Und die Herstellung der Mutter ist einfach, das Schwierigste ist, den nicht pasteurisierten Kombucha aufzutreiben.

Man vermengt schlicht etwas Kombucha mit ein wenig Zucker und lässt das Ganze stehen. Wenn man wirklich einen nicht pasteurisierten Kombucha hat, bildet sich nach wenigen Tagen ein frischer SCOBY; oben seht Ihr kleine Punkte auf der Oberfläche, das ist der Anfang.

Der SCOBY wächst vor sich hin und bildet eine durchgehende Schicht auf der Oberfläche. Das seht Ihr hier am Löffel. Wenn es so weit ist, dann kann man mit Tee und Zucker weitermachen, um einen größeren Teepilz zu erhalten, der dann zum Herstellen von mehr Kombucha verwendet werden kann.

Auf diese Art gefüttert, wächst der SCOBY auf der Oberfläche munter weiter – oben sehr Ihr den Status nach einer knappen Woche.

Fertig ist der Pilz, wenn der Tee säuerlich schmeckt und ein wenig Kohlensäure entwickelt hat. Dann habt Ihr auf der Oberfläche eine gallertartige Schicht, die schon einige Millimeter dick ist. Das ist der gebrauchsfertige SCOBY, mit dessen Hilfe Ihr nun “richtigen” Kombucha herstellen könnt. Ich habe zunächst mit einem halben Liter begonnen; aber der SCOBY wächst rasch und Ihr könnt immer mehr Kombucha brauen.

SCOBY (Kombucha-Starter)

Kombuchapilz from Scratch

Gericht Getränk, fermentiert

Zutaten

1. Ansatz

  • 100 ml Kombucha (nicht pasteurisiert, nicht aromatisiert)
  • 5 g Zucker

2. Ansatz

  • Kmbucha-Pilz von oben
  • 5 g Zucker
  • 100 ml schwarzer Tee, frisch gebrüht, nicht aromatisiert

Anleitung

  1. Für den ersten Ansatz den Kombucha in ein Glas, das mindestens 200 ml fasst,  gießen und den den Zucker darin auflösen. Alles mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur 6 bis 10 Tage stehen lassen. 

  2. An der Oberfläche entsteht ein weißlicher Schleier. Den lasst Ihr in Ruhe, bis er dicklich und stabil geworden ist. Dann ist es Zeit für den zweiten Ansatz, der selbst eine kleine Menge Kombucha produziert.

  3. Für den zweiten Ansatz kocht Ihr 100 ml schwarzen Tee, rührt den Zucker ein und lasst alles abkühlen. Der Tee darf nicht aromatisiert sein. 

  4. Dann hebt Ihr die Kombucha-Mutter vorsichtig mit einem Löffel von der Oberfläche ab und gießt den gesüßten Tee darunter. Die Mutter wieder darauf legen, das Glas abdecken und alles weitere 6 bis 10 Tage stehen lassen. 

  5. Wenn der Tee leicht prickelt und etwas säuerlich schmeckt, ist der erste Kombucha fertig, und die Mutter ist etwas gewachsen. Nun könnt Ihr von Mal zu mal mehr Kombucha herstellen. Wie man Kombucha mit einem fertigen Pilz ansetzt, habe ich hier beschrieben

  6. Wenn Ihr eine Pause vom Kombucha-Brauen braucht, legt Ihr die Mutter in eine Mischung aus Kombucha und Zucker (50:50) und bewahrt sie im Kühlschrank auf. Sie hält sich dort mehrere Monate. 

Kochbuch: Lust auf Frische | Marie Cochard

Wer Essen liebt, verbannt es nicht in den Kühlschrank.“

So. Wir kaufen regional und saisonal, gerne auch bio, achten bei Eiern und Fleisch auf Haltungsbedingungen und Herkunft, reduzieren Plastik und versuchen unseren ökologischen Fußabdruck gering zu halten. Aber jetzt auch noch den Kühlschrank abschaffen? Ist das nicht, sagen wir mal, etwas übertrieben?

Genau darum geht es in diesem Buch – Marie Cochard hat damit experimentiert, ihren Kühlschrank abzuschaffen. Die Französin Marie Cochard arbeitet seit zehn Jahren im Journalismus und befasst sich dabei hauptsächlich mit ökologischen Themen; ihre große Leidenschaft gilt einer gesunden und nachhaltigen Lebensführung. In ihrem ersten Buch befasste sie sich damit, was man aus Gemüseschalen alles machen kann – und nun geht es dem Kühlschrank an den Kragen.

Warum das denn? Kühlschränke gibt es ja noch gar nicht so lange, und Marie Cochard geht davon aus, dass viele Menschen sie nicht sinnvoll nutzen. Die Technik verführt dazu, mehr Nahrungsmittel zu horten als man verbrauchen kann, und lädt dazu ein, Fertiggerichte im Kühlschrank zu stapeln, anstatt selbst zu kochen; wobei ich sagen muss, dass mir letzteres Argument nicht ganz einleuchten will; Fertiggerichte sind ja hierzulande meist ohne Kühlung haltbar. In Frankreich mag das etwas anders sein, da gibt es eine unüberschaubare Auswahl an gekühlten Fertiggerichten in den Supermärkten. Gut – jedenfalls soll die Abschaffung des Kühlschranks  dazu beitragen, wieder bewußter mit Nahrungsmitteln umzugehen und so manche Neuentdeckung zu machen. Und dafür gibt es in diesem Buch eine Menge interessanter Tipps und Rezepte.

Das beginnt mit einer gründlichen vorbereitenden Einleitung, in der erklärt wird, welche Behälter sich für das Aufbewahren von Lebensmitteln eignen und wo man sie herbekommt – Marie Chochard ist eine Freundin des Upcycling und empfiehlt das Stöbern auf Flohmärkten, die eine gute Quelle für Korbflaschen, Senftöpfchen oder Weckgläser sind. Sie bricht eine Lanze für die Speisekammer und erklärt, worauf man unbedingt achten sollte, wenn man ohne Kühlschrank auskommen möchte.

Es folgen insgesamt sieben Kapitel, die sich jeweils mit einer speziellen Form von Lagerung oder Haltbarmachung von Lebensmitteln beschäftigen: Es geht um Lagerung, darum wie man Wasser nutzen kann (zum Beispiel für Sprossen), um Trocknen und Dörren, um Eingraben und Einhüllen, um das Abtöten von Keimen, ums Fermentieren und ums Einkochen.

Die Kapitel sind angefüllt mit Tipps. Manches kannte ich, manches war mir neu. Ein paar Beispiele: die bretonische Butterglocke, bei der Butter mittels Wasser frisch gehalten wird, kannte ich nicht. Unbedingt ausprobieren muss ich – spätestens im nächsten Campingurlaub – den Wüstenkühlschrank: das ist eine Konstruktion aus zwei unterschiedlich großen Lehmtöpfen, in deren Zwischenraum Wasser kommt, das sorgt für Kühlung und hält Obst und Gemüse frisch. Der Wüstenkühlschrank wurde tatsächlich in Nigeria entwickelt, um in afrikanischen Ländern Ressourcen zu sparen. Und könnt Ihr Euch erinnern, früher waren Orangen oft einzeln in so schönes Seidenpapier gewickelt. Das sorgt dafür, dass die Früchte auch ohne konservierendes Wachs oder Chemikalien länger halten. Neu ist mir auch, dass man Birnen mittels Wachs zu längerer Haltbarkeit verhelfen kann: Bienenwachs schmelzen und die Stilenden der Birnen kurz hineintauchen. Das Verhindert das Nachreifen der Birnen und man kann sie gut bevorraten.

Die Tipps zu lesen, macht Spaß, denn sie sind abwechslungsreich geschrieben: Es gibt immer ein paar einführende Worte zum jeweiligen Lebensmittel, dann die Anleitung; übersichtlich farbig abgesetzt. Es folgen zusätzliche Tipps, zum Beispiel dazu, wo man die benötigten Materialien möglichst umweltschonend besorgt, und oft auch kleine geschichtliche Exkurse. Was ich besonders nützlich finde, ist, dass bei jedem Verfahren auch noch die Vor- und Nachteile beschrieben werden.

In das Buch eingestreut sind zudem Portraits von Menschen, die sich auf eine besondere Art dem nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln verschrieben haben. Da gibt es zum Beispiel Salindra, die keinen Kühlschrank mehr hat und in ihrer Küche eine kleine Kinderstube an immerzu nachwachsendem Gemüse hat, dafür stellt sie einfach die Reste von zum Bespiel Lauch oder Kopfsalat mit ihren Wurzeln in Wasser. Oder es gibt Angèle, die in Paris einen Salon de Thé betreibt. Sie hat ihre Kindheit auf einem Selbstversorger-Bauernhof verbracht, was ihre Haltung zur Ernährung geprägt hat. Sie serviert gerne frische leichte Küche und zieht ganz besonders gern Sprossen.

Die Portraits sind in Interviewform dargestellt, es gibt auch von jeder Person ein ganzseitiges Foto. Was mir fehlt, ist bei manchen Menschen die Angabe einer Website zum Weiterlesen oder zumindest der vollständige Name zum Googeln – so wird Angèle als Spitzenköchin bezeichnet, da hätte ich gern noch etwas hinterhergelesen.

Am Ende des Buches gibt es noch Tipps, wie man Reste ohne Kühlung aufbewahren kann, wie man Grundnahrungsmittel richtig lagert und auch ein paar Erfinder, die alternative Kühlmethoden entwickelt haben, werden vorgestellt.

Noch ein paar Worte zur Optik: das ist ein Taschenbuch mit Fadenheftung. Das Layout ist hell und einladend und wird durch kleine Grafiken und viele Fotos aufgelockert, wobei ich gestehen muss, dass mir die sehr gestylten Bilder von der Autorin und ihrer Tochter ein bisschen zu viel Idylle suggerieren wollen.

Schon mal ausprobiert:

Manche Tipps sind so einfach, man fragt sich, warum man selbst nicht darauf gekommen ist. Radieschen – ich habe bisher immer das Grün abgemacht und getrennt von den Radieschen in den Kühlschrank gepackt. Viel länger bleibt beides frisch, wenn man den Bund Radieschen schlicht mit dem Grün nach unten ins Wasser stellt. Wasser täglich wechseln nicht vergessen.

Bee Wrap, also mit Bienenwachs beschichtete Tücher, sind eine  nachhaltige Alternative zu Frischhaltefolie. Kann man kaufen – oder ganz einfach selbst machen: Ihr braucht ein Stück dünnen Stoff – ich habe alte Stofftaschentücher benutzt – und etwas Bienenwachs; bei mir war das ein übriges Stück Kerze. Stoff auf ein Backblech legen- ein weiteres Stück Stoff oder Backpapier unterlegen, damit das Blech vom Wachs verschont bleibt. Das Wachs gleichmäßig über die Oberfläche des Stoffes zupfen (das geht bei gerollten Kerzen sehr leicht), dann alles 5 – 10 min bei 85°C in den Ofen schieben. Herausholen und kurz aushärten und trocknen lassen.

Fazit:

Doch, ich habe meinen Kühlschrank noch und ich plane auch nicht, ihn abzuschaffen. Aber das Buch finde ich trotzdem nützlich. Zum einen enthält es eine Menge Tipps, wie man noch nachhaltiger mit Lebensmitteln umgehen kann. Nicht alle sind für jeden umsetzbar; für eine Erdmiete zum Beispiel braucht man dann doch einen Garten und nicht jeder hat so einen großen Keller, dass er kiloweise Äpfel durch Weinkorken getrennt in einer Lage in Kisten lagern kann. Mir gefällt einfach, dass der Erfindungsreichtum angekurbelt wird. Und, was auch wichtig ist – Marie Cochard ist nicht als Missionarin unterwegs, ihre Texte sind mit guter Laune und einer Prise Humor gewürzt. Sie will inspirieren, und das ist ihr gut gelungen.

  • Taschenbuch: 144 Seiten
  • Verlag: Heyne Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3453604940
  • 14,99

Geschmortes Rindfleisch mit Biersauce und Johannisbeersirup

Schwedisches Essen, was fällt Euch dazu ein? Köttbullar und Zimtschnecken? Lussekatter? Janssons Versuchung?  Knäckebrot? Ich kann auf den ersten Blick gar nicht so viel mehr beitragen; und das, obwohl ich das Land besucht habe. Ich muss aber gestehen, dass ich damals nicht so unglaublich begeistert war – aus einem einfachen Grund: wir hatten vorher eine Rundreise durch Norwegen gemacht. Auf dem Rückweg besuchten wir meine Schwiegermutter, die damals noch ein Haus in Südschweden hatte.

Nach dem spektakulären Norwegen mit seinen Bergen, Fjorden, seiner unglaublichen Landschaft seinen entspannten Menschen erschien uns das flache Schweden mit seinen schnell wachsenden Wäldern ein wenig….langweilig. Entschuldigung.

Es wird Zeit für eine zweite Chance – fangen wir doch einfach mal mit dem Essen an.  In den letzten Jahren habe ich nämlich ein kleines Faible für die skandinavische Küche entwickelt (die Küche war das Einzige, was uns damals im Urlaub nicht so recht begeistern konnte…). Es trifft sich also hervorragend, dass Tina ein richtiges  Faible für die schwedische Küche hat und im Kochtopf ein Event zur schwedischen Küche ausrichtet.

Typisch schwedisch, so lautet das Motto. Was ist denn nun typisch? Ich denke an eher deftige Küche, an Wurzelgemüse, an Beeren; und dank Pfefferkuchen auch an Gewürze. Da passt dieses Gericht gut hinein:  ein deftiges Fleischgericht. Das Rindfleisch wird in dunklem Bier geschmort, und schwarzer Johannisbeersirup gibt der Sauce den Kick. Das mag etwas merkwürdig klingen, aber das Bittere des Biers zusammen mit der Süße und Säure des Sirups, das ergibt eine Sauce zum Hineinlegen. Das Original-Rezept ist von Margareta Schildt Landgren*; ich habe aber ein wenig damit gespielt: ich habe Schmorfleisch verwendet statt Steak und dem Gericht noch ein wenig Gemüse spendiert. Und mehr Sauce gibt es bei mir auch….

Biergeschmortes Rindfleisch mit Johannisbeersirup

Geschmortes Rindfleisch in einer Sauce aus Stout und Johannisbeersirup

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Schweden

Zutaten

  • 1 kg Rindfleisch zum Schmoren, am besten Wade
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 330 ml Stout oder ein anderes dunkles Starkbier
  • 100 ml schwarzer Johannisbeersirup
  • 50 ml Sojasauce
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • Salz
  • 2 Karotten
  • 2 Pastinaken
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL Speisestärke

Anleitung

  1. Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden und trocken tupfen. 

  2. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundherum braun anbraten, dann jeweils herausnehmen und auf einen Teller legen. 

  3. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 

  4. Zwiebel und Knoblauch im Brattfett glasig anbraten, dann das gesamte Fleisch wieder in den Topf geben. Stout, Sojasauce und Johannisbeersirup angießen, Thymian zugeben und alles salzen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen (ich nehme einen Papier-Teebeutel, den ich mit einer Klemme verschließe) geben und zum Fleisch geben.  

  5. Deckel auflegen und alles bei milder Hitze eine Stunde schmoren. 

  6. Inzwischen Karotten und Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden.

  7. Nach einer Stunde Karotten und Pastinaken zum Fleisch geben, salzen und mit aufgelegtem Deckel weitere 30 min köcheln lassen.

  8. Speisestärke mit Wasser anrühren. 

  9. Die Sahne zum Ragout gießen, die Stärkemischung ebenfalls einrühren. Alles nochmals kurz aufkochen, bis die Sauce leicht andickt. 

  10. Nochmals mit Salz abschmecken und vor dem Servieren den Gewürzbeutel herausfischen. 

  11. Dazu passt Kartoffelstampf. 

Rezept-Anmerkungen

Schwarzen Johannisbeersirup kann man ganz einfach selbst machen: ich habe Johannisbeermuttersaft (Bioladen oder Drogeriemarkt) eins zu eins mit Zucker aufgekocht. So bekommt man einen Sirup, der viel Geschmack hat und auch die nötige Säure mitbringt.

Schweinefleisch mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Auberginen

Das ist ein weiteres Gericht aus Ottolenghis “Simple”*, das uns richtig Spaß gemacht hat. Ich würde es als asiatisch inspiriert bezeichnen – es ist gebratenes Schweinehack mit Aubergine, gewürzt mit Ingwer, Knoblauch, Mirin und zwei verschiedenen Sojasaucen.

Also, grob zusammengefasst. Denn die Zutatenliste ist schon etwas länger. Allerdings sind das alles Dinge, die man gut im Vorrat haben kann – ein Gang zum Asiashop, und man ist für längere Zeit gut ausgerüstet.

Insgesamt ist das nicht nur ein superaromatisches Essen, sondern auch eines, das ganz fix auf dem Tisch steht. Wenn man ganz von vorne anfängt, muss man 30 Minuten einkalkulieren. Man kann aber auch vorarbeiten, das Fleisch schon am Vortag braten und kühl stellen und auch die Auberginen schon mal dämpfen. Dann geht es im Ernstfall noch schneller ;-).

Schweinefleisch mit Ingwer, Frühlingszwiebel und Auberginen

Asiatisch inspiriert, leicht, und aromatisch

Gericht Hauptgang
Keyword Ottolenghi
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 Auberginen (ca. 900 g)
  • 4 EL neutrales Öl
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 7 cm frischer Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 grüne Chilischote
  • 500 g Schweinehack
  • 3 EL Mirin
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Kecap manis (süße Sojasauce)
  • 1 TL Sesamöl
  • 1,5 EL Reisessig
  • 15 g Koriandergrün
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Auberginen putzen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln ebenfalls putzen und schräg in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Chilischote in feine Ringe schneiden. Koriander zupfen und mit den feinen Stielen grob hacken. 

  2. Die Auberginen in einer Schüssel mit 1 1/2 TL Salz mischen, dann in einen Dämpfeinsatz geben. 

  3. Einen passenden Topf 3 cm hoch mit Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen. Auberginen hineinsetzen, Topf gut abdecken, so dass kein Dampf entweichen kann. Auberginen 12 Minuten dämpfen, dann herausnehmen und beiseite stellen. 

  4. Inzwischen 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen und alles unter Rühren 5 min anbraten. In eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.

  5. Das restliche Öl erhitzen und das Hackfleisch darin unter Rühren krümelig braten. Mirin, Sojasauce, Kecap manis, Sesamöl und Reisessig zugeben und alles salzen. 2 min köcheln lassen, dann die Frühlingszwiebelmischung und die Auberginen unterrühren. Eine weitere Minuten köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen.

  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Großteil des Koriandergrüns unterziehen.

  7. Zum Servieren mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen. Dazu passt Reis. 

Ofenkartoffel mit Ei und Tonnato-Sauce

Ofenkartoffeln sind für mich echtes Comfort Food; manchmal gibt es sie einfach als Beilage, dann werden sie nur aufgebrochen und mit etwas Butter und/oder Sauerrahm serviert. Was auch toll ist, sind zweimal gebackene Kartoffeln, dafür hole ich das gebackene Fruchtfleisch aus der Kartoffel, vermische es mit weiteren Zutaten und das Ganze geht nochmals in den Ofen.

Ottolenghi stellt in seinem neuen Buch* eine Variante vor, die wir mit Begeisterung gegessen haben: Die Kartoffeln werden gebacken, dann aufgebrochen und mit einer Thunfischsauce gefüllt serviert.

Das Ganze ist kein Schnellgericht – die Kartoffeln brauchen ihre Zeit im Ofen. Aber da backen sie ja ohne unser Zutun. Die Sauce rasch gemacht, und wenn man möchte, kann man sie auch am Tag vorher machen und im Kühlschrank aufbewahren. Ein zusätzlicher Pluspunkt: wer einen gut bestückten Vorratsschrank hat, der muss für dieses Gericht nicht einkaufen gehen.

Ofenkartoffeln mit Ei und Tonnato-Sauce

Comfort Food aus dem Vorrat

Gericht Hauptgang
Keyword Ofenkartoffel
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Kartoffeln:

  • 4 Kartoffeln
  • 1 EL Olivenöl, plus etwas zum Servieren
  • 4 große Eier
  • Salz

Tonnato-Sauce

  • 2 große Eigelb
  • 3 EL Zitronensaft
  • 25 g Petersilie
  • 120 g Thunfisch in Öl, abgetropft
  • 20 g Kapern, kleine
  • 2 Sardellenfilets in Öl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 180 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Für die Kartoffeln den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. 

  2. Die Kartoffeln auf ein Backblech legen, mit Öl beträufeln, mit etwas Salz bestreuen und ca. 55 min backen, bis sie außen knusprig und innen weich sind. 

  3. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Eier hineingeben, in 6 min wachsweich kochen, dann kalt abspülen und schälen. 

  4. Die Petersilie zupfen und grob hacken. Wenn die Kapern etwas größer sind, ebenfalls hacken. Sardellenfilets abspülen und trocken tupfen. Knoblauch schälen und zerdrücken.

  5. Die Eigelbe mit Zitronensaft, 20 g der Petersilie, Thunfisch, Kapern, Sardellenfilets und Thunfisch 1 Minute mixen, bis eine grobe Paste entstanden ist. Ich habe dafür den Pürierstab* verwendet. 

  6. Weitermixen, dabei nach und nach das Öl angießen. Die Sauce soll emulgieren und die Konsistenz von dünnflüssiger Mayonnaise haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Zum Servieren die Kartoffeln fast halbieren, sie sollen unten noch zusammenhalten. Von außen etwas etwas drücken, damit das Fruchtfleisch etwas lockerer wird. Das Innere mit etwas Salz würzen. Etwas Sauce in jede Kartoffel geben, dann ein Ei hinsetzen. Die Eier anschneiden, damit das Eigelb in die Sauce läuft. Salzen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und gleich servieren. 

Kochbuch: Simple | Yotam Ottolenghi mit Tara Wigley und Esme Howarth

Aha, wird so mancher denken. Ottolenghi und simpel. War das nicht der Mann mit den langen Zutatenlisten? Die Zutatenlisten, die gibt es auch in diesem Buch. Aber das Konzept soll es ermöglichen, je nach Lust und Laune ein passendes, einfach herzustellendes Essen auf den Tisch zu bringen.

Dabei geht es weder darum, möglichst wenige Zutaten und/oder möglichst wenig Zeit zu investieren. Das Prinzip ist ein anderes: Es wird davon ausgegangen, dass es je nach Situation und auch je nachdem, wie ein Mensch gerne kocht, verschiedene Möglichkeiten gibt, warum das Kochen einfach ist. Manchmal hat man es eilig und freut sich, wenn das Essen schnell fertig ist. Ein andermal ist man dankbar, wenn man nicht zu viele Zutaten benötigt oder es wäre praktisch, wenn das Essen sich vorbereiten ließe. Vielleicht ist man mal nicht zum Einkaufen gekommen und es ist eine Erleichterung, wenn man aus dem Vorrat kochen kann. Oder man ist beschäftigt und freut sich, wenn das Essen sich quasi von alleine kocht. Oder man möchte etwas auf den Tisch bringen, das Eindruck macht und trotzdem einfacher zu kochen ist, als es scheint. Das sind die Situationen, die von den Rezepten abdeckt werden. Auf viele Rezepte treffen auch mehrere Punkte zu. Und damit man auch sofort merkt, ob das Passende für momentanen Bedürfnisse dabei ist, sind die Kriterien gleich unter der Rezeptüberschrift mit bunten Piktogrammen gekennzeichnet.

Unterteilt in die Kapitel Frühstück, rohes Gemüse, gegartes Gemüse, Reis, Getreide und Hülsenfrüchte, Nudeln, Fleisch, Fisch und Desserts finden sich vielfältige, abwechslungsreiche Rezepte. Ich habe das noch so einige Einmerker kleben…bei den geschmorten Eiern mit Lauch und Za’atar zum Beispiel, bei den Erbsenkrapfen mit Feta oder den gerösteten Auberginen mit Curry-Joghurt. Die Pasta mit Kichererbsen und Za’atar lacht mich an, ebenso das Hähnchenragout mit Maiskruste oder die Frikadellen aus Räucherfisch und Pastinake.

Die Rezepte sind im Grunde so, wie man sie von Ottolenghi erwartet: orientalisch geprägt und aromastark. Vereinfacht wurde an Stellen, bei denen sich herausstellte, dass ein geringerer Aufwand auch ein tolles Ergebnis erzielt: abschmecken nur mit Essig statt mit Essig und Zitrone, nur eine Sorte Chilis statt mehrere und Ähnliches. So hat man eine gewisse Einfachheit erzielt, ohne dass der Geschmack zu kurz kommt.

Der Rezeptaufbau ist übersichtlich, die Anleitungen sind deutlich – da gibt es keine Schwierigkeiten beim Kochen. In aller Regel steht am Rand die Zutatenliste, daneben die durchnummerierte Arbeitsanleitung. Ein Großteil der Rezepte hat auch ein ganzseitiges Foto bekommen. Zu jedem Rezept gibt es eine kleine, persönlich geschriebene Einführung, und wie schon erwähnt – die Piktogramme, die einem sagen, was das Einfache am jeweiligen Gericht ist.

Was es sonst noch gibt ist eine Einleitung, in der das Prinzip des Buches ausführlich erklärt wird und ein Glossar, das gerne verwendete Zutaten wie Rosenharissa oder schwarzer Knoblauch erläutert. Abgerundet wird alles durch Menuvorschläge, und, für mich ganz wichtig, aus ausführliches, nach Zutaten geordnetes Register.

Noch ein paar Worte zur Aufmachung: Das Layout ist sehr aufgeräumt und  – ja, simple. Weiß ist die vorherrschende Farbe. Auch die Bilder füllen die Seiten nicht ganz aus, es bleibt immer ein weißer Rand. Das Buch hat eine hochwertige Fadenbindung und zwei Lesebändchen.

Hähnchen mit Limette, Miso und Ingwer- sieht nach einem ersten Blick auf die Zutatenliste nicht soooo einfach aus. Es ist ein Gericht, das ohne viel Aufwand nach einer guten Stunde auf dem Tisch steht. Hühnchenschenkel werden in der Pfanne angebraten, dann in Miso, Ingwer und Limette mariniert und im Ofen fertig gegart. Das Ergebnis ist aromatisches Hühnchengericht, außen knusprig, innen saftig. Die Piktogramme sagen, dass sich das Essen gut vorbereiten lässt und einfacher ist als gedacht. Stimmt.

Es gibt einige Rezepte für Ofenkartoffeln – ich habe mir diese hier mit wachsweich gekochtem Ei und Tonnato ausgesucht. Das ist ein richtiges Wohlfühlessen, das ohne große Anstrengung auf dem Tisch steht. Verwendet werden nicht mehr als 10 Zutaten, die man alle im Vorrat haben kann. Ideal also, wenn man mal nicht zum Einkaufen gekommen ist.

Die Linsen-Tomatensuppe mit Curry und Tomate hat uns auch sehr gut gefallen – Rote Linsen, Dosentomaten, Kokosmilch, Koriander, Curry. Mir gefiel besonders die Konsistenz; die roten Linsen haben noch Biss. Man bracht nicht mehr als 10 Zutaten, die Suppe macht sich fast von alleine und man kann sie vorbereiten.

Fix auf dem Tisch steht das Schweinefleisch mit Aubergine. Die Auberginen werden vorweg gedämpft; das Fleisch wird mit Sojasauce, süßer Sojasauce, Mirin und Ingwer gebraten. Beides kann man vorbereiten und muss es dann zum Servieren nur noch zusammenbringen. Ach, und es schmeckt wunderbar.

Es gibt eine Abwandlung von Blumenkohl in Käsesauce; jedenfalls ist es mit Käse überbackener Blumenkohl. Keine Bechamelsauce, statt dessen sorgt etwas Sahne für zusätzliche Cremigkeit. Den Kick gibt Senf – es wird sowohl Senfpulver als auch Senfsaat verwendet. Ich habe Brokkoli statt Blumenkohl verwendet.

Fazit:

Mir gefällt das Konzept. Ich mag die Ideen, die es einem ermöglichen, der jeweiligen Situation nach einfach mal ein schönes Essen auf den Tisch zu bringen, ohne dabei in Hektik zu geraten, sich oder am Geschmack zu sparen. Es ist für jeden Anlass und für jeden Geschmack etwas dabei – auch Vegetarier werden mühelos fündig. Für einige speziellere Zutaten lohnt der Gang in den orientalischen Laden; aber dann hat man diese auch im Vorrat und kann jederzeit loslegen.