Autor: magentratzerl

Trine Hahnemann muss man ja im Grunde nicht mehr vorstellen, oder? Die gebürtige Kopenhagenerin ist nicht nur Gastronomin und leitet eine Kochschule, sondern es gehen auch eine Menge Kochbücher zur skandinavischen Küche auf ihr Konto.

In ihrem neusten Buch befasst sie sich mit der Küche ihrer Heimatstadt – wir unternehmen kulinarische Streifzüge durch Kopenhagen. Das Buch ist eine Mischung aus Reiseführer und Kochbuch. Entsprechend ist das Buch nicht nach Rezeptgruppen gegliedert, sondern nach den Stadtteilen Kopenhagens. Trine Hahnemann geht mit uns von Nyhavn über Frederiksstaden, Indre By und Nørrebro bis ins Kopenhagener Umland. Die Aufzählung ist nicht vollständig; es hat wirklich jeder Stadtteil sein eigenes Kapitel bekommen.

Jedes Kapitel beginnt mit einer ausführlichen Einführung zur Geschichte und den Besonderheiten des Stadtteils. Trine Hahnemann hat fast ihr ganzes Leben in Kopenhagen verbracht und in vielen Stadtteilen gelebt; sie hat viel zu erzählen und die Texte sind ebenso kenntnisreich wie persönlich geschrieben. Im Folgenden gibt es in den Kapiteln noch Geschichten über Läden und Restaurants, Beschreibungen von besonderen Ecken der einzelnen Stadtteile und natürlich Rezepte.

Ich greife einfach mal beispielhaft das Kapitel über Nørrebro heraus. Trine Hahnemann erzählt uns da, dass sich dort viele Einwanderer niedergelassen haben. Der Stadtteil ist sehr dicht besiedelt und es gibt gute Einkaufsmöglichkeiten für orientalische Lebensmittel. Hausbesetzer haben durchgesetzt, dass die alten Häuser restauriert wurden, anstatt sie abzureissen, der Stadtteil hat also eine schöne Atmosphäre. Man nennt das Viertel auch Rhabarberviertel, weil es dort im 19. Jahrhundert sehr ländlich war. Es gab viele Nutzgärten, in denen der Rhabarber gut wuchs. Trine Hahnemann stellt uns außerdem Indre Nørrebro näher vor; wo es früher Tante-Emma-Läden und Gemüsehändler gab. Inzwischen ist die Gegend hipp geworden und es gibt eher Coffee Shops und Bistros, Sushi-Bars und Saftläden. Es gibt ein asiatisches Restaurant  mit einem Michelin-Stern, eine Porridge-Bar, nachhaltig arbeitende Restaurants und ein unabhängiges Kino. Näher vorgestellt wird die Strasse Jægersborggade, in der sich nicht nur das Spitzenrestaurant Relæ befindet, sondern auch das Porridge-Restaurant Grød.

Die Rezepte passen zur Atmosphäre und zur Geschichte des Stadtteils: es gibt zum Beispiel Auberginensalat mit Granatapfel, aber auch nordische Pizza mit Kartoffeln und Grünkohl oder viererlei Brei- Ollebrød aus Roggenbrot, Milchreis, Apfelmus und rote Grütze.

Und die Optik? Das Buch ist hochwertig aufgemacht mit Fadenbindung und mattem, leicht grauen Papier. Das Layout ist abwechslungsreich und passt sich den verschiedenen Themen an. Es gibt viele wunderschöne Fotos – sowohl von den Gerichten als auch von der Stadt mit ihren Straßen, Parks und Häusern und natürlich auch von den vorgestellten Restaurants und Geschäften.

Frikadellen gibt es wohl in jeder Länderküche. Ich finde es interessant zu sehen, wo da die Unterschiede liegen und habe deshalb Trine Hanemanns Rezept ausprobiert. In der Frikadellenmasse aus gemischtem Hackfleisch landen Ei, Semmelbrösel, Milch und Thymian. Die Beilagen sind spannend. Es gibt Graupen, die werden vorgegart und dann mit Salzzitrone und Petersilie gewürzt; das macht etwas Neues aus der Hausmannskost. Der in Bechamelsauce servierte Spitzkohl erinnert dann wieder an das klassische “gestovte Gemüse” aus Norddeutschland.

Kein skandinavisches Kochbuch ohne Zimtschnecken, oder? Nur, dass es in diesem Falle keine Zimtschnecken sind, sondern Kardamomwecken. Das Prinzip ist das Gleiche; nur, dass statt Zimt eine ordentliche Menge Kardamom verwendet wird.

Dieses Gericht hat einen sehr poetischen Titel – “Brennende Liebe”. Ich weiß nicht, warum es so heißt, aber man kann durchaus entflammen für dieses Essen. Es handelt sich um Kartoffelpüree, das mit gebratenem Speck und gebratenen Zwiebeln serviert wird. Im Original gibt es die Roten Bete gesondert dazu, Trine Hahnemann brät sie gleich zusammen mit Zwiebeln und Speck.

Hot Dogs – ein typisches Street Food. Trine Hahnemann gibt einem aber auch die Möglichkeit, sie selbst zu machen; das dauert ein bisschen länger als an der Imbissbude, lohnt sich aber. Man bäckt die Brötchen, macht Remoulade, Röstzwiebeln und Gurkensalat. Die Wurst wird gebraten. Uns hat der gesamte Hot Dog begeistert; ich muss aber sagen, dass die Brötchen besonders toll sind – so fluffig und watteweich, das werden meine neuen Standard-Burger-Buns.

Obwohl ich ja keine Süße bin, finden sich in diesem Buch eine Menge Backrezepte, die einen Einmerker abbekommen haben. Die Traumkuchen habe ich ausprobiert; das sind kleine Küchlein aus Rührteig, die mit einer Kruste aus Kokosflocken, Butter und Zucker überbacken werden. Rasch gemacht und sehr fein; die wird es bestimmt öfter geben. Ich habe allerdings die Zuckermenge sowohl im Kuchen als auch in der Kruste reduziert und fand alles immer noch recht süß.

Fazit:

Ein Reiseführer-Kochbuch, das Spaß macht und Lust auf mehr: Trine Hahnemann führt uns kenntnisreich und liebevoll durch ihre Stadt und stellt uns nicht nur Kopenhagens Stadtteile mit ihren Besonderheiten vor, sondern auch spannende Restaurants und Läden. Man muss schon mehr als einmal nach Kopenhagen fahren,  um das alles anzuschauen und auszuprobieren. Dank der Rezepte können wir die Reise auch gleich zuhause beginnen – oft werden Gerichte vorgestellt, die es in den entsprechenden Restaurants gibt oder Dinge, die man in den entsprechenden Läden kaufen kann.

• Gebundene Ausgabe: 288 Seiten
• Verlag: Busse Verlag GmbH
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3963060175
• € 38,00

Dorah Sitole kommt aus Südafrika. Sie ausgebildete Köchin, außerdem unter anderem auch noch  Ernährungswissenschaftlerin  und Konditorin.   Sie ist als Redakteurin bei einer Zeitschrift tätig und hat sich einen Namen als  Autorin einer Vielzahl von Fachbeiträgen und Kochbüchern zur afrikanischen Küche gemacht. Dabei kommt ihr entgegen, dass sie sechs Sprachen spricht – das erleichtert es, Rezepte  gleich in der Originalsprache zu erfassen.

Mit diesem Buch möchte Dorah Sitole uns einen Überblick über die afrikanische Küche geben. Sie ist dabei durch die verschiedensten afrikanischen Länder gereist, hat Menschen besucht, sich bekochen lassen und Rezepte gesammelt.

Die Rezepte stellen die Küchen der verschiedensten Länder  Afrikas vor: Wir starten in Südafrika. Das Kapitel ist groß und zusätzlich nach verschiedenen Volksgruppen unterteilt; so haben zum Beispiel Zulu und Ndebele eigenen Kapitel bekommen. Es gibt außerdem Gerichte aus Ländern wie Botswana, Sambia, Malawi, aus Ghana, Äthiopien, aber auch Ägypten und Marokko.

Es gibt bekannte Gerichte wie das äthiopische Doro Wat, ein Eintopf mit Huhn und Gemüse, marokkanische Rindfleisch-Tajine oder Poulet Yassa aus dem Senegal. Unbekannter sind da schon der sauere Maisbrei  aus Lesotho, das Hirsebier der Ndebele oder der ghanaische Erdnusskrokant. Manche Gerichte, wie das Hähnchen in Mangosauce aus Sansibar oder die kenianischen Kokos-Auberginen möchte ich sofort essen, andere erfordern etwas mehr Mut – wie zum Beispiel Mopanewürmer mit geschmorten Tomaten und Zwiebeln oder Kutteleintopf mit Kartoffeln aus Swasiland.

Die Rezepte stammen aus den unterschiedlichsten Ländern Afrikas, dennoch fallen einem Gemeinsamkeiten auf: es gibt viel Huhn, Mais, Hirse und Erdnuss. Die Gerichte sind meist einfach und in vielen Länderküchen auch sehr einfach gewürzt; außer Salz und Pfeffer gibt es da oft nicht viel. Sansibar, Äthiopien, Ägypten und Marokko sind da Ausnahmen. Hin und wieder sind die benötigten Zutaten dann doch recht exotisch – nicht nur bei den oben erwähnten Würmer, sondern auch bei gemahlene Melonenkernen, Baobab-Früchten oder spezielle Fischsorten kommt man an seine Grenzen. Aber das spricht ja nur für die Authentizität der Rezepte. Es gibt übrigens ein ausführliches Zutaten-Glossar und auch Bezugsquellen, bei denen man bestellen kann, werden angegeben.

Die Rezepte stehen meist für sich, nur hin und wieder gibt es kleine Anmerkungen zur Geschichte oder zusätzliche Küchentipps. Es wird aber zu Anfang jedes Kapitels das entsprechende Land oder die entsprechende Volksgruppe in einem kurzen Artikel vorgestellt. Da geht es um die Geschichte des Volkes, seine Kultur und Essgewohnheiten. Die Politik bleibt außen vor, das Buch konzentriert sich liebevoll auf die Stärken der jeweiligen Länder.

Noch einige Worte zur Optik: das Buch ist hochwertig aufgemacht mit Fadenbindung, mattem Papier und Lesebändchen. Das Layout ist ruhig mit gedeckten Farben. Es gibt viele Grafiken, die an traditionelle afrikanische Muster erinnern und eine Menge Fotos. Fotos gibt es nicht nur von vielen Gerichten, sondern zu Anfang jeden Kapitels gibt es auch ein ausdrucksstarkes Portrait.

Ein Klassiker für den Anfang: Bobotie. Das ist ein Hackfleischauflauf aus Südafrika, und ich würde sagen, eines der bekanntesten Gerichte von dort. Eine Masse aus Rinderhack, indisch anmutenden Gewürzen, Weißbrot und Chutney wird mit Zitronensscheiben und Zitronenblättern belegt, im Ofen gegart und dann noch mit einer Ei-Milch-Mischung überbacken. Ich habe ein wenig gezuckt bei der Zutatenliste, aber die Kombination ist toll.

Sidlwadlwa ist ein Gericht aus Swasiland: geschmortes Rindfleisch mit Maisschrot und einer Sauce aus zerstoßenen Erdnüssen. Das Essen ist sehr einfach – als Gewürze werden nur Salz und Pfeffer verwendet. Als Beilage habe ich kleine Klößchen aus Weizenvollkornmehl serviert, wie sie von den Ndebele in Zimbabwe serviert werden. Die Klößchen werden auf dem Eintopf gedämpft – unsere Begeisterung für sie hielt sich leider sehr in Grenzen; auch hier nur Salz, das war etwas fad.

Es gibt natürlich viele Gerichte mit Erdnüssen. Besonders gut gefallen hat uns das Hühnchen in Erdnusssauce, das ursprünglich aus Ghana kommt.  Für das Gericht werden Hühnerteile in einer Mischung aus Erdnusspaste, Tomatenmark und Hühnerbrühe geschmort; die Würze kommt von Chili, Knoblauch, Ingwer und Lorbeer.

Pastelle sind Teigtaschen aus dem Senegal. Der Teig besteht schlicht aus Mehl, Wasser, einem Ei und etwas Öl und wird gefüllt mit gegartem Fisch, Zwiebel, Petersilie und Knoblauch. Die Zutaten sind einfach, schwer herzustellen ist das Rezept auch nicht. Und das Ergebnis ist ein schöner Snack.

Fazit:

Das Buch ist ein schöner Einstieg in die verschiedenen Länderküchen Afrikas. Dorah Sitole stellt aus jedem Land die populärsten Rezepte vor, viele sind sogar Nationalgerichte. Die Rezepte bieten einen guten Einblick; wer sich für eine Länderküche näher interessiert, kann dann weiter nachforschen.

• Gebundene Ausgabe: 168 Seiten
• Verlag: Christian Verlag GmbH
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3959613361
• € 19,99