der sitz der gefühle ist der magen
Ganz ehrlich….manchmal nervt mich die Abokiste, und manchmal passt es auch nicht und ich bestelle sie ab. Die Vorteile überwiegen aber ganz eindeutig. Ich merke zum Beispiel, dass wir gleich weniger Gemüse essen, wenn nicht schlicht eine Auswahl ins Haus geliefert wird. Und man muss sich mit dem auseinandersetzen, was einem vorgesetzt wird – auch mit weniger geliebten Sorten.
Tofu ist in China ein ganz alltägliches Lebensmittel, das auch gerne mit Fleisch kombiniert wird, und zwar nicht nur beim bekannten Mapo Tofu.
Bei diesem Rezept aus Claudias Tofu-Buch* landet das Fleisch als Füllung im Tofu. Das Fleisch ist schön würzig abgeschmeckt und bildet einen schönen Kontrast zum milden Tofu und auch die Konsistenz macht Spaß.
Wenn man Sojamilch und/oder Tofu macht, bleibt Okara übrig. Das ist nichts anderes als gegarter Sojabohnenschrot. Okara ist ziemlich neutral im Geschmack, aber reich an Proteinen und Mineralstoffen – also zu schade zum Wegwerfen und auch recht vielseitig verwendbar.
Man kann Brotteig mit Okara anreichern; in Korea gibt man es gerne in Suppen und Eintöpfe. Man kann etwas davon an sein Muesli geben oder es trocknen und wie Semmelbrösel zum Panieren benutzen. Aber es ist auch eine gute Basis für Bällchen oder Fritter aller Art – man hat eine proteinreiche Grundmasse, die die Bällchen luftig und saftig macht und deren Geschmack man seinen Vorlieben anpassen kann. Die Variation hier stammt aus Claudias Tofu-Buch* und hat uns gut gefallen.
Das Aroma kommt in diesem Fall von geräuchertem Fisch; original ist es Lachsforelle, aber man kann das nach Belieben anpassen; ich hatte Räucherlachs.
Mit Kartoffelwedges einem Salat gehen die Bällchen auch als Hauptgericht durch.
Mehr Rezepte mit Okara gibt es hier und hier.
Für ca. 15 Bällchen:
Dip:
Okara und Räucherfisch in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und vermischen.
Haferflocken, Stärke und Ei einarbeiten, dann die Gewürze und die Süßkartoffel untermengen.
Die Masse mit den Händen zu walnussgrößen Bällchen formen.
Öl in einer beschichten Pfanne erhitzen und die Bällchen rundherum goldbraun anbraten.
Für den Dip süße Sojasauce und Granatapfelmelasse vermengen. Bällchen mit dem Dip servieren.
Claudia kenne ich ja nun schon länger. Ursprünglich aus dem Badischen, hat sie nun in München gut Wurzeln geschlagen. Sie bloggt seit langem unter “Dinner um Acht“, reist gerne und hat ein Faible für die Länderküchen Asiens und des Nordens. Vor mir liegt ihr zweites Buch, das sich mit allem rund um den Tofu beschäftigt.
Tofu? Wirklich? Ich weiß, sein Ruf ist nicht der beste. Für viele ist er noch immer ein langweiliger Fleischersatz, den es zu meiden gilt. Ich predige ja schon lange, dass das nicht stimmt: betrachtet Tofu als eigenständige Zutat und nicht als Ersatz für irgendwas, behandelt ihn gut und kauft ordentliche Qualität (oder macht ihn selbst) und schon tun sich Welten auf. Mit dieser Vorgeschichte war ich neugierig auf Claudias Sicht der Dinge.
Ich fange ja gern von außen an: vor mir liegt ein hochwertig aufgemachter Band mit einem hübschen Layout und Lesebändchen. Es macht Freude, in dem Buch zu blättern, was nicht zuletzt an den vielen Fotos liegt, die Claudia selbst gemacht hat; nicht nur die Gerichte haben Fotos bekommen, es gibt auch viele atmosphärische Reisebilder.
Inhaltlich beginnt das Buch mit einer kleinen Geschichte des Tofu; diese beginnt in China. Von dort reiste der Tofu nach Japan und kam in den 70ern des vergangenen Jahrhundert auch in Europa an, wo er es allerdings schwer hatte. Phasenweise war sogar der Verkauf verboten. Es gibt eine Warenkunde der verschiedenen Tofu-Sorten und einen Blick auf die Inhaltsstoffe – Tofu ist nicht nur proteinreich, sondern hat auch gesunde Fettsäuren und wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe.
Schön, aber in erster Linie soll er ja schmecken. Ob er das tut kann man mit Rezepten ausprobieren, die so ziemlich jede Gelegenheit abdecken: es gibt Frühstück, Suppen, Sommerliches, Vegetarisches, Tofu in Kombination mit Fleisch und Fisch und auch Süßes. Manche Rezepte sind klassisch, wie Mapo Doufu oder koreanisches Jjigae. Andere bieten dem Tofu einen neuen Auftritt wie Tofu-Pancakes , Tofu-Tikka-Masala oder ein Cheesecake auf Tofu-Basis. Von den Zutaten her sind die Rezepte eher japanisch geprägt; es wird oft Miso verwendet, japanische Sojasaucen oder Furikake.
Wenn man Tofu selbst macht, macht man zunächst Sojamilch aus eingeweichten Sojabohnen, die püriert werden. Dabei bleibt Sojabohnentrester übrig – das ist Okara. Man sollte es nicht wegwerfen; es ist zwar geschmacksneutral, aber aber vielseitig verwendbar und nährstoffreich. Man kann es zum Beispiel an ein Topfbrot geben oder es als Basismasse für Kroketten verwenden.
Juba ist sozusagen die Milchhaut der Sojamilch – und im Gegensatz zur Haut auf der Kuhmilch eine willkommene Delikatesse. Man findet ein Rezept zum Selbstmachen und natürlich auch Ideen zur Verwendung wie Yubaröllchen mit Knackerbsen oder Yuba-Amatriciana.
In der gehobenen Küche Europas ist Tofu noch nicht so recht angekommen; zwei Gastrezepte gibt es aber trotzdem und zwar von Jörg Sackmann und Heiko Antoniewicz. Und am Ende des Buches finden wir noch eine Anleitung zum Selbermachen von Tofu in Manga-Form. Abgerundet wird alles durch Reiseberichte zu Tofu-Produzenten in Japan, Großbritannien, Berlin und auf Hawaii.
Die Rezepte sind gut strukturiert und alltagstauglich. Für manchen mögen einige Zutaten eine Hürde sein: vieles bekommt man im gut sortierten Asia-Shop oder auf dem Markt, aber getrocknete Yuzu-Schale oder geräucherte Sojasauce sind zum Beispiel nicht so leicht erhältlich. Ungewöhnliche Zutaten werden im Glossar erläutert.
Yuba ist die Haut die entsteht, wenn man Sojamilch köcheln lässt. Es gibt sie frisch und getrocknet. Ich habe eine Packung der getrockneten Haut gekauft und Yuba-Pizza gemacht. Die Haut wird eingeweicht, dann mit Käse, Zucchini (original: Hokkaido-Kürbis), Shiitake-Pilzen und etwas Furikake belegt. Ein ungewöhnliches Essen, das rasch auf dem Tisch steht.
Tofu habe ich früher schon selbst gemacht, ich pansche einfach gerne in der Küche. Das Tofu-Rezept am Ende des Buches musste ich also testen – und wie man sieht, funktioniert es einwandfrei.
Wenn man Tofu macht, bleibt Okara übrig. Zum Wegwerfen ist das aufgrund seines Nährstoffgehaltes zu schade, man kann zum Beispiel Brotteige damit anreichern. Oder man macht Kroketten – so wie hier mit Räucherfisch.
Chawan Mushi ist im Prinzip Eierstich auf japanisch. Mit Dashi verquirlte Eier werden im Dampf gegart, und in die Mischung kann man an Zutaten geben, was einem beliebt. Hier kommt etwas Tofu auf den Boden der Schale, dazu Shiitake, Karotte, Edamame und Naruto Fishcake. Der Fishcake ist im Grunde Surimi; das habe ich auch verwendet; mein Asia-Shop hatte das Original nicht. Der Tofu ist in der Mischung leider ein wenig untergegangen.
Gereizt hat mich auch der gefüllte Tofu; eines der wenigen chinesisch inspirierten Rezepte. Der Tofu bekommt eine würzige Hackfleischfüllung, wird knusprig gebraten und mit einer Sauce auf der Basis von Hühnerbrühe und Sojasauce serviert.
Fazit:
Wer Tofu mag, findet hier Inspiration, ihn noch öfter auf den Tisch zu bringen. Und wer sich bisher noch nicht herangetraut oder gar schlechte Erfahrungen mit Tofu gemacht hat, bekommt Motivation und Handwerkszeug, um das zu ändern.
Der kulinarischen Weltreise, die ja diesen Monat nach Großbritannien führt, verdanken wir es, dass es hier tatsächlich mal wieder Nachtisch gibt.
Und zwar gibt es Posset – einen wirklich traditionellen Nachtisch. Ursprünglich war das ein Getränk: Milch wurde mit Wein oder Bier zum Gerinnen gebracht. Das Ganze wurde gerne mit Gewürzen versetzt und als Medizin betrachtet. (Liest sich auch so, finde ich 😉).
Heute steht der Begriff für einen Nachtisch – Sahne wird mit Hilfe des Saftes von Zitrusfrüchten zum Gerinnen gebracht und so entsteht rasch ein feiner, puddingartiger Nachtisch.
Klassisch ist Lemon Posset. Ich hatte aus einer Bestellung aber sehr viele Clementinen übrig, also habe ich die verwendet. Neulich gab es ganze nochmal mit Meyer-Lemons – da haben die Possets es nicht auf ein Foto geschafft.
Die britische Küche ist spannend geworden in den letzten Jahren. Und entsprechend lesen sich auch die Beiträge meiner Mitreisenden, schaut mal rein:
Ihr kriegt mich schon mal mit einem Baguette, einer luftigen Foccacia oder einem flauschigen Dampfbrötchen. Aber im Grunde liebe ich kräftige Brote mit ordentlich Biss. Die kann ich immer essen, Weißbrot dagegen eher nicht.
Bei reinen Roggenbroten wie diesen werde ich also hellhörig. Ich mag sie gern, backe aber meist Mischbrote, die sind gefälliger für den Rest der Familie. Und der Teig ist weniger klebrig…
Für dieses Brot wird eigens ein sehr flüssiger Sauerteig angesetzt; wem das zu viel Aufwand ist, der kann auch einen vorhandenen Roggensauerteig entsprechend auffrischen. Ein Brühstück macht das Brot schön saftig, und die Frischhaltung ist ohnehin gut. Es lohnt sich also, sich mal wieder mit klebrigem Teig auseinander zusetzen.
Für einen Laib:
Sauerteig:
Brot:
Quellstück:
Hauptteig:
Wir fangen mit den Sauerteig an, der dauert drei Tage. 50 g Mehl mit dem Honig und 100 g Wasser vermengen und 24 h bedeckt warm stehen lassen. Danach 50 g Mehl und 100 g Wasser einrühren und den Ansatz weitere 24 h bedeckt warm stehen lassen. Nun nochmals 50 g Mehl und 100 g Wasser einrühren und alles weitere 12 h bedeckt warm stehen lassen. Am Ende braucht man 200 g Sauerteig. Wer nicht eigens einen Sauerteig ansetzen will, frischt einfach einen vorhandenen Sauerteig mit den entsprechenden Mengen Mehl (75 g) und Wasser (150 g) auf.
Jetzt zum Brot: für das Brühstück das Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen und stehen lassen, bis alles abgekühlt ist.
Sauerteig, Wasser, Quellstück, Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Alles bei niedriger Geschwindigkeit 8 min vermengen; das Ergebnis wird ein klebriger Teig sein.
Die Arbeitsfläche und ein Gärkörbchen bemehlen. Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel schaben, zu einem Laib formen und in das Gärkörbchen geben. Laibe abgedeckt 4 bis 6 h gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Dabei bilden sich an der Teigoberfläche Risse.
Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze aufheizen und einen Backstein einschieben. Das Brot vorsichtig auf den Stein kippen, einschneiden und in den Ofen schieben. Mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen, um Dampf zu erzeugen. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot weitere 40 min backen.
Brot vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Französisches Brot ist mehr als Baguette, es gibt viele traditionelle Sorten. Eine davon ist die Miche, ein Krustenbrot auf Sauerteigbasis. Und tja, ich backe dauernd, ich liebe französisches Brot, aber komischerweise hatte ich noch nie eine Miche gebacken.
Gut, dass Richard Bertinet* da endlich Abhilfe geschaffen hat. Er lässt einem die Wahl, welchen Sauerteig man für die Miche verwenden möchte, empfiehlt aber Roggen. Das liegt auf meiner Wellenlänge. Wer mag, benutzt statt dessen einfach die gleiche Menge Weizensauerteig.
Ei paar Änderungen habe ich vorgenommen; zum einen habe ich Roggenvollkorn verwendet statt Typenmehl. Und dann lässt Richard Bertinet den geformten Laib einfach auf einem Brotschieber gehen. Ich habe lieber ein Gärkörbchen benutzt – sicherheitshalber ;-). Ich habe bei höherer Temperatur angebacken und die Backzeit erhöht; mein Ofen ist da offensichtlich etwas lahmer als das Profigerät, das Richard Bertinet zur Verfügung hat.
Für einen Laib:
Sauerteig und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mehlsorten darauf geben. Hefe auf die eine Seite des Mehls krümeln, das Salz auf die andere Seite geben. Alles 5 min langsam vermischen, dann die Geschwindigkeit erhöhen und weiterkneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Herausnehmen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, dann wieder in die Schüssel geben und ca. 45 min bedeckt ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Je nach Wunsch zu einem runden oder länglichen Laib formen und in ein entsprechendes, gut bemehltes Gärkörbchen geben. Mit einem Tuch abdecken und weitere 1,5 bis 2 h ruhen lassen, bis der Teig sein Volumen fast verdoppelt hat.
Den Ofen mit einem Backstein auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Brot vorsichtig auf den Backstein kippen, nach Belieben einschneiden und zunächst 10 min anbacken, dabei am Anfang mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen. Nach 10 min die Temperatur auf 210°C reduzieren, weitere 15 min backen. Dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 25 min backen. Kurz vor Backende die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
Vor den Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Richard Bertinet ist in der Bretagne geboren und aufgewachsen, wo er auch als Bäcker und Koch ausgebildet wurde. Später arbeitete er in London als Küchenchef. Heute lebt er im britischen Bath und betreibt dort eine Kochschule mit dem Schwerpunkt auf Backkursen. Sein Wissen gibt er außerdem in Büchern weiter, dieses hier ist bereits sein fünftes.
Richard Bertinets erstes Buch hat mein Brot-Backen ziemlich voran gebracht. Es befasst sich im Großen und Ganzen mit einfachen Hefe-Broten und seine grundsätzliche Ratio 500 g Mehl, 350 g Wasser, 10 g frische Hefe und 10 g Salz, die nutze ich noch heute sehr oft, wenn ich einfach mal spontan ein Brot backen möchte. Und so war ich gespannt, was in diesem neuen Buch nun auf mich wartet.
Das Buch startet mit einem sehr ausführlichen Grundlagenteil: es beginnt mit dem Werkzeug, wobei für Richard Bertinet die wichtigsten Werkzeuge nicht teure Geräte sind, sondern die Hände, Geduld und Instinkt. Es wird erklärt, wie eine luftige Krume entsteht, welchen Einfluss Qualität von Mehl und Wasser auf das Endergebnis haben und worauf man bei den empfohlenen Geh- und Backzeiten achten muss. Schließlich gibt es ein sehr ausführliches Grundrezept für Hefeteig. Es wird in vielen Step-by-Step-Bildern gezeigt, wie der Teig von Hand bearbeitet wird. Das ist auch die Vorgehensweise, die Richard Bertinet Anfängern empfiehlt: man bekommt so ein Gefühl für die Teigkonsistenz. Und wenn man auf diese Art verstanden hat, was da wichtig ist, kann man gerne auch auf eine Küchenmaschine zurückgreifen.
Jetzt geht es aber an die eigentlichen Rezepte. Unterteilt sind sie in Brote mit Hefe und Sauerteig, in herzhaft und süß angereicherte Brote sowie Fladenbrote und flüssige Teige. Und dann gibt es noch ein Kapitel, in dem mit Brot gekocht wird.
Die Bandbreite ist groß: da gibt es ein Baguette-Rezept mit Hefevorteig und langer, kühler Gare, das ich noch ausprobieren muss, es gibt Grundrezepte für Weizen- und Roggensauerteig, reines Roggenbrot auf Sauerteigbasis, aber auch süßes Hefegebäck wie Pflaumentarte oder Zimtknoten. Wir finden Käsestangen aus Plunderteig, Körnerbrot ohne Mehl und Treibmittel, Crumpets oder auch Socca aus Kichererbsenmehl.
Die Rezepte sind wunderbar erklärt. Wenn es drauf ankommt, gibt es Step-by-Step-Fotos, und immer wieder sind auch kleine Texte eingeschoben, die Grundsätzliches wie z.B. das Einschneiden erklären. Zusätzliche Tipps gibt es in den kleinen Einleitungen, die jedem Rezept vorangestellt sind. Und auf seiner Website zeigt Richard Bertinet wichtige Techniken auch nochmal in Videos.
Noch ein Wort zur Optik: da gibt es eine schöne Aufmachung mit ruhigem Layout auf leicht grauem Papier. Die Fotos hat, Jean Cazals beigesteuert – es sind viele, und sie sind schön, ohne überstylt zu sein. Der Autor kommt auch vor; da beweisen die Fotos auch mal Sinn für Humor und vermitteln Freude am Brot backen.
Für die Cornetti gibt es im Buch alle möglichen Form-Vorschläge; ich habe mir erlaubt, einfach Hörnchen daraus zu machen. Die Cornetti bestehen aus einem Hefeteig mit Vorteig und sind dank einem schönen Anteil an Olivenöl schön flauschig. Es hat sie nicht zum letzten Mal gegeben.
Ich hatte noch einen Rest Quinoa herum liegen, der endlich weg sollte. Also Quinoa-Brot: ein Vorteig aus Quinoa, gegarter Kartoffel und etwas Kokosöl, ein Hauptteig mit Sauerteig, etwas Hefe und Vollkornmehl ergeben ein ausgewogenes, saftiges Brot mit guter Frischhaltung.
Noch ein Sauerteigbrot mit einem kleinen Anteil an Hefe: die Miche habe ich mit Roggensauerteig angesetzt. Der Rest ist Weizen 550 und je etwas Weizen- und Roggenvollkorn. Das Ergebnis: ein Brot mit lockerer Krume und krachender Kruste, ganz wie es sein muss.
Gochial ist ein traditionelles Brot aus der Bretagne: es handelt sich um eine Art Brioche-Teig mit einem Anteil an Sauerrahm. Das Brot war mein persönliches Waterloo. Ich habe das Brot zweimal gebacken. Beim ersten Mal zog ich einen Backstein aus dem Ofen. Das Foto ist vom zweiten Versuch. Sieht ganz gut aus, oder? Ist aber leider beim Schneiden total zerkrümelt und war höchstens für Trifle brauchbar. Ich muss mich wohl mal auf Fehlersuche machen….
Nach so einer Schlappe braucht man etwas Nervenberuhigendes – ein einfaches Pain de Mie, zum Beispiel, ein Hefebrot mit etwas Milch und Butter im Teig, das man gut toasten kann.
Für das reine Roggenbrot mit Sauerteig wird ein recht dünnflüssiger Sauerteig verwendet. Saftigkeit gewinnt das Brot durch ein Brühstück. Es ist ein deftiges, dichtes Brot mit ordentlich Geschmack.
Fazit:
Wer von der Pieke auf Brot backen lernen will, der ist hier richtig. Was man wissen muss, ist sehr ausführlich erklärt und erlaubt einem, rasch richtig gute Brote aus dem Ofen zu ziehen. Aber auch wer schön Übung im Brotbacken hat, wird hier fündig. Die Rezepte sind breit gefächert – man findet Ideen für jede Gelegenheit und für jedes Können.
Diesen Monat legt die kulinarische Weltreise von Volker einen Stopp in Großbritannien ein. Das freut mich, ich habe nämlich einen Hang zu britischem Essen. Ich weiß, das Essen dort hat traditionell einen schlechten Ruf, aber der ist nicht mehr gerechtfertigt. Es gibt viele kreative Köpfe, die sich tolle Rezepte ausdenken.
Zum Beispiel Tommy Banks*. Er betreibt in Oldstead das michelin-besternte Restaurant “The black Swan” – und ganz nebenbei war er mit seinen damals 24 Jahren der jüngste Küchenchef, der einen Stern erhielt.
Von ihm habe ich mir dieses Rezept gemopst. Fishcakes sind ein sehr traditionelles Essen; kleine Küchlein auf der Basis von Kartoffelpüree mit geräucherten und frischem Fisch. Sie werden gerne auch als Resteverwertung für übrig gebliebenes Kartoffelpüree benutzt. Diese Variante ist etwas feiner – es werden frisch gemachte Ofenkartoffeln verwendet, ein wenig Crabmeat darf in die Küchlein und dazu gibt es eine Bechamelsauce mit den Aromen von Sauce Tartar.
