Saftiges Würzfleisch mit Kartoffeln

Das ist ein ein ebenso einfaches wie überraschend aromatisches Gericht, das Naomi Duguid in ihrem Burma-Kochbuch vorstellt: gewürfelte Kartoffeln werden in einer Hackfleischsauce gegart.

Das Fleisch wird zuvor mit Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel mariniert, was ein wenig an indische Gerichte erinnert. Der verwendete Pfeffer ist in Burma eigentlich nicht so zuhause, ergänzt das Gericht aber wunderbar.

Das ist ein Basisrezept, das zum Experimentieren einlädt – man kann den Kartoffeln weiteres Gemüse wie zum Beispiel Auberginen hinzufügen, eine andere Fleischsorte verwenden (Lammhack bietet sich an), oder wenn man es schärfer mag, noch einige in Ringe geschnittene Chilischoten mitgaren.

Saftiges Würzfleisch mit Kartoffeln

Kartoffeln in aromatischer Hackfleischsauce

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Burma
Keyword Kartoffeln
Portionen 3 Portionen

Zutaten

  • 450 g Rinderhack
  • Salz
  • 1/4 TL gemahlene Kurkuma
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 EL Erdnussöl
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Ingwer geschält und gehackt
  • 450 g Kartoffeln
  • 2 große Tomaten
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Das Hackfleisch in einer Schüssel mit Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander vermischen. Abdecken und eine Stunde zum Marinieren beiseite stellen.

  2. Schalotten schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Tomaten fein würfeln.

  3. Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen. Schalotten und Ingwer darin anschwitzen, bis die Schalotten glasig und weich sind. Kartoffeln zugeben und unter Rühren leicht goldbraun braten.

  4. 250 ml Wasser angießen, salzen, aufkochen und alles 10 min leise simmern lassen.

  5. Die Fleischmischung zugeben und gut rühren, damit keine großen Stücke in der Mischung bleiben. Falls alles zu trocken ist, noch etwas Wasser angießen; die Konsistenz soll saucig sein. Tomaten und Cayennepfeffer zugeben und alles köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren.

Kochbuch: Burma. Das Kochbuch | Naomi Duguid

Aufgrund seiner geografischen Lage zwischen Indien, China und den Ländern Südostasiens hat Burma mannigfaltige Einflüsse in seine Alltagskultur integriert – das reicht vom Buddhismus über Fischsauce bis hin zur Kartoffel. Ein spannendes Land also, das aber lange nicht so leicht zugänglich war. Ich habe zum ersten Mal in Hongkong burmesisch gegessen und bin seither fasziniert von der Aromenvielfalt dieser Küche.

Naomi Duguid hat Burma schon sehr oft bereist; das erste Mal bereits im Jahr 1980. Sie hat viele Landesteile bereist, auf Märkten und in kleinen Restaurants gegessen, sich mit Menschen unterhalten und in ihre Kochtöpfe geblickt. Dieses Buch ist bereits 2012 im englischsprachigen Original erschienen und die Übersetzung ist nun das erste Buch über die burmesische Küche in deutscher Sprache.

Das Buch startet mit einer gründlichen und kenntnisreichen Einführung in die Grundlagen der burmesischen Küche, da gibt es auch wichtige Grundrezepte, auf die im weiteren Verlauf immer wieder zurückgegriffen wird. Und dann geht es mitten hinein in die burmesische Küche, 150 Rezepte finden wir, unterteilt in Salate, Suppen, Gemüsegerichte, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Rind- und Schweinefleisch. Es gibt ein Kapitel über Würzmittel und Saucen, Reisgerichte, Nudeln und Süßspeisen.

Da gibt es Salat aus gerösteten Auberginen, eine Fischsuppe mit Zitroenengras und Chili oder ein Grundrezept für Fischbällchen, die man für einige andere Gerichte verwenden kann. Es gibt Rindfleischcurry mit Tomaten, Crêpes aus Reisteig, Huhn in herber Knoblauchsauce, Klebreisbällchen oder frittierte Donut-Ringe aus Klebreismehl, die in Palmzucker getaucht werden.

Die Gerichte sind gut nachvollziehbar erklärt. Natürlich braucht man einige spezielle Zutaten: für Fischsauce, getrocknete Shrimps oder Tamarindenpaste lohnt sich der Gang in den Asia-Shop; dann hat man auch einen guten Vorrat. Bei komplizierter zu beschaffenden oder herzustellenden Zutaten wie den oft verwendeten Sojabohnen-Plättchen werden Alternativen angegeben; in diesem Fall Miso.

Es gibt zu jedem Rezept eine Einführung, die die Geschichte des Gerichts erzählt, erklärt worauf man bei der Zubereitung achten sollte oder wozu man das Gericht für eine Mahlzeit kombinieren kann. Oft gibt es auch zusätzliche Küchentipps oder Zubereitungs-Alternativen. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein übersichtliches Register und ein sehr ausführliches Glossar.

Wobei das Glossar sich nicht nur mit Lebensmitteln befasst, sondern auch wichtige Stichpunkte über das Land beeinhaltet – denn das hier ist mehr als ein Kochbuch – Naomi Duguid nimmt uns mit auf eine Reise durch Burma. Das beginnt mit einer ausführlichen Beschreibung vom Land, seiner Geschichte, seiner Geografie und Bevölkerung. Und auch in die einzelnen Kapitel sind immer wieder Essays und Geschichten eingestreut: da werden Menschen vorgestellt, Orte beschrieben, man erfährt etwas über das Leben der Mönche und vieles mehr. Am Ende des Buches gibt es zusätzlich noch ein Kapitel über die Geschichte Burmas und einige Tipps zum Bereisen des Landes.

Das Buch ist ebenso schön wie hochwertig gestaltet – Fadenbindung, mattes Papier in gedeckten Farben, Lesebändchen und sehr viele Fotos gibt es da. Nicht nur die Gerichte sind appetitlich dargestellt, es gibt auch viele atmosphärische Reisebilder, die einen direkt mit nach Burma nehmen. Einziger Kritikpunkt: das Buch will nicht so recht aufgeschlagen liegen bleiben.

Goldenes Eier-Curry: hierfür werden hart gekochte Eier mit Kurkuma gebraten, bis das Eiweiß Blasen wirft und knusprig wird. Serviert werden die Eier in einer mit Knoblauch, Chili und Fischsauce gewürzten Tomatensauce.

Ich liebe Okras, und so musste ich die Okra-Schalotten-Pfanne natürlich ausprobieren. Gebratene Schalotten und Okras, etwas Kurkuma, Fischsauce als Würze, das war es schon. Ich war etwas misstrauisch, weil die Okras in Scheiben geschnitten werden, aber sie waren tatsächlich nicht schleimig sondern schön knusprig.

Ebenso einfach wie reizvoll ist das saftige Würzfleisch mit Kartoffeln: dafür werden schlicht Kartoffeln in einer Sauce aus  zuvor mariniertem Hackfleisch gegart. Das Aroma ist toll und das  Rezept lädt zum Variieren ein.

Die Pfanne war die Gemüsebeilage zum frittierten Huhn nach Hausfrauenart: da gibt es einen Trick, die Hühnerteile werden erst etwas vorgekocht und dann frittiert. So bekommt man rasch zartes, knuspriges Huhn. Mir hat außerdem gefallen, dass man mit sehr wenig Öl auskommt. Zum Huhn gab es die süß-herbe Knoblauch-Chili-Dippsauce. Hierfür werden Knoblauch und Chili in Wasser gegart und anschließend mit Zucker und Fischsauce aufgemixt. Das ist schön ausgewogen – und ordentlich scharf.

Aus dem englischen Original habe ich Euch auch bereits Rezepte vorgestellt: zum einen die Mandalay-Nudeln mit Hühnercurry, die ich dringend mal wieder auf den Tisch bringen muss.

Das Gleiche gilt übrigens auch für das Curry aus Hühnerlebern und den dazu servierten erfrischenden Kohlsalat.

Fazit:

Ich freue mich, dass dieses Buch nun auch auf Deutsch erhältlich ist. Die burmesische Küche ist aromastark und spannend und Naomi Duguid versteht es hervorragend, sie zu vermitteln. Sie hat nicht nur Rezepte gesammelt, sondern führt uns auch kenntnisreich und begeistert durch das Land –  es gibt viel zu entdecken in diesem Buch, und das nicht nur auf kulinarischer Ebene.

  • Gebundene Ausgabe: 384 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3959612449
  • 39,99

Sautiertes Hähnchen mit Käse und Milch

So langsam fange ich mal an, Euch Gerichte zu zeigen, die bei uns immer wieder mal auf dem Tisch stehen, das gibt es nämlich auch. Ich probiere zwar leidenschaftlich gern und auch dauernd Neues aus, aber manchmal habe ich dann doch keine Lust auf Experimente und mache aus den eingekauften Zutaten etwas Bewährtes. Viele dieser Gerichten kommen ursprünglich aus der Feder von Tessa Kiros*; so auch dieses hier.

Das Hühnchen war gekauft und hätte eigentlich einen arbeitsintensiven Taco-Rezept landen sollen, aber dann hat mich der Kampfgeist verlassen und ich habe mich an dieses bewährte Rezept erinnert. Und zwar auch deshalb, weil ich doch den Kühlschrank voller Käse habe – ich habe nämlich neulich bei Evchens Blogevent ein großes Paket Käse gewonnen, ein ein winziger Bruchteil davon steckt in diesem Gericht. Danke, Evchen, du hast unser Abendessen gerettet. Und noch einige andere Mahlzeiten….

Das ist ein einfaches Gericht, das immer wieder gut ankommt: Hühnchenbrust wird geteilt und geklopft, dann nur kurz in der Pfanne gebraten, anschließend in Milch fertig gegart und mit etwas Käse belegt. Ich habe Kartoffelwedges aus dem Ofen dazu serviert und glasierte Karotten. Ich könnte mir aber auch Kartoffelpüree vorstellen, etwas sautierten Brokkoli….

Sautiertes Hähnchen mit Käse und Milch

In Milch gegarte Hähnchenbrust mit Käse

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen alle
Keyword Käse
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 2 kleine Hähnchenbrustfilets
  • ca. 3 EL Mehl zum Bestäuben
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Scheiben gut schmelzender Käse, groß und dünn z.b. Raclette, Gruèyere oder Appenzeller
  • 125 ml Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Die Hähnchenbrüste waagrecht halbieren, so dass man insgesamt 4 dünne Schnitzel erhält. Frischhaltefolie darauf legen und das Fleisch mit einem Fleischklopfer gleichmäßig dünn klopfen. Anschließend von beiden Seiten mit Mehl bestäuben.

  2. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin braten, bis es an der Unterseite appetitlich gebräunt ist. Wenden, die gegarten Seiten salzen. Milch angießen und auf jedes Schnitzel eine Scheibe Käse legen. Deckel auflegen und alles garen, bis der Käse geschmolzen ist.

  3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

Inspiration:

Marmorkuchen mit Schokolade, Tahin und Halva – mit einem Rezept für Sesam-Halwa

Ich liebe Tahin. Meist kaufe ein sehr großes Glas im türkischen Lebensmittelhandel, also, das größte, das sie haben, und ganz ehrlich… so richtig lange hält das trotzdem nicht.

Es ist also kein Wunder, dass mich dieser Kuchen sofort angesprungen hat: Georgina Hayden* backt einen einfachen Marmorkuchen, mit dem Unterschied, dass im weißen Teil etwas Tahin ist. Und der Clou ist das Topping – vor dem Backen wird etwas Sesam-Halwa auf den Kuchen gekrümelt. Die Halwa karamellisiert beim Backen – unwiderstehlich.

Georgina Hayden erzählt übrigens, dass das Frühstück ihrer Kindertage aus einem Glas Milch und etwas Kuchen bestand. Und dass das ihr Lieblingskuchen war. Und sie hat überzeugt  – ich habe diesen Kuchen bereits mehrmals gebacken, das will etwas heißen.

Wenn Ihr schon im türkischen Lebensmittelhandel steht, um die Tahinvorräte aufzustocken, dann könnte Ihr ja auch gleich Halwa für den Kuchen mitnehmen. Oder ihr macht sie selbst – das geht sehr einfach (und man kann mit den Zutaten spielen, zum Beispiel Gewürze zugeben), das Rezept gebe ich Euch dazu.

Marmorkuchen mit Schokolade, Tahin und Halwa

Luftiger Kuchen mit herrlicher Sesam-Note

Gericht Kuchen
Länder & Regionen Zypern
Keyword Tahin

Zutaten

  • 225 g Butter Zimmertemperatur
  • 50 g dunkle Schokolade
  • 200 g Zucker
  • 4 Eier Größe L
  • 225 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • Marke einer Vanilleschote
  • 3 EL Milch
  • 2 EL Tahin
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Sesam-Halwa Rezept siehe unten

Anleitung

  1. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine 30-cm-Kastenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.

  2. Schokolade in Stücke brechen und über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen, dann beiseite stellen.

  3. Butter und Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrühreres weißschaumig aufschlagen. Eier, Vanillemark, Mehl, Backpulver und 2 EL Milch einrühren.

  4. Die Hälfte der Masse in eine zweite Schüssel geben. In die eine Hälfte das Tahin rühren, in die zweite Hälfte die Schokolade, den restlichen Esslöffel Milch und die Prise Salz.

  5. Abwechselnd je einen Esslöffel von jeder Masse in die Kuchenform geben, bis alles aufgebraucht ist, dann mit einer Gabel spiralförmig durch die Teigmasse fahren. Halwa auf die Oberfläche krümeln.

  6. Kuchen im heißen Ofen ca. 50 min backen. Er ist fertig wenn ein Zahnstocher, mit dem man hineinsticht, sauber wieder heraus kommt.

  7. 10 min in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und ganz auskühlen lassen.

Sesam-Halwa

Gericht Süßes
Länder & Regionen Griechenland, Türkei
Keyword Tahin

Zutaten

  • Olivenöl
  • 175 g Zucker
  • 250 g Tahin
  • eine Prise Zimt
  • Mark von 1/2 Vanilleschote

Anleitung

  1. Eine Kuchen- oder Auflaufform von 23 cm Kantenlänge mit Frischhaltefolie auslegen und die Folie mit Olivenöl auspinseln.

  2. Den Zucker mit 70 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Nicht rühren, nur hin und wieder den Topf schwenken, sonst kristallisiert der Zucker. Wenn alles zu köcheln beginnt, die Temperatur auf mittel stellen und alles ca. 12 bis 15 min köcheln lassen, bis ein goldgelber Sirup entstanden ist. Von der Hitze nehmen und 5 min stehen lassen.

  3. Tahin mit Zimt und Vanille in einem Topf erwärmen. Unter Rühren den Zuckersirup langsam angießen und rühren, bis eine glatte Paste entstanden ist.

  4. Masse gleich in die vorbereitete Form gießen, abkühlen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank geben, damit die Masse sich setzt.

Inspiration:

Speckeierkuchen mit Blattsalat

Pfannkuchen muss es hier regelmäßig geben. Wobei das in aller Regel die süße Variante ist. Manchmal mache ich vorher ein paar herzhafte Pfannkuchen mit Speck, bevor es an die süße Variante geht, die wir mit Marmelade oder Zimtzucker essen.

Und jetzt gibt es hier eine herzhafte Variante mit Speck – wobei das ja keine Pfannkuchen sind, sondern Eierkuchen, denn Nelson Müller* hat das Rezept aus Berlin mitgebracht. Zwei Unterschiede gibt es zu meinen normalen Pfannkuchen. es wird Eischnee unter den Teig gehoben, die Pfannkuchen werden dadurch schön wattig-fluffig. Und es kommt Bier an den Teig für etwas mehr Würze. Im Original ist das Berliner Weiße – nicht die Mischung mit Sirup, sondern das obergärige, säuerliche Weißbier. Das konnte ich nicht auftreiben und habe statt dessen auf einheimisches Weißbier zurückgegriffen.

Speck-Eierkuchen

Herzhafte Pfannkuchen mit Blattsalat

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Deutschland
Keyword Pfannkuchen
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Eierkuchen:

  • 4 Eier Größe L
  • 200 ml Milch
  • 150 ml Bier (original: Berliner Weiße; ich hatte ein regionales)
  • Salz, Zucker
  • 250 g Mehl 405
  • 200 g geräucherter Bauchspeck
  • Öl zum Braten

Salat:

  • 4 Handvoll gemischte Blattsalate
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 TL Senf
  • 50 g Joghurt
  • 3 EL Weißweinessig
  • 3 EL Hühnerbrühe
  • 2 TL Honig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. 

  2. Eigelbe in einer großen Schüssel mit Milch, Bier und je einer Prise Zucker und Salz verquirlen. Mehl darüber sieben und untermischen, dann den Eischnee unterheben. Teig 30 min ruhen lassen. 

  3. Inzwischen den Speck fein würfeln, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.

  4. Den Salat waschen und trocken schleudern. Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

  5. Ofen auf 50°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

  6. Zum Backen der Eierkuchen ein wenig Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Einige Speckwürfel auf den Pfannenboden geben, eine Schöpfkelle Teig darüber geben und durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen. Eierkuchen bei mittlerer Hitze backen und wenden, sobald die Oberfläche sich etwas etwas verfärbt und Bläschen aufweist. Fertig gegarte Eierkuchen zum Warmhalten in den Ofen geben. 

  7. So weiter verfahren, bis Speckwürfel und Teig aufgebraucht sind. 

  8. Vor dem Servieren den Salat mit dem Dressing mischen. 

  9. Eierkuchen mit dem Salat auf Tellern anrichten. 

Sächsische Klopse

Was ich an Nelson Müllers Buch über die deutsche Küche* besonders mag, ist dass es einem auch Gerichte nahebringt, die man tatsächlich so noch nicht kannte. Ich weiß nicht, wie das bei Euch ist, aber ich habe da Lücken.

Zum Beispiel kenne ich Königsberger Klopse. Aber, um ehrlich zu sein…..noch nicht so lange. Ich musste tatsächlich ein gewisses Alter erreichen, um sie zum ersten Mal selbst zu kochen. Und im Restaurant habe ich sie noch nie gesehen – Süddeutschland halt.

Aber gut – Königsberger, da kann ich (inzwischen) mitreden. Aber von sächsischen Klopsen hatte ich noch nie gehört – Zeit, das mal auszuprobieren. Das Prinzip ist das Gleiche – Fleischknödel aus Kalbshack, mit Sardellen gewürzt und in einem Sud pochiert. Die Sauce unterscheidet sich – sie wird mit Speisestärke gebunden und statt Kapern werden Essiggurken verwendet. Das gab es nicht zum letzten Mal – und das nicht nur, weil mein Mann sehr dankbar für die fehlenden Kapern war.

Sächsische Klopse

Pochierte Klöße aus Kalbshack 

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Deutschland
Keyword Klopse
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Klopse:

  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 200 ml Milch lauwarm
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 2 Schalotten
  • 2 Sardellenfilets
  • 500 g Kalbshack
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf mittelscharf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Körner Piment

Für die Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 200 g Schlagsahne
  • 2 bis 3 EL Speisestärke
  • Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • 2 Stangen fermentierter Spargel original: 2 Gewürzgurken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühe
  • Gurken- oder Spargelsud zum Abschmecken

Anleitung

  1. Für die Klopse das Toastbrot in der Milch einweichen. Petersilie zupfen und die Blättchen fein hacken. Schalotten schälen und fein würfeln. Sardellenfilets abtropfen lassen. 

  2. Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalottenwürfel zusammen mit den Sardellenfilets glasig anschwitzen. 

  3. Toastbrot gut ausdrücken und zusammen mit und in einer Schüssel mit Hackfleisch, Schalottenmischung, dem Ei und dem Senf gut durchkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  4. In einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Lorbeer, Piment und Nelken zugeben.  Aus der Fleischmasse golfballgroße Bällchen formen und in das Wasser geben. Temperatur reduzieren und die Klopse in leicht siedendem Wasser 20 min garziehen lassen. 

  5. Klopse mit einem Schaumlöffel auf dem Sud nehmen und warm halten. Sud aufbewahren, wir brauchen ihn noch für die Sauce. 

  6. Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und alles auf ein Drittel einkochen. 

  7. 750 ml vom Kochsud der Klopse angießen, ebenso die Sahne. Alles aufkochen, einige Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. 

  8. Sauce von der Hitze nehmen. Gurken oder Spargel in ganz dünne Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Sauce probieren und mit Salz und etwas Gurken- (oder Spargelsud) abschmecken. 

  9. Zum Servieren jeweils etwas Sauce auf einem Teller geben und die Klopse darauf anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree.

Kochbuch: Heimatliebe | Nelson Müller

Heimat, was ist das eigentlich? Für Nelson Müller ist es schlicht der Ort, an dem man sich wohlfühlt. Und Essen spielt dabei eine nicht unwesentliche Rolle – ein gutes Essen kann durchaus dazu beitragen, dass man sich zu Hause fühlt.

Für die meisten von uns sind die Gerichte der Region, in der wir aufgewachsen sind und/oder leben ein Stück Heimat. So ist es auch bei Nelson Müller, dessen Lieblingsgerichte aus der deutschen Familienküche kommen. Die traditionellen Rezepte werden aber gar nicht mehr so viel zuhause gekocht und manche drohen in Vergessenheit zu geraten. Das hat Nelson Müller auf die Idee gebracht, diese Klassiker in einem Buch niederzuschreiben.

In dem Buch finden sich Rezepte quer durch Deutschland, geordnet ganz klassisch nach Imbiss und Kleinigkeiten, Suppen und Eintöpfe, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Wild sowie Süßes. Alle bekannten Klassiker sind versammelt: es gibt Heringshäckerle mit Pellkartoffeln aus Schleswig-Holstein, hessischen Handkäs mit Musik, Pichelsteiner aus dem Bayerischen Wald, Ruhrpott-Currywurst mit Kartoffelspalten, Pfälzer Saumagen, westfälische Götterspeise…  es fehlt an nichts. Die Rezepte sind im Großen und Ganzen klassisch gehalten; hier und da wurde aber behutsam modernisiert und oft findet man ein gewisses Etwas, das das Rezept zu etwas Besonderem macht.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert. Zu vielen Rezepten gibt es zusätzliche Küchentipps und immer findet man ein kleines Vorwort, in dem man mehr über das Gericht erfährt. Hübsch finde ich, dass bei jedem Rezept auf einer kleinen Deutschlandkarte die Region eingezeichnet ist, aus der das Essen kommt. Auch ein ausführliches Register fehlt nicht.

Zwischen die Rezepte sind immer wieder kleine warenkundliche Kapitel eingeschoben – in diesem sogenannten “Markthallenwissen” erfährt man Basics über Kartoffel- und Apfelsorten, über Fisch, Fleisch und Wurzelgemüse.

Ein paar Worte zur Aufmachung: die ist hochwertig mit Leinenrücken und Fadenbindung. Das Layout ist hell und freundlich. Die vielen Fotos setzen nicht nur das Essen appetitlich in Szene, es gibt auch viele atmosphärische Landschaftsfotos aus allen Teilen Deutschlands.

Ich durfte bei der Buchpräsentation in München dabei sein, einen sympatischen Nelson Müller kennenlernen und sehr gut essen. Hier einige Eindrücke:

Es gibt, wie gesagt, Rezepte quer durch Deutschland, und je nachdem, aus welcher Gegend man kommt, sind natürlich bekannte Klassiker dabei. Kässpätzle und Schweinebraten habe ich also nicht probiert, sondern lieber Gerichte, die mir nicht so geläufig sind:

Pommerschen Kabeljau zum Beispiel: Das ist in Fischfond pochierter Kabeljau mit einer Senfsauce und Linsengemüse. Das hat uns gut gefallen, allerdings würde ich den Fisch beim nächsten Mal einfach garziehen lassen und den Fond nicht nochmals aufkochen, nachdem der Fisch hineingegeben wurde. Mein Fisch hat das übel genommen.

Quarkeulchen sind für mich eine Kindheitserinnerung, und sie schmecken auch heute noch: der Teig aus Pellkartoffeln, Quark und wenig Mehl und Zucker wird zu Bällchen geformt, in der Pfanne gebraten und mit Puderzucker bestäubt serviert. Ich kannte die Quarkbällchen frittiert, aber in der Pfanne gebraten mag ich sie heute tatsächlich lieber.

Eier in Senfsauce kannte ich –  Eier in süß-saurer Sauce hingegen waren mir neu. Die Sauce auf Bechamel-Basis mit Gemüsebrühe wird mit Essig und Zucker süßsauer abgeschmeckt, dazu gibt es Kartoffelstampf. Eine für mich ungewöhnliche Kombination, die mir gut gefallen hat.

Speckpfannkuchen gibt es hier eigentlich öfter – ich mache gerne erst einige salzige Pfannkuchen, bevor die süßen in die Pfanne kommen. Die Berliner Speck-Eierkuchen sind aber anders, nicht groß und flach, sondern etwas kleiner und dick und fluffig, was schlicht daran liegt, dass Eischnee untergehoben wird. Es ist außerdem Bier am Teig, das sorgt für zusätzliches Aroma.

Königsberger Klopse sind ein bekannter Klassiker – sächsische Klopse hingegen kannte ich gar nicht. Riesig sind die Unterschiede nicht  – aber sehr ausprobierenswert. An die Soße kommen Essiggurken statt Kapern (ich hatte milchsaueren Spargel, irgendjemand hatte das letzte Glas Gurken vernichtet), die Soße wird mit Essiggurkensud abgeschmeckt und mit Speisestärke gebunden. Die Klopse gibt es mal wieder.

Fazit:

Wenn ich mich in meiner Umgebung umschaue, stelle ich fest, dass zuhause immer weniger gekocht wird. Leider ist es auch so, dass die traditionellen Gerichte dadurch immer mehr in Vergessenheit geraten. Da passt es gut, dass in diesem Buch die bekannten Klassiker einmal zusammengefasst präsentiert werden. Nelson Müller möchte Lust darauf machen, die klassischen Gerichte aus dem deutschen Regionen wieder zu entdecken, und ich finde, das ist ihm gut gelungen.

Hackbällchen im Weinblatt

Ich hatte vom im Weinblatt gegrillten Fisch eine ordentliche Portion Weinblätter übrig, die ich erst mal in der Tiefkühle verstaut habe. Dann war Aufräumen angesagt und die Weinblätter wurden aufgetaut. Eigentlich hatte ich gefüllte Weinblätter als Idee im Kopf, so mit einem leichten innerlichen Seufzer –  gefüllte Weinblätter sind halt richtig viel Arbeit und ich fühlte mich nicht so recht danach.

Da war es durchaus erfreulich, dass ich im palästinensischen Kochbuch*  eine Alternative fand – Fleischbällchen im Weinblatt, mit Kartoffeln und Tomaten im Ofen gegart.

Das Rezept ist ein Klassiker aus Jerusalem – in die Auflaufform geschichtet, sieht es beeindruckend aus und wird deshalb gerne zu besonderen Anlässen oder Dinner-Partys serviert – und dabei ist es so viel einfacher herzustellen als gefüllte Weinblätter. Das gibt es bestimmt mal wieder….

Hackbällchen im Weinblatt

Im Weinblatt gegarte Hackbällchen mit Tomaten und Kartoffeln aus dem Ofen

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Palästina
Keyword Weinblatt
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 500 g Rinderhack
  • 50 g Weißbrot ohne Rinde
  • 1 kleine Zwiebel
  • 4 Tomaten
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 15-20 Weinblätter
  • 1 TL Neun-Gewürze-Pulver siehe unten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Kartoffeln

Für die Sauce:

  • 300 ml Hühnerbrühe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/2 TL Neun-Gewürze-Pulver
  • OIivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  2. Eingelegte Weinblätter in eine Schüssel mit frischem Wasser geben, 15 min einweichen und dann sorgfältig abspülen. Frische Weinblätter eine Minute blanchieren.

  3. Brot in eine Schüssel geben, knapp mit Wasser bedecken und einige Minuten einweichen.

  4. Zwiebel schälen und grob hacken. Eine Tomate grob würfeln. Petersilie zupfen und grob hacken.

  5. Zwiebel, Tomate, Petersilie, 2 EL Olivenöl, Gewürzmischung und etwas Salz im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten.

  6. Brot abgießen, ausdrücken, in den Mixer geben und einarbeiten. Hackfleisch zugeben und alles kurz durchmixen. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Hackfleischmasse in 8 Portionen teilen. Je 2 Weinblätter mit den Blattrippen nach oben überlappend auf die Arbeitsfläche legen; wenn die Blätter sehr groß sind, reicht auch eines. Je einen Teil der Hackfleischmasse in die Mitte geben, zu einer Kugel formen und in die Weinblätter einschlagen.

  8. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, restliche Tomaten ebenfalls in Scheiben schneiden.

  9. Weinblätterpäckchen mit der Naht nach unten in eine passende Auflaufform setzen. Kartoffel- und Tomatenscheiben dazwischen stecken.

  10. Für die Sauce Brühe, Tomatenmark, Neungewürz, etwas Salz und etwas Olivenöl verquirlen und in die Auflaufform gießen.

  11. Form abdecken und im heißen Ofen 40 min garen. Dann weitere 15 min offen garen und gleich auf den Tisch bringen.

Rezept-Anmerkungen

Für das Neungewürz 6 EL Pimentbeeren,  6 Zimtstangen, 3 EL Koriandersaat, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 TL grüne Kardamomsamen, 1/2 TL Kreuzkümmelsamen, 10 Gewürznelken und 2 Muskatblüten in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Ganz abkühlen lassen, dann zu Pulver vermahlen und am Ende noch 1/2 geriebene Muskatnuss untermengen.

Fermentierter Honig mit Mango und Chili

Ja, klingt erst mal merkwürdig – warum sollte man Honig milchsauer fermentieren, so wie man es im Noma-Handbuch Fermentation* findet? Weil es geht, ist wohl die falsche Antwort; es war aber trotzdem das, was mich erst mal neugierig gemacht hat.

Die Basis ist Honig, der wird mit Wasser verdünnt, bis er so wenig Zucker hat, dass die Milchsäurebaktierien eine Chance haben, ihre Arbeit zu tun. Dazu gesellen sich (natürlich) Salz, Mango und etwas Chilischote. Ich habe das aus Neugierde probiert – das Ergebnis hat mich überzeugt: man bekommt eine Art Sirup mit Honig-Mango-Aroma, aber auch leicht säuerlich und salzig und mit einer leichten Schärfe. Im Noma-Buch wird vorgeschlagen, das Ganze als Zuckerersatz zu verwenden oder Birnen darin zu pochieren. Ich finde, dass ein Schuss davon sich gut an Salatdressings und Saucen macht – und auch in Prosecco oder Mineralwasser.

Fermentierter Honig mit Mango und Chili

Milchsauer fermentierter Honig-Sirup

Gericht Vorratskammer
Keyword fermentiert
Portionen 700 Gramm

Zutaten

  • 375 g Wasser
  • 20 g Meersalz ohne Zusatzstoffe wie Jod und Rieselhilfen
  • 375 g Honig
  • 5 g frische Chilischoten in Ringe geschnitten
  • 250 g Mango (bio) gewürfelt, mit Schale, ohne Kern

Anleitung

  1. Das Wasser mit dem Salz verrühren, bis das Salz sich aufgelöst hat. Dann den Honig zugeben und weiterrühren, bis alles gut vermischt ist.

  2. Die Mischung in ein ausreichend großes, sauberes Einmachglas geben. Mango und Chiliringe zugeben.

  3. Ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche geben; dabei darauf achten, dass auch die Ränder abgedeckt sind. Glas locker mit einem Deckel verschließen; entstehende Gase sollen austreten können.

  4. Der Honig bleibt jetzt stehen, bis er angenehm gesäuert ist und das Aroma von Mango und Chili angenommen hat. Bei Zimmertemperatur dauert das ca. eine Woche.

  5. Wenn alles fertig fermentiert ist, die festen Bestandteile abseihen (man kann Churntey daraus kochen) und den Sirup in sterilisierte Gläser füllen.

  6. Fertigen Sirup im Kühlschrank aufbewahren, er blubbert sonst munter weiter vor sich hin.

Kochbuch: Das Noma-Handbuch Fermentation | René Redzepi & David Zilber

Wenn man in Noma isst, dann kann man sicher sein, dass auf jedem Teller, den man zu kosten bekommt, etwas Fermentiertes ist. Das war nicht immer so. Berühmt geworden ist das Restaurant ja mit (einem damals radikal neuen) sehr lokalen Ansatz. Und wenn man dann in Dänemark lebt, arbeitet und kocht, dann können im Winter die lokal verfügbaren Zutaten etwas knapp ausfallen. Also fing man an, im Frühjahr und Sommer geerntete Kräuter und Früchte durch Einlegen haltbar zu machen. Und dann waren die Bärlauchkapern eine Offenbarung und die in Salz eingelegten Stachelbeeren schließlich riefen eine große Veränderung hervor – man begann, sich im großen Stil mit dem Fermentieren zu beschäftigen.

Fermentierte Lebensmittel dienen nicht nur der Haltbarmachung und sind aufgrund ihrer darmfreundlichen Bakterien sehr gesund – sie sorgen auch dafür, dass alles besser schmeckt. Kurz gesagt werden beim Reifen der Lebensmittel Molekülketten zerlegt und die Nährstoffe leichter verfügbar gemacht. Und: es entsteht (unter anderem) Glutaminsäure, und diese wiederum ist verantwortlich dafür, dass wir umami schmecken – das Essen schmeckt nach mehr.

Sehr gute Gründe, sich näher damit zu befassen, und dieses Buch will uns die Arbeit des Noma auf diesem Gebiet näher bringen. Es gibt schon einige Bücher über die Küche des Noma, aber dieses hier wurde tatsächlich mit dem Ziel geschrieben, die Arbeit des Restaurants in private Küchen zu bringen.

Das Buch zeigt eine Vielzahl von Fermenten, wie sie im Noma verwendet werden: es gibt milchsauer Eingelegtes, Kombucha, Essig, Miso, Sojasauce, Garum und auch schwarze Früchte und Gemüse, auch wenn diese im strengen Sinn nicht fermentiert sind. Wer sich für Gebiete wie Sauerteig, Alkohol, Milchprodukte oder Wurst interessiert wird nicht fündig, das hätte einfach den Rahmen gesprengt.

Ich gehe kurz auf die einzelnen Kapitel ein: milchsauer Eingelegtes kennt Ihr ja alle; der Klassiker sind Salzgurken. Die findet man in diesem Buch nicht, statt dessen werden Pflaumen eingelegt, Steinpilze, die Stachelbeeren, mit denen alles anfing.

Über Kombucha habe ich schon öfter geschrieben und ich gestehe, ich war immer der Meinung, dass Tee (und die darin enthaltenen Polyphenole) eine notwendige Zutat wären. Im Noma setzt man Kombucha mit allem Möglichen an (Holunderblütensirup, Kaffee, Mango), der Tee darf draußen bleiben.

Am Versuch, Essig anzusetzen bin ich schon oft genug gescheitert, damit muss ich mich doch wieder einmal näher befassen. Im Buch gibt es zwei Möglichkeiten: entweder ist wird zuerst eine alkoholische Basis hergestellt wie zum Beispiel Perry (eine Art Cidre aus Birnen) oder Pflaumenwein oder es wird gekaufter Alkohol wie Gammel Dansk oder Whiskey verwendet. Auf dieser Basis wird dann mit Hilfe von unpasteurisiertem Essig der entsprechende Essig gebraut.

Koji kennt Ihr auch; bestimmt habt Ihr Sojasauce in der Küche. Zur Herstellung von Sojasauce werden Sojabohnen mit bestimmten Schimmelpilzen geimpft; auch an der Herstellung von Sake ist Koji beteiligt. Im Buch werden verschiedene Arten von Koji gezogen – auf Perlgraupen, auf Roggenbrot, auch mit Hefe.

Wenn man Koji hat, kann man Miso und Sojasauce machen: da gibt es das Rezept für das berühmte Miso aus gelben Erbsen, für Miso aus Roggen, Kürbiskernen oder Haselnüssen. Auch Sojasauce braut man aus gelben Erbsen, aber auch mit Hilfe von Steinpilzen oder Kaffeesatz.

Garum ist die Fischsauce der Alten Römer, hier wird sie nicht nur aus Tintenfisch gebraut, sondern auch aus Rindfleisch und für die Mutigen unter uns aus Heuschrecken.

Noch kurz zu den schwarzen Früchten: das Schwärzen ist eigentlich ein enzymatischer Prozeß, keine Fermentation. Im Prinzip ist es ein sehr langer Garvorgang bei sehr niedriger Temperatur und so entstehen die Röstaromen, die zum Beispiel den schwarzen Knoblauch so reizvoll machen. Hier werden auch Äpfel oder Maronen diesem Prozeß unterzogen.

Für jedes hergestellte Ferment gibt es außerdem Rezeptideen für die weitere Verwendung: Rosen-Kombucha wird zur Rosen-Pflaumensauce für Ente, die Schalen milchsauer eingelegter Pflaumen werden zu Chips, mit Miso wird Erbsen-Miso-Butter gemacht…..

So. Das ist ein Buch des Noma – kann ich das alles zuhause machen? Immerhin ist das das erklärte Ziel des Buches. Ja, kann man. Wenn man sich bestimmten Dingen stellt: Die Rezepte sind wirklich sehr, sehr detailliert ausgearbeitet. Es gibt immer zunächst eine Einführung, die das jeweilige Ferment und die Technik zur Herstellung nicht nur genau erklärt, sondern auch in geschichtlichen und chemischen Zusammenhang stellt – da wird eine unglaubliche Menge an Basiswissen vermittelt. Dann folgt ein ausführliche beschriebenes Grundrezept, das schließlich nochmal kurz kurz wiederholt und mit Step-by-Step-Fotos versehen ist. Auf den Fotos sieht man auch, wie die Fermente in den unterschiedlichen Reifungsstufen aussehen sollen. Für jedes Kapitel gibt es so eine Grundanleitung, auf die dann in den folgenden Rezepten Bezug genommen wird.

Dennoch sind die Rezepte unterschiedlich schwierig umzusetzen; was hauptsächlich am Equipment liegt. Zutaten wie einen Scoby für Kombucha oder Sporen für Koji kann man sich online besorgen. Zum milchsauer Einlegen oder zum Kombucha-Brauen benötigt man lediglich große Einmachgläser oder ähnliches. Obst und Gemüse schwärzen kann man, wenn man wenn man einen Reiskocher oder einen Slowcooker mit Warmhaltestufe hat. Anspruchsvoller wird es bei den restlichen Produkten: beim Essig wird auf eine schnellere Gärung gesetzt, die Luftzufuhr benötigt. Hierzu benötigt man eine elektrisch betriebene Luftpumpe und einen Ausströmerstein. Und Fermente wie Koji, Miso oder Sojasauce benötigen ganz bestimmte Bedingungen, was Temperatur und Luftfeuchtigkeit angeht. Diese werden nur mit Hilfe einer Fermentationkammer erreicht. Anleitungen zum Selberbauen mit Hilfe eines Regalwagens oder einer Styroporbox, eines Luftbefeuchters, einer Wärmematte und anderen Equipment findet man im Buch ausführlich beschrieben. Aber ein Aufwand, dem man sich stellen muss, ist es schon.

Ich gebe zu, diesen Aufwand habe ich bisher gescheut. Ein bisschen was ausprobiert habe ich aber inzwischen trotzdem:

Ich liebe ja Kombucha, klar, dass ich mich erst mal auf dieses Kapitel gestürzt habe. Die Auswahl ist …beachtlich. Für den Apfelkombucha braucht man naturbelassenen Apfelsaft und einen Scoby. Ich habe meinen Kombucha-Pilz also in den Saft gegeben, war gespannt und auch ein wenig misstrauisch.

Der Pilz sank etwas nach unten. Nach kurzer Zeit fing der Saft zu gären an, und nach knapp 10 Tagen hatte ich nicht nur blubbernden, leicht säuerlichen Apelsaft, sondern es hatte sich auch an der Oberfläche ein zweiter Scoby gebildet.

Bisher wäre ich nicht auf die Idee gekommen, Spargel zu fermentieren. Aber die Aussage  “Spargel ist die neue Essiggurke”, die hat es mich dann doch ausprobieren lassen. Der Spargel landet ungeschält in Salzlake und wird zusätzlich von einigen Zitronenscheiben bedeckt.

Das Ergebnis ist klasse: der Spargel wird nicht matschig, weil ja noch die Schale dran ist. Er schmeckt säuerlich-salzig, es erinnert tatsächlich an Essiggurke, aber eben mit einem anderen Grundaroma und einer anderen Konsistenz. Das Rezept gibt es hier.

So, Kombucha, die Zweite. Kaffee-Kombucha klingt spannend und ist furchtbar nachhaltig. Es wird nämlich aus Kaffeesatz, Wasser und Zucker ein Sirup gekocht. Der zieht durch, dann wird der Kaffeesatz abgefiltert und der SCOBY landet im Sirup und tut seine Arbeit.

Das Ergebnis ist durchaus überraschend: prickelnd, leicht süß, mit einer angenehmen Säure und schönem Kaffeegeschmack. Für mich eine mittägliche Wohltat statt Espresso.

Ich wäre nie auf die Idee gekommen, Honig milchsauer zu fermentieren, aber als ich davon gelesen habe, wurde ich neugierig. Der Honig wird mit Wasser verdünnt, dazu gesellen sich Salz, Mango und Chili.

Die Mischung fängt relativ schnell an, zu blubbern und nach einer Woche hat man einen süß-säuerlichen Sirup mit einer schönen Chilinote . Ziemlich genial, um Saucen damit abzuschmecken oder um einfach einen Schuss davon in Secco oder Mineralwasser zu geben.

Fazit:

Es gibt ja nun genügend Bücher über Fermentation; wenn ich Miso machen möchte, oder mich mit Milchsäuregärung befassen, habe ich inzwischen eher die Qual der Wahl bei der verfügbaren Literatur. Aber dieses Buch macht einen Unterschied: Man denkt weiter. Viele der gängigen Fermente werden mit regionalen Produkten angesetzt – man nehme nur das Miso aus gelben Erbsen als Beispiel. Man findet nicht nur neue Ideen für das Fermentieren, auch die Rezeptvorschläge für die Verwendung der Fermente sind ungewöhnlich und sehr lohnenswert.

Auch das vermittelte Basiswissen mit seinen chemischen und historischen Zusammenhängen ist spannend und sehr hilfreich, wenn man sich mit dem Fermentieren näher beschäftigen möchte; Es ist übrigens auch dann nützlich, wenn man es nicht zum Fermentieren anwenden will: Es gibt ja im Buch auch eine Menge kurzer Rezepte für die Verwendung der hergestellten Fermente. Die kann man auch kochen, wenn man das Ferment nicht selbst hergestellt, sondern zum Beispiel Miso oder Sojasauce gekauft hat. Und wenn man dann weiß, wie das entsprechende Produkt hergestellt wird, weiß man sehr viel genauer, worauf man bei Kauf und Auswahl der Zutaten achten muss.