Schlagwort: Hühnchen

Ají de Gallina – Cremiges Hühnerragout aus Peru

Im August macht die kulinarische Weltreise Halt in Peru – und das ist eine sehr spannende Station. Klar, Lateinamerika mit all seinen Produkten, es gibt aber ganz viele Einflüsse von anderswo. Und ja, auch Meerschweinchen werden gegessen. Bevor man sich aufregt … es ist quasi das Brathühnchen des Landes. Wer also Fleisch isst, sollte in sich gehen, bevor er sich aufregt. Beides sind Tiere. So weit zum Grundsätzlichen.

Hier gibt es aber erst mal Hühnchen. Und zwar eines  der beliebtesten peruanischen Hühnchengerichte: ein cremiges, recht üppiges Ragout das mit Milch, Brot und Käse angereichert wird.

Für das Ragout wird Hühnchen vorgegart und das Fleisch ausgelöst. Man stellt eine Sauce auf der Basis von Brot und Milch her, in der das Huhn gart. Die peruanische Küche hat ja viele Einflüsse assimiliert, und diese Art des Kochens ist tatsächlich in der Kolonialzeit entstanden; so erzählt es jedenfalls Maricel E. Presilla*, bei der ich das Rezept gefunden habe.  Walnüsse und Käse runden das Ganze ab.

Traditionell wird das Gericht mit einer Dekoration aus hart gekochten Eiern und schwarzen Oliven serviert; dazu isst man Reis.

Das Gericht ist an sich einfach – man braucht aber Mirasol-Chilis, aus denen man erst mal eine Würzsauce herstellt; Mirasol sind gelbe Chilis, die vergleichsweise mild sind, die Chilis gibt es in lateinamerikanischen Spezialitätenläden oder online; zur Not kann man auch eine milde rote Sorte verwenden.

4 Portionen:

  • 160 g Weißbrot ohne Rinde
  • 350 ml Vollmilch
  • 1 Hühnchen
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Ají Mirasol Würzpaste (Rezept siehe unten)
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 TL gemahlene Mirasol-Chili
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL getrockneter Oregano
  • 80 g Feta
  • 80 g Parmesan
  • eine Handvoll Walnusskerne
  • 3 Eier
  • 12 schwarze Oliven

Das Hühnchen in 8 Teile teilen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Hühnerteile hineingeben und in ca. 40 min gar kochen. In der Brühe auskühlen lassen.

Das Brot in 120 ml Milch einweichen, dann mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einem Püree verarbeiten.

Die Eier hart kochen, kalt abspülen, schälen und in je 8 Spalten schneiden.

Das Fleisch aus der Brühe holen und von den Knochen zupfen. Knochen und Haut werden nicht gebraucht. Brühe aufheben, die brauchen wir für die Sauce.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Walnusskerne grob hacken.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin braten, bis die Zwiebel weich ist. Die Ají-Mirasol-Sauce, gemahlene Ají Mirasol, Salz, Pfeffer und getrockneten Oregano zugeben und alles nochmals kurz rösten.

Brotpüree einrühren, dann die restliche Milch und 350 ml von der Brühe in die Pfanne gießen. 10 min köcheln lassen, dabei immer wieder mal umrühren.

Hühnchen in die Sauce geben. Feta dazubröckeln, Parmesan reiben und zusammen mit den Walnüssen ebenfalls in die Sauce geben. Nochmals köcheln lassen, bis das Fleisch erhitzt und der Käse geschmolzen ist. Mit Salz abschmecken.

Hühnerragout mit Eierspalten und Oliven auf Tellern anrichten und mit gegartem Reis servieren.

Aji Mirasol Würzsauce:

  • 3 getrocknete Mirasol-Chilis
  • 3 EL neutrales Öl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 rote Zwiebel
  • Salz

Die Chilis in eine Schüssel geben, mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen lassen.

Inzwischen Knoblauch schälen und im Mörser zu einer Paste zerkleinern. Zwiebel schälen und grob hacken.

Chilis abgießen, dabei ca. 60 ml Flüssigkeit zurückbehalten und die eingeweichten Chilis mit der Flüssigkeit zu einem Püree mixen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchpüree goldbraun anrösten, dann Zwiebel, Chilipüree und Salz zugeben und alles 10 min unter Rühren garen.

Abkühlen lassen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Die Würzsauce halt sich dort ca. 3 Wochen.

Mehr Rezepte aus Peru gibt es bei den Mitreisenden:

Backmädchen 67: Zitronenkuchen aus Peru

Küchenlatein: Peruanische Garnelensuppe

Fränkische Tapas: Avocado mit Thunfisch und Frischkäse und Guacamole

Chili und Ciabatta: Passionsfruchttarte, Pollo Saltado und Sarsa mit Rinderbäckchen

Brittas Kochbuch: Lomo Saltado, vegan

Küchenmomente: Suspiro limeño de mango

Brotwein: Maisbrot mit Hefe und Ceviche

Langsam kocht besser: Panqueques con manjar blanco

Jenny is baking: Suspiro limeno

Volker mampft: Ceviche mit Maracuja und Physalis und Peruanisches Rindergulasch

Samstagsfrühstück: Gedämpfte Tamales

Savory Lens: Aji de gallina

Zimtkringel: Pesque de quinua

Inspiration:

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Hähnchen in Erdnusssauce

Es gibt viele Gerichte mit Erdnüssen in “So kocht Afrika“*. Und es gibt auch mehr als ein Rezept für Hähnchen in Erdnusssauce. Ich habe mir ein Rezept ausgesucht, das ursprünglich aus Ghana kommt.

Das Rezept ist unaufwändig und die Zutaten sind leicht zu beschaffen. Im Gegensatz zu manch anderen Gerichten aus dem Buch ist man auch großzügig mit Gewürzen – Lorbeer, Ingwer, Chili und Knoblauch sorgen für ordentlich Würze.

Die Sauce wird aus gekaufter Erdnusscreme, Tomatenmark und Hühnerbrühe hergestellt. Die Sauce ist toll – und nicht nur für Hühnchen geeignet. Ich hatte Sauce übrig und habe für ein schnelles Mittagessen Fleischbällchen darin gegart, das hat gut gepasst.

Für 4 Portionen:

  • 125 g Erdnusscrème ohne Zuckerzusatz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 4-6 EL Wasser
  • 1 EL Erdnussöl (original: Palmöl)
  • 1 Hähnchen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL frisch geriebener Ingwer
  • 2 Chilischoten
  • 3 Tomaten
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz

Das Hähnchen in Portionsstücke teilen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Chilis ebenfalls hacken.

Tomaten würfeln.

Erdnusscreme in einem kleinen Topf mit Tomatenmark und Wasser verrühren. Erhitzen und köcheln lassen, bis sich an der Oberfläche das Öl absetzt. Beiseite stellen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Hähnchenstücke darin anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili und Tomaten zugeben und alles 10 min mitbraten.

Nun die Erdnussmischung, die Hühnerbrühe und das Lorbeerblatt zugeben. Salzen, Deckel auflegen und alles 45 min köcheln lassen.

Dazu passt Reis.

 

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Sopa Seca

Das ist ein Gericht, das schon länger auf meiner (inneren) Nachkochliste steht. Aber irgendwas ist ja immer, und so steht es da schon längere Zeit. Aber jetzt nicht mehr – zum Glück gibt es im Kochtopf nämlich gerade ein passendes Event – Urs von Coconut and Cucumber sammelt Rezepte aus Südamerika.

Passt – sopa seca bedeutet nämlich “trockene Suppe” und ist ein klassisch peruanisches Rezept.  Hier und heute bezeichnet man das wohl als One-Pot-Pasta – die Nudeln werden in reichlich Brühe gegart, saugen die Brühe auf, und zack, schon ist die Suppe trocken.

Es gibt viele verschiedene Varianten – diese hier mit Hühnchen habe ich mir hier abgeschaut. Zum Gericht gibt es eine Geschichte: in der Gegend Perus, aus der das Gericht kommt, gab es viele italienische Einwanderer; diese brachten Pasta mit und Basilikum. Der Legende nach sahen die Einheimischen  die Leute Pasta mit Pesto essen; es war ihnen aber nicht klar, wie man Nudeln kocht. So kochten sie sie wie Reis, bis sie die Flüssigkeit aufsaugten. Das war die Geburtsstunde der sopa seca.

Für das Gericht braucht man das Fleisch von gehäuteten, entbeinten Hühnerschenkeln. Ich habe ich Gelegenheit ergriffen und aus den Knochen zusammen mit etwas Gemüse gleich die benötigte Hühnerbrühe gekocht.

Außerdem sieht das Gericht Anattosamen vor und eine bestimmte Chilipaste. Anatto färbt rot, man kann es zur Not weglassen. Die Ají-Panca-Paste ist eine eher mildere Chilipaste mit leicht schokoladigem Geschmack. Ich habe sie durch geräuchertes und scharfes Paprikapulver ersetzt.

Für 4 Portionen:

  • 1 Bund Basilikum
  • ca. 1 l Hühnerbrühe
  • 600 g Fleisch von gehäuteten, entbeinten Hühnerschenkeln (ca. 1 kg Hühnerschenkel brutto)
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Annatto-Samen
  • 30 ml neutrales Öl
  • 1 rote Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Karotte
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
  • 400 g Spaghetti
  • frisch gehackte Petersilienblättchen zum Servieren

Basilikum zupfen und zusammen mit 250 ml Hühnerbrühe so fein wie möglich mixen.

Das Hühnerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schüssel mit gemahlenem Kreuzkümmel und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Beiseite stellen.

Das Öl in einem kleinen  Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Annatto hinzugeben und einige Minuten braten, bis die Samen ihre Farbe abgegeben haben. Von der Hitze nehmen und das Öl durch ein feines Sieb in einen großen Topf abseihen.

Den großen Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und das Hühnerfleisch darin von allen Seiten anbräunen. In eine saubere Schüssel geben und beiseite stellen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.  Karotte schälen und würfeln.

Topf wieder auf den Herd stellen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich ist. Knoblauch zugeben und eine Minute mitbraten, dann beide Sorten Paprika und die Karotte zugeben. Kurz weiterbraten.

Jetzt die Tomaten zugeben und alles köcheln lassen, bis die Masse etwas reduziert ist. Basilikumpüree zugeben und alles kräftig salzen. Es darf ordentlich salzig sein, denn die Nudeln nehmen auch noch Salz auf.

Die Spaghetti in der Mitte durchbrechen und in den Topf geben. Restliche Hühnerbrühe angießen und alles zum Kochen bringen. In der nächsten Zeit immer wieder umrühren, damit die Nudeln nicht aneinander kleben.

5 min unter gelegentlichem Rühren kochen lassen, dann das Hühnerfleisch zugeben.

Ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren weiter garen, bis die Pasta bissfest ist und die meiste Flüssigkeit aufgesaugt hat. Mit Salz abschmecken.

Zum Servieren auf Teller verteilen und mit Petersilie bestreuen.

 

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Knuspriges Huhn und duftender Reis

Es gibt ein Jubiläum zu begehen. Drüben bei Zorra im Kochtopf findet gerade das 150. Blogevent statt. Einhundertundfünfzig! Unglaublich, oder? Kein Wunder, dass Zorra sich da etwas Besonderes ausgedacht hat. Es geht um nichts Geringeres als die Frage, was zuerst da war, das Huhn oder das Ei.

Da könnte man ja nun tiefer einsteigen –  googelt man nach dem Henne-Ei-Problem, kann schon mal ein Nachmittag vor dem Rechner draufgehen, wenn man sich einlesen will. Was ich ja besonders elegant fand, ist die knappe Antwort, dass es  Eier waren. Libelleneier, denn evolutionstechnisch waren Riesenlibellen ca. 150 Millionen  Jahre vor den Vögeln auf der Erde zu finden. Ok. Ein anderer Ansatz geht davon aus, dass Hühner sich aus Knochenfischen entwickelt haben – wieder das Ei, diesmal als Fischlaich.

Toll. Wo bekomme ich jetzt Libelleneier her? Oder mache ich was mit Kaviar?

Nein, es gibt trotzdem Hühnchen. Irgendwer muss die Eier ja auch legen, so. Und ich muss endlich mal die Gelegenheit ergreifen, Euch unser Lieblingsrezept mit Huhn zu zeigen. Das Ganze ist klassische türkische Hausmannskost und im Grunde eine Resteverwertung: Wenn man Hühnersuppe gekocht hat, dann hat man ja das Fleisch des Suppenhuhns übrig. Und das wird hier von den Knochen gerupft und knusprig gebraten. Dazu gibt es türkischen Reis: das ist ein Pilaw; für den werden zunächst Fadennudeln oder Reisnudeln (also şehriye oder kritharaki) geröstet dann werden diese  mit Reis und etwas von der Hühnerbrühe fertig gegart.

Das ist hier eines unserer liebsten Essen;ich habees  hier gefunden und  ich mache das oft, wenn ich Hühnerbrühe koche und keine weitere Verwendung für das Fleisch habe. Ok, manchmal setze ich auch Hühnerbrühe an, damit ich das kochen kann ;-). So wie dieses Mal.

Etwas Frisches braucht man noch dazu…einen Salat, oder einen Joghurtdipp mit Gurke. Dieses Mal hatten die Karotten im Kühlschrank die Oberherrschaft ergriffen, also sind sie in den Ofen gewandert. Und haben, damit es passt, etwas Sumach und Honig abbekommen.

Für 4 Portionen:

Hühnchen:

  • 1 küchenfertiges Hühnchen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Pfefferkörner
  • eine Handvoll Petersilie
  • Salz
  • Olivenöl zum Braten
  • eine Handvoll gehackte Petersilienblättchen

Reis:

  • 3 EL Seriye oder Fadennudeln
  • 2 EL Butter
  • 250 g Langkornreis (ich hatte Basmati)
  • 500 ml Hühnerbrühe von oben
  • Salz

Karotten:

  • 500 g Karotten
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • Salz
  • 1 TL Sumach
  • 1 TL flüssiger Honig

Für die Brühe das Hühnchen in einen großen Topf geben. Zwiebel, Sellerie und Karotte putzen, grob schneiden und zum Huhn geben. Lorbeer, Pfeffer und Petersilie ebenfalls in den Topf geben, ca. 2 l Wasser angießen und alles zum Kochen bringen. 30 min köcheln lassen, dann salzen und eine weitere Stunden kochen.

Das Hühnchen herausnehmen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen, das Gemüse verwerfen. Das Fleisch von den Hähnchenknochen zupfen. Ich hebe die Knochen übrigens auf und koche später zusammen mit frischem Gemüse nochmals Brühe daraus.

Jetzt widmen wir uns kurz den Karotten. Dafür den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

In einer Auflaufform mit dem Olivenöl vermischen, salzen, dann in den Ofen schieben und ca. 30 min garen. Dabei ein bis zwei mal durchrühren.

Den Reis in ein feinmaschiges Sieb geben und abbrausen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen.

Butter in einem Topf erhitzen. Die Nudeln darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Achtung, gegen Ende verbrennen sie richtig schnell. Den Reis zugeben, kurz unter Rühren mitrösten, dann die Hühnerbrühe angießen. Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und den Reis bei milder Hitze ca. 15 min köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, den Herd ausschalten. Den Topfdeckel in eine sauberes Geschirrtuch wickeln, den Deckel wieder aufsetzen und den Reis auf der warmen Herdplatte 10 min ruhen lassen.

Für das Hühnchen das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. das Hühnchenfleisch hineingeben, salzen und unter häufigem Wenden in ca 20 min knusprig braten.

Die Karotten aus dem Ofen holen. Mit Sumach bestreuen, den Honig darüber träufeln, alles vermischen und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren Hühnchen, Reis und Karotten auf Teller verteilen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

 

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Fricasé de Pollo Cubano |Kubanischer Hühnereintopf mit Pilaw

Die kulinarische Weltreise macht Station in Kuba. Spontan fiel mir dazu gar nicht so viel…Reis und Bohnen? Cuba libre?

Schlecht sortiert ist mein Kochbuchregal ja nicht, aber zum Thema Kuba war die Ausbeute erstaunlich mager. Fündig wurde ich in der Gran Cocina Latina*, ein wirklich dicker Wälzer, der die lateinamerikanische Küche gut abdeckt.

Unter den kubanischen Rezepten, die da vorgeschlagen wurden, hat mich dieses hier am meisten angesprochen. “Fricasé”, das ist auf Kuba die Bezeichnung für Eintopfgerichte mit Fleisch, Gemüse und Kartoffeln, die in einer knoblauchlastigen Tomatensauce gegart werden. Der spanische Einfluß spiegelt sich in den verwendeten Kapern, Oliven und Rosinen wider.

Der dazu servierte Pilaw war mir auch neu – das kenne ich eher aus dem Nahen Osten. Und tatsächlich brachten die muslimischen Eroberer diese Garmethode nach Spanien; und von dort aus ist sie dann weiter gewandert.

Für den Pilaw wird als Bratfett gerne Schmalz verwendet – ich habe das Fett genommen, das sich nach dem Durchkühlen oben auf der Hühnerbrühe absetzt und fest wird.

Für 6 Portionen:

  • 1 Hühnchen, ca. 1,2 kg

Marinade:

  • 6 Zehen Knoblauch
  • 2 EL frisch gepresster Limettensaft
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer aus der Mühle

Zum Garen:

  • 3 EL Olivenöl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 3 grüne Paprikaschoten
  • 1 rote Paprikaschote
  • 125 ml Passata
  • 125 ml helles Bier
  • 20 grüne, mit Paprikapaste gefüllte Oliven
  • 2 EL Kapern
  • 3 EL Rosinen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 375 ml Hühnerbrühe
  • einige Zweige glatte Petersilie

Pilaw:

  • 250 ml Langkornreis (ich hatte Parboiled)
  • 1 EL Hühnerfett oder Olivenöl
  • 375 ml Wasser
  • Salz

Das Hühnchen in 8 Teile teilen.

Für die Marinade den Knoblauch schälen und grob hacken. Mit allen anderen Zutaten zu einer Paste mixen und die Hühnchenteile damit einreiben. Fleisch abdecken und mindestens 2 Stunden oder bis zu 12 Stunden marinieren.

Den restlichen Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso die Zwiebel. Paprikaschoten putzen und das Fruchtfleisch würfeln. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Von den Hühnchenteilen so viel Marinade wie möglich abschaben; die Marinade aber aufbewahren. Hünchenteile im Öl rundherum goldbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

Jetzt den Knoblauch in die Pfanne geben und kurz braten, dann die Zwiebel hinzugeben und braten, bis sie glasig ist. Nun die Paprikaschoten in die Pfanne geben und drei Minuten mitbraten.

Passata, die aufbewahrte Marinade und das Bier angießen. Unter Rühren fünf Minuten köcheln lassen, dann Oliven, Kapern, Lorbeerblätter und Kreuzkümmel zugeben, ebenso die Hühnchenstücke, Kartoffeln und Rosinen. Salzen, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis das Hühnchen gar und die Kartoffeln weich sind.

Während das Ragout gart, für den Pilaw die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Olivenöl oder Hühnerfett in einem Topf erhitzen und die Knoblauchzehe kurz braten, bis sie duftet. Reis zugeben und unter Rühren anrösten, bis jedes Reiskorn vom Fett überzogen ist.

Wasser angießen, salzen, Deckel auflegen und alles zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis das meiste Wasser absorbiert ist und sich kleine Krater auf der Oberfläche des Reises bilden. Dann bei sehr milder Hitze fertig ausquellen lassen. Vor dem Servieren mit einer Gabel auflockern.

Petersilie zupfen und hacken und die Blättchen gegen Ende der Garzeit zum Fleisch geben.

Lorbeerblätter aus dem Ragout entfernen, das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich mit dem Pilaw auf den Tisch bringen.

Ich reise nicht alleine nach Kuba. Die Mitreisenden haben tolle Gerichte im Gepäck; schaut mal:

Küchenlatein: Picadillo a la habanero de Rolando

Küchenmomente: Pastel de tre Leches und Mojito

Chili und Ciabatta: Vaca Frita mit Salat von Moros y Christianos und Mango-Salsa

und Creme Café con Leche

Brittas Kochbuch: Moros y Christianos und  Ropa vieja

Zimtkringel: Tostones

Herbs and Chocolate: Arroz Congris

Auch was: Papas rellenas

Volker mampft: Pan Cubano und Arroz con Pescado al Ron

Savory Lens: Picadillo con arroz amarillo cubano

Mein wunderbares Chaos: Huevos habaneros

 

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Norwegische Hühnersuppe mit Mehlklößchen

Hühnersuppe ist so klassisch, dafür braucht man doch nun wirklich kein Rezept? Stimmt nicht ganz. Diese Suppe, die uns Nevada Berg* als typisch norwegisch vorstellt, hat ein paar Komponenten, die sie zu etwas Besonderem machen. Uns hat die Suppe begeistert, und das nicht nur, weil wir an diesem Tag eine Hühnersuppe dringend nötig hatten.

Gekocht wird zunächst eine ganz normale Hühnersuppe, wie man das eben so macht. Zum Servieren wird die Suppe dann noch mit etwas Sahne verfeinert, das macht sie schön mild und cremig. Was uns aber besonders gut gefallen hat, das waren die Klößchen; davon hätte ich ruhig noch einige mehr machen können. Mehlklösschen, das mag erst mal nicht so berauschend klingen, aber die Klösschen haben eine schöne Konsistenz. Und sie sind  gewürzt mit einer ordentlichen Dosis Kardamom, das ist toll.

Die Klößchen gehören wohl schon lange zur norwegischen Küche, sind aber ursprünglich aus Dänemark eingewandert. Hühner hielt man früher nur für Eierproduktion; es hat etwas gedauert, bis man auch das Fleisch nutzte.

Suppe:

  • 1 Suppenhuhn
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • etwas Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 60 ml Sahne

Klößchen:

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 1/2 TL gemahlener Kardamom
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Ei, Größe L, zimmerwarm
  • 120 ml Milch
  • 60 g Butter

Zwiebeln schälen und vierteln. Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Knoblauch schälen.

Huhn, Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Thymian in einen ausreichend großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und großzügig salzen. Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und dann bei milder Hitze mindestens 3 Stunden simmern lassen.

Das Huhn herausholen und etwas abkühlen lassen. Suppe durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Das Gemüse entsorgen, die Suppe in einen passenden Topf geben.

Das Hühnchenfleisch von den Knochen zupfen und in die Suppe geben. Die Knochen könnt Ihr aufheben, um ein zweites Mal Brühe daraus zu kochen. Sahne in die Brühe geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Klößchen die Butter schmelzen.

Mehl, Zucker, Salz und Kardamom in einer Schüssel mischen. In einer weiteren Schüssel Ei und Milch verquirlen und zusammen mit der Butter zur Mehlmischung geben. Alles gut verrühren und anschließend 10 Minuten ruhen lassen.

Die Suppe wieder erhitzen  und leicht am simmern halten. Eine kleine Schüssel mit heißem Wasser bereit stellen. Mit einem kleinen Löffel Klößchen von der Teigmasse abstechen und in die Suppe gleiten lassen, dabei den Löffel immer wieder ins heiße Wasser tauchen.

Klößchen 10 min simmern lassen; sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Suppe mit Klößchen auf Teller oder Schüsseln verteilen und servieren.

 

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Tacos mit Hühnerragout

Ich hatte schon sehr lange keine “richtigen” Tortillas, also solche aus Masa Harina, gemacht. Um so mehr lachten mich die Varianten an, die in Dudu Kitchen* vorgestellt werden. Entschieden habe ich mich für die gelbe Variante mit Hühnchenfüllung.

Ich hatte weiße Masa, meine Tortillas sind also heller. Gehindert an der Herstellung hat mich, dass man eigentlich eine Tortillapresse braucht, denn ausrollen läßt sich der klassische Tortilla-Teig ja nicht. Ich hatte mal eine Presse, die ich irgendwann grummelnd dem Müll überantwortet habe – die Fladen, die da herauskamen, waren viel zu dick. Aber jetzt habe ich eine Lösung für dünne Tortillas ohne Presse: ich forme den Teig zu Kugeln, drücke ihn mit einem Topf zwischen zwei Bögen Backpapier etwas flach und rolle ihn dann mit dem Nudelholz aus, auch zwischen Backpapier. Das wird nicht so schön rund, aber wirklich dünn. Und es geht ganz fix.

Für 4 Portionen:

Tortillas:

  • 200 g Masa Harina
  • 1 TL Salz
  • 150 ml kochendes Wasser, plus ca. 50 ml

Füllung:

  • 1 Stange Zimt
  • 1 Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Maishuhnkeulen
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 400 g Tomaten aus der Dose
  • 2 TL scharfes geräuchertes Paprikapulver
  • 1 getrocknete Bird’s Eye Chili
  • 1 Bund Koriandergrün
  • Salz

Tortillas:

Für die Tortillas Masa Harina und Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser angießen und alles mit einem Kochlöffel gründlich vermengen. Dann  mit den Händen weiterkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Ich musste dabei noch etwas Wasser zugeben, mein Teig war zu krümelig. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

Zum Formen der Tortillas den Teig zu 20 kleinen Bällchen formen. Entweder in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Tortillapresse geben und zu flachen Fladen drücken. Alternativ die Bällchen zwischen zwei Bögen Backpapier mit einem Topf so gut wie möglich flach drücken, dann zwischen Backpapier so dünn wie möglich ausrollen.

Zum Garen eine schwere Pfanne erhitzen und die Fladen von jeder Seite 30 bis 40 Sekunden braten; sie sind fertig, wenn sie sich etwas aufblähen. Fladen zum Warmhalten in ein sauberes Geschirrtuch wickeln.

Füllung:

Zimtstange, Anisstern und Lorbeerblätter in einem Topf ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Olivenöl und Hühnerkeulen zugeben und alles rundherum anbraten.

Eine Zwiebel schälen und vierteln. Knoblauch schälen und grob hacken. Beides mit in den Topf geben und kurz mitbraten lassen.

Tomaten, geräuchertes Paprika und Chilischoten zugeben, salzen, einen Deckel auflegen und alles in ca. 30 min weich schmoren.

Die Hühnerkeulen herausholen und das Fleisch von den Knochen zupfen. Die groben Bestandteile aus der Sauce holen, das Fleisch wieder hineingeben und alles mit Salz abschmecken.

Den Koriander zupfen. Die zweite Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Zum Servieren die Tortillas mit etwas Hühnerragout, einigen Zwiebelringen und Koriandergrün füllen und gleich servieren.

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Zitronenhühnchen mit rosa Beeren

So. Sheet Pan Dinners sind ja grade total in. Alles auf ein Blech, ab in den Ofen und zack, steht ein wohlschmeckendes, vollwertiges Essen auf dem Tisch. Das ist klasse. Aber so neu auch wieder nicht. Alfred Biolek* nämlich hat uns das schon vor vielen Jahren nahegelegt, nur hat er halt die publikumsträchtigen Schlüsselworte nicht benutzt.

Wir essen gerne Hühnchen, und ein Brathühnchen, das ist hier hier so ein klassisches Sonntag-Abend-Essen. In diesem Fall werden Hühnerschenkel gegart; ich habe das so gemacht, aber man kann auch schlicht ein ganzes Huhn zerteilen.

Wie auch immer – das Hühnchen wird mit Salz, Zitronenabrieb und rosa Pfefferbeeren mariniert und landet dann mit Kartoffeln und Schalotten im Ofen. Fix gemacht, aromatisch und saftig.  Und schon hip, bevor es hip war ;-).

Für 4 Portionen:

  • 4 Hühnerschenkel
  • 700 g Kartoffeln
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2 TL Rosa Pfefferbeeren
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • Salz
  • 4 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 Zweige Estragon
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Olivenöl

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Hähnchenkeulen im Gelenk durchtrennen.

Estragon zupfen, einen Teil der Blättchen fein  hacken. Im Mörser mit Zitronenabrieb, rosa Beeren, Salz und Paprika gut vermengen. Die Hähnchenkeulen von allen Seiten mit der Gewürzmischung einreiben und mindestens 15 Minuten zum Marinieren beiseite stellen.

Schalotten schälen und halbieren. Knoblauch in der Schale andrücken. Kartoffeln schälen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Kartoffeln in Salzwasser ca. 3 min vorkochen.

Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch in einen ofenfesten Bräter legen. Rosmarinzweig, etwas Estragon und die Hühnchenschenkel darauf legen, mit Olivenöl beträufeln und  alles im heißen Ofen eine Stunde garen. Dabei hin und wieder mit dem Bratensaft übergießen.

Zum Servieren Fleisch mit Kartoffeln und Schalotten auf Tellern anrichten und mit restlichem Estragon bestreut servieren.

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Tortas ahogadas

Ich stelle fest, es gibt hier viel zu selten mexikanisches Essen. Manchmal scheitert es an den Zutaten – aber hier nicht.

Das Gericht hat sich mein Mann ausgesucht (unter anderem), nachdem er mit leuchtenden Augen Stevan Pauls “Blaue Stunde”* durchgeblättert hatte. Ertränkte Brötchen. Aha. Ich stelle fest, ich hatte da Wissenslücken, denn das ist tatsächlich ein typisches Gericht aus Guadalajara. Wir sprechen von mit gezupftem Fleisch gefüllten Brötchen, die mit würziger Salsa übergossen werden. Klassisch ist eine Schweinefleisch-Füllung; es gibt aber auch Hühnchen, oder, als vegetarische Variante, Bohnen.

Der Herr Paulsen serviert uns eine Version mit gezupftem Huhn. Das ist dann ein Brathähnchen, das man auch gut vom Imbiss holen kann. Dazu gibt es Cole-Slaw aus Spitzkohl; das fand ich klasse, weil der schnell zart wird und sich gut einfügt. Und natürlich selbst gekochte Salsa. Mein Mann hat sich das Gericht zwar ausgesucht – wir mochten es aber alle.

Ein Wort zu den Brötchen: klassisch sind die mexikanischen Bolillos, klar. Das ist eine Art knuspriger Baguettebrötchen. Bolillos schmecken super, aber ich finde, in Kombination mit der Füllung und der Sauce ist das echt schwer zu essen. Ich habe auf die Alternative Burger-Buns zurückgegriffen; die weiche Konsistenz erleichert das Essen sehr ;-).

Für 4 Brötchen:

  • 450 ml Salsa roja (Rezept siehe unten)
  • Limettensaft
  • Weißweinessig
  • 4 Burger-Buns  (zum Beispiel nach diesem Rezept)
  • 250 g Spitzkohl
  • Salz
  • Zucker
  • Olivenöl
  • 1/2 Grillhähnchen
  • Piment, Koriander

Salsa roja:

  • 300 g Zwiebeln
  • Salz
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 rote Chili
  • 1 grüne Chili
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 EL Agavendicksaft
  • 2 EL Paprika edelsüß
  • etwas geräuchertes Paprikapulver
  • 3 Dosen stückige Tomaten
  • 450 ml Wasser

Salsa roja:

Erst mal zur Salsa. Die ergibt mehr als wir brauchen, aber das Ganze hält sich im Kühlschrank gut. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und im Olivenöl bei milder Hitze braten, bis sie weich sind.

Chilis fein hacken, Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Knoblauch und Chilis zusammen mit Agavendicksaft, Paprika edelsüß und Pimenton de de la Vera zu den Zwiebeln geben.

Dosentomaten und ca. 400 ml Wasser zugeben, alles salzen und bei schwacher Hitze 30 min offen kochen lassen.

Sauce anpürieren; sie darf gerne noch etwas stückig sein,  und weitere 15 min offen köcheln lassen.

Tortas Ahogadas:

Die Salsa mit Limettensaft und Essig nach Geschmack abschmecken.

Die Brötchen im 80°C heißen Ofen erwärmen.

Den Spitzkohl putzen, in feine Streifen schneiden. Chilischote hacken. Kohl und Chili in eine Schüssel geben, salzen, eine Prise Zucker zugeben und dann kneten, bis der Kohl weich wird. Mit etwas Essig und einem EL Olivenöl vermischen und beiseite stellen.

Das Hühnchenfleisch mitsamt der Haut von den Knochen zupfen. In einer großen Pfanne in etwas Olivenöl ca. 5 min braten, mit Salz, etwas Piment und Koriander würzen. 4 EL der Salsa unterrühren.

Die Brötchen aus dem Ofen holen und aufschneiden. Jede untere Hälfte mit etwas Fleisch belegen, darauf etwas von Cole Slaw geben. Deckel aufsetzen, Salsa darüber schöpfen und gleich servieren.

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Süßkartoffelgeröstel mit Hühnchen, Feta und Harissa

Süßkartoffelgeröstel stimmt ja eigentlich nicht; Dan Dohertys Originalrezept* spricht von “Hash”, also müsste da wohl “Haschée” stehen. Das ist aber ehrlich gesagt ein Wort, das nicht gerade meinen Appetit weckt, also nehme ich lieber ein anderes ;-). In Bayern, oder zumindest in meinem Elternhaus ist “Gröstl” so ein typisches Montagsgericht, da werden die Fleischreste vom Sonntagsbraten zusammen mit kleingeschnittenen Knödeln oder Salzkartoffeln  und am in der Pfanne geröstet und am Ende noch mit Ei gebraten.

Das hier ist ein wenig feiner ;-). Und die Idee kommt nicht aus Bayern, sondern aus Großbritannien. Das Gröstl meiner Kindheit heißt da “Bubble and Squeak“, was die Situation beim Braten schön lautmalerisch darstellt. Auch das ist ein Resteessen – klassischerweise mit Kohl, Bratenresten und Kartoffelpüree. Und ich mag es genauso gern wie die einheimische Variante.

Diese Abwandlung hier geht so: gegarte Süßkartoffeln wandern mit Mais und Harissa in die Pfanne, dazu in Harissa mariniertes Hühnchen und Feta. Man kann das auch aus Resten machen, wobei ich denke, dass es mit frisch gegartem Hühnchen etwas saftiger ist.

Für 2 Portionen:

  • 2 Hühnerbeine
  • 3 EL Harissa
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 große Süßkartoffeln
  • Olivenöl
  • 200 g Maiskörner, frisch vom Kolben oder TK
  • 25 g Butter
  • 2 Eier
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 50 g Feta
Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.
Die Hühnerbeine im Gelenk trennen, in eine Schüssel geben und mit 2 EL Harissa einreiben. Mit Salz würzen und auf das Blech legen. Die Süßkartoffel rundherum mit einem spitzen Messer einstechen und ebenfalls auf das Blech legen. Beides im heißen Ofen 45 min backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Röllchen schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln andünsten, bis sie weich werden, aber keine Farbe annehmen. Dann den Mais und die restliche Harissa zugeben und alles noch 2 min weiter braten.
Von der Süßkartoffel die Schale abziehen und das Fruchtfleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Hühnchenfleisch von den Knochen lösen und zusammen mit der knusprigen Haut zerzupfen. Alles mit in die Pfanne geben und weitere 5 min braten, dabei immer wieder mal umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Butter in einer weiteren Pfanne schmelzen und die Eier als Spiegeleier braten.
Kartoffelmischung auf zwei Teller verteilen, den Feta darüber bröseln und Zitronenschale über alles reiben. Das Spiegelei auf die Mischung legen, mit Salz und Pfeffer würzen und gleich servieren.

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