Süßkartoffelgeröstel mit Hühnchen, Feta und Harissa

Süßkartoffelgeröstel stimmt ja eigentlich nicht; Dan Dohertys Originalrezept* spricht von “Hash”, also müsste da wohl “Haschée” stehen. Das ist aber ehrlich gesagt ein Wort, das nicht gerade meinen Appetit weckt, also nehme ich lieber ein anderes ;-). In Bayern, oder zumindest in meinem Elternhaus ist “Gröstl” so ein typisches Montagsgericht, da werden die Fleischreste vom Sonntagsbraten zusammen mit kleingeschnittenen Knödeln oder Salzkartoffeln  und am in der Pfanne geröstet und am Ende noch mit Ei gebraten.

Das hier ist ein wenig feiner ;-). Und die Idee kommt nicht aus Bayern, sondern aus Großbritannien. Das Gröstl meiner Kindheit heißt da “Bubble and Squeak“, was die Situation beim Braten schön lautmalerisch darstellt. Auch das ist ein Resteessen – klassischerweise mit Kohl, Bratenresten und Kartoffelpüree. Und ich mag es genauso gern wie die einheimische Variante.

Diese Abwandlung hier geht so: gegarte Süßkartoffeln wandern mit Mais und Harissa in die Pfanne, dazu in Harissa mariniertes Hühnchen und Feta. Man kann das auch aus Resten machen, wobei ich denke, dass es mit frisch gegartem Hühnchen etwas saftiger ist.

5 von 1 Bewertung
Drucken

Süßkartoffelgeröstel mit Hühnchen, Feta und Harissa

Die edlere Variante eines Resteessens

Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • Hühnerbeine
  • 3 EL Harissa
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 große Süßkartoffel
  • Olivenöl
  • 200 g Maiskörner, frisch vom Kolben oder TK
  • 25 g Butter
  • 2 Eier
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 50 g Feta

Anleitung

  1. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.
  2. Die Hühnerbeine im Gelenk trennen, in eine Schüssel geben und mit 2 EL Harissa einreiben. Mit Salz würzen und auf das Blech legen. Die Süßkartoffel rundherum mit einem spitzen Messer einstechen und ebenfalls auf das Blech legen. Beides im heißen Ofen 45 min backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
  3. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Röllchen schneiden.
  4. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln andünsten, bis sie weich werden, aber keine Farbe annehmen. Dann den Mais und die restliche Harissa zugeben und alles noch 2 min weiter braten.
  5. Von der Süßkartoffel die Schale abziehen und das Fruchtfleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Hühnchenfleisch von den Knochen lösen und zusammen mit der knusprigen Haut zerzupfen. Alles mit in die Pfanne geben und weitere 5 min braten, dabei immer wieder mal umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Butter in einer weiteren Pfanne schmelzen und die Eier als Spiegeleier braten.
  7. Kartoffelmischung auf zwei Teller verteilen, den Feta darüber bröseln und Zitronenschale über alles reiben. Das Spiegelei auf die Mischung legen, mit Salz und Pfeffer würzen und gleich servieren.

Aprikosen-Chili-Hühnchen und Knoblauch-Edamame aus dem Instant Pot

Ich bin eigentlich ein wenig misstrauisch, was gekochtes Fleisch angeht, das vor dem Garen nicht angebraten wird. Meist schmeckt alles besser, wenn ein paar Röstaromen dazu kommen. Hier wird tatsächlich nichts angebraten, sondern das Hühnchen wird einfach in der Sauce gegart – und es hat hervorragend geschmeckt. Die Mischung aus Aprikosenmarmelade, Sojasauce und Sambal Oelek gibt dem Ganzen ordentlich Aroma; hier waren alle begeistert. Coco Morantes Original-Rezept* verwendet Pflaumenmarmelade; das ist bestimmt auch toll; das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.

Zum Fleisch habe ich mir eine ebenfalls asiatisch inspirierte Gemüsebeilage ausgesucht – ich liebe Edamame, und so kam mir das Rezept für die Knoblauch-Edamame gerade recht. Das geht sehr fix – die Bohnen werden in gefrorenem Zustand gegart. Allerdings eine Sache war mir unklar – nämlich, was an der Sauce Speisestärke soll. Das ist nur so wenig Flüssigkeit, das muss wirklich nicht abgebunden werden.

5 von 3 Bewertungen
Drucken

Aprikosen-Chili-Hühnchen aus dem Instant Pot

Fusion Food, schnell gegart

Portionen 4 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 125 ml Aprikosenmarmelade für Pflaumenhühnchen Pflaumenmarmelade
  • 125 ml Wasser
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Sambal Oelek
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 700 g Hühnchenbrust

Anleitung

  1. Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden.

  2. Die Marmelade mit Wasser, Sambal , Sojasauce und gehacktem Knoblauch verrühren.

  3. Das Fleisch und die Frühlingszwiebeln in den Einsatz des Instant Pots geben, die Sauce darüber geben und alles gut vermischen. Deckel auflegen und verriegeln, den Dampfablass schließen. Das Programm “Poultry” wählen und die Garzeit auf 8 min bei hohem Druck einstellen. Nach Ablauf der Garzeit den Dampf 10 min langsam entweichen lassen, dann das Ventil öffnen und den restlichen Dampf ablassen.
  4. Die Hühnchenstücke auf einen Servierteller legen und warm halten. Dann das Programm “Sauté” wählen und die Sauce ca. 8 min einkochen lassen. Sauce über das Fleisch geben und alles servieren.

5 von 3 Bewertungen
Drucken

Knoblauch-Edamame

Würziges Gemüse, asiatisch inspiriert

Portionen 4 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Reisessig
  • 1 TL Sambal Oelek
  • 350 ml Wasser
  • 500 g Edamame tiefgekühlt
  • 1 EL neutrales Öl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz

Anleitung

  1. In einer kleinen Schüssel die Sojasauce mit Honig, Essig und Sambal verrühren.
  2. Wasser in den Topf des Instant Pots füllen. Die Edamame in einen Dämpfeinsatz geben und diesen in den Topf stellen. Deckel verriegeln, ebenso den Dampfablass und die Sojabohnen im Programm “Steam” eine Minute dämpfen.
  3. Das Ventil zum Schnellabdampfen öffnen. Den Innentopf herausholen und die Edamame in ein Sieb abgießen. Innentopf herausheben, Wasser abgießen.
  4. Knoblauch schälen und fein hacken.
  5. Topf wieder einsetzen. Im Programm “Sauté” beide Ölsorten erhitzen. Den Knoblauch kurz unter Rühren braten, dann die Edamame zugeben und rühren, bis sie vom Öl umhüllt sind. Die Sauce zugießen und alles unter Rühren garen, bis die Edamame von der Sauce überzogen sind. Mit Salz abschmecken und servieren.

Curry Puffs

Teigtaschen! Um die Herstellung von Curry Puffs habe ich mich richtig lange gedrückt, das Ganze ist nämlich sehr aufwändig. Aber nachdem es da in Shiok Singapur* ein Rezept gibt, musste ich mich dann doch mal drüber her machen.

Curry Puffs ist ein Snack, der in Singapur, aber auch in Malaysia und Thailand weit verbreitet ist. Die Teigtaschen sind mit einem dickflüssigen Ragout aus Hühnchenfleisch und Kartoffeln gefüllt, das mit ordentlich Curry gewürzt ist. Der Clou ist die Teighülle (und auch das, was richtig Arbeit macht…): sie besteht aus zwei verschiedenen Teigen, die aufeinandergelegt und zusammen verarbeitet werden; die Mischung der Teige bewirkt das spektakuläre Aufblättern der Teighülle beim Garen.

Die Herstellung macht schon Mühe und man sollte sich einen Tag dafür aussuchen, an dem man Lust hat, etwas länger in der Küche zu stehen und zu basteln. Das Ergebnis aber lohnt jede Mühe: Blättrige Teighülle, gefüllt mit curryduftendem, weichem Ragout. Bei uns waren sie schneller verschwunden, als ich frittieren konnte :-).

Für 15 bis 20 Taschen:

Füllung:

  • 2 Eier
  • 500 g Kartoffeln
  • 250 g Hühnchenbrustfilet
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 rote Chilischote
  • 10 bis 12 Curryblätter, frisch oder tiefgekühlt
  • 3 EL neutrales Öl
  • 2 EL Currypulver
  • 250 bis 300 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Zucker
  • Salz

Teighülle:

Wasserteig:

  • 300 g Mehl (Weizen 405)
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 3 EL neutrales Öl

Fettteig:

  • 150 g Mehl (Weizen 405)
  • 75 g sehr kalte Butter

zum Fertigstellen:

  • Mehl zum Arbeiten
  • hocherhitzbares Öl zum Frittieren

Für die Füllung die Eier in ca. 9 min hart kochen, dann kalt abspülen und schälen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken, Chilischote, wenn gewünscht, entkernen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, das Hähnchenbrustfilet in ebenso große Würfel schneiden. Curryblätter fein hacken.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel zusammen mit Chili und Knoblauch darin andüsten. Currypulver und Curryblätter untermischen und kurz mitrösten, dann Kartoffeln und Zucker zugeben. Hühnerbrühe angießen und alles 10 min mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen.

Dann die Hühnchenbrust zugeben und alles ohne Deckel weitere 5 bis 10 min köcheln lassen. Kartoffeln und Fleisch sollen gar und die Flüssigkeit größtenteils verdampft sein.

Eier klein Würfeln, unter die Füllung mengen, alles mit Salz abschmecken und auskühlen lassen.

Jetzt zum Teig:

Für den Wasserteig das Mehl mit Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Öl und 150 ml lauwarmes Wasser zugeben, alles mit dem Knethaken des Handmixers zu einem glatten Teig verarbeiten, in zwei Teile teilen, zu Kugeln rollen und abgedeckt mindestens 15 min ruhen lassen.

Für den Fettteig das Mehl in eine Schüssel geben. Butter in kleine Würfel schneiden und zum Mehl geben, dann alles mit den Händen rasch zu feinen Bröseln reiben; ähnlich wie bei Mürbteig, das so lange machen, bis sich alles zu einem Teig kneten läßt. Man braucht Zeit und Geduld, wenn man das nicht gründlich macht, ist der Teig später bröckelig. Teig halbieren und zu Kugeln formen.

Nun auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche eine Kugel Wasserteig zu einem Teigkreis flachdrücken. Eine Kugel Fettteig in die Mitte geben, dann den Fettteig komplett mit dem Wasserteig umschließen und alles wieder zu einer Kugel formen. Mit den restlichen Teigen ebenso verfahren.

Nun die Teigkugeln jeweils vorsichtig flachdrücken und zu einem rechteckigen Streifen von ca. 40 x 15 cm ausrollen. Teigstreifen von der Schmalseite her fest aufrollen und die Rolle in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Teigscheiben rund auf eine Größe von 10 bis 12 cm ausrollen, die Ränder mit Wasser bepinseln und je einen großzügigen Esslöffel Füllung in die Mitte geben. Teig zu Halbmonden verschließen und die Ränder kräftig festdrücken. Fertige Puffs auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern.

Frittieröl in einem großen Topf erhitzen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn an einem Holzkochlöffel Blasen hochsteigen.

Die Curry Puffs portionsweise in 5 bis 8 Minuten goldbraun ausbacken, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Curry Puffs schmecken heiß, lauwarm und kalt.

Hühnchen mit Erbsen und Lauch aus dem Ofen

Erbsen sind so ein Standardgemüse, das ich immer in der Tiefkühle habe. Kann man immer brauchen. Diesmal war dann noch etwas Lauch in der Abokiste, und meine Rumsucherei in der Kochbuchbibliothek spuckte dieses Gericht aus.

Das Rezept ist von Nigella Lawson*, und das bedeutet wie üblich Folgendes: es ist sehr einfach und trotzdem ist ein besonderer Dreh dabei: das Ganze ist ein sehr einfach zuzubereitendes Gericht, es wird einfach alles zusammen in einer Form im Ofen gegart.  “Traybake” – ist gerade schwer angesagt. Ob es wohl “one pot” ablösen wird? Der Clou ist, dass die Erbsen einfach als unterste Schicht noch tiefgefroren in die Form kommen. Die Erbsen bekommen zwar so eine 70er-Jahre-Dosenerbsen-Farbe durch die lange Garzeit, werden aber genau richtig weich und schön süß. Und außerdem produzieren sie am Anfang der Garzeit beim Auftauen ordentlich Dampf. Das heißt, das Hühnchen wird erst gedämpft und dann gebraten, es ist also butterzart und saftig innen und herrlich knusprig außen.

Klingt gut? Dann los! Aber achtet darauf, dass Eure Auflaufform groß genug ist; zwischen den Hühnchenstücken muss Platz sein, damit das Ganze funktioniert.

Für 4 Personen:

  • 500 g Erbsen, tiefgefroren
  • 200 g Lauch (eine Stange)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 ml trockener Wermut
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Dill
  • 4 Hühnerschenkel

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Lauch putzen, in 2 cm dicke Ringe schneiden, gründlich waschen und abttropfen lassen. Knoblauch schälen und fein hacken. Dill zupfen und die Blättchen grob hacken. Die Hühnerschenkel im Gelenk teilen.

Die gefrorenen Erbsen auf dem Boden der Auflaufform verteilen. Lauch, Knoblauch, Wermut, 1 EL Olivenöl und einen Großteil des Dills zugeben. Alles gründlich durchmischen und mit Salz würzen.

Hühnchenteile auf das Gemüse legen, salzen und mit dem zweiten Esslöffel Olivenöl beträufeln. Alles für 45 min in den Ofen schieben.

Form herausnehmen und die Erbsen etwas druchmischen. Die Erbsen, die an der Oberfläche liegen, sollen in die Garflüssigkeit, damit sie nicht austrocknen. Der Lauch kann ruhig an der Oberfläche bleiben und ein wenig karamellisieren. Die Form für weitere 30 min in den Ofen schieben, bis das Hähnchen gegart und die Haut knusprig ist.

Zum Servieren den restlichen Dill über das Gericht geben. Dazu passen Kartoffeln oder knuspriges Brot, jedenfalls etwas, um die köstliche Flüssigkeit aufzusaugen, die beim Garen entsteht.

Reissuppe

*Dieser Beitrag enthält Werbung für Rii Jii Bio-Reis.*

Reissuppe, das ist für mich pures Comfort-Food. Egal, ob ein Tag mal blöd gelaufen ist, ob eine Erkältung im Anmarsch ist oder ob es sonst etwas zu beklagen gibt – Reissuppe hilft.

Das hat auch ein wenig nostalgische Gründe – meine Oma, die kochte die beste Reissuppe der Welt. Es war eine einfache Rinderbrühe mit Reis, auf dem Holzofen gekocht.

Das bekomme ich so ohnehin nicht hin, auch deshalb, weil ich die Nostalgie nicht mitliefern kann. Also mache ich es anders und serviere meine Reissuppe in einer fix gekochten Hühnerbrühe. Die Inspiration stammt von Zohre Shahi.

Das ist eine sehr einfache Suppe mit nur wenigen Zutaten. Sie schmeckt nur, wenn man auf die Qualität der einzelnen Komponenten achtet. Ich verwende unheimlich gerne duftenden Basmti. Und guten, echten Basmati zu bekommen ist gar nicht so einfach. Der Reis muss aus bestimmten Regionen Indiens und Pakistans stammen, um sich so nennen zu dürfen. Basmati ist also nur begrenzt zu haben – und es wird Schindluder getrieben. Weltweit wird mehr “Basmati” verkauft als angebaut wird. Es wird also entweder gepanscht, oder es ist gar kein Basmati in der Packung.  Also – Augen auf und auf gute Quellen achten. Tipp am Rande: bei echtem Basmati werden die Reiskörner beim Kochen länger, und zwar ziemlich beeindruckend. Wenn das nicht so ist…dann wurde beim Abpacken geschummelt.

Und hier kommt der Rii Jii Reis ins Spiel: Man bietet dort nur wenige Sorten an. Und die angebotenen Sorten sind nicht nur biologisch angebaut, sondern auch rückverfolgbar – Ihr könnt für jede Packung sehen, in welchem Dorf und von welcher Kooperative der Reis angebaut wurde. Und was ich mindestens ebenso wichtig finde: der Reis ist fair gehandelt, die Bauern, die Rii Jii beliefern werden ordentlich bezahlt. Und durch die Ausschaltung des Zwischenhandels ist der Reis für uns vergleichsweise günstig. Wer noch genauer nachlesen will, schaut sich mal auf der Website von Rii Jii um. Das ist alles sehr schön, aber natürlich muss Reis auch schmecken – und ich versichere Euch: die Qualität ist hervorragend. Ich bin heikel und verwöhnt, was Basmati angeht und dieser hier schmeckt mir wunderbar.

Für 4 Portionen:

  • 2 Hähnchenkeulen
  • 1 Schalotte
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8 Körner Piment
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Bund Dill
  • 100 g Basmati-Reis

Von den Hähnchenkeulen die Haut abziehen, Keulen im Gelenk teilen.

Schalotte schälen und grob hacken. Keulen und Schalotte in einen Topf geben. Piment und Lorbeer zugeben, 1,2 l Wasser angießen, salzen, alles zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 30 min köcheln lassen.

Inzwischen den Reis in einem feinmaschigen Sieb waschen, bis das Wasser klar bleibt. Reis in einen weiteren Topf geben.

Die Hähnchenteile aus der Brühe nehmen und beiseite legen. Die Brühe durch ein Sieb in den Topf mit dem Reis gießen. Topf auf die Hitze stellen und den Reis in der Brühe gar kochen.

Inzwischen das Hähnchenfleisch von den Knochen zupfen. Den Dill zupfen und hacken.

Fleisch und Dill zur Brühe mit dem Reis geben, alles mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und gleich servieren.

Kroatischer Paprikaeintopf mit Hähnchen

Man kann bei uns eine Vorliebe für Hähnchengerichte beobachten; ich habe jetzt nicht direkt statistische Erhebungen gemacht, aber ich glaube, Hühnchen steht bei uns im Vergleich zu anderen Fleischsorten recht oft auf dem Tisch.

Kein Wunder also, dass mich das Paprikahähnchen aus Ino Kuvacics Kochbuch* gleich angelacht hat. Das Rezept verwendet ganz einfache Zutaten, braucht aber ein paar Arbeitsschritte: erst mal kochen wir eine Tomatensauce. Das Saucenrezept ist ein wandelbares Basisrezept, es wird im Buch öfter verwendet. Das Hühnchen wird erst mit den Aromaten gebraten, dann kommen Sauce und Brühe dazu und es wird fertig geschmort.

Und ich habe noch etwas gelernt aus diesem Kochbuch: in die kroatische Küche sind ja ganz verschiedene Länderküchen eingeflossen; das reicht von der Türkei bis Österreich. Ich hatte mir das früher nicht bewusst gemacht, aber es ist kein Wunder, dass man gerne Knödel isst in Kroatien. Oft werden sie aus Kartoffeln gemacht, aber zu diesem Hühnchen hier gibt es eine spezielle Variante. Die Knödel bestehen aus einer Mischung von Polenta und Kartoffeln; aus der Masse werden einfach Nocken abgestochen, die dann so  – also ohne weiteren Garvorgang –  serviert werden.

Das Rezept verwendet Hähnchenunterschenkel; ich habe statt dessen ein Hähnchen zerlegt.

Für 4 Portionen:

  • Olivenöl zum Braten
  • 150 g Räucherspeck
  • 3 Zwiebeln
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleines Hähnchen
  • 250 ml dalmatinische Tomatensauce (Rezept unten)
  • 250 ml Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)

Polentaklösschen:

  • 250 g Polenta (Bramata)
  • 500 g Kartoffeln
  • 2 EL Olivenöl

Tomatensauce:

  • 400 g Tomaten
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL gehackte Chilischote
  • optional: 1 EL Zucker

Erst mal zur Tomatensauce: dafür die Tomaten kreuzweise einritzen und kurz in kochendes Wasser legen. Herausholen, die Schale abziehen. Den Rest in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken, Chilischote ebenfalls hacken. Wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch ganz kurz farblos anbraten. Tomaten und Chili zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Hitze ca.  1 h köcheln lassen. Die Temperatur soll gering sein, damit die Tomaten nicht an Aroma verlieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken; Zucker nur verwenden, wenn sie wirklich zu sauer ist.

Für das Hähnchen den Speck würfeln. Die Zwiebeln schälen und hacken. Paprika putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Hähnchen in 8 Stücke teilen.

Olivenöl in einem weiten Bräter erhitzen. Den Speck darin braten, bis er durchsichtig wird. Zwiebeln, Paprikaschote und Paprikapulver zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles ca. 10 min braten, bis die Zwiebeln beginnen zu bräunen und die Paprikaschote weich wird. Dann das Hähnchen zugeben und wenden, so dass es von allen Seiten von der Würzmischung überzogen ist. Deckel auflegen und alles 30 min bei geringer Hitze schmoren. Dann Tomatensauce und Brühe angießen und alles weitere 30 min schmoren lassen.

Inzwischen für die Polenta 1 1/4 l Salzwasser zum Kochen bringen. Die Polenta mit dem Schneebesen einrühren und alles ca. 50 min bei geringer Hitze ausquellen lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Die Kartoffeln schälen und grob würfeln, dann in Salzwasser garkochen. Abgießen und abdampfen lassen, dann mit einer Gabel ganz fein zerdrücken. Zerdrückte Kartoffeln zusammen mit dem Olivenöl unter die gegarte Polenta mischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann mit zwei (Tee)löffeln aus der Masse Klößchen formen.

Das Hühnchen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hühnchen, Sauce und Klößchen auf Tellern anrichten und servieren.

 

Geburtstagsteigtaschen: Kartoffel-Knishes mit Hühnchenfüllung

Fünf Jahre! Es gibt keine Verlosung, kein Event, keine großen Feierlichkeiten. Aber ein herzliches Dankeschön an Euch! Denn ohne Euch würde das hier ja alles weder Sinn noch Spaß machen. Also – vielen herzlichen Dank für’s Mitlesen und Kommentieren. Ich freue mich noch immer über jeden Klick und jeden Kommentar. Und auf die nächste Zeit mit Euch :-).

Und natürlich gibt es Teigtaschen. Traditionen wollen schließlich gepflegt werden ;-). Ich habe mich diesmal für einen Klassiker aus der jüdischen Küche entschieden – Knishes; das sind Taler aus einem Kartoffelteig. Knishes gibt es in vielen Varianten und mit den unterschiedlichsten Füllungen. Diese Version hier kommt vom New Yorker Hot Bread Kitchen* und ist ein Gericht für Pessach.

Die Füllung besteht aus gegartem Hühnchenfleisch – man kann da auch gut das Fleisch verwenden, dass vom Hühnerbrühe-Kochen übrig geblieben ist. Und es spricht auch rein gar nichts dagegen, andere Reste in den Teig zu packen.

Im Rezept wird Matzenmehl für die Teigmasse verwendet; ich hatte noch Matzen im Vorrat und habe die einfach im Blitzhacker zerkleinert.

Für 12 Knishes:

Teig:

  • gut 1 kg Kartoffeln, geschält und in ca. 5 cm große Würfel geschnitten
  • 2 EL Rapsöl
  • 50 g Matzenmehl oder Panko
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei (Größe L)

Füllung:

  • ca. 250 g gegartes Hühnerfleisch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • Salz

Für den Teig die Kartoffeln in Salzwasser garkochen. Abgießen und zurück in den trockenen Topf geben. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, bis eine glatte Masse entsteht. Matzenmehl und Öl einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Ei verquirlen und in den Teig einarbeiten. Der Teig sollte relativ trocken sein.

Für die Füllung das Fleisch fein zerkleinern. Karotte und Schalotte schälen und fein hacken, Selleriestange fein würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Karotte, Sellerie und Schalotte darin braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Fleisch einrühren und alles großzügig mit Salz würzen. Füllung abkühlen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Die Kartoffelmischung in 12 gleich große Teile teilen. Jedes Teil zwischen den Handflächen zu einem Ball rollen, dann flach drücken, bis man ein rundes Stück von ca. 10 cm Durchmesser hat. Auf die Mitte jedes Stücks ca. 2 EL Füllung geben, dann die Ränder mit den Händen über der Füllung zusammendrücken. Jeden Knish mit den Handflächen wieder flach drücken, das ergibt dann runde Plätzchen von ca. 6 cm Durchmesser. Jetzt mit dem Daumen in die Mitte jedes Knishes noch eine Mulde drücken und die fertigen Knishes auf das Blech legen.

In ca. 40 min goldbraun backen und heiß servieren.

 

Empanadas mit Hühnchenfüllung

Da habe ich mich schon durch alle möglichen Teigtaschenrezepte gearbeitet, aber noch nie Emapanadas gemacht. Da war die Rezension des Teigtaschen-Buches* ein schöner Anlass, das endlich mal zu ändern.

In Lateinamerika gibt es Emapanadas an jeder Strassenecke – und auch in Spanien werden sie gerne gegessen. Empanda heisst eigentlich “eingebrotet” – und die Taschen sind relativ groß. Außerdem sind sie auch ein festliches Gebäck für Ostern und Weihnachten. Auch süße Varianten gibt es.

Stellt sich noch die Frage nach der Herkunft – in Brasilien hält man sie für einen Nachbau der japanischen Gyoza. Wahrscheinlicher ist aber, dass die Teigtaschen mit den spanischen Eroberern auf den Kontinent kamen.

Bisher hatte ich immer nur Empanda-Rezepte gesehen, bei denen ein sehr reichhaltiger Teig verwendet und die Teigtaschen dann hinterher auch noch frittiert wurden; das hat mich Zurückhaltung üben lassen. Hier werden die Teigtaschen im Ofen gebacken. Gefüllt sind sie mit Hähnchenfleisch, Frühlingszwiebeln, Mascarpone und gekochten Eiern – eine durchaus sättigende Angelegenheit.

Für ca. 45 Empanadas:

Teig:

  • 300 ml Gemüsebrühe, lauwarm und kräftig gewürzt
  • 1 Ei, verquirl
  • 190 g Butterschmalz, geschmolzen
  • 1 kg Weizenmehl, Type 405

Füllung:

  • 2 EL Öl
  • 700 g Hühnchenschenkel, ausgelöst oder Hühnchenbrustfilets (ich hatte Letzteres)
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1 TL Koriandersaat
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 TL Currypulver
  • Cayennepfeffer nach Geschmack
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Mascarpone
  • 4 Eier, hart gekocht

Zuerst für den Teig die Gemüsebrühe mit Ei und Butterschmalz verquirlen. 800 g Mehl langsam in die Flüssigkeit rühren. Dann die Schüssel abdecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Hähnchenfleisch, Frühlingszwiebeln und Ingwer darin scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen, dann fein hacken. Dann zurück in die Pfanne geben und bei hoher Hitze braten, bis das Fleisch gegart und die Flüssigkeit verdampft ist. Die Gewürze und den Mascarpone zugeben und rühren, bis sich alles verbunden hat. Zuletzt die Eier schälen, hacken und ebenfalls unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Jetzt weiter mit dem Teig: Den gut durchkneten, dabei das restliche Mehl einarbeiten. Es dauert ein bisschen, bis sich alles verbunden hat. Jetzt den Teig ca. 2 mm dünn ausrollen. Ich habe dazu die Arbeitsfläche gar nicht bemehlen müssen. Aus der Teigplatte Kreise von 12 cm Durchmesser ausstechen. Auf jedes Teigblatt 1 EL Füllung geben, die Teigplatte dann zu einem Halbmond zusammenklappen und anschließend mit Daumen und Zeigefinger kleine Falten in den Rand kneifen. Meine Empanadas sind leider nicht artgerecht geworden – eigentlich gehören die ja gekrendelt. Und ich habe das wieder nicht hinbekommen.

Fertige Empanadas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Im heißen Ofen in ca. 10 min goldbraun ausbacken.

Empanadas isst man mit der Hand. Frisch und noch heiß schmecken sie am besten. Ich habe eine kalte Tomatensauce mit etwas Chili dazu gereicht.

 

Mango-Hühnchen

mango-chicken1

Es ist ja noch immer relativ unwirtlich draußen. Der Schnee liegt noch, aber langsam geht die Pracht in ein schmutziges Grau über. Da tut es gut, sich ein wenig Urlaubsstimmung auf den Teller zu bringen. Sowie dieses Hühnchen, das eigentlich aus La Réunion kommt. Das Rezept ist von Tessa Kiros*…sie hat es auf einer ihrer vielen Reisen gefunden.

Gewürzt mit Ingwer, Nelken und Chili, dazu eine Sauce auf der Basis von Tomaten und Mango….da scheint jedenfalls auf den Teller die Sonne.

Für den Fall, dass ihr keine aromatische frische Mango bekommt: es gibt auch Tiefkühlware in guter Qualität. Tomaten haben ja gerade auch nicht Saison – da hilft gute Dosenware sehr weiter.

Es ist kein Fehler, Basmatireis zu diesem Hühnchen zu reichen. Etwas grünes Blattgemüse kann auch nicht schaden :-).

mango-chicken

Für 4 Personen:

  • 1 Hühnchen, in 8 Teile geteilt
  • 3 EL neutrales Öl
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 6 cm frischer Ingwer
  • 2 Chilischoten
  • Muskatnuss
  • 1 Nelke
  • 3 Tomaten; ich hatte geschälte Dosenware
  • 1 reife Mango
  • einige Zweige Koriandergrün

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Chilis ebenfalls fein hacken.

Das Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Das Hühnchen hineingeben und von allen Seiten goldbraun anbraten. Gegen Ende die Zwiebel zugeben und ebenfalls goldbraun braten.

Chili, Knoblauch und Ingwer im Mörser zerstoßen. Zum Hühnchen in die Pfanne geben. Das Hühnchen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und eine schöne Dosis Muskat darüber reiben.  Nelken mörsern und ebenfalls in die Pfanne geben. Tomaten grob hacken und zum Hühnchen geben, alles durchrühren, damit die Tomaten auf dem Boden der Pfanne zu liegen kommen. Einen Deckel auflegen und alles bei geringer Hitze 30 min schmurgeln lassen.

Inzwischen die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und würfeln, dann zum Hühnchen in die Pfanne geben. Weitere 15 min köcheln lassen.

Koriandergrün zupfen und grob hacken.

Hühnchen mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Koriandergrün bestreut auf den Tisch bringen.

 

Gezupftes Hühnerfrikassée Gulasch-Style mit Selleriepüree

huehnerfrikasee

Dieses Frikassée aus Alexander Herrmanns “Geschmacksgeheimnissen“* hat uns richtig gut gefallen: das Fleisch ist saftig und aromatisch und die Sauce schlichtweg zum drin baden.

Das Prinzip ist ebenso einfach wie genial: es werden Hähnchenkeulen verwendet. Diese werden erst mit Basis-Würzzutaten geschmort, anschließend wird das Fleisch von den Knochen gezupft und mit den Saucenzutaten aromatisiert. Man hat also geschmortes Fleisch als Basis, mit dem man hinterher frei ist beim Abwandeln des fertigen Gerichts.

Das Basisrezept ist ein klassisches Frikasée mit Champignons, ich habe mich dann für das Frikasée Gulasch-Style entschieden, einfach, weil sich das so gut mit meiner Vorratslage gedeckt hat.

Ich habe Selleriepürée zu dem Gericht serviert. Auch das war wunderbar. Und das sage ich, die ich nicht der größte Sellerie-Fan bin.

Ich entlasse Euch mit diesem Rezept in die wohlverdienten Feiertage. Macht es Euch richtig gemütlich, habt eine glückliche, entspannte Weihnachtszeit. Hier wird es auch etwas ruhig. Weihnachtsferien auch für mich. Mit ein paar wenigen Wortmeldungen dürft Ihr rechnen, aber betriebsam wird es erst wieder …. ja, nächstes Jahr  nach den Weihnachtsferien. Lasst es Euch richtig gut gehen!

huehnerfrikasee1

Für 4 Personen:

zum Schmoren:

  • 4 Hähnchenkeulen mit Haut
  • Salz
  • 2-3 EL Rapsöl
  • 200 Zwiebeln
  • 200 g Karotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 500 ml Rotwein
  • ca. 800 ml Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Scheibe duchwachsener Speck

Für die Sauce:

  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1 EL Rapsöl
  • 100 g Sahne
  • 25 g Mehl
  • 25 g Butter
  • 1 Zehe Knoblauch
  • je 1 TL Paprika edelsüß und gemahlener Kümmel
  • Schalenabrieb von 1 Orange und 1 Zitrone (Bio)
  • 2 EL Majoranblättchen
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • Pfeffer
  • 150 g saure Sahne zum Servieren

Für das Pürée:

  • 600 g Knollensellerie (geschält gewogen)
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 350 g Sahne
  • 50 g Butter

Zum Schmoren den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden.

Die Hähnchenkeulen salzen und in einem ofenfesten Bräter im Öl rundherum kräftig braun anbraten, wir wollen ordentlich Röststoffe. Das Gemüse dazu geben und mit anrösten. Jetzt mit dem Wein ablöschen und alles etwas einkochen lassen. Den Deckel auflegen und den Bräter in den Ofen stellen. 30 min garen, dann die Temperatur auf 140°C Umluft reduzieren und weitere 30 min garen.

Keulen aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen. Den Schmorsud durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei ausdrücken. Das Hähnchenfleisch von Haut und Knochen lösen.

Während das Fleisch gart, hat man Zeit, die Zutaten für die Sauce vorzubereiten. Dafür die Paprika schälen, die Kerne und die weißen Scheidewände herausholen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Kräuter hacken.  Mehl und Butter zu einer homogenen Masse verkneten, das ist Mehlbutter, mit der die Sauce später gebunden wird.

Paprikaschoten im Öl scharf anbraten, dann beiseite stellen.

Mit der Sauce geht es weiter, wenn das Hühnchen geschmort und gezupft ist: den Schmorsud mit der Sahne verrühren, aufkochen. Die Mehlbutter in kleinen Portionen nach und nach einrühren, dann die gebratenen Paprikaschoten zugeben. Knoblauch, Gewürze, Zitrusschalenabrieb und Kräuter zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann das gezupfte Fleisch zugeben und alles bei ganz schwacher Hitze 20 min ziehen lassen.

Für das Püree die Kartoffel schälen. Sellerie und Kartoffeln in Würfel schneiden, dann in Salzwasser gar kochen, sie sollen richtig weich sein. Abgießen, wieder auf den Herd stellen und bei ganz schwacher Hitze gut ausdampfen lassen.

Sahne angießen. Unter Rühren fast vollständig einkochen lassen, dabei aufpassen, dass nichts anbrennt.

Butter in einem kleinen Topf leicht bräunen, dann zum Sellerie geben.

Alles zusammen in einen Mixer geben und zu einem cremigen Pürée verarbeiten; das dauert ungefähr 3 min. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Frikassée mit dem Pürée auf Tellern anrichten. Mit Kräutern dekorieren. Eigentlich auch noch mit saurer Sahne, aber das habe ich vergessen.