Daube mit Kidneybohnen, Butternutkürbis und Kartoffeln

Im klassisch französischen Sinn ist eine Daube ein Schmorgericht auf der Basis von Fleisch, gerne auch Wild. Ganz früher wurde es morgens in den Ofen gestellt und nach einem langen Arbeitstag war dann das Essen fertig.

Diese Variante hier kommt von Mauritius und ist zufällig vegan. Bohnen und Gemüse werden in einer mit Chili gewürzten Tomatensauce gegart. Das ist ein leichtes, gemüsiges Essen, das nach Thymian und Zimt duftet. Die verwendeten Kartoffeln dicken die Sauce etwas an und der milde Kürbis gleicht die Chili-Schärfe aus.

Das ist für sich ein wunderbares Essen; aromatisch, sättigend und ausgewogen. Wir hatten etwas Brot dazu. Selina Periampillai, aus deren kreolischen Kochbuch* das Rezept stammt, serviert Kokosreis dazu – und extra Chilis.


Für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL neutrales Öl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2,5 cm frischer Ingwer
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1 kleines Bund Koriandergrün
  • 1 Stange Zimt (oder ein TL Pulver)
  • 400 g geschälte Tomaten (Dose)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 2 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln
  • 300 g Butternut-Kürbis
  • 1 Dose Kidneybohnen (400 g)

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso den Ingwer. Thymian zupfen. Koriandergrün ebenfalls zupfen und Blätter und Stängel getrennt fein hacken. Kartoffeln schälen und würfeln, ebenso den Kürbis.

Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Dann Knoblauch, Ingwer, Paprika, Cayennepfeffer, Thymian, Korianderstängel und Zimt zugeben. Unter Rühren kurz anrösten, dann die Tomaten und 150 ml Wasser zugeben. Salzen, eine Prise Zucker zugeben und kurz schmoren lassen.

Kartoffel, Kürbis und Bohnen zugeben. Alles bedeckt 15 bis 20 min köcheln lassen.

Wenn das Gemüse gar ist, die Zimtstange herausnehmen, die Daube mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackten Korianderblättchen bestreut servieren.


 

Kochbuch: Kreolisch kochen | Selina Periampillai

Selina Periampillai ist in London geboren. Ihre Eltern stammen von Mauritius; und seit ihrer Kindheit verbringt sie dort auch immer wieder viel Zeit – den Geschmack der Insel hat sie verinnerlicht. Das nicht zuletzt, weil ihre Mutter immer mit heimischen Rezepten und einem Koffer voller Gewürze gegen das Heimweh angekocht hat. Heute  bietet Selina Periampillai  Supper Clubs und Catering  mit mauritischer Küche an und schreibt unter anderem für den Guardian und Delicious. Für dieses Buch hat sie sich nicht auf Mauritius beschränkt, sondern auch noch viele andere Inseln des Archipels im Indischen Ozeans besucht und Rezepte gesammelt.

Kreolische Küche meint in diesem Fall die Küche der karibischen Inseln (es gibt auch noch den Begriff “kreolische Küche” in Lousiana) – Madagaskar, Mauritius, La Réunion, Malediven Seychellen, Komoren, Mayotte und Rodrigues. Die Küchen haben viele Gemeinsamkeiten – eine davon ist leider, dass Armut in der Region sehr präsent ist – und sind geprägt von den unterschiedlichsten äußeren Einflüssen. Afrikanische Sklaven haben ihre Spuren ebenso hinterlassen wie die Kolonialmächte oder indische Einwanderer. Zusammen mit heimischen Zutaten wie Fisch und Meeresfrüchten, Kokosnuss, Banane, Chili und natürlich Vanille ergibt das eine vielschichtige Küche, die wir uns nun näher anschauen.

Selina Periampillai gliedert ihre Rezepte in Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und Beilagen, Häppchen und Streetfood, Chutneys und Eingemachtes, Desserts und Getränke. Eine in Stein gemeisselte Reihenfolge beim Servieren gibt es nicht – man genießt gerne gemeinsam und stellt eine bunte Mischung auf den Tisch. Am Ende des Rezeptteils gibt es aber Ideen für Menüs, geordnet nach Inseln, Vorschläge für Vegetarisches oder Veganes, glutenfreie und laktosefreie Menüs, Ideen für Picknick, Grillen oder schnelle Mahlzeiten.

Ich habe es weiter oben schon gesagt – die Kombination aus einheimischen Produkten und fremden Einflüssen macht die kreolische Küche  so spannend, und so sind auch die Rezepte im Buch äußerst vielfältig. Ich habe ja die Macke, interessante Rezepte mit kleinen Klebezetteln zu markieren und hier wäre es besser gewesen, die Rezepte zu markieren, die ich nicht probieren möchte.

Das liegt nicht allein an den abwechslungsreichen, aromatisch spannenden Rezepten, sondern auch daran, wie das alles präsentiert wird: da wäre zunächst einmal Selina Periampillais Erzählkunst; ich nenne es einfach mal so. Es gibt zu jedem Rezept eine liebevoll geschriebene Einführung – woher es kommt, was es für die Autorin bedeutet, worauf man achten sollte, womit es kombiniert werden kann. Das macht schon Appetit. Hinzu kommen Fotos, die genau auf meiner Wellenlänge liegen – hübsch und abwechslungsreich, aber nicht überstylt und mit genau der richtigen Menge Lokalkolorit. Nicht zu vergessen die Fotos von den Inseln. Ich möchte da bitte jetzt hin.

Was auch spannend ist: zwischendrin gibt es immer wieder Texte über die verschiedenen Inseln, ihre Geschichte und kulinarischen Schwerpunkte. Und Fotos. Ich wäre dann gerne mal weg. Und im übrigen sind die Rezepte problemlos umsetzbar. Für schwieriger zu beschaffende Zutaten gibt es am Ende des Buches einige Verweise auf Online-Shops.

Schon mal ausprobiert:

Für das karamellisierte Hähnchen mit Knoblauch und Ingwer werden Hähnchenschenkel über Nacht mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale mariniert und anschließend zusammen mit Zwiebel und etwas roter Paprika gebraten. Das Ergebnis ist ein würziges, saftiges Hühnchengericht mit einem schön karamellisierten Bratensaft. Dazu passt Reis und ein feuriger Chilidipp. Der Dipp ist der kleine Klecks vorne auf dem Teller; für ihn werden Chilis mit Ingwer, Knoblauch und etwas Öl gemixt. Und er verdient wirklich den Namen “feurig”.

Zum Huhn gab es bei uns außerdem den Tomatensalat mit Chili und Zitrone; auch das eine schöne Kombination.

Das Wokgericht mit Schweinehack, Krebs und Limette sieht nach nichts aus, wartet aber mit einem einem bombastischen Aroma auf. Und fix auf dem Tisch steht es obendrein.

Daube – so heißen klassisch französische Schmorgerichte und daher kommt auch die Grundidee dieses Gerichts, das aus Mauritius kommt.  Das Ergebnis ist dann doch ein ganz anderes  – Butternutkürbis, Kartoffeln und Kidneybohnen schmoren in einer Sauce aus Tomaten, Thymian, Ingwer, Knoblauch und Zimt.

Zur Daube habe ich Kokosfladen mit Sesam serviert, wie sie ursprünglich auf den Komoren und Mayotte gegessen werden. Im Original werden die kleinen Hefeteig-Fladen mit Kokosmilch im Teig zum Servieren mit Honig beträufelt und gehen mit Kaffee als Dessert durch. Den Honig habe ich weggelassen, und so passten die watteweichen Fladen gut zur Daube.

Nochmal Kokos – diesmal als gerieben zusammen mit Thunfisch, Chili und Curryblättern als Füllung in kleinen Fladenbroten, die ein Klassiker von den Malediven sind. Die Mischung aus Chili, Curry und dem milden Kokos ist toll. Wie man sieht, habe ich den feurigen Chili-Dipp dazu serviert – das passt.

Fazit:

Authentische, facettenreiche Rezepte, kenntnisreich und liebevoll präsentiert. Das ist ein Buch, das Spaß macht. Auch wenn der Karibik-Urlaub gerade in weiter Ferne liegt, kann man sich einen Vorgeschmack in die Küche holen. Die Gerichte sind alltagstauglich und die Zutaten nicht schwer zu beschaffen; und auch Vegetarier werden problemlos fündig.

Hasenkanten

Ja, ich backe noch Brot. Dauernd und routinemäßig und meist ohne Rezept mit dem, was eben gerade da ist – und/oder weg muss. Wenig Neues habe ich in letzter Zeit ausprobiert.

Vor einiger Zeit hat mich aber im Brot-Magazin dieses Rezept angesprungen; erstmal hauptsächlich, weil man Karotten dafür braucht. Und die Karotten mussten weg. Hasenkanten heißt das Brot, weil es eine reines Vollkornbrot ist, zusätzlich sind noch Körner drin und eben Karotten – vollwertiger und gesünder geht es kaum.

Ich bin da ehrlich gesagt gar nicht mit so großen Erwartungen herangegangen – aber dieses Brot schmeckt einfach großartig. Es ist aromatisch und saftig und hat eine tolle Frischhaltung, wir waren alle begeistert. Auch diejenigen, die normalerweise lieber Weißbrot mögen. Die wichtigste Frage meines weißbrot-liebenden Sohnes war tatsächlich: “Ist noch was von diesem Brot da?”

Im Original stammt das Rezept übrigens von Tom the Baker – bei ihm solltet Ihr vorbeischauen, wenn Ihr gerne Brot backt, er hat tolle Rezepte und Tipps.

Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Brühstück:

  • 60 g feiner Roggenschrot
  • 180 g kochendes Wasser

Quellstück:

  • 160 g Karotten, geschält und fein gerieben
  • 55 g Leinsamen
  • 55 g Kürbiskerne
  • 50 g Wasser
  • 2 g Salz

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Brühstück
  • 340 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 15 g Honig
  • 5 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 15 g Rapsöl
  • 3 g Apfelessig

Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei Zimmertemperatur 12 bis 16 h reifen lassen.

Für das Brühstück Schrot mit kochendem Wasser übergießen, gut umrühren. 8 h quellen lassen.

Für das Quellstück alles mischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis zur Frischhefe  langsam mischen. Dann restliche Zutaten zugeben und 2 min schnell kneten.

30 min quellen lassen.

 Teig in eine gefettete  Kastenform geben und 45 bis 60 min gehen lassen.

Ofen auf 250°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Brot in den Ofen geben, nach 10 min die Temperatur auf 210°C senken und das Brot weitere 50 min backen.

Brot auf ein Kuchengitter stürzen und vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.


Hongkong-Fischbällchen in Currysauce

Eine kulinarische Urlaubserinnerung für die kulinarische Weltreise habe ich noch; diesmal geht es nach Hongkong.

Es waren durchkreuzte Reisepläne, die uns einen längeren Aufenthalt in Hongkong schenkten. Eigentlich sollte Hongkong eine Durchgangsstation auf dem Weg sein für eine Reise durch den Süden Chinas. Wir waren kurz dort, holten uns unsere Visa für die Reise nach China. Guangzhou war unser erstes Ziel. Und weiter kamen wir dann auch nicht. Wir waren zu Gast bei den Eltern meiner chinesischen Freundin, und als wir ihnen unsere Reisepläne erzählten, waren sie entsetzt. Sie waren energisch, wir waren höflich und so fanden wir uns mit ihr in einem Reisebüro wieder, in dem man uns eine Pauschalreise für unser nächstes Ziel Guilin buchte. Inlandsflug statt Schiffreise auf dem Perlfluß, die wir geplant hatten Nun ja.

Mangels Beteiligung kam die Reise dann nicht zustande und wir waren länger in Guangzhou, als wir vorgehabt hatten. Ehrlich gesagt, ist Guangzhou kein besonders reizvolles Reiseziel und so waren wir froh, als wir nach einer Woche wieder in den Zug Richtung Hongkong stiegen. Dort haben wir dann unseren restlichen Urlaub genossen.

Hongkong mochten wir schon auf der Hinreise sehr – und nun wir genossen die Atmosphäre ebenso wie das Essen. Aktuell wünsche ich den Bewohnern dieser Stadt, dass die politischen Kämpfe gut für sie ausgehen und sie ihre Freiheiten behalten.

Jetzt aber zum Essen: wir wohnten in der Causeway Bay auf der Insel und um uns tobte die Stadt. Kein Problem, an Essen zu kommen, es gab so ziemlich alles. Natürlich auch Street Food. Fischbällchen, die in oder mit einer Currysauce serviert werden, sind ein typischer Snack – ob Shopping Mall oder Nachtmarkt, es gibt sie überall, und sie sind sehr beliebt; nicht nur bei uns.  Ich habe auf ein Rezept von Jeremy Pang* zurückgegriffen.


Für 3 bis 4 Personen:

Fischbällchen:

  • 400 g weißfleischiges Fischfilet
  • 100 g rohe Shrimps
  • 1 TL Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 Eiweiß
  • 2 EL Maisstärke
  • 1 TL Fischsauce
  • 20 ml Wasser

Currysauce:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 rote Chilis
  • 10 frische Curryblätter
  • 3 EL neutrales Öl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Fischsauce
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Maisstärke

Currypaste:

  • 1 EL Currypulver, vorzugsweise Madras
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • 1 EL helle Sojasauce
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • 3 EL Kokosmilch

Die Masse für die Fischbällchen macht man am besten im Mixer, zur Not geht auch ein Blitzhacker. Fisch und Shrimps grob hacken, in den Mixer geben und den Mixer 1 bis 2 min auf langsamer Geschwindigkeit laufen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit mixen, bis alles sich verbunden hat. Schließlich noch 2 min schnell laufen lassen, um eine glatte Masse zu erhalten.

Die Masse aus der Mixer in eine Schüssel geben. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Hände mit kaltem Wasser benetzen, aus der Masse kleine Bällchen drehen und diese sofort ins kochende Wasser geben. Die Bällchen sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel heraus holen und gut abtropfen lassen.

Jetzt zur Currysauce: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, Chilis ebenfalls fein hacken. Curryblätter zupfen. Für die Currypaste alle Zutaten verrühren.

Etwas Öl in einem Wok erhitzen und die Zwiebel darin braten, bis sie weich wird. Wenn sie zu bräunen beginnt, Knoblauch, Chili und Curyblätter zugeben. 2 bis 3 min weiter garen, dabei aufpassen, dass die Curryblätter nicht anbrennen. Ca. 150 ml Hühnerbrühe angießen und alles zum Kochen bringen. Sauce köcheln lassen, und wenn die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist, die restliche Hühnerbrühe angießen. Sauce weitere 30 min köcheln lassen, damit sie etwas reduziert, dann mit Fischsauce abschmecken.

Maisstärke mit 3 EL Wasser zu einer Paste verrühren. Einen EL davon zur Sauce geben und zum Eindicken köcheln lassen. Wenn die Sauce noch nicht dick genug, noch etwas von der Paste einarbeiten.

Zum Servieren kann man entweder die Fischbällchen in kochendem Wasser erhitzen und mit der Currysauce als Dipp servieren oder, wie ich es getan habe, die Bällchen in der Sauce erhitzen, bis sie etwas davon aufgesogen haben.


Wie immer reise ich in Begleitung. Schaut, mal welche kulinarischen Erinnerungen die Reisegesellschaft ausgepackt hat:

Küchenlatein: Quinoasalat mit Blaubeeren und Buchweizengrütze

Backmädchen 67: Türkisches Fladenbrot

Coffee2Stay: Red, White and Blue Cookies

Zimtkringel: Zigarrenbörek

Kleines Kuliversum: Pasta mit Zucchini-Pesto und Pistazien

Turbohausfrau: Humitas

The Road most travelled: Urlaubserinnerungen

Brittas Kochbuch: Espinacas con garbanzos und Papas arrugadas

Wallygusto: Kulinarische Rundreise durch Venetien und Südtirol

Fränkische Tapas: Kaninchen Alcazar

Chili und Ciabatta: Ossobucco di vitello

Volker mampft: Mangold-Salsicca-Tagliatelle und Palermo für Foodies

Bambooblog: China: Pilze als Healthfood

Silver Travellers: Rügen kulinarisch

Salzig Süß Lecker: Caprese in carozza

Brotwein: Crème Brûlée

 

Polpette dolci

Polpette, also Bällchen sind sehr beliebt auf Sizilien, erzählt Cettina Vicenzino*. Es gibt sie aus allen möglichen Zutaten – aus Auberginen, aus Ricotta, und natürlich auch aus Fleisch.

Ich zeige Euch heute Fleischklößchen, und zwar sehr spezielle Fleischklößchen. Wie der Rezepttitel schon sagt, sind sie etwas süß. Das Rezept hat Cettina Vicencino von Maria Grammatico. Maria Grammatico ist eine Institutuion auf Sizilien – sie betreibt mehrere Konditoreien in Erice, und ihre Dolci muss man einfach probiert haben.

Der Weg dahin war aber nicht einfach: Ihr Vater starb früh, und die mittellose Mutter gab Maria und eine ihrer Schwestern in ein Kloster. Dort arbeiteten die Mädchen hart in der Klosterkonditorei. Die Nonnen waren hartherzig und das Essen war karg. Diese Fleischbällchen waren das festlichste Essen, das die Mädchen im Kloster bekamen, allerdings streckten die Nonnen die Fleischmasse sehr stark mit Brotbröseln.

Brösel  sind auch in diesen Bällchen, aber nicht so viele. Das Rezept mit seinem Anteil an Mandeln, Zucker, ordentlich Zimt und Rosinen weist deutliche arabische Spuren auf – und schmeckt herrlich!

Für 4 Personen:

Tomatensauce:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1  große Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 gehäufter EL Tomatenmark, oder noch besser strattù
  • 700 g passierte Tomaten
  • 1 Stange Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Polpette:

  • 70 g Mandeln, blanchiert
  • 20 g Zucker
  • 100 g frische Brotbrösel
  • 140 ml Milch
  • 500 g Rinderhack
  • 80 g Pecorino, wenn möglich Pecorino siciliano
  • 30 g Rosinen
  • 20 g Pinienkerne, plus etwas zum Servieren
  • 1,5 TL Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Peperoncinoflocken
  • 2 Eier
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • etwas frischer Oregano

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin farblos anbraten. Tomatenmark oder strattu zusammen mit 400 ml warmem Wasser in die Pfanne geben und das Tomatenmark darin unter Rühren auflösen. Eine Minute köcheln lassen, dann Passata und Zimtstange zugeben, die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und 10 min köcheln lassen.

Inzwischen für die Polpette die Brotkrumen in der Milch einweichen. Mandeln zusammen mit dem Zucker so mixen, dass noch Mandelstücke erhalten bleiben. Käse reiben.

Hackfleisch mit eingeweichten Brotkrumen, Mandelmischung, Käse, Rosinen, Pinienkernen, Zimt und Eiern vermengen und mit Salz, Pfeffer und Peperoncinoflocken abschmecken. Aus der Masse tischtennisballgroße Bällchen formen und diese in heißem Öl rundherum goldbraun anbraten. Die Bällchen dann in die Tomatensauce geben und alles zusammen nochmals 20 min köcheln lassen.

Zum Servieren jeweils Polpette und Sauce auf Teller verteilen, mit Pinienkernen und Oreganoblättchen bestreuen, mit Pfeffer übermahlen und mit Olivenöl beträufeln.

 

Busiate mit Pesto trapanese

Es gab lange keine selbstgemachte Pasta mehr; der heiße Sommer hat mich da etwas träge gemacht. Aber als ich dieses Rezept in “Sizilien in meiner Küche” gesehen habe, bekam ich einen Motivationsschub.

Busiate ist eine typische Pasta aus der sizilianischen Provinz Trapani. Sie besteht aus Hartweizengriess und Wasser. Der Name kommt von vom Stiel einer Pflanze, den man “busa” nennt. Früher wurde der Stiel verwendet, um Bündel von Getreideähren zusammenzubinden – und man rollte frische Pasta daran spiralförmig zum Trocknen auf. Heute wickelt man die Busiate einfach um eine Stricknadel.

Für das Pesto kann man nun die letzten sonnengereiften Tomaten verwenden. Klassischerweise wird es mit gerösteten Mandeln hergestellt;  Cettina Vicenzino verwendet statt dessen Rauchmandeln, das gibt eine wunderbare Geschmackstiefe.


Für 4 Personen:

Busiate:

  • 400 g Vollkorn-Semola oder 140 g Hartweizengriess und 260 g Emmervollkornmehl; das hatte ich
  • eine großzügige Prise Salz
  • 200 bis 250 ml lauwarmes Wasser

Pesto:

  • 400 g Kirschtomaten
  • 2 große Zehen Knoblauch
  • 40 g geröstete gesalzene Rauchmandeln
  • 50 g Basilikum
  • Meersalzflocken; ich hatte nicht ganz authentisch geräuchertes Maldon
  • 40 ml Olivenöl nativ extra, plus etwas zum Beträufeln
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz für das Nudelwasser
  • 4 EL Pecorino, frisch gerieben

Für die Pasta das Mehl bzw. die Mehlsorten mit einer ordentlichen Prise Salz vermischen. Nach und nach so viel vom warmen Wasser unterkneten, dass ein kompakter Teig entsteht. Teig abgedeckt mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen und dann die Haut abziehen. Tomaten grob hacken und in eine Schüssel geben.

Knoblauch schälen, grob hacken und in einem Mörser mit den Mandeln grob zerkleinern. Ca. 2/3 der Mischung mit den Tomaten vermengen, den Rest beiseite stellen.

Basilikum zupfen, einige Blättchen zurückbehalten  und die restlichen Blätter zusammen mit einer Prise Salzflocken zerstoßen, dabei nach und nach die 40 ml Olivenöl einarbeiten. Die so entstandende Pasta unter die Tomatenmasse mischen. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen und mindestens 30 min durchziehen lassen.

Zeit, sich der Pasta zu widmen:

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 5 mm dünnen Strängen rollen und diese in Stücke von 10 bis 12 cm Länge schneiden. Die Stücke dann um einen dünnen, leicht bemehlten Metallstab, etwa eine Stricknadel wickeln. Dann die Nadel herausziehen. Das sieht in etwa so aus:

Fertige Busiate auf einem bemehlten Geschirrtuch lagern.

In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Busiate darin al dente kochen. Abgießen, die Pasta mit dem Pesto vermischen und auf 4 Teller verteilen. Pasta mit den restlichen Knoblauch-Mandeln bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Pecorino seperat dazu reichen.

 

 

Kochbuch: Sizilien in meiner Küche | Cettina Vicenzino

Cettina Vicenzino wurde auf Sizilien geboren, kam aber bereits im Alter von 4 Jahren nach Köln. Dort betrieb die Familie eine Pizzeria, in der die Kinder quasi aufwuchsen. Als Teenager begann Cettina an Ruhetagen, die Restaurantküche für ihre Kochexperimente zu nutzen. Dennoch schlug sie zunächst einen anderen beruflichen Weg ein: sie studierte Modedesign und Kunst. Letztendlich aber drängte sich die Lust am guten Essen in den Vordergrund, und so erschien 2009 ihr erstes Kochbuch.

Ihr Traum war es schon lange, ein Buch zu machen, das sich mit der Küche ihrer sizilianischen Heimat befasst. Vor zehn Jahren war das so noch nicht möglich, da herrschte noch die Meinung vor, dass italienische Küche eben italienische Küche sei und damit basta. Gut, dass sich das inzwischen geändert hat, denn so liegt nun dieses Buch vor mir.

Mich freut das ganz besonders. Ich mag Cettinas Bücher schon lange, virtuell kennen wir uns, hatten uns aber noch nie getroffen. Als dieses Buch erschien, ergriff Cettina die Initiative und so haben wir uns endlich persönlich kennengelernt. Zusammen mit Dorothée trafen wir uns in einem schönen kleinen italienischen Restaurant zu einen guten  Mittagessen, redeten über Essen und die Welt und hatten einen schönen Tag. Danke!

Cettina Vicenzino ist Künstlerin, und das merkt man dem Buch an: nicht nur die Rezepte sind von ihr, sondern auch die Fotos, das Foodstyling und die Texte. Das Buch trägt ganz unverkennbar ihre künstlerische Handschrift, wobei ich besonders schön finde, dass die Fotos zwar ausdrucksstark und hübsch sind, aber zugleich auch natürlich.

Jetzt zu den Rezepten: Die klassischen Antipasti gibt es auf Sizilien nicht, und so ist die Speisefolge ein wenig anders, als man es von italienischen Kochbüchern gewohnt ist. Antipasti waren auf Sizilien eher eine Beilage oder ein Zwischengang, aufgrund der Armut aber leider oft genug auch das einzige Gericht, und so finden wir auch ein Kapitel, dass sich mit Intermezzi befasst und eines, mit Tellergerichten, die eine komplette Mahlzeit darstellen.

Drei grobe Richtungen gibt es in der sizilianischen Küche: die  cucina povera, die aus wenig das Beste herausholt und auf ursprüngliche Zutaten setzt, ist wohl die bekannteste. Da gibt es zum Beispiel Favabohnen mit gebratenem Ei. Die cucina monsù entstand während der Herrschaft der Bourbonen (monsù ist eine Verballhornung des unaussprechlichen monsieur)  und vermischt sizilianische Zutaten mit französischen Kochtechniken.  Und dann gibt es noch eine ausgeprägte Streetfood-Tradition – oft mit Innereien, die von der reichen Bevölkerung verschmäht wurden, aber auch Arancini, die übrigens ganz unterschiedlich aussehen, je nachdem, ob man sie in Catania oder Palermo isst.

All dies kommt in dem Buch zu seinem Recht; die Rezepte sind sehr unterschiedlich und das meiste kannte ich noch nicht. Es gibt ganz klassische Gerichte – so wird genau erklärt, wie eine Pasta alla Norma, die diesen Namen verdient, wirklich aussieht. Manchmal wurden auch typisch sizilianische Zutaten zu etwas Neuem kombiniert, wie beim sizilianischen Brioche-Burger, der Auberginen-Polpette und geschmorten Brokkoli mit feinen Burger-Buns kombiniert.

Die Rezepte sind gut umsetzbar und wunderbar erklärt. Immer ist erwähnt, wie lange es dauert, bis das Essen fertig ist und wie viele Personen davon satt werden. Und immer gibt es auch eine kleine, persönliche Erklärung, die sich mit den Hintergründen des Gerichtes befasst. Manchmal sind die nötigen Zutaten eine Grenze, aber immer wieder wird da auch Ersatz vorgeschlagen.

Cettina Vicenzino ist für dieses Gericht durch Sizilien gereist, hat  Köche besucht, Bauern und Produzenten und sie weiss Geschichten zu erzählen. Und so ist dies mehr als ein Kochbuch. Wir lernen Menschen kennen, erfahren Spannendes über Geschichte, Traditionen und Zutaten und tauchen ein in ein Sizilien, das die meisten von uns so nicht kannten. Passend dazu gibt es im Anhang viele Adressen von Hotels, Restaurants und Produzenten.

Mafalda war für mich bisher immer der Name einer Comic-Figur, dass es ein Gebäck dieses Namens gibt, wußte ich nicht. Aber jetzt: Mafalda sind kleine Brote aus Hartweizenmehl, flauschig dank Kochstück und aromatisch dank langer Gare. Die standen hier nicht zum letzen Mal auf dem Tisch.

Den letzten heißen Tag des Sommers habe ich genutzt, um Wassermelonenpudding zu kochen: der Saft einer Wassermelone, gewürzt mit Orangenblütenwasser und Zimt, gebunden mit Stärke. Ein genialer Sommernachtisch, auf den ich von alleine sicher nicht gekomen wäre.

Sizilien hat seine ganz spezielle Pasta-Form: Busiate werden aus einem speziellen Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. Ihre Form bekommen sie, indem man kleine Teigschnüre um eine Stricknadel wickelt. Zur Pasta gab es Pesto Trapanese aus frischen Tomaten. Da hat mir besonders gut gefallen, dass Cettina Vicenzino Rauchmandeln verwendet; die geben nochmal ein gewisses Etwas.

Sizilien ohne Aubergine – das ist undenkbar. Ich habe mir aus den Rezepten die Auberginenfrikadellen herausgepickt, die dank Scamorza und frischer Minze ein bisschen rauchig und schön frisch schmecken. Ich habe St.-Bernardo-Sauce dazu serviert; eine Mischung aus Mandeln, frischen Semmelbröseln, Bitterschokolade und Sardellen, süß-sauer abgeschmeckt. Eigenwillig und gut.

Eigenwillig sind auch die Polpette dolci: gebunden mit frischen Semmelbröseln und Mandeln, gewürzt mit Zucker, Zimt und Rosinen weisen sie arabische Spuren auf.

Fazit:

Kochbücher, die Rezepte sammeln, gibt es unzählige. Was ich viel lieber mag, sind Bücher die darüber hinaus auch Geschichten erzählen und mich in ein Land oder eine Region, seine Menschen, seine Traditionen und seine Geschichte eintauchen lassen – und so ein Buch ist das. Es gibt wunderbare Rezepte – sowohl bekannte als auch unbekannte und innovative, aber auch spannenden Lesestoff über die Menschen und die  Esskultur Siziliens. Die stimmungsvollen Fotos runden das Ganze ab.

 

Erbsen-Kokossuppe mit gebratenen Garnelen

Suppe gibt es hier oft als leichtes Abendessen – etwas Brot dazu, die Mahlzeit ist gerettet. Und Erbsen habe ich immer da. In der Tiefkühle – das ist toll. Frische Erbsen haben nur ja nur kurz Saison, und ehrlich gesagt, mache ich mir da meist gar nicht die Mühe, etwas damit zu kochen. Auslösen und futtern. Ok, vielleicht vorher kurz in Butter schwenken. Tiefkühlerbsen sind mein Notvorrat für die schnelle Küche.

Pasta in Erbsen-Schinken-Sahne-Sauce ist so ein Essen, das im Notfall fix auf dem Tisch steht und alle glücklich macht. Oder eben eine Suppe – da sind die Erbsen eine Basis für alle möglichen Ideen.

Ich mag ja Rezepte, die verschiedene Kochtraditionen mischen – so wie dieses hier. Die Kombination Erbse-Minze bringt einen gedanklich erst mal nach Großbritannien. Das Rezept kommt aber aus Neuseeland –  und wenn dann Kokosmilch, Sojasauce und Kreuzkümmel ins Spiel kommen, merkt man gleich, dass es da auch andere Einflüsse gibt. Und das Topping aus gebratenen Garnelen ist auch nicht zu verachten.


Für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 450 g Erbsen, TK-Ware
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 1/2 Bund Minze
  • 100 g Kokosmilch
  • 2 EL helle Sojasauce
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 250 g Garnelen, geschält
  • 1 EL süße Sojasauce

Zwiebel schälen und fein hacken.

1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig anschwitzen. Kreuzkümmel kurz mitrösten, dann die Erbsen zugeben und 3 min mitbraten. Brühe angießen, alles aufkochen und bedeckt 20 min köcheln lassen.

Minze zupfen und die Blätter in Streifen schneiden. Einige Streifen zum Garnieren beiseite legen, den Rest in die Suppe geben und kurz mitziehen lassen.

Die Suppe pürieren, Kokosmilch zugeben und mit  1 EL heller Sojasauce, Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer würzen.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen hineingeben, kurz wenden, dann mit heller und süßer Sojasauce ablöschen. Kurz weiterbraten, dann von der Hitze nehmen.

Zum Servieren die Suppe auf Teller verteilen und mit Minze und Garnelen bestreut servieren.


 

Steirisches Wurzelfleisch

Die kulinarische Weltreise macht diesen Monat einen Sonderstopp – es geht um Urlaubserinnerungen.

Für dieses Jahr bin ich da ja raus; da sind wir nicht in den Urlaub gefahren. Schuld bin ich selbst; ich habe darauf bestanden, dass wir renovieren, anstatt wegzufahren. Das war nicht ganz so erholsam, aber dafür haben wir es jetzt wieder schön ;-).

Kulinarische Urlaubserinnerungen habe ich natürlich trotzdem genug. Und diesmal buddle ich ganz tief in der Vergangenheit. Urlaub war in meiner Kindheit eine Sache mit festgelegten Ritualen: im Winter zum Skifahren nach Südtirol, im Sommer zum Bergwandern nach Tirol. Immer der gleiche Ort, immer die gleiche Pension, immer die gleichen Menschen. Ich hatte davon irgendwann sehr die Nase voll und wäre zu gerne endlich mal ans Meer gefahren.

Irgendwann mal gab es dann doch Abwechslung. Immer noch Österreich, immer noch Bergwandern, aber diesmal in Altaussee. Dort hat es mir gefallen – immerhin gut genug, dass ich später auch mal alleine hingefahren bin und die damalige Winterlandschaft zum Wandern genutzt habe.

Ich bin damit nicht alleine – der Ort ist sehr beliebt; Tourismus hat da eine lange Geschichte.  Im klaren, kalten Wasser des Sees kann man gut schwimmen, die Wanderrouten sind reizvoll. Was mir abgesehen davon besonders gut gefallen hat, ist, dass der Ort eine lange Geschichte hat, was Kulturschaffende angeht. Schon Arthur Schnitzler verlebte seine Sommerfrische in Altaussee, Jakob Wassermann war so begeistert, dass er seinen Wohnsitz dorthin verlegte. Diese Tradition wird im Literaturmuseum aufrecht erhalten und auch einen Wanderweg, der den Spuren der Literaten folgt, gibt es.  Klaus Maria Brandauer übrigens lebt dort und auch Barbara Frischmuth.

Ach so, das Essen. Darum sollte es ja gehen. Ich hatte das in guter Erinnerung, egal ob es ein Fischessen mit tagesfrischem Fisch war einfach gut gemachte Hausmannskost. Was sich mir seinerzeit ins Gedächtnis gebrannt hat, war das steirische Wurzelfleisch. Ich habe tatsächlich nur einmal gegessen und noch nie gekocht, wollte aber immer mal. Und deshalb gibt es das jetzt.

Steirisches Wurzelfleisch ist im Grunde ein Eintopf: Schweinefleisch wird gegart, später gesellt sich feingeschnittenes Wurzelgemüse dazu. Wichtig ist, dass das Ganze mit Essig abgeschmeckt wird. Und beim Servieren reibt man ordentlich frischen Meerrettich darüber – das ist der letzte Schliff. Das Ganze hat etwas Ähnlichkeit mit Tafelspitz oder Krenfleisch, aber es wird eben Schwein verwendet.

Ich habe ein wenig herumgesucht und dabei ein Rezept gefunden, das Schweinebauch verwendet. Die Autoren sagen, dass das die klassische Version ist. Heutzutage nimmt man meist magereres Fleisch wie die Schulter, aber mir hat der Schweinebauch gut gefallen. Das Fleisch wird aufgrund des Fettanteils schön zart und auch die Schwarte ist nach der Garzeit weich. Und aromatisch ist der Bauch ja sowieso nicht zu übertreffen.

Für 8 Portionen:

  • 1,6 kg Schweinebauch, mit Schwarte, ohne Knochen
  • 1,2 kg Wurzelgemüse wie Sellerie, Petersilienwurzel, Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 16 Körner schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 3-5 EL Weißweinessig
  • 1 kg Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende)
  • 1 Meerrettichwurzel
  • frisch gehackte Petersilie

Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine ausreichend großen Topf geben und so viel Wasser angießen, dass Fleisch und Schwarte gerade bedeckt sind. Zwiebel ungeschält halbieren, Knoblauchzehen andrücken. Beides zusammen mit Lorbeer, Wacholder und Pfeffer zum Fleisch geben.

Salzen, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze 1 3/4 h köcheln lassen.

Ca. 45 min vor Ende der Garzeit die Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser und etwas Kochflüssigkeit des Fleisches garkochen.

Das Wurzelgemüse schälen und in Stifte schneiden. Das Fleisch aus der Brühe holen und die Brühe durch ein Sieb abgießen, um die festen Bestandteile herauszuholen. Fleisch, Brühe und Wurzelgemüse wieder in den Topf geben und alles weitere 15 min köcheln lassen. Das Gemüse darf noch etwas Biss haben.

Das Fleisch aus der Suppe holen, in dicke Scheiben schneiden und wieder in die Suppe geben. Es ist wichtig, dass das Fleisch immer von Flüssigkeit bedeckt ist, damit es nicht austrocknet, deshalb habe ich diese Variante gewählt. Die Suppe mit Salz und Essig abschmecken.

Zum Servieren jeweils eine Scheibe Fleisch in einen tiefen Teller geben. Dann Gemüse und Kartoffeln dazu anrichten, etwas Brühe angießen und alles mit ein wenig Petersilie bestreuen. Meerrettich frisch darüber reiben.


Wie immer reise ich in Begleitung. Schaut, mal welche kulinarischen Erinnerungen die Reisegesellschaft ausgepackt hat:

Küchenlatein: Quinoasalat mit Blaubeeren und Buchweizengrütze

Backmädchen 67: Türkisches Fladenbrot

Coffee2Stay: Red, White and Blue Cookies

Zimtkringel: Zigarrenbörek

Kleines Kuliversum: Pasta mit Zucchini-Pesto und Pistazien

Turbohausfrau: Humitas

The Road most travelled: Urlaubserinnerungen

Brittas Kochbuch: Espinacas con garbanzos und Papas arrugadas

Wallygusto: Kulinarische Rundreise durch Venetien und Südtirol

Fränkische Tapas: Kaninchen Alcazar

Chili und Ciabatta: Ossobucco di vitello

Volker mampft: Mangold-Salsicca-Tagliatelle und Palermo für Foodies

Bambooblog: China: Pilze als Healthfood

Silver Travellers: Rügen kulinarisch

Salzig Süß Lecker: Caprese in carozza

Brotwein: Crème Brûlée

 

Schwarzbrotmousse mit Beerenragout

Nachtisch gibt es hier nicht so oft. Dieser hier ist Hans Jörg Bachmeier* zu verdanken. Das Rezept hat mich gleich angesprungen – und ich hatte alles im Haus, um es spontan auf den Tisch zu bringen.

Wobei ich gestehe, ein wenig abgewichen vom Rezept bin ich – hatte Graubrot statt wie vorgesehen Pumpernickel und meine Sauce bestand lediglich aus Erdbeeren und Heidelbeeren, Himbeeren und Brombeeren, die original auch noch hinein sollten hatte ich gerade nicht da. Im Original werden für die Sauce 200 g tiefgefrorene Himbeeren püriert. Für das Ragout kommen dann je 150 g Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren dazu.

Dem Genuss tat das aber keinen Abbruch – die cremige Mousse aus Brot, weißer Schokolade und Sahne mit der fruchtigen Sauce gibt es bestimmt mal wieder; die Beeren kann man je nach Saison und Gusto gut variieren.  Und ganz nebenbei kann man mit der Mousse noch wunderbar altbackenes Brot aufbrauchen.


Für 4 Portionen:

Mousse:

  • 2 Eier
  • 70 g Zucker
  • 250 g Sahne
  • 2 Scheiben Schwarzbrot (original: Pumpernickel)
  • 250 g weiße Kuvertüre
  • 100 ml Milch

Beerenragout:

  • 500 g Erdbeeren
  • 450 g Heidelbeeren
  • 100 g Zucker
  • Saft einer Zitrone

 

Für die Mousse die Eier trennen. Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, dabei 50 g Zucker einrieseln lassen. Sahne ebenfalls steif schlagen. Das Brot im Blitzhacker zerkleinern.

Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer hitzefesten Schüssel über dem Wasserbad weißschaumig aufschlagen. Die Kuvertüre hacken und in einer zweiten hitzefesten Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen.

Milch aufkochen und langsam unter die Kuvertüre rühren. Kuvertüre vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Das gemahlene Brot zugeben und alles über Eiswasser glatt rühren.

Wenn die Masse abgekühlt ist, abwechselnd Eischnee und steif geschlagene Sahne unterheben. Mousse zum Festwerden einige Stunden kühl stellen.

Für das Ragout die Beeren verlesen. 200 g Erdbeeren mit dem Zucker so lange pürieren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Mit Zitronensaft abschmecken,

Restliche Beeren je nach Größe halbieren oder vierteln(Heidelbeeren ganz lassen) und mit der Sauce vermengen.

Zum Servieren von der Mousse Nocken abstechen und mit dem Ragout auf Tellern anrichten