Suppe der Braut Ezo

Das ist eine herrlich sämige, sättigende Suppe und ein Rezept, wie ich es mag – es wird aus einfachen Zutaten das Beste herausgeholt. Es gibt verschiedene Versionen, was die Würzung angeht; Basis der Suppe sind aber immer rote Linsen, dazu kommen ein wenig Bulgur und Reis. In dieser Version, die ich in “Türkei vegetarisch“* gefunden habe, wird die Suppe zusätzlich noch mit einer Mehlschwitze gebunden; gewürzt wird mit Paprikamark und Minze. Ich habe zum Servieren noch etwas Chilibutter darauf geträufelt; wenn man das weglässt oder statt dessen Chiliöl nimmt, dann ist die Suppe vegan.

Die Suppe kann komplett aus dem Vorrat gekocht werden – und mit ihrer molligen Konsistenz und ihrem tiefen Aroma ist sie ein echter Seelentröster. Und der Legende nach, die sich um die Suppe rankt, war das für die Erfinderin des Rezeptes auch dringend nötig:

Ezo gab es wirklich; sie soll eine richtige Schönheit gewesen sein und wurde zweimal zwangsverheiratet. Beim zweiten Mal wurde sie mit einem Cousin verheiratet, der in Syrien lebte. Sie hatte großes Heimweh und ist sehr jung und weit weg von zuhause gestorben. Die Suppe hat sie mit dem gekocht, was gerade im Hause war, denn sie lebte in Armut.

Suppe der Braut Ezo

Eine mollige Linsensuppe aus der Türkei

Gericht Suppe
Länder & Regionen Türkei
Portionen 6 Portionen

Zutaten

Suppe:

  • 20 g Risottoreis
  • 40 g grober Bulgur
  • 200 g rote Linsen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Oivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frisch gehackte Minze zum Servieren

Mehlschwitze:

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Mehl
  • 2 TL Salça
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL getrocknete Nana-Minze

Chili-Butter:

  • 2 EL Butter
  • 1 TL Salça
  • 1/4 TL Pul Biber
  • 1/2 TL getrocknete Nana-Minze

Anleitung

  1. Zunächst für die Suppe Reis, Bulgur und Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt. 

  2. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

  3. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel glasig anbraten, dann den Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Linsen, Reis und Bulgur zugeben und alles weitere 3 min braten. 1,25 l kochendes Wasser angießen, das Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, alles zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze 15 min köcheln lassen. 

  4. Für die Mehlschwitze das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Mehl zugeben und unter Rühren anschwitzen. Salça zugeben, unter Rühren eine Minute weiter rösten. 

  5. Die Gemüsebrühe angießen, alles unter Rühren aufkochen lassen und unter Rühren köcheln lassen, bis alles glatt ist. Paprika und Minze zugeben.

  6. Die Mehlschwitze zur Suppe in den Topf geben und alles weitere 15 min köcheln lassen.

  7. Inzwischen für die Chili-Butter die Butter in einem Töpfchen schmelzen und alle anderen Zutaten einrühren. Beiseite stellen. 

  8. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren in Schalen oder tiefe Teller schöpfen,mit Chili-Butter beträufeln und mit frischer Minze bestreuen. 

Rezept-Anmerkungen

Salça ist ein Tomaten-Paprikamark, das es im orientalischen Laden zu kaufen gibt; es gibt es in mild und scharf. Wer keines bekommt, kann zur Not Paprikamark aus dem Supermarkt und etwas scharfes Paprikapulver verwenden. 

Kartoffel-Focaccia nach Chad Robertson

Das ist eher eine vollständige Mahlzeit als ein Brot. Basis ist der Landbrot-Teig, auf dem Chad Robertson* sein Buch aufbaut. Der Teig landet auf einem Blech, wird mit dünnen Kartoffelscheiben, Olivenöl, Thymian und Pecorino belegt und dann gebacken.

Wir haben die Foccacia mit Begeisterung zum Mittagessen verdrückt; einfach etwas Salat dazu und alle waren glücklich.

Man kann frisch herstellten Teig verwenden, es geht aber auch solcher, der über Nacht im Kühlschrank ruhen durfte. Dieser sollte dann aber vor der Verarbeitung Zimmertemperatur annehmen.

Aus dem Teig kann man  natürlich auch Brot backen, er reicht dann für zwei Brote – und Pizza; dafür lohnt sich ein gewisser Teigvorrat im Kühlschrank.

Das Rezept ergibt ein großes Blech Focaccia; man kann das Rezept aber leicht halbieren. Oder man backt aus der zweiten Hälfte ein Brot.

Kartoffel-Focaccia

Fladenbrot mit Kartoffelbelag

Gericht Imbiss
Länder & Regionen Italien
Keyword Focaccia
Portionen 1 großes Blech

Zutaten

Teig:

  • 700 + 50 g Wasser 26°C
  • 200 g Weizensauerteig 100% Hydration; also je 100 g Mehl und 100 g Wasser
  • 800 g Weizen 550
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 20 g Salz

Belag:

  • 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 1,5 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 125 ml Olivenöl
  • 1 Bund Thymian
  • 90 g Pecorino

Anleitung

  1. Wir beginnen mit dem Brotteig, der braucht einige Stunden Vorlauf:

  2. 700 g des Wassers in eine große Schüssel geben. Den Sauerteig zugeben und alles gut durchrühren. Alles Mehl zum Wasser geben und mit den Händen gut vermengen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Schüssel abedecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen. In dieser Zeit entwickelt sich das Gluten. Das Mehl nimmt das Wasser auf und quillt.

  3. Das Salz auf die Oberfläche streuen und das restliche Wasser zugeben. Den Teig kneten und zwischen den Fingern durchpressen, um das Salz einzuarbeiten. Dann den Teig über sich selbst zusammenfalten und die Schüssel luftdicht abdecken.

  4. Der Teig muss nun 3 Stunden ruhen. Es sollte dabei warm stehen, ca. 25°C wären ideal. In den ersten beiden Stunden muss der Teig außerdem alle  30 Minuten gefaltet werden. Dazu eine Hand in Wasser tauchen. Am Schüsselrand entlang unter den Teig greifen, den Teig leicht nach oben ziehen und wieder mittig über den Teig falten. Dies noch zwei- bis dreimal wiederholen, bis man einmal um die Schüssel herum ist. 

  5. Jetzt geht es ans Formen. Chad Robertson formt auf der unbemehlten Arbeitsfläche. Das habe ich nicht hinbekommen; ich bemehle die Arbeitsfläche leicht. 

  6. Die Arbeitsfläche also leicht bemehlen und das Teigstück in eine runde Form bringen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und 30 min ruhen lassen. 

  7. In dieser Zeit kann man den Belag herstellen: dafür die Kartoffeln schälen und in ganz dünne Scheiben hobeln. Scheiben in ein großes Sieb geben, mit dem Salz vermischen und 20 min ziehen lassen. Dann kräftig ausdrücken, bis sie kein Wasser mehr abgeben. 

  8. Den Thymian zupfen. Kartoffelscheiben in einer großen Schüssel mit der Hälfte der Thymianblättchen, dem Olivenöl und Pfeffer nach Geschmack vermischen. 

  9. Den Backofen auf 260°C vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl fetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig auf das Blech geben und bis zum Rand hin ausziehen, dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken. 

  10. Kartoffeln auf der Teigoberfläche verteilen und das Blech in den Ofen schieben. Blech nach 15 min drehen, damit alles gleichmäßig backt, dann weitere 20 min backen.

  11. Herausholen, Pecorino darüber reiben und mit den restlichen Thymianblättchen bestreut servieren.

  12. Die Focaccia schmeckt warm und kalt.

Hartweizenbrot nach Chad Robertson

Das ist eine der Variationen von Chad Robertsons* Country Bread, und zwar meine bisher liebste. Der Teig hat einen ordentlichen Anteil an Hartweizengrieß, was dem Brot eine schöne Farbe, milden Geschmack und einen schönen Biss gibt. Weiteres Aroma steuert gerösteter Sesam bei. Klassischerweise wurde Hartweizengrieß für das italienische Pane rimacinato verwendet; dies schlicht, weil der Grieß billiger war als das fein ausgemahlene Mehl.

Der Grieß hat einen höheren Eiweißgehalt als Weizenmehl, es kommt daher etwas mehr Flüssigkeit an den Teig, um die passende Konsistenz zu erreichen. Das mag erst mal viel klingen, aber der Teig lässt sich gut bearbeiten. Im Originalrezept kommt außerdem noch Fenchelsaat an den Teig; die habe ich weggelassen.

Hartweizenbrot

Goldgelbes, mildes Landbrot

Gericht Brot
Keyword Hartweizengrieß
Portionen 1 Laib

Zutaten

  • 100 g Weizensauerteig, 100% Hydration
  • 375 plus 25 g Wasser, 26°C
  • 350 g Hartweizengrieß
  • 150 g Weizen 812
  • 35 g Sesamsaat
  • 10 g Salz

Anleitung

  1. 375 g warmes Wasser in eine Rührschüssel gießen, den Sauerteig zugeben und alles gut verrühren. Hartweizengrieß und Mehl zugeben  und mit den Händen alles gründlich vermischen. Es sollen keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sein. Schüssel abdecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen.

  2. Inzwischen Sesamsaat in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnt. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen. 

  3. Salz, Sesam sowie 25 g Wasser zum Teig geben. Teig kneten und zwischen den Fingern durchpressen, um das Salz zu verteilen. Dann den Teig über sich selbst zusammenfalten und die Schüssel luftdicht abdecken.

  4. Der Teig muss nun 3 Stunden ruhen. Es sollte dabei warm stehen, ca. 25°C wären ideal. In den ersten beiden Stunden muss der Teig außerdem alle 30 Minuten gefaltet werden. Dazu eine Hand in Wasser tauchen. Am Schüsselrand entlang unter den Teig greifen, den Teig leicht nach oben ziehen und wieder mittig über den Teig falten. Dies noch zwei- bis dreimal wiederholen, bis man einmal um die Schüssel herum ist. 
  5. Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. Abdecken und 30 min ruhen lassen.

  6. Ein Gärkörbchen gut mit Mehl ausstreuen.Teig nochmals rund formen, dann mit dem Schluss nach oben in das Körbchen geben, abdecken und den Teig bis zur vollständigen Garen ruhen lassen. Bei mir dauerte das 2 Stunden. Man kann die Gare auch verzögern, indem man den Teig im Kühlschrank ruhen lässt.

  7. Ofen mitsamt einem Gusseisentopf und Deckel auf 260°C Ober-und Unterhitze aufheizen.

  8. Für alle weiteren Arbeitsschritte unbedingt mit Topflappen arbeiten!

  9. Topf aus dem Ofen holen. Den Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen und mit ein paar beherzten Schnitten einschneiden. Deckel aufsetzen und den Topf in den Ofen geben. 

  10. Brot 20 min backen. Dann Temperatur auf 230°C reduzieren. Vorsichtig den Deckel vom Topf nehmen - Vorsicht, es tritt heißer Dampf aus! Das Brot weitere 25 min backen.

  11. Topf aus dem Ofen holen und das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 

Kochbuch: Das Brot | Chad Robertson

Man könnte gut sagen, dass Chad Robertson besessen ist davon, sein ideales Brot zu backen. Er hat einen Abschluß am Culinary Institute of America und ging danach jahrelang auf Reisen um zu lernen, wie man das Brot backt, das er aus dem Ofen ziehen wollte.

Er begann seine Lehrzeit in den USA bei einem der (damals) wenigen Bäckern, die Brot nach alten handwerklichen französischen Verfahren backten – sehr weicher Teig, Sauerteig als alleiniges Triebmittel und lange Ruhezeiten. Im Grunde ist es auch genau das, was heute Chad Robertsons Art zu backen ausmacht. Seine Suche ging trotzdem weiter, und er zog weiter nach Frankreich. In einer Bäckerei in Frankreich stieß er auf ein Brot, das der Bäcker für seinen Vater backte – sehr dunkel, großporig und mit einer Kruste, die beim Abkühlen aufriss. Unverkäuflich, sagte der Bäcker. Zu extrem. Mit diesem Brot im Gedächtnis kehrte er zurück in die USA und machte seine erste Bäckerei auf. Heute stehen die Menschen vor seinen Bäckereien Schlange, um noch einen Laib des Brotes zu ergattern, das er am frühen Abend aus dem Ofen zieht.

Chad Robertson hat nur eine Handvoll Bäcker ausgebildet; allerdings gibt es schon lange das englischsprachige Original dieses Buches, das es auch Hobbybäckern ermöglichen soll, Brote nach Tartine-Art zu backen. Nun wurde es endlich ins Deutsche übersetzt.

Ich fange man von außen an: Es ist ein schönes Buch mit hochwertiger Ausstattung. Das Layout ist sehr ruhig, die Farben sind gedeckt, da ist nichts Schrilles. Es gibt sehr viele Fotos. Die Fotos hat Eric Wolfinger gemacht: Eric ist gelernter Koch, kam dann nach San Francisco, um von Chad Robertson das Brot backen zu lernen. Die beiden machten ein Tauschgeschäft. Chad brachte Eric das Brotbacken bei, im Gegenzug lehrte dieser ihn das Surfen. Heute ist Eric Wolfinger Fotograf mit Schwerpunkt Food. Es gibt natürlich Fotos der Brote, aber auch atmosphärische Landschaftsfotos und sehr, sehr viele Step-by-Step-Bilder, die oft schwarz-weiß-gehalten sind.

Jetzt zum Inhalt; der ist im Grunde dreigeteilt. Es beginnt mit der Geschichte, wie es zur Entstehung des legendären Tartine-Brotes kam; die habe ich Euch ja oben schon etwas erzählt. Dann folgt ein Teil, der sich dem Brotbacken widmet und schließlich gibt es noch Rezepte für die Verwertung von altem Brot.

Also, zum Brot: Drei Kapitel gibt es da. Es beginnt mit dem Grundrezept für das Country Bread – und das nimmt gute 40 Seiten ein. Das ist kein Grund, zu erschrecken; es wird einfach alles sehr genau erklärt. Das Rezept beginnt ganz vorne, nämlich beim Ansetzen des Sauerteiges. Dann wird man Schritt für Schritt durch die Zubereitung geleitet; dabei ist wirklich jeder Arbeitsschritt mit einem Foto dokumentiert; ebenso die verschiedenen Teigzustände. Und wenn man durch ist mit dem Backen, werden die einzelnen Bestandteile und Arbeitsschritte nochmals im Detail erklärt: was für einen Einfluß hat das verwendete Mehl? Wie erkenne ich, dass mein Sauerteig das gewünschte Brot hervorbringt und wie kann ich das beeinflussen? Bekommt man ursprüngliches Brot wirklich nur, wenn es in einem Holzofen gebacken wurde? Was ich toll finde, ist dass Chad Robertson nicht einfach sein Wissen aufgeschrieben hat, sondern er hat das Rezept auch Hobbybäckern gegeben, um zu sehen, ob das auch im Haushalt wirklich alles so funktioniert, wie er sich das vorstellt. Diese Menschen und ihren Brote werden ebenfalls vorgestellt. Zum Abschluss dieses Grundrezeptes gibt es noch Varianten – eine mit Oliven oder Walnüssen oder auch Pizza.

Von nun an sind die Rezepte kürzer gehalten; auf die Arbeitsschritte des Grundrezepts wird immer wieder Bezug genommen. Im nächsten Kapitel finden wir Brote aus Hartweizen und Vollkornweizen; auch Variationen mit Gruyère oder mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen. Im letzten Kapitel zum Thema geht es um Baguette und reichhaltigere Backwaren wie Croissants oder Brioche. Hier wird nicht mehr mit reinem Sauerteig gearbeitet, es gesellt sich noch ein Poolish dazu, also ein Vorteig mit Hefe. Auch hier gibt es reizvolle Varianten – Pain Fendu zum Beispiel oder eine Brioche mit Olivenöl.

Und was macht man, wenn Brot übrig bleibt? Dieser Frage widmet sich das letzte Kapitel. Da gibt es sowohl Bruschetta, Aioli, Sandwich-Rezepte, Brotauflauf, Burger….

Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein ausführliches Register. Was auch wichtig ist: es gibt eine Übersicht über die verwendeten Mehlsorten mit ihren Bezeichungen in den USA, Deutschland, Österreich und der Schweiz und eine entsprechende Tabelle, in der man schnell mal nachschauen kann.

So, und wie sind sie jetzt, die Rezepte? Kann jeder damit so tolles Brot backen wie Chad Robertson? Ich habe in einigen Rezensionen leichte Beschwerden gelesen…zu hoher Flüssigkeitsanteil. Viel zu viel Aufwand für ein Brot. Die Rezepte erfordern zugegebenermaßen einige Arbeitsschritte und das Ganze dauert. Aber es ist alles so genau erklärt, dass man wirklich tolle Ergebnisse erzielen kann. Man kann sich gut durch die Rezepte leiten lassen. Und ein Brot mit langer Gare schmeckt nun mal besser und ist haltbarer als ein rasch mit viel Hefe gebackenes. Ja, es ist ein gewisser Aufwand dieses Brot zu backen. Man muss es eben wollen. Gebacken wird das Brot übrigens im Gusseisentopf; das simuliert einen professionellen Ofen, sorgt für gute Beschwadung und besonders tollen Ofentrieb. Für die Rezepte benötigt man auch keine Knetmaschine; eine Ausnahme sind die sehr reichhaltigen Brioche-Teige.

So, zum Klassiker – das Landbrot nach dem Grundrezept. Es ist ein relativ helles Weizensauerteigbrot – ein reines Weizenbrot. Das Rezept werde ich nicht verbloggen, denn es macht schon seit Jahren die Runde durch’s Netz. Ihr findet es zum Beispiel hier.

Vom Landbrot gibt es Varianten – diese hier ist mit einem Anteil an Roggen und etwas mehr dunklem Mehl. Das Brot ist herzhafter als die Urversion und war bei mir etwas kompakter. Aufgrund des Roggenanteils ist der Teig etwas schwerer zu handeln.

Der Teig für die Kartoffelfocaccia ist derjenige des Basis-Landbrotes. Darauf kommt ein Belag aus dünnen Kartoffelscheiben, Olivenöl, Thymian und Pecorino – herrlich!

Auch das Hartweizenbrot ist eine Variante des klassischen Landbrots- es ist ein guter Anteil Hartweizengrieß darin und etwas Sesamsaat. Eigentlich auch noch Fenchelsaat, aber da hätte ich Ärger bekommen ;-). Das Brot ist saftig und hat Biss – mein bisheriger Liebling.

Die Toasties bestehen aus dem Baguette-Teig; dieser ist tatsächlich ganz anders als der Teig für das Landbrot: es wird zusätzlich ein Poolish verwendet und auch viel mehr Sauerteig. Mein Teig ist quasi durch die Decke gegangen und die English Muffins waren schön luftig und aromatisch.

Fazit:

Das Buch bietet eine wirklich tolle, sehr ausführliche Anleitung zum Backen von Sauerteigbrot. Wer sich die zeit nimmt und sich durch die Arbeitsschritte führen lässt, der wird tolles Brot aus dem Ofen ziehen. Was aber man dazu sagen sollte: Es sind nicht sehr viele wirklich neue Brotrezepte; es werden oft Varianten eines Grundteigs durchdekliniert. Aber mit dem Handwerkszeug, das man durch das Buch geliefert bekommt, kann man auch gut selbst Varianten entwickeln.

  • Gebundene Ausgabe: 304 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038000754
  • 34,00

Hafer-Pilz-Suppe

Diese Suppe gibt es hier öfter, und hier habe ich das Rezept auch bereits vorgestellt. Nun habe ich Julias Event “Entstaubte Klassiker” zum Anlass genommen, mir das Rezept nochmals vorzuknöpfen.

Der Februar ist nämlich genau der richtige Monat für diese Suppe. Der Winter dauert inzwischen schon ganz schön lange. Und es war auch lang recht dunkel. Die letzten Wochen fand ich das ziemlich anstrengend. Zwar hatten wir Schnee, aber die Sonne blieb immer hinter den Wolken. Das hat für viele von uns zur Folge, dass es an die Vitamin-D-Vorräte geht, denn damit der Körper das herstellen kann, benötigt er Sonnenlicht. Vitamin D ist nicht nur wichtig für die Knochengesundheit, ein Mangel macht auch müde und drückt auf die Stimmung.

Wenn die Sonne schon nicht scheint, dann muss man halt vitamin-d-haltige Lebensmittel futtern. Das sind gar nicht so viele – fetter Fisch, Eier – und Pilze. Womit wir endlich bei der Suppe wären.

Ich habe ein wenig am Rezept gedreht – die neue Version hat mehr Pilze als die ursprüngliche. Ich habe noch getrocknete Shiitake an die Suppe gegeben und ein kleines Topping aus gebratenen Pilzen.

Für die Suppe wird Hafer geröstet und geschrotet. Wer keine Möglichkeit hat, das Getreide klein zu bekommen, der kann die Suppe auch mit groben Haferflocken kochen; die Garzeit ist dann kürzer.

Hafer-Pilz-Suppe

Sämige, wärmende Suppe mit Hafer und Pilzen

Gericht Suppe
Länder & Regionen Iran
Keyword vegetarisch
Portionen 6 Portionen

Zutaten

  • 200 g Hafer
  • 10 g getrocknete Shiitake
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 250 g braune Champignons
  • 150 g Karotten
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 150 g Tomatenmark
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 250 ml Milch
  • 60 ml Limettensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas glatte Petersilie für die Garnitur

Anleitung

  1. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, den Hafer darauf verteilen und im heißen Ofen 20 min rösten. Dabei das Blech gelegentlich rütteln. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, dann grob schroten. 

  2. Shiitake mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und einweichen. 

  3. Champignons putzen und blättrig schneiden. 100 g davon für später beiseite legen. Zwiebel schälen und fein hacken. Karotten reiben. Shiitake abgießen, das Einweichwasser aufbewahren. Stiele der Pilze entfernen, die Hüte in Streifen schneiden.

  4. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel bei milder Hitze braten, bis sie weich und leicht gebräunt ist. 150 g Pilze zugeben und braten, bis sie ihre Flüssigkeit komplett abgegeben haben. 

  5. Hafer, Shiitake, Karotten, Kurkuma und Tomatenmark in den Topf geben. Brühe und Einweichflüssigkeit der Pilze zugeben, salzen und bei milder Hitze 30 min garen. Immer wieder rühren, die Suppe setzt sich leicht an. 

  6. Inzwischen die restlichen Pilze im restlichen Olivenöl bei starker Hitze braten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben und appetitlich gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. 

  7. Suppe von der Hitze nehmen. Die Milch einrühren. Suppe mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

  8. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Die Suppe in Teller oder Schalen schöpfen und mit Petersilie und gebratenen Pilzen bestreut servieren. 

Pasta mit ‘Nduja-Tomatensauce

‘Nduja ist eine (sehr) würzige Streichwurst aus Kalabrien. Sie wird geräuchert und muss dann noch reifen. ‘Nduja wird kalt als Brotaufstrich verwendet oder zum Verfeinern von Pastasaucen. Es  gibt sie nicht an jeder Ecke; man muss ein wenig suchen. Oder man macht sie selbst – Petra präsentiert dafür in “Zart und Saftig“* ein schnelles Rezept.

Man braucht gar nicht so viel dafür – geräucherten Schweinebauch, Chilis und Paprikapulver. Und einen Fleischwolf, ohne bekommt man die Konsistenz nicht hin. Wenn die Wurst fertig ist, kann hält sie sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Sie peppt nicht nur Saucen auf Tomatenbasis auf, sondern gibt auch einem Gulasch oder einem Chili ein paar Umdrehungen extra.

Kleiner Warnhinweis: ‘Nduja ist nicht nur ein bisschen scharf…

Tomatensauce mit 'Nduja

Würzige kalabrische Streichwurst selbst gemacht und die Sauce dazu

Gericht Pasta, Wurst
Länder & Regionen Italien
Portionen 4 Portionen

Zutaten

'Nduja

  • 150 g geräucherter Schweinebauch
  • 100 g frische rote Chilischoten
  • 1 EL scharfes Paprikapulver

Sauce und Pasta:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 EL 'Nduja
  • 1 Dose Kirschtomaten
  • 1 Handvoll Basilikum
  • Salz
  • Pasta nach Geschmack

Anleitung

  1. Für die Wurst die Schwarte vom Schweinebauch schneiden und den Speck grob würfeln. Die Chilis aufschneiden, entkernen und grob zerkleinern.

  2. Speck, Chilis und Paprikapulver dreimal gemeinsam zusammen durch den Fleischwolf drehen. Schon fertig :-).

  3. Für die Pastasauce Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. 

  4. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch glasig anbraten, 3 EL 'Nduja zugeben und kurz mitbraten. Tomaten zugeben und alles 15 min köcheln lassen, dann mit Salz abschmecken. 

  5. Basilikum zupfen, waschen, in Streifen schneiden und unmittelbar vor dem Servieren in die Sauce geben.

  6. Sauce mit Pasta nach Wahl servieren; wer mag, gibt noch Parmesan dazu.

Soça

Habt Ihr jemals etwas von Soça gehört? Ich nicht, bevor ich in Petras “Zart und Saftig“* davon las.

Soça ist ein klassischer Auflauf aus dem Aostatal. Dafür wird Fleisch  – klassischerweise Kalbfleisch- zunächst einige Tage mit Salz und Kräutern gebeizt, bevor es zusammen mit Gemüse erst gegart und anschließend im Ofen mit Käse überbacken wird. Das Ganze ist ebenso einfach wie herzhaft – ursprünglich ist es ein bäuerliches Gericht, das dem rauen Klima der Landschaft und der harten Arbeit geschuldet war. Aber so kalt und dunkel wie es um Teil immer noch  ist, kann man das auch gut hierzulande vertragen.

Petra verwendet Tafelspitz statt Kalb; uns hat das gut gefallen. Das Gericht braucht ein paar Tage Vorlauf und etwas Garzeit, kocht sich aber wie von selbst.

Soça

Ein herzhafter Auflauf aus dem Aosta-Tal

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Schweiz
Keyword Tafelspitz
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Fleisch und Beize:

  • 500 g Tafelspitz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Salbeiblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 5 EL grobes Meersalz

Auflauf:

  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 800 g Kartoffeln
  • 400 g Wirsing
  • 200 g Fontina oder milder Bergkäse
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. 4 Tage, bevor der Auflauf gekocht werden soll, das Fleisch beizen. Dafür Lorbeer in einen Mörser bröseln. Knoblauch schälen und grob hacken, Thymian zupfen, Salbei grob hacken. Alles zusammen mit dem Salz in den Mörser geben und zu einer Paste zerstoßen. Den Tafelspitz, wenn nötig, parieren und rundum mit der Salzmischung einreiben. In Frischhaltefolie wickeln, in eine Schale legen und für 4 Tage in den Kühlschrank stellen. Dabei hin und wieder wenden. 

  2. Wenn es ans Kochen geht, das Fleisch auspacken und die Beize mit einem Messer abschaben. Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 

  3. Ca. 2 Liter Wasser in einem sehr großen Topf zum Kochen bringen. In den Topf muss später auch noch das gesamte Gemüse. Den Tafelspitz hineingeben und ca. 30 min sanft köcheln lassen. 

  4. Inzwischen die Karotten schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Lauch putzen, in Ringe schneiden, in ein Sieb geben und gründlich waschen. Kartoffeln schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Wirsing putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel in 2 cm dicke Streifen schneiden.

  5. Nach 30 min Kochzeit das gesamte Gemüse zum Fleisch in den Topf geben und alles weitere 20 min köcheln lassen. 

  6. Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Hälfte der Butter in einer Auflaufform, in die das Gericht gerade hineinpasst, schmelzen. Den Käse reiben.

  7. Fleisch und Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, sehr gut abtropfen lassen und in die Form schichten. Probieren und, wenn nötig, leicht salzen. Pfeffer darüber mahlen, den Käse darauf verteilen, die restliche Butter in Flöckchen darauf setzen und alles im heißen Ofen ca. 10 min überbacken. 

Kochbuch: Zart und Saftig – Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet | Petra Hammerstein

Petra, die hier bloggt, kenne ich schon eine ganze Weile. Ich weiß, dass man in ihrer Familie schon immer gern gegessen hat, und auch schon immer gerne zu Dingen gegriffen hat, die  – jedenfalls früher  – als ungewöhnlich empfunden wurden. Es kamen ganz selbstverständlich  die eher weniger edlen Teile vom Tier auf den Tisch, gerne auch Innereien, was nicht zuletzt dem wöchentlichen Großeinkauf beim Metzger geschuldet war. Als Antiquarin stöbert Petra außerdem gerne in historischen Kochbüchern und probiert deren Rezepte aus – und in diesem kommt nun mal deutlich weniger Filet vor als in den neuzeitlichen Büchern. Und nun liegt Petras erstes Buch vor mir.

Es ist ein großformatiges Buch in schöner Aufmachung: Papier in ruhigen, gedeckten Farben, Fadenbindung, viele großformatige Fotos. Das Layout ist übersichtlich; die Rezepttitel springen aufgrund der Größe sofort ins Auge, darunter findet man in Spalten angeordnet auf einem Teil der Seite Zutaten, Zubereitungszeit und die Personenzahl, für die das Gericht kalkuliert ist. Zusätzliche Tipps sind fett gedruckt.

Jetzt aber zu den inneren Werten – den Rezepten. Die sind geordnet nach Fleischsorten – es gibt Kalb, Rind, Schwein, Lamm und Huhn; innerhalb der Kapitel ist alles nochmals nach den einzelnen Fleischteilen sortiert. Zu Anfang jeden Kapitels finden wir praktischerweise erst einmal eine Zeichnung des entsprechenden Tieres  mit einer Erklärung der verschiedenen Cuts, Infos zur Verwendung und zum Garen.

Danach geht es an die Rezepte; diese haben eine große Bandbreite. Wir finden deutsche und bayerische Klassiker wie klare Ochsenschwanzsuppe, saure Kalbshaxe mit Wurzelgemüse, gesottenes Kronfleisch oder Backhendl, und Gerichte aus dem restlichen Europa wie warme Rillons, Irish Stew oder Hachis Parmentier. Es gibt auch orientalisch inspiriertes wie persische Hühnerspiesse, Tajine mit Quitten und Süßkartoffeln oder Kibbeh. Auch Asien und Lateinamerika kommen mit Saté oder Empanadas  kommen nicht zu kurz. Es gibt auch Jerk, Rubs und Corned Beef, wobei das alles nur ein kleiner Ausschnitt ist. Sehr spannend sind auch die Rezepte der Gastköche Hao Jin, Shane McMahone und Lucki Maurer.

Man isst ja nicht nur pures Fleisch, und so gibt es auch ein Kapitel mit Beilagen. Auch hier herrrscht große Vielfalt – das reicht von Kartoffelsalat bis zum persischen Reis und von Apfel-Zwiebelgemüse bis Kimchi.

Die Rezepte sind gut strukturiert und problemlos nachkochbar. Es ist nicht nur aufgelistet, viele Menschen jeweils satt werden, sondern auch die benötigte Zeit ist angegeben, wenn nötig, auch getrennt in Vorbereitungs- und Garzeit. Wenn spezielles Equipment gefordert ist, steht auch das im Rezept. Extra Tipps und Vorschläge für Beilagen runden die Rezepte ab.

Schon mal ausprobiert:

Angefangen habe ich mit einem Gastrezept, der geschmorten Rinderwade nach Shanghai-Art von Hao Jin. Das Vorgehen hat mich etwas an den hier so geschätzten rotgeschmorten Schweinebauch erinnert. Und das Ergebnis hat uns überzeugt – zartes Fleisch, tolles Aroma.

Für die Wan-Tan-Suppe wird zunächst aus Hühnerklein eine leichte, mit Zitronengras, Ingwer und Limettenblatt aromatisierte Brühe gekocht. Die Wan-Tans werden gefüllt mit gewolftem Fleisch vom Hühnerschenkel, Garnelen, Knoblauch und Frühlingszwiebeln und dann zusammen mit Chinakohl in der Brühe serviert.

Soça ist ein deftiger Auflauf aus dem Aostatal. Dafür wird Tafelspitz zunächst einige Tage in Salz und Kräutern gebeizt und anschließend mit Gemüse wie Wirsing, Karotten und Kartoffeln gegart und mit Käse überbacken.

‘Nduja, die würzige kalabrische Streichwurst, kann man nicht an jeder Ecke kaufen; man muss ein wenig suchen. Oder man macht sie nach Petras Rezept fix selbst – 3 Zutaten, nämlich geräucherter Schweinebauch, Chilis und scharfes Paprikapulver; das Ganze geht schnell, man braucht aber einen Fleischwolf. Und wenn die Wurst fertig ist, kann man sie in eine Tomatensauce packen.

Hackbraten und ich, wir sind nicht die allerbesten Freunde. Der vietnamesische Hackbraten hat mir aber gut gefallen; er besteht aus Schweinehack, Glasnudeln und Mu-Erh-Pilzen; gewürzt wird mit Sojasauce und Fischsauce.

Fazit:

Ich bin ohnehin keine Filet-Esserin und dieses Buch bietet tolle Inspiration für die weniger edlen Teile des Tiers. Es sind klassische Rezepte dabei und Neuinterpretationen und alle tragen Petras Handschrift. Langweilig wird einem nicht bei der Vielfalt der Ideen; und so ist auch für jeden Anlass ein passendes Rezept dabei.

Fricasé de Pollo Cubano |Kubanischer Hühnereintopf mit Pilaw

Die kulinarische Weltreise macht Station in Kuba. Spontan fiel mir dazu gar nicht so viel…Reis und Bohnen? Cuba libre?

Schlecht sortiert ist mein Kochbuchregal ja nicht, aber zum Thema Kuba war die Ausbeute erstaunlich mager. Fündig wurde ich in der Gran Cocina Latina*, ein wirklich dicker Wälzer, der die lateinamerikanische Küche gut abdeckt.

Unter den kubanischen Rezepten, die da vorgeschlagen wurden, hat mich dieses hier am meisten angesprochen. “Fricasé”, das ist auf Kuba die Bezeichnung für Eintopfgerichte mit Fleisch, Gemüse und Kartoffeln, die in einer knoblauchlastigen Tomatensauce gegart werden. Der spanische Einfluß spiegelt sich in den verwendeten Kapern, Oliven und Rosinen wider.

Der dazu servierte Pilaw war mir auch neu – das kenne ich eher aus dem Nahen Osten. Und tatsächlich brachten die muslimischen Eroberer diese Garmethode nach Spanien; und von dort aus ist sie dann weiter gewandert.

Für den Pilaw wird als Bratfett gerne Schmalz verwendet – ich habe das Fett genommen, das sich nach dem Durchkühlen oben auf der Hühnerbrühe absetzt und fest wird.

Kubanischer Hühncheneintopf

Hüncheneintopf mit den Aromen Kubas

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Kuba
Keyword Hühnchen
Portionen 6 Portionen

Zutaten

  • 1 Hühnchen, ca. 1,2 kg

Marinade:

  • 6 Zehen Knoblauch
  • 2 EL frisch gepresster Limettensaft
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer aus der Mühle

Zum Garen:

  • 3 EL Olivenöl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 3 grüne Paprikaschoten
  • 1 rote Paprikaschote
  • 125 ml Passata
  • 125 ml helles Bier
  • 20 grüne, mit Paprikapaste gefüllte Oliven
  • 2 EL Kapern
  • 3 EL Rosinen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 375 ml Hühnerbrühe
  • einige Zweige glatte Petersilie

Pilaw:

  • 250 ml Langkornreis (ich habe parboiled verwendet)
  • 1 EL Olivenöl oder Hühnerfett
  • 375 ml Wasser
  • Salz

Anleitung

  1. Das Hühnchen in 8 Teile teilen.

  2. Für die Marinade den Knoblauch schälen und grob hacken. Mit allen anderen Zutaten zu einer Paste mixen und die Hühnchenteile damit einreiben. Fleisch abdecken und mindestens 2 Stunden oder bis zu 12 Stunden marinieren. 

  3. Den restlichen Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso die Zwiebel. Paprikaschoten putzen und das Fruchtfleisch würfeln. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

  4. Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Von den Hühnchenteilen so viel Marinade wie möglich abschaben; die Marinade aber aufbewahren. Hünchenteile im Öl rundherum goldbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. 

  5. Jetzt den Knoblauch in die Pfanne geben und kurz braten, dann die Zwiebel hinzugeben und braten, bis sie glasig ist. Nun die Paprikaschoten in die Pfanne geben und drei Minuten mitbraten. 

  6. Passata, die aufbewahrte Marinade und das Bier angießen. Unter Rühren fünf Minuten köcheln lassen, dann Oliven, Kapern, Lorbeerblätter und Kreuzkümmel zugeben, ebenso die Hühnchenstücke, Kartoffeln und Rosinen. Salzen, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis das Hühnchen gar und die Kartoffeln weich sind. 

  7. Während das Ragout gart, für den Pilaw die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 

  8. Olivenöl oder Hühnerfett in einem Topf erhitzen und die Knoblauchzehe kurz braten, bis sie duftet. Reis zugeben und unter Rühren anrösten, bis jedes Reiskorn vom Fett überzogen ist. 

  9. Wasser angießen, salzen, Deckel auflegen und alles zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis das meiste Wasser absorbiert ist und sich kleine Krater auf der Oberfläche des Reises bilden. Dann bei sehr milder Hitze fertig ausquellen lassen. Vor dem Servieren mit einer Gabel auflockern. 

  10. Petersilie zupfen und hacken und die Blättchen gegen Ende der Garzeit zum Fleisch geben. 

  11. Lorbeerblätter aus dem Ragout entfernen, das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich mit dem Pilaw auf den Tisch bringen. 

Ich reise nicht alleine nach Kuba. Die Mitreisenden haben tolle Gerichte im Gepäck; schaut mal:

Küchenlatein: Picadillo a la habanero de Rolando

Küchenmomente: Pastel de tre Leches und Mojito

Chili und Ciabatta: Vaca Frita mit Salat von Moros y Christianos und Mango-Salsa

und Creme Café con Leche

Brittas Kochbuch: Moros y Christianos und  Ropa vieja

Zimtkringel: Tostones

Herbs and Chocolate: Arroz Congris

Auch was: Papas rellenas

Volker mampft: Pan Cubano und Arroz con Pescado al Ron

Savory Lens: Picadillo con arroz amarillo cubano

Mein wunderbares Chaos: Huevos habaneros

 

Tagliatelle mit schnellem Bratwurst-Stroganoff

Wir haben Verwandte im Fränkischen. Und der Gatte ist ein großer Anhänger der fränkischen Bratwurst; er hat ja recht damit – fränkische Bratwurst ist toll. Allerdings bringt er in seiner Begeisterung oft mal ein bisschen viel davon mit, und ewig halten die Würste auch in der Tiefkühle nicht.

Ich dachte also gerade über eine Verwertungsmöglichkeit nach, als dann auch noch Champignons in der Abokiste waren – und BBC Good Food mit diesem Rezept aufwartete. Jetzt muss ich wohl bei nächster Gelegenheit neue Würste beschaffen, damit ich das wieder machen kann ;-). Nein, Spaß. Man muss natürlich nicht unbedingt fränkische Bratwürste verwenden, aber grobe, ungebrühte müssen es schon sein.

Das ist ein Essen, das nicht nur rasch auf dem Tisch steht, sondern auch richtig Spaß macht – die würzigen Würste in der cremigen, leicht säuerlichen Sauce in Kombination mit einer guten Portion Pilzen ist einfach toll.

Tagliatelle mit schnellem Bratwurst-Stroganoff

Pasta mit würziger, cremiger Sauce 

Gericht Hauptgericht, Pasta
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1 EL Rapsöl
  • 6 grobe Schweinsbratwürste
  • 350 g Champignons
  • 1 TL geräuchertes süßes Paprikapulver
  • 300 ml Sauerrahm
  • 2 TL Senf, original groben, ich hatte statt dessen Savora
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 400 g Tagliatelle
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleines Bund glatte Petersilie

Anleitung

  1. Das Brät aus den Bratwürsten holen. Pilze putzen und blättrig schneiden.

  2. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Das Brät in groben Stücken hineingeben und in 5 bis 8 min goldbraun anbraten. 

  3. Pilze zugeben und alles weitere 5 min braten. Mit Paprikapulver und Salz würzen und eine weitere Minute braten. 
  4. Sauerrahm, Senf und Brühe zugeben und alles zum Kochen bringen. 
  5. Pasta nach Packungsanleitung in gut gesalzenem Wasser al dente kochen, dann abgießen.
  6. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte der Petersilie unterrühren.
  7. Zum Servieren die Pasta mit der Sauce vermengen und alles mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.