Kohlrabi-Apfel-Salat

Kohlrabi mag ich richtig gern, bin manchmal aber etwas ratlos, was die Zubereitung angeht. Diesmal hatte ich dazu noch viele Äpfel übrig, da kam das Salatrezept von Maria Groß* gerade richtig.

Meine älteste Erinnerung ist übrigens Kohlrabi-Cocktail, kennt Ihr das? Das war (oder ist) ein Rohkostgericht, das in den 1980ern als Vorspeise ganz hip war. Ich weiß nicht mehr so ganz wie das ging, es gab gewürfelten Kohlrabi in einer Joghurtsoße. Das war gut, und sehr schlank machend, denn der Cocktail musste sehr gut gekaut werden, man war echt satt danach.

Marias Salat läßt aber noch Platz für andere Köstlichkeiten – der Kohlrabi wird in Scheiben geschnitten, mariniert und gegart. Dazu gesellen sich dann Äpfel und etwas Chili und im Original auch stattliche 50 (!) Gramm gehackte Thymian-Blättchen. Davon habe ich Abstand genommen.

Kohlrabi-Apfel-Salat

Frischer, fruchtiger Salat mit Kohlrabi und Apfel

Gericht Salat
Länder & Regionen Deutschland
Keyword kalte Küche, vegan
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 kleine Kohlrabi
  • 4 EL Weissweinessig
  • 100 ml Sonnenblumenöl kalt gepresst
  • 1 EL Zucker
  • Cayennepfeffer
  • 1 Schalotte
  • 2 kleine Äpfel
  • 1 rote Chilischote
  • Öl zum Braten
  • etwas gehackte Thymianblättchen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Am Tag vor dem Servieren die Kohlrabi putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. 

  2. Kohlrabischeiben in einer Schüssel mit Essig, Öl, einem Teelöffel Salz, Zucker und etwas Cayennepfeffer in einer Schüssel mischen und mindestens 24 h marinieren lassen.  

  3. Am nächsten Schalotte schälen und fein hacken. Äpfel vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Chili der Länge nach halbieren, entkernen und Streifen schneiden. 

  4. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte darin anbraten. Kohlrabi mitsamt der Marinade zugeben und braten, bis die Kohlrabischeiben etwas weich sind. 

  5. Zum Servieren Apfelscheiben, Chili und Thymian untermischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einen Teller geben.

Kochbuch: Maria – Gerne ohne Sterne | Maria Groß

Maria Groß, muss ich die noch vorstellen? Ich mache es einfach trotzdem mal: aufgewachsen ist sie in Straußburg/Thüringen und war ein richtiges Oma-Kind. Oma war Gemeindeschwester, hatte einen tollen Garten und es gab immer ein warmes Mittagessen. Einfache Dinge, die aber Eindruck hinterließen. Die Liebe zum Kochen war geweckt, aber Maria studierte erst einmal Germanistik und Philosophie, das war zu trocken, also danach Gender Studies in Berlin. Und genau da begann die Koch-Karriere – zunächst als studentischer Nebenjob für ein gut situiertes Ehepaar. Letztendlich wirkte dann das Kochen sinnvoller als das Studium, Maria begann eine Ausbildung in einem hochdekorierten Restaurant, verbrachte später einige Saisons in der Schweiz, ging zurück nach Thüringen –  und der Rest ist Geschichte.

Und jetzt also ein Kochbuch. Es fasst zusammen, wie Maria Groß in der Bachstelze kocht – spontan, saisonal, regional. Die Rezepte sind unterteilt in Kapitel wie “Meine Heimat”, “Mein Garten” und anderes.  Die Rezepte sind vielseitig – es gibt Graupensalat, selbstgemachtes Pastrami, verschiedene Brotsorten, Eingewecktes wie Holunderkapern oder Schnapskirschen, so manches vom Grill, aber auch Semmelknödel mit Pilzen oder Süßes wie Mohnküchlein oder Blechkuchen.

Ich hatte die Freude, Maria Groß anlässlich einer Kochbuch-Präsentation zu treffen. Ihre Begeisterung, ihre Präsenz, ihr Spaß am Leben und ihre Spontaneität sind ansteckend und machen richtig Spaß. Ich muss mal in der Bachstelze tafeln, so weit von hier ist das ja nicht.

Klar wurde da auch – Maria kocht spontan, mit dem was gerade zur Verfügung steht. Sie schert sich nicht um Mengenangaben, Zeiten oder andere Details. Sie kocht halt, und das kann sie, das ist ihr Job.  Es ist aber schade, dass bei den Rezepten im Buch vom Lektorat nicht mal ein genauerer Blick auf die Details geworfen wurde, denn ein Großteil der Rezepte wird in der Bachstelze so sicherlich nicht serviert. Schlicht, weil dann keiner mehr zum Essen käme. Ich schreibe das richtig ungern, ich habe so lange auf den Monitor des Laptops gestarrt, bis der Akku gemöppert hat, aber es ist einfach so. Nehmt das Buch als Ideengeber, pilgert in die Bachstelze und esst dort. Aber nehmt die Rezepte nicht ernst. Möglicherweise habe ich das Talent, genau das herauszupicken, was nicht geht (irgendeine Superpower muss man ja haben), aber ich war am Ende echt verärgert. Und habe dabei so gut wie immer nachgebessert.

Gut, hier also die schmutzigen Details:

Pesto kann man immer brauchen. Und ich hatte eine unglaubliche Menge Walnüsse geschenkt bekommen. Ich wurde kaum fertig mit der Masse, da kam dieses Pesto, das aus getrockneten Tomaten, Walnüssen und Parmesan besteht, gerade recht. Bei mir kam noch etwas Öl von den eingelegten Tomaten dazu, denn ohne weitere Flüssigkeitszugabe war das Pesto viel zu fest.

Kohlrabi war in der Abokiste, also gab es Kohlrabi-Apfel-Salat. Dafür werden Kohlrabischeiben blanchiert und in Essig, Salz und Öl ausgiebig mariniert. Am nächsten Tag werden sie zusammen mit Schalotten und der Marinade gebraten, dazu gesellen sich Apfel, Chili und Thymian. Der Salat war klasse – nur schade, dass das Foto im Buch so gar nichts mit der Realität, die hat nicht so bunt ist, zu tun hat. Da sind hauptsächlich Ringelbete zu sehen und sehr viel Unschärfe. Und dann kommt das Salz in der Zutatenliste ganz unmotiviert zweimal vor und dekoriert wird alles mit satten 50 Gramm gehackten Thymianblättchen.

Bei den gefüllten Paprika mit Tomatensugo musste ich etwas schummeln – Maria Groß füllt Mini-Paprika; ich hatte lange rote. Die habe ich zu Schiffchen geschnitten und so gefüllt. Und den Sugo aus Dosentomaten gekocht, denn aromatische frische gab es noch nicht. Die Füllung besteht aus Couscous, der in Rote-Bete-Saft gegart wird  – eine tolle Idee – und Feta. Irritiert hat mich, dass die Schoten bei 120°C im Ofen gegart werden, damit sie ihre Farbe behalten. Das dauert sicher übermäßig lange. Ich habe nach 45 Minuten die Temperatur dann doch erhöht. Die Farbe verloren haben meine Paprika trotzdem nicht. Und dann stehen da wieder 50 Gramm gehackte Thymianblättchen im Rezept; das würde wohl jeden Husten kurieren – davon habe ich wieder Abstand genommen.

Thüringer Blechkuchen – fix gemacht und schön saftig. Und das erste Mal in meinem Leben, dass ich bei einem süßen Rezept mehr Zucker verwendet habe, als da steht. Wir sprechen von einem Blech voller Kuchen. Im Teig ist gar kein Zucker, im Belag sind 100 Gramm.

Die Quarkknödel sind eigentlich eine Süßspeise; ich habe mich für die herzhafte Alternative entschieden, die da auch vorgeschlagen wird. Die Knödel waren fein; die dazu servierte Pilzsauce war uns dank süßer Sojasauce und Portwein aber deutlich zu süß. Tatsächlich konnten wir sie nicht essen…

So, nun gibt es aber nicht nur Rezepte im Buch –  wie Maria sagt, sie möchte auch einen gewissen Lifestyle vermitteln. Es geht einfach darum, mit einer gewissen Spontaneität das Beste aus den zu machen, was man gerade zur Verfügung hat. Dazu gibt es immer wieder kleine Kapitel mit Geschichten, die Marias Verhältnis zu Lebensmitteln beschreiben, ihren Werdegang, ihre Art zu kochen. Da schreit man innerlich sofort – Ja! Das ist toll! Schöne Fotos gibt es auch, vom Essen (da leider nicht immer realitätsgetreu), von Maria, von der Bachstelze (Habe ich schon erwähnt, dass ich da mal essen muss? ).

Ich tue mich wirklich schwer mit einem Fazit. Ich habe Maria Groß als superentspannt und sympathisch erlebt und möchte eigentlich nur Nettes schreiben. Das Buch bringt einem die Person Maria Groß nahe und auch die Idee, die sie verfolgt. Das ist sympathisch und auch spannend. Wenn man die Rezepte nachkochen möchte, sollte man aber geübt sein und Eigeninitiative mitbringen, sonst macht das keinen Spaß.

  • Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3898839174
  • 22,99

Sopa Seca

Das ist ein Gericht, das schon länger auf meiner (inneren) Nachkochliste steht. Aber irgendwas ist ja immer, und so steht es da schon längere Zeit. Aber jetzt nicht mehr – zum Glück gibt es im Kochtopf nämlich gerade ein passendes Event – Urs von Coconut and Cucumber sammelt Rezepte aus Südamerika.

Passt – sopa seca bedeutet nämlich “trockene Suppe” und ist ein klassisch peruanisches Rezept.  Hier und heute bezeichnet man das wohl als One-Pot-Pasta – die Nudeln werden in reichlich Brühe gegart, saugen die Brühe auf, und zack, schon ist die Suppe trocken.

Es gibt viele verschiedene Varianten – diese hier mit Hühnchen habe ich mir hier abgeschaut. Zum Gericht gibt es eine Geschichte: in der Gegend Perus, aus der das Gericht kommt, gab es viele italienische Einwanderer; diese brachten Pasta mit und Basilikum. Der Legende nach sahen die Einheimischen  die Leute Pasta mit Pesto essen; es war ihnen aber nicht klar, wie man Nudeln kocht. So kochten sie sie wie Reis, bis sie die Flüssigkeit aufsaugten. Das war die Geburtsstunde der sopa seca.

Für das Gericht braucht man das Fleisch von gehäuteten, entbeinten Hühnerschenkeln. Ich habe ich Gelegenheit ergriffen und aus den Knochen zusammen mit etwas Gemüse gleich die benötigte Hühnerbrühe gekocht.

Außerdem sieht das Gericht Anattosamen vor und eine bestimmte Chilipaste. Anatto färbt rot, man kann es zur Not weglassen. Die Ají-Panca-Paste ist eine eher mildere Chilipaste mit leicht schokoladigem Geschmack. Ich habe sie durch geräuchertes und scharfes Paprikapulver ersetzt.

Sopa Seca

Peruanische One Pot Pasta mit Hühnchen

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Peru
Keyword Sopa Seca
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1 Bund Basilikum
  • ca. 1 l Hühnerbrühe
  • 600 g Fleisch von enthäuteten, entbeinten Hühnerschenkeln ca. 1 kg Hühnerschenkel brutto
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Annatto-Samen
  • 30 ml neutrales Öl
  • 1 rote Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Karotte
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1/2 TL scharfes Paprikapulver
  • 1 Dose gehackte Tomaten
  • 400 g Spaghetti
  • frisch gehackte glatte Petersilie zum Servieren

Anleitung

  1. Basilikum zupfen und zusammen mit 250 ml Hühnerbrühe so fein wie möglich mixen. 

  2. Das Hühnerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schüssel mit gemahlenem Kreuzkümmel und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Beiseite stellen. 

  3. Das Öl in einem kleinen  Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Annatto hinzugeben und einige Minuten braten, bis die Samen ihre Farbe abgegeben haben. Von der Hitze nehmen und das Öl durch ein feines Sieb in einen großen Topf abseihen. 

  4. Den großen Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und das Hühnerfleisch darin von allen Seiten anbräunen. In eine saubere Schüssel geben und beiseite stellen. 

  5. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.  Karotte schälen und würfeln. 

  6. Topf wieder auf den Herd stellen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich ist. Knoblauch zugeben und eine Minute mitbraten, dann beide Sorten Paprika und die Karotte zugeben. Kurz weiterbraten. 

  7. Jetzt die Tomaten zugeben und alles köcheln lassen, bis die Masse etwas reduziert ist. Basilikumpüree zugeben und alles kräftig salzen. Es darf ordentlich salzig sein, denn die Nudeln nehmen auch noch Salz auf. 

  8. Die Spaghetti in der Mitte durchbrechen und in den Topf geben. Restliche Hühnerbrühe angießen und alles zum Kochen bringen. In der nächsten Zeit immer wieder umrühren, damit die Nudeln nicht aneinander kleben. 

  9. 5 min unter gelegentlichem Rühren kochen lassen, dann das Hühnerfleisch zugeben. 

  10. Ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren weiter garen, bis die Pasta bissfest ist und die meiste Flüssigkeit aufgesaugt hat. Mit Salz abschmecken.

  11. Zum Servieren auf Teller verteilen und mit Petersilie bestreuen. 

Spitzkohlrouladen Finkenwerder Art

Scholle Finkenwerder Art, das ist ja  ein Klassiker (Scholle, gefüllt mit einer Mischung aus Speck und Krabben) – ein Klassiker, den es hier noch nie gab.  Statt dessen zäume ich das Pferd sozusagen von hinten auf. Gefüllt wird nicht der Fisch, sondern der Fisch füllt zusammen mit Speck und Krabben eine Kohlroulade.

Gefunden habe ich die Idee In Petra Kolips Buch über Kohlrouladen*. Die Füllung wird in zarte Spitzkohlblätter gepackt, die Roulade anschließend ohne Anbraten in Fischfond pochiert. Das passt gut zu Aroma und Konsistenz.

Eine Sache habe ich anders gemacht: Original werden die Kohlblätter zum Füllen doppelt gelegt; uns hat ein Kohlblatt pro Roulade gereicht.

Spitzkohlroulade nach Finkenwerder Art

Zarter Spitzkohl mit einer Füllung aus Scholle, Speck und Krabben

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Deutschland
Keyword Kohlroulade
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 4 bis 8 Blätter Spitzkohl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Schollenfilets, je ca. 130 g
  • 100 g Nordseekrabben, ausgelöst
  • 80 g Speck in Würfeln
  • 1/2 Bio-Zitrone der Schalenabrieb
  • 1 Stange Lauch
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 1 Ei
  • 400 ml Fischfond

Anleitung

  1. Kohlblätter vom Kopf lösen und in Salzwasser 3 min blanchieren, dann trockentupfen und die dicken Blattrippen flach schneiden.  Kohlblätter mit Salz und Pfeffer würzen und flach auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

  2. Speckwürfel in der Pfanne knusprig braten, dann herausnehmen.

  3. Fischfilet fein würfeln. Brötchen in Milch einweichen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. 

  4. Lauch putzen, längs halbieren, in feine Ringe schneiden und gründlich waschen. Im Speckfett braten, bis der Lauch weich ist, dann beiseite stellen. 

  5. Brötchen ausdrücken und fein zerzupfen, Mit Fisch, Lauch, Speck, Krabben, Schnittlauch, Ei und Zitronenabrieb vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

  6. Je nach Wunsch entweder ein Kohlblatt oder zwei übereinander gelegte Blätter füllen; uns hat eines gereicht. Dazu je ein Viertel der Masse auf das Blatt oder die Blätter geben, die Seiten über die Füllung schlagen und die Blätter aufrollen. Die Röllchen mit Küchengarn fixieren. 

  7. Rouladen nebeneinander in einen weiten Topf geben, die Fischbrühe angießen,alles zum Kochen bringen und die Rouladen bei milder Hitze 20 min bedeckt garen. 

Wirsingrouladen mit Basmati und roter Bete

Ich gestehe, Wirsing ist mein Favorit, wenn es um eine Hülle für Krautwickel geht. Ich mag den Geschmack und die Farbe, und es ist relativ einfach, die Blätter vom Kopf zu lösen und als Hülle zu benutzen. Weißkohl ist da schon viel anspruchsvoller; da werde ich manchmal etwas….unentspannt.

Rote Bete war in der Abokiste, und da bin ich immer dankbar für neue Ideen. Erschwerend kam hinzu, dass diese Röllchen in “Kohlrouladen & Krautwickel”* einfach hinreissend aussahen – es ist das Rezept vom Titelbild, und die pinkfarbene Füllung schimmert ganz schick durch die gegarte Hülle.

Gut, ganz so schick sieht meine Variante nicht aus, aber geschmacklich ist das Ganze dennoch ein Traum: rote Bete und Feta, das reicht doch als Hinweis, oder? Ein bisschen Zeit braucht das Ganze, aber die Herstellung geht gut von der Hand.

Wirsingrouladen mit Basmati und roter Bete

Wirsingwickel mit einer reizvollen vegetarischen Füllung

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Deutschland
Keyword glutenfrei, vegetarisch
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 12 Blätter Wirsing
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 mittelgroße rote Bete
  • 150 g Basmati
  • 2 Zwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 50 g Feta
  • 1 TL Kümmel
  • 1/2 l Gemüsebrühe

Anleitung

  1. Rote Bete in Salzwasser bissfest garen. Dann abgießen, etwas abkühlen lassen, die Schale abziehen und die Bete klein würfeln. 

  2. Reis ein feinmaschiges Sieb geben, abspülen, in Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen und abkühlen lassen. 

  3. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. 

  4. Rote Bete, Reis und Zwiebelwürfel in einer Schüssel vermischen. Feta dazu krümeln. Kümmel mörsern und ebenfalls in die Schüssel geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und gründlich vermischen. 

  5. Blätter vom Wirsing lösen. In kochendem Salzwasser blanchieren - je nachdem, wie zart oder bissfest man die Blätter haben möchte zwischen zwei und vier Minuten. Ich bin eher auf der 2-Minuten-Seite; immerhin werden die Röllchen ja später nochmals gegart.

  6. Wirsingblätter abgießen, kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Flach auf die Arbeitsfläche legen und die dicken mittleren Blattrippen flach schneiden. 

  7. Blättern salzen und pfeffern und auf jedes Blatt ein Zwölftel der Füllung geben. Die Seiten der Blätter über der Füllung einschlagen, dann die Blätter aufrollen und mit einem Zahnstocher verschließen. 

  8. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundherum anbraten. Gemüsebrühe angießen, Deckel auflegen und alles bei milder Hitze 30 min schmoren.

Kochbuch: Kohlrouladen und Krautwickel | Petra Kolip

Krautwickel – das war früher zuhause der Klassiker: Weißkohlrouladen, gefüllt mit einer Hackfleischmasse. Das war’s. Aber das Thema Krautwickel ist ja viel, viel variantenreicher – sowohl, was die Hülle angeht als auch bezüglich der Füllung. Und genau damit befasst sich dieses Buch.

Geschrieben hat das Buch Petra Kolip.  Sie ist Professorin für Prävention und Gesundheitsförderung an der Universität Bielefeld. Schon als Kind schon liebte sie Kohlrouladen – und in diesem Buch hat sie ihre Liebe so richtig ausgelebt.

Ich fange ja immer gerne von außen an: vor mir liegt ein sehr hübsch gestaltetes Hardcover. Besonders ins Auge sticht mir die Farbgestaltung – die ist einfach toll. Es sind immer wieder Seiten in kräftigen, aber ruhigen Grün-, Rot- und Gelbtönen hinterlegt und diese Farben wiederholen sich auch in den Überschriften. Die Textseiten sind auch oft mit  farbigen Grafiken hinterlegt, die Kohlköpfe darstellen. Genauso schön anzusehen sind auch die Fotos – großformatig, ein wenig moody, und schön auf’s Essen fokussiert.

Jetzt aber ran an die Krautwickel – davon gibt es nämlich richtig viele. Thematisch geordnet sind die Rezepte nach Kohlrouladen mit Fleisch, solchen mit Fisch und Meeresfrüchten, vegetarischen Kohlrouladen und Rouladen mit einer Hülle aus Mangold, Salat und Ähnlichem. Ich habe da noch so ein paar Zettel kleben – die Wirsingrouladen mit Hackfleisch und getrockneten Tomaten müssen hier noch auf den Tisch, genau wie die Tomatensauce gegarten Zuger Kohlwickel, die japanischen Kohlrouladen,  die Fischröllchen mit Curry und Zitronengras oder die Maschi kromb, ägyptische Weißkohlröllchen mit Bulgur und vielen Kräutern. Wer einen Blick auf einige Rezepte riskieren will: Petra Kolip hat sogar eine Website zum Thema Kohlrouladen eingerichtet.

Es ist ja nun so, dass man für Kohlrouladen in aller Regel keinen ganzen Kohlkopf braucht – man hat also Reste. Auch das wurde berücksichtigt; es gibt ein ganzes Kapitel zu diesem Thema: Chips aus Kohl, Tartes, Eintöpfe, man wird gut fündig.

Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut: auf der Seite findet man die farblich abgesetzte Zutatenliste, daneben die durchnummerierte Arbeitsanleitung. Zubereitungs- und Ruhezeiten sind auch immer angegeben. Oft gibt es auch zusätzliche Küchentipps.

Und bevor es an die Rezepte geht, finden einige sehr ausführliche einleitende Kapitel: es gibt Wissenwertes über Kohl – wusstet Ihr zum Beispiel, dass die Pflanze aus dem Mittelmeerraum stammt? Außerdem werden die verschiedenen Sorten portraitiert. Und damit Kohlroulade und Krautwickel auch wirklich gelingen, gibt es ein sehr ausführliches Kapitel darüber, was man bei der Zubereitung unbedingt beachten sollte. Der Anhang punktet mit Informationen zu Saatgut, Veranstaltungen und Museen rund um den Kohl – und mit einem Register, in dem man findet, was man sucht.

Sarma wollte ich schon lange machen, aber wie das so ist – immer ist irgendwas. Als Hülle verwendet werden Blätter von sauer eingelegten ganzen Kohlköpfen; zu kaufen gibt es den Kohl in türkischen und osteuropäischen Lebensmittelgeschäften. Hier werden sie gefüllt mit einer Mischung aus Hackfleisch, Speck, Brötchen und Reis und dann in Tomatensauce gegart. Die säuerliche Hülle in Kombination mit der herzhaften Füllung und der Tomatensauce ist toll; allerdings werde ich die Sarma beim nächsten Mal länger garen; die Hülle war noch sehr fest.

Ich gestehe, Wirsing ist eine meiner liebsten Hüllen für Krautwickel – da lassen sich die Blätter so schön vom Kopf trennen – und ich mag den Geschmack und die Farbe. Hier bekommt der Wirsing eine Fülle aus Basmati, roter Bete und Feta – das ist unbedingt wiederholenswert.

Vom Wirsing blieb eine Menge übrig – und der Rest landete in dieser feinen Quiche. Der Boden besteht aus einem Hefeteig mit einem kleinen Anteil Polenta und Joghurt; und der Belag bekommt einen Guss aus Schmand, Milch und Eiern.

Die Spitzkohlroulade Finkenwerder Art ist gefüllt mit Scholle, Krabben und Speck – eine tolle Abwandlung des Klassikers, und die zarten Spitzkohlblätter passen super dazu.

Fazit:

Wer bisher der Meinung war, dass Kohlrouladen lediglich ein deftiges Winteressen sind, der wird hier eines Besseren belehrt. Petra Kolip präsentiert eine Auswahl an Krautwickeln, wie sie vielfältiger nicht sein könnte. Die Rezepte sind gelingsicher, die Zutaten problemlos zu beschaffen. Toll finde ich auch den ausführlichen Grundlagenteil und das Kapitel mit der Resteverwertung.

  • Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
  • Verlag: Hädecke Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3775007788
  • 28,00

Fermentierter weißer Spargel

Bei mir blubbert eigentlich immer irgendetwas in Gläsern vor sich hin, aber auf die Idee, Spargel zu fermentieren, bin ich bisher nicht gekommen. Da mussten schon die Herrschaften vom Noma mit ihrem Fermentations-Handbuch* kommen.

Spargel sind die neuen Gurken, sagt man da, und das Schwärmen hat mich neugierig gemacht.  Und gut, dass ich das ausprobiert habe, der Spargel macht sich milchsauer eingelegt nämlich besonders gut. Die leichte Bitternote des Spargels passt wunderbar zu der säuerlichen Note, die beim Fermentieren entsteht. Ich glaube, ich lege einen Vorrat an …

Der Spargel kommt mit Schale in die Salzlake. Ich war mir da nicht sicher, aber jetzt ist mir klar, dass dieses Vorgehen dafür sorgt, dass der Spargel nicht matschig wird.

Der Spargel kann benutzt werden wie saure Gurken – fein aufgeschnitten neutralisieren die Stangen den Gaumen. Auch auf Burgern machen sie sich gut (oder auf einem Leberwurstbrot, ich mein ja nur ;-).

Fermentierter Spargel nach Noma

Weißer Spargel, durch Milchsäuregärung haltbar gemacht

Gericht Vorratskammer
Länder & Regionen alle
Keyword fermentiert
Portionen 500 Gramm

Zutaten

  • 500 g weißer Spargel
  • unbehandeltes Meersalz kein Jod, keine Rieselhilfen
  • 1/2 Zitrone unbehandelt

Anleitung

  1. Den Spargel waschen, die Enden abschneiden. Die Zitrone in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

  2. Ein passendes Einmachglas suchen. Man muss die Spargelstangen hineinstellen können. Sie sollen eng an eng stehen, aber nicht gedrückt werden. 

  3. Glas auf die Waage stellen, die Tara-Taste drücken. Den Spargel hineinstellen und so viel Wasser zugießen, dass der Spargel bedeckt ist. Jetzt an der Waage das Gesamtgewicht von Wasser und Spargel ablesen. 

  4. Von diesem Gewicht 3 % berechnen. Die entsprechende Menge Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser aus dem Glas dazu gießen und rühren, bis das Salz sich aufgelöst hat. 

  5. Die Salzlake über den Spargel gießen, die Zitronenscheiben oben auf legen. Alles mit einem sauberen Gegenstand beschweren, damit der Spargel in die Lake gedrückt wird. Glas locker verschließen, die Gase sollen entweichen können. Ihr könnt einen Deckel locker auflegen. Ich nehme inzwischen solche Aufsätze, die lassen nichts rein, aber die Luft raus. 

  6. Jetzt alles einfach ca. 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach ca. einer Woche regelmäßig probieren, ob der Spargel genug gesäuert ist. Wenn er fertig ist, einfach in der Lake lassen, das Glas luftdicht verschließen und in den Kühlschrank stellen. In der Lake hält der Spargel mehrere Monate. 

Garnierte Nudelschale mit Schweinefleisch-Zitronengras-Topping

Keine vietnamesische Küche ohne Nudeln. Reisnudeln, genau genommen. Und ja, eigentlich ist das mit den Nudeln eine Wissenschaft. Es gibt die Reisnudeln in den verschiedensten Stärken und Ausformungen, jede Form hat ihre Bestimmung. Kim Thúy* erzählt, dass eine Suppe mit flachen Nudeln gegessen wird, eine andere aber unbedingt mit runden, dicken Nudeln. Irrt man sich beim Kochen bei der Form der Nudeln, erntet man uncharmante Kommentare.

So. Jetzt steht aber in der Rezeptanleitung für die Nudelschalen nur “gekochte Reisnudeln” und ein Foto gibt es nicht. Ich hoffe also, die flachen, 5 mm breiten Nudeln, die ich verwendet habe, finden Gnade ;-).  Uns hat das jedenfalls so geschmeckt.

Garnierte Nudelschalen sind eine üppige Sache – nicht, was die Kalorien angeht, aber es gibt ein paar Komponenten. Das meiste davon läßt sich aber sehr gut vorbereiten, verschiedene Saucen und eingelegtes Gemüse kann man gut im Vorrat haben und Kräuter sind rasch geschnitten. Dann noch ein Topping, und hui, Essen ist fertig.

Super finde ich übrigens den Tipp zum Garen der Reisnudeln. Die Packungsanleitung befiehlt meist Einweichen, dann entweder Kochen oder Braten. Nun, das geht einfacher: Nudeln in einen Topf mit kaltem Wasser bedecken, alles zum Kochen bringen, Hitze ausschalten und Nudeln ziehen lassen, bis sie gar sind.  Perfekt!

Garnierte Nudelschale mit Zitronengras-Schweinefleisch-Topping

Reisnudeln mit Kräutern, Gemüse und zitronigem Schweinefleisch

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Vietnam
Keyword Reisnudeln
Portionen 2 Portionen

Zutaten

Schweinefleisch:

  • 250 g Schweinbrust
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 TL Zitronengras sehr fein gehackt
  • Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • 1/2 Zwiebel

Nudelschalen:

  • 500 g gegarte Reisnudeln (ca. 250 g ungegart)
  • 2 Handvoll Kräuter wie Thai-Basilikum, Shiso, Koriandergrün und Minze in Streifen geschnitten
  • 1 Stück Gurke in Stifte geschnitten
  • 125 g vietnamesisch eingelegte Karotten Rezept siehe unten
  • verdünnte Fischsauce Rezept siehe unten
  • Frühlingszwiebelsauce Rezept siehe unten

Vietnamesisch eingelegte Karotten:

  • 250 g Karotten
  • 1/2 TL Salz
  • 30 ml Reisessig
  • 1 EL Zucker

Verdünnte Fischsauce:

  • 60 g Zucker
  • 125 ml Wasser
  • 60 ml Fischsauce
  • 60 ml Limettensaft

Frühlingszwiebelsauce:

  • 125 ml neutrales Öl
  • 7 Frühlingszwiebeln

Anleitung

  1. Fangen wir mit den Basics an. Für die eingelegten Karotten die Karotten schälen und in feine Stifte schneiden. In einer Schüssel mit dem Salz vermischen und 15 min ziehen lassen. Dann gründlich abtropfen lassen. Reisessig und Zucker in einem Schraubglas verquirlen, die Karotten zugeben, Deckel zuschrauben und alles gut schütteln. Mindestens 30 min ruhen lassen, dabei immer wieder mal schütteln. 

  2. Für die Frühlingszwiebelsauce die Frühlingszwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln zugeben, kurz anschwitzen, dann von der Hitze nehmen und 10 min stehen lassen. Hin und wieder umrühren.  Die Sauce hält sich im Kühlschrank einen Monat. 

  3. Für die verdünnte Fischsauce alle Zutaten in einer Schale verquirlen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. 
  4. Jetzt zum Fleisch: das Fleisch in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Fleisch mit Knoblauch, Fischsauce und gehacktem Zitronengras in einer Schüssel vermischen und mindestens 5 min durchziehen lassen. 

  5. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. 

  6. Öl in einem Wok stark erhitzen, Fleisch samt Marinade und Zwiebeln hineingeben, drei Minuten unter Rühren garen, bis die Zwiebeln weich sind und das Fleisch gegart sind. 

  7. Zum Servieren die Nudeln garen.  Die Kräuter in Streifen schneiden. Die Gurke in Stifte schneiden.

  8. Die Nudeln auf zwei Schalen verteilen. Mit Kräutern, eingelegten Karotten, Gurkenstiften und Schweinefleisch belegen. Etwas verdünnte Fischsauce darüber gießen, mit etwas Frühlingszwiebelsauce garnieren und gleich servieren. 

Bò lá lôt – Gefüllte Betelblätter

Das ist ein typisches Streetfood aus Vietnam. Klassischerweise werden die Röllchen über Holzkohle gegrillt. Kim Thúy stellt in ihrem Buch eine Version vor, bei der die Päckchen in der Grillpfanne oder im Ofen gegart werden.

Betel wird auch Betelpfeffer genannt – und damit ist schon viel über den Geschmack gesagt. Betel wirkt stimulierend und keimtötend; wir verwenden die Blätter hier aber wegen des Geschmacks. Der pfeffrige, leicht säuerliche Geschmack geht nämlich beim Garen in die Fleischfüllung über, das ist einfach toll.

Betelblätter gibt es in der Kräuterabteilung des Asiashops, bei “meinem” laden sind sie mit “Lolot” beschriftet. Das Wickeln ist ein wenig Arbeit – aber das Ergebnis ist den Aufwand wert.

Zu den Röllchen gibt verdünnte Fischsauce zum Dippen – das ist ein Dressing mit Suchtpotential. Es besteht aus Fischsauce, Limettensaft, Wasser und Zucker – ich könnte es trinken; es ist so toll ausbalanciert.

Bò lá lôt - Gefüllte Betelblätter

Betelpfeffer mit Hckfleischfüllung

Gericht Imbiss
Länder & Regionen Vietnam
Keyword Streetfood
Portionen 30 Röllchen

Zutaten

  • 500 g Rinderhack
  • 250 g Schweinehack
  • 125 g Erdnüsse keine gesalzenen
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 EL Zitronengras sehr fein gehackt
  • Salz
  • 60 ml Sojasauce
  • 3 EL Rum
  • ca. 30 große Betelblätter

Für die verdünnte Fischsauce:

  • 60 g Zucker
  • 60 ml Fschsauce
  • 60 ml Limettensaft
  • 125 ml Wasser

Anleitung

  1. Für die Füllung Erdnüsse grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. 

  2. Fleischsorten, Erdnüsse, Knoblauch und Zitronengras in einer Schüssel vermengen. Etwas salzen, dann mit Rum und Sojasauce übergießen. Gut durchmischen, die Schüssel abdecken und die Füllung 30 min im Kühlschrank durchziehen lassen. 

  3. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. 

  4. Zum Füllen je etwas Fleischfüllung auf ein Betelblatt geben, das Blatt einrollen und dann zum Verschließen den Stiel durch das Blatt stechen.

  5. Die Röllchen auf das Blech legen und im heißen Ofen 30 min backen, 

  6. Inzwischen für den Dipp alle Zutaten in eine Schale geben und verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

  7. Röllchen noch heiß mit dem Dipp servieren.