Soleni Pruchki – Bulgarische Knabberstangen mit Kümmel

Wer hier schon länger mitliest, weiß, dass ich für etwas Herzhaftes jeden Kuchen stehen lasse. Da ist es kein Wunder, dass mich dieses Rezept aus “Schwarzes Meer“* gleich in die Küche getrieben hat.

Das Rezept kommt aus Bulgarien. Caroline Eden findet, dass es nach einem langen Reisetag vorzüglich zu einem Glas Bier passt, ich finde, es geht auch ohne Reise und ohne Bier ;-). Oder aber auch zu einem Glas Wein.

Blog-Event CLVI - Gebäck zum Afternoon Tea zum 15. Blog-Geburtstag (Einsendeschluss 15. September 2019)Oder auch zum Tee. Stimmt. Ich bin ja ohnehin eher Team “Herzhaft”, und da kommt es recht, dass Micha mich darauf aufmerksam gemacht hat, dass das doch eine nette Knabbersache zum Afternonn Tea wäre. Also, nochmal  – happy Blogbirthday, Zorra. Wir futtern uns zusammen durch, oder?

Das ist ein einfacher Hefeteig mit etwas Roggenanteil; den Kick macht das Topping aus; ich denke, da kann man auch gut mit den Zutaten spielen. Vielleicht etwas Fenchel und Chiliflocken? Oder Schwarzkümmel und Sesam? Ich werde mich durcharbeiten. Auch ein paar Krümel Feta im Teig könnte ich mir gut vorstellen….


Für ca. 16 Stangen:

  • 10 g frische Hefe
  • 40 ml Milch
  • 125 g Mehl Type 405
  • 60 g Roggenmehl (ich hatte frisch gemahlenes Vollkornmehl)
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL Puderzucker
  • 70 g Butter, zimmerwarm und in Würfeln
  • 1 Ei
  • Kümmelsamen, Mohnsaat und Salzflocken zum Bestreuen

Beide Mehlsorten mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazu krümeln. Milch und Butter ebenfalls zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten; der Teig ist relativ fest. Schüssel abdecken und den Teig eine Stunde ruhen lassen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck ausrollen und in gleichmäßig breite Streifen schneiden.

Teigstreifen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, abdecken und eine weitere Stunde ruhen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen.

Teigstreifen mit Ei bepinseln und mit Kümmel, Mohn und Salzflocken bestreuen. Im heißen Ofen in ca. 10 bis 15 min knusprig backen.

Die abgekühlten Soleni Pruchki halten sich luftdicht verpackt ca. eine Woche.


 

Mantı “Halb und Halb”

Zugegeben, so richtig Mantı sind das nicht, was Caroline Eden da in “Schwarzes Meer“* vorstellt. Da wird eine Abkürzung genommen und es werden Teighüllen aus dem Asia-Shop verwendet. Und die Form passt auch nicht so ganz. Es sind sozusagen Mantı für Eilige.

Aber es sind gute Mantı für Eilige – die Füllung aus Lammhack, Petersilie und Zwiebel ist schön aromatisch; und der Clou sind die Saucen: Da gibt es eine Joghurt-Knoblauch-Sauce; gut, das kennt man. Aber statt der klassischen Paprikabutter, die gerne zu Manti serviert wird gibt es hier eine Walnussbutter  – eine tolle Idee.

Die Idee mit der Walnussbutter hat die Autorin aus einem Mantı-Lokal in Sinope.

Für ca. 20 Mantı:

  • 20 runde Gyoza-Blätter
  • 300 g Lammhack
  • 3 EL glatte Petersilie, frisch gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Joghurtsauce:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1,5 EL Olivenöl
  • 300 g griechischer Joghurt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Zitronensaft

Walnussbutter:

  • 30 g Butter
  • 1/2 TL Pul Biber
  • 15 g Walnusskerne, grob gehackt

Für die Füllung Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Alle Zutaten vermengen und bis zur Verwendung abdeckt in den Kühlschrank stellen.

Für die Joghurtsauce den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin leicht goldbraun braten. Von der Hitze nehmen. Joghurt, Knoblauch und Zitronensaft verrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Walnussbutter die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Pul biber und die Hälfte der Walnusskerne einrühren. Beiseite stellen.

Zum Füllen die Teigplatten auf der Arbeitsfläche auslegen. Auf jedes Blatt einen Teelöffel Füllung geben. Die Ränder mit Wasser bepinseln und die Teigplatten zu Halbmonden falten. Die Ränder kräftig zusammendrücken.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Teigtaschen hineingeben und ca. 4 bis 6 min kochen lassen; sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Mit einem Schaumlöffel herausholen, sehr gut abtropfen lassen und auf eine Servierplatte geben.

Zum Servieren eine Hälfte der Mantı mit Joghurtsauce übergießen, die andere mit Walnussbutter beträufeln. Mit den restlichen Walnüssen bestreut servieren.

Kochbuch: Schwarzes Meer | Caroline Eden

Das schwarze Meer ist ein Binnenmeer zwischen Osteuropa, Südeuropa und Vorderasien; durch den Bosporus ist es mit dem Mittelmeer verbunden. Die Ukraine, Bulgarien, Rumänien, Georgien und die Türkei liegen am Schwarzen Meer; es war früh eine wichtiger Handelsweg und ist heute bekannt für beliebte Urlaubsorte.

Das ist aber nicht alles: es ist auch ein sagenumwobener, mythischer Ort. Caroline Eden, die britische Journalistin, der wir schon ein wunderbares Buch über die Küche entlang der Seidenstrasse verdanken*, hat sich nun auf den Weg gemacht, einige Länder der Schwarzmeerküste zu bereisen, ihre Geschichte und ihre Essgewohnheiten einzufangen. Ihr Weg führte sie von Odessa in der Ukraine immer die Küste entlang über Rumänien und Bulgarien bis ins türkische Istanbul und Trabzon.

Das ist kein reines Kochbuch – es ist ein Reisebuch mit Rezepten. Von Odessa bis Trabzon ist Caroline Eden gereist – mit Bus und Bahn übrigens, so hat sie viel vom täglichen Leben in der Region mitbekommen. Sie erzählt die Geschichte der Region, besucht Kulturdenkmäler, Museen, Menschen und natürlich auch Märkte und Restaurants. Sie hat gründlich recherchiert und auch historische Reiseliteratur gelesen; das ganze ist aber keineswegs trocken und theoretisch formuliert, denn es ist alles sehr persönlich geschrieben und  die Geschichte wird  immer in Zusammenhang mit den Menschen und ihren Schicksalen gebracht. Und mit ihrem Essen, natürlich. Abwechslungsreich ist das Ganze auch, denn sie berichtet mal  über bewegende Schicksale, mal über historische Hinergründe und mal über die kulinaarische Entwicklung der besuchten Orte. Und wer sich weiter in die Geschichte der Gegend einlesen möchte, der findet am Ende des Buches ein sehr ausführliches Litaraturverzeichnis.

Ein schönes Beispiel ist die Geschichte des polnischen, nach Odessa verbannten Dichters und Freiheitskämpfers Adam Mickiewicz: Er ging von Odessa aus ins bulgarische Burgas, wo er versuchte, mit der Türkei eine Armee gegen Russland aufzustellen, das sein Heimatland besetzt hatte. Erfolg hatte er keinen und starb schließlich in Istanbul an der Cholera. Caroline Eden war an all diesen Orten und ist seiner Geschichte nachgereist.

Natürlich gibt es auch zu essen. Caroline Eden hat viele Menchen getroffen und sich Tipps für typische Gerichte und beliebte Restaurants geholt. Sie berichtet über jüdisches Leben in Odessa und serviert entsprechend zwei Varianten Vorschmack, in Rumänien hat sie an einem Feiertag an einem Stand Covrigi gekauft, süße, mit Marmalade gefüllte Hefekringel; und natürlich bekommen wir das Rezept.  Es gibt blumigen Rosencocktail und geröstete Paprika mit Feta in Bulgarien und Istanbul und Trabzon warten nicht nur mit Schwarzmeer-Börek und Pilaw mit Maronen und Salbei auf, sondern auch mit gelbem Wodka, der den russischen Zuwanderern Instanbuls geschuldet ist.

Die Rezepte sind spannend, denn obwohl die Reiseroute ja durch einige verschiedene Länder führt, kann man doch immer wieder Gemeinsamkeiten entdecken; die oft auch der Migration innerhalb der Schwarzmeerregion geschuldet sind. Es ist alles problemlos nachkochbar; die Zutaten in aller Regel gut erhältlich.

Ciorbâ Constanta ist eine klassische saure Suppe aus Rumänien, normalerweise mit Fleischeinlage. Diese Variante beschränkt sich auf Gemüse: Fenchel, Zucchini und Kartoffeln, gewürzt mit Chili und Koriandersaat. Die feine Säure kommt von einer Portion Sauerkraut.

Für Gogols eingelegte Pilze, ein Rezept aus Odessa, werden Champignons gekocht und marinieren dann in einem Sud aus Essig und Gewürzen. Fein als Vorspeise mit etwas Brot, man kann sie aber auch zu Eintöpfen und Salaten geben.

Bei den türkischen Manti wird ein wenig geschummelt und auf Teighüllen aus dem Asiashop zurückgegriffen. Nicht ganz original, aber mit der Füllung aus Lammhack, Petersilie und Zwiebeln und mit den beiden Saucen – einer Walnussbutter und einer Joghurt-Knoblauch-Sauce –  sehr fein.

Knabberzeug – geht hier immer. Und diese rustikalen Stangen aus Bulgarien  – Soleni Pruchki heißen sie  –  machen da keine Ausnahme: ein Hefeteig mit einem Anteil an Roggen für das Deftige, bestreut mit Kümmel, Mohn und Salzflocken – ich bin längst in die Massenproduktion gegangen.

Noch einige Worte zur Optik: ein schönes Buch ist das geworden. Es punktet nicht nur mit vielen wunderbaren Fotos – atmosphärische Reisefotos ebenso wie authentische Food-Bilder – , sondern auch mit einer hochwertigen Aufmachung. Und nicht nur das Cover passt wunderbar zum Thema, auch der Schnitt ist stilsicher in blauschwarz gehalten.

Fazit:

Geschichte, Geschichten und Rezepte – Caroline Eden wollte ein Buch schreiben, mit dem man sich die Schwarzmeerregion erlesen, betrachten und auch erschmecken kann. Das ist ihr gelungen. Es ist ein Buch geworden, das man gerne von vorne bis hinten durchliest. Man erfreut sich an den Texten und den Bildern und nimmt dann auch gerne die Gelegenheit wahr, den Berichten mittels der Rezepte noch eine weitere Dimension hinzuzufügen.

  • Gebundene Ausgabe: 280 Seiten
  • Verlag: Prestel Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3791385457
  • 30,00

Welsh Cakes mit Sauerkirschen und Mahlep

15 Jahre! 15 Jahre wird Zorras Kochtopf bald. Seit 15 Jahren versorgt Zorra uns nicht nur mit Rezepten, sondern organisiert auch unermüdlich Blogevents und hilft, wo sie kann. Wenn das mal kein Grund zum Feiern ist. Aber erst mal gratuliere ich von Herzen – es ist toll, dass es Dich und Deinen Kochtopf gibt!

Blog-Event CLVI - Gebäck zum Afternoon Tea zum 15. Blog-Geburtstag (Einsendeschluss 15. September 2019)Geburtstagskinder können sich etwas wünschen – und Zorra wünscht sich britisches Gebäck zur Tea Time. Da stelle ich doch gerne etwas auf den Tisch. Ich bringe Welsh Cakes mit – das sind kleine Küchlein aus einem Mürbteig. Klassisch werden sie mit Rosinen und Gewürzen angereichert. Meine sind nicht ganz so klassisch, es sind Sauerkirschen darin und als Gewürz wird Mahlep verwendet. Mahlep sind die gemahlenen Kerne der Steinweichsel. Es schmeckt fruchtig und ein wenig nach Mandeln. Ach, ein Schluck Amaretto ist auch im Teig – es gibt immerhin etwas zu feiern.

Liebe Zorra, allerherzlichsten Glückwunsch! Ich freue mich auf die nächsten Jahre mit Dir. Und ich hoffe, die Welsh Cakes gefallen Dir – und sind kein allzu krasser Regelverstoß, sie werden nämlich in der Pfanne gebacken ;-).


  • 250 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Mahlep
  • 75 g Zucker, plus etwas zum Bestreuen
  • 120 g Butter, Zimmertemperatur, in Würfeln
  • 80 g getrocknete Sauerkirschen, grob gehackt
  • 1 Ei (Größe L)
  • 3 EL Amaretto

Mehl, Backpulver, Salz, Zucker und Mahlep in einer Schüssel vermischen. Butter zugeben und alles mit den Fingerpitzen zu Streuseln verarbeiten. Ei und Amaretto zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten, zuletzt die Sauerkirschen einarbeiten.

Teig in Frischhaltefolie packen und für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig vorsichtig einen cm dick ausrollen. Kreise von 6 cm ausstechen. Teigreste kann man verkneten und nochmals ausrollen.

Eine große Pfanne erhitzen. Butter darin schmelzen und die Welsh Cakes darin portionsweise von jeder Seite in 3-4 min goldbraun ausbacken.

Fertig gebackene Küchlein auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und dann mit etwas Zucker bestreuen.


Inspiration:

Japanische Maissuppe

Es sieht auf den ersten Blick nicht so aus, aber das hier ist eine typisch japanische Suppe. Es ist eines der Gerichte, die aus dem Ausland übernommen und an den japanischen Geschmack angepasst wurden, ein Gericht der yoshoku-Küche (洋食). yoshoku heißt westliches Essen, im Gegensatz zu washoku (和食), der traditionellen japanischen Küche.

Die Suppe ist ein richtiger Gaumenschmeichler, sie ist cremig, üppig und leicht süß. Damit es nicht zu langweilig wird, gibt Tim Anderson*, von dem ich das Rezept gemopst habe, noch etwas Mais im Ganzen hinein. Ich habe die Suppe außerdem mit etwas Hühnerbrühe gestreckt. An das Original kommt nur Sahne, da hätte ich wohl eher Maispüree bekommen. Vegetarier können natürlich Gemüsebrühe verwenden.

Ich sagte schon, die Suppe ist äußerst beliebt in Japan. Man bekommt sie nicht nur im Restaurant, sondern auch als gewärmte Dose im Getränkeautomaten. Und natürlich gibt es sie auch als Tütensuppe, die man nur noch mit heißem Wasser aufgießen muss. Aber das brauchen wir nicht, wir machen unsere Suppe frisch. Und zwar so:


Für 4 Portionen:

  •  25 g Butter
  •  1/4   Zwiebel
  •  400 g  Mais frisch vom Kolben geschnitten oder TK
  •  240 ml  Sahne
  • 250 ml Hühnerbrühe
  •  Salz, Pfeffer aus der Mühle
  •  1  Prise  Zucker
  •  200 ml  Milch
  •  2 EL Mehl
  • 30 g  Parmesan, frisch gerieben
  • 150 g  Mais aus der Dose

Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Dosenmais abtropfen lassen.

Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebel darin glasig andünsten. Mais, Sahne, Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben und alles sanft köcheln lassen, bis der Mais gar ist. TK-Mais muss vorher nicht aufgetaut werden.

Mehl und Milch zu einer glatten Masse verquirlen, zur Suppe geben und alles unter Rühren eindicken lassen. Glatt mixen und den Parmesan unterheben.

Dosenmais zugeben, Suppe nochmals erhitzen, mit Salz abschmecken und servieren.


Inspiration:

 

Pasta con ceci

Ich mag diese einfachen Pastagerichte, die etwas Eintopfartiges haben. Es gibt hier schon pasta e patate und pasta lenticchie, und beides sind so richtige Wohlfühlgerichte. Und jetzt gesellt sich noch pasta con ceci dazu.

Zwei Dinge haben mir besonders gut gefallen an diesem Gericht, das Cettina Vizenzino in Super Olio* vorstellt: Da sind die getrockneten Tomaten, die mitgaren und dem Eintopf ein besonderes Aroma verleihen. Und die Süßkartoffel, die statt der traditionellen Kartoffel das Gericht anreichert.

Als Öl wird ein mittelfruchtiges bis intensives der Sorten Ascolana Tenera, Casalieva, Frantoio u.ä. empfohlen, das Noten von grüner Mandel oder Gras aufweist; ich gestehe, ich bin aus der Reihe getanzt. Ich hatte ein leicht pikantes Mani aus Griechenland aus Koroneiki-Oliven, das etwas kräuterig schmeckt. Ich weiß, dass Öl dieser Sorte gerne als seelenloses Massenöl abgestempelt wird, weil sich die Olivensorte für den großflächigen Anbau eignet. Aber da gibt es dieses bestimmte Öl – das ist einfach meins. Schon immer. Wir haben uns gefunden und sind unzertrennlich.


Das Rezept reicht für 4 Personen:

  • 250 g getrocknete Kichererbsen
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 4 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
  • 1 Handvoll glatte Petersilie
  • 250 g Süßkartoffel
  • 200 g gemischte Pasta
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frische Kräuter wie Thymian, Oregano
  • Olivenöl zum Beträufeln

Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen.

Am nächsten Tag das Wasser abgießen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Sellerie putzen und würfeln. Karotte schälen und klein schneiden. Tomaten abtropfen lassen und ebenfalls fein würfeln. Petersilie mit Stängeln grob hacken.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Sellerie und Karotte unter Rühren anbraten, dann Kichererbsen, Kräuter und 1,5 l Wasser zugeben.

Salzen und alles 60 min halb bdeckt köcheln lassen.

Süßkartoffeln schälen, klein würfeln und zur Suppe geben. 15 min weiterköcheln lassen,

Pasta zugeben. Wenn nötig, noch etwas Wasser angießen. Alles köcheln lassen, bis die Pasta al dente ist, dann mit Salz abschmecken.

Zum Servieren in Schalen schöpfen, mit reichlich Pfeffer übermahlen, mit Kräutern bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.


Kochbuch: Super Olio | Michaela Bogner – mit Rezepten von Cettina Vicenzino

Vor ungefähr 8 Jahren verkostete Michaela Bogner zum ersten Mal ein mit moderner Technologie hergestelltes Olivenöl der Spitzenklasse. Das hat etwas in ihr ausgelöst – und heute dreht sich bei ihr alles rund um hochwertiges Olivenöl: Sie ist zertifizierte Verkosterin, gibt Seminare, schreibt über das Öl und auch kaufen kann man es bei ihr. Das so erworbene Wissen teilt sie nun mit uns in dem vorliegenden Buch.

Ich fange mal von außen an: vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Buch mit Fadenbindung und Leinenrücken. Das Layout ist schön ruhig, und als Farbe gibt es passend zum Thema immer wieder etwas Olivgün in verschiedenen Schattierungen. Eine Menge Fotos machen das Thema zugänglich: Landschaften, Menschen, der Herstellungsprozeß der Öle, die verschiedensten Olivensorten und natürlich auch die gekochten Gerichte; alles ist ebenso stimmungsvoll wie unprätentiös in Szene gesetzt.

Bevor ich zum Inhalt komme, zwei kurze Begriffsklärungen: das Buch befasst sich ausschließlich mit italienischem Olivenöl. Das Grundwissen, das man bekommt, kann man aber problemlos auch auf Öl aus anderen Gebieten anwenden. Und “SuperOlio” ist nicht nur der Titel des Buches, der Begriff kommt immer wieder vor. Was Michaela Bogner damit meint, ist eine bestimmte Kategorie an Olivenölen: reinsortig, mit Hilfe neuester Technologie handwerklich hergestellt – Spitzenöle eben.

Inhaltlich startet das Buch mit einer Zeitreise durch die Geschichte des Olivenöls in Italien und mit Daten und Fakten zum wertvollen grünen Gold. Dann geht es an die harten Fakten – was macht ein hochwertiges Olivenöl aus, wie wird es produziert? Wie muss es schmecken? Woran erkenne ich, dass ich ein hochwertiges Öl vor mir habe? Über all das geben die folgenden Kapitel Aufschluß.

Wenn man im Supermarkt vor dem Ölregal steht, dann sticht es einem ja förmlich ins Auge – Olivenöl extra vergine; tatsächlich gibt es kaum ein Öl, das nicht so ausgelobt wird. Über die Qualität des Öl sagt das leider nichts aus, denn die Auslobung kann kaum kontrolliert werden. Wissen zu sammeln und immer wieder zu kosten ist die einzige Möglichkeit, hochwertiges Olivenöl zu erkennen. Und dafür gibt einem das Buch die Mittel in die Hand.

Man erfährt Wissenswertes über den Herstellungprozeß: die technische Weiterentwicklung der Ölmühlen in den letzten Jahren sorgte für Qualitätssteigerung; die wertvollen und wichtigen Polyphenole bleiben erhalten. Man hat außerdem gelernt, die Mahlgeschwindigkeit an die Olivensorte anzupassen, um die Aromabildung zu unterstützen. Und im Gegensatz zu den Massenölen aus dem Supermarktregal, die aus nur wenigen Sorten hergestellt werden können – die Sorte muss sich ja für den extensiven Anbau eignen, da gibt es nicht viele – gibt bei den hochwertigen Ölen eine große Vielfalt an Sorten – also auch an Geschmäckern. Ein Blick auf das Etikett hilft weiter bei der Auswahl, wenn man die entsprechenden Sorten kennt. Im Buch gibt eine Tabelle Aufschluss über die Sorten, ihre Herkunft und ihre Aromen.

Spannend zu lesen sind auch die Produzentenportraits; da werden Menschen vorgestellt, die sich ganz der Herstellung von hochwertigem Olivenöl verschrieben haben.

Wenn man weiß, wie ein hochwertiges Öl entsteht, was es ausmacht und wer es herstellt, wird man über die gesundheitlichen Vorteile informiert, und dann wird es Zeit für den kulinarischen Aspekt: man erfährt wie ein hochwertiges Öl riecht und schmeckt und wie man es am besten verkostet, um die Aromen gut zu erkennen. Dann werden einige Restaurants und Küchenchefs vorgestellt, die mit hochwertigem Olivenöl arbeiten, es als eigenständige Zutat sehen und als Inspirationsquelle benutzen.

Und damit man alles in die Praxis umsetzen kann, gibt es auch Rezepte: zunächst einige der Osteria die Passignano, die etwas aufwändiger sind. Mich reizen da besonders die mit Olivenölbutter gefüllten Ravioli. Und dann findet man 30 schöne, alltagstaugliche Gerichte von Cettina Vicenzino: die Auswahl reicht von Pasta über Brot, Hülsenfrüchte, Getreide und Reis bis hin zu Gemüse, Fisch, Fleisch und Desserts. Zu jedem Rezept gibt es eine Ölempfehlung; diese sagt uns, wie fruchtig ein passendes Öl sein sollte, welche Aromen es haben sollte und welche Sorten empfehlenswert sind.

Abgeschlossen wird das Buch mit einem ausgiebigen Adressverzeichnis der vorgestellten Produzenten und Restaurants, mit Bezugsquellenangaben für hochwertige Öle und einem ausführlichen Glossar.

Man – oder wenigstens ich – macht viel zu wenig Pesto. Da kam das Rezept für die Pasta mit Basilikum-Pesto gerade recht. Man sieht es an der Farbe – es ist wirklich ordentlich Basilikum daran. Und neben Pinienkernen, Knoblauch und Parmesan natürlich Olivenöl. Die Empfehlung: ein mildes bis mittelfruchtiges Öl. Es soll keine ausgeprägten Bitternoten haben, damit der Geschmack des Basilikums nicht übertüncht wird.

Für Cettina Vicenzino ist das ein Klassiker – Brot, Öl und Salz. Das Brot ist ein einfaches No-Knead-Brot mit einem schönen Anteil an Hartweizenmehl und langer Gare. Gebacken wird es im Topf. Wer das Brot mit Olivenöl genießen möchte, dem wird ein eher mittel- bis intensivfruchtiges Öl dazu empfohlen.

Wir haben es ein wenig anders gemacht und das Brot zu einer Suppe aus gerösteten Paprika und Tomaten gegessen: das Gemüse wird im Ofen gegrillt, dann gemixt und mit Orangenabrieb abgeschmeckt. Als Topping gibt es mit Olivenöl verrührten Ricotta – empfohlen wird ein mittelfruchtiges Öl mit den Aromen von Strauchtomate.

Polenta ist ein eher einfaches Gericht und ich habe ein bisschen gebraucht, bis ich sie zu schätzen wußte. Weil sie einfach ist, lebt sie von der Qualität der Zutaten. Also: keine Instant-Polenta (bloß nicht! ), guter Käse – hier Gorgonzala dolce – und ein schönes Olivenöl. Das findet man hier an der Petersilienmischung und zum Beträufeln. Empfohlen wird ein mildes bis mittelfruchtiges Öl mit einem Aroma von grünen Mandeln. Und als Topping gibt es gegrillte Austernpilze.

Ich liebe einfache und klassische Pastagerichte, die als Eintopf daher kommen. Hier ist es Pasta con ceci – Pasta mit Kichererbsen. Mir hat besonders gut gefallen, dass getrocknete Tomaten mitgegart werden. Und die Süßkartoffel sorgt für ein besonderes Aroma. Ölempfehlung: eher mittel- bis intensivfruchtig mit grasigen Noten.

Fazit:

Wer gerne Olivenöl in der Küche nutzt und genauer wissen will, wie man ein Standardöl von einem hochwertigen Öl unterscheiden kann, was ein sehr gutes Öl ausmacht, wie es hergestellt wird und wie man es am besten in der Küche verwendet, der ist hier richtig. Zwar befasst sich das Buch mit italienischem Öl, das erworbene Wissen man aber gut auch auf Öle anderer Länder anwenden.

  • Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
  • Verlag: Delius Klasing
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3667114549
  • 39,90

Peruanische Alfajores

Alfajores sind ein Gebäck, das ziemlich typisch für Lateinamerika ist. Ursprünglich brachten es die Mauren nach Spanien, und diese hinterliessen es dann in der Kolonialzeit in Lateinamerika. Grundsätzlich ist in Alfajor ein Mürbteigkeks mit einer Füllung, wobei es da von Land zu Land Unterschiede gibt.

Ich stelle Euch heute die peruanische Variante vor – weil die kulinarische Weltreise von Volker mampft im August Halt in Peru macht. Und weil ich diese Kekse unwiderstehlich finde.

Und ich bilde mir ein, dass das an den peruanischen Eigenarten liegt: da wäre zunächst der Teig, der wird traditionell mit Schweineschmalz gemacht. Nichts für Vegetarier, ja. Und heutzutage wird das Schmalz auch oft durch Margarine ersetzt. Aber: das Schmalz wirkt sich nicht nur geschmacklich aus, es sorgt vor allem dafür, dass die Kekse im Mund richtiggehend schmelzen. Das können Butter oder Margarine nicht. Es kommt auch nicht wenig Salz an den Teig, ein schöner Ausgleich zur süßen Füllung.  Womit wir bei der letzten Eigenart wären – die Füllung ist Manjar blanco – eine karamellisierte Mischung aus gesüßter und ungesüßter Kondensmilch, kein pures Dulce de Leche. Immer noch süß, aber nicht so aufdringlich. Zusammen mit den schmelzenden, leicht salzigen Keksen…ein Traum.


Füllung:

  • 400 g gesüßte Kondensmilch
  • 170 g Kondensmilch
  • 1 Prise Salz

Kekse:

  • 400 g Weizenmehl 405
  • 2 EL Puderzucker, plus etwas zum Bestäuben
  • 1 T Salz
  • 225 g Schweineschmalz, gekühlt
  • 2-3 EL warmes Wasser

Zuerst die Füllung zubereiten, denn die muss erst länger köcheln und dann komplett auskühlen:

Beide Sorten Kondensmilch zusammen mit der Prise Salz in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen.

Die Hitze auf niedrig stellen und die Masse unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen bis sie hellbraun, eingedickt und cremig ist.

In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Für die Kekse das Mehl zusammen mit Puderzucker und dem Salz in eine Schüssel geben. Schweineschmalz zugeben und alles mit den Fingerspitzen zu Streuseln verarbeiten. Das Wasser zugeben, alles zu einem Teig verkneten, dann in Folie packen und 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dünn ausrollen und Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Teigreste können rasch zusammengeknetet und erneut ausgerollt werden.

Teigkreise auf das vorbereitete Blech legen und im heißen Ofen 10 min backen – auf keinen Fall länger, sie sollen nicht bräunen und werden beim Abkühlen noch fester.

Kekse auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zum Füllen jeweils ca. 2 TL manjar blanco auf einen Keks geben, einen zweiten Keks darauf setzen und mit einer leichten, vorsichtigen Drehung zusammendrücken und die Füllung verteilen.

Alfajores leicht mit Puderzucker bestäuben.

Luftdicht verschlossen aufbewahrt halten sich die Alfajores einige Tage.


Mehr Rezepte aus Peru gibt es bei den Mitreisenden:

Backmädchen 67: Zitronenkuchen aus Peru

Küchenlatein: Peruanische Garnelensuppe

Fränkische Tapas: Avocado mit Thunfisch und Frischkäse und Guacamole

Chili und Ciabatta: Passionsfruchttarte, Pollo Saltado und Sarsa mit Rinderbäckchen

Brittas Kochbuch: Lomo Saltado, vegan

Küchenmomente: Suspiro limeño de mango

Brotwein: Maisbrot mit Hefe und Ceviche

Langsam kocht besser: Panqueques con manjar blanco

Jenny is baking: Suspiro limeno

Volker mampft: Ceviche mit Maracuja und Physalis und Peruanisches Rindergulasch

Samstagsfrühstück: Gedämpfte Tamales

Savory Lens: Aji de gallina

Zimtkringel: Pesque de quinua

 

Inspiration:

Omelett mit Erbsen, Kartoffeln, Erbsensprossen und Erbsenpulver

Ich liebe Erbsen, eine Packung davon habe immer in der Tiefkühle. Natürlich sind frische Erbsen am allerbesten, aber ich finde, tiefgekühlte sind ein guter Ersatz. Dieses Rezept von Mikkel Karstad* enthält Erbsen gleich auf drei verschiedene Arten: frische Erbsen, Erbsensprossen und getrocknete, pulverisierte Erbsen.

Neugierig gemacht hat mch das Erbenpulver: Mikkel Karstad macht das im Mörser, ich war faul und habe einen Blitzhacker benutzt. Und was bringt uns das Pulver, ausser, dass es spektakulär klingt? Es bringt nochmal zusätzlichen Erbsengeschmack ans Omelett, und Konsistenz bringt es auch mit – ich habe mir einen Vorrat angelegt ;-).


Für 4 Portionen:

Zutaten:

  • 6 Eier
  • 200 ml Milch
  • 300 g Kartoffeln, gekocht und geschält
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Erbsen, ausgepahlt oder TK
  • 1 Schalotte
  • 20 g getrocknete grüne Erbsen
  • 2 Handvoll Erbsensprossen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung:

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eier in eine Schüssel aufschlagen. Milch zugeben, salzen und pfeffern und alles verquirlen.

Olivenöl in einer ofengeeigneten Pfanne erhitzen und die Kartoffelstücke darin anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Salzen und pfeffern.

Die frischen Erbsen zu den Kartoffeln geben und alles mit der Eiermasse begießen. Kurz stocken lassen, dann in den Ofen geben. Ca. 15 min backen, bis die Oberfläche vollständig gestockt ist.

Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Getrocknete Erbsen im Blitzhacker zu Pulver mahlen.

Pfanne aus dem Ofen holen (Topflappen!) und das Omelett mit Schalotte, Erbsensprossen und Erbsenpulver bestreut servieren.


Kochbuch: Immergrün | Mikkel Karstad

Mikkel Karstadt habe ich Euch hier schon näher vorgestellt. Er ist bekannt für seine einfachen, aber effektvollen Rezepte, die das Beste aus den Zutaten herausholen und ihre Eigenschaften betonen. Nun hat er nachgelegt; in seinem neuen Buch geht es um Gemüse.

Schön ist das Buch geworden. Mattes Papier, Fadenbindung und passend zum Thema ist nicht nur der Umschlag grün, sondern auch der Schnitt. Es geht um eine einfache, reduzierte Küche und dazu passt auch das Layout: es ist einfach, ruhig und übersichtlich in zurückhaltenden Farben. Und dann wären da noch die Fotos von Anders Schønnemann, die immer etwas Besonderes sind. Auch sie sind reduziert und fangen das Wesen der Gerichte und Zutaten wunderbar ein.

Jetzt zum Inhalt; der ist nach Gemüsesorten geordnet. Neben Zucchini, Erbsen, Bohnen, Brokkoli, Möhren, Mais, Zwiebeln, Topinambur, Roter Bete und Sellerie haben auch Wald, Wiesen und Felder je ein eigenes Kapitel bekommen. Die Rezepte sind einfach und auf die Zutaten fokusiert. Es gibt Spiegelei mit gebratenen Rapsblüten und Sauerklee, im Ganzen gebackene Zucchini mit eingelegten roten Zwiebeln, Kräutern und Sesam, frittierte Bohnen mit Frühlingszwiebelasche, Ramen mit Brokkolistrunk – alles ebenso einfach wie kreativ. Und natürlich wird berücksichtigt, dass die Gemüse je nach Jahreszeit einen anderen Charakter haben – Frühmöhren knabbert man am besten roh, im Herbst oder Winter machen sie sich gegart besser.

Die Rezepte sind alltagstauglich und man steht meist nicht lange dafür in der Küche. Alle Rezepte sind vegetarisch; auch Veganer werden gut fündig. Eine Grenze für die Alltagstauglichkeit gibt es allerdings für manchen von uns – die Zutaten. Ich wäre neulich gerne aus dem fahrenden Zug gesprungen, um Rapsblüten zu ernten, in meiner Gegend wird nämlich keiner angebaut. Gut, wer einen eigenen Garten hat und regelmäßig in die Natur kommt –  der kann Fichtensprossen sammeln, Schnittlauchblüten ernten oder auf unreife rote Johannisbeeren zurückgreifen. Alle anderen lassen sich eben einen kreativen Ersatz einfallen; so kann man statt Rapsblüten gut Brokkoli nehmen und statt Wildkräutern eben auch eine bunte Mischung vom Markt.

Pasta mit Bohnen, Nüssen und Parmesan, das ist ein ebenso einfaches wie wirkungsvolles Rezept: Die Bohnen werden sehr klein geschnitten, das sorgt für eine kurze Garzeit. Die Bohnen sind gegart, aber noch knackig.

Die Spargelsaison musste genutzt werden: auch der Spargel wird nur sehr kurz gebraten und hat dadurch eine schöne Konsistenz. Dazu gibt es gebratenen Brennesseln und Wildkräuter (bei mir Frauenmantel) und selbst gemachten Frischkäse. Das Rezept findet Ihr hier; ich habe es servicebewusst in der Spargelsaison verbloggt ;-).

Zucchini und Curry ist ja eine relativ klassische Kombination. Hier landet das Currypulver an einer säuerlich-süßen Marinade, in die die Zucchini eingelegt werden. Eigentlich sollte dazu auch noch Eisenkraut verwendet werden; ich habe statt dessen Zitronentymian benutzt.

Ich liebe Erbsen und alles, was damit zu tun hat. Am Erbsenomelette mit Kartoffeln,  das ganz einfach im Ofen gegart wird, hat mich aber fasziniert, dass es mit pulverisierten Trockenerbsen dekoriert wird.

Zum Omelette gab es nicht nur die eingelegten Zucchini, sondern auch noch ein in der Pfanne gebratenes Fladenbrot, das mit einem schönen Anteil an Maismehl punktet.

Fazit:

Esst mehr Gemüse und zieht zur Inspiration dieses Buch heran, es macht einfach Spaß. Die Rezepte sind nicht nur alltagstauglich, sondern auch auf den Punkt – sie betonen den Charakter der Zutaten und holen das Beste aus ihnen heraus. Sie sind gleichzeitig einfach und kreativ. Hinzu kommt, dass es großen Spaß macht, in dem Buch zu blättern –  mit den wunderbaren Fotos gleicht es einem Bildband.

  • Gebundene Ausgabe: 296 Seiten
  • Verlag: Prestel Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3791385228
  • 36,00