Kochbuch: Das Bento-Box Kochbuch | Makiko Itoh

Meal Prep ist ja gerade in aller Munde, aber so neu ist das gar nicht. In Japan gibt es die Idee, sich eine vorbereitete Mahlzeit an den Arbeitsplatz mitzunehmen, schon sehr lange. Nur, dass es Bento ( 弁当) heisst. Bento hat eine lange Tradition in Japan, es gibt die Mahlzeiten zum Mitnehmen schon seit dem 5. Jahrhundert.

Makiko Ito ist eine echte Spezialistin, was Bento angeht. Die Japanerin lebt heute  in Frankreich. Sie betreibt die Blogs Just Hungry, – da geht es um japanische Küche, und Just Bento, in dem sich alles um Bento-Boxen dreht und schreibt regelmäßig Artikel für japanische Zeitungen. Dies hier ist bereits das zweite Buch, in dem sie sich mit Bento befasst; das erste habe ich Euch hier näher vorgestellt.

Makiko Itoh hat also nachgelegt – und in diesem Buch befinden sich, abgesehen von einigen Klassikern, tatsächlich lauter neue Rezepte. 200 Rezepte fasst der schmale Band insgesamt, eingeteilt in 46 Menüs zum Mitnehmen. Bevor es aber an die Rezepte geht, finden wir da einen ausführlichen Grundlagen-Teil: welche Regeln sollte man beherzigen, damit ein Bento ansprechend und ausgewogen gestaltet ist? Welche Vorräte sollte ich zuhause haben und wie lagere ich diese Lebensmittel richtig? Und schließlich, worauf muss ich unbedingt achten, damit das Bento unterwegs nicht verdirbt?

Dann geht es an die Rezepte – und das sind wirklich viele. Es beginnt mit Ideen für Bentos, die aus gut vorzubereitenden Einzelkomponenten bestehen. Sortiert nach Schwerpunkten wie Fleischbällchen, Hähnchen, Eier, Fisch, Tofu oder low carb findet man insgesamt elf komplette Bento-Menüs mit vielen Variationsmöglichkeiten. Ein Beispiel sei herausgegriffen: da gibt es ein Schweinefleischrollen-Gemüse-Bento mit Schweinefleisch-Gemüse-Rollen, Tamagoyaki, Zuckerschoten, Reis und einer Umeboshi. Als Varianten für die Fleischkomponente bekommen wir noch Schweinefleisch süß-sauer, Mini-Tonkatsu, Miso-Schweinefleisch Auberginen, Brokkkoli mit Bacon und noch einige Varianten mehr. So ist es bei allen Bento-Vorschlägen.

Nach den Bento-Ideen folgt ein Kapitel mit Gemüsen und Beilagen. Von grünem Gemüse über buntes Gemüse, Algen und typisch japanische Gemüsesorten ist alles dabei. Schließlich gibt es noch ein Kapitel mit Express-Bentos, die man rasch machen kann, auch wenn man keine Komponenten vorbereitet hat. Da gibt es Suppen, die man im Thermobehälter mitnehmen kann, rasch gemachte Bentos mit Pasta oder Salat, Pfannengerührtes, Appetithappen und Sushi.

Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch Grundrezepte für Reis und Dashi, sowie mit Tipps für den Kauf von Bento-Boxen und Zubehör. Und ein ausführliches, alphabetisch nach Zutaten geordnetes Register gibt es auch.

Die Rezepte sind sehr ausführlich erklärt, auf jedes Detail wird Rücksicht genommen. Es gibt nicht nur die Rezepte, sondern auch einführende Erklärungen zu den Rezepten und eine Menge zusätzlicher Tipps. Da kann im Grunde nichts schief gehen.

Noch kurz zur Aufmachung: das ist ein hochformatiges aber dünnes Taschenbuch. Das Layout ist schön hell und übersichtlich und es gibt viele Fotos. Die Rezepte sind in Spalten angeordnet, so hat man eine Vielzahl ins Buch bekommen, ohne dass es unübersichtlich wurde.

Mich hat es gleich beim ersten Durchblättern direkt in die Küche getrieben: Die Tomatensuppen-Würfel sind schlicht genial. Wenn man sie vorbereitet und in der Tiefkühle lagert, hat man jederzeit das Material für eine schnelle Suppe vorrätig.

Noch etwas für den Vorrat: der Hähnchenschinken ist eine witzige Idee: Hühnerbrust wird zunächst einige Tage in Salz, Weißwein und Honig gebeizt, bevor sie pochiert und nach dem Auskühlen aufgeschnitten wird. Verwendet wird das Ganze als kleine Fleischkomponente oder als Sandwichfüllung.

Das hier ist eine klassische Bento-Box: Dry-Curry-Bento mit Soboro. Sobora sind klassische japanische Gerichte aus Hackfleisch oder zerkrümeltem Tofu; hier ist das Hackfleisch mit Curry aromatisiert. Dazu gesellen sich Ei, gegarter Reis mit Erbsen und ein  kleiner Salat.

Es gibt wahnsinnig viele Rezepte in diesem Buch. Ich habe mir nach Vorratslage ein paar herausgepickt und eine Box gepackt, die man komplett aus dem Vorrat zusammenstellen kann: da ist der Hähnchenschinken, da sind gegarte Paprika mit Sardellen, kleine, mit Orangensaft glasierte Karottenblüten und schließlich die Kartoffelförmchen, das ist im Wesentlichen mit Käse überbackenes Kartoffelpüree. Alles lässt sich vorbereiten und einfrieren, so dass man im Ernstfall rasch darauf zurückgreifen kann.

Fazit:

Makiko Itohs zweites Buch ist eine Fundgrube. Es gibt Bentos für jeden Geschmack, jeden Anlass und jedes Zeitfenster. Vegetarier werden genauso fündig, wie Menschen die auf eine Low-Carb-Ernährung Wert legen. Die Rezepte sind profunde erklärt und auch weniger geübte Köche geeignet.

  • Taschenbuch: 128 Seiten
  • Verlag: Riva
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3742306463
  • 17,99

Kartoffelnudeln mit Schmorschalotten und gebratenen Pilzen

Die kulinarische Weltreise zieht weiter – Tschechien ist in diesem Monat das Ziel. Da hat sich Volker ja etwas ausgedacht, das ist richtig spannend. Ich bin nämlich ganz in der Nähe der tschechischen Grenze aufgewachsen und muss zu meiner Schande gestehen, dass ich trotzdem reichlich wenig von der dortigen Küche verstehe. Als sehr herzhafte, sättigende Hausmannskost habe ich sie in Erinnerung. Viele Knödel, herzhafte Braten. Und eine Freundin meiner Tochter, die in Tschechien geboren ist, hat mir etwas von einem Nationalgericht erzählt, dessen Namen sie mir nicht übersetzen konnte. Diesem Gericht muss ich erst noch auf die Spur kommen – und bis dahin gibt es erst mal das hier:

Pilze sind ja eine typische Zutat, man findet viele in den Wäldern. Ich bin als Kind auch immer losgegangen und habe mit meinem Vater früh morgens gesammelt; mittags gab es dann ein Festessen. Klar, dass das Originalrezept mit Steinpilzen aufwartet; ich habe da etwas getrickst. Spezialitäten aus Kartoffelteig sind auch typisch – hier wird der Teig zu Kartoffelnudeln gerollt, ähnlich wie Fingernudeln oder Schupfnudeln (die bei uns immer Schoppala hießen 🙂 ). Und zu allem passen ganz hervorragend die geschmorten Schalotten, die mit einem ordentlichen Schluck Sahne abgelöscht werden – sagte ich schon, dass ich die tschechische Küche als üppig im Gedächtnis habe?

Kartoffelnudeln mit Schmorschalotten und gebratenen Pilzen

Fingernudeln aus klassischem Kartoffelteig, dazu Pilze und geschmorte Schalotten in Sahnesauce 

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Tschechien
Keyword Kartoffeln, Pilze
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Kartoffelnudeln:

  • 400 g Kartoffeln mehlig kochende Sorte
  • 150 g Mehl
  • 50 g Emmentaler frisch gerieben
  • 1 Ei Größe L
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Schmorschalotten:

  • 250 g Schalotten
  • 30 g Butter
  • 150 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian plus etwas zum Servieren
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pilze:

  • 400 g Egerlinge
  • 25 g getrocknete Steinpilze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Butter

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, rundherum einstechen und im heißen Ofen 60 min backen. 

  2. Die getrockneten Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen lassen. 

  3. Kartoffeln herausnehmen, so heiß wie möglich schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. 

  4. Mehl in eine Schüssel geben, die etwas abgekühlten Kartoffeln zugeben, ebenso Käse und Ei. Mit Salz und Pfeffer würzen und rasch zu einem glatten Teig verkneten. 

  5. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Strängen von 2 cm Durchmesser formen, ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese mit der Hand zu Nudeln rollen, die an den Enden spitz zulaufen. 

  6. Die Schalotten schälen und längs vierteln. Butter in in einem Topf schmelzen und die Schalotten  bei mäßiger Hitze unter Rühren 10 min anbraten. Salzen, Sahne und Thymian zugeben und alles mit aufgelegtem Deckel 10 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Egerlinge putzen und blättrig schneiden. Steinpilze abgießen. Wenn die Steinpilzstücke sehr groß sind, in Stücke schneiden, die zu den Egerlingen passen. 

  8. Butter in einer Pfanne erhitzen und alle Pilze darin braten, bis die Egerlinge ihre Flüssigkeit abgegeben haben und die Steinpilze durchgegart sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

  9. Inzwischen die Kartoffelnudeln in siedendem  Salzwasser in ca. 6 min garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gründlich abtropfen lassen. 

  10. Kartoffelnudeln mit Pilzen und Schalotten auf Tellern anrichten und mit Thymian bestreut servieren. 

Ich reise ja nicht alleine durch die Welt – schaut mal, was die Reisegefährten alles auf den Tisch bringen:

Küchenmomente: Böhmische Kolatschen mit Mohnfüllung

Chili und Ciabatta: Böhmerwald-Liwanzen mit Heidelbeerschmand

Böhmische Sauerkrautplätzchen und Griebenplätzchen 

Eingelegter Hermelin

Hühnerherzen und Pfifferlinge in Rahmsauce mit böhmischen Hefeknödeln

Brotwein: Köstliches Gulasch-Rezept mit Bier

Serviettenknödel

Hermelinkäse eingelegt

Tschechisches Landbrot

Savory Lens: Medovnic – Tschechischer Honigkuchen

Brittas Kochbuch: Koteletts in Biersauce

Zimtkringel: Kulajda

Volker mampft: Tschechische Buchteln

Tschechisches Schlachtgulasch in der Brotschüssel

Tschechisches Böhmerwaldbrot

Mein wunderbares Chaos: Powidltascherln

 

 

Reis-Fleischbällchen in Tomatensauce

“Tomato pork bombs”, so heißt dieses Gericht im Original. Nisha Katona, von der das Rezept stammt, erzählt, dass ihr das Gericht besonders wichtig ist: es ist das Gericht, für das ihre Schwiegermutter berühmt ist. Die Fleischbällchen kommen – wie die Schwiegermutter – ursprünglich aus Ungarn. Die Bällchen werden mit gekochtem Reis angereichtert, das macht sie etwas leichter und schön mild; und die Sauce, die beruht auf einer Mehlschwitze und Tomatenmark.

Das kam mir beim Lesen sehr bekannt vor – es ist das, was in meiner Kindheit unter Tomatensauce verstanden wurde: da gab es immer Schinkennudeln, und dazu eine derartige Sauce. Allerdings war das eine richtig dicke Béchamel, in die das Tomatenmark kam. Hier wird die Kochflüssigkeit der Fleischbällchen für die Sauce verwendet, und sie wird auch nur leicht mit Mehl gebunden. Das schmeckt mir besser als die Sauce meiner Kindheit – auch wenn ich diese damals geliebt habe.

Reis-Fleischbällchen in Tomatensauce

Milde Fleischbällchen in seidiger Tomatensauce

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Ungarn
Portionen 4

Zutaten

Fleischbällchen:

  • 50 g Basmatireis
  • 2 EL Rapsöl, plus etwas zum Arbeiten
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 450 g Schweinehack
  • 1 Ei
  • 1/2 TL getrockneter Majoran
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sauce:

  • 20 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 6 EL Tomatenmark
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Rotweinessig
  • Salz
  • 1 EL Maisstärke (optional)

Anleitung

  1. Für die Bällchen den Reis in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abbrausen. Dann mit 120 ml Wasser in einen Topf geben, alles zum Kochen bringen und 5 min bei niedriger Hitze köcheln lassen. Abgießen und kalt abspülen, um den Kochprozess zu stoppen. 

  2. Zwiebeln schälen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig braten. Beiseite stellen.

  3. Hackfleisch, Reis, Zwiebeln, das Ei, Majoran und Paprika in einer Schüssel vermengen und die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. 

  4. Wasser in einem weiten Topf erhitzen, salzen. Mit geölten Händen Fleischbällchen von ca. 4 cm Durchmesser rollen und die Bällchen in das kochende Wasser geben. 8 bis 10 min köcheln lassen, bis die Bällchen fest werden. Mit einem Schaumlöffel herausholen und auf einen Teller legen. Die Kochflüssigkeit aufbewahren.  

  5. Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl darüber streuen und unter Rühren anschwitzen; es soll nicht bräunen. 

  6. Tomatenmark einrühren, dann nach und nach 750 ml des Kochwassers der Fleischbällchen zugeben, dabei beständig rühren. Wenn die Sauce köchelt, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Rotweinessig abschmecken. 

  7. Wer die Sauce etwas sämiger mag, der rührt die Speisestärke mit etwas Wasser an, gibt alles in die Sauce und läßt sie nochmals kurz köcheln. 

  8. Fleischbällchen in die Sauce geben und 15 min köcheln lassen. Sauce nochmals abschmecken und Fleischbällchen gleich mit der Sauce servieren.

  9. Dazu passen Salzkartoffeln oder Nudeln.

Dillreis mit Augenbohnen

Man kann ja nicht ein persisches Kochbuch rezensieren, ohne zumindest ein Reisgericht auszuprobieren. Und ich liebe persische Reisgerichte, unser Standard hier ist der Reis mit Huhn und Joghurt, unverbloggt, fällt mir gerade auf. Ich sollte das ändern. Aber diesmal sprechen wir von einem vegetarischen Buch* – deshalb Reis mit Dill und Augenbohnen.

Ja gut, ein bisschen auch deswegen weil ich einen guten Vorrat an Augenbohnen hatte, der türkische Laden des Vertrauens führt sie nur im Kilopack, und damit kommt  man schon ganz schön weit.  Augenbohnen finde ich übrigens toll. Sie sind relativ klein und werden rasch gar, und das schwarze Auge auf der hellen Bohne sieht so hübsch aus. Ganz poetisch ist, dass die Augenbohnen im Iran “Nachtigallenaugen” heißen.

Also gut, wir sprechen von einem Reisgericht – Bohnen und Reis werden getrennt voneinander vorgegart, dann zusammen fertig gedämpft. Dazu gesellen sich Dill und Gewürze und eine Deko aus gebratenen Zwiebeln und Datteln. Ich gebe zu, die Datteln haben mich etwas misstrauisch gemacht, ebenso wie der Umstand, dass getrockneter Dill verwendet wird. Aber die Süße der Datteln gibt genau den richtigen Kick und der getrocknete Dill hat etwas ganz Eigenes, das wunderbar passt.

Augenbohnen-Dill-Reis

Aromatischer Reis mit Augenbohnen und Dill

Gericht Hauptgericht, vegan
Länder & Regionen Iran
Keyword Polo
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 150 g Augenbohnen
  • 200 g Basmati
  • 30 g Butter
  • 2 EL getrocknete Dillspitzen
  • 1/4 TL Reisgewürz (Rezept siehe unten)
  • Salz
  • 1 große Zwiebel
  • Rapsöl zum Braten
  • 10 Datteln

Reisgewürz:

  • 2 EL gemahlene getrocknete Rosenblüten
  • 2 EL Zimtpulver
  • 1 EL gemahlener Kardamom
  • 1 EL frisch geriebene Muskatnuss

Anleitung

  1. Für das Reisgewürz alle Zutaten vermischen und in einem gut verschlossenen Glas kühl und dunkel lagern.

  2. Die Bohnen über Nacht oder 8 Stunden in Wasser einweichen. Unbedingt notwendig ist das nicht, die kleinen Augenbohnen garen auch so recht schnell. Wenn man das also vergessen hat, kann man das Gericht trotzdem gut kochen.

  3. Das Einweichwasser abgießen. Die Bohnen in einen Topf geben, mit frischem Wasser knapp bedecken und gar kochen; meine Bohnen waren eingeweicht und haben ca. 20 Minuten gebraucht; nicht eingeweichte Bohnen benötigen ca. 45 min. 

  4. Den Reis sorgfältig waschen. Dann mit 300 ml Wasser, der Butter und etwas Salz bei mittlerer Hitze bissfest kochen. Es soll kein Wasser mehr über dem Reis zu sehen sein. Er muss aber nicht ganz gar sein, denn er wird zusammen mit den Bohnen noch gedämpft. 

  5. Die Bohnen abgießen und mit dem Reis vermischen. Dillspitzen und Reisgewürz ebenfalls zugeben und alles salzen. Den Topfdeckel in ein Tuch wickeln, auf den Topf geben und den Reis 20 min bei geringer Hitze gar dämpfen.

  6. Inzwischen die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Datteln entkernen und in Stücke schneiden.

  7. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anbraten. Die Datteln zugeben und alles noch ca. 2  min weiterbraten. 

  8. Die Reismischung auf Teller verteilen und mit der Zwiebelmischung garniert servieren.

Graupen-Kräuter-Suppe

Das ist ein Gericht, das sehr typisch für die persische Küche ist: der Umgang mit Kräutern ist ein ganz anderer, als wir es in Mitteleuropa gewohnt sind. Wir benutzen Kräuter gerne als würzende oder dekorative Elemente, in der persischen Küche sind sie gerne auch einmal die Hauptzutat; man denke nur an den Kräuterteller oder das Omelette mit Kräutern, das gerne auf dem dem Tisch steht.

So ist es auch bei dieser Suppe aus “Persisch vegetarisch“*: es sind Graupen drin und Linsen, das macht wohlig satt. Die Hauptsache aber sind die vielen Kräuter. Das schmeckt nicht nur toll und sorgt für Farbe, sondern gerade im Immer-noch-Winter, wenn frische Grünzeug nicht so toll verfügbar ist wie im Sommer, wirkt das richtig aufmunternd.

Traditionell wird die Suppe mit Kashk, also getrocknetem Joghurt verfeinert. Wer das nicht zur Verfügung hat, kann statt dessen Sauerrahm verwenden. So habe ich es gemacht.

Graupen-Kräuter-Suppe

Wohlige, kräutergrüne Suppe aus der persischen Küche

Gericht Eintopf
Länder & Regionen Iran
Keyword Kräuter
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 75 g grobe Gerstengraupen
  • 2 Zwiebeln
  • Rapsöl zum Braten
  • 100 g glatte Petersilie
  • 100 g Dill
  • 100 g Koriandergrün
  • 200 g Blattspinat
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 75 g grüne Linsen
  • 100 ml Kashk oder 100 g saure Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL getrocknete Minze

Anleitung

  1. Die Graupen in ein feinmaschiges Sieb geben, abbrausen, dann in einen großen Topf geben, 2 cm hoch mit Wasser bedecken und mindestens 2 h einweichen. 

  2. Die Linsen ebenfalls abbrausen, dann zu den Graupen in den Topf geben und alles 30 min köcheln lassen. Dabei nach Bedarf weiteres Wasser angießen. 

  3. Während alles kocht, die Zwiebeln schälen und fein hacken. Kräuter zupfen, Spinat putzen, alles fein hacken. 

  4. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anbraten. Kräuter, Spinat und Kurkuma zugeben und alles bei mittlerer Hitze unter Rühren weitere 5 min braten. 

  5. Kräuter und Zwiebeln und Graupen und Linsen geben, alles bei mäßiger Hitze weitere 30 min köcheln lassen. Wenn die Suppe zu dick wird, weiteres Wasser angießen.

  6. Wer Kashk verwendet, verdünnt ihn mit 100 ml Wasser und läßt die Mischung in einem Topf 20 min köcheln. Danach zur Suppe geben. Sauerrahm einfach am Ende des Kochvorganges zur Suppe geben. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen.

  7. Knoblauch schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch darin goldgelb braten. Minze zugeben und kurz mitbraten. 

  8. Suppe in Schalen schöpfen und mit der Knoblauchmischung bestreut servieren. 

Kochbuch: Persisch vegetarisch | Sima Dourali, Soodabeh Durali-Müller

Wer hier länger mitliest, der kennt mein Faible für die verschiedensten Länderküchen. Tatsächlich war die persische ein der ersten, die ich ausprobiert habe. Das ist ziemlich lange her….das karge Studenteneinkommen ließ bei persischen Restaurants nur den sehnsüchtigen Blick auf die Speisekarte zu – und das einzige Buch das ich damals fand, war ein schmaler, broschierter Band in Schreibmaschinen-Optik.

Glücklicherweise hat sich seither viel getan. Was ich besonders erfreulich finde, ist, dass es nun auch ein vegetarisches Buch gibt, denn Fleisch gibt es hier nicht so oft. Geschrieben haben das Buch Sima Dourali und Soodabeeh Durali-Müller – beide teilen die große Liebe zur persischen Küche.  Sie haben schon, als sie noch in Teheran wohnten, von Tanten und Freundinnen Rezepte aus allen Regionen des Landes gesammelt und sich immerzu mit anderen Menschen über das Kochen ausgetauscht.  Heute leben sie in Deutschland, sammeln aber weiterhin auf  ihren Reisen in den Iran Rezepte.

Vor mir liegt ein handliches, übersichtlich aufgemachtes gebundenes Buch. Das Layout ist ruhig und punktet mit gedeckten Farben. Aufgelockert wird das Layout von hübschen Zeichnungen und einigen Fotos von Lebensmitteln und Landschaften. Wer unbedingt Rezeptfotos braucht, wird nicht fündig, die gibt es nämlich nicht.

So, jetzt zum Inhalt: bevor es an die Rezepte geht, gibt es erst mal einen ausführlichen Grundlagen-Teil. Wir erfahren Wichtiges und Spannendes über persische Geschichte und die daraus resultierende Esskultur. Und es gibt eine sehr ausführliche Warenkunde – von Obst und Gemüse über Gewürze und Getreide und Hülsenfrüchte ist alles abdeckt.

Es gibt ein System in der persischen Küche (ähnlich wie in der klassischen chinesischen Medizin) das die Zutaten einteilt in warm und kalt. Energiereiche Lebensmittel sind eher warm, wasserreiche Zutaten eher kalt. Wenn man gesund bleiben möchte, ist es wichtig, auf ein ausgewogenes Verhältnis von warmen und kalten Lebensmitteln zu achten, und so wird bei der Warenkunde auch immer erklärt, welcher Gruppe die Zutaten zuordnen sind.

Die Rezepte dann sind sortiert nach Vorspeisen, Reisgerichten, Suppen, Gemüsegerichte mit Sauce und solche aus dem Ofen, Omelettes und Küchlein, Gerichte für festliche Anlässe, Beilagen, Desserts, Konfitüre und Gebäck und Süßigkeiten – der schmale Band ist gut angefüllt mit 120 Rezepten, und es gibt noch vieles, das sich ausprobieren möchte. Die Klöße aus Reis und Schälerbsen gehören dazu, genau wie der Reis mit Auberginen und Kartoffelkruste, die saure Spinatsuppe, die Auberginentürmchen mit Linsen, das Joghurt-Möhren-Omelette oder die Orangenrosen.

Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut: Die Zutatenliste ist kursiv gedruckt, darunter steht die Arbeitsanleitung. Die Überschriften sind farblich abgesetzt. Mir gefällt, dass jeder Rezepttitel auch in Farsi gedruckt ist – aber keine Panik, es gibt eine Umschrift in gewohnten Buchstaben.

Die Arbeitsanleitungen sind gut durchführbar; ich hatte keine Schwierigkeiten. Ein paarmal habe ich die Reihenfolge der Arbeitsschritte für mich geändert, weil es mir praktischer vorkam und manchmal musste ich beim Garen von Hülsenfrüchten mehr Wasser verwenden.

Immer wieder gibt es auch zusätzliche Tipps oder kleine warenkundliche Einschübe. Und die Zutaten? Sind im Grunde nicht schwer zu beschaffen – es lohnt sich, ordentlichen Basmati zu kaufen, den gibt es nicht unbedingt im Supermarkt und für manches Gewürz ist ein Einkauf im orientalischen Laden ratsam; aber dann hat man ja einen guten Vorrat.

Schon mal ausprobiert:

Teigtaschen – müssen sein. Diese hier heißen Samusa, was ein wenig an Samosas denken läßt. Wir sprechen von Blätterteig, gefüllt mit Spinat, Walnüssen und Feta. Gewürzt wird mit Ingwer, gebacken wird im Ofen.

Die gefüllten Kartoffeln sind zunächst mit Kartoffel gefüllt, dazu gesellen sich Zwiebel, Paprikaschote und  Muskatnuss. Das war fein, allerdings bin ich mit der angegebenen Garzeit nicht hingekommen. Beim nächsten Mal würde ich die Kartoffelhüllen lieber etwas vorkochen.

Toll fanden wir die Gersten-Kräutersuppe: Rollgerste und Linsen machen wohlig satt und großzügige Mengen Petersilie, Dill, Spinat und Koriandergrün sorgen für Frische. Serviert wird das Ganze mit einem Topping aus gebratenem Knoblauch und Minze.

Für die Augenbohnenküchlein werden gegarte Augenbohnen mit gekochten Kartoffeln und reichlich Petersilie gemixt und mit Kurkuma gewürzt. In der Pfanne gebraten und mit etwas Joghurt serviert, hat das sogar meinem Sohn gefallen, der normalerweise ein Fleischpflanzerl jedem vegetarischen Puffer vorzieht….

Klar, dass ein Reisgericht ausprobiert werden muss. Weil ich eine große Packung Augenbohnen hatte, habe ich mich für den Dillreis mit Augenbohnen entschieden. Bohnen und Reis werden dafür zunächst separat gegart und dann zusammen fertig gedämpft. Mich hat überrascht, dass tatsächlich getrockneter Dill verwendet wird, aber der hat gut funktioniert. Garniert wird das Ganze mit gebratenen Zwiebeln und Datteln.

Fazit:

Ich finde die persische Küche ohnehin spannend, und dieses Buch präsentiert traditionelle vegetarische persische Gerichte in einer beeindruckenden Bandbreite. Ob man ein einfaches Familienessen sucht oder Gäste aufwändigen Reisgerichten erfreuen möchte – man findet etwas.

  • Gebundene Ausgabe: 192 Seiten
  • Verlag: pala
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3895663796
  • 19,90

Knuspriges Huhn und duftender Reis

Es gibt ein Jubiläum zu begehen. Drüben bei Zorra im Kochtopf findet gerade das 150. Blogevent statt. Einhundertundfünfzig! Unglaublich, oder? Kein Wunder, dass Zorra sich da etwas Besonderes ausgedacht hat. Es geht um nichts Geringeres als die Frage, was zuerst da war, das Huhn oder das Ei.

Da könnte man ja nun tiefer einsteigen –  googelt man nach dem Henne-Ei-Problem, kann schon mal ein Nachmittag vor dem Rechner draufgehen, wenn man sich einlesen will. Was ich ja besonders elegant fand, ist die knappe Antwort, dass es  Eier waren. Libelleneier, denn evolutionstechnisch waren Riesenlibellen ca. 150 Millionen  Jahre vor den Vögeln auf der Erde zu finden. Ok. Ein anderer Ansatz geht davon aus, dass Hühner sich aus Knochenfischen entwickelt haben – wieder das Ei, diesmal als Fischlaich.

Toll. Wo bekomme ich jetzt Libelleneier her? Oder mache ich was mit Kaviar?

Nein, es gibt trotzdem Hühnchen. Irgendwer muss die Eier ja auch legen, so. Und ich muss endlich mal die Gelegenheit ergreifen, Euch unser Lieblingsrezept mit Huhn zu zeigen. Das Ganze ist klassische türkische Hausmannskost und im Grunde eine Resteverwertung: Wenn man Hühnersuppe gekocht hat, dann hat man ja das Fleisch des Suppenhuhns übrig. Und das wird hier von den Knochen gerupft und knusprig gebraten. Dazu gibt es türkischen Reis: das ist ein Pilaw; für den werden zunächst Fadennudeln oder Reisnudeln (also şehriye oder kritharaki) geröstet dann werden diese  mit Reis und etwas von der Hühnerbrühe fertig gegart.

Das ist hier eines unserer liebsten Essen;ich habees  hier gefunden und  ich mache das oft, wenn ich Hühnerbrühe koche und keine weitere Verwendung für das Fleisch habe. Ok, manchmal setze ich auch Hühnerbrühe an, damit ich das kochen kann ;-). So wie dieses Mal.

Etwas Frisches braucht man noch dazu…einen Salat, oder einen Joghurtdipp mit Gurke. Dieses Mal hatten die Karotten im Kühlschrank die Oberherrschaft ergriffen, also sind sie in den Ofen gewandert. Und haben, damit es passt, etwas Sumach und Honig abbekommen.

Knuspriges Huhn und duftender Reis

Hausmannskost aus der Türkei

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Türkei
Keyword Hühnchen
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Hühnchen:

  • 1 küchenfertiges Hühnchen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Salz
  • Olivenöl zum Braten
  • eine Handvoll gehackte Petersilienblättchen

Reis:

  • 3 EL Şeriye oder Fadennudeln
  • 2 EL Butter
  • 250 g Langkornreis (ich hatte Basmati)
  • 500 ml Hühnerbrühe von oben
  • Salz

Karotten:

  • 500 g Karotten
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • Salz
  • 1 TL Sumach
  • 1 TL flüssiger Honig

Anleitung

  1. Für die Brühe das Hühnchen in einen großen Topf geben. Zwiebel, Sellerie und Karotte putzen, grob schneiden und zum Huhn geben. Lorbeer, Pfeffer und Petersilie ebenfalls in den Topf geben, ca. 2 l Wasser angießen und alles zum Kochen bringen. 30 min köcheln lassen, dann salzen und eine weitere Stunden kochen. 

  2. Das Hühnchen herausnehmen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen, das Gemüse verwerfen. Das Fleisch von den Hähnchenknochen zupfen. Ich hebe die Knochen übrigens auf und koche später zusammen mit frischem Gemüse nochmals Brühe daraus.

  3. Jetzt widmen wir uns kurz den Karotten. Dafür den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

  4. In einer Auflaufform mit dem Olivenöl vermischen, salzen, dann in den Ofen schieben und ca. 30 min garen. Dabei ein bis zwei mal durchrühren. 

  5. Den Reis in ein feinmaschiges Sieb geben und abbrausen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen. 

  6. Butter in einem Topf erhitzen. Die Nudeln darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Achtung, gegen Ende verbrennen sie richtig schnell. Den Reis zugeben, kurz unter Rühren mitrösten, dann die Hühnerbrühe angießen. Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und den Reis bei milder Hitze ca. 15 min köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, den Herd ausschalten. Den Topfdeckel in eine sauberes Geschirrtuch wickeln, den Deckel wieder aufsetzen und den Reis auf der warmen Herdplatte 10 min ruhen lassen.

  7. Für das Hühnchen das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. das Hühnchenfleisch hineingeben, salzen und unter häufigem Wenden in ca 20 min knusprig braten.

  8. Die Karotten aus dem Ofen holen. Mit Sumach bestreuen, den Honig darüber träufeln, alles vermischen und mit Salz abschmecken.

  9. Zum Servieren Hühnchen, Reis und Karotten auf Teller verteilen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. 

Suppe der Braut Ezo

Das ist eine herrlich sämige, sättigende Suppe und ein Rezept, wie ich es mag – es wird aus einfachen Zutaten das Beste herausgeholt. Es gibt verschiedene Versionen, was die Würzung angeht; Basis der Suppe sind aber immer rote Linsen, dazu kommen ein wenig Bulgur und Reis. In dieser Version, die ich in “Türkei vegetarisch“* gefunden habe, wird die Suppe zusätzlich noch mit einer Mehlschwitze gebunden; gewürzt wird mit Paprikamark und Minze. Ich habe zum Servieren noch etwas Chilibutter darauf geträufelt; wenn man das weglässt oder statt dessen Chiliöl nimmt, dann ist die Suppe vegan.

Die Suppe kann komplett aus dem Vorrat gekocht werden – und mit ihrer molligen Konsistenz und ihrem tiefen Aroma ist sie ein echter Seelentröster. Und der Legende nach, die sich um die Suppe rankt, war das für die Erfinderin des Rezeptes auch dringend nötig:

Ezo gab es wirklich; sie soll eine richtige Schönheit gewesen sein und wurde zweimal zwangsverheiratet. Beim zweiten Mal wurde sie mit einem Cousin verheiratet, der in Syrien lebte. Sie hatte großes Heimweh und ist sehr jung und weit weg von zuhause gestorben. Die Suppe hat sie mit dem gekocht, was gerade im Hause war, denn sie lebte in Armut.

Suppe der Braut Ezo

Eine mollige Linsensuppe aus der Türkei

Gericht Suppe
Länder & Regionen Türkei
Portionen 6 Portionen

Zutaten

Suppe:

  • 20 g Risottoreis
  • 40 g grober Bulgur
  • 200 g rote Linsen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Oivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frisch gehackte Minze zum Servieren

Mehlschwitze:

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Mehl
  • 2 TL Salça
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL getrocknete Nana-Minze

Chili-Butter:

  • 2 EL Butter
  • 1 TL Salça
  • 1/4 TL Pul Biber
  • 1/2 TL getrocknete Nana-Minze

Anleitung

  1. Zunächst für die Suppe Reis, Bulgur und Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt. 

  2. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

  3. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel glasig anbraten, dann den Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Linsen, Reis und Bulgur zugeben und alles weitere 3 min braten. 1,25 l kochendes Wasser angießen, das Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, alles zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze 15 min köcheln lassen. 

  4. Für die Mehlschwitze das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Mehl zugeben und unter Rühren anschwitzen. Salça zugeben, unter Rühren eine Minute weiter rösten. 

  5. Die Gemüsebrühe angießen, alles unter Rühren aufkochen lassen und unter Rühren köcheln lassen, bis alles glatt ist. Paprika und Minze zugeben.

  6. Die Mehlschwitze zur Suppe in den Topf geben und alles weitere 15 min köcheln lassen.

  7. Inzwischen für die Chili-Butter die Butter in einem Töpfchen schmelzen und alle anderen Zutaten einrühren. Beiseite stellen. 

  8. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren in Schalen oder tiefe Teller schöpfen,mit Chili-Butter beträufeln und mit frischer Minze bestreuen. 

Rezept-Anmerkungen

Salça ist ein Tomaten-Paprikamark, das es im orientalischen Laden zu kaufen gibt; es gibt es in mild und scharf. Wer keines bekommt, kann zur Not Paprikamark aus dem Supermarkt und etwas scharfes Paprikapulver verwenden. 

Kartoffel-Focaccia nach Chad Robertson

Das ist eher eine vollständige Mahlzeit als ein Brot. Basis ist der Landbrot-Teig, auf dem Chad Robertson* sein Buch aufbaut. Der Teig landet auf einem Blech, wird mit dünnen Kartoffelscheiben, Olivenöl, Thymian und Pecorino belegt und dann gebacken.

Wir haben die Foccacia mit Begeisterung zum Mittagessen verdrückt; einfach etwas Salat dazu und alle waren glücklich.

Man kann frisch herstellten Teig verwenden, es geht aber auch solcher, der über Nacht im Kühlschrank ruhen durfte. Dieser sollte dann aber vor der Verarbeitung Zimmertemperatur annehmen.

Aus dem Teig kann man  natürlich auch Brot backen, er reicht dann für zwei Brote – und Pizza; dafür lohnt sich ein gewisser Teigvorrat im Kühlschrank.

Das Rezept ergibt ein großes Blech Focaccia; man kann das Rezept aber leicht halbieren. Oder man backt aus der zweiten Hälfte ein Brot.

Kartoffel-Focaccia

Fladenbrot mit Kartoffelbelag

Gericht Imbiss
Länder & Regionen Italien
Keyword Focaccia
Portionen 1 großes Blech

Zutaten

Teig:

  • 700 + 50 g Wasser 26°C
  • 200 g Weizensauerteig 100% Hydration; also je 100 g Mehl und 100 g Wasser
  • 800 g Weizen 550
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 20 g Salz

Belag:

  • 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 1,5 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 125 ml Olivenöl
  • 1 Bund Thymian
  • 90 g Pecorino

Anleitung

  1. Wir beginnen mit dem Brotteig, der braucht einige Stunden Vorlauf:

  2. 700 g des Wassers in eine große Schüssel geben. Den Sauerteig zugeben und alles gut durchrühren. Alles Mehl zum Wasser geben und mit den Händen gut vermengen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Schüssel abedecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen. In dieser Zeit entwickelt sich das Gluten. Das Mehl nimmt das Wasser auf und quillt.

  3. Das Salz auf die Oberfläche streuen und das restliche Wasser zugeben. Den Teig kneten und zwischen den Fingern durchpressen, um das Salz einzuarbeiten. Dann den Teig über sich selbst zusammenfalten und die Schüssel luftdicht abdecken.

  4. Der Teig muss nun 3 Stunden ruhen. Es sollte dabei warm stehen, ca. 25°C wären ideal. In den ersten beiden Stunden muss der Teig außerdem alle  30 Minuten gefaltet werden. Dazu eine Hand in Wasser tauchen. Am Schüsselrand entlang unter den Teig greifen, den Teig leicht nach oben ziehen und wieder mittig über den Teig falten. Dies noch zwei- bis dreimal wiederholen, bis man einmal um die Schüssel herum ist. 

  5. Jetzt geht es ans Formen. Chad Robertson formt auf der unbemehlten Arbeitsfläche. Das habe ich nicht hinbekommen; ich bemehle die Arbeitsfläche leicht. 

  6. Die Arbeitsfläche also leicht bemehlen und das Teigstück in eine runde Form bringen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und 30 min ruhen lassen. 

  7. In dieser Zeit kann man den Belag herstellen: dafür die Kartoffeln schälen und in ganz dünne Scheiben hobeln. Scheiben in ein großes Sieb geben, mit dem Salz vermischen und 20 min ziehen lassen. Dann kräftig ausdrücken, bis sie kein Wasser mehr abgeben. 

  8. Den Thymian zupfen. Kartoffelscheiben in einer großen Schüssel mit der Hälfte der Thymianblättchen, dem Olivenöl und Pfeffer nach Geschmack vermischen. 

  9. Den Backofen auf 260°C vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl fetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig auf das Blech geben und bis zum Rand hin ausziehen, dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken. 

  10. Kartoffeln auf der Teigoberfläche verteilen und das Blech in den Ofen schieben. Blech nach 15 min drehen, damit alles gleichmäßig backt, dann weitere 20 min backen.

  11. Herausholen, Pecorino darüber reiben und mit den restlichen Thymianblättchen bestreut servieren.

  12. Die Focaccia schmeckt warm und kalt.

Hartweizenbrot nach Chad Robertson

Das ist eine der Variationen von Chad Robertsons* Country Bread, und zwar meine bisher liebste. Der Teig hat einen ordentlichen Anteil an Hartweizengrieß, was dem Brot eine schöne Farbe, milden Geschmack und einen schönen Biss gibt. Weiteres Aroma steuert gerösteter Sesam bei. Klassischerweise wurde Hartweizengrieß für das italienische Pane rimacinato verwendet; dies schlicht, weil der Grieß billiger war als das fein ausgemahlene Mehl.

Der Grieß hat einen höheren Eiweißgehalt als Weizenmehl, es kommt daher etwas mehr Flüssigkeit an den Teig, um die passende Konsistenz zu erreichen. Das mag erst mal viel klingen, aber der Teig lässt sich gut bearbeiten. Im Originalrezept kommt außerdem noch Fenchelsaat an den Teig; die habe ich weggelassen.

Hartweizenbrot

Goldgelbes, mildes Landbrot

Gericht Brot
Keyword Hartweizengrieß
Portionen 1 Laib

Zutaten

  • 100 g Weizensauerteig, 100% Hydration
  • 375 plus 25 g Wasser, 26°C
  • 350 g Hartweizengrieß
  • 150 g Weizen 812
  • 35 g Sesamsaat
  • 10 g Salz

Anleitung

  1. 375 g warmes Wasser in eine Rührschüssel gießen, den Sauerteig zugeben und alles gut verrühren. Hartweizengrieß und Mehl zugeben  und mit den Händen alles gründlich vermischen. Es sollen keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sein. Schüssel abdecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen.

  2. Inzwischen Sesamsaat in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnt. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen. 

  3. Salz, Sesam sowie 25 g Wasser zum Teig geben. Teig kneten und zwischen den Fingern durchpressen, um das Salz zu verteilen. Dann den Teig über sich selbst zusammenfalten und die Schüssel luftdicht abdecken.

  4. Der Teig muss nun 3 Stunden ruhen. Es sollte dabei warm stehen, ca. 25°C wären ideal. In den ersten beiden Stunden muss der Teig außerdem alle 30 Minuten gefaltet werden. Dazu eine Hand in Wasser tauchen. Am Schüsselrand entlang unter den Teig greifen, den Teig leicht nach oben ziehen und wieder mittig über den Teig falten. Dies noch zwei- bis dreimal wiederholen, bis man einmal um die Schüssel herum ist. 
  5. Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. Abdecken und 30 min ruhen lassen.

  6. Ein Gärkörbchen gut mit Mehl ausstreuen.Teig nochmals rund formen, dann mit dem Schluss nach oben in das Körbchen geben, abdecken und den Teig bis zur vollständigen Garen ruhen lassen. Bei mir dauerte das 2 Stunden. Man kann die Gare auch verzögern, indem man den Teig im Kühlschrank ruhen lässt.

  7. Ofen mitsamt einem Gusseisentopf und Deckel auf 260°C Ober-und Unterhitze aufheizen.

  8. Für alle weiteren Arbeitsschritte unbedingt mit Topflappen arbeiten!

  9. Topf aus dem Ofen holen. Den Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen und mit ein paar beherzten Schnitten einschneiden. Deckel aufsetzen und den Topf in den Ofen geben. 

  10. Brot 20 min backen. Dann Temperatur auf 230°C reduzieren. Vorsichtig den Deckel vom Topf nehmen - Vorsicht, es tritt heißer Dampf aus! Das Brot weitere 25 min backen.

  11. Topf aus dem Ofen holen und das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.