Tonka-Mandel-Eis mit gecrushten gebrannten Mandeln

Ich esse nicht viel Süßes, aber mit Eis kriegt man mich – zuverlässig und saisonunabhängig, also auch im Winter. Selbstgemachtes Eis steht hoch im Kurs hier – einfach weil man mit den Zutaten spielen und Sorten auf den Tisch bringen kann, die es so nicht zu kaufen gibt. Wenn ich also ein cooles (haha, Wortwitz), ungewöhnliches Rezept finde, muss ich das ausprobieren.

Das hier ist so ein Rezept: das Eis basiert auf Mandelmus und Joghurt – kein Ei, keine Anglaise kochen, es ist ganz einfach; es funktioniert auch ohne Eismaschine. Und das Mandelaroma in Kombination mit der Tonkabohne ist toll. Das nächste Mal mache ich die dopplte Menge. Und ich könnte mir vorstellen, dass das Prinzip auch mit anderen Nussbutter-Sorten prima funktioniert, ich sehe mich schon Eis mit Erdnussbutter machen oder mit Cashewmus.

Wobei es im Rezept fast weniger um das Eis geht, als um das Topping, mit dem es serviert wird: das sind grob gemörsterte gebrannte Mandeln. Die unterstreichen nochmal das Mandelaroma und sorgen für Crunch. Das Rezept kommt aus dem neuen Buch vom Bettina Matthaei*, im dem es genau um das geht: um Toppings, kleine Dreingaben (oder Draufgaben?), die eine Speise noch besser machen.

Da gibt es Ideen für Chips und Croutons, Crumbles und Krusten, Frittiertes, Geliertes, Sprinkles und Dukkah, Schäumchen und vieles mehr, das ist echt eine Fundgrube. So wie beim Eis gibt es immer auch ein Basisrezept zum Topping – ein eine Menge weiterer Ideen, was man mit den Toppings anstellen kann. Die gebrannten Mandeln hier machen sich zum Beispiel auch super auf Panna Cotta oder Vanillepudding, Kompott oder Mousse au Chocolat.

Das Topping ergibt 6 Portionen, das Eis ca. 2:

Zutaten:

Topping:

  • 35 g Zucker
  • 1 Msp. Vanillepulver
  • 1/4 TL Zimt
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Mandeln (ungeschält)

Mandel-Tonka-Eis:

  • 50 g Zucker
  • 60 g weißes Mandelmus
  • 100 g Sahne
  • 75 g griechischer Joghurt (10% Fett)
  • frisch geriebene Tonkabohne (nach Gusto 1/4 bis 1/3 TL)
  • 2 bis 3 EL Limettensaft
  • eine großzügige Prise Salz

Arbeitsschritte:

Für das Topping den Zucker mit 3 EL Wasser, der Vanille, Zucker, Zimt und Salz unter Rühren aufkochen lassen. Mandeln zugeben und unter Rühren köcheln lassen, bis das Wasser verkocht ist und sich um die Mandeln dunkelbrauner Karamell gebildet hat. Die Mandeln werden rundherum mit glänzendem Karamell überzogen sein und anfangen zu knistern – dann sofort auf Backpapier geben und die Mandeln gleich voneinander trennen und ganz auskühlen lassen. Die gebrannten Mandeln kann man luftdicht verschlossen in einer Clipbox aufheben.

Jetzt zum Eis:

Den Zucker mit 50 ml Wasser zu Sirup kochen und abkühlen lassen.

Mandelmus mit der Sahne glatt rühren. Zuckersirup und Joghurt zugeben und alles mit dem Pürierstab aufmixen. Tonkabohne, Limettensaft und Salz unterrühren und alles nochmals mixen.

Ohne Eismaschine gibt man die Masse in eine kleine Metallschüssel, stellt diese ins Tiefkühlfach und rührt alle 30 Minuten mit dem Schneebesen ordentlich durch. Das Eis ist dann nach 4 bis 5 Stunden fertig. Das Eis noch kurz mit dem Stabmixer aufmixen und bis zum Servieren in der Tiefkühle in einer Klickbox aufbewahren. Ich war faul, habe das Eis in der Eismaschine gefrieren lassen und dann in einer Klickbox aufbewahrt.

Das Eis 20 min vor dem Servieren aus der Tiefkühle nehmen und nochmals kurz durchrühren. Ca. 1/3 der gebrannten Mandeln im Mörser grob zerstoßen. Das Eis zu Nocken formen, in 2 Schälchen geben und mit den gebrannten Mandeln bestreut servieren.

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