Kirschparfait mit süßer Paprika und Tonkabohnenschaum

Was für ein hehrer Anlass – es gibt Nachtisch im Hause magentratzerl. Schuld ist Heiko Antoniewicz, denn an diesem Rezept aus seinem Buch “Aromen“* hat mich schlicht alles gereizt. Ich bin im Grunde keine Süße, aber Eis, oder wie hier Parfait, das geht einfach immer, selbst bei mir. Der eigentliche Knaller ist aber der dazu servierte Coulis aus roter Paprika.

Ich gebe ja zu, der Coulis ist mir erst mal ins Auge gestochen, weil im Gemüsefach noch rote Paprika auf ihre Verwertung warteten. Aber es wird auch schon direkt beim Lesen klar, wie gut der Coulis zum Parfait passt – rote Paprika hat ja eine natürliche Süße. Abgerundet wird das Dessert durch den Tonka-Schaum, der ergänzt mit seinem Mandelaroma super die Kirschen.

Das Ganze hat ein paar Komponenten, aber es ist tasächlich nicht schwer zu machen: Es lässt sich alles vorbereiten und muss dann zum Servieren nur noch zusammengefügt werden. Alles ganz entspannt. Was Ihr aber braucht ist ein Thermometer, um zu messen, wie heiß der Zuckersirup ist. Ich nutze dazu solch einen Spatel*, das funktioniert gut.

Für 4 Personen:

Zutaten:

Mandeln:

  • 40 g Mandelkerne
  • 80 ml Sonnenblumenöl

Parfait:

  • 200 g TK-Sauerkirschen
  • 200 g Schlagsahne
  • 150 g Zucker
  • 3 Eier

Tonkaschaum:

  • 150 g Schlagsahne
  • 1/4 Tonkabohne

Coulis:

  • 1 rote Paprikaschote
  • 50 g Gelierzucker (3:1)
  • Saft und Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone

Arbeitsschritte:

Wir beginnen mit den gerösteten Mandeln: Mandeln und Öl in eine kalte Pfanne geben und bei starker Hitze unter Rühren erwärmen. So lange unter Rühren erhitzen, bis die Mandeln rundherum gleichmäßig geröstet sind, dann das Öl durch ein Sieb abgießen und die Mandeln auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Abgekühlte Mandeln grob hacken und für später beiseite stellen.

Für das Parfait die Sauerkirschen antauen lassen, dann fein pürieren. Die Sahne steif schlagen, dann kühl stellen. Den Zucker mit 50 ml Wasser zum Kochen bringen und kochen lassen, bis der Sirup 121°C erreicht hat.

Während der Sirup kocht die Eier trennen. Die Eiweiße zu Schnee schlagen, dann die Eigelbe aufschlagen. Ca. 2/3 des heißen Sirups unter die Eigelbe rühren. Dabei den Sirup unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Restlichen Sirup mit einem Schneebesen unter den Eischnee ziehen, auch hier dem Sirup langsam einlaufen lassen.

Eine Form, die in die Tiefkühle kann, mit Frischhaltefolie auskleiden. Ein Drittel der Eigelbmasse beiseite stellen, den Rest unter die pürierten Kirschen rühren. Dann erst die Sahne und anschließend den Eischnee unter die Kirschmasse heben, die Masse in die Form füllen und für mindestens 6 h in die Tiefkühle stellen.

Für den Tonkaschaum die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen und die restlichen aufgeschlagenen Eigelbe unterrühren. Abkühlen lassen und kalt stellen.

Jetzt noch zum Coulis: dafür die Paprikaschote putzen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Einige Würfel beiseite legen, den Rest mit dem Gelierzucker in einem kleinen Topf verrühren und ca. 30 min ziehen lassen. Dann bei starker Hitze aufkochen, 2 min köcheln lassen und von der Hitze nehmen. Zitronensaft- und schale unterrühren, alles pürieren und abkühlen lassen.

Vor dem Servieren die Tonkasahne mit dem Pürierstab aufschäumen. Die Coulis auf 4 Teller verteilen. Das Parfait mit einem heiß abgespülten Messer portionieren und auf die Teller geben. Mit Tonkaschaum, Mandeln und Paprikawürfeln dekorieren und gleich servieren.

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