Gebackene Hähnchenfilets mit Honig-Marinade und Sweet-Chili-Chinakohl

Das ist ein Gericht aus “Schnell mal was Gutes“*, bei dem mich wirklich von den Socken gehauen hat, wie fix es auf dem Tisch steht. Ehrlich gesagt, war ich nicht mir der Stoppuhr zugegen, aber ich glaube, ich habe keine 30 Minuten in der Küche verbracht. Und etwas Gutes stand dennoch auf dem Tisch.

Die Hähnchenstücke sind dank Marinade und Panierung richtig schön saftig und aromatisch. Weil sie klein sind, müssen sie auch nicht lange braten. Und der Chinakohl ist toll; ihn mit süßer Chilisauce aufzupeppen ist einfach eine gute Idee. Ein bisschen scharf, ein bisschen süß – das macht Spaß. Chinakohl ist eines der Gemüse, die hier leider zu Unrecht etwas vernachlässigt werden – der Ideenmangel lässt grüßen. Aber so wird er sicher öfter auf dem Tisch stehen.

Für 2 Personen:

Chinakohl:

  • 400 g Chinakohl
  • Salz
  • 1 EL neutrales Öl
  • 3 EL Sweet Chili Sauce
  • 2 EL Sojasauce
  • 3 Stängel Koriandergrün

Hähnchen:

  • 300 g Hähnchenbrust
  • 1 Eigelb
  • 1 EL flüssiger Honig
  • 1 EL Sojasauce
  • eine großzügige Prise Limettenabrieb
  • 100 g Olivenöl
  • 40 g Panko
  • 1 EL Butter

Chinakohl waschen, längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Kohl in ca. 2 bis 3 cm große Stücke schneiden, mit etwas Salz bestreuen und mit den Fingern ordentlich durchkneten. Ca. 5 min ziehen lassen.

Inzwischen das Fleisch in Streifen von ca. 1 cm Breite und 10 cm Länge schneiden.  Eigelb, Honig, Sojasauce und Limettenabrieb in einer Schüssel verquirlen. Fleisch mit Salz würzen, in die Schüssel geben und alles gut durchmischen. 5 min stehen lassen.

Für den Kohl das Öl in einer Pfanne erhitzen. Chinakohl darin 2 min unter Rühren bei starker Hitze anbraten. Alles mit süßer Chilisauce und Sojasauce würzen und kurz beiseite stellen.

Panko in einen tiefen Teller geben. Das Hähnchenfleisch aus der Marinade heben und im Panko wälzen. Brösel etwas andrücken. Olivenöl in einer weiteren großen Pfanne erhitzen. Fleisch in das heiße Öl geben, ca. 4 min braten, dann wenden, 2 min weiter braten, Butter zugeben und noch eine weitere Minute braten; dabei das Fleisch immer wieder mit dem Bratfett begießen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Koriander zupfen, Blättchen und feine Stiele hacken. Chinakohl wieder erhitzen, den Koriander dazugeben.

Kohl mit dem Fleisch anrichten und gleich servieren. Dazu passt Reis.

Galicische Crêpes mit Lauch und Chinakohl

Da merkt man doch mal wieder, dass das genaue Hinschauen bei Kochbüchern sich lohnt. Man kann nur lernen. Ich wäre zum Beispiel bis vor kurzer Zeit nicht auf die Idee gekommen, dass Lauch eine Zutat ist, die in Spanien gerne verwendet wird. Gut, dank der Lektüre von “Spanien vegetarisch“* weiß ich es nun besser.

Ich koche im Allgemeinen so, dass ich das verwende, was gerade da ist. Dieser Stil ist zu einem großen Teil der Abokiste zu verdanken, die fast jede Woche ihren Weg zu uns findet. Diesmal war da (unter anderem natürlich) Lauch drin, und so suchte ich im Buch und wurde fündig.

Das Rezept hat mich überrascht, nicht nur wegen des Lauchs, sondern auch, weil der Crêpeteig mit Gemüsebrühe gemacht wird und nicht mit Milch. Das ist toll für herzhafte Crêpes und wird jetzt öfter so gemacht.

Klassischerweise werden die Crêpes übrigens mit Rübstiel und Lauch gefüllt, Chinakohl wird als Alternative angegeben.

Für 4 Portionen:

Crêpes:

  • 500 ml Gemüsebrühe, kalt
  • 3 Eier  (ich hatte Größe L)
  • 250 g Mehl, Type 405

Füllung:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 250 g Rübstiel, China- oder Stängelkohl
  • 1 Karotte
  • 50 g Butter
  • 80 ml Milch
  • 1 EL Mehl (Type 405)
  • Salz, Muskatnuss

Zum Servieren:

  • 50 g Butter

Für den Teig Eier und Gemüsebrühe verquirlen. Das Mehl zugeben und alles mit dem Handmixer verquirlen. Der Teig soll eine ähnliche Konsistenz haben wie Pfannkuchenteig. Den Teig ca. 20 min ruhen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Lauch putzen, in feine Ringe schneiden, dann gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Chinakohl erst quer in Streifen schneiden, dann hacken. Karotte schälen, quer in Stücke schneiden, diese dann in feine Streifen.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Lauch bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Karotte und Chinakohl zugeben und alles bei mäßiger Hitze 10 min schmoren. Die Milch erwärmen. Das Mehl in die Gemüsemischung einrühren. Jetzt nach und nach unter Rühren die Milch zufügen und alles unter Rühren simmern lassen, bis eine Bechamel entstanden ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Für die Crêpes den Backofen auf 50°C (Ober-und Unterhitze) vorheizen. Eine Pfanne dünn mit Butter auspinseln und erhitzen. Wenn die Pfanne heiß ist, einen EL Teig in die Mitte geben und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. 1 bis 2 min backen, dann mit Hilfe eines Pfannenwenders umdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun ausbacken. Zum Warmhalten auf einen Teller in den Backofen geben. So weiter verfahren, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Zum Servieren die 50 g Butter in einer kleinen Pfanne leicht bräunen. Die Crêpes dünn mit der Gemüsefüllung bestreichen, aufrollen, nebeneinander auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und mit der braunen Butter beträufeln.

 

Kimchi und Kimchi-Pfannkuchen

kimchi

Keine koreanische Küche ohne Kimchi. Kimchi anzusetzen, war tatsächlich das erste, was ich gemacht habe, nachdem ich mich durch “So kocht Korea“* gearbeitet hatte. Denn das Kimchi wird nicht nur als Beigabe zum Essen serviert, es wird auch viel damit gekocht. Es gibt Eintöpe, Nudelgerichte und eben auch die Pfannkuchen, die ich Euch weiter unten vorstelle.

Erst mal zum Kimchi: es scheint wohl so zu sein, dass es unkompliziertere Möglichkeiten gibt, Kimchi herzustellen als es Jordan Bourke tut; die Methode hat aber gut funktioniert und das Kimchi gefällt mir sehr. Ich vermisse einzig den Hinweis, dass man Salz ohne Zusätze verwenden sollte, weil sonst die Fermentation verhindert wird.

  • 1 Chinakohl, ca. 1kg
  • 50 g Salz (nicht jodiert)
  • 70 g Meersalzflocken (ebenfalls ohne Zusätze)
  • 500 g Daikon-Rettich (ich hatte Radieschen)
  • 30 g Schnittlauch
  • 4 Frühlingszwiebeln

Mehlpaste:

  • 1,5 EL Klebreismehl oder Haushaltsmehl

Würzpaste:

  • 8 Zehen Knoblauch
  • 20 g frischer Ingwer
  • 100 g Zwiebel
  • 70 g Gochugaru-Pulver
  • 100 ml Fischsauce
  • 2 TL Sojasauce
  • 1 EL Vollrohrzucker
  • 2 EL Reisessig

Den Chinkohl längs teilen, ich habe ihn in Viertel geschnitten. Dann unter fließendem Wasser gründlich säubern. In einer flachen Auflaufform das Salz in 1 l Wasser auflösen. Den Kohl mit den Salzflocken einsalzen: dabei jedes Blatt, beginnend vom Wurzelende mit dem Salz bestreuen und bis zu den Blattspitzen weitermachen. Die Kohlstücke in das Salzwasser legen, 2 h liegen lassen, dann auf die andere Seite drehen und nachmals 2 h liegen lassen.

Inzwischen Rettich oder Radieschen putzen und in Stifte schneiden. Schnittlauch in 4 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln längs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden.

Für die Mehlpaste das Mehl in einer Schüssel mit 2 EL Wasser verrühren, am besten mit einer Gabel. Dann nach und nach 250 ml Wasser einrühren. Das Ganze in einen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze ca. 5 min köcheln lassen, bis alles eingedickt ist. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Für die Gewürzpaste Knoblauch, Ingwer und Zwiebel schälen und grob zerkleinern. Mit allen anderen Zutaten einschließlich der Mehlpaste im Mixer glatt pürieren. Die Masse in einer Schüssel mit Rettich oder Radieschen, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln gründlich vermengen.

Den Kohl unter fließendem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Nun die Würzpaste auf die Kohlstücke geben. Jedes einzelne Blatt muss von der Mischung bedeckt sein. Das äußerste Blatt der Kohlstücke jeweils um den Kohl wickeln, damit die Paste bleibt, wo sie ist.

Nun alles in ein sterilsiertes Einmachglas oder ein anderes sterilisiertes Behältnis geben und luftdicht verschließen. Den Behälter zunächst 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank geben. Dabei den Behälter aufmachen, das Kimchi mit einem Löffel fest nach unten drücken, so dass es im eigenen Saft liegt. Das Kimchi sollte im Kühlschrank noch einige Wochen reifen, bevor man sich darüber hermacht.

kimchi-pfannkuchen

Jetzt zum Pfannkuchen. Wenn das Kimchi erst mal fertig ist, dann ist der Pfannkuchen ein Kinderspiel, er ist ganz rasch zusammengerührt und gebraten. Und wenn Ihr schon Kimchi gemacht habt, dann müßt Ihr diese Pfannkuchen unbedingt probieren – der Kontrast zwischen dem säuerlich-scharfen Kimchi und dem weichen Teig ist nämlich toll.

Für 2 Personen:

Teig:

  • 150 g Kimchi
  • 100 g Weizenmehl
  • 40 g Klebreismehl oder Speisestärke
  • 3 EL Kimchi-Saft
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL plus 1 TL Öl

Dip:

  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Reisessig
  • 1 Prise geröstete Sesamsamen
  • 1 Prise Gochugaru

Das Kimchi in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stücke mit allen anderen Zutaten außer dem Öl in eine Schüssel geben, 130 ml Wasser zufügen und alles kurz vermischen, bis ein dicker Teig entstanden ist.

Zutaten für den Dipp in einem Schälchen verrühren. Ich finde, man kann ruhig die doppelte Menge machen. ;-).

2 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Den Teig hineingeben und mit dem Löffelrücken verteilen. Pfannkuchen 3 min backen, dann wenden und von der anderen Seite ebenfalls 3 min braten. Dabei rundherum an den Rand des Pfannkuchens 1 TL Öl träufeln.

Pfannkuchen auf einen Teller gleiten lassen, in Portionen schneiden und gleich mit dem Dipp servieren.

 

Fisch-Tacos mit Kiwi-Limetten-Salsa

fisch-tacos

Da habe ich tatsächlich mal das richtige Timing – es ist Karfreitag, und es gibt Fisch 🙂

Diese Tacos aus “Jamies Superfood für jeden Tag“* haben uns nachhaltig beeindruckt. Der Knüller ist die frech abgeschmeckte Salsa. Ich hab sie erst mal für sich probiert und hatte meine Zweifel – aber zu den Tacos passt sie wirklich super und verleiht dem ganzen erst den richtigen Schwung.

Die Kombination macht insgesamt Spaß: sättigende Fladen, milder Fisch, frischer Salat, freche Salsa.

Eine kleine Abwandlung habe ich mir erlaubt: im Original wird der Salat aus Rotkohl gemacht. Den hatte ich nicht da; ich habe den Chinakohl benutzt, der in der Gemüsekiste war.

Ein paar kluge ernährungstechnische Worte zum Gericht gefällig? Jamie macht uns darauf aufmerksam, dass ein Stück Schellfisch 7 essentielle Vitamine und Mineralstoffe liefert. Und das Gericht bedenkt uns mit 3 der 5 erwünschten Portionen Gemüse und Obst am Tag.

Na dann mal los. Das Rezept ist für 2 Personen berechnet.

Für die Tacos:

  • 100 g Vollkornmehl (ich hatte Weizen)
  • 1 Prise Salz
  • 60 ml Wasser
  • 2 weißfleischige Fischfilets, z.B. Schellfisch
  • 1 rote Paprika
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Für die Salsa:

  • 2 reife Kiwis
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 frische grüne Chilischote
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 2 Limetten
  • Tabasco-Chipotle-Sauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat:

  • 150 g Chinakohl (original: Rotkohl
  • 1 EL Apfelessig (original: Rotweinessig)
  • 1/2 Orange
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • Salz, Pfeffer

Für die Tacos das Mehl mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Wasser angießen und alles zu einem festen Teig verkneten, das dauert ungefähr 2 min. In Frischhaltefolie wickeln und 30 min ruhen lassen.

Jetzt zur Salsa: die Kiwis schälen, halbieren und zusammen mit den grünen Teilen der Frühlingszwiebeln und der klein geschnittenen Chilischote in einer Pfanne ohne Fett anbräunen. In einen Mixer geben. Die Hälfte der Korianderblättchen dazu zupfen, den Saft einer Limette auspressen und dazu geben. Alles glatt mixen und mit etwas Tabasco, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Den Kohl in feine Streifen schneiden. Mit dem restlichen Korinadergrün, dem Essig und dem Saft einer halben Orange vermengen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun für die Tacos aus dem Teig 4 gleich große Kugeln formen und diese auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Fladen in einer beschichteten Pfanne von jeder Seite jeweils ca. 1 min braten, bis sie weich sind. Dabei wenden, sobald Blasen entstehen. Zum Warmhalten mit einem Geschirrtuch bedecken.

Jetzt den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Paprikaschote putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Fisch ebenfalls würfeln, dann mit Frühlingszwiebeln, Paprika Pfeffer und 1 EL Öl mischen. Die Mischung in einer heißen Pfanne ca 4 min braten, bis der Fisch gar und leicht gebräunt ist.

Zum Servieren Fisch und Gemüse auf den Fladen verteilen und alles mit Salat und Salsa anrichten.

Apfel-Kümmel-Sauerkraut

apfel-kümmel-sauerkraut

Sauerkraut, das ist ja sicherlich ein Klassiker, wenn es um fermentierte Nahrungsmittel geht und jedenfalls für mich das erste, was mir zu diesem Thema einfällt.

Diese Variante von Mary Karlin* ist etwas ungewöhnlich: statt Weißkraut wird Chinakohl verwendet. Dazu gesellen sich etwas Apfel und Apfelsaft, außerdem Kümmel und Snfsaat. Das Ergebnis ist richtig fein: der salzig-erdige Kohl harmoniert wunderbar mit der Süße der Äpfel.

Wenn Ihr das Sauerkraut ansetzt, müßt Ihr bitte unbedingt darauf achten, dass Ihr Meersalz ohne Zusatzstoffe verwendet. Irgendwelche Rieselhilfen oder zugesetztes Jod verhindern die Fermentation. Auc der Apfelsaft soll unbehandelt sein, ich habe dafür Äpfel durch den Entsafter geschickt.

Wenn das Sauerkraut fertig ist, könnt Ihr damit alles machen und es genauso zubereiten wie “normales” Sauerkraut.

Ergibt ca. 1 Liter fertiges Sauerkraut.

  • ca. 1 bis 1,2 kg Chinakohl
  • 4 TL Meersalz, fein, unbehandelt
  • 2 mittelgroße Äpfel (ca. 500 g)
  • 1/2 TL Senfsaat (braun im Rezept, bei mir war es eine Mischung)
  • 1/2 TL Kümmelsamen
  • 1/4 l Apfelsaft, unbehandelt, natürtrüb
  • Wasser – laut Rezept gefiltert, es sollte jedenfalls kein Chlor drin sein

Den Kohl grob hacken. Die Äpfel schälen, entkernen und hacken.

Den Kohl in eine Schüssel geben, mit dem Salz vermischen und dann mit den Händen so lange kneten, bis der Kohl Flüssigkeit abgegeben hat und sein Volumen auf ca. 1/3 der Ausgangsmasse geschrumpft ist. Äpfel, Senfsaat und Kümmel untermengen.

Alles in ein oder mehrere Einmachgläser füllen, den Apfelsaft dazu gießen. Die Mischung im Glas tüchtig nach unten pressen; es sollten oben ca. 2 1/2 cm Rand bleiben. Mit dem Wasser auffüllen; es muss alles bedeckt sein.

Das Glas mit dem Deckel verschließen. Im Buch werden Deckel mit Gärverschluss verwendet….die konnte ich nicht auftreiben. Ich habe normale Twist-Of-Deckel vewendet. Muss dann nur später beim Öffnen aufpassen, es kann sein, dass einem Flüssigkeit entgegengeschossen kommt.

Den Kohl an einem kühlen, dunklen Ort 2 Wochen fermentieren lassen. Das Glas anschließend in den Kühlschrank stellen und das Sauerkraut noch eine Woche reifen lassen. Nach einer Woche im Kühlschrank ist das Kraut genussbereit; gekühlt ist es ca. 2 Monate haltbar.

Bangers and Mash

bangers

Bangers – das sind die bristischen Würstchen, die Teil des berüchtigten full english breakfast sind. So ein Frühstück ist in der Regel dann doch etwas viel für mich; die Würstchen aber, die mag ich gern. Aber natürlich sind sie hierzulande nicht so ganz leicht aufzutreiben, weswegen ich mich gefreut habe, im Wurstbuch von Harald Scholl* ein Rezept dafür zu finden. Das Rezept teile ich heute mit Euch.

Bangers kommt übrigens nicht vom Head-Bangen ;-). Würstchen hatten während des 1. Weltkrieges aufgrund der Fleischknappheit einen hohen Wasseranteil, wenn man sie dann in die heiße Pfanne gab, platzten sie oft mit einem Knall – bang! (Quelle: Wikipedia).

Bangers und Mash sind eigentlich typisches Pub-Food, aber nächste Pub ist nicht gerade um die Ecke, also machen wir das Ganze selbst. Klassisch serviert werden die Würstchen gern mit einer Zwiebelsauce; Apfelsauce ist aber auch beliebt. Ich hatte noch Chinakohl im Gemüsefach, und so gibt es bei mir Bangers, Mash und Chinakohl mit Apfel.

Das Rezept ergibt ca. 28 Würste; was Ihr nicht braucht, kann man gut einfrieren. Das restliche Rezept ist auf 4 Personen ausgelegt.

Für die Bangers:

  • 1 kg Schweinefleisch (Schulter ohne Schwarte)
  • 600 g Schweinerückenspeck (das ist der fette weiße)
  • ca. 200 g Semmelbrösel
  • 200 ml Hühnerbrühe, kalt
  • 6 g Salz
  • 3 g Pfeffer aus der Mühle
  • 2 g Muskatnuss, frisch gemahlen
  • 1 g Ingwerpulver
  • 1 g getrockneter, gerebelter Salbei
  • zum Befüllen: 5 m Schweinedarm (26/28)

Für den Karoffelstampf:

  • 800 g Kartoffeln (ich nehme vorwiegend festkochende)
  • 90 g Butter
  • 100 g Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für den Chinakohl:

  • ca. 500 g Chinakohl
  • 1 Schalotte
  • 1 Apfel
  • 1 EL Rapsöl
  • 100 ml Apfelsaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Würste den Darm in einer großen Schüssel Wasser einweichen, dabei einige Male durchspülen, um das Salz zu entfernen.

Schweinefleisch und Speck in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch 1 h in den Kühlschrank stellen, den Speck ca. 30 min in die Tiefkühle geben. Die beweglichen Teile des Fleischwolfs auch kalt stellen.

Die Semmelbrösel mit der Hühnerbrühe übergießen und 30 min quellen lassen.

Fleisch- und Speckwürfel mit dem Salz bestreuen. Alles durch den Fleischwolf geben (Lochscheibe 2 mm). Die Semmelbrösel zur Masse geben, mit Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss und Salbei würzen und alles mit den Händen vermischen. Die Masse nochmals durch den Fleischwolf geben und dann gut durchmischen. Vorsicht – die Masse darf nicht warm werden; wenn die Temperatur über 4 °C steigt, alles lieber nochmal kurz in die Tiefkühle stellen.

Füllrohr (26 mm)  auf dem Fleischwolf befestigen und den Darm aufziehen. Masse in den Darm füllen, dabei in Abständen von ca. 8 cm Würste abdrehen. Die fertigen Würste 2 h ruhen lassen.

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Kartoffeln in wenig Wasser gar kochen. Ich gieße das Wasser hinterher nicht ab, sondern verwende es mit Butter und Sahne beim Stampfen, also wirklich nicht zuviel Wasser nehmen, sonst wird die Masse zu wässrig. Wenn die Kartoffeln gar sind, Butter und Sahne zugeben und alles mit dem Kartoffelstampfer zu einer homogenen Masse stampfen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Während die Kartoffeln kochen, für den Chinakohl die Schalotte schälen und fein hacken. Den Chinakohl in nicht zu feine Streifen schneiden. Den Apfel vierteln, das Kernhaus entfernen und die Viertel in feine Scheiben schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte glasig anschwitzen, dann Chinakohl und Apfelscheiben kurz mit anrösten. Mit Apfelsaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze garen, bis der Kohl zusammengefallen und bissfest, aber nicht matschig ist. Nochmals abschmecken.

Die Würstchen – je nach Appetit ca. 2 pro Person in einer Pfanne (beschichtete Pfanne ohne Fett ist gut) von allen Seiten braten. Sollten die Würstchen dabei etwas Fett abgeben, so schadet es nicht im geringsten, wenn man das unter den Kartoffelstampf rührt 🙂 .

Zum Servieren Würstchen mit Kartoffelstampf und Chinakohl auf Tellern anrichten.

Gua Bao

gua bao

So. Nun gibt es, wie versprochen Burger. Aber nicht irgendwelche. Das sind meine (bisherigen) Lieblingsburger aus “Auf die Hand“* – die taiwanesischen Gua Bao. Diese Prachtstücke werden insbesondere auf den Nachmärkten Taiwans gerne verzehrt.

Gegessen hat Stevan Paul den Gua Bao im Bao Kitchen in Kreuzberg – das Rezept hat man ihm aber nicht verraten. Nun, er hat es sich selbst zusammengereimt. Und ich würde sagen, es ist gut so.

Es ist rotgeschmorter Schweinebauch drin – das ich den mag, habe ich ja schon zu erkennen gegeben. Dazu gibt es flauschige, gedämpfte Buns. Und ein Topping aus eingelegtem Pak-Choi. Jetzt, wo ich das schreibe…..ich könnte glatt schon wieder…..

Also los, das Rezept ist für 6 Gua-Bao und dauert ein wenig…aber es immer noch schneller, als nach Taibei zu fliegen.

Für das Schmorfleisch:

  • 1 kg magerer Schweinebauch ohne Schwarte
  • 2 EL Öl, am besten Erdnussöl
  • 2 EL Kandiszucker
  • 2 Sternanis
  • 75 ml Reiswein (ich: Shaoxing)
  • 150 ml Sojasauce
  • 1 l Wasser, heiß
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 30 gr. Ingwer
  • 2 Zehen Knoblauch

Am besten mit dem Fleisch anfangen, das muss recht lange schmoren.Dafür den Schweinebauch in 2-3 cm große Stücke schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten, bis es goldbraun ist. Mit dem Kandiszucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Jetzt den Sternanis zugeben und mit Reiswein ablöschen. Kurz schmoren lassen, dann die Sojasauce zugeben und mit 1 l heißem Wasser auffüllen. Fleisch ca. 1 h bei milder Hitze schmoren. Dann den Deckel abnehmen und alles nochmal 1 h schmoren lassen.

Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und fein würfeln.

Alles zum Fleisch geben; nochmals 20 min offen schmoren lassen.

Für die Buns:

  • 350 gr. Mehl (Weizen 405)
  • 175 ml Wasser, lauwarm
  • 2 EL Zucker
  • 10 gr. Frischhefe
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Salz (ca. 7 gr.)

Hefe und Zucker im Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz in eine Rührschüssel geben. Hefewasser angießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dabei nach und nach das Öl zugeben.

Den Teig an einem warmen Ort ca. 60 min ruhen lassen, dann kurz durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. fingerdick ausrollen. Mit einem Küchenhandtuch bedecken und nochmal 15 min ruhen lassen.

Zum Dämpfen Wasser in einem Wok oder einer weiten Pfanne zum Kochen bringen. Mit einem Ausstecher oder Glas aus dem Teig 6 Kreise zu 11 cm Durchmesser ausstechen und einmal falten, aber locker, damit man sie später aufklappen kann. Aus Backpapier 6 Ecken schneiden und die Buns darauf setzen. Die Buns auf dem Papier portionsweise in einen Dämpfeinsatz setzen. Deckel aufsetzen und die Brötchen ca. 15 min garen. Deckel drauf lassen, sonst fallen sie zusammen. Die Buns sind fertig, wenn sich bei einem Fingerdruck auf der Innenseite nichts mehr einwölbt.

Für den Kohl:

  • 300 gr. Pak Choi (ich habe gemogelt und Chinakohl genommen)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 ml Wasser
  • 50 ml Reisessig
  • 25 gr. Zucker
  • 5 gr. Salz

Den Strunk des Kohls herausschneiden; Stiele und Blätter ganz fein schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.

In einem Topf Wasser, Reisessig, Zucker und Salz zusammen mit Zwiebel und Knoblauch aufkochen. 1 min kochen lassen, dann den Kohl zugeben und nochmals 1 min köcheln lassen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen:

  • 2 EL Erdnüsse, gesalzen, geröstet
  • süße Chilisauce
  • Koriandergrün, fein gehackt

Die Erdnüsse im Mixer zerkleinern.

Die Böden der Buns mit etwas Chilisauce bestreichen, dann Fleisch und eingelegten Senfkohl in den Brötchen anrichten. Mit Erdnussmehl und Korianderblättchen bestreuen – und dann los!

Kimchi

kimchi

aber fix!

Kimchi. Meine erste Erfahrung geht zurück auf die Studienzeit. Wir hatten ein Fest in der Fakultät. Eine Kommilitonin war begeisterte Korea-Anhängerin. Natürlich brachte sie Kimchi mit. Der japanische Assistent des Prof lupfte kurz den Deckel der Box, schnüffelte und sagte in einem ganz bestimmten Tonfall: “Ahhhh…..Kimchi”. Man hörte durchaus, dass seine Begeisterung sich in Grenzen hielt. Na, und ich war damals auch olfaktorisch beeindruckt 🙂 .

Seitdem sind ja ein paar Jahre ins Land gegangen, und es wird Zeit, die Erinnerung etwas aufzufrischen. Ich will schon lange endlich Kimchi machen – da kommt der Event bei Foodfreak als Anstupser gerade recht.

Ich habe mich für ein schnelles Kimchi entschieden, so zum Ausprobieren. Dieses Kimchi kann gleich gegessen werden, ist nach 2-3 Tagen optimal und hält sich im Kühlschrank ca. 10 Tage. Die erste Adresse für Kimchi ist selbstverständlich Madame Fleischklops – hier geht es zum Originalrezept.

Dieses Kimchi ist tatsächlich ganz fix und einfach herzustellen. Ich habe es drei Tage im kühlen Keller durchziehen lassen und dann erwartungsvoll den Deckel der Box gelupft, und siehe da, da war er, der bekannte Geruch 😉 . Beim Probieren war ich erstaunt: das Kimchi schmeckt eher mild.

Schnelles Kimchi (reicht für einen 1 1/4 l Container)

  • 1 kg Chinakohl
  • 100 g Meersalz
  • 1 l Wasser
  • 300 g Radieschen (Original: Rettich)

Gewürzpaste:

  • 1 Schalotte
  • ½ kleiner Apfel
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 50 g gekochter abgekühlter Reis
  • ½ EL Zucker
  • 3 EL Gochugaru (koreanisches Chili, Asia-Shop)
  • 2 EL Fischsauce (eigentlich fermentierte Baby-Shrimps)
  • evtl. Meersalz nach Geschmack

Zubereitung:

Chinakohl von grobem Schmutz und welken Außenblättern befreien. Vom Boden eine gerade Scheibe von ca. 1cm Dicke abschneiden. Die Blätter auseinander lösen und immer 4-5 Blätter aufeinander legen.. Die Blätter in mundgerechte Stücke schneiden (ca. 4-5 cm).

Das Salz in eine große, hitzefeste Schüssel geben. 1 Liter aufkochen, zum Salz gießen und unter Rühren auflösen. Den Kohl in die Schüssel geben und mit einem Spatel unter Wasser drücken. 10 min stehen lassen. 

Inzwischen die Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Für die Gewürzpaste alle Zutaten  grob vorschneiden und pürieren, mit Gochugaru nach Geschmack abschmecken. Ziehen lassen.

Den Kohl wenden, mit dem Spatel wieder unter Wasser drücken. Die Radieschen darauf verteilen. Nach 20 min wieder alles von oben nach unten durchmischen. Nochmal andrücken und weitere 20 min stehen lassen. Wenn insgesamt 50 min vergangen sind, ein dickes weißes Stück Kohl aus der Schüssel holen und zwischen den Fingern verbiegen. Es sollte leicht elastisch sein und nachgeben. Wenn das noch nicht der Fall ist, alles nochmal durchmischen und weitere 10 min stehen lassen.

Kohl und Radieschen abgießen, mit frischem Wasser gründlich abspülen und in einem Durchschlag gründlich abtropfen lassen.  Leichtes Ausdrücken hilft, aber aufpassen, dass das Gemüse nicht zermatscht. Das Gemüse wieder in die Schüssel geben, die Gewürzpaste dazu geben und alles mit den Händen vorsichtig vermischen. Mit Salz, Zucker und Gochugaru abschmecken, wenn gewünscht. 

Alles in einen Behälter umfüllen und gut andrücken. Es dürfen keine Luftlöcher entstehen, damit das Kimchi nicht umkippt. Behälter verschließen. Man kann dieses Kimchi gleich essen, besser schmeckt es aber, wenn es 2-3 Tage durchziehen konnte. Im Kühlschrank hält es dann bis zu 10 Tagen.

 

Gyoza

gyozaSandra hat sich einen Wok gekauft und möchte mithilfe von Zorra wissen, was man damit alles anstellen kann. Mir sind zum Thema Wok noch Teigtäschen eingefallen. Asiatische Ravioli, sozusagen.

Gyoza sind kleine, in Japan (und bei mir) sehr populäre Teigtaschen. Sie sind aus China nach Japan eingewandert; in China heißen sie Jiaozi. Pot-Sticker Dumplings werden sie auch genannt. Was wir heute machen, sind jaki-gyoza; de Täschchen werden erst gebraten, dann gedämpft. So nutzen wir das Potential des Woks so richtig aus 🙂 .

Klassischerweise werden Gyoza mit Schweinehack gefüllt und in eine kräftige Dippsauce aus dunkler Sojasauce und chinesischem Reisessig getunkt. Ich habe diesmal eine weniger rustikale Füllung mit Garnelen gewählt und dazu eine Ponzu-Dippsauce.

Die Teighüllen bekommt man in jeden Asia-Shop; Ihr findet sie in der Tiefkühle. Man kann sie auch selbst machen; sie bestehen lediglich aus Mehl und Wasser. Wenn mir mal wieder der Sinn nach Jiaozi steht, mache ich sie selbst; heute müssen es die gekauften tun. Mir fällt grade auf, dass ich für die japanische Variante die Hüllen immer kaufe und sie für die chinesische selbst mache. Ob das wohl einen tieferen Sinn hat?

Für die Gyoza:

  • 1 Päckchen Gyoza-Hüllen
  • 150 gr. Chinakohl
  • 1/2 TL Salz
  • 200 gr. Garnelen
  • 2 TL frischer Ingwer
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 TL Sesamöl
  • 2 EL netrales Öl
  • 125 ml Hühnerbrühe

Für den Dipp:

  • 6 EL japanische Sojasauce (bin Kikkoman-Anhängerin…)
  • 3 El Zitronensaft

Chinakohl ganz fein hacken und in einem Sieb mit dem Salz vermengen. 30 min stehen lassen. Garnelen, Frühlingszwiebel und Ingwer ebenfalls ganz fein hacken. Das geht auch im Blender; es sollte aber kein Mus daraus werden.

Garnelen, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Stärke, Sojasauce und Sesamöl in eine Schüssel geben. Den Chinakohl abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocknen und die überschüssige Flüssigkeit herauspressen, dann zu den anderen Zutaten in die Schüssel geben und alles gründlich vemischen.

Zum Füllen je einen Teelöffel der Mischung in die Mitte einer Hülle setzen, den Rand mit etwas Wasser einstreichen, die Hülle zu einem Halbkreis zusammendrücken und zum Verschließen mit Daumen und Zeigefinger Falten in den Rand drücken. Die Gyoza vorsichtig auf die Arbeitsfläche tippen, damit man einen flachen Boden erhält.

Zum Garen etwas Öl im Wok bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. 10 Gyozas zunächst mit der flachen Seite nach unten braten, dann ein Viertel der Brühe angießen und die Gyozas ca. 4 min zugedeckt dämpfen, bis die Brühe verdampft ist. Herausnehmen, warm halten und die übrigen Gyozas ebenso garen.

rote bete eintopf von der schwarzmeerkueste

Rote-Bete-Eintopf von der Schwarzmeerküste

Natürlich veröffentliche ich hier nur Rezepte, bei denen ich das Kochergebnis erfreulich fand. Aber dieses Mal war ich so begeistert, dass ich meiner Familie freudestahlend verkündete, dass ich heute alles alleine esse. Es ist ein einfacher Rote-Bete-Eintopf, aber ich finde ihn fantastisch. Geht also los, kauft Rote Bete, kocht diesen Eintopf! Es lohnt sich. Rote Bete mag ich ohnehin (nur nicht das grauslige Zeug aus dem Glas, brrrr), Suppe ist im Herbst sowieso immer ein wunderbares Essen, Soul Food auf Neudeutsch, aber an diesem Eintopf hat mir die Würzung besonders gut gefallen.

Das Originalrezept verwendet Reisessig und Dill. Ich habe statt dessen “meinen” diesen Sommer angesetzten Himbeeressig verwendet und Minze genommen.

Das Rezept ist aus dem wunderbaren Buch “Silk Road Cooking”  von Najmieh Batmanglij*, das nicht nur exzellente vegetarische Rezepte, sondern auch wunderschöne Fotos von Speisen, Landschaften und Personen, poetische Geschichten und das eine und andere Gedicht enthält.

Für 6 Portionen:

  • einige EL Pflanzenöl
  • 2 mittlere Zwiebeln, fein gehackt
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 TL Salz
  • ein paar Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Paprika edelsüß, am besten die geräucherte Variante
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Rohrzucker
  • 1 1/2  l Gemüsebrühe
  • 1 kleiner Kohlkopf (bei mir war es Chinakohl), in schmale Streifen geschnitten
  • 1 Karotte, in Würfel geschnitten
  • 1 grosse Kartoffeln, in Würfel geschnitten
  • ca. 600 gr. Rote Bete, geschält und gewürfelt
  • 2 El Tomatenmark
  • 2 EL Himbeeressig

Zum Anrichten:

  • 250 ml stichfester Joghurt oder Sauerrahm
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • etwas getrocknete Minze

In einem großen Suppentopf Zwiebeln, Knoblauch und das Lorbeerblatt im Öl anschwitzen. Dann die Gemüsebrühe und die Gewürze zugeben und alles bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Jetzt das Gemüse zugeben und alles 1 h bei milder Hitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit für das Topping Joghurt mit den anderen Zutaten mischen und etwas durchziehen lassen.

Wenn das Gemüse gar ist, die Suppe mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Sie ist etwas süßlich dank Roter Bete und Zucker und sollte zusätzlich eine leicht säuerliche Note kriegen.

Zum Anrichten die Suppe in Schälchen oder Suppenteller füllen und mit dem Joghurt krönen.