Weizenbrot mit Roggensauerteig aus dem Topf

Heute ist World Bread Day – wie jedes Jahr am 16. Oktober gibt es viele verschiedene Brote aus aller Welt zu bewundern, und wie jedes Jahr organisiert die unermüdliche Zorra dieses tolle Event. Vielen Dank dafür!

Von mir gibt es dazu unser derzeitiges Lieblingsbrot. Ursprünglich wollte ich ja zu diesem hohen Feiertag des Brotes etwas ganz abgefahrenes präsentieren, die Idee war ein Brot auf der Basis von Kichererbsen-Hefewasser mit etwas Kichererbsenmehl im Teig. Leider war das Ergebnis nicht abgefahren, sondern eher plattgefahren. Und das mehr als einmal….

Banner World Bread Day, October 16, 2021

Nun jobbt das jüngere Kind gerade in einer Bäckerei und hat die Liebe zum Brot entdeckt. Besonders zu einem ganz bestimmten Weizenbrot mit einem kleinen Anteil Roggenmehl. Die Zutatenliste ist einfach: Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Salz. Ich haabe geschlussfolgert, dass der Roggenanteil wohl im Sauerteig stecken wird und so ein Brot in meiner Küche nachgebacken. Et voilà: ein luftiges, geschmacksintensives Weißbrot mit langer Gare, das gut zu herzhaften und süßen Belägen passt, ist herausgekommen.

Für einen Laib:

Zutaten:

Sauerteig:

  • 30 g Roggenvollkornmehl
  • 30 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 350 g Wasser
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und 12 bis 14 h bedeckt bei Zimmertemperatur gären lassen.

Für den Hauptteig Sauerteig, Wasser und Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben, kurz vermengen und 30 min stehen lassen. Dann zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst und dabei das Salz zugeben.

Teig bedeckt 6 h ruhen lassen, dabei nach 120 und 240 min rundherum dehnen und falten.

Jetzt den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Laib formen, 10 min entspannen lassen, dann nochmals zu einem runden Laib formen und mit Schluß nach unten in ein vorbeitetes Gärkörbchen geben.

Teigling ca. 2 h bedeckt ruhen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Die Backreife kann man mit dem Fingerdrucktest feststellen: beherzt mit der Daumenkuppe in den Teigling drücken. Wenn sich die so entstehende Kuhle langsam wieder zurückbildet, kann das Brot in den Ofen. Springt der Teig schnell zurück, muss man noch warten. Und wenn die Kuhle bleibt, hat der Teigling Übergare.

Den Ofen mit einem passenden Gusstopf rechtzeitig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Bräter herausholen, das Brot vorsichtig hineinkippen, Deckel wieder auflegen und den Bräter in den Ofen geben. Die Backzeit beträgt 50 min, dabei nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und nach 35 min den Deckel abnehmen.

Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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7 Kommentare

    • Du hast immer noch nicht richtig Zeit, oder? Ich habe festgestellt, dass zwischendurch Dehnen und Falten enorm hilft, aber immer mache ich das auch nicht….

  1. Hallo, dass ist DAS Rezept auf das ich lange gewartet habe. Wenn es jetzt klappt, brauche ich nicht mehr 30 Kilometer zu dem Bäcker fahren, der als einziger in der Gegend dieses lecker Brot backt. Drei Fragen habe ich noch, bevor ich anfangen kann:
    Muß das Brot unbedingt in einem Gärkorb gehen? Und wenn ja, welchen Durchmesser muß dieser haben?
    Wie groß ist Dein gußeiserner Topf?
    Ich kann in meinem Ofen mit Dampfstoß arbeiten. Macht das Sinn?
    Vielen, vielen lieben Dank für das Beantworten meiner Fragen. Ich berichte dann wie es geworden ist. LG Angela

    • Liebe Angela, freut mich, dass Dir das Rezept gefällt. Ein Gärkörbchen macht Sinn, weil das Brot dann während der Teigruhe seine Form behält. Wenn ich keine passende Größe habe, nehme ich aber auch gerne einfach ein Sieb. Das lege ich mit einem Geschirrtuch aus und mehliere das Geschirrtuch. Hier habe ich ein Sieb verwendet, so ein klassisches feinmaschiges, das hat oben ca. 18 cm Durchmesser.
      Der Topf sollte einfach so groß sein, dass das Brot hineinpasst, er kann auch größer sein als das Brot. Der Vorteil vom Backen im Topf ist, dass der Dampf drinnen bleibt und das Brot dadurch gut aufgeht und eine schöne Kruste bekommt. Wenn Du im Topf bäckst, brauchst du keine Dampf-Funktion. Du kannst auch auf dem Backstein oder auf dem Blech backen, dann ist Dampfstoß natürlich super.
      Viele Grüße und gutes Gelingen!

  2. Mit dem „plattgefahrenen“ Brot hast du schon mal für einen Lacher gesorgt. Und das „neue“ Brot, wow so eine tolle Krume, lässt mir das Wasser im Munde zusammenlaufen. Das muss ich bald nachbacken! Danke, dass du wieder beim WBD dabei warst!

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