Geröstetes Roggenbrot mit Fleischbällchen und Gurkenpickles

Wisst Ihr, was heute für ein Tag ist? Ja, Freitag. Und sonst? Heute ist der “Tag des deutschen Butterbrotes”. Seit 1999 gibt es den, immer am letzten Freitag im September. Es gibt ja eine Menge kurioser Feiertage, und gerne kommen die Themen aus dem USA. Einen Verpäte-Dich-Tag gibt es ebenso wie den Tag der Käsepizza, den internationalen Tag der Nacktheit oder den Tag des Junkfood.

Ok, da nehme ich lieber das Butterbrot. Ursprünglich wurde der Tag von der CMA als Marketinginstrument für Brot und Butter geschaffen. Die CMA gibt es nicht mehr – aber Brot und Butter, die sind doch immer noch essentiell für uns.

Ich liebe ja Brot. Und wenn  es noch ganz frisch ist, dann esse ich es tatsächlich ganz schlicht mit Butter. Und ein bisschen Salz. Aber auch sonst spielt Brot hier eine große Rolle. Und heute gibt es Brot mit einem speziellen Belag.

Und wo wir es grade vom Brot haben, flechte ich gleich noch eine kleine Umfrage mit ein.Tina, die dieses Event organisiert, möchte nämlich etwas wissen: Das Ende vom Brot, das hauptsächlich aus Kruste besteht, wie heißt das bei Euch? Bei uns ist das das Scherzl. Kommt übrigens vom italienischen scorza, das heißt Rinde. Und nebenbei, der Leberkäse hat auch ein Scherzl. Aber das ist eine andere Geschicht.

So. Jetzt aber zum Butterbrot. Für dieses Rezept braucht Ihr als Basis  ein kräftiges Sauerteigbrot mit zumindest einem Anteil an Roggen. Dieses hier zum Beispiel ist bei uns immer eine sichere Bank, oder das hier mit Hopfen, das ist besonders herzhaft, genau wie das hier, das ursprünglich aus Finnland kommt.

Röstbrot mit Fleischbällchen und schnellen Gurkenpickles

Stulle de Luxe

Portionen 4 Portionen plus Reste an Fleischbällchen und Gurke

Zutaten

Gurkenpickles:

  • 1 Salatgurke
  • Salz
  • 1/4 TL Zucker
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Bund Dill

Fleischbällchen:

  • 50 g feine Haferflocken
  • 60 ml Milch
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/4 TL gemahlener Piment
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Schalotte
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • Butter und Rapsöl zum Braten

Zum Fertigstellen:

  • 4 Scheiben Roggenbrot oder Mischbrot
  • Butter
  • Fleur de Sel
  • Senf; ich hatte mittelscharfen

Anleitung

Pickles:

  1. Wir fangen mit den Pickles an, damit sie Zeit zum Durchziehen haben. Dafür die Gurke waschen, der Länge nach halbieren und die Kerne herauskratzen. Dann in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Dill zupfen und hacken.

  2. Essig, 1 TL Salz, Zucker und Dill zu den Gurken geben, alles gut durchmischen und dann zum Durchziehen beiseite stellen.

Fleischbällchen:

  1. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. 

  2. Milch, das Ei, Pfeffer,1 TL Salz und Piment in einer Schüssel verquirlen. Die Haferflocken zugeben, dann Frühlingszwiebel und Schalotte. Kurz ziehen lassen, dann das Hackfleisch zugeben und alles mit den Händen gründlich vermischen. Dann je ca. 1,5 EL der Masse zu kleinen, leicht abgeflachten Bällchen formen. 

  3. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen darin von beiden Seiten portionsweise braten; das dauert pro Seite ca. 3 bis 4 Minuten. Gegarte Fleischbällchen im Ofen warmhalten.

Zum Servieren:

  1. Die Brotscheiben von beiden Seiten mit Butter bestreichen. Die Pfanne wieder erhitzen  - vorher nicht sauber machen, die Bratrückstände der Fleischbällchen stehen dem Brot gut - und die Brotscheiben von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. 

  2. Brot aus der Pfanne nehmen, mit Salzflocken bestreuen und mit etwas Senf bestreichen. Einige Fleischbällchen auf jede Scheibe geben, darauf etwas von den Gurkenpickles verteilen. Fertig!

Diesen hohen Feiertag begehe ich nicht alleine. Heute gibt es Butterbrot satt. Schaut mal rein bei den anderen – es gibt tolle Ideen:

  1. LECKER&Co: Speckbrot
  2. Ina Is(s)t: Norddeutsche Krabbenstulle mit Spiegelei und Dill-Gurken
  3. The Apricot Lady: Butter für dein Brot
  4. Küchenlatein: Krustenbrot mit Sauerrahmbutter und Schnittlauch
  5. evchenkocht: Pfälzer Woiknorze mit Rettich-Butter
  6. Lebkuchennest: Süßkartoffelbrot mit Erbsenkräuterbutter und pochiertem Ei
  7. Keksstaub: Ein belegtes Brot mit Schinken…Schinken!
  8. Turbohausfrau: Schinken-Käse-Toast
  9. Magentratzerl: Geröstetes Roggenbrot mit Fleischbällchen und Gurkenpickles
  10. Küchenkränzchen: Freigeschobenes Brot mit Kräutern der Provence
  11. Danielas Foodblog: Buttertoast – überbacken mit Rote Bete, Apfel und Ziegenkäse
  12. BackIna: Fränkisches Pilz-Butterbrot auf zweierlei Art
  13. Jessis Schlemmerkitchen: Strammer Max deluxe
  14. Aus meinem Kochtopf: Baguette mit gesalzener Butter
  15. Kohlenpottgourmet: Stulle mit Makrelen-Apfel-Salat
  16. Plantiful Skies: Roggen-Dinkel-Brot mit selbstgemachter veganer Butter
  17. Obers trifft Sahne: Herbstliche Schlemmerschnitte
  18. Salzig Süß Lecker: Eibrote – leckere Kindheitserinnerungen an Oma & Opa
  19. Dental Food: Tag des deutschen Butterbrotes
  20. Brotwein: Bauernbrot-Stulle mit Handkäs und Musik
  21. Kittycake: Aromatisches Dillbrot
  22. Papilio Maackii: Walnussbrot mit Kürbisbutter
  23. Karamba Karina: Kürbis-Frischkäse Butterbrot mit Rettich und Kürbiskernen
  24. Kleid und Kuchen: Kürbisbrot mit getrockneten Tomaten
  25. Linals Backhimmel: Herbstliches Schinkenbrot
  26. Jahreszeit: Toast Hawaii
  27. Moeys Kitchen: Sesam-Roggen-Knäckebrot mit Haselnuss-Salbei-Butter

Brot-Gnocchi auf Zucchini-Creme

Bleibt bei Euch manchmal Brot übrig? Und was macht Ihr dann damit? Bei mir landet das oft erst mal in der Tiefkühle – entweder fein in Scheiben geschnitten für Knödel und Konsorten, oder einfach zerkleinert als Brösel. Oder ich schneide es in Würfel, röste es und verwende es als Croutons.

Aber natürlich gibt es da weitaus mehr Möglichkeiten – man kann Arme Ritter (aka French Toast) machen, oder einen süßen Ofenschlupfer. Brotsuppe ist ein bayerischer Klassiker, der genau auf diese Resteverwertung abzielt. Oder Panzarella, oder Frikadellen auf Brotbasis, oder Pasta mit gerösteten Brotkrumen. Oder man gibt das Brot geröstet, zerbröselt und eingeweicht an einen frischen Brotteig.

Nur eines, das kann man mit altbackenem Brot gar nicht machen – es wegwerfen. Es gibt so viele tolle Möglichkeiten, es zu verwerten.  Ich hab mich also etwas schwer getan ein Rezept auszusuchen für das Event, das gerade bei Zorra im Kochtopf läuft. Christine möchte gerne wissen, was wir so mit altbackenem Brot anstellen.

Eigentlich wollte ich Euch einen herzhaften Ofenschlupfer vorstellen – aber dafür war es mir zu warm. So kam ich auf Gnocchi –  das Rezept habe ich im Silberlöffel* gefunden und es hat trotz ähnlicher Zutaten erstaunlich wenig Ähnlichkeit mit den klassischen bayerischen Knödeln. Original werden die Gnocchi mit Salbeibutter serviert, ich hatte aber eine Menge Zucchini bekommen und habe mich deshalb für Zucchini-Creme entschieden. Das Rezept habe ich hier schon einmal vorgestellt; der Vollständigkeit halber schreibe ich es Euch nochmal dazu.

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Brot-Gnocchi auf Zucchini-Creme

Gnocchi aus Altbrot, sommerlich serviert

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Keyword Brot
Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

Brot-Gnocchi

  • 250 g altbackenes Brot
  • 400 ml Milch
  • 2 Eier
  • 200 g Mehl
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebener Parmesan zum Servieren

Zucchinicreme

  • 4 kleine Zucchini
  • 1 Schalotte
  • 4 EL Oilvenöl
  • 1 gekochte Kartoffel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Für die Gnocchi das Brot zerkleinern.

  2. Milch mit etwas Salz in einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen, dann das Brot zugeben und quellen lassen, dabei hin und wieder umrühren. 

  3. Mehl und Eier energisch unterrühren, dann herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

  4. Nun den Teig an einem kühlen Ort 2 Stunden durchziehen und quellen lassen. 

  5. Inzwischen kann man schon mal die Zucchini-Creme machen: 

    Dafür  die Zucchini waschen, trockenreiben und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.

  6. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten; sie soll nicht bräunen. Zucchiniwürfel zugeben, kurz mit anschwitzen. Bis zur Hälfte mit Wasser bedecken und in ca. 15 min weich garen. Inzwischen die Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. Gegen Ende der Garzeit zu den Zucchini geben. Die Creme fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
  7. Jetzt wieder zu den Gnocchi:


    Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Das Wasser soll sanft vor sich hin köcheln, es darf nicht sprudelnd kochen.

  8. Mit zwei Teelöffeln Klösschen vom Teig abstechen und portionsweise in das siedende Wasser gleiten lassen. Die Klösschen fünf Minuten ziehen lassen; sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen,

  9. Mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen und warmhalten. Portionsweise weitermachen, bis der ganze Gnocchi-Teig aufgebraucht ist. 

  10. Zum Servieren etwas Zucchini-Creme auf die Teller verteilen, die Gnocchi darauf platzieren und alles mit etwas Parmesan bestreut auf den Tisch bringen. 

Manfriguli

manfriguli1

Manfriguli sind gefüllte Buchweizenpfannkuchen aus dem Veltlin. Cornelia Schinharl erzählt in “Alpenküche vegetarisch“*, dass die Bauern dort früher altbackenes Brot in Milch einweichten, zu Kugeln formten und als Proviant mit in die Berge nahmen. Daraus ist dieses Gericht entstanden.

Grundlage des Teiges ist Buchweizen. Der spielt eine wichtige Rolle in der Alpenregion: er blüht so spät und hat eine so kurze Vegetationsphase, dass der Anbau so gut wie immer funktioniert. Und die Bienen mögen ihn auch.

Wie in den meisten Gerichten im Buch spielen Kräuter eine große Rolle. Eine Handvoll davon soll in die Füllung, vorzugsweise Borretsch und Löwenzahn. Ich habe das Gericht zu einer Zeit gekocht, in der frische Kräuter noch Mangelware waren. Ich habe ein wenig gemogelt: ich hatte Petersilie, Dill und habe das Ganze mit etwas Spinat gestreckt.

manfriguli

Für 4 Personen:

Pfannkuchen:

  • 1 EL Butter
  • 90 g Buchweizenmehl
  • 50 g Weizenmehl
  • Salz
  • 2 Eier
  • 220 ml Milch
  • Öl zum Braten

Füllung:

  • 200 g altbackenes Brot
  • 150 ml Milch
  • 200 g Sahne
  • 1 Handvoll Kräuter (siehe oben…)
  • 200 g Käse, vorzugsweise Asiago
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Butter für die Form und zum Überbacken

Wir starten mit den Pfannkuchen: dafür die Butter schmelzen. Mehlsorten mit 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Eier mit Milch und Butter nach und nach unterrühren und den Teig dann 30 min quellen lassen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. 1 Schöpflöffel Teig in die Pfanne geben, durch Schwenken verteilen und backen, bis der Teig fest ist. Wenden, kurz weiterbacken dann herausnehmen und auf einem Teller zwischenlagern. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Das Brot in kleine Würfel schneiden und diese in einen Blitzhacker oder Mixer geben. Milch und Sahne darüber gießen. Kräuter fein hacken. Käse wenn nötig, entrinden, dann würfeln. Das Brot zusammen mit Käse mixen, dann die Kräuter untermischen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform buttern. Die Pfannkuchen jeweils mit der Brotmischung bestreichen, aufrollen und in Scheiben von ca. 4 cm Dicke schneiden. Rollen mit der Schnittlfläche nach oben in die Form schichten. Butterflöckchen auf der Oberfläche verteilen und die Manfriguli ca. 20 min überbacken.

Chässuppä

chässupp

Brotsuppe mit Käse. Oder Käsesuppe mit Brot, ganz wie es beliebt. Jedenfalls ist es ein typisches Gericht für die “Schweizer Alpküche“*, in der aus einfachen Zutaten das Beste herausgeholt wird. Und altbackenes Brot wird auch noch verwendet.

Die Zutatenliste ist, wie bei allen Rezeptem im Buch, sehr übersichtlich. Und heraus kommt eine einfache, aber dennoch feine Suppe. Damit die Suppe auch wirklich schmeckt, muss natürlich ein guter Käse verwendet werden. Die herzhafte Suppe scheckt besonders gut, wenn es draussen so richtig ungemütlich ist.

Wer mag, kann die Suppe zusatzlich mit Kümmel würzen oder mit etwas Sahne verfeinern.

Für 4 Personen:

  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Zwiebel
  • ca. 150 g altbackenes Brot
  • 200 g Käse (ich hatte Greyerzer), gerieben
  • 1,2 l Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  • Schnittlauchröllchen zu Anrichten

Zwiebel schälen und fein hacken. Den Käse reiben. Das Brot würfeln.

Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Brot zugeben und mit anrösten. Den Käse darüberstreuen, mit der Gemüsebrühe ablöschen. Alles aufkochen, kurz durchkochen lassen und dabei mit dem Schneebesen rühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Zum Servieren in Teller schöpfen und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

Rezension: Das Brotbackbuch von Lutz Geißler

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jedentageinbuchGute Brotbackbücher sind schwer zu finden; und wenn eines vor einem liegt, dann ist meist in englischer Sprache verfasst. Obwohl wir Deutschen doch so bekannt für unsere vielen Brotsorten sind – gute Backbücher zu diesem Thema sind scheinbar nicht unsere Stärke. Um so größer war meine Freude, als ich erfahren habe, dass Lutz Geißler, der Autor des vom mir so gerne gelesenen Plötzblogs, sein erstes Buch auf den Markt bringt.

Soviel vorweg: meine Begeisterung hält an. Auf den ersten Blick besticht das Buch durch seine schöne Optik: der Umschlag ist mit hellen Farben freundlich gestaltet und fasst sich angenehm an, das Papier in seinem dezentem Beige wirkt hochwertig, das Layout ist klar und übersichtlich und es gibt zwei Lesebändchen. Die Fotos setzen das Brot schön in Szene. Man könnte sich mehr Foto von Krume und Anschnitt wünschen, aber das ist Jammern auf hohem Niveau.

Das Buch besteht aus drei Teilen: nach einer kurzen Einführung, die das wichtigste Grundlagenwissen vermittelt, kommt der Rezept-Teil. Die 40 Rezepte sind in drei Abschnitte gegliedert: es gibt Rezepte für Anfänger, für geübte Bäcker und für Fortgeschrittene. Die Anfängerrezepte kommen ohne Sauerteig aus und sind von der Teigkonsistenz leicht handhabbar. Der geübte Bäcker findet Rezepte mit Sauerteigen und verschiedenen Vorteigen und im letzten Teil bekommt der fortgeschrittene Bäcker die Möglichkeit, sich an Broten zu versuchen, die aufgrund Teigkonsistenz und verschiedener Vorteige anspruchsvoll zu handhaben sind.

Vor jedem Rezept gibt es einige einleitende Worte, in denen nicht nur Beschaffenheit und Geschmack des Brotes geschildert werden, sondern auch auf die Rolle einzelner, besonderer Zutaten eingegangen wird.

Die Rezepte selbst sind gut strukturiert: Es gibt eine Kurzfassung des Rezeptes für geübte Bäcker, eine Tabelle mit Bäckerprozenten, die das Umrechnen auf größere oder kleiner Teigmengen ermöglichst und detaillierte Angaben über die zum Backen benötigte Zeit. Die ausformulierten Rezepte selbst sind mit zusätzlichen Tipps versehen. Das  – jedenfalls für mich – nicht immer einfache Einschneiden wird mit kleinen Grafiken erläutert. Einige der Kurzfassungen sind leider schlecht lektoriert. Bei manchen fehlen Zeilen wie die Stückgare oder das Backen, bei anderen wird zweimal gebacken.

Ich habe aus jedem Rezeptteil etwas gebacken: Es das Landbrot, das Toastbrot, das Fladenbrot und die Morgenbrötchen; außerdem noch das reine Roggenbrot und das Roggenmischbrot. Der Vorteig für das Weißbrot wartet gerade im Kühlschrank auf seinen Einsatz und dieses Wochendende soll es auch noch die Kartoffelbrötchen geben. Nicht alle Brote sind zu meiner Zufriedenheit ausgefallen. So war das Roggenbrot geschmacklich zwar wunderbar, die Krume aber ist mir viel zu kompakt geworden. Das liegt aber daran, dass ich es etwas zu eilig hatte. Zudem hatte ich Roggenvollkornmehl verwendet, da ich eine Getreidemehle habe und normalerweise außer ausgemahlenem Weizenmehl kein Typenmehl verwende.

Eine wirkliche Besonderheit des Buches ist der dritte Teil: Theorie für Bäcker. Hier bekommt man das nötige Hintergrundwissen, um gutes Brot backen zu können. Bevor ich diesen Teil gelesen habe, dachte ich, ich hätte einigermaßen Ahnung von der Backtheorie. Jetzt weiß ich: es gibt einiges nachzuholen. Hier wird nicht nur auf das nötige Equipment eingegangen, sondern man erfährt auch wichtige Details zu Zutaten – nicht nur über verschiedene Mehlsorten, sondern auch auf die Rolle verschiedener Triebmittel, Salz, Fette, Zucke rund Gewürze wird genau eingegangen. Man lernt Wissenwertes über Teigführung und -steuerung und über den Backvorgang. Nützlich finde ich hier die Fotos von Poolish, Biga und Pâte fermentée in den verschiedenen Reifestufen – nun ist mir klar, dass mein letzter Poolish zu lange stand…. Auch Brotfehler werden erläutert. Schließlich gibt es Tipps zur Lagerung von Brot und zum Erfinden eigener Rezepte.

Mein Resumée ist denkbar einfach: Wer gerne gutes Brot backen möchte, sollte dieses Buch kaufen. Es ist einzigartig und füllt eine Lücke im Markt der deutschen Brotbackbücher. Ich selbst habe dankenswerter Weise vom Ulmer Verlag ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt bekommen. Das schenke ich zusammen mit einem Sauerteigansatz meiner Mama, damit sie endlich nicht mehr über ihren Bäcker schimpfen muss, sondern ihr Brot-Schicksal selbst in die Hand nehmen kann. Mein eigenes, singniertes Exemplar ist bestimmt auch schon unterwegs…… 🙂