Sauerteigbrot mit Miso und geröstetem Sesam zum World Bread Day 2023

Miso und Sesam gehören hier zu den Lieblingszutaten – im Brot hatte hatte ich diese Kombination aber noch nicht – aber jetzt, und ich kann das guten Gewissens empfehlen. Das Brot schmeckt schön nussig, und das Miso steuert Geschmacktiefe bei und eine subtile Salzigkeit – aber nicht zu viel; man kann das Brot auch gut zu Marmelade essen. Außerdem ist zum Ausgleich weniger Speisesalz am Brot.

Das Rezept habe ich bei Kitty Tait* gemopst – sie hat es entwickelt, als sie von einem ihrer Beutezüge im Asiashop Miso mitbrachte. Im Gegensatz zum Original habe ich den Vollkornanteil noch etwas hochgeschraubt; das macht das Brot noch etwas herzhafter. Ich habe ungeschälte Sesamsaat verwendet, weißer geht bestimmt ebenso – oder eine Mischung mit einem Anteil schwarzer Sesamsaat.

Banner World Bread Day, October 16, 2023

Heute ist World Bread Day, und dieses Brot ist mein Beitrag. Wie immer organisiert die nimmermüde Zorra das große Brot-Event für diesen wichtigen Food-Feiertag, der ja ursprünglich der Welternährungstag und leider auch Welthungertag ist, dazu. Schaut unbedingt bei ihr rein, es kommen immer so tolle Brote zusammen.

Für einen Laib:

Zutaten:

Sauerteig:

  • 60 g Wasser
  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 1 TL Sauerteigstarter (bei mir ist das derzeit eine Lievito Madre mit Weizenvollkorn)

Hauptteig:

  • Sauerteigstarter von oben
  • 250 g Weizenvollkornmehl (original: 100 g )
  • 250 g Weizen 550 (original: 400 g)
  • 350 ml Wasser
  • 8 g Salz
  • 1 guter EL helles Miso
  • 50 g Sesamsaat, plus etwas zum Arbeiten

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und ca. 12 h bedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Sesamsaat in einer Pfanne trocken anrösten, bis die duftet, dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

Wasser in die Knetschüssel geben und den Sauerteig darin auflösen. Beide Mehlsorten zugeben, alles zu einem groben Teig vermengen und 30 min bedeckt ruhen lassen.

Nun das Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Ich lasse dafür die Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit arbeiten.

Den Teig nun ca. 4 h ruhen lassen, unterbrochen von einigen Runden dehnen und falten: den Teig zunächst eine Stunde ruhen lassen. Dann das Miso in Tupfen auf der Teigoberfläche verteilen und 50 g Sesamsaat darüber streuen. Den Teig einmal rundherum dehnen und falten, dann wieder ruhen lassen. Den Teig weitere 3 h ruhen lassen, dabei nach 60 min und nach 120 min wieder jeweils eine Runde dehnen und falten.

Nun ein Gärkörbchen mit Mehl ausstreuen und den restlichen Sesam auf die Arbeitsplatte geben. Teig aus der Schüssel holen, auf den Sesam geben, je nach Wunsch zu einem runden oder länglichen Laib formen und mit Schluss nach unten in das Gärkörbchen geben. Entweder in ca. 2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen mit einem gusseisernen Topf darin rechtzeitig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Wenn der Teigling reif ist (Fingerdrucktest), den Topf aus dem Ofen holen, den Teigling vorsichtig hineinstürzen, Deckel wieder auf den Topf geben, Topf in den Ofen schieben und das Brot 50 min backen. Dabei nach 10 min die Hitze auf 220°C reduzieren und 15 min vor Ende der Backzeit den Deckel vom Topf nehmen.

Brot vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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12 Kommentare

  1. Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept mit der Miso – Zutat.
    Ich hatte vor einiger Zeit ein Miso – Brot nach einem Rezept aus Österreich gebacken, was meine Familie und den Freundeskreis voll begeisterte (gefunden bei: ghostbakers.com)
    Nun freue ich mich auf die weitere Zutat Sesam.

    • Die Teilnahme ist doch Ehrensache und macht immer Spaß.
      Miso ist echt vielfältig – ich mag das zum Beispiel in Tomatensauce. Macht sich auch gut anstelle von Salz in Salzkaramell.

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