Tofu Dengaku und Brokkoli mit Sesamsenf

Nun habe ich Euch ja Zen und Sellerie* von Malte Härtig vorgestellt. Zwei Gerichte daraus möchte ich Euch heute noch präsentieren: die Gerichte sind leicht und jeweils für zwei Personen konzipiert. Die Idee ist, mehrere kleine Gerichte auf den Tisch zu bringen und sie zu genießen. So habe ich das auch gemacht. Ein wenig Reis dazu und die Mahlzeit ist perfekt.

Dengaku ist ein klassische japanische Zubereitung: Grillgut wird mit einer Mischung aus Miso, Sake und Mirin bepinselt und dann gegrillt. Gerne wird dafür auch Aubergine verwendet; die dient aufgrund ihrer Konsistenz tatsächlich gerne als Fleischersatz.

Für das Topping braucht Ihr Kombu-Dashi. Dafür eignet sich gut ein Kaltauszug – einfach ein Stück Kombu über Nacht in einem Liter Wasser ziehen lassen.

Tofu Dengaku

Tofu mit würzigem Miso-Topping

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Japan
Keyword vegetarisch
Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • 150 g fester Tofu
  • 100 g Miso dunkle Sorte, ich hatte Mugi-Miso
  • 2 EL Sake
  • 2 EL Mirin
  • 2 EL Zucker
  • 1 Eigelb
  • 6 EL Kombu-Dashi

Anleitung

  1. Miso mit Eigelb, Sake, Zucker und Eigelb in einer hitzefesten Schüssel  mischen. Nach und nach Dashi zugeben und alles glatt rühren. Alles über dem Wasserbad langsam unter Rühren erwärmen, bis die Masse andickt. 

  2. Tofu in Rechtecke schneiden - etwa Schokoriegelgröße. Auf Küchenpapier die überschüssige Feuchtigkeit ausdücken und je eine Seite dick mit dem Topping bestreichen. 

  3. Im Original wird der Tofu nun gegrillt; ich habe ihn in der heißen Pfanne gebraten, bis der braun und karamellisiert war. 

Zum Tofu gab es Brokkoli. Brokkoli, der allgegenwärtige. Für viele ein langweiliges Grünzeug, aber das kommt ja auch darauf an, wie das Ganze serviert wird. Hier wird der Brokkoli nur kurz gedämpft und dann mit einer Sauce aus Tahin und Senf überzogen-  einfach, aber das Gegenteil von langweilig.

Brokkoli mit Sesamsenf

Brokkoli in einem Dressing aus Tahin und grobem Senf

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen alle
Keyword vegan, glutenfrei
Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • 120 g Brokkoli
  • 2 TL Sojasauce helle
  • 2 TL grober Senf mit ganzen Körnern, kein süßer
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Tahin
  • 2 TL Wasser

Anleitung

  1. Brokkoli putzen und in Röschen teilen. Die Strünke kreuzweise einritzen, dann alles 2 min über kochendem Wasser dämpfen und kalt abspülen. 

  2. Für das Dressing alle Zutaten verrühren. 

  3. Brokkoli im Dressing wenden, auf Teller verteilen und servieren. 

Lauwarmer Gurken-Sesam-Salat

Gurkensalat! Früher mochte ich den nicht. Da sprechen wir von diesem fein gehobelten Scheibchen, die in einem Kondensmilchdressing ertränkt wurden. Meist wurde das alles vorbereitet, und wenn der Salat dann auf den Tisch kam, war die Gurke labbrig und das Dressing verwässert.

Wie gut, dass das auch anders geht – und seit ich das weiß, esse ich auch gerne Gurkensalat. Sehr gerne sogar, und ich freue mich über jede neue Idee. Und Claudia Zaltenbach präsentiert in ihren Buch über Miso* eine besonders feine Variante. Die Gurken werden leicht geschmort und bekommen ein Dressing aus Miso, Sesamöl, Reisessig und Honig – das ist unwiderstehlich. Ich jedenfalls habe mich gleich drüber hergemacht, obwohl es den Salat eigentlich hätte zum Abendessen geben sollen…..

Ein Wort zum verwendeten Miso: ich gebe Euch die Sorten aus dem Rezept an. Das ist aber nicht in Stein gemeiselt. Ich hatte statt dessen Reismiso von Schwarzwaldmiso (eine empfehlenswerte Quelle für wirklich gutes Miso) und etwas Gerstenmiso von Arche aus dem Bioladen.

2 Portionen:

  • 4 kleine Gartengurken
  • 1,5 EL helle Sesamsaat
  • 2 EL Shiro Miso
  • 1 TL Genmai Miso
  • 1 EL heißes Wasser
  • 1 EL flüssiger Honig
  • 1 TL Sesamöl, geröstete Variante
  • Salz
  • 1 TL Gochugaru (Chiliflocken aus Korea, wie sie auch für Kimchi verwendet werden)

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Gurken der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen. Die Gurke in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er duftet. Von der Hitze nehmen und beiseite stellen.

Misosorten mit dem heißen Wasser geschmeidig rühren, Essig, Honig und Sesamöl einarbeiten.

Eine große Pfanne erhitzen.  Die Gurkenstücke hineingeben, 2 bis 3 EL Wasser zugeben und alles dünsten, bis das Wasser komplett verdampft ist. Ganz leicht salzen.

Gurken etwas abkühlen lassen, dann mit Sesam und Gochugaru vermischen und schließlich das Dressing unterheben.

Pasta mit Miso-Tomatensauce

Wie bitte? Ein Rezept für Tomatensauce? Muss das sein? Ja, das muss es. Einfach, weil diese Tomatensauce aus “Miso“* ebenso genial wie einfach ist  – und geschmacklich nicht zu toppen.

Ich koche wirklich viel Tomatensauce; das ist einfach eine Grundzutat, die ich immer im Vorrat habe. Ich koche meist größere Mengen und fülle sie portionsweise in sterilisierte Gläser. In aller Regel werden dazu erst mal Zwiebel und Knoblauch angebraten, dann kommen die Tomaten dazu und Lorbeer, und anschließend köchelt das Ganze eine geraume Zeit.

Und hier im Gegensatz dazu?  Tomaten, Miso,Thymian, kurz geschmort. Schmeckt himmlisch und geht ganz fix. Das Miso macht etwas Wunderbares mit den Tomaten, es unterstreicht einfach ihr Aroma auf eine wunderbare Art und Weise. Ich denke, ab jetzt kommt immer Miso an die Tomatensauce.

2 Portionen:

  • 500 g vollreife Tomaten, außerhalb der Saison 400 ml gute Dosenware
  • 0,5 TL Zucker (original:1 TL)
  • 3 TL Genmai-Miso
  • 4 Zweige Thymian
  • 250 g kurze Nudeln
  • 1 Handvoll schwarze Oliven
  • frisch geriebener Parmesan zum Servieren

Frische Tomaten kreuzweise einritzen, kurz mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, Strunk und Kerne entfernen.

Tomatenstücke in einem Topf mit dem Zucker bei mittlerer Temperatur schmoren. Miso einrühren, Temperatur herunterstellen. Thymian zupfen und die Blättchen zur Sauce geben.

Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen, dann abgießen.

Nudeln auf Teller verteilen, die Tomatensauce darüber geben, Oliven und Parmesan darüber geben und servieren.

Boeuf Bourgignon auf japanische Art

Der November zeigt sich hier gerade von seiner allerbesten Seite – dunkel, nebelig und nasskalt. Da wird es Zeit, den Schmortopf wieder hervor zu holen. Wie wäre es zum Beispiel mit Bœuf Bourgignon? Und zwar mit Sake statt Rotwein, getrockneten Shiitake statt Champignons und Miso statt…ja, statt was eigentlich?

Das Rezept ist aus Kimiko Barbers “Washoku“*, und bei mir klebte sofort nach dem ersten Blättern im Buch ein Marker am Rezept. Aus zwei Gründen: zum einen mag ich geschmortes Rindfleisch. Ich kann das immer essen, auch in der größten Hitze. Und was ich auch noch sehr mag, ich die Art, wie die japanische Küche Einflüsse aus dem Westen absorbiert und dann etwas ganz Eigenes daraus macht. Dieses Gericht ist ein schönes Beispiel dafür.

Eine  Kleinigkeit habe ich geändert: im Original wird das Fleisch nach dem Anbraten zum Entfetten blanchiert. Das habe ich gelassen – ich wollte nicht die ganzen schönen Röststoffe wieder abspülen.

Im Ragout selbst ist ja nichts Frisches, also habe ich schnelle Gurken-Pickles dazu serviert. Die sind nach nur 30 Minuten Marinierzeit verzehrbereit. Ein kleiner Hinweis aber: den Geschmack von Sojasauce sollte man mögen, es ist ordentlich davon dran.

Für die Pickles:

  • 15 g frischer Ingwer
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Sake
  • 1/2 TL Chiliöl
  • ca. 400 g Gurke (Bioqualität)

Ingwer schälen und in Julienne schneiden. Ingwer, Sojasauce, Sake und Chiliöl in einer Schüssel vermischen.

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Leicht anquetschen, das geht gut mit einer Teigrolle. Gurke dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gurkenstücke darin 2 bis 3 min blanchieren, dann abgießen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß mit der Marinade vermengen.

Die Gurken können nach 30 min serviert werden, besser schmecken sie aber, wenn man sie länger ziehen lässt. Im Kühlschrank halten sie sich, in der Sauce aufbewahrt, bis zu fünf Tage.

Für das Boeuf Bourgignon:

  • 6 getrocknete Shiitake
  • 600 ml heißes Wasser
  • 2 EL Öl zum Braten
  • 1 kg Rinderschmorbraten
  • 100 g Räucherspeck
  • 12 Schalotten
  • 400 ml Sake
  • 5 EL Miso (original: 3 EL dunkles, 2 EL helles, ich hatte 5 EL Gerstenmiso)
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Sichuanpfeffer (oder Sansho-Pfeffer, wer hat)
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 3 TL Speisestärke
  • Frühlingszwiebelringe zum Garnieren (ich hatte keine mehr – bei mir ist es Schnittlauch, ein Sakrileg 😉 )

Die Shiitake 30 min im heißen Wasser einweichen.

Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen.  Den Speck fein würfeln. Schalotten schälen, größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden.

Öl in einem große Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern.

Die Pilze über der Einweichflüssigkeit ausdrücken; die Flüssigkeit aber nicht wegwerfen. Die Stiele von den Pilzen entfernen, die Hütchen in feine Streifen schneiden. Jetzt im gleichen Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde Schalotten, Speck  und Shiitake anbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Teller lagern.

Das Fleisch mit dem Einweichwasser der Pilze und dem Sake wieder in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann mit halb aufgelegtem Deckel bei mäßiger Hitze 2 h simmern lassen.

Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Sichuanpfeffer ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen.

Wenn das Fleisch weich und die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist, Speck, Pilze, Schalotten, Miso und Zucker zugeben und alles weitere 10 min köcheln lassen. Dann Ingwer und Sichuanpfeffer zugeben.

Die Speisestärke (original waren es 3 EL, das war mir zu viel) mit etwas Wasser anrühren, zum Fleisch geben. Alles nochmals aufkochen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Das Boeuf Bourgignon mit den Gurken-Pickles auf den Tisch bringen. Dazu passt Reis, am allerbesten Sushi-Reis.

 

Tomato-Clamato und Prawn Toast

Hier sind sie also, die Rezepte aus der Bar Bibel*.

Krabbentoast steht schon sehr lange auf meiner inneren Nachkochliste; aber irgendwie ist es nie dazu gekommen. Also habe ich die Gelegenheit beim Schopf ergriffen. Das Rezept habe ich leicht verändert; es sieht 1 kg Garnelen für 4 Toasts vor. Bei uns haben es 500 g Garnelen getan, das war in Ordnung so. Dann soll zum Toast eine Sauce gereicht werden – Amai-Sauce aus Tomatensauce, Ketchup, Tom-Yum-Paste und anderen, zu erstehen im Asiashop. Die konnte ich nicht finden. Ich habe statt dessen eine Sauce nach diesem Rezept verwendet. Das ist etwas völlig anderes, ich weiß. Aber es hat gut geschmeckt und harmoniert. Nur hat es die Sauce nicht auf’s Foto geschafft. Der Drink hat wohl seine Wirkung getan, ich habe das Fehlen auf dem Foto erst bemerkt, als schon alles aufgefuttert war.

Genau, der Drink: Zum Toast wird eigentlich der Cocktail No. 5 vorgeschlagen; der basiert auf Whiskey, Kürbis und Ahornsirup. Ich habe statt dessen einen Cocktail auf Tomatenbasis und Wodka gewählt; ich finde, dass Tomate und Sichuanpfeffer die Krabbenmasse wunderbar ergänzen. Also los:

Prawn Toast (ergibt 4 Toasts):

  • 1/2 Limette, unbehandelt
  • 500 g rohe Garnelen
  • 2 Zehen Knoblauch
  • eine dicke Scheibe frischer Ingwer
  • Wurzeln von 1/2 Bund Koriander
  • 1/2 Chilischote
  • Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • 25 g Sriracha-Sauce
  • 4 Scheiben Toast
  • 25 g Butter

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Schale der Limette abreiben. Garnelen, Knoblauch, Ingwer und Korianderwurzeln grob hacken, dann im Blitzhacker zerkleinern. Mit Chili, Salz, Limettenabrieb, Olivenöl und Sriracha abschmecken.

Die Garnelenmasse auf die Toastscheiben verteilen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Toasts in die Pfanne geben und zunächst von der Unterseite anrösten. Dann wenden und die mit Garnelenpaste bestrichenen Seiten je 2 min braten. Die Toasts mit der Krabbenseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im heißen Ofen noch 5 min backen.

Dazu habe ich diese Sauce gereicht, das hat gut gepasst. Nur auf’s Foto hat sie es nicht geschafft; ich habe es zu spät gemerkt.

Tomato-Clamato:

Der Cocktail erfordert ein wenig Vorarbeit; ihr müsst eine Infusion herstellen, die zwei Tage durchziehen muss.

Sichuanpfeffer-Essenz:

  • 500 ml Wodka
  • 2 Handvoll Sichuan-Pfeffer
  • 1 Chilischote

Alles vermischen, 48 h ziehen lassen, dann abseihen.

Tomatensaft-Mix:

  • 1 l Tomatensaft
  • 1 Dose passierte Tomaten
  • 1 TL Misopaste

Alles in einen Mixer geben und pürieren. Ihr werdet nicht alles brauchen; man kann die Mischung im Kühlschrank aber aufheben. Ich habe übrigens mit einem Teil davon Baked Beans gemacht, das war klasse.

Jetzt zum Drink:

  • 5 cl Wodka (in Rezept steht Belvedere, bei mir musste es Finlandia tun)
  • 15 cl Tomatensaft-Mix
  • 1 cl Zitronensaft, frisch gepresst
  • 6 dashes Worcestershiresauce
  • 2 dashes Sichuanpfeffer-Essenz
  • 1 g Salz
  • 1/2 Zitrone zur Garnitur

Alle Zutaten (mit Ausnahme der Zitrone, natürlich) in einen Shaker geben. Auf Eiswürfeln nur ganz kurz (ca. 3 Sekunden) shaken, damit nichts verwässert. In ein Londrink-Glas abseihen und mit Zitrone garniert servieren.

 

Mabodon und Soja-Radieschen

Donburi – das ist eine Schale Reis mit einem Topping. Dieses hier ist, neben dem Oyaku-Doburi, das ich Euch hier schon vorstellt habe, eines der beliebsteten Donburis. Der Ursprung des Toppings ist aber chinesisch – das Topping geht auf Mapo-Tofu zurück, ein Gericht, das ich heiß und innig liebe. Ein paar Varianten habe ich Euch schon gezeigt, und heute ist dank Stevans japanischem Kochbuch* eben die japanische Variante daran.

Die japanische Variante ist wesentlich milder als das Original aus Sichuan, es kommt wenig Chilipaste daran und kein Sichuan Pfeffer. Dafür darf aber Miso für ordentlich Umami sorgen. Uns hat das gut gefallen.

Zum Mabodon habe ich die Soja-Radieschen serviert. Hierfür werden Radieschen mitsamt ihrem Grün in etwas süßer Sojasauce und Essig mariniert – knackig, frisch, ein wenig salzig, ein wenig süß.

Mabodon:

  • 350 g gegarter Sushi-Reis
  • 1 Zwiebel
  • 1 bis 2 Zehen Knoblauch
  • 500 g Schweinehack
  • 4 EL Erdnussöl
  • 20 g Ingwer
  • 1 TL rotes Miso
  • 1/2 bis 1 TL Tobanjan-Paste* (oder rote Chilisauce)
  • 1 TL Reisessig
  • 4 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 200 g Tofu, feste Sorte
  • etwas Koriandergrün zum Servieren

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin Hackfleisch, Knoblauch und Zwiebel braten, bis das Hackfleisch krümelig und hellbraun ist.

Den Ingwer schälen, reiben und zur Fleischmischung geben. Miso, Tobanjan-Paste, Essig, Sojasauce und Zucker unterrühren, die Brühe angießen und alles aufkochen lassen. Den Tofu in Würfel schneiden und ebenfalls zugeben. Alles ohne Deckel ca. 5 min einkochen lassen, bis die Sauce etwas andickt und sich die Aromen verbunden haben.

Korianderblättchen zupfen und hacken.

Den Reis auf Schalen verteilen, die Sauce darauf anrichten und alles mit etwas Koriandergrün bestreut servieren.

Radieschen:

  • 1 Bund Radieschen mit Grün
  • 1 EL Sesamsaat
  • Salz
  • 4 EL süße Sojasauce
  • 1-2 TL Reisessig
  • 1 EL Öl

Radieschen und Grün gründlich waschen. Das zartere Blattgrün in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, den Rest entfernen. Die Radieschen halbieren. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis es duftet, dann leicht salzen und beiseite stellen.

Aus Sojasoße, Reisessig und Öl eine Sauce rühren, die Radieschen darin marinieren. Das Blattgrün kurz vor dem Servieren trocken tupfen und zusammen mit dem Sesam unterrühren.

Die Radieschen kann man gleich essen. Man kann sie auch zudeckt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren; sie marinieren dann immer stärker.

 

Blumenkohlsuppe mit gerösteter Paprika

Ich habe ja eine Vorliebe für ofengeröstetes Gemüse. Ich mache das wirklich oft. Wir haben ja eine Abokiste, da bleibt am Ende der Woche gern mal etwas Gemüse übrig. Das röste ich oft im Ofen. Theoretisch ist das oft als Gemüsebeilage gedacht. Theoretisch deshalb, weil ich meist so viel nasche, dass für die anderen nichts mehr übrig bleibt.

Was hat das jetzt mit der Suppe zu tun? Nun, die Basis ist ofengerösteter Blumenkohl. Ich war sehr diszipliniert und habe genügend für die Suppe übrig gelassen – das ist auch gut so, denn sie schmeckt wunderbar.  Sie ist wirklich fix zubereitet und dabei aromatisch und cremig.

Jeanine Donofrio* verwendet außer Blumenkohl auch noch gegrillte Paprika. Beides sorgt für schön rauchige Aromen. Für die Cremigkeit sorgen eingeweichte, mitgemixte Cashewkerne, und ein extra Aroma-Kick kommt von etwas Miso.

Eine Anmerkung zum Rezept: man braucht im Grunde keinen Kochtopf, es wird alles im Ofen gegart und dann gemixt. Im Rezept steht: “Im Hochleistungsmixer pürieren”. Das ist hier wirklich nicht nötig. Ich habe einen Mittelklassemixer, nämlich den ProBlend 6 von Philips*. Ich sehe gerade, er ist, seit ich ihn gekauft habe, deutlich im Preis gesunken. Der mixt wirklich wunderbar fein, schafft auch Nussmuss und Sojabohnen für Sojamilch problemlos.  Und für diese Suppe hier, da hat er erst recht gereicht. Und abgesehen davon mag ich den hitzebeständigen Glasbehälter.

So, jetzt aber zum Rezept. Ihr müsst rechtzeitig anfangen, die Cashews werden über Nacht eingeweicht.

Für 4 Portionen:

  • 70 g Cashewkerne
  • 1 eher kleiner Blumenkohl
  • 3 rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • 750 ml Wasser, im Wasserkocher erhitzt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Miso-Paste (original weiße; ich hatte dunkles Gersten-Miso)
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 TL Weißweinessig

Am Vortag die Cashewkerne in Wasser einweichen.

Wir starten mit den gegrillten Paprika. Dazu den Backofengrill auf 220°C vorheizen. Paprika halbieren und die Kerne entfernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und grillen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Blech herausnehmen, die Paprika mitsamt dem Backpapier in eine Schüssel geben und dabei richtig in das Backpapier einwickeln. Abkühlen lassen, dann die Haut abziehen.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze einstellen.

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Den Strunk kann man schälen, in Scheiben schneiden und mit verwenden. Die Zwiebel schälen und in dicke Scheiben schneiden.  Blumenkohl, Zwiebel und die ungeschälten Knoblauchzehen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und in 20 bis 30 min goldbraun backen, dann herausnehmen. Man sollte ein paar Röschen zum Garnieren zurück behalten – ich Deko-Queen habe das natürlich vergessen.

Cashews abgießen. Mit dem Wasser in einen Mixer geben und pürieren.

Die Knoblauchzehen aus der Schale drücken. Blumenkohl (bis auf ein paar Röschen…), Paprikaschoten, Zwiebel, Knoblauch, Miso, Kreuzkümmel, Koriander, Cayennepfeffer,  Essig  und dem heißen Wasser in den Mixer geben und die Suppe cremig mixen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren vorsichtig erhitzen.

 

Karamellisierte Auberginen

karamellisierte auberginen

Ich gebe ja zu, im Rennen um das fotogenste Gericht aller Zeiten gehen diese Auberginen aus “Hayas Küche“* garantiert leer aus. Dafür liegen sie aber geschmacklich ganz weit vorne.

Die Auberginen werden mit etwas Zucker karamellisiert und bekommen zusätzliche Nuancen dank Miso, Reiessig und Harissa – ein süß-scharfer Traum. Wir haben einfach nur Reis dazu gegessen, mehr braucht es nicht.

Abgesehen davon, dass sie genial schmecken sind sie auch ein schönes Beispiel für die Rezepte im Buch: Harissa, Miso, Ingwer, Reisessig, das ist eine bunte Mischung. Viele Gerichte dieser Art hat Haya Molcho im Repertoire; sie vereinen das Typische aus verschiedenen Kochkulturen und es harmoniert. Mir fällt gerade auf, es gibt einen Haufen Leute, die könnten sich diesen Ansatz auch mal in das Leben ausserhalb der Küche mitnehmen….

Für 8 Portionen:

  • 750 g Auberginen
  • 200 g rote Zwiebeln
  • 50 ml Rapsöl zum Anbraten
  • 1 daumendickes Stück frischer Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 50 g brauner Zucker
  • 1/2 EL Misopaste (die helle)
  • 50 ml Sojasauce
  • 35 ml Wasser
  • 35ml Reisessig
  • 1 EL Harissa
  • 20 g Sesam, geröstet

Auberginen waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden.

Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln drin goldbraun anbraten. Ingwer und Knoblauch schälen, fein hacken und mit in den Topf geben. Kurz mitrösten, dann das Tomatenmark zufügen. Auberginenwürfel zugeben und mitrösten, bis sie eine bräunliche Farbe haben und weich sind.

Jetzt den Zucker zugeben und alles karamellisieren lassen, dann die Misopaste zufügen und gründlich durchrühren. Mit Wasser und Sojasauce ablöschen, dann Reisessig und Harissa zugeben. Wenn alles zu trocken ist, noch etwas Wasser zugeben. Noch 5 min köcheln lassen, dann abschmecken und ggf. nachwürzen.

Mit Sesam bestreut servieren.

 

Grüner Spargel mit Miso-Hollandaise – Wir retten, was zu retten ist

spargel mit miso-hollandaise

Spargelzeit! Und gleich neben dem Spargel sprießen andere Dinge aus den Regalen der Supermärkte. Nämlich Tütchen und Tetra-Packs für bzw. mit Sauce Hollandaise. Ich finde ja, das geht gar nicht. Ich kaufe ein Edelgemüse, und dann haue ich mir Sauce mit Geschmacksverstärkern und sonstigen interessanten Zusatzstoffen da drüber? Der arme Spargel!

Ich gebe ja zu, Hollandaise ist nicht die einfachste aller Saucen – aber wenn man sie einmal gemacht hat, dann weiß man ja, wie das geht. Und es geht schnell. Und: sollte sie tatsächlich mal gerinnen, bekommt man das mit einem kleinen Trick ganz rasch wieder in Ordnung. Und: wenn man die Sauce selbst macht, dann kann man da an Aromen reinpacken, was man möchte.

14032_1587554494807988_8376197270099437244_nSpargel essen wir zur Saison auf alle mögliche Art, aber zumindest einmal muss es auch der Klassiker sein. Diesmal bin ich nicht ganz so klassisch geblieben – ich habe nämlich eine gewisse Vorliebe für Miso, also habe ich die Hollandaise damit gewürzt. Miso ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen.  Mit seinem hohen  Gehalt an  essentiellen Aminosäuren, Linolsäure, Lecithin, Mineralstoffen und den Vitamin B1 und B2 istMiso geradezu erschreckend gesund. Aber darum geht es jetzt nicht, sondern um den Geschmack. Salzig, auch süß ein wenig bitter – und eine wahre Umami-Bombe. Das helle Miso ist dabei weniger intensiv als das dunkle. Ich habe das helle verwendet.

Wer eine klassische Hollandaise machen möchte, hat hier zugleich ein Grundrezept: einfach das Miso weglassen und mit Salz abschmecken.

  • 1 Bund grüner Spargel
  • Salz, Zucker

Für die Hollandaise:

  • 200 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Gemüsebrühe
  • 4-5 TL weisses Miso
  • etwas Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer
  • ggf. Salz

Zunächst zum Spargel. Vom grünen Spargel schneide ich lediglich die holzigen Enden ab. Dann gebe ich die Stangen in mit etwas Salz und einer Prise Zucker in einen breiten Topf, in dem sie nebeneinander liegen können. Dann gieße ich so viel kochendes Wasser auf, dass die Stangen gerade so davon bedeckt sind. Das Ganze koche ich einmal kurz auf. Dann nehme ich alles von der Hitze und lasse den Spargel 30 min stehen. Diese Garmethode ist einfach genial – der Spargel bekommt eine perfekte Konsistenz und macht sich quasi von selbst.

Zeit für die Hollandaise: dafür die Butter schmelzen und auf ca. handwarmer Temperatur halten. Die Eigelbe in eine hitzefeste Schüssel geben, Brühe und Zitronensaft ebenfalls dazu geben. Die Schüssel auf einen Topf mit leicht siedendem Wasser setzen. Die Eigelbe mit dem Schneebesen auf dem Wasserbad schwarm schlagen, bis sie hell und schaumig werden. Natürlich kann man auch einen Handmixer verwenden. Wenn die Eigelbmasse an Volumen gewonnen hat, nach und nach in einem ganz dünnen Strahl die Butter einlaufen lassen und dabei fleißig weiterrühren. Die Sauce wird an Volumen gewinnen und leicht andicken. Wenn alle Butter eingearbeitet ist, das Miso einrühren. Dabei zwischendurch probieren, um zu sehen ob der Miso-Geschmack schon reicht. Mit Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer abschmecken. Salz braucht man normalerweise nicht, das Miso ist salzig genug.

Es kann sein, dass die Sauce sich wieder trennt, wenn das Wasser zu sehr kocht oder wenn man die Butter zu schnell zugibt. Das ist aber gar nicht so schlimm: etwas heißes Wasser einrühren, dann kommt alles wieder zusammen.

Die Sauce kann man auf einem moderat warmen Wasserbad warmhalten, bis der Spargel fertig ist.

Zum Servieren den Spargelmit dem Schaumlöffel aus dem Sud holen, gut abtropfen lassen,  auf eine Platte geben und mit der Sauce nappieren.

Gerettet wird heute aber nicht nur die Hollandaise – es geht ganz allgemein um warme, pikante Saucen. Wenn man sich da in den Supermarktregalen umschaut, was es für Fertigprodukte gibt….nein, wir brauchen das alles nicht. Schaut mal, was für tolle Saucen zusammengekommen sind:

Fliederbaum: Warme Gurkensauce

Lieber Lecker: Weißweinsauce im asiatischen Kleid

Brittas Kochbuch: Bratenauce

Anna Antonia: Eier in Senfsauce

Lanis Lecker Ecke: Zitronen-Petersilien-Sauce

Meins! Mit Liebe selbstgemacht: Tomatensauce

Prostmahlzeit: Sauce Hollandaise

Barbaras Spielwiese: Schnelle Orangen-Hollandaise

auchwas: Kräuterbechamel

Sakriköstlich: Currywurstsauce

Und außer Konkurrenz gibt es dann noch eine (kalte) Mayonnaise bei Bonjour Alsace.

Lachs-Auberginen-Gratin mit Miso-Bechamel

gratin mit lachs, aubergine und miso-bechamel

Miso gehört zu den Dingen, die ich immer im Vorrat habe. Die Paste aus fermentierten Sojabohnen hübscht bei mir so manches Gericht auf. Sie ist nicht nur salzig, sondern glänzt auch mit reichlich Umami. Etwas überspitzt könnte man sagen: *Mit Miso wird alles besser*.

Komischerweise bin ich aber von alleine nicht auf die Idee gekommen, Miso an eine Bechamelsoße zu geben. Manchmal braucht man halt einen Anstupser, und der kam in diesem Fall von Harumi Kurihara*. Bechamelsauce schmeckt ja ohnehin nur mit einem gewissen Extra (ich gebe zu, in meinem Fall ist das meist Käse…). Und Miso verleiht der Sauce einen runden, tiefen Geschmack – und macht sie zu etwas Japanischem.

Im Original wird das Gratin mit Heilbutt gemacht – aber das Gratin gelingt mit sehr vielen Fischarten. Miso kommt noch Mirin an die Sauce, das ist ein süßer Reiswein, der ausschließlich zum Kochen verwendet wird.

Für 4 Personen:

  • 300 gr. Lachsfilet
  • 400 gr. Auberginen
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 150 gr. Mozzarella, gerieben

Für die Sauce:

  • 40 gr. Butter
  • 50 gr. Mehl
  • 500 ml Milch
  • 4-5 EL Miso (ich hatte helles Shiro-Miso)
  • 2 EL Mirin
  • 1 EL Zucker

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl zugeben unter unter ständigem Rühren (Schneeebesen) anrösten. Langsam und unter stetigem Rühren die Milch zugeben, aufkochen lassen und ca. 10 min köcheln lassen. Dann von der Hitze nehmen und Miso, Mirin und Zucker einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Ofen auf 200°C vorheizen und eine Auflaufform ausbuttern.
Das Fischfilet grob würfeln. Die Aubergine in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in 2 cm breite Stücke schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen darin anbraten. Die Frühlingszwiebeln zugeben und kurz mit anbraten. Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Nochmals etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Fisch darin leicht braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse und Fisch mit der Sauce vermengen und die Mischung in die Auflaufform geben.
Mit dem geriebenen Mozzarella bestreuen und im heißen Ofen ca. 20 min goldbraun überbacken.