Miso-Walnuss-Plätzchen

walnuss-miso-kekse

Auf die Kombination von intensiv-salziger Misopaste mit Süßem bin ich in letzter Zeit öfter gestoßen. Bei der Kochpoetin zum Beispiel oder in der Cooketteria. Die Kombination hatte ich als probierenswert irgendwo ganz weit hinten im Hirnkastl abgelegt. Im Laufe der Zeit drängelten sich andere Ideen vor – bis ich auf diese Plätzchen stieß.

Und was soll ich sagen – nix im Grunde, außer: Nachbacken! Der Misogeschmack harmoniert einfach gut mit den restlichen Aromen und kitzelt das letzte aus den Walnüssen heraus. Und dann noch Sesammantel und Zuckerkruste, einfach herrlich.

Einen kleinen Nachteil haben die Plätzchen: sie bleiben nicht sehr lange mürbe und knusprig, sondern müssen rasch gegessen werden. Aber andererseits….

Das Rezept stammt aus dem Buch “Patisserie“* von William und Suzue Curley. Renzension folgt….dauert aber noch etwas 🙂

Für ca. 30 Plätzchen:

  • 200 gr. Butter, weich, in Würfeln
  • 100 gr. Puderzucker
  • 60 gr. Miso
  • 40 gr. Eigelb (das sind ca. 2 von Eiern der Größe L)
  • 240 gr. Mehl 405
  • 60 gr. Walnusskerne
  • 20 gr. Eiweiß (ca. 1 Ei Größe L)
  • 100 gr. helle Sesamsamen
  • 40 gr. Zucker

Die Walnusskerne hacken.

Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett hell anrösten, dann zur Seite stellen.

Butter mit Miso in eine Rührschüssel geben. Den Puderzucker dazu sieben. Alles mit dem Handrührer zu einer cremigen Masse aufschlagen. Die Eigelbe nacheinander einzeln einarbeiten. Das Mehl darüber sieben und untermischen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Nun noch die Walnusskerne unterheben.

Den Teig in zwei Portionen teilen, jeweils in Frischhaltefolie packen und ca. 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Danach jede Teigportion zu einer ca. 25-30 cm langen Rolle formen. Die Rolle mit der Hand vorsichtig flach drücken, bis sie rechteckig ist.  Nochmals 30 min kalt stellen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 170°C vorheizen.

Eine Teigrolle mit Eiweiss bepinseln, in Sesamsaat wälzen und rundherum mit Zucker bestreuen. Die Rolle in 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf das Blech legen. Im heißen Ofen in ca. 10-12 min goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Mit der zweiten Teigportion ebenso verfahren.

Oyaki mit Aubergine und Miso

oyaki

Ist Euch etwas aufgefallen? Nein? Nun, es gab schon lange keine Teigtaschen mehr. Scheinbar fehlte mir im Sommer die Geduld. Aber nun ist ja kühler und ich habe wieder Lust, länger in der Küche zu stehen, Teig auszurollen und zu füllen.

Oyaki sind ein klassischer Snack aus dem Norden Japans. Die Täschchen aus Weizenmehl wurden erfunden, weil es in der Gegend aufgrund des rauen Klimas nicht genügend Reis gab. Die Täschchen werden erst gebraten, dann gedämpft. Die Füllung ist traditionell vegetarisch und süß-salzig abgeschmeckt. Ich habe Aubergine verwendet, aber man kann die Oyaki auch mit Kürbispüree, das mit Salz und Zucker gewürzt wird, füllen oder auch mit Pilzen.

Die Auberginenfüllung wird mit Miso gewürzt. Ich liebe diese Paste aus fermentierten Sojabohnen und habe immer ein Schächtelchen davon im Kühlschrank. Es ist relativ salzig und hat ein unverkennbares Aroma. Helles Miso ist kürzer vergoren und etwas süßlich-milder, das dunkle ist kräftiger im Geschmack. Abgesehen davon, dass es ein wunderbares Würzmittel ist, ist Miso mit seinen Nährstoffen und Enzymen auch noch furchtbar gesund – was will man mehr.

Für 20 Stück:

Für den Teig:

  • 500 gr. Mehl plus etwas zum Arbeiten
  • 1 TL Salz
  • 350 ml Wasser, kochend heiß

Für die Füllung:

  • 1 Aubergine
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Sake
  • 2 EL Misopaste
  • 1 EL Zucker
  • 2 TL Sojasauce

Zunächst für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Dann das heiße Wasser nach und nach zugießen und dabei mit zwei Essstäbchen (oder auch einer Gabel) rühren. Wenn sich ein Teig zu bilden beginnt, den Kloß auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen kräftig kneten, bis sich ein glatter, geschmeidiger Teig bildet. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Aubergine streifig schälen, in feine Würfelchen schneiden und im Sonnenblumenöl goldbraun und weich braten. Mit Sake, Miso, Zucker und Sojasauce abschmecken und beiseite stellen.

Nun den Teig in ca. 20 ungefähr gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von ca. 12 cm Durchmesser ausrollen. Je 2 großzügige Tellöffel der Füllung in die Mitte geben, den Teig darüber zusammenfalten und zum Versiegeln die Enden fest zusammendrücken. Man hat jetzt einen Halbmond, den man mit den Händen in eine flache, rundliche Form bringen sollte.

Zum Garen in einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Oyaki portionsweise bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten goldbraun braten. Danach die Teigtaschen nebeneinander in einen Dämpfkorb legen und 10 min im Dampf garen.

Rezept adaptiert aus: Kaori Endo, Echt japanisch kochen*