Schlagwort: Sesam

Lebensverändernde Cracker

Hui, das ist doch mal ein Titel für einen Blogpost ;-). Aber er ist nicht grundlos: es ist ja schon ein paar Jahre her, dass Sarah Brittons “life-changing loaf of bread”  begann, im Internet die Runde zu machen. Irgendwann kam auch ich nicht mehr drumherum und musste das Rezept probieren. Hm…geschmeckt hat mir das Ganze schon, ich empfand es auch als eine nette Beigabe zu einer Suppe oder einem Salat, nur in die Schublade “Brot”, in die wollte ich es nicht so recht sortieren. Eher in “Knabberkram”, denn das Ganze ist ja recht dicht und mit seinen vielen Saaten und Nüssen auch ganz schön üppig.

Klar, dass es mir wie Schuppen von den Augen fiel, als ich im derzeitigen Lieblingsbackbuch* von “life-changing crackers” las – genau, das ist es. Die Masse ist ideal, um daraus Knabberkram herzustellen.

Das Prinzip ist ja ebenso einfach wie genial: verschiedene Saaten und Nüsse werden vermischt, dazu kommen Wasser, etwas Fett und als bindende Zutat Flohsamenschalen. Flohsamen, das klingt erst mal komisch, aber das Ganze ist eine geniale Zutat. Sie enthalten sehr viele Ballaststoffe und bringen den Darm dadurch richtig toll auf Trab. Sie enthalten außerdem Schleimstoffe, ähnlich wie  Leinsaat oder Chia, aber in größerer Menge. Und genau diese Stoffe sorgen dafür, dass der Teig im Rezept überhaupt zusammenhält. Das bedeutet auch – Ihr könnt die Zutaten in den Crackern gut austauschen, also andere Nüsse oder Saaten nehmen. Aber die Flohsamen sind ein Muss, sonst gibt es Brösel statt Crackern.

Im Original werden Chia-Samen verwendet; ich hatte statt dessen Basilikumsamen. An der Würzung habe ich etwas gedreht – original sind Salz, Seetangflocken und ein wenig Honig; ich habe statt dessen Kräutersalz und Sojasauce verwendet.

Die Cracker sind sehr knusprig, sie sind super zum einfach so Wegknabbern, aber auch gegen einen (oder mehrere)  Dipp dazu ist absolut nichts zu sagen;-)

  • 70 g Sonnenblumenkerne
  • 45 g Leinsamen
  • 35 g Cashews
  • 10 g Basilikumsamen
  • 25 g Flohsamenschalen, gemahlen
  • 150 g Wasser
  • 30 g Kokosöl, geschmolzen
  • 1 TL Kräutersalz
  • 1 TL Sojasauce
Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

Im Zerkleinerer der Küchenmaschine alle trockenen Zutaten hacken, bis das Ganze die Textur von grobem Sand hat. Wasser, Kokosöl und Sojasauce zugeben und weitermixen, bis die Mischung zusammenkommt und es keine trockenen Stellen mehr darin gibt.

Auf der Arbeitsfläche noch etwas weiterkneten, bis der Teig zusammenhält, dann auf der Arbeitsfläche ca. 15 min ruhen lassen; in dieser Zeit quellen die Flohsamen auf und die Masse lässt sich dann besser bearbeiten.
Den Teig ca. 2mm dünn ausrollen; das braucht etwas Geduld und Fingerspitzengefühl, aber es geht. Mit einem Ausstecher von 5 cm Durchmesser Kekse ausstechen und diese auf die vorbereiteten Bleche legen. Übrigen Teig kann man immer wieder zusammenkneten und neu ausrollen.
Die Kekse für 30 min im heißen Ofen backen, dann die Bleche herumrotieren und die Cracker weitere 15 min backen.
Abkühlen lassen, dann in luftdichte Dosen packen. So halten die Cracker sich ca. 2 Wochen.

magentratzerl2 Comments

Buchweizenspaghetti mit würzigen Sesampilzen

Auch wenn man es an den Beiträgen nicht merkt, Pasta hat in diesem Haushalt Hochkonjunktur. Immer. Und manchmal schafft ein Gericht es sogar auf den Blog (In den Blog? Das Blog? Also, hierher halt….). Jaja, simple Alltagsküche. Aber superaromatisch. Und rein zufällig übrigens auch vegan. Gäbe es den Tierfreitag noch, das hier wäre ein geeigneter Kandidat.

Nigella Lawson* nimmt für ihr Gericht Dinkelspaghetti. Sie gibt ehrlich zu dass, Vollkornpasta sonst nicht so ihre erste Wahl ist, aber in diesem Falle passt sie gut zu den robusten Aromen. Sie wirft das Wort “Soba” in den Raum, und das hat mich auf die Idee gebracht, Buchweizen zu verwenden.

Also gut, wir sprechen von Pilzen, Sojasauce, Sesam und Chili. Das das schmeckt, ist klar. Ihr könnt Dinkelspaghetti verwenden, Soba könnte ich mir auch vorstellen, eigentlich sogar die glutenfreie Pasta aus Linsen. Jedenfalls etwas, das Aroma mitbringt. Ich habe meinen Pastamaker angeworfen und Spaghetti mit Buchweizenanteil gemacht, das passt auch gut zu den kräftig gewürzten Pilzen.

Für 2 bis 3 Personen:

  • 200 g Dinkelspaghetti oder: 200 g Mehl 405, 50g Buchweizenmehl und 90 g Wasser
  • 1 EL Rapsöl
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 300 g Egerlinge
  • 2 TL Sesamsaat
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Sojasauce
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone, plus 2 EL vom Saft
  • Salz
  • eine Handvoll glatte Petersilie

Ich habe meine Spaghetti mit dem Pastamaker* gemacht. Dafür den Spaghetti-Einsatz verwenden. Die Mehlsorten in den Pasta-Maker geben, das Programm für 250 g Mehl wählen, anschalten und die Flüssigkeit langsam zugeben. Spaghetti in der gewünschten Länge abschneiden.

Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Pilze ebenfalls putzen und blättrig schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie zupfen und die Blätter hacken.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin kurz anbraten, bis sie richtig schön knallgrün werden. Pilze zugeben und braten, bis sie ihre Feuchtigkeit abgegeben haben. Sesamsaat, Zitronenschale und einen Esslöffel des Saftes, den Großteil der Petersilie, Knoblauch, Sojasauce und die Chiliflocken zugeben. Durchrühren, dann einen Deckel auflegen und alles 5 min simmern lassen, bis die Pilze gegart sind.

Gleichzeitig die Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen und etwas Kochwasser aufheben.

Spaghetti zu den Pilzen geben, alles durchheben und die Sauce mit etwas Kochwasser sämig machen Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. . Pasta auf Teller verteilen und mit der restlichen Petersilie garniert servieren.

magentratzerl5 Comments

Falafel-Cracker

Der Rezepttitel hat gereicht, und zack, stand ich in der Küche. Naja, nicht ganz. Erst musste ich noch Kichererbsenmehl kaufen. Nachdem ich die letzte Packung endlich aufgebraucht hatte, habe ich mich lange gegen eine Neuanschaffung gewehrt, aber jetzt kam ich nicht mehr drum herum.

Ich liebe ja salzigen Knabberkram, und Falafel mag ich kein Stück weniger. Und das hier, das ist salziger Knabberkram der schmeckt wie Falafel. Erreicht wird das durch eine kleine Menge Kichererbsenmehl im Teig, durch etwas Tahin, Kreuzkümmel und Piment.

Eigentlich ist es unverantwortlich, das Rezept vorzustellen, denn die Cracker haben Suchtpotential. Ich musste mich jedenfalls sehr zusammennehmen, um nicht auf der Stelle alle wegzufuttern.

Das Rezept habe ich im Buch Soframiz* gefunden – ein Buch, das ich immernoch schwer aus der Hand legen kann; dies hier wird bestimmt nicht das letzte Rezept sein, das ich Euch vorstelle. Das Originalrezept besticht durch ein gewisses Kuddelmuddel an Maßangaben – Cups, Unzen, Esslöffel….ich habe umgerechnet, so gut es geht. Die Zubereitung dauert ein wenig, aber das meiste davon sind Ruhezeiten.

Ergibt ungefähr 400 g Cracker:

  • 180 ml Buttermilch
  • 2 EL Tahin
  • 180 g Mehl (Type 405)
  • 60 g Kichererbsenmehl
  • 1 EL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/4 TL Piment, gemahlen
  • 125 g Butter, kalt, in Stückchen
  • 4 EL Polenta
  • 2 EL Sesamsamen

Buttermilch und Tahin in einer kleinen Schüssel gründlich miteinander verrühren.

Die Mehlsorten, Zucker, 1 TL Salz, Kreuzkümmel und Piment in einer Schüssel vermengen. Die Butter in kleinen Stückchen dazugeben und alles mit den Fingerspitzen verreiben, bis die Masse grobem Sand ähnelt. Die Buttermilchmischung zugeben und alles zu einem Teig verkneten. Der Teig ist etwas klebrig.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig darauf geben, zu einem Rechteck zurecht drücken, in Frischhaltefolie packen und über Nacht in den Kühlschrank geben.

Nach der Ruhezeit den Teig in 4 Teile teilen. Immer mit einem Teil arbeiten, den Rest wieder in den Kühlschrank geben. Es ist wichtig, dass der Teig gut gekühlt wird, er ist sonst zu weich und zu klebrig.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Ein Stück Teig zu einem ca. 1,5 mm dünnen Rechteck ausrollen. Es muss kein superexaktes Rechteck sein; wichtig ist, dass der Teig dünn ausgerollt wird. Einen Bogen Backpapier auf ein Backblech legen und etwas Polenta darauf streuen. Die ausgerollte Teigplatte  darauf legen. Einen weiteren Bogen Backpapier auf die Teigplatte legen, wieder mit etwas Polenta bestreuen. Die nächste Portion Teig ausrollen und auf das Backpapier legen. So weitermachen, bis aller Teig ausgerollt ist.

Nun hat man insgesamt 4 Lagen ausgerollten Teig, getrennt durch Backpapier, auf dem Blech. Das Blech mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und für ca. 4 h zum Kühlen in den Kühlschrank geben.

Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine Lage Teig mitsamt dem Backpapier auf ein Blech geben. Den Teig mit einer Gabel überall einstechen, damit der beim Backen keine Blasen wirft. Die Teigplatte mit Wasser bepinseln, mit einem Teil des Sesams bestreuen und dann mit einem Teigrad in ca. 7 cm große Quadrate schneiden.

Cracker im heißen Ofen 13 bis 15 min backen, dabei nach der halben Zeit das Blech einmal rotieren. Die Cracker sollen goldbraun sein und knusprig. Mit allen anderen Teigplatten genauso verfahren.

Alternativ kann man auch jeweils 2 Bleche auf einmal auf 160°C Umluft backen, dann geht es schneller.

Cracker auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. In einer luftdicht verschlossenen Dose halten sich die Cracker 3 Tage. Aber glaubt mir, das ist reine Theorie ;-).

 

magentratzerl10 Comments

Lauwarmer Gurken-Sesam-Salat

Gurkensalat! Früher mochte ich den nicht. Da sprechen wir von diesem fein gehobelten Scheibchen, die in einem Kondensmilchdressing ertränkt wurden. Meist wurde das alles vorbereitet, und wenn der Salat dann auf den Tisch kam, war die Gurke labbrig und das Dressing verwässert.

Wie gut, dass das auch anders geht – und seit ich das weiß, esse ich auch gerne Gurkensalat. Sehr gerne sogar, und ich freue mich über jede neue Idee. Und Claudia Zaltenbach präsentiert in ihren Buch über Miso* eine besonders feine Variante. Die Gurken werden leicht geschmort und bekommen ein Dressing aus Miso, Sesamöl, Reisessig und Honig – das ist unwiderstehlich. Ich jedenfalls habe mich gleich drüber hergemacht, obwohl es den Salat eigentlich hätte zum Abendessen geben sollen…..

Ein Wort zum verwendeten Miso: ich gebe Euch die Sorten aus dem Rezept an. Das ist aber nicht in Stein gemeiselt. Ich hatte statt dessen Reismiso von Schwarzwaldmiso (eine empfehlenswerte Quelle für wirklich gutes Miso) und etwas Gerstenmiso von Arche aus dem Bioladen.

2 Portionen:

  • 4 kleine Gartengurken
  • 1,5 EL helle Sesamsaat
  • 2 EL Shiro Miso
  • 1 TL Genmai Miso
  • 1 EL heißes Wasser
  • 1 EL flüssiger Honig
  • 1 TL Sesamöl, geröstete Variante
  • Salz
  • 1 TL Gochugaru (Chiliflocken aus Korea, wie sie auch für Kimchi verwendet werden)

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Gurken der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen. Die Gurke in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er duftet. Von der Hitze nehmen und beiseite stellen.

Misosorten mit dem heißen Wasser geschmeidig rühren, Essig, Honig und Sesamöl einarbeiten.

Eine große Pfanne erhitzen.  Die Gurkenstücke hineingeben, 2 bis 3 EL Wasser zugeben und alles dünsten, bis das Wasser komplett verdampft ist. Ganz leicht salzen.

Gurken etwas abkühlen lassen, dann mit Sesam und Gochugaru vermischen und schließlich das Dressing unterheben.

magentratzerl3 Comments

Chili-Öl nach Georgina Hayden

Ihr müsst bitte dieses Würzöl machen, ich neige dazu sagen, dass das in jede Küche gehört. Ja, ich weiß, Rezepte für Chiliöl gibt es wie Sand am Meer. Ich selbst habe auch schon etliche davon angesetzt und auch alle brav benutzt. Aber dieses hier ist nochmal eine ganz andere Hausnummer.

Es ist nicht einfach Öl mit Chili, was man ja durchaus auch findet. Nein, es macht auch noch Knoblauch mit und Salz. Zusätzlich Sesam für eine nussige Note und Sichuan-Pfeffer, der eine andere Art von Schärfe mitbringt und für Prickeln sorgt.

Kurz: es gibt (fast) nichts, was durch dieses Öl nicht gewinnt, sei eine Pizza, eine Salatsauce, eine Suppe oder eine Schüssel heißes, frisch gedämpftes Gemüse. Also, ab in die Küche mit Euch!

Für 500 Milliliter:

  • 2 frische rote Chilischoten
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Chiliflocken
  • 1 TL Sichuanpfeffer
  • 1 TL Meersalz
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Sesamsaat
  • 500 ml neutrales Öl (Erdnussöl oder Rapsöl sind gut)

Von den Chilis die Stiele entfernen; die Schoten grob hacken. Knoblauch schälen und zusammen mit Chiliflocken, Chilischoten, Sichuanpfeffer, Salz und schwarzem Pfeffer im Blitzhacker fein zerkleinern. Alles zusammen mit dem Öl in einen Topf geben und ca. 10 min bei niedriger Temperatur erhitzen, bis alle Zutaten leicht gebräunt sind.

Das Öl abkühlen lassen und mitsamt der Gewürzmischung in eine Flasche füllen. Es hält sich mehrere Monate. Theoretisch.

magentratzerl10 Comments

Manakish – Libanesische Pizza mit Zucchini

Na, könnt Ihr noch? Sehr schön, dann gibt es jetzt das (vorläufig) letzte Zucchini-Rezept. Ich arbeite mich ja immer noch weiter durch das tolle Soframiz*; von dort stammt auch dieses Gebäck.

Manakish (Singular: Manoushe) ist ein belegtes Fladenbrot aus dem Libanon; man sagt gern auch libanesische Pizza. Klassisch sind Füllungen mit Za’atar, Hackfleisch oder Käse, aber wie das so ist bei Pizza – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ähnlichkeiten mit dem türkischen Lahmacun sind übrigens nicht von der Hand zu weisen…..und klassischerweise werden die Fladen zusammen mit dem Brot für den täglichen Bedarf im öffentlichen Backofen gebacken.

Hier besteht der Belag aus geriebener Zucchini (man kann auch gut eine dieser Monster-Keulen verwenden), zwei Sorten Käse und Nüssen – das ist klasse und wird wiederholt werden.

Im Original-Rezept wird Yufka-Teig verwendet und die Manakish werden in der Pfanne gebacken. Ich habe lieber einen klassischen Hefeteig verwendet. Durch die lange kalte Gare ist er schön aromatisch.

Für 6 Manakish:

Für den Teig:

  • 50 g Kamut, frisch gemahlen (oder Hartweizengriess)
  • 325 g Dinkel 630 (oder Weizen 550)
  • 2 g frische Hefe
  • 30 g Olivenöl
  • 230 g Wasser
  • 7,5 g Salz

Für den Belag:

  • 500 g Zucchini
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Olivenöl
  • 25 g Walnusskerne
  • 100 g Halloumi
  • 100 g Feta (oder Mozarella)
  • 1 EL Granatapfelmelasse
  • 1/4 TL Chiliflocken (original Maras, ich hatte Isot Pul Biber)
  • 2 EL Sesamsaat
  • eine Handvoll glatte Petersilie
  • 1 Handvoll Basilikumblätter

Für den Teig die Mehlsorten in eine Schüssel geben. Hefe dazukrümeln und die Flüssigkeit angießen. Alles grob vermischen, dann 30 min zur Autolyse stehen lassen. Jetzt das Salz zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca. 8 h kühl stellen.

Für den Belag die Zucchini putzen und grob raspeln. In ein Sieb geben, mit dem Salz vermischen und 10 min stehen lassen, damit sie Wasser ziehen. Dann alle Flüssigkeit gut ausdrücken.

Zwiebel schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Zucchini darin braten, bis sie weich sind. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Walnüsse rösten, abkühlen lassen und dann im Blitzhacker mahlen. Sesamsaat rösten.

Beide Käse grob reiben. Petersilie und Basilikum zupfen. Petersilie hacken, Basilikum in Streifen schneiden.

Ofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 230°) vorheizen.

Alle Zutaten für den Belag (einschließlich des restlichen Olivenöls) gründlich vermischen. Es soll eine streichfähige Masse entstehen.

Den Teig in 6 Teile teilen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Auf jeden Fladen etwas von der Füllung verstreichen. Auf mit Backpapier belegte Bleche verteilen.

Die Fladen im heißen Ofen backen, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind. Ich hatte zwei Bleche voll, die ich bei Umluft gebacken habe.

magentratzerl

Grüne Bohnen und Karotten in weißem Sesam-Dressing

Die kleinen Gemüsegerichte, Vorspeisen und Beilagen aus Washoku*, die haben es mir angetan. Deshalb möchte ich Euch unbedingt diesen Salat hier vorstellen. Auch, wenn er nicht so hinreissend aussieht.

Er ist ziemlich simpel, aber gerade das ist es, was mich fasziniert: Wenn aus recht einfachen Zutaten etwas Besonderes entsteht. Die Gemüsebasis sind grüne Bohnen und Karotten; ich kann mir aber auch andere Gemüsesorten vorstellen. Im Buch gibt es ein Rezept, in dem grüner Spargel so zubereitet wird.

Die Sauce basiert auf geröstetem weißen Sesam, der im Mörser zu einer Paste verarbeitet wird. Das erfordert etwas Zeit und Muskelschmalz. Und es geht wohl am besten in einem Suribachi*, dem geriffelten japanischen Mörser. An dieser Stelle ist ein Geständnis fällig: ich habe einen Aufsatz für die Küchenmaschine*. Den habe ich das für mich erledigen lassen, das geht blitzartig.

Für 4 Portionen:

  • 100 g dünne grüne Bohnen
  • 1 mittelgroße Karotte
  • 2 EL Sojasauce
  • 4 EL weißes Sesamdressing

Salz

Für das weiße Sesamdressing:

  • 4 EL helle Sesamsamen, geröstet und abgekühlt.
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Sojasauce

Zuerst das Dressing zubereiten: Sesam und Zucker im Mörser (oder der Küchenmaschine) zu einer Paste verarbeiten, dann die Sojasauce zugeben und alles gründlich mischen. Wenn es allzu dick ist, mit ein wenig Wasser verdünnen.

Von den Bohnen die Enden abknipsen. Die Karotte schälen und in dünne Streifen schneiden.

Bohnen und Karotten getrennt voneinander je 2 min in Salzwasser blanchieren, dann dann kalt abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Das Gemüse in eine Schüssel geben, die Sojasauce zufügen. Mit den Händen vermischen, dabei vorsichtig drücken. Das Aroma der Sojasauce zieht so besser in das Gemüse ein.

Jetzt das Gemüse in eine andere Schüssel geben. Das Dressing zufügen und alles vermischen.

Portionsweise anrichten und servieren.

 

magentratzerl6 Comments

Gebratene Fleischküchlein mit Sesam und gedämpfte Auberginen mit Sojasauce und Knoblauch

Fleischküchlein sind ja etwas, was ich hier jederzeit auf den Tisch bringen kann – und so war klar, dass die Fleischbällchen mit Sesam aus “So kocht Korea“* ausprobiert werden mussten.

Und ich finde, Ihr solltet das auch tun 😉 , die sind nämlich toll. Hergestellt werden sie aus Rinderlende. De Würzung mit Sesam in Form von geröstetem Öl und Samen ist klasse. Birne sorgt für etwas Süße und Walnüsse und Pinienkerne für Biss – Fleischküchlein der Sonderklasse also.

Man kann die Küchlein einfach so essen, in Salatblätter oder in Kimchi wickeln; wobei ich das Aroma von Kimchi da als etwas zu dominant empfinde. Ich habe Auberginen zu den Küchlein serviert. Und natürlich Reis.

fleischbaaellchen-mit-sesam

Für 4 bis 6 Personen:

  • 60 g Walnusskerne
  • 45 g Pinienkerne
  • 500 g Rinderlende (ausgelöste Querrippe geht auch)
  • 1 Birne (oder 1/2 Nashi, wenn verfügbar)
  • 1 Schalotte
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 1/2 EL Honig
  • 1 1/2 EL Mirin
  • 1 EL geröstetes Sesamöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL neutrales Öl
  • 2 TL geröstete Sesamsamen

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Walnuss- und Pinienkerne auf dem Blech verteilen und 3-5 min im Ofen rösten, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Birne vom Kerngehäuse befreien. Schalotte und Knoblauch schälen und grob hacken.

Die Körner im Blitzhacker zerkleinern, aber nicht zu Pulver zermahlen, sie sollen nach Biss haben. In eine Schüssel geben. Das Fleisch portionsweise und in Intervallen ebenfalls im Blitzhacker zerkleinern. Zu den Nüssen geben. Birne, Zwiebel und Knoblauch ebenfalls zerkleinern, dann zum Fleisch geben. Sojasauce, Mirin, Honig und Sesamöl ebenfalls zum Fleisch geben. Alles von Hand gründlich mischen, dann den Teig mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 min kneten. Aus dem Teig kleine Küchlein von ca. 5 cm Durchmesser formen. Abdecken und 1-2 h kalt stellen, damit die Küchlein etwas fester werden und die Aromen sich verbinden.

Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Küchlein portionsweise von jeder Seite 2-3 min braten, bis sie appetitlich braun und durchgegart sind , dabei immer wieder mit Bratflüssigkeit bestreichen.

Herausnehmen und zusammen mit den Auberginen servieren.

Die Auberginen erinnern mich an ein Gericht, das meine chinesische Freundin immer zubereitet hat. Die Machart ist nahezu gleich. Die koreanische Variante sieht ein wenig hübscher aus, weil die Auberginen am Ende noch mit Frühlingszwiebeln bestreut werden. Ich habe das Gericht lange nicht mehr gekocht und habe mich gefreut, daran erinnert zu werden.

Ich habe keine asiatischen Auberginen bekommen und daher die herkömmlichen verwendet. Man muss ich etwas kleiner schneiden und etwas länger dämpfen.

aubergine-mit-sesam

4 Beilagen-Portionen:

  • 4 asiatische Auberginen oder 2 herkömmliche
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL geröstetes Sesamöl
  • 2 TL geröstete Sesamsamen
  • optional: Gochugaru-Chilipulver (ich habe es weggelassen)

Auberginen längs vierteln (asiatische nur halbieren), dann quer in ca. 7 cm große Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken, Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

Auberginen in einem Dämpftopf 10 – 15 min bei ordentlicher Hitze dämpfen, dann zum Auskühlen in eine Schüssel geben.

Wenn die Auberginen abgekühlt sind, die Flüssigkeit, die sich in der Schüssel angesammelt hat, weggießen und mit den Händen weitere Flüssigkeit aus den Auberginen drücken. Die restlichen Zutaten zugeben, alles gründlich vermengen und mindestens 30 min durchziehen lassen.

magentratzerl14 Comments

Dänisches Roggenbrot nach Chad Robertson

ruegbroed

Dieses Brot hatte ich für die Rezension von “The Bread Exchange“* schon einmal gebacken. Das Fazit damals war wie befürchtet: geschmacklich war das Brot genial. Aber es enthält sehr viele ganze Roggenkörner, und im Originalrezept werden diese lediglich 4-6 h eingeweicht und dann verbacken. Das heißt, ich hatte Brote mit steinharten Roggenkörnern darin. Nicht gut.

Der Geschmack war aber überzeugend, also alles noch mal von vorn. Diesmal habe ich die Roggenkörner über Nacht eingeweicht und dann noch gekocht. So ist das Brot richtig toll geworden.

Ich gebe zu, die Zutatenliste längt. Und es dauert auch etwas länger, bis das Brot auf dem Tisch steht. Aber ihr bekommt dafür ein kerniges Vollkornbrot mit komplexen Aromen und guter Frischhaltung. Das ist doch was, oder?

Für 2 Brote:

  • 525 g ganze Roggenkörner
  • 325 g Roggensauerteig, aufgefrischt und backfertig
  • 180 g Buttermilch, Zimmertemperatur
  • 475 g Wasser, Zimmertemperatur
  • 135 g dunkles Bier, ebenfalls Raumtemperatur
  • 20 g Honig
  • 400 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Salz
  • 135 g Leinsamen, ganz
  • 70 g Leinsamen, gemahlen
  • 105 g Sesam
  • 45 g Sonnenblumenkerne
  • 45 g Kürbiskerne

Die Roggenkörner 8 h in kaltem Wasser einweichen. Dann abgießen, mit frischem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und 30 min kochen lassen. Dann in ein Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. Eigentlich wollte ich das Kochwasser auffangen und zum Backen verwenden….ich hab’s verdaddelt. Beim nächsten Mal dann.

Die Mehle in einer großen Schüssel mischen. Sauerteig, Buttermilch, Wasser, Bier und Honig in einer anderen Schüssel mischen, zur Mehmischung geben und alles mit den Händen oder mit einem Kochlöffel zu einem groben Teig verarbeiten. Abdecken und 30 min stehen lassen.

Nun Salz, Roggenkörner, beide Sorten Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne zugeben und alles wieder mit den Händen oder mit einem Kochlöffel zu einem homogenen Teig verarbeiten. Bei Zimmertemperatur 2 – 3 h abgedeckt stehen lassen. Dabei den Teig ca. alle 45 min falten, damit er an Struktur gewinnt: mit feuchten Händen den Teig an einer Seite der Schüssel von Boden lösen und zur Mitte falten, Schüssel dann drehen, Vorgang noch zwei Mal wiederholen, bis alle Seiten des Teigs gefaltet wurden.

Zwei Kastenformen (29 cm lang) einfetten. Teig mit feuchten Händen aus der Schüssel holen, in die Formen verteilen und mit feuchten Händen an der Oberfläche glatt streichen. Offen 2 h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann abdecken und für ca. 8 h in den Kühlschrank geben.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brotlaibe einschneiden, an der Oberfläche mit Wasser bepinseln und in den heißen Ofen schieben. Die Temperatur gleich auf 220°C reduzieren und die Brote in insgesamt ca. 60 min fertig backen.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und mit dem Anschneiden mindestens 6 h warten.

 

magentratzerl8 Comments

Karamellisierte Auberginen

karamellisierte auberginen

Ich gebe ja zu, im Rennen um das fotogenste Gericht aller Zeiten gehen diese Auberginen aus “Hayas Küche“* garantiert leer aus. Dafür liegen sie aber geschmacklich ganz weit vorne.

Die Auberginen werden mit etwas Zucker karamellisiert und bekommen zusätzliche Nuancen dank Miso, Reiessig und Harissa – ein süß-scharfer Traum. Wir haben einfach nur Reis dazu gegessen, mehr braucht es nicht.

Abgesehen davon, dass sie genial schmecken sind sie auch ein schönes Beispiel für die Rezepte im Buch: Harissa, Miso, Ingwer, Reisessig, das ist eine bunte Mischung. Viele Gerichte dieser Art hat Haya Molcho im Repertoire; sie vereinen das Typische aus verschiedenen Kochkulturen und es harmoniert. Mir fällt gerade auf, es gibt einen Haufen Leute, die könnten sich diesen Ansatz auch mal in das Leben ausserhalb der Küche mitnehmen….

Für 8 Portionen:

  • 750 g Auberginen
  • 200 g rote Zwiebeln
  • 50 ml Rapsöl zum Anbraten
  • 1 daumendickes Stück frischer Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 50 g brauner Zucker
  • 1/2 EL Misopaste (die helle)
  • 50 ml Sojasauce
  • 35 ml Wasser
  • 35ml Reisessig
  • 1 EL Harissa
  • 20 g Sesam, geröstet

Auberginen waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden.

Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln drin goldbraun anbraten. Ingwer und Knoblauch schälen, fein hacken und mit in den Topf geben. Kurz mitrösten, dann das Tomatenmark zufügen. Auberginenwürfel zugeben und mitrösten, bis sie eine bräunliche Farbe haben und weich sind.

Jetzt den Zucker zugeben und alles karamellisieren lassen, dann die Misopaste zufügen und gründlich durchrühren. Mit Wasser und Sojasauce ablöschen, dann Reisessig und Harissa zugeben. Wenn alles zu trocken ist, noch etwas Wasser zugeben. Noch 5 min köcheln lassen, dann abschmecken und ggf. nachwürzen.

Mit Sesam bestreut servieren.

 

magentratzerl16 Comments