Kochbuch: Pasta fantastica | Mateo Zielonka

Pasta selbst machen ist toll. Ich mache das immer öfter, und es ist wie mit allem was man tut – wenn man es übt, geht es gut von der Hand und die Ergebnisse werden auch immer erfreulicher. Da kann man sich drauf ausruhen. Oder man verbringt Zeit auf Instagram, findet den Account von Mateo Zielonka und will dann auch derart tolle Pasta machen, und am besten in bunt, gestreift und getupft.

Mateo Zielonka wurde in Polen geboren. Als er 16 war, bekam er das „Sopranos Family Cookbook“ geschenkt – nachgekocht hat er nichts, aber die Liebe für die italienische Esskultur war geweckt. Mit Mitte 20 reiste er nach London, um einen Freund zu besuchen. Und blieb hängen. Erst als Tellerwäscher, dann als Küchenhilfe, später als Hilfskoch in einem italienischen Restaurant – und schließlich in einem Pasta-Restaurant. Das mit der Pasta ist geblieben. Inzwischen führt Mateo Zielonka das Restaurant in einem Coworking Space für Kreative – und serviert dort (auch) kreative Pasta-Gerichte. Und zeigt seine Werke auf Instagram. Und jetzt auch in einem Buch.

Der Aufbau ist klassisch – es gibt Grundrezepte für verschiedene Pastateige – mit Ei, ohne Ei aus Hartweizen, glutenfreier Teig aus Kichererbsenmehl und Ei und farbige Teige. Ein Kapitel ist mehrfarbigen Nudeln gewidmet, dann geht es los mit den eigentlichen Rezepten, die nach Nudelsorten sortiert sind. Das geht von Papardelle über Garganelli und Malloredus bis zu Tortellini und Maltagliati.

Es wird erst die Pastasorte vorgestellt, also auf ein Teig-Grundrezept zurückgegriffen und erklärt, wie man die Pasta formt. Dann gibt es Rezepte für Saucen, die zur Form passen – bei den Papardelle zum Beispiel sind das Papardelle mit Pilzen und Algen, Papardelle mit Hühnerleber und Lauch, mit Ochsenschwanzragout oder mit sämiger Kürbissauce. Schön finde ich, dass es zu jedem Rezept ein paar persönliche erklärende Worte gibt

Die Pasta-Grundrezepte funktionieren sehr gut, und die Formen sind detailgetreu erklärt. Die Rezepte brauchen etwas Zeit, aber keine exklusiven Zutaten. Ich fand die Methode für die gestreifte Pasta besonders erfreulich – die ist nämlich nicht nur sehr viel einfacher als das, was ich hier gemacht habe, sondern liefert auch noch sehr viel bessere Ergebnisse. Register – ich nutze die immer, und hier gibt es eines, da nach Pastasorten und Zutaten geordnet ist und keine Wünsche übrig lässt.

Ein paar Worte zur Optik – hübsche Fotos von mehrfarbiger Pasta, und auch sonst schöne Fotos, die sich wirklich aufs Essen konzentrieren. Und bei den einzelnen Pastasorten und Grundrezepten gibt es nützliche (und hübsche) Step-by-Step-Fotos. Das Layout ist klar, ruhig und übersichtlich und das Buch bleibt aufgeschlagen liegen.

Die robusten Malloredus gehören zu meinen liebsten Pastasorten. Eigentlich habe ich ja ein Höllenmaschinchen*, das diese Pastasorte zuverlässig und schnell ausspuckt, aber hier habe ich sie natürlch von Hand gemacht – die eine Hälfte naturbelassen, die zweite mit Kurkuma gefärbt. Toll fand ich den Tipp, die Malloredus nicht mit dem Daumen über das Gnocchibrett zu ziehen sondern mit der Teigkarte – sie werden so viel definierter. Dazu gibt es ein Pesto aus gerösteten Paprika und Walnüssen.

Garganelli sind eine weitere Lieblingspasta, hier mit einem Lammragout. Man muss sie ja nicht unbedingt gestreift machen, aber immerhin ist das ja das wofür Mateo Zielonka bekannt ist, also habe ich es ausprobiert. Seine Methode ist sehr viel einfacher als die, die ich hier ausprobiert habe – und liefert auch viel bessere Ergebnisse; die Streifen verschwimmen kein bisschen.

Das sind Tagliatelle, einmal pur und einmal mit Spinat gefärbt. Dazu gibt es eine Sauce mit Artischocken, Zitrone und Kapern – sehr fein.

Mateo Zielonka meint, dass farbige Nudeln grundsätzlich neutral schmecken, die mit Sepiatinte gefärbten aber etwas fischig; deshalb verwendet er sie lieber für Fischgerichte. Hier habe ich Spaghetti (original wären Taglierini, dafür habe ich aber keinen Schneidvorsatz) mit Krebsfleisch serviert – sehr fein und die Pasta hat gut dazu gepasst.

Die Triangoli sind gefüllt mit dicken Bohnen und Ricotta und werden in einer Buttersauce und mit Minze und Parmesan serviert. Sehr fein, und auch die Streifen haben wieder wunderbar funktioniert.

Fazit:

Gute Pasta braucht etwas Zeit und Zuwendung und eine gute Erklärung. Die ersten beiden Zutaten muss man selbst mitbringen, die letzte findet man in diesem Buch. Die Rezepte sind vielseitig, schlüssig erklärt und machen Spaß – egal ob man einfache Tagliatelle machen möchte oder Teigtaschen aus gestreiftem Teig.

  • Herausgeber: ‎Knesebeck
  • Sprache‏: ‎Deutsch
  • Gebundene Ausgabe: ‎160 Seiten
  • ISBN-13‏: ‎978-3957285355
  • € 25,00
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