Sellerie-Gnudi mit Salbeibutter

Das ist ein Rezept, das ich schon sehr lange kochen möchte. Ungefähr seit 2018, als Ottolenghi es im Guardian veröffentlichte. Wie er so schön sagt „This involves a fair amount of effort“ – ja stimmt, und deshalb habe ich es auch ein paar Jahre immer wieder angeschaut, wenn Sellerie in der Abokiste war, und dann doch wieder nach hinten geschoben.

Kam natürlich erschwerend hinzu, dass mir bei Gnocchi die bayerischen Gene gerne einen Streich spielen – jegliche Art rustikaler Knödel sind kein Problem. Sobald sie aber einen italienischen Namen tragen, lösen sie sich beim Garen gerne in Wohlgefallen auf. Aber gut, ich habe mich überwunden und kann nun sagen: die Gnudi lohnen sich. Sie sind schön zart mit dezentem Sellerie-Geschmack.

Das Ganze läuft ja unter Salbei-Rezepte – und Salbei ist das Kraut, das bei mir am allerbesten gedeiht, und zwar das ganze Jahr über. Und gleichzeitig das, das ich am wenigsten benutze, von daher klingt Salbeibutter schon toll. Diese hier ist noch mit Kirschtomaten aufgewertet, das gefällt mir besser als die pure Salbeibutter. Im Original wird alles noch mit Selleriesamen bestreut – die hatte ich nicht. Ich habe Ajowan verwendet, der thymianartige Geschmack passt gut.

Für 4 als Vorspeise oder für 2 als Hauptgericht:

Zutaten:

  • ca. 300 g Knollensellerie, geputzt und geschält gewogen
  • 1 TL Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 80 g Ricotta
  • 30 g Pecorino
  • einige Blättchen Basilikum
  • 80 g Hartweizengrieß
  • 1 Ei
  • Salz

Sauce:

  • 3 EL Olivenöl
  • 25 g Butter
  • Salz
  • 10 Blätter Salbei
  • 150 g Kirschtomaten
  • 20 g Pecorino
  • 1/2 TL Selleriesamen, Ajowan oder Schwarzkümmel

Arbeitsschritte:

Sellerie in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden und in Salzwasser in ca. 20 min sehr weich kochen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Dann zwischen zwei Lagen Küchenpapier die Feuchtigkeit so gut es geht auspressen; das Küchenpapier muss dabei mehrfach erneuert werden. Am Ende sollte man 200 g gegarten Sellerie übrig haben. In eine Schüssel geben, zerdrücken und für 15 min kühl stellen.

Knoblauch schälen und fein hacken. Pecorino reiben. Basilikum zupfen und die Blättchen in feine Streifen schneiden.

Zitronenabrieb, Knoblauch, Ricotta, Pecorino und Basilikum zum Sellerie geben, alles gut vermengen, mit Salz würzen und für 15 min in den Kühlschrank stellen.

Jetzt brauchen wir einen Versuchsaufbau 😉 : Ein mit Backpapier belegtes Backblech bereit stellen. Das Ei in einer Schale verquirlen, den Grieß in einen Suppenteller geben. Aus der Selleriemasse 12 Bällchen rollen. Jedes Bällchen erst durch das Ei ziehen, dann im Grieß wälzen und dabei etwas flach drücken. Auf das vorbereitete Blech geben und, Ihr ahnt es, 20 min kühl stellen.

Inzwischen für die Sauce den Salbei zupfen und die Kirschtomaten vierteln. Öl, Butter, Salbei und etwas Salz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, bis die Butter zu schäumen beginnt und der Salbei an den Rändern bräunt. Kirschtomaten einrühren und alles von der Hitze nehmen.

Für die Gnudi einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnudi darin portionsweise simmern lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, dann mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen und wieder auf das vorbereitete Blech geben.

Den Pecorino in feine Scheiben hobeln.

Gegarte Gnudi in die Buttersauce geben und alles nochmal 3 min erwärmen. Die Pfanne dabei schwenken, damit alle Gnudi von der Sauce bedeckt werden.

Zum Servieren Gnudi und Sauce auf Teller verteilen und mit Pecorino und Selleriesamen, Ajowan oder Schwarzkümmel bestreut servieren.

Print Friendly, PDF & Email

3 Kommentare

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.