der sitz der gefühle ist der magen
Langsam wird es etwas zäh mit den Wintergemüse, was mich angeht, dürfte langsam etwas Neues kommen….um so mehr freue ich mich, wenn ich dann neue Verwendungsideen für Knollen, Wurzeln und Kohl entdecke. So wie hier für Knollensellerie.
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Graupen gab es bei uns früher gar nicht, die habe ich tatsächlich erst relativ spät entdeckt. Mir ist bewusst, dass es viele Menschen gibt, die keine guten Erinnerungen mit Graupen verbinden – mir sind da jegliche Erfahrungen erspart geblieben, das ist ganz nett. Vorurteilsfreie Graupennutzung ;-).
Abgesehen davon, dass ich die Graupen mag, ist das auch ein furchtbar praktisches Lebensmittel – so eine Packung Graupen ist wirklich ergiebig, so eine zuverlässige Zutat. Das Rezept für die Suppe kommt aus dem delicious magazine; Georgina Hayden hat es beigesteuert. Es ist einfach, wärmt wohlig und wirkt dank einer großzügigen Menge Rosmarin richtig schön aufmunternd.
Die Suppe lässt sich außerdem gut vorbereiten und einfrieren. Und wer lieber eine vegetarische Variante mag, lässt den Speck weg, fügt statt dessen gegen Ende der Kochzeit etwas Blattgrünn (z.B. Spinat oder Cavolo Nero) hinzu und reibt ein wenig Hartkäse darüber.
Speck in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein hacken. Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Butter in einem großen Topf schmelzen. Speck zusammen mit 3 Zweigen Rosmarin 8 bis 10 min braten, bis alles knusprig ist. Etwas Speck und Rosmarin für die Garnitur beiseite legen, dann das geschnittene Gemüse in den Topf geben, die Hitze etwas reduzieren und alles in ca. 15 min weich braten.
Graupen und Brühe zugeben, alles zum Kochen bringen, würzen und ca. 40 min bedeckt köcheln lassen, bis die Gerste weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Muskat abschmecken.
In Schalen schöpfen, und mit etwas von der übrigen Speck-Mischung garnieren.
Knollensellerie und ich, das ist, vorsichtig ausgedrückt, nicht immer eine Liebesbeziehung gewesen. Es gab da in meiner Kindheit einen Selleriesalat, der war mir richtig lange im Weg. Inzwischen mag ich Sellerie recht gern, aber der Gedanke, ihn roh zu essen lag mir bis vor kurzem wirklich fern.
Und dann kam Hugh Fearnley-Whittingstall* mit seinem herzhaften Birchermüesli an. Die Idee fand ich ungewöhnlich genug, um sie auszuprobieren. Und es hat überzeugt – auf ganzer Linie. Das Ganze hat genau die richtige Balance zwischen herzhaft und süß, ist schön frisch und sättigend genug, um als Mittagessen durchzugehen. Man kann den Salat, denn als solcher ist er im Buch deklariert, gut vorbereiten und mitnehmen.
Ach, und für Abwechslung ist auch gesorgt: man kann Karotten, Pastinaken oder Rote Bete statt des Selleries nehmen und auch Nüsse und Saaten sind variabel.
Für 2 bis 3 Personen:
Sellerie schälen, das Innere in eine Schüssel reiben. Den Apfel zum Sellerie in die Schüssel reiben, schälen ist nicht nötig, man kann einfach von allen Seiten bis zum Kerngehäuse herunter reiben. Apfel und Sellerie vermischen. Die restlichen Zutaten zufügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.
Der Salat muss jetzt mindestens eine Stunde durchziehen, länger schadet aber überhaupt nicht. Er ist also geradezu prädestiniert dazu, ihn am Vorabend zusammenzuwerfen und ihn dann am nächsten Tag zur Arbeit mitzunehmen.
Diese Suppe aus “Echt bayrisch“* hat uns richtig beeindruckt. Sie ist einfach und macht das beste aus den Zutaten.
Die Suppe ist cremig, aber nicht zu schwer und das Selleriearoma kommt schön durch. Und die Fleischpflanzerl sind als Einlage äußerst willkommen: sie sind aromatisch, saftig und fluffig. Die Fleischpflanzerl werden in der Pfanne angebraten, dann im Ofen fertig gegart – das ist nicht nur entspannt, sondern sie werden auch besonders saftig.
Das Rezept ergibt mehr Fleischpflanzerl, als man unmittelbar für die Suppe braucht. Aber keine Sorge – sie werden verschwinden….
Suppe:
Fleischpflanzerl:
Die Zwiebeln schälen und hacken. Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Selleriestücke zugeben, kurz mit anbraten, dann mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen. Suppe bedeckt ca. 45 min kochen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Wer es feiner mag, kann die Suppe noch durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken.
Jetzt zu den Fleischpflanzerl: Den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.
Dann die Schalotte schälen und fein würfeln. Toastbrot ebenfalls würfeln. Zitrone waschen, trocknen, die Schale abreiben. Das Hackfleisch mit allen anderen Zutaten mit Ausnahme des Öls vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Aus der Masse ca. 16 kleine Pflanzerl formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl darin von beiden Seiten anbraten. Dann auf das Blech legen und die Pflanzerl im Ofen in ca. 10 min fertig garen.
Zum Servieren in jeden Suppenteller 2 Fleischpflanzerl legen, die Suppe darum gießen. Mit den Kräutern garnieren und gleich servieren.
Herzlich willkommen in 2017! Na, seid Ihr alle gut rübergerutscht? Ich hoffe, niemand ist ausgerutscht 😉. Ok, übler Kalauer…
Wie auch immer – Euch allen ein glückliches, gesundes und friedliches 2017. Viel Freude, Tatendrang und Inspiration.
Habt Ihr über die Stränge geschlagen? Ich eigentlich nicht. Ein bisschen spät ist es geworden. Neujahr ist dieses Mal eher ein Tag zum gepflegten Herumdümpeln. An solchen Tagen essen wir gerne Suppe. Suppe wärmt wohlig den Bauch, macht satt, ist aber nicht zu schwer.
Das Rezept für diese Suppe ist aus Nigel Slaters Küchentagebuch*. Nigel startet mit dieser Suppe ins neue Jahr und wir tun es auch. Ich finde es witzig, dass er schreibt, dass es länger gedauert hat, bis Knollensellerie in Großbritannien akzeptiert wurde, denn mir ging es auch so. Dem Sellerie habe ich mich ursprünglich über Suppe angenähert – zu Beginn waren da aber noch viele Kartoffeln drin und Sahne.
Hier gibt es nur Sellerie – schön deftig durch Speck und Senf. Und bauchfüllend cremig ganz ohne Sahne. So gehen wir alle wohlig gestärkt ins Neue Jahr – und Ihr hoffentlich auch!
Für 3 Personen:
Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen. Währenddessen den Speck in Würfel schneiden. Zu den Zwiebeln geben und alles unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Zwiebeln weich sind.
Nebenbei den Sellerie schälen und grob raffeln. Zu den Zwiebeln geben. Thymianblätter zupfen und ebenfalls zugeben. Brühe und 500 ml Wasser angießen, Deckel auflegen, alles aufkochen und 30 min köcheln lassen, dann den Senf einrühren. Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Suppe in Schalen schöpfen. Petersilie zupfen, hacken und die Suppe damit dekorieren.
Habt einen guten Start ins Jahr!
Dieses Frikassée aus Alexander Herrmanns “Geschmacksgeheimnissen“* hat uns richtig gut gefallen: das Fleisch ist saftig und aromatisch und die Sauce schlichtweg zum drin baden.
Das Prinzip ist ebenso einfach wie genial: es werden Hähnchenkeulen verwendet. Diese werden erst mit Basis-Würzzutaten geschmort, anschließend wird das Fleisch von den Knochen gezupft und mit den Saucenzutaten aromatisiert. Man hat also geschmortes Fleisch als Basis, mit dem man hinterher frei ist beim Abwandeln des fertigen Gerichts.
Das Basisrezept ist ein klassisches Frikasée mit Champignons, ich habe mich dann für das Frikasée Gulasch-Style entschieden, einfach, weil sich das so gut mit meiner Vorratslage gedeckt hat.
Ich habe Selleriepürée zu dem Gericht serviert. Auch das war wunderbar. Und das sage ich, die ich nicht der größte Sellerie-Fan bin.
Ich entlasse Euch mit diesem Rezept in die wohlverdienten Feiertage. Macht es Euch richtig gemütlich, habt eine glückliche, entspannte Weihnachtszeit. Hier wird es auch etwas ruhig. Weihnachtsferien auch für mich. Mit ein paar wenigen Wortmeldungen dürft Ihr rechnen, aber betriebsam wird es erst wieder …. ja, nächstes Jahr nach den Weihnachtsferien. Lasst es Euch richtig gut gehen!
Für 4 Personen:
zum Schmoren:
Für die Sauce:
Für das Pürée:
Zum Schmoren den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden.
Die Hähnchenkeulen salzen und in einem ofenfesten Bräter im Öl rundherum kräftig braun anbraten, wir wollen ordentlich Röststoffe. Das Gemüse dazu geben und mit anrösten. Jetzt mit dem Wein ablöschen und alles etwas einkochen lassen. Den Deckel auflegen und den Bräter in den Ofen stellen. 30 min garen, dann die Temperatur auf 140°C Umluft reduzieren und weitere 30 min garen.
Keulen aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen. Den Schmorsud durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei ausdrücken. Das Hähnchenfleisch von Haut und Knochen lösen.
Während das Fleisch gart, hat man Zeit, die Zutaten für die Sauce vorzubereiten. Dafür die Paprika schälen, die Kerne und die weißen Scheidewände herausholen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Kräuter hacken. Mehl und Butter zu einer homogenen Masse verkneten, das ist Mehlbutter, mit der die Sauce später gebunden wird.
Paprikaschoten im Öl scharf anbraten, dann beiseite stellen.
Mit der Sauce geht es weiter, wenn das Hühnchen geschmort und gezupft ist: den Schmorsud mit der Sahne verrühren, aufkochen. Die Mehlbutter in kleinen Portionen nach und nach einrühren, dann die gebratenen Paprikaschoten zugeben. Knoblauch, Gewürze, Zitrusschalenabrieb und Kräuter zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann das gezupfte Fleisch zugeben und alles bei ganz schwacher Hitze 20 min ziehen lassen.
Für das Püree die Kartoffel schälen. Sellerie und Kartoffeln in Würfel schneiden, dann in Salzwasser gar kochen, sie sollen richtig weich sein. Abgießen, wieder auf den Herd stellen und bei ganz schwacher Hitze gut ausdampfen lassen.
Sahne angießen. Unter Rühren fast vollständig einkochen lassen, dabei aufpassen, dass nichts anbrennt.
Butter in einem kleinen Topf leicht bräunen, dann zum Sellerie geben.
Alles zusammen in einen Mixer geben und zu einem cremigen Pürée verarbeiten; das dauert ungefähr 3 min. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren das Frikassée mit dem Pürée auf Tellern anrichten. Mit Kräutern dekorieren. Eigentlich auch noch mit saurer Sahne, aber das habe ich vergessen.
Man könnte sie auch Restesuppe nennen: Im Gemüsefach schlummerte noch ein Rest Knollensellerie. Als ich über die Verwendung nachdachte, fiel mir ein wie ich mich vor Jahren dem Sellerie angenähert hatte – mit einer Cremesuppe: Sellerie, Kartoffeln, Sahne.
Suppe, genau. Aber anders. Weil: im Küchenschrank waren noch diese Linsen. Rote Linsen mit Kokosflocken. Ich fand es eine gute Idee, sie zu kaufen, aber letztendlich sind sie dann halt doch irgendwie liegen geblieben. Genau wie das tolle Lemon-Curry, das langsam dabei war, seinen Zenit zu überschreiten. Also: Kokos und Curry in die Suppe.
Ich wollte die Linsen erst mitmixen, aber dann habe ich mir überlegt, dass eine knackige Einlage der Suppe auch nicht schaden könnte – stimmt. Mache ich jetzt öfter.
Und weil ich mit dieser Suppe so schön aufgeräumt habe, ist sie mein Beitrag für die Schatzsuche im Vorratsschrank.
Für 3 Personen:
Den Sellerie und die Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln.
Zwiebel ebenfalls schälen und fein hacken.
Etwas Kokosöl in einen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Sellerie, Kartoffeln und Lemon Curry zugeben und kurz mit anrösten, dann mit dem Weißwein ablöschen und alles einkochen lassen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und das Gemüse in ca. 20 min gar kochen.
Inzwischen für die Einlage die Linsen garen: dafür die Linsen in einem Sieb kurz abbrausen, dann in kochendem Salzwasser bissfest garen. Bei mir hat das ca. 5 min gedauert. Ich habe Salz ins Wasser gegeben, weil das den Garprozeß etwas verzögert und ich wollte ja nicht, dass die Linsen zerfallen. Wenn die Linsen bissfest sind, in ein Sieb abschütten und kurz kalt abbrausen, um den Garzprozeß zu stoppen.
Wenn das Gemüse weich ist, die Suppe mit dem Stabmixer aufmixen. Die Kokosmlich einrühren, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Linsen in die Suppe geben, alles nochmal kurz erwärmen und gleich servieren.
Diese Lasagne aus “Jetzt! Gemüse“* hat mich überrascht – ein Bund Suppengrün spielt darin die Hauptrolle. Im Grunde ist das Ganze eine Variation der klassischen Bolognese – statt Fleisch kommt eben zerkleinertes Gemüse in die Tomatensauce.
Überrascht war ich, weil ich mir den Geschmack anders vorgestellt habe – eher deftig. Aber das Suppengrün kann offensichtlich auch zarter, die Lasagne kommt recht mediterran daher.
Schneller auf dem Tisch als eine klassische Lasagne steht sie auch, denn sie kommt ohne Bechamelsauce aus. Das bedeutet aber nicht, dass sie leichter ist – es wird ordentlich Mozzarella und Butterkäse eingebaut.
Für 4 hungrige Esser:
Den Lauch putzen, dann der Länge nach aufschneiden, unter fließendem Wasser gründlich ausspülen. Dann der Länge nach in Streifen und anschließend quer in Stücke schneiden.
Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen. Lauch, Karotten, Sellerie bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 5 min anbraten, dann Knoblauch und Oregano zugeben und kurz mitbraten. Tomaten zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce ca. 30 bis 40 min köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Ich habe den Deckel aufgelegt, damit die Sauce nicht zu sehr eindickt. Die Lasagneplatten brauchen ja Flüssigkeit. Im Rezept wird ohne Deckel gekocht.
Während die Sauce kocht, Mozarella und Butterkäse in feine Streifen schneiden und miteinander vermischen. Eine passende Auflaufform mit Öl einpinseln. Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Auflaufform mit einer dünnen Schicht Käse auslegen, diese mit Lasagneplatten bedecken und schließlich eine Schicht vom Suppengrün-Sugo darauf geben. So weiter verfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, dabei mit einer Schicht Käse enden. Etwas Öl auf die Käseschicht träufeln und die Lasagne im heißen Ofen ca. 45 min backen, bis die Nudeln gegart und der Käse leicht gebräunt ist.
Die Lasagne 5 min ruhen lassen (sie lässt sich dann leichter schneiden) und servieren.
Knollensellerie ist ein unterschätztes Gemüse. Wenn mir jemand vor einigen Jahren gesagt hätte, dass ich diesem Satz mal schreibe, hätte ich es garantiert nicht geglaubt. Denn lange mochte ich die knubblelige Knolle gar nicht.
Bei uns zuhause wurde gegessen, was auf den Tisch kam. Basta. Meist war das ok für mich, aber den Selleriesalat, den fand ich schlimm. So viel purer Sellerie in ich-weiß-nicht-mehr-was-für-einem Dressing. Der Salat schmeckte sehr streng und hat mein Bild von Sellerie lange geprägt. Die Knolle kam mir nicht auf den Tisch.
Und dann irgendwann kam die Gemüsekiste und ich fing an, mich dem Gesellen anzunähern. Anfangs mit einer Selleriecremesuppe: Sellerie und Kartoffeln je zur Hälfte und eine anständige Menge Sahne. So ging das.
Eine anständige Menge Sahne ist auch in diesem Gericht enthalten. Und ist es denn zu fassen – es gehört tatsächlich zu unseren Leibgerichten. Wenn Sellerie geliefert wird, dann steht garantiert auch wieder dieses Gratin auf dem Tisch.
Das Rezept stammt aus Celia Brooks Browns “Vegetarisch kochen“* – ein absoluter Liebling im Hause magentratzerl. Celia Brooks Brown zieht eine Parallele zu Lasagne – und es stimmt schon, die dünnen Selleriescheiben werden mit einer sahnigen Tomatensauce in die Form geschichtet und mit Parmesan überbacken. Das schmeckt himmlisch – nicht streng, sondern mild-nussig. Und ein wenig holt das Gericht dann auch sonnigere Tage auf den Tisch:
Für 6 Personen (laut Rezept; ich mache gern ungefähr die Hälfte für 4):
Für die Sauce:
Für das Gratin:
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen (der Sellerie muss auch noch hineinpassen) und Zwiebel und Knoblauch darin glasig braten. Dann die Tomaten zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig würzen. Ca. 5 min kochen lassen, bis sich die Aromen verbunden haben und die Sauce leicht eindickt. Abschmecken und beiseite stellen.
Den Sellerie schälen, waschen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Die Küchenmaschine leistet da gute Dienste. Brotschneidemaschine geht auch 🙂 . Selleriescheiben in die Tomatensauce legen und zugedeckt ca. 20 min köcheln lassen. Der Sellerie soll gar sein, aber noch Biss haben. Die Sahne unterrühren und die Sauce abschmecken.
Den Parmesan reiben. Eine Gratinform ausbuttern.
Die Hälfte der Selleriemischung in die Form füllen und die Hälfte des geriebenenen Käses darüber streuen. Die restliche Selleriemischung darauf schichten, mit dem restlichen Käse bestreuen und alles für 30-40 min in den heißen Ofen schieben, bis das Gratin appetitlich braun ist und an den Rändern blubbert.
Diese Roulade aus “Die neue nordische Küche“*hat uns gut gefallen.
Ich finde dieses Gericht auch recht typisch, denn in Skandinavien isst man recht viel Wurzelgemüse. Wir waren vor Jahren in Norwegen – eines der schönsten Länder, die ich jemals besucht habe. Das einzige, was mir nicht zu recht zusagen wollte, war die Gemüseauswahl in den Läden – Wurzeln, Wurzeln, Wurzeln. Und das im Mai.
Und nun…..es ist wieder Mai….und es ist Wurzelgemüse-Wetter. Da passt das Gericht gut:
Für 4 Personen:
Den Ofen auf 225 °C vorheizen.
Das Wurzelgemüse putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, das Gemüse hineinlegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in Flöckchen darüber geben und das Gemüse im heißen Ofen 30 min rösten.
Hähnchenbrustfilets längs in dünne Streifen schneiden; ich habe sie zusätzlich noch platiert. Scheiben salzen und pfeffern. Den Käse in Stifte schneiden, Petersilie grob hacken. Beides auf den Fleischscheiben verteilen, dann die Scheiben zu Rouladen aufrollen. Rouladen jeweils mit Speck umwickeln.
Das Gemüse aus dem Ofen holen; die Rouladen darauf verteilen. Alles zurück in den Ofen stellen und nochmals ca. 15 min backen. Die Rouladen sind gar, wenn der beim Einstechen austretenende Fleischsaft klar ist.
Zum Servieren die Rouladen aufschneiden. Das Wurzelgemüse auf Tellern verteilen und die Rouladen-Scheiben darauf verteilen.
