Aromawasser mit roten Früchten, Zitrone und Salbei

Aromatisiertes Wasser ist eine feine Sache, finde ich. Dadurch, dass es etwas Geschmack mitbringt, erleichtert es das Trinken. Eigentlich braucht man für so etwas ja nicht unbedingt ein Rezept; allerdings muss ich gestehen, dass ich ohne Anregung von außen dann doch immer bei den gleichen Aromen lande – Ingwer, Zitrone, Minze. Für etwas mehr Abwechslung sorgen die Ideen in Stéphanie de Turkheims “Detox”-Buch*.

Dieses Wasser hier habe ich besonders gern getrunken. Es ist schön frisch und fruchtig durch Beeren und Zitrone und die herbe Note des Salbei sorgt für einen kleinen  Kick; so wird das nicht langweilig. Nebenbei wirkt der Salbei noch entzündungshemmend und lindert Verdaungsbeschwerden.

Ich habe bei den Beeren auf Tiefkühlware zurückgegriffen; im Sommer schmeckt es mit frischen Früchten sicher nochmal so gut. Salbei habe ich immer im Garten; den kriege noch nicht mal ich tot.

Für einen Liter:

  • 250 g rote Beeren
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Handvoll Salbeiblätter
  • 1 Liter Wasser

Die Früchte in einen ausreichend großen Krug geben. Zitrone in Scheiben schneiden und dazu geben, ebenso den Salbei. Mit Wasser aufgießen und kühl stellen. Alles mindestens 30 min ziehen lassen. Ich bereite solche Wasser meist am Vorabend zu und lasse sie über Nacht im Kühlschrank stehen.

Prost!

Verdauungsbitter – selbst angesetzt und ohne Alkohol

Mein Vater hat diese Vorliebe für Fernet Branca. Ich teile sie nicht, muss aber zugeben, dass der Likör tatsächlich hilft, wenn man sich mal den Magen verrenkt hat. Ich sehe das Getränk also eher als Medizin. Im Haus habe ich aber keinen. Und das, obwohl ich bitteren Geschmack sehr zu schätzen weiß.

Die Idee einen Verdauungsbitter selbst anzusetzen, kommt aus diesem Buch* und hat mich gleich angesprochen; denn, wie gesagt, “bitter” mag ich ja. Außerdem hat mich die Rezeptur interessiert; denn sie basiert auf Apfelessig.

In den Apfelessig wandern verschiedene Kräuter und Gewürze. Man kann sich da kreativ austoben und einmal durch Gewürzschublade und Vorratskammer gehen. Das Elixier kann man außerdem in beliebiger Menge herstellen; ich habe probehalber erst mal weniger gemacht, aber ich werde bestimmt nachproduzieren.

So ein Schluck Bitter nach dem Essen hilft bei der Verdauung, reduziert Blähungen und Aufstoßen. Na, werdet Ihr sagen, aber mit so viel Apfelessig? Ich sage mal so, es ist wie bei Fernet – der Geschmack ist Teil der Therapie ;-). Nein, im Ernst, ein Schlückchen davon reicht ja und das ist dann auch geschmacklich genau richtig. Außerdem macht sich der Bitter auch gut in Cocktails oder zur Abrundung von Speisen, die von einer bitteren Note profitieren.

Ein Wort noch zum Apfelessig: Ihr nehmt natürlich den naturbelassenen, nicht pasteurisierten. Der hat noch die gute Essigsäure sowie eine Menge Enzyme und wirkt probiotisch. Und: wusstet Ihr übrigens, dass (Apfel)essig basisch wirkt? Wenn die Portion Säure im Magen landet, reagiert der darauf nämlich ausgleichend und die Säureproktion wird zurückgefahren. Eine clevere Sache, oder?

Für eine beliebige Menge:

  • Apfelessig
  • 50 % Bestandteile mit bitterem Geschmack wie zum Beispiel Schalen von Zitrusfrüchten, Gänseblümchenwurzel, Süßholz, Kurkumawurzel oder Ingwer
  • 50% Bestandteile, die Aroma geben, also Gewürze wie Nelken, Fenchel, Zimt, Vanille, Kräuter und Blüten wie Kamille, Hibiskus, Minze, Rosmarin oder Zitronengras, verschiedene Nüsse, aber auch Kaffeebohnen oder Kakaonibs

Die Herstellung ist denkbar einfach. Die bitteren und geschmacksgebenden Bestandteile wiegt ihr ab und gebt sie zu gleichen Teilen in ein großes Einmachglas. Dann gießt Ihr mit Apfelessig auf, schüttelt alles einmal, schraubt einen Deckel auf und lasst die Mischung 3 Wochen bei Zimmertemperatur durchziehen.

Danach alles durch ein Mousselinetuch abseihen und in sterilisierte Flaschen füllen.

Gnocchi alla Bismark – und ein besonderer Schinken

Neulich hatte ich das Glück, zum Essen eingeladen zu sein. Die Einladung kam von Rovagnati, einem der größten italienischen Schinkenhersteller. Zusammen mit einer Freundin hatte ich einen netten Abend im Café Luitpold.

Natürlich haben wir nicht nur gequatscht, sondern auch gut gegessen. Schaut mal, was es gab:

Erst mal einen Salat mit Radieschen, Schwarzbrotcroutons und dem Gran-Biscotto-Kochschinken von Rovagnati.

Danach Kalbsinvoltini mit Rovagnati-Parmaschinken und ein Trüffelrisotto .

Danach waren wir satt – aber die Espresso-Crème-Brulé mit Beerenragout haben wir doch noch geschafft.

Ist euch was aufgefallen? Der Schinken in der Vorspeise trägt den lustigen Namen “Gran Biscotto” – das heißt “großer Keks”. Nun, wie ein Keks schmeckt der Schinken nun wirklich nicht. Aber Rovagnati hat hohe Qualitätsansprüche. Nur ausgesuchte Ware wird zum Gran Biscotto verarbeitet. Der Schinken durchläuft eine achttägige Produktionszeit (Standard für Kochschinken sind lediglich drei Tage). Damit die Lake besonders gut in den Schinken einzieht wird er von speziellen Maschinen massiert. Das schmeckt man – ich habe den Schinken als besonders zart,  aromaintensiv und ausgewogen erlebt. Das finde wohl nicht nur ich. “Biscotto” war im Italien der 1980er Jahre, in denen der Schinken kreiert wurde, ein Synonym für “besonders wohlschmeckend”. Nach langem Experimentieren gab damals Paolo Rovagnati den Schinken seiner Tante zum Probieren. Die war so begeistert, dass sie ihm bescheinigte, der Schinken schmecke wie ein gran biscotto. So kam der Schinken zu seinem Namen. Bis heute ist er das Aushängeschild der Firma und der meistverkaufte Schinken Italiens. Die Produktpalette umfasst aber weit mehr – Rohschinken, Bresaola, Mortadella, Salami und vieles mehr wird ebenfalls mit Sorgfalt hergestellt. Wer die Produkte probieren möchte: es gibt einen Webshop, allerdings nur die italienische Variante. Direkt kaufen kann Rovagnati-Schinken in einigen ausgewählten Feinkostgeschäften wie zum Beispiel bei Farnetani in München oder bei Girardi bei Düsseldorf.

Jetzt habe ich Euch einiges über Schinken erzählt. Aber ohne Rezept kann ich Euch natürlich nicht gehen lassen. Schließlich kann man guten Schinken nicht nur auf Brot essen, sondern auch wunderbar damit kochen. Zum Beispiel diese Gnocchi, die aus dem Piemont kommen. Warum sie ausgerechnet “alla Bismark” (und das tatsächlich ohne “c”) heißen, habe ich nicht herausgefunden; aber es ist eine klassische Zubereitung aus Semmelbröseln – und Schinken, naturalmente ;-).

Für 4 Portionen:

  • 100 g Semmelbrösel, getrocknet, nicht frisch
  • 200 g Mehl (ich hatte Weizen 405)
  • 80 g Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Ei plus ein Eigelb
  • 55 g Prosciutto Cotto (zum Beispiel von Rovagnati)
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 TL Salz
  • 100 g Milch, wenn nötig, etwas mehr
  • Hartweizengrieß zum Arbeiten

Für die Salbeibutter:

  • 170 g Butter
  • 12 Blätter Salbei
  • etwas Salz

Die Semmelbrösel im Blitzhacker fein mahlen. Den Kochschinken ganz fein hacken.

Mehl, gemahlene Semmelbrösel und Parmesan in einer Schüssel mischen. Ei und Eigelb, Schinken, Zimt und etwas geriebene Muskatnuss zugeben, salzen und mit den Händen vermischen. Milch zugeben, dabei mit einem Löffel rühren, bis alles zusammenkommt. Esslöffelweise mehr Milch zugeben, bis ein Teig entsteht. Der Teig soll weich sein, aber nicht klebrig.

Teig auf die Arbeitsfläche geben und kneten, bis er er richtig gut zusammenhält. Dann zurück in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 min ruhen lassen.

Einen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und leicht mit Hartweizengrieß bestreuen.

Ein Stück Teig abschneiden und zu einer Wurst von ca. 1,2 cm Dicke rollen. Davon ca. 1,2 dicke Stücke abschneiden. Jetzt braucht Ihr ein Gnocchi-Brett. Jedes Teigstück wird mit der Innenseite des Daumens über das Gnocchibrett gerollt. So entstehen kleine Knödel, die aussen gerillt sind und innen eine Vertiefung haben. Fertige Gnocchi auf das Backpapier legen. Weiterarbeiten, bis der ganze Teig verbraucht ist. Den restlichen Teig dabei immer mit Frischhaltefolie abdecken, damit er nicht austrocknet.

Für die Salbeibutter Salbei und Butter in einem Topf bei mäßiger Hitze köcheln lassen, bis die Molke der Butter zu Boden sinkt, die Butter etwas bräunt und die Salbeiblätter knusprig werden. Das dauert etwa 10 min. Mit Salz abschmecken.

Zum Garen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Gnocchi hineingeben und garen, bis sie an die Oberfläche kommen; das dauert ca. 1 bis 3 Minuten. Mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen und in der Salbeibutter schwenken. Gleich servieren.

 

Pflaumenkuchen und Salbeieis

Ich mag Hefekuchen mit Pflaumen oder Zwetschgen sehr gern. Klassischerweise gibt es den einfachen Blechkuchen, Zwetschgendatschi heißt er hier. Frisch aus dem Ofen ein Traum, aber am Tag danach leider schon nicht mehr, ausser, man mag es, dass die Früchte Wasser ziehen und den Boden durchweichen.

Der Kuchen, den Andi Schweiger in seinem neuen Buchvorstellt, ist da eine echte Alternative: der Hefeteig wird zu einer Platte ausgerollt, mit Pflaumenmarmelade bestrichen, mit Pflaumen belegt und als Schnecke in eine Form gelegt. So bleibt der Kuchen schön saftig, es weicht aber nichts durch. Das hat uns gut gefallen. Wenn es Pflaumen gerade nicht gibt, dann kann man diese Methode bestimmt auch mit anderem Obst anwenden.

pflaumenkuchen

Salbei passt gut zu Pflaumen – deshalb habe ich Andi Schweigers Salbeieis zum Kuchen serviert. Im Grunde ist das ein Karamelleis mit feiner Salbei-Note. Der Salbei ist ein schöner Kontrapunkt zur Süße.

salbeieis

Für den Kuchen:

  • 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 30 g Zucker
  • 40 g weiche Butter
  • 1 Tütchen Trockenhefe
  • 2 große Pflaumen
  • 200 g Pflaumenkonfitüre
  • 25 g flüssige Butter
  • Puderzucker zum Bestäuben

Das Mehl mit Zucker, Butter und Hefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 320 ml lauwarmes Wasser zufügen und  alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Für die Füllung die Pflaumen waschen, halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 2cm große Würfel schneiden.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, die Ränder buttern.

Den Teig auf  der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 40 mal 40 cm großen Quadrat ausrollen. Mit der Konfitüre bestreichen, dann die Pflaumen darauf verteilen, den Teig aufrollen und schneckenförmig in die Springform legen. Mit einem Tuch bedecken und nochmals 60 min ruhen lassen.

Denn Ofen auf 170 °C Umluft (oder 190°C Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Kuchen im heißen Ofen in 40 bis 50 min goldbraun backen, dabei nach der Hälfte der Zeit mit der flüssigen Butter bestreichen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestäuben.

Für das Eis:

  • 1 Zweig Salbei
  • 250 g Sahne
  • 1/4 l Milch
  • 125 g Zucker
  • 5 Eigelb

Den Salbei waschen und trocken tupfen. Sahne, Milch und Salbei in einen Topf geben und aufkochen.

Zucker in einen weiteren Topf geben und bei mittlerer Hitze zu einem goldbraunen Karamell kochen.

Den Salbei aus der Milchmischung nehmen, die Mischung zum Karamell gießen (Vorsicht, es spritzt!) und alles unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat.

Die Eigelbe in einer hitzebeständigen Schüssel verrühren und auf ein heißes Wasserbad setzen. Die kochende Sahnemischung nach und nach unter Rühren angießen. Weiterrühren, bis die Mischung 80 bis 82°C heiß ist. Ich habe diesen Spatel hier*, da ist das Thermometer gleich eingebaut; das ist wirklich praktisch. Wer kein Thermometer hat, rührt, bis die Masse andickt. Die Mischung durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und dann in der Eismaschine nach Herstellerangaben gefrieren lassen.

Kuchen in Stücke schneiden und mit je einer Kugel Eis servieren.

Offene Lasagne mit Kartoffeln, Pecorino und Salbei

lasagne

Ein klassisches Essen aus Sardinien sind Culurgiones, mit Kartoffeln gefüllte Teigtaschen. Wenn ich mir die Taschen mit ihrer ausgeklügelten Verschlußtechnik so anschaue, dann muss ich die wohl mal ausprobieren. Niklas Ekstedt stellt im Kochbuch der Hunderjährigen* eine vereinfachte Version vor – aus Teigtaschen hat er eine offene, geschichtete Lasagne gemacht.

Ich mag ja mit Kartoffeln gefüllte Nudeln, und so musste ich das Rezept probieren. Ein weiterer Grund war, dass reichlich Salbei verwendet wird. Und ich habe reichlich Salbei, das ist eine der wenigen Pflanzen, die in unserem kleinen Garten wächst und gedeiht. Man könnte es auch wuchern nennen…und was soll ich sagen – Kartoffeln und Salbei sind ein echtes Traumpaar.

Das Rezept ist denkbar einfach; ich habe es insofern abgewandelt, als die Lasagne in Einzelportionen gegart habe.

lasagne1

Für 4 Personen:

  • Lasagneplatten (original: 3 Platten von 30 x 15 cm; ich hatte 500 g selbstgemachte Platten)
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 200 g Butter
  • 20 Blätter Salbei
  • 600 g Kartoffeln, mehligkochende Sorte, gekocht
  • 100 g Pecorino
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zunächst die Lasagne-Platten nach Packungsanleitung al dente kochen, abgießen, nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen, abkühlen lassen und mit dem Olivenöl einpinseln.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Salbei zupfen, Blätter grob hacken. Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, Schalotten, Knoblauch und die Hälfte des Salbei zugeben und ca. 10 min anschwitzen.

Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Backofengrill auf 200°C vorheizen.

Eine Lasagneplatte in eine ofenfeste Form legen. Die Hälfte der Kartoffeln und etwas Salbei-Schalotten-Butter darauf verteilen, dann mit einer zweiten Platte belegen, die restlichen Kartoffeln und die Hälfte der übrigen Buttermischung darauf geben. Die letzte Lasagneplatte darauf legen, mit der restlichen Buttermischung beträufeln. Pecorino reiben und darüber streuen. Ich habe es ein wenig anders gemacht; kleinere Platten geschnitten und die Lasagne in Portionsförmchen geschichtet.

Lasagne im heißen Ofen ca 5-10 min überbacken, dabei eine Auge auf das Ganze haben, damit nichts verbrennt. Herausnehmen, mit den restlichen Salbeiblättern bestreuen und mit schwarzem Pfeffer übermahlen.

Salbei-Likör

salbei-likör

Nicht, dass hier noch jemand meint, ich hätte einen grünen Daumen. Nein, ich bin leider eine wirklich untalentierte Gärtnerin. Eine Pflanze, oder genaugenommen zwei, die lassen sich davon aber nicht beeirren und wachsen jedes Jahr wieder zuverlässig wie verrrückt: der Salbei. Dabei ist unser Verbrauch an Salbei minimal. Jedes Jahr grüble ich wieder, was ich mit den Massen an Salbei anstelle. Trocknen ist eigenlich auch keine Option, denn auch im Winter brauchen wir kaum Salbei.

Auf der Suche nach einer Idee, für die man richtig viel Salbei braucht, bin ich auf diesen Likör gestoßen – Likör habe ich lange nicht mehr gemacht, das wäre doch eine Idee. Das Rezept stammt aus den “River Cottage Handbook Preserves“*. Das Buch steht schon sehr lang ein meinem Regal – ist sozusagen meine Bibel für alles, was eingekocht werden kann. Das Buch ist nun dieses Jahr auch auf Deutsch* erschienen. Wer sich genauer dafür interessiert, findet hier eine gute Rezension.

Jetzt zum Likör. Im Original heißt er “Salbeielixir”. Pam Corbin empfiehlt, sich jeden Morgen ein Schlückchen davon zu genehmigen – das wirkt angeblich sehr aufbauend. Den Tipp lasse ich mal aussen vor…..aber der Likör ist auf jeden Fall etwas Besonderes, so süß-harzig, wie er schmeckt.

Für ca. 1 Liter:

  • 50 bis 60 g Salbeiblätter
  • 500 ml Grappa
  • 200 gr. Zucker

Die Salbeiblätter gut ausschütteln, um Erde und Mitbewohner loszuwerden. Die Blätter in ein großes Einmachglas mit weitem Hals packen; es sollte ungefähr 600 -700 ml fassen. Mit dem Grappa auffüllen, dann mit einem Deckel luftdicht verschließen. Das Ganze muss nun 4 Wochen an einem hellen Platz stehen. Ab und zu kann man das Glas mal schütteln.

Pam Corbin schreibt, dass die Blätter ganz mit Alkohol bedeckt sein müssen, weil sie sonst oxidieren, was die Farbe des Likörs verändert. Nun, meine sind oxidiert. Ich finde das satte Braun aber eigentlich ganz schick.

Wenn die Blätter ihr Aroma nach 4 Wochen abgegeben haben, aus 200 gr. Zucker und 200 ml Wasser einen Zuckersirup kochen. Den Sirup abkühlen lassen.

Die Salbeiblätter durch ein Haarsieb abseihen. Die so gewonnene Flüssigkeit mit dem Zuckersirup vermischen. Alles in sterilisierte Flaschen füllen. Der Likör hält sich ungefähr 1 Jahr – und danach gibt es ja dann neuen Salbei 🙂

Birnen-Roquefort-Lasagne mit Salbei und Karamell-Zucker

lasagne mit birne und roquefort

Ich kann die Vorrede ja diesmal kurz halten – diese Lasagne war, kann man sagen, der allgemeine Publikumswunsch nach der Rezension von “Mise en Place”. Und bitte sehr, hier ist das Rezept 🙂 .

Also, gleich. Eigentlich ist es nämlich verwunderlich, dass die Lasagne auf meiner To-Koch-Liste landete, ich mag Birnen nämlich nicht besonders. Ein komisches Obst ist das, das einfach nie den richtigen Reifegrad zu haben scheint. Eben noch steinhart, und dann schon wieder matschig. Den Geschmack mag ich auch nicht besonders. Außer – salzig und in Kombination mit Roquefort, so wie hier eben. Salbei kommt auch noch dazu – eine schöne Ergänzung mit seinem leicht bitteren, harzigen Aroma.

Ach so….ich habe mehr Roquefort genommen als im Original, aber weniger Butter.

Das Rezept ist als Vorspeise für 4 – wir haben es als Hauptgericht für 2 gegessen.

Für den Nudelteig:

  • 80 gr. Mehl
  • 20 gr. Hartweizengriess
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • etwas Olivenöl

Für die Lasagne:

  • 2 Birnen (Williams Christ, reif)
  • 75 gr. Roquefort (Original: 20 gr.)
  • 25 gr. Parmesan
  • 1 Bund Salbeiblätter
  • 50 gr. Butter, gefroren (Original: 100 gr.)
  • ca. 10 gr. Pinien- und Kürbiskerne, geröstet

Für den Karamell:

  • 100 gr. Zucker
  • Wasser

Für den Nudelteig Mehl, Griess und Salz in einer Schüssel mischen. Ei zugeben und ein wenig Olivenöl, dann alles zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten, der nicht klebt. In Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, 2 bis 3 Stunden wäre optimal.

Den Karamell kann man inzwischen vorbereiten: dafür den Zucker mit etwas Wasser kochen, bis er eine goldgelbe Farbe annimmt, dann mit kaltem Wasser ablöschen und nochmals einkochen, bis ein dicker Sirup entstanden ist. Das hier ergibt mehr als die benötigte Menge, aber der Sirup kann aufbewahrt werden.

Wenn es ans Lasagne-Machen geht, zunächst den Nudelteig ganz dünn ausrollen. Da merke ich jedes Mal, dass ich meine Nudelmaschine mag ;-). Aus dem Teig Rechtecke von ca. 10 mal 13 cm schneiden. Ihr werdet nicht alle Teigblätter brauchen, sondern nur 8 Stück; aber das halbieren des Teigrezepts fand ich etwas schwierig. Im Originalrezept steht einfach: 100 gr. Nudelteig.

Backofengrill auf höchste Stufe vorheizen.

Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in ganz dünne Scheiben schneiden. Roquefort würfeln, Parmesan reiben.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudelplatten darin bissfest garen. Gleich in kaltem Wasser abschrecken.

4 ofenfeste Teller oder kleine Auflaufformen mit etwas Butter ausstreichen und auf jeden Teller ein Lasagneblatt legen. Je einige Pinien- und Kürbiskerne darüber streuen, Roquefort-Würfelchen darauf streuen und die Birnenscheiben darüber verteilen. Lasagnes mit den restlichen Teigblättern bedecken. Salbeiblätter darauf verteilen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Von der Butter hauchdünne Scheibchen abschneiden (Aufschnittmaschine, Mandoline….) und die Lasagneblätter gleich damit bedecken.

Die Lasagne unter dem Grill überbacken, bis die Oberfläche appetitlich gebräunt ist.

Zum Servieren mit ein wenig Karamell beträufeln.

Graukäseknödel mit Salbeibutter und Speck

graukäseknödel mit sabeibutter und speck

Bei Zorras Events mache ich immer gerne mit. Es macht Spaß, sich mit den verschiedenen Themen zu befassen und mal nach Rezepten zu kramen, mit denen man sich sonst womöglich nicht beschäftigen würde. Diesmal ist Österreich das Thema – ausgerichtet von Susi, der Turbohausfrau, mit der ich den Vornamen teile und von deren Blog ich mich immer gerne inspirieren lasse.

Österreich….als Kind war ich jedes Jahr einmal da – Bergwandern in Tirol. Vom Essen habe ich aus der Kindheit hauptsächlich die Semmeln in der Frühstückspension in Erinnerung, in der wir immer übernachteten. Die fand ich damals einfach wunderbar. Für das Event bin ich mal in mich gegangen und zu dem Schluß gekommen, dass ich mit Österreich auch wunderbare Knödel verbinde. Gut, ich komme aus Bayern, auch ein Knödelland. Aber ich habe immer das Gefühl, Österreich toppt das Knödelerlebnis um Einiges. Zum Beispiel mit diesen Knödeln hier. Wenn Ihr Knödel mögt und Käse – dann seid Ihr damit richtig.

In Bayern sind Knödel normalerweise eher eine Beilage und brauchen die Sauce, die der Braten hergibt. Das hier aber ist ein Hauptgericht – ein Salat dazu, und alles ist wunderbar.

  • 400 gr. altbackenes Weißbrot oder Knödelbrot
  • 300 gr. Graukäse (oder Sauermilchkäse mit Edelschimmel wie z.B. Handkäse)
  • 300 ml Milch
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 3 Eier
  • 100 gr. Räucherspeck
  • 4 Zweige Salbei
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Öl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Das Brot in Würfelchen schneiden und dann in einer großen Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten. Den Käse in feine Würfel schneiden oder grob reiben.

Milch leicht erhitzen.

Brot und Käse in einer Schüssel mischen, mit der warmen Milch übergießen und ca. 15 min ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und fein hacken. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Dann die angedünsteten Zwiebeln, Schnittlauch und die aufgeschlagenen Eier unter die Brotmasse kneten. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

In einem weiten Topf eine großzügige Menge Salzwasser aufkochen lassen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen Knödel formen und diese in das siedende Wasser geben. Die Hitze zurücknehmen und die Knödel in ca. 10 min garziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne bei schwacher Hitze knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwas Butter in die Pfanne geben. Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen und in Butter und Speckfett knusprig braten.

Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, gut abtropfen und mit knusprigem Speck und Salbeibutter servieren.

Rezept adaptiert aus: Alpenküche; Genuss und Kultur

gnocchi mit topinambur

Gnocchi mit Topinambur und Salbeisauce

topinambur-gnocchi

Ich habe eher einen braunen Daumen, aber der Salbei, den ich irgendwann im Beet verbuddelt habe, wächst wie verrückt. Topinambur war in der Gemüsekiste. Und Gnoccchi gehen sowieso immer. Da kam dieses Gericht aus der neuen Saveurs gerade recht. Außerdem fallen jegliche Art von Knödel(chen) für mich unter Soul Food, und das kann ich grade brauchen, denn bei uns herrscht grade Chaos.

Wir haben da eine schicke Entfeuchtungsanlage, die in den nächsten Woche unseren Keller trocken legen soll. Die Löcher im Boden sind egal, die werden halt wieder zu gemacht, irgendwann. Das nervige ist der Lärm. Wir haben ein offenes Treppenhaus, und die Anlage, besonders der Kompressor, lärmt Tag und Nacht durchs Haus, dass es im Grunde das Beste ist, man wäre nicht da. Gut, wenigstens sollten wir trockene Weihnachten kriegen.

Zu den Gnocchi: Ich hab den Topinamburanteil erhöht, was den Knödelchen nicht geschadet hat; die Sauce hab ich mit einem Schuss Gemüsebrühe verlängert; blanke Sahne, wie im Rezept fand ich zu heftig und auch zu langweilig.

  • 250 gr. Topinambur
  • 200 gr. mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Eigelb
  • ca. 200 gr. Mehl, je nach Feuchtigkeit der Gnocchimasse
  • Olivenöl
  • 100 gr. Schlagsahne
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • Salbeiblättchen
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Am Vortag Topinambur schälen und in ca. 20 min weich dämpfen. Dann pürieren, das Püree in ein Sieb geben, mit Frischhaltefolie abdecken und das Püree über Nacht an einem kühlen Ort abtropfen lassen.

Am nächsten Tag Kartoffeln kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Topinamburpüree und Eigelb zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Mehl zu einem Teig verarbeiten; der Teig sollte glatt sein und nicht mehr kleben. Nun aus dem Teig Röllchen formen (ca 2 cm dick), die Röllchen in Scheibchen schneiden und die Scheibchen mit einer Gabel flach drücken.

Zum Garen die Gnocchi (wenn nötig üportionsweise) in reichlich kochendes Salzwasser geben und 3-5 min ziehen lassen. Sie sind gar, wenn Sie an die Oberfläche kommen.

Zum Servieren die Gnocchi in heißem Olivenöl anbraten, Sahne und Gemüsebrühe angießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kleingehackten Salbeiblättchen bestreuen.

Ich habe zusätzlich noch ein paar ganze Salbeiblättchen fritiert und zum Knuspern auf den Teller gelegt.

Und weil grade Donnerstag ist, dürfen die Gnocchi mitmachen bei Kerstins Veggi Day.