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Sauerteig-Baozi mit Tofufüllung

Dass ich Teigtaschen liebe, ist ja nun hinlänglich bekannt, und Baozi, also gefüllte und gedämpfte Hefebrötchen, stehen da ziemlich weit oben auf der Liste. Es gab sie auch schon öfter – hier zum Beispiel mit Frühlingszwiebeln, Kreuzkümmel und Hackfleisch oder hier mit Hühnchencurry.

Der Teig ist ein Hefeteig, typischerweise kommt noch etwas Backpulver hinein, das macht ihn noch flauschiger und elastischer. So einen Teig habe ich bisher verwendet, der funktioniert wunderbar.

Und dann lese ich bei Charlotte von einem Baozi-Teig mit Sauerteig. Das war so ein Moment, in dem ich mir innerlich an die Stirn klatschte – Sauerteig, klar, das kann ja nur gut sein und muss auf der Stelle ausprobiert werden. Und ja, das ist es es. Die Baozi sind locker und flauschig; sie schmecken nicht nach Sauerteig, aber der Sauerteig steuert eine zusätzliche Tiefe an Geschmack bei.

Beim milchmädchen sind die Baozi mit Hackfleisch gefüllt. Das ist bestimmt toll, aber gefühlt haben wir in letzter Zeit sehr viel Fleisch gegessen, und so habe ich mir eine Tofufüllung gebastelt. Und schwupp, sind die Baozi auch noch zufällig vegan.

Sauerteig-Baozi mit Tofufüllung

Gedämpfte Hefebrötchen mit würziger Tofu-Füllung

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen China
Portionen 12 Stück

Zutaten

Teig:

Vorteig:

  • 55 g Anstellgut (ich hatte Lievito madre)
  • 85 g Wasser
  • 140 g Weizen 550

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 85 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 1/4 TL Natron
  • 1 TL Rapsöl
  • 215 g Weizen 550

Füllung:

  • 400 g Tofu
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm Ingwer
  • 1 Karotte
  • 3 EL Sojasauce
  • Salz
  • 1/2 TL Sichuan-Pfeffer
  • 1 TL Sesamöl

Für den Dipp:

  • 4 EL Sojasauce
  • 2 TL Chinjiang-Essig
  • 1 TL Sambal Oelek
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 Frühlingszwiebel

Anleitung

  1. Für den Vorteig alle Zutaten vermischen und abgedeckt 8 bis 10 h stehen lassen. 

  2. Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und Teig in einer Stunde zu doppelter Größe aufgehen lassen.

  3. Inzwischen den Tofu in mehrere Lagen Küchenpapier wickeln, mit einem schweren Gegenstand beschweren und so möglichst viel Flüssigkeit herausdrücken; ich habe das ca. 30 min gemacht und dabei einmal das Küchenpapier gewechselt.

  4. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken; Frühlingszwiebeln putzen und sehr fein hacken. Karotte schälen und raffeln. Sichuanpfeffer im Mörser zerstoßen. 

  5. Den Tofu auspacken und fein zerbröseln; er sollte etwa die Konsistenz von Hackfleisch haben.

  6. Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel darin glasig anbraten. Dann Tofu und Karotte zugeben und unter Rühren weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Sojasauce angießen, mit Salz und Sichuan-Pfeffer würzen, alles noch einmal aufkochen lassen, dann von der Hitze nehmen und das Sesamöl einrühren. 

  7. Den Teig zu einer Rolle formen und in 12 gleich große Scheiben zu ca. 50 g schneiden. Jede Scheibe zu einer Kugel formen, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. handtellergroß ausrollen. Idealerweise sind die Scheiben in der Mitte etwas dicker als am Rand. 

  8. 12  Quadrate aus Backpapier zuschneiden, die so groß sind, dass je ein geformtes Baozi darauf Platz hat. 

  9. Jetzt geht es ans Füllen: dafür je einen Teigkreis in die Handfläche legen, dabei mit der Handfläche eine flache Tasse bilden, so dass die Füllung etwas einsinkt. Zum Verschließen die Füllung mit dem Daumen leicht nach unten drücken. Den Teigkreis in der Hand drehen und dabei mit den Fingern der freien Hand den Teig über der Füllung in Falten legen und verschließen. Am Ende den Teig in der Mitte noch zusammenzwirbeln. Fertige Baozi auf den zugeschnittenen Backpapierquadraten lagern.

  10. Baozi nochmals 30 min ruhen lassen.

  11. Zum Garen die Baozi mitsamt dem Backpapier auf ein Dämpfgitter geben und ca. 25 min über kochendem Wasser dämpfen.

  12. Inzwischen für den Dipp alle Zutaten verrühren. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und in den Dipp geben. 

  13. Baozi mit dem Dipp servieren. 

Rezept-Anmerkungen

Übrige Baozi halten sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und lassen sich auch gut einfrieren. Zum Servieren 6 bis 8 min dämpfen; tiefgefrorene Baozi vorher auftauen lassen oder entsprechend länger dämpfen. 

8 Kommentare

  1. Hmm, Baozi aus Sauerteig? Da muss ich als alte China-Kennerin doch erstmal skeptisch gucken. Leider wird sich wohl nicht so schnell die Gelegenheit ergben, das mal auszuprobieren, da ich die nicht selbst für mich alleine herstellen möchte.
    Die Füllung klingt toll!
    Beste Grüße
    Ulrike

    1. Ich weiß, das ist nicht ganz klassisch. Wobei man den Sauerteig nicht direkt schmeckt. Allerdings habe ich für die Falttechnik bei der Teigtaschenkönigin Andrea Ngyuen nachgeschaut, und die schreibt tatsächlich, dass die Hüllen manchmal mit “starters” gemacht werden. Aber klassisch ist natürlich die Hefe-Backpulver-Mischung.

    2. Der Blog, in dem ich das ST-Rezept fand, hatte es aus einem chinesischen Kochbuch, in dem wohl von “altem Teig” die Rede war (Klick). Und ich habe mir dann gedacht, dass es auch in China nicht immer Convenience-Hefe gegeben haben wird, sodass die Überlegung, es mit Sauerteig zu versuchen, für mich nicht ganz so abwegig klang…

      1. Wie gesagt, bei Andrea Nguyen ist auch von “starters“ die Rede. Aber im Grunde ist es egal…es funktioniert, es schmeckt und die 💯 % Authentizität, die müssen wir doch nicht gepachtet haben 😘.

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