der sitz der gefühle ist der magen
Tofu ist in China ein ganz alltägliches Lebensmittel, das auch gerne mit Fleisch kombiniert wird, und zwar nicht nur beim bekannten Mapo Tofu.
Bei diesem Rezept aus Claudias Tofu-Buch* landet das Fleisch als Füllung im Tofu. Das Fleisch ist schön würzig abgeschmeckt und bildet einen schönen Kontrast zum milden Tofu und auch die Konsistenz macht Spaß.
Claudia kenne ich ja nun schon länger. Ursprünglich aus dem Badischen, hat sie nun in München gut Wurzeln geschlagen. Sie bloggt seit langem unter “Dinner um Acht“, reist gerne und hat ein Faible für die Länderküchen Asiens und des Nordens. Vor mir liegt ihr zweites Buch, das sich mit allem rund um den Tofu beschäftigt.
Tofu? Wirklich? Ich weiß, sein Ruf ist nicht der beste. Für viele ist er noch immer ein langweiliger Fleischersatz, den es zu meiden gilt. Ich predige ja schon lange, dass das nicht stimmt: betrachtet Tofu als eigenständige Zutat und nicht als Ersatz für irgendwas, behandelt ihn gut und kauft ordentliche Qualität (oder macht ihn selbst) und schon tun sich Welten auf. Mit dieser Vorgeschichte war ich neugierig auf Claudias Sicht der Dinge.
Ich fange ja gern von außen an: vor mir liegt ein hochwertig aufgemachter Band mit einem hübschen Layout und Lesebändchen. Es macht Freude, in dem Buch zu blättern, was nicht zuletzt an den vielen Fotos liegt, die Claudia selbst gemacht hat; nicht nur die Gerichte haben Fotos bekommen, es gibt auch viele atmosphärische Reisebilder.
Inhaltlich beginnt das Buch mit einer kleinen Geschichte des Tofu; diese beginnt in China. Von dort reiste der Tofu nach Japan und kam in den 70ern des vergangenen Jahrhundert auch in Europa an, wo er es allerdings schwer hatte. Phasenweise war sogar der Verkauf verboten. Es gibt eine Warenkunde der verschiedenen Tofu-Sorten und einen Blick auf die Inhaltsstoffe – Tofu ist nicht nur proteinreich, sondern hat auch gesunde Fettsäuren und wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe.
Schön, aber in erster Linie soll er ja schmecken. Ob er das tut kann man mit Rezepten ausprobieren, die so ziemlich jede Gelegenheit abdecken: es gibt Frühstück, Suppen, Sommerliches, Vegetarisches, Tofu in Kombination mit Fleisch und Fisch und auch Süßes. Manche Rezepte sind klassisch, wie Mapo Doufu oder koreanisches Jjigae. Andere bieten dem Tofu einen neuen Auftritt wie Tofu-Pancakes , Tofu-Tikka-Masala oder ein Cheesecake auf Tofu-Basis. Von den Zutaten her sind die Rezepte eher japanisch geprägt; es wird oft Miso verwendet, japanische Sojasaucen oder Furikake.
Wenn man Tofu selbst macht, macht man zunächst Sojamilch aus eingeweichten Sojabohnen, die püriert werden. Dabei bleibt Sojabohnentrester übrig – das ist Okara. Man sollte es nicht wegwerfen; es ist zwar geschmacksneutral, aber aber vielseitig verwendbar und nährstoffreich. Man kann es zum Beispiel an ein Topfbrot geben oder es als Basismasse für Kroketten verwenden.
Juba ist sozusagen die Milchhaut der Sojamilch – und im Gegensatz zur Haut auf der Kuhmilch eine willkommene Delikatesse. Man findet ein Rezept zum Selbstmachen und natürlich auch Ideen zur Verwendung wie Yubaröllchen mit Knackerbsen oder Yuba-Amatriciana.
In der gehobenen Küche Europas ist Tofu noch nicht so recht angekommen; zwei Gastrezepte gibt es aber trotzdem und zwar von Jörg Sackmann und Heiko Antoniewicz. Und am Ende des Buches finden wir noch eine Anleitung zum Selbermachen von Tofu in Manga-Form. Abgerundet wird alles durch Reiseberichte zu Tofu-Produzenten in Japan, Großbritannien, Berlin und auf Hawaii.
Die Rezepte sind gut strukturiert und alltagstauglich. Für manchen mögen einige Zutaten eine Hürde sein: vieles bekommt man im gut sortierten Asia-Shop oder auf dem Markt, aber getrocknete Yuzu-Schale oder geräucherte Sojasauce sind zum Beispiel nicht so leicht erhältlich. Ungewöhnliche Zutaten werden im Glossar erläutert.
Yuba ist die Haut die entsteht, wenn man Sojamilch köcheln lässt. Es gibt sie frisch und getrocknet. Ich habe eine Packung der getrockneten Haut gekauft und Yuba-Pizza gemacht. Die Haut wird eingeweicht, dann mit Käse, Zucchini (original: Hokkaido-Kürbis), Shiitake-Pilzen und etwas Furikake belegt. Ein ungewöhnliches Essen, das rasch auf dem Tisch steht.
Tofu habe ich früher schon selbst gemacht, ich pansche einfach gerne in der Küche. Das Tofu-Rezept am Ende des Buches musste ich also testen – und wie man sieht, funktioniert es einwandfrei.
Wenn man Tofu macht, bleibt Okara übrig. Zum Wegwerfen ist das aufgrund seines Nährstoffgehaltes zu schade, man kann zum Beispiel Brotteige damit anreichern. Oder man macht Kroketten – so wie hier mit Räucherfisch.
Chawan Mushi ist im Prinzip Eierstich auf japanisch. Mit Dashi verquirlte Eier werden im Dampf gegart, und in die Mischung kann man an Zutaten geben, was einem beliebt. Hier kommt etwas Tofu auf den Boden der Schale, dazu Shiitake, Karotte, Edamame und Naruto Fishcake. Der Fishcake ist im Grunde Surimi; das habe ich auch verwendet; mein Asia-Shop hatte das Original nicht. Der Tofu ist in der Mischung leider ein wenig untergegangen.
Gereizt hat mich auch der gefüllte Tofu; eines der wenigen chinesisch inspirierten Rezepte. Der Tofu bekommt eine würzige Hackfleischfüllung, wird knusprig gebraten und mit einer Sauce auf der Basis von Hühnerbrühe und Sojasauce serviert.
Fazit:
Wer Tofu mag, findet hier Inspiration, ihn noch öfter auf den Tisch zu bringen. Und wer sich bisher noch nicht herangetraut oder gar schlechte Erfahrungen mit Tofu gemacht hat, bekommt Motivation und Handwerkszeug, um das zu ändern.
Ich weiß gar nicht so genau, was mich an dieser Überschrift zu allererst hat aufhorchen lassen. War es das “falafelwürzig”? Oder doch eher die “luftige Tahin-Creme”? Ich kenne mich und meine Schwäche für Tahin, also war es wohl eher letzteres.
Ist im Grunde aber egal, denn die Kombination macht richtig Spaß:
Die Tahin-Creme möchte ich Euch dringend ans Herz legen; die gewinnt nämlich ungemein dadurch, dass sie luftig aufgeschlagen wird.
Wenn man statt frischem Knoblauch Knoblauchpulver verwendet, kann man die Gewürzmischung, die für den Tofu verwendet wird auch auf Vorrat herstellen. Sie macht sich gut auf Croutons, zum Aromatisieren von Popcorn, in Joghurt-Dips…und natürlich auch in Falafel.
Ich habe ofengeröstete Karotten dazu serviert, denen ich mit etwas Sumach eine feine Säure verpasst habe.
Tofu und Würzmischung:
Tahincreme:
Karotten:
Nun habe ich Euch ja Zen und Sellerie* von Malte Härtig vorgestellt. Zwei Gerichte daraus möchte ich Euch heute noch präsentieren: die Gerichte sind leicht und jeweils für zwei Personen konzipiert. Die Idee ist, mehrere kleine Gerichte auf den Tisch zu bringen und sie zu genießen. So habe ich das auch gemacht. Ein wenig Reis dazu und die Mahlzeit ist perfekt.
Dengaku ist ein klassische japanische Zubereitung: Grillgut wird mit einer Mischung aus Miso, Sake und Mirin bepinselt und dann gegrillt. Gerne wird dafür auch Aubergine verwendet; die dient aufgrund ihrer Konsistenz tatsächlich gerne als Fleischersatz.
Für das Topping braucht Ihr Kombu-Dashi. Dafür eignet sich gut ein Kaltauszug – einfach ein Stück Kombu über Nacht in einem Liter Wasser ziehen lassen.
Tofu Dengaku (2 Portionen):
Miso mit Eigelb, Sake, Zucker und Eigelb in einer hitzefesten Schüssel mischen. Nach und nach Dashi zugeben und alles glatt rühren. Alles über dem Wasserbad langsam unter Rühren erwärmen, bis die Masse andickt.
Tofu in Rechtecke schneiden – etwa Schokoriegelgröße. Auf Küchenpapier die überschüssige Feuchtigkeit ausdücken und je eine Seite dick mit dem Topping bestreichen.
Im Original wird der Tofu nun gegrillt; ich habe ihn in der heißen Pfanne gebraten, bis der braun und karamellisiert war.
Zum Tofu gab es Brokkoli. Brokkoli, der allgegenwärtige. Für viele ein langweiliges Grünzeug, aber das kommt ja auch darauf an, wie das Ganze serviert wird. Hier wird der Brokkoli nur kurz gedämpft und dann mit einer Sauce aus Tahin und Senf überzogen- einfach, aber das Gegenteil von langweilig.
Brokkoli mit Sesamsenf (2 Portionen):
Brokkoli putzen und in Röschen teilen. Die Strünke kreuzweise einritzen, dann alles 2 min über kochendem Wasser dämpfen und kalt abspülen.
Für das Dressing alle Zutaten verrühren.
Brokkoli im Dressing wenden, auf Teller verteilen und servieren.
Tofu entlockt vielen Menschen ja noch immer eher weniger Begeisterung; was schade ist. Ich esse gerne Tofu; nicht als Ersatz für irgendetwas, sondern als eigenständiges Lebensmittel.
Damit er schmeckt, müssen zwei Voraussetzungen erfüllt sein. Erstens: kauft anständigen Tofu. Finger weg von der Supermarktware. Kauft den Frischen aus dem Asiashop, der da in den großen Wannen schwimmt oder nehmt den aus dem Bioladen, der so heißt wie ein südostasiatischer Wirbelsturm. Oder macht ihn selbst, aber das ist dann wirklich High End ;-).
Richtig tollen Tofu kann man im Grunde auch pur essen, aber gut, vielleicht muss man dazu doch sehr mögen… Punkt zwei ist also eine ordentliche Zubereitung. Ich meine, eine die ihm gerecht wird und nicht den Versuch ein Schnitzel nachzubauen. (Wobei ich einer Bolognese mit Tofu durchaus etwas abgewinnen kann. Dann, wenn ich Lust auf Bolognese mit Tofu habe…).
Ich höre schon auf…. denn in Dudu Kitchen* gibt es eine ordentliche Zubereitung mit Tofu. Für das Ragout wird der Tofu zuerst in Salzwasser eingelegt. Was das bewirkt, steht da nicht, aber ich finde, der Tofu ließ sich besser als sonst knusprig braten. Anschließend gart in einem Ragout aus frischen Tomaten und Dosentomaten, aufgepeppt mit Chili.
Für 4 Portionen:
Zunächst 1 TL Salz in 500 ml Wasser auflösen. Den Tofu halbieren und mindestens eine Stunde im Salzwasser einlegen. Danach abtropfen lassen und gut trocken tupfen.
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Tofu von 2 Seiten goldbraun anbraten, dann herausnehmen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Schalotte schälen und würfeln. Kirschtomaten halbieren. Chili fein hacken.
Weitere 3 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Schalotte darin anbraten, dann Kirschtomaten und Dosentomaten sowie 200 ml Wasser zugeben. Salzen, Chili zugeben und alles kurz kochen lassen. Den Tofu vorsichtig unterheben.
Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Koriander zupfen und grob hacken. Einen Teil des Korianders unterheben und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ragout in Schalen schöpfen, mit restlichem Koriander und Frühlingszwiebeln bestreuen und mit Jasminreis servieren.
Dass ich Teigtaschen liebe, ist ja nun hinlänglich bekannt, und Baozi, also gefüllte und gedämpfte Hefebrötchen, stehen da ziemlich weit oben auf der Liste. Es gab sie auch schon öfter – hier zum Beispiel mit Frühlingszwiebeln, Kreuzkümmel und Hackfleisch oder hier mit Hühnchencurry.
Der Teig ist ein Hefeteig, typischerweise kommt noch etwas Backpulver hinein, das macht ihn noch flauschiger und elastischer. So einen Teig habe ich bisher verwendet, der funktioniert wunderbar.
Und dann lese ich bei Charlotte von einem Baozi-Teig mit Sauerteig. Das war so ein Moment, in dem ich mir innerlich an die Stirn klatschte – Sauerteig, klar, das kann ja nur gut sein und muss auf der Stelle ausprobiert werden. Und ja, das ist es es. Die Baozi sind locker und flauschig; sie schmecken nicht nach Sauerteig, aber der Sauerteig steuert eine zusätzliche Tiefe an Geschmack bei.
Beim milchmädchen sind die Baozi mit Hackfleisch gefüllt. Das ist bestimmt toll, aber gefühlt haben wir in letzter Zeit sehr viel Fleisch gegessen, und so habe ich mir eine Tofufüllung gebastelt. Und schwupp, sind die Baozi auch noch zufällig vegan.
Für 12 Baozi:
Vorteig:
Hauptteig:
Füllung:
Dipp:
Für den Vorteig alle Zutaten vermischen und abgedeckt 8 bis 10 h stehen lassen.
Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und Teig in einer Stunde zu doppelter Größe aufgehen lassen.
Inzwischen den Tofu in mehrere Lagen Küchenpapier wickeln, mit einem schweren Gegenstand beschweren und so möglichst viel Flüssigkeit herausdrücken; ich habe das ca. 30 min gemacht und dabei einmal das Küchenpapier gewechselt.
Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken; Frühlingszwiebeln putzen und sehr fein hacken. Karotte schälen und raffeln. Sichuanpfeffer im Mörser zerstoßen.
Den Tofu auspacken und fein zerbröseln; er sollte etwa die Konsistenz von Hackfleisch haben.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel darin glasig anbraten. Dann Tofu und Karotte zugeben und unter Rühren weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Sojasauce angießen, mit Salz und Sichuan-Pfeffer würzen, alles noch einmal aufkochen lassen, dann von der Hitze nehmen und das Sesamöl einrühren.
Den Teig zu einer Rolle formen und in 12 gleich große Scheiben zu ca. 50 g schneiden. Jede Scheibe zu einer Kugel formen, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. handtellergroß ausrollen. Idealerweise sind die Scheiben in der Mitte etwas dicker als am Rand.
12 Quadrate aus Backpapier zuschneiden, die so groß sind, dass je ein geformtes Baozi darauf Platz hat.
Jetzt geht es ans Füllen: dafür je einen Teigkreis in die Handfläche legen, dabei mit der Handfläche eine flache Tasse bilden, so dass die Füllung etwas einsinkt. Zum Verschließen die Füllung mit dem Daumen leicht nach unten drücken. Den Teigkreis in der Hand drehen und dabei mit den Fingern der freien Hand den Teig über der Füllung in Falten legen und verschließen. Am Ende den Teig in der Mitte noch zusammenzwirbeln. Fertige Baozi auf den zugeschnittenen Backpapierquadraten lagern.
Baozi nochmals 30 min ruhen lassen.
Zum Garen die Baozi mitsamt dem Backpapier auf ein Dämpfgitter geben und ca. 25 min über kochendem Wasser dämpfen.
Inzwischen für den Dipp alle Zutaten verrühren. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und in den Dipp geben.
Baozi mit dem Dipp servieren.
Übrige Baozi halten sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und lassen sich auch gut einfrieren. Zum Servieren 6 bis 8 min dämpfen; tiefgefrorene Baozi vorher auftauen lassen oder entsprechend länger dämpfen.
Ich bin eigentlich gar nicht der Typ für Neujahrsvorsätze. Wenn ich unzufrieden bin und etwas ändern möchte, mache ich das lieber gleich und nicht dann, wenn sich zufällig eine Jahreszahl im Kalender ändert. Aber dieses Jahr habe ich mir tatsächlich etwas vorgenommen: ich esse einfach unglaublich gern chinesisch. Und auch an Inspirationsquellen fehlt es mir nicht….ich habe da das eine oder andere Buch im Regal stehen 😉 . Dennoch steht recht selten chinesisches Essen auf dem Tisch. Zu selten. Und das möchte ich ändern.
Den Anfang machen zwei einfache Gerichte aus der chinesischen Hausmannskost. Es ist durchaus nicht so, dass in einem normalen Haushalt dauernd Fleisch auf dem Tisch steht. Es ist eher das Gemüse, das im Vordergrund steht. Auch Tofu wird gerne gegessen, nicht als Ersatz für Fleisch, sondern als eigenständiges Lebensmittel. Die Zubereitung ist oft einfach und geht rasch, und es kommen mehrere Gerichte auf den Tisch; gerne eines pro Person, die mitisst. Beide Rezepte habe ich in dem schönen Buch “Shanghai Streetfood“* gefunden, das eigentlich jeder im Regal stehen haben sollte, der sich für chinesisches Essen interessiert.
Das Rezept für den Tofu kommt aus Shanghai – und Tofu, richtig zubereitet, schmeckt kein bisschen langweilig. Er ist eine Grundlage, die man abwechslungsreich mit vielen Aromen zubereiten kann. Hier wird er gebraten und mit Sojasauce, Ingwer und Knoblauch aromatisiert. Das Ganze schmeckt aber nur, wenn Ihr guten Tofu nehmt. Bitte kauft den Tofu nicht im Supermarkt; geht in den Asiashop oder nehmt den Tofu von Taifun, den es im Bioladen gibt.
Tofu in 5 mm breite Scheiben schneiden und trocken tupfen. Reichlich Öl ein einem Wok auf hoher Stufe erhitzen. Tofu hineingeben und von beiden Seiten goldbraun ausbraten, dann mit Sojasauce ablöschen. Tofu aus dem Wok nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Paprika putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Karotte schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken; Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.
Den Wok mit dem darin verbliebenen Öl nochmals erhitzen. Paprika, Karotten und Ingwer kurz bei hoher Hitze anbraten. Knoblauch, Sesamöl und Sambal zugeben und kurz durchrühren.
Stärke in der Gemüsebrühe auflösen, alles zum Gemüse geben und köcheln lassen, bis alles andickt. Den Tofu zugeben. Gleich servieren.
Kartoffeln gelten in China nicht als Sättigungsbeilage, sondern als Gemüse. So richtig oft stehen sie nicht auf dem Tisch, aber in der Shanghaier Hausmannskost spielen Sie durchaus eine Rolle. Ich bin kein großer Fan der Geschmacksrichtung süß-sauer (die auch in China nicht soooo oft auf den Tisch kommt), aber sauer-scharf, das mag ich sehr. Wer etwas zarter beseitet ist, nimmt weniger Chili…
Die Kartoffeln schälen und längs in feine Streifen schneiden. Kartoffelstreifen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 10 min stehen lassen. Danach in ein Sieb geben, nochmals abbrausen und schließlich abtropfen lassen.
Öl in einem Wok erhitzen. Die Kartoffelstreifen darin 2 min unter Rühren anbraten. Wenn alles Wasser verdampft ist, mit Essig und Sojasauce ablöschen, die Chilis dazu krümeln und alles weitere 2 min braten.
Wenn die Kartoffeln nicht mehr roh, aber noch knackig sind, herausnehmen und mit Salz und Sesamöl abschmecken.
Donburi – das ist eine Schale Reis mit einem Topping. Dieses hier ist, neben dem Oyaku-Doburi, das ich Euch hier schon vorstellt habe, eines der beliebsteten Donburis. Der Ursprung des Toppings ist aber chinesisch – das Topping geht auf Mapo-Tofu zurück, ein Gericht, das ich heiß und innig liebe. Ein paar Varianten habe ich Euch schon gezeigt, und heute ist dank Stevans japanischem Kochbuch* eben die japanische Variante daran.
Die japanische Variante ist wesentlich milder als das Original aus Sichuan, es kommt wenig Chilipaste daran und kein Sichuan Pfeffer. Dafür darf aber Miso für ordentlich Umami sorgen. Uns hat das gut gefallen.
Zum Mabodon habe ich die Soja-Radieschen serviert. Hierfür werden Radieschen mitsamt ihrem Grün in etwas süßer Sojasauce und Essig mariniert – knackig, frisch, ein wenig salzig, ein wenig süß.
Mabodon:
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin Hackfleisch, Knoblauch und Zwiebel braten, bis das Hackfleisch krümelig und hellbraun ist.
Den Ingwer schälen, reiben und zur Fleischmischung geben. Miso, Tobanjan-Paste, Essig, Sojasauce und Zucker unterrühren, die Brühe angießen und alles aufkochen lassen. Den Tofu in Würfel schneiden und ebenfalls zugeben. Alles ohne Deckel ca. 5 min einkochen lassen, bis die Sauce etwas andickt und sich die Aromen verbunden haben.
Korianderblättchen zupfen und hacken.
Den Reis auf Schalen verteilen, die Sauce darauf anrichten und alles mit etwas Koriandergrün bestreut servieren.
Radieschen:
Radieschen und Grün gründlich waschen. Das zartere Blattgrün in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, den Rest entfernen. Die Radieschen halbieren. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis es duftet, dann leicht salzen und beiseite stellen.
Aus Sojasoße, Reisessig und Öl eine Sauce rühren, die Radieschen darin marinieren. Das Blattgrün kurz vor dem Servieren trocken tupfen und zusammen mit dem Sesam unterrühren.
Die Radieschen kann man gleich essen. Man kann sie auch zudeckt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren; sie marinieren dann immer stärker.
Ich liebe Mapo-Tofu. Die Aromenkomposition ist einfach genau meine. Besonders mag ich den Sichuan-Pfeffer: zitrusartig, mit einer Kampfernote und einem leicht betäubenden Prickeln am Ende – Sichuan-Pfeffer ist ein Gewürz mit Überraschungseffekt. Ich muss dabei immer an die Geschichte denken, die Fuchsia Dunlop* erzählt: sie hat einem unbedarften Menschen etwas Sichuan-Pfeffer zum Probieren gegeben; der hat sich sehr erschrocken und gewähnt, dass sie ihm Böses will.
Wollte sie nicht – und ich auch nicht. Ich will Teigtaschen. Die Idee, eine Füllung aus Mapo-Tofu in Teigtaschen zu packen, stammt von Kenny Lao* und ich finde sie genial. Ich meine, wir sprechen hier von der Kombination zweier Lieblingsgerichte.
Diesmal war ich faul – ich habe fertig gekaufte Dumpling-Wrappers verwendet. Und ich habe habe eine neue Form ausprobiert – die in V-Form gefalteten Dumplings sind doch putzig, oder? Und man kann sie gut zum Braten in die Pfanne stellen.
Für ca. 40 Potstickers:
Potstickers:
Dipp:
Zunächst zur Füllung:
Dafür den Tofu gründlich trocken tupfen und in ganz kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheibchen schneiden.
Den Sichuan-Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen.
Eine Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Das Schweinehack hineingeben, salzen und unter Rühren ca. 5 min anbraten, bis das Fleisch krümelig und schön gebräunt ist. Knoblauch zugeben und eine Minute weiterbraten, dann von der Hitze nehmen.
Jetzt alle Zutaten für die Füllung in eine große Schüssel geben und mit Hilfe eines Löffels oder eines Silikon-Spatels miteinander vermengen. Die Füllung für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Sie läßt sich leichter in die Hüllen packen, wenn sie gekühlt ist.
Inzwischen für den Dipp den Knoblauch schälen und ganz fein würfeln. Alle Zutaten und 2 EL Wasser gründlich verrühren und den Dipp zum Durchziehen zur Seite stellen.
Jetzt geht es ans Zusammenbauen: dafür ein kleines Schälchen mit Wasser bereit stellen. Je einen Dumpling-Wrapper auf die Arbeitsfläche legen. 2 TL Füllung in die Mitte der Teighülle geben. Den Rand der Hülle mit Wasser befeuchten; das geht am besten mit dem Finger.
Zum Zusammenbauen die Teighülle ausgehend von der Mitte wie zu einem Halbmond zusammendrücken. Dabei an jedem Ende ein Stück von gut einem Zentimeter offen lassen. Zum Verschließen diese tropfenförmige Öffnung mit dem Zeigefinger in Richtung der Naht drücken. Man bekommt so zwei seitliche Nähte an dieser Stelle, diese drückt man zusammen. Auf der anderen Seite der Teighülle genauso verfahren. So weitermachen, bis Teighüllen und Füllung aufgebraucht sind. Fertige Dumplings auf einem sauberen Geschirrtuch zwischenlagern.
Zum Garen etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Dumplings in die Pfanne stellen und braten, bis die Böden schön gebräunt sind. Dann von der Seite etwas Wasser angießen, der Boden sollte gerade so bedeckt sein. Deckel auflegen und die Teigtaschen gar dämpfen. Sie sind fertig, wenn das Wasser verdampft und die Hüllen glasig-durchsichtig geworden sind. Um alle Potstickers zu garen, müsst Ihr entweder mehrere Pfannen auf den Herd stellen oder portionsweise arbeiten.
Fertig! Potstickers mit dem Dipp servieren.
Wenn man bedenkt, dass ich die asiatische Küche sehr schätze, dann steht sie hier viel zu selten auf dem Tisch. Aber neulich war es mal wieder so weit – dieses thailändisch inspirierte Tofu-Gericht hat mich sehr angelacht.
Jackie Kearney, von der die Rezeptidee stammt, erzählt, dass sie etwas Ähnliches mal in Thailand gegessen hat. Allerdings war da Hühnchen die Basis. Das Gericht funktioniert mit Tofu aber wunderbar. Die Aromen sind toll, die Schärfe der Chilis und die Süße der Orangenmarmelade machen das Gericht zu etwas Besonderem. Und die Cashews sorgen für Biss.
Ich weiß, ich wiederhole mich, aber der Geschmack dieses Gerichtes steht und fällt mit der Qualität des Tofu. Guten Tofu gibt es nicht im Supermarkt; auch die Bioware, die man dort findet, schmeckt nicht. Guten Tofu findet man im Asiashop, da gibt es Wannen mit frischem Tofu. Und auch im Bioladen; der Tofu von Taifun ist empfehlenswert. Wer die Wege scheut oder ganz ländlich wohnt, kann auch online bestellen. Anbieter wie Allyouneedfresh haben nicht nur den Tofu im Angebot, sondern auch gleich noch die passende Marmelade und die Cashews.
Für 4 Portionen:
Chilis mit kochenddem Wasser übergießen und 30 min einweichen. Dann abgießen und in Stücke rupfen. Dabei einen Großteil der Samen entfernen.
Cashews in einer Pfanne ohne Fett in ca. 4 min goldbraun rösten. Beiseitestellen und nach dem Abkühlen grob hacken.
Tofu in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Ingwer und Knoblauch schälen und hacken.
Einen EL Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Den Tofu bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten. Leicht salzen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Nun das übrige Öl in der Pfanne erhitzen. Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze ca. 5 min anbraten. Jetzt den Tofu wieder in die Pfanne geben. Marmelade, Chilis, Cashews, Sojasauce und 4 EL Wasser zugeben und alles nochmals kurz köcheln lassen. Wenn das Ganze zu trocken ist, noch etwas Wasser zugeben. Wenn nötig mit Salz abschmecken und gleich servieren. Dazu passt Reis.
Disclaimer: Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Allyouneedfresh. Er beeinhaltet Werbung.
