Tofuragout mit Tomaten

Tofu entlockt vielen Menschen ja noch immer eher  weniger Begeisterung; was schade ist. Ich esse gerne Tofu; nicht als Ersatz für irgendetwas, sondern als eigenständiges Lebensmittel.

Damit er schmeckt, müssen zwei Voraussetzungen erfüllt sein. Erstens: kauft anständigen Tofu. Finger weg von der Supermarktware. Kauft den Frischen aus dem Asiashop, der da in den großen Wannen schwimmt oder nehmt den aus dem Bioladen, der so heißt wie ein südostasiatischer Wirbelsturm. Oder macht ihn selbst, aber das ist dann wirklich High End ;-).

Richtig tollen Tofu kann man im Grunde auch pur essen, aber gut, vielleicht muss man dazu doch sehr mögen… Punkt zwei ist also eine ordentliche Zubereitung. Ich meine, eine die ihm gerecht wird und nicht den Versuch ein Schnitzel nachzubauen. (Wobei ich einer Bolognese mit Tofu durchaus etwas abgewinnen kann. Dann, wenn ich Lust auf Bolognese mit Tofu habe…).

Ich höre schon auf…. denn in Dudu Kitchen* gibt es eine ordentliche Zubereitung mit Tofu. Für das Ragout wird der Tofu zuerst in Salzwasser eingelegt. Was das bewirkt, steht da nicht, aber ich finde, der Tofu ließ sich besser als sonst knusprig braten. Anschließend gart in einem Ragout aus frischen Tomaten und Dosentomaten, aufgepeppt mit Chili.

Tofuragout mit Tomaten

Tofu in mild-würziger Sauce

Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • Salz
  • 750 g Tofu
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 300 g Kirschtomaten
  • 1 Thai-Chili
  • 800 g Tomaten aus der Dose
  • Pfeffer
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Koriander
  • Jasminreis zum Servieren

Anleitung

  1. Zunächst 1 TL Salz in 500 ml Wasser auflösen. Den Tofu halbieren und mindestens eine Stunde im Salzwasser einlegen. Danach abtropfen lassen und gut trocken tupfen. 

  2. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Tofu von 2 Seiten goldbraun anbraten, dann herausnehmen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. 

  3. Schalotte schälen und würfeln. Kirschtomaten halbieren. Chili fein hacken. 

  4. Weitere 3 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Schalotte darin anbraten, dann Kirschtomaten und Dosentomaten sowie 200 ml Wasser zugeben. Salzen, Chili zugeben und alles kurz kochen lassen. Den Tofu vorsichtig unterheben. 

  5. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Koriander zupfen und grob hacken. Einen Teil des Korianders unterheben und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6. Ragout in Schalen schöpfen, mit restlichem Koriander und Frühlingszwiebeln bestreuen und mit Jasminreis servieren. 

 

Sauerteig-Baozi mit Tofufüllung

Dass ich Teigtaschen liebe, ist ja nun hinlänglich bekannt, und Baozi, also gefüllte und gedämpfte Hefebrötchen, stehen da ziemlich weit oben auf der Liste. Es gab sie auch schon öfter – hier zum Beispiel mit Frühlingszwiebeln, Kreuzkümmel und Hackfleisch oder hier mit Hühnchencurry.

Der Teig ist ein Hefeteig, typischerweise kommt noch etwas Backpulver hinein, das macht ihn noch flauschiger und elastischer. So einen Teig habe ich bisher verwendet, der funktioniert wunderbar.

Und dann lese ich bei Charlotte von einem Baozi-Teig mit Sauerteig. Das war so ein Moment, in dem ich mir innerlich an die Stirn klatschte – Sauerteig, klar, das kann ja nur gut sein und muss auf der Stelle ausprobiert werden. Und ja, das ist es es. Die Baozi sind locker und flauschig; sie schmecken nicht nach Sauerteig, aber der Sauerteig steuert eine zusätzliche Tiefe an Geschmack bei.

Beim milchmädchen sind die Baozi mit Hackfleisch gefüllt. Das ist bestimmt toll, aber gefühlt haben wir in letzter Zeit sehr viel Fleisch gegessen, und so habe ich mir eine Tofufüllung gebastelt. Und schwupp, sind die Baozi auch noch zufällig vegan.

Sauerteig-Baozi mit Tofufüllung

Gedämpfte Hefebrötchen mit würziger Tofu-Füllung

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen China
Portionen 12 Stück

Zutaten

Teig:

Vorteig:

  • 55 g Anstellgut (ich hatte Lievito madre)
  • 85 g Wasser
  • 140 g Weizen 550

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 85 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 1/4 TL Natron
  • 1 TL Rapsöl
  • 215 g Weizen 550

Füllung:

  • 400 g Tofu
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm Ingwer
  • 1 Karotte
  • 3 EL Sojasauce
  • Salz
  • 1/2 TL Sichuan-Pfeffer
  • 1 TL Sesamöl

Für den Dipp:

  • 4 EL Sojasauce
  • 2 TL Chinjiang-Essig
  • 1 TL Sambal Oelek
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 Frühlingszwiebel

Anleitung

  1. Für den Vorteig alle Zutaten vermischen und abgedeckt 8 bis 10 h stehen lassen. 

  2. Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und Teig in einer Stunde zu doppelter Größe aufgehen lassen.

  3. Inzwischen den Tofu in mehrere Lagen Küchenpapier wickeln, mit einem schweren Gegenstand beschweren und so möglichst viel Flüssigkeit herausdrücken; ich habe das ca. 30 min gemacht und dabei einmal das Küchenpapier gewechselt.

  4. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken; Frühlingszwiebeln putzen und sehr fein hacken. Karotte schälen und raffeln. Sichuanpfeffer im Mörser zerstoßen. 

  5. Den Tofu auspacken und fein zerbröseln; er sollte etwa die Konsistenz von Hackfleisch haben.

  6. Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel darin glasig anbraten. Dann Tofu und Karotte zugeben und unter Rühren weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Sojasauce angießen, mit Salz und Sichuan-Pfeffer würzen, alles noch einmal aufkochen lassen, dann von der Hitze nehmen und das Sesamöl einrühren. 

  7. Den Teig zu einer Rolle formen und in 12 gleich große Scheiben zu ca. 50 g schneiden. Jede Scheibe zu einer Kugel formen, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. handtellergroß ausrollen. Idealerweise sind die Scheiben in der Mitte etwas dicker als am Rand. 

  8. 12  Quadrate aus Backpapier zuschneiden, die so groß sind, dass je ein geformtes Baozi darauf Platz hat. 

  9. Jetzt geht es ans Füllen: dafür je einen Teigkreis in die Handfläche legen, dabei mit der Handfläche eine flache Tasse bilden, so dass die Füllung etwas einsinkt. Zum Verschließen die Füllung mit dem Daumen leicht nach unten drücken. Den Teigkreis in der Hand drehen und dabei mit den Fingern der freien Hand den Teig über der Füllung in Falten legen und verschließen. Am Ende den Teig in der Mitte noch zusammenzwirbeln. Fertige Baozi auf den zugeschnittenen Backpapierquadraten lagern.

  10. Baozi nochmals 30 min ruhen lassen.

  11. Zum Garen die Baozi mitsamt dem Backpapier auf ein Dämpfgitter geben und ca. 25 min über kochendem Wasser dämpfen.

  12. Inzwischen für den Dipp alle Zutaten verrühren. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und in den Dipp geben. 

  13. Baozi mit dem Dipp servieren. 

Rezept-Anmerkungen

Übrige Baozi halten sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und lassen sich auch gut einfrieren. Zum Servieren 6 bis 8 min dämpfen; tiefgefrorene Baozi vorher auftauen lassen oder entsprechend länger dämpfen. 

Tofu Hausmacherart und sauer-scharfe Kartoffelstreifen

Ich bin eigentlich gar nicht der Typ für Neujahrsvorsätze. Wenn ich unzufrieden bin und etwas ändern möchte, mache ich das lieber gleich und nicht dann, wenn sich zufällig eine Jahreszahl im Kalender ändert. Aber dieses Jahr habe ich mir tatsächlich etwas vorgenommen: ich esse einfach unglaublich gern chinesisch. Und auch an Inspirationsquellen fehlt es mir nicht….ich habe da das eine oder andere Buch im Regal stehen 😉 . Dennoch steht recht selten chinesisches Essen auf dem Tisch. Zu selten. Und das möchte ich ändern.

Den Anfang machen zwei einfache Gerichte aus der chinesischen Hausmannskost. Es ist durchaus nicht so, dass in einem normalen Haushalt dauernd Fleisch auf dem Tisch steht. Es ist eher das Gemüse, das im Vordergrund steht. Auch Tofu wird gerne gegessen, nicht als Ersatz für Fleisch, sondern als eigenständiges Lebensmittel. Die Zubereitung ist oft einfach und geht rasch, und es kommen mehrere Gerichte auf den Tisch; gerne eines pro Person, die mitisst. Beide Rezepte habe ich in dem schönen Buch “Shanghai Streetfood“* gefunden, das eigentlich jeder im Regal stehen haben sollte, der sich für chinesisches Essen interessiert.

Das Rezept für den Tofu kommt aus Shanghai – und Tofu, richtig zubereitet, schmeckt kein bisschen langweilig. Er ist eine Grundlage, die man abwechslungsreich mit vielen Aromen zubereiten kann. Hier wird er gebraten und mit Sojasauce, Ingwer und Knoblauch aromatisiert. Das Ganze schmeckt aber nur, wenn Ihr guten Tofu nehmt. Bitte kauft den Tofu nicht im Supermarkt; geht in den Asiashop oder nehmt den Tofu von Taifun, den es im Bioladen gibt.

  • 250 g fester Tofu
  • Rapsöl zum Braten
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 große Karotte
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3 cm Ingwer
  • 1/2 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 EL Sambal Oelek
  • ein gehäufter EL Kartoffelstärke
  • 250 ml Gemüsebrühe

Tofu in 5 mm breite Scheiben schneiden und trocken tupfen. Reichlich Öl ein einem Wok auf hoher Stufe erhitzen. Tofu hineingeben und von beiden Seiten goldbraun ausbraten, dann mit Sojasauce ablöschen. Tofu aus dem Wok nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Paprika putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Karotte schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken; Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.

Den Wok mit dem darin verbliebenen Öl nochmals erhitzen. Paprika, Karotten und Ingwer kurz bei hoher Hitze anbraten. Knoblauch, Sesamöl und Sambal zugeben und kurz durchrühren.

Stärke in der Gemüsebrühe auflösen, alles zum Gemüse geben und köcheln lassen, bis alles andickt. Den Tofu zugeben. Gleich servieren.

Kartoffeln gelten in China nicht als Sättigungsbeilage, sondern als Gemüse. So richtig oft stehen sie nicht auf dem Tisch, aber in der Shanghaier Hausmannskost spielen Sie durchaus eine Rolle. Ich bin kein großer Fan der Geschmacksrichtung süß-sauer (die auch in China nicht soooo oft auf den Tisch kommt), aber sauer-scharf, das mag ich sehr. Wer etwas zarter beseitet ist, nimmt weniger Chili…

  • 250 g Kartoffeln
  • Rapsöl zum Braten
  • 3 getrocknete Chilischoten
  • 3 EL Reisessig
  • 2 EL Sojasauce
  • Salz
  • Sesamöl

Die Kartoffeln schälen und längs in feine Streifen schneiden. Kartoffelstreifen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 10 min stehen lassen. Danach in ein Sieb geben, nochmals abbrausen und schließlich abtropfen lassen.

Öl in einem Wok erhitzen. Die Kartoffelstreifen darin 2 min unter Rühren anbraten. Wenn alles Wasser verdampft ist, mit Essig und Sojasauce ablöschen, die Chilis dazu krümeln und alles weitere 2 min braten.

Wenn die Kartoffeln nicht mehr roh, aber noch knackig sind, herausnehmen und mit Salz und Sesamöl abschmecken.

Mabodon und Soja-Radieschen

Donburi – das ist eine Schale Reis mit einem Topping. Dieses hier ist, neben dem Oyaku-Doburi, das ich Euch hier schon vorstellt habe, eines der beliebsteten Donburis. Der Ursprung des Toppings ist aber chinesisch – das Topping geht auf Mapo-Tofu zurück, ein Gericht, das ich heiß und innig liebe. Ein paar Varianten habe ich Euch schon gezeigt, und heute ist dank Stevans japanischem Kochbuch* eben die japanische Variante daran.

Die japanische Variante ist wesentlich milder als das Original aus Sichuan, es kommt wenig Chilipaste daran und kein Sichuan Pfeffer. Dafür darf aber Miso für ordentlich Umami sorgen. Uns hat das gut gefallen.

Zum Mabodon habe ich die Soja-Radieschen serviert. Hierfür werden Radieschen mitsamt ihrem Grün in etwas süßer Sojasauce und Essig mariniert – knackig, frisch, ein wenig salzig, ein wenig süß.

Mabodon:

  • 350 g gegarter Sushi-Reis
  • 1 Zwiebel
  • 1 bis 2 Zehen Knoblauch
  • 500 g Schweinehack
  • 4 EL Erdnussöl
  • 20 g Ingwer
  • 1 TL rotes Miso
  • 1/2 bis 1 TL Tobanjan-Paste* (oder rote Chilisauce)
  • 1 TL Reisessig
  • 4 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 200 g Tofu, feste Sorte
  • etwas Koriandergrün zum Servieren

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin Hackfleisch, Knoblauch und Zwiebel braten, bis das Hackfleisch krümelig und hellbraun ist.

Den Ingwer schälen, reiben und zur Fleischmischung geben. Miso, Tobanjan-Paste, Essig, Sojasauce und Zucker unterrühren, die Brühe angießen und alles aufkochen lassen. Den Tofu in Würfel schneiden und ebenfalls zugeben. Alles ohne Deckel ca. 5 min einkochen lassen, bis die Sauce etwas andickt und sich die Aromen verbunden haben.

Korianderblättchen zupfen und hacken.

Den Reis auf Schalen verteilen, die Sauce darauf anrichten und alles mit etwas Koriandergrün bestreut servieren.

Radieschen:

  • 1 Bund Radieschen mit Grün
  • 1 EL Sesamsaat
  • Salz
  • 4 EL süße Sojasauce
  • 1-2 TL Reisessig
  • 1 EL Öl

Radieschen und Grün gründlich waschen. Das zartere Blattgrün in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, den Rest entfernen. Die Radieschen halbieren. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis es duftet, dann leicht salzen und beiseite stellen.

Aus Sojasoße, Reisessig und Öl eine Sauce rühren, die Radieschen darin marinieren. Das Blattgrün kurz vor dem Servieren trocken tupfen und zusammen mit dem Sesam unterrühren.

Die Radieschen kann man gleich essen. Man kann sie auch zudeckt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren; sie marinieren dann immer stärker.

 

Postickers mit Mapo-Tofu-Füllung

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Ich liebe Mapo-Tofu. Die Aromenkomposition ist einfach genau meine. Besonders mag ich den Sichuan-Pfeffer: zitrusartig, mit einer Kampfernote und einem leicht betäubenden Prickeln am Ende – Sichuan-Pfeffer ist ein Gewürz mit Überraschungseffekt. Ich muss dabei immer an die Geschichte denken, die Fuchsia Dunlop* erzählt: sie hat einem unbedarften Menschen etwas Sichuan-Pfeffer zum Probieren gegeben; der hat sich sehr erschrocken und gewähnt, dass sie ihm Böses will.

Wollte sie nicht – und ich auch nicht. Ich will Teigtaschen. Die Idee, eine Füllung aus Mapo-Tofu in Teigtaschen zu packen, stammt von Kenny Lao* und ich finde sie genial. Ich meine, wir sprechen hier von der Kombination zweier Lieblingsgerichte.

Diesmal war ich faul – ich habe fertig gekaufte Dumpling-Wrappers verwendet. Und ich habe habe eine neue Form ausprobiert – die in V-Form gefalteten Dumplings sind doch putzig, oder?  Und man kann sie gut zum Braten in die Pfanne stellen.

mapo-tofu-potstickers

Für ca. 40 Potstickers:

Potstickers:

  • 125 g Schweinehack
  • 1/4 TL Salz
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • 400 g Tofu (Asia-Shop oder der aus dem Bioladen von Taifun)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 3 EL Chili-Öl
  • 2 TL Doubujiang (fermentierte Sojabohnenpaste)
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • 1 Packung runde Dumpling-Wrappers (ca. 300 g, 10 cm Durchmesser)
  • Öl zum Braten

Dipp:

  • 60 ml Sojasauce
  • 2 EL Reisessig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Pfeffer aus der Mühle

Zunächst zur Füllung:

Dafür den Tofu gründlich trocken tupfen und in ganz kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheibchen schneiden.

Den Sichuan-Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Das Schweinehack hineingeben, salzen und unter Rühren ca. 5 min anbraten, bis das Fleisch krümelig und schön gebräunt ist. Knoblauch zugeben und eine Minute weiterbraten, dann von der Hitze nehmen.

Jetzt alle Zutaten für die Füllung in eine große Schüssel geben und mit Hilfe eines Löffels oder eines Silikon-Spatels miteinander vermengen. Die Füllung für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Sie läßt sich leichter in die Hüllen packen, wenn sie gekühlt ist.

Inzwischen für den Dipp den Knoblauch schälen und ganz fein würfeln. Alle Zutaten und 2 EL Wasser gründlich verrühren und den Dipp zum Durchziehen zur Seite stellen.

Jetzt geht es ans Zusammenbauen: dafür ein kleines Schälchen mit Wasser bereit stellen. Je einen Dumpling-Wrapper auf die Arbeitsfläche legen. 2 TL Füllung in die Mitte der Teighülle geben. Den Rand der  Hülle mit Wasser befeuchten; das geht am besten mit dem Finger.

Zum Zusammenbauen die Teighülle ausgehend von der Mitte wie zu einem Halbmond zusammendrücken. Dabei an jedem Ende ein Stück von gut einem Zentimeter offen lassen. Zum Verschließen diese tropfenförmige Öffnung mit dem Zeigefinger in Richtung der Naht drücken. Man bekommt so zwei seitliche Nähte an dieser Stelle, diese drückt man zusammen. Auf der anderen Seite der Teighülle genauso verfahren. So weitermachen, bis Teighüllen und Füllung aufgebraucht sind. Fertige Dumplings auf einem sauberen Geschirrtuch zwischenlagern.

Zum Garen etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Dumplings in die Pfanne stellen und braten, bis die Böden schön gebräunt sind. Dann von der Seite etwas Wasser angießen, der Boden sollte gerade so bedeckt sein. Deckel auflegen und die Teigtaschen gar dämpfen. Sie sind fertig, wenn das Wasser verdampft und die Hüllen glasig-durchsichtig geworden sind. Um alle Potstickers zu garen, müsst Ihr entweder mehrere Pfannen auf den Herd stellen oder portionsweise arbeiten.

Fertig! Potstickers mit dem Dipp servieren.

 

Süß-Scharfer Tofu mit Cashew-Kernen {Reklame}

tofu suess-scharf1

Wenn man bedenkt, dass ich die asiatische Küche sehr schätze, dann steht sie hier viel zu selten auf dem Tisch. Aber neulich war es mal wieder so weit – dieses thailändisch inspirierte Tofu-Gericht hat mich sehr angelacht.

Jackie Kearney, von der die Rezeptidee stammt, erzählt, dass sie etwas Ähnliches mal in Thailand gegessen hat. Allerdings war da Hühnchen die Basis. Das Gericht funktioniert mit Tofu aber wunderbar. Die Aromen sind toll, die Schärfe der Chilis und die Süße der Orangenmarmelade machen das Gericht zu etwas Besonderem. Und die Cashews sorgen für Biss.

Ich weiß, ich wiederhole mich, aber der Geschmack dieses Gerichtes steht und fällt mit der Qualität des Tofu. Guten Tofu gibt es nicht im Supermarkt; auch die Bioware, die man dort findet, schmeckt nicht. Guten Tofu findet man im Asiashop, da gibt es Wannen mit frischem Tofu. Und auch im Bioladen; der Tofu von Taifun ist empfehlenswert. Wer die Wege scheut oder ganz ländlich wohnt, kann auch online bestellen. Anbieter wie Allyouneedfresh haben nicht nur den Tofu im Angebot, sondern auch gleich noch die passende Marmelade und die Cashews.

tofu suess-scharf

Für 4 Portionen:

  • 60 g Cashewkerne
  • 8 getrocknete Chilischoten
  • 2 EL neutrales Öl
  • 400 g fester Tofu
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 cm frischer Ingwer
  • 2-3 EL bittere Orangenmarmelade
  • 2 EL Sojasauce
  • Salz

Chilis mit kochenddem Wasser übergießen und 30 min einweichen. Dann abgießen und in Stücke rupfen. Dabei einen Großteil der Samen entfernen.

Cashews in einer Pfanne ohne Fett in ca. 4 min goldbraun rösten. Beiseitestellen und nach dem Abkühlen grob hacken.

Tofu in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Ingwer und Knoblauch schälen und hacken.

Einen EL Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Den Tofu bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten. Leicht salzen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Nun das übrige Öl in der Pfanne erhitzen. Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze ca. 5 min anbraten. Jetzt den Tofu wieder in die Pfanne geben. Marmelade, Chilis, Cashews, Sojasauce und 4 EL Wasser zugeben und alles nochmals kurz köcheln lassen. Wenn das Ganze zu trocken ist, noch etwas Wasser zugeben. Wenn nötig mit Salz abschmecken und gleich servieren. Dazu passt Reis.

Disclaimer: Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Allyouneedfresh. Er beeinhaltet Werbung.

 

Pilz-Stroganoff mit Tofu

tofu-stroganoff

Ich hatte Euch ja im Rahmen der Buchvorstellung von “Obst und Gemüse als Medizin“* das Tofu-Stroganoff versprochen – mit ausführlichen Gesundheitsdaten. Dann fange ich mal an: 😉 :

Das Gericht ist untergebracht in dem Kapitel, das sich mit Konzentrationsmangel beschäftigt. Beikommen soll man dem Problem durch die Zufuhr von Phosphatidylholin: das ist ein B-Vitamin, das den Rohstoff für den Neurotransmitter Azetylcholin liefert. Wird zu wenig Cholin zugeführt, verlieren gewisse Gehirnzellen ihre Leistungsfähigkeit, sterben schlimmsten Fall sogar ab. Den besten Cholin-Lieferanten kennt Ihr bestimmt alle – das ist Lecithin, und das wiederrum kommt in Sojabohnen und Soja-Produkten reichlich vor.

Soweit das Buch – aber ich bin noch nicht fertig mit meiner Aufzählung der Wohltaten. Immerhin sind ja Pilze in dem Stroganoff. Die kommen im Buch merkwürdigerweise nicht vor, dabei sind sie doch eine gute Quelle für Vitamin D, das wir für gesunde Knochen brauchen.

Aber wir wollen das Wichtigste nicht außen vor lassen: das Stroganoff schmeckt sehr gut (auch wenn es keinen Schönheitspreis gewinnt…). Die Sauce hat mich überrascht – Tofu wird mit etwas Sojasauce, Apfelessig,  Ingwer und Knoblauch püriert – das Ganze ist so cremig und feinsäuerlich wie ein Stroganoff sein muss.

Für 4 Personen:

Für die Sauce:

  • 1 Zehe Knoblauch
  • 250 gr. Tofu
  • 50 ml Wasser
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 TL frischer Ingwer, gehackt

Für das Stroganoff:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 500 gr Pilze (ich hatte Steinchampignons, aber eine Mischung ist bestimmt auch gut)
  • 125 gr. Tofu
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • gekochter Naturreis zum Servieren

Für die Sauce den Knoblauch schälen und hacken. Zusammen mit allen anderen Zutaten fein pürieren.

Für das Stroganoff Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Pilze putzen und blättrig schneiden. Tofu würfeln.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten. Die Hitze erhöhen, Pilze zugeben und braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dann den Tofu zugeben. Die Sauce darüber geben, alles unter Rühren erhitzen. Mit Oregano, Salz und Pfeffer abschmecken.Petersilienblättchen abzupfen und hacken.

Zum Servieren das Stroganoff mit Petersilie bestreuen und mit dem gegarten Reis anrichten.

Fast Food: Mala Doufu und Pfannengerührte Edamame

mala-doufu und gebratene sojabohnen

Das ist wieder einmal so ein Essen, das schneller auf dem Tisch steht als man den Lieferdienst anrufen kann. Ich musste dafür noch nicht mal  einkaufen gehen – das hat auch was.

Die Rezepte verdankt Ihr Foodina. Sie stammen nämlich aus dem Buch “Shanghai Straßenküchen“* Um dieses Buch bin ich sehr lange herumgetänzelt. Aber nach Tinas Rezension neulich war mir klar – ich brauche dieses Buch; und so ist es hier eingezogen. Die Mischung aus persönlichen Geschichten, Fotos und Rezepten gefällt mir sehr gut. Und natürlich muss auch gleich daraus gekocht werden.

Mala Tofu…was das wohl heißen mag? Nun, es heißt “betäubend scharf”. Die Schärfe kommt vom Chili, das Betäubende vom Sichuan-Pfeffer. Das ist ein echter Winterwärmer, bitte sehr:

mala-doufu

Für 2 Personen als eigenständiges Gericht, zusammen mit einem zweiten Gericht reicht es für 4:

  • Öl
  • 1 EL Chilipaste (ich hatte koreanische)
  • 1 guter TL Sichuan-Pfeffer, gemörsert
  • 1,5 cm frischer Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Sambal Oelek
  • Zucker
  • Salz
  • 1 gehäufter EL Tomatenmark
  • 300 gr. Tofu
  • Pfeffer aus der Mühle

Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Tofu in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden.

Etwas Öl  in einem Wok erhitzen. Chilipaste, Sichuan-Pfeffer, Ingwer, Knoblauch, Sambal Oelek, ein wenig Zucker und Salz in das Öl geben und alles kurz unter Rühren anrösten. Tomatenmark zugeben und alles kurz köcheln lassen. Den Tofu dazugeben, alles kurz durchrühren, bis der Tofu heiß ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

pfannengerührte sojabohnen

Das ging schnell, nicht wahr? Da haben wir gleich noch Zeit für ein zweites Gericht. Die frischen jungen Sojabohnen,  (Edamame) mag ich sehr. Wenn ich im Asia-Shop bin wandert immer eine Packung davon ins Körbchen – kurz: ich habe sie immer da. Kurz gegart und mit ein wenig Salz bestreut, geben sie einen prima Snack vor dem Fernseher ab. Oder man macht rasch ein pfannengerührtes Gericht wie dieses:

Für 2 Personen, wenn es allein auf dem Tisch steht oder für 4 mit noch einem zweiten Gericht:

  • 250 gr. geschälte Edamame, TK-Ware, aufgetaut
  • Öl
  • 1 grüne Paprika
  • 1 Chilischote
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz

Paprika halbieren, das wattige Weiße und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel schneiden.Chilischote in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken.

Etwas Öl in einem Wok erhitzen. Paprika, Chili und Knoblauch hineingeben und unter Rühren braten, bis alles vom Öl überzogen ist. Dann die Edamame hinzugeben, unter Rühren ca. 5 min braten. Mit Salz würzen und heiß servieren.

Rezension: Veggie Burger I Clea & Estérelle Payany – und der Burger dazu

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Ich mache mal munter weiter mit meinen Buchvorschlägen für den Gabentisch. An der Reihe ist ein kleines Büchlein mit einem für die Jahreszeit eher ungewöhnlichem Inhalt – es geht um Burger. Die kann man nicht nur im Sommer und vom Grill essen, schaut mal her 🙂

Was gehört auf einen Burger? Alles mögliche, finde ich. Wohl eher Fleisch, findet mein Mann (klassische Rollenverteilung, nicht wahr? 🙂 ). Ich gestehe, ich war dennoch etwas misstrauisch, als mir Veggie-Burger angeboten wurde. Das Buch stammt aus der Feder von Clea, und deren vegetarisch-französisches Kochbuch fand ich ja eher durchwachsen. Nun, letztendlich hat die Neugierde gesiegt.

Dieses Buch hat Clea nicht alleine geschrieben, es entstand in Zusammenarbeit mit Estérelle Payany, einer Kulinarik-Journalistin und Kochbuch-Autorin.

Das Buch ist kleinformatig und hübsch aufgemacht: besonders die Fotos sind witzig – die realen Fotos sind unterlegt mit Zeichnungen. Die Burger sind fotografiert, der Teller, auf dem sie liegen gezeichnet. Das Layout ist frisch und übersichtlich. Es gibt die Angeben für Zutaten und Garnituren am Rand der Seite, die Zubereitung steht daneben. Unter den Rezepten finden wir Tipps und Variationen, die kleine grüne Überschriften haben und durch den Schrifttyp hervorgehoben sind.

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Wie gesagt, das Buch ist kleinformatig. Trotzdem steckt eine ansehnliche Menge an Rezeptideen zwischen seinen Deckeln. Es beginnt mit Rezepten für unterschiedliche Buns: Buns ohne Milch und Butter, Roggenmehl-Buns, Buns mit Körnern und Gewürzen und einige mehr. Danach folgen die Burger-Patties. Es gibt solche auf Gemüse-Basis wie Portobello-Burger oder Auberginen Burger, Patties mit Tofu wie Tofu-Zucchini-Burger, und Burger auf der Basis von Hülsenfrüchten wie zum Beispiel Burger mit weißen Bohnen oder Falafel-Burger. Auch Produkte wie Seitan oder Tempeh haben ihren Platz. Natürlich ist so ein Burger-Essen ohne Beilagen nicht komplett; und so gibt es im dritten Teil des Buches Rezepte für Soßen wie Tomatenketchup oder Kresse-Creme, es gibt Rezepte für Gemüse-Pommes und Zwiebelringe und auch Pickles oder Salate.

De Rezepte sind klar formuliert und funktionieren. Am Anfang des Buches gibt es eine Tabelle mit Kombinationsvorschlägen: so kann man sich zum Beispiel aus Kartoffel-Buns, Räuchertofu-Burger mit Algen, Avocado-Creme mit Algen und Tomaten-oder Gurkenscheiben einen Atlantik-Burger bauen. Aber natürlich ist bei den vorgeschlagenen Kombinationen nicht Schluß. Wenn man berücksichtigt wie viele Kombinationen es zwischen Buns, Patties und Toppings gibt, dann kann man mit diesem kleinen Büchlein eine erkleckliche Zahl an Veggie-Burgern kreieren.

Als ich im Buns-Kapitel “Reiswaffeln” las, musste ich grinsen…..warte…Reiswaffeln, das ist doch dieses furchtbare Zeug, das meine Kinder früher in sich reingestopft haben und das ich allerhöchstens mit ganz spitzen Fingern angefasst habe? Muss ich ausprobieren! Nun, das hat mit den Reiswaffeln aus dem Bioläden nichts zu tun. Basmati, Gewürze, etwas Eiweiß – Klasse, mache ich öfter.

Natürlich habe ich die Waffeln als Burgergrundlage benutzt: der orientalisch gewürzte Tofu-Zucchini-Burger sollte es sein. Und der war sehr fein – gut gewürzte Zucchini und Tofu-Patties, eine Joghurt-Sesam-Soße, etwas Salat und Gewürzgurke. Das hat mir gefallen. Ins Schwitzen kam ich trotzdem – Burger zu fotografieren ist gar nicht so einfach, stellte ich fest.

Als nächstes kamen die Kartoffel-Buns dran. Die mache ich bestimmt öfter, denn sie sind genau so, wie Buns sein sollen: außen knusprig und innen herrlich flauschig. Allerdings werden die Buns nach dem Formen gleich gebacken; ich würde sie beim nächsten Mal nochmal ruhen lassen, denn sie sind im Ofen geradezu explodiert und waren etwas unförmig.

Die Buns habe ich für die Linsen-Burger mit Blumenkohl und Cahews benutzt – Linsen, Haferflocken, Cashews und etwas Gemüse als Grundlage. Wunderbar, die haben Spaß gemacht.

Für einen Buger-Abend braucht es dann auch Beilagen; ich hatte mich für die Potao-Wedges und Esterelles Slaw entschieden. Wedges mache ich öfter und diese hier haben mir gut gefallen: sie bekommen eine würzige Marinade aus Olivenöl, geräuchertem Paprika, Kurkuma  und Knoblauch und werden besonders knusprig durch die Verwendung von Polentagriess. Genial fand ich die Idee, die Wedges zusammen mit der Marinade in einer dichten Dose einfach durchzuschütteln.

Cole-Slaw gehört nicht gerade zu meinen Favoriten; aber Estérelles Slaw hat mich sehr angelacht – und ich mochte ihn.Richtig gern sogar. Sie verwendet Kohlrabi statt Weißkohl und eine Soße auf Joghurtbasis. Das Tüpfelchen auf dem I sind kleine Apfelstückchen, die ein wenig Süße mitbringen. Nachahmenswert.

Ich habe das Ausprobieren der Rezepte nicht bereut. Wer gerne Burger isst und sich vegetarisch ernährt oder auch einfach mal Lust hat, etwas Neues zu probieren, der findet hier schöne Inspirationen.

  • Gebundene Ausgabe: 72 Seiten
  • Verlag: Hädecke Verlag
  • ISBN: 978-3775006712
  • € 12,95

zucchini-tofu-burger

 So, und nun – I proudly present: Orientalischer Zucchini-Tofu-Burger. Das Foto ist verbesserungswürdig, der Burger nicht :-). Das Rezept ist für 6 Burger. (Zwei Buns bleiben übrig)

Für die Buns:

  • 160 gr. Basmati-Reis
  • 1 TL Salz
  • 1 Sternanis
  • 4 Kapseln grüner Kardamom
  • 1  TL Currypulver
  • 1 Eiweiß
  • 1 EL Olivenöl

Den Reis in einer Tasse abmessen. Den Reis waschen, dann mit Salz, Sternanis und Kardamom in einen Topf geben und das doppelte Volumen Wasser zugießen. Alles zum Kochen bringen und den Reis in ca. 10 min garziehen lassen.

Übriges Wasser abgießen. Die Gewürze entfernen und den Reis mit Curry, Öl und Eiweiß verrühren.

Den Backofen auf 200°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Mit Hilfe einer kleinen, runden Form (ich habe einen Servierring genommen) acht flache Waffeln formen.

Die Waffeln im heißen Ofen ca. 10 min backen, dann vorsichtig wenden und nochmals 5 min backen.

Für die Burger:

  • 150 gr. Zucchini
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 10 Stängel Koriandergrün
  • 250 gr. Tofu
  • 1 Tomate
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Kapsel grüner Kardamom
  • 60 gr. Bulgur, mittlere bis feine Körnung
  • 1/4 TL Kreuzkümmel
  • etwas Zimt

Zucchini waschen, putzen und grob raffeln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Korianderblättchen von den Stängeln zupfen und ebenfalls fein hacken. Tofu würfeln, dann mit einer Gabel zerdrücken. Die Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, abgießen, schälen und klein würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin glasig andünsten. Zucchini und Kardamom zugeben, salzen und alles braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Bulgur und Tomatenstücke untermischen, alles nochmals 3 min köcheln lassen.

Alles vom Herd nehmen. Tofu, Gewürze Koriandergrün und Ei untermischen. Kardamom entfernen, die Masse mit Salz abschmecken.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus der Masse 6 Gemüseburger formen  und alles im heißen Ofen 15 min backen.

Für die Joghurt-Sesam-Sauce:

  • 1 EL Tahin
  • 125 gr. dickes Joghurt
  • 1 TL Za’atar (oder Kreuzkümmel)
  • 1/2 TL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten in einem Schüsselchen verquirlen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Garnitur:

  • Salatblätter
  • Essiggurke in Scheiben

Zum Zusammensetzen des Burgers etwas Sesamsauce auf einer Reiswaffel verstreichen. Ein Salatblatt darauflegen, dann ein Patty. Auf das Patty nochmals Sesamsauce geben und mit Gurkenscheiben belegen.

Zhengjiao – Gedämpfte Jiaozi mit Gemüse

Gedämpfte Jioazi mit Gemüse

Was sind eigentlich Eure Leibgerichte? Ich tue mich schwer mit der Antwort –  es gibt einfach zu viele gute Sachen. Aber wenn ich so in mich gehe, komme ich immer auf das gleiche: Teigtaschen. Was auch immer. Ravioli, Maultaschen, Calzone, Bolani…wenn Teig drumrum ist und eine interessante Füllung drin…her damit! Die chinesischen Jiaozi mag ich besonders gerne – und das nicht nur aus nostalgischen Gründen. Mir gefällt einfach die Kombination zwischen der zarten Hülle und dem geschmacksintentiven Inneren – den herrlichen Dipp nicht zu vergessen.

Mit der Nostalgie ist es so, dass ich mir die Studentenbude mit einer chinesischen Freundin geteilt habe. Jiaozi zu machen, war immer ein Happening. Die chinesischen Maultaschen werden nicht in kleinen Portiönchen hergestellt, nein. Es treffen sich viele Leute, die zusammen eine Riesenmenge an Jiaozi herstellen. Anschließend wird geschlemmt, und am Ende ist noch so viel übrig, dass jeder etwas mit nach Hause nehmen kann.

Die klassische Füllung für diese Jiaozi besteht aus Schweinehack und Chinakohl. Für diese Rezeptvariante schlagt Ihr hier bei Barbaras Spielwiese nach. Bei mir gibt es heute eine vegetarische Variante mit Tofu, Shiitake und Spinat.

Für ca. 32 Jiaozi:

Hülle:

  • 300 gr. Mehl
  • 185 ml Wasser, frisch gekocht

Füllung:

  • 250 gr. Spinat, grob gehackt
  • 4 große getrocknete Shiitake-Pilze, in heißem Wasser eingeweicht, Stiele entfernt und gehackt – Einweichflüssigkeit aufheben
  • 1/4 TL Salz
  • 3/4 TL Zucker
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 1/2 El Sojasauce
  • 2 EL Sesamöl
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 EL frischer Ingwer, gehackt
  • 1 kleine Karotte, fein gerieben
  • 100 gr Tofu, fein gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

Für die Dip-Sauce:

  • 100 ml Sojasauce
  • 3 EL chinesischer Reisessig (Chinjiang)
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL feingeriebener frischer Ingwer oder 2 TL fein gehackter Knoblauch

Zuerst machen wir den Teig. Dafür das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte machen. Das heiße Wasser langsam zugießen und dabei konstant mit einem Holzöffel rühren. Wenn alles Wasser zugegeben wurde, den Teig mit den Händen kneten, bis er zu einer homogenen Masse zusammenkommt. Dann auf die Arbeitsfläche geben und nochmals ordentlich mit dem Handballen durchkneten. Der Teig soll elastisch sein. Dann in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 15 min ruhen lassen, länger ist aber besser, dann läßt er sich leichter ausrollen.

Für die Füllung zunächst den Spinat kurz blanchieren, dann tüchtig ausdrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen.

In einem Schälchen ca. 60 ml der Pilz-Einweichflüssigkeit mit Salz, Zucker, Pfeffer, Sojasauce und Sesamöl verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Ingwer zugeben und kurz durchrühren.  Dann Spinat, Karotte, Pilze und Tofu zugeben und alles kurz anbraten. Die Sauce aus dem Schälchen dazugeben und alles ca. 2 min einkochen lassen. Wenn die Füllung danach noch zu feucht sein sollte, kann man sie mit etwas Stärke binden; bei mir war das nicht nötig. Vom Feuer nehmen, Frühlingszwiebeln unterrühren und wenn nötig, noch etwas nachwürzen. Die Füllung muss abkühlen, bevor die Jiaozi gefüllt werden können.

Für die Teighüllen den Teig zu einer langen Wurst formen und die Teigwurst in 32 Teile schneiden. Nun jede Teigplatte rund und dünn ausrollen; die Kreise sollten ca. 8 cm groß sein. Die ausgerollten Teighüllen mit einem feuchten Küchenhandtuch bedecken, damit sie nicht austrocknen.

Zum Füllen auf jede Teighülle ca. 1 EL der Füllung geben. Teighüllen übereinanderklappen und die Ränder fest andrücken, so dass ein Halbmond entsteht. Das ist die klassische Jiaozi-Form; wenn Ihr wollt, könnt Ihr es so lassen. Ich fand es diesmal schick, zusätzlich die Enden der Halbmonde zusammenzudrückenn und die so entstandene Form kurz auf die Arbeitsfläche zu drücken, so dass die Taschen stehenbleiben. “Big Hug” nennt man diese Variante; ein bißchen haben sie mich an zu groß geratene Tortellini erinnert.

Zum Garen etwas Wasser in einer Pfanne, Wok oder Dämpftopf erhitzen. Bambusdämpfkörbchen oder Dämpfgitter gut einölen, die Jiaozi darauf verteilen und ggf. portionsweise in ca. 8 min. gar dämpfen. Die Jiaozi sind gar, wenn sie ein wenig aufgegangen sind und die Hüllen etwas durchsichtig erscheinen.

Für die Sauce alle Zutaten mischen. Dabei Ingwer oder Knoblauch erst kurz vor den Servieren zugeben.

Jiaozi mit dem Dip servieren.

Quelle:

Andrea Nguyen, Asian Dumplings*

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