Tofu hat einen großen Stellenwert in der chinesischen Küche; er ist kein Fleischersatz, sondern spielt eine große Rolle in der Ernährung aller Leute. Er wird auch nicht unbedingt vegetarisch serviert, wie das wohl bekannteste Tofu-Gericht Mapo-Tofu zeigt.
Wie Fuchsia Dunlop* erzählt, besteht manch einer darauf, dass das für die Tofuherstellung verwendete Wasser einen großen Einfluß auf den Geschmack des Tofus – Orte mit besonderer Wasserqualität sind daher oft berühmt für ihren Tofu. In Leshan, das besonders bekannt für seinen großen Buddha ist, reihen sich daher auch die Tofu-Restaurants aneinander.
40 verschiedene Tofu-Spezialitäten werden dort angeboten, unter anderem auch dieses Gericht. „Bärentatze“ wird der Tofu genannt, weil er im Original so lange gebraten wird, bis die Oberfläche runzlig ist; hier wird der Tofu allerdings fritteriert und bleibt glatt.
Die Sauce ist toll – schön salzig-würzig und auch leicht, etwas scharf und leicht süß. Und schnell auf dem Tisch steht das Essen auch; das bekommt man gut nach Feierabend hin. Das Rezept verlangt nach Brühe – wer es vegetarisch halten möchte, nimmt statt der von mir verwendeten Hühnerbrühe eben Gemüsebrühe.
Je nachdem, wie viele Gerichte dazu serviert werden für 2-4 Personen:
Zutaten:
- 450 g fester Tofu
- 50 g Kartoffelstärke, plus 1 TL
- ca. 200 ml Öl zum Frittieren
- 1 EL Sichuan-Bohnen-Paste
- 1 EL eingelegte Chilipaste (oder Sambal Oelek)
- je 2 TL fein gehacker Ingwer und Knoblauch
- 300 ml Brühe (ich hatte Hühnerbrühe)
- 5 EL Zucker
- 2 TL helle Sojsauce
- 2 TL heller Sojasauce
- 2 TL Chinjiang-Essig
- 2 EL fein geschnittenes Frühlingszwiebelgrün
Arbeitsschritte:
Den Tofu in 4 – 5 cm große Quadrate oder Rechtecke von 1 cm Dicke schneiden und gut trocken tupfen. Die 50 g Kartoffelmehl auf einen Teller geben.
Das Öl in einem Wok auf ca. 180°C erhitzen. Die Tofustücke in der Kartoffelstärke wenden, dann portionsweise im heißen Öl goldgelb frittieren, dabei mit einem Schaumlöffel rühren, damit die Stücke nicht aneinander kleben. Frittierten Tofu auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Öl bis auf 3 EL vorsichtig abgießen. Den Rest bei mittlerer Hitze erwärmen und die Chilibohnenpaste unter Rühren rösten, bis sich das Öl rot gefärbt hat. Eingelegte Chilipaste oder Sambal Oelek zugeben, kurz mitbraten, dann Ingwer und Knoblauch zugeben weiter unter Rühren braten, bis alles duftet. Brühe angießen, alles zum Kochen bringen, dann die festen Teile mit einer Schaumkelle herausholen. Zucker und Sojasauce einrühren, Tofu wieder in den Wok geben, vorsichtig umrühren und ca. 2 min in der Sauce ziehen lassen.
1 TL Kartoffelstärke mit 1 EL Wasser verrühren und die Paste portionsweise in den Wok geben, dabei nach jedem Mal umrühren. Man braucht vielleicht nicht die ganze Stärke – die Sauce soll sämig sein und den Tofu überziehen. Essig einrühren. Tofu mit der Sauce anrichten und mit Frühlingszwiebelgrün garniert servieren.
