Paneer in dicker Tomatensauce

Ich könnte, glaube ich, jeden Tag indisch essen. Ich mag eigentlich alles, was diese Küche zu bieten hat. Als Teilzeitvegetarierin, die nur selten Fleisch auf den Tisch bringt,  hat es mir aber besonders die vegetarische indische Küche angetan. Ich finde es faszinierend, was für eine Vielfalt an Gerichten man in diesem Land aus Gemüse und Hülsenfrüchten zaubert. Und aus Milchprodukten wie Paneer, dem indischen Frischkäse.

Paneer ist ein ganz einfacher Frischkäse, den man zuhause selbst aus Milch und einem Säuerungsmittel wie Zitronensaft oder Essig ganz leicht hergestellt hat.  Er ist von Haus aus krümelig, man kann ihn aber pressen und so schnittfest machen. In der Rohform ist er recht geschmacksneutral, nimmt aber fremde Aromen hervorragend auf. Eigentlich könnte man täglich Paneer essen :-), so vielseitig kann er verwendet werden. Na gut, ich will mal nicht übertreiben, aber wie man merkt, esse ich das Zeug wirklich gerne.

Wer keine Lust hat, Paneer selbst zu machen, findet mit etwas Glück im indischen Laden im Kühlschrank Paneer zu kaufen. Ach, ich weiß, die optische Ähnlichkeit ist frappierend, aber kommt nicht auf die Idee, den Paneer durch Tofu zu ersetzen, der passt weder von Geschmack noch von der Konsistenz her.

Für 4 Personen:

Für den Paneer:

• 2,5 l Milch
• 3 EL Zitronensaft

Für die Tomatensauce:

• neutrales Pflanzenöl
• 1 Prise Asafötida
• 3 Nelken
• 3 Kapseln grüner Kardamom
• 1 Stange Zimt
• 400 gr. Passata
• 1 TL gemahlene Fenchelkörner
• 1 TL gemahlener Ingwer
• 1 TL gemahlener Koriander
• 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 3/4 TL Cayennepfeffer
• 1/2 TL Garam Masala
• Korianderblätter zum Garnieren

Zuerst stellen wir den Paneer her:

Dazu die Milch in einem großen Topf zum Kochen bringen. Wenn sie aufwallt, den Zitronensaft einrühren, noch einmal aufwallen lassen, dann von der Hitze nehmen und einige Minuten stehen lassen. In dieser Zeit trennt sich die Molke vom Eiweiß. Jetzt ein feines Sieb mit einer doppelten Lage Mulltücher auslegen, den Inhalt des Topfes hineingießen und die Molke abfließen lassen. Die weißen Stücke im Topf sind das, was wir haben wollen. Wenn die Molke abgeflossen ist, das Tuch hochnehmen, vorsichtig noch etwas Flüssigkeit herausdrücken, dann das Tuch oben verknoten, aufhängen und den Paneer so noch eine Stunde abtropfen lassen. Danach Paneer mitsamt dem Tuch auf ein Schneidbrett legen, mit einem schweren Gegenstand (zum Beispiel einem mit Wasser gefüllten großen Topf) beschweren und noch ca. 1 Stunde pressen, bis er schnittfest ist.

Nun einer großen Pfanne, am besten einer mit Antihaftbeschichtung, Pflanzenöl erhitzen. Paneer in gleichmäßige Würfel (ca. 1 cm Kantenlänge) schneiden und im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Der Pfannenboden sollte von einem dünnen Ölfilm bedeckt sein. Im Originalrezept wird der Paneer fritiert; ich habe darauf verzichtet und ihn lediglich knusprig ausgebraten. Man sollte aber auch nicht zu sparsam mit dem Öl sein, sonst bleibt der Paneer am Pfannenboden kleben. Den Paneer aus der Pfanne heben und  zum Abtropfen auf  Küchentücher legen.

Nun Asafötida, Zimtstange und Kardamomkapseln in die Pfanne geben und unter Rühren kurz anrösten. Passata unterrühren und alles ca. 5 min einkochen lassen. Einen guten Schuss heißes Wasser, alle gemahlenen Geürze außer Garam Masala zufügen und die Sauce mit Salz abschmecken. Zum Kochen bringen, 2-3 min einkochen lassen, dann den Paneer zugeben, Hitze herunterschalten und alles 5 min köcheln lassen. Mit Garam Masala würzen, nochmal kurz aufkochen lassen.

Zum Servieren mit fein gehackten Korianderblättchen bestreuen.

Rezeptquelle: Pushpesh Pant: India Cookbook*