Busiate mit Pesto trapanese

Es gab lange keine selbstgemachte Pasta mehr; der heiße Sommer hat mich da etwas träge gemacht. Aber als ich dieses Rezept in “Sizilien in meiner Küche” gesehen habe, bekam ich einen Motivationsschub.

Busiate ist eine typische Pasta aus der sizilianischen Provinz Trapani. Sie besteht aus Hartweizengriess und Wasser. Der Name kommt von vom Stiel einer Pflanze, den man “busa” nennt. Früher wurde der Stiel verwendet, um Bündel von Getreideähren zusammenzubinden – und man rollte frische Pasta daran spiralförmig zum Trocknen auf. Heute wickelt man die Busiate einfach um eine Stricknadel.

Für das Pesto kann man nun die letzten sonnengereiften Tomaten verwenden. Klassischerweise wird es mit gerösteten Mandeln hergestellt;  Cettina Vicenzino verwendet statt dessen Rauchmandeln, das gibt eine wunderbare Geschmackstiefe.


Für 4 Personen:

Busiate:

  • 400 g Vollkorn-Semola oder 140 g Hartweizengriess und 260 g Emmervollkornmehl; das hatte ich
  • eine großzügige Prise Salz
  • 200 bis 250 ml lauwarmes Wasser

Pesto:

  • 400 g Kirschtomaten
  • 2 große Zehen Knoblauch
  • 40 g geröstete gesalzene Rauchmandeln
  • 50 g Basilikum
  • Meersalzflocken; ich hatte nicht ganz authentisch geräuchertes Maldon
  • 40 ml Olivenöl nativ extra, plus etwas zum Beträufeln
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz für das Nudelwasser
  • 4 EL Pecorino, frisch gerieben

Für die Pasta das Mehl bzw. die Mehlsorten mit einer ordentlichen Prise Salz vermischen. Nach und nach so viel vom warmen Wasser unterkneten, dass ein kompakter Teig entsteht. Teig abgedeckt mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen und dann die Haut abziehen. Tomaten grob hacken und in eine Schüssel geben.

Knoblauch schälen, grob hacken und in einem Mörser mit den Mandeln grob zerkleinern. Ca. 2/3 der Mischung mit den Tomaten vermengen, den Rest beiseite stellen.

Basilikum zupfen, einige Blättchen zurückbehalten  und die restlichen Blätter zusammen mit einer Prise Salzflocken zerstoßen, dabei nach und nach die 40 ml Olivenöl einarbeiten. Die so entstandende Pasta unter die Tomatenmasse mischen. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen und mindestens 30 min durchziehen lassen.

Zeit, sich der Pasta zu widmen:

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 5 mm dünnen Strängen rollen und diese in Stücke von 10 bis 12 cm Länge schneiden. Die Stücke dann um einen dünnen, leicht bemehlten Metallstab, etwa eine Stricknadel wickeln. Dann die Nadel herausziehen. Das sieht in etwa so aus:

Fertige Busiate auf einem bemehlten Geschirrtuch lagern.

In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Busiate darin al dente kochen. Abgießen, die Pasta mit dem Pesto vermischen und auf 4 Teller verteilen. Pasta mit den restlichen Knoblauch-Mandeln bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Pecorino seperat dazu reichen.

 

 

Goldenes Eiercurry

Ich esse für mein Leben gerne Eiercurry – hartgekochte Eier in einer currywürzigen Tomatensauce, das gibt es nicht nur, wenn hart gekochte Eier von Ostern übrig sind. Bisher gab es meist diese Variante hier, die aus Nordindien kommt.

Aber auch in Burma isst man Eiercurry, und die Version, die Naomi Duguid in ihrem Burma-Kochbuch* vorstellt, die gefällt mir noch etwas besser als die indische Variante. Es ist ein kleiner Arbeitsschritt, der das Curry zu etwas Besonderem macht: die Eier werden nach dem Kochen angebraten, bis das Eiweiß Blasen schlägt und eine Kruste bekommt.

Erst danach werden die Eier halbiert und kommen in die Sauce. Auch hier ist es eine Tomatensauce, gewürzt mit Knoblauch, Chili und Fischsauce. Dazu passen Reis oder Brot.


Für 4 Personen:

  • 4 Eier (Größe L)
  • Erdnussöl zum Braten
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 2 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • 300 g Tomaten
  • 2 TL Fischsauce
  • Salz
  • 2-3 grüne Chilischoten

Die Eier mit Wasser in einen Topf geben, alles zum Kochen bringen und die Eier 8 min garen. Abgießen, kalt abspülen und schälen.

Etwas Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Das Kurkumapulver darin verrühren, dann die Eier hineingeben und unter gelegentlichem Wenden braten, bis sie Blasen schlagen und rundherum goldbraun sind. Herausnehmen, auf einen Teller geben, halbieren und beiseite stellen.

Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und hacken. Tomaten würfeln. Chilischoten in Ringe schneiden.

Das in der Pfanne verbliebene Öl erneut erhitzen, zur Not noch etwas zugeben. Schalotten und Knoblauch in die Pfanne geben und glasig braten.

Cayennepfeffer und Tomaten zugeben, unter Rühren braten, bis die Tomaten weich sind.

Mit Fischsauce und Salz würzen. Chilischoten zugeben, dann die Eier mit der Schnittfläche nach unten in die Sauce geben und alles noch kurz weitergaren.

Heiß servieren. Dazu passen Reis oder Fladenbrot.


 

Geschnippelte Mian mit Tomaten

Mian sind traditionelle chinesische Nudeln. Am berühmtesten sind die langen, handgezogenen Nudeln la mian. Diese selbst zu machen, ist eine Wissenschaft für sich; der Teig wird durch Kneten, Schlagen und Ziehen wie von Zauberhand zu dünnen Nudeln gezogen.  In “Asia Noodles“* gibt es ein Grundrezept für den Mian-Teig und einige Varianten an Formen.

Ich habe mich für die geschnippelte Form entschieden – hier werden vom Teig einfach mit einer Schere Stückchen abgeschnitten. Die Form ist interessant, den die Stückchen rollen sich ein wenig ein und die Nudeln werden beim Garen schön bissfest.

Als Sauce oder Topping gibt es Rührei mit Tomaten – ein chinesischer Küchenklassiker, den ich hier schon einmal vorgestellt habe.

Für 2 Portionen:

Für die Nudeln:

  • 200 g Weizenmehl 405
  • 2 g Salz
  • 120 ml lauwarmes Wasser

Topping:

  • 500 g Tomaten
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 EL neutrales Öl
  • 2 EL helle chinesisches Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL geröstetes Sesamöl

Für die Nudeln Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Das Wasser in 6 bis 7 Portionen zugießen, dabei jedes Mal mit zwei Esstäbchen oder einer Gabel das Wasser sorgfältig untermischen. Es entsteht eine krümelige Masse. Diese wird nun mit den Händen so lange durchgeknetet, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 30 min ruhen lassen.

Nun den Teig zu einer Kugel formen und diese auf der Arbeitsfläche hin und her rollen, bis sie eine konische Form angenommen hat. Den Teig fest in eine Hand nehmen, die Schere in die andere und kleine Teigstücken abschneiden.

Nudeln auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch lagern.

Für das Topping die Tomaten vierteln. Die Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden. Die Eier verquirlen.

1 EL Öl in einem Wok kräftig erhitzen. Die Eier unter Rühren garen, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Den zweiten EL Öl erhitzen, Frühlingszwiebel und Tomate darin 2 min anbraten. Sojasauce einrühren und alles garen, bis die Tomaten fast zerfallen. Ei wieder zugeben und alles mit Salz, Zucker, Pfeffer und Sesamöl würzen.

Die Nudeln in kochendem Wasser 3 bis 3,5 min garen, dann abgießen und abtropfen lassen.

Nudeln mit der Sauce vermischen, alles auf 2 Schalen verteilen und gleich servieren.


 

Welsh Rarebit Waffeln

Welsh rarebit ist ein Klassiker, den ich in Reinkultur noch nie zubereitet habe. Warum eigentlich? Immerhin sprechen wir ja von geschmolzenem Käse. Aber bevor ich es ausprobiert habe, musste mir erst ein Waffelrezept unterkommen.

Es gibt große Waffelfans hier im Hause; meine Tochter steht bestimmt einmal die Woche vor dem Waffeleisen und backt. Allerdings ist das immer die süße Variante. In diesem Buch*gibt es eine gute Mischung süßer und herzhafter Rezepte; und wie das so ist – die herzhaften interessieren mich mehr.

Ganz besonders angesprungen haben mich diese – Waffel, Käse, Tomate, das lässt keine Wünsche offen. Das Käsetopping gefällt mir besonders gut; es wird mit Ei gebunden und bekommt Würze durch Senf und Worcestershiresauce. Also, ab ans Waffeleisen mit Euch!


Für 4 Portionen:

Waffeln:

  • 200 g Mehl
  • 1/2 TL Backpulver
  • 3 Eier
  • 250 ml Milch
  • 70 g Butter
  • Salz

Geröstete Tomaten:

  • 300 g Kirschtomaten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico
  • 1 EL Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Käse-Topping:

  • 300 g Cheddar
  • 1 Ei
  • 1 EL grober Senf
  • 1 EL Worchestershiresauce
  • Salz

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Tomaten je nach Größe ganz lassen oder halbieren, in eine Auflaufform geben, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer,  Zucker und Balsamico vermengen und 20 bis 30 min backen, bis sie weich und leicht schrumpelig sind.

Für den Waffelteig die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Butter schmelzen. Mehl, Eigelbe, Milch und die geschmolzene Butter in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers verrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Mit Salz würzen und den Eischnee portionsweise unterheben.

Ein Waffeleisen für belgische Waffeln vorheizen und, wenn nötig, mit etwas Butter fetten. Die Waffeln portionsweise goldbraun ausbacken; fertige Waffeln warm halten.

Für das Käsetopping den Käse reiben und mit allen anderen Zutaten vermischen.

Den Backofengrill vorheizen. Die Waffeln auf ein Backblech legen und auf jede Waffel etwas von dem Käsetopping geben. Unter dem Grill überbacken, bis der Käse Blasen wirft und goldbraun ist.

Waffeln mit den gerösteten Tomaten anrichten und gleich servieren.


 

Fricasé de Pollo Cubano |Kubanischer Hühnereintopf mit Pilaw

Die kulinarische Weltreise macht Station in Kuba. Spontan fiel mir dazu gar nicht so viel…Reis und Bohnen? Cuba libre?

Schlecht sortiert ist mein Kochbuchregal ja nicht, aber zum Thema Kuba war die Ausbeute erstaunlich mager. Fündig wurde ich in der Gran Cocina Latina*, ein wirklich dicker Wälzer, der die lateinamerikanische Küche gut abdeckt.

Unter den kubanischen Rezepten, die da vorgeschlagen wurden, hat mich dieses hier am meisten angesprochen. “Fricasé”, das ist auf Kuba die Bezeichnung für Eintopfgerichte mit Fleisch, Gemüse und Kartoffeln, die in einer knoblauchlastigen Tomatensauce gegart werden. Der spanische Einfluß spiegelt sich in den verwendeten Kapern, Oliven und Rosinen wider.

Der dazu servierte Pilaw war mir auch neu – das kenne ich eher aus dem Nahen Osten. Und tatsächlich brachten die muslimischen Eroberer diese Garmethode nach Spanien; und von dort aus ist sie dann weiter gewandert.

Für den Pilaw wird als Bratfett gerne Schmalz verwendet – ich habe das Fett genommen, das sich nach dem Durchkühlen oben auf der Hühnerbrühe absetzt und fest wird.


Für 6 Portionen:

  • 1 Hühnchen, ca. 1,2 kg

Marinade:

  • 6 Zehen Knoblauch
  • 2 EL frisch gepresster Limettensaft
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer aus der Mühle

Zum Garen:

  • 3 EL Olivenöl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 3 grüne Paprikaschoten
  • 1 rote Paprikaschote
  • 125 ml Passata
  • 125 ml helles Bier
  • 20 grüne, mit Paprikapaste gefüllte Oliven
  • 2 EL Kapern
  • 3 EL Rosinen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 375 ml Hühnerbrühe
  • einige Zweige glatte Petersilie

Pilaw:

  • 250 ml Langkornreis (ich hatte Parboiled)
  • 1 EL Hühnerfett oder Olivenöl
  • 375 ml Wasser
  • Salz

Das Hühnchen in 8 Teile teilen.

Für die Marinade den Knoblauch schälen und grob hacken. Mit allen anderen Zutaten zu einer Paste mixen und die Hühnchenteile damit einreiben. Fleisch abdecken und mindestens 2 Stunden oder bis zu 12 Stunden marinieren.

Den restlichen Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso die Zwiebel. Paprikaschoten putzen und das Fruchtfleisch würfeln. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Von den Hühnchenteilen so viel Marinade wie möglich abschaben; die Marinade aber aufbewahren. Hünchenteile im Öl rundherum goldbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

Jetzt den Knoblauch in die Pfanne geben und kurz braten, dann die Zwiebel hinzugeben und braten, bis sie glasig ist. Nun die Paprikaschoten in die Pfanne geben und drei Minuten mitbraten.

Passata, die aufbewahrte Marinade und das Bier angießen. Unter Rühren fünf Minuten köcheln lassen, dann Oliven, Kapern, Lorbeerblätter und Kreuzkümmel zugeben, ebenso die Hühnchenstücke, Kartoffeln und Rosinen. Salzen, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis das Hühnchen gar und die Kartoffeln weich sind.

Während das Ragout gart, für den Pilaw die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Olivenöl oder Hühnerfett in einem Topf erhitzen und die Knoblauchzehe kurz braten, bis sie duftet. Reis zugeben und unter Rühren anrösten, bis jedes Reiskorn vom Fett überzogen ist.

Wasser angießen, salzen, Deckel auflegen und alles zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis das meiste Wasser absorbiert ist und sich kleine Krater auf der Oberfläche des Reises bilden. Dann bei sehr milder Hitze fertig ausquellen lassen. Vor dem Servieren mit einer Gabel auflockern.

Petersilie zupfen und hacken und die Blättchen gegen Ende der Garzeit zum Fleisch geben.

Lorbeerblätter aus dem Ragout entfernen, das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich mit dem Pilaw auf den Tisch bringen.


Ich reise nicht alleine nach Kuba. Die Mitreisenden haben tolle Gerichte im Gepäck; schaut mal:

Küchenlatein: Picadillo a la habanero de Rolando

Küchenmomente: Pastel de tre Leches und Mojito

Chili und Ciabatta: Vaca Frita mit Salat von Moros y Christianos und Mango-Salsa

und Creme Café con Leche

Brittas Kochbuch: Moros y Christianos und  Ropa vieja

Zimtkringel: Tostones

Herbs and Chocolate: Arroz Congris

Auch was: Papas rellenas

Volker mampft: Pan Cubano und Arroz con Pescado al Ron

Savory Lens: Picadillo con arroz amarillo cubano

Mein wunderbares Chaos: Huevos habaneros

 

Tofuragout mit Tomaten

Tofu entlockt vielen Menschen ja noch immer eher  weniger Begeisterung; was schade ist. Ich esse gerne Tofu; nicht als Ersatz für irgendetwas, sondern als eigenständiges Lebensmittel.

Damit er schmeckt, müssen zwei Voraussetzungen erfüllt sein. Erstens: kauft anständigen Tofu. Finger weg von der Supermarktware. Kauft den Frischen aus dem Asiashop, der da in den großen Wannen schwimmt oder nehmt den aus dem Bioladen, der so heißt wie ein südostasiatischer Wirbelsturm. Oder macht ihn selbst, aber das ist dann wirklich High End ;-).

Richtig tollen Tofu kann man im Grunde auch pur essen, aber gut, vielleicht muss man dazu doch sehr mögen… Punkt zwei ist also eine ordentliche Zubereitung. Ich meine, eine die ihm gerecht wird und nicht den Versuch ein Schnitzel nachzubauen. (Wobei ich einer Bolognese mit Tofu durchaus etwas abgewinnen kann. Dann, wenn ich Lust auf Bolognese mit Tofu habe…).

Ich höre schon auf…. denn in Dudu Kitchen* gibt es eine ordentliche Zubereitung mit Tofu. Für das Ragout wird der Tofu zuerst in Salzwasser eingelegt. Was das bewirkt, steht da nicht, aber ich finde, der Tofu ließ sich besser als sonst knusprig braten. Anschließend gart in einem Ragout aus frischen Tomaten und Dosentomaten, aufgepeppt mit Chili.


Für 4 Portionen:

  • Salz
  • 750 g Tofu
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 300 g Kirschtomaten
  • 1 Thai-Chili
  • 800 g Tomaten aus der Dose
  • Pfeffer
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Koriander
  • Jasminreis zum Servieren

Zunächst 1 TL Salz in 500 ml Wasser auflösen. Den Tofu halbieren und mindestens eine Stunde im Salzwasser einlegen. Danach abtropfen lassen und gut trocken tupfen.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Tofu von 2 Seiten goldbraun anbraten, dann herausnehmen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.

Schalotte schälen und würfeln. Kirschtomaten halbieren. Chili fein hacken.

Weitere 3 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Schalotte darin anbraten, dann Kirschtomaten und Dosentomaten sowie 200 ml Wasser zugeben. Salzen, Chili zugeben und alles kurz kochen lassen. Den Tofu vorsichtig unterheben.

Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Koriander zupfen und grob hacken. Einen Teil des Korianders unterheben und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ragout in Schalen schöpfen, mit restlichem Koriander und Frühlingszwiebeln bestreuen und mit Jasminreis servieren.


 

Tomatencrumble mit Ziegenkäse

Unser Urlaub war dieses Jahr etwas kürzer als angedacht; ein Magen-Darm-Virus hatte sich kurz aber prägnant ein Mitspracherecht herausgenommen. Aber Inspiration habe ich trotzdem mitgebracht.

Ich kann ja nicht anders, ich muss ein wenig in den Kochbuchabteilungen am Urlaubsort stöbern und in der Regel bringe ich dann auch etwas mit. Diesmal ein Buch über Crumbles, Clafoutis und Gratins*. Was in der französischen Küche anders ist als bei uns: Crumbles oder Clafoutis sind nicht auf Süßspeisen limitiert, es gibt das alles auch in herzhaft.

Und deswegen gibt es heute mit Ziegenkäse-Streusel überbackene Tomaten. Ich habe einige Tomatenpflanzen auf der Terrasse stehen. Früher im Sommer sah es gar nicht so gut aus für die Tomatenernte – ich sage nur Tomatenfäule. Aber inzwischen haben sich die Planzen berappelt und ich kann jeden Tag einige Tomaten ernten. Es reicht nicht, um großmächtig Vorräte anzulegen, aber für diesen Crumble hier waren die Tomaten fleissig genug. Also los….


3 Portionen:

  • 5 Tomaten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 getrocknete Soft-Tomaten
  • eine Handvoll Basilikum-Blättchen
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Weizenmehl 405
  • 50 g Butter in kleinen Stücken
  • 30 g Mandelblättchen
  • 30 g Palet du Chevre
  • Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

    Für die Streusel Mehl, Mandelblättchen, etwas Salz und Butter mit den Fingern zu Streuseln verreiben. Den Ziegenkäse dazu zupfen und einarbeiten. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

    Tomaten halbieren, den Strunk entfernen und den Rest in nicht zu kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden. Getrocknete Tomaten fein würfeln.

    Öl in einer Pfanne erhitzen. Tomatenstücke und Knoblauch darin bei starker Hitze anbraten, bis die Tomaten ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Die getrockneten Tomaten und einen Großteil des Basilikums unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Tomaten auf 3 kleine Gratinförmchen verteilen; meine Förmchen hatten ca. 12 cm Durchmesser.

    Die Streusel über die Tomatenmasse bröseln. Alles im heißen Ofen ca. 20 min backen, bis die Streusel gegart und goldbraun sind.

    Vor dem Servieren mit den restlichen Basilikum-Blättchen bestreuen.

    Der Crumble schmeckt heiß und lauwarm.


     

Imam bayildi – Gefüllte Auberginen

Das ist mein absolutes Hochsommer-Lieblingsgericht. Imam bayildi, das heißt “Der Imam fiel in Ohnmacht”, und zwar tat er dies vor Entzücken über dieses köstliche Gericht. Andere sagen, er ist umgekippt, weil er zu viel davon gegessen hat. Und ich kann den Imam gut verstehen.

Das Gericht ist nämlich schlicht köstlich: die Auberginen werden erst leicht gebraten, dann der Länge nach aufgeschnitten und gefüllt mit einer Mischung aus Zwiebeln, Tomaten und Peperoni. Anschließend garen sie in einer leichten Tomatenbrühe im Ofen. Die Zubereitung dauert ein wenig und man muss den Ofen anwerfen, aber dennoch ist das Ganze ein ideales Sommergericht – es besteht nur aus Gemüse und ist daher sehr leicht, man kann es auch bei Hitze gut essen. Imam bayildi schmeckt kalt oder lauwarm fast noch besser und man kann es auch gut noch am nächsten Tag essen. Dazu passen Fladenbrot zum Auftunken der Sauce oder auch Reis. Es gibt recht viele Varianten, wie das Gericht zubereitet wird; ich habe mir grob an einem Rezept aus diesem Buch* orientiert.

Für das Gericht lohnt sich der Gang zum türkischen Gemüsehändler: Ich habe kleine längliche Auberginen verwendet. Wer nur große bekommt, halbiert die Auberginen längs und füllt sie so. Außerdem kommen zwei Sorten türkische Peperoni vor; ersatzweise könnte ich mir vorstellen,  eine Paprikaschote und eine Chilischote zu verwenden.


Für 4 Personen:

  • Olivenöl zum Braten
  • 4 schmale, längliche Auberginen oder 2 große
  • 6 Tomaten
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 milde türkische Peperoni
  • 1 scharfe türkische Peperoni
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Paprikapaste (biber salcasi)

Die Auberginen vom Stielansatz befreien und der Länge nach streifenweise schälen. Wer keine schmalen, schlanken Auberginen hat, sondern große, halbiert diese außerdem der Länge nach.

Eine Schüssel mit Salzwasser bereitstellen (10 g Salz auf 1 Liter Wasser). Die Auberginen hineinlegen, mit einem Teller beschweren und 20 min ruhen lassen. Dann abbrausen und trocken tupfen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, kurz ruhen lassen, dann herausholen und schälen. Zwei Tomaten in Scheiben schneiden, den Rest würfeln. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Peperoni putzen und würfeln.

Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Auberginen darin von allen Seiten unter Wenden anbraten, bis sie etwas weich sind; das dauert ca. 10 Minuten. Auberginen herausnehmen und beiseite stellen.

Nun wieder etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anbraten. Dann Knoblauch, die gewürfelten Tomaten und alle Peperoni zugeben. Alles ca. 5 min unter Rühren braten, dann mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und die Petersilie einrühren. Beiseite stellen.

Den Backofen auf 220°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln.

Die Auberginen in die Form setzen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden, aber nicht bis zum Boden durchschneiden. Den Schnitt vorsichtig vergrößern, was wir wollen ist eine kleines Auberginenboot. Die Füllung in die Öffnung geben, dann alles mit den Tomatenscheiben bedecken.

Für die Sauce einen weiteren Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Tomatenmark und Paprikapaste einrühren, 750 ml Wasser angießen und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce vorsichtig zu den Auberginen in die Form gießen. Alles im heißen Ofen 30 min backen.

Die gefüllten Auberginen schmecken heiß und lauwarm.

Das ist eines meiner allerliebsten Sommeressen.

Riesenbohnen mit Feta aus dem Instant Pot

Bohnen sind ja ein klassisches Einsatzgebiet für den Schnellkochtopf und damit auch für den Instant Pot. Und das hier ist ein Bohnengericht, das uns besonders gut gefallen hat: die Bohnen werden vorgekocht und dann in einer Tomaten-Oregano-Sauce fertig gegart. Dazu noch etwas Feta, und fertig ist ein herzhaftes, und doch sommerliches Essen.

Im Original heißt das Rezept “Griechische Gigantes mit Feta”; entsprechend verwendet Coco Morante* auch die weißen Gigantes. Ich hatte noch bunte Riesenbohnen da und habe die verwendet, das ist nicht originalgetreu, schmeckt aber genauso gut.

Das Rezept ergibt eine ziemliche Menge; man kann es aber problemlos halbieren. Andererseits: Reste schmecken am nächsten Tag fast noch besser…

Natürlich kann man das Gericht auch in einem normalen Schnellkochtopf zubereiten; die Garzeit ist dann etwas kürzer, da der Druck höher ist als beim Instant Pot.


8 Portionen:

  • 600 g getrocknete Riesenbohnen
  • 2 l Wasser
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Sellerie
  • 800 g stückige Tomaten aus der Dose
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • einige Stängel glatter Petersilie
  • 100 g Feta
Die Bohnen mit Wasser und 1 TL Salz in den Innentopf des Instant Pot geben und 10 bis 12 Stunden einweichen.
Den Deckel schließen, den Dampfablass verriegeln. Das Programm “Bean/Chili” wählen, die Garzeit auf 15 min bei hohem Druck stellen. Nach der Garzeit den Topf 15 min langsam abdampfen lassen, dann das Ventil öffnen und den restlichen Dampf ablassen. Den Innentopf herausnehmen, die Bohnen abgießen, dabei 250 ml Kochwasser auffangen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken; Sellerie in feine Würfel schneiden.

Das Programm “Sauté” wählen und das Olivenöl in den Einsatz des Instant Pot geben. Zwiebel, Sellerie und Knoblauch im Öl ca. 4 min andünsten, dann die Bohnen mitsamt dem zurückbehaltenen Kochwasser, Tomaten und Oregano zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und den Deckel auflegen und verriegeln. Dampfablass verriegeln, das Sauté-Programm abbrechen und das Programm “Bean/Chili” wählen. Garzeit auf 5 min bei hohem Druck setzen.

Nach Ablauf der Garzeit den Druck 15 min langsam entweichen lassen, dann das Ventil öffnen und den restlichen Druck entweichen lassen.

Bohnen in eine Servierschüssel geben. Petersilie zupfen und hacken. Bohnen mit der Petersilie bestreuen, den Feta darüber krümeln und alles servieren.
Dazu passt gut Fladenbrot zum Auftunken der Sauce.

Römische Pizza mit Baba Ghanoush und Garnelen

Ich habe ja einiges gelernt aus “Pizza de Luxe“*. Unter anderem bin ich in die Feinheiten der römischen Pizza eingestiegen. Im Gegensatz zu ihrer Kollegin aus Neapel wird die römische auf dem Blech gebacken und ist rechteckig. Der Teig wird auch dicker ausgerollt; insgesamt erinnert das Ganze etwas an eine Foccacia. Zwei Sorten römische Pizza gibt es: zum einen die vorgebackene Version. Dafür wird der Teig ohne Belag im Ofen gegart, das kann man gut im voraus machen. Wenn es ans Servieren geht, dann wird der Boden in Stücke geschnitten, belegt und aufgebacken.

Ich stelle Euch heute die zweite Variante vor – eine belegte römische Pizza; hier wird der rohe Teig ganz oder teilweise belegt und dann gebacken; später werden oft noch weitere Zutaten ergänzt. Ausgesucht habe ich mir eine Pizza mit Baba Ganoush und Garnelen. Hierfür wird der Boden mit Tomatensauce bestrichen und gebacken. Danach kommen Baba Ganoush und vorher gebratene Garnelen darauf. Und nein, kein Käse.

Was das Rezept für den Boden angeht: da ist die Rede von steingemahlenem Vollkornmehl. Ich habe Weizen 550 und frisch gemahlenes Mehl zu gleichen Teilen verwendet. Das deswegen, weil das Mehl, das aus meiner Getreidemühle kommt, eine ganz andere Konsistenz hat als das Vollkornmehl, das man kaufen kann. Wer also Vollkornmehl kauft, kann den Teig ruhig mit 100% Vollkorn machen, alle anderen machen es besser so wie ich.

Das Rezept ergibt ein Blech Pizza  – je nach Hunger reicht das für 4 bis 6 Personen:

Pizzaboden:

  • 150 g Weizenvollkorn, frisch gemahlen
  • 180 g Weizen 550
  • 1 g Trockenhefe
  • 220 g Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 10 ml Olivenöl nativ extra
  • 7 g Salz

Für den Boden das Mehl mit Salz, Zucker und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Wasser und Olivenöl zufügen und alles auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig sich vom Rand der Schüssel löst.

Den Teig 10 min ruhen lassen, dann falten, in eine luftdichte Box geben, diese verschließen und den Teig mindestens 8 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Belag:

  • 350 g gute geschälte Tomaten aus der Dose
  • 2 EL Olivenöl nativ extra
  • Salz
  • 32 mittelgroße Garnelen, geschält, Darm entfernt
  • 2 EL fein gehackte Petersilienblättchen

Baba Ghanoush:

  • 2 Auberginen
  • 2 EL Tahin
  • 2 EL Zitronensaft
  •  1 Zehe Knoblauch
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl nativ extra
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver

Zuerst zum Baba Ghanoush: dafür den Backofengrill vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen rundherum mit einer Gabel einstechen (meinetwegen auch mit einem Messer, Hauptsache Ihr stecht sie ein ;-)) und unter Wenden grillen, bis die Haut schwarz und das Fruchtfleisch weich ist. Dann die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Dann alle Zutaten gründlich durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

So, jetzt zum Fertigstellen der Pizza: Dafür den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer Kugel formen. Abdecken und nochmals 2 h ruhen lassen.

Ofen auf 220°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Dann den Teig vorsichtig mit den Fingern dehnen, bis er ungefähr die Größe des Backblechs hat. Auf das Blech legen.

Die Tomaten zu einer homogenen Masse zerdrücken und mit einem EL Olivenöl und etwas Salz würzen. Tomatenmasse gleichmäßig auf dem Pizzaboden verteilen. Pizza im heißen Ofen ca. 25 min backen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen portionsweise gerade so lange braten, bis sie gerade gar sind. Garnelen salzen, Bratensaft auffangen.

Die Pizza aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Pizza mit der Baba Ghanoush bestreichen, mit den Garnelen belegen und mit gehackter Petersilie bestreuen.