Paneer Burji

Ok, ich gebe zu….es gibt schon so ein ähnliches Rezept auf dem Blog. Hier habe ich schon einmal Paneer wie Rührei zubereitet. Aber man entwickelt sich ja weiter ;-). Ich habe in Shiok Singapur*dieses Rezept entdeckt, und es gefällt mir tatsächlich viel besser, als das, was ich bisher gemacht habe.

Hier ist nämlich nicht nur Paneer im Spiel, sondern es kommen auch Eier dazu. Das macht das Ganze viel cremiger und sorgt für eine zart-schmelzende Konsistenz. Es ist auch mehr Gemüse dran, so wirkt alles viel frischer. In Zukunft also nur noch so….

Paneer gibt es im Asia-Shop, er ist aber auch sehr leicht selbstgemacht; man braucht nur Milch und Zitronensaft.  Ach so, das ist ein Rezept aus dem Frühstückskapitel. Schmeckt aber auch zu jeder anderen Tageszeit. Hab ich für Euch getestet.

Für 4 Portionen:

  • 4 Eier
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 grüne Chilischoten
  • 200 g Paneer (aus einem Liter Milch nach dem Rezept von hier)
  • einige Stängel Koriandergrün
  • 3 EL Butter
  • 1 TL Garam Masala
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • Salz, Cayennepfeffer

Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel leicht verrühren.

Zwiebel, schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken; Chilischote fein hacken, wer mag, entfernt die Kerne. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Koriandergrün zupfen und hacken.

Die Butter in einer großen beschichteten Pfanne schmelzen. Zwiebel, Knoblauch und Chilischote dazugeben, mit Garam Masala, Kurkuma und Kreuzkümmel würzen. Braten, bis die Zwiebel weich wird und die Gewürze duften.

Die Cocktailtomaten in die Pfanne geben und alles unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Hitze etwas zurückstellen, den Paneer in die Pfanne krümeln und alles 2 min braten.

Jetzt die Eier zugießen und stocken lassen, dabei immer wieder mal durchrühren.

Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit Koriandergrün bestreut servieren.

Paneer Makhani – Paneer in cremiger Tomatensauce

paneer makhani

Ich habe mich da neulich verkauft. Tofu wollte ich haben, im Asia-Shop. Vor meiner Nase war eine rote Packung mit der Aufschrift “weicher Tofu”. Ich wollte festen Tofu. Im Regalbrett über der roten Packung lag eine blaue Packung. Ich habe, ohne weiter nachzulesen, mittels messerscharfer Logik geschlussfolgert, dass das dann wohl der feste Tofu ist. Um dann zu Hause festzustellen, dass ich mir Paneer eingefangen habe. Das mit der messerscharfen Logik sollte ich wohl nochmal überdenken….

Nicht, dass ich Paneer nicht mögen würde – ich mag ihn sehr. Bloß kann man ihn so fix und einfach selbst machen, dass es unnötig ist, welchen zu kaufen.

So eine Packung gekaufter Paneer ist ja ganz erstaunlich lange haltbar, und so lagerte er erst mal im Kühlschrank. Bis ich endlich beim Stöbern in der dicken indischen Küchenbibel* auf dieses Rezept stieß. Ich habe ein Fazit für Euch: Paneer Makhani schmeckt wunderbar. Knusprig gebratener Paneer, eine cremige, würzige Tomatensauce, die dank Mohn auch noch etwas Biss hat – herrlich. Der zweite Teil der Botschaft lautet: macht Euren Paneer selbst. Es geht ganz einfach…wie es geht steht zum Beispiel hier. Und der gekaufte Paneer kann mit dem selbstgemachten nicht mithalten. Er ist sehr kompakt (….was das Anbraten zugegebenermaßen erleichert) und er hat einen etwas merkwürdigen Nachgeschmack. Das kommt womöglich daher, dass die Milch mit Zitronensäure zum Gerinnen gebracht wird statt mit Zitronensaft oder Essig.

Genug geredet, ab zum Rezept. Es reicht für 4:

  • 500 gr. Paneer
  • 500 gr. Tomaten (in meiner Gemüsekiste waren schon Rebelion-Tomaten – aber ganz ehrlich….aus der Dose ist gerade besser)
  • 4 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 3 Kapseln grüner Kardamom
  • 1 TL Garam Masala
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 cm Ingwerwurzel
  • 1 EL Mohnsamen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Stange Zimt
  • 1 TL zerstoßene Bockshornkleeblätter
  • 1 TL Zucker
  • 125 ml Schlagsahne
  • gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Den Paneer in mundgerechte Würfel schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne (beschichtet schadet auf keinen Fall) erhitzen und die Würfelchen bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Wer frische Tomaten benutzt, ritzt diese kreuzweise ein, übergießt sie mit kochendem Wasser, läßt sie kurz ziehen, nimmt sie dann heraus und zieht die Haut ab. Danach werden die Tomaten gewürfelt.

Ingwer und Knoblauch schälen, dann beide zusammen mit einem großen Messer so lange hacken, bis eine einheitliche Paste entsteht.

Nochmals etwas Öl in die Pfanne geben und erhitzen. Die Tomaten zugeben und kurz unter Rühren anbraten. Alle gemahlenen Gewürze, Ingwer und Knoblauch sowie den Mohn zugeben und alles nochmals ca. 3 min unter Rühren erhitzen. Lorbeer, Kardamom, Nelken und Zimt zugeben und 200 ml kochendes Wasser angießen. Alles zum Kochen bringen und 5 min kochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Mischung weitere 3 min garen. Nun Bockshornklee, Zucker und Sahne einrühren, alles nochmals aufkochen und mit Salz abschmecken.

Den Paneer in die Sauce geben und alles nochmals erhitzen.

Zum Anrichten mit den Korianderblättchen bestreuen. Dazu passt gegarter Basmati-Reis.

Lasst es Euch schmecken!

Vidhu Mittal: Mattar Paneer Francisi – Erbsen-Käse-Auflauf

mattar paneer franchisi

Das ist ein Beispiel dafür, wie Vidhu Mittal* in ihrem Buch indische mit westlichen Küchentraditionen verknüpft. Ich gebe zu – anfangs habe ich beim Lesen der Rezepte etwas gestutzt. Nachdem ich mich auf die Ideen eingelassen habe, haben sie mir aber gut gefallen.

So wie dieser Auflauf: er ist wesentlich üppiger als das klassische Mattar Paneer. Die Basis besteht aus Karoffelpüree und einer Art Bechamel mit geriebenem Käse;  überbacken wird das Ganze auch noch. Die Würzung ist zurückhaltend, abgesehen von Koriandergrün findet man nichts typisch Indisches. Die Gemüse-Paneer-Fusion ist geglückt: ein mildes Gericht, das satt und zufrieden macht.

Für 4 Personen:

Für den Paneer:

  • 2,5 L Milch
  • 3-4 EL Zitronensaft

Für die Sauce:

  • 2 EL Butter
  • 20 gr Mehl
  • 600 ml Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 gr. Käse, gerieben

Für den Auflauf:

  • 600 gr. gekochte Kartoffeln
  • eine Handvoll Koriandergrün
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle 
  • 1 EL Öl
  • den Paneer
  • 225 gr. Erbsen (ich hatte TK)
  • 1 Stange Sellerie
  • 1/4 Paprikaschote
  • 1 TL Butter
  • 50 gr. Cheddar
  • 2-3 Salzcracker

Zuerst wird der Paneer hergestellt. Dafür die Milch in einem großen Topf erhitzen. Sobald sie zu kochen beginnt, von der Hitze nehmen und gleich den Zitronensaft einrühren. Rühren, bis die Masse gerinnt und bröckelig wird, dann 2 min ruhen lassen. Ein feines Sieb mit einem Musselintuch auslegen, die Masse hineinschütten und alles gründlich abtropfen lassen. Wenn die Molke nicht so recht ablaufen will, das Tuch kurz aus dem Sieb heben, dann klappt das. Den Frischkäse dann aus dem Tuch holen, zu einem Rechteck formen und auf ein Schneidbrett legen. Dann mit einem Teller beschweren und mindestens 30 min stehen lassen, danach ist die Masse schnittfest. Zum Aufbewahren alles in den Kühlschrank stellen.

Für die Sauce die Butter in einem großen Topf schmelzen lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und kurz mit anrösten. Den Topf von der Hitze nehmen. Die Milch mit dem Schneebesen einrühren, alles mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und den Käse ebenfalls einrühren. Alles wieder auf den Herd stellen, unter Rühren zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Für den Auflauf die Kartoffeln schälen und grob zerstampfen. Korianderblättchen abzupfen und fein hacken. Selleriestange und Paprikaschote fein würfeln. Käse reiben. Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann kalt abspülen.

Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit 100 ml der Sauce und den Korianderblättchen vermischen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen (beschichtet wäre gar nicht schlecht) und den Paneer auf beiden Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Die Käsewürfel mit der restlichen Sauce mischen, dann Erbsen, Paprika und Sellerie unterrühren.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Kartoffeln in die Form geben und alles glatt streichen. Dann die Paneer-Mischung auf die Kartoffleschicht geben und ebenfalls glatt streichen. Mit dem geriebenen Cheddar betreuen, dann die Salzcracker darüber krümeln.

Im heißen Ofen ca. 20-25 min gldbraun backen, dann gleich servieren.

Rührei ohne Eier aus Indien – Chenna Bhorji

paneer-rührei

Am Wochenende frühstücken wir gerne ausgiebig. Dabei steht meist auch Ei in irgendeiner Form auf dem Tisch. der Klassiker ist das weichgekochte Ei, Rührei, Omelette. Aber Abwechslung tut immer gut, und Paneer, den indischen Frischkäse, esse ich sehr gerne. Und so ist dieses “Rührei” aus Paneer ein weiterer Klassiker auf dem Frühstückstisch.

Der pfannengerührte Paneer schmeckt leicht, cremig und frisch. Klassisch wird er mit blättrigen indischen Fladenbroten, Parathas, verspeist, aber er passt auch zum Butterbrot. Außerdem kann man aus der Masse wunderbare Sandwich-Beläge machen.

Der Paneer ist schnell und einfach hergestellt – am besten stellt Ihr ihn am Vortag her, dann geht am Morgen alles ganz schnell. Kurz zur Terminologie: ich rede die ganze Zeit von Paneer, weil das der bekanntere Begriff ist. Die Masse, die direkt nach dem Käsemachen entsteht, heißt eigentlich Chenna. Paneer enteht, wenn man den Chenna beschwert und zu einer kompakteren Masse presst.

Mit Paneer aus 2 l Milch bekommt Ihr 4 großzügige Portionen “Rührei”.

Für den Paneer/das Chenna:

  • 2 l Milch
  • 3 EL Essig, ggf. auch etwas mehr

Zum Fertigstellen:

  • Paneer/Chenna
  • 2-3 EL Ghee oder neutrales Öl
  • 1 Zwiebel
  • 1/4 TL Kurkuma, in etwas Wasser gelöst
  • 2 scharfe grüne Chilis (ich hatte grade rote, getrocknete)
  • 1 Tomate
  • Salz
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1 EL Koriandergrün, gehackt

Am Vortag den Frischkäse herstellen: dazu die Milch in einem großen Topf erhitzen. Sobald sie zu Kochen anfängt, vom Feuer nehmen und den Essig einrühren. Einige Minuten stehen lassen. In dieser Zeit wird sich die Molke vom Eiweiss trennen.

Ein feines Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Topfinhalt hineingießen. Die Molke wird abfließen und eine weiße Masse wird im Tuch bleiben. Das ist Chenna. Noch eine halbe Stunde abtropfen lassen, dann in eine Dose packen und in den Kühlschrank geben.

Für das “Rührei” die Zwiebel abziehen und fein hacken.

Etwas Ghee oder Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel hineingeben und glasig braten. Frische Chilis fein hacken und mit in die Pfanne geben. Tomate in feine Stücke hacken und ebenfalls mit anbraten.

Jetzt den Käse in die Pfanne bröckeln und das Kurkuma-Wasser darüber träufeln. Kurz durchrühren, warm werden lassen und mit Salz und Kreuzkümmel würzen.

Mit den Korianderblättchen bestreuen und gleich servieren.

Rezept adaptiert aus: Julie Sahni – Das grosse vegetarische indische Kochbuch*

paneer in tomate

Paneer in dicker Tomatensauce

Ich könnte, glaube ich, jeden Tag indisch essen. Ich mag eigentlich alles, was diese Küche zu bieten hat. Als Teilzeitvegetarierin, die nur selten Fleisch auf den Tisch bringt,  hat es mir aber besonders die vegetarische indische Küche angetan. Ich finde es faszinierend, was für eine Vielfalt an Gerichten man in diesem Land aus Gemüse und Hülsenfrüchten zaubert. Und aus Milchprodukten wie Paneer, dem indischen Frischkäse.

Paneer ist ein ganz einfacher Frischkäse, den man zuhause selbst aus Milch und einem Säuerungsmittel wie Zitronensaft oder Essig ganz leicht hergestellt hat.  Er ist von Haus aus krümelig, man kann ihn aber pressen und so schnittfest machen. In der Rohform ist er recht geschmacksneutral, nimmt aber fremde Aromen hervorragend auf. Eigentlich könnte man täglich Paneer essen :-), so vielseitig kann er verwendet werden. Na gut, ich will mal nicht übertreiben, aber wie man merkt, esse ich das Zeug wirklich gerne.

Wer keine Lust hat, Paneer selbst zu machen, findet mit etwas Glück im indischen Laden im Kühlschrank Paneer zu kaufen. Ach, ich weiß, die optische Ähnlichkeit ist frappierend, aber kommt nicht auf die Idee, den Paneer durch Tofu zu ersetzen, der passt weder von Geschmack noch von der Konsistenz her.

Für 4 Personen:

Für den Paneer:

  • 2,5 l Milch
  • 3 EL Zitronensaft

Für die Tomatensauce:

  • neutrales Pflanzenöl
  • 1 Prise Asafötida
  • 3 Nelken
  • 3 Kapseln grüner Kardamom
  • 1 Stange Zimt
  • 400 gr. Passata
  • 1 TL gemahlene Fenchelkörner
  • 1 TL gemahlener Ingwer
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 3/4 TL Cayennepfeffer
  • 1/2 TL Garam Masala
  • Korianderblätter zum Garnieren

Zuerst stellen wir den Paneer her:

Dazu die Milch in einem großen Topf zum Kochen bringen. Wenn sie aufwallt, den Zitronensaft einrühren, noch einmal aufwallen lassen, dann von der Hitze nehmen und einige Minuten stehen lassen. In dieser Zeit trennt sich die Molke vom Eiweiß. Jetzt ein feines Sieb mit einer doppelten Lage Mulltücher auslegen, den Inhalt des Topfes hineingießen und die Molke abfließen lassen. Die weißen Stücke im Topf sind das, was wir haben wollen. Wenn die Molke abgeflossen ist, das Tuch hochnehmen, vorsichtig noch etwas Flüssigkeit herausdrücken, dann das Tuch oben verknoten, aufhängen und den Paneer so noch eine Stunde abtropfen lassen. Danach Paneer mitsamt dem Tuch auf ein Schneidbrett legen, mit einem schweren Gegenstand (zum Beispiel einem mit Wasser gefüllten großen Topf) beschweren und noch ca. 1 Stunde pressen, bis er schnittfest ist.

Nun einer großen Pfanne, am besten einer mit Antihaftbeschichtung, Pflanzenöl erhitzen. Paneer in gleichmäßige Würfel (ca. 1 cm Kantenlänge) schneiden und im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Der Pfannenboden sollte von einem dünnen Ölfilm bedeckt sein. Im Originalrezept wird der Paneer fritiert; ich habe darauf verzichtet und ihn lediglich knusprig ausgebraten. Man sollte aber auch nicht zu sparsam mit dem Öl sein, sonst bleibt der Paneer am Pfannenboden kleben. Den Paneer aus der Pfanne heben und  zum Abtropfen auf  Küchentücher legen.

Nun Asafötida, Zimtstange und Kardamomkapseln in die Pfanne geben und unter Rühren kurz anrösten. Passata unterrühren und alles ca. 5 min einkochen lassen. Einen guten Schuss heißes Wasser, alle gemahlenen Geürze außer Garam Masala zufügen und die Sauce mit Salz abschmecken. Zum Kochen bringen, 2-3 min einkochen lassen, dann den Paneer zugeben, Hitze herunterschalten und alles 5 min köcheln lassen. Mit Garam Masala würzen, nochmal kurz aufkochen lassen.

Zum Servieren mit fein gehackten Korianderblättchen bestreuen.

Rezeptquelle: Pushpesh Pant: India Cookbook*