Abgusht

Erstellt von magentratzerl am in Rezepte

Diesen Monat führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volker in den Iran. Die iranische Küche mag ich sehr; sie war übrigens ein (Mit)Auslöser für meine Kochbuchsammlung: ich kam als Studentin oft an einem persischen Restaurant vorbei und die Karte las sich so verlockend, das Restaurant war aber zu teuer für mich. So wanderte ein günstiges Kochbuch über diese Länderküche zu mir und ich habe eben selbst gekocht. Das kleine Büchlein* habe ich heute noch.

Heute gibt es von mir einen herzhaften Eintopf, den man nicht nur im Iran gerne isst, sondern auch in Azerbaidschan. Abgusht oder dizi ist ein Bauerngericht, das oft in Cafés oder an Marktständen serviert wird. Der Name verrät uns schon, worum es geht: „ab“ heißt Wasser oder Flüssigkeit und „gusht“ bedeutet Fleisch. Ursprünglich wurde der Eintopf in einem Tontopf gekocht. Der Eintopf besteht aus geschmortem Lammfleisch mit Kichererbsen, weißen Bohnen und ein wenig Tomate. Mit die wichtigste Zutat ist Zeit: Abgusht simmert langsam vor sich hin, bis Fleisch und Hülsenfrüchte gar sind – auch wenn man heute gerne einen Schnellkochtopf verwendet. Ich habe es gemacht wie die Rezeptautorin Naomi Duguid* und alles langsam vor sich hinsimmern lassen.

Im Rezept wird getrocknete Limette verwendet; die gibt es im persischen oder türkischen Laden. Auch Nana-Minze und Sumach gibt es dort. Die Limette wird mitgegart und verleiht dem Eintopf ein angenehme Säure; zur Not kann man ihn auch mit ein paar Spritzern Limettensaft abrunden.

Eine Besonderheit besteht darin, wie man abgusht isst: der Reiskocher bleibt im Schrank, es gibt Fladenbrot dazu, einen einen Löffel und einen Stößel: man gibt etwas Fladenbrot in die Schüssel, gießt Brühe darüber und isst Suppe und eingeweichtes Brot. Danach zerkleinert man Fleisch und Hülsenfrüchte zu einer Paste und dippt diese mit mehr Brot auf. Zwischendurch isst man einige Kräuter, um die Geschmacksnerven zu erfrischen.

Für ca. 6 Personen:

Zutaten:

  • 1 kg Schmorfleisch von Lamm (ich hatte Schulter)
  • 2 Zwiebeln
  • 180 g getrocknete Kichererbsen
  • 80 g getrocknete weiße Bohnen
  • 1 getrocknete Limette
  • 1 Stange Cassia
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • Salz
  • 600 g Kartoffeln, festkochende Sorte
  • 2 Tomaten

Zum Servieren:

  • Fladenbrot
  • getrocknete Nana-Minze
  • Sumach
  • eine gute Handvoll gemischte Kräuter wie Koriandergrün, Petersilie, Dill und Frühlingszwiebel

Arbeitsschritte:

Kichererbsen und Bohnen jeweils mindestens 3 h, besser aber über Nacht, in kaltem Wasser einweichen.

Das Fleisch in größere Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln.

Hülsenfrüchte abgießen. Fleisch mit Zwiebel, Kichererbsen und Bohnen in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Limette mit einem spitzen Messer mehrfach einstechen (Vorsicht, nicht abrutschen) und ebenfalls in den Topf geben. Cassia und Kurkuma zugeben, salzen und alles 2 bis 2 1/2 h köcheln lassen, bis Fleisch und Hülsenfrüchte gar sind.

Tomaten putzen und würfeln, Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Beides zum Eintopf geben und diesen weiter köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind; ca. 20 min.

Inzwischen die Kräuter putzen. Blättchen ganz lassen oder nur sehr wenig zerkleinern, Frühlingswiebeln in Ringe schneiden.

Den Eintopf mit Salz abschmecken. Mit Sumach und Minze bestreut servieren und Kräuter und Brot dazu reichen.

Auf diesem Blog haben sich im Laufe der Zeit schon ein paar iranische Rezepte angesammelt. Es gibt unter anderem:

So, und nun freue ich mich auf die Rezepte der Mitreisenden:

Regina von Bistroglobal mit Iranische kalte Gurkensuppe Britta von Brittas Kochbuch mit Sup-e Esfanaj – Persische Spinat-Joghurt-Suppe Wilma von Pane-Bistecca mit Adas Polo – Linsen-Reis aus dem Iran Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Joghurt-Khoresh – koresh-e mast Wilma von Pane-Bistecca mit Koofteh Tabrizi Simone von zimtkringel mit Mirza Ghasemi – persisches Auberginenmus Wilma von Pane-Biatecca mit Kashk-e Bademjan Iranischer Auberginen Dip Friederike von Fliederbaum mit Shami Torsh – Fleischlaibchen in Tomatensauce Britta von Brittas Kochbuch mit Imbiss Paliz Britta von Backmaedchen 1967 mit Noon Khamei-persische Windbeutel Tina von Küchenmomente mit Malake Badam – persischer Butterkuchen Susan von Labsalliebe mit Torsh-e Tareh – Vegetarischer Kräutereintopf mit Ei
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16 Kommentare

  7. Mit diesem Eintopf würde ich mich gerne mal bekochen lassen. Hier würde es schon daran scheitern, ein gescheites Stück Lammkeule oder -schulter zu ergattern.

    Liebe Grüße
    Britta

  9. Liebe Susanne,

    das Gericht ist dir wirklich wunderbar gelungen! Abgusht verbindet so viele kräftige Aromen und ist zugleich herzhaft und wärmend. Es erinnert mich immer an gemütliche Familienessen!

    Herzliche Grüße

    Susan

Kommentare sind geschlossen.