Cuditt’ i patane

Ja, ich weiß. Pasta mit Kartoffel gab es hier schon mal. Aber erstens ist das Comfort Food in Reinkultur, das kann man öfter essen. Und dann ist es zwar ein sehr einfaches Gericht, aber trotzdem gibt es Variationen.

Diese hier kommt aus Claudios Pasta-Buch und wird mit handgemachter Pasta serviert. Es ist ein einfacher Hartweizenteig, der zu dicken Spaghetti gerollt und in ganz kurze Stummel geschnitten wird – und genau das bedeutet cuditt’ auch – Stummel.

Das Gericht ist wirklich minimalistisch und macht aus den wenigen Zutaten das Beste. Die cremige Sauce kommt sogar ohne Tomaten aus.


Für 4 Personen:

Pasta:

  • 300 g Semolina (fein vermahlener Hartweizengrieß)
  • 135 g Wasser

Sauce:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500g Kartoffeln
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Parmesan oder Pecorino zum Servieren

Für die Pasta das Mehl in eine Schüssel geben, das Wasser angießen und alles mit den Fingern zu einem Teig verarbeiten. Sobald alles zu einem Teigklumpen zusammenkommt, auf der Arbeitsfläche weiterkneten. Teig 10 min lang bearbeiten, indem man die Ränder zur Mitte faltet, mit dem Handballen flach drückt und dann wieder faltet. Teig zu einer dicken Rolle formen, senkrecht vor sich hinlegen und unter Druck mit dem Handballen von oben einrollen. Mehrfach wiederholen, dann den Teig in Frischhaltefolie packen und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Vom Teig eine Scheibe von ca. 1,5 cm herunterschneiden; restlichen Teig wieder in Klarsichtfolie packen, damit er nicht austrocknet. Teigscheibe in 1,5 cm breite Streifen schneiden und diese mit den Handflächen zu 5 mm dicken Spaghetti rollen. Spaghetti leicht mit Semolina bemehlen, parallel nebeneinander auslegen und mit dem Messer in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Fertige Pasta auf einem bemehlten Brett oder Geschirrtuch lagern.

Knoblauch schälen und halbieren. Sellerie grob zerteilen. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Sellerie, Knoblauch und Lorbeer darin braten, bis sie ihr Aroma abgegeben haben, dann herausnehmen. Kartoffeln zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Wasser bedecken und 30 min köcheln lassen. Die Kartoffeln sollen etwas zerfallen (aber nicht ganz) und cremig werden; man kann auch ein wenig mit dem Kartoffelstampfer nachhelfen. Ragù nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasta in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und mit den Kartoffeln vermengen.

Mit geriebenem Käse bestreut servieren.


 

Fishcakes 2.0 mit Tartar-Véloute

 

Diesen Monat legt die kulinarische Weltreise von Volker einen Stopp in Großbritannien ein. Das freut mich, ich habe nämlich einen Hang zu britischem Essen. Ich weiß, das Essen dort hat traditionell einen schlechten Ruf, aber der ist nicht mehr gerechtfertigt. Es gibt viele kreative Köpfe, die sich tolle Rezepte ausdenken.

Zum Beispiel  Tommy Banks*. Er betreibt in Oldstead das michelin-besternte Restaurant “The black Swan” – und ganz nebenbei war er mit seinen damals 24 Jahren der jüngste Küchenchef, der einen Stern erhielt.

Von ihm habe ich mir dieses Rezept gemopst. Fishcakes sind ein sehr traditionelles Essen; kleine Küchlein auf der Basis von Kartoffelpüree mit geräucherten und frischem Fisch. Sie werden gerne auch als Resteverwertung für übrig gebliebenes Kartoffelpüree benutzt. Diese Variante ist etwas feiner – es werden frisch gemachte Ofenkartoffeln verwendet, ein wenig Crabmeat darf in die Küchlein und dazu gibt es eine Bechamelsauce mit den Aromen von Sauce Tartar.


Für 4 Personen:
  • 150 g  Kartoffeln
  • 150 g  Geräucherter Fisch (ich hatte Makrele)
  • 150 g weißfleischiger Fisch (ich hatte Seelachs)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 TL scharfer Senf
  • 300 ml  Milch
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Saft und Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
  • 50 g  Reifer Cheddar
  • 50 g  Crabmeat
  • 1 Bund  Frühlingszwiebeln
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • 100g Panko
  • Öl zum Braten
  • Erbsensprossen zum Servieren
Tartare Velouté:
  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Handvoll gehackte Petersilie
  • 2 EL gehackte Kapern
  • Salz, Pfeffer
Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kartoffeln rundherum einstechen und ca. eine Stunde im Ofen garen. Kartoffeln durchschneiden, das Fruchtfleisch herauskratzen und mit einer Gabel zerdrücken.
Inzwischen allen  Fisch mit der Milch, dem Senf und den Lorbeerblättern in eine Pfanne geben, salzen. Zum Kochen bringen, dann Hitze abstellen und den Fisch 10 min ziehen lassen.
Cheddar reiben. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Kartoffel in eine Schüssel geben. Eigelb, Butter, Muskatnuss, Saft und Schale der Zitrone, Cheddar, Frühlingszwiebeln, und Crabmeat zugeben, alles vermengen, salzen und einen EL der Pochierflüssigkeit zugeben.
Fisch aus der Milch heben, die Milch in  einen Messbecher gießen. Den Fisch zu den Kartoffeln zupfen und alles gut vermengen. Mischung zu 6 Buletten formen.
Eier in einem Suppenteller verschlagen, Mehl und Panko in 2 andere Suppenteller geben. Jeden Fischcake erst im Mehl, dann im Ei und schließlich in Panko wenden.
Für die Sauce Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren kurz mit anrösten. Nach und nach unter Rühren so viel von der Pochiermilch angießen, bis eine seidige Sauce entsteht. Petersilie und Kapern einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm halten.
Zum Braten der Fischcakes Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Buletten auf jeder Seite ca. 4 bis 5 min braten.
Zum Servieren auf jeden Teller einen Fischcake geben, rundherum großzügig Sauce angießen und mit Erbsensprossen garniert servieren. Dazu passt Kartoffelstampf.

Natürlich haben auch die Mitreisenden spannende Rezepte auf Lager:
Turbohausfrau: Fish and Chips
Salzig Süß Lecker: Sticky Toffee Pudding
Our Food Creations: Warme Crumpets

Daube mit Kidneybohnen, Butternutkürbis und Kartoffeln

Im klassisch französischen Sinn ist eine Daube ein Schmorgericht auf der Basis von Fleisch, gerne auch Wild. Ganz früher wurde es morgens in den Ofen gestellt und nach einem langen Arbeitstag war dann das Essen fertig.

Diese Variante hier kommt von Mauritius und ist zufällig vegan. Bohnen und Gemüse werden in einer mit Chili gewürzten Tomatensauce gegart. Das ist ein leichtes, gemüsiges Essen, das nach Thymian und Zimt duftet. Die verwendeten Kartoffeln dicken die Sauce etwas an und der milde Kürbis gleicht die Chili-Schärfe aus.

Das ist für sich ein wunderbares Essen; aromatisch, sättigend und ausgewogen. Wir hatten etwas Brot dazu. Selina Periampillai, aus deren kreolischen Kochbuch* das Rezept stammt, serviert Kokosreis dazu – und extra Chilis.


Für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL neutrales Öl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2,5 cm frischer Ingwer
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1 kleines Bund Koriandergrün
  • 1 Stange Zimt (oder ein TL Pulver)
  • 400 g geschälte Tomaten (Dose)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 2 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln
  • 300 g Butternut-Kürbis
  • 1 Dose Kidneybohnen (400 g)

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso den Ingwer. Thymian zupfen. Koriandergrün ebenfalls zupfen und Blätter und Stängel getrennt fein hacken. Kartoffeln schälen und würfeln, ebenso den Kürbis.

Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Dann Knoblauch, Ingwer, Paprika, Cayennepfeffer, Thymian, Korianderstängel und Zimt zugeben. Unter Rühren kurz anrösten, dann die Tomaten und 150 ml Wasser zugeben. Salzen, eine Prise Zucker zugeben und kurz schmoren lassen.

Kartoffel, Kürbis und Bohnen zugeben. Alles bedeckt 15 bis 20 min köcheln lassen.

Wenn das Gemüse gar ist, die Zimtstange herausnehmen, die Daube mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackten Korianderblättchen bestreut servieren.


 

Knusprige Tapioca-Kartoffelküchlein

Tapioca wird in der indischen Küche recht gern verwendet; vor allem in Südindien. Ich wollte meinen Tapiocavorrat etwas abbauen und habe bei der Rezeptsuche sogar eine Art Risotto auf Tapioca-Basis gefunden. Das hat mich aber nicht so sehr angelacht.

Dafür aber diese Küchlein. Cyrus Todiwala*, von dem das Rezept stammt, erzählt, dass die Küchlein ein typisches Streetfood aus Bombay sind. Sie sind aussen knusprig und innen ein wenig zäh, aber nicht nur die Konsistenz macht Spaß, auch der Geschmack von Kreuzkümmel, Chili und Erdnuss. Erdnuss ist typisch, wer aber keine Erdnüsse veträgt, kann die Küchlein auch mit Cashewkernen zubereiten.

Original werden die Küchlein frittiert; ich habe sie einfach in der Pfanne gebraten. Dazu isst man tradtionellerweine ein Chutney – in Indien aber auch gerne Ketchup. Ich hatte Zucchini übrig und habe mir zu den Küchlein ein Zucchini-Chutney ausgedacht.


Für 12- 14 Küchlein:

  • 2 große mehligkochende Kartoffeln
  • 200 g Tapioca, größere Kügelchen
  • 3 EL geschälte rohe Erdnüsse oder Cashews
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 2 grüne Chilis
  • 1 TL Limettensaft
  • Salz
  • 1-2 EL gehacktes Koriandergrün
  • ca. 2 EL Reismehl
  • Öl zum Braten

Das Sago gut waschen, dann in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen. Die Kügelchen sollen prall aussehen und sich auf Druck weich anfühlen. Wie lange sie einweichen müssen, hängt von Größe und Alter des Tapioca ab.

Die Kartoffeln weich kochen, schälen und zerstampfen. Chilis fein hacken; wer es nicht so scharf mag, nimmt vorher noch die Samen heraus.

Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen und hacken. Alle Zutaten ausser Reismehl und Öl in einer Schüssel vermengen und die Masse mit Salz würzen.

Hände mit Reismehl bestäuben und die Masse zu kleinen, runden Küchlein formen. Wenn die Masse zu feucht ist, etwas Reismehl einarbeiten. Küchlein mindestens 30 min kühl stellen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Küchlein darin portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Fertige Küchlein warm halten.

Küchlein heiß mit einem Chutney oder Ketchup servieren.


Zucchini-Chutney:

  • 700 g Zucchini
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 6 EL Apfelessig
  • 1/4 TL gemahlene Nelken
  • 1/4 TL gemahlene Kurkuma
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1/4 bis 1/2 TL Cayennepfeffer
  • Salz
  • 100 g Zucker

Zuchini putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.

Alle Zutaten in einen Topf geben und köcheln lassen, bis die Zucchini weich sind und die Aromen sich verbunden haben. Mit Salz, Zucker und Apfelessig abschmecken.

Chutney heiß in sterisilierte Gläser füllen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.


Inspiration:

 

 

 

Omelett mit Erbsen, Kartoffeln, Erbsensprossen und Erbsenpulver

Ich liebe Erbsen, eine Packung davon habe immer in der Tiefkühle. Natürlich sind frische Erbsen am allerbesten, aber ich finde, tiefgekühlte sind ein guter Ersatz. Dieses Rezept von Mikkel Karstad* enthält Erbsen gleich auf drei verschiedene Arten: frische Erbsen, Erbsensprossen und getrocknete, pulverisierte Erbsen.

Neugierig gemacht hat mch das Erbenpulver: Mikkel Karstad macht das im Mörser, ich war faul und habe einen Blitzhacker benutzt. Und was bringt uns das Pulver, ausser, dass es spektakulär klingt? Es bringt nochmal zusätzlichen Erbsengeschmack ans Omelett, und Konsistenz bringt es auch mit – ich habe mir einen Vorrat angelegt ;-).


Für 4 Portionen:

Zutaten:

  • 6 Eier
  • 200 ml Milch
  • 300 g Kartoffeln, gekocht und geschält
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Erbsen, ausgepahlt oder TK
  • 1 Schalotte
  • 20 g getrocknete grüne Erbsen
  • 2 Handvoll Erbsensprossen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung:

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eier in eine Schüssel aufschlagen. Milch zugeben, salzen und pfeffern und alles verquirlen.

Olivenöl in einer ofengeeigneten Pfanne erhitzen und die Kartoffelstücke darin anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Salzen und pfeffern.

Die frischen Erbsen zu den Kartoffeln geben und alles mit der Eiermasse begießen. Kurz stocken lassen, dann in den Ofen geben. Ca. 15 min backen, bis die Oberfläche vollständig gestockt ist.

Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Getrocknete Erbsen im Blitzhacker zu Pulver mahlen.

Pfanne aus dem Ofen holen (Topflappen!) und das Omelett mit Schalotte, Erbsensprossen und Erbsenpulver bestreut servieren.


Saftiges Würzfleisch mit Kartoffeln

Das ist ein ein ebenso einfaches wie überraschend aromatisches Gericht, das Naomi Duguid in ihrem Burma-Kochbuch vorstellt: gewürfelte Kartoffeln werden in einer Hackfleischsauce gegart.

Das Fleisch wird zuvor mit Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel mariniert, was ein wenig an indische Gerichte erinnert. Der verwendete Pfeffer ist in Burma eigentlich nicht so zuhause, ergänzt das Gericht aber wunderbar.

Das ist ein Basisrezept, das zum Experimentieren einlädt – man kann den Kartoffeln weiteres Gemüse wie zum Beispiel Auberginen hinzufügen, eine andere Fleischsorte verwenden (Lammhack bietet sich an), oder wenn man es schärfer mag, noch einige in Ringe geschnittene Chilischoten mitgaren.


Für 3 Portionen:

  • 450 g Rinderhack
  • Salz
  • 1/4 TL gemahlene Kurkuma
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 EL Erdnussöl
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Ingwer, geschält und gehackt
  • 450 g Kartoffeln
  • 2 große Tomaten
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Hackfleisch in einer Schüssel mit Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander vermischen. Abdecken und eine Stunde zum Marinieren beiseite stellen.

Schalotten schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Tomaten fein würfeln.

Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen. Schalotten und Ingwer darin anschwitzen, bis die Schalotten glasig und weich sind. Kartoffeln zugeben und unter Rühren leicht goldbraun braten.

250 ml Wasser angießen, salzen, aufkochen und alles 10 min leise simmern lassen.

Die Fleischmischung zugeben und gut rühren, damit keine großen Stücke in der Mischung bleiben. Falls alles zu trocken ist, noch etwas Wasser angießen; die Konsistenz soll saucig sein. Tomaten und Cayennepfeffer zugeben und alles köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren.


 

Japanischer Kartoffelsalat

Es gibt Gerichte, die stehen hier standardmäßig mehrmals im Jahr auf dem Tisch, echte Leibspeisen, und trotzdem habe ich sie hier noch nicht geteilt.

So wie dieser Kartoffelsalat, den gibt es sehr oft, wenn wir grillen. Der Salat ist schön mild und schmeckt dank der Gurke wunderbar frisch. Und das sage ich, obwohl ich bei Kartoffelsalat eigentlich nicht Team Mayo bin….

Ja, es gibt Kartoffelsalat in Japan; er zählt zu den Gerichten, die man aus dem Westen übernommen und an den eigenen Geschmack angepasst hat; das sind die yoshoku-Gerichte (洋食).  Curry gehört dazu, auch verschiedene Spaghetti-Gerichte oder Tonkatsu. Und eben Kartoffelsalat.

Der Salat lässt sich gut vorbereiten und ist ein beliebter Bestandteil von Bento-Boxen. Es gibt viele unterschiedliche Rezepte – aber immer kommt Mayonnaise an das Dressing, am liebsten natürlich die japanische Mayonnaise, die es hier in den Asia-Shops zu kaufen gibt. Ich habe das Ganze ein wenig leichter gemacht und einen Mischung aus Mayonnaise und Joghurt verwendet.

Ich schicke das Rezept gerade mal rüber zu Julia, die sammelt nämlich im Juli für ihre Entstaubten Klassiker Grill-Rezepte.


Für 4 Portionen:

  • 500 g Kartoffeln
  • 250 g Karotten
  • 200 g Salatgurke
  • 1/2 Zwiebel
  • etwas Reisessig zum Einlegen der Zwiebel
  • 75 g Mayonnaise
  • 75 g Joghurt
  • 1 TL Senf
  • 1 hartgekochtes Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, ebenso die Karotten. Die Karotten schneide ich gerne im Rollschnitt, das gibt eine interessante Form: dafür die Karotte auf das Schneidbrett legen und das Messer schräg zur Karotte halten. Das erste schräge Stück abschneiden, dann der Karotte eine Vierteldrehung geben und das nächste Stück abschneiden. So weitermachen, bis die Karotte ganz geschnitten ist.

Die Kartoffeln und die Karotten mit etwas Salzasser im geschlossenen

Kochtopf in ca. 10-15 Min. gar kochen. Das Gemüse dann abtropfen

und abkühlen lassen.

Während die Kartoffeln und Karotten kochen, die Gurke in dünne Scheiben hobeln und mit etwas Salz vermischt in einem Sieb ziehen lassen.

Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden und mit dem Reisessig in einer Schüssel vermengen.

Gurke und Zwiebel gut trocken tupfen. Dann mit den abgekühlten Karotten und Kartoffeln in einer Schüssel vermischen.

Das Ei schälen und würfeln und zum Gemüse geben.

Mayonnaise, Joghurt und Senf zum Gemüse geben, alles vorsichtig vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mindestens einen Stunde durchziehen lassen.


“Brennende Liebe” mit roter Bete

Gibt es eigentlich irgendjemanden, der kein Kartoffelpüree mag? Eben. Und wie klingt dann Kartoffelpüree mit einem Topping aus gebratenen Zwiebeln und Speck? Ziemlich wohlig, oder?

Das sind die Grundlagen für ein dänisches Gericht, das auf den Namen “Brennende Liebe” hört. Stellt sich nur noch die Frage, woher bitte dieser Name kommt. Ich habe gesucht. Und gefunden. Ich fand das ja ein bisschen unwahrscheinlich, aber die Antwort ist nicht, dass die Zutaten so super harmonieren, dass sie in Liebe zueinander entflammen. Das trifft zwar auch zu, aber der Name kommt tatsächlich daher, dass dieses Gericht blitzschnell zu kochen ist und daher mehr Zeit bleibt, in der die frisch Verliebten sich miteinander beschäftigen können.

Das ist doch mal ein schöner Anlass. Und das Essen steht auch wirklich schnell auf dem Tisch, denn in der Zeit, in der die Kartoffeln garen, kann man schon mal die Toppings herrichten. Klassischerweise gäbe es noch Rote Bete dazu. Ich stelle  Euch hier die Version von Trine Hahnemann* vor  – da wandert die Rote Bete gleich mit ins Topping. Geht noch schneller, möchte man sagen, aber das ist egal – jedenfalls schmeckt das herrlich. Rote Bete, Zwiebeln und Speck, die lieben sich eben.


Für 4 Portionen:

Pürée:

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 25 g Butter
  • 100 ml Vollmilch, erwärmt
  • frisch geriebene Muskatnuss

Topping:

  • 400 g Räucherspeck
  • 4 Zwiebeln
  • 200 g Rote Bete
  • 1 Stange Sellerie
  • etwas gehackte Petersilie

Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser garkochen. Abgießen, dabei etwas vom Kochwasser auffangen.

Die Kartoffeln stampfen, Butter und Milch einarbeiten und wenn das Püree zu fest ist, noch etwas von dem Kochwasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Während die Kartoffeln kochen, die Toppings vorbereiten. Dafür den Speck fein würfeln und in einer Pfanne goldbraun und knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett in der Pfanne lassen.

Zwiebeln und rote Bete schälen und würfeln. Sellerie putzen und in feine Scheiben schneiden. Alles im Speckfett goldbraun braten, dann den Speck wieder zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren das Kartoffelpüree auf Teller verteilen. Die Speck-Gemüse-Mischung darauf anrichten und alles mit etwas Petersilie bestreut auf den Tisch bringen.


Plokkfiskur – Isländisches Kartoffelpüree mit Fisch

Was fällt Euch zu isländischer Küche ein? Gammelhai? Mir auch erst mal, ich hatte aber keine Lust, das auszuprobieren.

Nun ist es aber so, dass die kulinarische Weltreise, die volkermampft organisiert, uns im Mai nach Island führt. Spannend ist das allemal. Raues Klima und karge Landschaft, was isst man da wohl? Erst mal, das, was die Natur bietet, also viel Fisch. Der Anbau von Getreide und Gemüse ist schwierig, deshalb gab es das lange Zeit einfach nicht. Als Vitaminlieferanten fungierten Rüben, Kohl und Wildbeeren. Heute ist das anders – man baut Gemüse in Gewächshäusern an, die dank Geothermie gut beheizt werden können.

Die klassischen Gerichte sind aber immer noch herzhaft und eher einfach gehalten. Der dicke Wälzer über die nordische Küche* hat mir ein paar Gerichte ausgespuckt; unter anderen eine Fleischsuppe, Haferpfannkuchen oder Waffeln.

Ich hatte noch Fisch da und natürlich Kartoffeln, und so habe ich mich für Plokkfiskur entschieden – im Grunde Kartoffelstampf mit Fisch. Früher war das eine Resteverwertung für übrig gebliebenen Fisch oder man hat Klippfisch dafür verwendet. Heute kocht man den Fisch dafür auch gerne frisch.

Ich gestehe, ich bin ein wenig vom ursprünglichen Rezept abgewichen; ich fand, dass den Zutaten etwas Farbe gut stehen würde und habe gebratenen Lauch untergemischt. Wer es ganz original mag, lässt den Lauch weg.

Plokkfiskur wird klassischerweise mit isländischem Roggenbrot serviert. Das Rezept dafür verrate ich Euch in den nächsten Tagen.


Für 4 Portionen:

  • 3 EL Butter
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 1 EL Mehl
  • 400 bis 600 ml Milch

600 g weißfleischiger Fisch (Kabeljau o.ä.), gegart und zerpflückt

300 g Kartoffeln, mehlig kochende Sorte, gekocht, geschält und grob gewürfelt

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Lauch putzen und in Ringe schneiden. In ein feinmaschiges Sieb geben, gut waschen und gründlich abtropfen lassen.

1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin bei mittlerer Hitze braten, bis er weich wird. Salzen.

Zwiebel schälen und fein hacken.  Die restlichen 2 EL Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Mehl über die Zwiebeln stäuben und mitrösten. Die Kartoffeln zugeben, kurz durchrühren, dann die Milch angießen und die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Erst mal weniger Milch nehmen, dann so viel zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis die Kartoffeln heiß sind.

Fisch und Lauch unter das Püree mischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und zum Servieren auf Teller verteilen.

Dazu gibt es Roggenbrot mit Butter.


Spannend, was die Mitreisenden an isländischen Rezepten gefunden haben; schaut mal vorbei, es lohnt sich:

Küchenlatein: Lauchgratin

Backmädchen67: Isländischer Schokoladenkuchen

Brittas Kochbuch: Roggenbrot aus der Dose

Küchenmomente: Isländischer Fernsehkuchen

Chili und Ciabatta: Gebratener Lachs auf isländischem Kartoffelpfannkuchen mit Blaubeerchutney

Brotwein: Milchreis mit Kirschen oder Zimt

Brotwein: Roggen-Fladenbrot

Brotwein: Fisch-Frikadellen

Volker mampft: Isländisches Roggenbrot

Islandfan-Kochbuch: Skyr-Eis

 

Kartoffelnudeln mit Schmorschalotten und gebratenen Pilzen

Die kulinarische Weltreise zieht weiter – Tschechien ist in diesem Monat das Ziel. Da hat sich Volker ja etwas ausgedacht, das ist richtig spannend. Ich bin nämlich ganz in der Nähe der tschechischen Grenze aufgewachsen und muss zu meiner Schande gestehen, dass ich trotzdem reichlich wenig von der dortigen Küche verstehe. Als sehr herzhafte, sättigende Hausmannskost habe ich sie in Erinnerung. Viele Knödel, herzhafte Braten. Und eine Freundin meiner Tochter, die in Tschechien geboren ist, hat mir etwas von einem Nationalgericht erzählt, dessen Namen sie mir nicht übersetzen konnte. Diesem Gericht muss ich erst noch auf die Spur kommen – und bis dahin gibt es erst mal das hier:

Pilze sind ja eine typische Zutat, man findet viele in den Wäldern. Ich bin als Kind auch immer losgegangen und habe mit meinem Vater früh morgens gesammelt; mittags gab es dann ein Festessen. Klar, dass das Originalrezept mit Steinpilzen aufwartet; ich habe da etwas getrickst. Spezialitäten aus Kartoffelteig sind auch typisch – hier wird der Teig zu Kartoffelnudeln gerollt, ähnlich wie Fingernudeln oder Schupfnudeln (die bei uns immer Schoppala hießen 🙂 ). Und zu allem passen ganz hervorragend die geschmorten Schalotten, die mit einem ordentlichen Schluck Sahne abgelöscht werden – sagte ich schon, dass ich die tschechische Küche als üppig im Gedächtnis habe?


Für 4 Portionen:

Kartoffelnudeln:

  • 400 g Kartoffeln, mehlig kochende Sorte
  • 150 g Mehl
  • 50 g Emmentaler, frisch gerieben
  • 1 Ei, Größe L
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Schmorschalotten:

  • 250 g Schalotten
  • 30 g Butter
  • 150 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian, plus etwas zum Servieren
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pilze:

  • 400 g Egerlinge
  • 25 g getrocknete Steinpilze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Butter

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, rundherum einstechen und im heißen Ofen 60 min backen.

Die getrockneten Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen lassen.

Kartoffeln herausnehmen, so heiß wie möglich schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.

Mehl in eine Schüssel geben, die etwas abgekühlten Kartoffeln zugeben, ebenso Käse und Ei. Mit Salz und Pfeffer würzen und rasch zu einem glatten Teig verkneten.

Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Strängen von 2 cm Durchmesser formen, ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese mit der Hand zu Nudeln rollen, die an den Enden spitz zulaufen.

Die Schalotten schälen und längs vierteln. Butter in in einem Topf schmelzen und die Schalotten  bei mäßiger Hitze unter Rühren 10 min anbraten. Salzen, Sahne und Thymian zugeben und alles mit aufgelegtem Deckel 10 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Egerlinge putzen und blättrig schneiden. Steinpilze abgießen. Wenn die Steinpilzstücke sehr groß sind, in Stücke schneiden, die zu den Egerlingen passen.

Butter in einer Pfanne erhitzen und alle Pilze darin braten, bis die Egerlinge ihre Flüssigkeit abgegeben haben und die Steinpilze durchgegart sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Inzwischen die Kartoffelnudeln in siedendem  Salzwasser in ca. 6 min garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gründlich abtropfen lassen.

Kartoffelnudeln mit Pilzen und Schalotten auf Tellern anrichten und mit Thymian bestreut servieren.


Ich reise ja nicht alleine durch die Welt – schaut mal, was die Reisegefährten alles auf den Tisch bringen:

Küchenmomente: Böhmische Kolatschen mit Mohnfüllung

Chili und Ciabatta: Böhmerwald-Liwanzen mit Heidelbeerschmand

Böhmische Sauerkrautplätzchen und Griebenplätzchen 

Eingelegter Hermelin

Hühnerherzen und Pfifferlinge in Rahmsauce mit böhmischen Hefeknödeln

Brotwein: Köstliches Gulasch-Rezept mit Bier

Serviettenknödel

Hermelinkäse eingelegt

Tschechisches Landbrot

Savory Lens: Medovnic – Tschechischer Honigkuchen

Brittas Kochbuch: Koteletts in Biersauce

Zimtkringel: Kulajda

Volker mampft: Tschechische Buchteln

Tschechisches Schlachtgulasch in der Brotschüssel

Tschechisches Böhmerwaldbrot

Mein wunderbares Chaos: Powidltascherln