Omelett mit Erbsen, Kartoffeln, Erbsensprossen und Erbsenpulver

Ich liebe Erbsen, eine Packung davon habe immer in der Tiefkühle. Natürlich sind frische Erbsen am allerbesten, aber ich finde, tiefgekühlte sind ein guter Ersatz. Dieses Rezept von Mikkel Karstad* enthält Erbsen gleich auf drei verschiedene Arten: frische Erbsen, Erbsensprossen und getrocknete, pulverisierte Erbsen.

Neugierig gemacht hat mch das Erbenpulver: Mikkel Karstad macht das im Mörser, ich war faul und habe einen Blitzhacker benutzt. Und was bringt uns das Pulver, ausser, dass es spektakulär klingt? Es bringt nochmal zusätzlichen Erbsengeschmack ans Omelett, und Konsistenz bringt es auch mit – ich habe mir einen Vorrat angelegt ;-).

Omelett mit Erbsen, Kartoffeln, Erbsensprossen und Erbsenpulver

Omelett mit dreierlei von der Erbse

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Keyword Erbsen, laktosefrei
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 6 Eier
  • 200 ml Milch
  • 300 g Kartoffeln gekocht und geschält
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Erbsen ausgepahlt oder TK
  • 1 Schalotte
  • 20 g getrocknete grüne Erbsen
  • 2 Handvoll Erbsensprossen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  2. Eier in eine Schüssel aufschlagen. Milch zugegen, salzen und pfeffern und alles verquirlen.

  3. Olivenöl in einer ofengeeigneten Pfanne erhitzen und die Kartoffelstücke darin anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Salzen und pfeffern.

  4. Die frischen Erbsen zu den Kartoffeln geben und alles mit der Eiermasse begießen. Kurz stocken lassen, dann in den Ofen geben. Ca. 15 min backen, bis die Oberfläche vollständig gestockt ist.

  5. Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Getrocknete Erbsen im Blitzhacker zu Pulver mahlen.

  6. Pfanne aus dem Ofen holen (Topflappen!) und das Omelett mit Schalotte, Erbsensprossen und Erbsenpulver bestreut servieren.

Saftiges Würzfleisch mit Kartoffeln

Das ist ein ein ebenso einfaches wie überraschend aromatisches Gericht, das Naomi Duguid in ihrem Burma-Kochbuch vorstellt: gewürfelte Kartoffeln werden in einer Hackfleischsauce gegart.

Das Fleisch wird zuvor mit Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel mariniert, was ein wenig an indische Gerichte erinnert. Der verwendete Pfeffer ist in Burma eigentlich nicht so zuhause, ergänzt das Gericht aber wunderbar.

Das ist ein Basisrezept, das zum Experimentieren einlädt – man kann den Kartoffeln weiteres Gemüse wie zum Beispiel Auberginen hinzufügen, eine andere Fleischsorte verwenden (Lammhack bietet sich an), oder wenn man es schärfer mag, noch einige in Ringe geschnittene Chilischoten mitgaren.

Saftiges Würzfleisch mit Kartoffeln

Kartoffeln in aromatischer Hackfleischsauce

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Burma
Keyword Kartoffeln
Portionen 3 Portionen

Zutaten

  • 450 g Rinderhack
  • Salz
  • 1/4 TL gemahlene Kurkuma
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 EL Erdnussöl
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Ingwer geschält und gehackt
  • 450 g Kartoffeln
  • 2 große Tomaten
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Das Hackfleisch in einer Schüssel mit Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander vermischen. Abdecken und eine Stunde zum Marinieren beiseite stellen.

  2. Schalotten schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Tomaten fein würfeln.

  3. Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen. Schalotten und Ingwer darin anschwitzen, bis die Schalotten glasig und weich sind. Kartoffeln zugeben und unter Rühren leicht goldbraun braten.

  4. 250 ml Wasser angießen, salzen, aufkochen und alles 10 min leise simmern lassen.

  5. Die Fleischmischung zugeben und gut rühren, damit keine großen Stücke in der Mischung bleiben. Falls alles zu trocken ist, noch etwas Wasser angießen; die Konsistenz soll saucig sein. Tomaten und Cayennepfeffer zugeben und alles köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren.

Japanischer Kartoffelsalat

Es gibt Gerichte, die stehen hier standardmäßig mehrmals im Jahr auf dem Tisch, echte Leibspeisen, und trotzdem habe ich sie hier noch nicht geteilt.

So wie dieser Kartoffelsalat, den gibt es sehr oft, wenn wir grillen. Der Salat ist schön mild und schmeckt dank der Gurke wunderbar frisch. Und das sage ich, obwohl ich bei Kartoffelsalat eigentlich nicht Team Mayo bin….

Ja, es gibt Kartoffelsalat in Japan; er zählt zu den Gerichten, die man aus dem Westen übernommen und an den eigenen Geschmack angepasst hat; das sind die yoshoku-Gerichte (洋食).  Curry gehört dazu, auch verschiedene Spaghetti-Gerichte oder Tonkatsu. Und eben Kartoffelsalat.

Der Salat lässt sich gut vorbereiten und ist ein beliebter Bestandteil von Bento-Boxen. Es gibt viele unterschiedliche Rezepte – aber immer kommt Mayonnaise an das Dressing, am liebsten natürlich die japanische Mayonnaise, die es hier in den Asia-Shops zu kaufen gibt. Ich habe das Ganze ein wenig leichter gemacht und einen Mischung aus Mayonnaise und Joghurt verwendet.

Ich schicke das Rezept gerade mal rüber zu Julia, die sammelt nämlich im Juli für ihre Entstaubten Klassiker Grill-Rezepte.

Japanischer Kartoffelsalat

Kartoffelsalat mit Karotte, frischer Gurke und Mayonnaise

Gericht Salat, Beilage
Länder & Regionen Japan
Keyword Kartoffelsalat
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 500 g Kartoffeln
  • 250 g Karotten
  • 200 g Gurke
  • 1/2 Zwiebel
  • etwas Reisessig zum Einlegen der Zwiebel
  • 75 g Mayonnaise
  • 75 g Joghurt
  • 1 TL Senf
  • 1 hartgekochtes Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, ebenso die Karotten. Die Karotten schneide ich gerne im Rollschnitt, das gibt eine interessante Form: dafür die Karotte auf das Schneidbrett legen und das Messer schräg zur Karotte halten. Das erste schräge Stück abschneiden, dann der Karotte eine Vierteldrehung geben und das nächste Stück abschneiden. So weitermachen, bis die Karotte ganz geschnitten ist. 

  2. Die Kartoffeln und die Karotten mit etwas Salzasser im geschlossenen

    Kochtopf in ca. 10-15 Min. gar kochen. Das Gemüse dann abtropfen

    und abkühlen lassen.

  3. Während die Kartoffeln und Karotten kochen, die Gurke in dünne Scheiben hobeln und mit etwas Salz vermischt in einem Sieb ziehen lassen. 

  4. Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden und mit dem Reisessig in einer Schüssel vermengen. 

  5. Gurke und Zwiebel gut trocken tupfen. Dann mit den abgekühlten Karotten und Kartoffeln in einer Schüssel vermischen. 

  6. Das Ei schälen und würfeln und zum Gemüse geben. 

  7. Mayonnaise, Joghurt und Senf zum Gemüse geben, alles vorsichtig vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mindestens einen Stunde durchziehen lassen. 

“Brennende Liebe” mit roter Bete

Gibt es eigentlich irgendjemanden, der kein Kartoffelpüree mag? Eben. Und wie klingt dann Kartoffelpüree mit einem Topping aus gebratenen Zwiebeln und Speck? Ziemlich wohlig, oder?

Das sind die Grundlagen für ein dänisches Gericht, das auf den Namen “Brennende Liebe” hört. Stellt sich nur noch die Frage, woher bitte dieser Name kommt. Ich habe gesucht. Und gefunden. Ich fand das ja ein bisschen unwahrscheinlich, aber die Antwort ist nicht, dass die Zutaten so super harmonieren, dass sie in Liebe zueinander entflammen. Das trifft zwar auch zu, aber der Name kommt tatsächlich daher, dass dieses Gericht blitzschnell zu kochen ist und daher mehr Zeit bleibt, in der die frisch Verliebten sich miteinander beschäftigen können.

Das ist doch mal ein schöner Anlass. Und das Essen steht auch wirklich schnell auf dem Tisch, denn in der Zeit, in der die Kartoffeln garen, kann man schon mal die Toppings herrichten. Klassischerweise gäbe es noch Rote Bete dazu. Ich stelle  Euch hier die Version von Trine Hahnemann* vor  – da wandert die Rote Bete gleich mit ins Topping. Geht noch schneller, möchte man sagen, aber das ist egal – jedenfalls schmeckt das herrlich. Rote Bete, Zwiebeln und Speck, die lieben sich eben.

Brennende Liebe mit roter Bete

Kartoffelpüree mit einem Topping aus roter Bete, Zwiebeln und Speck

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Dänemark
Keyword Kartoffeln, Speck, Rote Bete
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Püree:

  • 1 kg Kartoffeln mehlige Sorte
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 25 g Butter
  • 100 ml Vollmilch erwärmt
  • frisch geriebene Muskatnuss

Topping:

  • 400 g Räucherspeck
  • 4 Zwiebeln
  • 200 g rote Bete
  • 1 Stange Sellerie
  • etwas gehackte Petersilie

Anleitung

  1. Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser garkochen. Abgießen, dabei etwas vom Kochwasser auffangen. 

  2. Die Kartoffeln stampfen, Butter und Milch einarbeiten und wenn das Püree zu fest ist, noch etwas von dem Kochwasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

  3. Während die Kartoffeln kochen, die Toppings vorbereiten. Dafür den Speck fein würfeln und in einer Pfanne goldbraun und knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett in der Pfanne lassen. 

  4. Zwiebeln und rote Bete schälen und würfeln. Sellerie putzen und in feine Scheiben schneiden. Alles im Speckfett goldbraun braten, dann den Speck wieder zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

  5. Zum Servieren das Kartoffelpüree auf Teller verteilen. Die Speck-Gemüse-Mischung darauf anrichten und alles mit etwas Petersilie bestreut auf den Tisch bringen. 

Plokkfiskur – Isländisches Kartoffelpüree mit Fisch

Was fällt Euch zu isländischer Küche ein? Gammelhai? Mir auch erst mal, ich hatte aber keine Lust, das auszuprobieren.

Nun ist es aber so, dass die kulinarische Weltreise, die volkermampft organisiert, uns im Mai nach Island führt. Spannend ist das allemal. Raues Klima und karge Landschaft, was isst man da wohl? Erst mal, das, was die Natur bietet, also viel Fisch. Der Anbau von Getreide und Gemüse ist schwierig, deshalb gab es das lange Zeit einfach nicht. Als Vitaminlieferanten fungierten Rüben, Kohl und Wildbeeren. Heute ist das anders – man baut Gemüse in Gewächshäusern an, die dank Geothermie gut beheizt werden können.

Die klassischen Gerichte sind aber immer noch herzhaft und eher einfach gehalten. Der dicke Wälzer über die nordische Küche* hat mir ein paar Gerichte ausgespuckt; unter anderen eine Fleischsuppe, Haferpfannkuchen oder Waffeln.

Ich hatte noch Fisch da und natürlich Kartoffeln, und so habe ich mich für Plokkfiskur entschieden – im Grunde Kartoffelstampf mit Fisch. Früher war das eine Resteverwertung für übrig gebliebenen Fisch oder man hat Klippfisch dafür verwendet. Heute kocht man den Fisch dafür auch gerne frisch.

Ich gestehe, ich bin ein wenig vom ursprünglichen Rezept abgewichen; ich fand, dass den Zutaten etwas Farbe gut stehen würde und habe gebratenen Lauch untergemischt. Wer es ganz original mag, lässt den Lauch weg.

Plokkfiskur wird klassischerweise mit isländischem Roggenbrot serviert. Das Rezept dafür verrate ich Euch in den nächsten Tagen.

Plokkfiskur

Isländisches Kartoffelpüree mit Fisch

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Island
Keyword Kabeljau
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 EL Butter
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 1 EL Mehl
  • 400 bis 600 ml Milch
  • 600 g weißfleischiger Fisch (Kabeljau o.ä.) gegart und zerpflückt
  • 300 g Kartoffeln, mehlige Sorte gekocht, geschält und grob gewürfelt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Lauch putzen und in Ringe schneiden. In ein feinmaschiges Sieb geben, gut waschen und gründlich abtropfen lassen. 

  2. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin bei mittlerer Hitze braten, bis er weich wird. Salzen. 

  3. Zwiebel schälen und fein hacken.  Die restlichen 2 EL Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Mehl über die Zwiebeln stäuben und mitrösten. Die Kartoffeln zugeben, kurz durchrühren, dann die Milch angießen und die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Erst mal weniger Milch nehmen, dann so viel zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis die Kartoffeln heiß sind. 

  4. Fisch und Lauch unter das Püree mischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und zum Servieren auf Teller verteilen.

  5. Dazu gibt es Roggenbrot mit Butter.

Spannend, was die Mitreisenden an isländischen Rezepten gefunden haben; schaut mal vorbei, es lohnt sich:

Küchenlatein: Lauchgratin

Backmädchen67: Isländischer Schokoladenkuchen

Brittas Kochbuch: Roggenbrot aus der Dose

Küchenmomente: Isländischer Fernsehkuchen

Chili und Ciabatta: Gebratener Lachs auf isländischem Kartoffelpfannkuchen mit Blaubeerchutney

Brotwein: Milchreis mit Kirschen oder Zimt

Brotwein: Roggen-Fladenbrot

Brotwein: Fisch-Frikadellen

Volker mampft: Isländisches Roggenbrot

Islandfan-Kochbuch: Skyr-Eis

 

Kartoffelnudeln mit Schmorschalotten und gebratenen Pilzen

Die kulinarische Weltreise zieht weiter – Tschechien ist in diesem Monat das Ziel. Da hat sich Volker ja etwas ausgedacht, das ist richtig spannend. Ich bin nämlich ganz in der Nähe der tschechischen Grenze aufgewachsen und muss zu meiner Schande gestehen, dass ich trotzdem reichlich wenig von der dortigen Küche verstehe. Als sehr herzhafte, sättigende Hausmannskost habe ich sie in Erinnerung. Viele Knödel, herzhafte Braten. Und eine Freundin meiner Tochter, die in Tschechien geboren ist, hat mir etwas von einem Nationalgericht erzählt, dessen Namen sie mir nicht übersetzen konnte. Diesem Gericht muss ich erst noch auf die Spur kommen – und bis dahin gibt es erst mal das hier:

Pilze sind ja eine typische Zutat, man findet viele in den Wäldern. Ich bin als Kind auch immer losgegangen und habe mit meinem Vater früh morgens gesammelt; mittags gab es dann ein Festessen. Klar, dass das Originalrezept mit Steinpilzen aufwartet; ich habe da etwas getrickst. Spezialitäten aus Kartoffelteig sind auch typisch – hier wird der Teig zu Kartoffelnudeln gerollt, ähnlich wie Fingernudeln oder Schupfnudeln (die bei uns immer Schoppala hießen 🙂 ). Und zu allem passen ganz hervorragend die geschmorten Schalotten, die mit einem ordentlichen Schluck Sahne abgelöscht werden – sagte ich schon, dass ich die tschechische Küche als üppig im Gedächtnis habe?

Kartoffelnudeln mit Schmorschalotten und gebratenen Pilzen

Fingernudeln aus klassischem Kartoffelteig, dazu Pilze und geschmorte Schalotten in Sahnesauce 

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Tschechien
Keyword Kartoffeln, Pilze
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Kartoffelnudeln:

  • 400 g Kartoffeln mehlig kochende Sorte
  • 150 g Mehl
  • 50 g Emmentaler frisch gerieben
  • 1 Ei Größe L
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Schmorschalotten:

  • 250 g Schalotten
  • 30 g Butter
  • 150 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian plus etwas zum Servieren
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pilze:

  • 400 g Egerlinge
  • 25 g getrocknete Steinpilze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Butter

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, rundherum einstechen und im heißen Ofen 60 min backen. 

  2. Die getrockneten Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen lassen. 

  3. Kartoffeln herausnehmen, so heiß wie möglich schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. 

  4. Mehl in eine Schüssel geben, die etwas abgekühlten Kartoffeln zugeben, ebenso Käse und Ei. Mit Salz und Pfeffer würzen und rasch zu einem glatten Teig verkneten. 

  5. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Strängen von 2 cm Durchmesser formen, ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese mit der Hand zu Nudeln rollen, die an den Enden spitz zulaufen. 

  6. Die Schalotten schälen und längs vierteln. Butter in in einem Topf schmelzen und die Schalotten  bei mäßiger Hitze unter Rühren 10 min anbraten. Salzen, Sahne und Thymian zugeben und alles mit aufgelegtem Deckel 10 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Egerlinge putzen und blättrig schneiden. Steinpilze abgießen. Wenn die Steinpilzstücke sehr groß sind, in Stücke schneiden, die zu den Egerlingen passen. 

  8. Butter in einer Pfanne erhitzen und alle Pilze darin braten, bis die Egerlinge ihre Flüssigkeit abgegeben haben und die Steinpilze durchgegart sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

  9. Inzwischen die Kartoffelnudeln in siedendem  Salzwasser in ca. 6 min garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gründlich abtropfen lassen. 

  10. Kartoffelnudeln mit Pilzen und Schalotten auf Tellern anrichten und mit Thymian bestreut servieren. 

Ich reise ja nicht alleine durch die Welt – schaut mal, was die Reisegefährten alles auf den Tisch bringen:

Küchenmomente: Böhmische Kolatschen mit Mohnfüllung

Chili und Ciabatta: Böhmerwald-Liwanzen mit Heidelbeerschmand

Böhmische Sauerkrautplätzchen und Griebenplätzchen 

Eingelegter Hermelin

Hühnerherzen und Pfifferlinge in Rahmsauce mit böhmischen Hefeknödeln

Brotwein: Köstliches Gulasch-Rezept mit Bier

Serviettenknödel

Hermelinkäse eingelegt

Tschechisches Landbrot

Savory Lens: Medovnic – Tschechischer Honigkuchen

Brittas Kochbuch: Koteletts in Biersauce

Zimtkringel: Kulajda

Volker mampft: Tschechische Buchteln

Tschechisches Schlachtgulasch in der Brotschüssel

Tschechisches Böhmerwaldbrot

Mein wunderbares Chaos: Powidltascherln

 

 

Kartoffel-Focaccia nach Chad Robertson

Das ist eher eine vollständige Mahlzeit als ein Brot. Basis ist der Landbrot-Teig, auf dem Chad Robertson* sein Buch aufbaut. Der Teig landet auf einem Blech, wird mit dünnen Kartoffelscheiben, Olivenöl, Thymian und Pecorino belegt und dann gebacken.

Wir haben die Foccacia mit Begeisterung zum Mittagessen verdrückt; einfach etwas Salat dazu und alle waren glücklich.

Man kann frisch herstellten Teig verwenden, es geht aber auch solcher, der über Nacht im Kühlschrank ruhen durfte. Dieser sollte dann aber vor der Verarbeitung Zimmertemperatur annehmen.

Aus dem Teig kann man  natürlich auch Brot backen, er reicht dann für zwei Brote – und Pizza; dafür lohnt sich ein gewisser Teigvorrat im Kühlschrank.

Das Rezept ergibt ein großes Blech Focaccia; man kann das Rezept aber leicht halbieren. Oder man backt aus der zweiten Hälfte ein Brot.

Kartoffel-Focaccia

Fladenbrot mit Kartoffelbelag

Gericht Imbiss
Länder & Regionen Italien
Keyword Focaccia
Portionen 1 großes Blech

Zutaten

Teig:

  • 700 + 50 g Wasser 26°C
  • 200 g Weizensauerteig 100% Hydration; also je 100 g Mehl und 100 g Wasser
  • 800 g Weizen 550
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 20 g Salz

Belag:

  • 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 1,5 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 125 ml Olivenöl
  • 1 Bund Thymian
  • 90 g Pecorino

Anleitung

  1. Wir beginnen mit dem Brotteig, der braucht einige Stunden Vorlauf:

  2. 700 g des Wassers in eine große Schüssel geben. Den Sauerteig zugeben und alles gut durchrühren. Alles Mehl zum Wasser geben und mit den Händen gut vermengen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Schüssel abedecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen. In dieser Zeit entwickelt sich das Gluten. Das Mehl nimmt das Wasser auf und quillt.

  3. Das Salz auf die Oberfläche streuen und das restliche Wasser zugeben. Den Teig kneten und zwischen den Fingern durchpressen, um das Salz einzuarbeiten. Dann den Teig über sich selbst zusammenfalten und die Schüssel luftdicht abdecken.

  4. Der Teig muss nun 3 Stunden ruhen. Es sollte dabei warm stehen, ca. 25°C wären ideal. In den ersten beiden Stunden muss der Teig außerdem alle  30 Minuten gefaltet werden. Dazu eine Hand in Wasser tauchen. Am Schüsselrand entlang unter den Teig greifen, den Teig leicht nach oben ziehen und wieder mittig über den Teig falten. Dies noch zwei- bis dreimal wiederholen, bis man einmal um die Schüssel herum ist. 

  5. Jetzt geht es ans Formen. Chad Robertson formt auf der unbemehlten Arbeitsfläche. Das habe ich nicht hinbekommen; ich bemehle die Arbeitsfläche leicht. 

  6. Die Arbeitsfläche also leicht bemehlen und das Teigstück in eine runde Form bringen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und 30 min ruhen lassen. 

  7. In dieser Zeit kann man den Belag herstellen: dafür die Kartoffeln schälen und in ganz dünne Scheiben hobeln. Scheiben in ein großes Sieb geben, mit dem Salz vermischen und 20 min ziehen lassen. Dann kräftig ausdrücken, bis sie kein Wasser mehr abgeben. 

  8. Den Thymian zupfen. Kartoffelscheiben in einer großen Schüssel mit der Hälfte der Thymianblättchen, dem Olivenöl und Pfeffer nach Geschmack vermischen. 

  9. Den Backofen auf 260°C vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl fetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig auf das Blech geben und bis zum Rand hin ausziehen, dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken. 

  10. Kartoffeln auf der Teigoberfläche verteilen und das Blech in den Ofen schieben. Blech nach 15 min drehen, damit alles gleichmäßig backt, dann weitere 20 min backen.

  11. Herausholen, Pecorino darüber reiben und mit den restlichen Thymianblättchen bestreut servieren.

  12. Die Focaccia schmeckt warm und kalt.

Soça

Habt Ihr jemals etwas von Soça gehört? Ich nicht, bevor ich in Petras “Zart und Saftig“* davon las.

Soça ist ein klassischer Auflauf aus dem Aostatal. Dafür wird Fleisch  – klassischerweise Kalbfleisch- zunächst einige Tage mit Salz und Kräutern gebeizt, bevor es zusammen mit Gemüse erst gegart und anschließend im Ofen mit Käse überbacken wird. Das Ganze ist ebenso einfach wie herzhaft – ursprünglich ist es ein bäuerliches Gericht, das dem rauen Klima der Landschaft und der harten Arbeit geschuldet war. Aber so kalt und dunkel wie es um Teil immer noch  ist, kann man das auch gut hierzulande vertragen.

Petra verwendet Tafelspitz statt Kalb; uns hat das gut gefallen. Das Gericht braucht ein paar Tage Vorlauf und etwas Garzeit, kocht sich aber wie von selbst.

Soça

Ein herzhafter Auflauf aus dem Aosta-Tal

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Schweiz
Keyword Tafelspitz
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Fleisch und Beize:

  • 500 g Tafelspitz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Salbeiblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 5 EL grobes Meersalz

Auflauf:

  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 800 g Kartoffeln
  • 400 g Wirsing
  • 200 g Fontina oder milder Bergkäse
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. 4 Tage, bevor der Auflauf gekocht werden soll, das Fleisch beizen. Dafür Lorbeer in einen Mörser bröseln. Knoblauch schälen und grob hacken, Thymian zupfen, Salbei grob hacken. Alles zusammen mit dem Salz in den Mörser geben und zu einer Paste zerstoßen. Den Tafelspitz, wenn nötig, parieren und rundum mit der Salzmischung einreiben. In Frischhaltefolie wickeln, in eine Schale legen und für 4 Tage in den Kühlschrank stellen. Dabei hin und wieder wenden. 

  2. Wenn es ans Kochen geht, das Fleisch auspacken und die Beize mit einem Messer abschaben. Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 

  3. Ca. 2 Liter Wasser in einem sehr großen Topf zum Kochen bringen. In den Topf muss später auch noch das gesamte Gemüse. Den Tafelspitz hineingeben und ca. 30 min sanft köcheln lassen. 

  4. Inzwischen die Karotten schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Lauch putzen, in Ringe schneiden, in ein Sieb geben und gründlich waschen. Kartoffeln schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Wirsing putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel in 2 cm dicke Streifen schneiden.

  5. Nach 30 min Kochzeit das gesamte Gemüse zum Fleisch in den Topf geben und alles weitere 20 min köcheln lassen. 

  6. Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Hälfte der Butter in einer Auflaufform, in die das Gericht gerade hineinpasst, schmelzen. Den Käse reiben.

  7. Fleisch und Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, sehr gut abtropfen lassen und in die Form schichten. Probieren und, wenn nötig, leicht salzen. Pfeffer darüber mahlen, den Käse darauf verteilen, die restliche Butter in Flöckchen darauf setzen und alles im heißen Ofen ca. 10 min überbacken. 

Fricasé de Pollo Cubano |Kubanischer Hühnereintopf mit Pilaw

Die kulinarische Weltreise macht Station in Kuba. Spontan fiel mir dazu gar nicht so viel…Reis und Bohnen? Cuba libre?

Schlecht sortiert ist mein Kochbuchregal ja nicht, aber zum Thema Kuba war die Ausbeute erstaunlich mager. Fündig wurde ich in der Gran Cocina Latina*, ein wirklich dicker Wälzer, der die lateinamerikanische Küche gut abdeckt.

Unter den kubanischen Rezepten, die da vorgeschlagen wurden, hat mich dieses hier am meisten angesprochen. “Fricasé”, das ist auf Kuba die Bezeichnung für Eintopfgerichte mit Fleisch, Gemüse und Kartoffeln, die in einer knoblauchlastigen Tomatensauce gegart werden. Der spanische Einfluß spiegelt sich in den verwendeten Kapern, Oliven und Rosinen wider.

Der dazu servierte Pilaw war mir auch neu – das kenne ich eher aus dem Nahen Osten. Und tatsächlich brachten die muslimischen Eroberer diese Garmethode nach Spanien; und von dort aus ist sie dann weiter gewandert.

Für den Pilaw wird als Bratfett gerne Schmalz verwendet – ich habe das Fett genommen, das sich nach dem Durchkühlen oben auf der Hühnerbrühe absetzt und fest wird.

Kubanischer Hühncheneintopf

Hüncheneintopf mit den Aromen Kubas

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Kuba
Keyword Hühnchen
Portionen 6 Portionen

Zutaten

  • 1 Hühnchen, ca. 1,2 kg

Marinade:

  • 6 Zehen Knoblauch
  • 2 EL frisch gepresster Limettensaft
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer aus der Mühle

Zum Garen:

  • 3 EL Olivenöl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 3 grüne Paprikaschoten
  • 1 rote Paprikaschote
  • 125 ml Passata
  • 125 ml helles Bier
  • 20 grüne, mit Paprikapaste gefüllte Oliven
  • 2 EL Kapern
  • 3 EL Rosinen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 375 ml Hühnerbrühe
  • einige Zweige glatte Petersilie

Pilaw:

  • 250 ml Langkornreis (ich habe parboiled verwendet)
  • 1 EL Olivenöl oder Hühnerfett
  • 375 ml Wasser
  • Salz

Anleitung

  1. Das Hühnchen in 8 Teile teilen.

  2. Für die Marinade den Knoblauch schälen und grob hacken. Mit allen anderen Zutaten zu einer Paste mixen und die Hühnchenteile damit einreiben. Fleisch abdecken und mindestens 2 Stunden oder bis zu 12 Stunden marinieren. 

  3. Den restlichen Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso die Zwiebel. Paprikaschoten putzen und das Fruchtfleisch würfeln. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

  4. Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Von den Hühnchenteilen so viel Marinade wie möglich abschaben; die Marinade aber aufbewahren. Hünchenteile im Öl rundherum goldbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. 

  5. Jetzt den Knoblauch in die Pfanne geben und kurz braten, dann die Zwiebel hinzugeben und braten, bis sie glasig ist. Nun die Paprikaschoten in die Pfanne geben und drei Minuten mitbraten. 

  6. Passata, die aufbewahrte Marinade und das Bier angießen. Unter Rühren fünf Minuten köcheln lassen, dann Oliven, Kapern, Lorbeerblätter und Kreuzkümmel zugeben, ebenso die Hühnchenstücke, Kartoffeln und Rosinen. Salzen, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis das Hühnchen gar und die Kartoffeln weich sind. 

  7. Während das Ragout gart, für den Pilaw die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 

  8. Olivenöl oder Hühnerfett in einem Topf erhitzen und die Knoblauchzehe kurz braten, bis sie duftet. Reis zugeben und unter Rühren anrösten, bis jedes Reiskorn vom Fett überzogen ist. 

  9. Wasser angießen, salzen, Deckel auflegen und alles zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis das meiste Wasser absorbiert ist und sich kleine Krater auf der Oberfläche des Reises bilden. Dann bei sehr milder Hitze fertig ausquellen lassen. Vor dem Servieren mit einer Gabel auflockern. 

  10. Petersilie zupfen und hacken und die Blättchen gegen Ende der Garzeit zum Fleisch geben. 

  11. Lorbeerblätter aus dem Ragout entfernen, das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich mit dem Pilaw auf den Tisch bringen. 

Ich reise nicht alleine nach Kuba. Die Mitreisenden haben tolle Gerichte im Gepäck; schaut mal:

Küchenlatein: Picadillo a la habanero de Rolando

Küchenmomente: Pastel de tre Leches und Mojito

Chili und Ciabatta: Vaca Frita mit Salat von Moros y Christianos und Mango-Salsa

und Creme Café con Leche

Brittas Kochbuch: Moros y Christianos und  Ropa vieja

Zimtkringel: Tostones

Herbs and Chocolate: Arroz Congris

Auch was: Papas rellenas

Volker mampft: Pan Cubano und Arroz con Pescado al Ron

Savory Lens: Picadillo con arroz amarillo cubano

Mein wunderbares Chaos: Huevos habaneros

 

Zitronenhühnchen mit rosa Beeren

So. Sheet Pan Dinners sind ja grade total in. Alles auf ein Blech, ab in den Ofen und zack, steht ein wohlschmeckendes, vollwertiges Essen auf dem Tisch. Das ist klasse. Aber so neu auch wieder nicht. Alfred Biolek* nämlich hat uns das schon vor vielen Jahren nahegelegt, nur hat er halt die publikumsträchtigen Schlüsselworte nicht benutzt.

Wir essen gerne Hühnchen, und ein Brathühnchen, das ist hier hier so ein klassisches Sonntag-Abend-Essen. In diesem Fall werden Hühnerschenkel gegart; ich habe das so gemacht, aber man kann auch schlicht ein ganzes Huhn zerteilen.

Wie auch immer – das Hühnchen wird mit Salz, Zitronenabrieb und rosa Pfefferbeeren mariniert und landet dann mit Kartoffeln und Schalotten im Ofen. Fix gemacht, aromatisch und saftig.  Und schon hip, bevor es hip war ;-).

Zitronenhähnchen mit rosa Beeren

Hühnchen, Kartoffeln, Aroma - alles aus dem Ofen

Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 700 g Kartoffeln
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2 TL Rosa Pfefferbeeren
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • Salz
  • 4 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 Zweige Estragon
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Olivenöl

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

  2. Hähnchenkeulen im Gelenk durchtrennen.

  3. Estragon zupfen, einen Teil der Blättchen fein  hacken. Im Mörser mit Zitronenabrieb, rosa Beeren, Salz und Paprika gut vermengen. Die Hähnchenkeulen von allen Seiten mit der Gewürzmischung einreiben und mindestens 15 Minuten zum Marinieren beiseite stellen. 

  4. Schalotten schälen und halbieren. Knoblauch in der Schale andrücken. Kartoffeln schälen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. 

  5. Kartoffeln in Salzwasser ca. 3 min vorkochen. 

  6. Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch in einen ofenfesten Bräter legen. Rosmarinzweig, etwas Estragon und die Hühnchenschenkel darauf legen, mit Olivenöl beträufeln und  alles im heißen Ofen eine Stunde garen. Dabei hin und wieder mit dem Bratensaft übergießen. 

  7. Zum Servieren Fleisch mit Kartoffeln und Schalotten auf Tellern anrichten und mit restlichem Estragon bestreut servieren.