Gefüllte Weinblätter persische Art

Ich habe wirklich eine gewisse Vorliebe für gefüllte Weinblätter – sie ist groß genug, dass wir Weinstöcke im Garten haben, nicht wegen der Trauben – ich mag sie schon auch, aber man kann sie kaufen – sondern wegen der Blätter. Hier findet Ihr ein ganz klassisches Standardrezept für die gefüllten Weinblätter, wie ich sie oft mache.

Diesmal gibt es aber etwas anderes – das Rezept kommt von Naz Deravian, die mit „Bottom of the Pot„* ein wirklich schönes Buch über die persische Küche geschrieben hat. Gefüllt sind die Blätter mit halbierten Schälerbsen, Reis und Bulgur, aber das Spannende ist die Würzung – es sind Dill, Bohnenkraut, Zimt und Rosenblüten in der Füllung. Und gegart wird alles in Brühe und Verjus – das ist herrlich frisch und säuerlich.

Original braucht man noch unreife Trauben, die beim Garen im Topf zwischen die Weinblätter gepackt werden. Ich habe statt dessen etwas von meinem neuen Suchtmittel verwendet – getrocknete, gemahlene Granatapfelkerne*. Etwas Zitronensaft geht aber auch.

Zugegeben – das Ganze macht ein wenig Arbeit, aber an manchen Tagen finde ich es echt nervenberuhigend, in der Küche zu stehen und Weinblatt um Weinblatt zu falten. Und: das Rezept ergibt eine ganz gute Menge. Die gefüllten Weinblätter lassen sich gut enfrieren und ich freue mich immer, wenn ich einfach nur eine Packung davon aus der Tiefkühle ziehen kann.

Für ca. 30 gefüllte Weinblätter:

Zutaten:

Füllung:

  • 40 g gelbe Spalterbsen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 100 g Jasminreis
  • 50 g feiner Bulgur
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 1/2 Bund Dill
  • 1 1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut (oder 2 EL frisches)
  • 1 1/2 TL getrocknete Rosenblüten (oder etwas Rosenwasser)
  • 1 1/2 TL Zimt
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3 EL Joghurt
  • 2 EL geschmolzene Butter
  • Olivenöl
  • 1/2 TL gemahlene Granatapfelkerne

Zum Garen:

  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 60 ml Verjus (zur Not Zitronensaft)
  • Salz

Zum Servieren:

  • 1 EL Butter
  • 2 EL Berberitzen
  • 125 ml Joghurt
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz

Arbeitsschritte:

Für die Füllung den Reis in ein feinmaschiges Sieb geben, abbrausen, dann in kaltem Wasser eine Stunde einweichen. Bulgur ebenfalls eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Dann beides abgießen und abtropfen lassen. Die Spalterbsen abbrausen, dann in einem Topf mit ca. 125 ml Wasser bedecken, leicht salzen, zum Kochen bringen und ca. 10 min garen. Dann abgießen und abtropfen lassen.

Eingelegte Weinblätter in eine Schüssel mit Wasser geben, ca. 5 min einweichen, dann das Wasser abgießen. Für frische Weinblätter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze abdrehen, die Blätter in den Topf geben und 5 bis 10 min im heißen Wasser liegen lassen, bis sie die Farbe gewechselt haben. Abgießen.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Dill zupfen und hacken.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten in ca. 8 bis 10 min goldbraun braten. Reis, Bulgur, Spalterbsen, Frühlingszwiebeln, Dill, Bohnenkraut, Rosenblüten und Zimt unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren kurz durcherhitzen. Joghurt und Knoblauch unterrühren und abkühlen lassen.

Den Boden eines Topfes ( ca. 20 cm Durchmesser) mit Olivenöl beträufeln und mit Weinblättern auslegen. Man kann dafür die Weinblätter verwenden, die sich nicht so gut füllen lassen – die zu kleinen Exemplare, die löchrigen oder die zu alten, groben.

Zum Füllen die Weinblätter mit der adrigen Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Die Stiele abknipsen. Je nach Größe auf jedes Blatt 1 TL bis 1 EL Füllung geben, dann die Seiten zur Mitte hin einschlagen und die Blätter locker aufrollen – der Reis quillt noch auf. Mit der Nahtseite nach unten in den Topf geben und über jede Schicht eine Prise Granatapfelpulver streuen.

Gemüsebrühe und Verjus angießen, alles leicht salzen, dann einen passenden Teller auf die oberste Schicht Weinblätter legen, damit sie sich beim Garen nicht bewegen und aufgehen.

Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 40 min garen.

Inzwischen die Berberitzen in der Butter knusprig braten – Vorsicht, das geht sehr schnell. Knoblauch schälen, mit etwas Salz zu einer Paste mörsern und mit dem Joghurt vermischen.

Zum Servieren die Weinblätter mit dem Knoblauchjoghurt und einem Teller anrichten und mit den Berberitzen bestreuen.

Und falls Ihr Weinblätter übrig habt: man kann darin auch Sardinen grillen oder Fleischbällchen einwickeln.

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