Radieschen hoch 2: Eingelegte Gewürz-Radieschen und fermentierte Five-Spice-Radieschen

Radieschen gehören zu den Gemüsesorte, die ich erst später zu schätzen gelernt habe. Heute mag ich sie richtig gern, knabbere sie aber nur selten roh; da kommen sie höchstens mal dünn gehobelt an einen Salat. Am liebsten mag ich sie, wenn man vorher etwas mit ihnen angestellt hat – mein Highlight sind immer noch diese ofengerösteten Radieschen mit Misobutter. Aber die bekommen jetzt Konkurrenz; ich habe ein bisschen was ausprobiert.

Das sind zwei recht unterschiedliche Sachen: die eingelegten Radieschen werden dünn gehobelt und in einem würzigen Sud gegart. Sie müssen nur noch durchziehen, dann sind sie bereit, ein Butterbrot oder einen Salat zu veredeln. Das Rezept habe ich in einer Ausgabe der „So kocht Italien“ gefunden.

Zutaten:

  • 650 g Radieschen
  • 3 bis 4 cm frischer Ingwer
  • 2 TL Fenchelsaat
  • 2 EL gelbe Senfsaat
  • 10 Körner Piment
  • 8 EL Zitronensaft
  • 200 ml Apfelessig
  • 75 g Zucker
  • 2 TL Salz

Arbeitsschritte:

Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln.
Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Dann mit Fenchelsamen, Senfsaat, Piment, Zitronensaft, Essig, Zucker  und Salz in einem Topf zum Kochen bringen.
Die Radieschen zugeben und alles  5 min köcheln lassen.
Radieschen mit dem Sud in Schraubgläser füllen; die Radieschen sollen dabei komplett mit dem Sud bedeckt sein. Gläser verschließen und die Radieschen eine Woche durchziehen lassen.
Kühl und dunkel gelagert halten sich die Radieschen 2 bis 3 Monate.

Die fermentierten Radieschen bleiben ganz und reifen in einer Salzlake, die mit den typischen Gewürzen der chinesischen Five-Spice-Gewürzmischung aromatisiert wurden; es wird auch ein wenig Zucker zugegeben und die leichte Süße passt gut. Die Radieschen behalten auch etwas Biss. Das Rezept habe ich mir bei Marc Diacono* abgeschaut.

Zutaten:

  • 5 g Zucker
  • 500 ml Wasser
  • 25 g Salz (Meersalz oder Steinsalz ohne Zusätze)
  • 300 g Radieschen, geputzt gewogen
  • 1 Sternanis
  • 8 Körner Sichuan-Pfeffer
  • 1 Gewürznelke
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 1 Stange Zimt

Arbeitsschritte:

Zucker und Salz unter Rühren im Wasser auflösen. Radieschen und Gewürze in ein sterilsiertes 700-ml-Glas geben. Die Lake darüber gießen. Radieschen ggf. beschweren, damit sie von der Lake bedeckt sind. Dem Deckel locker auflegen und die Radieschen bei Zimmertemperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung fermentieren lassen.

Nach einer Woche zum ersten Mal probieren: sie sollen leicht würzig und angenehm sauer schmecken. Wenn das noch nicht erreicht ist, kann man sie bis zu sieben weiteren Tagen stehen lassen.

Fertig fermentierte Radieschen im Kühlschrank aufbewahren, dort halten sie sich einige Monate.

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6 Kommentare

  1. Genial! Ich hatte vor einiger Zeit auch gepickelte Radieschen und war begeistert. Deine zwei Versionen gefallen mir sehr gut. Fermentieren ist ja auch noch so ein Ding, das ich irgendwann mal (in einer Parallelwelt mit viel Zeit…) ausprobieren wollte.

    • Eigentlich ist Fermentieren gar nicht so aufwändig – man muss das Ganze nur an den Start bringen und dann warten, also ganz ähnlich wie beim Einlegen.

  2. Die Radieschenrezepte haben mich angelacht und die fermentierten Radieschen sind heute ins Glas gewandert. Ich bin schon ganz gespannt, wie dieses Ferment wird.

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