Grüner Spargel und Tempeh in Chilipaste

Die Spargelsaison will genutzt werden, es wird Zeit für ein neues Rezept :-). Dieses hier serviert grünen Spargel im malayischen Stil – und das passt erstaunlich gut:

Der Spargel wird mit verschiedenen Chilipasten gebraten, bringt also gut Schärfe mit. Dazu gibt es frittierten Tempeh. Und das ist der lebende Beweis dafür, dass man Lebensmitteln, die man nicht mag, in regelmäßigen Abständen eine Chance geben sollte. Tempeh gab es bisher mal hier und mal hier und meine Begeisterung hielt sich in Grenzen. Aber diesmal, einfach frittiert und dann zum Spargel in die Sauce gegeben, fanden alle den Tempeh gut.

Zu allem habe ich gepressten Reis serviert. Den isst man in Malaysia und Indonesien; er ist eine kalte Beilage, die gut vorbereitet werden kann. Früher wurde der Reis dazu in Baumwollbeuteln oder Bananenblättern gekocht, und zwar so lange, bis man eine kompakte Masse hat. Der Reis muss durchkühlen, dann kann man ihn in mundgerechte Stücke schneiden. Heute macht man es sich einfach und nimmt Kochbeutelreis. Das war eine Premiere für mich – Kochbeutelreis habe ich zum ersten Mal gekauft, und für diesen Zweck ist er wirklich sehr gut geeignet.

Die Rezepte kommen aus diesem Buch über die Küche Malaysias*. Das Buch stelle ich später noch genauer vor; jetzt gibt es erst mal Spargel. Das Essen steht recht schnell auf dem Tisch, allerdings muss man vorher erst die Gewürzpasten kochen, das dauert etwas. Ich möchte Euch besonders das Sambal ans Herz legen, das ist wunderbar ausgewogen scharf, süß und sauer.

Für 4 Personen:

Spargel und Tempeh:

Zutaten:

  • 380 g Tempeh
  • Öl zum Frittieren
  • 1 Bund grüner Spargel (400 g)
  • 1 EL Rapsöl zum Braten
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Sambal (Rezept siehe unten)
  • 2 EL Pes Merah (Rezept siehe unten)
  • 100 ml süße Sojasauce
  • 50 ml salzige Sojasauce
  • 50 ml Wasser
  • gepresster Reis zum Servieren (Rezept siehe unten)

Arbeitsschritte:

Den Tempeh in ca. 2 cm große Würfel schneiden und im Öl rundherum goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Spargel putzen und schräg in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in nicht zu dünne Halbringe schneiden.

Rapsöl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin scharf anbraten. Zwiebel zugeben und alles weiter braten, dann den frittierten Tempeh zugeben. Alles gut vermischen, die beiden Chilipasten einrühren und alles zusammen weiter braten, bis Spargel und Tempeh gut von den Pasten überzogen sind.

Die beiden Sojasaucen und das Wasser zugeben und alles köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Mit dem gepressten Reis auf Tellern anrichten und servieren.

Gepresster Reis:

Zutaten:

  • 1 Beutel Kochbeutelreis
  • 1 TL Salz

Arbeitsschritte:

Am besten am Vortag in einem ausreichend großen Topf ca. viermal so viel Wasser wie das Volumen des Kochbeutels erhitzen. Das Salz und den Kochbeutel zugeben, einen Deckel auflegen und alles bei mittlerer Hitze garen, bis der Reis verkocht ist. Ziel ist, dass der Reis im Beutel zu einer festen, kompakten Masse aufgeht und den Beutel komplett ausfüllt. Das kann 45 min oder länger dauern.

Den Beutel herausnehmen und ganz abkühlen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank.

Zum Servieren den Reiskloß aus dem Beutel holen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Pes Merah (Rote Paste):

Zutaten:

  • 6 große getrocknete Chilischoten
  • 4 frische rote Chilischoten
  • 5 cm frischer Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 6 Schalotten
  • 2 gehäufte EL Tomatenmark
  • 50 ml Rapsöl
  • Salz

Arbeitsschritte:

Die getrockneten Chilis über Nacht knapp bedeckt in Wasser einweichen.

Frische Chilis putzen und grob zerkleinern. Ingwer, Knoblauch und Schalotten schälen und grob hacken.

Alle Zutaten mit Ausnahme von Öl und Salz im Mixer möglichst fein pürieren, dabei auch das Einweichwasser der getrockneten Chilis verwenden.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Gewürzpaste hineingeben. Unter Rühren köcheln lassen, bis das Öl beginnt, sich von der Sauce zu trennen.

Mit Salz würzen und in ein sterilisiertes Glas füllen.

Sambal:

Zutaten:

  • 100 g getrocknete Chilischoten
  • 100 g frische rote Chilis
  • 40 g Knoblauch
  • 70 g Schalotten
  • 140 ml Rapsöl
  • 10 g Kerzennüsse (alternativ Macademias oder Cashews)
  • 20 g Zitronengras
  • 50 g Tamarindenpaste (80% Fruchtgehalt)
  • 120 g Palmzucker
  • Salz

Arbeitsschritte:

Die getrockneten Chilis über Nacht knapp bedeckt in Wasser einweichen.

Frische Chilis putzen und grob zerkleinern. Knoblauch und Schalotten schälen und ebenfalls grob zerkleinern. Öl in einem Topf erhitzen und frische Chilis, Knoblauch und Schalotten darin goldbraun rösten. Abkühlen lassen.

Getrocknete Chilis mitsamt dem Einweichwasser pürieren.

Zitronengras in dünne Scheibchen schneiden und zusammen mit den gerösteten Zutaten mitsamt ihren Öl und den Nüssen ebenfalls pürieren, dabei, wenn nötig, etwas Wasser zugeben.

Nun alle pürierten Zutaten, Tamarindenpaste und Zucker in einen Topf geben, erhitzen und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Das Sambal ist fertig, wenn sich das Öl von der restlichen Masse trennt.

Mit Salz würzen und in sterilisierte Gläser füllen.

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