Fermentierter weißer Spargel

Bei mir blubbert eigentlich immer irgendetwas in Gläsern vor sich hin, aber auf die Idee, Spargel zu fermentieren, bin ich bisher nicht gekommen. Da mussten schon die Herrschaften vom Noma mit ihrem Fermentations-Handbuch* kommen.

Spargel sind die neuen Gurken, sagt man da, und das Schwärmen hat mich neugierig gemacht.  Und gut, dass ich das ausprobiert habe, der Spargel macht sich milchsauer eingelegt nämlich besonders gut. Die leichte Bitternote des Spargels passt wunderbar zu der säuerlichen Note, die beim Fermentieren entsteht. Ich glaube, ich lege einen Vorrat an …

Der Spargel kommt mit Schale in die Salzlake. Ich war mir da nicht sicher, aber jetzt ist mir klar, dass dieses Vorgehen dafür sorgt, dass der Spargel nicht matschig wird.

Der Spargel kann benutzt werden wie saure Gurken – fein aufgeschnitten neutralisieren die Stangen den Gaumen. Auch auf Burgern machen sie sich gut (oder auf einem Leberwurstbrot, ich mein ja nur ;-).

Fermentierter Spargel nach Noma

Weißer Spargel, durch Milchsäuregärung haltbar gemacht

Gericht Vorratskammer
Länder & Regionen alle
Keyword fermentiert
Portionen 500 Gramm

Zutaten

  • 500 g weißer Spargel
  • unbehandeltes Meersalz kein Jod, keine Rieselhilfen
  • 1/2 Zitrone unbehandelt

Anleitung

  1. Den Spargel waschen, die Enden abschneiden. Die Zitrone in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

  2. Ein passendes Einmachglas suchen. Man muss die Spargelstangen hineinstellen können. Sie sollen eng an eng stehen, aber nicht gedrückt werden. 

  3. Glas auf die Waage stellen, die Tara-Taste drücken. Den Spargel hineinstellen und so viel Wasser zugießen, dass der Spargel bedeckt ist. Jetzt an der Waage das Gesamtgewicht von Wasser und Spargel ablesen. 

  4. Von diesem Gewicht 3 % berechnen. Die entsprechende Menge Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser aus dem Glas dazu gießen und rühren, bis das Salz sich aufgelöst hat. 

  5. Die Salzlake über den Spargel gießen, die Zitronenscheiben oben auf legen. Alles mit einem sauberen Gegenstand beschweren, damit der Spargel in die Lake gedrückt wird. Glas locker verschließen, die Gase sollen entweichen können. Ihr könnt einen Deckel locker auflegen. Ich nehme inzwischen solche Aufsätze, die lassen nichts rein, aber die Luft raus. 

  6. Jetzt alles einfach ca. 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach ca. einer Woche regelmäßig probieren, ob der Spargel genug gesäuert ist. Wenn er fertig ist, einfach in der Lake lassen, das Glas luftdicht verschließen und in den Kühlschrank stellen. In der Lake hält der Spargel mehrere Monate. 

Potstickers mit Spargel und Bärlauch

Es ist angespargelt – endlich! Spargel ist tatsächlich das, worauf ich mich im Frühjahr am meisten freue. Einmal muss es ihn klassisch mit Hollandaise geben, die restliche Zeit bleibt fröhlichen Experimenten überlassen. So kann der Spargel auch in Potstickers wandern.

Ich bin ja ein wenig stolz auf mich. Dieses Rezept von Lizzie Mabbott* habe ich nämlich im Winter gefunden und gleich auf meine imaginäre Nachkochliste gesetzt. Und als jetzt der erste heimische Grünspargel auftauchte, habe ich mich tatsächlich erinnert – obwohl die Ausprobierensliste nicht gerade kurz ist. Das Gericht hatte wohl eine gewisse Dringlichkeitsstufe.

Ich habe auch die Kurve gekriegt und schnell noch Bärlauch gesammelt, bevor er nicht mehr genießbar ist. Wenn ihr keinen Bärlauch mehr bekommt (oder keinen mögt) kann man statt dessen gut Spinat und etwas feingehackten Knoblauch nehmen; den Spinat würde ich aber vorher blanchieren und die Flüssigkeit ausdrücken.  Statt Spargel geht auch anderes grünes Frühlingsgemüse – Erbsen, Dicke Bohnen, vielleicht auch Brunnenkresse.

Das ist also mein allererstes Frühlingsgericht – und ich freue mich sehr, dass die Auswahl an Gemüse und Obst jetzt langsam wieder bunter und vielfältiger wird. Und weil es gerade so gut passt, wandern die Potstickers zum Kochtopf. Dort veranstaltet nämlich gerade Jeanette aus der Cuisine Violette ein Event – es geht um frühlingshaften Genuss.

Für ca. 18 Potstickers:

  • 150 g Garnelen
  • 1 EL Natron, vermischt mit 2 EL Wasser (optional)
  • 100 g Schweinehack
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 1/2 EL fein geriebener Ingwer
  • 1 EL Sojasauce
  • 1/2 TL Sesamöl
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 125 g grüner Spargel
  • 50 g Bärlauch
  • 1 TL Maisstärke
  • 1 Packung Dumpling Wrappers
  • Mehl zum Arbeiten
  • 2 EL neutrales Öl zum Braten

Für den Dipp:

  • 60 ml Sojasauce
  • 3 EL Chinjiang-Essig
  • 2, 5 cm frischer Ingwer

Für die Füllung die Garnelen fein hacken, dann in der Natron-Lösung marinieren, während man die anderen Zutaten vorbereitet.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in ganz feine Ringe schneiden. Den Spargel von holzigen Enden befreien und in feine Scheiben schneiden, dabei die Spitzen zurücklegen. Den Bärlauch fein hacken.

Die Garnelen abtropfen lassen und trocken tupfen. Dann Garnelen, Schweinehack, Spargel, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Bärlauch und Speisestärke in einer Schüssel vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Sesamöl würzen.

Zum Füllen einen Dumpling-Wrapper in die Handfläche legen. Einen Esslöffel der Füllung in die Mitte geben, die Teigplatte zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Dann jeweils mit Mittelfinger und Daumen kleine Falten in den Rand kneifen. So weitermachen, bis Wrapper und Füllung aufgebraucht sind. Fertige Potstickers auf einem bemehlten Geschirrtuch lagern.

Die Spargelspitzen der Länge nach vierteln.

Zum Garen das Öl in einer Pfanne (beschichtet wäre gut) erhitzen. Die Dumplings in die Pfanne stellen und ca. 3 min braten, der Boden soll knusprig werden. Dann von der Seite her ein wenig Wasser angießen und einen Deckel auf die Pfanne setzen. Weitergaren, bis das Wasser verdampft ist. So werden die Potstickers fertig gedämpft. Gegen Ende der Garzeit die Spargelspitzen mit in die Pfanne geben.

Während die Potstickers garen,  für die Dippsauce den Ingwer schälen und fein reiben. Mit Sojasauce und Essig vermischen.

Die Potstickers mit Spargelspitzen und Dipp servieren.

 

Spargelsuppe mit Kartoffel und Limette zum #tierfreitag

spargelsuppe mit kartoffel und limette

Ich merke es gerade….auf mich ist kein Verlaß. Neulich habe ich Euch noch erzählt, wie konservativ bei weißem Spargel bin. Na, und nun komme ich Euch mit dieser cremigen Suppe daher. Kann man ja auch grade brauchen. Ich weiß nicht, wie es bei Euch ist, aber bei uns ist defintiv Suppenwetter 🙂

Nun, scheinbar habe ich jetzt doch genügend Spargel auf klassische Art gegessen….dieses Saison habe ich gut zugeschlagen und nun bin ich doch offen für was Neues. Und diese Suppe aus der “Slowly Veggie” hat mich sehr interessiert: Spargel in Kombination mit Kartoffeln, okay. Dazu Limette, gut. Dann noch Ingwer und Kurkuma…ob da wohl noch was vom Geschmack des Spargels übrig bleibt? Ja, er bleibt – die leichte Bitternote des Spargels macht sich gut in der Suppe und durch den Limettenabrieb und -Saft ist sie schön frisch.

Eins habe ich zu meckern….im Rezeptfoto ist die Suppe schneeweiß. Da hat man den Teelöffel Kurkuma wohl vergessen, der meine Suppe so schön gelb gefärbt hat.

Diese Suppe ist zufällig vegan – und deshalb darf sie beim #tierfreitag mitmachen.

Für 4 Portionen:

  • 500 gr. weißer Spargel
  • 3 große Kartoffeln (ich: mehlig kochende Sorte)
  • 1 Zwiebel
  • 3 cm frischer Ingwer
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Kurkuma
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 Limetten (Bio)
  • etwas Koriandergrün zum Anrichten

Spargel und Kartoffeln schälen und waschen. Spargel in Scheiben schneiden, Kartoffeln würfeln. Zwiebel und Ingwer schälen und fein hacken.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Ingwer darin andünsten, dann Spargel und Kartoffeln zugeben und kurz mitbraten, dann das Kurkuma einrühren.

Gemüsebrühe angießen, mit Salz würzen, Deckel auflegen, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze in ca. 15- 20 kochen lassen, bis das Gemüse gar ist.

Inzwischen die Limetten heiß abwaschen. Die Schale abreiben, den Saft auspressen.

Die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen, den Limettenabrieb einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Limettensaft abschmecken.

Zum Anrichten in Schalen geben und mit gehacktem Koriandergrün bestreuen.

Lasst es Euch schmecken!

Spargel mit Sauce Mousseline

spargel

Was weißen Spargel angeht, bin ich im Grunde konservativ. Mit grünem Spargel selle ich gerne alles mögliche an, aber den weißen mag ich am allerliebsten ganz klassisch mit Hollandaise. Kartoffeln dazu – mehr brauche ich gar nicht für das Spargel-Glück. Und auf keinen Fall darf die Spargelsaison vorbeigehen, ohne dass es Spargel mit Hollandaise gab.

Aber trotzdem – ab und zu muss auch was Neues her. Deshalb zog es mich gleich in die Küche, als ich von dieser Sauce Mousseline gelesen habe. Mit der Hollandaise hat die Sauce gemeinsam, dass sie recht gehaltvoll ist, denn im Grunde handelt es sich um Mayonnaise. Allerdings ist die Sauce etwas leichter, denn am Ende wird Eischnee untergehoben. Das besondere an dieser Mousseline ist, dass sie zusätzlich vor Kräutern nur so strotzt. Wirklich fein zum Spargel. Ich glaube, ich habe einen neuen Klassiker gefunden 🙂

Das Rezept kommt aus diesem Buch* und ist   eigentlich als Vorspeise gedacht. Wir haben es als Hauptgericht gegessen – ich sagte ja: zum Spargel brauche ich nur noch ein paar Kartoffeln. Ich schätze mal…die Menge reicht für 2.

  • 1 Bund weißer Spargel (also 500 gr.)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/4 Bund Koriander
  • 1/4 Bund Schnittlauch
  • 1/4 Bund Estragon
  • 1 Ei (ganz frisch, Bioqualität und Zimmertemperatur)
  • 1 TL scharfer Senf
  • 250 ml Traubenkernöl
  • Saft von 1/2 Zitrone

Für die Sauce zunächst die Kräuter waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben. Das Ei trennen. Eiweiß mit den Rührern des Handmixers zu Eischnee schlagen. Eigelb und Senf verquirlen. Das Traubenkernöl unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrühreres in einem feinen Strahl einlaufen lassen, bis eine dickflüssige, cremige Mayonnaise entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß unter die Mayonnaise heben, dann die Kräuter. Nochmals Abschmecken.

Den Spargel gründlich schälen und holzige Enden abschneiden. In einem Topf, der so groß ist, dass man die Spargelstangen hineinlegen kann, Wasser zum Kochen bringen. Pro Liter 10 gr. Salz zugeben. Spargel ins kochende Wasser geben und ca. 12 min bei sanfter Hitze garen.  Im Original wird der Spargel dann abgeschreckt und kühl gestellt. Wir haben ihn lieber warm gegessen. Dazu aus dem Wasser nehmen und gründlich abtropfen lassen.

Den Spargel auf einem Teller mit der Sauce anrichten.

Lasst es Euch schmecken!

Ein Wochenende im Wursthimmel – und Spargel mit Sülze, dazu Sauce Remoulade

Wo fang ich jetzt bloß an?

Für den Ausdruck “Paradies” im Zusammenhang mit dem Hotel/Restaurant Spielweg hat ja Arthurs Tochter das Copyright. Und wie recht sie hat! Mir ist heute noch nicht so ganz klar, warum ich eigentlich nicht gleich dageblieben bin.

Das Spielweg liegt ganz weit weg von allem in einer Traumlandschaft des Schwarzwaldes. Handyempfang gibt es nicht. So manchen mag das stören – ich finde es traumhaft erholsam. Man fällt ein wenig aus der Zeit. Der Blick aus dem Fenster, die Stille und die liebevoll eingerichteten Zimmer tun ihr Übriges. Genau wie die Herzlichkeit und Fröhlichkeit, mit der man betreut wird. Nach dem Beziehen der Zimmer wurden wir erst mal in der heimeligen Atmosphäre des Restaurants mit einem herrlichen Abendessen verwöhnt: Leberpaté als Amuse, Tatar mit creolischer Remoulade und Pommes frites; Spargelcremesuppe und Spargel badisch. Soweit ich mich erinnere, hätte es auch noch Nachtisch gegeben – aber dafür war ich zu satt.

Das Abendessen war nicht nur fein, sondern auch fröhlich. Neben der erholsamen Umgebung und dem hochwichtigen Wurstkurs stand nämlich auch noch so eine Art Klassentreffen an. Ich war angereist mit Dorothée von Bushcooks Kitchen und Claudia von Dinner um Acht. Astrid von Arthurs Tochter Kocht war da und Karin von Food for Angels and Devils, außerdem einige Kochbegeisterte aus einer Facebookgruppe. So  fröhlich ging es zu, dass man an den Nachbartischen an eine Kabarett-Veranstaltung glaubte.

Aber eigentlich  bin ich ja hingefahren, um zu lernen, wie man Wurst macht. Das stand dann am nächsten Morgen nach einem wundervollen Frühstück, ich bin geneigt zu sagen, dem besten Frühstück der Welt, auf dem Plan. Kerstin und Juliane stießen noch zu uns. Und tatsächlich bin ich jetzt in dieser Beziehung um einiges schlauer als vorher. Wir waren nämlich fleissig. Von morgens elf bis in den späten Nachmittag wurde in der Scheune des Spielweg Wurst gemacht. Karl-Josef Fuchs hat uns dabei mit viel Spaß an der Sache und jeder Menge Geduld angeleitet. Angefangen hat alles mit dem Auslösen der Wildschweinköpfe für den “Presskopf Spice Market” mit Cajun-Gewürzen. Außerdem stand noch Paté de la Campagne vom Wild auf dem Programm und Bauernbratwurst im Glas, deren Bestandteile leicht geräuchert wurden. Das Wildleberparfait, dass es am Abend zuvor als Amuse gab, stellten wir auch noch her. An der Blutwurst schieden sich die Geister; nicht jeder war glücklich über den Anblick eines Eimers voll Blut und der Aussicht, die Wurstmasse roh zu verkosten. Ich habe mich lediglich geweigert, die in Kunstdarm abgefüllte Wurst zuzuknoten. Zu kompliziert erschien mir die Profi-Variante der Verknotungstechnik….ich hatte die Befürchtung, dass die gute Wurst im Kochwasser landen würde bei meinen zwei linken Händen und meiner laxen Knotentechnik. Auf ungeteilte Zustimmung stieß aber die Sülze vom Hirsch und Wildschwein und auch die drei Sorten Bratwürste. Die Bratwürste landeten noch am Nachmittag auf dem Grill und wurden mit Begeisterung vertilgt. Und natürlich haben wir auch jede Menge Wurst mit nach Hause genommen. Und die Rezepte 🙂

Am Ende waren wir alle mehr als pappsatt und bettelten um Gnade, was das Abendessen anging. Karl-Josef Fuchs war gnädig mit uns – Flädlesuppe gab es und zwei Scheiben gebratene Blutwurst mit Risotto. Das fröhliche Abendessen ging nahtlos über in eine Geburtstagsfeier – der Chef des Hauses hatte Grund zu feiern. Es soll Kursteilnehmer gegeben haben, die erst gegen Morgen ins Bett kamen.

Eines steht fest: meine nächste Bratwurst mache ich selbst…ich bin schon gespannt, wie sie aussehen wird. Im Spielweg war ich bestimmt nicht zum letzten Mal; dafür ist es dort viel zu schön. Und wer nun einen Wurstkurs buchen möchte, dem kann ich das nur ans Herz legen. Ihr werdet nicht nur nützliche Dinge lernen, sondern auch jede Menge Spaß haben und Euch bestens aufgehoben fühlen. Weitere Berichte gibt es hier bei Kerstin und Juliane – sie waren auch begeistert.

Auf dem Heimweg mußte ich Spargel mitnehmen. Badischer Spargel, frisch ab Hof, am Büdchen gekauft, daran kann man doch nicht vorbeigehen. Zum Spargel gab es etwas von der Sülze, Remouladensauce und Kartoffeln, bitteschön:

sülze, spargel, remoulade

Für den Spargel:

  • 1 kg Spargel
  • Salz, Zucker

für die Remoulade:

  • 1 Ei 
  • 2 Eigelb 
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 TL Senf 
  • 1/2 TL Salz
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 1 – 2 Cornichons je nach Größe
  • 3 TL Kapern (ich habe meine Kapuzinerkresse-Kapern genommen) 
  • 2 Sardellen
  • einige Blättchen Estragon

Zum Anrichten:

  • pro Person einige Scheiben Sülze und gekochte Kartoffeln

Das Ei in ca. 8 min hart kochen. Dann beiseite legen und abkühlen lassen.

Nun die Mayonnaise zubereiten. Ich weiß schon, es gibt diese tolle Methode, sie einfach mit dem Zauberstab hochzuziehen. Ich mache sie aber immer noch mit dem Handrührer; es funktioniert so gut, dass ich keinen Innovationsbedarf habe 🙂 . Einfach darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Die Eigelbe in eine Rührschüssel geben. Salz, Senf und Essig zugeben und alles mit den Quirlen des Handrührers gründlich verschlagen. Dann unter ständigen Rühren das Öl zugeben: erst tröpfchenweise, dann in ganz feinem Strahl. Ein paar Minuten rühren, und die Mayonnaise ist fertig.

Das Ei schälen und fein hacken. Cornichons, Sardellen, Kapern und Estragon ebenfalls fein schneiden und unter die Mayonnaise mischen. Probieren und wenn nötig, mit Salz, Senf und Essig abschmecken.

Den Spargel schälen und mit Salz und Zucker  in ein passendes Gefäß schichten. Mit kochendem Wasser aufgießen, abdecken, 1 min aufkochen lassen. Dann vom Feuer ziehen und 30 min ziehen lassen. Danach ist der Spargel perfekt. Die Methode stammt von Andreas Geitl und ist genial. Aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen.

Zum Servieren Spargel mit Sülze und Remoulade auf Tellern anrichten. Mit gekochten Kartoffeln servieren.

Spargel-Crumble

Spargel-Crumble

Schnellschnell, bevor die Saison vorbei ist….

Ich gestehe, wir sind notorische Frankreich-Urlauber. Dieses Jahr nicht, da ist uns was schiefgegangen. Dazu ein andermal. 😉 Aber wenn wir nach Frankreich fahren, schleppe ich nicht nur einen Berg Lebensmittel mit nach Hause, sondern auch einen Haufen Kochzeitschriften. Im Laufe der Jahre habe ich festgestellt, dass in Frankreich Dinge en vogue sind, die man bei uns so nicht kennt: ich meine damit nicht Boeuf Bourgignon, sondern zum Beispiel Rezepte wie herzhafte Rührkuchen. Oder Crumbles mit Gemüse.

So wie dieser hier, bei dem Spargel mit herzhaften Streuseln aus Käse und Mandeln überbacken wird. Schließlich muss die Spargelsaison gnadenlos ausgenutzt werden. Ich hatte kurz überlegt, grünen Spargel zu nehmen, weil ich befürchtet hatte, dass die Streusel den zarten Geschmack des weißen Spargels übertünchen könnten, aber das Ganze hat gut gepasst.

Mit ganz einfachen Salzkartoffeln und einem Salat dazu läßt diese Mahlzeit keine Wünsche  übrig – deshalb: ab damit zum Veggie-Day!

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  • 600 gr. weißer Spargel
  • 70 gr. Mimolette-Käse; ersatzweise alter Gouda oder Cheddar, gerieben
  • 80 gr. Butter
  • 70 gr. Mehl
  • 120 gr. Mascarpone
  • 40 gr. gemahlene Mandeln
  • 2 Schalotten
  • Salz, Pfeffer

Zunächst für die Streusel Mandeln, 70 gr. Butter, Mehl, Käse und Mascarpone zu einer homogenen Masse verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Spargel schälen und die unteren Enden kappen. Den Rest in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen, wenn es kocht, den Spargel einlegen und ca. 5 min kochen lassen.

Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken und in der restlichen Butter glasig dünsten. Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Spargel abgießen, gut abtropfen lassen, in eine gefettete Auflaufform geben, mit Salz und Pfeffer würzen  und mit den Schalotten mischen. Streusel-Masse darüber krümeln und alles im heißen Ofen in ca. 20 min überbacken.

Rezept adaptiert aus: Saveurs 3/2013

Bärlauch-Schupfnudeln mit Spargel

bärlauch-schupfnudeln mit spargel

Bärlauch und Spargel haben nicht so richtig zusammen Saison. Dieses Gericht habe ich schon einmal gemacht – mit selbst gepflücktem Bärlauch und importiertem grünen Spargel. Geschmeckt hat das klasse. Aber der Teller war grün – bärlauchgrün, spargelgrün, so grün, dass man Freund und Feind nicht unterscheiden konnte. Das Essen fanden wir aber so klasse, dass ich es nochmal gemacht habe. Diesmal rezeptgemäß mit weißem Spargel. Aber der Bärlauch – den mußte man stehen lassen, der hat schon geblüht. Also habe ich die Schupfnudeln kurzerhand mit dem Bärlauchpesto zubereitet, das ich noch im Kühlschrank hatte. Die waren nicht so grün, aber trotzdem lecker mit einer dezenten Bärlauchnote.

Nun wollt Ihr ein Rezept für das Bärlauch-Pesto, stimmt’s? Nun, so weit ich mich erinnere, waren Bärlauch, Parmesan, Olivenöl und (Cashew)nüsse drin. Hüstel. Für exaktere Angaben wendet Ihr Euch an Marco oder an Semiha, da findet Ihr wunderbare Rezepte. Allerdings sind die inzwischen wohl eher für die nächste Saison. Wer keinen Bärlauch mag, kann die Schupfnudeln natürlich auch mit anderem Pesto zubereiten. Der Klassiker mit Basilikum bietet sich an. Ich mag aber auch Pesto aus Radieschenblättern. Und eine ganz andere Variante, nämlich Bagnet Vert,  habe ich neulich bei My Italien Smorgasbread gefunden.

  • 500 gr. mehlig kochende Kartoffeln
  • 4 EL Bärlauch-Pesto (Original: 60 gr. Bärlauch)
  • 150 gr. Quark, abgetropft (Original: Ricotta)
  • 400 gr. weißer Spargel (Original: 750 gr.)
  • 50 gr. Parmesan, frisch gerieben
  • 75 gr. Hartweizengrieß
  • ca. 100 gr. Mehl
  • 2 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 75 gr. Butter
  • Zucker

Zunächst die Kartoffeln waschen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 200°C in ca. 50-60 min weich garen.

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 3 min blanchieren.

Die Kartoffeln aus der Folie nehmen, schälen und heiß durch eine Kartoffelpresse geben. Mit Bärlauch-Pesto, Quark, Käse, Mehl, Grieß und den Eigelben zu einem Teig verkneten und mit Muskat und Pfeffer würzen. Probieren und wenn nötig, nachsalzen. Wenn der Teig zu klebrig ist, noch Mehl zufügen. Dann von Teig walnussgroße Häufchen abnehmen und jeweils zwischen den Handflächen zu Fingernudeln wälzen.

In einem Topf eine großzügige Menge Salzwasser erhitzen. Die Schupfndeln portionsweise einlegen und garen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Gare Schupfnudeln herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen. Schupfnudeln und Spargel darin anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und gleich zu Tisch bringen.

Rezept adaptiert aus: Lust auf Genuss 5/2013

Kartoffelküchlein mit grünem Spargel und Curry-Hollandaise

kartoffelküchlein mit spargel und curry-hollandaise

Die Kartoffelküchlein haben mich angelacht. Sie sind schönes, einfaches Essen: aussen knusprig, innen fluffig und mit Kicherebsenmehl und Kurkuma  apart gewürzt.

Laut der wunderbaren Sally Butcher, bei der ich die Idee für die Küchlein stibtzt habe, sind sie ein persisches Leibgericht, zu dem man jede Mange Sabzi isst. Grünzeug also. Ok, eigentlich ist Sabzi ja grünes Blattgemüse, aber als ich so beim Einkaufen stand, dachte ich mir: Der Spargel ist doch auch schön grün. Und die Saison muss man nutzen. Karoffelküchlein mit Spargel also.

Spargel ohne Sauce ist aber in diesem Fall nur der halbe Spaß, also habe ich eine Hollandaise (nach dem bewährten Grundrezept von Johann Lafer) dazu gemacht – mit Limette und Curry, damit sie zu den Küchlein passt.

Spargel und Hollandaise kann man in der Saison ja immer gerne haben. Und die Kartoffelküchlein wird es sicher auch wieder geben – dann mit Original-Sabzi 😉 .

Kartoffelküchlein und Spargel:

  • 7-8 mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • etwas Butter
  • 1 TL Kurkuma
  • 100 gr. Quark
  • 1 1/2 EL Kichererbsenmehl
  • 3 Eier
  • Öl zum Braten
  • 1 Bund Grüner Spargel

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Eier leicht verquirlen.

Die Karoffeln abgießen, schälen, in eine Schüssel geben und mit etwas Butter zerstampfen (Kartoffelstampfer oder einfach eine Gabel).

Abkühlen lassen, dann mit allen anderen Zutaten zu einem Teig verarbeiten.

Die Hände befeuchten und aus dem Teig flache Küchlein formen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein von beiden Seiten goldbraun ausbraten.

Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und anschließend über kochenden Salzwasser in ca 12 min gar dämpfen. Mein Küchenequipement ist nicht besonders spektakulär, aber irgend wann habe ich ausnahmsweise mal Nägel mit Köpfen gemacht und mir einen vernünftigen Topf zum Dämpfen gegönnt. Kein Bambuskörbchen-Schrubben mehr. Und der Spargel passt ganz entspannt auf das Dämpfgitter 🙂

Hollandaise:

  • 1 Schalotte
  • 5 Körner schwarzer Pfeffer
  • 50 ml Wasser
  • 2 EL Weißweinessig
  • 175 gr. Butter
  • 2 frische Eigelb
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 TL Currypulver, selbst gemacht der gute Kauf-Qualität
  • Saft einer Limette

Zunächst für die Schalotten-Reduktion die Schalotte schälen und fein hacken. Pfefferkörner im Mörser anschlagen. Wasser mit Schalotten, Essig und Pfefferkörnern aufkochen und und etwas einkochen lassen, dann abseihen.

Die Butter würfeln, in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Molke soll zu Boden sinken und die Butter klar werden. Die Butter vorsichtig durch ein feines Sieb abgießen; die Molkereste sollen dabei im Topf bleiben. Wer es eilig hat, kann auf diesen Schritt verzichten.

In einem Topf etwas Wasser erhitzen. Die Schalottenreduktion und die Eigelbe in eine feuerfeste Schüssel geben, die man auf den Topf stellen kann. Wenn das Wasser köchelt, die Schüssel auf den Topf stellen und alles mit dem Schneebesen aufschlagen, bis ein dicker, cremiger Schaum entsteht. Currypulver zugeben und einarbeiten.

Dan die Butter zunächst tröpfchenweise unterschlagen, wenn etwas davon eingearbeitet ist, mit einem ganz dünnen Strahl einlaufen lassen und tüchtig weiterschlagen. Herr Lafer nimmt die Schüssel dazu von Wasser, ich habe sie drauf gelassen.

Wenn alle Butter eingearbeitet ist, die Schüssel vom Wasser nehmen und die Sauce mit Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken.

Zum Servieren den Spargel mit der Hollandaise überziehen und alles mit den Kartoffelküchlein anrichten.

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